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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: cydorian am 11. Juli 2018, 10:57:25
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Kennt jemand eine Methode, damit Zwetschgenmarmelade nicht braun wird? Ich koche die wie andere Marmeladen, in der Regel mit Gelierzucker 1:2, nach einiger Zeit wird sie im luftdicht verschlossenen dunkel gelagerten Glas braun. Andere Sorten nicht, bis auf Erdbeermarmelade aber die friere ich kaltgerührt ein, schmeckt viel besser und sie bleibt dabei rot. Zwetschge möchte ich nicht auch noch einfrieren, hab eh keinen Platz mehr.
Hilft Zugabe von Ascorbinsäure? Bei dem Farbstoff der Erdbeeren bekannt nicht, aber vielleicht bei Zwetschge? Hat das schon jemand ausprobiert?
Anbei das übliche Bild. Rechts Zwetschge, ein Jahr alt, links rote Johannisbeere. Interessanterweise hängt die Bräunung auch von der Zwetschgensorte ab. Manche werden schneller und stärker braun, manche weniger.
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Mir würde da nur Zitronen- oder Limettensaft dazu einfallen, das hilft zumindest bei Äpfeln.
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Möglicherweise hilft es schon, die Marmelade nicht einzufrieren, sondern möglichst kühl zu stellen (dunkel steht sie ja schon).
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Im Kupferkessel gekochte Marmelade soll nicht verbräunen, habe ich gelesen. Diese Kessel sind aber ziemlich teuer :-\
Zur Feigenmarmelade (Brown Turkey) gebe ich immer eine Handvoll Aroniabeeren dazu. Das färbt schön. Holunderbeeren geben auch eine schöne Farbe.
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Zu Feigen kommt immer Rotwein und Zwetschgenmarmelade koche ich eh immer mit Balsamico :)
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Möglicherweise hilft es schon, die Marmelade nicht einzufrieren, sondern möglichst kühl zu stellen (dunkel steht sie ja schon).
In unserer Kühltruhe ist Licht.
Säurearme Marmeladen werden braun, das ist halt so.
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Die Zwetschgenmarmelade steht dunkel und kühl, das hilft nicht. Bei Erdbeeren auch nicht, die baut immer ab wenn sie nicht eingefroren ist. Ihr Farbstoff ist besonders empfindlich.
Zwetschgen mit Extrasäure, klappt das mit der Farbe, wer hat es schon probiert?
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Interessanterweise hängt die Bräunung auch von der Zwetschgensorte ab.
Meine Zwetschgenmarmelade steht zwei Jahre im Keller (seitdem gab es keine nennenswerte Zwetschgenernte mehr) und ist noch genauso dunkelviolett wie frisch gemacht. Nur mit 1:1 Gelierzucker eingekocht, sonst nichts. Die Zwetschgen sind von einem Baum meiner Eltern, ein regionaler "Hauszwetschgen"-Typ - vielleicht ist die enthaltene Säure ein Faktor.
Bei Erdbeermarmelade gebe ich gerne ein bisschen Rhabarber zu, die Marmelade bleibt leuchtend rot und schmeckt lecker.
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Vielleicht sind auch besonders reife Früchte das Problem, bei denen sich die Säure weiter abgebaut hat. Ich werd die Nächsten mal weniger reif und mal mit Zitronensäure kochen. Hier deutet sich eine Riesenernte an, will vorbereitet sein. Die Frühsorten sind schon vor einer Woche gegessen.
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Hier deutet sich eine Riesenernte an, will vorbereitet sein. Die Frühsorten sind schon vor einer Woche gegessen.
Der Elternbaum trägt dieses Jahr nicht, meine 'Bühler Frühzwetschge' hat zwei Hände voll Früchte - und die sind noch klein und grün. (Im vergangenen Jahr hatte es in die Blüte gefroren, Ernte ganz ausgefallen.)
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Mein Eindruck ist, dass sowohl die Farbe aber - und viel wichtiger - der Geschmack sich bei "1:1 Zucker" deutlich besser halten.
Für die Intensivierung des Geschmacks kommt bei nahezu allen Früchten noch ein Päckchen Zitronensäure dazu. Schadet auch der Farbe nicht 8)
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Kann nur bestätigen, was Wühlmaus und Secret Garden gesagt haben:
Zitronensäure beigeben / 1:1 Gelierzucker verwenden :D
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Der Elternbaum trägt dieses Jahr nicht, meine 'Bühler Frühzwetschge' hat zwei Hände voll Früchte - und die sind noch klein und grün. (Im vergangenen Jahr hatte es in die Blüte gefroren, Ernte ganz ausgefallen.)
Bei mir hängen schon eher Tonnen statt Kilo dran. Nach mehreren Jahren mageren oder gar keinen Ernten. Wer was will, kriegt was... vielleicht ist auch wieder die Kirschessigfliege schneller.
Zitronensäure beigeben / 1:1 Gelierzucker verwenden :D
Viel Zucker wird eben auch sehr süss, das mag nicht jeder.
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dünner aufstreichen!
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... und mehr Butter drunter. ;)
Wir hatten die Diskussion über zuckerreduzierten Gelierzucker schon öfter. Ich habe es mit 1:2 versucht und schmecke einen unangenehmen Beigeschmack (von Sorbinsäure?), Palmfett möchte ich auch nicht in meiner Marmelade.
Bei schätzungsweise zwei Teelöffeln Marmelade am Tag ist mir das bisschen mehr Zucker egal. Gemischt mit säuerlichen Johannisbeeren oder Rhabarber schmeckt bespielsweise Erdbeermarmelade nicht zu süß für meinen Geschmack.
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Bitte hier nachlesen zum Thema: https://www.agrarheute.com/wochenblatt/dorf-familie/haushalt/marmelade-braun-534738
Zitronensäure verhindert das Verbräunen von Erdbeermarmelade nicht - leider wurde in dem Artikel nicht darauf eingegangen, ob es bei anderen Anthocyanen ähnlich unwirksam ist.
Sie verhindert allerdings das Braunwerden bei hellen Früchten (Äpfeln/Birnen).
Zuckersparender Gelierzucker (2:1) enthält hier in Österreich kein Palmfett - gibt es das in Deutschland? Die damit gekochte Marmelade schmeckt wesentlich fruchtiger als die mit 1:1, braucht kürzere Kochzeiten und geliert besser - lediglich die Haltbarkeit ist geringer.
Zu Sorbinsäure (aus Wikipedia): "Sorbinsäure ist im Gegensatz zu Benzoesäure geruchlich und geschmacklich nicht wahrnehmbar."
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Da steht doch aber nicht, dass Zitronensäure die Anthocyane zerstört?
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Da steht doch aber nicht, dass Zitronensäure die Anthocyane zerstört?
Stimmt - hab ich gerade korrigiert. Den Link, in dem ich das gelesen hab, finde ich auf die Schnelle nicht mehr - bei säurehaltigem Obst ist der Effekt von zusätzlicher Zitronensäure ohnehin fraglich.
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Zitronensäure bzw. generell Säure verhindert das Braunwerden nur dann, wenn das durch enzymatische Reaktionen verursacht wird, etwa beim Braunwerden von Äpfeln.
Ansonsten kann Säure die Farbe beeinflussen, die durch Anthocyane verursacht wird, klassisches Beispiel: Rotkohl/Blaukraut.
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Wir hatten die Diskussion über zuckerreduzierten Gelierzucker schon öfter. Ich habe es mit 1:2 versucht und schmecke einen unangenehmen Beigeschmack (von Sorbinsäure?), Palmfett möchte ich auch nicht in meiner Marmelade.
Ich mag auch keine zu süße Marmelade. Ich verwende immer 1:2 Gelierzucker. Man muss einen guten in Bioqualität kaufen, die enthalten nur Zucker und Pektin. Manchmal auch noch Zitronensäure.
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Bitte hier nachlesen zum Thema: https://www.agrarheute.com/wochenblatt/dorf-familie/haushalt/marmelade-braun-534738
So mache ich das auch, eine Handvoll Aronia oder Holunder pro 2kg Früchte. Das schmeckt man nicht und macht eine wunderschöne Farbe.