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[Christiane]

@Rieke,
ich bin bei Geflügel auch besonders vorsichtig, aber beim Niedriggaren + Hitze vorweg oder hinterher oder beides ist der Vogel zwar saftig, aber durchgegart. Metzgereien und Restaurants bieten in der Weihnachtszeit Gänse an, die niedriggegart sind und zuhause knusprig gebraten werden. Das ist nichts anderes außer die Zubereitung mit Profigeräten im größeren Umfang.

[Thomas]

... nach einem chinesischen (?) Rezept: eine Stunde in Sherry kochen und dann mit Soyasosse und Honig bestrichen in den Ofen.

Klingt sehr interessant. Mach doch mal und berichte, bitte! 

[Gartenlady]

Ich bin auch gespannt auf das Entenergebnis.

Ente und Salmonellen scheinen tatsächlich ein großes Problem zu sein, eine ganze Ente habe ich nie gemacht, der Einfachheit halber habe ich mich immer mit Entenbrust begnügt und die bei Niedrigtemperatur gegart, d.h. auf dem Herd bei hoher Temperatur angebraten und bei Niedrigtemp. im Ofen fertig gegart, aber das immer bei 100° und nicht niedriger wie empfohlen, das ist mir zu riskant.

Beim Biobauernladen um die Ecke gab es lange TK-Putenhackfleisch, das wird nicht mehr hergestellt, zu gefährlich wie es heißt.

[Rieke]

Ich erläutere meine Hygiene-Bedenken mal. Im Labor, wenn man sterile Lösungen oder Geräte benötigt, gibt es 2 zuverlässige Methoden, das zu erreichen.
1. feuchte Hitze und Überdruck im Autoklaven, also einem überdimensionierten Dampfkochtopf, Temperatur 120 Grad für 15 Minuten
2. Trockene Hitze bei 180 Grad für einen längeren Zeitraum, 1 Stunde oder so

Wenn die Ente bei Temperaturen deutlich unter 100 Grad gegart wird, gibt es ein deutliches Risiko, dass Bakterien überleben. Campylobacter und Salmonellen sind Darmbakterien, die sind nicht nur außen auf der Haut. Wenn die Ente gleich im Anschluss noch höher erhitzt wird, dürfte sie auch im Inneren heiß genug werden, dass alle Bakterien getötet werden. Wenn sie dazwischen abkühlt, also z.B. bei einer vorgegarten Gans, haben überlebende Bakterien Zeit sich wieder zu vermehren. Die Generationszeit, also die Verdopplungszeit, von Darmbakterien beträgt unter optimalen Bedingungen rund 20 Minuten. Über Nacht können aus wenigen Überlebenden Bakterien ziemlich viele werden.

[Thomas]

Ich erläutere meine Hygiene-Bedenken mal.

Danke, Rieke, für Deinen Post!

Unsere Ente ruht jetzt nach 12 Stunden garen bei 70 Grad im Kühlschrank. Heute Abend kommt sie für 30 Minuten bei 220 Grad in den Ofen, das sollte reichen, etwaige Keime abzutöten. (Zur Klarstellung, ich bin lediglich mikrobiologisch sehr interessiert, aber nicht von Berufs wegen).

[Rieke]

Ich habe hier einen guten praxisorienhtierten Text gefunden: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter
Wichtig finde ich den Hinweis auf Kreuzkontaminationen, die Bakterien können übrigens auch an der Verpackung sein.

[oile]

Mindestens 70 Grad für zwei Minuten im Inneren von Fleisch - m.E. ist es das, was man bei Niedrigtemperatur auf jeden Fall erreichen sollte.

[Gartenlady]

Wenn sie dazwischen abkühlt, also z.B. bei einer vorgegarten Gans, haben überlebende Bakterien Zeit sich wieder zu vermehren. Die Generationszeit, also die Verdopplungszeit, von Darmbakterien beträgt unter optimalen Bedingungen rund 20 Minuten. Über Nacht können aus wenigen Überlebenden Bakterien ziemlich viele werden.

Das denke ich auch und ein Vorgaren und dann über Nacht kühlstellen würde ich nicht machen. Ich weiß nicht wie weit die Hitze in der kurzen Backzeit nach Innen dringt. Man müsste es mit einem Thermometer eigentlich testen, auch damit man für die Zukunft Bescheid weiß.

Bei mir komt eine Entenbrust nach 7 Minuten anbraten für eine Stunde bei 100° in den Backofen, dann ist eine Barbarieentenbrust innen noch leicht rosa, welche Temperatur sie innen hat, habe ich noch nie gecheckt, solte es eigentlich tun.

[Rieke]

Das denke ich auch und ein Vorgaren und dann über Nacht kühlstellen würde ich nicht machen. Ich weiß nicht wie weit die Hitze in der kurzen Backzeit nach Innen dringt.

Die andere Frage ist es, wie lange es dauert, bis so ein Vogel innen Kühlschranktemperatur hat und damit das Bakterienwachstum sehr langsam wird bzw. aufhört.
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Beim Vorgaren sollte man zumindestens darauf achten, dass das Fleischstück durchgegart ist. Bei meinem Backofen wäre 70°C übrigens problematisch, so genau ist die Temperaturskala nicht und ein Fleischthermometer haben wir nicht - sollten wir uns wohl mal besorgen. Die großen Fleischstücke bereitet in der Regel GG zu, er bevorzugt bei NT Temperaturen um 100°C. Geflügel wiederum fällt in meinen Bereich und da habe ich bisher immer konventionelle Brattemperaturen gewählt.

[maigrün]

dieses rezept ist seit mindenstens 2017 (vielleicht auch früher, wollte nicht weiter suchen) in der welt und wird nachgekocht. unter anderem wohl in einem restaurant mit zwei sternen.

da nehme ich doch mal an, es wird gut ausgehen und einfach nur lecker sein bei nina und thomas. 

[martina 2]

Ist bei mir aber Perlen vor die Säue werfen .

  Wer ist jetzt das Schweinchen? Du oder ich? 

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Nina, das kommt aus der Bibel, und das Schweinchen wärst in dem Fall nicht du 

[Nina]

Das Sprichwort ist mir bekannt. Ich hatte in meiner Jugend ein Poster des herrlichen "Wimmelbildes" von Pieter Bruegel dem Älteren über meinem Bett hängen. 
Aber es gab für mich trotzdem noch Interpretationsfreiraum dazu, da es für Christiane keine "Perlen" sind. Aber das sollten wir jetzt nicht weiter verkomplizieren.  Ich hatte es falsch verstanden. 
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Ich kann ja schon mal berichten, was es heute alles gibt:
Vorweg Entenlebercreme mit Cornichons, Radieschen und Brot
Fischmousse mit Salat
Ente, Kartoffelklöße, Rotkohl, Maronenpürree, Kumquat und natürlich eine leckere Sauce dazu
Mascarponeorangencreme mit Passionsfrucht und gerösteten Pinienkernen
Alles ist vorbereitet. Nur die Ente muß noch in den Ofen ... 

[Christiane]

Ich sach ja "bei mir" .

Beim Gänsebraten gibt es für mich gute Gründe, das Niedriggaren bei einer Temperatureinstellung von 80° C zu handhaben und nicht bei 70° C. (Und unser Backofen arbeitet temperaturgenau, was uns wichtig war und ist. Ein Fleischthermometer können wir mit dem Backofen koppeln und Gargrade entsprechend einstellen. Das brauchen wir im Regelfall jedoch nicht.) Kulinarisch ist dieser Unterschied so gut wie nicht zu spüren - ggf. ist die Garzeit anzupassen - und die 10° C mehr verringern das Risiko. Selbst bei Gänsen, die im Restaurant oder beim Metzger vorgegart werden, wird immer eine Anleitung mitgeliefert, wie die erkalteten Gänsebraten zuhause im Backofen fertigzustellen sind. Deswegen passiert bei Gänsen und Enten im Backofen üblicherweise nichts. (Das Problem ist eher die unzureichende Reinigung oder die falsche Handhabung von Küchenequipment.) Gegen falsche Kreativität ist natürlich kein Kraut gewachsen, aber die Leute möchten ihren Braten knusprig haben und d.h., das Federvieh ist hinreichend lange nach dem Niedriggaren bei hohen Temperaturen in der Röhre.

Ja, Hygiene in der Küche ist ein wichtiges Thema, aber für mich gibt es andere Problemfelder, wo es viele Wissensdefizite gibt, die sich dann auch tatsächlich auswirken. Sous Vide-Garen ist zwar ein sehr spezielles Thema, aber zu den Basics gehört da im besonderen Maße das Vermeiden von einer Keimbelastung im Essen.

@Gartenlady,
wie ich in meinem Posting geschrieben habe, wird die Gans nach dem Auskühlen vor dem Servieren bei hoher Temperatur hinreichend lange knusprig gebraten. Die Verfahrensweise entspricht dem, was der Kundschaft bei im Restaurant oder beim Metzger vorgegarten Gänsen mit auf den Weg gegeben wird. Wenn ich Entenbrust zubereite - wir braten keine ganzen Enten, nur Gänse (da gibt es mehr Fleisch und in Relation weniger Knochen) - dann komplett in der Pfanne. Den Garpunkt bekomme ich auch so gut hin, allerdings ist die Küche dann ein Schlachtfeld mit reichlich Fettspritzern . Aber lecker ist es trotzdem. Ich denke, jede leidenschaftliche Köchin und jeder leidenschaftliche Koch entwickelt irgendwann ihre bzw. seine Methode, mit der sie/er am besten zurecht kommt. Viele Wege führen nach Rom und ich lerne unglaublich gerne dazu.

@maigrün,
ich möchte nicht wissen, wie viele tolle, gehypte Rezepte ich in die Tonne gekloppt habe, weil ich das Ergebnis nett, aber nicht überzeugend fand. Ich bin sehr gespannt auf das Brutzelresultat von Nina und Thomas.

Ihr seid Schuld, dass ich wieder Hunger habe . Nina, extrem schade, dass Ihr so weit weg wohnt .

[Nina]

 
Alle Tiere sind gefüttert. Der Tisch ist gedeckt und die Küche wieder sauber.
So, jetzt noch umziehen und dann geht es los. 
Wir werden dann berichten.

da nehme ich doch mal an, es wird gut ausgehen und einfach nur lecker sein bei nina und thomas. 

Das denke ich auch. 

[martina 2]

Davon kann man mit Sicherheit ausgehen  Euer Menü klingt phantastisch und nach viel Arbeit, ich freu mich auf Berichte!
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Das Sprichwort ist mir bekannt. Ich hatte in meiner Jugend ein Poster des herrlichen "Wimmelbildes" von Pieter Bruegel dem Älteren über meinem Bett hängen. 
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Da hat sich jetzt bei mir eine Bildungslücke geschlossen, denn ich kannte wohl das Bild, nicht aber Titel und Bedeutung