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[Gartenlady]

Hallo ihr Chutney-Spezialisten,

Bitte schaut Euch doch dieses Rezept an, ist das nicht zu viel Zucker?

Chutney muss süß/sauer sein, aber zuu süß mag ich es nicht.

[Nemesia Elfensp.]

Hallo ihr Chutney-Spezialisten,

Bitte schaut Euch doch dieses Rezept an, ist das nicht zu viel Zucker?

Chutney muss süß/sauer sein, aber zuu süß mag ich es nicht.

hm, ich würde meinen bei der Essigmenge kann das schon passen

250 ml    Essig (Weißweinessig)
600 g    Zucker (Kandis), braun

Gewiss ist es auch von der Apfelsorte abhängig, wie sich die Zuckermenge verhält
Misch doch erst einmal die 250ml Essig mit 500g Zucker und schmeck ab, ob es so Deine Richtung ist - 100g Zucker nachgeben kannst Du immer noch

[Eva]

Naja, bei Elis' berühmten Zuchiniketchup-Rezept kommt 1 kg Zucker auf 1 l Essig, und das finde ich auch schon leicht süß genug. Mit mehr Zucker hälts halt auch immer etwas besser.

[oile]

Meine Chutney gehen meist als sehr pikante Marmeladen durch. 

[Nemesia Elfensp.]

  versuch macht kluch

[Gartenlady]

versuch macht kluch

OK, ich mache Versuche 

Danke.

[Effi B.]

Mit mehr Zucker hälts halt auch immer etwas besser.

Sicher, Eva? Das frage ich mich nämlich schon lange, die Rolle des Zuckers.

Den eigentlichen Konservierungseffekt erzielt man doch dadurch, dass diese brüllend heiße Masse in Gläser verfrachtet wird - und Deckel druff. Durch das Abkühlen dieser Masse verringert sich das Volumen und es entsteht ein Vakuum. Dieser Prozess oder das Vakuum selbst konserviert. Der Zucker hingegen dient vorwiegend der Konservierung nach Öffnen der Gläser, je nach Zuckermenge mehr oder weniger lange.

Oder habe ich da etwas falsch verstanden?

Apfel- oder Pflaumenmus z.B., aus wenig süßen/ sauren Früchten und ohne jeden Zuckerzusatz hält sich ewig, bei uns jedenfalls; erst nach Öffnen des Glases wird es zusehends gammelig.

[Effi B.]

Meine Chutney gehen meist als sehr pikante Marmeladen durch. 

Ich weiß auch nie, was ich von meinen Chutneys nun halten soll. Komisches Zeug, krieg ich nicht gepeilt. Mir ist bis dahin auch noch kein wirklich überzeugendes Rezept begegnet, irgendwie war das alles schräg, zu sauer oder zu süß, zu laff oder zu intensiv. Ich denk, ich lass das zukünftig mal bleiben.

[Eva]

Ja, das stimmt. Was man steril (bzw. gut durchgegart) abfüllt und heiß verschließt sollte auch erst mal so halten (saure Gurken z.B.), aber wenn es dann wieder offen ist, gammelt es bei höherem Zuckeranteil deutlich langsamer. Viele Keime können ab einer gewissen Zuckerkonzentration nicht mehr vernünftig arbeiten, Schimmel schafft leider immer wieder auch hohe Zuckerkonzentrationen - Hollersirup hab ich deswegen aufgegeben, den mag ich nicht lang kochen, und kurz erhitzt/aufgekocht schimmelt mir regelmäßig das meiste weg.

[Gartenlady]

Konserviert Essig nicht auch?

Konfitüre schimmelt nicht, wenn sie aus 50% Früchten und 50%  Zucker hergerstellt wird. Da die Früchte auch Zucker enthalten, ist der Zuckeranteil sehr hoch.

2:1 Gelierzucker enthält Konservierungsstoffe, deshalb schimmelt die damit hergestellte Marmelade nicht. Industrielle Konfitüre darf keine Konservierungsstoffe enthalten. Fruchtaufstriche, wie man sie manchmal auf Bauernhöfen oder Märkten kaufen kann, enthalten oft Konservierungsstoffe und dürfen deshalb nicht Konfitüre heißen.

Die von mir bevorzugten industriell hergestellten Fruchtaufstriche bestehen zu einem hohen Prozentsatz (z.B. Himbeeere aus 70% Früchten) und müssen nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden. Konservierungsstoffe enthalten sie nicht, außerdem sind es immer kleine Gläser. In geschlossenem Zustand sind sie haltbar wie andere Konserven auch.

[oile]

Ich weiß auch nie, was ich von meinen Chutneys nun halten soll.

Ich, bezogen auf meine schon: sie schmecken mir.

[Alva]

Hier kocht das Feigenchutney

Feigen, Zwiebel, Zucker, Rotwein, Essig, Zimt, Pfeffer, Thymian, Lavendelblüten, Zitronenschale.

[oile]

Gerade eben abgefüllt:Johannisbeerchutney (schwarze Johannisbeeren,  Birnen,  Zwiebeln, Chili,  Orangensaft, Essig, brauner Zucker, Salz). Ich könnte es auslöffeln.

[zwerggarten]

birnen? im juni?!

[Alva]

Marillen-Feigen-Chutney 
Wie verhindere ich die Luftblasen im Glas?