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Garten- und Umwelt => Atelier => Thema gestartet von: fisalis am 21. Juni 2004, 11:18:17
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Letztes Jahr konnte ich einige Getreidekörner (etwa 500 Gramm) vom Beet ernten, und mit dazugekauften gabs nun rund zwei Kilo selbsgemahlenes Vollkornmehl. Gerne würd ich da draus nun ein Brot backen, allerdings - wie ja bei vielen Naturvölkern üblich - nur mit Wasser, Ölsamen und ev. Salz, aber ohne Hefe oder Backpulver. Hat das schon mal jemand gemacht? Worauf muss ich da achten, dass was Essbares rauskommt? Oder geht das überhaupt nicht?
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Hallo Fisalis,
kenne mich mit Brotbacken nicht aus, habe aber was gefunden:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,77557,4/Immer-wieder-bekomme-ich-CK-Mails.html
Nur, falls sich hier niemand melden sollte. ;)
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Auf die Schnelle ein paar Stichwörter:
Chapatis, Parathas, Piadine
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Danke Nina, also Sauerteig. Da gärt dann glaublich die Kohlensäure, oder? Aber wie stellt man den her? Ist ja angeblich v.a. zusammen mit mit Roggenmehl geeignet. Zur Klarstellung: Ich muss nicht unbedingt ein luftiges Brot aus dem Ofen ziehen, es genügt mir, wenn ich es essen kann, darf also gut was Unaufgegangenes, aber dennoch Kaubares (das dann schon!) sein. Auf weitere Tipps und Erfahrungen gespanntseiend
fisalis
Ja, bb, Piadine kenn ich, meine Frau kommt aus der Romagna. Enthält aber meist Bicarbonat (Natron). Ginge aber wohl auch ohne.
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Ich habe früher den Sauerteig selbst angesetzt. Das ging ganz gut, weil ich damals einen ständig warmen Raum hatte.
Im Prinzip verrührt man Roggenmehl mit Wasser, eventuell auch mit ein bißchen Buttermilch oder gebröseltem Altbrot als Starter. Die Pampe läßt man im warmen Raum stehen bis sie gärt. Dann rührt man zunehmend Roggenmehl und Wasser dazu.
Ich habe das meistens nach Gefühl gemacht, so "aus dem Bauch heraus" und dann beim Brotbacken entweder auf flaches Brot gesetzt, oder den Teig mit Hefe abgesichert.
Besser beschrieben ist die Sauerteigherstellung hier.
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Danke Susanne. Ich denke, ich werde dann mal nach der Anleitung in deinem link einen Versuch starten. Ohne Sauerteig kommt wohl nichts Essbares raus, wenn ich das richtig verstanden habe, oder? Mir schwebte halt so ein dünn ausgewalltes Brot aus nur Mehl, Wasser und ev. Salz vor. Ohne Gärung. Gibt aber wohl nicht mal Knäckebrot, sondern eher Granitbrot? Oder doch nicht??
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Im Prinzip sind viele Fladenbrote ohne Lockerungsmittel.
Tortillas z.B. bestehen eigentlich NUR aus Maismehl und Wasser, kein Salz, kein Fett. Der Trick ist das Aufklatschen in sehr dünner Form auf eine sehr heiße Platte. Da übernimmt der Wasserdampf die Rolle des Treibmittels.
In frühindustriellen Zeiten hat man Maschinenbrot aus einem wäßrigen Teig versucht, der unter Druck mit Kohlensäure versetzt wurde. Ist großtechnisch mißlungen. ;D
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Indisches Brot.
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Einfaches Fladenbrot, Chappati, ist leicht selbst gemacht. 4 Tassen Weizenvollkornmehl mit 2 dl Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Eine halbe Tasse Ghee oder (vegan) Olivenöl in den Teig einarbeiten. Zugedeckt eine Stunde ruhen lassen, noch einmal durchkneten, kleine Bällchen formen und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. In einer Eisenpfanne ohne Fett bei starker Hitze rösten. Ab und zu wenden, in 6 Minuten ist ein Fladen gar.
Aus: http://www.gargantua.de/
Sind warm am leckersten... (http://www.click-smilies.de/my_smileys/smileys1/essen_2.gif)
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Klar, dass ich auf einen klärenden Beitrag von dir gehofft habe, Günther ;). Danke. An der sehr heissen Platte solls nicht liegen. Versuch Nr. 2 ist geplant. Und Danke auch dir, Pimienta. Versuch Nr. 3 steht. Wird wohl ein langer Abend heute ;D
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Chapatis sind relativ einfach. Z. B.:
275 g Vollkornmehl
1/2 TL Salz
175 g heißes Wasser
Dabei wird das Wasser nur nach und nach untergearbeitet, so dass der Teig nach ca. 10minütigem Kneten weich wird.
Danach läßt man ihn am besten ca. 1 Stunde zugedeckt stehen., teilt ihn dann in ca. 12 Portionen und rollt ihn auf einer bemehlten Fläche dünn aus.
Die "Fladen" sollten dann in einer heißen Pfanne (mittlere Temperatur) wie Pfannekuchen ca. 2 min. beidseitig backen bis sich braune Pünktchen zeigen.
Dann werden die Chapatis kurz in einen heißen Grill gelegt und von beiden Seiten gegrillt, so dass sie aufgehen.
Wird mit geklärter Butter (Ghee) bestichen warm serviert; z.B. zu gutem "Eintopf".
Paratha kann man z.B. aus
350 g Mehl,
1/2 TL Salz
4 EL Öl
175 g Wasser machen.
Dabei werden die Zutaten der Reihe nach eingearbeitet und durchgeknetet, bis der Teig nicht mehr klebrig ist.
In 16 Stücke teilen und auf einer leicht bemehlten Unterlage ausrollen.
Dann mit etwas Ghee bestreichen, falten, wieder bestreichen und zu einem kleinen Dreieck zusammenlegen. Letzteres dann wieder auf der bemehlten Fläche ausrollen.
Die Dreiecke nacheinander in einer heißen Pfanne (mittlere Stufe) ca. 1 min auf beiden Seiten vorbacken, dass braune Punkte entstehen.
Danach jedes Dreieck mit viel Ghee in der Pfanne ca. 1-2 min goldbraun backen und einmal wenden. In Alufolie warm halten und so servieren.
Viel Spaß
Iris
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Danke Iris. Euch kann man wirklich keine schwierigen Fragen stellen ;)
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Knäckebrot
250g Schrot (möglichst fein sonst kommt man sich vor wie ein Pferd)
30g Samen (Sesam, Sonnenblume, Kürbis...)
4 Eßl Rapsöl (du weist schon welches)
1 Tel Salz
100ml Wasser
zu Roggen past noch gut etwas Anis und Fenchel mit in die Mühle geben
Samen ganz klein hacken und alles zusammen zu einem festen Teig verarbeiten (dauert und erspart das Hanteltraining)
ganz dünn direkt auf ein gefettetes Blech ausrollen und jetzt schon in Stücke schneiden, die Teile mit einer Gabel oft einpicksen, wie beim gekauften sonst gibt es gebogenes Knäcke und bei 225°C 20 Minuten Backen.
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Mir schwebte halt so ein dünn ausgewalltes Brot aus nur Mehl, Wasser und ev. Salz vor. Ohne Gärung.
Das ist ein Nudelteig... selbst wenn der mit viel Wasser gebacken würde, wäre es immer noch eine sehr bißfeste Angelegenheit. Deshalb schmeißt man Nudeln wohl in kochendes Wasser, damit sie genießbar werden.
Mit Brotteig ginge das zwar auch, aber dann wär's kein Brot mehr, sondern ein Mehlkloß. 8)
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Also nochmals Dank für eure Bemühungen. Einen Versuch hab ich noch nicht gemacht. Und das meinten die im Chefkoch-Forum:
Link
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Habe die Ähre!
;D
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Der Getreidebrei rührt aus der Zeit, wo man die Körner im Mörser stampfte. Und das geht praktisch nur mit gerösteten spröden Körnern, sonst sind sie zu zäh. Geröstete Körner bzw. das Mehl daraus ist primär keimfrei, das gibt nur SEHR mühsam einen Sauerteig. Erst mit der Erfindung des Mahlens konnte man rohe Körner verarbeiten, und solche Teige können relativ leicht säuern.
Die schon erwähnten Tortillas werden aus mit Kalk gekochten Maiskörnern (ohne Kalk ist das Zeug nicht vollwertig zur Ernährung geeignet!) fabriziert, die feucht - ursprünglich auf einem Reibstein - gemahlen werden. Der dabei entstehende Teig wird in händisch dünnst geformten Fladen auf heißen Steinplatten, heutzutage meist ein alter Faßdeckel, herausgebacken - oder im Kübel zur örtlichen Tortillabäckerei getragen ;D
Ohne Fett, korrekt auch ohne Salz. Das Salz ist eventuell im Bohnengatsch dazu...
Mit hier erhältlichem Maismehl geht das nicht, mit reinem Maismehl kann man auch kein brauchbares Brot backen, es fehlt der Kleber.
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Habe letzte Woche einen Brotbackautomaten bekommen. Dabei ist ein kleines Rezeptheft. Ich zitiere:
SAUERTEIGERSATZ:
100 g Naturjoghurt
100 g Zitronensaft
100 g Apfelessig
Alle Zutaten vermischen.
Ein Schnapsglas (2cl) Sauerteigersatz entspricht ca. 20 g.
Der Sauerteig-Ersatz kann im Kühlschrank bis zu 14 Tage aufbewahrt werden.
Bei den abgebildeten Rezepten mit diesem Ersatz (es werden meist 5 cl verwendet) wird allerdings immer noch zusätzlich Hefe verwendet)
Habe ich aber noch nicht probiert.
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Mit hier erhältlichem Maismehl geht das nicht
Schade, einen alten Fassdeckel hätt ich noch ;D.
Dieser Sauerteigersatz ist wohl für den Sauerteiggeschmack in Hefebroten gedacht!? Ist bestimmt kein Treibmittel, oder? Wenn meine Vermutung zutrifft, bringt mir die Idee nichts, weil mich am (richtigen) Sauerteigbrot vor allem der Geschmack stört...
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Dieser Sauerteigersatz ist primär für den Geschmack. Wieweit die Lebewesen im Yoghurt wirken, weiß ich nicht.
Der "Trockensauerteig" der Märkte enthält auch Trockenhefe.
Solltest Du in einem Laden Maismehl "Maseca" sehen, damit könnten Tortillas klappen. Im durch die USA verdorbenen Norden gibts auch Weizenmehltortillas, da könnte ich vielleicht noch ein Rezept raussuchen.
Naturtrübes Bier enthält auch Hefe...
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ein Rezept für Weizentotillas mit Maismehl habe ich auch und vor etwa einem Jahr mal ausprobiert, also die sehen doch nicht so aus wie gekauft (Ränder waren immer ausgefranst), rund habe ich sie auch nicht bekommen, die ersten waren viel zu hart, andere weicher haben sich aber auch nicht rollen lassen. So ungeschickt bin ich in Backesachen eigentlich nicht.
Statt dessen mache ich jetzt immer ein Mix aus Kartoffeln und Mehl echt lecker, wenn auch nicht mexikanisch kann man ihn doch genauso füllen, das Ausbacken macht aber eine viel Arbeit zumindest bei 5 Personen.
Rezept auf Wunsch
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Vollkornbrot aus selbstgemachtem Sauerteig mit hohem Roggen-Anteil haben wir als Teenager auch mal gebacken. War ein beeindruckndes Erlebnis, und in dem Alter hat man ja auch wirklich gute Zähne. Das Ergebnis des Versuchs war durchaus Brotförmig und roch sehr lecker, mit einem Beilchen oder Hammer und Meissel konnte es problemlos in kleinere Teile zerlegt werden. Man hatte auch recht lang dran zum Kauen - Prinzip Dauerlutscher. Geschmack war aber gut! Ganz egal, wie damals die Kommentare von Eltern und Großeltern usw. waren :D
Soweit ich mich erinnern kann, verliefen diverse Versuche ähnlich, aber das Roggenbrot hatte immer ein spezifisches Gewicht, das nicht recht weit von kompaktem Mehl-Wasser-Brei entfernt war. Weizenbrot ging deutlich besser auf. Und man nimmt immer zuwenig Salz.
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Also, auch wenn es hier um Brot ohne Treibmittel geht, schreibe ich doch einmal etwas zu Brot mit Treibmitteln, auch wegen des Sinns von Treibmitteln. ;)
Der Sauerteig und auch die Hefe dienen nämlich nicht nur der Teiglockerung sondern auch der Fermentierung. Sonst können wir das Vollkornmehl nicht verdauen und es fällt sozusagen ungenutzt durch. Das Verdauungssystem des Menschen ist nicht dazu in der Lage, die Nährstoffe dem Vollkorngetreide zu entnehmen.
Brot backen mit Roggenmehl ersetzt dabei jedes Fitnesstraining und ist eine Kunst für sich. Eine zeitlang habe ich es intensiver betrieben. Allerdings habe ich immer zur Hälfte mit Weizenmehl gemischt.
Eines der größten Geheimnisse ist schlichtes Kneten und Schlagen des schweren Teiges. Wer nicht über eine wirklich ausgezeichnete Küchenmaschine mit sehr starkem Motor verfügt, dem bleiben nur die eigenen Hände.
Dann muss der Teig lange genug bei ausreichender Wärem gehen dürfen. Sonst setzt der Gärprozess nicht genügend ein.
Und etwas Fett sollte auch dabei sein, damit der Teig lockerer wird.
Schließlich schmeckt mir Brot ohne Salz ganz und gar nicht. Ebenso darf Coriander beim Sauertteigbrot nicht fehlen. Es gibt einen sehr typischen Brotgeschmackt. Andere gewürze sind dann reine Geschmackssache.
Das Brot schmeckte uns damals immer sehr gut. Allerdings sollte man nicht so große Mengen auf einmal backen. Wenn es denn ein paar Tage alt war, wurde es doch schneller hart als Gekauftes.
Eigentlich könnte ich es mal wieder probieren. :)
LG Silvia
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So, das Knäckebrot à la mode d'Andrea ist gestern ganz gut gelungen, ja eben mit DEM Rapsöl (welches, wird nur auf Anfrage verraten), und nicht gaanz so dünn ausgewallt, so wars denn innen noch etwas weich, und aussen schön knusprig. Ich denk, wenns weder Hefe noch Backpulver noch Sauerteig gäb, könnt ich mit sowas ganz gut überleben.
Das Maismehl "Maseca" wartet hingegen noch in irgendeinem Laden (im Extremfall in Mexico) auf seine Entdeckung durch mich. Bis dann begnüg ich mich mit Polenta(-schnitten).
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Die richtigen alten Römer haben pulsum gegessen, Brei. Brot war für die schon dekadent.
Und was ist aus den alten Römern geworden - die jetzigen Italiener....
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...und die essen nun vorab Teigwaren, ebenfalls ohne Treibmittel hergestellt, mal abgesehen von den fast schon wieder dekadenten Frischteigwaren mit Ei.