Genau den Text hatte ich auch gelesen und nochmal weiter recherchiert, was "unzureichende Sterilisierungsmaßnahmen" sind.
Die Sporen werden erst bei über 100°C abgetötet (das geht nur unter Druck). Dann wird auch kein Toxin gebildet.
Wenn man nur bis 100°C kocht, dann können Sporen übrig bleiben, die dann in eiweißreichen Nahrungsmitteln zu Bakterien werden, die Toxine bilden können. Das Toxin (und die Bakterien) kann man zwar durch erneutes Erhitzen unschädlich machen, trotzdem gefällt mir der Gedanke nicht so sehr.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt doppeltes Einkochen bei 100°C mit einigen Tagen Zeit dazwischen, wenn man nicht so heiss sterilisieren kann, wie bei industriell hergestellten Konserven.
Siehe hier: Das BfR hat in dem Merkblatt „Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Le-
bensmittel“ zusammengefasst, wie sich das Risiko einer Erkrankung vermindern lässt:
http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
Ich habe noch gelesen, dass ein entsprechend saurer pH-Wert das Auskeimen der Sporen verhindert. Oder eine hohe Salz bzw. Zuckerkonzentration. Die meisten Rezepte (z.B. Marmelade) sind ja sowieso so.
Aber ich mag ja Experimente und wollte deswegen auf Nummer sicher gehen. Ehrlich gesagt wundert es mich, dass darüber so wenig bekannt ist.