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Pflanzenwelt => Obst-Forum => Thema gestartet von: Dietmar am 20. Februar 2009, 20:00:13
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neben der hier ab #108 geschilderten frischhaltung kann man trauben natürlich auch trocknen und erhält schönste, sortenreine rosinen.
man darf natürlich nur kerngesunde, lockerbeerige trauben benutzen.
meine habe ich an fäden an balken gehängt.
meiner meinung nach eignen sich säure-und zuckerreiche trauben am besten.
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@max
lassen sich denn die rosinen leicht von den stielen lösen?
ich kann mir schon vorstellen, welche späte rebsorte du verwendet hast. ;D
die trauben sind relativ klein, ziemlich dünnschalig und zum trocknen geeignet.
dickschalige (lager-)trauben dürften für diesen zweck nicht brauchbar sein.
für kernlose oder kernarme frühsorten lohnt sich bestimmt auch ein versuch, zumal die außentemperaturen noch relativ hoch sind. meistens ist zu dieser zeit anderes obst für den frischverzehr verfügbar.
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ja. sie lassen sich leicht lösen.
die wärme ist evtl. gar nicht so entscheidend. die trauben wurden anfang november geerntet und in einem kühlen raum (schätze 15-18 grad c) aufgehängt. sie trocknen aber ungleichmäßig, wie man auch auf dem foto sehen kann. manche der rosinchen sind noch feuchter als die käuflichen, einige wenige schon härter.
vielleicht ist das rosinenmachen ja eine gute idee für tafeltraubenanbauer, die zu viel zum frischverzehr haben.
mir schmecken die eigenen rosinen jedenfalls extrem gut.
ps: meine haben kerne- und wie! mir schmeckt das gut.
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Interessante Sache.
Im letzten Jahr hatte ich die erste gute Ernte von meinen 5 Rebstöcken (bisher). Die 'Muscat Bleu' war zwar fast tot - vermutlich wegen Wühlmaus - und mußte sich aus nur einem Auge knapp über der Veredlung wieder aufbauen und an der 'Siegerrebe' hatten mehr die Wespen ihre Freude als ich, aber trotzdem war es einfach zuviel zum soforigen Frischverzehr.
Ich habe mich mal kurz im Netz umgeschaut und bisher folgende drei Seiten gefunden:
http://www.gourmet-rezepte.de/warenkunde/rosinen.htm
http://www.kochmix.de/kochmagazin-doerrobst--trocknen-sie-ihre-fruechte-einfach-selbst-446.html
http://www.wine-times.com/artikel.php?idus=&idrk=71&idde=199&iden=&language=DE
Damit das Trocknen nicht zu sehr vom Wetter abhängig wird, aus Kostengründen der Backofen aber ausscheidet, könnte man sich vielleicht einen Solarkocher/Solarofen bauen.
http://leifi.physik.uni-muenchen.de/web_ph10/heimversuche/16_solarofen/solarofen.htm
Zum dörren ist die zu hohe Temperatur und die direkte Sonneneinstrahlung aber ein Problem. Wenn jemand also eine Bauanleitung für einen Solardörrapparat hat - immer her damit ;)
Denn wenn man schon Reben mit der Absicht anbaut, zumindest einen Teil der Trauben zu trocknen, sollte man sich nicht jedes Jahr auf ein Experiment einlassen müssen.
VG
Andreas
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Ich habe vom Rosinenmachen keine Ahnung, aber etwas von Physik.
Im Prinzip könnte ich mir folgende Methoden zum schonenden Trocknen vorstellen:
1. Mit viel (trockener) Luft --> d.h. mittels eines Gebläses. Hierbei ist der Energieverbrauch wie bei jedem anderen folgenden Verfahren nur ein Bruchteil so hoch wie beim Trocknen durch Wärme. Das Trocknen mit Wärme ist das mit riesigem Abstand energieaufwändigste Trocknungsverfahren, was es gibt. Der Grund hierfür ist, dass Wasser den mit Abstand höchsten Wärmekoeffizienten aller bekannten Stoffe hat, d.h. zur Erwärmung eines Gramm Wassers ist mehr Energie erforderlich als für jeden anderen Stoff. Deshalb wird in technischen Anlagen so gut wie nie ausschließlich mit Wärme getrocknet. Außerdem ist die Hitze schlecht für wärmeempfindliche Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine, Aromen und ätherische Öle. Ausnahme sind Verfahren, wo absichtlich geröstet werden soll, z.B. für Kaffee- und Kakao-Bohnen.
In industrieellen Anlagen wird die Luft um einige wenige Grade erwärmt, weil da die relative Luftfeuchtigkeit abnimmt und da das Wasseraufnahmevermögen der Luft steigt. Für private Zwecke kann man aber ohne Heizung auskommen, wenn man in Räumen mit nicht zu kalter trockener Luft arbeitet. Ein Fön würde viel zu viel Energie verbrauchen, auch ohne Heizung. Am besten sind Gebläse mit sogenannten Kurzschlussläufermotoren, die zudem sehr leise laufen. Diese Motoren kommen mit wenigen Watt aus. Solche Gebläse gibt es z.B. für sogenannte Fensterlüfter. Diese werden bestimmungsgemäß z.B. in ein herausgeschnittenes Loch in einer Fensterscheibe eingesetzt. Früher war diese Lüftungsmethode sehr häufig.
Man könnte im einfachsten Fall einen solchen Lüfter an das Ende eines Rohres anbauen, so dass die Luft durchgeblasen oder durchgesaugt wird. Das zu trocknende Material wird locker im Rohr eingeschichtet, so dass die Luft gut darüber hinwegstreichen kann. Ab und zu sollte man das Material mal wenden.
2. Kleinere Mengen kann man mittels Sublimation im Gefrierschrank trocknen, d.h. mit tiefen Temperaturen (unter 0 °C). Wasser hat die Eigenart, dass es bei tiefen Temperaturen, d.h. im gefrorenen Zustand, schneller verdampft als bei einigen Grad über 0 °C.
--> Stichwort: Gefriertrocknen
Das kann im Gefrierschrank erfolgen (möglichst unverpackt) oder auch an frostigen Tagen im Freien. Im Freien sollte man die Trauben aber vor Vögeln schützen. Ein Schuppen oder eine Scheune sind gut für größere Mengen geeignet. Eine unerwünschter Effekt des Gefriertrocknens ist der Gefrierbrand.
Nachteil: Die den Trauben entzogene Flüssigkeit schlägt sich als Eis im Gefrierschrank nieder. Das kann man bei Verpacken im Beutel vermeiden, aber dann trocknen die Trauben viel langsamer.
Ein weiterer Nachteil - oder auch nicht - ist, dass mit zunehmenden Wasserentzug der Zuckergehalt in den Beeren steigt und ab bestimmten Zuckerkonzentrationen wirkt das wie ein Frostschutzmittel, aber ohne Vereisung keine Trocknung.
Die Rosinen werden also nicht absolut trocken und bleiben schön saftig. Der hohe Zuckergehalt wirkt zudem wie ein Konservierungsmittel, so dass trotz der Restfeuchte kein Verfaulen oder Verschimmeln zu befürchten ist.
Diese Trocknungs-Methode wird auch im Weinbau angewandt, nämlich für den Eiswein.
Für die Gebiete Ober- und Unterrhein und an den Küsten ist dieses Verfahren ohne Gefrierschrank nicht allzu gut geeignet, weil es dort zu wenig Frost gibt.
3. Die 3. Methode sehr energieeffiziente Methode zur Trocknung ist Unterdruck bzw. Vakuum. Alle größeren Meerwasserentsalzungsanlagen arbeiten nach diesen Prinzip. In diesen Anlagen wird das Meerwasser "getrocknet" und der abgepumpte Wasserdampf aufgefangen (kondensiert). Diese Methode ist allerdings für den Privatgebrauch etwas investitionsintensiv.
Man kann aber mit dieser Methode auch sehr aromatische Obstbrände und Liköre herstellen, weil keine Aromastoffe wie bei der Destillation zerstört werden.
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Ich hab mit Rosinen auch schon ein paarmal rumexperimentiert. Auf jeden Fall am besten eignen sich kernlose Sorten. Das beste Ergebnis hab ich mit Himrod erzielt. Die Beerenhaut ist ziemlich dünn und auch als Rosine angenehm zu essen. Nachteil ist allerdings, dass die kleinen Stielchen an der Beere hängenbleiben - die kann man aber nach der Trocknung gut abzupfen.
Getrocknet hab ich in meinem Heizungsraum. Der sollte aber auf jeden Fall geruchsneutral sein - der Heizraum einer Ölheizung scheidet also auf jeden Fall aus!
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@#5,@#6
warum denn so kompliziert? ich hatte ja beschrieben, daß ich meine rosinen ohne hilfsmittel einfach durch trocknen im haus erzeugt habe. ein dachboden ist ideal dafür. kleinbeerige, lockerbeerige vollkommen gesunde trauben sind voraussetzung dafür (auch keine botrytis)
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... in einem kühlen raum (schätze 15-18 grad c) aufgehängt.
Ich wohne seit einem halben Jahr im Dachausbau und bin quasi der einzige Nutzer des "Wäschebodens". Könnte die Trauben also bequem zum trocknen aufhangen ;D
Nur, ist es ein Kaltdach. Im Sommer zwar schön warm, aber ab Sept./Oktober auch sehr "frisch" und im Winter eben sehr kalt.
Finde ich nicht sehr optimal für das Dörren ab (Spät)Herbst.
Und,
ich weiß nicht wie lange ich den Dachboden nutzen kann ...
sie trocknen aber ungleichmäßig
Eben.
Ich will nicht über Monate auf evt. Schimmelbefall kontrollieren.
Das ganze muß relativ zügig und auf rationelle Art&Weise funktionieren.
@max.,Siebenstein
Wie lange hat es bei euren Methoden gedauert, bis die Rosinen fertig waren ?
Lösen sich die Beeren beim trocknen leicht von den Trauben ?
@Dietmar,
Danke für die Hintergrundinfos.
So man sich einen Dörrapparat bastelt, wäre also der Einsatz eines kleinen solarbetriebenen Ventilators für Klein-Gewächshäuser wohl recht sinnvoll.
VG
Andreas
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@andreas NB
Hauptsache, bei Dir scheint im Spätherbst/Winter genug Sonne, ansonsten liefert Dein Solarpanel keinen Strom.
Im Übrigen geht es hier bei einer kleineren Anlage um einen Stromverbrauch von einer etwa einstelligen Wattzahl, etwa so viel wie ein älteres Stand-by. Ob sich da der Aufwand mit Solar lohnt? Oder willst Du eine größere Menge trocknen?
Wenn Dein Dachboden kalt genug ist, also im Winter deutlich unter 0 °C, dann wäre die Sublimationsmethode ideal - also wie beim Eiswein. Ein Problem bei der Sublimationsmethode besteht darin, dass die Trocknung nur dann erfolgt, wenn die Beeren gefroren sind. Je mehr den Beeren Wasser entzogen wurde, desto höher ist die Zuckerkonzentration in den Beeren und eine Zuckerlösung wirkt wie ein Frostschutzmittel, d.h. je weiter die Trocknung voranschreitet, desto tiefere Temperaturen sind zum Einfrieren der Beeren erforderlich. Ich könnte mir aber vorstellen, dass es bei Dir vielleicht infolge der Ostseenähe nicht so frostig ist wie bei mir?
Die Lüftungsmethode funktioniert eben immer, vorausgesetzt, die Luft ist nicht mit Feuchtigkeit gesättigt. Nur bei großen Traubenmengen musst Du ab und an Lüften, denn die Feuchtigkeit aus den Trauben gelangt in die Raumluft.
Was das Aroma betrifft, ist die Sublimationsmethode am Besten, da es bei tiefen Temperaturen kaum noch biologische und chemische Veränderungen gibt. Bei der Lufttrocknung und bei der Vakuumtrocknung verdunstet nicht nur das Wasser, sondern auch flüchtigere Aromastoffe. Ich kann aber nicht beurteilen, wie sehr sich das bei den Weintrauben auswirkt.
Im Übrigen rate ich vom Rosinenmachen von gekauften Weintrauben ab, da man da mit der Mark nach dem Pfennig wirft oder neudeutsch mit dem Teuro nach dem Cent.
Desweiteren sollte man die Weintrauben vor dem Trocknen gründlich waschen, um Spritzmittelrückstände oder Umweltschmutz von der Beerenhaut zu entfernen.
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@siebenstein
Ich hab mit Rosinen auch schon ein paarmal rumexperimentiert. Auf jeden Fall am besten eignen sich kernlose Sorten. Das beste Ergebnis hab ich mit Himrod erzielt.
Himrod hat ja ein gewisses Gummibärchenaroma. Mich würde interessieren, wie die Rosinen aus Himrod schmecken. Wird das spezielle Himrodaroma verstärkt, abgeschwächt oder bleibt es auf dem Level der frischen Beeren?
Letztlich steht die Frage auch bei anderen Aromen der frischen Beeren, z.B. Foxton, Muskat, Ananas, Orange, Schokolade, schwarze Johannisbeeren und was es sonst noch für Aromen von Wein- und Tafeltrauben gibt.
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Du mit Deinem Gummibärchenaroma ..............!!!!!!!!
Ich empfinde das bei Himrod überhaupt nicht störend. Deshalb habe ich wohl auch nicht so darauf geachtet, wie sich das mit den getrockneten Beeren dieser Sorte verhält. Wenn ich mich aber richtig erinnere, wird es aber eher schwächer. Ich werde diese Jahr mehr davon machen und Dir ne Kostprobe davon zukommen lassen.
@max: Eigentlich hab ich da überhaupt nix kompliziertes gemacht. Nur die schönen und gesunden Trauben aufgehängt - trocknen lassen - und fertig. Ich will da auch gar keine Wissenschaft draus machen, wenns so einfach geht!
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@Dietmar,
Nicht jeder Winter (ist eher die Regel) hat hier eine längere Frostperiode, sie sind eher wechselhaft. Und bis sie Eintritt besteht eher die Gefahr das die Trauben verfaulen.
Gestern habe ich im Folientunnel die letzten zwei Reben geschnitten und bei 'Pölöski Muskotaly' noch 2-3 "halbe" Trauben gefunden. Waren natürlich keine Rosinen sondern ziemlich (eklig) saftig und faul.
Bei dem Ventilator meinte ich soetwas hier.
Allerdings hatte ich sie nicht so teuer in Erinnerung.
Warum sollte das Panel im Herbst nicht genug Strom liefern ?
Im übrigen sehe ich da keinen Aufwand. Im Gegenteil. Man braucht keine Steckdose oder Batterien oder gar technisches Verständnis ::).
Aber wahrscheinlich braucht man eh keinen Ventilator für einen Dörrer, da der Luftstrom ausreicht.
Mal mit dem Stichwort "Solardörrer" goggeln.
Ich hatte viele Trauben von New York (Lakemont) und von Glenora (weiß) und gerade die von ersterer waren mir eigentlich viel zu süß.
Warum also kaufen :)
VG
Andreas
PS:
Interessant wäre es schon zu erfahren, ob es Sorten gibt bei denen nach dem Trocknen (noch) ein besonderes Aroma vorhanden ist.
Die käuflichen Rosinen&Co. habe ich eher als nur süß in Erinnerung.
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...Die käuflichen Rosinen&Co. habe ich eher als nur süß in Erinnerung. ...
man braucht, wie schon gesagt, traubensorten, die bei der notwendigen süße noch genügend säure haben. sonst schmecken die rosinen entsprechend fad.
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Hallo andreasNB,
zumindest bei uns scheint im Spätherbst und Winter nur selten die Sonne. Bei solch fiesem Wetter gibt das Solarmodul höchstwahrscheinlich zu wenig Strom, um den Ventilator anzutreiben. Schließlich ist dieses so bemessen, dass der Lüfter im Hochsommer bei vollem Sonnenschein ein Gewächshaus durchlüftet. Du willst aber sicher nicht im Hochsommer die Weintrauben trocknen, denn Lakemont reift zumindest bei mir erst sehr spät und die ersten Trauben verschwinden erst einmal im Mund.
Also: Ohne Sonne kein Strom - ohne Strom steht der Ventilator!
Der Ventilator selbst scheint so ein Kurzschlussläufer zu sein, wie ich meinte. Von dem Preis des Solarmoduls kannst Du diesen Motor bestimmt jahrelang ununterbrochen betreiben. Aber leider standen dort keine technischen Daten.
Ich möchte darauf hinweisen, dass beim Trocknen der Zuckergehalt der Beeren relativ steigt, diese also süßer werden als die frischen Beeren.
Andererseits weiß ich nicht, wie sich die Weinsäure bei den fruchtigeren Sorten auf den Geschmack der Rosinen auswirkt. Man muss eben auch mal etwas probieren. Vielleicht hat auch einer der anderen Traubenfreunde Erfahrungen dazu.
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Habe gelesen, daß in Südafrika einige Winzer statt Schwefel nun ultraviolettes Licht nehmen um den Wein haltbar zu machen. Vermutlich läßt sich das hier nicht beim Hobbywinzer umsetzen. Eigentlich schade.
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wieso schade?
außer einigen wenigen allegikern schadet das bißchen schwefel im wein niemandem. ob aber eine uv- behandlung alle geschmacksbildenden substanzen im wein unangetastet läßt?
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Ist denn Schwefel derart unbedenklich? Kenne das nur vom Trockenobst wo ich nur die ungeschwefelten nehme. Keine Ahnung ob der Geschmack drunter leidet. Ob der besagte Wein schon im europ. Handel ist weiß ich nicht. Habe nur die Info in der Weinbroschüre gelesen.
Noch was: kennt einer ein Rezept für eigene Dolmades (griech. gefüllte Weinblätter)? Habe soviele Weinblätter daß ich das mal probieren möchte.
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Hallo zusammen,
max. hat da m.E. recht, die geringen Schwefel-Mengen (sofern man sich an die "Bedienungsanleitung" hält) schaden wirklich nix.
Die Weinbehandlung mit UV halte ich geschmacklich für unbedenklich, es werden ja weder Stoffe hinzugefügt noch reduziert und physikalisch findet auch keine Veränderung statt. Die UV-Strahlung wirkt ja lediglich keimtötend.
Rezepte für gefüllte Weinblätter gibts im Netz en Masse, unbedingt die Variante mit Hackfleischfüllung in Wein probieren und bei Reisfüllung wirklich ganz locker packen (macht aber auch nix, wenn die Dinger platzen).
Meine sind noch nicht so weit ... :-\
Gruß, G.
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@Groundhog
Ganz so einfach ist das leider nicht. Es ist Tatsache, dass UV-Strahlung komplexe organische Stoffe schwer schädigt, z.B. nahezu alle Kunststoffe (die chemisch relativ stabil sind) und auch die chem. stabile DNS/DNA. Wenn diese chem. sehr stabilen organischen Stoffe fundamental geschädigt werden, dann ist die Gefahr bei "normal" instabilen organischen Stoffen viel höher. Nicht zuletzt besteht die Gefahr, dass relativ instabile organische Verbindungen physikalisch regelrecht und unkontrolliert zerschmettert werden, freie Radikale entstehen bzw. durch die Energiezufuhr ungewollte chemische Reaktionen in Gang gesetzt werden.
Durch die hohe Energiezufuhr mit UV-Quanten und die ionisierende Wirkung werden zwar Mikroben abgetötet, aber es kann auch zu gefährlichen Mutationen kommen.
Wie groß die Gefahr wirklich ist, kann nur durch umfangreiche Experimente festgestellt werden, die aber in Deutschland wahrscheinlich keiner finanzieren wird.
Erfolgreich wird UV-Strahlung zur Sterilisation von Trinkwasser eingesetzt, aber Wasser ist relativ beständig gegen jede Art ionisierende Strahlung, zu der die UV-Strahlung auch gerechnet wird. Bei der Trinkwassersterilisation besteht aber immer die potentielle Gefahr, dass Krankheitskeime nicht vollständig abgetötet werden und diese durch die erbgutschädigende Wirkung der UV-Strahlung zu viel gefährlicheren Erregern mutieren. Deshalb halte ich die Umkehrosmose für die bessere Art der Trinkwassergewinnung bzw. -sterilisation.
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Hallo, klingt total interessant mit dem UV-Licht
- und danke für den Hinweis mit dem Hackfleisch in Wein.
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Hi Dietmar,
das sind natürlich Argumente !
Werde mal bei Gelegenheit hier bei den Winzern im Ort auf den Busch klopfen, ob die schon was davon gehört haben. In einem Punkt gebe ich dir aber schon 100% recht:
"Wie groß die Gefahr wirklich ist, kann nur durch umfangreiche Experimente festgestellt werden, die aber in Deutschland wahrscheinlich keiner finanzieren wird"
Festzuhalten bleibt m.E.: für den Hobbywinzer ist die Methode ehe nix, es dürfte ja kaum ausreichen, ein Schwarzlichtlämpchen über die Korbflasche zu hängen ... ;D
Ach ja: die meisten Rezepte gibts unter: cuisi**.at (Begriff: "Weinblätter")
Gruß, G.
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Hallo,
auf die Idee Weintrauben zu trocknen bin ich noch nicht gekommen.
Werde ich aber ausprobieren. Da ich dieses Jahr vorhabe ein Solar - Dörr Gerät zu bauen und schon im Netz recherchiert habe hier mal Links :
http://www.solareagle.com/PREP/SOLDEHYD.HTM
http://www.beo-news.ch/ARCHIV/sonne.htm
http://www.gemeinde.bozen.it/UploadDocs/1816_Spiel_14_Der_Solardoerrer.pdf
Gruss Steffen
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wie schon gesagt: zum trocknen von trauben braucht man keinerlei geräte - ein warmer trockener raum genügt; etwa ein dachboden.
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Dieses Jahr habe ich genug Trauben, um Wein zu machen. Ich möchte eine Maischegärung durchführen und habe auch schon ein entsprechendes Maischefaß von Hornbach mit 25l Inhalt erworben. Ich führe die Hefereinzucht mit Apfelsaft,der nicht konserviert ist, her und will diese Hefe der Maische zuführen. Jetzt die Frage(n)
Wie lange muß die Maische gären? Kann ich auch gleich meine weißen Trauben dort mit hineinmanschen? Ich kann die Trauben nämlich nicht pressen, da ich keine Presse habe. Ich will das Traubengut mit einer Latte zermantschen, die Traubenstiele absammeln und dann die Maische in das Faß überführen. Deshalb möchte ich eine Maische herstellen, von der ich nach der Gärung den Wein/Federweißer abziehe. Also, wann ziehe ich den Wein von der Maische und wie lange muß ich den Federweißer dann noch weitergären lassen? Wann kann ich abfüllen?
Ich lege nicht so viel Wert auf viel Alkohol und Farbe, ich möchte daß der Wein mikrobiologisch einwandfrei ist. Muß ich der Maische noch Schwefel zuführen, dem abgezogenen Wein auch noch? Am liebsten würde ich auf den Schwefel ganz verzichten, was geht? Als Flaschen habe ich Literglasflaschen mit Zippoff Schraufverschluß. Ist zwar nicht schön, aber wenn der Wein/Federweißer schmeckt, ist mir die Aufmachung völlig Latte(Banane).
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-die trockenreinzuchthefen, die ich kenne, müssen nicht vorkultiviert, sondern nur angequollen werden.
- die trauben würde ich von hand abzupfen und dann vorsichtig anquetschen (nicht zerstampfen. es genügt, wenn die beerenhäute angerissen sind)
- die maische mußt du täglich leicht umrühren, damit die beerenhäute, die oben schwimmen, in kontakt mit der flüssigleit kommen.
-ich würde sie zwei wochen lang gären lassen und mir in der zwischenzeit eine gebrauchte kleine kelter kaufen. es wäre ja schade, wenn du die hälfte des mostes verlieren würdest.
- den saft würde ich dann -möglichst spundvoll- in ein gärgefäß geben und zu ende vergären lassen.
danach eine woche warte, schwefeln, nach zwei, drei wochen von der hefe abziehen, wieer einfüllen und so lange warten, bis sich der junge wein von alleine klärt. dann abfüllen.
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Hallo Max,
vielen Dank für die Hinweise!!!
Hast Du es selber schon so gemacht, oder hast Du die Informationen wo anders her?
Gruß Apfelfreund
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eine maischegärung (mit weißen trauben) habe ich vor jahren schon mal gemacht und mache es mit der vorlese meiner rieslingtrauben gerade wieder. die hauptlese wird aber nicht maischevergoren.
mein beitrag war aber sehr, sehr skizzenhaft. in wirklichkeit finde ich das alles recht kompliziert.
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@ Apfelfreund
Die umfassende Antwort und notwendiges Detailrüstzeug findest Du hier: www.fruchtweinkeller.de Ist aber eine geörige Portion Lesearbeit.
Ich habe dieses Jahr aus Solaris Sturm (Federweiser) gemacht. Dazu habe ich die Beeren mit Hand entrappt und sämtliche Beerenstiele dabei entfernt. Ich hatte ca. 20 kg entrappte Beeren. Dann habe ich alles mit der Hand zermanscht und 20 ml Antigel hinzugefügt. Um sicher zu gehen habe noch 10 g Hefenährsalz hinzugefügt. Als Hefe habe ich Sherryhefe (trocken) von Arauner genommen. Der ganze Ansatz hatte jetzt ca. 13 Liter.
Das ganze habe ich erstmal 1 Woche gären gelassen und dann habe ich ein Kilo Zucker aufgelöst in 2 Liter Wasser und habe das hinzugefügt. Ich habe das ganze nochmals 2 Wochen gären gelassen. Danach habe ich alles durch eine Nylon Gardine geseit und in einen 10 Liter Ballon mit Ablaßhahn gefüllt.
Der Sturm war dann schon reichlich trocken so dass ich nochmal trocken nachgezuckert habe. Den Sturm halte ich kühl gestellt in diesem Ballon im Anbruch und ich glaube nicht das er den November erleben wird.
Ballon natürlich mit Gärverschluß und alles vorher desinfiziert.
Ich habe auf den Ansatz eine kleine Messerspitze voll Acorbinsäure gegeben, um zu verhindern das der Most oxydiert und schnell braun wird. Auf das Schwefeln mit Pyrosulfit habe ich bewußt verzichtet, weil der Sturm ja nicht alt wird.
Da es meine erster Sturm aus weißen Trauben war und ich keine Erfahrung habe ab wann sich die Bitterstoffe lösen, habe ich mich nicht getraut die Beeren länger in der Maische zu lassen.
VG
Giaco
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Hallo Giaco, danke für Deinen Beitrag!
Ich verstehe es so, daß Du keine Maischegärung vorgenommen hast.
Ich habe heute etwa 20 l Maische mit etwas Schwefel und vorgezogener Reinzucht angesetzt. Mal sehen wie es weiter geht. Gedanklich werde ich nach etwa einer Woche den Saft/Federweißer aus der Maische abpressen und weitergären lassen.
Da ich Federweißer über alles liebe, denke ich werde ich keinen Wein dieses Jahr produzieren. Wenn doch werde ich ihn in Bügelflaschen abfüllen.
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@Apfelfreund
Nun die Beeren waren 3 Wochen im Ansatz. Dies ist für mein Verständnis schon eine Maischegärung.
Wenn Du mit weißen Trauben arbeitest, verzichte nicht auf die Ascorbinsäure,
aber weiteres und ausführlich unter www.fruchtweinkeller.de
VG
Giaco
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Da ich überlege vielleicht zukünftig selbst Wein herzustellen, interessiert mich folgendes:
Was benutzt Ihr zum Auspressen?
(eine teure Spindelpresse zu kaufen halte ich inzwischen für nicht notwendig)
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@carola
Ich benutze eine Nylongardine als Preßtuch und dieses manchmal in Kombination mit einer Kloßpresse.
http://www.buettner-umwelttechnik.de/index-shop.html?d_7001__h4_Original_Thuringer_Klospresse__h4_64.htm
Es ist immer die Frage, welche Mengen man zu bewältigen hat.
VG
Giaco
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Vielen Dank!
Zu bewältigen sind nur kleinere Mengen.
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sonst kann niemand berichten?
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@carola
Stell die Frage im Forum von www.fruchtweinkeller.de
nochmal.
VG
Giaco
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@Giaco
interessantes teil!
auf die idee, eine kloßpresse einzusetzen, muß man erst mal kommen. 8)
nach der größe zu urteilen könnten auf einen rutsch knapp 20 liter saft gepresst werden?
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@Werner
Nicht ganz :)
Die große Variante hat ein Volumen von 6,3 l.
VG
Giaco
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ich hatte bei der überschlagsrechnung versehentlich eine null dazugemogelt. :-\
die presse ist aber trotz des kleinen volumens effektiver, als nur mit seihtuch oder windeltüchern herumzupanschen.
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Die Kloßpresse ist wirklich ein toller Tipp.
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jeep,
Ich habe mir noch einen Spritzschutz (zurechtgeschnittener Plasteeimer) gegönnt. 8)
VG
Gunter
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es gibt auch kleine, aber professionell hergestellte korbkeltern mit 6 litern inhalt, die man evtl. gebraucht kaufen kann.
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jeep,
Ich habe mir noch einen Spritzschutz (zurechtgeschnittener Plasteeimer) gegönnt. 8)
VG
Gunter
herrlich...
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Hallo Ihr Hobbywinzer, ich habe dieses Jahr auch das erste Mal Wein bereitet. Dazu habe ich die Trauben lediglich mit einer Dachlatte in einem Eimer zerstampft, die Stiele herausgesammelt und das ganze in einem Maischefaß von Hornbach vergären lassen. So habe ich die Farbe gleich mitbekommen. Als Hefe habe ich eine Flasche gärenden Federweißer zum Angären dazugegeben. Die weißen Trauben habe ich ebenfalls mit einer Dachlatte eine Woche später zerstoßen und zum Angären den Trester des Rotweines hinzugefügt. Weiß ist der Weißwein natürlich nicht, stört mich dieses Jahr aber auch nicht.
Euer Apfelfreund
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Dieses Jahr habe ich meinen ersten roten Traubenwein angesetzt, der wartet jetzt auf die Klärung.
Wenn man regelmäßig größere Menge abpressen will, dann lohnt sich die Anschaffung einer Presse. Bei kleineren Menge verwende ich einen Nylon Handpressbeutel, das klappt prima. Übrigens auch für Holunder oder Beerensaft.
Bei der Klospresse muss man aufpassen, aus welchem Material die besteht. Wein hat in der Regel einen gewissen Säureanteil und Alkohol. Zu unedle Metalle könnten in Lösung gehen, die möchte ich nicht in meinem Wein haben.
Vor der Gärung zu schwefeln kann den Start der Gärung behindern. Ziel ist möglichst schnell einen gewissen Alkoholgehalt zu erreichen, bevor irgendwelche Keime das ganze in Essig verwandeln. Auch aus diesem Grund ist die Verwendung einer (Trocken-) Reinzucht Weinhefe sinnvoll. Da ich dieses Jahr schon über 100l verschiedene Frucht- und Blütenweine angesetzt habe, habe ich auch immer Trockenweinhefe zur Hand, so dass ich noch nicht in Verlegenheit war, einen Federweißen zu verwenden.
Zur wilden Vergärung möchte ich nur sagen, dass ich mir für ein Zufallsergebnis oder einen verdorbenen Ansatz nicht die Mühe mache. Und Backhefe ist zum Backen da.
Oben stand noch etwas von spundvoll zu Ende gären lassen. Das birgt ein gewisses Risiko, da so eine Gärung auch nach dem Abpressen noch ordentlich blubbern kann und Schaum bildet der dann oben raus kommt. Um gotteswillen nicht auf ein Gärröhrchen, Gärspund, Gärpfeife oder wie die Dinger auch noch heißen mögen verzichten. Da baut sich ein enormer Druck auf, eine Flasche Sekt ist harmlos dagegen und außerdem aus dickerem Glas. Und außerdem brauche ich Platz, wenn ich Nachzuckere. Durch die Gärung entsteht so viel CO2, dass der Freiraum im Gärgefäß dadurch eine Schutzatmosphäre hat.
Mein Rotweinansatz hat sich von der Herstellung nicht von Johannisbeeren oder Stachelbeeren unterschieden. Richtige Winzer machen das bestimmt anders, aber die haben andere Voraussetzungen und können auch besser Wein machen. Ich vergäre halt nur Trauben, aber schmecken tut er Klasse.
Ansonsten kann ich wie schon Giaco85 nur den Fruchtweinkeller empfehlen. Auf der Homepage gibt es die Hintergrundinformationen, Vorgehensweise mit Begründung und Rezepte, alles weitere wird im dortigen Forum geklärt.
Die Blätter habe ich noch nicht verarbeitet.
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im thread "tafeltrauben" wurde die eisweinlese angesprochen.
ein bekannter besitzt ein grundstück mit einem großen, windgeschützten innenhof.
dort sind die bedingungen ideal, jeden sonnenstrahl "einzufangen".
er stellt überwiegend obstwein her, dieses jahr setzt er eiswein an:
Eiswein von einer Kaltenborner Nordwand
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einen umtriebigen bekannten hast du da. glückwunsch!
aber ausgerechnet an gärröhrchen zu sparen ist keine gute idee- die bekommt man ja praktisch nachgeworfen, zumindest die aus kunststoff.
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@werner987
Das gibt mir schon zu denken. Bei mir am Rande eines Weinbaugebietes haben meine Reben zu tun, an der Südwand reif zu werden und hoch im Norden wächst der Wein an der Nordwand eines Hauses erfolgreich.
Jetzt fällt es mir wie Schuppen von den Augen. So knapp unterm Polarkreis scheint aus Norden die Mitternachtssonne. ;D ;D ;D
Ich staune nur, dass da sogar der etwas spätere Gutedel reif wird. Andererseits gilt die Gegend um Cottbus als eine der sonnenscheinreichsten in Deutschland.
Ich habe mal von einem Dorf in Öschiland gehört, das erhält mehr als ein halbes Jahr keinen einzigen Sonnenstrahl, weil hohe Berge es abschatten. Vor einiger Zeit wurden am gegenüber liegendem Berghang große Spiegel aufgestellt, damit das Dorf auch mal etwas Sonnenschein abbekommt. Vielleicht hat der junge Mann auch mit solchen Tricks gearbeitet?
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Zum Thema Gärröhrchen fällt mir auch etwas ein. In Griechenland sollen diese nicht so üblich sein wie hier. In einem anderen Forum wurde darüber diskutiert - unter Teilnahme eines deutsch sprechenden Ortsansässigen. Deshalb haben manche Landweine einen kleinen Essigstich. ;D
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früher wurden im frankfurter raum die apfelweine ohne gärröhrchen hergestellt.
das faß wurde mit - nicht vorgeklärtem- most spundvoll gefüllt. wenn der most zu gären begann, lief der trub oben raus, und dann wurde einfach ein holzzapfen locker eingelegt. die gärungskohlensäure und die hohe säure des getränks reichten als konservierung evtl. aus - aber sicher nur so lange, bis die gärung beendet war, zumal der apfelwein auch nicht geschwefelt wurde.(auch heutzutage nicht).
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Ich habe sowieso den Eindruck, dass manche Apfelsäfte wie Zuckerwasser schmecken. Entweder werden manchmal zu süße Sorten vermostet oder die Chinesen, die der Hauptlieferant unseres Apfelsaftes sind, schmeißen zuviel Zucker hinein.
Früher haben wir die Äpfel von den Bäumen an den Landstraßen "aufgelesen" und zur Vermostung geschafft. Da die Konkurrenz groß war, erfolgte das Auflesen zumeist schon einige Wochen vor der richtigen Reife. ;D Zudem waren die Sorten zumeist von minderer Qualität und zum Essen weniger geeignet. Also wurde entweder Apfelmus oder Apfelsaft gemacht. Trotz oder wegen der "minderwertigen" Äpfel schmeckte der Saft daraus sehr apfelig.
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...Ich habe sowieso den Eindruck, dass manche Apfelsäfte wie Zuckerwasser schmecken. Entweder werden manchmal zu süße Sorten vermostet oder die Chinesen, die der Hauptlieferant unseres Apfelsaftes sind, schmeißen zuviel Zucker hinein....
ersteres trifft bei säften zu, wenn aus übermengen von tafelsorten hergestellt. zweiteres: weiß ich nicht. aber vielleicht liegt das auch an der falschen sortenwahl.
die traditionellen apfelweine in hessen werden aber aus mostapfelsorten gekeltert: alte sorten, hochstämme, streuobstwiesen, große sortenvielfalt - also ökologisch oberkorrekt.
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es geht nichts über eigenen frisch gepressten apfelsaft!
beim ansetzen von apfelwein haben wir anfangs (stürmische gärung) leintücher über den flaschenhals gebunden. nach einigen tagen wurde kontrolliert zucker zugegeben, so daß die trubstoffe aus dem ballon geschäumt (entfernt) wurden. die gärröhrchen wurden erst aufgesetzt wenn die gährung etwas nachlies.
glasgärröhrchen finde ich schon optimal. der gärverlauf lässt sich sehr gut einschätzen.
vor vielen jahren haben sie 34 Alu-pfennig pro stück gekostet.
heutzutage sind sie um einiges "wertvoller" geworden. :o
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In meiner frühen Jugend habe ich auch Wein aus allen möglichen Sachen gemacht, darunter auch Apfelwein. Natürlich hatte ich keine Ahnung und der Wein war sehr trüb, hat aber sehr gut geschmeckt. Nur wollten z.B. meine Verwandten nie davon kosten. Sie fürchteten wohl, vom trüben Wein blind zu werden.
Für uns Jugendliche mit wenig Taschengeld waren aber die Umdrehungen das Wichtigste. Die Glasballons wurden vom Chemiehandel organisiert. Die Früchte wurden "gefunden" und Gärröhrchen waren zwar billig, allein es gab keine und so mussten wir uns mit Provisorien behelfen, z.B. ein Gummischlauch durch den Verschluss des Glasballons und das andere Ende des Schlauchs in einen mit Wasser gefüllten Behälter. In diesem blubberte dann das Kohlendioxid ab.
Der ausgefallenste Wein wurde aus eingeweichten Schwarzbrotabfällen (zerbrochene vertrocknete Brotscheiben) gemacht - geht auch. In der Großstadt kam man eben nicht so leicht an verwertbares Obst heran wie auf dem Land.
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...Der ausgefallenste Wein wurde aus eingeweichten Schwarzbrotabfällen (zerbrochene vertrocknete Brotscheiben) gemacht ...
wie kvass? mit oder ohne zuckerzugabe?
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Ich habe mal gerade unter "kvass" gegoogelt. Das klingt ähnlich wie das von uns damals praktizierte und es kann sein, dass der Ursprung unser "Brautechnologie" hier zu suchen ist, auch wenn das uns damals nicht bewusst war. Die Methode wurde damals per Mundpropaganda unter den Jugendlichen weiter gereicht. Wenn uns damals bekannt gewesen wäre, dass es einen Zusammenhang mit Kvass geben könnte, hätten wir das höchstwahrscheinlich nicht praktiziert. Aber damals gab es kein Google und unsere Eltern wussten nichts von unseren Gärballons.
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Der ausgefallenste Wein wurde aus eingeweichten Schwarzbrotabfällen (zerbrochene vertrocknete Brotscheiben) gemacht
bei uns wurden eingeweichte brotkrusten (meist aus altem mischbrot) vergärt. der fertige wein schmeckte ähnlich wie apfelwein.
die rezeptur weiß ich nicht mehr, zucker wurde auch zugesetzt.
außer, daß als grundstoff brot verwendet werden kann, hat das endprodukt nichts mit dem russischen kvass gemeinsam. kvass ist eher mit bier vergleichbar...
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Wir hatten dieses Jahr nicht genügend Trauben um gleich Wein zu machen und wollten eigentlich die spätreifenden anderen Trauben zusammen verarbeiten. Damit wir alle gleichzeitig verarbeiten können kam ich auf die Idee die jetzt geernteten Trauben einzufrieren (weil die Wespen sie sonst gefressen hätten). Die spätreifenden Trauben waren aber so lecker daß wir jeden Abend welche gegessen haben. So haben wir den "Eiswein" jetzt teilweise aufgetaut und zu Marmelade verkocht. Die Idee kam von unserer Nachbarin die uns schon immer von ihrem köstlichen Traubengelee vorgeschwärmt hatte.
Das nächste Jahr werden wir hoffentlich mal selbst Wein herstellen! :D
Mein Mann hat sich zu einem Winzerkurs angemeldet - der beginnt jetzt im Januar und schließt mit einer Prüfung.
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Letztes Jahr haben wir von der Isabelltraube und von der Esther Wein hergestellt. Dieses Jahr wollen wir nur mehr Esther nehmen, da die Herstellung von der Uhudlertraube doch nicht so einfach war. Die werden wir diesmal lieber essen. Umwerfend viel haben wir noch nicht, aber so an die 30 kg sind es schon.
Macht hier noch Jemand Wein?
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Wein kauf' ich lieber vom Winzer, der was davon versteht. Aber meine Frau macht aus Muscat bleu-Trauben den geilsten Gelee der Welt! Wer Trauben übrig hat, sollte das wirklich mal probieren!
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Meine eigenen Trauben vernasche ich :)
Allerdings werde ich Freitag bei Freunden ernten und ansetzen, frei nach dem Motto:
"Du machst doch Fruchtwein, was passiert denn, wenn Du unsereTerrassentrauben unbekannter Herkunft zu Wein machst?"
Naja, man wird sehen.
Als Rezept verwende ich wie immer Fruchtweinkeller.de
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Wein kauf' ich lieber vom Winzer, der was davon versteht. Aber meine Frau macht aus Muscat bleu-Trauben den geilsten Gelee der Welt! Wer Trauben übrig hat, sollte das wirklich mal probieren!
Kannst Du uns das Rezept des Gelees verraten?
@ SeanOgg: Im Prinzip machen wir das nun zum 2. Mal. Denn wir wissen definitiv nicht genau was für Trauben wir da am Balkon haben. :) Das Ergebnis war ein recht interessanter Wein mit leicht bitterer Note.
Wir haben echte Keltertrauben aber das dauert alles bis die wachsen und wirklich Ertrag bringen. Im Moment naschen wir diese auch lieber....
Ansprechpartner haben wir schon, denn wir sind Neueinsteiger in der Weinherstellung und Hobbywinzer im richtigen Winzerclub. ;)
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Das kann sogar ich mir merken: Einfach die Trauben abbeeren, dampfentsaften (oder kochen und durch die "Flotte Lotte" jagen), eine Vanilleschote dazu, mit Gelierzucker (2:1) aufkochen, abfüllen - fertig).
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Danke! :D Interessant ist die Vanilleschote. Sicher ist der Muskat bleu da geschmacklich besser als so manch andere Traubensorte.
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Das kann sogar ich mir merken: Einfach die Trauben abbeeren, dampfentsaften (oder kochen und durch die "Flotte Lotte" jagen), eine Vanilleschote dazu, mit Gelierzucker (2:1) aufkochen, abfüllen - fertig).
Das wird gemacht. :)
Gibt es sonst noch Möglichkeiten was aus Trauben zu machen?
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Tja, da gibts noch einiges: z.B. leckeren Traubenlikör. Am besten auch Muskattrauben abbeeren und mit Kandiszucker und Schnappes (neutraler Brand) ansetzen. Bis Weihnachten stehen lassen - und fertig. Für das genaue Rezept muss ich allerdings meine Frau fragen. Wenn Du es haben willst, schicke mir ne PN.
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Siebenstein, bitte schreib es doch nicht nur als PN, ich würde das gerne auch mit meiner Muscat bleu versuchen.
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Nun denn, liebe Christina. Nach langen Verhandlungen mit meiner Gattin hat sie das Rezept rausgerückt:
500 g Trauben (wie gesagt am besten eine Muskattraube)
0,7 Liter Schnappes (am besten Traubenbrand)
50 g Kandiszucker
1 Vanilleschote
Du kannst natürlich auch die doppelte, 3fache, 4fache ................Menge davon machen.
Meine Frau hat den Ansatz bist Mitte Februar stehen lassen. Ich gebe zu, zwischendurch haben wir immer mal probiert.
Ach ja, noch was: die Trauben unbedingt abbeeren. Die Stiele sind stark gerbstoffhaltig.
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Herzlichen Dank für das Rezept :D .
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Hat schon jemand aus Phönix wein gemacht und wie?
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Habe Phönix gestern gepresst und nun steht er zur Vorklärung im Gärballon, muss in heute vom Bodensatz abziehen.
Da der Saft sauer ist, kommt wohl viel Zucker rein. :P
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Mein steht schon seit 3 Wochen.Wurde aus Maiesche gemacht geschwefelt und jetzt
nach sehr schwachen Gärung von Absatz getrennt.Befindet sich schon nach
Milchsäure Zustand,also fast klar.Nach der Maiesche Auspressen gab ich für 15l Saft
1,5kg Zucker.Nach heutiger Verkostung kam trockenen leicht blumigen kratzigen
Geschmack.Dann tue ich ihn noch im Abstand jeder Woche oder zwei 2 oder 3 mal
absetzen und denn bleiben 10l welche stecke ich im Kühlschrank für eine Woche
um Hefe zu beseitigen.Ich hoffe dann wird fertig mein eigenen Naturwein.
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Hier mein Phönix-Wein ;D
Der Verlauf der Herstellung:
Die gewaschenen Trauben
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg1497ynveo4x79q_thumb.jpg)
zerquetschte Beeren
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg1499rvbysn0z26_thumb.jpg)
Der abgepresste Saft
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg15012wtpsuqgr9_thumb.jpg)
Nach ca 12 Stunden nach der abgepressung
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg1502nu4ycidtp0_thumb.jpg)
Die Hefe und der Zucker wurden beigemischt
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg1504ywik5xcnbo_thumb.jpg)
Nach einigen Tagen
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg15096tvpg28ds5_thumb.jpg)
Heute: nach genau 3 Wochen. (eigentlich ist er viel klarer als auf dem Bild)
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg0003cy67rk1bmv_thumb.jpg)
Kann ich den jetzt schon in Flaschen abfüllen, oder in vom Bodensatz ab nehmen und ???
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Zum Abfüllen in Flaschen muß er ganz klar sein.
Zieh ihn ab und tu etwas Schwefel dazu...
Also abziehen in ein anderes großes Gefäss.
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Von der Hefe solltest du ihn jetzt abziehen, aber je nach Geschmack noch nicht auf Flaschen ziehen. Wie schmeckt er denn?
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Von der Hefe solltest du ihn jetzt abziehen, aber je nach Geschmack noch nicht auf Flaschen ziehen. Wie schmeckt er denn?
Ein mal von Hefe,Grundabsatz ab ziehen nach 3 Wochen reicht nicht,zuerst müsste
der als halb Produkt zur nächsten kleineren Ballon und bis oben gefühlt werden
für nächste eine oder zwei Woche und wieder bezogenen.Wenn lässt du im dem großen Ballon halte werden Essigbakterien sich produzieren.Mein Phönix wein nach 3 abzug ist im Kühlschrank gelandet kalte Schuppe,Keller ist auch OK beim 6°C um restliche Hefe zerstören und immer ist nicht ganz klar aber fast.
Durch Abkühlung hat sich fast keinen Absatz gebildet aber Weinstein.Das ist gute
Zeichnen wein ist fast fertig und jetzt kann ich ihn schwefeln Der Gährglas keine Bewegung.Ich werde ihn nicht schwefeln sonder Flaschen fühlen bis Kork oder Verschraubung. Mein ist trocken,kratzig leicht säuerlich, zitronig mit leichte Rabahrbar Note.
mehr.(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/oktober291301b1koaum7tl_thumb.jpg)
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Danke,
schwefeln möchte ich den Wein, habe auch kein Schwefel. (mache es wie vor mehr als 100 Jahren) ;D
Werde ihn also regelmäßig vom Bodensatz abziehen.
Meiner ist halbtrocken, nicht sauer und etwas stark :)
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/cimg0009pbdnl57ysi_thumb.jpg)
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Schwefeln mit Kaliumpyrosulfit, gibts in Gartenmärkten oder Versand. Wenn er noch halbtrocken ist, arbeitet die Hefe noch, ohne weitere Massnahmen wird normaler Traubensaft immer zu durchgegorenem Wein. Ausser, du hast derart viel Zucker drin, dass das die Hefe nicht mehr schafft. Spätlese Phönix :-)
Man zieht ihn nach der Gärung von der Hefe ab, weil die abgestorbene abgesunkene Hefe schnell anfängt sich zu zersetzen. Der Wein kriegt dann ein gilbiges Aroma vom Proteinabbau der Hefe. Aber jedes Abziehen bringt ihn auch mit Sauerstoff in Berühung, was man vermeiden sollte. Also nicht dauernd umfüllen.
Ganz ohne Schwefel sollte man ihn schnell trinken, sonst bekommt er schnell eine oxidative Note und wird dunkel. Ein paar Monate kann man rausschinden, indem man das reduktive Potential mit Ascorbinsäure eröht.
Macht man nix, schliesst sich noch ein malolaktischer Säureabbau an. Der Wein verändert sich dann nochmal, was bei Weisswein nicht immer erwünscht ist und mit Kälte verhindert.
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Die Ergebnisse von "selbstgebrauten" Weinen sind meistens mangelhaft. Am besten man trinkt das Ausgepresste gleich als Saft oder etwas angegoren als Bremser (Sauser). Da kann man nichts falsch machen.
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Als Sauser trinke ich meine Trauben-Übermengen auch. Aber es macht auch Spass, Gärung und Weinbereitung mal komplett durchzuziehen. Nicht eines Spitzenergebnisses wegen, das eh nie erreicht wird. Der Weg ist das Ziel :-)
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Sielesier, das Foto mit dem Kater (oder Katze) ist zu niedlich!!! ;D
Mein Mann ist Hobbywinzer (hat die Winzerprüfung gemacht) und machen nun zum 3. Mal Wein. Allerdings Rotwein.
Beim Weißwein ist es wichtig, dass er keine Luft bekommt. Dann braucht er auch keine Schwefelung.
Die meisten machen Weißwein weil der sehr viel schneller fertig ist.
Wir sind Rotweinfans. Bei uns werden die Trauben gerebelt, gleich geschwefelt und machen eben die malogalaktische Gärung durch. Dann seihen wir das Ganze durch, ein weiteres Mal kurz vor Weinachten und um Ostern herum dann nochmals und dann erst wird es in Flaschen abgefüllt.
Das Ergebnis ist bei uns bisher ein recht trinkbarer, aber etwas ungewöhnlicher Wein. :D Das kommt aber auch daher, dass wir noch herum eyperimentieren und noch nicht die eigentlichen Trauben haben die wir zur Weinherstellung haben wollen. Das wären Rathay, Rössler und Regent. Die Weinstöcke sind vielleicht nächstes Jahr kräftig genug um gelesen zu werden. Bisher nehmen wir eine unbekannte Traube, die am Haus wächst, schätzen mal es könnte die königliche Esther sein, dann diesmal auch Isabella (weil es insgesammt sonst zu wenig Trauben gegeben hätte) und noch eine ganz alte unbekannten Weinsorte die bei uns im Garten rankt. Es stand da wohl schon mal Wein, die Trauben sind aber sehr klein. Interessanterweise auch Rotwein. Obwohl Kärnten eigentlich ein typisches Weißweingebiet ist.
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Ich mache Weißwein, weil bei uns bis jetzt die Sorte Phönix genug trägt und die Trullo nur ein bisschen.
Rotwein ist in der Herstellung doch leichter als Weißwein oder?
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Beim Weißwein ist es wichtig, dass er keine Luft bekommt. Dann braucht er auch keine Schwefelung.
Wir sind Rotweinfans. Bei uns werden die Trauben gerebelt, gleich geschwefelt und machen eben die malogalaktische Gärung durch. Dann seihen wir das Ganze durch, ein weiteres Mal kurz vor Weinachten und um Ostern herum dann nochmals und dann erst wird es in Flaschen abgefüllt.
Danke und Bravo Jepa-Blick
Schade das sind wir nicht Nachbar.
Ich habe mein Weißwein nicht sedimentiert,deswegen so habe ich ihn gemacht.
Mich interessiert auch Hausmännisch Rotweine zu machen deswegen,was ist das
malogalktische Gärung?
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Ich glaube, dass ist die Maische bei bei Roten Trauben, damit die Farbe aus den Schalen in den Saft kommt!? ??? (nur eine Vermutung)
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Malolaktische Gärung ist, wenn die Äpfelsäure zu Milchsäure vergoren wird. Äpfelsäure schmeckt unangenehm sauer und Milchsäure milder. Der Wein wird angenehmer im Geschmack.
Malus ist der lateinische Name für Apfel und Laktate heißen die Salze der Milchsäure. Galaktose ist der Milchzucker, Galaxis die Milchstraße, aber das ist jetzt OT 8).
Gala ist das griechische Wort für Milch, natürlich mit griechischer Schrift geschrieben.
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Ja, genau wie Isatis blau beschrieben hat. Es ist eine Spontangärung. Funktioniert ähnlich wie beim Sauerkraut. ;D
Rotwein herzustellen ist schwieriger und aufwendiger als die Herstellung von Weißwein.
Hier unsere Trauben (das was die Wespen übrig ließen) im Rebler:
(http://up.picr.de/16181075ee.jpg)
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Der Rebler zerreisst die Trauben ohne die Kerne zu quetschen, denn das würde später scheusslich schmecken! Diesmal hatten wir viele Marienkäfer zwischen den Trauben, obwohl die meisten Trauben sehr lockerbeerig waren. Die grünen Träubchen haben auch fast alle entfernt.
Aber man kann die Trauben auch mit bloßen Füssen zu Matsch treten, wenn man dies möchte. ;D
Die ganze Masse (Maische) kommt bei uns dann in eine grüne Plastiktonne. Die spezielle Trocken-Hefe wurde vorher schon "aufgeweckt" und dann kam sie u.a. mit Zucker zusammen in die Maische.
(http://up.picr.de/16185853qv.jpg)
Wir stossen jeden Tag den sogenannten "Tresterhut" mit einem selbstgebastelten Holzspatel runter. Die Maische würde sonst nur noch oben schwimmen und die Schalen würden den gewünschten Farbton nicht so gut an die Flüssigkeit abgeben.
Auch messen wir jetzt jeden Tag die Temperatur und schreiben das auf. So kann man gut sehen wie die Gärung verläuft. So ging die Temperatur hoch und dann runter und nun wieder hoch: Malogalaktische Gärung. Wenn die abgeschlossen ist, seihen wir die Maische ab.
Hier ein Blick als es schon tüchtig gärt.
(http://up.picr.de/16185854wq.jpg)
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Eine Maischegärung ist was Anspruchsvolles. Steht die Maische zu kurz, wird es ein hellroter Wein, steht sie zu lange lösen sich zu viele Tannine aus den Schalen und er wird geschmacklich zu hart. Die Temperatur ist auch wichtig, sicher eine gute Idee die genau mitzuverfolgen.
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Wein habe ich einmal probiert, Ergebnis war eher eine Art Likör ::)
Dieses Jahr habe ich erstmals eine Art Saft-Sirup gemacht.
Beim ersten Versuch mit der Sorte 'Glenora' habe ich auf 4 Liter Saft ein Kilo Zucker gegeben. Laut Rezept hätte ich 1:1 mischen müssen. Das wäre viel zu süß gewesen.
So war das Ergebnis gerade noch OK. Man kann und muß halt stark verdünnen.
Im zweiten Versuch habe ich nur 75 Gramm Zucker auf einen Liter Saft zugegeben. 50gr Zucker hätten wohl auch gereicht.
Ergebnis kann man gut im Verhältnis 1:4 zu einer Schorle mischen.
Geschmacklich weitaus leckerer ist der "Saft-Sirup" aus der Siegerrebe mit ner handvoll Beeren von Muscat Bleu für die Färbung.
Hier habe ich die Beeren nicht extra abgrebelt, die gesäuberten Trauben im 5-Liter-Topf mit dem Kartoffelstampfer zermatscht und erhitzt und das ganze über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Morgen abgegossen bzw. ausgequetscht, Zucker dazu, fast zum kochen gebracht und abgefüllt.
Unproblematisch und lecker.
Könnte man sicher auch weiter zu Gelee verarbeiten.
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Wer kann mir guten Rat gegen?
Mein Kollege macht Wein ich sollte helfen. Obwohl mein Erfahrung kommt nur von viel lesen. Regent vor Maiesche hatte 75Ö und 7% Säure.Maiesche geschwefelt am Anfang jetzt nach 10 tage ausgepresst hatte,70Ö und 6% Säure.
Maiesche ist trüb,riecht angenehm und wir wollen Schaptalisieren-zuckern bis 90Ö.Welchen Wert soll ich nehmen vor oder nach Auspressen.Als Edelhefe kommt
Bordox von Arauner-Reifeisen gekauft.
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Zu andreasNB: Klingt doch gut. Wir haben auch oft festgestellt, dass Zuckerangaben oft zu hoch sind (allerdings mehr bei Marmeladen und so. Bei Gelee nehmen wir Gelierzucker 3:1).
Zu silester: Ist schwierig da einfach zu helfen. Eigentlich sollte man sich anfangs ein Konzept machen wie man das Ganze durchführt.
Mein Mann meint Ihr könntet von 70 Ö ausgehen, obwohl da nicht viel Unterschied ist.
Was ihn wundert wieso der Wein erst stehen gelassen wurde. Er macht alles gleich dran, Hefe und Zucker (wobei die Hefe erst vorher seperat aufgeweckt wird).
Wir haben gestern (nach 3 Wochen) den Wein von der Maische getrennt und in Glasflaschen umgefüllt. Die Gärung war aber abgeschlossen. (Der Wein hatte ca. 14 Grad). Nun darf er bis Weihnachten im Schuppen ruhen.
Hier ein Foto. Wobei ich noch erwähnen solte, dass wir dieses Mal sehr kreativ sind und mit Brombeere und Mahonie gefärbt haben. ;D
(http://up.picr.de/16203909bz.jpg)
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Gepanscht ;D
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Gepanscht ;D
Experimentiert
Mag ich auch immer wieder egal was kommt.
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zuckern bis 90Ö.
Von 75 auf 90° OE bedeutet, rund 40 Gramm Zucker pro Liter Most hinzuzugeben. Das würde ich im Hausgebrauch möglichst früh machen, nicht erst wenn der Saft bereits weit durchgegoren ist.
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Das kann sogar ich mir merken: Einfach die Trauben abbeeren, dampfentsaften (oder kochen und durch die "Flotte Lotte" jagen), eine Vanilleschote dazu, mit Gelierzucker (2:1) aufkochen, abfüllen - fertig).
12 rosa Gläser habe ich aus meinen unbekannten Trauben gestern gemacht. Das ist super geworden und schmeckt göttlich! :D
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Gepanscht ;D
;D Ja diesmal so richtig gepanscht. Nachdem es so und so ein Cuveé ist. (Mit 5 verschiedenen Traubensorten...)
@: Nina: Klingt lecker!!! :D
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;D Ja diesmal so richtig gepanscht. Nachdem es so und so ein Cuveé ist. (Mit 5 verschiedenen Traubensorten...)
@: Nina: Klingt lecker!!! :D
Warum nicht,einige haben zu wenig manche zu viel,Säure,Öchsle usw.
Mein vorigen Experiment Jahr mit Dornfeldersaft 65Ö und 115Ö Riesling hatte wunderschönen Haus Sekt gebracht und süßen Rose Tafelwein.
Der Schaumwein und sein Experiment freudigen Macher.
(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/oktober201302gdpx9vinbk_thumb.jpg)
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Das kann sogar ich mir merken: Einfach die Trauben abbeeren, dampfentsaften (oder kochen und durch die "Flotte Lotte" jagen), eine Vanilleschote dazu, mit Gelierzucker (2:1) aufkochen, abfüllen - fertig).
12 rosa Gläser habe ich aus meinen unbekannten Trauben gestern gemacht. Das ist super geworden und schmeckt göttlich! :D
Klingt gut! Vielleicht bring ich ja dieses Jahr doch noch ein wenig was zustande aus meinen vielen Trauben, trotz zu viel anderer Arbeit... Ich finde, das Sterilisieren der Gläser oder Flaschen ist ohnehin immer das Aufwändigste und das schreckt mich momentan noch etwas ab.
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Es sind nun drei Wochen her, seitdem ich den Wein von der Hefe genommen habe.
Kann ich jetzt in Flaschen abfüllen?
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Das ist schwer Antwort zu gegen weil du zu wenig dein wein beschrieben hast.
Gärt der noch,ist der trüb,wie viel O°Grade hat der noch,welch Sorte rot,weise.?
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Das ist ein Weißer
ich kann keine Gärung erkennen
der wein ist schon glar
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Dann schwefeln 1g pro 10l Wein Ballons bis oben Rand füllen und ins kühle Keller,Schuppe
und für nächsten Monat oder zwei vergessen. Kannst du auch gleich ins Flaschen
fühlen und trinken und dann wenn du die letzte Flasche trinkst wird am besten
schmecken.
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Bei mir fällt jedes Jahr ca. 1 Zentner Trauben an, die wir nicht essen können (weil zu viel) bzw. die nicht ganz reif wurden.
Daraus möchte ich Saft machen, aber die Technik hierfür ist recht teuer (Traubenquetsche, Fruchtpresse) und lohnt sich für solche Mengen nicht. Unser Schnellkochtopf fällt aus - ist zu klein.
Was empfehlt Ihr für solche Mengen?
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Wie vor 1000 Jahren Hauswein machen,quetschen mit Füße,pressen durch Fliegennetze-
-Vierlagen ausdrücken,dann ins Wein Ballons.Öksle messen mit roh Ei wenn schwimmt sind 90° Seure auf Auge,also egal wie viel. Am besten flüssige Steinberger Hefe dazu geben.
Vier,fünf Wochen warten bis ist fertig und dann genießen.
Viel Spaß
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Ich habe heute mal ca. 1,5 kg Frumoase Alba im Schnellkochtopf versuchsweise entsaftet. Größer ist unser Schnellkochtopf nicht.
Erstaunliches Ergebnis: Es entstand rosefarbener Saft, sehr süß
Für größere Mengen ist das aber nicht.
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Hallo,
wie wäre es denn mit einem Entsafter, oder lohnt sich dies auch nicht ?
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Danke!Das ist auch gute Idee.Dann kann man Konservierungsstoff kaufen und fast
halben Jahr gut schmeckende Traubensaft trinken.
Nur aber Wein leider geht schwer mit Entsafter zu machen weil der Saft wird sich
gelieren.Dann ohne Antigel geht gar nichts,wiederum gerade wenn jemand hat
verschiedene Rest Tafeltrauben und viele haben Muskat Geschmack welche bringen
dem wein sehr zarte Duft Noten musste ausgezeichneten wein geben:
----- Hauswein mit Prädikat---
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Hallo Dietmar,
gibts bei Euch in der Nähe keine Mosterei? Guck mal über die Nabu-Liste "bundesweite Mostereien-Übersicht", da findest Du sicher was in Deiner Nähe! Trauben muß man anmelden, weil die teils eine eigene Behandlung brauchen bzw. am Ende gepreßt werden, damit der nächste keine Vermischung damit hat. Es bleibt ja immer was im Schlauch.
Viele Grüße
Sternrenette
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Ich fragte deshalb, weil kein Winzer die Trauben mit dem Entsafter verarbeitet, sondern alle kalt pressen. Angeblich kann man Traubensafter aus dem Entsafter schlecht zu Wein verarbeiten. Anscheinend gehen hitzeempfindliche Aromastoffe verloren.
Der Entsafter müsste funktionieren, denn der Schnellkochtopf funktionierte auch.
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Hallo Dietmar,
falscher Ansatz: Der Winzer macht Wein draus, das funktioniert, weil die Hefen schon auf den Trauben sitzen. (Heutzutage gibt man meines Wissens Weinhefe zu, um den biologischen Prozeß gezielt zu steuern, biologische Prozesse können sich auch mal anderst entwickeln als geplant...) Wenn man den Saft erhitzt, sind die Hefen tot, das ist ja mit der Sinn des Erhitzens. Du magst Saft erzeugen und haltbar machen, wenn ich Dich richtig verstanden habe, letzteres funktioniert duch Aufkochen und heiß Abfüllen in Flaschen mit Schraubdeckel. Das Safterzeugungsverfahren ist in dem Fall eine arbeitstechnische Entscheidung - ob vorher oder nachher erhitzt macht geschmacklich keinen Unterschied.
Viele Grüße
Sternrenette
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Ich habe jetzt mal 3 große Eimer Trauben abgebeert und die Beeren in der Küchenmaschine zu Brei gemacht. Ich habe ein Kunststoffmesser eingesetzt, damit die Kerne nicht kaputt gehen.
Den Brei habe ich mit Antigeliermittel versetzt - aus Winzerbedarf, damit aus dem Traubenbrei Saft entsteht.
Nun habe ich eine dumme Frage.
Kann ich nun aus dem Traubensaft noch Gelee machen oder wird der Gelierzucker nun nicht mehr fest?
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Das Antigeliermittel enthält Enzyme, hauptsächlich Pektinase. Durch Aufkochen werden die inaktiviert. Dann geliert auch der Gelierzucker wieder.
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Vielen Dank!
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Auch 5 Minuten Kochen hat die Enzyme leider nicht inaktiviert.
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Ich vermute eher, dein Traubensaft enthält nunmehr so wenig Pektin, dass die herkömmliche Menge an Pektin, die im Gelierzucker drin ist, nicht mehr ausreicht, um das Gelee ausreichend anzudicken.
Es gibt aber Pektin zu kaufen (früher gab's Opekta), das man dem Saft zusetzen kann.
Siehe z.B. hier
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Fürs Gelieren von Traubensaft ist nötig:
1. Abwesenheit pektispaltender Enzyme oder nur sehr kurze Einwirkung dieser Enzyme
2. Pektinzugabe ("Gelierzucker","Gelfix" etc.)
3. Niederiger ph-Wert, also genug Säure im Saft. Wird bei Traubensaft meist unterschätzt, so viel Säure hat der nämlich gar nicht.
Hat man sich vorher mit Pektinasezugabe das Verflüssigen erleichtert, macht das nichts. Erstens wird dieses Enzym bei über 50° zerstört, zweitens ist die Einwirkzeit nur kurz, ich nehme ja nicht an dass du den Saft mit Gelierzucker stundenlang rumstehen lässt.
Pektinase ist bei der Saftbereitung aus Weintrauben eigentlich unnötig. Vitis vinifera lässt sich ohnehin sehr gut abpressen. Amerikanerreben erbringen viel schleimigeren und schwerer pressbaren Saft, bei den Hybridreben wie wir sie haben ist es mal mehr, mal weniger der Fall. Wichtiger ist da, den Saft etwas stehen zu lassen und dann vom Bodensatz abzuziehen. Die Pressung macht man bis 10 Liter (was ja wohl für Gelee mehr als genug reichen dürfte) mit dem Nylon-Handpressbeutel.
Vorsicht auch mit dem Weinsteinproblem. Nicht nur im stehenden Saft, sondern auch erst im fertigen Gelee bilden sich gerne kleine Kristalle aus Tartraten, das sind Salze und Ester der Weinsäure. Unangenehm im Mund, knirscht etwas. Das wird durch vorheriges starkes kühlen oder Metaweinsäure (E 353) verhindert.
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Ich habe neuen Traubensaft gemacht - ohne Antigeliermittel. Ich habe die doppelte Menge Gelierzucker als angegeben genommen und Zitronensaft zugegeben, d.h. massemäßig erheblich mehr Gelierzucker als Saft (1 kg Gelierzucker für 0,7 l Saft). Im heißen Zustand war die abfüllbereite Flüssigkeit (nach Kochen) schon sehr zäh, fast wie flüssiger Honig.
Nun ist der Gelee "fest", aber immer noch nahe der Verflüssigung - also nicht so fest wie normaler Gelee z.B. auf Torten.
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Naja das ist unterschiedlich, wie fest Gelee wird, da es sich um Naturprodukte handelt, wie auch schon von Vorschreibern beschrieben. Ein nicht sehr festes Gelee ist aber doch nicht schlecht, oder? Im übrigen verfestigt sich Marmelade oder Gelee im Laufe der Zeit noch etwas, auch nach dem Öffnen durch Lufteinwirkung. Also keine Panik, das kann noch werden!
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Nach mein Geschmack ist das nicht.Je weniger Zucker desto besser.
Der Zucker bedeckt alle Geschmäcker.
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Ich habe mehr Gelierzucker genommen, weil dann auch mehr Gelatine reinkommt.
Morgen mache ich ein Experiment und nehme nur noch ein Päckchen Gelierzucker auf 0,7 l Saft und gebe dazu Blattgelatine - damit es nicht so ekelhaft süß wird.
Ich bin noch in der Lernphase, da ich das erste Mal Weingelee mache.
Ich habe den roten Traubensaft mit Glühweingewürz (in Teebeuteln) aufgekocht. Der Gelee bekommt also einen weihnachtlichen Touch.
Morgiges Versuchs-Rezept:
- 0,5 l roter Traubensaft
- 0,2 l Orangensaft
- Messerspitze Zitronensäure
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 0,5 kg Gelierzucker 2 zu 1
- rote Blattgelatine für 1 l Flüssigkeit (20 g?)
Ein paar Minuten, z.B. 3 Minuten, kochen. Ein Schuß Rum nach dem Kochen unterrühren.
Der Traubensaft stammt übrigens von Festivee und Ontario.
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Gelierzucker enthält keine Gelatine.
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bitte keine Gelatine verwenden, das verdirbt! Du verwechselst Pektin = Geliermittel mit Gelatine!
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Gelatine und verderben? Das wäre mal was neues. Dann würden viele Geleefrüchte und andere Süßigkeiten doch auch schnell verderben.
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Aufgrund des Hinweises von Sternrenette habe ich mal geguggelt. Das Problem bei der Verwendung von Gelatine ist u.a. ein Konservierungsproblem. Wenn man Gelatine kocht, verliert es seine Gelierwirkung weitgehend. Gelatine soll nur auf 60 °C erhitzt werden. Wenn man also die aufgekochte Flüssigkeit in Gläser abfüllt, sind diese zwar steril konserviert, aber der Gelee wird nicht fest, da zu stark erhitzt.
Wenn man Marmelade oder Gelees macht, dann füllt man diese kurz nach dem Kochen, also mit knapp 100 °C in ein Schraubglas ein. Dadurch ist der Gelee beim Einfüllen mit Sicherheit steril. Man lässt im Schraubglas mindestens 1 cm Luft. Bei der Abkühlung zieht sich diese Luft zusammen, wodurch der gleiche Effekt wie beim Einkochen erzielt wird. Pektin und Agar Agar können und müssen gekocht werden, sind also nicht hitzeempfindlich wie Gelatine.
Ich danke für den Hinweis und werde die schon gekaufte Blattgelatine für kurzfristig zu verbrauchende Sachen, wie z.B. Erdbeer- oder Fruchttorten mit Gelee verwenden - also wie Tortenguss zu verwenden.
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Nimm ein Fertigprodukt wie Gelfix 1:3 für dein Gelee. Da ist das richtige Pektin drin und auch Säure. Damit sind die Ergebnisse im Hausgebrauch an Besten. Das ist für 0,8 Liter Saft und mindestens 250g Zucker, aber es kann auch mehr Zucker sein. Koche nur einmal kurz auf, nicht kochen lassen, sofort abfüllen.
Und nochmal der Hinweis auf niedrigen ph-Wert. Bei manchen Geliermittelzubereitungen ist das wichtiger, bei manchen weniger wichtig. Es gibt nämlich verschiedene Pektine, hochmethylierte und niedermethylierte Pektine. Letztere haben einen niedrigeren Veresterungsgrad, können aber ohne oder mit weniger Zucker gelieren und benötigeren einen weniger tiefen ph-Wert dafür.
Im Gegensatz dazu benötigen hochmethylierte Pektine maximal ph 3,5 und viel Zucker, um zu gelieren. Die bekannten Fertigprodukte für Marmeladen/Geleeherstellung bestehen aus Mischungen verschiedener Pektine, meist aber nicht nur auf Basis von Apfelpektin. Apfelpektin hat einen hohen Anteil von HM-Pektinen. Für die Gewinnung von NM-Pektin werden Zuckerrübenschnitzel und Sonnenblumenfruchststände verwendet.
Vorsicht vor dem Pektin, das als offenes Pulver im Reformhaus verkauft wird. Das ist reines Apfelpektin, die Anwendung ist kitzliger und ein gutes Gelierergebnis ist schwieriger.
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Ich hatte ja zunächst Gelierzucker genommen. Trotz hoher Dosierung ist der Gelee nicht richtig fest geworden und Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.
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Egal ob sind das Konfitüren oder Gelees benutze ich immer Gel-fix 1:3.Zuerst ist das
sehr bequem und das ganze schmeckt nach Obst nicht nach süße Pampe.
Meine selbst gemachte im einem Glas schwarze,rote gelbe Johannisbeeren plus Jostabeeren
manchmal wenn sind noch Stachelbeeren alles beim Kochen leicht gemixt.Schmeckt
süß-sauer genau für ein Man Konfitüren.Wenn jemanden ist das zu sauer kann man
mischen mit Heidelbeeren oder Preiseilbeeren.Schmeckt bombastisch.
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Das passiert beim veralteten Gel-fix.
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Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.
Was als "Gelierzucker" verkauft wird, kann alles mögliche sein. Bloss weil auf der Zutatenliste "Pektin" steht, sind die Produkte noch lange nicht identisch. Manche haben Säurezusatz, viele haben noch einen zusätzlichen Konservierungsstoff, manche sind für gleiche Menge Frucht gedacht, manche für die Doppelte, manche für die Dreifache...
Wie ich schon versucht habe klarzumachen, ist nicht einmal Pektin gleich Pektin, denn das ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten von Pektinen mit teils sehr unterschiedlichen Eigenschaften. Aber du kannst das auch alles ignorieren und dich an meinen Tip mit 1:3 Gelfix halten.
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Ich hatte ja zunächst Gelierzucker genommen. Trotz hoher Dosierung ist der Gelee nicht richtig fest geworden und Gelierzucker ist inhaltlich das Gleiche wie Gelfix 1:3.
Beim Gelierzucker habe ich mit manchen Früchten auch Probleme.
Ich habe mal in einem Fernsehbeitrag gehört, daß wenn Pektin und Zucker schon vermischt sind sich der Zucker zuerst auflöst und dann das Pektin. Oft ist dann die angegebene Garzeit um und die Masse wird abgefüllt aber das Pektin ist noch nicht ganz aufgelöst und kann nicht richtig gelieren.
Manchmal hilft länger kochen.
Ich verwende bei schwierigen Fällen reines Apfelpektin( kann ich selbst dosieren), das landet zuerst im Topf und wenn das aufgelöst ist kommt erst der Zucker dazu.
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Ich hatte gestern gelfix extra gekauft - mit Pektinen aus Zitrusfrüchten - soll stärker wirken als Gelfix klassi mit Apfelpektinen.
Der Gelee mit rotem Traubensaft der Sorten Festiveee und Ontario gelang super, viel besser als mit Gelierzucker. Man darf eben nicht an der falschen Stelle sparen.
Ich hatte dasselbe mit meinem weißen Traubensaft (vorwiegend Frumoase Alba) versucht, aber hier ist der Erfolg nicht so deutlich. Trotz starker Überdosierung und Zugabe von Zitronensäure wird der Gelee auch mit Gelfix extra nicht richtig fest. Es ist aber trotzdem ein deutlicher Fortschritt gegenüber Gelierzucker.
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Ich habe etwas gegen so Zeug wie Gelfix, da sind Konservierungsstoffe drin und bei der 3:1 Variante sogar gehärtetes Fett. Besonders gehärtetes Fett finde ich nicht gut.
Dafür ist mir mein gutes Obst zu schade, dann kann ich gleich fertige Konfitüre/Marmelade oder Gelee kaufen.
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Ich habe heute mal ein Glas mit dem Adventsgelee aufgemacht. Der Gelee ist schön fest geworden, aber noch streichfähig. Er schmeckt in Richtung Glühwein und hat durch den Schuß Rum, den ich zuletzt noch untergerührt habe, auch einen geringen Alkoholgehalt.
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Das ist Verschluss von 3l Wein Karton Behälter.Weiss jemand wie werden die
gefüllt?(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/201412201403527hb9n3fsc6_thumb.jpg)(http://img5.fotos-hochladen.net/thumbnail/20141220140417t1nk9pqyj8_thumb.jpg)
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So.
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Wie in vergangenen Jahren fallen bei mir größere Mengen nicht ganz reifer Trauben an.
Die roten Sorten mache ich zu Gelee.
Was ist zu beachten:
- Gelierzucker funktionierte letztes Jahr nicht, auch nicht mit Zugabe von Zitronensäure. Auch mit Überdosierung wird der Gelee nicht fest.
- Auf keinen Fall Gelatine verwenden!
Was hat sich bei mir bewährt:
1. Saft machen
2. Geliermittel 1:3 nehmen und 50 % überdosieren
3. Statt Zucker Gelierzucker verwenden.
4. Bewährt hat sich für roten Gelee die sehr reichliche Zugabe von Glühweingewürz. Dieses gibt es zum Beispiel als Teeebeutel für 0,7 l Rotwein. Für Gelee sollte man aber mindestens doppelt so viel nehmen. Wenn man den Saft per Dampfentsafter macht, kann man diese "Teebeutel" in das Auffanggefäß geben.
5. Etwas Vanillearoma passt für diesen Weihnachtsgelee auch gut. Je nach Vorliebe kann man auch etwas Zimt, Rumaroma oder Beerenlikör zugeben.
6. Den kalten Saft mit dem Geliermittel (mindestens 50 % überdosiert), dem Gelierzucker, dem Vanillearoma und etwas feste Zitronensäure (ich nehme 1 Teelöffel für 5 l) versetzten und aufkochen. Die Zitronensäure ist bei Traubensaft zum Gelieren erforderlich. Dabei ständig !!! rühren, sonst brennt es ganz schnell an.
7. Den heißen Gelee in vorher kurz ausgespülte kleine Schraubgläser füllen (dann platzt das Glas nicht), zu schrauben und für ca. 5 Minuten auf den Deckel stellen. Das dient dazu, das Glas im oberen Bereich und den Deckel innen zu sterilisieren. Dabei auf z.B. ein Holzbrett stellen. Nach ca. 5 Minuten umdrehen und abkühlen lassen. Es gibt die Unsitte, die heißen Einweckgläser mit einem Tuch abzudecken. Das ist grundfalsch!!!
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Dieses Jahr habe ich mal ein paar Versuche mit Agrest gemacht, auch Verjus genannt. Saft unreifer Weinbeeren. Soll als Würzmittel in der Küche ganz interessant sein.
Erstmal die Weinbeeren. Die Grünlese für Agrest soll stattfinden, wenn die Beeren gerade beginnen, Zucker einzulagern. Geschnitten habe ich unterschiedliche Sorten, entweder die kleinen, spärlich besetzten innenliegenden Trauben von Stöcken mit Überbehang oder was, das ohnehin beschädigt war. Was man so zur Ertragsreduktion wegschneidet.
(https://c1.staticflickr.com/5/4297/35816630272_58f527935f_o_d.jpg)
Zum Beispiel so was. Hängt runter bis zu Holzscheiten, unten angekratzt, oben Sonnenbrand. Sorte kommt eh weg, grosse Protztrauben mit einfachem Aroma, darauf stehe ich nicht. Dann die Beeren elektrisch gehäckselt und im Nylon-Handpressbeutel ausgepresst:
(https://c1.staticflickr.com/5/4328/35854936821_39bccbd5ca_o_d.jpg)
Knallgrün, sieht aus wie gefärbtes Wasabi zum Sushi. Lässt sich ganz erstaunlich gut und leicht abpressen mit hoher Saftausbeute. Der Saft hatte 15° OE, war also im richtige Zustand der beginnenden Zuckereinlagerung. Vor wenigen Tagen waren es noch 10° - die Beeren werden jetzt stetig mit Zucker vollgeladen.
(https://c1.staticflickr.com/5/4319/35945661246_93c48deec7_o_d.jpg)
Erhitzt, in kleine Flaschen abgefüllt. Farbe wandelt sich in gelb, etwas Sediment setzt sich ab. Hätte man mit etwas Standzeit aus dem Saft herausbekommen, stört mich aber nicht. Und wie schmeckt das nun? Ganz erstaunlich. Die Säure ist richtig breit, erfüllt den ganzen Mund im Gegensatz zum spitzen Zitronensaft. Nicht ätzend oder unangenehm. Beim Kochen und in Salaten eine echte Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Etwas milder, dafür mit harmonischer Wirkung, Säure die wirkt aber nicht so leicht stechend wird. Probierts mal, statt den Überbehang wegzuwerfen...
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gut dass du mich daran erinnerst – mein bestand ist inzwischen auch zur neige gegangen – aber ganz so weit scheinen mir unsere trauben hier noch nicht zu sein... wie auch immer, deine beschreibung trifft es sehr schön, danke! :)
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Da es dieses Jahr sonst wenig Obst (z.b. keine Quitten, ächz) dafür gibt, interessiert mich verstärkt Gelee aus Weintrauben. Problem dabei: Die meisten Sorten ergeben ein nettes, süssaures Glibberzeug, in dem die feinen Aromen der Beeren untergehen. Auch vom sonst so beliebten Muskatgeschmack bleibt nicht viel übrig. Gelee aus Hybridsorten mit Fuchsgeschmack hat zwar noch ein anderes Aroma, aber ... naja ... halt sehr Geschmackssache.
Gibts da so einen Mittelweg, der Aromen bringt aber kein nasses Fuchsfell? Wer hat mal Sorten wie Venus (hab ich nicht zum selber ausprobieren), Canadice dazu verarbeitet? Helena, Himrod? Andere?
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Ich habe es mal mit sehr sauren Trauben probiert, und zwar so: Trauben zerstampfen (+ wahrscheinlich aufkochen, ich habs verdrängt), entsaften (ich hab die Flotte Lotte bemüht), und in diesem Saft dann hocharomatische Rosenblüten püriert. Ab dann Einkochen wie üblich.
Sehr fein!
Dieses Jahr sind diese Trauben das erste Mal richtig süß, und stehen erst bevor. Keine Ahnung, wie ich tue. Vielleicht ähnlich, kommt auf den Saftgeschmack an.
Foxiges hab ich nicht wirklich (bei mir gehts nur bis max. "Gummibärliaroma" und ist schon gegessen) - hier kann ich leider gar nicht helfen.
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Dieses Jahr gab es mehr als genug Rohstoff für die Agrestproduktion, weil diesmal keine ertragskillende Frostkatastrophe war. Die letztes Jahr abgefüllten Fläschchen reichten nicht mal bis Weihnachten. Hat man das Säuerungsmittel, verwendet man es auch. Nun waren es drei Liter, da die Reife so früh beginnt war ich zehn Tage früher dran und hatte dann Agrest mit 16°OE, also wieder knapp hinter dem besten Zeitpunkt, 10° sollen das Optimum sein.
Weitere Verbesserungen:
- Konsequentes abschöpfen des Schaumhuts beim steril kochen führte zu Agrest, der in den Flaschen keinen dicken Bodensatz mehr hatte.
- diesmal grobes entrappen der Beeren. Geht schnell, der Agrest wird meiner Ansicht nach besser. Der Mixvorgang ist auch leichter.
- nur in kleine Fläschchen abgefüllt. Es zeigte sich, dass auch im Kühlschrank bei geöffneten Flaschen nach weniger als zwei Wochen Schimmel auftreten kann. Essig hält unbegrenzt, Zitronensaft einige Wochen.
Es lohnt sich. Und benötigt nur den sowieso abgeschnittenen Überbehang des Weins.
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Danke für die Tipps.
:)
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Gewöhnliche Obst- oder Gemüsesäfte werden oft mit dem Dampfentsafter hergestellt. Das kann man auch mit Weintrauben machen, aber dann müssen die Beeren richtig abgebeert werden und es darf kein !!! Zucker zugesetzt werden. Mit Stielen kommen Bitterstoffe in den Saft.
Profis und engagierte Amateure verwenden nicht den Dampfentsafter, sondern eine Kelterpresse. Die kostet schon einiges und lohnt nicht für wenige Reben. Ausgepresster Saft schmeckt zumindest mir, sehr viel besser als Saft aus dem Dampfentsafter.
Wie lange hält denn so ein Saft aus der Kelterpresse ohne Zucker? Hast du das schon einmal selbst probiert?
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Den darfst du paar tage im Kühlschrank halten,oder Konsrvierungsstoff im Raiffeisen, Internet kaufen hält länger.
Ich mache lieber Wein aus Überschuß von Tafeltrauben.
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Ich bin nicht so der Weintrinker, aber Muscat Bleu trägt heuer bis zum Umfallen und seit mein Sohn bemerkt hat, dass es auch kernlose Sorten gibt muss ich die selber essen. Also werde ich mich mal mit der Traubensafterzeugung und -konservierung beschäftigen, mit Dampfentsaften habe ich aber zumindest bei Johannisbeeren keine guten Erfahrungen gemacht.
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Durch Erwärmung, Pasteurisierung gehen wertvolle Vitamine verloren.
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Ja, das sehe ich auch so. Deshalb friere ich sehr viel ein, aber die Kühltruhe ist fast voll. Da wird gelegentlich ein "Druckfass" bei der Saftherstellung erwähnt, aber probiert habe ich so etwas noch nie.
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@Wurmkönig: Gelee draus machen oder Bitzler. Bitzler zum animpfen des eigenen Saftes sollte es bald auch zu kaufen geben, heute war dann auch offizieller Startschuss der Weinlese.
Alternativ mal Essig probieren. Der geht manchmal besser wie Wein.
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Wie lange hält denn so ein Saft aus der Kelterpresse ohne Zucker? Hast du das schon einmal selbst probiert?
Ich presse div. Obstsorten, falls nicht eingefroren, mechanisch und konserviere den Saft ohne Zucker dann einfach in Twist-Gläsern. Hält sich ewig. Bei Bedarf kann individuell nachgesüßt werden. Gekaufter Traubensaft ist mir oft wiederlich süß. Kelterpressen lohnen mE nur bei großem Aufkommen.
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Wurmkönig Dampfentsafter ist für mich Spielzeug für kleine Mengen. Mit ner Presse geht richtig was voran, auch wenn sie noch so klein ist. Hauptsächlich hab ich bis jetzt Apfelsaft gemacht, Traubensaft eher in bescheidenen Mengen. Trauben laß ich ohne Abbeeren durch ne art Mühle, da werden die Beeren angequetscht, danach pressen, erwärmen 72 Grad minimum 10 minuten und dann in Bag in Bag ( heißt das so richtig?) heiß einfüllen, diese Säckchen gibts in 2,5 liter, 5 und 10 Liter Größen, nach dem Abkühlen kann man die in Kartons geben, ist dann wie ein kleines Fäßchen mit Safthahn, und hält selbst angefangen wochenlang, solange keine Luft in den Zapfhahn kommt. Bei der Temperatur muß man aufpassen, Wenns zu heiß wird verändert sich der Geschmack zum negativen hin.
Gärfässer sind unverhältnismäßig teuer, deshalb noch nicht ausprobiert.
Dann gibts noch die Edelstahlfässer mit Schwimmdeckel, hab ich ein 200 Liter Faß vor Jahren gekauft. Ca 150 Liter sind mir dann gekippt, wurde also sauer. Das Risiko besteht immer, durch kleine Verunreinigungen usw. Erhitzt werden muß auch hier. Mittlerweile nehm ich daß Faß nur noch um zu erhitzen und dann daraus die Bag in Bags aufzufüllen. Bei diesen wird auch mal ein Sack schlecht, dann sind eben max 10 Liter verloren und nicht gleich 150 :-)
Die Pressen würd ich über das Jahr mal die Augen offen halten, gebraucht gibts die oft für nen Apfel und ein Ei, die meisten Leute merken recht schnell dass Saft pressen Arbeit bedeutet und trennen sich wieder davon. Größere Pressen gibts öfters mal bei Bauernhofauflösungen, auch hier einfach mal Augen und Ohren offen halten, Saftpressen und Raspeln gabs früher auf jedem Hof.
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Wir haben unsere Spindelpresse vom Wertstoffhof "gerettet" ;D
Guggi wo gibt es denn diese Bag in Bag Saftbeutel zum selberbefüllen?
Ich hab die Mal in einem Hofladen gesehen, da gab es allerdings eine Abfüllanlage in der vorne die Äpfel kistenweise rein- und hinten die fertig abgefüllten Bags rauskamen.
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Nennt sich Bag in Box, und die dazu benötigten Saftbeutel.
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Danke für eure Hinweise, das mit dem Gelee werde ich machen - aber es ist so viel. Von den Großbehältern würde ich aber noch Abstand halten, bei Bag-in-Box stört mich das Erhitzen.
@Simko: Das geht? Traubensaft nur abgefüllt ohne Pasteurisierung hält ohne Zucker?
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Ich habe das so verstanden dass Simko den Saft heiß in Twistoffs füllt und konserviert.
Alles andere ist lebensgefährlich
Ich hatte mal Traubensaft in einer Bügelverschlussflasche im Kühlschrank vergessen, in dem Türfach :-X
Die Explosion war gewaltig, Scherben steckten in der Isolierung vom Kühlschrank, die Sauerei war groß.
Man will sich nicht vorstellen was passiert wäre wenn die Flasche beim Öffnen des Kühlschrankes explodiert wäre.
Danke Sandor mit dem richtigen Namen hab ich die Beutel gefunden. Nun muss ich nur noch herausfinden wie das mit dem Einfüllen funktioniert.
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Das Einfüllen hab ich die ersten Jahre mit ner Rohrzange gemacht, Das Loch ist aus Hartplastik, da wo später der Zapfhahn als Verschluß eingedrückt wird. Dort sind Rillen, da paßt die Rohrzange ganz genau. Gemütlicher ist es jetzt allerdings mit der zugehörigen Station oder Abfüllhilfe, die hab ich noch ein bißchen aufgepimpt (auf ein Brett geschraubt) So kann man ganz gemütlich mit einer Kanne oder nem Trichter und ner Kelle einfüllen.
Hier noch der Link wo es das bei uns hier gibt, ist übrigens ein Super Laden gerade wenns ums Thema Keltern geht:
https://www.pfaeffle-kellereibedarf.de/bag-in-box-halter-abfuellhilfe.html
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Da gibts übrigens auch die Druckfässer, schauts euch mal an, ich bin da zu geizig für. Wenns aber jemand probiert würd ich schon mal auf nen Umtrunk vorbei kommen, Geschmacklich ist das sicher nochmal anders, weil es ja auch gärt....... ;D
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Übrigens Urmele, uns hats mal ne Flasche Kirschsaft zerrissen, die ist durchs ganze Wohnhaus, Wohnzimmer, Bad, Flur, Treppe runter usw, wir haben Tagelang gestrichen danach. Zum Glück waren wir nicht zuhause. Unser Hund hats erlebt und kam Stundenlang nicht mehr unter dem Schreibtisch raus....
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Au weia, da werde ich wohl mittelfristig eine 2te Kühltruhe brauchen oder ein Druckfass. Das Bag-in-Box kenne ich von einem Freund, vielleicht kann ich den seine Anlage nutzen. Aber mehr wie 20 L werde ich sowieso nicht rauskriegen.
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Ich habe das so verstanden dass Simko den Saft heiß in Twistoffs füllt und konserviert.
Natürlich heiß => Halb- oder Vollkonserve. Vergleichbar mit dem früheren "Einwecken" von der Oma, geht nur viel schneller und ist energieeffizienter. Gläser möglichst vollständig füllen, geringes Luftpolster! Da geht selten etwas daneben, bestenfalls, wenn mal der Deckel zu häufig benutzt wurde.
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Natürlich heiß => Halb- oder Vollkonserve.
Durch Erhitzen verliert der Traubensaft sehr stark an Geschmack. Deshalb schmeckt Traubensaft aus dem Dampfentsafter nicht.
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Durch Erhitzen verliert der Traubensaft sehr stark an Geschmack. Deshalb schmeckt Traubensaft aus dem Dampfentsafter nicht.
Man kann sicherlich nicht Alles gleichzeitig haben wollen/können.
Meine Methode ist nicht = Dampfentsafter!
Mit Traubensaft habe ich diesbezüglich jedoch bisher keinerlei Erfahrung.