Ich habe zwar noch keine Ente nach Niedriggarmethode zubereitet, aber wir haben mit Gans auf der Basis des Rezeptes unserer Freunde herumexperimentiert. Im Prinzip kann man das auch für den Entenbraten anwenden, jedoch mit reduzierten Zeiten. Das Umwickeln mit Folie praktiziere ich bei Geflügel nicht, bei manchen mageren Fleischstücken kombiniere ich Niedriggaren mit dem Bratschlauch und fülle in diesen etwas Wein und Brühe. Ob ich bei einer Ente Folie nehmen würde?!? Eher nicht. Das passt für mich zum Entenconfit, auf das Alexander Herrmann in seinem Rezept Bezug nimmt.
Enten und Gänse haben einen Fettanteil der herausbraten muss, weil sonst unter der Haut die Fettschicht Auswirkungen auf den Geschmack hat. (Ein Confit ist etwas anderes als ein klassischer knuspriger Entenbraten. Beim Confit geht es um das Haltbarmachen durch Fett, beim Braten um eine knusprige Haut.) Das Herausbraten dürfte nach dem Niedriggaren nicht mehr funktionieren, die hohe Temperatur am Schluss führt nur dazu, dass die Haut kross wird, die Fettpolster bleiben. (Alexander Herrmann vergleicht seine Ente mit Entenconfit!) Ich würde daher am Anfang das Fett bei hoher Temperatur herausbraten (Umluft), dann mit der Niedriggarmethode arbeiten (wobei ich mit 80° C statt mit 70° C arbeite) und anschließend die Haut bei hoher Temperatur kross braten. Dass eine Ente selbst bei hoher Temperatur in einer Stunde fertig ist, habe ich noch nie erlebt und würde Alexander Herrmann in diesem Punkt widersprechen, Profikoch hin- oder her. Ich kann meine Mutter gerne fragen, wie lange eine Ente nach traditioneller Methode gegart wird, die Ente braucht aber nach meiner Erinnerung mindestens 2 Stunden. Bei uns wird eine 5,0 kg Gans 1 Stunde bei 220° C Umluft gegart, dann 8:30 Stunden bei 80° C Ober- und Unterhitze weitergegart (gerne über Nacht, anschließend bleibt sie im Ofen, das Blech mit Wasser wird entfernt) und schlussendlich vor dem Servieren 35 bis 40 Min. bei 180° C Ober- und Unterhitze aufgewärmt und knusprig gebraten, davon die letzten 20 Min. mit Crisp-Funktion (Bräunungsfunktion bei einem Mielebackofen). Bei einer Ente würde ich entsprechend weniger rechnen, allerdings die 1 Stunde 220° C Umluft am Anfang beibehalten. Diese Angabe finde ich auch in einem der Niedriggarrezepte, die ich gesammelt habe. In diesem Rezept werden für die Niedriggarphase bei einer 2,5 kg Ente 5 Stunden bei 70° C angesetzt, ich würde die Zeit für eine Ente dieser Gewichtsklasse beibehalten und 80° C wählen. Da Eure Ente weniger wiegt, würde ich 15 Minuten weniger rechnen, wenn überhaupt. Wir haben bei dieser Gartabelle bemerkt, dass die Garzeiten zu knapp bemessen sind und selbst bei 80° C arbeiten wir beim Gänsebraten mit einem Zuschlag. Es spricht viel dafür, dass das auch für Entenbraten gilt. Am Ende würde ich bei der Ente noch einmal kurz die Temperatur hochschalten, damit die Haut knusprig wird. Bei Hähnchen hat sich bei uns der Umluftgrill bewährt, was ich wegen des geringeren Fleischanteils im Vergleich zur Gans ebenfalls bei der Ente statt Ober- und Unterhitze wählen würde.
Ich finde Entenconfit und insbesondere -rillettes sehr lecker, bitte nicht missverstehen. Bei beidem sind aber Fleisch und Fett vermischt und stundenlang zusammen geschmort worden. Auf separaten Fettschichten mag ich bei einem Geflügelbraten nicht herumkauen. Im Prinzip ist die Methode mit der Folie vergleichbar dem Sous vide-Garen, wobei dort mit exakt eingehaltenen Temperaturen und einem Wasserbad gearbeitet wird. Ich würde das der Folienmethode vorziehen oder aber (bevorzugt) mit der Niedriggarmethode wie erwähnt zubereiten.
(dmks)
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