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Autor Thema: Grünkohl  (Gelesen 9270 mal)

fars

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Re:Grünkohl
« Antwort #15 am: 21. November 2005, 17:06:13 »

Habe folgendes gefunden:

Pinkel ist eine Grützwurst, die in Norddeutschland, besonders in der Gegend um Bremen und Oldenburg, zu Grünkohl gegessen wird.

Sie besteht im wesentlichen aus Speck, Grütze von Hafer oder Gerste, Rindertalg, Schweineschmalz, Zwiebeln, Speisesalz, Pfeffer und anderen Gewürzen. Die Masse wurde ursprünglich in einen gereinigten Mastdarm vom Rind (plattdeutsch: "Pinkel") gefüllt. Der Name könnte auch daher kommen, dass die fertigen Würste nach der Herstellung an der Decke aufgehängt wurden und tropften (also "pinkelten").

Grünkohl mit Pinkel ist ein sehr gehaltvolles Essen, da in den Grünkohleintopf zusätzlich noch Bauchspeck und andere Würste gegeben werden. Tradition haben die Kohl-und-Pinkel-Touren (auch "Kohlfahrt" genannt), winterliche Ausflüge zu Landgasthöfen.
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fars

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Re:Grünkohl
« Antwort #16 am: 21. November 2005, 17:08:03 »

Und das hier:

Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet.

Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Brägenwurst.
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max.

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Re:Grünkohl
« Antwort #17 am: 21. November 2005, 17:12:13 »

ja, das schmeckt auch prima, das hirn. aber die haut läßt sich nicht abziehen. es ist auch nicht nötig. es reicht aus, blutgerinnsel nach dem
wässern zu entfernen.
und bries?
und hoden?
und euter?
"das kann man alles essen!" hieß es früher, wenn das kind zögernd auf den gekochten schweinekopf schaute.
gruß
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Lilia

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Re:Grünkohl
« Antwort #18 am: 21. November 2005, 17:17:52 »

Eine gute halbe Badewanne voller gewaschener Grünkohlblätter, durchgedreht und solange sachte gekocht, bis es fast Mus ist, ergibt ungefähr 8 Portionen fertigen Grünkohl.
Kann man Grünkohl anders als durchgedreht überhaupt essen?
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fars

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Re:Grünkohl
« Antwort #19 am: 21. November 2005, 17:28:42 »

"Durchgedreht" ist nur etwas für Esser mit den "Dritten".
Grünkohl wird lediglich grob gehackt. Ungeübte Hacker bestellen anschließend 5 Biere nur mit dem Daumen. Grünkohlessende Wirte verstehen diese Geste.
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Irisfool

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Re:Grünkohl
« Antwort #20 am: 21. November 2005, 17:34:23 »

Aber doch nicht nur so gehackt ??? Vorher doch sicher 'gstrippt" :o ???gestampfter Grünkohl mit Kartoffeln und heisser Kochwurst, ist ungefähr das einzige altholländische Gericht das ich esse , 2-3x im Winter!!!! Sieht aus , wie schon mal gegessen, aber ist - äh- sättigend! ;D
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fars

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Re:Grünkohl
« Antwort #21 am: 21. November 2005, 17:37:17 »

Vorher doch sicher 'gstrippt" :o ???

Versteht sich von selbst.

Dein gestampfter Grünkohl lief in meiner Heimatstadt unter den Sammelbegriff "Durreen". Steht für alles, was durcheinander gekocht wurde.
Mochte ich als Kind besonders gerne. Ich brauchte weniger zu kauen.
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Pimienta

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Re:Grünkohl
« Antwort #22 am: 21. November 2005, 19:26:00 »

Grünkohlkuchen (2 Pers.) ohne Hirn und Pinkel und sonstige Schweinereien :)
------------------------
125 g Quark
6 Eßl. Sahne
2 Eigelb
Kräutersalz
100 g Polenta (Maisgrieß)
50 g Greyerzer
400 g Grünkohl
2 gr. Zwiebeln
30 g Butter
3 TL Gemüsebrühe
2 EL Petersilie
2 Chillies (entkernt) z.B. Jalapeños
0,5 TL Majoran
1 - 2 Knoblauchzehen
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuß, frisch gerieben
2 Eiweiß
150 g Möhren
1 TL gem. Koriander
1 TL Zitronensaft
2 EL Creme fraiche
frischer Meerrettich nach Geschmack

Quark mit Sahne, 4 EL Wasser, Eigelben und Salz cremig rühren.
Eine Springform (20 cm) einfetten und mit Maisgrieß ausstreuen
Restlichen Maisgrieß und Käse (bis auf 2 EL) unter den Quark rühren
30 Minuten quellen lassen

Grünkohl waschen, Blätter von den Stielen streifen und fein(!) schneiden
1 Zwiebel fein würfeln und in Butter andünsten.
Grünkohl, 2 TL Brühe und 3 EL Wasser dazugeben, bei schwacher Hitze 8-10 Min.
knapp weich garen

Backofen auf 200 Grad vorheizen, Grünkohl und Kräuter unter die Quarkcreme mischen.
Knoblauchzehen dazupressen, mit Pfeffer und Muskat würzen

Eiweiß steif schlagen, unter die Quarkcreme heben und die Masse in die Form füllen.
Rest Käse darüber streuen

Grünkohlkuchen im unteren Backofen ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche
hellbraun und fest ist. Auf einem Kuchengitter ca. 10 Min. abkühlen lassen,
danach auf eine Kuchenplatte heben

Möhren säubern, Chillies klein schneiden. 1 Zwiebel fein würfeln und in Butter
andünsten, Koriander und Chillies darunter mischen

Möhren fein raspeln, Möhren und übrige gekörnte Brühe und 1/4 l Wasser dazugeben.
Zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis die Möhren weich sind.
Danach die Mischung pürieren. Zitronensaft und Creme fraiche unterrühren.
Sauce mit Meerrettich leicht scharf abschmecken (ist aber durch die Chillies
meist scharf genug).

Sauce über den Grünkohlkuchen verteilen.

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riesenweib

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Re:Grünkohl
« Antwort #23 am: 21. November 2005, 20:26:51 »

das ist ein wochenendrezept :D klingt nach mampfi-bampfi.
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will bitte jemand meine tippfehler? Verschenke sie in mengen. danke ;-)

fisalis

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Re:Grünkohl
« Antwort #24 am: 21. November 2005, 20:40:27 »

Und das hier:

Hirn oder Brägen (auch Bregen) wird in der Küchensprache das Gehirn von Schlachttieren genannt. Es besteht aus einer zarten, grauweißen Masse, die viel Fett und Vitamine enthält.

Kalbs- und Lammhirn eignet sich vor allem für Vorspeisen, Pasteten und Ragouts - Schweine- und Rinderhirn wird vorwiegend zu Wurst verarbeitet.

Zur Vorbereitung sollte Hirn gründlich gewässert werden. Dann die Haut abziehen, Blutreste und Adern entfernen und noch einmal spülen. Anschließend in Wurzelbrühe vorsichtig garen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Gerichte mit Hirn sind z. B. Hirnpalatschinken, Hirnschöberlsuppe, Ragout fin, Brägenwurst.


Und bei all dem ist BSE dann definiv ein Thema >:(
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callis

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Re:Grünkohl
« Antwort #25 am: 21. November 2005, 20:40:38 »

klingt superlecker, Piementa. Das werde ich in der gartenarmen Winterzeit mal ausprobieren. Aber der Kuchen wird doch noch warm gegessen oder? (vonwegen 10 Min. abkühlen und dann auf Kuchenplatte)
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Pimienta

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Re:Grünkohl
« Antwort #26 am: 22. November 2005, 08:48:48 »

Ja, den Schritt schenke ich mir auch immer ;)

Etwas abgekühlt lässt der Kuchen sich aber besser schneiden
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max.

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Re:Grünkohl
« Antwort #27 am: 22. November 2005, 10:03:27 »

kann das mal jemand alles in die gartenküche bringen, wo es hingehört?
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SouthernBelle

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Re:Grünkohl
« Antwort #28 am: 30. November 2005, 18:17:22 »

Gruenkohlrezepte variieren im Norden maechtig, sowohl was das Anbratfett angett, als auch das Bindemittel, die Fleischbeilage und die Form der Kartoffeln dazu..Mich hats aus SH in die Bremer Gegend verschlagen- da liegen Gruenkohlwelten dazwischen.

Also als feinstes Fett gilt Gaenseschmalz, anderes Schmalz tut es auch oder ausgelassener Speck oder neumodische Butter.

Mit oder ohne und wieviel Zwiebeln, auch diskussionswuerdig
Knofi ist definitiv neumodisch kann lecker sein

Die Angelegenheit im Topf wird durchaus fluessig, dagegen hilft
Kartoffel oder Mehl oder (Hafer)gruetze

Das Fleisch wurde ja schon angesprochen, was geht ausser den seltsamen Wuersten:
normale Kochwurst ala Mettwurstenden
Kassler, geraeucherter Schweinbauch, geraeucherter Bauchspeck
ganz fein: Gaensekeule, auch derberer Wildbraten oder -wurst

die Kartoffeln sollten wohl immer ganz klein sein, im ganzen werden sie haeufig gebraten (Bratkartoffeln sind auch ueblich) und meines Wissens nur in SH werden sie mit Zucker karamelisiert!!

Empfindliche Esser blanchieren den Gruenkohl

Badewanne zum Waschen war frueher durchaus ueblich, in Gruenkohlgegenden kann man ihn jetzt saeckeweise gestrippelt und gewaschen auf dem Markt kaufen.

Eine sehr feine Version geht mit Butter, Zwiebel, ohne Bindemittel. mit Weisswein statt Wasser und einer Menge muerber Aepfel. Sehr lecker, ganz leicht!

Gruenkohltouren sind fatal ob des schon waehrend der Wanderung reichlich genossenen Schnapses. Man geht mit Bollerwagen voller Getraenke los und jeder hat ein Schnapsglas am Band um den Hals.
Im Gasthof am Ziel wird dann noch der Gruenkohlkoenig ausgekegelt, vor oder nach der Gruenkohlvoellerei. Huhh...



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Gruesse

Equisetum

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Re:Grünkohl
« Antwort #29 am: 30. November 2005, 23:44:37 »

Gruenkohltouren sind fatal ob des schon waehrend der Wanderung reichlich genossenen Schnapses. Man geht mit Bollerwagen voller Getraenke los und jeder hat ein Schnapsglas am Band um den Hals.
Im Gasthof am Ziel wird dann noch der Gruenkohlkoenig ausgekegelt, vor oder nach der Gruenkohlvoellerei. Huhh...
Da schlagen die Sitten der alten Wikinger noch ein bißchen durch, oder? :-X
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Es lebe der Wandel
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