Für mich hat junger Lorbeer ein leichteres, frischeres - mediteranes? - Aroma. Ausgereifter Lorbeer steht für mich für Blaukraut, Rindsrouladen und Gulasch, halt klassische WinterEssen 8)
Kann man LorbeerAroma in/mit Öl extrahieren?
Ganz besonders gut schmeckt es dann mit diesem Rezept:
http://www.verkostungsnotizen.net/rez_details.php?ID=122[/left]
@JollyBee:
Die Öl-Variante kannte ich bisher nur zum Aromatisieren des Öls, nicht zum Konservieren des Krautes. Wie lange bleiben in Öl eingelegte Salbeiblätter haltbar? Und wie bewahrst du das Ganze auf, muss es kühl stehen? (Olivenöl z. B. wird im Kühlschrank meist flockig...)
Ahnte ich irgendwie ;D . Mildes Olivenöl und "wärmerer" Bereich des Kühlschranks wäre vom Bauchgefühl her auch meine Wahl (Öl-Flockigkeit vergeht ja bei Zimmertemperatur wieder). Wird ausprobiert!... Wie lange bleiben in Öl eingelegte Salbeiblätter haltbar? ...Schwer zu sagen, wie lange sie haltbar bleiben... :D Sie sind immer ganz plötzlich weg! ;) ...
Mit "frischem" Lorbeer meine ich einfach nur solchen, der direkt gepflückt und nicht getrocknet wurde. Du hast Recht, der schmeckt 1. verhaltener als getrockneter und 2. anders, u.a. weniger herb.
Ich werd's probieren und berichten - den Rosmarin habe ich dieses Jahr ersetzt, der war nicht nur zum Monstrum gewachsen, sondern unten auch noch auseinander"gebrochen", so dass er auch schon einen Teil des angrenzenden Staudenbeets einnahm. Stehen halt gut auf durchlässigem Sandboden, die mediterranen Kräuter. :DTreibt Rosmarin wenn man es auf Stock setzt wieder aus?
Normal ja. Würde die Radikalkur allerdings nicht erst kurz vor dem Einwintern machen.Ich werd's probieren und berichten - den Rosmarin habe ich dieses Jahr ersetzt, der war nicht nur zum Monstrum gewachsen, sondern unten auch noch auseinander"gebrochen", so dass er auch schon einen Teil des angrenzenden Staudenbeets einnahm. Stehen halt gut auf durchlässigem Sandboden, die mediterranen Kräuter. :DTreibt Rosmarin wenn man es auf Stock setzt wieder aus?
Also er treibt aus "schlafenden" Augen aus?Normal ja. Würde die Radikalkur allerdings nicht erst kurz vor dem Einwintern machen.Ich werd's probieren und berichten - den Rosmarin habe ich dieses Jahr ersetzt, der war nicht nur zum Monstrum gewachsen, sondern unten auch noch auseinander"gebrochen", so dass er auch schon einen Teil des angrenzenden Staudenbeets einnahm. Stehen halt gut auf durchlässigem Sandboden, die mediterranen Kräuter. :DTreibt Rosmarin wenn man es auf Stock setzt wieder aus?
Meine schneide ich 2x im Jahr stark zurück weil wir daraus Rosmarinsalz machen.
Also er treibt aus "schlafenden" Augen aus?Normal ja. Würde die Radikalkur allerdings nicht erst kurz vor dem Einwintern machen.Ich werd's probieren und berichten - den Rosmarin habe ich dieses Jahr ersetzt, der war nicht nur zum Monstrum gewachsen, sondern unten auch noch auseinander"gebrochen", so dass er auch schon einen Teil des angrenzenden Staudenbeets einnahm. Stehen halt gut auf durchlässigem Sandboden, die mediterranen Kräuter. :DTreibt Rosmarin wenn man es auf Stock setzt wieder aus?
Meine schneide ich 2x im Jahr stark zurück weil wir daraus Rosmarinsalz machen.
ist Salbei, Lorbeer und Rosmarin nicht wintergrün? Ein paar Blätter ernte ich auch im Winter. ...Ja, natürlich, alle drei sind wintergrün. Doch alle drei entfalten in der kalten Jahreszeit deutlich (!!!) weniger Aroma als zu Zeiten, in denen ihnen Sonne aufs Laub scheint. Salbei kringelt bei Kälte zudem die Blätter recht putzig zusammen...
Ich habe meinen Kräuter-Überschuss vorerst (nur) dazu benutzt, Öl zu aromatisieren. Als Kombi: ein paar Zweiglein Thymian und Majoran/ Oregano, drei, vier Knoblauchzehen (halbiert/ geviertelt), ein bis zwei Zweiglein Rosmarin, drei, vier schöne Salbeiblätter, zwei, drei in feine Streifen geschnittene Lorbeerblätter in eine Literflasche mit Schraubverschluss praktizieren, mit kaltgepresstem Olivenöl (gute, aber nicht überkandidelte Sorte) auffüllen, fest verschließen, durchschütteln, drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen, wieder kräftig durchschütteln - mmmhhh :D. Und wenn das Zeug länger ziehen darf, wird's mmmmmmmhhhhhh ;D.
Die letzten Kräuter habe ich im November geerntet. Der war hier noch recht warm, dennoch hatten die Kräuter viel schwächeres Aroma als zuvor; ich habe entsprechend höher dosiert. Zwei Flaschen gekräutertes Öl stehen noch auf Vorrat im Keller :D.
Herbst ist ein dehnbarer Begriff, für mich persönlich für die Ernte etwas zu spät und wie ich auch heuer bemerkt habe die Aromen lassen nach.Ist wohl von der Klimazone abhängig.
Sollte man Salbei im Herbst auch nicht mehr schneiden ?Ist wohl ebenfalls von der Klimazone abhängig.
Rückschnitt sollte man wie ich irgendwo mal gelesen habe im zeitlichen Frühjahr bis hinein in den Sommer machen, wenn er zu spät ist kann das deren Tod sein.
Kräuteröl kann man gut zur ital. , griechischen Küche verwenden, einfach mal nicht so pimmelig ans Kochbuch halten man erlebt gerade in der mediterranen Küche da so seine persönlichen Überraschungen.
Gerade deswegen liebe ich die leichte unkomplizierte mediterrane Küche.
Link entfernt!1[/b]2563642#msg2563642 date=1453275441]
Ist wohl von der Klimazone abhängig.
Ab jetzt geht es ;).
OT; Wann hat man hier die benötigten Beitragsanzahl erreicht ? Man kann ja nicht mal zitieren :(
Nein ist es nicht, davon rücke ich nicht ab, im Hochsommer so wie ich oben geschrieben habe sind die Aromen der Kräuter am intensivsten.Wir leben hier knapp 3 Autostunden von der Adriaküste entfernt - das kann man vielleicht nicht mit Deinen Bedingungen/Erfahrungen vergleichen.
Neben trocknen und einfrieren der Kräuter mache ich mir noch das eine oder andere Kräuteröl selber sowie Salben und Essenzen.
Wer im Herbst Kräuter zu stark zurück schneidet darf sich nicht wundern wenn sie sich im darauf folgenden Frühjahr schwer tun.
Damit tut man sich und der Pflanze nichts gutes.
Aber jeder so wie er mag, ich habe halt in dieser Sache meine Erfahrungen gemacht.
Ich würde mich freuen wenn du das eine oder andere Gericht uns vielleicht hier mal präsentieren könntest.Mache ich gerne - dann aber besser in einem anderen Thread. Nudeln sind in Italien ein Primo Piatto - eher etwas wie eine Vorspeise (auch wenn unter der Woche aus Zeitmangel inzwischen auch in Italien häufig als Hauptgericht serviert); da sie immer noch oft zu Hause frisch gemacht werden, sind wirklich gute Pastagerichte keine 'schnelle Küche'.
Zu gegebenen Anlass wäre ich ein eifriger laienhafter Nachkocher.
Wir leben hier knapp 3 Autostunden von der Adriaküste entfernt - das kann man vielleicht nicht mit Deinen Bedingungen/Erfahrungen vergleichen.
Mmm, ja, man macht dort an der Küste einen hervorragenden Topfenstrudel :-*Rechts ja - läuft aber unter Gibanica und hat 4 verschiedene Füllungen gleichzeitig.
Aber das mit den Kräutern stimmt schon, Kräuteröle und Essige sind eher schon typisch deutsch.Aber was wäre dann eine typisch deutsche Anwendung? Was sollte man probieren?
Im Süden nimmt man zum Würzen eher ein gescheites Olivenöl und wenns dann ein Kraut braucht, wird es frisch dazugegeben. Es wächst dort ja auch rund ums Jahr und lässt sich auch jederzeit ernten.So pauschal kann man das nicht sagen - Oregano wird praktisch nur getrocknet verwendet (schmeckt viel intensiver als frisch) und abgesehen von Pizza kenne ich kein Rezept damit.
Ich kenne nur Leute, die tolle, angeblich mediterrane Kräuteressige/-öle zu diversen Feierlichkeiten verschenken. Die Beschenkten kippen es dann in eine typisch deutsche Salatschüssel, kippen wie gelernt 2 Teelöffel Zucker, einen Salz und etwas Wasser hinein und machen dann den Salat an. ::)
Oregano wird oft mitgekocht, gibt da ja auch unterschiedliche Arten von.Kennst Du ein Beispiel? Mir ist noch keines untergekommen und ich koche seit Jahren Gerichte aus verschiedenen Ecken Italiens (allerdings immer Rezepte aus italienischen Foren oder Kochbüchern oder eben Hausrezepte). In welcher Region macht man denn das?
Ich würde mich freuen wenn du das eine oder andere Gericht uns vielleicht hier mal präsentieren könntest.Mache ich gerne - dann aber besser in einem anderen Thread. Nudeln sind in Italien ein Primo Piatto - eher etwas wie eine Vorspeise (auch wenn unter der Woche aus Zeitmangel inzwischen auch in Italien häufig als Hauptgericht serviert); da sie immer noch oft zu Hause frisch gemacht werden, sind wirklich gute Pastagerichte keine 'schnelle Küche'.
Zu gegebenen Anlass wäre ich ein eifriger laienhafter Nachkocher.
LG
Wir kommen sowas aber auch vom Thema ab ;D
Aber darauf freue ich mich echt.
Ich komme übrigens aus OÖ und dazu noch aus einem eher kalten Eck.
Ich koche eher spontan und nicht nach Rezept, bzw. nach irgendwelchen aufgeschnappten Rezepten.
Oregano kommt ja überall im mediterranen Raum wild vor und wird genutzt. Ich denke, er hat auch noch dazu unterschiedliche regionale Namen und ob das dann in Rezepten unter "Oregano" so auftaucht?
Ich koche ihn z.B gern in Tomatensoße mit, egal ob Origanum vulgare, Origanum x majoricum oder heracloticum und wie sie alle heißen.
Ich habe meinen Kräuter-Überschuss vorerst (nur) dazu benutzt, Öl zu aromatisieren. Als Kombi: ein paar Zweiglein Thymian und Majoran/ Oregano, drei, vier Knoblauchzehen (halbiert/ geviertelt), ein bis zwei Zweiglein Rosmarin, drei, vier schöne Salbeiblätter, zwei, drei in feine Streifen geschnittene Lorbeerblätter in eine Literflasche mit Schraubverschluss praktizieren, mit kaltgepresstem Olivenöl (gute, aber nicht überkandidelte Sorte) auffüllen, fest verschließen, durchschütteln, drei Wochen kühl und dunkel ziehen lassen, wieder kräftig durchschütteln - mmmhhh :D. ...Darf ich fragen, wozu Du dieses Öl denn in der Küche verwendest? Wir bekommen auch immer wieder div. Kräuteröle geschenkt und haben bisher keinerlei Verwendungszweck dafür entdecken können. Wir kochen sehr gerne und oft, häufig italienisch, aber dann immer Originalrezepte und da muß man je nach Rezept sehr individuell dosieren... Für welche Gerichte ist denn die von Dir beschriebene Mischung vorgesehen? ...
...Kräutergemische sind in der italienischen Küche ohnehin recht selten - im Gegensatz zu dem, was hierzulande gerne als 'mediterran' vermarktet wird...In der französischen Küche - die im Süden ja wohl auch "mediterran" ist ;) - gehören Kräutergemische zum Standard. Beispiele:
... Oregano heißt auf italienisch auch bloß origano und kommt in wenigen klassischen Rezepten vor (grad mal recherchiert) - wenn nicht auf Pizza dann meist in pizza-artigen Teigtaschen oder Focaccia-Rezepten.Diese italienische Seite (zum Beispiel) beschreibt's anders: "Oregano ist wahrscheinlich das bekannteste und meist genutzte Würzkraut der mediterranen Küche", heißt es da.
Die Unsitte, ihn in allen 'italienischen' bzw. 'mediterranen' Gerichten wie z. B. 'Spaghetti-Sauce' (was immer das auch sein soll - in Italien wird keine stückige fruchtige Sauce zu Spaghetti gereicht) zu verwenden, ist wohl eher nördlich der Alpen entstanden...
Lässt sich für sehr vieles verwenden. Aber erstmal dazu:...Kräutergemische sind in der italienischen Küche ohnehin recht selten - im Gegensatz zu dem, was hierzulande gerne als 'mediterran' vermarktet wird...In der französischen Küche - die im Süden ja wohl auch "mediterran" ist ;) - gehören Kräutergemische zum Standard. Beispiele:
1. Vom traditionellen Kochen bis hin zur Haute Cuisine fügt man Schmorgerichten, Suppen oder Saucen gern ein "Bouquet", einen Kräuterstrauß, hinzu. Dessen Basis sieht ungefähr so aus wie mein Öl-Kräutermix; das Öl ist ein nützlicher Würz-Ersatz, wenn man grad kein frisches "Bouquet" zur Hand hat, z. B. im Winter oder auch abends, wenn's beim Kochen schnell gehen soll. Wo ein Rezept Verstärkung einzelner Kräuter-Komponenten verlangt, kann man vom betreffenden Kraut ja eine Extradosis zugeben.
2. "Herbes de Provence" sind ebenfalls eine klassische Mixtur. Das käufliche Zeug ist mir nicht sympathisch, weil a) nie genau klar ist, was drin ist und in welchem Mengenverhältnis (der Mix ist ebenso undefiniert wie bei Curry), b) häufig eine ordentliche Portion Estragon rausschmeckt (mag ich nur in Winz-Dosis). Auch da greife ich gern mal zum selbstgekräuterten Öl.
Wofür man Kräuteröl verwenden kann?
- für Salat-Vinaigrette, die wir je nach Lust & Laune variieren, täglich ein bisschen anders. Zum Beispiel: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom kräftigen Typ, 2 EL Balsamico, 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1/2 TL Senf. Oder: 1 EL Kräuteröl, 1 EL Olivenöl extra vergine vom fruchtigen Typ (bei uns stehen immer mehrere Sorten Olivenöl in der Küche), 1 TL Kürbiskernöl, 2 EL Sherryessig, 1 TL Balsamico- oder Sherryessig-"Velouté", 1 Prise Salz, 2 Prisen Zucker, 1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Oderoderoder.
- zu Fisch. Z. B. Doraden innenaußen damit einpinseln und salzenpfeffern, ab unter den Grill.
- zu kurzgebratenem Fleisch. Z.B. Steaks damit einpinseln und salzenpfeffern, ab in die Pfanne.
- für würzige Ofenkartoffeln: Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, ab in die Auflaufform, großzügig mit Kräuteröl übergießen, ggf. noch Kraut nach Wahl drüberstreuen (z. B. gerebelten Thymian, in der Hand oder im Mörser zerrieben), ab in den Backofen.
Wir kochen alltags kaum je nach Kochbuch, aus Zeitgründen. Abends nach der Arbeit geht's drum, schnell etwas auf den Tisch zu kriegen, das gut schmeckt. Da interessiert uns irgendeine "reine Lehre" nicht; wir improvisieren viel - und entdecken dabei häufig Kombinationen, die uns gefallen und die wir mit der Zeit zu eigenen "Standards" weiterentwickeln.
Kräuteröl ist noch in der Versuchsphase, lässt sich aber hervorragend an :D. Dieses Jahr werde ich mit unterschiedlichen Kraut-Mischungen experimentieren.
Diese italienische Seite (zum Beispiel) beschreibt's anders: "Oregano ist wahrscheinlich das bekannteste und meist genutzte Würzkraut der mediterranen Küche", heißt es da.Das bestreitet ja niemand - kein anderes mediterranes Gewürz wird international in so großen Mengen verwendet. In Italien - abgesehen von Pizza und Focaccia - vergleichsweise selten.
Für die Nutzung findet man auf italienischen Koch-Seiten überall den Hinweis auf vielfältige "sugos", also Saucen, die zu Nudeln oder Fleisch serviert werden.In welcher klassischen italienischen Pasta-Sauce wird Oregano verwendet? Ich hab ja inzwischen schon eine recht umfangreiche Sammlung, aber nur in einem sehr speziellen aus Sizilien kommt ein wenig Oregano vor - Petersilie hingegen in sehr vielen, Basilikum auch deutlich öfter.
2. "Herbes de Provence" sind ebenfalls eine klassische Mixtur. Das käufliche Zeug ist mir nicht sympathisch, weil a) nie genau klar ist, was drin ist und in welchem Mengenverhältnis (der Mix ist ebenso undefiniert wie bei Curry), b) häufig eine ordentliche Portion Estragon rausschmeckt (mag ich nur in Winz-Dosis). Auch da greife ich gern mal zum selbstgekräuterten Öl.
auch ein exportschlager kann eine klassische mixtur sein – bzw. haben. 8)
Die klassische traditionelle Küche Italiens blickt auf eine langjährige Geschichte der Verfeinerung und Reduktion aufs Wesentliche zurück
...
Sie steht deshalb in krassem Widerspruch zu der von Dir beschriebenen in Mitteleuropa gerade so beliebten 'Improvisations-Küche',
Und Du bist Dir absolut sicher, dass vor einigen Jahren der Kochgott rief: 'Stopp! Alle Rezepte müssen! auf diesem Stand eingefroren werden. Jede Veränderung ist inakzeptabel!!!'? ???Es gibt so etwas wie geschützte Originalrezepte - die sind 'das einzig Wahre', das man unter diesem Namen erzeugen/verkaufen darf.
Leben, auch regionale Küchen, nicht auch von Veränderung? Anpassung der Zutaten auf Veränderung? Veränderungen im Sinne von Warenangebot, Anbaumöglichkeiten, Variation aufgrund von Geschmacksvorlieben, oder -abneigungen, Zugang zu Waren durch einfache Transportwege, etc.
Ich würde nie behaupten, dass irgendein Rezept das einzig Wahre wäre. Meine Meinung. Muss nicht die der anderen sein.
Und Du bist Dir absolut sicher, dass vor einigen Jahren der Kochgott rief: 'Stopp! Alle Rezepte müssen! auf diesem Stand eingefroren werden. Jede Veränderung ist inakzeptabel!!!'? ???Es gibt so etwas wie geschützte Originalrezepte - die sind 'das einzig Wahre', das man unter diesem Namen erzeugen/verkaufen darf.
Leben, auch regionale Küchen, nicht auch von Veränderung? Anpassung der Zutaten auf Veränderung? Veränderungen im Sinne von Warenangebot, Anbaumöglichkeiten, Variation aufgrund von Geschmacksvorlieben, oder -abneigungen, Zugang zu Waren durch einfache Transportwege, etc.
Ich würde nie behaupten, dass irgendein Rezept das einzig Wahre wäre. Meine Meinung. Muss nicht die der anderen sein.
Dient dem Verbraucherschutz - halte ich für sinnvoll.
Fällt aber nur ins Gewicht, wenn man selbige Gerichte auch verkauft.
Auf-der-Suche-nach-den-echten-Kraeutern-der-Provence[/url]
Salbei- und Lorbeerblätter braucht man zum Würzen nur in kleinen Mengen. Meine Pflanzen "liefern" derzeit aber in Massen.
Ich würde gern einiges an Blättern haltbar machen. Wann ist da die beste Erntezeit, wann ist das Aroma am stärksten?
Und gibt es Alternativen zum Trocknen, geht z. B. auch Einfrieren?
Wenn jemand erzählt, daß er Wiener Schnitzel macht, wenn man zu Besuch kommt und dann z. B. gebackenes Putenschnitzel in Tunke serviert, hat er sich damit bloß als inkompetent geoutet.