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[max.]

man schält rote beete, schneidet sie in mundgerechte stücke und gibt sie in ein sauberes gefäß (steinguttopf o.ä.)
man gießt soviel kaltes wasser dazu, daß die rote-beete-stückchen bedeckt sind. zur beschleunigung der milchsäuregärung kann man 1 teel. sauerkrautsaft dazugeben. man gibt obendrauf einen teller, der gerade so in das gefäß paßt und stellt ein gewicht darauf. (ich benutze dafür ein mit wasser fefülltes schraubglas) das verhindert, daß rote-beete-stückchen mit der luft in berührung kommen, was zu schimmelbildung führen würde.
das war´s eigentlich schon. dern topf stelle ich in eine küchenecke. nach einigen tagen fängt- wie beim sauerkraut die milchsäuregärung an. dann stelle ich den topf an eine etwas kühlere stelle des hauses.
nach drei wochen kann man anfangen, davon zu essen.
und das geht so:
die gewünschte menge rote-beete-stücke-und etwas von der inzwischen rubinrot gewordenen flüssigkeit abschöpfen , in einen topf geben und salzen. garkochen. vom feuer nehmen, knoblauch fein zerstampfen,und dazugeben. durch das kochen hat die farbschönheit etwas gelitten. sie wird durch eine kleine kelle frischen saftes wiederhergestellt. nicht mehr aufkochen. man ißt dazu pellkartoffeln, aus ästhetischen gründen möglichst dunkelgelbe.
diese arme-leute-variation des gerichtes schmeckt mir am besten.
die nicht ganz bettelarmen leute haben saure sahne dazugetan.die speise nimmt sofort eine babyrosa farbe an und schmeckt milder.
die ganz reichen leute haben dazu gekochtes rindfleisch gegessen, dann natürlich ohne die saure sahne.
der borschtsch wird, wie sauerkraut mit zunehmendem alter immer saurer.man sollte bei der entnahme den teller säubern und trocknen, bevor er wieder daraufkommt. auch achte man darauf, daß an den wänden des gefäßes keine stückchen hängen, die schimmeln würden.
früher wurde auch der vergorene saft bei festspeisen getrunken. er schmeckt prima.
gruß

[Zuccalmaglio]

sauzahn,
mir läuft das Wasser im Mund zusammen, obwohl ich gerade eineinhalb Hühner verarbeitet und entsprechend probiert habe.
Leider kenne ich die milchsäurevergorenen Roten Beete nur aus dem Glas. Und für selber machen fehlt mir einfach die Zeit und der kühle Raum. Im Garten habe ich sie immer, selbst in Jahren wo ich sonst fast zu nichts komme.
Wir essen sie viel als schnell gemachten Salat, immer für 2 Tage mit viel Knoblauch und manchmal Kümmel.
Aber überhaupt mag ich alles milchsauer vergorenes sehr gerne, vor allem aber grüne Bohnen.
Im übrigen kann ich mir zu den Sauren Beten gekochtes Rindfleisch sehr, sehr gut vorstellen. Manche Dinge passen einfach zusammen.
Und dazu statt der heutigen sauren Sahne den Sauerrahm, der sich auf Omas Kellertreppe auf der Milchkanne absetzte....................träum.
Gutes Speisen.

[max.]

ja zuccalmaglio,
das mit dem sauerrahm ist sowieso ein ganz trübes kapitel. daß der gekaufte nach nichts schmeckt, auch wenn man viel geld ausgibt.aber da fast niemand mehr die möglichkeit hat, den selber herzustellen, wird vergessen, wie gut das eigentlich sein könnte, bzw. mal war. das gleiche gilt ja auch für butter und eingeschränkt auch für milch.
gruß

[Silvia]

Für diese natürliche Dickmilch und auch für den Sauerrahm darf die Milch nicht erhitzt werden. Wenn man eine Bauern kennt, kann man sich dort vielleicht Milch holen. Allerdings kann man sich so auch Bruzellose einhandeln.

Aber Schmand ist ersatzweise schon nicht schlecht.

LG Silvia

[max.]

@silvia,

Allerdings kann man sich so auch Bruzellose einhandeln

.
eher wohl nicht (mehr).
wir hatten am hoftor ein schild. darauf stand: "tuberkulose-und brucellosefreier bestand." darauf war ich als kind sehr stolz wegen der fremdwörter. das ist nun auch schon länger her, und offenbar wurden damals schon die höfe überprüft. daß die kontrollen seitdem lascher gewordemn sein sollen, glaube ich nicht.ist ja eher ärger geworden damit.
gruß

[Silvia]

eher wohl nicht (mehr).

Bei uns werden ja auch kaum noch Rohmilchprodukte verzehrt.
Eine Arbeitskollgin von mir hatte sich die Krankheit durch die Milch vom Bauern geholt. In den warmen Regionen rund ums Mittelmeer ist sie noch häufig - typische Schäferkrankheit. Man sollte es halt wissen, dass man sie bekommen kann, wenn man rohe Milch trinkt.

LG Silvia

[Santolin]

Richtig gute sauere Sahne ist eigentlich leicht herzustellen:
Man braucht ordentliche Sahne - bei uns kann man sie offen in der Molkerei holen, aber es geht auch Weihenstephaner oder etwas ähnliches. Auf 1 Ltr Sahne 1/2 - 1 Becher saure Sahne aus dem Reformhaus ( auf jeden fall rechtsdrehend) Das ganze gut mit dem Schneebesen verquirlen und über Nacht an einem warmen Ort ( auf dem Heizkörper z. B. ) stehen lassen. Das nehme ich als Rahmguß für Kuchen und zum Kochen. Kaltgestellt hält es sich im Kühlschrank 1 - 1,5 Wochen

[gkf]

"typische Schäferkrankheit. Man sollte es halt wissen, dass man sie bekommen kann, wenn man rohe Milch trinkt"

Also von der Krankheit weiss ich nichts (und ich hole mir sonst schnell was, zumindest mit Wasser). Ich hoffe, das ist nicht zu schlimm! Ich bin 18 Jahre mit Milch direkt vom Bauern aufgewachsen und jetzt habe ich sie nach langer Pause wieder - in 30 Minuten hol ich sie bei der Nachbarin ab. Kuhwarm habe ich sie sowieso am liebsten. Und der Sauerrahm passt zu Vielem, was mit dem Gemuese/Obst aus dem Garten so angestellt werden kann...
Guten Appetit
GAbriela

[Sursulapitschi]

Hallo sauzahn,
hab gerade erst gesehen, daß Du das Rezept inzwischen reingestellt hast. Danke!
Noch eine Frage: Kann das Gefäß zum Einlegen der Roten Bete auch aus Metall sein (Kochtopf zb.) oder gibt das irgendwelche unerwünschten Reaktionen?
Viele Grüße,
Sursulapitschi

[max.]

wenn metall- dann nur edelstahl.
wegen der säurebildung.
aber lebensmittelechter kunststoff ginge natürlich auch.
und glas sowieso. ein riesen-schraubglas etwa? blumenvase aus glas?
gruß

[Sursulapitschi]

Danke!!!

[Ismene]

Sauzahns Beschreibung darf man sich ja wirklich nicht mit leerem Magen durchlesen. *gier*
Ich war ja jetzt ein paar Tage in Krakow und meine Leibspeise war barszcz cierwony (sprich: barschtsch tscherwone). Eine klare Rote Bete Suppe mit unvergleichlich würzigem Geschmack. Eine polnische Kollegin erzählte mir, dass ihre Mutter dafür die Rote Beete eine Woche ziehen lässt mit (u.a.?) Schwarzbrot.
Ich werde noch ein Rezept bekommen, aber könnt ihr euch die Funktion des Schwarzbrotes erklären?
LG Ismene, die nach dieser Suppe schmachtet

[Aella]

hm, vielleicht hat der sauerteig, der im schwarzbrot ist, eine funktion.
evtl gibt dieses den besondern (säuerlich/würzigen?) geschmack?!

[martina 2]

hm, vielleicht hat der sauerteig, der im schwarzbrot ist, eine funktion.
evtl gibt dieses den besondern (säuerlich/würzigen?) geschmack?!

Ich denke ja. Früher gab es in Wien ein polnisches Restaurant, in dem man diese Suppe bekam, als Einlage Pierogen mit Kartoffelfülle. Das war tatsächlich unvergleichlich. Da mir die Möglichkeiten fehlen bzw. es mir zu umständlich ist, die Rüben selbst zu säuern, koche ich die Suppe so wie im Suppenthread beschrieben (ein polnisches Rezept). Kräftiger schmeckt sie mit Rindsuppe als Grundsubstanz, aber ich mag eigentlich den puren Geschmack der roten Rüben lieber - wenn sie wirklich gut sind, was mit dem Boden, in dem sie wachsen, zusammenhängt. Zum Glück bekomme ich von der Waldviertler Nachbarin welche, die zwar riesengroß, aber zuckersüß sind.
Als das Gras noch nicht siliert wurde, habe ich auch selbst Topfen/Quark gemacht. Bei optimalen Bedingungen (am besten, weil am schnellsten säuert die Milch vor einem Gewitter), schmeckte er unvergleichlich, ebenso der Rahm.

[max.]

@martina,
die herstellung des naturgesäuerten borschtschstschs dauert etwa 20 minuten für 5 kg rote beete. und es schmeckt halt verteufelt gut.
mach´s bloß! mir zuliebe! ich hab ja auch dein knödelkochbuch gekauft.
gruß