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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: max. am 24. September 2005, 18:24:16
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man schält rote beete, schneidet sie in mundgerechte stücke und gibt sie in ein sauberes gefäß (steinguttopf o.ä.)
man gießt soviel kaltes wasser dazu, daß die rote-beete-stückchen bedeckt sind. zur beschleunigung der milchsäuregärung kann man 1 teel. sauerkrautsaft dazugeben. man gibt obendrauf einen teller, der gerade so in das gefäß paßt und stellt ein gewicht darauf. (ich benutze dafür ein mit wasser fefülltes schraubglas) das verhindert, daß rote-beete-stückchen mit der luft in berührung kommen, was zu schimmelbildung führen würde.
das war´s eigentlich schon. dern topf stelle ich in eine küchenecke. nach einigen tagen fängt- wie beim sauerkraut die milchsäuregärung an. dann stelle ich den topf an eine etwas kühlere stelle des hauses.
nach drei wochen kann man anfangen, davon zu essen.
und das geht so:
die gewünschte menge rote-beete-stücke-und etwas von der inzwischen rubinrot gewordenen flüssigkeit abschöpfen , in einen topf geben und salzen. garkochen. vom feuer nehmen, knoblauch fein zerstampfen,und dazugeben. durch das kochen hat die farbschönheit etwas gelitten. sie wird durch eine kleine kelle frischen saftes wiederhergestellt. nicht mehr aufkochen. man ißt dazu pellkartoffeln, aus ästhetischen gründen möglichst dunkelgelbe.
diese arme-leute-variation des gerichtes schmeckt mir am besten.
die nicht ganz bettelarmen leute haben saure sahne dazugetan.die speise nimmt sofort eine babyrosa farbe an und schmeckt milder.
die ganz reichen leute haben dazu gekochtes rindfleisch gegessen, dann natürlich ohne die saure sahne.
der borschtsch wird, wie sauerkraut mit zunehmendem alter immer saurer.man sollte bei der entnahme den teller säubern und trocknen, bevor er wieder daraufkommt. auch achte man darauf, daß an den wänden des gefäßes keine stückchen hängen, die schimmeln würden.
früher wurde auch der vergorene saft bei festspeisen getrunken. er schmeckt prima.
gruß
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sauzahn,
mir läuft das Wasser im Mund zusammen, obwohl ich gerade eineinhalb Hühner verarbeitet und entsprechend probiert habe.
Leider kenne ich die milchsäurevergorenen Roten Beete nur aus dem Glas. Und für selber machen fehlt mir einfach die Zeit und der kühle Raum. Im Garten habe ich sie immer, selbst in Jahren wo ich sonst fast zu nichts komme.
Wir essen sie viel als schnell gemachten Salat, immer für 2 Tage mit viel Knoblauch und manchmal Kümmel.
Aber überhaupt mag ich alles milchsauer vergorenes sehr gerne, vor allem aber grüne Bohnen.
Im übrigen kann ich mir zu den Sauren Beten gekochtes Rindfleisch sehr, sehr gut vorstellen. Manche Dinge passen einfach zusammen.
Und dazu statt der heutigen sauren Sahne den Sauerrahm, der sich auf Omas Kellertreppe auf der Milchkanne absetzte....................träum.
Gutes Speisen.
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ja zuccalmaglio,
das mit dem sauerrahm ist sowieso ein ganz trübes kapitel. daß der gekaufte nach nichts schmeckt, auch wenn man viel geld ausgibt.aber da fast niemand mehr die möglichkeit hat, den selber herzustellen, wird vergessen, wie gut das eigentlich sein könnte, bzw. mal war. das gleiche gilt ja auch für butter und eingeschränkt auch für milch.
gruß
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Für diese natürliche Dickmilch und auch für den Sauerrahm darf die Milch nicht erhitzt werden. Wenn man eine Bauern kennt, kann man sich dort vielleicht Milch holen. Allerdings kann man sich so auch Bruzellose einhandeln. ::)
Aber Schmand ist ersatzweise schon nicht schlecht.
LG Silvia
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@silvia,
Allerdings kann man sich so auch Bruzellose einhandeln
.
eher wohl nicht (mehr).
wir hatten am hoftor ein schild. darauf stand: "tuberkulose-und brucellosefreier bestand." darauf war ich als kind sehr stolz wegen der fremdwörter. das ist nun auch schon länger her, und offenbar wurden damals schon die höfe überprüft. daß die kontrollen seitdem lascher gewordemn sein sollen, glaube ich nicht.ist ja eher ärger geworden damit.
gruß
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eher wohl nicht (mehr).
Bei uns werden ja auch kaum noch Rohmilchprodukte verzehrt.
Eine Arbeitskollgin von mir hatte sich die Krankheit durch die Milch vom Bauern geholt. In den warmen Regionen rund ums Mittelmeer ist sie noch häufig - typische Schäferkrankheit. Man sollte es halt wissen, dass man sie bekommen kann, wenn man rohe Milch trinkt.
LG Silvia
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Richtig gute sauere Sahne ist eigentlich leicht herzustellen:
Man braucht ordentliche Sahne - bei uns kann man sie offen in der Molkerei holen, aber es geht auch Weihenstephaner oder etwas ähnliches. Auf 1 Ltr Sahne 1/2 - 1 Becher saure Sahne aus dem Reformhaus ( auf jeden fall rechtsdrehend) Das ganze gut mit dem Schneebesen verquirlen und über Nacht an einem warmen Ort ( auf dem Heizkörper z. B. ) stehen lassen. Das nehme ich als Rahmguß für Kuchen und zum Kochen. Kaltgestellt hält es sich im Kühlschrank 1 - 1,5 Wochen
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"typische Schäferkrankheit. Man sollte es halt wissen, dass man sie bekommen kann, wenn man rohe Milch trinkt"
Also von der Krankheit weiss ich nichts (und ich hole mir sonst schnell was, zumindest mit Wasser). Ich hoffe, das ist nicht zu schlimm! Ich bin 18 Jahre mit Milch direkt vom Bauern aufgewachsen und jetzt habe ich sie nach langer Pause wieder - in 30 Minuten hol ich sie bei der Nachbarin ab. Kuhwarm habe ich sie sowieso am liebsten. Und der Sauerrahm passt zu Vielem, was mit dem Gemuese/Obst aus dem Garten so angestellt werden kann...
Guten Appetit
GAbriela
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Hallo sauzahn,
hab gerade erst gesehen, daß Du das Rezept inzwischen reingestellt hast. Danke!
Noch eine Frage: Kann das Gefäß zum Einlegen der Roten Bete auch aus Metall sein (Kochtopf zb.) oder gibt das irgendwelche unerwünschten Reaktionen?
Viele Grüße,
Sursulapitschi
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wenn metall- dann nur edelstahl.
wegen der säurebildung.
aber lebensmittelechter kunststoff ginge natürlich auch.
und glas sowieso. ein riesen-schraubglas etwa? blumenvase aus glas?
gruß
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Danke!!!
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Sauzahns Beschreibung darf man sich ja wirklich nicht mit leerem Magen durchlesen. :P*gier*
Ich war ja jetzt ein paar Tage in Krakow und meine Leibspeise war barszcz cierwony (sprich: barschtsch tscherwone). Eine klare Rote Bete Suppe mit unvergleichlich würzigem Geschmack. Eine polnische Kollegin erzählte mir, dass ihre Mutter dafür die Rote Beete eine Woche ziehen lässt mit (u.a.?) Schwarzbrot.
Ich werde noch ein Rezept bekommen, aber könnt ihr euch die Funktion des Schwarzbrotes erklären?
LG Ismene, die nach dieser Suppe schmachtet
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hm, vielleicht hat der sauerteig, der im schwarzbrot ist, eine funktion.
evtl gibt dieses den besondern (säuerlich/würzigen?) geschmack?!
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hm, vielleicht hat der sauerteig, der im schwarzbrot ist, eine funktion.
evtl gibt dieses den besondern (säuerlich/würzigen?) geschmack?!
Ich denke ja. Früher gab es in Wien ein polnisches Restaurant, in dem man diese Suppe bekam, als Einlage Pierogen mit Kartoffelfülle. Das war tatsächlich unvergleichlich. Da mir die Möglichkeiten fehlen bzw. es mir zu umständlich ist, die Rüben selbst zu säuern, koche ich die Suppe so wie im Suppenthread beschrieben (ein polnisches Rezept). Kräftiger schmeckt sie mit Rindsuppe als Grundsubstanz, aber ich mag eigentlich den puren Geschmack der roten Rüben lieber - wenn sie wirklich gut sind, was mit dem Boden, in dem sie wachsen, zusammenhängt. Zum Glück bekomme ich von der Waldviertler Nachbarin welche, die zwar riesengroß, aber zuckersüß sind.
Als das Gras noch nicht siliert wurde, habe ich auch selbst Topfen/Quark gemacht. Bei optimalen Bedingungen (am besten, weil am schnellsten säuert die Milch vor einem Gewitter), schmeckte er unvergleichlich, ebenso der Rahm.
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@martina,
die herstellung des naturgesäuerten borschtschstschs dauert etwa 20 minuten für 5 kg rote beete. und es schmeckt halt verteufelt gut.
mach´s bloß! mir zuliebe! ich hab ja auch dein knödelkochbuch gekauft.
gruß
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Von jüdischem Borscht gibt es 2 Variationen. Die eine in Litauen sehr beliebte mit Roten Rüben und eine andere grüne Borscht mit Sauerampfer "Schav borscht".Wenn Interesse besteht , würde ich sie beide posten. LG Irisfool
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bitte umgehend.
danke
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erst selber essen....... ;D
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Borscht oder Borschtsch - da streiten die Gelehrten über die Transskription - ist eher ein Sammelbegriff als ein definiertes Gericht.
Meist gehören saure Rote Rüben dazu, das ist aber einerseits nicht unbedingt zwingend und absolut nicht ausreichend.
Ich hab vor -zig Jahren in Polen ein paarmal sowas gegessen, meist, nicht immer, recht gut, obwohl ich Rote Rüben nicht mag. Da gabs eben noch die selbstangesetzten Roten Rüben, keine kommerziellen Produkte. In neuerer Zeit dürften die Rezepturen schon verwestlicht sein...
Ob Borscht eher ukrainisch oder ostjüdisch ist - wer weiß.
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@günther,
In neuerer Zeit dürften die Rezepturen schon verwestlicht sein...
meine rezeptur aus dem ersten posting ist glaube ich, nicht so arg verwestlicht. lies halt mal.
allerdings gab es auch "damals" schon instant-varianten des rote-beete borschtschs. die geläufigste, daß man auf die langdauernde milchsäuregärung verzichtet und gekochte beete einfach mit essig säuert.das schmeckt mir aber garnicht.
nach meiner quelle: salcia landmann: "koschere küche" wurde die von mir zitierte variante sowohl von christ als auch jude zubereitet.und später auch vom bolsche-und menschewik.
gruß
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@martina,
die herstellung des naturgesäuerten borschtschstschs dauert etwa 20 minuten für 5 kg rote beete. und es schmeckt halt verteufelt gut.
Ach sauzahn, habe schon so lange ein Rezept (Salcia Landmann, Die Polnische Küche. irisfool, sie gibt auch den mit Sauerampfer an :)), aber am Land gibts nur geheizte Räume oder den Keller, und der dürfte ungeeignet, weil feucht, sein.
S.L. führt auch "Zurek" an, eine Suppe mit Roggenschrot, Speck, Wurst und Kartoffeln, für die über Nacht Sauerteig angesetzt wird.
sauzahn, das Buch wird dich noch beschäftigen, wenn der GROSSE KNÖDELTHREAD längst im Orkus verschwunden ist ;D
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@martina,
geheizte räume sind ideal zum anfangen. meinen borschtschtschtsch habe ich vor drei vier tagen angefangen. bis morgen steht er in der (geheizten) küche- dann kommt er in den (feuchten) keller.
also: keine ausreden.
an schurek hab ich auch gedacht bei ismenes posting. das buch über polnische küche von s.landmann kenn ich nicht. muß ich das jetzt auch noch kaufen?
gruß
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Borscht- kalte Rote Rübensuppe
1kg rohe rote Rüben ( Rote Beete)
ein bisschen Salz u. Pfeffer
Saft 1 Zitone
2 Essl. Zucker
6geschälte, gekochte Kartoffeln ( nur auf Wunsch)
250 ml Sauerrahm
Schäle die Rüben und schneide sie in Würfelchen und gebe sie in einen Topf mit 2 l Wasser, Salz und Pfeffer und lasse das 1 1/2 Std. kochen. Die Suppe abkühlen und , decke sie zu und stelle sie in den Kühlschrank. Erst wenn sie kalt ist den Zitronensaft und den Zucker zufügen, man kann erst dann den richtigen Geschmack herausfinden. Die kalte Suppe anbieten mit einer gekochten heissen Kartoffel. Vom Sauerrahm nimmt jeder soviel wie er will. Sollte nach der Suppe Fleisch gegessen werden und man auf den Sauerrahm verzichten muss, so kann man mit 2 losgeschlagenen Eigelben die Suppe binden, solange sie noch heiss ist.
Ihr seht es kann auch viel einfacher!
Schav Borscht, Kalte Sauerampfersuppe, oder grüne Borscht.
Diese Suppe war berühmt in Polen, Ungarn Transsylvanien und Litauen.
200 g Sauerampferblatt, feingeschnitten
500g nicht zu junge, mehlige Kartoffel
2 l Bouillon
Salz
1Teel. Zucker, so gewünscht
2 Eier
Wasche die Sauerampferblätter und schneide die harten Stengel weg, beware die dünnen zarten. Koche die Kartoffeln in der Bouillon , bis sie zerfallen, mache sie eventuel mit dem Pürierstab fein.Gebe den Sauerampfer dazu, genauso Zucker und Salz. Koche alles 5 Min. auf kleiner Flamme. Die Eier losklopfen und mit etwas warmer Suppe verrühren und zurück in den Topf dazugeben. Umrühren, so lange bis es dicklich wird, keinesfalls kochen lassen, sonst klumpt es. Esse die Suppe warm , oder kalt.
Eine andere Variation ist, wenn man keine Bouillon nimmt sondern nur Wasser, dann kann man am Schluss mit Sauerrahm verfeinern. Diese Suppen sind auch eine ideale kleine Vorspeisse, man kann sie gut vorbereiten. Eet smakelijk!
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@sauzahn. und wenn du die BÜcher dann durchprobiert hast, dann kann ich dir nur die Jüdische Küche, von Claudia Roden empfehlen. 800 authentische Rezepte aus der Diaspora! z.B. Blintzes!!!! zum drinn wälzen......schleeeeeecht für die Figur! ;D :-X
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@irisfool,
Ihr seht es kann auch viel einfacher!
schmeckt aber lange nicht so gut! und ist auch nicht viel einfacher.
aber der shav borschtsch schmeckt sicher prima, besonders die ohne-boullion-variante. den könnteman sicher im hochsommer auch als kalte suppe essen.
gruß
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;)eben ;) ;)
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eben was??
das claudia roden buch habe ich schon. die ist aber sephardin und kennt im gegensatz zu s. landmann die ostjüdische küche nur aus zweiter hand. aber wälzen kann man sich auch in nahost-gerichten.
gruß
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eben, kalt als Vorspeise!
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das gibt´s auch- russisch- als gurkenvariante. also frischgepresster gurkensaft mit gehacktem borretsch und saurer sahne. auch nicht so übel. wenn ich nächsten august noch dran denke- melde ich mich.
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Riecht es bei der Rannen-Vergärung auch so stark wie bei der Sauerkrautherstellung? Soll heißen: wär das was für mein Kellerabteil, oder traut sich mein Nachbar dann nicht mehr an seine Modelleisenbahn?
Ich könnte mir übrigens auch vorstellen, dass das Brot als Kohlehydrat-Zugabe dient, damits etwas saurer wird - falls die Rüben nicht ganz so süß geraten sind.
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Borschtsch
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Borschtsch (ukrainisch und russisch: Борщ anhören ? / Lizenz, polnisch: barszcz, türkisch: borç) ist eine reichhaltige Gemüsesuppe mit Fleisch, die in Osteuropa sehr verbreitet ist. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel zieht sich von Südostpolen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis ins Wolga-Don-Gebiet. In Russland und in der Ukraine wird Borschtsch allerdings eher nicht als eigenständige Mahlzeit, sondern als Vorsuppe zum Mittagessen- oder Abendessen gereicht.
Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, Rote Bete und Weißkohl dazu. Ein typischer polnischer Borschtsch wird mit Roten Beten (oder Rote-Bete-Saft), Karotten und Zwiebeln angesetzt. Als Einlage kommen fleischgefüllte Teigtaschen hinzu. Der ukrainische Borschtsch besteht dagegen aus Roten Beten, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Rindfleisch. In Russland wiederum treten oft Tomaten oder Tomatenmark an die Stelle der Roten Bete. Auch Kartoffeln findet man im russischen Borschtsch häufiger als in der Ukraine. Daneben gibt es noch viele Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch, Sauerampfer-Borschtsch.
Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten. Vor dem Servieren kann Borschtsch mit Saurer Sahne und frischen Kräutern (z.B. Knoblauchblätter oder Petersilie) verfeinert werden.
Die Herkunft des Wortes Borschtsch ist nicht ganz klar. Möglicherweise liegt der Ursprung in dem (inzwischen veralteten) russischen Wort bury für Rote Bete.
Siehe auch: Soljanka, Schtschi, Borschtsch Belt
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@eva,
das brot (sauerteigbrot) ist ja ziemlich sauer und gibt halt seine säure in die flüssigkeit ab. aber dieses gericht kenne ich nicht. wenn es "zurek" war, wird es nicht mit brot, sondern mit rohem roggensauerteig zubereitet.
in den ersten zwei monaten riecht der borschtsch garnicht streng. später schon. ganz später sogar sehr. dann ist es auch so sauer, daß es nicht mehr schmeckt. am besten macht man es in mengen, die man innerhalb zweier monate vertilgen kann. zum probieren könntest du ja mit einem, zwei kilo anfangen. rote beete kann man ja auch noch im januar/februar kaufen. dann machst du neues.
gruß
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@martina,
das buch über polnische küche von s.landmann kenn ich nicht. muß ich das jetzt auch noch kaufen?
gruß
Ob du's kaufen mußt, weiß ich nicht ;D, es ist anzunehmen, daß sich da manches mit deinem Buch überschneidet. Aber falls es noch nicht vergriffen ist, schau doch mal hinein. Ist ja nicht so umfangreich. Ich meinte zuerst das dicke Buch mit den Knödeln, das ist eine Lebensaufgabe ;D.
Übrigens warnt S.L., daß beim Säuern schon was schief gehen kann, wenn die Raumtemperatur nicht stimmt. Das hat mich bisher auch davon abgehalten. Aber wer weiß, vielleicht probier ich's doch einmal.
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das einzige , was schiefgehen kann, steht im eingangsposting. wenn halt stückchen über die wasseroberfläche reichen. die schimmeln dann. aber das läßt sich ja leicht verhindern. und wenn´s halt monatelang rumsteht wird´s immer saurer.
auf das buch vom landessen freu ich mich furchtbar.
gruß
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ich habe den thread wieder heraufgeholt weil ich eine sellerie/apfel/karotten - mischung milchsauer einlegen möchte, ein erstversuch.
in der anleitung steht dass die richtige temperatur - die ersten 3 tage 18-22°, dann 14 tage bei 15 - 18° + erst dann in den kühlen keller - sehr wichtig sei, für die "richtigen" bakterien.
nun weiss ich aber von zu hause dass das sauerkraut im keller verarbeitet + vergoren wurde + da war es nie so warm wie es anscheinend eben sein müsste (das kraut war trotzdem gut + haltbar).
für erfahrungsberichte dankbar
agathe
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Schav Borscht, Kalte Sauerampfersuppe, oder grüne Borscht.
Diese Suppe war berühmt in Polen, Ungarn Transsylvanien und Litauen.
200 g Sauerampferblatt, feingeschnitten
500g nicht zu junge, mehlige Kartoffel
2 l Bouillon
Salz
1Teel. Zucker, so gewünscht
2 Eier
Wasche die Sauerampferblätter und schneide die harten Stengel weg, beware die dünnen zarten. Koche die Kartoffeln in der Bouillon , bis sie zerfallen, mache sie eventuel mit dem Pürierstab fein.Gebe den Sauerampfer dazu, genauso Zucker und Salz. Koche alles 5 Min. auf kleiner Flamme. Die Eier losklopfen und mit etwas warmer Suppe verrühren und zurück in den Topf dazugeben. Umrühren, so lange bis es dicklich wird, keinesfalls kochen lassen, sonst klumpt es. Esse die Suppe warm , oder kalt.
Eine andere Variation ist, wenn man keine Bouillon nimmt sondern nur Wasser, dann kann man am Schluss mit Sauerrahm verfeinern. Diese Suppen sind auch eine ideale kleine Vorspeisse, man kann sie gut vorbereiten. Eet smakelijk!
Eben habe ich hier dieses Rezept entdeckt und bin hell entzückt.
Meine Mutter hat früher manchmal diese Suppe gemacht. Leider habe ich später im Erwachsenenalter versäumt, sie nach dem Rezept zu fragen und meine eigenen Experimente waren ... nun ja, Experimente eben. Auf die Idee, Kartoffeln als Basis zu nehmen, war ich nicht gestoßen, doch nun sind die Kindheitserinnerungen wieder wach geworden.
Es war immer die Version mit Wasser und am Schluß wurde Sauerrahm untergerührt.
Die Suppe schmeckt auch warm oder lauwarm köööstlich!!!
Danke für das Rezept.
LG gundelrebe
Ich muß mir unbedingt Sauerampfersamen besorgen.
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danke fürs raufholen! :) ob das auch mit blutampfer geht?
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aber wieso ist das originär "ostjüdisch" und nicht z.b. "osteuropäisch"? ???
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Der von Max beschriebene Bortschtschtsch ist die jüdische Variante. Von Borschtsch mit roten Beten gibt es verschiedene Versionen, doch immer werden beim feinen Borschtsch die Rübchen erst vergoren. (Leider kann ich mich für Rote Bete nie so richtig begeistern.)
Blutampfer kenne ich nicht. Schmeckt der auch sauer? Ich würde es auf alle Fälle probieren, wenn ich den Blutampfer schon im Garten hätte.
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bei mir gibts den, verwildert und in reihe - und irgendwann demnächst gibts schav borscht damit. :)
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man schält rote beete, schneidet sie in mundgerechte stücke und gibt sie in ein sauberes gefäß (steinguttopf o.ä.)
man gießt soviel kaltes wasser dazu, daß die rote-beete-stückchen bedeckt sind. zur beschleunigung der milchsäuregärung kann man 1 teel. sauerkrautsaft dazugeben. man gibt obendrauf einen teller, der gerade so in das gefäß paßt und stellt ein gewicht darauf. (ich benutze dafür ein mit wasser fefülltes schraubglas) das verhindert, daß rote-beete-stückchen mit der luft in berührung kommen, was zu schimmelbildung führen würde.
das war´s eigentlich schon.
Hallo Max, kommt da kein Salz (wie bei Sauerkraut) mit rein? Wenn doch, wie viel sollte es sein?
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da taucht fuer mich die frage auf: ist denn das salz zwingend notwendig fuer den chemischen prozess? oder hat es nicht eher eine andere funktion (auch beim sauerkraut)?
ich koennte mir aber schon vorstellen, dass da ein wenig salz hineingehoert ;)
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hermann,
im originalrezept (aus einem kochbuch von salcia landmann) ist kein salz vorgesehen.
das salz im sauerkraut dient ja nicht der konservierung, sondern soll nur das wasser aus dem kraut herausziehen, damit es möglichst bald von flüssigkeit bedeckt ist und damit sicherer vor verderb ist.
beim borschtsch wird aber gleich zu anfang so viel wasser hinzugegeben, bis er bedeckt ist.
konservierungsmittel im borschtsch ist die milchsäure, die von den milchsäurebakterien produziert wird.
man kann diesen prozeß mit einem teelöffel molke aus naturjoghurt und einerb prise zucker vielleicht etwas beschleunigen.
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Max, danke. Jetzt ist alles klar.
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Zu Hülf. :-\
Eben habe ich den Gärtopf mit den Roten Beten geöffnet. Kein Schimmel obenauf, es riecht so, wie es riechen soll. Aber die Flüssigkeit ist nicht mehr flüssig, sondern eher, als wären mehrere Blatt Gelatine drin gelöst. Die Konsistenz ist also etwa so wie von noch nicht fest gewordener Roter Grütze.
Was nun? Ich würde es aufkochen und dann probieren, ob es schmeckt. Gibt es Einwände? Was kann da schief gegangen sein? Ist es möglicherweise ein ungesunder Schleimpilz und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet? Was meint Ihr?
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PS: Nach dem Aufkochen roch es auch nicht mehr gut. Jetzt liegt es auf dem Kompost und ich mach erst mal die Küche sauber. >:(
Wenn jemand noch eine nachträgliche Idee hat, was schief gegangen sein könnte, würde mich das aber trotzdem noch interessieren. :-\
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Conni, hattest du sie gesalzen?
ich habe davon eigentlich keine Ahnung, aber max. schreibt in seinem Eigangspost nichts von Salz. Ohne Salz könnte ich mir vorstellen, daß ungewünschte Dinge wachsen.
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Jetzt hab ich mir den Faden nochmals komplett durchgelesen; von dieser Sauerteigsuppe Zurek schwärmt mein Sohn auch immer wenn er aus Polen zurück ist. Ich muß es doch irgendwann mal versuchen.
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Nein, ich hatte sie nicht gesalzen.
Und ich weiß nicht weiter. Ich habe es in diesem Herbst/Winter vier Mal versucht. Dreimal Schimmel und einmal Schleim. >:( Ich habe so akribisch sauber gearbeitet, wie nur möglich. Habe jeden Pott und jeden Stein, der mit den Beten in Berührung kam, mit kochend Wasser oder Dampf behandelt. Vier Mal einiges an Arbeit, vier Mal am Ende der Gang zum Kompost. Das kann es doch nicht sein. Grad bin ich einfach nur stinkig.
Dabei liebe ich Borschtsch. :-\
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4 mal, da warst du ja ganz schön hartnäckig. ;). Doof ist das.
Frag doch mal max.
Vielleicht die Beten kurz in kochendem Wasser sterlisieren? Aber wie gesagt, hab keine Ahnung.
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An anderer Stelle:
... Achtung jodfreies Salz benutzen, ansonsten verschleimt die obere Schicht und man kann alles entsorgen. ...
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Vielleicht die Beten kurz in kochendem Wasser sterlisieren? Aber wie gesagt, hab keine Ahnung.
Das hab ich bei dem letzten 5-Liter-Pott gemacht. Gut, Schimmel gabs nicht, aber eben diese merkwürdige Gelatinekonsistenz.
An max. wollte ich sowieso schreiben, ein Grund mehr.
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Hallo,
bin gerade per Zufall auf mein Zitat gestossen. Ich habe zwar mit rote Beete keine Erfahrung. Ich mach sehr oft Sauerkraut mal mit Karotten, mal mit rote Beete.
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Hallo Conni,
wie lange hattest du die in der Küche stehen?
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Unterschiedlich lang. In den ersten drei Fällen wurde ich misstrauisch, weil es kein "Blubb" gab (aus dem Wasser oben im Ring des Gärtopfes stiegen keine Blasen auf, ich vermutete, dass keine Gärung in Gang gekommen war, schaute nach ein oder zwei Wochen nach und entdeckte den Schimmel). Der letzte Topf hat ab und an ein leises Blubb von sich gegeben, er stand insgesamt etwa vier Wochen in der Küche.
Aber: schon bei den ersten drei Töpfen bin ich schon beim Bestücken fast verzweifelt. Wie schafft man es, dass KEINE Roten-Beten-Stückchen nach oben schwimmen und Luftkontakt bekommen? Ich habe es mit den dafür vorgesehenen Steinen versucht und mit zusätzlichen Tellern und schließlich mit einem (gekochten) Leinentaschentuch - irgendein Stückchen flutscht immer an der Seite vorbei.
Und: gebt Ihr als Starthilfe Sauerkrautsaft hinzu? Oder Sauerteigbrot? Was tut Ihr, damit letzteres nicht krümelt und an die Oberfläche steigt? Oder tut Ihr einfach nichts dazu?
Das dämlichste ist, dass ich vor Jahren, völlig ohne zu überlegen, Rote Bete milchsauer vergoren habe. Es hat funktioniert. Und jetzt will es einfach nicht. ???
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Wie gesagt mit rote Beete habe ich noch keine Erfahrung.
Bei Sauerkraut mach ich folgendes.
Ich nehme hohes emailirtes Gefäss. Das gesalzene Kraut kommt rein. Dadrauf kommt ein sauberer Plastikdeckel von einer runder Dose. Es bleibt rundherum ca. 1cm unbedeckt. Als Beschwerer eine Kunststoffsprudelflasche. Falls nötig gebe ich leichtgesalzenes Wasser dazu. Mal abgekocht mal aus dem Wasserhahn. Und dann steht es in der Küche höchstens 1 Woche. Im Hochsommer nur 3 Tage.
Dann Geschmackstest. Wenn die Gärung angesetzt hat, dann muss es leicht säuerlich schmecken. Dann sofort in den Kühlschrank . Das Sauerkraut kommt in Plastikeimerchen von Joghurt. Es gärt in den Kühlschrank weiter. Der Deckel wölbt sich ab und zu. Man soll ab und zu öffnen um die Gärgase entweichen zu lassen.
3-4 Wochen bei 20 Grad ist definitiv zu lange.
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Gut. Allmählich hab ich den Verdacht, dass das Problem bei diesen wunderhübschen Gärtöpfen liegt. Mein erster Versuch fand in einem stinknormalen glasierten, nach oben geraden Tontopf statt. Da einen passenden Teller rundrum abschließend draufzulegen ist kein Problem. Dann kamen wir auf die Idee, einen richtigen Gärtopf anzuschaffen. Der hat nach oben hin eine Verengung, damit obendrüber noch Platz ist für die Wasserrille. Das ist ganz hübsch, aber es ist annähernd unmöglich, irgendetwas IN das Gefäß zu bringen, das verhindert, dass Einzelteile des Gärgutes aufsteigen und Luftkontakt bekommen.
Das nächste Mal probier ich es wieder in einem geraden Pott. Und ich werde es bestimmt noch mal probieren. >:( ;D
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Hallo Conni,
wenn du auch Sauerkraut gerne isst, dann probiere mal Folgendes.
Eine Lage rote Beete, dann Kraut usw.
Und alles nach meinem Rezept
http://forum.garten-pur.de/index.php?board=52;action=display;threadid=43449;start=msg1537183#msg1537183
Das müsste funktionieren.
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Danke, Liljok. :)
Ich probier es mal.
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Bei S. Landmann wird der Vorgang so beschrieben: Rote Rüben in grobe Stücke schneiden, dicht in Gefäße schichten. So viel kaltes Wasser dazugeben, daß es eine Handbreit über dem Gemüse steht. Das Ganze mit einem porösen weißen Tuch abdecken und 3-4 Wochen in einem kühlen Raum stehen lassen. Die Stücke sollten dann blasser geworden sein, der Saft bordeauxrot und angenehm säuerlich im Geschmack.
Sie schreibt übrigens (1970), daß chemisch versetztes Großstadtwasser Gärungspilze mordet und am Mißlingen von gesäuertem Gemüse - in dem Fall Gurken - Schuld tragen kann.
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Hallo Martina,
ist das aus einem Buch. Stehen da noch mehr Rezepte. Wie heisst es ?
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aber es ist annähernd unmöglich, irgendetwas IN das Gefäß zu bringen, das verhindert, dass Einzelteile des Gärgutes aufsteigen und Luftkontakt bekommen.
Man nimmt dazu einen Holzteller, halbiert ihn und legt die beiden Teile einzeln nebeneinander ein und beschwert sie dann mit einem Stein
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Rote Rüben in grobe Stücke schneiden, dicht in Gefäße schichten. So viel kaltes Wasser dazugeben, daß es eine Handbreit über dem Gemüse steht.
Genau hier fängt das Problem an: die Rote-Bete-Stückchen schwimmen. Sie steigen an die Oberfläche.
Man nimmt dazu einen Holzteller, halbiert ihn und legt die beiden Teile einzeln nebeneinander ein und beschwert sie dann mit einem Stein
Zum Gärtopf gehören zwei halbrunde Steine, die genau das bewirken sollen. Aber irgendetwas rutscht immer an der Seite oder in der Mitte vorbei.
Ich habe beim ersten Mal die Roten Bete in "mundgerechte" Stücke geschnitten. Ich habe dann fast eine Stunde mit den immer wieder aufsteigenden Stückchen gekämpft, bis ich kurz vor einem Wutanfall war, dann kam mir die Idee mit dem ausgekochten Leinentaschentuch. Aber auch das wollte sich nicht über den Beten halten lassen, sie flutschten immer wieder an der Seite vorbei.
Beim nächsten Mal vermeinte ich klüger zu sein: hab die Bete in deutlich größere Stücken geschnitten und zuerst alles eingeschichtet und das Tuch darüber gebreitet, dann die Steine zum Beschweren darauf gelegt und erst zuletzt das Wasser aufgefüllt (abgekochtes Wasser). Da machte es Blubb und flutsch und wieder hatte sich das Tuch an einem Zipfel gelöst und Rote-Bete-Stücke schwammen wieder an der Oberfläche. ::)
Deshalb ja mein Gedanke, dass nächste Mal ein Tongefäß (mit geraden Seiten) zu nehmen, in dessen Durchmesser ein Teller gerade so hineinpasst.
Hat irgendjemand es schon mal mit Roten Beten in einem Gärtopf versucht?
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Conni
und wenn du die Stücke die danach nach oben schwimmen einfach rausnimmst und anderweitig verarbeitest?
Hab selber nur mit Sauerkraut probiert, auch im Gärtopf und hab mit den 'Fäden' das gleiche Problem gehabt.
war auch nervig, grrrrr...
Trotz der halbierten Steine und alte ausgekochte Leinenwindel ::)
Da hab ich dann kurzer Hand den Rest rausgefischt.
wurde bei mir aber auch nichts! :(
Beim ersten mal Schimmel und beim zweiten mal fädenziehender Schlabber :-X
Nach dem ich mich dann ausreichend erkundigt habe, bin ich zu dem Schluss gekommen das ich es zu lange in der Küche stehen hatte. also zu warm!
Liliok sagt dazu ja das gleiche!
War aber nicht so hartnäckig wie du. Habs seitdem nicht wieder probiert.
Im stillen dachte ich mir aber das ich es nochmal, irgendwann, im kleinen probieren werde.
In einem Schnappverschlussglas, ca. 2liter.
Wesentlich handlicher als diese elend schweren Gärtöpfe.
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Ich habe ja dieses Jahr meine Chinalkohl-Schwemme vergoren. Auch da hatte ich das Problem, dass ein Teil der Streifen oben schwamm. Im Lauf des Gärprozesses sanken sie ab. Ich habe ebenfalls große Weckgläser mit Schnappverschluss benutzt (vom schwedischen Möbelhaus). Lüften musste ich öfter, der Gärprozess war sehr heftig. Nach ein paar Tagen habe ich sie dann in den Kühlschrank gestellt. Dort steht das letzte Glas noch immer.
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hmm,..
ihr macht mir hier direkt Lust auf nochmal probieren
mal sehen was die Zeit und die Lust dazu sagen, nächste Woche
Borschtsch durfte ich schon mal bei Irinas Tomatenfest probieren.
Kann mich aber gar nicht mehr daran erinnern was da alles drin war.
Weiß nur noch das es kein 'richtiger' war, wie sie damals sagte ???sofern ich mich richtig erinnere!
Aber gut geschmeckt hatt er. Das weiß ich noch! :-*
OT und die Tomatensemmeln waren der Hammer :P
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Conni, dieser Glibberschleim sind Milchsäurebakterien, die man essen kann. Es handelt sich um die Gattung Leuconostoc.
- Das sind die, die verwendet werden, um Joghurt als "cremig gerührt" anzupreisen....*örgs*
Seit ich auch schon Gärtöpfe, mit fädenziehendem Glibberschleim entsorgt habe, und das mit dem Joghurt erfahren habe, esse ich nur noch stichfesten Joghurt.....
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Seit ich auch schon Gärtöpfe, mit fädenziehendem Glibberschleim entsorgt habe, und das mit dem Joghurt erfahren habe, esse ich nur noch stichfesten Joghurt.....
Nur bekommt man heute nur noch selten stichfesten Joghurt und wenn dann mit Gelatine :P Schlimm was einem alles angeboten wird.
So braune Schmiere hatte ich mal beim Sauerkraut, das lag aber, wie ich jetzt gelernt habe, am Jodsalz.
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Ich habe diesen Hype um den "cremig gerührten Joghurt" sowieso nie verstanden :P
Es gibt z.B. den "Bulgarischen Joghurt" ... und Andechser ist meines Wissens auch stichfest (das labbrige Zeug mochte ich von Anfang an nicht :-X )
Jetzt wollte ich schon nach dem Lesen des Therads auch versuchen, rote Beete milchsauer zu vergären ... und nun scheint es, dass es doch nicht so einfach ist. Gibt es vielleicht doch jemanden, dem es außer Max noch gelungen ist?
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Hallo Martina,
ist das aus einem Buch. Stehen da noch mehr Rezepte. Wie heisst es ?
Ja, aus diesem, ich hatte es am Beginn dieses Threads erwähnt (damals wurde noch nicht so eifrig verlinkt ;)).
Ich liebe dieses bescheidene Büchlein, die Autorin stellt darin neben einem fundierten Vorwort jedem Kapitel eine kleine Einleitung voran, die ihre Begeisterung für das Beschriebene spüren läßt, auch Küchenhistorisches kommt nicht zu kurz. Zum Thema "Eingesäuertem steht einiges, allerdings zu den roten Rüben im Wesentlichen nicht mehr, als ich schon geschrieben habe.
Gibt es vielleicht doch jemanden, dem es außer Max noch gelungen ist?
Offenbar ja Conni, beim ersten Mal - das Glück des sorglosen Anfängers ;) ::) Ich selbst habe es trotz max' eindringlicher Bitte aus den eingangs erwähnten Gründen lieber sein lassen :-[
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Ich bin da neugierig geworden. Auch wenn ich Nachkommen ukrainischer Juden bin, kenne ich nur den leckersten aber ungesäuerten Borsch. Die Säuere kommt da von Tomaten ( :D) und bei mir ein Wenig aus Zitronen(so bleibt die Rote Bete schön sattrot).
Deswegen habe ich mich auf die Suche in russischsprachigen Seiten gemacht. Ergebnisse klingen verlockend:
Rote Bete milchsauer, Flüssigkeit kann auch als Unterlage für Borsch verwendet werden:
1. Ein altes Rezept. Rote Bete gut waschen, in einen Holzfass legen, mit Kümmel bestreuen und mit dem Kwas (Brottrunk) übergießen so dass Kwas Bedeckt voll die Bete, aber kommt noch nicht an Rand des Fasses. Drauf ein rundes Holztafel (ein fingerbreit unterhalb des Randes), mit Leinen bedecken so dass die Luft nicht darauf kommt auf eine warme Stelle zum gären stellen.
2. Zum gären sind die dunkelfleischige Sorten besser geeignet. Frische gesunde Knollen in jegliche Form schneiden und kleine Knollen (bis 3-5 cm in Durchmesser) ganz in Fass oder Glas legen. Drauf komm Sud (auf 10 L Wasser 400-500 Gr. Salz) bis ca. 3-5 cm höher als die Bete. Darauf Holz und Gewicht. Sud braucht man ca. 50% von Gesamtgewicht der Bete.
Gärung dauert ca. 10 Tage bei Zimmertemperatur. In erste Tage aufkommender Schaum sollte entfernt werden. Man sollte auch Holzscheibe und Gewicht mit sauberem Wasser regelmäßig abspülen. Nach der Beendung des Gärens sollten Fässer oder die Gläser in Eiskeller oder ein anderes Ort mit niedriger Temperatur gestellt werden. Solche Rote Bete wird für Borsch genommen werden. Rote Bete Kwas - die Flüssigkeit aus dem Fass verdünnen mit der gleichen Wassermenge, 5-6% Zucker dazu, für 2-3 Tage stehen lassen. (So einen Kwas habe ich aber noch nie getrunken, nur den in Russland sehr beliebten Brottrunk).
Außer dem kann dieser Sud für Sauce und für geriebenen Meerrettich genommen erden.
Da gibt es noch viel, aber ich bin noch nach Sa-So zweitägigen Weiterbildung platt, muss Bissschen regenerieren.
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Danke, Irina! :D
Und lieben Dank auch an alle, die sich mit dem Problem beschäftigt haben und/oder von eigenen schwierigen Erfahrungen berichteten!
Der gerade Tontopf für den nächsten Versuch steht bereit.
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Irina
Ich kenne auch nur die Gärung mit dem Salz, so wie du sie beschreibst, wie beim Rezept von max. eine "positive" Gährung zustande kommt, kann ich kaum verstehen.
Ich nehme an, dass der Zuckergehalt der Bete eine Rolle spielt, würde folglich heissen, je süsser die Beete, um so besser gärt sie.
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Da ihr alle so an roter Beete verzweifelt, muss ich auch mal versuchen die ohne Sauerkraut zu machen. Ich muss jedoch noch eine Woche warten, bis mein Sauerkraut fertig ist.
Ich habe für euch researchiert.
Rezept:
auf 1Liter Wasser 30gr jodfreies Salz, 2Liter auf 1kg rote Beete
10-15 Tage Zimmertemperatur
Während der Gährung den Schaum immer wieder mit Löffel entfernen.
Wenn kein Schaum sich mehr bildet, dann ist rote Beete fertig. Anschließend Kühl stellen. Kühlschrank ist optimal.
Gutes Gelingen!
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Liljok, herzlichen Dank für deine Nachforschungen.
Mit normalem Salz bekomme ich die Bete auch zum gähren, aber anscheinend funktioniert das Rezept von max. nicht.
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Hier noch ein Link zu einem Rezept ohne Salz aus einem polnischen Kochbuch (kann im Augenblick nicht direkt verlinken):
http://oe1.orf.at/artikel/205951
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Eben gab es Borschtsch. Richtigen, aus milchsauer vergorenen Roten Beten. :D
Da mir im letzten Jahr fünf Versuche in die Hose bzw. auf den Kompost gegangen sind und ich am Schluß so genervt war, dass ich es beinahe nie wieder versucht hätte, hol ich den Faden noch mal hoch.
Ausgangspunkte gab es zwei: wie alle Jahre standen viel zu viele Rote Bete im Garten (zum Teil hatten sie sich selbst ausgesät) und GG kam von einer Haushaltsaufräumaktion einer weit entfernten Tante zurück und brachte mehrere Gärtöpfe, einen Krauthobel und ein Büchlein über Milchsäuregärung mit. Noch mehr Gärtöpfe ::) - nach den abschreckenden Erfahrungen des letzten Jahres landeten sie erst mal in einer dusteren Ecke in der Garage. Aber das Büchlein mußte ich lesen, der Stachel des Misserfolgs saßs mir noch im Fleisch.
Es gab mehrere Aha!-Erlebnisse. Zum Beispiel, dass sich Rote Bete alleine nicht so gut vergären lassen. Dass es viel besser ist, sie mit gehobeltem Weißkraut zu mischen und Äpfel, Meerrrettich, Zwiebeln und Knoblauch hinzuzufügen, weil dann erstens die Gärung besser in Gang kommt und zweitens sich auch die gewünschten Mikroorganismen besser vermehren. Das klang logisch. Es wurde weiter empfohlen, pro Kilo Gemüse 15g Meersalz (ohne Jod!) dazuzugeben. Da ich beim letzten Mal kein Salz genommen hatte, war ich willig, auch diese Veränderung auszuprobieren. Und nicht zuletzt: wenn man Weißkraut mit verwendet, kann man vom Krautkopf am Anfang ein paar große Blätter wegnehmen, zur Seite legen und sie am Schluß auf das Gemüse im Gärtopf legen, um zu vermeiden, dass irgendwelcher Kleinkram nach oben schwimmt und zu schimmeln beginnt. Hm. Auch das klang logisch. Und dann mußte ich es noch mal probieren.
Anfang November habe ich einen neuen Gärtopf angesetzt. Mit kleingeschnipselten Roten Beten, Äpfeln, Zwiebeln, Knobi, Meerrettich und gehobeltem Kraut. Und 15g Salz pro Kilo Gemüse. Am Schluß habe ich die großen Kohlblätter auf das Gemüse gelegt, die halben Beschwerungssteine auf das Ganze gelegt, mit abgekochtem und abgekühltem Wasser aufgegossen. Und war schon mal glücklich, weil nichts nach oben schwamm. Dann stand der Gärpott drei Tage bei 20°C an der Heizung im Bad, anschließend bei 18°C zwei Wochen in der Wohnküche und danach vier Wochen bei zehn Grad im Flur. (Das war auch eine Erkenntnis aus dem Buch: die Gärung läuft in verschiedenen Abschnitten mit unterschiedlichen Mikroorganismen, die jeweils ein anderes Temperaturoptimum haben. Deshalb ist die Temperaturführung ein wichtiges Kriterium für das Gelingen.)
Ende gut, Borschtsch gut: Heute habe ich den Gärtopf geöffnet. Und siehe, es war lecker. :)
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Oh, das hört sich sehr spannend an.
Allerdings fehlt mir der kühle Keller für die Reifung.
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Herzlichen Glückwunsch , Conni 8) 8) 8) 8) 8)
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Ob man im hintersten Ostpolen diesen - relativen - Aufwand
getrieben hat?
Egal - das Produkt ist gelungen :D
Und Borschtsch mag ich sowieso nicht, ich hab erst einmal vor vielen Jahren in Krakau sowas gegessen , das mir geschmeckt hat, und seither nie wieder.
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ich habe heute gleich mal borschtsch bestellt. und war ein weinig erstaunt, dass er heiss serviert wurde. die teigtaschen mit fleischfuellung hatte ich auch nicht darin erwartet.
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Borschtsch ist eigentlich immer warm. Die kalten Suppen heißen anders. Und es gibt je nach Region (Polen, Ukraine, Russland, Litauen, Rumänien)verschiedene Zubereitungsarten und demzufolge auch unterschiedliche Einlagen. Der gemeinsame Nenner aller Variationen sind die roten Beete (gesäuert, muss aber nicht unbedingt milchsauer vergoren sein, damit sie die rote Farbe halten).
Conni, da hätte ich gern mal probiert bei Euch heute!
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Heute habe ich eine Menge Rote Bete geerntet und ein bisschen Meerrettich. Kraut, Zwiebeln, Äpfel, Knoblauch dazu gehobelt und geschnipselt. Und von dem im letzten Jahr gelungenen milchsauer Vergorenen hatte ich eine Flasche Flüssigkeit aufgehoben, sie stand seit Januar im Kühlschrank und ich war gespannt, ob sie noch gut ist. Sie riecht perfekt und lecker. :) Die hab ich als Starthilfe noch mit über das Gemüse gegeben. Nun stehen, weil ein Gärtopf im letzten Jahr deutlich zu wenig war, zwei Pötte im Bad an der Heizung.
Beim Öffnen der Flasche mit dem vergorenen Rote-Bete-Saft sprudelte es, als hätte ich einen Sekt geöffnet. Kann mir jemand sagen, was genau da noch Kohlensäure produziert hat? Als ich die Flüssigkeit im Januar in die Flasche gefüllt habe, war die Milchsäuregärung abgeschlossen, da sprudelte nichts mehr. Aber irgendetwas muß während der Lagerung im Kühlschrank noch mal in Gang gekommen sein. Alkoholische Gärung war es nicht, es ist kein Hauch von alkoholischem Geruch an der Flüssigkeit. Was könnte es gewesen sein?
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Ich liebe Borschtsch über alles, es ist das erste, was ich in Polen oder Russland esse! Hier haben wir es auch schon öfters zubereitet, allerdings findet meine Familie diese Speise leider nicht so berauschend. Genau so wie Kutteln in Weißweinsoße mit Kümmel, was man nur noch im Osten richtig lecker bekommt.
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Hallo Conni,
es reicht ja wenig Überdruck fürs Sprudeln, und ich kann mir schon vorstellen, daß die Milchsäuregärung noch etwas weitergegangen ist. Das kann bei Wein auch mal passieren, daß er Ruhe gibt und dann überraschend wieder weitergärt... (saublöd bei dunkelroten Produkten...aber man wollte die Küche ja schon längst mal streichen, gell!).
Eine Anmerkung: 10 g Salz (ohne Jod ist korrekt, zum Einmachen wird grundsätzlich Salz ohne Zutaten empfohlen, Jod beeinflußt Geschmack und Verhalten vom Gemüse) pro Kilo Gemüse reichen aus für eine korrekte Gärung und Konservierung.
Viel Erfolg weiterhin!
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Danke, Sternrenette, dann probier ich das beim nächsten Mal mit 10 Gramm. :)
Ergänzung: Küche streichen wie beim letzten Mal mit den explodierten Hähnchenherzen ist diesmal nicht nötig, soviel Überdruck war es glücklicherweise nicht. ;)
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Das geht mir auch mit unserem Wein so, Conni. Wenn ich die Kulturen darin nicht abtöte, leben sie halt weiter. Eine Zeitlang verhalten sie sich ganz ruhig um dann wieder zu arbeiten. Dadurch schmeckt jede Flasche der gleichzeitig abgefüllten Weine anders. Irgendwie reifen sie immer weiter :D . Oft zum Vorteil.
Möglicherweise liegt es daran, dass Du beim Abfüllen verschiedene Schichten gemischt hast. Oder am Luftdruck ;D .
Egal, Dein Gemüse wird bestimmt super. Das klingt schon so lecker :D .
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Conni hat mich auf diesen Thread aufmerksam und mir den Mund ganz schön wässrig gemacht ;-)
Ich würde das sehr gerne auch ausprobieren - zwar habe ich keine eigene rote Bete mehr, würde aber im Bioladen welche holen + Weißkraut + Äpfel. Nun ist es aber so, dass wir keinen Gärtopf haben und zum Ausprobieren ist mir die Ausgabe zu hoch. Weiß jemand, ob das auch in anderen Gefäßen klappt? Ich könnte im Bioladen nachfragen, die haben ja immer frisches Sauerkraut da, da könnte ich sicherlich zum einen Mal einen Eimer mit Deckel bekommen und zum anderen etwas Sauerkrautsaft zum Animpfen.
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Ich hatte im Herbst Spitzkohl nach einem Rezept hier eingesäuert (eigentlich eher gesalzen, sauer wurde es dann allein ;D). Mangels Gärtopf habe ich alles einfach in große Schraub(kompott)gläser gestopft und dann im Kühlschrank geparkt (waren jetzt auch nicht die Riesenmengen - 2,5 Gläser). Deckel nur locker draufgelegt. Hat super geklappt und wurde begeistert verzehrt*. Beim nächsten Mal werde ich die Gläser nur dreiviertel voll füllen und reichlich, nein - lieber noch etwas mehr, Lake aufgießen. Diesmal guckte immer noch etwas vom zu leichten Kraut aus der Lake raus und wollte losschimmeln >:(.
*stand jetzt bestimmt 4 Monate
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Danke für den Tipp!
Kühlschrank geht bei uns leider nicht - wir haben nur einen kleinen Kühlschrank und meistens ziemlich voll (bei 4 Personen wird der nach dem Einkauf schon ordentlich voll).
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Ich habe einen Gärtopf geschenkt bekommen und gerade mein erstes Sauerkraut angesetzt - den Borschtsch, wie von Conni erprobt, will ich unbedingt als nächstes ausprobieren :). Gibt es da irgendwelche Mengen, an die ich mich halten kann? Hauptsächlich rote Bete und den Rest nach Geschmack?
Da ich das zum ersten Mal mache und auch nicht mehr von Oma oder so kenne, vielleicht noch ein paar doofe Fragen - die Informationen im beigefügten Heftchen sind eher dürr und wenn man sich alles so im Internet zusammensucht, ist man nachher verwirrter als zuvor ...
Wie lange hält so was bei Euch? In dem Heftchen steht nur was von sechs Wochen, sind die einfach sehr vorsichtig, weil sie keine Beschwerden wollen? Und: Kann ich das fertige Gemüse vielleicht auch umlagern? Kühlschrankplatz z.B. wäre vorhanden und man ist ja dann schon ungeduldig, mit der nächsten Charge anzufangen ;).
Quendula, hättest Du vielleicht noch den Link zu dem Spitzkohlrezept?
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Mein Nordlicht hat vor Weihnachten auch das erste Mal Sauerkraut angesetzt. Leider wusste er nicht, dass die Rille oben mit Wasser gefüllt werden muss ::) ::)
Er hat das Kraut selbst gehobelt, gestampft.... und dann mit großen Blättern abgedeckt und die Steine drauf. Zuerst war wohl auch alles mit Flüssigkeit (nur Saft vom Kohl!) bedeckt. Als ich das Weihnachten kontrollierte, waren die Steine schmierig und leicht angeschimmelt, die großen Abdeckblätter auch leicht schmierig und nicht mehr gut bedeckt....naja und der Rand oben eben gänzlich ohne Wasser.
Ich habe jetzt die Steine gründlich gesäubert, das Ganze nochmal mit 1l Wasser und 100g Salz aufgefüllt, Steine wieder rein und den Ring oben mit Wasser gefüllt. Entweder wird das jetzt noch was, oder seine ganze Mühe war umsonst. Aber dass ihm das Prinzip Gärtopf-luftdicht unklar war, hätte ich nicht erwartet. Zumal ich ja auch immer mal von meinen eingelegten Gurken berichtet hatte, und wie sehr sich der Deckel im Wasser anzieht... da kann man mal sehen, wie es ist, wenn es nicht die eigenen Sachen sind. Das geht zu einem Ohr rein und zum anderen wieder raus....
@ Junebug - wie hast du denn dein Sauerkraut angesetzt, mit Saft von fertigem Kraut??
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Totoitoi, Gänselieschen, dass es doch noch wird :).
June, Gemüse milchsauer einlegen heißt der Thread. In den Posts 32, 33, 35 gibt es Mengenverhältnisangaben. Ich hatte mich an diese gehalten. Zum Schluss dann abgekochtes Wasser oder Salzlake aufgegossen, damit es halbwegs bedeckt war.
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Gibt es da irgendwelche Mengen, an die ich mich halten kann? Hauptsächlich rote Bete und den Rest nach Geschmack?
Die Mengen kannst Du im Grunde nach Verfügbarkeit und persönlichem Geschmack variieren, ganz, wie es Dir beliebt. Mein letzter Ansatz hatte 1500g Rote Bete, 800g Spitzkohl, 250g Möhren, 2 Äpfel, dazu Meerrettich, Knoblauch, 2 Zwiebeln und 35g Salz.
Wie lange hält so was bei Euch? In dem Heftchen steht nur was von sechs Wochen, sind die einfach sehr vorsichtig, weil sie keine Beschwerden wollen? Und: Kann ich das fertige Gemüse vielleicht auch umlagern? Kühlschrankplatz z.B. wäre vorhanden und man ist ja dann schon ungeduldig, mit der nächsten Charge anzufangen ;).
In der Broschüre über Milchsäuregärung hab ich noch die Sätze gefunden: "In einem guten Keller sind die Gärgemüse haltbar bis weit in den Sommer hinein. Auch bedeutend längere Zeiten sind möglich."
Je kühler Du es lagern kannst, desto länger wird es halten (ideal: 0 bis 10°C). Wenn es zu warm ist, laufen die Gärungsprozesse halt weiter und die ganze Chose wird sehr sauer. Und umlagern kannst Du das Gemüse selbstverständlich, nur sollte halt die Lagertemperatur stimmen und möglichst wenig bis keine Luft drankommen.
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@Quendula - das mit dem Auffüllen mit Salzwasser ist meinem eigenen Hirnkasten entsprungen - und wenn es sogar stimmt - whow ;D, aber die großen schmierigen Blätter hätte ich mal auch noch entfernen sollen... zu spät.... die Steine geputzt und den Rest gelassen.....
@ Conni - was für eine Broschüre hast du da genommen? Lohnt es sich, die einem Menschen mit Küchenambitionen zu schenken??
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Conni - was für eine Broschüre hast du da genommen? Lohnt es sich, die einem Menschen mit Küchenambitionen zu schenken??
Die Broschüre von Annelies Schöneck: "Milchsäuregärung zuhause". Sehr praxisnah (und auf nett-lustige Art verstaubt, was das Design angeht).
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Prima - dann gibt es jetzt eben noch ein nachträgliche Präsent.... danke!
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@ Junebug - wie hast du denn dein Sauerkraut angesetzt, mit Saft von fertigem Kraut??
Hm, nein, ich hoffe, es geht auch so :-\ ... Im Rezept stand auch nicht, dass man das bräuchte, aber nachdem ich hier davon gelesen habe, komme ich schon ins Grübeln. Ob ich noch soll?
Mit ein bisschen Salzwasser habe ich auch aufgefüllt, mir reichte die Flüssigkeitsmenge nicht ganz, dabei habe ich schon gestampft wie ein Weltmeister. Mein Mann hatte übrigens auch neugierig reingelinst, zum Glück habe ich aber nach ein paar Stunden gemerkt, dass da kein Wasser mehr drin war in der Rinne ::) ;D.
Quendula, danke, ich hatte nur nach Spitzkohl gesucht. Damit werde ich es auch mal versuchen.
Conni, Dir auch vielen Dank, dann wird das so nachgebaut und das Kraut (WENN es denn was werden sollte) in Portionsbeutelchen abgefüllt und im Kühlschrank gelagert. :)
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Mein Nordlicht hat einen Vakuumierer, mit dem man auch Flüssigkeiten vakuumieren kann. Das dürfte ideal sein, um Sauerkrautbeutelchen zu machen. Ich werde es ihm mal anraten, falls das Sauerkraut noch etwas wird...
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als ich das erste mal kimchi selbst angesetzt hatte, gab es auch von ganz allein eine wunderbare milchsäuregärung, warum sollte man das bei/für sauerkraut oder borschtschgemüse mit alter lake impfen müssen?
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Müssen muss man ganz sicher nicht. Hat das jemand behauptet? Ich kann aber auch verstehen, dass man sich beim ersten Versuch Sorgen macht, obs funktioniert. Und dann kann ein impfen beruhigend wirken. :)
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Ich habe meine beiden Einmach-Bücher aus dem Regal geholt. In dem alten, das noch von meiner Mutter ist, ist leider nichts mit Milchsäuregärung drin. Aber in meinem günstig gekauften habe ich ein Rezept gefunden, bei dem die rote Bete in Gläsern abgefüllt wird. Ich denke, dass werde ich mal ausprobieren. Zutaten sind nur rote Bete, Zwiebeln, Salz, Wasser, Kümmel ganz und Korianderkörner. Sollte ich dem allerdings besser noch anderes Gemüse hinzufügen?
Und irgendwann wird mir auch mal noch eine Gärtopf über den Weg laufen, dann probiere ich das auf diese Art aus.
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Rote Beete im Gärtopf - das wird in dieser Saison auch bei mir auf dem Plan stehen. Einlegen ohne Essig ist bestimmt richtig gesund.
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Ich kann aber auch verstehen, dass man sich beim ersten Versuch Sorgen macht, obs funktioniert. Und dann kann ein impfen beruhigend wirken. :)
Genau so, Conni, danke. :) Und Update: Es blubbert schon ein bisschen! :D So flott konnte ich gar nicht mehr impfen ... Und auf jeden Fall habe ich jetzt eine Erinnerung, dass Kimchi ja auch schon lange auf der Liste steht. ;D (Oje, bald gehen sie mir hier alle stiften, wenn's nur noch saures Gemüse gibt.)
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... Hat das jemand behauptet? ...
irgendwie flog mich der gedanke an, aber wenn es beruhigend wirkt, ja hey! :D ;)
@ junebug: gib mir deine adresse, wenn du das saure zeugs nicht loswirst! *messerundgabellippenlecksmily*
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Erst mal muss es ja überhaupt was werden ;). Und da wir nicht alle so draufgängerisch veranlagt sind ;D, direkt noch eine Frage zur Beruhigung meiner Angsthasennerven: Darf/ muss ich da jetzt zwischendurch reingucken in den Topf? Darauf sind mir im Netz auch wieder alle möglichen Antworten begegnet, die einen meinen Ja, man müsse ja die Beschwersteine etc. saubermachen, die anderen wiederum, auf keinen Fall - und alles Mögliche dazwischen. ??? Auch hier (#17 und 18) ist man sich darüber ja uneinig.
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Ich habe gestern eine riesige Knolle Ringelbete von einer lieben Bekannten bekommen. Als ich gestern im Bioladen einkaufte, hatten sie gerade einen leeren 5l-Eimer mit Deckel zum Verschenken da (da war frisches Sauerkraut drin). Da mir nun meine Gläser nicht ausreichen, würde ich es gerne in dem Eimer ausprobieren. Der Deckel schließt zwar fest, aber nicht luftdicht. Meint ihr, das klappt dennoch? Ich könnte ja noch Frischhaltefolie über den Eimer spannen und dann erst den Deckel drauf machen.
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Heute habe ich nun die Rote Bete, die Karotten, die Zwiebeln und das Weißkraut gehobelt, die Äpfel und den Meerrettich geraspelt, mit einem Teil Salz vermischt und geknetet und dann noch mit abkühltem Salzwasser aufgegossen. Allerdings habe ich viel weniger Salzwasser benötigt, als gedacht, daher habe ich nun einen niedrigeren Salzgehalt, als eigentlich empfohlen. Ich hoffe, dass klappt dennoch. :-\
Nun steht der Eimer in der Nähe der Heizung, in ein paar Tagen soll er dann entweder in die Küche oder ins Schlafzimmer umziehen.
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Das klappt schon, ich habs auch schon im Kübel gemacht.
Wieviel Salz hast Du? Es sollten 10 g pro kg sein. Notfalls könnte man ja Salzlake nachgiessen.
Edith: wenn möglich irgendeine Schüssel drunterstellen, das kann mal etwas übergehen.
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Ja klar darf man da reingucken und probieren - wie will man sonst wissen wann es einem sauer genug ist?
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Ich habe ungefähr 26g Salz auf 3,5kg Gemüse genommen und eigentlich gedacht, ich gieße noch entsprechend Salzwasser nach. Allerdings hab ich dann nicht soviel Salzwasser benötigt, als gedacht. Ungefähr 5g Salz dürfte durchs Salzwasser noch dazugekommen sein. Leider kann ich nicht weiter aufgießen, da schon über dem Teller Wasser steht.
Vielleicht habe ich alles zu fest geknetet und runtergedrückt? An sich hat das Gemüse nicht allzu viel Flüssigkeit abgegeben. Ich habe Kohlblätter aufgelegt, damit alles richtig gut abgedeckt ist, Teller aufgelegt und dann Salzwasser aufgegossen. Aber da ist kaum was nach unten durchgesickert.
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Einfach abwarten, das wird schon werden. Wenns gärt kann es sein dass man etwas nachgiessen muss, weil es rausgedrückt wird.
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Wenn es da oben was rausdrückt, dann drückts den Stein aus dem Eimer ;-)
Ich warte jetzt einfach mal ab - fällt mir aber sehr schwer. ;D
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Ja klar darf man da reingucken und probieren - wie will man sonst wissen wann es einem sauer genug ist?
Na ja, klar, sonst wird es auch mit dem Essen schwierig, wenn man nicht aufmachen darf ;). Ich meinte eher, jetzt zu Beginn, da ja (auch) in dem von mir verlinkten Thread behauptet wurde, das unterbräche die Gärung. Ich hab es jetzt aber mal todesmutig getan und das war ganz gut, weil ich doch noch Salzlake nachgießen musste. Die Steine und ganzen Blätter hab ich vorsichtshalber mal abgespült. Roch aber angenehm sauer. :) (Und weil das nun wirklich nichts mehr mit Borschtsch zu tun hat, bin ich jetzt still. ;D)
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Am Donnerstag hat die Gemüsemischung angefangen zu schäumen, roch nicht so dolle und auch die Flüssigkeit zog Fäden, obwohl ich Meersalz genommen habe. Den Schaum habe ich einfach abgeschöpft. Seit Samstag ist nun alles ganz ruhig und es riecht langsam säuerlich. Daher ist der Eimer vom Esszimmer ins Schlafzimmer umgezogen. Ganz neugierig schauen wir jeden Tag rein und meine Tochter meinte gestern, das rieche ja wie Sauerkraut. Also wenn sie das schon so feststellt, dann denke ich, dass bisher alles gut verlaufen ist.
Da ich ja über 3kg Gemüse einsäuere, würde ich gerne um Rezepttipps bitten. Was macht Ihr mit dem vergorenen Gemüse (außer Borschtsch)?
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Naschen. Mein selbstgemachtes Sauerkraut schaffte es gar nicht bis zum Mittagessen, wurde vorher schon zu diversen Abendbroten als Rohkost weggefuttert.
Ansonsten: Salate, Belag für Quiche/Pizza/Gemüsekuchen/ähnliches, Suppe
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Vielen Dank für die Tipps, Quendula! Auf eine Quiche wäre ich nie gekommen, das finde ich eine richtig tolle Idee!
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Krautkrapfen?
Szegediner Gulasch?
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Vielen Dank für die Links, Sternrenette! Krautkrapfen wird vermutlich ein bissel schwierig mit meiner Mischung, da die Ringelbete recht grob ist (wobei ich mir das auch mit Bete gut vorstellen kann), aber so ein Szegediner Gulasch mit meiner milchsauer eingelegten Gemüsemischung könnt ganz gut werden.
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Ich habe da eine sehr anschauerliche Seite gefunden:
Gesäuerte Rote Beete
Da ist Text zu jedem Bild numeriert, mit gleichen Nummern ist übersetzt. Da nimmt man keinen Salz, es heißt
Rote Beete hätte genügend Zucker um zu gären, Salz würde das nur verlangsamen.
Weiterer Text ist nur Übersetzung.
1. Jegliche Rote Beete putzen, schälen, schneiden.
2. Rote Beete Stücke in einen sauberen 1-L Glas legen. Es muss oben voll mit der Flüssigkeit
Bedeckt werden können und noch ein Bisschen Platz zum gären bleibt.
3. Rote Beete mit Wasser übergießen. Ich gieße mit lauwarmen abgekochtes Wasser auf,
kann aber auch einfach Wasser von einer guten Qualität sein. Mit ganz kaltem Wasser geht
auch, verlangsamt aber die Gärung.
4. Wasser sollte komplett Rote Beete bedenken und es bleibt noch ein Bisschen Platz
5. Glas mit einem Muldentuch abdecken (nur um Staub fern zu halten) und, DAS IST
WICHTIG, stellen in eine warme Stelle zum gären. Während des Sommers ist überall
warm. Im Winter z.B. neben dem Herd, Heizkörper etc.
6. Nach ca. 24 Stunden Sie sehen erste Gärungszeichen. D.H. Prozess geht in die richtige
Richtung.
7. Wenn Sie ein solches, Schimmelähnliches Bild sehen, keine Angst, einfach nehmen Sie das
mit dem Löffel weg und soll weiter gären.
8. Solcher Schaum ist Beweis dafür, dass alles geht, wie es sein sollte. Normaleweise habe ich
nicht mehr Schaum. Man kann, muss aber nicht diesen Schaum mit dem Löffel abtragen.
9. Jetzt dürfen Sie ihre Rote Beete wo anders stellen, aber noch nicht in Kälte.
10. Nach 2-3, manchmal auch 4 tagen merken Sie, dass sich die Gärung verlangsamt. Das
heißt, die Rote Beete ist fertig.
11.Wir nehmen aus dem Glas für den Borscht nach Bedarf Rote Beete
12. Restliche Rote Beete dicht abschließen und in Kühlschrank stellen. Unseren Verrat reicht für noch ein Paar Mal Borscht zu kochen. Wenn unserer Glas schon fast leer ist, ein Paar Stückchen Rote Beete als Satz drin lassen, frische Rote Beete hinein schneiden, mit dem Wasser aufgießen und lassen in Wärme für einen Tag zum gären. Mit so einem Satz wird zunächst die Rote Beete viel schneller vergoren sein.
Nach Ihren Geschmack liebe zum Säuerlichen Können Sie 50x50 frische und sauere Rote Beete nehmen oder nur die sauere nehmen. Ich mag es sauer, nehme deswegen nur die sauere und dazu noch ein wenig Flüssigkeit aus dem glas.
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Irgendwie lenke ich mich heute selbst mit Übersetzungen ab. Muss auch sagen, auch wenn ich osteuropäisch wie auch jüdisch bin, habe ich so was noch nie ausprobiert
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Die Rüben sind roh, oder?
Ich hab hier ein Buch über russische Küche. Das ist fast ohne Bilder und ein dicker Wälzer. Die Küche ist wohl regional sehr verschieden, was alleine aufgrund der Größe des Landes und der verschiedenen Klimazonen leicht erklärlich ist. (Inklusive Rezept für geräucherten Pferdehals aus einer Steppenregion.)
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ja, die sind roh. Die Küche ist verschieden mit allgemeinen Lieblingen aus den Nationalküchen.
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@Irina,
der Link und deine Übersetzung sind sehr informativ! Danke!
Wenn ich das jetzt richtig lese, dann ist der Borschtsch schon nach einigen Tagen fertig.
Ich habe heute morgen wieder reingeschnuppert. mmmhhhh, das riecht schon richtig gut! Ich freu mich schon so drauf!
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Diese Art habe ich auch noch nicht gegessen. Ich finde Borschtsch super lecker, aber bei mir wird der einfach richtig schön durchgekocht und dann esse ich ihn schon abends, klar, wenn er noch nachzieht, dann ist er natürlich noch besser, aber ich mag ihn auch schon so, aber ich werde dein Rezept mal ausprobieren!
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Ich habe heute Stein, Teller und große Weißkohlblätter entfernt und Gemüse rausgeholt. Tataaaaaaa, es riecht sauer und schmeckt sauer. Ein bissel wie Sauerkraut, aber doch anders.
Eigentlich wollte ich heute Blumenkohl kochen, überlege aber, etwas anderes zum Abendessen zu machen.
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Hier hat nun auch vor ein paar Tagen ein Borschtsch nach Conni-Art das (ich schrieb es an anderer Stelle schon: gelungene :D) Sauerkraut abgelöst und blubbst im Gärtopf vor sich hin. Die "heiße Phase" an der Heizung hat er schon hinter sich. Ich bin so gespannt! :)