Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 20:02:50
Ich bin ja schon seit mehreren Jahren begeistert am Brot selberbacken.
Bei mir kommt alles mögliche (ausser Backmischungen) in den Backofen.
Jetzt habe ich zufällig in einem anderen Forum (http://www.capsaholics.de/)
ein Sauerteigbrot Rezept aufgeschnappt.
Das ist dermassen lecker das ich es euch gleich weiteremfehlen muss :D
Das Rezept ist ursprünglich von Zoom, ich hab es nur ein wenig
ergänzt bzw verändert.
Bei Phase 3 kann man auch gut vollkorn Weizenmehl benutzen.
Heute habe ich eines mit Roggenvolkornmehl gemacht, das kommt
aber erst gleich in den Ofen und ich kann noch nicht sagen
ob das schmeckt ;)
Also nun das Rezept:
Sauerteig Brot: französisches Landbrot
--------------------------------------------------------------------------------------
Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. Sauerteige lassen
sich natürlich variieren, je nach Geschmack, verwendet man eben ein
anderes Mehl. Probiert einfach mal verschiedene Mischungen.
(1) Vorteig (Chef)
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50g Weizenvollkornmehl
3-4 Essl. Wasser
Mehl mit Wasser verkneten
2 Tage in einer mit Folie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.
(2) erste Auffrischung
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5 Essl. Wasser
80g Weizenvollkornmehl
Eine sich evtl. bildende Kruste entfernen.
Den Teig mit Wasser verrühren Weizenvollkornmehl darunterkneten.
Wieder abdecken und einen Tag ruhen lassen.
(3) zweite Auffrischung
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150ml Wasser
130g Weizenmehl 550
30g Weizenvollkornmehl
Kruste wieder entfernen, Teig mit Wasser aufrühren und Mehl unterkneten
bis ein fester Teig entstanden ist. Abgedeckt 10-12 Std. an einem warmen
Ort gehen lassen. Das ganze hat dann mit der Zeit einen Joghurtartigen
Geruch.
(4) Zubereitung des Brotes
--------------------------------------------------------------------------------------
10g frische Hefe (oder eine Packung Trockenhefe)
150ml lauwarmes Wasser
350g Weizenmehl 550
2 Tl. Salz
Evtl. ca. 60g entnehmen und mit 5 Eßlöffeln Wasser und 60g Mehl mischen.
Der Vorteig lässt sich entweder im Kühlschrank aufbewahren oder auch
einfrieren. Das hat den Vorteil das man bei dem nächsten Brot dann schon
bei (3) starten kann:
Den Vorteig nur noch 24h stehen lassen und dann wie in (3) beschrieben
verarbeiten.
Zubereitung des Brotes:
Die Hefe zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Sauerteig verrühren.
Das Mehl in eine große Schüßel geben und das Salz untermischen.
Dann den flüssigen Sauerteig unterheben und den Teig auf der Arbeitsplatte
zu einer glatten elastischen Masse 10 min. kneten.
Eine Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hineingeben , mit Öl benetzter
Folie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig zurückschlagen (= wieder kneten). Aus dem Rest einen Laib
formen, in eine Form legen z.B. einen Korb oder eine Schüssel, das zuvor
mit einem Tuch ausgelegt wurde (oder die Form einölen).
Folie drüber und 2-3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Backofen auf 230° vorheizen. Ein Backblech bestäuben und den Laib
daraufstürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer ein Kreuz
einschneiden. 30-35 min. backen bis es schön braun ist.
Es muß beim abklopfen auf der Unterseite hohl klingen.
Wenn nicht noch ein paar Minuten ausbacken.
Tipps:
- Sauerteig gelingt besser bei zunehmendem Mond (ohne Witz)
- saubere Hände beim kneten des Vorteiges verminder das Risiko der Schimmelbildung.
- in den ersten 5 min. 3-4 mal mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen
sprühen, macht das Brot knuspriger.
- der Vorteig sollte in etwa so flüssig wie Joghurt sein.
- der entgültige Teig sollte relativ trocken sein damit er nicht so stark zerläuft
Vielleicht habt ihr auch ein paar Rezepte, ich bin immer auf der Suche
nach leckeren Brotrezepten 8)
Bye, Simon
PS: Ich weiss, richtiger Sauerteig ist ohne Hefe *g* So gehts aber schneller
und schmeckt trotzdem noch superlecker ;)
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:14:46
mein Brotsauerteig heißt "Werner" und wird immer mit Mehl und Milch gefüttert. Er ist seit Jahren mein Hausfreund ;D und die ganze Familie ist verrückt nach ihm. Nie wieder Brot kaufen !!!! Werner wird immer gefüttert mit Weizenmehl, aber letztendlich dann gebacken mit Roggenmehl, Roggenschrot, Dinkelmehl, Kernen jeder Art, Zwiebeln, Speck oder was mir sonst so unter die Finger kommt. Die Variante mit Basilikum oder Schwarzkümmel ist auch sehr lecker. Gefüttert wird Werner immer über 10 Tage, dann bekommt er ein Baby, der Rest wird verarbeitet und das Baby wird wieder weitergepflegt.
Übrigens hat Werner noch einen Bruder namens Hermann ;) (ein Kuchenteig) - aber von dem hast Du bestimmt schon mal gehört.
Viele liebe Grüße
Zimtzicke
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 21:31:42
Die Hermann Familie kenn ich schon 8)
Geschmacklich liegt aber das Sauerteig Brot vorne :)
Das Roggenvollkorn-Brot von heute ist übrigens gerade fertig gebacken ;D
Heute ist es besonders gut gegangen... Auch der Ansatz fürs nächste
hat sich schon verdoppelt :o
Jetzt muss es nur noch abkühlen und das obwohl ich schon verhungere *g*
Bye, Simon
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:34:15
Beitrag von: Nina am 25. März 2004, 21:53:17
Da werde ich demnächst mal dran versuchen. ;)
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 21:59:30
Den Sauerteig bewahre ich "getrocknet" im Kühlschrank auf, bis zur nächsten Backaktion. Da wird er am Abend vorher mit Wasser und frischem Mehl zu einem halbflüssigen Brei gerührt und über Nacht stehen gelassen. Am Morgen nehme ich davon 3 Essl. ab (alles andere wandert in den Teig) und vermische es mit soviel Mehl, und zerreibe das ganze zwischen den Händen, bis es trocken und fein krümelig ist, um dieses wieder aufzubewahren. Mir ist der flüssig aufbewahrte Ansatz zu sauer. Den trockenen finde ich praktischer, weil er länger aufbewahrt werden kann als der flüssige.
Hat jemand schon mal reines Sauerteigbrot gebacken, ohne Hefe?
LG Bea
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 22:10:25
Hmmmmm warmes Brot mit flüssiger Nutella :D
Also Vollkornroggenmehl ist auch perfekt 8)
Schmeckt ganz anders und dennoch superlecker !
Was noch wichtig ist:
Den Teig unbedingt 10 min kneten!
Die ersten Versuche hab ich nicht so lange geknetet, die wurden
lange nicht so gut (luftig).
Ich knete ausschliesslich per Löffel und dann per Hand.
Bei Roggenvollkorn geht es auch gar nicht anders, da wär jede Maschine
stehengeblieben *g*
Das mit dem Brot einfrieren ist ne gute Idee !
Das mach ich mal wenn ich meine Brotform habe ...
Momentan kann ich nur rundes Brot backen (Plastikschüssel als Form 8) ).
Nur Sauaerteig hab ich mich noch nich drangewagt.
Aber so wie mein Vorteig momentan geht würde das bestimmt auch klappen.
Muss ich mal versuchen.
Aber als nächstes war/ist ein Dinkelbrot geplant 8)
Bye, Simon
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 22:15:53
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 09:16:18
Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehentoll, das probiere ich auch aus.
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. .
Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
VG
uti
Beitrag von: biggi67 am 26. März 2004, 09:52:41
Beitrag von: Simon am 26. März 2004, 10:19:58
Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?Es gibt 2 Möglichkeiten:
Entweder du lässt die Mutter 24h draussen stehen machst dann bei 3) weiter.
Dann musst du direkt nach 36h das nächste Brot backen.
Oder du stellst die Mutter erst ein paar Stunden in den warmen Raum und dann in den Kühlschrank.
Dort kann die dann ein paar Tage stehen.
Allerdings gärt/wächst sie ja weiter vor sich hin.
Also keinesfalls Luftdicht (Marmeladenglas :o ) verschliessen ;)
Ich nehm immer ne Klarsichtfolie und piekse ein kleines Loch rein.
Nach ein paar Tagen musst du die dann wieder füttern.
Nach wievielen genau weiss ich auch noch nicht ;)
Oder du packst das ganze so wie es ist ins Gefrierfach.
Dort hält es sich länger bzw du musst nicht füttern ;)
Bye, Simon
Beitrag von: Dahlia am 26. März 2004, 11:01:48
ich backe auch schon über ein Jahr unser Brot selbst.
Dazu nehme ich Hefe und Trockensauerteigpulver, es wird hervorragend. Ich habe ein Grundrezept, das isch nach Lust und Laune abwandle und so die verschiedensten Brote in kurzer Zeit zaubere.
@ Biggi, ich kann dich gut verstehen !
Liebe Grüße
Dahlia
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 11:32:58
Brot backen ist total einfach, die Backmischung kann ganz leicht einfach durch Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe (auch Trockenhefe) ersetzt werden. Das funktioniert bei mir immer. Man kann verfeinern mit Nüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumen oder was man gerade hat.
Sauerbrot ohne Hefe mag ich sehr gern. Ich mache es dann aus reinem Roggenvollkorn, daß ich selbst mahle. Simon hat den Teigansatz ja gut beschrieben. Einfacher ist es noch, die ganze Menge auf einmal anzusetzen und statt zuzufüttern einfach umrühren. (Man merkt, als berufstätiger Mensch mit Haushalt und Garten versuche ich, den Zeitaufwand so gering wie möglich zu halten !) Ich halte mich nicht genau an die Gärzeiten. Man muß bei Sauerteig ohne Hefe ein Gefühl dafür entwickeln, wann der Vorteig reif zum Verwenden ist, im Sommer geht es bei mir schneller aufgrund der gleichmäßigeren Wärme. Und der fertige Teig braucht auch unterschiedliche Zeit (von 1 Std - zu 8 Std) bis er soweit gegangen ist, daß ich ihn in den Ofen schiebe.
Ein Versuch lohnt sich!
Beitrag von: cimicifuga am 26. März 2004, 12:10:10
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 15:29:13
http://forum.planten.de/index.php?board=6;action=display;threadid=9440;start=msg97089#msg97089
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 19:41:14
@cimi, ich halte gegen und werde auch berichten ;D
ein schönes Wochenende allen
uti
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 10:24:51
suche schóne rezepte,wer weis welche?
liebe grússe lisa :D
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 10:33:30
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:05:18
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 14:40:31
500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).
2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).
Varianten ergeben sich, wenn man bis zu 80 Gramm Mehl durch Nüsse oder Samen wie Lein, Sonnenblume oder Kürbis ersetzt.
Abgesehen vom etwas anstrengenden Kneten ist das Rezept sehr einfach.
Wenn du allerdings keine Hefe verträgst oder Vollkornmehl verwenden möchtest, empfiehlt sich die etwas aufwändigere Sauerteigmethode, die vielleicht jemand anders erklärt.
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:45:14
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:48:46
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 14:59:22
Wir backen seit gut 2 Jahren unser Brot selber. Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.
Unser einfaches Brotrezept geht so:
750 g Vollkornmehl nach belieben(wir mischen immer)
400 g Weizenmehl Typ 405
500 - 700 ml lauwarmes Wasser
20 g Salz
1 Teel Zucker
40 g Hefe
Hefe mit der Hälfte Wasser und Zucker anrühren und gären lassen.
Mehle und Salz mischen und die angesetzte Hefe zugeben.
Alles gut unterkneten und das restliche Wasser langsam zugeben.
Der Teig sollte nicht mehr an den Fingern kleben.
Den Teig zwei mal, mindestens jeweils 30 Min. gehen lassen. Jedesmal wieder durchkneten und beim letzten mal auf dem Blech oder in einer Form gehen lassen.
Bei 250 °C Anfangshitze (vorgeheizt) 15 Min. backen.
Bei 180 °C ca. 25-30 Min. weiterbacken.
Auskühlen lassen.
Für besonders knusprige Rinde, den Laib nochmals bei 200 °C ca. 10 Min. backen lassen.
Viel Spass beim backen
Susanna
Beitrag von: RoseBetty am 15. Januar 2008, 15:15:26
mein Lieblingslink für's Brotbacken ist www.petras-brotkasten.de.
Sehr viele Rezepte, sehr anschauliche Beschreibung und hübsche Fotos, die Rezepte haben beim Nachbacken stets bei mir geklappt und ich bin keine gute Bäckerin.
Gruss,
RoseBetty
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:20:58
Ich habe mal etwas von einer Tasse Wasser gehört, die man einfach zu dem Brot in den Ofen stellt. Was hat es damit auf sich?
Braucht man eine spezielle Backform? Ich hätte eine größere Kastenform.
Brot glänzt manchmal. Wie kriegt man das hin?
Danke schon mal
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 15:25:02
Man braucht keine spezielle Backform. Wir backen unsere Brote meist länglich, weil dann zwei Laibe gleichzeitig reingehen.
Brotrinde kriegt man glänzend wenn man während des Backens das Brot mit Salzwasser, Zuckerwasser oder etwas verdünnter Kondensmilch einstreicht.
Liebe Grüße
Susanna
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:28:53
während des Backens das Brot mit Salzwasser,
Ein gestrichener TL Salz auf eine kleine Tasse Wasser? Recht so?
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 17:17:58
rosebetty, danke fúr den link der ist ja wirklich gut und soviele rezepte :D
liebe grússe lisa
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 18:09:27
Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)
Beitrag von: Susanne am 15. Januar 2008, 19:19:21
In einem anderen Forum kursiert gerade mit Erfolg ein Brot für Faule... ohne Kneten. Bekannte haben es ausprobiert, es funktioniert tatsächlich.
Brot ohne Kneten - Rezept
Brot ohne Kneten - Video
Allerdings mag ich das weiße Mehl nicht, ich werde das mal mit Vollwertmehl und der entsprechenden Menge frischer Hefe probieren... eigentlich müßte die Methode auch mit einem Sauerteig klappen.
Beitrag von: Hermann. am 16. Januar 2008, 10:24:14
ich backe inzwischen mit Sauerteig (Weizen- und Mischbrote) und sogar meine Schwiegermutter ist begeistert. 8) Hier findest Du Brotbackrezepte mit und ohne Sauerteig.
Beitrag von: Marion am 16. Januar 2008, 14:30:15
Der erste Brotteig meines Lebens [...] Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)
Der Teig war nicht aufgegangen, das Brot ist brechhart. :-[ :'( >:(
Vielleicht hatte die Hefe keine Puste mehr, vielleicht. Eher habe ich das - selbstgemahlene - Mehl in Verdacht. Hefeteige sind mir damit noch nie gelungen.
Als mich gestern das Brotbackfieber packte, nahm ich nicht Susannas Rezept - ebenfalls mit selbstgemahlenen Mehl - sondern ruckizucki das Rezept auf der Hefepackung. Artig machte ich alles nach Vorschrift, nahm nur anderes Mehl. Angegeben waren 500gr Dinkelmehl Typus 1050.
Das selbstgemahlene Mehl ist zumindest bei meiner Getreidemühle (Jupit..r, Stahlmahlwerk) gröber als dieses 1050er.
Hat jemand von euch Erfahrung mit selbstgemahlenem Mehl? Was ist damit zu beachten? Susanna?
Bei "Petras Brotkasten", sowieso mehr "Stufe 2 der Erkenntnis", steht dazu nichts.
Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.
Das finde ich auch, ein Unterschied wie Tag und Nacht, Getreide schmeckt nach Getreide. Herzhafte Quiches z.B. - zum Daniederknien.
Beitrag von: Eva am 16. Januar 2008, 17:47:59
Beitrag von: Susanna am 16. Januar 2008, 22:17:35
Wenn man gar kein Weißmehl dazugibt, sollte man etwas Weizenkleber oder Lecithin nehmen, der fügt das ganze zusammen und es gibt kein Bröselbrot.
Trockenhefe braucht grundsätzlich länger als Frischhefe zum gären. Aber wahrscheinlich war sie doch zu alt.
Mit Sauerteig habe ich keine Erfahrung, den mag ich nicht so gern.
Unsere Mehlmühle ist von Schnitzer zum Anbau an eine Küchenmaschine. Verstellbar von 0 - 10
Liebe Grüße Susanna
Beitrag von: Christina am 16. Januar 2008, 22:28:13
Susanna sagte es schon: Vollkornteige muß man laaaange kneten, damit das Klebereiweiß rauskommt. Sonst gibt es bröselbrot.
Also, frische Hefe kaufen und auf ein Neues!
Christina
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 08:07:53
versuch mal das hier! mit gelinggarantie 8)
mein liebstes, supereinfaches und schnelles brotrezept:
1 Würfel Hefe
450 ml Wasser, lauwarmes (oder zimmerwarme buttermilch)
500 g Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 TL Salz
2 EL Essig (Obstessig) (muß nicht sein, gibt dem brot einen sauerteigartigen geschmack)
Zubereitung
Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben (ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten) und in den kalten Backofen stellen.
DAS BROT NICHT GEHEN LASSEN!
Backen: 60 Min bei 200°, 50 Min bei 170° Heißluft
Brot aus der Form lösen und evtl. 10 Minuten nachbacken.
Körner können weggelassen oder ausgetauscht werden
ich variiere es nach lust und laune.
mit roggenmehl, buchweizenmehl, dinkelmehl, weizenmehl, mit haselnüssen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, sesam, mohn, haferflocken, zwiebel, speck, kräuter etc etc etc
nicht wundern, der teig ist recht weich, muß also in einer form gebacken werden.
gelingt immer!
egal was man zumischt!
gutes gelingen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 11:39:55
All eure Rezepte und Hinweise liegen ausgedruckt bei mir in der Küche; ich will das unbedingt lernen. Gestern unterhielt ich mich mit einer Verkäuferin aus unserem Bioladen, eine ebenfalls patente "Bäckerin". Mein Fazit: Ich muß üben, und vor allem ein Gefühl für diese Bakterienkulturen entwickeln.
Ich werde es anfangs mal mit der Zugabe von Weißmehl probieren, und sowieso mit frischer Hefe. Susanna, Weißmehl hat mir bei selbstgemahlenem Mehl jene Dame auch empfohlen. ;)
Bröselig war mein Erstlingsbrot übrigens nicht, im Gegenteil, es war richtig kompakt (und eben brechhart :P). Auch geschmacklich war es okay, der Hefegeschmack hielt sich überraschenderweise zurück; nur liegt es wie ein Stein im Magen. :P
Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab.
Hier könnten meine Fehlerquellen gewesen sein. Okay, "handwarmes Wasser"! Das sehe ich vor mir. Nur:
Die ideale Temperatur zum Gehen des Teiges liegt doch bei circa 30Grad !? .... Wie bekomme ich das hin? Im Zimmer ist es kälter. Im erst an- und dann wieder abgeschalteten Backofen? Bei 2-3 Stunden Gehzeit sackt die Temperatur aber doch wieder ab ... Fuggelt ihr dann rum mit anschalten, abschalten etc.? ???
Habt vielen Dank!
Beitrag von: Susanne am 17. Januar 2008, 11:47:05
Hefeteig braucht Zeit. Die Hefe geht auch bei kalten Temperaturen, dann halt nur langsamer. Wichtig ist, daß die Hefe keine abrupten Temperaturschwankungen durchmachen muß, das mag sie nicht.
Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.
Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 11:55:27
Ich stell dazu im Winter den Backofen an und stelle ein Back-Thermometer rein, sobalds 25 Grad zeigt, abstellen. Da hast du dann rasch 30, ev. sogar mehr Grad, mehr als 35 solltens nicht sein, die sich dann eine Weile halten (dann wieder kurz nachheizen). Im Sommer genügt es, den Teig mit einem Tuch bedeckt an der Luft gären zu lassen. Je länger die Gärung dauert, desto luftiger wird das Brot. Eine Stunde ist das Minimum, länger als sechs Stunden bringt wohl nichts mehr. Wenn du erst am Abend bäckst, das Brot aber knusprig am morgen zum Frühstück haben willst, empfielt es sich, denLaib am Abend blos vorzubaken (also 15 Min. vor Ende der Bakczeit aus dem Ofen nehmen), und dann am Morgen wie Frischbackbrötchen aufzubacken.
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 12:01:15
du kannst den teig auch abends vorbereiten und dann in den kühlschrank stellen. dort geht es dann langsam, aber stetig und ist im normalfall morgens dann bereit zum backen.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:01:18
dein Brotrezept würde ich heute gerne ausprobieren. (Sofern es zeitlich dazwischen gequetscht werden kann.)
Ich hol es mal runter:
500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).
2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).
Könntest du mir bitte eine Mengenangabe zum Wasser machen? So, daß ich wenigstens einen Anhaltspunkt habe.
Auch diese ominösene 30Grad ... s. Beitrag oben... Wie krieg ich das hin?
Gestern schon habe ich für dein Rezept Mehl Type 405 gekauft, das ist das am allerfeinsten ausgemahlene. Recht so? Ich hätte auch noch die Stufe drüber zur Hand, Type 505.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:04:31
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:08:08
3 dl Wasser sind das Minimum, man wird 4 oder mehr benötigen, aber das hängt vom Mehl ab. Ich würd zu beginn mal 3 dl beigeben, und dann nach und nach ergänzen, bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.
Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:08:27
Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.
Wo ist der denn? :-* :-* :-* (Die Suchfunktion für mich: Black Box.)
Zitat
Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.
... habe ich mir angeschaut, ne, ne, Susanne, das ist nichts für mich, das ist mir suspekt, zu seltsam.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:25:51
bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.
"Leicht klebrig" ? ... mh ... Das sehe ich jetzt nicht vor mir ...
Zitat
Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.
Das unterste, das mein Backofen anzeigt, sind 50 Grad, darunter herrscht optische Funkstille.
Aella, ich glaube, unsere Heizkörper sind zu schmal, ich halte aber mal Ausschau (nur wegen dem Hefeteig werde ich sie jedoch nicht einschalten).
Ich seh's schon: antesten, ausprobieren. Ran ans Werk! Danke für die Hilfe!
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:32:45
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 12:32:56
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:32:58
Back-Thermometer
Sorry, eben erst gesehen, "Back-Thermometer" - so etwas habe ich nicht. Vielleicht eine sinnvolle Anschaffung ...
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:41:28
Mensch Marion, das alles ist ja viel einfacher als Kokosanbau.
Wenn man etwas weiß, ist alles einfach. Wie man Kokosnüsse anbaut, weiß ich inzwischen, wie Brot gebacken wird aber nicht.
Zitat
Und leicht klebrig heisst, dass du beim drüberfahren mit dem Finger hängen bleibst, die Oberfläche eben nicht ganz glatt ist.
Wieso das denn jetzt ???. Es heißt doch immer "kneten bis der Teig nicht mehr klebt" bzw. "bis er am Schüsselrand nicht mehr kleben bleibt".
Okay, ich geb' Ruhe, ich mach' mich mal über das Brot her ....
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:43:19
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 12:53:37
Heute gibt es bei uns Pizza und der Hefeteig wurde ohne Schierigkeiten in einer ca. 18 Grad warmen Küche zubereitet.
......und wenn es am Morgen frisches Brot geben soll wird der Teig am Abend in den Ofen gestellt, meist in einer Kastenform, und die Zeitschaltuhr gestellt. Pünktlich zum Frühstück ist es dann fertig.
Beitrag von: brennnessel am 17. Januar 2008, 12:59:33
Ich tu da auch nicht lange um mit Teig-Warmstellen, sondern warte einfach, bis er genug gegangen ist. Mondkalender-Freunde wissen auch, dass dazu nicht jeder Tag gleich gut ist. Am besten sind, glaub ich, Blütentage (Luftzeichen - oder wenn Gewitterstimmung ist (draußen - nicht im Haus 8) !)
LG Lisl
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 13:01:39
Crispa hat schon recht: ich lasse den meinigen auch immer bei normaler Zimmertemperatur gehen, wollte nur ein kleine Hilfestellung geben.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 13:32:52
Beitrag von: donaldine am 17. Januar 2008, 13:51:51
Also mein erster Versuch mit Hefeteig klappte sehr gut - während des Knetens habe ich kappiert was "klebrig", "weniger klebrig" etc. meint.
Ich fand es wichtig, das Wasser so nach und nach zuzugeben um ein besseres Gefühl für die Konsistenz des Teiges zu bekommen.
Mittlerweile habe ich mehrmals Sauerteigbrote gebacken u n d den Sauerteigansatz selbst gemacht.
Es ist gar nicht so schwer, Marion, wenn du erst ein wenig Übung beim mantschen hast.
Vor grauer Vorzeit hatte ich schon mal probiert zu backen- mit diesem Brot hätte mensch sich aber die Abrissbirne sparen können...
Wenn ich es schaffe Brot zu machen, schaffst du es auch ;)
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 13:54:41
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:04:53
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:16:15
Wenn der Laib geformt ist - tatsächlich nicht noch einmal gehen lassen?
Darf ich das Ganze beim Backen mit Salzwasser bepinseln? Ein glänzendes Zweitbrot fände ich schon cool. Oder wäre das Pinselwasser dem feinen Krüstchen abträglich?
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 14:23:27
Mit salzwasser habe ich den Laib nie bepinselt, das macht aber bestimmt nichts von wegen Knusprigkeit, weil das Wasser sofort verdunstet und bloss das Salz bleibt. Ob das dann aber glänzt, weiss ich nicht. Normalerweise bewirkt diese Effekt doch Ei.
Beitrag von: Günther am 17. Januar 2008, 14:40:17
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert, dadurch entsteht die glänzende Oberfläche.
Salz ist eher unnötig.
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:45:29
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:50:04
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert,
Sag mal genauer, bitte.
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:59:03
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 15:10:20
Beitrag von: Knusperhäuschen am 17. Januar 2008, 18:41:35
Aellas Blitzbrot (geht auch mit Trockenhefe) ist auch meine neueste Entdeckung 8) , oft vergesse ich, dass wir am Samstag Morgen frisches Brot brauchen (nicht gebacken, eingefroren oder eingekauft). Bis GG dann mal endlich fertig ist, ist dieses schnelle Brot immer fertig. Geht in allen Variationen, süß mit Rosinen, dann ohne Essig, mit Röstzwiebeln, Kräutern, Körnen, egal was, immer lecker, aber auch etwas süßlich, ich denke, das liegt daran, dass die Hefe nicht genug Zeit hat, um allen Zucker/Stärke umzuwandeln. Ich nehme immer 2/3 von Aellas Menge, sonst quillt es mir aus meiner Kastenform (die man unbedingt braucht, der Teig ist nicht elastisch, sondern eher zähflüssig, super, wenn man so einen Backspatel hat, an dem nicht alles anklebt!)
Nur mein Blitzbrot ist an den Enden immer horizontal eingerissen, obwohl der Schnitt oben das Reißen eigentlich verhindern sollte, aber egal, lecker ist es trotzdem!
Meistens setze ich dann gleichzeitig noch ein ganzes Paket einer Brotbackmischung an, ergibt zwei Brote. Die, die es im Discounter gibt. O.k., genau das werfe ich den Bäckern vor, immer diese Backmischungen....Aber zumindest die Bauernbrot-Bio oder dunkle Vollkornbrotmischung schmeckt mir, wenn selbstgebacken, besser als alle Brote, die die örtlichen Bäcker hier anbieten! Meistens würze ich auch nach, etwas Salz und fast immer Kümmel, oder etwas Anis bei helleren Broten oder Koriander.
Kneten in zwei Etappen, sonst versagt der uralte Krups, gehen dann wieder als ein Klumpen, backen dann wieder auf einem Blech als zwei Brote. Nicht in einer Form, geht auch als Laib, zum Formen muss man noch etwas Mehl dazugeben, dann wird der Teig auch fester.
Den Teig lass ich meist auf der Heizung gehen, sonst den Backofen ganz kurz auf allerkleinster Stufe einschalten, dann ausschalten un den Teig zum Gehen hineinstellen.
Vor dem Backen eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen, soll gut für die Volumenzunahme sein.
Mit einer alten Backmischung oder alter Hefe hab´ ich auch schon mal "Ziegelsteine" gebacken, sonst klappt das immer ganz gut.
"Normales" Brot, nicht Fertigpackung mach ich auch schon mal, aber immer mit verschiedenen Rezepten, am liebsten dunkle Brötchen (mit Speck und so...), damit ich auch richtig viel Kruste zum Knabbern habe ;) !
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:38:49
Ein großer Tag heute, hier:
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:47:15
Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?
Edit: An meinem Monitor erscheint das Brot dunkler, als es in Wahrhaftigkeit war.
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:50:30
Danke, Knusperhäuschen, deine ausführlichen und patenten Schilderungen sauge ich auf wie ein Schwamm.
Einen Brotbackautomaten hab´ ich auch seit etlichen Jahren, mich stört immer nur das Loch vom Knethaken und, dass das Brot keine Kruste hat
Ist das immer so, daß es bei diesen Brotbackautomaten keine Kruste gibt? Nur so aus Interesse.
Beitrag von: Dicentra am 17. Januar 2008, 23:14:10
Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen. Wenn die Hefe in Ordnung ist, gelingt der Teig auf diese Weise immer.
Liebe Grüße,
Dicentra
Beitrag von: Elro am 18. Januar 2008, 02:04:02
(ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten)
Dein Rezept liest sich gut, das werde ich auch ausprobieren.
Nur eine Frage:
Hält das bei Dir die Silikonform aus?
Es wird des öfteren abgeraten Brot mit Körnern in die Form zu geben weil die Körner Löcher verursachen können die dann einreißen.
Beitrag von: Marion am 18. Januar 2008, 11:03:27
Oh, das Brot sieht aber appetitlich aus!
:D *Erhobenen Hauptes streife ich mir mit spitzen Fingern über die Stirn*
Zitat
Ich glaube, das muss ich auch mal probieren.
Empfehlenswert. Wenig Aufwand, viel Effekt.
Zitat
Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen.
Das ist ja eine lustige Methode. Ich sehe es gerade vor mir: "Ping, ping, ping" macht es da unter dem Federbett. ;D
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:56:46
Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?
Das sieht sehr ähnlich aus wie meins, könnten zumindest Cousinen sein. ;D
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:59:05
Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig.
Und da wachst du dann nicht auf von mitten in der Nacht? :-X
Beitrag von: Dicentra am 20. Januar 2008, 21:40:26
@Marion: Es macht nur einmal plopp, wenn die Gase den Deckel aufdrücken. Zuerst hab ich auch drüber gelacht, aber inzwischen bin ich mit der Methode sehr zufrieden.
Nächste Woche werde ich mich ans Werk machen, sobald wir das gekaufte Brot aufgegessen haben.
Erwartungsvolle Grüße,
Dicentra
Beitrag von: Wild Bee am 22. Januar 2008, 14:48:43
ein himmelweiter unterscheid ist es ja wohl ,es schmeck mir viel besser als das gekaufte , :Ddanke fúr die super rezepte ich werde
morgen nochmal das brot von lehm bakken marion schwármt ja so :D
das ich nicht wiederstehen kan.
lg,lisa
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 00:51:38
Es war zwar fast Mitternacht, als das Brot (mit Kümmel - lecker!) fertig und halbwegs ausgekühlt war, aber hier ist es nun und es schmeckt hervorragend.
LG Dicentra
Beitrag von: Marion am 23. Januar 2008, 10:02:50
Tomatenstrauch, ohne deinen Thread wäre ich niemals auf die Idee gekommen ... hab Dank. Ich backe nämlich äußerst ungerne und bin (war!) darin so gut, wie ein Maikäfer beim Bedienen einer Parkuhr.
Gestern habe ich wieder geknetet, viel geknetet. Wieder nach Lehms Rezept, dabei habe ich allerdings unter die angegebenen 500 gr. Weißmehl wagemutig das schulbrottauglichere (die Vitamine und Minerälschen, ihr wisst), selbstgemahlene Mehl getan. Es hat geklappt, mein Drittbrot war super.
Eine für mich tiefgründige Erfahrung: Der Teig ging wieder prima auf, das Brot wurde genauso groß wie mein Zweitbrot, nur gab es aufgrund des schwereren Mehls weniger und dünnere Luftröhren. ::)
Beweis:
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 20:56:23
Und, Lisa, wie ist das nächste Brot geworden?
Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!
Es stimmt, die Luftlöchlein werden viel kleiner. Ich hatte 2/3 Roggenmehl und den Rest Weizenmehl genommen. Das Roggenmehl (Type 1150) ist sehr schwer und es klebt fürchterlich. Beim nächsten Mal werde ich das Brot (bzw. die Brote, hab zwei aus der Teigmenge geformt) noch länger auf dem Backblech gehen lassen, bevor sie in den Ofen kommen. Gestern war ich einfach zu gierig und wollte nicht so lange warten ;). Der GöGa ist auch begeistert. Ich hoffe nur, er will jetzt nicht regelmäßig selbstgebackenes Brot.
LG Dicentra
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 07:58:34
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum. Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:08:40
Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!
8)
Bevor du nicht zehn Brote gebacken hast, kannst du nicht mitreden. 8)
8)
Nummer 4 war dran. Beweis:
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 09:15:36
Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.
Das ist nun wirklich Geschmackssache. Ich habe auch bei Roggen eine Abneigung gegen Sauerteig, mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:21:16
@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)
Für mein selbstgemahlenes Mehl scheint er angesagt zu sein, den etwas sauren Brotgeschmack mag ich auch gerne und gesünder ist Brot mit Sauerteig obendrein.
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:24:32
mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.
Lehm, ich gehe mal davon aus, daß du den Teig für die Brötchen nach dem gleichen Rezept wie oben machst. Wie ist es mit der Backzeit?
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 10:54:13
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?
lg,;isa
Beitrag von: Günther am 24. Januar 2008, 11:00:54
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 11:04:31
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?
Kannst du das erklären? Enthält Sauerteig Milchsäure, die ein Allergiker nicht verträgt? Oder denkst du, dass Milch ins Brot muss? Muss sie nicht. Wasser genügt.
Beitrag von: Hellebora am 24. Januar 2008, 11:19:01
Wir backen die Dinger in einer Muffinform, da kann man verschiedene Sorten machen. Hat sich bewährt. Heute sind alle weg. ;)
@ lisa: "Michallergie" ist eine hübsche Fehlleistung. Bei Freud nennt sich das Melancholie.
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 12:47:53
@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,Marion, ein Wort genügt: Kaufen! Aber gib acht, dass es sich um eine Sauerteigkultur und nicht um fertigen Sauerteig handelt. Selber machen war mir zu kompliziert, deshalb ließ ich mir einen schenken. ;D Die Kulturen gibt es aber zu kaufen.
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)
Ob Sauerteig sauer schmeckt oder nicht, kommt auf die "Führung" an. Da geht es leider nicht, ohne nachzulesen. Die Grundbegriffe sollte man schon beherrschen. Ganz grob gesagt, wenn die Sauerteigkultur gefüttert und warm gehalten wird, dann kommt das mehr der Hefe zu gute. Bei kühler und längerer Führung wird der Teig saurer.
Marion will keine Links, deshalb nur für die anderen Interessierten: ;D ;)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php
Noch ein Link zum Backen mit und ohne Sauerteig:
http://www.backrezepte-online.de/forum/index.php
Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen. Glaub mir, es lohnt sich wirklich.
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 13:10:16
Die letzten 3 Wochen habe ich auch mit Sauerteig experimentiert, hier das Ergenis, daß sich sehen lassen kann: (Brot ist noch zu heiß zum anschneiden, heute Abend gibt es ein Foto)
Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.
Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. Am nächsten Morgen 100g von dem Sauerteigg abnehmen, das ist dann die Grundlage für das nächste Backen. Den Rest mit 200g Weizenvollkornmehl und 100g Roggenmehl und 1-2 Tl Salz verkenten. In der Küchenmaschine habe ich ihn 6 min kneten lassen. Der Teig ist recht schwer, aber er ist ganz toll aufgegangen. Man kann auch die doppelte Menge nehmen, aber meine küchenmaschine packt nicht mehr.
Ich habe den Teig dann geformt und noch ca 1 St. gehen gelassen bis er schön aufgegangen war, dann in den vorgeheizten (240°) Backofen geschoben und nach 10 min die Temperatur auf 180° runtergestellt und noch 50 min gebacken. Brot sollte man immer bei fallender Temperatur backen.
Christina
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 13:46:56
Beitrag von: donaldine am 24. Januar 2008, 13:50:37
.....
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php
.....
Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen.
Hallo Hermann,
der Link ist prima ! Finde ich sehr gut erklärt.
Ich habe meinen Sauerteigansatz auch nach einem Rezept aus dem i-net gemacht und habe krause Haare drüber bekommen - es war sehr umständlich/ kompliziert erklärt :-\ der Vorgang an sich ist aber pippeneinfach :D und gar nicht so zeitraubend wie es zunächst scheint
dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer. ( O.k. ich will auch nicht Bäckermeister werden sondern gesundes und leckeres Brot & Co. backen können )
Nach inzwischen mehr als zehn gebackenen Broten ( Lehm, darf ich jetzt mitreden ? ) habe ich schon ein ganz gutes Gefühl dafür wie sich der Teig anfühlen sollte, wie lang mein Backofen für ne bestimmte Temperatur ( auch ohne Backthermometer ) braucht...etc.
Nun, alle sind begeistert von den Broten ( meine Freunde zeichnen sich nicht durch Kritik - Zurückhaltung aus ;D ;D ) und mir macht es zunehmend Spaß
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 14:27:31
christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?
hab nog nie ein sauerteichbrot gebakken und wil gerne heute oder morgen backen ;)
lg,lisa
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 14:32:29
so schnell gehr das nicht, für ein Sauerteigbrot, brauchst du einen Vorteig, eben das was christiana so lange im Ofen stehen hat
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 15:04:27
ich werds mal im bioladen probieren soals christina geschrieben hat ;)
der link von hermann ist auch toll leider hab ich nicht soviel zeit um alles zu lezen wohl sehr interessant
lg,lisa
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 16:21:30
dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer.Da hast Du recht. Auch backen mit Sauerteig ist ganz einfach und wirklich nicht schwer, man muss allerdings die Grundkenntnisse haben. Dank Internet kein Problem. Christina hat´s ja bereits toll erklärt. Fürs erste Mal genau an Ihre Anleitung halten, später kann man ja variieren.
Der von Dir gelobte Link ist sehr gut, allerdings mache ich den Teig auch mehr nach Gefühl. Soviel ich weiß, isst der dortige Forenbetreiber aus gesundheitlichen Gründen nur Sauerteigbackwaren. Natürlich kann man jederzeit in den Hauptteig noch etwas Hefe (ich nehme Trockenhefe) geben.
Lisa, ein Backofen mit eingeschalteter Lampe hat etwa 30 Grad. Die ideale Temperatur zum Gehenlassen des Sauerteiges.
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 17:01:56
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 17:54:01
ohje, ich werde noch verrúckt ;D
aber nicht doch!
quote author=tomatenstrauch link=board=52;threadid=23235;start=75#msg602351 date=1201181251]
christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?
lg,lisa
Zitat
einfach nur den Backofen anmachen, ohne die Temperatur einzustellen. Es reicht wenn die Lampe brennt. wenn du das nicht getrennt einstellen kannst, dann dreh den Schalter so, daß gerade eben das Licht angeht.
Das Rezept beschreibt nicht den Sauerteigansatz, sondern nur die Führung, den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.
Wichtig sind auch die 3 Stufen (3xgehen lassen) des Teiges.
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 18:04:31
den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.
Genau das mach' ich jetzt, ganz hurtig. Christina, ich mache alles, was du sagst. Lisa - das schaffen wir. Mit wehenden Fahnen Marion
Und danke!
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 18:11:47
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 22:50:37
selber,dauert ein paar tage aber dan.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 00:19:26
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D
Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 07:58:59
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D
Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)
"Zuckererbsen für Jedermann,
solang die Schoten platzen,
den Himmel überlassen wir den Engeln
- und den Spatzen."
Günther, bist du zufällig mit Heinrich Heine verwandt? Der Spruch war ja von ganz besonderer Güte, vom Allerfeinsten. :D
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 08:21:41
(ohne füttern o.ä.) laut autor dauert das je nach temperatur zwischen 24 stunden und 10 tagen.
habs sogar auf eine wärmflasche gepackt und ein küchentuch drüber.
bis jetzt tut sich noch nichts, kein blubbern, kein gären, kein flüssig werden. sieht noch so aus wie gestern...mal abwarten ob das was wird.
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 08:33:55
und stinken tuts auch ;D
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:39:52
Noch ein paar Fragen:
- In Christinas Rezept (# 72) sind ingesamt 300 gr. Weizen und 350 gr.Roggen vorgesehen. Könnte ich etwas weniger Roggen nehmen? (Geschmacklich mag ich den gerne, vertrage ihn aber nicht so recht. :-\)
- Wie verwahre ich den abgenommenen Sauerteig auf? Twist-Off-Glas mit Löchern? Oder etwa luftdicht verschlossen?
- Könnte ich in "der Endrunde" 50 gr. Weizen durch 50 gr. Sesam ersetzen?
Frau dankt!
Lisa, viel Glück!
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:41:18
und stinken tuts auch ;D
Arg?
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 09:27:07
danke marion :D
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 09:45:57
In dem von Hermann gelegten Link (in diesem hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=72 ) steht zu
"Gekauften Sauerteigen"
Zitat
Gekaufte "Fertigsauerteige" sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz für eine Sauerteigkultur eines Freundes oder von einem Vollwertbäcker. Diese Fertigsauerteige (die entweder flüssig in braunen Plastikschläuchen oder als Pulver zum Anrühren angeboten werden) sind meistens nur Säuerungskulturen und enthalten verständlicherweise keine Hefe (die ja sonst die Schläuche zum Platzen bringen würden). So dass beim Gebrauch dieses Notbehelfes Bäckerhefe dem Brotteig zugesetzt werden muss. Sie eignen sich auch nicht zum Ansetzen von einer eigenen Sauerteigkultur.
Ich nehme an, daß ich gestern im Bioladen genau einen solchen "flüssigen" Sauerteig gekauft habe. Auf der Packung und in der Backanleitung steht auch tatsächlich nichts von "weiterverwendbar" (wie nennt man das nochmal? - Jene entscheidenden 100gr., die man als Ansatz für das nächste Brot wegmachen soll...). Auch sieht diese Backanleitung - gedacht für 1000 gr. Mehl - zusätzlich einen Hefewürfel vor.
Ich habe: "Fontane Natur-Sauerteig. 150gr. Zutaten: Roggenvollkornschrot, Wasser, Sauerteigkulturen."
Nur ein einziges Brot damit zu backen, fände ich ja langweilig. Was mach' ich jetzt bloß? :-\
Uaaah, ist das kompliziert, ich fürchte das ist nix für mich. :-\
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 09:53:19
entweder du nimmst die sichere methode mit mehl+wasser und füttern oder wartest ein paar tage, dann kann ich berichten ob das mit dem kefir geklappt hat ;)
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 09:53:40
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:03:08
@Marion: Mit Hefe ists ja soo einfach. Warum mit Sauerteig versauern? :P
Weil mir und uns Sauerteigbrote besser schmäggen.
Dein Weißbrot bleibt weiterhin in meinem Grundbestand und, sowieso, Lehm, gehst du damit in die Familienchronik ein. Die Initialzündung, du weißt.
Zitat
Wer isst eigentlich all die Brote, de du bäckst? :o
Ich bin eine Backstube. In meinem vorherigen Leben war ich ein Hefewürfel.
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:03:32
Die "wohlschmeckenden" US-Schaumstoffweißbrote sind Hefebrote. >:(
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:08:13
Derweilen backe ich dann zur Abwechslung mal ein Brot. Aus einer Fertigbackmischung, die ich gestern klammheimlich zum Ausprobieren im Bioladen mitgenommen habe. Mit Hefe.
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 10:09:38
Ein selbst gebackenes Hefebrot duftet köstlich. 8)
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:23:51
Da bedarf es keiner Hefe.
Beitrag von: martina 2 am 25. Januar 2008, 10:57:11
Guter Sauerteig im Zusammenwirken mit Roggenmehl ist nicht zu ersetzen.
Stimmt. In den Bauernhäusern war das Brotbacken früher ein wöchentliches Ritual, das Ergebnis unvergleichbar.
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 11:26:21
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 11:39:25
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 12:59:03
marion nicht aufgeben, machs so wie ich ;)den ansatz selber machen,
Ja - wenn mir jemand verrät, wie das geht? Gerne, ich bin ja willig.
Egal, wie das Ergebnis gleich aussehen wird: Diese Fertigbackmischungen sind Kappes.
Man erspart sich dabei lediglich das Abwiegen des Mehls, das kriege ich gerade noch so hin. :P Und pappig, total klebrig war der Teig auch, eklig, nie wieder. Eine Erfahrung mehr, das Fünftbrot ist im Ofen.
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:02:44
Vor vielen Jahren hatte ich schon mal regelmäßig mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.
Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.
Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(
Sorry Christina
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:04:28
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:22:44
(http://forum.garten-pur.de/attachments/brot1009.jpg)
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:24:21
Marion genau so einen habe ich verwendet, ich habe einfach so getan, als obs ein selbstangesetzter wäre.
Super, gut, daß du das jetzt sagst, das habe ich mir nämlich auch schon gedacht, hätte mich aber nicht getraut. :-\ So mache das, ich werde so tun "als ob".
Zitat
... mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.
Leider sind die Backstuben unserer Biobäcker irre weit weg, und ich habe tagsüber kein Auto. Es soll und wird auch ohne gehen, das wollen wir doch mal sehen!
Zitat
Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.
Hefe ist in der Rezeptvorgabe der Sauerteigpackung eh vorgesehen. (Soll mich das jetzt irritieren?)
Zitat
Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(
Uaaah, das klingt aber eklig, lästig so etwas. Da hilft wahrscheinlich nur der Schraubenschlüssel.
Danke, Christina.
Bei der Gelegenheit - das Fünftbrot 8) :
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:27:33
Wie geht das? Wie bekomme ich Kürbis unter dein Blitzrezept gemogelt?
Im Keller schlummert noch ein Hokaido, und dieses Blitzrezept von dir steht ebenfalls ganz oben auf der Liste. ::)
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:35:51
das blitzrezept hab ich noch nicht mit kürbis gemacht, klappt aber bestimmt auch.
ich würde, wie ichs bei dem normalen gemacht hatte, den kürbis mit wenig wasser weich dünsten und pürieren. das dann einfach unters mehl (80% weizen oder dinkel, 20% roggen) mischen und weniger flüssigkeit als angeben dazu.
puh, am besten machst du vielleicht doch erstmal das normale blitzrezept, damit du die konsistenz des teiges kennst, der ist nämlich nix zum kneten und sehr klebrig.
das nächste mal kannst du ja dann eins mit kürbis machen, dann hast du im gefühl, wieviel flüssigkeit, außer dem kürbis noch in den teig muß, damit er die richtige "festigkeit" hat.
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:10:31
Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 22:14:06
Okay, Marion, du hast Recht, "Schuster bleib deinen Leisten". ;)
Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?
nö, brauchst nicht, klappt auch so :)
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:18:07
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 01:13:42
Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer, ich freu mich schon aufs fertige Brot :D
Beitrag von: Marion am 26. Januar 2008, 07:53:16
Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer,
Ja, und bekömmlicher ist es auch. Mag sein, daß ich empfindlich bin, dieses Hefebrot, so lecker es auch schmeckt, - es liegt mir wie ein Stein im Bäuchelein. Vielleicht war es hinzukommend einfach noch zu frisch.
Wir essen seit Jahren ein Brot vom Biobäcker: Dinkel, fein ausgemahlenes Vollkorn mit Sauerteig. Ganz leicht und bekömmlich also.
Zitat
Ich habe Heute auch wieder Roggen und Wasser für einen Sauerteig angesetzt.
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
So, kurz vor 8h, unser Lebensmittelgeschäft macht endlich auf, ich gehe Hefewürfel kaufen. :P
Beitrag von: Luna am 26. Januar 2008, 08:07:16
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Liebe Marion
ich kann dich nicht länger leiden sehen ;)
für dich gesucht und auch gefunden Sauerteig-Starter
viel Spass und Erfolg
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 08:53:56
aella, super foto zum reinbeissen,
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:30:27
Da es einige sicherlich nicht lesen können übersetze ich es mal und wandele auch die Mengenangaben um
Abschrift:
Semmel oder Weizenbrot
2 kg Mehl, reichlich 1 Liter Milch, 85 g Butter,
50 g Hefe, etwas Salz.
Weißbrot
1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 50 g Hefe, etwas
Salz. sehr gut
Kastenbrot
500g Mehl, 0,1 Liter Milch, 0,1 Liter Wasser, 1 Teelöffel
Salz, 10 g Hefe
2 kg Mehl, reichlich 1 Liter Milch, 85 g Butter,
50 g Hefe, etwas Salz.
Weißbrot
1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 50 g Hefe, etwas
Salz. sehr gut
Kastenbrot
500g Mehl, 0,1 Liter Milch, 0,1 Liter Wasser, 1 Teelöffel
Salz, 10 g Hefe
Wie und was man mit den Zutaten machen musste wusste man halt, und auch die Backzeiten im holzbeheizten Herd hatte man im Griff. Eben alles halt Erfahrungssache.
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:31:27
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 14:40:43
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen
Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.
Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:04:25
Wenn Du Roggenmehl verwendest, solltest Du unbedingt mit Sauerteig backen.
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum.
Danke Hermann, das erklärt natürlich Einiges. Ich esse Roggenbrot lieber als Weizenbrot, weil mir der kräftige Geschmack mehr zusagt. Da hab ich nun erst mal genug Stoff zum Studieren, bevor ich mich ins Sauerteigabenteuer stürze :)
LG Dicentra
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 19:12:19
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:30:09
Gaaaanz einfach:Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen
Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.
Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
@Aella: Das Kürbisbrot sieht fantastisch aus, man möchte es glatt vom Monitor nehmen und sich eine Scheibe abschneiden. Sowas sieht man im normalen Laden selbstredend nicht ::).
@Lisa: Danke, Dir auch viel Vergnügen! Ich werde zu gegebener Zeit berichten.
LG Dicentra
Beitrag von: Günther am 26. Januar 2008, 19:45:01
Vom Bäcker kann man eine bewährte Kultur mit dem Sauerteig kriegen.
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;D
"Hermann ist die Bezeichnung für einen Sauerteig aus Weizenmehl, der im deutschsprachigen Raum spätestens seit den 1980er Jahren bekannt ist."
http://de.wikipedia.org/wiki/Hermann-Teig
Beitrag von: Elro am 27. Januar 2008, 01:03:45
Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?Normal ja.
Ich habe aber nur normales Roggenmehl genommen, bei Vollkorn könnte es etwas schwieriger sein.
In einer Fernsehsendung habe ich auch mal gehört daß man die Starterkultur mit einem Löffel Honig füttern kann. Getestet habe ich das aber nicht.
Beitrag von: Hermann. am 27. Januar 2008, 07:37:56
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;DSo ist es, aber er wurde nicht nach mir benannt. ;D Du hast aber recht, etwas Glück braucht man, wenn man die Sauerteigkultur selbst herstellen möchte. Auf der sicheren Seite ist man mit Kaufen. Angeblich braucht die selbst gemachte Sauerteigkultur einige Zeit, bis sie die volle Triebkraft entwickelt.
Beitrag von: Lamisa am 27. Januar 2008, 19:36:41
Das ist ein Vollkornbrot auch frisch gemahlenem Roggen, Kamut und Dinkel. Schmeckt super gut und hält auch locker ein paar Tage frisch
LG Lamisa
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 11:02:08
Jetzt bin ich erstmal heilfroh, daß ich allmählich mit diesem Hefeteig umgehen kann. Aellas Blitzbrot machte seinem Namen alle Ehre, hier die Reste, mein erstes Sechstbrot:
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 11:08:45
gell, blitzschnell gemacht und blitzschnell aufgefuttert ;)
ich hab gestern mein erstes sauerteigbrot aus selbst angesetztem kefirsauerteig gebacken. sieht gut aus, fühlt sich aber ziemlich kompakt an (größe-gewicht-verhältnis).
heut abend schneid ichs an und werds probieren.
foto und bericht gibts dann heut abend.
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:21:51
Kann ich jetzt einen Teil vom Teigrest einfach weiter füttern, und hoffen, dass es Sauerteig wird, oder ist das schlecht, wenn Hefe dabei ist?
PS: Das Brot war ein "alles mögliche an Körnern muss weg" Mischbrot aus Dinkel- Weizen- Buchweizen vollkornmehl und geschrotetem Grünkorn und Roggen. Dazu noch Walnüsse. Schmeckt sehr fein...
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:27:28
"Würfel" und "Päckchen" sind übrigens keine international umsetzbaren Mengenangeben. ;)
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:31:09
kann mich aber irren :-\
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:34:17
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:36:58
1 Päckchen (für 500g Vollkornmehl) Sauerteig.
Wieviel auch immer das sein mag. Österreichische und Deutsche Hefewürfel sind jedenfalls gleich groß. Woanders hab ich noch nicht mit Hefe gebacken. Kann aber gleich mal Pizza im Urlaub einplanen (ich darf in die Schweiz zum Schifahren).
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:39:50
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:42:56
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:45:51
Solang die Hefewürfel gleich gross sind...
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:46:58
Zitat
Da hast du schon Recht, hier bei den Eidgenossen sinds auch 42 Gramm.
und warum verweigert ihr euch dann noch der eu? beim hefewuerfel gibt es deutliche tendenzen zu erkennen ;D 8)
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:50:27
Nochmals zum Brot: Sonnenblumenkerne find ich nach wie vor die edelste Verfeinerung, knapp vor Walnusskernen.
Beitrag von: Günther am 28. Januar 2008, 15:30:00
Sauerteig kann theoretisch beliebig weitergezogen werden, er soll allerdings nicht zu lange untätig zwischengelagert werden, sondern regelmäßig aufgefrischt werden, auch wenn man aktuell nix bäckt.
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 15:32:17
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 16:38:57
Jeden Tag rühren, jeden 2.Tag füttern, dachte ich mir.
Eva, bäckst du auch selbst?
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 16:51:37
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 17:31:30
Selten mal, aber jetzt hab ich gerade angefangen, einen Sauerteig zu füttern (falls es einer wird - ihr könnt ihn dann ja gerne "hüten" und verbacken, wenn ich in Urlaub bin) ;)
Wenn du mir erklärst, wie das geht - warum nicht?!
A.
P.S.: deine Sulz ist sehr gut (wenn auch heftig)! Danke heftigst.
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 17:34:02
Beitrag von: max. am 28. Januar 2008, 17:38:33
wenn man erstmal einen hat- sei er gekauft oder selbsgebastelt- muß man nur vom letzten backen etwas teig in ein schraubglas geben, bis zur konsistenz von pfannkucheteig mit wasser verdünnen und im kühlschrank aufbewahren.
wenn ich mal eine längere pause als 1 woche beim brotbacken mache, nehme ich etwas sauerteig aus dem glas und ersetze das entnommene mit einer mehl/wasser-mischung.
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 17:40:09
Der Streßfaktor von Sauerteig interessiert mich. Liegt der auf der Ebene vom Kefirpilz?
stressfaktor ???
wenn man den sauerteig nicht braucht, kommt der rest in den kühlschrank. wenn man wieder backen will, füttert man ihn ein paar tage.
kefir genauso.
wenn man keinen kefir will, stellt man den pilz in einem milch-wasser gemisch in den kühlschrank. dort kann er 1-2 wochen bleiben. wenn man länger verreist friert man ihn ein.
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 17:41:59
Beitrag von: brennnessel am 28. Januar 2008, 18:15:08
Wenn man das erste Mal Backen nur Germteigbrot macht und davon ca. 1 - 2 Eßlöffel des Teiges zurückbehält, hat man das nächste Mal Backen seinen Sauerteig. Man braucht da nichts extra zu kaufen!
Mir ist das reine Sauerteigbrot zu sauer, drum nehme ich auf 1 kg Mehl 1 Würfel ( ;) 42g) Germ und eben den Sauerteig.
Beitrag von: Crispa † am 28. Januar 2008, 18:32:40
Das habe ich mich schon so oft gefragt bei der Sauerteigherstellung und auch beim Brotkauf.
Dabei weiß ich im Moment garnicht welche Bakterien die Bekömmlicheren sind.
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 18:47:35
es ist, wie schon befürchtet, ziemlich kompakt geblieben.... :-\
aber hab gerade me scheibe probiert, schmecken tuts trotzdem :D
ich hätte wahrscheinlich dem kefir-sauerteig noch mehr zeit zum reifen lassen müssen...naja, ein teil hab ich in einem schraubglas aufbewahrt, damit werd ichs demnächst nochmal probieren.
übrigens marion, dein blitzbrot sieht um längen besser aus, als das aus der fertigmischung! :D
Beitrag von: Elro am 29. Januar 2008, 01:44:11
Wie ist das eigentlich beim Sauerteig, gibt es da auch rechts- oder linksdrehende Säurebakterien wie bei den Milchprodukten?Was für Bakterien da genau drin sind weiß ich nicht, nur das es Milch- und Essigsäurebakterien sind.
Die Sache mit den rechts- oder linksdrehenden Milchsäuren ist nicht so wichtig.
Das ist nur ein gut gepflegtes Gerücht ;)
Die Industrie wirbt Heute noch mit Joghurt deren Bakterien irgendwie herrumgedreht sind ;D
@ Aella, Dein Brot sieht super aus.
Mein Sauerteigbrot ist nun auch gebacken. Ich habe zum ersten Sauerteigbrot noch Hefe dazu, das nächste wird dann ein reines Sauerteigbrot. Bis dahin ist der Teig wohl endgültig reif und voll einsetzbar sein:)
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 08:55:46
Ich wollte aus diesem gekauften Sauerteigpäckchen, gedacht für 1000gr Mehl (zuviel also), von der einen Hälfte einen Ansatz und von der anderen ein Brot machen.
Das Brot? ... mhh? ... unentschieden .... hier:
Beitrag von: Susanne am 29. Januar 2008, 09:02:54
Bei Hefeteig: Ofen auf kleinste Stufe stellen, Tür auf, Teigschüssel auf die Tür stellen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken = reicht.
Bei Sauerteig genügt auch irgendein warmes Plätzchen in der Wohnung, über der Heizung, im Bad, eben da, wo deine Wohnung am wärmsten ist.
Denk bei sowas wie Brot backen daran, daß unsere Vorfahren noch nicht mal ein Thermometer hatten. Nutz dein Gefühl und ersetze es nicht durch Abmessen.
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:03:00
Wenn ich dich wäre, würde ich meine Zeit aber nicht mit dem ollen Sauerteig vergeuden.
Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen. Ich lüfte dann meist, bis ich wirklich stabile 35 Grad habe, dann Teig rein, und nach 1 stunde gibts ja immer noch knapp 30 Grad im Ofen. Erst wenn die Temperatur auf 20 runterfällt, heiz ich ein wenig.
Beitrag von: Bauerngarten am 29. Januar 2008, 09:16:25
Gruß Ulrike
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:40:07
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 09:53:05
dsmit ich meinen ansatz gut hinbekomme :D
Beitrag von: brennnessel am 29. Januar 2008, 10:04:22
Beim Sauerteig genügt es, ihn am Vorbabend aus dem Kühlschrank zu nehmen - und vor dem Brote Formen nicht vergessen, die Handvoll Teig abzuzwacken fürs nächste Mal!
Beitrag von: Garten-anna am 29. Januar 2008, 10:25:21
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.
Liebe Grüße Anna
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:24:39
Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.
Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. [...]
An diesem Punkt bin ich jetzt und im Moment, der Teig ist also gerade im Ofen. Als ich eben nach Hause kam, hatte er 46 Grad. :o >:( :-[ Damit dürften sämtliche Bakterien gekillt sein. Dem Zeitplan nach bräuchte der Teig jetzt noch 3-4 Stunden, diese Galgenfrist bekommt er.
Parallel fange ich von Vorn an und mache den Ansatz selbst. >:( Das Ganze kommt für ein paar Tage in den Heizungskeller, der einzige Raum mit konstant höherer Temperatur (23-25 Grad). Dann dauert es eben etwas länger. Plöde Pakete!
Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen.
Gut zu hören, daß es noch andere Öfen gibt, die in diesem Temperaturbereich Zicken machen. Am Alter des Ofens sollte das aber nicht liegen, unser Ofen ist relativ neu. (Neff, Modell "mittlere bis obere Mittelklasse.")
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:27:49
Jetzt habt ihr es geschafft. ::)
Schön, Garten-anna, so soll es sein. ;D
Zitat
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.
Spannend und wie im Sog, auch hat das ganze Suchtpotential. ;D
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 11:29:08
hattest du wirklich nur das Licht an? Hier kann ich mir gar nicht vorstellen, daß die Temp. so hoch wird. Aber jeder Ofen ist anders, da muß man einfach ein bißchen experimentieren.
Christina
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 12:41:04
mmh Marion,
hattest du wirklich nur das Licht an?
Ja, Indianerehrenwort.
Momentan riecht der Teig auch überhaupt nicht nach irgendwelchen Säuren.
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 15:25:36
marion ., der ansatz von mir riecht schon ein wenig :D
christina ,ich habe ihn neben der heizung stehen und kan es nicht erwarten bis ich loslegen kan,
lg,lisa
Beitrag von: Arachne am 29. Januar 2008, 18:07:47
Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.
(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 18:12:33
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:23:00
Kann man den Teig noch etwas rustikaler/energiesparender gehenlassen?
Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.
(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)
NOCH "biologischer": Statt der Wärmeflasche leg' Dich selber dazu... 8)
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:23:24
Donnerstag mach ich Brot von meinem Sauerteig, der bis dahin dann eine Woche bei Raumtemperatur gefüttert wurde. Bin schon gespannt.
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:32:25
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:34:45
Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?
Beitrag von: caro. am 29. Januar 2008, 18:46:38
Ist eine spezielle Backform notwendig?
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:47:28
Backstuben sind nicht umsonst relativ warm - nicht nur vom Backofen.
Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur....
Beitrag von: Aella am 29. Januar 2008, 18:49:47
... noch nie gemacht, ich werde es aber demnächst mal versuchen.
Ist eine spezielle Backform notwendig?
nein, wenn du ein normales brot (mit gehen lassen usw) machst, brauchst keine backform, sondern kannst es zu einem laib formen.
zimmertemperatur zum gehen lassen reicht auch völlig aus...dauert halt nur ein bisschen länger.
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:58:46
sauerteigbrote gehen ganz wunderbar im kühlschrank. es dauert nur länger, sie werden aber aromatischer als die turbogegärten aus der warmen backstube, die nur deshalb so warm ist, weil sie sonst riesenllagerflächen zum teiggehen bräuchten.
Zitat
...Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur...doch. das geht prima. stichwort: untergäriges bier.
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 19:24:38
Auch untergärige Biere arbeiten mit anderen Hefestämmen...
Weine haben ebenfalls unterschiedliche Gärtemperaturen.
Wie auch immer, Hauptsach', es wird was und es schmeckt.
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 20:25:08
heute habe ich eins gebacken, dabei ist mir zuviel Wasser in den Teig gekommen, deshalb habe ich es in der Backform gebacken. Es ist grobporiger u. feuchter, als das rundgeformte Brot.
Beitrag von: Dicentra am 29. Januar 2008, 22:47:48
LG Dicentra
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 08:57:07
Bei über 40 Grad müsste eigentlich einjedes Bakterium platt sein.
Wie auch immer, der "Teig" ist gestern doch noch in die Gänge gekommen. Aus mir unerfindlichen Gründen hatte es mein Backofen geschafft, über 4-6 Stunden hinweg 26 Grad konstant zu halten, brav.
Gestern abend roch der "Teig" leicht nach Hefe, treffend meinte mein Liebster nach "Schützenfest". Über Nacht stand der "Teig" kühler, heute früh roch er ganz, ganz leicht säuerlich, vielleicht haben sich ja ein paar der feinen Essigsäurebakterien gebildet. (Is' das spannend.)
Des Experimentes wegen werde ich diesen "Teig" mal weiterverarbeiten. Geht das Experiment schief, kriegt das mein Backofen vom Taschengeld abgezogen, zur Strafe, knallhart.
Ansonsten: tabula rasa, ich habe einen neuen Ansatz angesetzt. Wie Dicentra, - den werde ich hegen und pflegen und hätscheln und ...
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 09:05:58
Beitrag von: Susanne am 30. Januar 2008, 10:35:04
Ich find "Zufallsgären" schon interessant... das fabrikfertige Standardprodukt mag zwar zuverlässiger sein, aber es unterbindet auch die lokalen Einflüsse, die im Grunde erst ermöglicht haben, daß bei Brot so eine Vielfalt an Sorten entstanden ist.
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 10:50:03
Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.
Beitrag von: Allium am 30. Januar 2008, 15:18:50
Ah, dann sollte ich nächste Woche meinen Sauerteig nicht bei Raumtemperatur in der Küche sondern vielleicht im Gästezimmer (12-15 Grad um diese Jahreszeit) füttern?
Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?
Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 16:25:15
Zitat
Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?
Oder er rottet sich mit dem Kater zusammen und entwickelt kleine grüne Männchen.
Neinnein, das mit der niedrigen Temperatur ist wegen dem evtl besseren Aroma. Aber dann wäre der Teig halt außer Sichtweite.
Da hab ich Bedenken, dass er das Schimmeln anfängt, wenn man ihn nicht regelmäßig pflegt (sozusagen aus den Augen aus dem Sinn, wenn er kühl steht). Derzeit ist er in der Küche auf dem Fensterbrett, unübersehbar und macht sich gut.
Ich hätte ja auch gern ein Rezept für Weizen-Sauterteig-Stölli (also Brötchen/Semmeln). Die gibt es nur in Franken, und dort nicht mehr oft. Und ich mag sie sehr gern.
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:03:57
die stölli kenne ich nicht, aber weizen-sauerteigbrötchen kenne ich und backe sie gelegentlich selbst. es ist ganz einfach.
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:27:44
Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.
Tja, wir sind eben für Chancengleichheit - und den Schutz von Minderheiten.
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:28:38
es ist ganz einfach.
Schön! Max., verrätst du uns denn, wie das geht?
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:53:53
im einzelnen:
1 liter lauwarmes wasser
2 eßl. meersalz
3 eßl. sauerteig
500 ml l weizenmehl 550
alles verrühren, deckel drauf, bei zimmerwärme 24 std. gehen lassen.
dann 1/2 würfel hefe und
weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.
gut kneten ( ich mache das mit einem el. teigkneter) der teig soll so fest sein, daß er sich vom boden löst.
auf bemehltem brett oder dem küchentisch einen strang aus dem teig rollen, scheibchen abschneiden, kurz rund formen und diese dann auf gut bemehlte backbleche nicht zu nah aneinander legen.
tuch drüber.
einige stunden gehen lassen bei raumtemperatur.( zeit: ausprobieren)
bei voller hitze im ofen sind sie in 15-20 minuten fertig. (zeit: ausprobieren. ist abhängig vom ofen und natürlich der brötchengröße)
die teigmenge sollte für zwei bleche voll brötchen reichen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 18:04:34
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 20:35:45
Aus dem Teig lässt sich doch bestimmt auch ein feines Weißbrot machen?
weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.
*Ähm, räusper*. Du meinst doch bestimmt "200ml", oder?
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:14:04
aus dem teig backe ich- leicht abgewandelt- seit jahren mein täglich brot.
der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze. er hält dann aber nicht die form und "geht"
in bäckerformen aus rattan (heißt das so?) es kommt auch keine hefe rein. aus der teigmenge mache ich zwei brote, die für zwei leute ca. eine woche lang halten.
ps:
ich meine tatsächlich 2000 ml. ich hab alles in vol. angegeben, weil ich nichts abwiege, sondern mehl wie wasser mit einem hohlmaß messe.
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 21:18:32
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:23:29
finanziell lohnt sich das selbstbacken natürlich nicht. das gilt aber für jede urtümliche arbeit.
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:39:50
Maschine 40,- Euro (Aldi) - hält drei Jahre
in der Zeit zwei weitere Formen plus 20,-
macht 20,- Euro pro Jahr
Brotzutaten:
400g Weizenvollkornmehl (40 Cent)
200g Weizenauszugmehl (20 Cent)
1/3 Tütchen Hefe (5 Cent)
1 Hütchen Salz (großzügig 5 Cent)
60 Cent Zutaten plus höchstens 20 Cent Strom plus 10 Cent Maschinenabschreibung gleich 1,- Euro für ein gutes einfaches 1-kg-Brot aus Biozutaten (außer der Hefe, kaufe ich beim Aldi).
Meine Arbeitszeit beträgt ca. 2 Minuten für das Abwiegen der Zutaten und nochmal 2-3 Minuten für das Säubern der Form nach Gebrauch. Zum Bäcker gehen dauert länger.
Die Maschine macht mir außerdem ca. einmal in der Woche Pizza- oder Kuchenteig und etwa alle zwei Wochen Teig für Brötchen (was bei vier Personen richtig Geld spart)
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:48:31
was? so billig ist der strom? wieso zahl ich dann denn so hohe stromrechnungen?
egal- umso besser. dann lohnt sich der spaß auch noch zusätzlich finanziell.
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:54:49
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 10:56:58
Vielleicht schreibe ich mal die Firma an. Oder hat von euch jemand Angaben zum Stromverbrauch zur Hand?
Beitrag von: Günther am 31. Januar 2008, 10:59:15
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 11:01:25
... mein täglich brot. der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze.
Ich möchte auch "grobporiges" Brot backen können. Gilt das denn allgemein: je flüssiger der Teig, desto luftiger das Brot? (Die entsprechende Menge an Treibmitteln natürlich vorausgesetzt.)
Beitrag von: Anne Rosmarin am 31. Januar 2008, 11:13:26
Ich will auch eine Mehlkiste, aus der man mit dem Volumenmass schöpfen kann :-\. Bei mir muss alles auf die Waage. Aber ich hab einen Messbecher mit Volumen und Gewichtskalen für Mehl, Reis, Rosinen...
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.
Du brauchst nur ein Litermaß(mit 50ml Strichen) für Flüssigkeiten.
da schüttest du dann eben aus den Tüten hinein.
Ich backe seit 20 Jahren nur mit Litermaß, Tassen, Löffeln als Maßen, mit Abwiegen würde mir das viel zu lange dauern ;).
z.B. Eine meiner kleinen Tassen= 110g Mehl bzw, 180g Zucker
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:18:00
Ein "richtiger" Backofen in einem Herd dürfte wohl 3 - 5 Kilowatt (maximal) verbrauchen, es sei denn, Du hast einen Herd, der an Lichtstrom angeschlossen ist.
So in etwa hätte ich das auch geschätzt, doch 3 oder 5 KW ::) machen auf Dauer ja schon einen Unterschied. - Ich habe den Hersteller unseres Ofens angeschrieben und bin gespannt.
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:28:50
Auf jeden Fall bekommt unser Backofen sein Taschengeld erstmal gesperrt, Kinobesuche kann er bis auf weiteres vergessen. Das gestrige Brot aus dem Kuddelmuddel-"Teig" bekommen die Pferde.
@ Lehm
auch Flops zählen, das achte Brot meines Lebens. Beleg:
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:13:50
Beitrag von: brennnessel am 31. Januar 2008, 13:27:00
Außerdem mache ich keine zu großen Striezel, damit sie schneller durch gebacken sind (aus 1kg Mehl bekomme ich 3 Stück).
LG Lisl
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 13:27:23
Mein neuer Ansatz duftet ganz wunderbar.
Was macht denn deiner, tomatenstrauch?
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:55:55
ich mit den brot ,dauert halt was muss dan noch einege stunden liegen weil ich ohne hefe backe und heute abend geht er in den ofen :Dich bin ja neugierig wie das brot schmeckt ;D
das erste mal ist es doch irgendwie spannend :D
Beitrag von: Christina am 31. Januar 2008, 14:05:01
Viel Glück mit dem neuen Ansatz!
wir essen unser Brot leiber etwas fester, wenn man es grobporiger mag, einfach die Wasserzugabe erhöhen, wie max schon sagte. allerdings muß man es dann in einer Kastenform backen, das ergibt nicht so viel schöne Kruste, die wir so lieben.
Max, bäckst du es in der Form? Oder geht es mit deinen Mengen auch noch im Gärkörbchen? (aus Peddigrohr)
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 19:50:25
die brotteige reifen in den körbchen. ganz kurz vorm backen werden sie auf bemehlte bleche gestürzt und sofort in den heißen ofen geschoben.
meine teige sind wegen der erwünschten grobporigkeit aber so dünn, daß ich die körbchen mit einer geölten folie auslege. sonst würden die teiglinge die spalten zwischen den peddigrohren verstopfen.
ähnliche körbchen aus schilf kenne ich aus meiner kindheit. die waren innen mit tuch ausgeschlagen, das bemehlt wurde. aber die teige waren auch viel fester.
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 21:01:26
hart -hart ich hab versagt :'(ich werde es noch einmal probieren 5tage rúhren fúr nichts ::)also marion wir kónnen uns die hand geben
weiss du eigendlich was bei dir falsch gelaufen ist?
ich hab alles nach den rezept gemacht und doch gind es irgenwie
schief,
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 21:43:04
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen
Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.
Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:00:46
Entweder hast Du bereits den Sauerteigansatz (das Anstellgut ASG) oder Du musst es erst herstellen/kaufen/schenken lassen. Wenn Du das ASG hast, musst Du eine bestimmte Menge davon nehmen (wieviel Du halt für Dein Brot brauchst - ja nach Geschmack) und gibst in Abständen noch Mehl und Wasser dazu (die sogenannte Führung), damit es ein backfertiger Teig wird. Die Bakterien und Hefen des Sauerteigs brauchen länger als die handelsübliche Hefe, bis sie den Teig durchsetzt haben.
Mein Anstellgut (der Ansatz) ist jetzt 48h alt und er erzeugt jede Menge Bläschen. Ein klein wenig säuerlich riecht er auch. Mal sehen, ob ich am Wochenende davon bereits Teig herstellen kann.
@Lisa: Sei nicht traurig! Ich rechne auch nicht wirklich damit, dass es auf Anhieb klappt. Hast Du ohne Hefe gebacken? In Hermanns Link wird darauf hingewiesen, dass frisches, selbstgezogenes Anstellgut noch nicht die volle Triebkraft hat und dass man zumindest das erste Mal noch Hefe zugeben soll, damit der Teig aufgeht und locker wird.
LG Dicentra
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 22:07:37
was da schief gelaufen ist weiss ich auch nicht,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 22:08:38
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:27:12
...,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)Paaah, er wird schon noch große Augen machen, wenn das nächste Brot richtig gut wird, jawoll!
15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig. Auf der Sauerteig-Seite wird ein Würfel (ca. 42g) zusätzlich empfohlen.
LG Dicentra
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:33:07
Zitat
...15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig...nach meinen erfahrungen ist das mehr als genug. nur braucht der teig dann deutlich länger , dafür schmeckt er aber besser und nicht nur nach hefe.
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:42:13
Lisa, vielleicht hilft ein Gärkorb, damit der Teig in Form bleibt.
Ich seh schon, zum Brotbacken braucht man Geduld und viel Zeit.
LG Dicentra
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:51:27
Beitrag von: Elro am 01. Februar 2008, 02:30:59
In ein Marmeladeglas ca. 1/3 von diesem Sauerteig geben, zuschrauben und ab in den Kühlschrank für das nächste Brot (dann den Ansatz mit 2x200g Roggenmehl und 2x 200ml Wasser vorbereiten für das nächste Brot... usw.).Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen
Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.
Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
Zum Brot selbst:
350g Weizenmehl zum Sauerteig dazu, 2 Teel. Salz, je nach Geschmack Brotgewürz rein, verkneten und dann gehen lassen.
In eine Form geben, wieder gehen lassen und dann bei 220°C 15 Min. backen, runterschalten auf 180°C, noch ca.45Min fertigbacken.
So zumindest war das letzte das ich am Wochenende gebacken habe.
Früher hatte ich dieses Brot im Backautomaten gemacht.
Einfach den Sauerteig rein, Mehl, Salz und Gewürze dazu und die Maschine machen lassen. Zur Sicherheit gab ich noch ein Messerspitze Hefe rein.
Da mein neuer Brotautomat eine kleinere Backform hat muß ich jetzt erst mal am Wochenende austüfteln wie ich die Menge reduziere damit das Brot nicht zu klein wird aber auch nicht in der Form überläuft ;)
Wenn Interesse besteht schreibe ich die geänderten Maßeinheiten und das Ergebnis rein.
Beitrag von: caro. am 01. Februar 2008, 08:25:18
Heute geht's los!
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 08:33:54
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 09:51:53
Beitrag von: Allium am 01. Februar 2008, 10:09:46
Vermutlich ein Simperl ;DHätt' ich auch vermutet. Wir verwenden die allerdings eher zum Servieren als zum Backen des Brotes.
Beitrag von: brennnessel am 01. Februar 2008, 10:14:42
Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 11:57:39
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 11:59:17
http://www.rieger-hs.ac.at/Chemieprojekt/Gebackenes-Dateien/image062.jpg
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 13:23:21
simperl ist ;)danke ;)
Beitrag von: Susanna am 02. Februar 2008, 15:24:28
Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl
Da muß ich dir recht geben, Brennessel! ::)
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)
Liebe Grüße susanna
Beitrag von: Günther am 02. Februar 2008, 17:00:20
..................
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)
Liebe Grüße susanna
Wie sagt der Große Meister:
"Sie: Nach Gefühl ... eine Hausfrau hat das im Gefühl ...
Er: Im Gefühl? Was hast du im Gefühl?
Sie: Ich habe es im Gefühl, wann das Ei weich ist ...
Er: Aber es ist hart ... vielleicht stimmt da mit deinem Gefühl was nicht ... "
(aus: Loriot, Das Frühstücksei)
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 15:08:18
Welche Brotgewürze nehmt ihr denn so?
Auch was aus dem eigenen Garden? Ich habe von einer Kollegin wunderbare selbstgezogene Korianderkörner.
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:06:15
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:20:05
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:31:04
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:32:54
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank. vielleicht trifft das, was günher über karamelisierung der verzuckerten stärke auf der brotkruste geschrieben hat, auch für das brotinnere zu.
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:40:43
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.
Auch das hilft sicher - wer will sich so viel Zeit lassen... :(
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:46:20
@eva,
die ganz dunklen bäckevollkornbrote schmecken oft fadsüß wie kindermalzbier. irgendwie suggeriert das dunkle braun wohl urigkeit/natürlichkeit. das ist aber alles gelogen.
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:53:56
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:21:44
Der Teigling ist beim Gehen etwas breitgelaufen, aber das Brot ist trotzdem besser geworden als ich erwartet hatte. Es schmeckt einfach großartig, daran könnten wir uns gewöhnen! Ich bin das Wagnis eingegangen und habe keine Hefe zugesetzt, sondern den Teig in aller Ruhe 4h gehen lassen. Er ist zwar noch ein bisschen fest, aber der abgefüllte Sauerteig, der nun im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet, soll ja angeblich immer besser und auch triebstärker werden. Die Kruste am Boden ist ein wenig dunkel geworden, doch da setze ich das Backblech beim nächsten mal einfach eine Etage rauf. Jetzt heißt es also üben, üben...
@max: Du lässt den Teig im Kühlschrank gehen? Heißt das, dass Du dem Sauerteig keine klassische 3-Stufen-Führung angedeihen lässt?
Habt Dank für die Tipps und Anleitungen, sonst hätte ich mich wohl nie an den Sauerteig gewagt und hätte nie gewusst, was wir verpassen ;).
LG Dicentra
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:30:49
ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:48:45
Ich habe normales Roggenmehl Type 1150 aus dem Supermarkt genommen und damit den Ansatz nach Anleitung der Sauerteig-Seite (Hermanns Link) über 5 Tage "gezüchtet". Dieses Anstellgut habe ich mit etwa derselben Menge Roggenmehl und etwas dunklem Weizenmehl Type 1050 (die Menge hab nicht abgemessen), sowie Wasser und Salz zu einem Teig verarbeitet, bis er nicht mehr ganz so fürchterlich klebte. Daraus habe ich einen Teigling geformt, der noch 4h bei eingeschalteter Backofenlampe kuscheln durfte. Gebacken habe ich ihn 15min bei 250°C, dann 40min bei 160°C. Man sollte noch eine Tasse Wasser in den Backofen schütten, wovon ich aber Abstand genommen habe, weil ich nicht sicher war, ob das die Emaille aushält. Was die 250 Grad angeht, werde ich noch ausprobieren, ob es nicht auch mit etwas weniger funktioniert.
Ob die Risse im Teig so sein sollen, weiß ich nicht, ich bin schon froh, dass mir der Teig nicht völlig weggelaufen ist. Demnächst werde ich verschiedene Zusätze wie Körner und Gewürze ausprobieren. GöGa freut sich schon drauf 8).
LG Dicentra
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:56:04
das wasserschütten lasse ich auch bleiben mit rücksicht auf meinen neuen ofen. der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.
ps: je mehr roggen- desto mehr klebt der teig.
je mehr weizen- desto elastischer wird er.
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 22:49:53
der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.Das glaub ich gern ;D.
Ich hatte zuerst auch nur Roggenmehl genommen (selbe Menge wie Sauerteig), aber das was mir zu nass und klebrig. Mit dem zusätzlichen Weizenmehl ist es mir immerhin gelungen, einen Brotlaib zu formen und den ohne größere Verluste auf's Blech zu bringen. Wahrscheinlich werde ich Sauerteigbrot auch in Zukunft nicht ohne Weizenmehl backen. Es schmeckt mit Butter so gut, dass ich gar keinen Belag brauche :D
LG Dicentra
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 22:58:05
und back doch mal spaßeshalber ein sauerteigbrot nur aus vollkornweizen oder aus 1050 oder gar aus 550er mehl.das ist äußerst schmackhaft, bleibt im gegensatz zu hefeweißbroten mehrere tage lang frisch und wird aus mir unerfindlichen gründen in dt. kaum angeboten.
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 23:20:57
Die Vorschläge kommen auf meine Experimentierliste, so kann ich jede Menge nach Lust und Laune ausprobieren. Kann man den Roggensauerteig für ein reines Weizenbrot benutzen? Ich dachte, dass man dafür Weizensauerteig nehmen müsste.
Ich hoffe, der Sauerteig bleibt im Kühlschrank unverdorben, denn für die dortige Keimfreiheit kann ich nicht garantieren ;D. So richtig koscher finde ich die freie Gärung noch nicht, da muss sich mit der Zeit erst ein Vertrauensverhältnis herstellen.
LG Dicentra
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 23:21:57
Siehe mal:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Wenn man so manches liest, wundert man sich, daß sowas überhaupt funktioniert....
Gottseidank weiß der Sauerteig das nicht.
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:40:05
Dicentra, das könnte die Schwester von deinem Brot sein. Glückwunsch auch! (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/a025.gif)
Mein zwölftes Brot insgesamt, bis vor etwa 2 Wochen brachte ich noch nicht einmal einen Hefeteig in Wallung. (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/s015.gif)
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:40:53
genommen. Ist ähnlich wie Sauerteig, nur etwas milder, aber das Weizenbrot bleibt lange frisch.
Für die Experimentierfreudigen hier sehr zu empfehlen.
Christina
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:41:41
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:43:31
stimmt. fast identisch. gleiches lob.
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?
Beitrag von: caro. am 05. Februar 2008, 22:44:49
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:46:47
das nehme ich auch manchmal für weizenbrote. selbstgemachtes, aus sauerteig und hefe. da weiß ich, was drin ist. die brote werden milder als reine sauerteigbrote. sie bleiben deutlich länger frisch als hefebrote,
werden aber schneller altbacken als sauerteigbrote - kein wunder, es ist ja eine mischung von beiden.
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:50:26
mein Beitrag wurde verschluckt. >:( Nochmal >:(
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:51:39
??
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:52:16
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.
Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...
also auf ein Neues!
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:55:19
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?
400-500gr. Ansatz + 450gr. Weizen selbst gemahlen, einen Tucken gröber als dieses 1050er also + eine handvoll Roggen, 950er, gekauft. Dazu 1/4 Hefewürfel. (+ Wasser + Salz)
Wie das dann mit dem Füttern für das nächste Brot weitergeht, sehe ich noch nicht so recht vor mir.
Ach ja, wie ist das denn mit der Konsistenz des Sauerteiges? Sollte der beim Kneten genauso fest und glatt werden wie Hefeteig?
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:55:52
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:57:03
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.
Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...
also auf ein Neues!
Ja, Caro, macht nichts, nicht unterkriegen lassen, es ist noch keine Backstube vom Himmel gefallen.
Wie siehts denn bei tomatengarten aus? Die hat nämlich auch gemurkst, ja, wir haben (fast) alle erstmal gemurkst. ;D
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:59:53
bei mir hat es jahre gedauert, bis ich rundum froh war mit dem brot.
??? Du bist ein hervorragender Pädagoge. ::) ???
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 23:05:09
danke. was bei mir so lange dauerte, war, ein schmackhaftes, großporiges weizenbrot auf sauerteigbasis hinzukriegen, das lange frisch bleibt und nicht zu sauer schmeckt. ich hatte auch keine ratgeber. ihr habts ja jetzt leichter, mit all der hilfestellung im forum.
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 00:01:28
Hast schon Recht, alleine wäre ich aufgeschmissen, schlimmer: niemals wäre ich auf die Idee gekommen, einen Hefewürfel in die Hand zu nehmen, nicht mal einen Hefewürfel ...
Ihr seid unsre Bäckermeister. Wir haben es soooo gut. :D ;D
Auf das Experimentieren und auf die Feinabstimmung beim Brotbacken freue ich mich riesig.
Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:34:55
Vor mir stehen 200gr. Ansatz. Was mache ich damit?
Max, du schreibst:
ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.
und:
meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.
Wie habe ich mir das vorzustellen? Erzähl doch mal, möglichst genau, Schritt für Schritt, für Doofe, bitte.
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:46:05
Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.
Versuch mal, das Brot offen in einem Korb zu lagern, Schnittstelle mit einem Stück Alufolie abdecken. So hält sich ein nicht zu weisses Hefebrot gut fünf Tage. Wenn du es knusprig magst, kannst du die Scheibe vor dem Verzehr kurz toasten.
P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:58:47
P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?
Das erste Brot stammt vom 15. Jänner. ;D Das gestrige war das zwölfte . ;D
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:59:39
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:00:07
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 10:01:31
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:37:37
Vormals war ich ein Hefewürfel, jetzt auf dem Weg zum Olymp.
Manchmal bin ich doch wieder Hefewürfel, ich reinkarniere andauernd, du verstehst ...
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 15:36:41
Christina
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 15:51:36
Zitat
Also den Ansatz nehmen und gleich ein bißchen mehr Mehl u. Wasser dazu. Über Nacht gehen lassen, am nächsten morgen das restl. Mehl u. Wasser dazu 3-4 h gehen lassen u. backen. Vorher natürlich wieder Ansatz abnehmen.
Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 15:56:51
Beitrag von: Hellebora am 06. Februar 2008, 16:05:37
Kann man seinen Sauerteig eigentlich als Erben einsetzen? :-X
Stell ich mir schwierig vor. Denn - wenn ich das recht verstanden hab - verkommt der Sauerteig ja recht schnell, wenn er von seinem Hüter, in diesem Fall dem Erblasser, nicht mehr gefüttert wird. Du könntest ihm einen Vormund ;D bestellen, wobei allerdings die Gefahr nicht auszuschließen ist, daß er den Begünstigten verputzt und sich das Erbe unter den Nagel reißt.
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 19:50:32
Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?
nachdem er über Nacht gegangen ist.
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 20:12:34
Beitrag von: 11vonZwerg am 06. Februar 2008, 20:49:50
Noch ein Tipp zur Aufbewahrung (bei mir haelt ein Selbstgebackenes gar nicht so lange ;) ): In diesen Oeko-Plastiktueten, die irgendwie aus Mais ??? sind und kompostierbar, haelt sich Brot m. E. nach am laengsten. Es wird nicht pappig, weil diese Tueten fuer ein geeignetes Kleinklima sorgen.
Viel Spass beim Backen mit vielen lieben Gruessen vom
11vonZwerg
Beitrag von: Eva am 08. Februar 2008, 18:15:47
Am Wochenende gab es Schinken in Brotteig. Hmmmm
Und der Bäcker mit seinem Industrie-Treibmittel-Brot kann brausen gehen.
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 18:26:58
nachdem ich mich auch anstecken liess und vor gut einer Woche das erste Sauerteigbrot gebacken habe, kommt morgen das zweite ohne Hefe dran.
Wie machst Du das denn mit dem täglichen Füttern? Steht das draussen oder fütterst Du im Kühlschrank? Und was machst Du wenn Du mal länger nicht zu Hause bist? Ich will ja Freunde nicht mit Füttern des Sauerteiges beauftragen, ich bin schon froh,dass sie meine Blumen giessen.
LG Ulli
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:36:08
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Beitrag von: Günther am 09. Februar 2008, 18:39:09
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Sicher so.
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.
Und: Verschiedene Brote mögen verschiedene Sauerteigansätze. Wenn man regelmäßig Brot nach gleicher Rezeptur macht, ist das erwähnte Verfahren optimal.
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:46:02
Zitat
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.
das ist auch kinderleicht, wenn man nicht täglich seine küche desinfiziert.
Beitrag von: brennnessel am 09. Februar 2008, 18:52:19
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:59:06
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:04:41
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Yep ! Danke max.
Klare, unkomplizierte Worte - passen wie Faust auf Gretchen zum Sauerteig
Warum so´n Riesengedöns ::) um etwas gemacht wird, das friedlich vor sich hin arbeitet, höchst effektiv dabei, ohne einen zu behelligen :D
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 19:07:43
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:23:17
weils spaß macht, mit was lebendigem rumzuknuddeln, siehe mein beispiel der koppelpferde, die auch lieber ihre ruhe hätten, aber nicht gefragt werden.
äh,
dann macht
Zwangsbeknuddeln den Teig sauer ??? ;D ;D
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 21:36:18
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Jetzt habe ich aber doch noch einmal eine Frage, bei dem was ich bisher gelesen habe hiess es, dass man von der relativ flüssigen Masse einen Teil wegnehmen soll für das nächste Brot. Geht das auch direkt von dem fertigen Teig? Und gibt man denn einfach etwas mehr Flüssigkeit zum Füttern wieder zu?
LG Ulli
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 21:44:41
vom fertigen teig, bevor er in den ofen wandert, einen kleinen batzen abknipsen, den in ein schüsselchen legen, mit mehl bestreuen, tüchlein drauf, in den keller damit. beim nächsten backen (meist eine woche später) in etwas wasser einweichen und dem neuen ansatz zugeben.
ich mache das ähnlich, nur bewahre ich den sauerteig im kühlschrank und in einem schraubglas auf und halte ihn flüssiger (wie dicker pfannkuchenteig etwa), damit ich mir das aufweichen erpare.
aber die ultimative, historisch-korrekte hardcore-variante funktioniert wie oben beschrieben und sehr gut.
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 22:37:28
irgendwie hatte ich schon das Gefühl, dass mehreres geht. Ich habe es schon bei dem ersten Ansatz nicht ganz so genau genommen und es hat auch geklappt. Wahrscheinlich ist meine Wohnung nicht so steril und hat deshalb die richtigen Bakterien parat ;D
LG Ulli
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 06:49:08
das mehl reinstreuen- war das, damit evtl. teigreste trocknen konnten?weiß nicht, max., aber wahrscheinlich ::) ... habe es nur noch in erinnerung und heute kann ich niemanden mehr danach fragen :-\ !
das nicht-waschen des großen backtroges hatte ganz bestimmt den grund, auch damit die als treibmittel benötigten lebewesen zu erhalten und nicht, sich einfach eine arbeit zu ersparen!
übrigens gab es am backtag bei meiner großmutter auf dem bauernhof manchmal etwas köstliches, über das wir uns ganz besonders freuten:
sie bereitete kleine dünne brotfladen, die beidseitig auf der herdplatte gebacken und dann zum essen in leicht gesalzenen rahm (=obers) getaucht wurden 8) !
Beitrag von: Günther am 10. Februar 2008, 06:54:22
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 07:00:41
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:00:51
Was hat es mit diesen Gärkörben auf sich? Auf was ist zu achten?
Was spricht für Kunststoff? Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.
Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?
Ich möchte vorwiegend Dinkel verbacken, und der läuft ja auseinander: Gärkorb muß her.
Beitrag von: frida am 11. Februar 2008, 14:20:38
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:27:19
Willst Du den Teig feuchter haben, dann kannst Du ihn in einer Schüssel gehen lassen und in einer Brotbackform backen.
Danke, frida. Könnte ich den Teig vielleicht in einer Backform gären lassen und dann vorsichtig aufs Blech hiefen? Ich möchte nicht immer diese Kastenformen.
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 14:40:13
Der Sinn von Plastik-Gärkörben erschließt sich mir nicht. Die Dinger aus Stroh waren ja so, dass der Teig noch ein bisschen getrocknet ist beim Gehen. Wahrscheinlich ist das nicht mehr EU-konform, weil nicht desinfizierbar ::). Messer mit Holzgriff darf man in der Gastronomie/Lebensmittelhandel ja auch nicht mehr nehmen.
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 15:26:50
Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.Z.B. hier, aus Holzschliff und/oder Peddigrohr.
Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 15:45:57
Beitrag von: Wild Bee am 11. Februar 2008, 16:32:08
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D
liebe grússe lisa :D
Beitrag von: max. am 11. Februar 2008, 18:10:34
Zitat
... Warum man auch noch Gärkörbe in der Küche stehen haben soll, erschließt sich mir nicht....
das weizenbrot, das mir am besten schmeckt, setzt einen so weichen teig, voraus, daß er in einem gefäß "gehen" muß. man kann dafür natürlich eine passende schüssel benutzen. die sind aber meist rund und nutzen die fläche auf dem backblech lange nicht so gut aus, wie es meine länglichen brotformen tun. ein öko-grund also.
hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl. leider zu spät gefunden. ich hab meine vor jahren beim manufaktumapotheker gekauft zum mehrfachen des preises.
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:17:59
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 19:20:04
Brütende Tauben sind furchterregend, zumindest für ein kleines Gör, das sooo gerne wüsste, wieviel Eier untem pfauchenden Mutterdrachen liegen.
Beitrag von: Aella am 11. Februar 2008, 19:32:22
Beitrag von: Inge am 11. Februar 2008, 19:43:17
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:50:54
Schalen, in denen Tauben brüten?
Danke, Eva, Du hast dich um meinen Nachtschlaf verdient gemacht. ;) War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 20:01:11
Das Wort "Gärkörbchen" hat mich völlig verblüfft!
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.
Siehe Antwort #219 am: 01.02.2008 - 09:51:53 Uhr 8)
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 20:45:56
hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl.
Sehr gute Auswahl, den hab ich gleich in den favoriten verhaftet - danke für den Link! :)
Beitrag von: Dicentra am 12. Februar 2008, 00:18:53
@max: Das erste Brot ließ sich nach 4 Tagen noch gut essen, obwohl der GG schon etwas lange Zähne machte (er liebt nur ganz frisches Brot). Nach 5 Tagen fanden wir es allerdings Beide nicht mehr so toll. Heute - nach 8 Tagen - habe ich den kleinen, trockenen Rest entsorgt. Geschimmelt hat es bis zuletzt nicht.
LG Dicentra
Beitrag von: Habakuk am 12. Februar 2008, 02:58:43
Ansonsten gugl mal mit >Teigführung< und >Hefe< (oder >Bäckerhefe<).
DA und DA findest Du auch jede Menge Infos.
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 18:46:01
OT:
Zitat
War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.Oh, das brauchen sie gar nicht unbedingt, aber sie nehmen sie gerne an. Eine Freundin musste mehrfach Stadt-Tauben vom Balkon verbannen, die bei ihr im Blumentopf oder einfach auf dem Betonboden brüten wollten ::)
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:13:34
Zitat
...Beim selbstgebackenen Vollkornbrot kommt mir vor, dass es nachsäuert, wenn es älter wird? Kann das sein, oder schmeckt man die Säure nur mehr, wenn das Brot eine Woche alt ist?..letzteres.
warum? vermutung: weil die anderen aromabestandteile nicht so langlebig sind wie das saure (und das salzige natürlich). röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen.
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:21:08
Zitat
röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen:o :o :o :'( :'( :'(!
seufz.....gib mich Kruste, Kruste, ach..... ::)
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 20:21:48
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:26:08
@ max: ich toaste auch dunkles Brot, man braucht zwar gute Zähne, aber ich mag das schon...
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:28:30
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:31:19
in der Küche liegt noch ein Beutel mit gaaaanz dunklen Brötchen vom Sonntag (nur die eine Hälfte hab´ ich zum Brot gebacken), die backe ich jetzt jeden Tag auf, Kruste pur,.....mhhh.
Beitrag von: Eva am 13. Februar 2008, 17:32:56
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 18:45:46
@marion, wie sieht es mit deinen brot aus ist es gelungen ?
Es sieht mittelmäßig aus - Tendenz steigend.
Der Ansatz wollte erstmal nicht richtig Zunder kriegen, obwohl ich ein Krümel Hefe beigetan hatte, ging er nicht richtig auf.
Nach drei Broten legte er zu, gestern gab es einen richtigen Sumoringer, das Brot plusterte sich auf wie ein Gasballon. ;D
Momentan bin ich auf der Suche nach einem pässlichen Rezept.
Zitat
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D
Na? Und? Wie sieht es aus? Ein Sumo?
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:16:38
Vermutlich hatte ich doch zuviel Wasser drangemacht. Irgendwie habe ich für die Konsistenz des Teiges immernoch kein Gefühl. Zu fest? Zu weich? Genau richtig? - Was weiß denn ich.
Diese Gärkorbe (danke für Links auch): Geht der Teigling denn nicht völlig aus der Form, wenn man ihn herausnimmt?
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:26:47
Setzt natürlich voraus, daß der Teig fest genug ist....
Dadurch entsteht auch die Musterung auf manchen Broten.
Beitrag von: Dicentra am 13. Februar 2008, 23:35:57
Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei. Hinterher brauche ich jedes Mal den Hauptwaschgang :-X.
LG Dicentra
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:36:47
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine
Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:50:49
Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest.
Doch, Dicentra. Ich hatte kein Rezept, das mir gefiel. Also habe ich es abgewandelt, die Menge halbiert, aus Roggen wird Weizen, und dann passt da alles hinten und vorn nicht mehr. Unter anderem eben auch die Flüssigkeitsangaben. Hinzukommt, daß ich - nicht wie in den Rezepten meist angegeben das 1050er Mehl - , sondern dieses selbstgemahlene mit einer etwas gröberen Mahlung nehme; das absorbiert mehr Wasser. Also kippe ich Wasser hinzu. :P Und wie gesagt, ein Gefühl für die Konsistenz habe ich auch noch nicht.
Vor allem bräuchte ich ein Rezept. Ein Rezept für ein Brot, genauso wie ich es haben möchte. Inklusive Ansatz maximal 30% Roggen, der Rest Weizen oder Dinkel, kein Schnickschnack (wie Sonnenblumen oder so.)
Zitat
Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei.
Das stimmt. Bei Roggen verlassen mich die Teig-Konsistenz-Geister völlig. Da weiß ich gar nicht, was jetzt richtig oder falsch ist. Die Flunder hatte allerdings nur etwa 25 % Roggen.
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:56:58
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine
Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???
Im Prinzip ja. Das Körbchen wird abgehoben - das kommt nicht in den Backofen.
Beitrag von: Dicentra am 14. Februar 2008, 00:01:45
Was die Konsistenz angeht, versuche ich sie so hinzubekommen, dass ich den Teig zumindest halbwegs formen kann. Ich habe mich an Pöts Empfehlung gehalten, den Teig mit nassen Händen zu bearbeiten und das klappt recht gut.
Am Wochenende gibt's das dritte Brot. Bei mir geht das alles etwas gemächlicher zu ;D. GG darf sich aussuchen, was er diesmal im Brot haben möchte. Das letztes Mal waren es Walnusskerne.
LG Dicentra
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 00:07:26
Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert?
Die kann ich dir auswendig vortragen. :-X
Zitat
Dort gibt es Unmengen an Rezepten.
Ja, die meisten Rezepte haben jedoch einen sehr hohen Roggenanteil, den mag ich und vertrag ich nicht.
Zitat
Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst.
Ich hege noch Hoffnung.
Beitrag von: GreenThumbs am 14. Februar 2008, 07:02:54
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 07:11:36
Nicht Gewürze, aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:14:12
aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!
Fügst du dann etwas weniger Mehl hinzu?
Oder zählen Ölsaaten nicht?
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 09:15:34
Hauptwürzung ist - sparsam - Kümmel, daneben, nach Wunsch, Fenchel, Koriander, Anis, udgl.
Fenchel beispielsweise mag ich ÜBERHAUPT nicht.
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:17:05
Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?
Bisher bastle ich noch an meinem Basisrezept und füge gar nix bei.
Fertige Mischungen werde ich nicht nehmen, weder zu Brot noch zu sonstwas. Diese Akzente mische ich mir selbst nach meinem Geschmack zurecht.
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:20:38
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten. dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:48:09
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten.
Max, dieses Spitzenprodukt von dir sehe ich vor mir. Dieses helle Brot aus 550er Mehl werde ich bestimmt ausprobieren. Bei Gelegenheit, da bin ich auch zuversichtlich, daß das klappen wird, basteln und zurechtfuggeln respektive.
Ich möchte aber doch mit Vollkorn/ Vollwert arbeiten. Für die "Stullen" nebenbei und vor allem auch für's "Schulbrot vom Kind". Du verstehst.
Zitat
dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.
Das sagte frida auch schon. Wenn ich den Teig jedoch in einer Schüssel gären lasse, muß ich ihn doch bevor ich ihn in den Ofen schiebe nochmal kneten (?), um ihn in Form zu kriegen. Stört das den Teig denn nicht?
Diese Gärkorbe wollte ich mir erst dann zulegen (2 x 750gr), wenn ich ganz sicher bin, ganz oft Brot zu backen. Plöde Situation jetzt.
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:56:53
ausprobieren. nach ein paar mal hast du es im griff.
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:13:45
nach ein paar mal hast du es im griff.
Fünfzehn Brote binnen knapp drei Wochen. In meinem ganzen Leben habe ich noch nicht soviel Brot gegessen. :P
Aber ich bleibe am Ball, ganz bestimmt. Auf die gestrige Flunder folgt wieder ein Sumo, das wollen wir doch mal sehen ... suche gerade nach einem Rezept .... bzw. zermalme mir gerade den Kopf wie ich jenes Rezept wohl abwandeln könnte. (Immer das gleiche: Aus Roggen soll Weizen oder Dinkel werden.)
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:15:51
die konsistenz muß halt stimmen,
Jetzt mal in echt:
Wie sieht diese Konsistenz denn aus? Wie ein geschmeidiger Hefeteig? Oder fester? Oder weicher?
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 10:27:21
Der Teig darf etwas abflachen, aber soll keineswegs auseinanderfließen.
Nach meinen Beobachtungen ist etwas härter besser als etwas zu weich.
Viskositätsangaben in Centistokes kann ich nicht geben, außerdem ist der Teig keine Newtonsche Flüssigkeit. 8)
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 10:57:06
Ich mache übrigens den Tag so fest, dass ich keine Gärform dazu brauche. Ist auch Erfahrungssache...... Mich hat es gestört, wenn mir der Teig am bemehlten Tuch kleben blieb, drum mache ich sie frei geformt - Tipp: nicht zu dick, damit es gut durchgebacken wird ohne außen zu dunkel zu werden!
LG Lisl
Beitrag von: Eva am 18. Februar 2008, 14:44:30
Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...
Beitrag von: Marion am 19. Februar 2008, 09:25:14
Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...
Und, Eva, wie siehts aus? Hat er es noch geschafft? Ich möchte wetten, ja.
Beitrag von: Eva am 19. Februar 2008, 16:46:02
Ich hab mein Konsistenz-Problem derzeit so gelöst: Ich lasse alles, was geschrotetes Vollkorn ist, über Nacht mit dem Sauerteigansatz gehen, dann weiß ich wieviel Flüssigkeit das aufnimmt (ich hab den Eindruck Roggen saugt mehr als Weizen? Aber auch je nach Packung verschieden..), diese Masse ist am Abend weich, fast breiig, wird manchmal über Nacht aber ziemlich fest, weil der Schrot so quillt. Dann gebe ich Weizen-Auszugsmehl dazu, bis die Konsistenz so ist, wie ich einen Hefeteig gern hätte und lasse nochmal einen halben Tag gehen. Das scheint halbwegs zu passen. Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .
Beitrag von: Marion am 23. Februar 2008, 08:12:05
Ja, und witzigerweise ist das Brot aus dem etwas "lahmen" Sauerteig bisher mein bestes geworden.
Prima! ;D Ähnlich ging es mir auch schon.
Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .
Ne, das scheint nicht zu reichen. Vollkorn hat aufgrund seiner gröberen Mahlung einfach eine andere Triebkraft, das hat weniger Zunder. Ich bin inzwischen dazu übergegangen etwa 10-15% Prozent Weißmehl unterzumantschen. Dann flutscht es, der Teig geht auf wie ein Gasballon. :D
Hier gibt es doch noch mehr, die selbstgemahlenes Mehl verwenden. Wie geht es euch denn dabei?
Beitrag von: Allium am 24. Februar 2008, 10:51:25
Fotos folgen ASAP.
Eva, heute zu Mittag kannst kosten! :D
Edit: Pic.
Brot
Beitrag von: blumenmaid am 24. Februar 2008, 14:55:45
Das macht sich wirklich gut, Sauerteig, doppelte Menge Mehl und Salz. Bei jungem Sauerteig mach ich noch etwas Hefe dran. Dann alles schön kneten, je nach herrschender Zimmertemperatur 1,5-2,5 Stunden gehen lassen, die Brote falten und auf dem Blechnochmal 15-30 min gehen lassen. Vor dem Backen einmal mit dem Messer einschneiden.
Der Ofen ist bei mir auf 270 Grad aufgeheizt, nachdem die Brote drin sind, drehe ich die Temperatur auf 250 Grad runter. Nach 50 min schalte ich den Ofen aus und lasse die Brote noch 10 Minuten drin.
Ich habe festgestellt, dass die Brote nicht zu groß sein sollten, dann ist man auf der sicheren Seite, dass sie in der Mitte nicht halb oder dreiviertel gar sind.
Auf jeden Fall gibt das leckeres Brot, das viel besser schmeckt als das eklige Toastbrot, das es hier gibt. Mit deutschem Toatbrot ist das kein Vergleich... :-X .
LG
blumenmaid
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:02:34
Beitrag von: max. am 05. März 2008, 18:06:43
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:11:56
Beitrag von: Wild Bee am 05. März 2008, 18:39:58
jetzt war nur die kruste zu hard aber ein grosser teil von brot war von innen doch zachter als das erste brot 8)
wie sagt man so schón alle guten dinge sind drei ::) ;D
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:25:54
Ich bin da drauf gestossen bei der Suche nach der Verwendbarkeit von Gerstenmehl. Dieses ist in Bioläden kaum erhältlich. Grund ist wohl, dass es kaum Gluten enthält und daher zum Brotbacken nicht so geeignet ist, obschon es dem Brot als Zugabe einen rustikalen Geschmack verleihen würde.
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 10:55:35
Hast du das Gerstenmehl denn bekommen? Ich denke, 10 bis 15% davon kannst du bestimmt in den Teig mantschen, wie Buchweizen (Bin beim etwa 216. Brot, stell dir vor, wie ich jetzt "mitreden darf." 8) )
Allmählich tyrannisiert mich jedoch mein Sauerteigfiffi, andauernd will er auf Trab gehalten werden. :P
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:59:42
Hast du das Gerstenmehl denn bekommen?
Nein, bisher hab ich es nicht in Bioqualität gefunden. Als Beimischung wäre es mir sehr willkommen, wie auch etwa Kichererbsenmehl, das ich jetzt gekauft, aber noch nicht verwendet habe.
216 Brote - alle Achtung!
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:03:14
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:06:02
Beitrag von: Günther am 31. März 2008, 11:09:09
Einerseits ist das ein Anliegen der Bäcker, weil sie für "Sonderbrote" exorbitante Preise verlangen können (und tun), wogegen Normalbrot weitgehend geregelt ist, andererseuts ist das ein später Ausläufer der Edelfreßwelle....
Ich hab noch irgendwo Unterlagen aus der Zeit Ende des Ersten Weltkrieges, wo man auch - aus MANGEL - alles nur irgendwie greifbare Zeug verbacken hat, war aber meist nur quasi Streckungsmittel für Weizen- oder Roggenbrot.
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:13:55
ein später Ausläufer der Edelfreßwelle...
Wohl wahr. Auch als Hobbykoch weiss man bald nicht mehr, wie blöd man tun soll. ;D
Zitat
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.
Nun, man glaubts ja gerne, wills dann aber als verwöhntes Wohlstandskind doch noch am eigenen Leib erfahren. Ist wie mit den seltenen Gemüsen, die einst so gewöhnlich waren, aus Mangel. Gewisse Leute müssen sich alles in den Mund stecken.
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:19:48
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\
??? Wieso das denn? ???
Zitat
Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.
Mit dem selbstgemahlenen Mehl, kann man auch keine hellen Brote machen. Nur dunkle, schwere Kaliber. Ich mische meist mit etwa 1/3 Weißmehl.
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:22:46
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\
??? Wieso das denn? ???
Ist ein wenig wie mit den Kaffeemühlen in den Supermärkten, die enthalten auch immer noch altes Pulver vom Vorgänger, das dann in der eigenen Tüte ganz unten landet. Und wenn die Verkäuferin gleichzeitig Mehl mahlt und Geldmünzen rausgibt, kommt mir das Schaudern. ::)
Beitrag von: Pjoter am 31. März 2008, 15:26:05
meine Erfahrung mit der Verwendung von Gerstenmehl sind sehr positiv,
der Geschmack ist sehr würzig.
Ich verwende frisch gemahlene "Nacktgerste" (eine spelzenlose Sorte)
aus dem Bioladen, Mischungsverhältnis ca. 20-30 % mit anderen Mehlen
z.B. Weizen- oder Roggenvollkorn.
Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.
Gruß
Pjoter
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 15:28:35
Danke für deinen Erfahrungsbricht, Pjoter. Werde mich nochmals ernsthaft um Gerstenmehl bemühen.
Beitrag von: Aella am 31. März 2008, 15:29:47
Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.
ja, kann ich bestätigen, allerdings verwende ich molke oder buttermilch. gibt dem brot die nötige säure und einen ausgewogenen geschmack.
gerstenmehl hab ich noch nicht verwendet. dafür maismehl im weizenbrot und buchweizenmehl im roggenmischbrot. beides sehr lecker, allerdings muß es immer, wegen dem fehlenden kleber, mit anderen mehlsorten gemischt werden.
Beitrag von: Eva am 31. März 2008, 16:26:53
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:08:55
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:24:48
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:26:50
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:32:03
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:33:25
Ist Äppler wirklich Wein? Ich bin mir da nicht wirklich sicher, Europa ja auch nicht, so als Durstlöscher geht er aber durch...
Ende OT
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:36:07
:D. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.
Das klappt bestimmt, Eva, auch wenn du nur noch ein kleines Restfiddelchen von dem Fiffi nimmst und dieses wieder hochziehst, die Bakterien sind ja drin und brauchen sich mit etwas Happi-Happi nur zu vemehren.
Halte uns doch auf dem Laufenden, bitte, würde mich interessieren.
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:55:45
Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.
Die optimale Temperatur zur Vermehrung der Hefepilze liegt bei etwas über 30 Grad (genaue Zahl gelöscht), haben sie dieses Optimum zur Verstoffwechslung nicht, vemehren sie sich deutlich langsamer, was bei deinem Fiffi anzustreben ist. Die optimale Vermehrungstemperatur der Essig-und Milchsäurebakterien hingegen liegt zwischen 18 bis max. 24 Grad. Fazit: Die beste Reha-Brutstätte für deinen Fiffi wäre bei uns der kühle Hausflur. 8)
Beitrag von: Eva am 04. April 2008, 18:10:01
Beitrag von: Christina am 04. April 2008, 18:17:06
Christina
Beitrag von: tanzschaf1000 am 20. April 2008, 19:24:17
hat jemand hier schon einmal etwas davon gehört, dass ein Brot gar ist sobald es eine bestimmt Temperatur in seinem Innern erreicht hat?
Hat vielleicht jemand die Temperatur einmal von Weizen- und einmal von Roggenbrot? Wovon hängt das noch ab? Vielleicht der Größe der Backform?
Vielen Dank,
Simone.
Beitrag von: Luna am 20. April 2008, 19:44:54
zu deiner Frage:
... die "Kerntemperatur" eines Brotes habe ich noch nie gemessen :o
ich mache den "Klopftest" an der Unterseite des Brotes, wie es genau tönen muss, kann ich nicht beschreiben, das muss man hören.
Ich backe formlos und die Brote haben meist ein Endgewicht von ca.400 - 500 Gramm pro Stück
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:26:59
Ich backe seit kurzem selbst Brot und eigentlich klappt es auch sehr gut. Aber ich habe ein Dinkel-Problem. Wenn ich Dinkel-Vollkornmehl benutze, geht das Brot zwar auf, fällt aber dann beim Backen oben ein. Gestern habe ich ein Dinkel-Roggen-Sauerteig-Brot gebacken, das ist dann so gut wie gar nicht aufgegangen. Das könnte allerdings auch daran liegen, dass nachträglich beim Kneten ein bisschen zu viel Wasser dazugegeben habe, weil der Teig zu fest war.
Hat jemanden einen ultimativen Dinkel-Tip ?
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:35:44
Dinkel hat an sich wegen des hohen Kleberanteils (Eiweiss, Gluten) hervorragende Backeigenschaften.
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:39:04
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:42:00
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:58:15
Vielleicht trotzdem einfach länger gehenlassen ? Mangels Erfahrung halte ich mich bisher immer genau an die Rezepte.
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:01:50
Aufgehen erreicht man mit etwas Natron (Bikarbonat). Ist aber Glaubenssache.
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:22:52
Dieses Problem habe ich nur mit Dinkelmehl.
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:29:35
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:38:50
Wenn ich das Rezept mit Weizenvollkornmehl - das Brot gelingt super- mit genau den gleichen Zutaten und den gleichen Mengen mit Dinkelvollkornmehl backe, passiert dieses Einfallen. Dabei soll laut meinem Backbuch Dinkel eigentlich mehr Kleber haben als Weizen.
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:30:25
bei mir wirds aussen immer steinhart. :P
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 18:43:29
Die alten Bäcker haben das Brot vor dem Backende sogar oberflächlich zusätzlich angefeuchtet (macht auch eine schönere glänzende Kruste).
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:54:40
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:11:05
(Die alten Backöfen, Type "Hänsel und Gretel", waren übrigens praktisch völlig geschlossen. Auch der Backofen, in dem in Griechenland sonntags Brot gebacken wird, ist komplett zu.).
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 19:30:08
ich nehme an einen modernen backofen kann man nicht ganz dicht machen?
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:49:30
Probiere das warme Brot zugedeckt ausdunsten zu lassen (Alufolie evtl.). Mußt nur probieren, daß es nicht zu gatschig wird.
Beitrag von: Hermann. am 23. Februar 2009, 06:31:01
ich hab eh immer eine schüssel mit wasser dabei, hilft irgendwie nix :-[Mehr als 100 ml Wasser brauchst Du nicht zum Schwaden. Nach 15 Minuten lässt Du den Dampf dann raus. Anbacken mit 250 Grad, nach 15 Minuten reduzieren. Kommt natürlich auf das Gewicht des Brotes an. So funktionierts bei mir.
Beitrag von: brennnessel am 23. Februar 2009, 06:50:50
Beitrag von: Günther am 23. Februar 2009, 07:04:14
Beitrag von: Irisfool am 23. Februar 2009, 07:08:05
Beitrag von: blumenmaid am 23. Februar 2009, 07:18:40
Die Kruste wird genau richtig. Ich habe hier Weizenvollkornmehl mit Sauerteig.
Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, das ist todsicher und man bekommt eine richtig schöne Porung im Brot.
LG
blumenmaid
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 14:05:06
im endeffekt aussen so hart, dass ich es kaum geschnitten bekam und meine zähne nun so blank poliert sind, wie nach einem zahnarztbesuch ::)
für leute mit zahnproblemen ungenießbar.
innen war es dafür noch sehr klebrig.
geschmacklich allerdings gut.
war wieder für lange zeit das letzte mal dass ich ein brot gebacken hab :-[
Beitrag von: Eva am 23. Februar 2009, 17:28:41
Wenn es sich gar nicht zersägen lässt, hilft ein Tag im Plastiksackerl normalerweise.
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:41:55
anderes problem, das ich auch immer wieder habe: unter der oberen kruste bildet sich ein hohlraum :-\
Beitrag von: Gart am 23. Februar 2009, 17:44:24
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:56:06
Beitrag von: Ringelblume am 23. Februar 2009, 18:02:34
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 18:08:18
Beitrag von: Dicentra am 23. Februar 2009, 23:59:13
Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.Mist, das hätte ich eher lesen sollen. Ich hatte letztes Jahr offenbar dasselbe Problem. Ein halbes Jahr hatte mein Sauerteig prima durchgehalten, obwohl ich nur wöchentlich (manchmal nur alle zwei Wochen) gebacken habe und im Juni entwickelte sich auch so eine merkwürdige Kahmschicht. Da mir der Geruch überhaupt nicht zugesagt hatte, habe ich den Sauerteig entsorgt. Schade, vielleicht wäre er zu retten gewesen.
Eine Trocken-Backup habe ich aber noch, vielleicht fange ich, wenn ich wieder Zeit dafür habe, wieder mit dem Brotbacken an. Irgendwie fehlt mir das schöne Roggensauerteigbrot.
LG Dicentra
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 12:57:50
Für den Anfang suche ich daher ein einfaches Weißbrot-Rezept, mit Hefe. Ich habe gestern mal beim Chefkoch gesucht, aber da sind so viele Rezepte, wie soll ich mich denn da entscheiden ???. Hier scheint es noch keinen Brot-Thread zu geben - oder ich habe ihn nicht gefunden.
Brotback-Form habe ich nicht, nur eine kleine Kastenform für Kuchen. Am liebsten wäre mir ein Brot, daß auch nach 2-3 Tagen noch schmeckt, oder ein kleines Brot (evt. Baguette oder Ciabatta).
Viele Grüße
Rieke
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:02:16
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 13:05:23
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:14:39
Leider weiß ich auch nicht, woran es liegt.
Probiere doch mal in der Suchfunktion Brotrezepte oder gib versuchsweise
Brotrezepte-gesucht ein.
Beitrag von: Luna am 27. Dezember 2010, 13:52:37
Vorsichtig, Brot backen kann süchtig machen ;)
Beitrag von: Ruby Ginosa am 29. Dezember 2010, 08:16:26
versuch´s doch mal hiermit.
Das geht auch mit einer großen Kastenform, oder du halbierst die Teigmenge. Die Gehzeit richtet sich nach der Raumtemperatur, es schadet auch nichts, wenn der Teig in einem kühleren Raum länger steht. Eventuell solltest du dann eine bemehlte Frischhaltefolie über den Teig legen, damit er nicht austrocknet.
Beitrag von: Rieke am 01. Januar 2011, 19:23:09
Meine Brotback-Versuche habe ich noch etwas verschoben, da uns ein Gast erfreulicherweise ein sehr gutes Frankenbrot mitgebracht hat.
Diesen Thread habe ich inzwischen bis Seite 12 durchgearbeitet und mir schon ein paar Rezepte rauskopiert.
Beitrag von: Tragopogon am 21. Oktober 2011, 13:21:03
Beitrag von: Aella am 21. Oktober 2011, 18:54:49
und weniger hefe, dafür länger gehen lassen - z.b. einen tag im kühlschrank. schmeckt eh viel besser dann.
Beitrag von: Tragopogon am 24. Oktober 2011, 11:04:20
Beitrag von: Nina am 11. November 2018, 19:37:20
Aella macht köstlichen Brot! :P :D
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2018, 19:52:39
Morgen ist bei mir wieder Brotbacktag. Und ab sofort mit einem größeren
Gärkörbchen. Die kleinen Brote waren zu schnell alle.
Das Ergebnis zeige ich dann wieder.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:08:15
Dieses Wochenende möchte ich mal ein anderes Mischbrot testen und Brötchen + Baguette :)
Beitrag von: Nina am 12. November 2018, 18:17:51
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:40:16
es wird heute mal etwas ausführlicher. Für diejenigen, die schon viel Erfahrung
haben, bitte nur das letzte Foto ansehen und den Rest überspringen.
Bisher habe ich alle Brote nach einem Grundrezept, dass ich von Aella bekommen
habe, für ein Kartoffelbrot gebacken. Die waren alle außen richtig schön knusprig und
innen fluffig weich.
Die Zutaten wurden schon oft verändert nur die Gesamt-Mehlmenge und
Feuchtigkeiten wurden immer beachtet. Es wird abweichend vom Rezept immer mit
selbstgemachtem Roggensauerteig gebacken. Mal war es mit Kefir, Buttermilch,
Schmand, oder zusätzlich mit Walnüssen und heute mit Schmand und Kümmel.
Das funktioniert immer.
Hier ist das Anstellgut für den Sauerteig zu sehen. Den Ansatz mache ich immer in
den Pausen beim Brotbacken. 100 g kommen in ein Honigglas und 350 g in eine
Schale mit Deckel und beides nach 24 h bei Raumtemperatur dann in den
Kühlschrank. Keine Sorge, das Glas explodiert nicht im Kühlschrank. Da entwickelt
sich nur noch so wenig Gas, dass es nach mehreren Tagen nicht mal etwas zischt
beim Öffnen.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:42:25
mit Deckel. Das hat den unschlagbaren Vorteil, dass man sehen kann, wie gut das
Brot backt. Es funktioniert natürlich genauso gut im Bräter für die Weihnachtsgans.
Damit erspart man sich die Schale mit Wasser im Backraum oder das Einspritzen
von Wasser und erhält absolut reproduzierbare Ergebnisse in bester Qualität.
Nach 25 Minuten bei 220°C kommt der Deckel ab und die Temperatur auf 180°C.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:43:47
mit einem größeren Gärkörbchen vorbereitet. Die kleineren Brote waren zu schnell
aufgegessen. Ich kann es kaum erwarten und zeige später noch ein Foto.
Warum macht der Duft von frisch gebackenem Brot so gute Laune? Das ist fast so
wie mit Schokolade.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:50:32
Klaus, fettest du die Form ein? Ich hatte ein Brot im Bräter, das musste ich eher rauskratzen.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 19:32:20
nein, bei der Glasform wird nichts eingefettet. Das Brot kommt vom Gärkörbchen
zum Einschießen auf ein rundes Brett. Das war sonst immer gut eingemehlt.
Nun hatte ich gestern gelesen, dass man statt Mehl auch Backkapier verwenden
kann. Das bisschen Mehl, was unten noch am Teigling ist, reicht völlig aus, das da
nichts in der Form haften bleibt. Das hatte mich immer etwas gestört, das unten am
Brot noch so viel loses Mehl haftet.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 23:43:51
Das Kartoffel-Schmand-Brot bleibt mein Lieblingsbrot.
Es war nur viel zu wenig Kümmel drin und schmeckt gar nicht nach Kümmel.
Das lässt sich ja ändern.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 13. November 2018, 20:21:50
Beitrag von: Nina am 13. November 2018, 21:22:40
Bastelkönig, Dein Brot sieht perfekt aus! :D
Beitrag von: Mottischa am 14. November 2018, 18:37:41
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:14:47
Und ich wünsche mir das Rezept von dem Nussbrot von Aella, dass ich Ende Oktober genießen durfte. :-*
So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
Die "dunklere" Farbe die es beim Treffen hatte kommt durch die gerösteten Walnüsse. Die dunklen Häutchen um die Nüsse geben ordentlich Farbe an den Teig ab. Einfach zwei große Hände voll Walnüsse vorsichtig in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit zum Teig geben.
Conni wollte auch gerne eine Anleitung und Tipps zum Brot backen. Statt PM schreibe ich das nun hier rein für jeden der mal Lust hat es zu probieren.
Gerne kann ich auch zukünftig die Brotfotos mit Rezepten hier rein stellen.
Mal eine allgemeine Empfehlung. Falls sich jemand am Brot backen versuchen möchte, braucht sich nicht von den zig unterschiedlichen Mehlsorten abschrecken lassen, die so in Rezepten verwendet werden.
Man sollte ein 550er Weizenmehl, ein Roggenmehl 1150er oder 1370er zuhause haben. Das ist für mich die Grundausstattung. Damit lassen sich die meisten Kartoffel-, Bauern-, oder mediteranen Weizenbrote backen. Wer es kräftiger oder abwechslungsreicher mag sollte sich ein Weizenvollkornmehl, Weizenmehl 1050er und ein Dinkelmehl anschaffen. Dinge wie ganze Nüsse, ganze Körner (z.B. Weizen) Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Saaten o.ä. sind auch nicht falsch, falls man sie nicht eh schon zuhause hat.
Auch wenn in einem Rezept 80g Dinkelmehl, 40g Emmermehl, 50g Ruchmehl, 30g Schwarzroggen vorgegeben sind, lassen die Exoten sich durchaus mit dem "normalen" Mehl ersetzen.
Ein gelingsicheres Anfängerrezept ist das hier. Wir ihr sicherlich gelesen habt ist es mittlerweile Bastelkönigs Lieblingsbrot (ist auch eins meiner Lieblingsrezepte).
Das Backmalz und der Zucker ist nicht unbedingt nötig. Das Brot in einer Form zu backen ist für einen Anfänger eine gute Idee, aber frei geschoben funktioniert es ebenso hervorragend, der Teig hat eine gute Konsistenz.
Ein Pizzastein ist eine gute Investition fürs Brotbacken, für den Anfang reicht es aber auch das Backblech mit im Ofen aufzuheizen und das Brot auf das heiße Blech zu schieben.
Für die ersten Versuche kommt man durchaus ohne Sauerteig aus, bald wird man aber Rezepte mit Sauerteig probieren wollen. Anleitungen zum Sauerteig züchten gibt es zuhauf im Netz. Man braucht nur etwas Geduld. Die Fertigsauerteige, die es im Laden gibt eignen sich nicht zum "züchten". Die sind fürs einmalige Brotbacken und den "säuerlichen" Geschmack gedacht.
Wenn man einen eigenen Sauerteig hat, nimmt man davon 1-2 Teelöffel ab, gibt es in ein Schrauglas und stellt dieses bis zum nächsten Gebrauch in den Kühlschrank (hält sich dort einige Wochen).
Fürs nächste Mal backen nimmt man am Vortag den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gibt den Inhalt in eine Schüssel, mischt 1:1 Roggenmehl und Wasser darunter (z.B. 100g Roggenmehl und 100g Wasser für 200g Sauerteig) lässt es übernacht bzw. bis zum nächsten Tag abgedeckt stehen. Nimmt davon dann wieder 1-2 Teelöffel ab, stellt das Glas in den Kühlschrank und verwendet den Sauerteig für das Brotrezept.
Das sind erstmal die Grundlagen, wenn jemand fragen hat, nur her damit :)
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:31:56
Sauerteigbrot mit Weizenvollkorn- statt Emmermehl
Rustikale Biga-Brötchen, auch hervorragend als Ciabattabrot
Sauerteigkastenbrot mit Sonnenblumenkernen und Sesam
Schwarzer Hamster
Fladenbrot Türkische Art
Pane Sera
Kürbisbaguette
Kartoffelbrot
Weizenmischbrot - Nils Alltagsbrot
und noch viele mehr, die ich bei Zeit mal ergänzen kann...
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:02:50
Bin heute schon einige Stunden auf der Suche nach neuen Brotrezepten.
Da werden dann auch mal folgende Zutaten rein kommen:
Sonnenblumenkerne, Nussmischung, Honig, Olivenöl, Basilikum, Bier und andere
Gewürze. Natürlich nicht alles auf einmal. Etwas Abwechslung muss schon sein.
Auch bei den verwendeten Mehlsorten probiere ich jedes Mal was neues.
Nur auf den selbstgemachten Roggensauerteig wird nicht verzichtet.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:46:12
das Kartoffel-Kürbis-Brot bei Deinen Rezepten ist ja sehr interessant.
Mal sehen ob es noch irgendwo einen kleinen Kürbis gibt. Das wird bestimmt
sehr lecker.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Roeschen1 am 15. November 2018, 17:01:18
https://www.ploetzblog.de/
Beitrag von: Nina am 15. November 2018, 17:27:12
...
So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
...
Vielen Dank! :-* :-* :-*
Darüber freuen sich bestimmt noch andere! ;) :D
Beitrag von: biene100 am 15. November 2018, 18:17:32
Ich backe unser Bauernbrot schon ganz lange, und hab auch einen richtigen Brotbackofen dazu. Für vier große Laibe nehme ich 2kg Weizenmehl 1600 und 3,7kg Roggenmehl. Ich nehme auch nicht nur Sauerteig dazu sondern auch 3 pkg Hefe, ich mags nicht wenn das Brot säuerlich schmeckt. Ausserdem mach ich den Teig eher weich, so wird das Brot schön weich und fluffig.
Seit einiger Zeit bin ich Fan von Christian Ofner, er hat wirklich gute Rezepte entwickelt. So backe ich sehr gerne die Dinkelspitz mit Dinkelflocken nach. Hab da so Einiges gelernt auf seiner Seite. So zB. dass Teige mit Weizenmehl eher kalt geknetet werden, Roggenmehlteige mit warmen/heissen Wasser. Und wie wichtig das wirken des Teiges ist, damit er Spannung hat und die Weckerl nicht breit und flach werden. usw.
http://www.derbackprofi.at/
lg Biene
Beitrag von: Azubi am 15. November 2018, 18:33:24
Hier gibt es viele leckere Rezepte.Zu diesem Tipp möchte ich noch anmerken, dass hier auch Rezepte ohne Sauerteig zu finden sind, beispielsweise Teige für Baguette.
https://www.ploetzblog.de/
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2018, 18:57:45
Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:
https://www.gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/
Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. Mir fehlte über den Sommer nur die Zeit zum Backen, jetzt im Winter werde ich das wieder weiter verfolgen.
Wo es auch tolle Rezepte gibt:
www.brotdoc.com
Beitrag von: Bastelkönig am 16. November 2018, 01:44:26
Deinen Link zum brotdoc finde ich Klasse. Besonders die Rezeptsuche ist prima
gemacht. Man klickt nur an, was man alles im Brot drin haben möchte oder auch
nicht und erhält die passenden Rezepte. Das Bäckerlatein ist auf der Seite von
Ploetzblog deutlich umfangreicher und besser erklärt. Viele gute Hinweise bekommt
man auf beiden Seiten zu den Gerätschaften, die man vielleicht noch haben möchte.
Und natürlich Rezepte ohne Ende. Auch sehr aufwendige Rezepte mit mehreren
Komponenten werden gut erklärt. Da ich auch sehr auf exotische Rezepte stehe,
werde ich auch das Bananenbrot demnächst probieren.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 17. November 2018, 07:49:55
Beitrag von: Conni am 17. November 2018, 07:51:54
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 22:07:44
Für morgen früh wird noch ein Brot gebraucht. Den Kürbis habe ich heute bekommen.
Der kommt auch noch in ein Brot, nur nicht gleich.
Jetzt gibt es erst mal das Bananenbrot. Vom Originalrezept bei Ploetzblog kommt der
Name. Die Zutaten wurden deutlich verändert und nicht nur die Mengen. Auch die
Schüttflüssigkeit verändert und angepasst. Die Berechnung der Zutaten war auch
fast eine Punktlandung. Ein paar Gramm Mehl haben noch gefehlt.
Es ist ein schnelles Brot geblieben, also nur mit einem Hauptteig. Und es sollte mal
ein etwas helleres Brot werden mit leichter Süße für das Frühstück.
Zutaten: Roggensauer, Bananen, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl 1050, frische Hefe,
Salz, Kefir, Olivenöl, Honig
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:00:05
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:02:45
Mindestens eine Stunde müssen wir noch warten.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 18. November 2018, 01:25:54
Es ist sehr fruchtig und nur sehr wenig süß. Für eine milde Wurst, alle Arten von
Salat bis zu Konfitüre und Honig sehr gut geeignet.
Man würde nicht darauf kommen, dass eine Banane drin ist. Der erste Eindruck war
ein leichter Geschmack nach Rosinen.
Es ist auch längst nicht so knusprig wie ein Kartoffelbrot aber innen genau so fluffig.
Ein ordentliches Brot für den Sonntagmorgen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 19. November 2018, 14:29:18
Wieder das "Nils Alltagsbrot". Einfach ein schönes knusprigsaftiges Mischbrot. Dieses Mal habe ich zwei Hände voll Sonnenblumenkerne beigemischt, 550er Weizenmehl genommen und das Wasser im Teig durch Kefir ersetzt.
Beitrag von: geeseanny am 20. November 2018, 06:58:19
Zitat von: Mottischa
Ploetzblog ist gut, aber einige Rezepte verlangen jede Menge Erfahrung.
Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:
gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/
Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. ...
Ich habe von Lutz Geißler die 3 Bücher:
Brotbackbuch Nr. 1
Brotbackbuch Nr. 2
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
Meint ihr es lohnt sich noch das Buch "Teubner Brot" dazu zu kaufen?
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2018, 17:33:47
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 18:34:10
Brote und war nur wenig aufwändiger. Das sah im Gärkörbchen schon richtig gut aus.
Was für ein Duft.
Zutaten: ASG Roggensauer, Kürbis (Hokkaido), Kartoffel, Dinkelmehl, Dinkelvollkorn,
frische Hefe, Kefir, Salz, Olivenöl.
Beitrag von: Mottischa am 21. November 2018, 19:31:56
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 19:59:17
vielen Dank!
Mit dem Zeitaufwand ist es gar nicht so schlimm. Die reine Arbeitszeit lag wieder bei
etwa einer Stunde. Die andere Hausarbeit muss ich nur an die Abläufe anpassen
und die Katzis müssen auch mal kurz warten bei Kuschelalarm. Und ich mache die
Brote in reiner Handarbeit. Eine Knetmaschine ist noch nicht in der Planung.
Aber etwa 4 bis 5 Stunden muss man in der Nähe sein.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Sandkeks am 21. November 2018, 20:12:15
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 22:44:43
Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Das ist Dicentras
neues Lieblingsbrot. Die Farbe schreckt mich etwas ab. Dafür schmeckt es wirklich gut.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:10
Heute früh sah es dann so aus:
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:59
Beitrag von: Aella am 25. November 2018, 19:00:53
Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 19:05:18
Das nächste mal lass das Brot länger gehen, die tiefen risse zeigen Untergare an. ... Aber mit jedem Mal wird es einfacher bzw. man kann die Gare besser einschätzen, wenn man mit dem Finger leicht in den Teigling drückt.
Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.
Danke für die Manöverkritik und den Hinweis mit dem Fingerdruck. :D
Dein Brot sieht fein aus!
Beitrag von: lord waldemoor am 25. November 2018, 19:23:04
grade wegen der schönen safranfarbe würde ich jetzt gerne ein stück essen
Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Die Farbe schreckt mich etwas ab.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 01:49:27
am zweiten Tag.
Heute wird wieder gebacken. Diesmal eins von meinen Lieblingsbroten.
Es soll ein Maronenbrot werden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 09:14:50
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 10:35:07
... und jetzt hab ich gerade mein erstes Roggenbrot aus dem Ofen geholt. Es duftet köstlich! :DKlasse Conni! Sieht urig aus. :) Ich habe mich noch nicht ran getraut. ::)
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 17:48:26
Habe diesmal auch aufgepasst und nicht zu viele schlechte Maronen erwischt.
Die waren nach dem Kochen und Schälen sehr lecker.
Das Brot ist wieder gut gegangen und das ist alles drin:
Maronen (20 min gekocht, geschält, grob gehackt), Kartoffelpüree, Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Kefir, 7 g frische Hefe, Salz.
Backmalz ist diesmal nicht drin. Die 350 g Roggensauerteig sollten das Brot schon
recht dunkel machen.
Beitrag von: Sven92 am 27. November 2018, 20:00:41
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, sonst wäre es ja langweilig :)
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 20:06:55
Jetzt noch eine grüne Pesto und vielleicht noch Tomaten dazu ... ;)
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 22:14:44
warum nimmst nicht kastanienmehl
habe letzte woche wieder 30 kg maroni zur rehfütterung gegeben
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:28:19
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:40:24
selbstgebackenen Broten. Das Brot ist wirklich gut. Es war heute etwas mehr
Teiggewicht. Aber 5 Minuten weniger bei der hohen Temperatur, also genau so
wie sonst, hätten auch gereicht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:50:57
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, ...Hallo Sven92,
Das ist ja mal ein richtig originelles Brot. Ich bin auch immer auf der Jagd nach
tollen Brotideen. Und das ist ja eine tolle Überraschungsfarbe für ein Brot.
Schickst Du mir bitte Dein Rezept?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: lord waldemoor am 28. November 2018, 09:02:03
es hat aber den vorteil, dass, wenn man woanders brot isst, viel genauer auf den geschmack achtet, beim schnaps auch, wenn man selber brennt, vmtl ist das bei allem so, das man selbst macht
Beitrag von: Sven92 am 28. November 2018, 19:27:49
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 19:47:21
Eine Frage an alle Sauerteig-Experten: Im Netz irritieren mich immer wieder die hyperexakten Angaben (so wie z.B. "0,1g Hefe", die verbunden mit einer Anleitung, wie das abzuwiegen wäre, durchaus ernst gemeint scheinen).
Was passiert genau, wenn ich die Menge des verwendeten Anstellgutes gegenüber der im Rezept genannten Menge deutlich erhöhe?
Beitrag von: Aella am 28. November 2018, 20:12:06
Des Anstellguts? Da passiert garnix ;) musst die ganzen Angaben nicht so genau nehmen. Also natürlich keine 20 statt 2 Gramm Hefe nehmen, oder 1000 statt 100 Gramm Sauerteig, aber bei ein paar Gramm hin oder her passiert nichts :)
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 20:16:49
Beitrag von: Conni am 30. November 2018, 16:50:01
Beitrag von: Aella am 30. November 2018, 18:11:51
Beitrag von: Bastelkönig am 30. November 2018, 23:37:42
Beitrag von: Bastelkönig am 01. Dezember 2018, 11:10:17
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 01:44:27
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:27:45
Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.
Viele Grüße
Klaus
Die sehen sehr lecker aus! Lachen mich gerade jetzt am Sonntag besonderen an :D
Allerdings müssen zeitlich am Backtag vor dem Frühstück dann noch rund 1,5 Stunden für das Gehen und Backen dazu. Also nur etwas für Frühaufsteher oder Spätfrühstücker ;)
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:38:37
Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden. :D
Das sieht klasse aus! :)
Ich lese schon eine Weile mit. Schade, dass es keine "Geschmacksübertragung" gibt. 8)
An Brot habe ich mich auch einige Male versucht. Nachdem ich bei meiner Suche nach einem zuverlässig funktionierenden Rezept, bei dem man den klebrigen Teig mit Roggenmehl nicht ständig komplett an den Händen hängen hat bzw. einfach mal auf die Schnelle backen kann und es trotz gleicher Vorgehensweise nicht plötzlich klotzig wird erfolglos war, habe ich es bis auf wenige besondere Gelegenheiten aufgegeben.
Ja, ich weiß inzwischen, Brot braucht einfach Zeit und ich bewundere umso mehr eure Leistungen!
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 08:33:50
Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?
Viele Grüße
Klaus
Ja, das umzüchten funktioniert! Für einmaliges backen und wenn du eh Hefe verwendest ist das kein Problem. Solltest du vor haben öfter mit weizensauer zu backen, dann frische den neu gewonnenen weizensauerteigansatz ein paar mal mit Weizenmehl auf. Der muss ein paar mal gefüttert werden, bis er mit Weizenmehl gute Triebkraft erhält.
Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen packst du einfach in den Kühlschrank und kippst sie beim nächsten Brot backen mit in deinen Brotteig.
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 08:43:55
Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen ...
??? Bitte verzeih die doofe Frage, aber: wieso fallen beim Füttern jeweils Reste an? :-[ Ich hab bisher unter "Füttern" verstanden, dass ich dem Anstellgut ein bisschen Mehl und Wasser unterrühre. Reste gibts dabei keine.
Und noch eine Frage: Wenn Du vom Teig neues Anstellgut wegnimmst, machst Du das vor oder nach der Zugabe von Salz?
Danke auch von mir für Deine Hinweise zum Weizen. :) (Das nächste Projekt ist Ciabatta, deshalb will ich auch einen Teil des Anstellgutes auf Weizen umstellen).
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:06:37
Dein Rezept erfordert 300g Sauerteig. Du gibst also 150g Roggenmehl und 150g Wasser in eine Schüssel. Dazu 1-2 Teelöffel Anstellgut. Das ganze mit einer Gabel verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur bis um nächsten Tag stehen lassen.
DAVON dann 1-2 Teelöffel abnehmen, in ein Marmeladeglas geben. Zuschrauben. In den Kühlschrank. Das ist dann dein Anstellgut fürs nächste mal.
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:11:43
Normalerweise fallen keine Reste an, wenn du es wie in meinem vorigen Post machst.
Wenn du allerdings einen triebkräftigen Weizensauerteig möchtest solltest du dein Roggenanstellgut über ein paar Tage immer wieder mit Weizenmehl und Wasser füttern. Das wird dann immer mehr ohne das es verbacken wird. Du nimmst ja dann nur wieder 1-2 Teelöffel für das Gläschen, was in den Kühlschrank kommt ab. Mit dem Rest kannst Du dann natürlich auch schon das Ciabatta backen.
Für Weizensauerteigrezepte (wie z.B. Ciabatta) kann ich Dir diese Seite sehr ans Herz legen
http://www.homebaking.at/category/rezepte/pane-italiano/
Das Ciabatta hier habe ich schon ausprobiert: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
und das ist eins meiner liebsten Sommerbrote: http://www.homebaking.at/pane-sera/
Ich bin auch wieder am backen. Mein Sohn hat sich ein Kastenbrot gewünscht, also mache ich mal wieder das Paderborner Landbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotPaderborner.html
Beim zweiten Brot bin ich heute experimentierfreudig und backe ein Sauerkrautbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotBrotsauerkrautbrot.html .... allerdings mit Sauerkraut aus Rotkraut aus eigener Herstellung ;D 8)
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 12:10:41
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:15:56
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:17:04
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:22:01
Dann halbiere ich den Teig und forme eine Rolle pro Kastenform daraus. Man könnte den Teig auch einfach nur in die Form Löffeln und mit nassen Händen glatt streichen.
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:23:32
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:30:18
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:31:16
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:32:04
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:36:25
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:41:47
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:42:43
Beitrag von: Karsten_sch am 02. Dezember 2018, 12:44:00
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 15:23:27
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:40:09
Eine gute Stunde ist vergangen, der Ofen ist vorgeheizt. Fingertest wie weit das Brot ist.
Mit dem Finger in den Teig drücken. Kommt der Teig sofort wieder zurück muss es noch gehen. Kommt der Teig langsam wieder zurück ist es ideal. Bleibt der Fingerabdruck im Brot ist es zu lange gegangen.
Ich hab die Zeit genutzt und den Dachboden aufgeräumt, dabei aber nicht aufs Brot geachtet. Es ist z lange gegangen, der Fingerabdruck springt nicht zurück, wird also im Ofen nicht mehr großartig aufgehen. Aber bei Roggenkastenbroten nicht so tragisch, das Paderborner Landbrot soll oben nicht aufreißen. Daher, alles gut :)
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:44:44
Roggenbrote sollte man erst am nächsten Tag anschneiden.
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:49:03
Backofen MIT Backblech auf 250 Grad vorheizen. Dann Backblech raus, Brot auf das Backblech stürzen, Leinentuch abziehen.
Mit einem scharfen Messer (mir ist eine einfache Rasierklinge am liebsten) das Brot nach Belieben einschneiden. Am schönsten werden die Schnitte, wenn man nicht gerade einschneidet, sondern das Messer in einem flachen Winkel zum Brot hält. Ich hoffe auf dem Foto kann man erkennen was ich meine.
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:51:15
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:52:20
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 16:23:05
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 16:58:05
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 03. Dezember 2018, 18:53:11
Sieht schon scharf aus ;D
Der Geschmack ist gut, allerdings schon recht kohlig. Die Säure vom Sauerkraut schmeckt nicht hervor, allerdings hat es ein Aroma von gebratenem Sauerkraut. Nichts zum Frühstück oder für jeden Tag, zur Suppe, zu Schmalz oder geräuchertem Schinken kann ich es mir sehr gut vorstellen.
Beitrag von: Krümel am 03. Dezember 2018, 19:16:02
Offizielles Statement:
Das Trockenhefeablaufdatum ist ein ernstzunehmendes.
;D ;D
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 18:50:38
zu feucht und lief auf dem Botschieber schon etwas auseinander.
Und das ist alles drin: Kartoffelpüree, Buttermilch, 350 g Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, 7 g frische Hefe, Salz, Weizenbackmalz, Kümmel
(gemahlen).
Beitrag von: Conni am 05. Dezember 2018, 18:53:36
Mein Brot Nummer 2 hat leider keinen ganzen Tag gelebt, weil wir am Sonnabend jedermenge Gäste hatten. Deshalb hab ich am Montag Brot Nummer 3 gebacken, diesmal mit einer großen Handvoll Walnüsse drin. Ich fürchte, das wird auch nicht alt. :-\
Beitrag von: Krümel am 05. Dezember 2018, 18:58:30
Ein Walnussbrot tönt jedenfalls nach Genuss pur!
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 21:39:54
Kartoffel-Buttermilchbrot. Das ist heute wieder sehr lecker geworden und die
Kümmelnote ist gerade zu merken.
Ein paar Hinweise von Aella’s Bilderserie habe ich beachtet. Besonders zum Falten
des Brotteigs. Das hatte ich immer zu grob gemacht und den Teig dabei nochmal zu
stark geknetet. Bei dem Brot heute ist die Porung viel besser geworden.
Für morgen reicht es noch.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 05. Dezember 2018, 22:46:44
Conni, da wird je ein Brot schöner als das Vorige! :o
Und ich habe mich immer noch nicht daran getraut. ::)
Blöde Frage: Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Beitrag von: Conni am 06. Dezember 2018, 07:37:43
Beitrag von: Bastelkönig am 06. Dezember 2018, 12:37:29
fleißiger Weihnachtsmann (-Frau) kommen und dann wird es einfacher.
Nur von einem Profi bin ich weit entfernt. Bei jedem Brot war noch mindestens ein
Fehler dabei. Und es war immer das gleiche Grundrezept, bei dem ich nur mit den
Mehlsorten gespielt habe und Zutaten ausgetauscht wurden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Wühlmaus am 06. Dezember 2018, 13:14:44
Von euren Broten und der Vielfallt bin ich absolut begeistert :D
Ich glaube, ich muss es auch mal wieder versuchen.
Vor einigen Jahren habe ich hier im Forum meine Art des Backens von reinem Roggenbrot mit Sauerteig beschrieben.
Während wir in Shanghai lebten, konnte ich auch ab und an Roggenmehl kaufen. Aber einen Sauerteig neu anzusetzen war nicht so einfach. Irgendwann hat's glücklicherweise geklappt. Es ist erstaunlich, wie sehr man nach einiger Zeit gewohntes, gutes Brot vermisst...
Beitrag von: Nina am 06. Dezember 2018, 20:09:52
Ich bin aber sehr froh, dass Brot ohne Maschine möglich ist. :)
Beitrag von: Aella am 07. Dezember 2018, 08:30:04
Beitrag von: Waldmeisterin am 07. Dezember 2018, 08:59:00
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.
Wenn ich, was selten genug vorkommt, mal Brot backe, mache ich das auch nach dieser Methode. Funktioniert erstaunlich gut :D
Beitrag von: Nina am 07. Dezember 2018, 09:46:59
Da werde ich mich jetzt mal ranwagen!
Beitrag von: geeseanny am 07. Dezember 2018, 17:11:21
Ich habe gerade den Newsletter von Lutz Geißler erhalten, darin gibt er folgende Adresse an: Link entfernt!1
Vielleicht hilft es jemandem.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Azubi am 07. Dezember 2018, 17:28:42
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 08:33:38
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.
Ich habe jetzt dieses Rezept verwendet. Der Teig muß noch 2 Stunden gehen und dann geht es in den Backofen. Ich bin schon soooo gespannt. :D
Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten (auf dem Foto fehlt noch die letzte Seite)
Beitrag von: Ephe am 08. Dezember 2018, 10:21:59
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 10:56:57
ist auch ein einfaches Rezept. Den Teig 15 min kneten, 90 min gehen lassen, kleine
Teigkugeln formen, 15 min ruhen lassen. Dann die Brötchen formen, 60 min gehen
lassen und 25 min bei 230°C backen. Damit es am Backtag nicht zu viel Zeit kostet,
wurde noch eine Übernachtgare im Kühlschrank dazwischen geschoben.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:05:17
Ich habe jetzt den Deckel abgenommen und jetzt noch 15 Minuten ohne Deckel im Ofen.
Sieht jetzt schon super aus! :D
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:20:39
Beitrag von: lord waldemoor am 08. Dezember 2018, 11:23:08
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:27:03
... Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten ...
zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?
???
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:28:20
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:29:20
... auch ein einfaches Rezept. ...
wo finde ich das rezept mit zutaten, oder war das jetzt allameng gemeint?
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:30:05
zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?
Aus dem von mir verlinktem Rezept.
Zitat
Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:31:49
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:33:45
Guten Appetit.
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:37:27
Bin auch ganz begeistert! Die Kruste ist auch perfekt geworden. :)
Ich hatte übrigens noch Seitenbacher Brotgewürz dran getan.
ok, ich war da nicht tiefer eingestiegen, danke: also doch schon ein bisschen mehr als nur grob vermischen – ich wunderte mich schon, wie das mit dem grob vermischen funktionieren soll. ;)Es ist aber schon super einfach. Es wird ja nur einmal gefaltet. Das ist ne Sache von einer Minute. :)
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:43:38
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:50:26
die Berliner Knüppel mit Sauerteig sind mit diesem Rezept gebacken.
Nur die Übernachtgare im Kühlschrank ist eingefügt. Dazu würde ich beim nächsten mal die erste Garzeit bei Raumtemperatur auf 60 min verkürzen. Der Teig war schon
gerade dabei, wieder etwas einzufallen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 12:35:03
na, blut geleckt? ;D
die porung ist bei den no knead broten der hammer 8) :D
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 12:56:27
Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?
Beitrag von: Wühlmaus am 08. Dezember 2018, 15:08:50
Dein Brot sieht sehr, sehr gut aus :D
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 15:15:54
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 08. Dezember 2018, 15:28:56
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?
Danke
sagt
Nemi
Beitrag von: Rosenfee am 08. Dezember 2018, 15:35:19
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:46:53
Ich habe definitiv Blut geleckt. :D
Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?
Äh nein ;D
Die Konsistenz von reinen Roggenbroten ist völlig anders. Feuchter, fester, kompakter, nicht so luftig.
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:47:32
Moin zusammen,
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?
Danke
sagt
Nemi
Ich hab die gleiche und mache alle meine Brote damit. Die packt das schon :)
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:17:50
bisher wurden die Brotteige hier immer ohne Küchenmaschine gemacht. Das ist bei
den Mischbroten mit recht hohem Roggenmehlanteil auch kein Problem. Mit dem
Kneten ist man in 10 Minuten fertig, also auch für die Kartoffelbrote (sehr lecker) oder
Maronen- und Walnussbrote.
Für reine Weizenmehlsachen wie Brötchen oder Weißbrot ist eine Küchenmaschine
fast unentbehrlich. Der Teig bekommt damit eine ganz andere Spannung. Ich durfte
gestern schon mal üben (offiziell erst ab 24.12.).
Wenn Deine Küchenmaschine auch den Hefeteig für einen Weihnachtsstollen
zusammen rühren kann, sollte ein Brotteig gar kein Problem sein.
Ich war heute total begeistert von dem Ergebnis und habe für nächstes Wochenende
schon die Qual der Wahl zwischen Mailänder Brötchen und Berliner Schrippe.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:51:45
Dein Brot nur mit Roggenmehl gebacken wäre ein völlig anderes Rezept. Aber etwas
spielen mit ähnlichen Mehlsorten ist durchaus erlaubt. Da ich Weizenmehl im Brot
nicht so gerne mag, ersetze ich es durch Dinkelmehl. Du könntest also versuchen
erst mal Weizenmehl und Dinkelmehl halbe/halbe zu machen und wenn Dir das
gefällt nur noch 300 g Dinkelmehl zu verwenden. Ich benutze auch gerne
25 % Dinkelvollkornmehl in der Mischung mit Dinkelmehl. Keine Sorge, es werden
von ganz allein mehr Mehlsorten in der Küche. Und das wird auch alle.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 17:36:01
Das macht ja einen Riesenspaß mit dem Brot backen! :D
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 17:47:34
hier nur im Bioladen, der hat aber zu gemacht. Also muss ich wohl selbst ran.
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 19:35:58
... Also muss ich wohl selbst ran.Hallo oile,
das ist eine gute Entscheidung. Über die Winterzeit backe ich auf jeden Fall noch
unser Brot selbst. Das ist wie mit eigenen Tomaten. Da möchte man nichts mehr
kaufen müssen. Wenn es dann wieder 30 +°C draußen werden ist Schluss mit lustig.
Die Rezeptvielfalt bei Plötzblog und Übersichtlichkeit bei den Rezepten finde ich sehr
gut. Und bei der Rezeptsuche bei brotdoc kann man eingeben, welche Zutaten man
im Brot haben möchte und welche nicht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Waldmeisterin am 08. Dezember 2018, 19:54:51
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 19:57:13
Beitrag von: Conni am 08. Dezember 2018, 19:59:09
Fertig!!! :D
Gratulation! Es sieht zum reinbeissen lecker aus. :D
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 20:20:22
irgendwie kann ich mir auch nicht erklären, warum jetzt eine Schüssel Brotteig im Wohnzimmer vor sich hingärt :-\ :P
Das ist wie bei Schnupfen ;) Hats einer...
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:25:11
Ich würde am liebsten auch direkt den nächsten ansetzen. ;)
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 21:37:11
Hab gerade auch eins aus dem Ofen geholt. Mit gerösteten Haferflocken im Teig.
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:49:38
Mach doch, Brot lässt sich außerordentlich gut einfrieren ;DNee, das wäre vom Timing jetzt suboptimal. Ich möchte morgen nicht im Dunklen aufstehen. ;)
Aber mit den Haferflocken bringst Du mich ja auch wieder auf Ideen. :D
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 22:41:52
...Mit gerösteten Haferflocken im Teig.Das sieht wieder sehr gut aus und Haferflocken passen bestimmt auch in mein Grundrezept mit Roggensauerteig. Vielen Dank und wird probiert.
Hat schon mal jemand versucht ein Brot mit etwas Sojasauce statt Salz zu backen? Die Frage ist ernst gemeint.
Auch Brotbacken mit Curry würde mich sehr interessieren. Auf dem Weihnachtsmarkt habe ich heute Karnataka Curry
und Karibisches Curry gekauft. Karibisches Curry ist eine fruchtige, leicht süße Variante von Curry mit Mangofruchtpulver und Kokosblütenzucker.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 09. Dezember 2018, 18:56:51
Beitrag von: Aella am 09. Dezember 2018, 20:40:51
Puh, Sojaspße kann ich mir noch ganz gut als Salzersatz vorstellen..aber Curry für normales Brot kann ich mir nicht so recht vorstellen. Stelle mir Curry aber gut in pizzateig, fladenbrot o.ä. vor. Oder vielleicht in Toastbrot und dann Toast Hawaii oder so machen ;D
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Dezember 2018, 23:49:36
Das Karibische Curry von masala wurde heute mal verkostet. Es hat gar nichts mit
Curry zu tun, wie man es kennt. Der erste Eindruck war wie Tasmanischer Pfeffer nur
mit einer viel fruchtigeren, süßen Note in der ersten Sekunde gefolgt von einer
intensiven Schärfe von Chili und Pfeffer und langanhaltend auf der Zungenspitze.
Also richtig interessant und wird auch für Fisch- und Gemüsegerichte empfohlen.
Morgen brauchen wir wieder ein Brot und da wird das Salz durch die gleiche Menge
Sojasauce ersetzt. Das gibt auch noch etwas dunkle Farbe und das Backmalz wird
gestrichen. Für den ersten Versuch kommt ein halber TL Karibisches Curry mit rein.
Das sollte gerade so zu merken sein in einem Kartoffel-Buttermilchbrot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Roeschen1 am 10. Dezember 2018, 00:12:29
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 00:44:04
Bei dem Brot mit Kümmel war auch nur ein Teelöffel Kümmel mit drin.
Das war nur ein kleiner Geschmacksverbesserer.
Beitrag von: Nina am 10. Dezember 2018, 17:54:28
Ich habe heute ein neues No knead bread angesetzt. Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.
Ich werde berichten! :)
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:50:16
sehr gut aus und ist wieder handgemacht. Bei einem Teig mit Kartoffelpüree,
Buttermilch und Roggensauerteig verlasse ich mich lieber darauf, wie sich der Teig
anfühlt. Besonders Kartoffelpüree bringt immer unterschiedlich viel Feuchtigkeit mit
und das mache ich schon aus Pellkartoffeln, um weniger Flüssigkeit zu haben. Jeder
Teig wird etwas anders und mit der Küchenmaschine habe ich noch keine Erfahrung.
Auf Brotrezepte darf man sich nur verlassen, wenn sie mit den eigenen Zutaten und
besonders im eigenen Ofen erprobt sind. Und immer genau aufschreiben habe ich
gelernt.
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:51:54
Zutaten: Roggensauerteig, Kartoffelpüree, Buttermilch, Dinkelvollkornmehl,
Dinkelmehl, frische Hefe, Sojasauce, Karibisches Curry
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein, die ständig
diesen tollen Duft genießen dürfen. Für Hobbybäcker bestimmt zutreffend.
Die Antwort lasse ich mal offen. Ich habe auch viele Jahre bei 35 - 40 +°C
Raumtemperatur an Industrieöfen gearbeitet.
Also größte Hochachtung vor dem Bäckerberuf.
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 19:33:27
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein,ein freund von mir hatte eine bäckerei hier, den ging ich nach der arbeit ab und an besuchen auf einen kaffee, so gegen 3 h, da war keiner gut gelaunt ;D
er hatte dann insolvenz anmelden müssen, als die ganzen kaufhäuser ihre backstuben selbst aufmachten
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 20:40:30
wenn viele Menschen gezwungen sind, billig einzukaufen…
Aber was denkt ein junger Mensch, der heute das Bäckerhandwerk erlernen möchte?
Das sind doch nicht wenige. Entweder soll der Familienbetrieb übernommen werden
aber auf jeden Fall möchte er oder sie ein traditionelles Handwerk erlernen und gute
Produkte herstellen und mit Freude und Liebe zum Beruf.
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 20:48:12
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:17:17
Nach dem ersten Bissen war gar nix vom Curry zu merken. Ich weiß auch nicht, ob
man dieses Karibische Curry wirklich als Curry bezeichnen sollte. Für Tomaten- oder
Gurkensalat werde ich es verwenden und für Gemüse- und Fischgerichte ist es
bestimmt sehr gut. Auf der Internetseite wird es für ein Linsengericht verwendet.
Nach dem zweiten Bissen war da so ein Aha-Moment und eine sehr angenehme
milde Schärfe zu merken. Wirklich sehr interessant und ich sage auch ehrlich, wenn
es nicht schmecken würde. Dicentra hat den Kanten und eine Stulle noch mit Kirsch-
blütenhonig gegessen. Sie mag es auch zum Abendessen gerne mal süß, fand es
sehr passend und hat sich mal wieder total überfressen.
Der erste Versuch war sehr gelungen. Auch wenn man kaum etwas Schärfe bemerkt,
ist es doch nachhaltend auf der Zungenspitze.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: zwerggarten am 10. Dezember 2018, 23:20:16
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 23:20:26
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:50:36
backe. Das mit dem Bäckersterben, wie der Lord sagte, gilt auch in Berlin. Wir haben
im Umkreis von 10 km noch einen Bäcker, der Brot mit Sauerteig verkauft und dafür
auch mit seinen Urkunden zu recht Werbung macht. Anders gesagt, kenne ich gar
keinen anderen Bäcker hier. Nur die Schrippen darf man da nicht kaufen. Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. Wenn noch jemand einen kennt, nur her damit.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Rieke am 11. Dezember 2018, 00:17:01
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 00:17:33
... Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. ...
jetzt wird es spannend! ;)
köpenick = bölschestr./dresdner feinbäckerei/pfrommer brodbeck?
nähe jannowitzbrücke = rungestr./schwäbische bäckerei/sporys?
es gibt wohl schon noch ein paar mehr, aber ich komme leider zu selten herum. sironi in der markthalle 9 duftet jedenfalls lecker und sieht gut aus. ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 01:12:27
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.
Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 11:28:57
Frisch aus dem Ofen! :D
Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an. ;)
Beitrag von: oile am 11. Dezember 2018, 11:43:27
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 12:13:08
Nina, das ist jetzt das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:18:02
Waldmeisterin, wie sieht es aus bei Dir? :)
:-\ Das Brot war nicht so prächtig wie deines, eher käsig und etwas glunschig, aber essbar. Also noch nicht der Weisheit letzter Schluss. Ich denke, da muss ich noch an Temperatur und Backzeit feilen :P
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:25:47
Nina, das ist jetzt das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?Mit dem Anschneiden wollte ich noch etwas warten, weil es dann angeblich besser wird.
Aber dann kommt natürlich ein Foto!
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:30:24
Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.
:D
Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:38:50
Danke Rieke für die Tipps. Das sind nur nicht die Entfernungen, die ich gerne von
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.
Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.
Viele Grüße
Klaus
So, so - die Bölschestr. also ;D- da ließe sich doch sicher was machen.
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:38:50
Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus :D
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:39:15
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:53:25
Ich befürchte die Bäcker verdienen in Zukubft nicht mehr an uns. ;)
hm, ich hatte ein Tütchen Trockenhefe genommen, das sollte ja eigentlich reichen ???Das klingt doch gut. :) Hattest Du auch dieses Rezept verwendet? Da reicht jedenfalls ein halber Teelöffel.
Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus :D
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 13:09:45
Ich habe zwar einen Automaten, aber vorher, als ich noch selbst alles gemacht habe, hat mir das Brot besser geschmeckt, auch wenn es ne Backmischung war, ....
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 13:10:03
Aber vielen Dank für den link, das Rezept ist ähnlich, aber die Backzeit und Temperatur deutlich länger bzw. höher. Das hatte ich ja schon vermutet und werde das beim nächsten Mal berücksichtigen ;)
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 13:27:39
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 13:43:06
Sehr schön :DDiesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.
:D
Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 13:51:34
Ich habe schon im Internet herum gesucht, bin aber bisher noch nicht fündig geworden. Ich kann mich nur noch vage erinnern, es war recht saftig und ganz leicht säurerlich, eine feine Krume, von mittlerer Farbe (dunkler als auf diesem Anschnittbild und eben auch feinporiger), ohne Körner, und ich glaube mich zu erinnern, dass es bemehlt war, ungefähr so wie auf diesem Beispielbild. (Quelle) ( ich habs nur etwas heller in Erinnerung)
Den Bäcker meiner Kindheit gibt's schon lange nicht mehr, sonst würde ich einfach dort auch mal nachfragen.
Danke für eine Rückmeldung
LG von Nemi
Edit: vergessenen link eingefügt
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 15:15:08
... Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an. ;)
jetzt erst?! wann wollt ihr den denn essen?
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:03:33
Das Rezept ist eh ein Experiment. Eigentlich wollte ich nur Blatz machen und dann dachte ich, dass man es auch etwas weihnachtlicher gestalten könnte.
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 16:12:51
... Es gibt zwar noch eine unabhängige Bäckerei hier, die kann prima Knäckebrot backen.oile,
Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot.
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 16:13:16
@ bastelkönig: 8) ;)
sporys ist übrigens jetzt irgendein brezelbackundknack, hat aber noch die gleichen produkte, die nur zum teil anders heißen... ::)
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:36:39
@ nina: 8) ;)
Ich finde das toll wie Bastelkönig mit den Zutaten experimentiert und was es da für Möglichkeiten gibt. Werde beim nächsten Kartoffelkochen extra ein paar mehr machen ... ;) und plane auch mal eine Variante des finnischen Rezepts Kalakukko zu machen. ;D
Beitrag von: Kübelgarten am 11. Dezember 2018, 16:39:55
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 17:06:10
Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
- Heidebrot
- Heidebrot
- Heidebrot
- Heidebrot
- Heidebrot
- Heidebrot
- Heidebrot
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 17:25:46
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 17:49:55
das mit dem brotbacken ist hier nicht ungewöhnlich, viele bauern backen es selbst, interessant ist nur, das die rezepturen nicht so unterschiedlich sind, aber bei jedem bauern schmeckt es anders gut
Da kommt sicherlich auch auf den Backofen an.
Bei uns im Dorf gab es in meiner Kindheit noch ein Backhäusle, das einmal die Woche (natürlich mit Rebholz) angefeuert wurde. Die Frauen brachten die ungebackenen Laibe in großen Körben und buken sie dann im Akkrod. Die Mutter meiner Freundin machte das auch, das Brot war unvergleichlich.
Energetisch betrachtet ist es ja Unsinn, wenn jeder in seiner Küche den Ofen anheizt, um ein Brot zu backen. Leider gibt es das nicht mehr, das Backhäusle meiner Kindheit ist jetzt eine Garage :P
Gerade habe ich einen neuen Versuch angesetzt, der Teig geht jetzt im Kinderzimmer, dem einzigen Raum im Haus, der an der 20° Marke kratzt. Vielleicht bringt das ja auch noch ein bisschen was...
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:15:08
paar laibe werden verkauft, meist kriegen die kinder was, der rest wird eingefroren
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:38:16
Ich heize meinen Gasherd auf 250° auf, backe eine Stunde lang ein Brot und mach dann wieder aus :-\
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:43:13
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 18:44:24
heidebrotroulette! :o ;D;D
prima :DHat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
Zitat
- Heidebrotdas hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!
Danke Klaus :-*
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:59:15
da hätten vmtl 4 laibe platz
ne, höchstens 2 :-X
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 19:38:24
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o ;DZitat- Heidebrotdas hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 23:23:26
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o ;Ddu kannst eh die doppelte menge nehmen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 00:02:09
......ne, also dafür ist mein Backofen zu kleinei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o ;Ddu kannst eh die doppelte menge nehmen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Dezember 2018, 00:15:30
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 01:29:31
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?
Beitrag von: Aella am 12. Dezember 2018, 07:15:35
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?
nein! 2% salz pro 1000g mehl ist der standard.
ich gebe meist 2,5-3% dazu und es war noch nie "versalzen".
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 08:58:02
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 10:14:58
Früher habe ich einmal die Woche den Brotbedarf der Familie gebacken; Mittwoch den Sauerteig geweckt, Donnerstag die Brote gebacken (und den Rührkuchen für's Wochenende), die Brote am Freitag ruhen lassen und dann am Samstag das Erste angeschnitten.
Ich staune, wieviel ich vergessen habe und erst wieder nachlesen muss .......es scheint, know how is not for ever ::)
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 13:09:42
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:19:08
Weizensauerteig 2. Tag.
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:21:50
Beitrag von: Bastelkönig am 13. Dezember 2018, 23:43:58
Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.
Und den Teig für die Berliner Schrippen muss ich vorbereiten.
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 14. Dezember 2018, 00:05:32
Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.:D da bin ich aber gespannt!!!
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 17:48:11
Mit einem länglichen Gärkörbchen gemacht und einer ovalen Glasform mit Deckel
zum Backen. Das Glas ist deutlich Dicker als bei der runden Glasform.
Deshalb wurde mit Umluft gebacken.
Das Grundrezept ist das von Plötzblog für das Weinheimer Heidebrot nur ohne
Quellstück und dafür mit einem Kochstück. Das Wasser wurde durch Buttermilch
ersetzt, das Weizenmehl durch Dinkelmehl und alle Mengen auf meine Größe des
Gärkörbchens und der Backform umgerechnet. Den Teig habe ich heute etwas fester
gemacht, so dass er kaum noch in der Schüssel klebt. Nach der ersten Gare von 60 min
nur einmal gefaltet und dann rund und etwas länglich aufgearbeitet.
Im Gärkörbchen dann noch mal 60 min abgedeckt ruhen lassen. Gebacken wurde das
Brot die gesamte Zeit mit Deckel von 230°C fallend auf 190°C. Zu den Garzeiten
habe ich in einigen Rezepten von Heidebroten die unterschiedlichen Angaben und Zutaten
verglichen, so dass es einigermaßen passen könnte.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 14. Dezember 2018, 20:02:40
Das Heidebrot ist fertig.Und sieht genauso schön, wenn nicht schöner, wie die verlinkten Heidebrote aus. :D
Ich probiere gerade mal Brötchen aus. :D
Ich bin echt im Backwahn ... :P ;D
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 21:50:29
auch sehr angenehm aber es ist innen zu fest. Die Porung ist einfach winzig.
Es ist beim Backen zu spät aufgegangen.
Wo liegen die Fehler?
Der Teig war schon zu fest.
Garzeit zu gering?
Backform zu kurz aufgeheizt?
Brotoberfläche vor dem Einschießen nicht angefeuchtet?
Oder war die Buttermilch total verkehrt?
Nun ja, es wird schon bald aufgegessen sein und das nächste Brot wieder nach
einem neuen Rezept gemacht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: lord waldemoor am 14. Dezember 2018, 22:06:02
muss man nicht soviel wurst drauflegen ;D
Beitrag von: Aella am 15. Dezember 2018, 10:45:11
Die risse an der Seite deuten auf zu kurze Gare hin, die kaum vorhandene Porung auf zu festen Teig und die feste dicke Kruste auf nicht genug Hitze beim backen.
Manchmal ist es wirklich schwer den Fehler zu finden, mir fehlt bei sowas immer die Geduld und ich widme mich dann lieber einem anderen Rezept ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:44:02
Zwei Fehler sind enttarnt. Warum habe ich nur die dicke Glasform mit Deckel drauf
erwärmt? Es hätten beide Teile nebeneinander im Ofen Platz gehabt.
Und dann habe ich heute beim nächsten Teig richtig geflucht. Die Digitalwaage ist
defekt und wiegt mit + und - 20 %. Einige Zutaten wurden 5 mal nachgewogen mit
5 Ergebnissen. Batterie gewechselt und immer noch so. Was für ein billiger Schrott.
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:47:35
gibt eine schöne Form. Gare auf dem Schluss und backen mit Schluss nach oben.
Ganz normale 50 g Schrippen, mehr oder weniger. Die sind nicht nur super aufgegangen sondern
viel schöner als erwartet. Habe gerade eins gekostet und die erinnern an die Kindheit.
Unglaublich gut.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 16. Dezember 2018, 18:33:54
Heute ohne Experimente, einfach wieder das leckere Kartoffelbrot :P
Dieses Mal mit Schluss nach oben gebacken.
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 17:01:44
Ich habe in der Zwischenzeit schon wieder 4 ! :P Brote gemacht. ;D Aella, Du weißt gar nicht, was Du mit Deinem Satz:
Nina, google mal nach "no knead bread".angerichtet hast. ;D
Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Geschmacklich ist es top geworden. Aaaber die Konsistenz ... :P ::) Ich hatte "großzügig statt wie im Originalrezept Biermalz aus Roggen (gebrochen) einfach Backmalz genommen .... :-[ Dieser Mut wurde bestraft -megaklebrig ... ::)
Aber trotzdem mal hier das Rezept (für 2 Kastenformen):
1 L Buttermich
75 gr Hefe
3 dl Rübensirup
3 dl Biermalz
3 dl Weizenkleie
3 dl Roggenmehl
9 dl Weizenmehl
1 dl Leinsamen
1 Eßl Salz
Buttermilch erwärmen und zerkrümelte Hefe, Rübensirup und Biermalz einrühren.
Dann mit den anderen trocknen Zutaten vermischen. Tuch drüber und 2 stunden gehen lassen.
Dann auf die gebutterten und mit Paniermehl bestreuten Kastenformen verteilen.
Bei 175°C 1 1/2 Stunden backen. Herausnehmen und mit einer Mischung aus 1/2 dl Kaffee (das Getränk nicht das Pulver)* und 1/2 dl Rübensirup bestreichen. Danach weitere 30 Minuten fertig backen.
Unter einem Küchentuch abkühlen lassen.
Nach 2-3 Tagen schmeckt es am Besten. :)
* man kann auch einfach Wasser nehmen, aber mit Kaffee wird es besser.
Zu dem Brot schmecken am Besten gebeizte (Siika) Felchen, Lachs oder anderer Fischkram.
Beitrag von: geeseanny am 18. Dezember 2018, 18:42:38
Zitat
@NinaBei den Zutaten oben in deinem Rezept stehen 75 g Hefe. Soll das evtl. 7,5 g Hefe bedeuten?
...
Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Wieviel ist 1 dl?
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 19:01:19
Es waren wirklich 75 g Hefe.
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:46:48
Warmhaltung bei 28 °C klappte jedenfalls perfekt.
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:50:22
Und das Backergebnis: Mit deutlich längerer Gare im Körbchen wäre das Brot nicht seitlich gerissen. Und der Sauerteig war ja eben erst zweieinhalb Tage alt.
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:53:47
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:31:17
Gratulation! Das ist doch ein tolles Ergebnis. Bin sehr beeindruckt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:33:18
Der zweite Versuch mit den gleichen Zutaten, nur 50 g mehr Buttermilch und 10 g
mehr Wasser. Jeder andere Brotteig wäre mir völlig zerlaufen. Und dieser war immer
noch recht fest. Das Fertiggewicht nach dem Backen ist 755 g.
Beitrag von: zwerggarten am 19. Dezember 2018, 22:03:20
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:05:00
ein kräftiges Aroma. Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:32:57
die Form lange aufgeheizt. Über die gesamte Backzeit wieder mit Deckel gebacken.
Innen ist es schön locker geblieben. Kein Vergleich zum ersten Heidebrot.
Was passiert eigentlich, wenn der Bäcker sein Brot mit zu viel und zu lange mit
Dampf backt? Mit einem Bräunwisch macht man die Brotoberfläche doch auch
wieder nass. Das hat zwar einen anderen Grund, ist aber auch fast nur Wasser.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 02:04:21
Das ist heute ein leckeres Brot geworden. Mit etwa 80 % Roggenmehlanteil hat esund wie sauer ist es? Es hat doch auch Sauerteig und Hefe?........also kann es doch nicht zu sauer sein, oder....?
ein kräftiges Aroma.
Zitat
Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.::) das wird dann wohl nix in der Küchenmaschiene oder? ...........ein richtiger Kraftakt ist nix für mich, aber ich könnte ja meinen GG bitten..............
Klaus, schreibst Du mir wohl bitte Dein modifiziertes Heidebrotrezept hier auf?
Dankeschön :-*
sagt
Nemi
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Dezember 2018, 11:35:23
das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlich
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervor
vom Sauerteig und die Hefe ist auch nicht zu merken. Weil es so lecker ist, habe ich
die Stulle auch nur mit Butter gegessen.
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht
gleich wieder gebacken.
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren
von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt
und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten. Also alles wieder raus gekratzt und von
Hand weiter gemacht. Und so merkt man auch, ob noch etwas Flüssigkeit fehlt.
Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser
Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 13:22:40
das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlichso viel ist zu beachten? :) ja bitte, dann per PM - ich will es unbedingt ausprobieren!
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
Zitat
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervorso habe ich es auch in Erinnerung, nicht sauer, sondern einfach nur herzhaft.
Zitat
Weil es so lecker ist, habe ich die Stulle auch nur mit Butter gegessen.so lecker, einfach nur mit Butter :D ein grösseres Kompliment kann ein selbstgebackenes Brot eigentlich kaum bekommen :D
Zitat
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht gleich wieder gebacken.ich freue mich, dass Du es getestet hast :-*
Zitat
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten.ja da war was ;D............so habe ich es auch schon erlebt. Ist aber schon lange her ::)
Zitat
Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.das könnte also für mich das ideales Rezept als Brotback-Wiedereinsteigerin ;D sein.
LG
Nemi
Beitrag von: Maigloeckchen am 21. Dezember 2018, 17:21:48
ich habe einmal eine Frage an euch.
Ich habe früher auch Brot gebacken, aber der Erfolg war meist mies. ???
Nun habe ich vor kurzem gesehen, daß ich im Eis eingefrohrerenen Sauerteig habe.
Was meint ihr ob er sich wieder verarbeiten läßt wenn ich ihn auftaue?
Ihr habt mir nun wirklich mit euren positiven Bildern und Rezepten wieder Lust darauf gemacht und für alle Fälle kann ich euch ja zu Rate ziehen, da ihr mir darin sehr versiert klingt.
Ich würde mich schon über selbst gebackene Brötchen oder als Weihnachtsgeschenk für meine Schwester ein gelungenes Brot freuen.
Gruß,
Bettina :)
Beitrag von: Bastelkönig am 21. Dezember 2018, 21:54:16
wie die Wiederbelebung von eingefrorenem Sauerteig funktioniert, wird hier
beschrieben. Nur bis Weihnachten damit ein Brot zu backen, könnte etwas knapp
werden. Bei einer Wiederbelebungsdauer bis zu 3 Tagen nach dem Auftauen sehe
ich kaum einen Vorteil zu einem Neuansatz von Sauerteig. Mit dem kannst Du auch
am Tag 4 das erste Brot backen.
Für gute selbst gebackene Brötchen habe ich einige Versuche mehr gebraucht als
für das erste gute Brot. Das funktioniert nicht in jedem Backofen gleich und es ist
noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maigloeckchen am 22. Dezember 2018, 01:42:51
vielen Dank für die guten Tips.
Ich kann ja einmal, nur zum aktivieren ein Stück abnehmen und sehen was daraus wird.
Ich wußte nicht, daß man ihn auch trocknen kann.
Bei mir habe ich den Kefirpilz, gefrohren, getrocknet und den aktiven.
Ich werde mich dann einmal melden, was aus dem Versuch geworden ist und ob er wieder lebt.
Jedenfalls tausend Dank für die Tips.
Gruß,
Bettina :)
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Dezember 2018, 15:03:28
Der Teig ist mit Weizensauerteig und etwas frischer Hefe gemacht und richtig gut gegangen im Kühlschrank.
An der korrekten Form der Brötchen muss noch deutlich geübt werden. Na ja, es ist noch kein Meister
vom Himmel gefallen. Irgendwo hatte ich das schon mal gelesen.
Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
Klaus
Beitrag von: Most am 23. Dezember 2018, 20:17:15
Beitrag von: geeseanny am 26. Dezember 2018, 07:06:37
Der Geschmack ist mal wieder sehr lecker. Ich liebe dieses Vollkornbrot, das man nicht kneten oder rund wirken muss!
Rezept Petra-Roggenvollkornbrot
Teigmenge ca. 1400 - 1500 g
Am Vorabend oder ein paar Stunden vor Beginn das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen.
Vorteig:
1 Tasse Roggen-Sauerteig (Anstellgut), ich nehme meist viel weniger, nur so 2-3 TL
375 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
450 g lauwarmesWasser
Alle Zutaten gut miteinander vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Abdeckt bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden ruhen lassen.
Backtag
1 Tasse Vorteig für das nächste Brot entnehmen und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Vorteig
300 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
150 g lauwarmes Wasser
2 TL Salz (ca. 12 g)
125 g Sonnenblumenkerne
1 EL Brotgewürz z. B. Fenchel
optional Altteig
(optional evtl. 1 Päckchen Trockenhefe, abhängig davon wie triebstark euer Sauerteig ist. Ich nehme keine Hefe)
Alle Zutaten gut vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Kastenform (für ca. 1,5 kg Teig) oder Auflaufform einfetten. Den Teig mit einem Löffel und Teigschaber hineingeben. Deckel auflegen.
Nun braucht der Teig zwischen 3-6 Stunden, bis er deutlich aufgegangen ist.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit Deckel für 55 Minuten bei 200 Grad backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, den Deckel entfernen und weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Brot herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Kastenform lässt sich am besten säubern, wenn sie im noch heißen Zustand gereinigt wird. Aber Vorsicht, nicht verbrennen!
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 07:12:54
Beitrag von: Aella am 26. Dezember 2018, 09:26:51
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 09:38:11
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 14:08:10
Zitat von: Anke02
Klingt gut, hast du da bitte das Rezept, das sich bei dir bewährt hat? :)Habe das Rezept Petra-Roggenvollkornbrot oben hinzugefügt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:14:24
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:30:10
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 19:46:02
Zitat von: Anke02
"Optional" heißt entweder mit etwas (wie viel?) oder ganz ohne Hefe?Habe es im Rezept ergänzt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:54:51
Schrippen“ gebacken. Da ist zusätzlich noch 1 TL Weizen-Backmalz drin.
Das sind bisher die besten Schrippen und nach dem Einfrieren und Aufbacken so
wie frisch gebacken.
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:56:00
Da braucht man sich keine Gedanken machen. Das gelingt immer. Auch statt mit
Maronen mit anderen Zutaten, z.B. mit Walnüssen oder Gewürzen oder statt mit
Buttermilch mit Kefir oder Schmand.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 19:58:27
Heiligabend gab es bei uns extrem gute Baguettes - Rezept aus dem Teubner, Brot - sehr lecker. Hätte ich mehr Zeit für die Gare gehabt, dann wären sie noch besser geworden, ich bin begeistert. Nächster Versuch wird dann mit Füllung versucht - getrocknete Tomaten, Knoblauch usw..
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 20:15:20
Schicke ich Dir wieder als eMail komplett mit Fotos.
Die Schrippen sind etwas fester, als die mit Luft aufgeblasenen Teile, die man zu
kaufen bekommt. Sind genauso wie früher und der Teig mit der neuen
Küchenmaschine gemacht, kinderleicht. Die Übernachtgare macht es viel einfacher
und so eine lange Teigführung auch das Aroma viel besser.
Richtig schöne knusprige Schrippen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 20:40:50
Ah ja, ich hatte mir dieses Jahr auch eine schöne Küchenmaschine gekauft ;D
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 20:47:54
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 21:03:10
den vielen Hinweisen völlig den Rahmen und ist nur so auch sicher zu backen.
Kannst Du auch gerne als .pdf bekommen oder demnächst bei Quendula.
Viele Grüße
Klaus
Edit: Da war ja noch was. Da sind nur 8 g Bio-Weizenbackmalz drin. Das sorgt nur
minimal dafür, das die Schrippen nicht total weiß sind. Das werden Schrippen, wie
sie vor 40 oder 50 Jahren ausgesehen haben.
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:21:09
zum beispiel jetzt setze ich in der not rezeptlos weizensauerteig an, damit wir silvester lecker weißbrot haben. jedenfalls vielleicht. :-\ ;)
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 21:40:58
@zwerggarten, ich bestelle schon seit Jahren bei teetraeume.de
Backmalz kannst aber auch einfach weglassen oder ein Löffel Honig zugeben.
Bongu.de ist derzeit sehr "angesagt" wegen den qualitativen und außergewöhnlichen Mehlen.
Wer aber einfach mal anfangen möchte braucht nichts dergleichen, alle nötigen Zutaten bekommt man im gut sortierten Supermarkt.
Und nun, zurück zu Lück ;D ;D ;D
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:49:39
wo liegt denn eigentlich backmalz im gut sortierten supermarkt? wir haben hier einen mit irritierenderweise 5-8x 2-5 gleichartigen mehlen, aber mehr backspezialzeugs ist mir noch nie aufgefallen...
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 22:07:24
Beitrag von: Rosenfee am 27. Dezember 2018, 22:07:35
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:36:07
Backmalz und andere Brotbackzutaten liegen bei unserem E-Cent*r direkt neben den verschiedenen Mehlen.Sogar in meinem Kleinstädtchen habe ich Backmalz an der von Rosenfee genannten Stelle gefunden. Das wird doch eine Weltstadt wie Berlin auch hinkriegen. ;)
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:40:20
gerade bin ich nicht in berlin, hier auf dem land hat der edeka weitaus mehr mehlvarianten als die city-rewes und ex-reichelts (jetzt edekas) bei uns im umfeld, dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:47:02
Die ganz hellen Stellen sind auch von den Maronen und kein Mehl.
Das bleibt weiterhin unser Lieblingsbrot. Innen schön fluffig und außen eine dünne
knusprige Kruste. Nichts geht über ein Kartoffelbrot.
Das nächste Brot wird wieder ein Experiment: ein König-Ludwig-Brot. Auch ein
Sauerteigbrot. Das sollte kein Problem sein und ist sehr ähnlich dem Heidebrot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:51:24
... dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)Du schnupperst also gerade frische Landluft :).
Hab gerade noch mal in der Küche nachgeschaut: es ist eine 250g-Packung, weiße Aufschrift auf braun mit Sichtfenster unten. Der Herstellername S*****bacher ist grün unterlegt. Liegt hier gleich neben dem inaktiven Sauerteig derselben Firma (bei uns auf dem obersten Bord). R*w* hat auch hier im Kleinstädtchen ein schmaleres Angebot.
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:52:29
ich brauche ein zeitplatzkontingent neben euch am 5., ich sehe das schon. ;)
@ arachne: danke! so wird wohl auch ein blinder hahn was finden... ::) ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:57:04
ich auch einen gefunden, weil hier einfach nichts zu bekommen war.
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 23:08:12
Beitrag von: Elro am 28. Dezember 2018, 00:00:57
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 00:05:50
Beitrag von: Gartenlady am 28. Dezember 2018, 07:54:48
P.S. ich habe Backmalz nicht für Brot, sondern für Pizzateig verwendet.
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 08:00:21
Beitrag von: geeseanny am 28. Dezember 2018, 13:32:28
Wo kann ich denn das Rezept finden?
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 17:36:28
dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:52:22
Über die Suche habe ich leider das Rezept für das Kartoffel-Maronenbrot nicht gefunden.
Wo kann ich denn das Rezept finden?
Es ist das Rezept https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/
Einfach die Kartoffeln ganz oder um Teil mit gekochten pürierten oder zerdrückten Maronen ersetzen.
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:55:40
zum backmalz: heute habe ich dann mal im örtlichen edeka eine viertelstunde vor und neben dem mehl meditiert. nach dreimal fast weggehen habe ich dann seitenbacher-sauerteig und seitenbacher-backmalz gefunden, aber nicht beim mehl, sondern entfernt davon, nach/unter dem ganzen süßen keks&kuchen-backzeugs, neben fertigzitronenkuchen- und fertigpizzateig-backmischung, auch irgendwie fehlsortiert an der stelle... ::)
dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!
Hm, meins ist aus Gerste. Da eh nicht mehr als ein Tee- bis Esslöffel davon an den Teig sollte (wird sonst klebrig) würde ich es einfach mal versuchen.
Es gibt allerdings auch Färbemalz, dass den Teig "künstlich" dunkel färbt. Damit ein Körnerbrot gesünder aussieht als es ist ;) wie dunkel ist deins Zwerggarten?
Meins sieht übrigens so aus
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 18:18:17
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 18:54:32
Beitrag von: Brezel am 28. Dezember 2018, 19:52:56
Ich habe mich - am Anfang meiner Backzeit, ist schon einige Jahre her - im Mühlenhofladen beraten lassen, dass ich für Baguettebrot u.ä. Weizenmalzmehl nehmen soll. Das hab ich im normalen Supermarkt noch nie gesehen, weder in Baden-Württemberg noch hier in Brandenburg. In Ermangelung eines Mühlenhofladens hier in der Nähe lasse ich es mir nun schicken.
Und - ja, ich lese auch fleißig mit und habe mich anstecken lassen, wieder mit Brötchen backen anzufangen. ;)
Den ersten Versuch habe ich nach einigen Tagen zu Semmelbrösel verarbeitet. Ab dem zweiten Versuch lief es schon besser. Aber vorzeigbar sind meine Brötchen noch nicht. :-[
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 20:22:27
Zwerggarten, wenns grau ist, ists kein Färbemalz. Das ist dunkelbraun wie Kaffeepulver.
Beitrag von: Arachne am 28. Dezember 2018, 21:20:16
dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!
@zwerggarten: Mal ganz ruhig durchatmen.
Aufschrift auf der Packung: "Für Brot, Brötchen oder Hefeteig." Und auf der Rückseite: "Auf 1 kg Mehl verwendet man ca. 30-60 g Backmalz."
Hefeteig wird üblicherweise mit Weizenmehl hergestellt... Dieses Backmalz, auch wenn es aus Roggen hergestellt ist, passt also.
Auf ein gängiges Rezept mit 500g Mehl wären das etwa 15-30g Backmalz. Mal angenommen Mehl und Backmalz hätten das gleiche Gewicht, dann wären das eineinhalb bis drei Esslöffel voll. Bei dieser kleinen Menge verfärbt sich der Teig nicht.
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Dezember 2018, 23:50:56
nur nicht so „schneeweiß“.
Beitrag von: zwerggarten am 29. Dezember 2018, 00:32:41
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 10:19:34
...werden die Weizenmehl-Brötchen nur nicht so „schneeweiß“.Bei der Herstellung von Backmalz wird das ganze Korn einschließlich der stärker oder schwächer bräunlichen äußeren Getreideschale angefeuchtet, zum keimen gebracht, getrocknet und dann gemahlen. "Schneeweißes" Backmalz kann es bei dieser Herstellung nicht geben. Es ist immer mehr oder weniger getönt.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 18:22:34
Heute mal mit einem Hefevorteig. Das ist schon eine Überraschung, was 0,2 g
frische Hefe innerhalb von 20 Stunden anrichten.
Bis auf kleine handwerkliche Fehler sind die Brötchen ganz ordentlich geworden und
schmecken sehr gut.
Heute hatte ich eine Schale mit Wasser auf den Boden im Backofen gestellt und
dadurch viel länger Dampf im Ofen. Sonst war es immer eine Schale mit Lavasteinen,
auf die Wasser gegossen wurde. Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 19:30:56
Ich hätte noch übrig gebliebene, aufgetaute Maronen vom Weihnachtsnachtisch im Kühlschrank, also gabs Maronenbrot.
Edit, hab gerade noch ein Foto zu dem Brötchenrezept vorige Seite, Post #687 gefunden und eingestellt.
Beitrag von: Azubi am 29. Dezember 2018, 20:11:35
Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.Das ist der Sinn des Bedampfens, der Dampf soll auf der Teigoberfläche kondensieren. Nach dem Ofentrieb (ca. 10 Minuten) die Backofentüre öffnen und den restlichen Dampf raus lassen.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 21:19:52
Noch mehr Kondensat auf der Teigoberfläche macht aber keinen Sinn, wenn die
Teiglinge mit der Blumenspritze schon ganz nass sind.
Das mit dem „puff“ ist wörtlich gemeint. Das auf die Lavasteine geschüttete Wasser
(60 ml) ist nach 10 Sekunden weg.
Die Wasserschale mit 250 ml Wasser auf dem Ofenboden sorgt auch für die ersten
Minuten noch für Dampf und diese Menge ist nach 10 min backen auch längst weg.
Edit:
Da kam mir gerade noch eine Idee. Hat schon mal jemand versucht die Schale mit
den Lavasteinen und etwa 0,5 l Wasser auf die Backtemperatur von 230°C zu
bringen?
Die riesige Oberfläche der heißen Lavasteine verdampft das Wasser kaum bevor
man die Ofentür wieder zu hat. Die Lavasteine mit deutlich mehr Wasser
hochzuheizen könnte die verfügbare Dampfmenge deutlich erhöhen.
Ich habe noch einen älteren Backofen ohne Dampffunktion. Wie macht ihr das?
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:26:35
...also gabs Maronenbrot.
Aella, Dein Brot sieht wieder super aus.
Maronenbrot ist unglaublich lecker. Ich habe auch noch keinen Bäcker gefunden, der
das hier in der Nähe anbietet.
Würde vielleicht keiner bezahlen wollen. Selbstgemacht kann ich nur empfehlen.
Etwas sparsamer mit den Einschnitten, wie bei Deinem Brot, werde ich bei dem
nächsten Brot auch machen. Mein letztes Brot ist mit den vielen Schnitten deutlich
flacher geblieben.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 22:36:41
Ich spritze weiterhin mit meiner Blumenspritze einfach Wasser in den Backraum und auf den Backofenboden. Ich bin damit zufrieden so lange die Ergebnisse stimmen :)
Es gibt aber auch Schwadomaten zu kaufen, das sind Dampfkästchen die man in den Ofen hängt.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:57:18
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen. Deshalb fällt auch direktes einspritzen in den Ofen aus.
Das hatte ich schon versucht, und nie wieder.
Eine Alternative wäre destilliertes Wasser aus der Apotheke. Das werde ich nächste
Woche mal versuchen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 23:06:13
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaumIn solchen Fällen gebe ich etwas Essigessenz mit etwas Wasser oder einfachen Essig hinein und lass es über Nacht stehen. Hilft auch bei verkalkten Duschköpfen und zugesetzten Sprudlern in Wasserhähnen.
noch sauber bekommen.
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 00:22:00
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Beitrag von: Maigloeckchen am 30. Dezember 2018, 00:35:40
wenn sich mein Geschmack nicht eher Richtung Brötchenm mit gaaanz vielen Körnern richtet, würde ich am liebsten in deine Brötchen reinbeißen ;)
Sie sehen wirklich toll aus.
Gruß,
Bettina :)
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:03:57
...Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Danke.
Das ist auch ein guter Hinweis. Für die Tomatensämlinge koche ich auch immer
Unmengen Wasser ab. Das bekommt denen auch viel besser.
Für die Wasserschale im Ofen ist es einen Versuch wert.
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:25:55
stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2018, 09:18:01
Hallo Maigloeckchen,
stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Oh, die hab ich letzen winter gemacht :D da hatte ich meine brötchenbackphase ;D die sind super, das formen war auch nicht zu schwierig, nur sah jedes Brötchen nach dem backen anders aus ;D aber für den Hausgebrauch stört das ja nicht.
Beitrag von: Arachne am 30. Dezember 2018, 12:00:26
@BastelkönigHust... Mein Hinweis auf Essig bezog sich auf die Reinigung der Schale. In den Ofen sollte er nicht...
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 12:05:03
Beitrag von: Aella am 01. Januar 2019, 14:26:03
Echte Brezellauge bekommt man übrigens auch bei Teetraeume.de, wer sich mal daran versuchen möchte.
Beitrag von: Kübelgarten am 01. Januar 2019, 14:27:53
Beitrag von: geeseanny am 01. Januar 2019, 19:37:33
Wow, so toll geformte Backwaren möchte ich mal hinbekommen!
Kompliment an Aella!
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 03:57:57
hier erstmal nur schrippen – mit vorteig und autolyseteig (suboptimal, problematisch, aber gerettet)
erste charge...
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 04:00:47
Beitrag von: lord waldemoor am 02. Januar 2019, 15:08:40
es ist zeit zu gehn..........sagte das alte jahr und der halbe stunde alte teig
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 15:34:42
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept gefunden. Die sind innen sehr schön
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Bei den Zutaten sind für 6 Kaiserbrötchen nur 5 g frische Hefe und 1 TL Weizen-
sauerteig mit drin (+ Weizenmehl, Wasser, Milch, Zucker, Butter, Salz, Backmalz).
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 17:56:49
verwendet, die Zutatenliste geändert und die Teigführung völlig verändert.
Der Teig ist am Vorabend schnell zusammen gerührt und bleibt bis zum nächsten
Morgen im Kühlschrank. Das ist nicht nur praktisch, sondern das Ergebnis auch
aromatischer. Wer am Backtag noch weniger Arbeit haben möchte, kann die
Semmeln auch zur Stückgare in den Kühlschrank stellen, also schon fertig formen.
Für besonders leckere Kaisersemmeln wollte ich gerne Sauerteig verwenden,
was wohl völlig unüblich ist. Und in der Küche gab es nur Weizenbackmalz für die
hellen Backwaren. Vom Ausgangsrezept habe ich das Verhältnis von flüssigen zu
festen Bestandteilen berechnet und mit dieser Zahl mein Rezept zusammen
gebastelt. Es sollten 6 Kaisersemmeln mit Sauerteig werden und einem Fertig-
gewicht von 75 g.
Wer die Kaisersemmeln lieber im Originalrezept mit Hefe möchte, kann das mal probieren.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:12:08
Die sind innen sehr schönIch finde die sehen charmant aus! :D Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.
Ich habe nach 2 Versuchen mit Brötchen aufgegeben. Meine waren zwar lecker aber zu dicht/ fest. ::)
Das mit dem Brot macht mir aber auch mehr Spaß. :)
Gerade in Arbeit: ein Brot mit Roggenvollkorn, Dinkelvollkorn, Weizen, Weizenkleie und Leinsamen. Ich habe den Teig geteilt und die eine Hälfte mit Aktivkohle eingefärbt. Ich bin gespannt auf mein grauschwarzes Brot. :D
Beitrag von: Dicentra am 02. Januar 2019, 19:20:33
Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.Das kann ich bestätigen. Diese Kaisersemmeln waren extremst lecker :D. Wenn der Bastelkönig sich für etwas zu interessieren beginnt, dann schreckt er vor keinem Aufwand zurück ;D. Wir wollen keine anderen Brötchen und Brote mehr als die selbst gebackenen.
Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 19:40:34
...Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.
Das zeige ich gerne noch morgen. Die sind wirklich die bisher Besten.
Richtig locker aber keine Luftbrötchen und schön knusprig.
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:43:30
Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.Da ich aktuell an einer Bikinifigur arbeite ;) , ist es mir ganz recht "nur" leckeres Brot zu essen. :) Nach dem Urlaub versuche ich mich dann nochmal an den Brötchen. :D
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:51:30
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:53:32
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 20:02:59
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:06:57
Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html
Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.
Beitrag von: Aella am 02. Januar 2019, 20:11:35
Beitrag von: Wühlmaus am 02. Januar 2019, 20:18:02
Sitze im Auto und es gibt nur Fishermen Friends :P
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:19:52
Nina, das sieht perfekt aus :o :DDanke! :D
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 11:51:15
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 12:15:28
War es auch. :D
Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html
Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.
Hhm, Löcherbrot wird von Herrn oile leider gar nicht geschätzt. :'(
Beitrag von: Secret Garden am 03. Januar 2019, 12:21:17
:D ;DDas runde Brot sieht lecker aus. :D :-X
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 14:28:25
Soo Löchrig ist es gar nicht.
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 15:16:48
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:26:31
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:58:40
200 gr Dinkelvollkorn
100 gr Roggenvollkorn
100 gr Weizenmehl 550
1 dl Weizenkleie
2 Esslöffel Leinsamen
1 gehäufter Tl Salz
1/2 Tl Trockenhefe
370 ml Wasser
Die trockenen Zutaten vermischen und danach einfach mit dem Stiel eines Kochlöffels das Wasser unterrühren.
In einer Schüssel mit Frischhaltefolie oder Deckel verschlossen 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann denn Teig auf eine bemehlten Fläche geben und mit bemehlten Händen links, rechts, oben und unten falten. Dann abdecken 15 Minuten stehen lassen und danach 2 Stunden in einer Schüssel oder Gärkorb mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. 30 Minuten vor Ende der Zeit den Backofen mit der Backform (Gußeiserner Topf, Römertopf oder ähnliches) und Deckel auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Den Teig mit bemehlten Händen in den Topf geben und mit Deckel in den Ofen geben. Nach 30 Minuten den Topf rausholen und den Deckel abnehmen. Wieder zurück in den Ofen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Nun (5-15 Minuten) weiterbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei mir waren es 10 Minuten.
Für ein schwarzes Brot Aktivkohle (in der Apotheke überteuert) oder Sepiatinte (gibt es auch als Pulver) verwenden. Ich hatte für die Hälfte der Menge einen gestrichenen Teelöffel Aktivkohle genommen.
Es schmeckt klasse! ;) :D
Beitrag von: Kübelgarten am 03. Januar 2019, 18:56:24
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:01:13
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 20:50:42
Nur das Schwarze etwas gewöhnungsbedürftig.
Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?
Ich habe heute seit langer Zeit mal wieder Brötchen gebacken, mit ganz ähnlichen Zutaten (265 g Dinkel, 235 g Dinkelmehl 630, 1 Würfel Hefe, 1 El Leinsamen, Salz, lange geknetet und auch lange, über Nacht gehen lassen.
Das Ergebnis fand ich nicht so überzeugend, geschmacklich, und optisch ... vor lauter in Saaten tunken, vergessen, sie oben einzuschneiden. ::)
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:59:29
Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?Nein, die sind immer ganz so wie sie sein sollen. ich knete überhaupt nicht. Das ist ja das Tolle an der Sache mit den "No knead" Broten. :)
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 21:20:02
no knead, dann muss es wohl an der langen Gehzeit liegen, wenn es so gut wird. 8)
Beitrag von: zwerggarten am 03. Januar 2019, 23:53:26
danke an der stelle für den tip(p)!
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 19:14:40
gemahlenem Kümmel.
Nachtrag zu den Kaisersemmeln: Die aufgebackenen Semmeln geben
aufgeschnitten kein gutes Foto her. Das mache ich bei den nächsten Schrippen aus
dem gleichen Teig dann sofort.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 22:08:58
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:24:50
An der Form müsste ich noch arbeiten, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Sie werden ohne Vorteig zubereitet uns sind in 7 Stunden fertig, das finde ich toll.
Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen. Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:32:49
Zitat von: Bastelkönig
Heute gibt es wieder ein Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot mit etwasDein Kartoffelbrot sieht lecker aus. :P Das will ich demnächst auch noch backen. Meine Back-Wunschliste wird immer länger!
gemahlenem Kümmel.
...
Viele Grüße
Klaus
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 09:56:40
Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen. Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.
Dinkelseelen
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 09:58:14
Nein, ich mein es sind 20 ???
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 10:08:45
Es sind 50. Ich musste mich ausloggen, um das
Zitat
Links zu anderen Websites setzen
Wenn ein Mitglied wenigstens 50 Beiträge in den Fachforen geschrieben hat, darf es in seinen Beiträgen Links auf andere Websites einfügen, desgleichen in seinem Profil.
hier zu finden.
/ot
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 11:28:38
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 11:53:52
ihr beiden macht gar keinen zucker oder honig (bzw. backmalz) in den teig? ich hatte hier gerade (endlich!) die gewünschten bräunungseffekte dank eines teelöffels honig und es schmeckt nicht süß! :D
...
nö, im mehl sind genug Kohlenhydrate, und der Hefe hat es ja auch gereicht. 8)
Aber das mit der Bräunung ist auch ein Argument ...
Dinkelseelen - da werden Jugenderinnerungen wach ...
Ich hatte mal einen oberschwäbischen Freund, der war Bäcker.
Da gab es zum Frühstück frische Seelen. :D
Leider habe ich das Rezept versemmelt, aber ich weiß noch, dass Malz drin war. Jetzt habe ich dieses Rezept gefunden.
Bei dem Vollkorn-DS-Rezept ist Sauerteig dabei, das finde ich auch interessant - meint ihr, man könnte das kombinieren? 8)
Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 12:23:04
Zitat von: uliginosa
...Ephe hat oben den richtigen Link zu den Dinkelseelen nach Günther Weber reingesetzt. Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.
Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Beitrag von: Conni am 09. Januar 2019, 12:29:35
Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.
Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal. :)
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 13:15:07
Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?
" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:40:32
Zitat von: Conni
Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal. :)Danke für den Tipp, das habe ich noch nicht gesehen.
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:41:56
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:55:42
Zitat von: uliginosa
geeseanny, das Vollkorn-DS-Rezept habe ich gefunden, auch eines für DS über Nacht, auch ohne Malz.So war das nicht gemeint. Ich hatte nach einem Rezept für Dinkelseelen auf dem ploetzblog gesucht und fand mehrere Rezepte, die Typenmehle und ein Kochstück verlangten. Mangels Typenmehl und zusätzlichem Kochstück, habe ich weitergesucht und dieses Rezept Dinkelseelen nach Günther Weber gefunden. Man benötigt keinen Vorteig sondern nur Dinkelvollkornmehl, Wasser, ASG, Salz und etwas Hefe. Dazu noch die Saaten.
Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?
" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
Nun da diese Dinkelseelen wunderbar schmecken, werde ich sie wieder backen.
Beitrag von: zwerggarten am 09. Januar 2019, 19:33:29
Hier jetzt noch das Bild von den Dinkelseelen.
:D *schnapp*
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:50:31
Heute mittag habe ich 2 Stück gebacken.
Hier das lange Brot. Die Form gefällt mir besser als die runde.
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:55:09
Beide sind noch nicht angeschnitten, da sie noch warm sind. Ich glaube ich habe sie nach dem Backen zu gut mit Wasser abgestrichen. Sie sahen direkt aus dem Backofen viel schöner aus.
Diesmal habe ich das erstemal ein neues Holzschliff-Gärkörbchen genommen. Es hat gut funktioniert, aber mir sind die Peddingrohr-Gärkörbchen irgendwie lieber.
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 18:06:21
aus drei Rezepten kombiniert und auf die benötigten Mengen umgerechnet.
Fast eine Punktlandung, 20 ml Flüssigkeit (Bier: König Ludwig Dunkel) hatte noch
gefehlt.
Es ist ein Roggen-Dinkel-Mischbrot und recht ähnlich dem Heidebrot, auch mit einem
Kochstück und Roggensauerteig gemacht.
Buchstaben in Brot einritzen ist recht schwierig.
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 23:53:40
aber längst nicht so schön, wie beim Kartoffelbrot. Bei den Mischbroten mit hohem
Roggenmehlanteil ist das hier immer so. Es ist sehr aromatisch und nicht zu fest.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Januar 2019, 00:30:44
Beitrag von: Maigloeckchen am 12. Januar 2019, 03:18:31
man ihr macht einem ja den Mund wässrig.
Ich habe aber einmal eine Frage an dich.
Brot oder Brötchen müssen bei mir viele Körner haben.
Mir sagte einmal jemand, daß ich sie einweichen sollte, das Brot ist aber total klietschig geworden.
Nun eine Frage an den Fachmann, wie würdest du es machen.
Mit gruß und Dank im Vorraus,
Bettina :)
Beitrag von: geeseanny am 12. Januar 2019, 07:18:25
Mein Kartoffelbrot schmeckt so g... .
Ich mußte gestern 3 Scheiben nur mit Butter bestrichen davon essen. Das war natürlich viel zu viel, aber ich konnte nicht aufhören zu essen!
Ich hatte noch am Vorabend einen Sauerteig mit 200g Mehl, 100g Wasser und 100 g Milch angesetzt. Die Zutaten dafür habe ich aus Zutaten vom Hauptteig entnommen.
Ich weiß jetzt nicht, ob das Brot so wie im Rezept angegeben genau so gut geworden wäre?
Hier kommt noch der Anschnitt. Ich finde es ist richtig gut im Backofen hochgegangen.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:02:12
Deine Frage müssen wir mal an Aella weiterreichen. Mit Körnern im Brot oder
Brötchen habe ich wenig Erfahrung. Körnermischungen auf Brot und Brötchen haften
nach dem Anfeuchten der Teigoberfläche gut. Da bleiben die Körner vorher trocken.
In einigen Brotrezepten, bei denen ein Quellstück verwendet wird, werden grobe
Körner einige Stunden vorher eingeweicht. Bei dem König Ludwig Brot ist ein Koch-
/Quellstück mit Dinkelschrot verbacken. Das sind aber nur 8,5 % der
Gesamtteigmasse. Grundsätzlich finde ich es richtig, Körner die verbacken werden,
vorher ein paar Stunden einzuweichen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:11:15
nach oben. Die sehen dann sehr unterschiedlich aus.
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 16:38:03
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:56:37
die sehen sehr schön aus.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:57:26
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 19:16:05
Aber arbeitstechnisch kein Vergleich zu euren tollen Broten und Brötchen. :)
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 19:33:53
Also nochmal in Kurzform, Dinkel-, Weizen-, Roggenkörner, Leinsamen einweichen.
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam nicht einweichen, eher rösten.
So mach ich es :)
Ich hab fürs Abendessen Fladenbrot gebraucht und ein neues Rezept getestet.
Das hier https://brotbackliebeundmehr.com/2015/09/21/tuerkisches-fladenbrot1/
Hab die komplette Flüssigkeit, also Wasser und Joghurt durch kefir entsetzt und im Hauptteig etwas mehr Hefe verwendet, weil sonst die Zeit knapp geworden wäre.
Super geworden, Rezept Speicher ich mir ab!
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:15:52
und sieht super lecker aus.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:32:23
im Kühlschrank habe ich immer mehrere Gläser Roggen- und Weizensauerteig,
damit der möglichst niemals alle ist.
Nun hatte ich gestern in einem Glas Weizensauerteig vom 03.01.2019 einen sehr
starken Geruch wie Aceton bemerkt. Was ist hier schief gelaufen? Hat das schon mal
jemand gehabt?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 20:37:22
Aber wieso hast du mehrere Gläser davon? Mit einem Löffel Anstellgut +Mehl +Wasser hast du doch innerhalb von 12-24 Stunden Unmengen von fertigem Sauerteig ??? :D
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 21:14:00
Vielen Dank Aella!
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 21:45:59
Beitrag von: Maigloeckchen am 13. Januar 2019, 01:28:35
vielen Dank für die ausführliche Auskunft.
Aella, damals hatte ich die Körner über Nacht eingeweicht als das Brot so klietschig wurde.
Ist das zun lange?
Gruß und Dank,
Bettina :)
Beitrag von: Aella am 13. Januar 2019, 07:36:41
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:53:48
uns). Es bleibt unser Lieblingsbrot. Zwischendurch darf es auch mal ein anderes Brot
sein.
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:54:34
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 18. Januar 2019, 05:48:18
Bei dem Bild läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Sabber!!! Ich weiß ja mittlerweile wie toll das Kartoffelbrot schmeckt. Übrigens habe ich die Dinkelseelen wieder gebacken, habe aber diesmal kein Foto geschossen, aber sie waren wieder genauso lecker. Leider kann ich erst nächste Woche wieder backen. :(
Ich freue mich immer wieder über neue Brot/Brötchen Fotos.
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:15:27
Und nun zeige ich auch nur noch einmal die Brötchen von heute Morgen. Die sind
wieder mit dem Teig für die Kaisersemmeln gemacht. Das wird auch für einige Zeit
das Lieblingsrezept bleiben. Geformt hatte ich sie wie Knüppel und im Ofen sind sie
einfach breit gelaufen. Der Teig war eigentlich wieder recht fest. Vielleicht etwas zu
nass gemacht vor dem Backen?
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:17:28
diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel, 2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 19. Januar 2019, 05:18:06
Zitat von: Bastelkönig
@ geeseanny und uliginosa,
diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel, 2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!
Viele Grüße
Klaus
Mein Teig war auch sehr weich, das ist aber nicht schlimm. Zuerst die Arbeitsfläche angefeuchten. Den Teig mit der Teigkarte schonend aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben. Danach mit den Händen zu einem Rechteck ziehen, also jede Seite etwas angeheben und nur leicht nach innen schlagen, sodass ein gerader Rand außen entstand. Die Saatenmischung draufgegeben. Und dann die Seelen mit den Handkanten abziehen, dazu habe ich mir ein paar Videos angeschaut. Beim aufs Backblech heben etwas auf die passende Länge gezogen und dann erst aufs Blech gelegt. So hat es bei mir gut funktioniert.
Da du das Rezept geändert hast, kann es gut sein, dass der Teig weicher war, als im Originalrezept. Ich habe auch kein grobes Salz genommen, sondern nur sehr wenig Feinsalz drauf gestreut. Ich stehe nicht so auf Salz. ;)
Hüstel
Ich wollte nicht lehrmeisterhaft sein, sondern nur die Vorgehensweise etwas näher erklären, damit Neulinge besser mit dem Teig zurecht kommen.
Beitrag von: Aella am 19. Januar 2019, 06:34:05
Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin :)
Ich glaube ich muss auch mal wieder Seelen backen...hab die bisher nur einmal vor vielen Jahren gemacht. Ich bekomme die hier glücklicherweise bei jedem Bäcker und esse fast jedes Wochenende eine zum Frühstück ;D
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 01:46:53
zu den Dinkelseelen habe ich mir heute noch ein paar Videos angesehen. Es gibt ja
zu jedem how to do zahlreiche Videos.
Da war bei mir gar nicht so viel falsch. Der Teig war perfekt, nur die Arbeitsfläche
nicht nass genug. Deshalb hat der Teig zu sehr auf dem Untergrund geklebt und ließ
sich schlecht aufnehmen. Der Teig ist auch etwas speziell und weit entfernt von
üblichem Brötchenteig oder Brotteig, wie ich ihn sonst mache. Etwa so wie
Kartoffelpüree oder fester Honig. Mit dem Teig muss man schon gut jonglieren
können. Das Ergebnis finde ich doch recht gut. Das sah in den Videos auch nicht
besser aus und die schmecken wirklich sehr gut und sind innen schön fluffig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 02:10:59
...Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin...
Hallo Aella,
ich glaube für Tiefkühlbrezeln oder Laugenstangen ist Berlin nicht die richtige Region.
Das haben wir hier noch nicht gesehen. Einen Backstand gibt es hier bei einem
Rewe, der ab und zu mal Brezeln mit Butter im Angebot hat. Und die Salzkrümel sind
sehr ähnlich dem Fleur de Sel Guérande. Für ein grobes Salz noch recht fein.
Das Salz ist unverschämt teuer, aber die kleine Dose wird bestimmt noch für viele
Jahre reichen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:36:43
Ich bin heute ein wenig eskaliert. Wollte zwei große Brote backen und hab die Mengen aus den Rezepten verdoppelt. Ist ein wenig mehr geworden... ::) aber egal, wird eingefroren. Brot kommt bei uns immer schnell weg.
Die vorderen drei sind Kürbisbrote, grob nach diesem Rezept: http://www.petras-brotkasten.de/BrotRoestkartoffel.html
Und die hinteren Weltmeisterbrote nach diesem Rezept:
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/04/weltmeister-brot/
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:37:14
Die Brote haben teilweise ein wenig Übergare, sind also im Ofen nicht mehr so stark hoch gegangen wie sie sollten. Hatte ein kleines Zeitproblem mit so viel Broten. Aber sonst bin ich zufrieden :)
Beitrag von: Kübelgarten am 20. Januar 2019, 22:19:40
ab 0,19 cent/kg, je nach dem aus welchem Land
Beitrag von: zwerggarten am 20. Januar 2019, 22:42:59
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Januar 2019, 01:13:04
Fehlanzeige. Da gibt’s nix.
Beitrag von: zwerggarten am 25. Januar 2019, 07:23:03
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2019, 08:50:51
Ich nutze das Salz nicht, wenn ich die Brezen kaufe - Bastelkönig, soll ich dir welches zuschicken?
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:36:55
Vielen Dank!
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:37:45
heute habe ich bei Kaufland mal nach tk-Brezeln gefragt. Die hätte ich nie gefunden.
Die sind bei den Gemüse-tk-Waren. Gehören auch nicht zu den Backwaren, die wir
regelmäßig kaufen werden.
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:44:59
Das ging heute schon viel besser von der Hand mit diesem weichen Teig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: zwerggarten am 26. Januar 2019, 23:31:08
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 23:41:01
Bei Kaufland hatte ich auch Blaumohn mit reduzierten Inhaltsstoffen gesehen.
Darauf sagte Dicentra gerade den Spruch:
Gibst Du dem Opi Opium, bringt Opium den Opi um. ;D :'(
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:52:06
Konsumbrot sollte es werden, da noch Roggenmehl weg mußte. Hatte vergessen das Brot vorm Einschießen mit Wasser zu befeuchten.
Die hätten wohl noch länger garen sollen! Eins ist an der Längsseite und das andere oben ordentlich auseinandergegangen.
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:54:35
Die waren schon zu weit, als sie in den Ofen kamen. Trotzdem sind sie noch etwas aufgegangen.
Also die Dinkelseelen waren geschmacklich um Längen besser.
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Januar 2019, 00:46:08
die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 28. Januar 2019, 07:40:01
Zitat von: Bastelkönig
Hallo geeseanny,Normalerweise bekomme ich das meistens gut hin, aber weil ich unbedingt beide Gebäcke hintereinander backen wollte, hat es nicht gut funktioniert. Ich habe auch die Fingerprobe gemacht. Der Teig/die eingedrückte Delle sprang immer noch zurück. Das nächste mal backe ich Brot und Brötchen nicht an einem Tag, bzw. direkt hintereinander. Oder ich mache Brötchen mit Übernachtgare, die direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden. Das müsste einfacher gehen.
die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.
Viele Grüße
Klaus
Ich möchte halt die Energie sparen. 1 x aufheizen und 2 x backen, so finde ich das praktisch.
Beitrag von: geeseanny am 07. Februar 2019, 08:05:27
Das nächste mal werde ich die Gare besser im Auge behalten. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken, weil sie einfach köstlich schmecken!
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Februar 2019, 23:00:43
möchte.
Zutaten für 6 Brötchen:
- 300 g Weizenmehl 550
- 1 TL Weizenbackmalz
- 1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig
- 120 g Wasser
- 50 g Milch 3,5 %
- 5 g Zucker
- 8 g Frischhefe
- 11 g Gänseschmalz
- 7 g Salz
Für 10 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank ist es etwas viel Hefe. Das Ergebnis
ist aber richtig gut.
Auf Wunsch noch mit Körnermischung bestreut.
Wie es genau gemacht wird, schicke ich gerne.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 07:18:56
Am Rezept bin ich interessiert. Teiglinge zu etwa 90 g oder?
LG geese
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Februar 2019, 10:28:05
die Teiglinge haben 85 g und das Fertiggewicht ist bei etwa 73 g.
Das Rezept kommt sofort als PM.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 14:19:56
Ich wünsche allen hier eine schöne Woche mit guten Backergebnissen. Wahrscheinlich werde ich diese Woche nicht backen. Ich habe letzten Freitag nochmal zwei Petra-Brote gebacken, die reichen mindestens für eine gute Woche.
LG geese
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Februar 2019, 13:46:41
alle, die ohne Küchenmaschine leckere Brötchen selbst machen wollen. Das ging
wirklich leicht und der Teig ist überhaupt nicht anhänglich wie z.B. Roggenteig.
Nach der Übernachtgare hat mir der Teig sogar besser gefallen, als der mit der
Küchenmaschine geknetete Teig. Der hatte heute deutlich größere Bläschen auf der
Oberfläche.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Februar 2019, 14:17:45
Beitrag von: Aella am 12. Februar 2019, 15:41:53
Ich backe weiterhin wöchentlich unser Brot, da es aber meistens zwischen den gleichen 3-4 Rezepten wechselt zeige ich nur noch selten die Ergebnisse ;)
Hier trotzdem mal wieder ein Foto. Ein Bauernbrot mit hohem Sauerteiganteil ohne Einschnitt und dunkel rausgebacken ist diese Woche unser täglich Frühstück 8)
Beitrag von: Bastelkönig am 15. Februar 2019, 00:01:02
Obwohl die Zutaten bei meinem Lieblingsrezept immer exakt gleich gemischt werden,
wird das Ergebnis beim fertigen Brot doch recht unterschiedlich. Für die geringen
Mengen im ein- und zweistelligen Grammbereich nehme ich sogar eine
Präzisionswaage. Theoretisch müsste das Ergebnis immer gleich sein.
Heute ist das Brot noch luftiger geworden.
Liegt es daran, dass Dinkelmehl wirklich so empfindlich ist und auf das Wetter
reagiert oder ist nur der Sauerteig immer unterschiedlich aktiv? Den habe ich wie
immer 20 Stunden vorher zusammengemischt und er reift bei 23°C.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Februar 2019, 16:55:00
Beitrag von: geeseanny am 23. Februar 2019, 13:06:19
Das Brot schmeckt lecker, deshalb werde ich es bestimmt wieder backen.
Beitrag von: Aella am 25. Februar 2019, 12:23:59
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Februar 2019, 21:47:48
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Beitrag von: geeseanny am 26. Februar 2019, 07:10:07
Tolles Ergebnis geeseanny.Ich schaue dafür nicht auf die Uhr. Ich warte bis mein Backofen die 250° erreicht hat und nochmal neu aufheizt. Wenn die Temperaturleuchte dann das 2. mal ausgeht, stelle ich den geschlossenen Topf mitsamt dem Teigling in den Ofen. Das dürften ca. 30 Minuten sein.
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Das Brot war auf der Unterseite ordentlich dunkel, aber nicht verbrannt.
Beitrag von: Conni am 28. Februar 2019, 22:07:40
In der angefangenen Roggenmehltüte ist nicht mehr genug drin, ich öffne also frohen Mutes die nächste, erst gestern gekaufte Packung. Und mach sie so schnell wieder zu, wie ich sie geöffnet habe, weil es in ihr braun wimmelt und das Gewimmel sich sofort anschickt, über die Ränder der Tüte zu krabbeln. Bäääähx ... Mein erster Impuls: Mehltüte ins Gefrierfach. Kurz denke ich darüber nach, wie lange es wohl dauert, das Gewimmel zu morden, um das Mehl dann durchs Sieb zu geben und mit dem Teig weiterzumachen.
Inzwischen ist GG in die Küche gekommen, weil sie meinen Wutschrei gehört hat. Die Idee, das Mehl nach dem Frostmord weiterzuverwenden, ist ihr suspekt. Aber als beste GG der Welt bietet sie an, schnell zum nächsten Einkaufsmarkt zu radeln, um neues Mehl zu kaufen. Manchmal ist es sehr hilfreich, in der Stadt zu wohnen, wo es halb neun Uhr abends noch Geschäfte gibt, die geöffnet sind und die Roggenmehl verkaufen.
Morgen back ich ...
Beitrag von: geeseanny am 01. März 2019, 06:20:19
Da ich meistens morgens den Teig ansetze, habe ich keine Probleme eine neue Tüte Mehl zu besorgen, wenn es mal sein muss. Auf dem Land wird das manchmal schwierig.
Beitrag von: Aella am 01. März 2019, 07:58:46
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder? :D
Beitrag von: Wühlmaus am 01. März 2019, 08:19:47
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten meiner stark sehbehinderten Mutter :-[ :-X
Durch eure Backaktivitäten animmiert, habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)
Beitrag von: Conni am 02. März 2019, 11:45:15
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder? :D
Ja, ist es. :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P
Du meinst, sie hätten das Mehl eigentlich teurer verkaufen sollen? ;)
Durch eure Backaktivitäten animmiert, habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)
Oh je, ist es dennoch was geworden?
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 02. März 2019, 12:30:04
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P............gar grauselig ist so etwas!!! Hier gab es diese minischwarze Krabbelei mehrmals hintereinander beim selben Anbieter von Hartweizengriess - nun haben wir den Anbieter gewechsel .......aber die Packungen wohnen seid dem vorsichtshalber immer in einer Ziptüte und die notwendige Menge wird bei Gebrauch immer in eine weite Schüssel gegeben und von Nahem - ohne Brille, weil besseres Sehvermögen - inspiziert :o :o :o
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten
So was sitzt!!!
Beitrag von: Aella am 03. März 2019, 15:56:31
Ja, ist es. :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.
:D :D :D das freut mich :D :D :D
Dein Brot sieht übrigens perfekt aus :D
Bei mir kommen gleich einige kleine Fladenbrot in den Ofen. Heute Abend gibts Gyros im Fladenbrot!
Die, die übrig bleiben wandern in den Tiefkühler und eignen sich prima als "Pausenbrot"
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:22:50
hoffentlich ist der sauerteig nicht zu dominant im geschmack, gg hasst meine selbstgezogenen fermente...
demnächst wird angeschnitten. :-\
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:29:10
Beitrag von: Bastelkönig am 06. März 2019, 22:34:37
Beitrag von: Conni am 07. März 2019, 21:43:08
Nächste Woche will endlich der Brunnenbauer kommen, sicherheitshalber ruf ich ihn noch mal an. Er hat grad eine Baustelle fertig und würde morgen, wenn das Wetter passt, zu uns kommen. Kurz vorher würde er noch mal anrufen. Wann das wäre? 6.30 Uhr spricht der Herr über die unterirdischen Wasser. Oh. :o Bevor er arbeiten kann, sollte noch einiges an Vorbereitungen passieren. Und der Sauerteig kann ja auch nicht ewig warten.
Ich rechne schnell zurück: Wenn das Brot 6.30 Uhr aus dem Ofen soll, muss es 4.00 Uhr fertig im Gärkorb liegen. Das wird wohl eine kurze Nacht.
PS: Stoßgebet an alle Wasser- und Gartengötter: Gebt, das morgen alles gut geht, bitte! Das mit dem Brot wird schon irgendwie ...
Beitrag von: Aella am 08. März 2019, 07:09:31
Herzlichen Glückwunsch zum Brunnen :D
Beitrag von: Natternkopf am 08. März 2019, 10:48:02
Gutes gelingen
a) Mit dem Brot
b) Bei dem Brunnen
Lg Natternkopf
Beitrag von: Effi B. am 08. März 2019, 11:18:49
Beitrag von: Conni am 08. März 2019, 17:12:09
Alles ist gut: Brot war viertel nach sechs fertig und das Wasser läuft. (Und ich bin zu müde, um lauthals Halleluja zu rufen, aber das kommt bestimmt noch. Für heute freu ich mich nur noch auf den Feierabend ... )
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2019, 02:09:45
einem Kochstück, Dinkelsauerteig und dem Hauptteig mit Milch, etwas Butter und
wenig Hefe. Recht aufwändig aber das lohnt sich. Es sind nur wenige Minuten mehr
Arbeit verteilt auf zwei Tage.
Den Teig habe ich mit etwas weniger Flüssigkeit gemacht als für die üblichen
Dinkelseelen. Das macht ihn einfacher beim Aufarbeiten, war aber noch matschig
genug. Habe sie nur leider 2 Minuten länger gebacken als sonst.
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept. Das Rezept verrate ich euch gern.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 26. März 2019, 06:45:06
Die Dinkelseelen waren wieder seeeeehr lecker! Das Brot natürlich auch. Das kann ich noch die ganze Woche genießen.
Was habt ihr denn gebacken?
Beitrag von: geeseanny am 05. April 2019, 14:47:11
Es wurden 3 Roggenbrote mit 50% Vollkorn und Brühstück mit Flocken nach Pöt.
Beitrag von: Aella am 07. April 2019, 20:19:21
Beide Brote mit Roggensauerteig, das obere mit Kefir statt Wasser.
Beitrag von: Bastelkönig am 14. April 2019, 01:31:57
ich ein neues Brötchenrezept gebastelt, das uns voll überzeugt. Es ist sehr einfach
und nachbacksicher. Wegen der Form, die an Kuchenbrötchen erinnert, habe ich sie
Kugelbrötchen genannt. Das sind aber keine Luftbrötchen! Und so wird’s gemacht:
Hauptteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Dinkelmehl 812
• 100 g Wasser (24°C)
• 50 g Milch 3,5 %ige (24°C)
• 5 g Zucker
• 1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig (ca. 25 g)
• 10 g Butter
• 7 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 TL (5 g) Weizen-Backmalz (geht auch ohne)
In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel: 510 g
Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 min. Mit Hand 10 Minuten geknetet, geht es auch sehr leicht.
2,5 h gehen lassen in einer mit Folie abgedeckten (großen !) Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen (schleifen!) und mit dem Schluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 60 min abgedeckt gehen
lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche verwenden!
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 120 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen.
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.
Die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig mit Wasser einsprühen, mit der
Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in den Ofen schieben
(Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C fallend auf 190°C 17 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 2 min
So sind die Brötchen auch gut zum Aufbacken geeignet.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 14. April 2019, 19:26:59
Ich musste unbedingt meinen Lievito Madre auffrischen, hab aber noch genügend Brot für nächste Woche eingefroren. Ich hab also das bewährte Rezept für Pane Sera genommen...da kann man am meisten Sauerteig unterbringen...nach dem gehen in fünf Teile geteilt, zu Rechtecken ausgezogen und jeweils mit unterschiedlichen Sachen bestreut. Röstzwiebel, grüne Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten, Bärlauch, Rosmarin. Dann zusammengerollt und nochmal gehen lassen, dann gebacken und eingefroren. Nun hab ich schöne Grillbrote, die ich nochmal kurz aufbacken kann.
Beitrag von: Bastelkönig am 15. April 2019, 21:37:08
und heute noch einen kleinen Vorrat für die Feiertage nach dem gleichen Rezept.
Die erste Garzeit war heute nur 2 h. Das war vielleicht etwas zu wenig?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:42:14
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:43:24
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:44:16
Lassen sich prima einfrieren!
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:46:56
Schnell mal unter'n Scheibchen Rinderfilet geschoben und Zwiebelring obendrauf!
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:53:54
ich hol ein Messer.
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:56:56
Hört sich nach einem perfekten Plan an! :D
Beitrag von: Kübelgarten am 05. Mai 2019, 15:37:37
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:04:03
Ich beschäftige mich (noch) ausschließlich mit dem Roggensauer. Ist mir irgendwie am vertrautesten.
Letzte Woche war wieder ein Besuch in "unserer" Mühle*) fällig.
Aus einer fertigen MehrkornMischung habe ich gestern mit meinem Roggensauer ein Brot angesetzt, heute Morgen weiter geführt und mittags gebacken. Ist sehr lecker geworden und hat auch eine richtig knusprige Kruste!
*) Hab eben erst gesehen, dass es dort auch einen Online-Shop gibt 8)
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:07:38
Das passiert nicht immer, aber ärgert mich immer.
Ich erinnere mich nicht, dass das in den frühen Jahren meines Brotbackens geschehen ist :-\
Beitrag von: Aella am 20. Mai 2019, 18:17:47
Das passiert mir auch immer mal wieder. Das Brot ist dann kurz gegangen. Da es oben keine "Sollbruchstelle", also keinen Einschnitt hat reißt es halt an anderer Stelle.
Ich hab mal wieder das Hier schon oft erwähnte Kartoffelbrot gebacken...hach, es ist und bleibt mein Lieblingsbrot :D
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 11:22:36
wo finde ich es denn?
Ich backe auch sehr gerne Brote,
habe gerade einen Sauerteig und Hefevorteig stehen,die werden nachher verarbeitet
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 11:52:41
Beitrag von: Mottischa am 22. Mai 2019, 11:56:17
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:11
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:52
Wie schon an anderer Stelle gesagt - ich bewundere dich für deine Backkünste!Danke,ich mach es sehr gerne,
aber man muss bei Sauerteigbrot auch etwas planen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:07:20
Du hast eine PM.
Aber Vorsicht! Das Kartoffelbrot hat ein hohes Suchtpotenzial. Nachbars Kinder
essen kein anderes Brot mehr.
Man kann für etwas Abwechslung mit Zusätzen wie Maronen, Walnüssen oder
Gewürzen (Kümmel, Karibischem Curry…) sorgen. Oder die Buttermilch mal
durch Kefir oder Naturjoghurt ersetzen.
Viel Erfolg mit dem Rezept
Klaus
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 15:09:42
Kefir würde ich sowieso nehmen,denn den habe ich ja immer da,
ist noch besser wie Buttermilch.
Ich werde berichten wenn ich es gemacht habe,
aber erstmal muß das andere fertig gemacht werden ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:20:43
Wir mögen es lieber mit Buttermilch.
Morgen backe ich es mal wie unsere Nachbarin mit Naturjoghurt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 16:57:06
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 17:00:16
Beitrag von: Aella am 22. Mai 2019, 19:24:27
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/
Ich ersetze die komplette Schüttflüssigkeit (Wasser und Schmand) durch Kefir.
Lievito Madre, Zucker und Backmalz kann man problemlos weglassen.
Wenns schnell gehen muss mache ich keinen Vorteig, sondern vermenge alles direkt. Wird trotzdem lecker :)
Auf meinem Foto habe ich die Menge verdoppelt.
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:00
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:44
wieder mit Buttermilch.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: sunrise am 24. Mai 2019, 10:40:09
Sauerteig stand heut nacht und Kartoffeln sind auch fertig ;)
Beitrag von: sunrise am 27. Mai 2019, 11:57:47
sehr lecker,
ich habe es mit Kefir gemacht,
werde es aber das nächste mal verdoppeln und etwas fester machen ;)
Beitrag von: Conni am 28. Mai 2019, 11:06:24
Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich. Noch schlimmer ist das bei den Kirschkernkissen. Letzte Woche, als ich den Küchenofen noch mal kräftig eingeheizt habe, hab ich leider (wieder mal ::) ) nicht dran gedacht, dass die Kirschkernkissen noch im Backfach liegen. Dann wird der Stoff braun und irgendwann so morsch, dass er reißt, was spätestens dann spürbar wird, wenn diverse Reiskörner und Kirschkerne im Bett auftauchen. :-X
Keine Ahnung, wie oft ich die Hüllen für die Kirschkernkissen schon neu genäht hab, aber inzwischen bin ich es leid. Ich suche also für Topflappen und Wärmekissen einen Stoff, der erstens hohe Temperaturen aushält und zweitens idealerweise auch nicht ganz doof aussieht. (Ofenhandschuhe im Design "Papa ist der beste Koch" oder "Blümchen für Mutti" fallen raus ... )
Nun finde ich im Netz Stoffe, die mittels einer Imprägnierung "schwer entflammbar" sind - aber das löst wohl das Problem nicht. Und bei hitzebeständigen Stoffen hab ich eher so Zeug auf Glasfaserbasis gefunden, was mir auch nicht ganz passend scheint.
Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar. :)
Edit: Keep it simple ... Ich habe meine Stoffreste durchgesehen und fand ein Stück dunkelblaues Segeltuch und dazu einen Rest moosgrünes Schrägband. Es hat grad so gelangt und wird schon halten - jedenfalls eine Weile. ;)
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:46:45
Deine Anfrage ist zwar schon ein paar Tage her, aber vielleicht kann das hier noch
weiter helfen. Stoffe für Hochtemperaturanwendungen gibt es auch bei eBay. Diese
hier habe ich vor einigen Wochen gekauft.
https://www.ebay.de/itm/High-Performance-inc-Kevlar-A4-size-sample-pack-See-listing-for-fabrics/122751264373?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&_trksid=p2057872.m2749.l2649
In diesem Paket sind auch nur wenige Stoffe im A4-Format geeignet und der
Preis damit recht hoch. Es ist dafür nicht das übliche Keflar-gelb. Das geht auch in
schick.
Und die handelsüblichen Hochtemperatur-Handschuhe werden bei wirklich hohen
Temperaturen äußerst unangenehm. Die wird man so schnell nicht los. Einen heißen
Topflappen schmeißt man einfach weg. Das geht viel schneller.
Und gleich noch ein neues Brot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:53:30
Mit dem Grundrezept kann man die tollsten Varianten machen und hat immer ein
völlig anderes leckeres Brot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Conni am 11. Juli 2019, 07:20:00
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:03:50
Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 07:46:39
Heute haben wir Gäste. Gerade frisch aus dem Ofen!
Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot
Die beiden Braunen sehen seehr appetitlich aus! Aber wieso färbst du ein Brot mit Aktivkohle? Hat das nur optische/experimentelle Gründe oder beeinflußt das auch Geschmack und Backverhalten oder Verdaulichkeit?
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:59:48
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:36:49
Aber Aktivkohle im Brot :o Da denke ich unweigerlich an ein diätisches Lebensmittel :P
Nachdem mein Sauerteig ungenutzt viele Wochen im Kühlschrank verbracht hat, brauchte es etwas Zeit und gutes Zureden. Aber heute wurde ein Brot mit zweierlei Roggenmehl gebacken :)
Hier kurz bevor es in den Ofen kam...
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:37:24
Beitrag von: Jule69 am 13. Juli 2019, 18:42:28
Hätte gerne zwei Scheiben mit jeweils ortsansässigem Schinken und/ oder noch hausgemachtem mildem Käse...
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 18:59:28
Nur optische Gründe. Es sieht ganz wunderbar mit eingebackenen grünen Oliven oder mit Lachs belegt aus. ;) :)
Das schmeckt bestimmt auch ganz wunderbar! :D Aber was die Optik betrifft, bin ich noch am zweifeln. So ein aufgeschnittenes Stück wäre interessant, aber mit deinen Gästen bist du bestimmt beschäftigt und danach wird nix mehr da sein... ;D
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 10:46:55
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 10:52:39
Beitrag von: zwerggarten am 14. Juli 2019, 10:57:38
Beitrag von: Azubi am 14. Juli 2019, 11:11:45
Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich.Dass Baumwolle so schlecht haltbar ist, wundert mich (ich habe aber auch keine Erfahrung mit häufiger Hitzeeinwirkung).
Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar. :)
Vielleicht hält Leinen länger (z.B. "Bäckerleinen", das ist ein dickerer Stoff als die Leinenstoffe, die üblicherweise angeboten werden).
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:41:41
;) :D
Das "Kohlebrot" sieht so toll aus! :D Von der Kohle schmeckt man nix! ;)
Wieviel von dem "Schwarzpulver" kommt denn in ein solch ein Bot, damit es so brikettig aussieht?
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:43:10
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 19:46:53
"Schwarzpulver"
Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr? :o
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:48:44
"Schwarzpulver"
Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr? :o
Also das Rauchen würde ich in Anwesenheit eines solchen Brotes vorsichtshalber unterlassen. ;D
Nach dem Urlaub muß ich mich doch wirklich mal in den Brotfaden einarbeiten. 8)
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:50:37
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 20:10:36
Beitrag von: fyvie am 15. Juli 2019, 23:14:57
;) :D
Das sieht ja wirklich total abgefahren aus! ;D Je länger ich es ansehe, desto besser gefällts mir . Schmeckt man das auch irgendwie?
Beitrag von: geeseanny am 18. Juli 2019, 07:01:59
Das war wohl die letzte Möglichkeit im Sommer in meiner Wohnung Brot zu backen.
Mir war es vor einiger Zeit einfach zu warm zum Backen. Meinen RST hatte ich zwischendurch immer mal wieder gefüttert, um ihn dadurch bei Laune gehalten. In meiner kleinen Kochküche wird es bei sommerlichen Temperaturen in meiner kleinen Wohnung einfach zu heiß.
Ich freue mich schon, wenn der Herbst kommt. Dann werde ich wieder regelmäßig backen.
Beitrag von: Wühlmaus am 19. Juli 2019, 14:28:40
Puuuuh - bei diesem Wetter arbeitet der Sauerteig auf Hochtouren :P
Hatte gestern Abend ein neues Roggenbrot angesetzt und heute Morgen mit dem restlichen Mehl verknetet und in´s Gärkörbchen gesetzt. 2,5h musste ich weg und hab das Körbchen vorsichtshalber auf den kühlen Steinboden gestellt. Zum Glück hatte ich das Tuch, mit dem das Körbchen immer ausgeschlagen wird, gut über dem Teig gefaltet. Als ich zurück kam, stand das ziemlich unter Spannung und bis der Ofen hoch geheizt war, hatte sich ein richtiger Wulst über dem Körbchen gebildet :-X Zum Glück hat der Laib im Ofen wieder Form angenommen 8)
Beitrag von: Nina am 20. Juli 2019, 10:31:25
Nein, überhaupt nicht. Genauso lecker wie ohne. ;);) :D
Das sieht ja wirklich total abgefahren aus! ;D Je länger ich es ansehe, desto besser gefällts mir . Schmeckt man das auch irgendwie?
Beitrag von: Nina am 20. Juli 2019, 15:05:21
Fertig!!! :D jetzt muss es nur noch schmecken. ;)Gerade nochmal den Thread durchsucht. Seit diesem Tag habe ich kein Brot mehr gekauft. ;) :D
Heute Roggenvollkorn, Dinkel und Weizen - unser Alltagsbrot. :)
Beitrag von: Ephe am 24. Juli 2019, 10:04:00
Ich suche eine (1) Backform für runde (zylindrische) Brote. Bei dem verlinkten Beispiel gibt's eine Mindestbestellmenge von 20 Stück, was meinen Bedarf geringfügig übersteigt.
Kennt jemand eine Bezugsquelle für so eine Form?
Beitrag von: geeseanny am 03. August 2019, 07:29:42
Geschmacklich ist es sehr sehr gut gewesen. Die Kruste war wirklich ganz kross, die Krume mittel bis großporig und es war schön saftig.
Leider war es zuviel Teig für meinen Bräter, denn das Brot ist fast bis zum Deckel angewachsen. Das Brot war fast nicht aus dem Bräter herauszubekommen, denn er hat keine glatten Innenwände. Der Laib war wie hineingepresst, aber nicht angebacken.
Ein Bild wollte ich nicht machen, da das Brot doch etwas zerstört war, weil es nicht aus dem Topf wollte.
Beitrag von: sunrise am 03. August 2019, 10:21:34
Über so eine Dutch Ofen hab ich auch schon nachgedacht,weiß aber nicht so recht,
denke auch an ein Holbackrahmen,die sollen auch gut sein
Beitrag von: Kübelgarten am 03. August 2019, 18:23:12
Beitrag von: geeseanny am 04. August 2019, 06:54:44
Ich lege meinen Bräter mit Backpapier aus, das kann man dann leicht am Ende aus dem Topf heben und abziehen.Ja das hätte ich mal besser machen sollen. Erstens war es viel zu viel Teig und zweitens ist die Topfwand sehr rauh bzw. uneben. Das mußte ja schief gehen.
Leider hat mir in dem Rezept-Tread keiner darauf geantwortet, wie groß der Topf sein muss, deshalb dachte ich, dass der Teig da hineinpasst. Hat er ja auch, aber es hätten keine 50 g Teig mehr sein dürfen, dann hätte das Brot die komplette Form des Topfes gehabt. ;D
Beitrag von: oile am 04. August 2019, 11:23:09
Beitrag von: Kübelgarten am 04. August 2019, 12:48:39
Beitrag von: oile am 04. August 2019, 12:53:28
Ich habe eine große ovale Jenaglasform.
Beitrag von: Aella am 04. August 2019, 16:21:04
Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Beitrag von: geeseanny am 05. August 2019, 07:32:12
Ich hab heute endlich mal (neben dem Brot backen) die Sourdough-Cracker ausprobiert. Wirklich lecker :D hab allerdings keine Kräuter, sondern Gewürze (Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander) in den Teig. Statt Kokosöl Olivenöl genommen und nur 550er Weizenmehl plus Roggensauer.Kannst du das Rezept auf deutsch übersetzen
Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Meine Englischkenntnisse reichen dafür leider nicht aus.
Beitrag von: Kübelgarten am 05. August 2019, 07:36:29
Sparst Du Dir dann das Falten?
Ich habe eine große ovale Jenaglasform.
Ja, lasse den Teig von der Küchenmaschine kneten, dann packe ich ihn in den Topf, lasse ihn 2 Std. gehen und ab in den vorgeheizten Ofen, 10 Min. 250 Grad danach 210 Grad für 50 Min.
Das Backpapier vorher zerknüllen dann läßt es sich besser händeln
Beitrag von: oile am 05. August 2019, 08:02:36
Beitrag von: Gänselieschen am 05. August 2019, 10:49:18
Beitrag von: Aella am 05. August 2019, 16:08:07
Ich hab heute endlich mal (neben dem Brot backen) die Sourdough-Cracker ausprobiert. Wirklich lecker :D hab allerdings keine Kräuter, sondern Gewürze (Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander) in den Teig. Statt Kokosöl Olivenöl genommen und nur 550er Weizenmehl plus Roggensauer.Kannst du das Rezept auf deutsch übersetzen
Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Meine Englischkenntnisse reichen dafür leider nicht aus.
1 Becher Mehl
1 Becher Sauerteig
1/4 Becher Öl
1/2 TL Salz
Nach Belieben Gewürze oder Kräuter.
Alles verkneten, im Kühlschrank mind. 1/2 Stunde ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen
Ausrollen, auf ein Backpapier legen. Dünn mit Öl bepinseln. Mit einem Pizzaroller oder Messer erst in Streifen, dann in Vierecke schneiden. Mit etwas Meersalz bestreuen, auf ein Backblech,legen und im Ofen etwa 20 min backen bis sie anfangen Farbe zu bekommen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
Beitrag von: geeseanny am 05. August 2019, 19:04:49
Ist ein Becher genau so viel wie ein Cup? Dieses Maß hätte ich zuhause.
Die Sourdough-Cracker werde ich demnächst mal testen, wenn ich nochmal Brot backe.
Beitrag von: Aella am 05. August 2019, 20:38:14
Beitrag von: geeseanny am 07. August 2019, 16:26:37
Ich habe die Cracker gebacken und ich finde sie sind super geworden. Schmecken tun sie auch.
Zuvor habe ich die Dinkelvollkorn - Seelen nach Günther Weber gebacken.
Beitrag von: oile am 08. August 2019, 10:35:12
Beitrag von: Albizia am 11. August 2019, 14:06:54
Heute habe ich mal Ninas Alltagsbrot ausprobiert. :)
So ganz perfekt ist es nicht geworden, schmeckt mir aber trotzdem. :) Die Form ist nicht so optimal, wie ich jetzt festgestellt habe, sie ist einfach zu groß. Obwohl es wirklich kleiner! ovaler gußeiserner Bräter ist, ist er wohl trotzdem für die geringe Menge an Brotteig von der Grundfläche her immer noch zu ausgedehnt. So wurde das Brot nur knapp 5 cm hoch.
Beitrag von: Albizia am 11. August 2019, 14:15:44
Beitrag von: Nina am 12. August 2019, 09:49:54
Was für eine Form hast Du verwendet? Ich glaube eine Gußeiserne Form ist wirklich das Beste für das Brot. Ich denke die Hitze wird besser abgegeben. Da lohnt es sich mal auf Flohmärkten zu schauen. :)
Beitrag von: Kübelgarten am 12. August 2019, 10:52:00
Muss man beim Brotbacken im Römertopf selbigen vorher wässern?
ich würde ihn wässern, ist doch auch gut fürs Brot wenn Feuchtigkeit dabei ist
Beitrag von: oile am 12. August 2019, 11:21:43
Ich habe jetzt zweimal Einpfünder im Römertopf gebacken. Das Ergebnis gefiel mir nicht gut, wie der erste Versuch, ein Kilobrot in der großen ovalen Jenaglasform.
Beitrag von: Kübelgarten am 12. August 2019, 16:30:51
ich habs noch nicht ausprobiert, habe großen Römertopf
Beitrag von: Nina am 12. August 2019, 16:37:21
In diesem Film kann man wunderbar sehen, wie einfach es funktioniert. Das ist übrigens der "Erfinder" der Methode. Ich habe gerade nochmal den film gesehen. Er läßt den Teig "nur" 12 Stunden gehen. ;) :)
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 11:59:35
Irgeneine Tante oder Oma wird doch einen gußeisernen Topf haben, der ihr mittlerweile zu schwer ist zum Kochen ...
Die jibbet nicht mehr...(die Tanten oder Omas). :'(
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 12:21:04
Dann vielleicht hier
Ich habe gerade eins aus dem Ofen geholt. Der Teig ist auch sehr klebrig gewesen.
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:27:54
:(
Dann vielleicht hier
Durchmesser 24cm dürfte für ein kleines Brot reichen.
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 12:31:44
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:45:16
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:53:06
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 15:08:49
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 15:14:09
Schmeckt es auch so gut wie es aussieht?
Beitrag von: Gänselieschen am 13. August 2019, 15:42:28
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 17:57:43
Wunderbar! :D
Schmeckt es auch so gut wie es aussieht?
Ja, es schmeckt gut. Ein bisschen weniger feucht wäre gut.
Demnächst möchte ich ein reines Weizenbrot mit Mohnsaat probieren.
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 18:57:06
Da kannst Du bei einem reinen Weizenbrot die Zeit von 18 Std auf 12-14 Std reduzieren. ;)
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 19:27:01
Beitrag von: Nina am 14. August 2019, 09:37:56
Beitrag von: biene100 am 14. August 2019, 15:07:51
Als ich hier auf den Hof geheiratet hab buck meine Schwiegermutter in einem großen Holzofen 10 Laibe auf einmal. Da waren aber auch 7 Leute am Hof, heute sind wir zu zweit. Weil bei dem alten Ofen aber der Kamin zu wünschen liess, bei Niederdruck kam man fast nicht zum heizen, backe ich jetzt in einem elektrischen Brotbackofen. Ich kann keinen großen Unterschied feststellen zu dem Holzofenbrot meiner Nachbarin. Wichtig ist dass der Teig nicht zu fest ist ( sonst staubts bei den Ohren raus) und dass es lange genug im Ofen bleibt damits nicht klebt.
Die vier Laibe (jeder ca 2kg) bestehen aus 3,7kg Roggenmehl, 2kg Weizenbrotmehl 1600, 3 Germ, Dampfl aus dem Sauerteig, 5 Löffel Salz und 5 Löffel gemischtes Brotgewürz, ca 4 l heisses Wasser.
Beitrag von: miteigenenhaenden am 14. August 2019, 16:45:48
Beitrag von: Nina am 14. August 2019, 21:08:39
Biene, teilst Du diese herrlich großen Laibe und frierst sie dann portionsweise ein?
Beitrag von: biene100 am 15. August 2019, 06:09:33
Beitrag von: geeseanny am 15. August 2019, 10:39:56
Leider konnte ich den Emmer entsorgen, da er lebendig geworden ist, obwohl er gut verpackt war. 1 kg Bio-Emmer, das ist schmerzhaft, denn der war nicht billig.
Diesmal war das Brot aber eher etwas zu flacher, also nicht so hoch, wie das letzte. Ich hatte mir doch ein höheres Brot gewünscht. Das nächste mal werde ich das ganze Rezept nehmen, wenn ich überwiegend mit VK backe. So lernt man dazu.
Beitrag von: Wühlmaus am 21. August 2019, 17:39:40
Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Seit ich den Laib mit Schluss nach unten in's Gärkörbchen lege, bricht das Brot beim Backen auch nicht mehr seitlich auf :P
Beitrag von: Nina am 22. August 2019, 09:43:35
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 11:37:57
Beitrag von: Nina am 23. August 2019, 12:30:22
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 13:17:39
Und was für ein Teig ist das jetzt ???
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 13:27:22
... dass ich zumindest das Roggenbrot (ausschließlich Sauerteig) wieder regelmäßig selbst backe 8)Beim Anschnitt krümelt das Brot mit ganz feinen Teigwürstchen. Ist es zu kurz gebacken?
Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Und irgendwie habe ich in Erinnerung, dass es früher (ja, da war Alles
Auf jeden Fall schmeckt es und gestern Abend habe ich mir frische Wiesenchampignons dazu gebraten :D
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 13:42:35
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 14:57:00
Und was für ein Teig ist das jetzt ???Wie immer der No knead Teig, diesmal aus grob 2/3 Weizenvollkorn, und 1/3 Dinkel und Roggenmehl und eine Handvoll Leinsaat.
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 14:59:34
Erst kürzlich habe ich mir einen Schamottstein für meinen normalen Elektroherd gekauft. Mit maximaler Hitze wird mit Stein vorgeheizt (ca.260-270°C). Nach zwanzig Minuten Backzeit reduziere ich für ca. 30Minuten die Temperatur auf 180°C. Zur Garprobe mache ich den Klopftest.
Nächstes mal werde ich es mit einem feuchteren Teig versuchen und ihn vielleicht im Gärkorb länger gehen lassen.
Zitat
er wird in einem bemehltem Korb "geschupft" und dann in den Gärkorb damit. So erhält man aber eine größerporige Krume, die mir auch wichtig ist.Verstehe ich es richtig, dass du den Teig mit der Teigkarte zusammen schiebst, ihn in einem ersten Korb quasi vorformst und dann in den eigentlichen Gärkorb gibst?
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 15:01:09
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 15:52:57
Dann ist das Brot 50 Minuten im Ofen? So Ferndiagnosen kann man ja eigentlich gar nicht stellen. Es kommt ja auch auf die Größe des Brotes an. Meine Laibe haben schwach 2 Kilo je Brot. Die sind 70 Minuten im Ofen. Zuletzt bei ausgeschaltetem Ofen, da der Stein ja Wärme speichert.
Oile, Dein Brot schaut soo saftig und weich aus, zum Reinbeissen. Gar nicht wie ein Vollkornbrot. Ich nehme an, dass der Teig ziemlich weich ist und lange ruht?
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 16:02:15
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 16:11:06
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 16:14:20
Beitrag von: biene100 am 24. August 2019, 16:28:35
Heute gebacken und gerade verkostet:
Baguette mit getrockneten Tomaten und frischem Basilikum nach dem Rezept vom Backprofi Ofner.https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/tomaten-basilikum-baguette.html
Ich habe den Teig aber einen Tag im Kühlschrank rasten lassen damit die Krume fluffig großporig ist. Schmeckt ausgezeichnet mit Olivenaufstrich.
Beitrag von: Aella am 24. August 2019, 16:34:24
Hat von euch jemand Erfahrung mit reinem Roggensauer?... dass ich zumindest das Roggenbrot (ausschließlich Sauerteig) wieder regelmäßig selbst backe 8)Beim Anschnitt krümelt das Brot mit ganz feinen Teigwürstchen. Ist es zu kurz gebacken?
Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Und irgendwie habe ich in Erinnerung, dass es früher (ja, da war Allesbesseranders :-[ :P) etwas großporiger war. Das will aber einfach nicht klappen.
Auf jeden Fall schmeckt es und gestern Abend habe ich mir frische Wiesenchampignons dazu gebraten :D
Passiert auch wenns man es zu früh anschneidet. Gerade Roggenbrot sollte erst am nächsten Tag angeschnitten werden...aber ich kann auch immer nur schwer warten :)
Beitrag von: Wühlmaus am 25. August 2019, 13:02:53
Biene, dieses Baguette muss ich auch unbedingt ausprobieren :D
In welcher Phase hast du den Teig im Kühlschrank gehabt?
Beitrag von: martina 2 am 28. August 2019, 15:33:46
Lesachtaler Brotherstellung
Aber ich hab dazu ein - sehr aufwendiges - Rezept gefunden, das vielleicht interessieren könnte :):
Lesachtaler Hausbrot
Beitrag von: Roeschen1 am 28. August 2019, 16:12:01
Das Brot hat mir sehr geschmeckt.
Es war mit Brotgewürzen, Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel etc gebacken.
Beitrag von: Aella am 30. August 2019, 21:00:07
Beitrag von: Bastelkönig am 01. September 2019, 19:24:38
Unser Lieblingsbrot ist immer noch das Kartoffelbrot. Das gibt es fast jede Woche
und das zeige ich nicht mehr. Wird ja langweilig.
Das Kartoffelfladenbrot finde ich riesig interessant und habe mir das Rezept bei
Ploetzblog mal angesehen. Von dem Rezept ist nach einigen Änderungen nicht viel
übriggeblieben. Das Olivenöl darf aber nicht fehlen. Ich benutze lieber Dinkelmehl
und Buttermilch statt Wasser. Etwas Sauerteig sollte auch noch mit rein und es sollte
heute ein schnelles Brot werden mit einer Garzeit von etwa 3,5 Stunden.
Das Ergebnis kann man zeigen und ist richtig lecker.
Die beiden Brote rechts sind mit Körnermischung bestreut: Sesam und Leinsamen.
Die Brote links mit Kräutermischung mit und ohne Salz. Mit Übernachtgare wird es
beim nächsten Mal gemacht.
Das Rezept mit allen Hinweisen gibt es gerne als PM.
Noch etwas Kritik:
Die Porung ist längst nicht so wie bei einem Fladenbrot erwartet, sondern eher wie
bei einem Brötchen. Das macht es zum Frühstück besonders geeignet oder die
Grillparty.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Wühlmaus am 03. September 2019, 10:42:58
Die Krümelei des Roggenbrotes nimmt kein Ende :P Mittlerweile habe ich den Verdacht, dass das am neuen Backstein liegt. Es ist ein Schamottstein und der ist wohl zu dünn, nur 2cm. Mir scheint, dass er nicht ausreichend Hitze speichern kann und sich auch nach dem Auflegen des Brotes nicht schnell genug wieder aufheizt. Das Brot bekommt auch von unten nicht genug Farbe.
Wie dick sind denn eure Backsteine? Und aus welchem Material sind sie?
Beitrag von: Wühlmaus am 03. September 2019, 10:56:55
Die Zucchini (Eight Ball) wurde ungeschält geraffelt und ein wenig ausgepresst. Eine mittlere, mehlige Tomate (ein Ochsenherz) habe ich nach dem Schälen in kleine Würfel geschnitten.
Diese Gemüsemasse (knapp 400g) entsprach ungefähr der benötigten Wassermenge für ein Weizenbrot. Dazu kam ein guter Schuss Olivenöl, reichlich Salz und reichlich fein gehackter, frischer Thymian.
Die Trockenhefe wurde mit ein wenig Zucker und Mehl und einer kleinen Menge Wasser als erstes angesetzt.
All das wurde vermischt und nach und nach knapp 1kg Mehl eingearbeitet. Es wurde ein schöner, geschmeidiger Teig, der auch wunderbar aufging.
Das Ergebnis war sehr lecker, besonders noch warm mit frischen Tomaten. Diese hatte ich in Scheiben geschnitten, mit einer fein geschnittenen Schalotte und Kräutersalz bestreut und ein sehr gutes Olivenöl darüber gegeben. Die Kombination mit dem frischen Brot war umwerfend...
Und hier noch ein Bild:
Beitrag von: biene100 am 03. September 2019, 10:58:18
Wühlmaus entschuldige, ich bin erst heut wieder hier. Ich hab den Teig nach Anleitung mit der Maschine geknetet und dann ab bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Rausgeholt, etwas erwärmen lassen, dann die Baguettes geformt und am Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen.
Ich habs letzten Samstag wieder gebacken, diesmal aber ohne Basilikum, damits GG auch verkosten kann. War wieder köstlich. Aus einigen Scheiben davon hab ich Crostini gemacht, noch heiss mit Knoblauch abgerieben, dazu Tomaten roh und getrocknet, Mozarella hmmmm... :D
Zu dem Backstein kann ich nix sagen, der Brotbackofen ist mit Schamottsteinen ausgekleidet.
Reines Roggenbrot würde ich sowieso nicht backen, weil das eben gerne klebt wenn was nicht ganz passt. Mit 1/3 Weizenmehl ist der Teig leichter zu händeln. Aber das ist Geschmackssache, wenn jemand nur Roggenbrot will.
Beitrag von: Aella am 03. September 2019, 20:16:56
Danach habe ich den Cordieritbackstein benutzt der bei unserem Grill dabei war. Taugte nichts. Danach habe ich eine Zeit lang einfach das Blech mit aufgeheizt und das Brit auf das heiße Blech gekippt. Funktioniert erstaunlich gut! Mittlerweile habe ich einen Backstahl und bin damit sehr zufrieden :)
Ich musste unbedingt meinen Roggensauerteig auffrischen und hab davon heute ein Roggendinkelvollkornweizenmischbrot gebacken. Schönheitspreis gewinnt es keinen, es knuspert aber schön. Mal schauen wie morgen der Abschnitt aussieht.
Beitrag von: biene100 am 04. September 2019, 09:32:50
Respekt! Ja, ich weiss schon, bei so einem Vollkornmischbrot ists sicher besser. Danach hats uns bisher noch nicht gelüstet, aber wer weiss, sag niemals nie.
Das Roggen-Weizenmischbrot ist jedenfalls so grad erkaltet am allerbesten. Ich habe um 1/2 fertiggebacken, die Nachmittagsjause damit ist ein Highlight. Meist ess ichs nur mit Butter und ev. Käse, oder Butter und Honig. :D
Beitrag von: Aella am 04. September 2019, 20:34:34
Du schaffst es tatsächlich das Brot erst am nächsten Tag anzuschneiden? :o
Nicht immer ;D
Beitrag von: geeseanny am 20. September 2019, 08:28:12
wer noch einen Gusseisenbräter für das 24 Stundenbrot (No knead bread) braucht, der kann bei Penny einen schönen für 59,99 Euro erwerben.
Beitrag von: geeseanny am 07. Oktober 2019, 07:00:12
Backt ihr nicht mehr?
Beitrag von: Wühlmaus am 07. Oktober 2019, 07:36:39
Mehrfach gab es hier jetzt zur Tomatenschwemme das ZucchiniBrot, in dem meist auch noch Tomate war 8)
Irgendwann hatte ich bei einem Rezept für ZucchiniBrot gelesen, dass man das Brot am Ende der Backzeit vorsichtig aus der Backform (hier ist es Steingut) stürzen und noch weitere ca 10 Minuten auf dem Rost backen soll.
Vielleicht hat das dem Kürbisbrot gefehlt?
Beitrag von: geeseanny am 08. Oktober 2019, 13:32:41
Doch :)Da könntest du Recht haben. Nach der Stäbchenprobe, war ich der Meinung, dass der Stuten durch wäre. Danach hatte ich die Edelstahlkastenform nach gut 40 Minuten aus dem Ofen geholt, kopfüber gestellt und versucht, den Stuten herauszunehmen. Dies ging schon schief, da fiel er schon etwas zusammen. Dann habe ich ihn nochmal hineingetan. Das wird ihm den Rest gegeben haben.
Mehrfach gab es hier jetzt zur Tomatenschwemme das ZucchiniBrot, in dem meist auch noch Tomate war 8)
Irgendwann hatte ich bei einem Rezept für ZucchiniBrot gelesen, dass man das Brot am Ende der Backzeit vorsichtig aus der Backform (hier ist es Steingut) stürzen und noch weitere ca 10 Minuten auf dem Rost backen soll.
Vielleicht hat das dem Kürbisbrot gefehlt?
Aber ich will es auf jeden Fall nochmal mit ca. 20 - 30 g mehr Mehl und ca. 45 Minuten Backzeit testen. Vielleicht lasse ich ihn danach noch ohne Form ca. 10 Minuten auf dem Rost.
Der Geschmack und die Farbe waren ja super!
Beitrag von: Wühlmaus am 16. Oktober 2019, 13:18:33
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Oktober 2019, 23:25:22
Natürlich wieder mit leicht verändertem Rezept. Dieses Brot hatte ich erst 3 mal
gebacken und das geht bestimmt noch besser.
Die erste Stulle nur mit Butter war einfach lecker.
Beitrag von: Nina am 16. Oktober 2019, 23:38:33
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Oktober 2019, 00:24:13
Ich habe mich auch bemüht, die Zutaten möglichst genau zu berechnen.
Es war doch nur ein Schuss ins Blaue. Die Feuchtigkeit in den Maronen und dem
Kartoffelpüree hatte ich falsch geschätzt. 10 ml Buttermilch hatten doch noch gefehlt.
Gibt es schon eine Software, die Brotzutaten berechnen kann?
Bei meinem jetzigen Rezept für das Kartoffel-Buttermilchbrot habe ich auch mehrere
Versuche gebraucht, bis ich es so perfekt hatte. Und den Einfluss des verwendeten
Ofens darf man auch nicht vergessen.
Beitrag von: Roeschen1 am 18. Oktober 2019, 10:48:55
Beitrag von: sunrise am 20. Oktober 2019, 17:59:04
Vielen Dank!Sehr lecker,wieviele Maronen hast du genommen?
Ich habe mich auch bemüht, die Zutaten möglichst genau zu berechnen.
Es war doch nur ein Schuss ins Blaue. Die Feuchtigkeit in den Maronen und dem
Kartoffelpüree hatte ich falsch geschätzt. 10 ml Buttermilch hatten doch noch gefehlt.
Gibt es schon eine Software, die Brotzutaten berechnen kann?
Bei meinem jetzigen Rezept für das Kartoffel-Buttermilchbrot habe ich auch mehrere
Versuche gebraucht, bis ich es so perfekt hatte. Und den Einfluss des verwendeten
Ofens darf man auch nicht vergessen.
Und ist Sauerteig mit drin? Oder nur Hefe?
Beitrag von: geeseanny am 24. Oktober 2019, 14:03:58
Heute mal ein Maronen-Dinkelmischbrot. Das hatten wir schon lange nicht mehr.Bastelkönig, dein Brot sieht spitze aus und schmeckt wahrscheinlich genau so köstlich. Was willst du da noch verbessern? Für mich sieht das Brot perfekt aus. Du hast es auch so schön angeschnitten!
Natürlich wieder mit leicht verändertem Rezept. Dieses Brot hatte ich erst 3 mal
gebacken und das geht bestimmt noch besser.
Die erste Stulle nur mit Butter war einfach lecker.
Ich habe vor kurzem ein Topfbrot - also No knead bread gebacken. Ein Bild folgt demnächst.
Heute werde ich wieder mein Standardbrot backen.
Beitrag von: Nina am 25. Oktober 2019, 22:11:23
Jetzt habe ich mich auch mal an einem Schwarzbrot versucht. :)
Beitrag von: Natternkopf am 25. Oktober 2019, 22:48:14
Habe das noch anderes in Erinnerung.
Nicht das Brot, Nina. 🌷 🌹
Beitrag von: Albizia am 26. Oktober 2019, 10:37:40
Jetzt habe ich mich auch mal an einem Schwarzbrot versucht. :)
Das sieht sehr saftig aus. 8) Wodurch entsteht die dunkelbraune Farbe des Teiges? Durch Malz?
Beitrag von: Nina am 26. Oktober 2019, 10:54:48
Ich war schon erschrocken, wie schwarz es von außen war. :o ;D
Beitrag von: oile am 26. Oktober 2019, 11:02:36
Mein neuestes No Knead Brot, das ich inzwischen aber fester backe und daher etwas knete (900 g Mehl, 700ml Wasser)
Beitrag von: Nina am 26. Oktober 2019, 14:23:23
Ja, das Brot hat eine gewisse Süße, aber sehr lecker! :)
Beitrag von: oile am 26. Oktober 2019, 14:37:11
Beitrag von: Conni am 26. Oktober 2019, 19:27:01
Beitrag von: Mufflon am 27. Oktober 2019, 11:06:58
Sauerteig habe ich noch nicht angesetzt.
Heute gibt es Brötchen und Baguette zum Frühstück, Rezept vom Brotdoc, mit Backmalz und Bohnenmehl.
Beitrag von: Nina am 27. Oktober 2019, 11:37:41
Vielleicht sollte ich mich doch mal daran wagen.
Hast Du noch ein Bild von einem aufgeschnittenen Brötchen?
... 4 Teelöffel Salz ...:o Sooo viel? Auf welche Menge Mehl? Ich nehme immer 1,5 Teelöffel auf 435 gr Mehl.
Ich variiere auch mittlerweile mit verschieden Körnern und Gewürzen. Und ich dachte früher immer Backen geht nur ganz genau nach Rezept - von wegen! ;) :D
Inzwischen hat sich das zum Samstagmorgenritual entwickelt. :)Schön!! (auch Dein wunderbares Brot!) :)
Ich liebe es auch, wenn der Brotduft durch das ganze Haus zieht und kann es mir mittlerweile gar nicht mehr vorstellen, kein eigenes Brot zu backen.
Beitrag von: Mufflon am 27. Oktober 2019, 11:52:58
https://brotdoc.com/2012/02/02/franzosische-baguettes-mit-poolish/
Das ist das Rezept dazu, ich hätte nicht gedacht, dass die 10g Bohnenmehl so einen Unterschied machen.
Und nun das Schnittfoto.
Beitrag von: Roeschen1 am 27. Oktober 2019, 11:59:08
Beitrag von: oile am 27. Oktober 2019, 12:00:52
Beitrag von: Nina am 29. Oktober 2019, 18:46:27
Und nun das Schnittfoto.Danke und Klasse! :D
Beitrag von: geeseanny am 31. Oktober 2019, 07:27:07
Ich habe vor kurzem ein Topfbrot - also No knead bread gebacken.Hier kommen noch die versprochenen Bilder zum Topfbrot
Beitrag von: geeseanny am 31. Oktober 2019, 07:30:26
Beitrag von: Nina am 01. November 2019, 14:15:56
Zumindest in meinen emaillierten Gußeisernen Töpfen braucht man gar kein Backpapier. Durch die starke Hitze entsteht direkt eine Kruste, die nicht anbackt.
Ich habe letzten Freitag einen No knead Pizzateig gemacht. Da ich zuviel gemacht hatte, habe ich den Überschuss in Folie gepackt und im Kühlschrank vergessen. Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt. :D
Beitrag von: geeseanny am 01. November 2019, 15:17:36
Das sieht sehr gut aus! :)An Baquette hab ich mich noch nicht getraut, aber das kommt auch noch irgendwann.
Zumindest in meinen emaillierten Gußeisernen Töpfen braucht man gar kein Backpapier. Durch die starke Hitze entsteht direkt eine Kruste, die nicht anbackt.
Ich habe letzten Freitag einen No knead Pizzateig gemacht. Da ich zuviel gemacht hatte, habe ich den Überschuss in Folie gepackt und im Kühlschrank vergessen. Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt. :D
Mein Gußeisentopf ist leider nicht emailliert, deshalb bleibt das Brot an den rauhen Innenseiten hängen. Es klebt nicht daran, ist aber wie reingepresst, da geht kein Blatt mehr zwischen Brot und Topfinnenseite.
Beitrag von: Nina am 01. November 2019, 16:48:51
Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform. ;)
Eben gerade unser "Hausbrot" (100gr Weizen 550, 200gr Roggenvollkorn, 135 gr Dinkel 1050, 1/3 Tl Trockenhefe, 1,5 Tl Salz, 3 Tl Brotgewürz, 350 ml Wasser) aus dem Ofen geholt. :)
Beitrag von: Albizia am 01. November 2019, 19:07:02
Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt. :D
Das sieht ja richtig klasse aus! :D Hat bestimmt toll geschmeckt.
Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform. ;)
Ist die auch gusseisern? So eine längliche Form habe ich auch, allerdings nur in Blech..
Ob ich dein No-Knead-Brot mal darin probiere? Wieso eigentlich nicht...
Beitrag von: Gartenklausi am 01. November 2019, 19:30:36
Kannst Du vielleicht noch ein Bild vom Anschnitt zeigen? Mich würde interssieren, ob man mit Dinkel/Roggen die gleiche Fluffigkeit und Offenporigkeit hinbekommt, wie bei den No knead-Broten mit reinem Weizen.
Beitrag von: Kübelgarten am 01. November 2019, 19:45:41
Beitrag von: Nina am 02. November 2019, 17:06:54
...Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform. ;)
Ist die auch gusseisern? So eine längliche Form habe ich auch, allerdings nur in Blech..
Ob ich dein No-Knead-Brot mal darin probiere? Wieso eigentlich nicht...
Das optimale Ergebnis erzielt man sicher mit den schweren hitzespeichernden Gusseisernen Töpfen. Ja, meine Pastetenform ist auch aus Gusseisen. Ich habe aber auch schon in einer normalen Kastenform (mit Alufolie abgedeckt) ein No knead Brot gemacht. Sooooo viel schlechter ist es auch nicht. ;)
Kannst Du vielleicht noch ein Bild vom Anschnitt zeigen? Mich würde interssieren, ob man mit Dinkel/Roggen die gleiche Fluffigkeit und Offenporigkeit hinbekommt, wie bei den No knead-Broten mit reinem Weizen.So megafluffig, wie mit reinem Weizen wird es nicht, aber dafür hat man auch nicht so Monsterlöcher, wie sie da schon mal auftauchen können. Es ist jedenfalls in keinster Weise fest.
Beitrag von: Kübelgarten am 02. November 2019, 18:55:43
Beitrag von: Albizia am 03. November 2019, 09:34:34
Das optimale Ergebnis erzielt man sicher mit den schweren hitzespeichernden Gusseisernen Töpfen. Ja, meine Pastetenform ist auch aus Gusseisen. Ich habe aber auch schon in einer normalen Kastenform (mit Alufolie abgedeckt) ein No knead Brot gemacht. Sooooo viel schlechter ist es auch nicht. ;)
Na, dann probiere ich es doch einfach mal damit. :)
Beitrag von: Nina am 11. November 2019, 15:12:12
Beitrag von: Nina am 11. November 2019, 15:18:54
Beitrag von: Sarah123 am 11. November 2019, 15:34:13
Beitrag von: Artessa am 28. November 2019, 16:42:48
Meine Suche nach der Userin oder dem User war bis jetzt erfolglos. Ich hätte großes Interesse so etwas wie einen Stundenplan mir anzulegen. Und dafür bereits eine Vorlage als Anregung zu haben, wäre toll. Vielleicht habe ich über diese Suche Erfolg?
@ Bastelkönig
das Roggen- und auch das Weizenanstellgut ist fertig. Das Wetter scheint mir passend, Deine Rezepte der Reihe nach auszuprobieren. Noch einmal herzlichen Dank für Deine Bemühungen.
Gruß
artessa
Beitrag von: Conni am 30. November 2019, 13:46:59
Bei mir sieht das so aus: Ich will sonnabends früh backen und 10 Uhr damit fertig sein. Rund drei Stunden für Sauerteig falten, dehnen, in den Gärkorb setzen, gehen lassen, backen - also 7.00 Uhr anfangen. Der Sauerteig Stufe zwei sollte 8 bis 10 Stunden gegangen sein, also muss die zweite Stufe bis 23 Uhr fertig zum gehen sein. Die erste Stufe braucht rund 12 Stunden zum reifen, also sollte ich Freitags gegen 11 Uhr anfangen, den Teig anzusetzen.
Da die Zeiten auch abhängig von der Temperatur sind, kann man da sicher noch ein bisschen spielen.
Beitrag von: Conni am 30. November 2019, 13:58:49
Heute früh wollte ich backen. Backofen zum Vorheizen angestellt, Lampe leuchtet, alles prima. Anderes erledigt, wieder in die Küche gekommen, Brot in den Ofen gesetzt, dabei bemerkt, dass die neue Lampe schon wieder aufgehört hatte zu leuchten. Was ich erst mal nicht bemerkt habe: Es war nicht nur die Lampe aus, sondern es tat sich gar nichts mehr. Als ich später den Deckel vom gußeisernen Topf abnehmen wollte, um die letzten 20 Minuten ohne Deckel zu backen, fiel mir erst auf, dass der Backofen nur mäßig lau war. :o
Erst mal Fehlersuche, dann festgestellt, dass die Sicherung gekommen war. Sicherung wieder rein, nach dem Herd schauen: Scheint zu funktionieren. Blöd war bloß, dass ich keine Ahnung hatte, wie lange der Ofen schon aus war. Letzten Endes habe ich im Blindflug gebacken, irgendwann den Deckel abgenommen, schließlich das Brot rausgeholt. Und wieder in den Ofen geschoben, weil es noch zu blass und irgendwie zu weich wirkte. Inzwischen steht es in der Küche und kühlt aus und ich bin gespannt, wie es von innen aussieht, wenn ich es heut Abend anschneide ... :-X
PS: Es hätte schlimmer sein können. :)
Beitrag von: Artessa am 30. November 2019, 22:53:32
Das Zurückkalkulieren ist nicht das Problem. Das funktioniert bei mir ganz gut. Nur will ich nicht jedes Mal neu anfangen die Zeiten zu planen.
Ich stelle mir eine intelligente Liste vor, an der ich mich ohne weiteres Nachdenken orientieren kann.
z.B.
Sauerteig ansetzen und reifen lassen Brühstück Hauptteig und ruhen lassen Backbeginn Backende frühester Anschnitt
Kartoffelbrot 20 Uhr 9 Uhr 11 Uhr 13 Uhr 13.50 18 Uhr
das nur als Beispiel. Ich hätte gerne auf einen Blick eine bessere Übersicht. Ich liebe Listen an denen ich entlang arbeiten kann. Dann bleibt mein Kopf für andere Dinge frei.
zu kompliziert ?
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Dezember 2019, 00:20:58
ja, ich hatte auch gedacht, dass es doch schon eine Software geben müsste, die in
Abhängigkeit der Zutaten wenigstens die optimale Garzeit berechnen kann. Aber
leider nix da.
Und bei komplexen Brotrezepten noch mit Vorteig, Brühstück, Hauptteig uns was
weiß ich für Komponenten ist es völlig unmöglich, allgemeine Zeitvorgaben zu
machen.
Da musst Du einfach probieren. Bei meinem Lieblingsbrot bin ich heute noch beim
Optimieren. Sogar mit anderen Mehllieferanten muss die Feuchtigkeit angepasst
werden.
Dir hilft da wirklich nur der Versuch und alles genau aufschreiben, auf‘s Gramm
genau.
Und das richtige Handgefühl für den Teig muss man lernen. Das dauert halt.
Den Brotteig knete ich nur von Hand. Für Brötchen nehme ich die Maschine.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Rupalwand am 03. Dezember 2019, 04:55:27
Ich war gestern in der Autowerkstatt, als sich der Meister mit dem TÜV-Ingenieur unterhielt.
Er berichtete: Einer aus der Straße hätte in seinem Hobbyanbau die Kreissäge eingeschaltet, um ein Holzstück zu bearbeiten.
Zur gleichen Zeit steckte der Nachbar den Stecker seines Elektroautos in die Steckdose.
Kreissäge aus.
Der andere Nachbar mit dem E-Auto bemerkt, daß bei ihm kein Strom fließt.
Stecker ausgesteckt.
Sicherung eingedrückt.
Kreissäge läuft.
Stecker vom E-Auto in die Steckdose: Kreissäge aus. Strom zum E-Auto aus.
So sei das eine Weile gegangen, bis beide den Fehler bemerkt hätten.
Also könnte bei Dir in der Nähe jemand versucht haben, sein E-Auto aufzuladen?
;D
Was ich allerdings in Wirklichkeit wissen wil ist, ob jemand in diesem Forum das Rezept von
Brotkuchen hat:
Der Brotkuchen wurde im Dorfbackhaus gebacken, wenn das Brot aus Korn (Roggen) fertig gebacken dem Backofen entnommen worden war.
Die Bleche waren so breit, daß sie von den Frauen zwischen Hand und Taille getragen wurden.
Er wurde gern noch warm und mit einer Suppe gegessen.
Darauf gibt es verschiedene Beläge, die dem Brotkuchen den Namen geben:
Brotkuchen,
Schmirchelkuchen,
Salzekuchen.
Wer kennt die jeweiligen Beläge?
Beitrag von: Roeschen1 am 03. Dezember 2019, 20:57:06
Der Salzkuchen war mit gewürztem (1-2 Eier) Sauerrahm (2Tassen), Kümmel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln belegt. evtl Speck.
Der Schmirchelkuchen ähnelt dem Kartoffelkuchen.
Der Belag ist aus gekochten kartoffeln, 2El Mehl, Butter als Topping, 1 Tasse saure Sahne, 2 Eier und wahlweise mit Speck bestreut.
Beitrag von: Rupalwand am 04. Dezember 2019, 06:01:13
Hier sagt man Salzkuchen, in Hohenlohe Blooz.
Der Salzkuchen war mit gewürztem (1-2 Eier) Sauerrahm, Kümmel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln belegt. evtl Speck.
Der Schmirchelkuchen ähnelt dem Kartoffelkuchen.
Der Belag ist aus gekochten kartoffeln, 2El Mehl, Butter, 1 Tasse saure Sahne, 2 Eier und wahlweise mit Speck bestreut.
Vielen Dank schon mal, Roeschen :), auch für die Mengenangaben. Für welche Blechgröße sind sie?
Ich notiere mir Deine Angaben in meinem Rezeptbuch.
Wäre schön, wenn sich noch mehr im Form erinnern!
In meiner Kindheit vor etwa 70 Jahren gab es weder Butter, noch Eier, noch Speck, aber Öl, das vor dem Backen auf den Belag geträufelt wurde. Meine Mama backte den Brotkuchen im Heibacko-Herd, die Großmama im Dorfbackofen.
In der Frühsommer- und Sommerzeit wurde als Belag auch kleingehackte Petersilie mit Rahm (Schmand, mundartlich Schmoahd), zerpflückten gekochten Kartoffeln, Öl aufgelegt. Oder in der Herbst- und Winterzeit anstatt der Petersilie gedünstete Zwiebeln.
Aber wie erwähnt, sind mir die Mengenangaben wichtig.
Beitrag von: oile am 04. Dezember 2019, 06:02:51
Beitrag von: Nina am 04. Dezember 2019, 15:38:14
PS: Es hätte schlimmer sein können. :)Sieht ziemlich gut aus! :D Conni, bist Du jetzt auch unter die Topfbäcker/No Knead gegangen? :)
Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt. Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet. :)
Beitrag von: Roeschen1 am 04. Dezember 2019, 18:42:10
Die Rezeptmenge ist für ein großes Backblech.
Beitrag von: Conni am 04. Dezember 2019, 19:10:34
PS: Es hätte schlimmer sein können. :)Sieht ziemlich gut aus! :D Conni, bist Du jetzt auch unter die Topfbäcker/No Knead gegangen? :)
Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt. Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet. :)
Ja, ich war ziemlich erleichtert, dass es nicht mißglückt war. No Knead und im gußeisernen Topf hab ich von Anfang an gebacken. :)
(Für die ersten zwei Teig-Stufen fanden sich eine Jenaer Glasform mit Deckel und einen Wok mit gläsernem Deckel im Haushalt, da kann ich sehen, was passiert, ohne den Deckel heben zu müssen. Die rutschfeste Rührschüssel sieht aber auch chic aus.)
Beitrag von: Nina am 04. Dezember 2019, 19:18:11
Ach soooo, Du backst schon immer mit Topf! :D
Da habe ich die Anfänge wohl nicht genau verfolgt. Ich habe nur immer Sauerteig gelesen und es irgendwie nie mit Töpfen zusammengebracht.
Beitrag von: Rupalwand am 05. Dezember 2019, 07:05:41
@RupalwandVielen Dank.
Die Rezeptmenge ist für ein großes Backblech.
Nun ist für mich zunächst das Tun dran.
Beitrag von: geeseanny am 08. Dezember 2019, 07:51:30
Beitrag von: Rupalwand am 09. Dezember 2019, 10:41:09
Aber Brotkuchen ging am Wochenende.
Bei der nächsten 'Charge' lasse ich Photos machen, die ich einstelle.
Belag war diesmal:
Die einzelnen Beläge werden jeder für sich aufgelegt.
Wir mögen Vermengungen nicht.
Geschälte Quellkartoffeln zerpflückt,
gedünstete Zwiebeln so daß das Blech gut bedeckt ist und 1/2 Kopf gedünsteten Knoblauch,
dann der Schmand (Crème fraîche) mit Thymian vermengt,
auf alles, besonders in die Vertiefungen etwas Rapsöl,
Salz, Pfeffer,
In den heißen Backofen (der unsrige ist ohne Temperaturanzeige) schieben,
untere Stufe. Der Brotteig muß durchgebacken sein.
Zeit ging nach Gefühl.
Sobald es aus dem Ofen duftet und der Belag 'kocht', den Ofen abschalten
nach 6 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmen.
Wir pflegen den Brotkuchen sofort nach dem Backen zu einer wärmenden Suppe zu essen
oder auch zu Kaffee wie früher in meiner Kindheit, meist als Mittagessen oder nach getaner Arbeit am frühen Abend.
Am besten, wenn alles aufgegessen wird.
Zutaten:
Gekochte Kartoffeln in der Schale (Quellkartoffeln), heiß geschält
5 große Zwiebeln
1/2 Kopf Knoblauch, nach Belieben
1-2 Becher Schmand oder Crème fraîche mit 1 Teelöffel Thymian gerebelt
Öl nach Gefühl
Salz, Pfeffer (weiß oder schwarz, was vorhanden ist)
War gelungen und hatte allen geschmeckt.
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Dezember 2019, 10:47:00
zur info,
bei meinem Kartoffelkuchenrezept werden die gekochten Kartoffeln gerieben und zur Bindung kommt Ei in den Belag.
Beitrag von: Rupalwand am 10. Dezember 2019, 08:26:29
@Rupalwand
zur info,
bei meinem Kartoffelkuchenrezept werden die gekochten Kartoffeln gerieben und zur Bindung kommt Ei in den Belag.
@Roeschen1.
Danke für Deine Alternative.
Also Du vermengst alles, wie ich annehme?
Ei nehme ich keines. Mein Geschmack.
Konnte ich schon als älterer Bub nicht gut zusammen essen.
Wenn es in den Sommermonaten gekochte Kartoffeln, Salat, Spiegelei gab,
aß ich nur Kartoffeln und Salat.
Beitrag von: Roeschen1 am 10. Dezember 2019, 14:33:45
Das Ei dient der Bindung, schmeckt man nicht.
Am Schluß kommen wahlweise Butterflöckchen oder Speckwürfel darauf.
Beitrag von: Rupalwand am 11. Dezember 2019, 02:19:28
Ja, der Kartoffelbelag wird vermengt und auf dem Brotteig verteilt.Dein Belag ist anders als der meinige. Aber die Speckwürfel merke ich mir.
Das Ei dient der Bindung, schmeckt man nicht.
Am Schluß kommen wahlweise Butterflöckchen oder Speckwürfel darauf.
Beitrag von: Kübelgarten am 18. Dezember 2019, 10:18:44
Beitrag von: geeseanny am 19. Dezember 2019, 06:20:56
Beitrag von: uliginosa am 23. Dezember 2019, 17:44:18
Die werde ich auch mal probieren.
Mir fehlt nur das Anstellgut/Sauerteig. :-X
Ich habe gestern mal English Muffins in der Pfanne gemacht, in Anlehnung an dieses Rezept.
Aus 630er Dinkelmehl mit Wasser, etwas Butter und zuwenig Salz.
Den sehr weichen Teig habe ich tatsächlich in Maisstärke plumpsen lassen - aber das werde ich mir nächstes Mal sparen, da die Brötchen in der Pfanne sowieso zusammengewachsen sind, und gleich einen großen Fladen machen.
Beitrag von: uliginosa am 23. Dezember 2019, 17:46:58
Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Beitrag von: Rupalwand am 24. Dezember 2019, 04:31:47
Aufgeschnitten sahen sie so aus.Zeit mit den richtigen Helfern, finde ich sehr gelungen !!
Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Beitrag von: geeseanny am 24. Dezember 2019, 07:28:47
Aufgeschnitten sahen sie so aus.Sollten sie denn so aussehen? Irgendwie haben die keine Spannung erhalten und sind wohl deswegen in die Breite gegangen. Ist denn der Teig gewirkt oder gedehnt und gefaltet worden?
Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Ich kann das Rezept nicht übersetzen, da ich kein Englisch kann.
Beitrag von: uliginosa am 24. Dezember 2019, 15:04:58
und ich bin noch nicht so tief ins Brot backen eingedrungen ... 8)
Tatsächlich sollen sie so (ähnlich) aussehen. Es gibt ein Foto, wenn man runterscrollt.
Der Teig soll wohl lange gehen und zusammenfallen ("overproof" dafür finde ich keine Übersetzung)
Es ist ein Rezept für
Was mir wichtig war, ist dass bei langen Gehzeiten viel Gluten und andere unverträgliche Stoffe abgebaut werden sollen, das Ergebnis ist bekömmlicher.
Geschmeckt hat es jedenfalls.
Beitrag von: geeseanny am 25. Dezember 2019, 07:42:51
"ist denn der Teig gewirkt oder gedehnt und gefaltet worden?"
und ich bin noch nicht so tief ins Brot backen eingedrungen ... 8)
Tatsächlich sollen sie so (ähnlich) aussehen. Es gibt ein Foto, wenn man runterscrollt.
Der Teig soll wohl lange gehen und zusammenfallen ("overproof" dafür finde ich keine Übersetzung)
Es ist ein Rezept fürFauleGestresste, abends ansetzen, morgens, früher oder später,
kurz wieder bearbeiten.
Hier solltest du den Teig wahrscheinlich "dehnen und falten."
Hier ist ein Video dazu. Oder dieses Video
und dann backen.
Was mir wichtig war, ist dass bei langen Gehzeiten viel Gluten und andere unverträgliche Stoffe abgebaut werden sollen, das Ergebnis ist bekömmlicher.
Geschmeckt hat es jedenfalls.
Beitrag von: Gartenlady am 26. Dezember 2019, 15:34:09
Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt. Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet. :)
Gute Idee, Schüsseln mit einem Deckel abzudecken, statt mit blöder Frischhaltefolie. Ich habe es eben ausprobiert: Auf meine meistgenutzte Edelstahlrührschüssel mit rutschhemmendem Ring im Boden, passt ein Topfdeckel eines 20cm-Topfes perfekt. Auch auf den größeren Edelstahlschlagkessel, passt dieser Deckel.
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2019, 08:57:46
Oft genügt es auch einen Teller zum Abdecken zu nehmen. Neu sind jetzt auch Bienenwachstücher. Es gibt auch Abdeckhäubchen aus Plastik zu kaufen. Sie können oft verwendet werden.
Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt. Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet. :)
Gute Idee, Schüsseln mit einem Deckel abzudecken, statt mit blöder Frischhaltefolie. Ich habe es eben ausprobiert: Auf meine meistgenutzte Edelstahlrührschüssel mit rutschhemmendem Ring im Boden, passt ein Topfdeckel eines 20cm-Topfes perfekt. Auch auf den größeren Edelstahlschlagkessel, passt dieser Deckel.
Beitrag von: oile am 27. Dezember 2019, 09:12:55
Beitrag von: Gartenlady am 27. Dezember 2019, 16:41:53
Die wiederverwendbaren Abdeckhäubchen kenne ich aus meiner Kindheit, elende Reinigung, diese Wiedererweckung brauche ich nicht.
Beitrag von: Asinella am 27. Dezember 2019, 22:21:54
Die halten ewig und sind gut zu reinigen, auch in der Spülmaschine.
Und müssten sogar hitzebeständig sein, schließlich gibt es auch Backformen aus Silikon.
Beitrag von: geeseanny am 29. Dezember 2019, 07:31:33
Die Bienenwachstücher sind nicht geeignet mit Lebensmitteln in Kontakt zu treten, habe ich gerade gelesen. Bienenwachs ist kein Nahrungsmittel und geht in die lebnsmittel über. Die Reingung ist außeredem hygienisch bedenklich, sie dürfen ja nicht heiß gereinigt werden.
Wo hast du das gelesen? Die Bienenwachstücher werden gerade als Alternative für Frischhaltefolie angeprießen. Bienenwachs kann man sogar essen.
Die wiederverwendbaren Abdeckhäubchen kenne ich aus meiner Kindheit, elende Reinigung, diese Wiedererweckung brauche ich nicht.
So sehe ich das nicht. Sie sind für Schüsseln, die nicht randvoll gefüllt sind. Damit werden sie in der Regel auch nicht schmutzig. Es befindet sich nur Kondenswasser an der inneren Oberseite.
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2019, 17:46:32
Könnte man eigentlich ein Sauerteigbrot genau so backen wie das No-Knead-Bread, also Backofen mit Form auf 250 Grad aufheizen und erst mit Deckel, dann ohne Deckel backen?Hallo oile,
das funktioniert sogar ausgesprochen gut und hat den Vorteil,
dass das Brot sein eigenes Mikroklima hat und der Backraum nicht zusätzlich
befeuchtet werden muss.
Ich backe seit langem auch die gesamte Zeit mit Deckel und mit viel weniger Mehl im
Gärkörbchen als auf dem Foto.
Kann ja mal am Sonnabend unser Lieblingsbrot mitbringen, richtig frisch gebacken.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Rupalwand am 31. Dezember 2019, 06:11:56
Hier die Links zur Vorbereitung des Sauerteigs und zu dem von mir am Julfest gebackenen Roggenschrotbrotes.
https://www.youtube.com/watch?v=zRvzyZzUcUM&t=5s und https://www.youtube.com/watch?v=F8F9G57Xntk
Die Beschreibungen taugen mir, da ich diese sowie auch Hefeteige mit der Hand knete.
Beitrag von: häwimädel am 15. Januar 2020, 16:46:35
erstes, eigenes, selbstgestricktes, glutenfreies Brot. Nach meinem Gefühl verträgt Brotteig relativ viel Salz und glutenfreier noch mehr. Ob das dann noch gesund ist ???
Ich beschließe, das Salz in Form von Aufstrichen zuzuführen. ;)
Beitrag von: oile am 15. Januar 2020, 20:42:27
Beitrag von: geeseanny am 16. Januar 2020, 13:25:11
Ich habe mir heute die beiden Plötzblogbücher gekauft. Warum habe ich das nicht schon früher gemacht? ::)Welche hast du dir denn gekauft?
Ich habe mittlerweile 3 Bücher von Lutz Geißler. Sie reichen mir auch, da ich eh nicht alles ausprobieren kann, da ich meist für mich alleine backe. Ich bin auch sehr zufrieden mit den Büchern.
Brotbackbuch Nr. 1
Brotbackbuch Nr. 2
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig (passt leider nicht neben die beiden anderen, weil es zu groß ist)
Aber er hat noch mehr Bücher geschrieben.
Beitrag von: Roeschen1 am 16. Januar 2020, 13:32:35
Ich habe mir heute die beiden Plötzblogbücher gekauft. Warum habe ich das nicht schon früher gemacht? ::)...weil die Rezepte online verfügbar sind?
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2020, 14:14:45
Es hat inhaltlich zwar die Rezepte der beiden Magazine, aber bessere Bilder und der Teil mit dem Grundwissen wurde stark überarbeitet und ergänzt.
So schreibt er es zumindest auf seinem Blog. ;)
Beitrag von: oile am 16. Januar 2020, 22:03:50
Brot backen in Perfektion mit Hefeteig und
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2020, 13:26:04
Ich finde das macht Lust es sofort mal zu probieren. ;D
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2020, 18:02:27
Der Brotdoc bringt nächste Woche auch ein Buch raus.
Es hat inhaltlich zwar die Rezepte der beiden Magazine, aber bessere Bilder und der Teil mit dem Grundwissen wurde stark überarbeitet und ergänzt.
So schreibt er es zumindest auf seinem Blog. ;)
Wenn du es kaufst, dann erzähl mal bitte wie es dir gefällt. Ich mag seinen Blog und ich liebe sein Rezept vom Heidebrot, auch wenn meines nicht so schön dunkel wird. Ich habe aber Hoffnung, da ich ab April in einem Holzofen backen kann.
Ich habe "Brot" von Teubner hier stehen, ein Wälzer, aber alles perfekt erklärt und definitiv mein teuerstes Backbuch (lohnt sich aber allemal) und Wildbakers, auch das ein tolles Brotbackbuch :)
Die Bücher von Geißler habe ich nicht, weil viele Rezepte im Blog zu finden sind und ich da nachsehe, wenn ich etwas suche.
Beitrag von: oile am 19. Januar 2020, 22:58:35
Beitrag von: Mottischa am 20. Januar 2020, 06:49:39
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:42:46
Im Moment wird das Brot außen zu dunkel und bleibt innen zu feucht. Was sollte ich tun? Temperatur reduzieren und etwas länger backen?
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 19:47:20
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:50:29
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:53:35
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:10:05
Mit den Sauerteigbroten komme ich bisher nicht klar. Vielleicht ist mein Sauerteig noch zu jung?
Wie lange hast du den Sauerteig angesetzt?
Ich setze meinen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl an, am 3. Tag wird die Oberfläche, die sich dunkel gefärbt hat heruntergenommen, dreimal mit Roggenmehl und Wasser gefüttert. Dann wird der Sauerteig den man braucht entnommen (Anstellgut), gefüttert und ca. 16-20 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Rest friere ich portionsweise ein.
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 20:19:47
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:27:53
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:32:04
Ich habe u. a. ein Kastenbrot gebacken) Roggen). Dummerweise blieb der Teig hängen und unten bildete sich wohl eine Blase. Vom Geschmack her findet Sohn das Brot gut, GG bevorzugt ein Mischbrot.
Das Brot sieht doch lecker aus ;)
Wobei ich Roggenbrotteige immer mit Sauerteig backe, habe mal gelesen so seien sie bekömmlicher.
Kastenbrot backe ich eher selten, hier ein Ruck-Zuck Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Leinsamen und Sesam.
(https://i.postimg.cc/L6RBBX69/IMG-7915.jpg)
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:34:27
(https://i.postimg.cc/3r2Fvphf/IMG-8890.jpg)
(https://i.postimg.cc/fTK7HNJx/IMG-8984.jpg)
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:36:44
(https://i.postimg.cc/T1jjv8Qv/IMG-0083.jpg)
(https://i.postimg.cc/vTw7K8rv/IMG-0084.jpg)
Beitrag von: miteigenenhaenden am 22. Januar 2020, 14:16:32
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 17:44:24
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2020, 18:50:37
... ein gutes Argument, Brot und Brötchen selber zu backen.Das kannst Du aber laut sagen.
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
Die Sendung ist echt beängstigend. Futter aus der Chemiefabrik für die ganze
Bevölkerung.
Da zeige ich doch noch mal meine Antwort drauf. Das Kartoffel-Buttermilchbrot wird
auch mit selbstgemachtem Naturjoghurt oder Kefir genau so gut. Selbstgemachter
Roggensauerteig ist fast zur Hälfte drin und Dinkel + Dinkelvollkornmehl von der
Gailertsreuther Mühle. Das Brot ist reine Handarbeit. Heute war Brotbacktag.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Waldschrat am 26. Januar 2020, 18:53:36
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2020, 19:11:10
Leider hat bei mir noch niemals das Ansetzen von Sauerteig geklappt. :'(
Wenn ich umgezogen bin, dann setze ich wieder welchen an und dann kannst du auch etwas abbekommen ;)
Beitrag von: oile am 26. Januar 2020, 19:29:04
Dann habe ich auch noch Brötchen mit Weizensauerteig gemacht. Die wurden etwas fest und flach, aber sehr wohlschmeckend. Ich habe darauf geachtet, dass das Anstellgut ganz frisch war.
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 19:51:31
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2020, 20:04:12
Natürlich hat nicht jeder Zeit, Brot zu backen, und sicher gibt es noch viele Bäckereien, die nach alten Rezepten ihre Backwaren herstellen. Aber selbst bei uns ist der hiesige Bäcker auf Fertigmischungen umgestiegen, plötzlich waren die Brötchen eineinhalbmal so groß. Und hätte mir meine Frau nicht die Brötchenbackanleitungen rausgesucht, würden wir heute noch Fabrikbrötchen essen. Aber es ist eben auch eine Zeitfrage. Inzwischen backe ich alle zwei Wochen ca. 40Brötchen. Neu sind gestern ein Weissbrot und ein Zwiebelbrot hinzugekommen. Dadurch wurde es eine Nachtschicht. Aber was tut man nicht alles für ein frisches Sonntagsbrötchen.
Verständlich. Nach dem Umzug werde ich das auch wieder regelmäßig machen. Wir haben hier das gleiche Problem, aufgeblasene und geschmacklose Brötchen. Nur eine Bäckerei backt noch tolle Brötchen. Ich vertrage diese aufgeblasenen Backwaren überhaupt nicht. Schade dass es immer mehr wird. :-\
Beitrag von: Waldschrat am 26. Januar 2020, 20:06:57
Leider hat bei mir noch niemals das Ansetzen von Sauerteig geklappt. :'(
Wenn ich umgezogen bin, dann setze ich wieder welchen an und dann kannst du auch etwas abbekommen ;)
:D :D :D
Beitrag von: Loli am 26. Januar 2020, 20:18:23
Ich weiss nicht, wie lange der Link funktioniert, aber diese ZDF-Sendung ist ein gutes Argument, Brot und Brötchen selber zu backen.
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
Danke für den Link. Wir haben seit Jahren immer Weizen-, Roggen- und Dinkelsauer im Kühlschrank und backen damit unser Brot. Wichtig ist aber aus meiner Sicht Brotmehl bei Mühlen zu kaufen, die nichts zumischen. Auch bei Biomehl aus den Super- oder Biomärkten sind Zusatzstoffe bereits drin.
Beitrag von: zwerggarten am 26. Januar 2020, 20:47:32
Beitrag von: tomma am 26. Januar 2020, 21:33:03
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.
Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 21:49:53
Beitrag von: Loli am 26. Januar 2020, 21:56:14
mich treibt immer noch die frage nach dem weltbesten backofen fürs daheim brot backen um, aber das ist vielleicht dann doch mehr was für diese speziellen backforen... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\
Wir haben einen Manz Brotbackofen, der wohl an die 30 Jahre alt ist und es immer noch wunderbar tut. Ist auch super geeignet für Pasteten, Terrinen und Cassoulets.
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2020, 23:49:19
... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\Hallo zwerggarten,
mit Gasbacköfen kenne ich mich nicht so gut aus. Sowas hatten wir mal vor fast
30 Jahren. Wenn der Gasofen wenigstens 230°C schafft, hast Du schon beste
Bedingungen.
Das Brotbacken funktioniert in einer Form mit Deckel wie dem Bräter für die
Weihnachtsgans immer. Da hat der Teig sein eigenes Mikroklima und die richtige
Feuchtigkeit beim Backen. Wenn Du eine große Glasform mit Deckel hast, macht es
beim Zusehen doppelt Spaß. Alles zusammen hochheizen, dann den Deckel kurz
runter, den Teig rein und Deckel wieder drauf. Das Kartoffel-Buttermilchbrot ist ein
echtes Anfängerbrot. Wer 10 Minuten Teig kneten schafft, braucht auch keine teure
Küchenmaschine. Aber Vorsicht, es macht süchtig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 30. Januar 2020, 18:56:39
Kennt Ihr schon Mipano?
Ich finde diese Seite sehr praktisch bei der Rezeptsuche.
Beitrag von: Rupalwand am 31. Januar 2020, 09:05:02
Nach meiner Erfahrung genügt ein Backofen, der verläßlich mindestens 250°C erreicht. Eine zusätzliche Dampffunktion wäre schön, allerdings kann man sich auch ohne ganz gut behelfen.
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.
Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.
Backstahl, zwei Teigkarten, große Salatschüssel !
sind wirklich sehr gute Tips. Ich danke Dir für die Weitergabe Deiner bewährten Erfahrungen. Werde es am Wochenende !gleich nachmachen.
Ich verwende nur Mehle von einem Bauern, der in der Region Hundsbuggel-Eifel wohnt.
Er baut das Getreide ohne Bekämpfung auf dem Acker an, eben in Kooperation mit der Natur nach Eike Braunroth.
Eine Getreidemühle habe ich selbst.
Beitrag von: uliginosa am 01. Februar 2020, 20:04:11
Den Teig gestern Abend angesetzt, abgedeckt stehen gelassen.
Heute vormittag einfach mit dem Silikonspatel in der Schüssel gefaltet, noch mal stehen gelassen und noch mal gefaltet und dann einfach aus der Schüssel in die vorgeheizte Jenaerglasform "gegossen".
Ist recht flach geworden, die Form war zu groß, aber lecker.
Nur, dass die großen Blasen so ungleich verteilt sind, stört etwas.
Woran kann das liegen?
Beitrag von: Mufflon am 03. Februar 2020, 15:03:54
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.
Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.
Beitrag von: uliginosa am 04. Februar 2020, 10:39:42
Ich denke, dass da bei einem Falten mehr Luft eingeschlossen wurde.
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.
Stimmt, das war in der Mitte des Laibs noch schlimmer.
Wie kann man das verhindern - das Falten provoziert das ja geradezu?
Zitat
Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.
Warum Weizensauer und nicht Roggensauer?
Braucht man verschiedene für unterschiedliche Getreide?
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 10:46:12
Ich weiß nicht, wie man es verhindert, ich hatte das ganz am Anfang öfter.
Vll gibt sich das mit der Zeit und der Erfahrung.
Beitrag von: Katrin am 04. Februar 2020, 10:47:21
Beitrag von: oile am 04. Februar 2020, 14:16:27
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 14:57:44
Umgekehrt funktioniert es wohl weniger gut.
Mein Brot ist fertig.
Ein Brot nach Art italienischer Landbrote.
Beitrag von: tomma am 04. Februar 2020, 15:21:43
Hattest Du zusätzlich auch etwas Hefe im Teig, oder nur Weizensauer?
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 15:29:45
Es schmeckt auch sehr gut, die Kruste ist gerade richtig, und hat gutes Aroma.
Der Weizensauer wird erst Ende der Woche bei mir sein, dieses Brot ist ein reines Hefebrot.
Im Rezept steht, dass man optional 20g Weizensauer einrühren kann, deswegen habe ich dieses Brot gebacken, so kann ich dann den Vergleich ziehen.
Beitrag von: Mufflon am 06. Februar 2020, 14:18:18
Jetzt muss er noch arbeiten und dann kann ich hoffentlich ein schönes Weizenbrot herstellen.
Beitrag von: Mufflon am 08. Februar 2020, 11:27:04
Die Kruste ist kräftig, das Innere saftig, die Porung etwas groß, aber das ist in Ordnung bei einem Pain de champagne.
Beitrag von: Roeschen1 am 08. Februar 2020, 13:13:47
das sieht sehr gut aus.
Beitrag von: Mufflon am 08. Februar 2020, 18:04:48
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 09:18:26
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 09:22:24
Hast Du eine Toastbrotform?
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 09:33:28
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 09:41:39
Ich probiere mich gerade durch die Rezepte, und da ist auch ein Toastbrotrezept dabei.
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 10:31:08
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 10:56:05
Ich bin froh, das mein Mann mitzieht. Er war erst sehr skeptisch wegen dem Sauerteig.
Aber das Testbrot gestern schmeckt ihm, die Ciabatta -Brötchen heute morgen waren nicht sein Fall.
Ein Brot geht gerade, wieder ein Sauerteigbrot mit einer Winzigkeit Hefe.
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 11:00:10
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 11:27:07
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 11:29:48
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 11:52:54
Beitrag von: Kübelgarten am 10. Februar 2020, 16:36:07
Beitrag von: Kübelgarten am 10. Februar 2020, 16:36:35
Beitrag von: Aella am 10. Februar 2020, 20:59:41
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 19:24:33
Heute habe ich auf Thomas Vorschlag hin, einfach beide Seiten angeschnitten. "Der Mann der Bäckerin" meinte, wenn wir am anderen Knust ankommen, ist er nicht mehr so lecker - recht hat er! ;)
Beitrag von: lord waldemoor am 20. Februar 2020, 20:13:10
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 20:27:44
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor. ;) ;D
Beitrag von: Natternkopf am 20. Februar 2020, 20:55:15
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor. ;) ;D
Manchmal ich auch, jedoch mit Schnitt Art: In der Mitte durch und Scheibenweise raus.
Ganz verwegen bzw wunderbar köstlich:
Brot Vesper mit einigen Leuten -> Längs unter der oberen Schicht durchschneiden.
Erst dann Scheiben schneiden.
Ergibt lange Knust und schmeckt 1A. ;D
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 20:58:06
Beitrag von: lord waldemoor am 20. Februar 2020, 21:57:09
Sehr gut! :D ;Dich hab damals nur in scheiben eingefroren, war viel praktischer beim rausnehmen, auch schneller zum essen wenn man jetzt brot braucht, alles lange vorbei, gibt keinen gefrierschrank mehr hier
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor. ;) ;D
Beitrag von: geeseanny am 29. Februar 2020, 06:29:16
Optimierte Dinkelbrötchen aus einem anderen Forum.
Beitrag von: oile am 29. Februar 2020, 19:19:21
Zur Zeit gubt es hier Weizen-Roggen-Emmerbrot.
Beitrag von: oile am 29. Februar 2020, 19:19:41
Beitrag von: elis am 29. Februar 2020, 19:23:29
Super habt ihr das gemacht.
lg. elis
Beitrag von: Mottischa am 29. Februar 2020, 19:31:46
Beitrag von: geeseanny am 10. März 2020, 07:01:46
Beitrag von: Mottischa am 10. März 2020, 12:16:29
Beitrag von: Bastelkönig am 15. März 2020, 17:44:05
Ich habe endliche wieder gebacken.@geeseanny,
Optimierte Dinkelbrötchen aus einem anderen Forum.
habe die „Optimierten Dinkelbrötchen“ gebacken und die schmecken uns richtig gut.
Es ist schon ein verrücktes Rezept mit Olivenöl, Balsamicoessig und Honig.
Ich habe Blutorangenbalsamico genommen. Davon darf es auch etwas mehr sein.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Nina am 15. März 2020, 18:16:24
Beitrag von: Bastelkönig am 16. März 2020, 18:25:36
Ich habe den Teig wieder mit Übernachtgare gemacht. Das ist sehr praktisch und
spart viel Zeit. Am Backtag sind es dann nur ein paar Minuten Arbeitszeit.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:20:45
Nun hab ich das Brot gerade aus dem Ofen geholt und bin gespannt, wie es morgen beim Anschnitt aussieht.
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 21:38:48
Du meinst wirklich Roggenmehl ???
Das klebt doch eigentlich immer ganz fürchterlich. Ich kaufe es auch immer hier in einer Mühle.
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:41:55
Beitrag von: oile am 17. März 2020, 21:47:57
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:51:57
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 21:56:28
Kannst du vielleicht das ungefähre Verhältnis von Fein-, Vollkornmehl und Wasser verraten?
In den nächsten Tagen will ich auch wieder zu unserer Mühle.
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 22:01:53
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 22:14:29
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 08:47:25
(https://up.picr.de/38097207rl.jpg)
Beitrag von: oile am 19. März 2020, 08:51:07
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 09:00:26
Darum hatte ich im Februar angefangen mit Weizensauerteig.
Jetzt hat kein Laden mehr etwas, und auf meine bestellte 500g Lieferung Trockenhefe von vor 3 Wochen warte ich immer noch.
Beitrag von: Wühlmaus am 19. März 2020, 10:19:48
Die Sauerteigbrötchen sehen sehr gut aus!!
Gestern sah ich an der Kasse, dass es beim Rewe offenbar wieder TH gab und "unsere" Mühle hatte sie auch...
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 11:36:52
Es war das einzige Kontingent Trockenhefe, was überhaupt bestellbar war.
Nun ja, wie gesagt, ich warte noch.
Ich bin Allergiker, wenn ich Brot oder Gebäck haben möchte, muss ich selbst backen.
Beitrag von: Mottischa am 19. März 2020, 19:29:46
Beitrag von: Most am 19. März 2020, 19:49:07
War recht gut. :D
Beitrag von: Mottischa am 21. März 2020, 18:45:51
Ich habe gestern auch ein Brot gebacken, ohne Hefe dafür Backpulver. Tochter soll auf Hefe verzichten.
War recht gut. :D
Es gab/ gibt bei FB eine Gruppe, da wird Brot nur ohne Hefe gebacken, allerdings auch ohne Backpulver. Da ist der Roggen/ oder Weizensauerteig so triebig, dass es auch ohne geht. Ich habe schon wieder vergessen warum die auf Hefe verzichteten, weil ich mich nicht wirklich damit beschäftigte.
Beitrag von: Bastelkönig am 22. März 2020, 14:48:21
Als letztes noch lieferbares Mehl konnte ich bei der Mühle meines Vertrauens
Kamutmehl bestellen.
Kann ich Kanutmehl wie Dinkelmehl zum Backen von Brötchen verwenden oder
sollte es unbedingt mit anderen Mehlsorten gemischt werden?
Vielen Dank!
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 23. März 2020, 00:31:14
das Dinkelmehl durch Kamutmehl ersetzt. Bei Kamutmehl muss man etwas weniger
Wasser nehmen. Die Brötchen haben ein sehr angenehmes und kräftiges Aroma.
Die Kosten für die Zutaten betragen 21 Cent pro 60 g Brötchen + Energiekosten.
Das ist nicht gerade billig. Das Ergebnis ist es durchaus wert.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 26. März 2020, 08:06:22
Ich hab’s einfach mal mit dem Rezept für die optimierten Dinkelbrötchen probiert ...Ich habe noch nie ausgerechnet, was mich die Backwaren kosten, die ich backe. Vielleicht sollte ich das auch mal tun?
Die Kosten für die Zutaten betragen 21 Cent pro 60 g Brötchen + Energiekosten.
Das ist nicht gerade billig. Das Ergebnis ist es durchaus wert.
Viele Grüße
Klaus
Deine Brötchen sehen schön aus, die Bräunung gefällt mir besonders. Schade, dass du nicht in meiner Nähe wohnst, ich wäre eine dankbare Abnehmerin!
Beitrag von: Wühlmaus am 26. März 2020, 17:26:25
....:-\
Ich bin Allergiker, wenn ich Brot oder Gebäck haben möchte, muss ich selbst backen.
Tschuldigung :-\
@Bastelkönig
Die Brötchen sehen wunderbar aus :D
Und dass es überhaupt Kalmutmehl gibt, wusste ich bisher nicht :-\
Reines Sauerteigbrot mit Roggen, fein & grob. Danke, Conni!
Den Duft müsst ihr euch dszu denken 8)
Beitrag von: oile am 27. März 2020, 22:08:50
Ich habe mir dafür Hefewasser angesetzt, wenn das eine Zeitlang gegoren ist, kann man damit prima die Hefe ersetzen :)
Nach der Methode, die in diesem Artikel beschrieben wird?
Beitrag von: Conni am 27. März 2020, 22:17:42
Reines Sauerteigbrot mit Roggen, fein & grob. ... Den Duft ...
Ui, das sieht toll aus! :D Hattest Du es S-förmig eingeschnitten, oder ist es von selbst so schön aufgesprungen?
Auf den Duft muß ich bis morgen früh warten, aber der Teig wächst schon ...
Beitrag von: Mufflon am 27. März 2020, 22:34:18
Die Trockenhefe ist übrigens heute gekommen. ::)
Aber immerhin, ich habe welche, in den Läden ist nichts zu kriegen.
Sehr schönes Brot!
Beitrag von: Bastelkönig am 29. März 2020, 01:08:44
wenn Du mal in der Nähe bist, mache ich gerne einen Extra-Backtag.
Die Brötchen mit Kamutmehl finden wir nicht so gut geeignet zum Aufbacken wie
Dinkelbrötchen oder Dinkelseelen. Die sind dann innen etwas krümelig, aber das
gute Aroma bleibt. Das Kamutmehl sollte man vielleicht doch mischen.
Und heute war wieder Backtag. Seit einigen Wochen backe ich das Brot mit Schluss
nach oben ohne Einschneiden. Das sieht immer anders aus und manchmal recht
hübsch.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Wühlmaus am 29. März 2020, 01:13:14
Ui, das sieht toll aus! :D Hattest Du es S-förmig eingeschnitten, oder ist es von selbst so schön aufgesprungen?
Nein, es war nicht eingeschnitten, sonder lag - so wie bei Bastelkönig - mit Schluss nach unten im Gärkörbchen.
Beitrag von: Mottischa am 29. März 2020, 09:09:17
Ich habe mir dafür Hefewasser angesetzt, wenn das eine Zeitlang gegoren ist, kann man damit prima die Hefe ersetzen :)
Nach der Methode, die in diesem Artikel beschrieben wird?
Ne, nach dieser Methode:
https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/fermentwasser-hefewasser-selbst-herstellen/
Beitrag von: Kübelgarten am 01. April 2020, 17:13:56
Beitrag von: oile am 01. April 2020, 20:53:49
Fündig geworden bin ich hier, die - oh Wunder! auch noch Neukunden annehmen.
Beitrag von: Mottischa am 02. April 2020, 18:16:55
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 10:48:42
Pain Le Campagne nach einem Rezept vom Brotdoc.
(https://up.picr.de/38219744gq.jpg)
Beitrag von: Nina am 05. April 2020, 11:05:07
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 14:13:13
Das war der Plan, ein rustikales Baguette.
Beitrag von: Roeschen1 am 05. April 2020, 14:18:44
:DLecker... :P,
Das war der Plan, ein rustikales Baguette.
gratuliere dir, die sind perfekt.
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 16:01:57
Der Geschmack ist herzhaft, aber nicht so sehr kräftig.
Gerade richtig, wie ich finde.
Beitrag von: geeseanny am 07. April 2020, 14:07:09
An solche Brote habe ich mich noch nicht getraut, mangels Baguettesform und wegen dem Formen.
Aber jetzt muss ich doch demnächst an ein Rezept ran, denn eine Baguettesform ist letzte Woche bei mir eingezogen. Muss noch schauen, wie die geformt werden. Das scheint etwas kompliziert zu sein.
Beitrag von: Bastelkönig am 07. April 2020, 21:15:25
Nachbarn zu helfen. Leider seit zwei Wochen keine Chance und nirgendwo zu
bekommen. Da bekommt man eher noch das begehrte Papier.
Einen halben Würfel habe ich noch und deshalb kommt hier das Rezept der Woche.
„Hefe selbst vermehren.“
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Artessa am 07. April 2020, 22:23:45
evtl. ein Tipp?
Gruß
artessa
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2020, 23:01:15
Jetzt, nach drei Broten kommt mein neuer Roggensauer richtig gut in die Gänge. Das ist Nr. 4 aus 100% Roggenmehl, Type 1150, Sauerteig und Salz.
Noch im Gärkörbchen...
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2020, 23:02:26
Beitrag von: martina 2 am 07. April 2020, 23:16:38
Deine "Pain Le Campagne" sehen wirlich klasse aus!
An solche Brote habe ich mich noch nicht getraut, mangels Baguettesform und wegen dem Formen.
Aber jetzt muss ich doch demnächst an ein Rezept ran, denn eine Baguettesform ist letzte Woche bei mir eingezogen. Muss noch schauen, wie die geformt werden. Das scheint etwas kompliziert zu sein.
Also... früher hab ich ja schon auch Brot gebacken, vor allem Baguette, zu Antipasti etc. Das geht sehr gut ohne Baguetteform: den mehrmals aufgegangenen Teig auf bemehltem Brett zu einem Quadrat auswalken und wie einen Strudel aufrollen, aus :)
Beitrag von: oile am 07. April 2020, 23:52:51
Beitrag von: oile am 08. April 2020, 13:43:17
Ich war gerade auf der Suche nach Emmermehl. Das bekomme ich nämlich nicht mehr zu kaufen.
Fündig geworden bin ich hier, die - oh Wunder! auch noch Neukunden annehmen.
Die Lieferung kam heute an. :D Es riecht himmlisch nach Mehl.
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 14:35:18
Mit erstem Abschnitt direkt nach dem Backen. Es sind noch einzelne Körner im Teig, da für das vorherige Brot ausschließlich Mehrkornmischung verwendet wurde.
Wühlmaus, dein Brot sieht wunderbar aus, ich kann es riechen :D Fast bekäm ich auch Lust...aber nur fast ;)
oile, da hast dir aber was vorgenommen :o
Beitrag von: oile am 08. April 2020, 14:47:00
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 15:04:39
Beitrag von: Wühlmaus am 08. April 2020, 16:16:16
Gerade heute war ich wieder in "unserer" Mühle um die dortige Mehrkornmischung wieder zu kaufen. Erstmals ist mir auch das Emmermehl dort aufgefallen. Mir war das bisher kein Begriff. Wird das wie Roggenmehl verwendet?
@Martina, Danke für dein Lob :)
Trau dich doch wieder, du als begnadete Köchin! Es macht wirklich Freude und schmeckt :D
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 16:35:28
https://www.spielberger-muehle.de/de/wissenswertes-ueber-getreide/emmer/
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 18:32:14
Trau dich doch wieder, du als begnadete Köchin! Es macht wirklich Freude und schmeckt :D
Oh, das ist zu viel der Ehre :-[ Kochen - ja, gern, aber backen betrachte ich eher als Arbeit. Aber du hast natürlich recht - Brot backen ist was anderes, hat was Atavistisches. Und es schmeckt natürlich besser als Gekauftes ;)
Beitrag von: Most am 08. April 2020, 19:14:23
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 19:46:57
Beitrag von: Lilia am 08. April 2020, 20:01:53
und immer noch keine hefe !!! zementnochmal !
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 20:06:20
gestern gab es mehl typ 405, vermutlich für griechenland abgefüllt. alles stand nur auf griechisch drauf.Mehl gab es, nur nicht die große Auswahl.
und immer noch keine hefe !!! zementnochmal !
Nach langem nicht Bekommen von Hefe, bin ich beim Discounter früh morgens fündig geworden.
Beitrag von: gardener86 am 11. April 2020, 16:56:11
Mehl gibt es mittlerweile sogar auch. Es gibt hier im Ruhrgebiet sogar Händler die 25kg-Säcke Mehl verkaufen. ???
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:26:06
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:26:38
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:27:21
Beitrag von: Wühlmaus am 12. April 2020, 18:25:06
Gibt es ein Rezept dazu?
Beitrag von: Bienchen99 am 12. April 2020, 19:53:08
Beitrag von: Bienchen99 am 12. April 2020, 20:02:11
Zutaten:
500 g Weizenmehl, Typ 550 (geht aber auch mit 405)
2 TL Salz (ich nehm immer einen TL normales Salz und einen TL Kräutersalz)
1 TL gebrochenen schwarzen Pfeffer (Steakpfeffer)
100 g geriebenen Käse (Parmesan oder Emmentaler), wobei Emmentaler da eindeutig mein Favorit ist
1/3 Päckchen frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
ca. 350 ml Wasser, eher etwas weniger
50 g geriebenen Käse (haha, was ein Witz...natürlich mehr ;D) zum Bestreuen
Kastenbackform
Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz, Pfeffer, Hefe und Käse vermischen und mit dem Wasser zu einem Teig verrühren, bis er sich von der Schüssel löst.
Teig 10 - 15 min kneten, bis er anfängt Blasen zu zeigen und geschmeidig ist.
ca. 45 min an einem warmen Platz gehen lassen
Nochmal durchkneten und zu einem länglichen Laib formen und in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben. Nochmal ca. 30 min gehen lassen
Mit warmen Wasser bestreichen und längs einritzen (vergess ich immer)
Backofen auf 200 Grad/Heissluft 160 Grad vorheizen und das Brot ca. 25 min backen. Dann mit dem Käse bestreuen und noch mal 20 min backen
Beitrag von: Wühlmaus am 17. April 2020, 13:47:20
Beitrag von: Bienchen99 am 17. April 2020, 21:38:03
Beitrag von: oile am 19. April 2020, 13:47:15
Anmerkung:so langsam könnte man Anleitungen für Hefe in einem eigenen Thread sammeln. 8)
Beitrag von: Gartenlady am 19. April 2020, 16:23:12
Endlich habe ich dieses Rezept gefunden: In einem von zwei Borotbackbüchern, wieso es sich so lange darin verstecken konnte ist mir ein Rätsel :-[ ;D
Inzwischen habe ich die notwendigen Zutaten besorgt, nachdem eine Internetbäckerei lapidar in der Auftragsbestätigung geschrieben hatte, dass sie keinen Roggen haben und es sich deshalb verzögert, bin ich zum Bio-Bauer um die Ecke gegangen, bei dem ich ständig einkaufe, und siehe da, er hatte alles, einschließlich Backferment.
Inzwischen ist der Grundansatz fertig, den man für Backfermentbrot braucht, es kann also losgehen.
Es wird ein Vierkornschrotbrot aus frisch fein geschrotetem Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, bei recht niedriger Temperatur in einem alten Le Creuset Bräter mit Deckel langsam gebacken. Hoffentlich kann ich es noch wie damals.
Jetzt ist es fertig und es zeigt sich, dass ich am Rezept noch arbeiten muss, es darf nicht an der Oberfläche gerissen sein. Das ist ein Zeichen von nicht genügender Gare. Im Rezept steht, dass man den Teig ohne Gehenlassen direkt nach der Zubereitung backen soll, das habe ich zwar nicht getan, aber nur halbherzig und offenbar nicht ausreichend gehen lassen. Backzeit: 1 Stunde bei 170° + 2 Stunden bei 160°, danach hat es den Klopftest bestanden.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Apr1920_001.jpg)
Ich konnte mich natürlich nicht beherrschen und musste das noch warme Brot anschneiden. Es ist lecker, muss aber unbedingt noch etwas ruhen.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Apr1920_008.jpg)
Beitrag von: Aella am 19. April 2020, 18:29:01
Ich hab auch mal wieder ein Foto gemacht. Habe ein ganz simples Mischbrot mit Sauerteig gebacken. Bisschen in die Breite gelaufen, schmecken wird’s morgen sicherlich trotzdem
Beitrag von: Mufflon am 19. April 2020, 19:07:08
Das Gesicht von GG hätte ihr sehen sollen, als ich ihm das geraten habe. ;D
Beitrag von: Gartenlady am 19. April 2020, 19:09:22
Beitrag von: Mufflon am 20. April 2020, 08:45:03
Gestern Abend aus dem Ofen geholt, ein Weizenmischbrot mit Weizensauerteig und etwas Hefe.
(https://up.picr.de/38345471py.jpg)
(https://up.picr.de/38345472dv.jpg)
Soll eigentlich nicht so geschnitten werden, aber GG mag so gerne rustikale Kruste.
Beitrag von: Most am 20. April 2020, 18:56:21
Beitrag von: Wühlmaus am 21. April 2020, 00:13:39
.
Schöne Brote zeigt ihr und die machen immer wieder Appetit auf mehr!
Habe heute Abend mal wieder eine Mehrkornmischung mit Roggensauer angesetzt...
.
Als Abendbrot gab es heute ein BärlauchBrot. Es war noch warm :)
Beitrag von: Mufflon am 23. April 2020, 21:40:24
(https://up.picr.de/38370251ty.jpg)
(https://up.picr.de/38370260lm.jpg)
Beitrag von: Aella am 24. April 2020, 07:46:04
War das ein spezielles Rezept oder einfach selbst rumprobiert?
Beitrag von: Mufflon am 24. April 2020, 08:49:56
Beitrag von: Gartenlady am 24. April 2020, 09:15:06
Gut Ding will Weile haben, gutes Brot ist kein Fastfood-Produkt.
Beitrag von: Mufflon am 24. April 2020, 21:29:59
Bis jetzt habe ich 12-Stunden-Gare gemacht, dieses Brot dürfte sich 22 Stunden Zeit lassen.
Sohn hat mir heute ein 500g-Stück frische Hefe gebracht. ;D 8)
Das friere ich in Stückchen ein, hier ist nämlich immer noch nirgends Hefe zu bekommen.
Einmal ein Vorteil, dass er in einem anderen Bundesland arbeitet.
Morgen werde ich Hefezopf backen. :D
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 16:14:37
So ist es auch mit dem Brot, bei derselben Biobäckerei habe ich schon vor 40 Jahren Brot gekauft, damals war es hervorragend, z.T. auch mit Backferment gebackenes, aber heute ist die nächste Generation am Werk und auch das Brot ist Fast Food >:(
Man muss also selber backen.
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 17:03:19
Frische Hefe gibt noch einmal mehr Aroma an den Teig, das hat mir jetzt etwas gefehlt, hab ja mit Trockenhefe gebacken. Funktioniert, aber frisch ist besser. ;D
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 17:35:38
Aha Emulgator, das ist dann Sojalecithin? Ist auch fast immer in Schokolade, weil billiger als Kakaobutter.
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 19:42:54
Beitrag von: Roeschen1 am 25. April 2020, 19:47:54
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 19:55:49
Aber wenn ich nachgefragt habe, bekam ich immer ehrliche Auskunft, entweder wussten Sie es nicht, oder man zeigte mir eine Deklarationsliste.
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 20:20:41
Brot dieser Biobäckerei habe ich lange Zeit gekauft, aber es schmeckt mir nicht mehr. Hier findet man eine Deklarationsliste aller Zutaten aller Brote. Sojalecithin ist nicht dabei. Zu meinem Erstaunen verwenden sie Backferment.
Es ist halt eine Biobäckerei, aber Malzers ist der Bruder, kein Biobäcker. Hier gibt es eine Liste der Brote, wenn man eines anklickt bekommt man die Zutaten. Ich habe nur das angeklickt, was ich oft gekauft habe, kein Soja.
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Mai 2020, 00:37:04
gebacken. Das gibt auch einen ganz besonderen Geschmack. Aber fragt mich nicht
ob ich es mit Dinkel- und Dinkelvollkornmehl besser finde. Dazu muss ich noch mehr
mit Emmermehl backen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Mai 2020, 00:58:14
mache ich mir schon lange keine Gedanken mehr. Brot selber backen mit Demeter-
Mehl aus einer guten Mühle gibt auch gesundes und richtig leckeres Brot und den
Unterschied zu Mehl aus dem Supermarkt schmeckt man deutlich. Das ist wirklich
nicht so viel teurer und immer noch günstiger als gekauftes Brot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenlady am 03. Mai 2020, 14:41:30
Beitrag von: Schnefrin am 03. Mai 2020, 15:52:12
Der Teig war 18 Stunden im Kühlschrank zum Ruhen, das Brot war lecker, hätte außen aber gern noch knuspriger sein können. Ich weiß noch nicht, wie man eine richtig schöne knusprige Kruste hinbekommt.
.
Mit der Brotbackerei werde ich mich ernsthaft erst dann beschäftigen, wenn ich in Rente bin - vorher reicht meine Zeit nicht für noch ein Hobby.
Beitrag von: Roeschen1 am 03. Mai 2020, 16:29:52
Ich habe heute das aller-allererste Mal selbst Brot gebacken, ein Kräuter-Ciabatta.Mit Dampf, ich sprühe mit dem Blumensprüher Wasser in den heißen Ofen, wenn das Brot in den Ofen geschoben wurde.
Der Teig war 18 Stunden im Kühlschrank zum Ruhen, das Brot war lecker, hätte außen aber gern noch knuspriger sein können. Ich weiß noch nicht, wie man eine richtig schöne knusprige Kruste hinbekommt.
Den Brotteig auf das heiße Blech geben.
Beitrag von: Mufflon am 03. Mai 2020, 16:39:11
Das gibt bei mir schönes Knusperbrot.
Beitrag von: Mottischa am 03. Mai 2020, 18:55:14
Dampf zu Anfang ist wichtig, dann finde ich, Backblech mit aufheizen auch, der Ofen muss richtig heiß sein, 250°C zum Aufheizen und 230°C in den ersten Minuten.
Das gibt bei mir schönes Knusperbrot.
Aber du regelst auch nach ca. 10 Minuten auf 200 Grad runter und entlüftest?
Beitrag von: Mufflon am 03. Mai 2020, 19:10:54
Beitrag von: Mottischa am 04. Mai 2020, 16:46:32
Beitrag von: Bastelkönig am 04. Mai 2020, 18:00:50
zum Emmermehl kommen noch 300 g Roggensauerteig. Angepasst an unseren
Bedarf, das Gärkörbchen und die Backform sind es ca. 775 g Teig. Unsere
Nachbarin backt es so nach meinem Rezept seit über einem Jahr mit Dinkel- und
Dinkelvollkornmehl, weil ihre Kinder kein anderes Brot mehr essen wollen.
Und es ist wirklich kinderleicht und ganz sicher zu backen und man braucht keine
Küchenmaschine.
Weil das Rezept jetzt schon so weit weg vom Originalrezept ist, kann ich es auch
verraten.
Die Werte in Klammern gelten für Emmer- und Emmervollkornmehl.
Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 130 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden. Die Hefe in der Buttermilch auflösen.
300 g Roggensauerteig (entspricht ca. 150 g Roggenmehl)
130 g Kartoffelpüree
220 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken
(220 g Emmermehl 1050)
50 g Dinkelvollkornmehl
(50 g Emmervollkornmehl)
10 g frische Hefe
8 g Salz
61 g Buttermilch
(57 g Buttermilch für Emmermehl)
1 TL (2,0 g) Roggenbackmalz (muss nicht unbedingt sein)
10 min Kneten, nur mit einer Hand! (Der Teig ist sehr anhänglich.)
Und warum nur mit einer Hand – merkt ihr spätestens wenn’s klingelt.
- 120 min abgedeckt mit einem Geschirrtuch in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
- 1 x Falten und rundwirken und wieder abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
Hier muss man sich entscheiden, ob man es später mit Schluss nach oben oder nach
unten backen möchte und mit Einschneiden verzieren möchte.
Mit Schluss nach oben backe ich es jetzt lieber. Da wird das Brot auch etwas höher.
- 1 Stunde im Gärkörbchen (18 cm Ø) abgedeckt gehen lassen, die innere
Oberfläche muss gut eingemehlt sein
- Ofen + Backform auf 240°C vorheizen (erst auf 230°C, 1 x nachheizen lassen,
dann auf 240°C stellen und noch 5 min warten)
- im Elektroherd im vorgeheizten Bräter mit Deckel backen bei:
230°C 23 min, 210°C 10 min, 190°C 5 min, 180°C 3 min (in Summe 41 min)
Die Backzeit ist perfekt!
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.
Gutes Gelingen. Das ist absolut nachbacksicher.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenlady am 04. Mai 2020, 19:03:21
Derzeit backe ich allerdings ausschließlich mit Backferment. Sauerteig ist nicht so beliebt bei mir, Backfermentgrundansatz ist zwar auch eine Art Sauerteig, aber ganz mild und man braucht nur einen Kl davon. Mein derzeitiges Brot ist ein 5-Korn-Vollkornbrot aus selbstgemahlenem Schrot (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Emmer).
Kartoffelbrot war schon in meiner Kindheit beliebt und wir bekamen regelmäßig "Carepakete" aus dem Schwabenland nach Hessen mit solchem vorzüglichen Brot.
Beitrag von: geeseanny am 06. Mai 2020, 10:27:36
Es ist das Roggenbrot 50% Vollkorn mit Brühstück und Flocken. Ich habe ersatzweise kernige Haferflocken genommen. Zusätzlich habe ich noch 100 g Sonnenblumenkerne hineingetan.
Beitrag von: geeseanny am 06. Mai 2020, 10:28:21
Es schmeckt superlecker.
Beitrag von: erbsengrün am 06. Mai 2020, 19:05:04
Das finde ich immer besonders aufschlußreich.
Aber lecker sieht es aus :D
Beitrag von: Wühlmaus am 06. Mai 2020, 22:21:04
.
Heute habe ich wieder ein Brot mit 100% RoggenvollkornMehl gebacken.
Eigentlich nichts Besonderes. Aber spannend war es, da der Ofen in letzter Zeit unwillig und unzuverlässig geheizt hat. Die letzten Brote blieben blass und wenn der Geschmack einer braunen, krossen Kruste fehlt, ist ein Brot nur halb so gut :P
Beitrag von: geeseanny am 09. Mai 2020, 06:55:31
Beitrag von: frauenschuh am 09. Mai 2020, 08:08:40
Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...
Gestern habe ich zwei neue Backformen gekauft, weil sich das mittlerweile etabliert hat. Ich denke daran meinen Sauerteig zu füttern, die Brote gehen fleißig gut auf und mein Mann liebt zwar zu Recht den hiesigen Bäcker. Weil ich aber ans Haus gebunden bin, müsste er für Nachschub sorgen und das klappt nicht zuverlässig. ;D
Also vielen Dank für Eure Anregungen!
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 09:09:03
Und der Brotdoc hat zum Glück reichlich Rezepte, die genau so aufgebaut sind.
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 11:07:16
Ich mag auch keinen Sauerteig und Hefe ist eher für Kuchen finde ich, deshalb Backferment.
Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...
Also vielen Dank für Eure Anregungen!
bei mir ebenso, auch 35 Jahre Backpause ;)
Ein 5-Korn-Vollkornbrot ist gerade im Ofen, es besteht aus 40% Weizen, 30% Roggen, je 10% Gerste, Hafer und Emmer, alles frisch fein geschrotet.
Ich backe auf der Grundlage eines Rezeptes von Ulrich Klever "Selber Brot backen" (uraltes Buch), das Besondere daran ist, dass es mit sehr viel Flüssigkeit bereitet wird, schrecklich klebrige Angelegenheit, dann bei niedriger Temperatur drei Stunden gebacken, dadurch wird das Getreide gut aufgeschlossen und bekömmlich.
Ich finde es sehr lecker.
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 12:49:45
Mit ihm habe ich Brot backen gelernt. :)
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 13:00:46
Mein Brot ist gerade fertig geworden, anschneiden kommt später, aber bis morgen, oder - wie im Rezept empfohlen - bis in drei Tagen werde ich nicht warten. Das letzte Brot war lauwarm derart lecker und auch bekömmlich, dass ich darauf auf keinen Fall verzichten möchte.
Fast Food ist es wirklich nicht, gestern Abend Vorteig, heute seit 8:00 gings weiter. Allerdings war ein Stückchen Rasen mähen zwischendurch möglich.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Mai0920_003.jpg)
Beitrag von: oile am 09. Mai 2020, 14:24:08
Beitrag von: oile am 09. Mai 2020, 14:24:36
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 16:30:24
Ich übe noch nach 35 Jahren Brotbackpause, das heutige Ergebnis gefällt und schmeckt mir gut. Ich wundere mich, dass dieses Brot, das mit 170° bis 160° in einem Topf mit Deckel gebacken wird, eine derart knusprige Rinde bekommt.
Anschnitt
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Mai0920_016.jpg)
P.S. ich habe beim Brotdoc ein wenig gelesen, sehr interessant, aber er schreibt in Fachsprache, die muss ich erst noch lernen ;)
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 18:58:14
Und er erklärt fast alles, das finde ich auch gut.
Für mich war sein Blog der Aha-Effekt, durch den ich überhaupt angefangen habe, wieder "echtes Brot" zu essen.
Vorher war Brot das böse Zeug, was mir Probleme macht.
Jetzt weiß ich, bei längerer Gare mit wenig Hefe wird vieles abgebaut, was ich nicht vertrage, und solange ich es nicht übertreibe, kann ich Brot essen.
Von daher wird er immer einen Stein bei mir im Brett haben. ;)
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 19:22:42
Es ist nur so ungeheuer viel, mal sehen wie ich da Struktur reinlesen kann ;D
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Mai 2020, 20:39:49
Gartenlady, bleibt der Deckel bis zum Schluß darauf?
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 21:17:49
Drei Stunden Backzeit.
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Mai 2020, 01:04:58
Dein Brot sieht prima aus. Sauerteig wird mit der Zeit immer besser und der wird bei uns auch gut gepflegt.
Diese Woche gab es wieder das Kartoffelbrot mit Roggensauerteig, Emmer- und Emmervolkornmehl.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: oile am 12. Mai 2020, 00:58:44
Beitrag von: oile am 21. Mai 2020, 21:16:36
Beitrag von: Mottischa am 23. Mai 2020, 10:58:24
Ich bereite heute Frühstücksbrötchen für morgen vor.
Beitrag von: Gartenlady am 24. Mai 2020, 13:03:40
Auf dieser Homepage habe ich mich inzwischen intensiv umgesehen und einiges gelernt, ein paar Favoriten warten auch schon.
Beitrag von: oile am 24. Mai 2020, 14:15:44
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2020, 20:09:57
das Wurzelbrot hast du richtig schön hinbekommen. So überlege ich seit Wochen
mal die Dinkelseelen zu machen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 10:47:16
Ich überlege nun, einen Holzbackofen zu bauen, evtl. aus Lehm. Gibt es dazu igendwelche Erfahrungen?
Backen will ich Brot, Pizza, vielleicht Flammkuchen oder darin eventuell mal einen Vogel garen.
Der Ofen wird frei draußen stehen, mit einem Regen- und Sonnenschutz versehen.
Ist denn Lehm empfehlenswert? Wenn ich über Lehmbacköfen lese, lese ich nur Lob in den höchsten Tönen. Wäre ein gemauerter (Ziegelsteine) Backofen besser? Schlechter? Egal?
Ich bin hier in Thailand, und mit dem Wissen um Brot, Backöfen, Holzbacköfen, usw., sieht es sehr mau, um nicht zu sagen NULL, NADA, NIENTE aus.
Beitrag von: Roeschen1 am 25. Mai 2020, 11:39:22
Holzbacköfen im Garten,
mit Bauanleitungen
Hsg Claudia Lorenz-Ladener 1998
Ökobuch Staufen bei Freiburg
Beitrag von: Wühlmaus am 25. Mai 2020, 14:58:11
Hallo Ihr lieben Brotbacker (Brotbagger) ;), sagt mal, womit backt Ihr eigentlich Euer Brot? Vermutlich mit einem E-Backofen?Eine spannende Frage!
Ich überlege nun, einen Holzbackofen zu bauen, evtl. aus Lehm. Gibt es dazu igendwelche Erfahrungen?
....
Hättest du etwas dagegen, wenn du daraus ein eigenes Thema machen würdest? Entweder hier in der Küche oder im Atelier?
Das Thema ist zu interessant, als dass es zwischen den Broten verloren gehen sollte :)
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 15:16:00
Aber wenn ein Mod willens ist und Lust hat, ein neues Thema daraus zu machen, gerne!
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 15:53:21
Beitrag von: Mottischa am 25. Mai 2020, 19:29:06
Beitrag von: oile am 30. Mai 2020, 21:14:55
So überlege ich seit Wochen
mal die Dinkelseelen zu machen.
Nana, Klaus ! Als Schwäbin muss ich Dir leider sagen, dass Seelen nie und nimmer gedreht werden. 8)
Ich habe gerade den Teig für Dinkelseelen in der Mache. Das ist vielleicht eine weichzähe Angelegenheit!
Beitrag von: oile am 31. Mai 2020, 09:01:46
Die ersten Dinkelseelen.
Das zweite Blech ist nicht so gelungen, sie wurden zu flach. Also müssen sie nächstes Mal gleichzeitig in den Ofen.
Beitrag von: Herr Dingens am 31. Mai 2020, 09:28:02
Beitrag von: oile am 31. Mai 2020, 09:54:33
Beitrag von: Herr Dingens am 31. Mai 2020, 10:15:02
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Juni 2020, 00:28:24
Dabei geht es hauptsächlich um Geschwindigkeit und etwas Übung.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 02. Juni 2020, 01:48:25
Beitrag von: geeseanny am 03. Juni 2020, 07:35:03
Et voilà ! :DHauptsache sie schmecken, verbessern kannst du dann beim nächsten mal. Bei meinen stimmen scheinbar nicht immer die Garzeiten. Sie sind auch nicht immer schön hoch, aber schmecken tun sie göttlich. Mit ist aufgefallen, dass sie beim Backen schön aufgehen und beim Abkühlen wieder leicht zusammengehen. Ob das normal ist, weiß ich nicht.
Die ersten Dinkelseelen.
Das zweite Blech ist nicht so gelungen, sie wurden zu flach. Also müssen sie nächstes Mal gleichzeitig in den Ofen.
Welches Rezept hast du denn genommen? Ich nehme immer das von Günther Weber.
Ich würde auf jeden Fall viel mehr Saaten drauf geben, das hübscht sie auf und sie schmecken mir persönlich viel besser. Das macht für mich eine gute Dinkelseele aus!
Beitrag von: Gartenlady am 03. Juni 2020, 08:27:41
Mein Backofen ist nun schon etliche Jahre alt und an die Dampfstoßfunktion habe ich mich nie rangetraut, die Bedienungsanleitung schien mir zu kompliziert. Nun habe ich es aber für ein Brot genutzt und es ist gar nicht schwierig, es hat aber leider damit geendet, dass der Feuermelder Alatrm schlug, weil der Backofen mit der Heißluftfunktion, die mit Dampfstoß verbunden ist, furchtbar zu qualmen anfing.
Heißluft wird zum Brotbacken nicht empfohlen, hat es jemand trotzdem gemacht?
Lutz Geißler schreibt, dass er einen solchen Ofen hat, der sich aber nicht bewährt hat und er deshalb anders bedampft, ich muss noch schauen wie er es macht.
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Juni 2020, 22:14:36
lange mal backen. Es ist das Originalrezept für Schwäbische Sellen mit geringen
Änderungen. Geschmacklich wie es sein sollte und ein Riesenunterschied zum
Toastbrot der letzten Tage.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 07. Juni 2020, 22:28:12
Gartenlady, ich habe keine Dampffunktion, ich schwade, indem ich einen Schluck Wasser auf ein Edelstahltablett kippe zu Beginn des Backganges und das Gebäck ansprühe.
Beitrag von: Mottischa am 08. Juni 2020, 07:10:32
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 07:22:15
Eine Wasserleitung in den Backraum legen, und dann per Fernbedienung mal kurz Wasser aus der Brause kommen lassen?
Beitrag von: Gartenlady am 08. Juni 2020, 09:40:15
Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?
Ich werde aber möglicherweise (weiß noch nicht) weiter im Gusseisentopf anfangs mit Deckel backen, im Topf entsteht genügend Dampf. Bei meinem Backferment-Vollkornbrot hat es sich bewährt und Lutz Geissler empfiehlt das auch z.B. bei diesem Rezept, das bei mir oben auf der To-Do-Liste steht.
Ich habe gerade anscheinend erfolgreich meinen Backferment Grundansatz zu einem Weizensauerteig umgezüchtet. Den werde ich vor dem Verwenden noch mal füttern und dann bin ich gespannt ;) ;D
Beitrag von: tomma am 08. Juni 2020, 10:28:50
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 10:33:53
Zitat
Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?
Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 10:36:25
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.
Kannst Du mal zu dem Backstahl was sagen? Ist das Dein Backraumboden, also Brennraum- und Backraumboden?
Beitrag von: Gartenlady am 08. Juni 2020, 11:22:42
Bei freigeschobenen Broten nutze ich bei meinem Backofen die Funktion "Klimagaren", die mit Dampfen verbunden ist. Sie kann manuell oder zeitgesteuert betrieben werden. Ist einfach zu bedienen und klappt gut.Genau diese Funktion habe ich genutzt und führte zu Alarm des Rauchmelders (keine Ahnung was da verschmurgelt war, vermutlich Fett, das sich im Ventilator angesammelt hatte, der Ofen war noch nie so hoch beheizt worden), aber v.A. die Kombination mit Hei8ßluftbetrieb hat mir nicht gefallen, die wird zum Brotbacken nicht empfohlen.
Beitrag von: Roeschen1 am 08. Juni 2020, 11:57:36
Das findest du schnell heraus in der Praxis.ZitatWas spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?
Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.
Bei den alten Holzbacköfen wurde nie bedampft.
Im normalen Elektrobackofen, die Pizza, Brot wird knuspriger, wenn man sie am Anfang besprüht.
Beitrag von: Kübelgarten am 08. Juni 2020, 16:52:20
Beitrag von: miteigenenhaenden am 08. Juni 2020, 17:33:25
Beitrag von: geeseanny am 09. Juni 2020, 06:40:10
Übrigens wird im Holzbackofen vorher mit einem nassen Lappen der Ofen sauber gewischt, nachdem die Glut ausgeräumt wurde. Vielleicht reicht das ja für die Brote aus?
Beitrag von: Mottischa am 09. Juni 2020, 07:02:03
Beitrag von: Gartenlady am 09. Juni 2020, 07:44:52
Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?) auf den heißen Backofenboden trifft?
Beitrag von: Mufflon am 09. Juni 2020, 08:42:47
Eine alte Quicheform hatte ich vorher, das hat auch funktioniert.
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Juni 2020, 19:50:05
Es gibt von WMF Edelstahlservierplatten.
Beitrag von: Kübelgarten am 11. Juni 2020, 16:22:43
Eine flache Schale ist gut, mit Schrauben oder (vermutlich besser) mit Lavasteinen gefüllt. Aber woher bekommt man eine flache Edelstahlschale, wenn man keine Panierschalen nutzt. Darüber denke ich seit ein paar Tagen nach.
Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?) auf den heißen Backofenboden trifft?
passiert nix, ploppt nur mal auf
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 08:04:46
Heute ist Backtag, das Brot wird im Le Creuset Bräter gebacken, da ist dann der Dampf souzusagen intrinsic. Das Rezept für Rustikales Weizenmischbrot gab deutlich zu viel Wasser an, dieses Brot hätte man gar nicht frei backen können. Beim nächsten Mal muss ich weniger Wasser verwenden und ich frage mich, ob das möglicherweise für alle Rezepte von Lutz Geissler gilt.
Das Brot ist inzwischen fertig und sieht gut aus, jedenfalls von außen. Meine Umzüchtung des Backferment-Grundansatzes zum Weizensauerteig hat anscheinend funktioniert.
(https://forum.garten-pur.de/index.php?action=dlattach;topic=39169.0;attach=716536;image)
Falls ich aber doch mal freigebackenes Brot backen möchte, werde ich mich hoffentlich trauen, das Wasser in den Ofen zu schütten. Die Dampffunktion des Ofens werde ich wegen der damit verbundenen Heißluftfunktion nicht mehr verwenden, Heißluft ist nicht meine bevorzugte Heizart, schon gar nicht für Brot.
Beitrag von: Mufflon am 12. Juni 2020, 08:21:56
Man muss schnell sein, ausformen direkt auf den Schieber, schneiden, rein in den Ofen auf Backstein oder heißes Blech, Für zu, schnell noch schwaden und jetzt nicht mehr Tür öffnen.
Die Teige sind alle recht weich.
Wichtig ist das Falten und dann das Formen des Teiglings, wo Spannung auf die Teighaut gebracht wird. Das merkt man bald. Durch die Spannung auf der Feigheit fließt der Teig nicht mehr gleich weg.
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 08:28:36
Ich denke, dass die erforderliche Wassermenge nicht immer gleich ist, sondern vom Mehl abhängt. Ich habe statt Roggenvollkornmehl selbst geschroteten Feinschrot verwendet. Braucht der womöglich weniger Wasser als Vollkornmehl?
Ich bin gespannt wie es innen aussieht ;)
Man muss halt üben. Das 5-Korn-Backferment-Schrotbrot war erst beim 5. Versuch perfekt.
Beitrag von: Mufflon am 12. Juni 2020, 08:57:03
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 10:24:13
Übrigens Mufflon, danke, denn erst durch Deinen Link zum Brotdoc bin ich zu den interessanten Blogs gekommen. Inzwischen habe ich mir auch zwei Bücher von Lutz Geissler gegönnt, v.A. die allgemeinen praktischen Infos sind sehr gut, und gut versammelt, denn, sich all diese Infos im Blog zusammenzusuchen ist mühsam.
Mein uraltes Backferment-Rezept habe ich inzwischen auch ein wenig an diese Infos angepasst, obwohl dieses Brot immer noch grundsätzlich anders gebacken wird.
Beitrag von: Roeschen1 am 12. Juni 2020, 11:08:50
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 11:33:08
Beitrag von: Gartenlady am 13. Juni 2020, 10:45:58
Beitrag von: Mufflon am 13. Juni 2020, 13:15:15
Würde es länger stehen, würde auch noch mehr Wasser aufgenommen werden, aber nicht so viel wie bei feinem Vollkornmehl.
Beitrag von: Gartenlady am 13. Juni 2020, 13:50:41
Ich habe eh vor, auch für dieses Rezept mehr Vollkorn zu probieren und Vollkorn ist für mich immer selbstgemahlen.
Heute ist die Konsistenz des Brotes übrigens akzeptabel, wenn auch nicht wirklich gut.
Beitrag von: Mufflon am 14. Juni 2020, 12:58:21
(https://up.picr.de/38783123fu.jpg)
(https://up.picr.de/38783124yr.jpg)
(https://up.picr.de/38783125uz.jpg)
Beitrag von: Wühlmaus am 14. Juni 2020, 13:25:29
Beitrag von: oile am 14. Juni 2020, 13:31:38
Beitrag von: Mufflon am 14. Juni 2020, 13:43:48
Oile, meine ersten richtig guten Brötchen hatte ich mit diesem Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2012/10/27/sachsenbroetchen/
Wichtig dabei ist das Rundformen am Ende.
Der Brotdoc erklärt das gut:
https://brotdoc.com/2012/12/15/brotchen-formen/
Beitrag von: Natternkopf am 19. Juni 2020, 12:56:00
Hallo Brotbäckerinnen und weitere Broteliebhaber.
Gehe davon aus, dass ihr schon Einiges darüber wisst und aus eigenen Erfahrungen kennt.
(Backe selber nicht.)
Bei Quarks ein ausführlicher Beitrag darüber.
Der erste Link ist das ganze Video.
Wie geht gutes Brot - und woran kann man es erkennen? Welches ist das beste Getreide, das beste Mehl? Und was machen traditionelle Bäcker anders als Maschinen?
Die weiteren Links sind die Themen Titel innerhalb des Beitrages zum Direkt dort einzusteigen.
Wenn jemand nicht alles anschauen möchte.
- 1:00 Variante Hefe selber herstellen
- 2:48 Wie sich Brot am Besten hält.
- 8:30 Pumpernickel
- 10:46 Topfbrot "Pottweck"
- 21:27 Bäckerei Glutenfreies Brot / Selber gegründet, Hut ab und Knicks
- 26:14 Blutzucker bei Weissbrot / Vollkornbrot
- 31:57 Getreide
- 36:20 Brot ist Wissenschaft und Brot ist Kunst
Weiterhin gutes und erfolgreiches Brot backen.
Grüsse Natternkopf
Beitrag von: Wühlmaus am 28. Juni 2020, 00:12:18
.
Was es nicht alles gibt :o Eben bin ich über den Bericht zu einer SauerteigBibliothek gestolpert.
Beitrag von: Mufflon am 19. Juli 2020, 16:44:59
Mein neues Buch zum Thema Brotbacken. :D
Sehr gut aufbereitetes Wissen, nicht zu knapp, nicht zu ausführlich, ein bisschen zur Geschichte, die einzelnen Parameter, die Auswirkungen haben, werden beleuchtet, was hilfreich zur Fehlersuche ist, oder bei der Entwicklung eigener Rezepte.
Es gibt Vergleichstabellen z.B. zu verschiedenen Vorteigen.
Dazu dann Rezepte.
Ich habe einen Amazonpartnerlink ergänzt. Kostet euch nicht mehr aber ein paar Cent die das Forum unterstützen. LG Nina :)
Beitrag von: Mufflon am 21. Juli 2020, 21:43:22
(https://up.picr.de/39061842us.jpg)
Beitrag von: Nina am 21. Juli 2020, 21:52:30
Hast Du das Rezept schon irgendwo veröffentlicht?
Beitrag von: Mufflon am 21. Juli 2020, 22:02:06
https://brotdoc.com/2013/06/15/buttermilch-brotchen/
½ Rezept gemacht, nach der Gare in 8 Teigstücke geteilt, rundgeschliffen, mit je1 Babybel belegt und den Teig über dem Käse geschlossen.
20 min wie im Rezept angegeben gebacken.
Beitrag von: Nina am 21. Juli 2020, 22:04:59
Beitrag von: Mufflon am 22. Juli 2020, 10:29:21
Nächste Woche backe ich die noch einmal mit alten Gouda und Camembert.
Da werde ich Kreise ausstechen.
Beitrag von: Roeschen1 am 22. Juli 2020, 17:40:51
Beitrag von: Mufflon am 06. August 2020, 18:17:12
(https://up.picr.de/39169337oo.jpg)
Beitrag von: oile am 15. August 2020, 10:38:34
Beitrag von: Bastelkönig am 17. August 2020, 18:21:04
einfach Spitze und ist sehr gut gegangen. Gebacken wurde wieder mit dem Schluss
nach oben. Das gefällt mir so viel besser. Die Backzeit war zwei bis drei Minuten zu
lang. Das wird noch mal geübt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 17. August 2020, 18:31:33
Ich habe jetzt Urlaub und jetzt fange ich auch wieder mit dem Backen an.
Beitrag von: Bienenkönigin am 17. August 2020, 18:57:55
Ich brauche Eure Hilfe: seit Jahren backe ich Brot, immer Vollkorn. Und jedes Jahr das gleiche Problem im Sommer- das Brot wird von innen schmierig und riecht sauer. Es ist dann nicht mehr genießbar und ich kann es nur den Hühnern geben.
Kennt das jemand und wie kann ich das verhindern?
LGr
Bienenkönigin
Beitrag von: Mufflon am 17. August 2020, 19:06:58
Seit reicht Link nach: https://www.baeckerlatein.de/fadenziehen/
Beitrag von: Bastelkönig am 17. August 2020, 19:16:41
Etwas mehr Informationen zu Deinem Rezept wären noch hilfreich.
Ich hatte bemerkt, dass der Sauerteig jetzt nicht nur deutlich schneller fertig war,
sondern auch flüssiger ist . Das passt auch gar nicht zu dem, was wir in der Schule
gelernt haben, mit 10 °K mehr = halbe Reaktionszeit. Das habe ich bei Sauerteig
jetzt bei 4 Grad mehr in der Küche.
Ich musste bei dem letzten Kartoffel-Buttermilch-Brot deutlich mehr Mehl verwenden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: oile am 18. August 2020, 20:51:06
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 09:23:11
Ich habe dann direkt Tramezzinibrot gebacken, da ist der Teig recht weich.
Meine neuen Brotbackformen funktionieren gut, schöne, nicht zu dicke oder dünne Kruste.
Das Rezept habe ich vom Ploetzblog.
(https://up.picr.de/39301108uj.jpg)
Beitrag von: Mottischa am 26. August 2020, 09:30:29
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 09:58:26
Zuletzt hatte ich den Plastikständer des Schlagkessels, den ich für den Brotteig verwende, beim Anheizen im Backofen vergessen ::) :P :-[ Jetzt habe ich keinen Ständer mehr, kann man irgendwo so etwas kaufen?
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 10:08:47
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 10:12:59
Ich habe mir schon einen Wolf gesucht, aber vielleicht sollte ich tatsächlich in die Stadt fahren, aber Haushaltswarengeschäfte gibt es hier schon lange nicht mehr, Karstadt ist der einzige entsprechende Laden und leider schlecht sortiert.
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 10:47:14
Von Rösle
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 10:55:20
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 11:15:20
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 11:59:32
Tatsächlich, ich habe einen, ziemlich klein gestellt passt er auf die Rutschmatte, ist aber auch nicht weniger umständlich als die Schüsselmethode.
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 18:17:45
Der Weizensauerteig, den ich aus Backfermentgrundansatz gezüchtet hatte, ist inzwischen mangels Auffrischung verdorben :-\
Dieses Brot ist wieder - wie immer - mit Backferment gebacken, 3 Stunden backen im Gusseisentopf.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Aug2620_012.jpg)
Ich finde, es guckt etwas verdrießlich ;)
Beitrag von: oile am 08. September 2020, 16:10:05
Beitrag von: Gartenlady am 08. September 2020, 16:51:01
Hier gibt es noch mehr Fragen und Antworten zu diesem Thema
Beitrag von: oile am 08. September 2020, 17:25:56
Beitrag von: Mottischa am 08. September 2020, 17:40:52
Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?
Beitrag von: Gartenlady am 08. September 2020, 17:43:58
Es gibt viele Stellschrauben, wie will man die ohne Text beschreiben? ;)
Das mit der Teiggare ist ein Erfahrungsproblem, es ist nicht leicht zu beschreiben wie das mit der Gare genau aussieht.
Es hängt auch von der Art des Teiges ab, ein schwerer Vollkornschrotteig wie bei meinem Brot kann nicht so aufgehen wie ein leichtes Baguette. Aber das ist trivial.
Wenn ich jemandem beschreibn soll, wann ein Roastbeef im Ofen den gewünschten Garzustand hat, dann ist das auch nicht einfach ;D Es gibt da z.B. den Tipp, dass das Fleisch sich beim Draufdrücken so anfühlen muss, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt ;D
Beitrag von: Mottischa am 08. September 2020, 17:53:31
Geht bei Brot nur nicht so gut.
Beitrag von: tomma am 08. September 2020, 20:30:13
Beitrag von: Mufflon am 19. September 2020, 09:50:49
Letztens war mein Teig auch knapp übergar, der ist nur minimal weiter aufgegangen.
Heute gibt es Haferbrötchen.
(https://up.picr.de/39463916tg.jpg)
Beitrag von: Gartenlady am 21. September 2020, 09:09:55
Erstaunlicherweise schmeckt es allerdings besonders gut, es ist weniger sauer, was mehr meinen Geschmack trifft.
Ich frage mich jetzt, ob es tatsächlich Übergare war, oder ob mein Backfermentgrundansatz nicht mehr richtig funktioniert, schließlich ist er 5 Monate alt, ohne dass jemals eine Auffrischung stattfand, für Backfermentgrundansatz auch nicht vorgesehen ist.
Die Notwendigkeit einen Sauerteig alle paar Tage auffrischen zu müssen und dabei nur einen Kaffeelöffel des alten Sauerteiges zu verwenden und den Rest wegwerfen zu müssen, gefällt mir nicht wirklich. Der Backfermentsauerteig ist wesentlich einfacher in der Handhabung. Aus einem Kaffeelöfffel dieses Grundansartzes habe ich nach den Auffrischregeln für herkömmlichen Sauerteig sowohl einen Roggen- als auch einen Weizensauerteig in zwei Stufen gezüchtet, das war völlig problemlos möglich. Die Mikroorganismen im Backfermentgrundansatz, der ja auch ein Sauerteig ist und wie ein solcher verwendet wird, scheinen die gleichen zu sein wie bei einem herkömmlich gezüchteten Sauerteig.
Beitrag von: Queena am 21. September 2020, 09:49:43
du kannst Sauerteig problemlos 14 Tage im Kühlschrank lagern, ohne das du was machen musst. Und für den Rest wenn du den Sauerteig aufgefrischt hast, gibt es auch Brotrezepte wie z. B.:
google mal Dat Ovend Brut von heimbaecker . de
Da kannst du gleich mal 200g alten Sauerteig verbacken. Ich backe dieses Rezept sehr gerne.
Beitrag von: Gartenlady am 21. September 2020, 12:10:24
Ich habe ja kein Problem mit übrig gebliebenem Sauerteig, bei Backferment gibt es das nicht.
Beitrag von: Herr Dingens am 27. September 2020, 03:58:03
Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.
Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?
Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.
Beitrag von: Roeschen1 am 27. September 2020, 11:48:39
Der Schlüssel ist die Isolierung des Backraums.Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.
Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?
Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.
Wenn man länger Hitze braucht, kann man seitwärts etwas Kohle im Backraum belassen.
Beitrag von: Herr Dingens am 27. September 2020, 13:23:11
Je besser die Backraumisolierung, desto länger muss man warten, bis man den Backvorgang starten kann. Kann also auch kontraproduktiv sein.
Beitrag von: Roeschen1 am 27. September 2020, 18:16:17
Beitrag von: Bastelkönig am 28. September 2020, 15:28:35
auch wieder Maronen. Und Maronen finde ich viel besser im Roggen-
Dinkelmischbrot als Walnüsse. Ein neues Rezept mit Sauerteig habe ich mir auch
wieder ausgedacht und der Teig war eine Punktlandung. Gebacken wurde mit dem
Schluss nach oben.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenlady am 28. September 2020, 17:23:01
Dein Brot sieht toll aus, auch innen?
Beitrag von: Bastelkönig am 29. September 2020, 00:31:13
her und ich weiß nicht, was ich lieber esse.
Es sind etwa 12% Maronen im Brot. Und schmeckt doch nur wenig aber fein
nach Maronen. Der Teig hatte auch schon sehr angenehm gerochen und beim
Backen war der Duft im ganzen Haus.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bienenkönigin am 29. September 2020, 08:11:04
LGr
Bienenkönigin
Beitrag von: Wühlmaus am 29. September 2020, 11:27:55
...Und Maronen finde ich viel besser im Roggen- Dinkelmischbrot als Walnüsse.Es sieht wunderbar aus :)
...
Verwendest du die Maronen roh oder vorgegart?
Beitrag von: Bastelkönig am 29. September 2020, 14:44:00
ja, den Sauerteig habe ich vor über 2 Jahren selbst gemacht und seitdem wird
jede Woche ein Brot gebacken mit verschiedenen Rezepten. Und dadurch steht
immer ein Glas Sauerteig im Kühlschrank für die nächste Woche. Auch für
Brötchen verwende ich meist Sauerteig und manchmal auch einen auf Weizen
„umgebauten“ Sauerteig.
Das Sauerteigrezept ist von Jean Pütz aus einer Hobbythek-Sendung der 70er
Jahre. Die kann man immer noch auf Youtube sehen. Er erklärt und zeigt da auch
sehr gut, wie man zu Hause ein Brot backen kann und welche Fehler passieren
können. Und natürlich ganz genau wie man einen Sauerteig macht.
Das Rezept für das Maronen-Dinkelmischbrot bekommst Du gleich als PM.
@Wühlmaus,
ja, die Maronen sind vorgegart. Entweder frische Maronen kaufen, kreuzweise
einschneiden, 20 min kochen und dann schälen, oder bereits vorgekochte
verwenden. Die gibt es vakuumverpackt in einer 200 g Packung und reichen dann
für 2 mal Backen. Die sind sehr lange lagerfähig, so dass sich ein kleiner Vorrat
lohnt.
Die frischen Maronen sind hier sehr teuer und es sind zu viele schlechte Maronen
dabei.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: uliginosa am 04. Oktober 2020, 14:39:50
Wie lange lässt du den Sauerteig gehen?
Ich habe das 1. Mal Croissants gebacken, aus Dinkel 1050- und Emmer-Vollkornmehl.
Beitrag von: Roeschen1 am 04. Oktober 2020, 14:47:48
sehen sehr gut aus.
Beitrag von: spatenpaulchen am 05. Oktober 2020, 12:53:51
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 22:59:35
.
Wir hatten Samstag Besuch zum Essen (nur zwei Leute auf der Terrasse mit Abstand) :)
Ich habe Weizenbrot und Grissinis gemacht.
Beitrag von: Wühlmaus am 05. Oktober 2020, 23:30:45
.
Eure Brote sehen so lecker aus :D
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 23:43:09
Beitrag von: Wühlmaus am 05. Oktober 2020, 23:46:59
Und das Menü zu dem Brot sieht extrem lecker aus :D
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 23:47:59
Ich habe nur zu viel gegessen. :P
Beitrag von: spatenpaulchen am 06. Oktober 2020, 11:29:39
Beitrag von: erbsengrün am 06. Oktober 2020, 20:50:11
Ich habe sehr lange alles Brot selbst gebacken, hatte aber dann in 2018 schlagartig gar keine Lust mehr dazu und mein sehr alter Sauerteig ist verstorben ::)
Aber eigentlich schmeckt mir das gekaufte Brot dann doch nicht und seit ca. 6 Monaten bin ich wieder dabei.
Hier das normale Hausbrot von uns, Mischbrot Roggen und Weizen, mit Sauerteig ohne Hefe. Den Anteil von Roggen und Weizen ist variabel, ebenso die Gewürze und Körner.
Beitrag von: erbsengrün am 06. Oktober 2020, 20:54:54
Das aber auch nicht zu kompliziert und arbeitsintensiv ist ::)
Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestossen, das ist wirklich unkompliziert, sehr gut, hält auch sogar ein bis zwei Tage frisch.
https://www.marcelpaa.com/baguette/
Video ist auch dabei, da kann man sehen wie einfach es ist ;D
Ich selbst backe es mit einer Mischung aus Weizen 550 und Manitobamehl (halbe/halbe), geht aber wohl bestimmt auch nur mit 550.
Beitrag von: Nina am 06. Oktober 2020, 22:35:29
Ich hatte auch schon mal eins gemacht, aber da waren noch ein paar gute Hinweise. :)
Dein Hausbrot sieht toll aus! :D
Beitrag von: geeseanny am 10. Oktober 2020, 07:16:04
@Bienenkönigin,Ich habe gerade versucht mir das Video von Jean Pütz anzuschauen, aber leider erhalte ich keinen Ton, obwohl ich den angeschaltet habe. Hat jemand eine Ahnung wie ich zum Ton komme?
ja, den Sauerteig habe ich vor über 2 Jahren selbst gemacht und seitdem wird
jede Woche ein Brot gebacken mit verschiedenen Rezepten. Und dadurch steht
immer ein Glas Sauerteig im Kühlschrank für die nächste Woche. Auch für
Brötchen verwende ich meist Sauerteig und manchmal auch einen auf Weizen
„umgebauten“ Sauerteig.
Das Sauerteigrezept ist von Jean Pütz aus einer Hobbythek-Sendung der 70er
Jahre. Die kann man immer noch auf Youtube sehen. Er erklärt und zeigt da auch
sehr gut, wie man zu Hause ein Brot backen kann und welche Fehler passieren
können. Und natürlich ganz genau wie man einen Sauerteig macht.
Das Rezept für das Maronen-Dinkelmischbrot bekommst Du gleich als PM.
...
Viele Grüße
Klaus
LG geese
Beitrag von: gartenliebe12 am 11. Oktober 2020, 15:29:53
LG
Beitrag von: KaVa am 11. Oktober 2020, 15:45:23
Was gar nicht geht, ist hier einen Werbelink setzen. ::)
Beitrag von: Mottischa am 12. Oktober 2020, 07:18:13
Beitrag von: Gartenlady am 12. Oktober 2020, 09:20:00
Der neue Grundansatz ist sehr aktiv.
Weizenmehl kann man, wenn ich recht gelesen habe, nicht einfach durch Dinkelmehl ersetzen, zumindest nicht bei überwiegendem Anteil im gesamten Mehl des Brotes. Das Brot wird trocken und krümelig, Abhilfe schafft ein Kochstück.
Ich habe das noch nicht gemacht, nach den Erfahrungen mit trocken/krümeligem gekauftem Brot mit Dinkelanteil, verwende ich Dinkel nicht.
Beitrag von: oile am 12. Oktober 2020, 17:07:31
Was gar nicht geht, ist hier einen Werbelink setzen. ::)8)
Beitrag von: Gartenlady am 16. Oktober 2020, 11:29:39
Nun frage ich mich, welche Topfgröße ich brauche, wenn ich das Rezept um 20-25% reduziere. Lutz Geißler empfiehlt für 1Kg Brotteig einen 26cm Bräter, der hat einen größeren Inhalt als mein ovaler recht großer Bräter, nämlich 5,3L. Ich halte 24cm und 4,2L für ausreichend, dann ist das Brot auch handlicher.
Was verwendet Ihr, wenn Ihr im Topf backt?
Beitrag von: gartenliebe12 am 16. Oktober 2020, 18:11:57
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Beitrag von: Gartenlady am 16. Oktober 2020, 18:47:13
Beitrag von: Artessa am 16. Oktober 2020, 21:41:26
Zum Abendbrot haben wir das frische Weizenbrot genossen. Das Roggenbrot wird erst morgen Abend angeschnitten.
Beitrag von: Artessa am 16. Oktober 2020, 21:42:06
Das Brotbacken ist schon etwas Feines. Schade, dass sich in meinem direkten Umfeld sonst niemand dafür interessiert.
Beitrag von: Conni am 19. Oktober 2020, 08:25:16
.
Hier gibt es gerade Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen.
.
Beitrag von: Admin am 20. Oktober 2020, 00:00:01
.
LG Nina
Beitrag von: Artessa am 20. Oktober 2020, 17:34:08
wie hoch ist der Roggenanteil Deines Rezeptes? Das Brot sieht auch sehr gut aus. Ich würde gerne weitere Rezepte mit relativ hohem Anteil probieren, weil ich Weizen vermeiden möchte.
Mein zuletzt gebackenes Brot hat 70 %. Ein weiteres Rezept beinhaltet 80 %. Und das wird als das nächste Brot gebacken.
Gruss,
artessa
Beitrag von: Nina am 20. Oktober 2020, 18:17:50
Beitrag von: Conni am 21. Oktober 2020, 07:57:55
Conni, wie hoch ist der Roggenanteil Deines Rezeptes?Artessa, das ist ein reines Roggenbrot: eine Hälfte Roggenvollkorn und die andere Roggenmehl 1150. :)
Beitrag von: Artessa am 21. Oktober 2020, 10:22:55
wunderbar, das wäre etwas für mich. Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?
Wenn es für Dich einfacher ist, gerne auch an meine private Emailadresse?
Gruss,
artessa
Beitrag von: Aella am 21. Oktober 2020, 18:23:19
Ich habe gerade auch ein Brot aus dem Ofen geholt. Ein Mischbrot mit 50 Prozent Roggensauerteig (Standardgelingtimmerrezept) mit Walnüssen.
Beitrag von: Februarmädchen am 21. Oktober 2020, 18:50:33
Sieht super aus, Conni :D die meisten reinen Roggenbrote sind sehr kompakt, deins sieht wunderbar luftig aus!
Reines Roggenbrot ohne Kastenform scheint sehr schwierig zu sein, die ortsansässige Bäckerei hier hat gar keins, eine andere hatte eins und hat es aus dem Programm genommen. :-\
Ich würde gern selber welches backen, fürchte aber, dass ich es erst recht "nicht gebacken bekomme."
Wäre auch an dem Rezept interessiert. Für wenn ich mich mal in psychisch in der Verfassung fühle mit dem Scheitern umzugehen. ;)
Beitrag von: Conni am 21. Oktober 2020, 19:46:21
Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?Artessa, ich habe dieses Rezept vom Plötzblog von Lutz Geißler verwendet. (Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept ein bisschen abgewandelt: Ich messe nie die Temperatur des Wassers, wiege das Anstellgut nicht, sondern nehme einfach das, was ich beim letzten Mal in den Kühlschrank gestellt habe, also ungefähr einen reichlichen Esslöffel voll. Und bei der letzten Stufe (bei Geißler "Hauptteig") gebe ich Mehl nach Gefühl zu und lasse das zusätzliche Wasser weg. Gebacken wird das Ganze in einem gußeisernen Bräter, die letzten 20 Minuten ohne Deckel.)
.
Gutes Gelingen. :)
.
Februarmädchen, nur Mut! Soviel kann nicht schiefgehen. :)
Beitrag von: Artessa am 21. Oktober 2020, 21:03:37
Beitrag von: Nina am 25. Oktober 2020, 20:41:08
Beitrag von: Aella am 02. November 2020, 09:35:22
Heute gibt es frisches Weizenbrot. :)
Soooooo schöne große Blasen :D
Ich hab ein Säckchen Maronen von Elro bekommen. Diese gekocht, geschält und eingefroren. jetzt habe ich wieder Wintervorrat für Maronenbrot :D
Genau das hab ich gestern gebacken. Kefir-Maronenbrot :)
Beitrag von: Mottischa am 02. November 2020, 18:37:12
Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2020, 01:14:18
seit einigen Wochen gibt es hier nur noch Maronen-Dinkel-Buttermilchbrot mit hohem
Anteil Vollkornmehl. Und für einen guten Wintervorrat an Maronen ist schon gesorgt.
Auch die vakuumverpackten Maronen sind sehr lange haltbar.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenlady am 14. November 2020, 18:41:11
Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?
Du bist doch eigentlich schon eine geübte Brotbäckerin, ich kenne mich ja nur mit einem Backfermentbrot aus, deshalb habe ich mir vor einiger Zeit zwei Bücher von Lutz Geißler gegönnt: "Brot Backen in Perfektion mit Hefe" und das Pendant "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig".
Die Titel sind schon mal irreführend, denn im Text schreibt er, dass die in diesen Büchern vorgeschlagene Arbeitsweise ein Kompromiss ist, zwischen dem optimalen Vorgehen und dem im normalen Haushalt akzeptabel Durchführbaren, also von Perfektion kann keine Rede sein.
Es sind alles Brotrezepte, die ohne besonderes Equipment auskommen und in vielen Haushalten in den normalen Tagesablauf integriert werden können. Aber immer wieder lässt Geißler einfließen, dass das Vorgehen nicht optimal ist.
Besonders im Sauerteigbuch finde ich die allgemeine, verständliche und ausführliche Beschreibung der Vorgehensweise für den Sauerteig und die damit hergestellten Brote ganz hervorragend. All diese Informationen findet man wohl auch in seinem Blog, aber hier in diesem Buch ist alles versammelt, was man wissen muss. Nach diesen Beschreibungen habe ich z.B. meinen Backfermentgrundansatz ganz schnell und erfolgreich in einen Weizen- und einen Roggensauerteig umgezüchtet. Backferment kommt zwar nicht vor im Buch, aber das Umzüchten von einer Mehlsorte in eine andere und so bin ich vorgegangen.
Heute ist das Kartoffelbrot als erstes der Rezepte in diesem Buch dran. Der Teig muss 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und wird ab und zu gedehnt und gefaltet. Das Dehnen und Falten während der Reifezeit ersetzt das Kneten des Teiges, es sind alles no knead Brote. Ich bin gespannt auf das Ergebnis und ich denke, dass ich nach Studium der Therien in diesem Buch mich auch an andere Rezepte wagen kann.
Beitrag von: Gartenlady am 15. November 2020, 13:27:50
24 Stunden Reifezeit sind zu lang, die empfohlene Raumtemperatur von 18-20° konnte ich nicht einhalten, es war wärmer in der Küche, also habe ich die Ruhezeit nach 19 Stunden beendet und das Brot geformt. Der Teig fühlte sich perfekt an. nach einer Stunde Ruhezeit habe ich den Teigling mit Schluss nach oben in den bei 250° aufgeheizten Topf gestürzt und vorschriftsmäßig bei 230° erst mit geschlossenem Topfdeckel, dann ohne Deckel gebacken. Ich habe es 5 Minuten länger gebacken, danach sah es gut gebacken aus, war aber seitlich übermäßig aufgerissen, was sicher kein Qulitätsmerkmal ist. Es war zunächst außen knusprig innen weich und fluffig mit großen Poren.
Aber das ganze Brot war zu weich, man hätte es mit einer Hand zu einem Fladen drücken können. Das kann nicht richtig sein, irgendetwas an den Backvorgaben oder an meinem Ofen stimmt nicht.
Ich habe es nach dem Abkühlen als Doppelbackbrot noch mal 30 Minuten bei 180° gebacken, nun ist es stabiler.
Aber es schmeckt mir nicht, genausowenig wie das "Rustkale Weißbrot", das ich vor etlichen Wochen nach einem Rezept in seinem Blog gebacken habe und dessen Teig zu weich und feucht wegen zu viel Wasser war.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Kartoffelbrot-Nov1520_020.jpg)
Vielleicht ist mein aus dem Backfermentgrundansatz gezüchteter Weizenmehlsauerteig zu triebstark und ich sollte weniger nehmen? Wer weiß.
Ich hatte befürchtet, dass es zu sauer sein würde, was Lutz Geißler in seinem Buch andeutet, aber das ist nicht der Fall.
Beitrag von: martina 2 am 15. November 2020, 15:08:29
aellas maronenbrot könnte mich fast verführen, es auch zu probieren :D
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2020, 16:29:50
Ich hatte mal in andere Foren gelesen, dass manche seiner Rezepte durchaus fehlerhaft sind, wohl auch in den Büchern - Anfänger merken das nicht so, aber wenn jemand länger backt, dann fällt das wohl auf, dass manche Angaben einfach nicht stimmen können. Beurteilen kann ich das nicht, vielleicht lag es aber auch an der Dauer des Knetens? Ich hatte mal ein tolles Rezpet vom Brotdoc, aber egal wie ich es versucht habe, das Brot hat mich nicht zufrieden gestellt, ich kann bis heute nicht sagen wo der Fehler lag.
Ich habe mir jetzt mal das erste seiner Bücher gekauft und werde mich darin vertiefen, auch wenn man alles im Blog nachlesen kann, brauche ich Bücher um mir Notizen zu machen.
Beitrag von: Mufflon am 15. November 2020, 16:49:47
Das ist wohl auch Geschmackssache.
Ich mag die Schmalzbrötchen/brote, nächste Woche werde ich mit Vollkorn mischen und experimentieren.
Ich muss etwas heißer stellen als im Rezept angegeben. Vll bringt mein Ofen mit 20 Jahren nicht mehr die angezeigte Temperatur.
Beitrag von: Gartenlady am 15. November 2020, 19:17:19
Morgen zum Frühstück werde ich versuchen es zu toatsen, habe mir gerade einen Langtoaster gekauft, damit ich solches Brot toasten kann.
Es war auf jeden Fall auch zu stark gegangen, die Frage ist, ob es an der zu hohen Temp. in der Küche lag, oder ob mein umgezüchteter Weiszensauerteig zu starktriebig ist.
Was auf jeden Fall setsam ist bei Lutz Geißlers Rezepten: Man soll auch das Wasser wiegen, weil messen im Messbecher zu ungenau ist und man soll sich vorsichtig an die nötige Wassermenge rantasten, weil jedes Mehl andere Aufnahmefähigkeiten hat. Ja watt denn nu, wiegen oder probieren? Ich habe mich heute für probieren entschieden, nachdem neulich das Rustikale Weizenbrot wegen nicht probieren misslungen war.
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:04:38
Mir ist hier im thread nicht aufgefallen, dass von Temperaturen geschrieben wurde.
@Mufflon, in welchem Topf backst Du das Kartoffelbrot und backst Du überhaupt im Topf und bei welchen Temperaturen wie lange?
Beitrag von: Kübelgarten am 16. November 2020, 09:17:43
Sonst backe ich im 22iger le creuset Topf oder auch in einer 25iger Königskuchenform.
Das kommt immer auf die Menge Teig bei mir an
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:29:46
Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2020, 09:41:20
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:43:17
Und wie groß sind die Formen?
Beitrag von: Kübelgarten am 16. November 2020, 10:17:58
Ja, klar kommt es auf die Menge Teig an, bei Lutz Geißler ist der Teig immer für ein 1Kg Brot gedacht, also ca 600g Mehl.
Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?
Ich backe 500/750 g Brote
Anfang 240 Grad, nach 10 Minuten runterschalten auf 210 Grad ca. 50-60 Min.
Kippe auch ne Tasse Wasser mit Schwung rein und schnell die Klappe wieder zu
Ober/Unterhitze
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2020, 12:22:38
Und ich heize auf 270°C vor, backe meist 10min bei 230°C, und schalte dann auf 210°C runter.
Wasser unten auf mein Edelstahltablett, das drinsteht, und Oberfläche kurz angesprüht mit Wassersprüher.
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 13:07:42
Aber ich werde wohl, wie Ihr Beide, die Temperatur auf 210 oder sogar 200° fallen lassen und länger backen. Egal welches Rezept aus dem Buch ich machen werde.
Beim letzten Backfermentbrot habe ich einen Fehler gemacht mit unerwartet positivem Ergebnis: Dieses Brot wird 90 Minuten auf unterster Schiene bei 180° gebacken, dann 80 Minuten bei gleicher Temp. auf mitlerer Schiene. beim letzten Mal habe ich versehentlich und unbemerkt nur Unterhitze eingeschaltet, erst beim Hochsetzen auf die mittlere Schiene fiel der Fehler auf und ich habe auf Ober/Unterhitze geschaltet. Das Ergebis: das Brot war noch nie derart lecker, außen knusprig hart wie ich es mag, innen feucht wie es sein soll. Insgesamt dunkler als sonst. Dieser Zustand blieb eine Woche erhalten, es wurde nicht krümelig trocken und die Kruste blieb attraktiv (für mich) knackig fest. Nur die Brotschneidemaschiene hatte es anfangs schwer mit dem Durchkommen. Die Hälfte des Brotes habe ich in kleinen Portionen eingefroren, das ist ihm gut bekommen, auch aufgetaut ist es lecker.
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2020, 23:32:29
Als Grundrezept ist es immer noch das Kartoffel-Buttermilchbrot mit einem Roggen-
Sauerteig, nur mit etwas weniger Kartoffel, deutlich mehr Dinkelvollkornmehl und
14 % Maronen im fertigen Brot.
Und wie man sieht, wieder mit dem Schluss nach oben gebacken.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 08:50:16
Dass mir das Lutz Geißler Brot nicht schmeckt, muss am Backvorgang liegen, das Brot ist nicht ausreichend gebacken. Die Backzeit einfach zu verlängern führt aber nicht zu einem besseren Ergebnis, sondern zu Verbrennungen.
Derzeit habe ich genug von diesen Broten und backe wieder mein Backfermentbrot mit 3 Stunden Backzeit bei niedriger Temperatur.
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 11:05:42
ich mische mich hier mal unter die Brotbäcker, weil ich gerade wieder anfangen will damit. schatz wollte 2 jahre lang lieber industriebrot . . . jetzt wünscht er sich wieder meine brotkreationen :-*
wie dem auch sei, ich habe mir als wieder-einstieg ein sehr einfaches rezept gesucht bei madame rote rübe >> madamroteruebe. - de/2018/04/turbo-fit-vollkornbrot (ich darf hier noch nicht verlinken, also bitte selber nachlesen)
((und vlt habt ihr auch interesse an einem anderen aktivem brot-back-blog >> w-w-w.-schnuppschnuess.-de))
beim schnuppschnuess fällt mir auch gleich noch eine frage ein, backt jemand von euch mit einem spezial-backofen (zb Manz*fred)?
ich habe einen ganz normalen Mi*ele (Bj 2017) und bin mit der Isolierung sehr zufrieden, der hält tatsächlich die Temperatur konstant und Mi*ele selber gibt an immer 10° bis 20° unter den angegebenen Temperaturen zu garen. bis jetzt habe ich das bei allem so gemacht, und es hat auch immer gut funktioniert.
demnächst werde ich dann wohl auch wieder sauerteig ansetzen und mich hier bei euch ein bisschen umsehen und auch rezepte gucken.
mir geht es nämlich mit den rezepten vom plötz-blog auch nicht optimal von der hand . . .
morgen dann ein bericht zum Turbo-fit-vollkornbrot.
übrigens haben wir hier oben an der schlei gerade das allerfeinste drin-bleiben-wollen-backwetter ::). . .
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 12:28:04
Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.
Eure Brote schauen richtig gut aus :)
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 12:38:57
Zitat
Ha, bin diese Woche auch auf den Lockdown-Trend "Brot backen" aufgesprungen. ;D Hat mich mal interessiert, Sauerteig zu machen. Sagen wir mal, so halb gelungen ist es; also essbar. ;) Es sollte eigentlich ein "Baguette mit Weizensauerteig" sein, wurde aber eher ein Fladen mit der Konsistenz von gekühlten Gummibärli. ;D
Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.
Eure Brote schauen richtig gut aus
na ja, Baguette ist nicht gerade das was ein anfänger versuchen sollte . . . mit "mal eben" geht da auch nichts=es wird nicht . . . deshalb gab und gibt es dafür auch keine einzige Backmischung - jedenfalls ist mir keine unter gekommen.
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 13:32:40
Ich wollte einfach mal einen Sauerteig herstellen und bin dabei einem genauen Rezept gefolgt. Irgendwo muss man ja anfangen.
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 13:39:22
Ich habe auch einen Miele-Herd, bei dessen Gebrauchsanweisung steht, man solle 10° weinger einstellen. Kürzlich zickte er etwas, erklärte den Herd für ausreichend heiß, kaum dass ich ihn eingeschaltet hatte. Das Zicken war dann wieder vorbei, er hat normal aufgeheizt, aber ich war misstrauisch und habe mit einem professionellen Thermometer gecheckt und festfestellt, dass er 10° höher heizt als eingestellt ;D
Was soll man denn davon halten? its not a bug, its a feature oder was? Wenn ich die Temperatur nicht korrekt erzeugen kann, schreibe ich in die Gebrauchsanweisung, "stellt was anderes ein" ;D
P.S. insgesamt habe ich bei meinem Temperaturcheck festgestellt, dass der Herd die Temperatur beim Vorheizen längst nicht erreicht hat, wenn er "erreicht" anzeigt, also wenn´s drauf ankommt, z.B. bei Brot, ist länger vorheizen angebracht.
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 13:40:35
Kann man machen, ist aber nicht unbedingt zielführend. ;)
Ich würde mit einem rundgewirkten Mischbrot anfangen.
Das ist einfach zu führen und zu formen.
Baguette müssen auf eine bestimmte Weise gewirkt werden, man muss teilweise schnell arbeiten, sonstverliert es die Form, und da braucht man Routine.
Wenn man ein anständiges Baguette aus Hefeteig schafft, kann man auf Sauerteig umsteigen, das klappt dann größtenteils.
Man sollte schon quasi in den Fingern haben, wann der Teig gut ist.
Andere Brotteige sind weniger sensibel.
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 14:22:48
Trotzdem interessiert mich der Sauerteig mehr als ein Germteig.
Mein Herd ist wohl auch ein limitierender Faktor, glaube nicht dass der sehr genau ist bezüglich Temperatur, das müsste ich mal messen.
Ich lerne ja bereits. Erstens glaube ich, dass der Sauerteig bei zu geringer Temperatur gegangen ist. Im Rezept heißt es "Zimmertemperatur", das ist bei mir zwischen 18 und 20°, ich nehme an das ist zu kühl. Kann ihn nächstes Mal auf eine lauwarme Stelle des Kachelofens stellen, oder ist das wieder zu warm?
Schön ist ja, dass bei diesen Experimenten wenig Geld verbraten wird, war ja nur ein bissl Mehl und Wasser und Salz. Sonst nur Zeit. Also meine Garten-/Pflanzenexperimente sind meist teurer ;)
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 14:24:23
kosten kommt gleich noch, ist noch zu warm.
sieht etwas dunkel aus, ist aber in echt nicht so.
die kruste allerdings finde ich jetzt schon beeindruckend.
und das bei einem "kalt" eingeschobenem Brot. *staune nicht schlecht*
gebacken habe ich in silikon-kastenform mit Backpapier ausgelegt.
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 15:38:22
Ich hatte nur noch 500g Mehl, also wurde es heute nur ein Stuten.
(https://up.picr.de/39893343rq.jpeg)
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 15:56:46
Zitat
Ich hatte nur noch 500g Mehl, also wurde es heute nur ein Stuten.
oh, ich habe nur 375 gr mehl verbacken ;D - ich hatte das rezept noch nie gebacken, also habe ich nur 1 brot gemacht, zum testen.
aber das wird in zukunft wohl mein standard-grundrezept werden (auch weil es mit trockenhefe funktionert).
wir sind nur zu zweit, keine großartigen brotesser, und schatz als (pausierender) diabetiker muß da sowieso ein bisschen aufpassen.
noch etwas zum Mehl:
ich habe echtes Müller-Weizen-Vollkornmehl verwendet. das ist ein unvergleichliches Mehl - ich denke nur selbstgemahlen kommt dem nahe.
es gibt in Schleswig eine historische Mühle - die seit dem corona beginn im Frühjahr mit den leergekauften Mehlregalen wieder für die Produktion von Mehlen genutzt wird.
ansonsten war sie eine Museeumsmühle mit wenigem "schaumahlen".
jetzt wird ein zweiter Müller gesucht, weil der jetzige die Arbeit alleine nicht mehr schafft . . . :)
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 16:17:51
Ich suche hier eine regionale Mühle, bin aber noch nicht fündig geworden.
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:22:31
Ich mahle selber, aber das ist kein Mehl, sondern Feinschrot mit sichtbaren Schalenanteilen, aber im Laden gekauftes Vollkornmehl möchte ich nicht haben, wer weiß wie alt das ist. Vollkornmehl ist nicht lange haltbar, obwohl ich gerade eine gegenteilige Meinung gelesen habe. Ich habe kürzlich eine Warnung vor schimmeligen Vollkornmehlen im Supermarkt gelesen.
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:24:44
Beneidenswert!
Ich suche hier eine regionale Mühle, bin aber noch nicht fündig geworden.
Kennst Du zufällig die Sendereihe "Lecker an Bord" vom WDR? Da geht es ums Einkaufen von Lebensmitteln an der Quelle und ums Kochen der eingekauften Produkte. Alles in NRW. Einmal war auch ein Müller dabei, ich versuche es rauszufinden.
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:43:43
Zitat
Direkt beim Müller kaufen ist toll. Ist es feines Mehl, was Du dort bekommst oder ist es Feinschrot?
ich oute mich jetzt als nichtwissend i. Si. von 100%ig - aber dennoch behaupte ich es ist feinschrot.
es ist hellbraun/beige mit dunkleren einsprenkelungen - ich finde tatsächlich kein bild im netz um es selber herauszufinden . . .
mal fotos machen geh . . .
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:44:17
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:44:39
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:55:13
Und ich habe die Mühle nicht gefunden :-[
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 17:08:17
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 18:54:11
Ich meinte die Mühle von "Lecker an Bord", die ich für Mufflon suchen wollte, weil sie vermutlich in ihrer Nähe ist. Möglicherweise wurde diese Windmühle nur von einem Bäcker betrieben, der Mehl für sein Brot gemahlen hat. Ich weiß es nicht mehr und konnte sie nicht finden in den Infos der Sendung.
P.S. Ich habe die Mühle doch noch gefunden:
Es ist die Kriemhild-Mühle in Xanten Ich kann auf der Homepage allerdings nicht finden, dass sie Mehl verkaufen, ich sehe nur Brot.
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 19:46:04
Xanten ist 30min von hier, vll bekomme ich Mehl, wenn ich 25kg kaufe.
Die kaufe ich sowieso immer.
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2020, 22:41:44
Beitrag von: Bastelkönig am 20. November 2020, 02:55:21
finde ich sehr gut. Bei einem komplett selbst gemachten Sauerteig hat man die
richtige Triebkraft frühestens beim fünften Brot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2020, 06:14:53
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 08:37:34
Backferment Grundansatz ist auch ein Sauerteig, ein milder wie Lievito Madre, aber er ist entschieden weniger empfindlich und muss nicht ständig aufgefrischt werden. Der Weizensauerteig, den ich daraus gezüchtet habe, ist frisch hergestellt besonders triebstark gewesen und hatte mein Kartoffelbrot zu schnell und zu stark getrieben. Ich habe gestern entgegen meiner Absicht ein Mischbrot aus dem Lutz Geißler Buch angesetzt mit diesem Sauerteig, er geht jetzt - nach 5 Tagen seit der Herstellung - deutlich langsamer auf und ich bin gespannt auf dieses Brotergebnis.
Beitrag von: Mufflon am 20. November 2020, 10:47:05
Mit dem gekauften Ansatz funktionierte es dann perfekt.
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 14:00:26
Ich habe entgegen meinem Vorsatz heute ein "Helles Mischbrot" (halb Weizen, halb Roggen) aus dem Sauerteigbuch von Lutz Geißler gebacken, mit demselben Weizensauerteig wie das Kartoffelbrot. Diesen Sauerteig hatte ich nicht mehr aufgefrischt, weil er beim Backen am letzten Sonntag sehr starktriebig war. Heute war er deutlich weniger aktiv, trotzdem habe ich die Ruhezeit nach gut 21 Stunden, statt 24 Stunden beendet, der Teig schien reif zu sein. Es gab auch nicht mehr viel Ofentrieb, das Brot ist deutlich flacher. Damit es nicht - wie beim Kartoffelbrot - seitlich aufreißt, habe ich den Teigling mittig eingeschnitten. Die Vorgaben zum Langformen sind so, dass es seitlich aufreißen muss, das ist blöd und beim nächsten Mal mache ich das Langformen anders. Ich backe in einem ovalen Bräter.
Gebacken habe ich mit fallender Temp von 250° bis 210°, 30 Minuten mit Deckel, 25 Minuten ohne.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Mischbrot-Nov2020_005.jpg)
Aufschneiden kommt später
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 15:09:13
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Mischbrot-Nov2020_011.jpg)
Beitrag von: Aella am 23. November 2020, 09:07:37
Dann backe ich meistens einen "schwarzen Hamster".
Das Brot ist wirklich zu empfehlen. Kernig, körnig, saftig :)
Gestern gebacken, heute zum Frühstück angeschnitten...
Beitrag von: Mufflon am 23. November 2020, 11:25:06
Beitrag von: Bastelkönig am 25. November 2020, 18:16:53
Mein Sauerteigansatz hat immer nach etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur die
größte Höhe in der Schüssel erreicht. Und dann soll man ihn doch eigentlich
verarbeiten. Oder mache ich da was falsch? Danach fällt er deutlich zusammen.
Ganz anders ist es bei dem Anstellgut, dass ich in den Kühlschrank stelle.
Da verdoppelt sich das Volumen fast nach ein bis zwei Tagen und bleibt dann auch so.
Aella, vielen Dank für das Rezept für den Schwarzen Hamster.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gartenfan20 am 02. Dezember 2020, 16:14:07
Finde das ganz interessant und die vergleichen auch eine meiner Lieblingsbackmischungen, vielleicht interessiert Buches ja :)
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Beitrag von: Nina am 02. Dezember 2020, 16:17:54
Beitrag von: oile am 02. Dezember 2020, 17:19:32
Beitrag von: martina 2 am 02. Dezember 2020, 18:22:32
Naja, selbstgerechtes Brot wäre doch wirklich mal interessant. 8)
das dachte ich auch. ob für das rezept keilschrifttafeln nötig sind :-\
Beitrag von: Juneberry am 02. Dezember 2020, 18:36:54
Man gibt 500 g Dinkelvollkornmehl, 10 g Salz und 150 g „Körnerkram“ in eine Schüssel. Dann löst man einen Würfel Hefe in 450 ml warmem Wasser auf und rührt zwei kräftige Schuss Essig hinein. Die Flüssigkeit wird in die Schüssel geschüttet und der Inhalt mit einem großen Holzlöffel gut verrührt. Der entstandene Teig wird direkt (also keine Gehzeit) in eine gefettete und gemehlte Brotform gegeben und 50 Minuten bei 200 Grad Umluft im nicht vorgeheizten Backofen gebacken.
Für diesen mickrigen Aufwand ist dieses Brot zumindest im frischen Zustand ein ziemlicher Renner (also ausgesprochen lecker). Ich backe es von daher meist abhängig von der anwesenden Personenzahl im Umfang so, dass es am gleichen Tag verspeist werden kann.
Meine Lieblingsmischung für den „Körnerkram“ ist ungeschälter Sesam zusammen mit Rosinen und Haselnüssen (zu köstlich, wenn eine dicke, versteckte Rosine sich mit einem kräftig salzigen Käse trifft). Kräftig versalzen allerdings war es mal als ich getrocknete Tomaten ausprobierte - also unbedingt vorher Salzgehalt der Tomaten (oder sonstiger Zutaten) überprüfen und Rezept anpassen. Natürlich gehen auch Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Walnüsse, Trockenobst jeder Art, Schafskäse, Ruccola...
Nur mit Dinkelvollkornmehl zu arbeiten, war mir auf Dauer auch zu langweilig, so dass ich immer mal wieder Sojamehl (lecker und riecht supergut), Kokosmehl (sehr feiner Geschmack) oder Kichererbsenmehl (eher lahm) dazugebe (1:1). Meine Lieblingsmischung ist allerdings 50% Dinkelmehl und 50% Buchweizenmehl.
Beitrag von: Aella am 06. Dezember 2020, 21:23:45
Beitrag von: Seidenschnabel am 10. Dezember 2020, 16:28:36
Wenn's nun auch noch so schmeckt, wie es aussieht.......
Beitrag von: gartenlady77 am 10. Dezember 2020, 21:33:37
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 08:47:07
Animiert durch diesen tollen Thread, habe ich heute mein erstes Dinkelbrot gebacken. Bis jetzt bin ich begeistert. ;D
Wenn's nun auch noch so schmeckt, wie es aussieht.......
Es sieht sehr gut aus. Wie schmeckt es, und wie sieht der Anschnitt aus? Ist es Dein erstes Brot oder nur das erste Dinkelbrot? Nach welchem Rezept hast Du gebacken? Ist es ein reines Dinkelbrot?
Fragen über Fragen ;D Wir (oder zumindest ich) wollen halt mehr wissen, nicht nur Fotos sehen. Ich interessiere mich ein bisschen für Dinkelbäckereien, weil ich ein Vorurteil dagegen habe: Dinkelbrot ist trocken und krümelig, so kenne ich es aus den Bäckereien und mache einen Bogen drumrum. Lutz Geißler empfiehlt in seinen Rezepten mit Dinkel ein "Kochstück" zu verwenden, also etwas Dinkel als Brei, weil so mehr Flüssigkeit gebunden werden kann.
P.S. Ich habe vorgestern mein geliebtes 5-Korn-Schrotbrot mit um 20% reduzierten Zutaten gebacken. Im selben Topf, also ist das Brot flacher, so gefällt und schmeckt es mir besser und die Größe des Brotes aus nun 800g Schrot ist angebrachter für mich.
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 09:24:22
GG und mir schmeckt es. Tatsächlich ist es nicht ganz so "saftig" wie meine anderen Versuche. Aber trocken, hmm, das kann ich nicht bestätigen.
Angefangen habe ich mit der Sauerteigherstellung. Bis dieser fertig war, hatte ich zwei Hefebrote gebacken. Ein Bauernbrot und Sommerlaib und durchaus gelungen.
Heute morgen habe ich den ersten Brötchenteig in der Mache gehabt. Roggenfänger. Ich bin gespannt.
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 10:03:09
Welches Buch von Lutz Geißler hattest Du?
Frisch ist auch ein Dinkelbrot nicht trocken und krümelig, aber die Qualität eines Brotes zeigt sich erst wirklich, wenn es einige Tage alt ist, und dann waren die gekauften Brote mit Dinkel für mich kein Genuss mehr.
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 18:03:39
Ich kann sagen, besonderes die Bebilderung der Rezepte hat mir sehr geholfen. Hatte ich von vielen Ausdrücken noch nie was gehört. ::)
Am 19.11. hab' ich es bekommen. ;D
Ich bin bestimmt noch blutiger Anfänger, aber ob der leckeren Brote voll motiviert.
Wie bewahrt ihr eigentlich Eure Brote nach den Abkühlen auf?
Zur Zeit packe ich sie in eine T...dose und lasse sie in der Küche stehen. Oder wäre ein kühlerer Ort besser?
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 18:08:39
Ich oder mein Backofen kommen mit den Lutz Geißler Rezepten nicht gut klar. Die Brote sind immer nicht gut gebacken. Ich muss noch mehr experimentieren.
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 18:18:48
Da passt es auch super rein und die Keimfreiheit leuchtet ein. ;D
Ich habe mir diesen Topf angeschafft: Fisko Profi Gussbräter rot 4,3 Liter
Beitrag von: tomma am 14. Dezember 2020, 02:25:08
Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 07:34:39
Ich recherchiere gerade zum Thema Backöfen.
Mein 20 Jahre alter Juno macht erste Zicken, ich befürchte, lange wird er nicht mehr gut backen.
Da es damals nur Backofen-Herd-Kombis zum Einbauen gab, muss ich wieder so ein Gerät haben.
Mal sehen, was der Markt hergibt.
Beitrag von: Gartenlady am 14. Dezember 2020, 08:42:02
Jetzt habe ich eine Kombi aus zwei getrennten Geräten, die zusammen einen Herd aus Backofen und Kochfeld ergeben. Die zusätzliche Steckdose wurde problemlos beim Einbau des Herdes installiert. Das Kochfeld wird per touch-Feld bedient, das ist allerdings gewöhnungsbedürftig und auch nicht wirklich gut.
Meine Bedingungen für das Kochfeld waren: 75cm Breite, für jedes Kochfeld eine Zeitschaltfunktion, das hat fast alle Hersteller überfordert.
Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 09:51:35
Und ich brauche zwingend 60cm, für mehr ist kein Platz.
Keine Auszüge, mindestens 275°C, besser 300.
Über alles andere kann man reden.
Beitrag von: Gartenlady am 14. Dezember 2020, 11:56:10
Eine unbedingte Bedingung für den Backofen waren bei mir die Teleskopauszüge ;D
Beitrag von: Gartenfan20 am 14. Dezember 2020, 12:04:30
ich finde auch, dass der Backofen das wichtigste Utensil beim Brot backen ist ;)
Mit einem blöden Ofen kann so viel kaputt gehen...
Ich habe dazu einen tollen Test im Internet gefunden:
Link entfernt!1
Vielleicht hilft er euch bei der Auswahl des richtigen Ofens.
VG
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Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 16:09:51
Danke für den Linkversuch :), da fehlen wohl noch ein paar Beiträge. ;)
Ich habe jetzt 3 Modelle im Auge, davon 2 mit Teleskopschienen. ::)
Aber bei denen stimmt der Rest, bis auf den Preis.
Sind Siemens/Bosch-Modelle, das 3. Modell ist von AEG, was ich vermeiden wollte, aber Testergebnis ist ganz gut, Preis auch, aber Abstriche bei der Ausstattung.
Mal sehen, was mein Techniker = GG sagt.
Beitrag von: Ingeborg am 16. Dezember 2020, 12:36:46
Habe ein Rezept gefunden und mich ans Werk gemacht. Mit Kochstück, Trockensauer (im Rezept Roggen-Anstellgut), etwas Hefe und natürlich Dinkelmehl.
Was soll ich sagen, weich, fluffig, zart - ich könnte mich reinlegen. Die sind sooooo lecker geworden dass ich mich gar nicht einkriege vor Freude.
Beitrag von: Ingeborg am 16. Dezember 2020, 12:39:20
Beitrag von: Aella am 16. Dezember 2020, 17:15:18
Beitrag von: Seidenschnabel am 20. Dezember 2020, 11:20:59
Ach so ja, das sind natürlich Seelen. Im Schwabenland gerne mit Kalbsleberwurst gereicht. Hier mache ich mir gerade Pfälzer Läwwerworscht drauf.Das sieht echt leckerlich aus. ;D
Da geh' ich mal auf die Suche nach einem Rezept. Oder hast Du eins ???
Ich habe gestern Abend meinen ersten Körnerkasten gebacken. Er ist toll locker und saftig geworden.
Wundert mich aber nicht, bei dem Weihnachtsgeschenk von GG: ein neuer Backofen.Juhuu. ;D
Marke AEG, mit Heißluft und Dampf.....
Beitrag von: Ingeborg am 20. Dezember 2020, 11:52:23
Der Backofen ist das A&O. meiner wird nicht ganz so heiß wie ich mir das wünsche.
Beitrag von: Gartenlady am 20. Dezember 2020, 12:07:21
@Seidenschnabel: hast Du das Brot mit Dampf und Heißluft gebacken? Mein Ofen kann das auch, aber Lutz Geißler empfiehlt Ober/Unterhitze. Ein Rezept von ihm habe ich mit Dampf gebacken, aber nach dem Dampfstoß auf Ober/Unterhitze geschaltet, war nicht gut, der Ofen war nicht heiß genug. Damit muss ich noch experimentieren, vielleicht erst vorheizen mit Ober/Unterhitze, denn er scheint bei Heißluft nicht genügend Hitze im Ofen zu erzeugen.
Beitrag von: Seidenschnabel am 20. Dezember 2020, 12:49:38
dieses Rezept habe ich genommen. nur mit 15 g Trockensauer statt frischem.
Danke ;)
@Seidenschnabel: hast Du das Brot mit Dampf und Heißluft gebacken? Mein Ofen kann das auch, aber Lutz Geißler empfiehlt Ober/Unterhitze. Ein Rezept von ihm habe ich mit Dampf gebacken, aber nach dem Dampfstoß auf Ober/Unterhitze geschaltet, war nicht gut, der Ofen war nicht heiß genug. Damit muss ich noch experimentieren, vielleicht erst vorheizen mit Ober/Unterhitze, denn er scheint bei Heißluft nicht genügend Hitze im Ofen zu erzeugen.
Dieses Brot habe ich in den vorgeheizten Ofen (mit Heißluft und Dampf) bei 250°C geschoben und 10min. so gebacken, dann auf Ober/Unterhitze bei 170°C umgestellt. Gesammte Backzeit: 90min.
Die Krume ist locker und saftig. GG liebt das so. ;) Die Kruste ist (noch) schön knusprig.
Das Gesamtergebnis finde ich schon recht gut. Mit dem Ofen muss ich ja auch noch Erfahrung sammeln, aber für dieses Brot hat alles gepasst. ;D
Beitrag von: Gartenlady am 20. Dezember 2020, 13:23:17
Diese Brot sah zwar gut aus, aber es hat mir nicht geschmeckt, überhaupt nicht.
Eine gesamte Backzeit von 90 Minuten scheint besser zu sein, Lutz Geißler empfiehlt i.A, kürzere Backzeiten allerdings bei höheren Temperaturen.
Beitrag von: Roeschen1 am 23. Dezember 2020, 16:50:27
Später reduziere ich die Temperatur.
Beitrag von: oile am 26. Dezember 2020, 12:26:53
(https://forum.garten-pur.de/index.php?action=dlattach;topic=39169.0;attach=754213;image)
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2020, 07:22:47
Gerade aus dem Ofen gezogen: ein Brot nach Lutz Geißler (etwas abgewandelt auf unsere Bedürfnisse).Das Brot sieht ja toll aus! Ist auch schön hoch gegangen, das gefällt mir besonders, denn meine Brote gehen nicht immer so hoch und fallen öfters mal etwas flachbrüstig aus.
Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?
Beitrag von: Roeschen1 am 27. Dezember 2020, 21:23:38
großes Kompliment,
das Brot ist wie gemalt!
Beitrag von: oile am 27. Dezember 2020, 22:56:46
Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?Wenn ich ehrlich bin, kann ich das gar nicht genau beantworten. Ich habe viel gelesen, ein paar Rezepte ausprobiert und es leider so meine Art ist, ziemlich schnell die buchstabengetreue Auslegung der Rezepte verlassen. Ich habe angefangen mit Ninas No knead bread. Das war mir zu flüssig und großporig. Geblieben sind aber die 24 Stunden Reifezeit. Dann bin ich auf Sauerteig umgestiegen und habe mir ein Mischbrot rausgesucht. Am Anfang war es oft zu weich oder zu fest und vor allem zu wenig für meinen Topf. Jetzt setze ich einen Teig aus 1200 g Mehl und 600 ml Wasser an. Meistens kommt noch etwas Hanfschrot und/oder geschälter Hanf dazu, das lasse ich aber vor dem Verarbeiten quellen. Meistens rühre ich einen knappen Esslöffel Sauerteig in den quellenden Schrot mit ein, do lässt es sich besser verteilen.
Das Mehl besteht aus mindestens 500 g Roggenmehl, 200-300 g Dinkelmehl (oder Emmermehl, wenn ich welches bekomme) und den Rest Weizenmehl.
Ich dehne/falte zweimal auf einer mit Öl bestrichenen Fläche. Seit ich das mache, klebt nichts mehr an und der Kruste bekommt es auch.
Beitrag von: geeseanny am 29. Dezember 2020, 07:16:59
Wieviel Hanfschrot und Wasser nimmst du denn für das Quellstück?Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?Wenn ich ehrlich bin, kann ich das gar nicht genau beantworten. Ich habe viel gelesen, ein paar Rezepte ausprobiert und es leider so meine Art ist, ziemlich schnell die buchstabengetreue Auslegung der Rezepte verlassen. Ich habe angefangen mit Ninas No knead bread. Das war mir zu flüssig und großporig. Geblieben sind aber die 24 Stunden Reifezeit. Dann bin ich auf Sauerteig umgestiegen und habe mir ein Mischbrot rausgesucht. Am Anfang war es oft zu weich oder zu fest und vor allem zu wenig für meinen Topf. Jetzt setze ich einen Teig aus 1200 g Mehl und 600 ml Wasser an. Meistens kommt noch etwas Hanfschrot und/oder geschälter Hanf dazu, das lasse ich aber vor dem Verarbeiten quellen. Meistens rühre ich einen knappen Esslöffel Sauerteig in den quellenden Schrot mit ein, do lässt es sich besser verteilen.
Das Mehl besteht aus mindestens 500 g Roggenmehl, 200-300 g Dinkelmehl (oder Emmermehl, wenn ich welches bekomme) und den Rest Weizenmehl.
Ich dehne/falte zweimal auf einer mit Öl bestrichenen Fläche. Seit ich das mache, klebt nichts mehr an und der Kruste bekommt es auch.
Nimmst du 24 g Salz?
Wie lange ist die Stock- und Stückgare?
Backst du im Gußeisentopf oder frei geschoben?
Bei wieviel Grad und wie lange?
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:26:17
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:27:09
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:29:05
Waren alles neue Rezepte, die ich zum ersten Mal getestet habe. Bin sehr zufrieden :)
Beitrag von: Roeschen1 am 29. Dezember 2020, 22:33:12
Bin sehr zufrieden :)Einen Bäcker brauchst du vermutlich nicht mehr...
Beitrag von: oile am 29. Dezember 2020, 23:24:13
Wieviel Hanfschrot und Wasser nimmst du denn für das Quellstück?Oh je. :-[ :-[
Nimmst du 24 g Salz?
Wie lange ist die Stock- und Stückgare?
Backst du im Gußeisentopf oder frei geschoben?
Bei wieviel Grad und wie lange?
Eine oder zwei Handvoll Hanfschrot meistens und Wasser, soviel er aufnehmen kann.
Salz: 3 kleine Teelöffel
Stockgare: 20- 21 Stunden, einmal dehnen und falten nach ca. 8 Stunden, manchmal auch etwas später;
Stückgare: 1,5 Stunden
Ich backe im Gusseisentopf, das Brot kommt in den auf 250 Grad aufgeheizten Topf, dann schalte ich auf 220 Grad runter und backe 35 min. mit Deckel, dann noch 20 min. bei 200 Grad.
Genauer kann ich das nicht sagen, ich bin wie gesagt eher chaotisch. ;D
Beitrag von: oile am 29. Dezember 2020, 23:25:36
Beitrag von: geeseanny am 30. Dezember 2020, 07:08:33
Vielen Dank, damit kann ich dann schon was anfangen. Vielleicht wird mein nächstes Brot das Mischbrot nach deinem Rezept.
Beitrag von: geeseanny am 30. Dezember 2020, 07:10:29
Deine Brote sehen super aus. Ich bin immer mal froh, wenn ich ein Brot backen kann. Du hast wahrscheinlich eine große Familie oder einige andere Abnehmer. :D
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2020, 09:40:07
Ich habe meistens nur am Wochenende Zeit zum Brot backen. Wenn fertig, schneide ich alles mit der Maschine auf und friere portionsweise ein, was wir nicht innerhalb der nächsten zwei Tage aufbrauchen.
Beitrag von: martina 2 am 30. Dezember 2020, 15:21:59
Gerade aus dem Ofen gezogen: ein Brot nach Lutz Geißler (etwas abgewandelt auf unsere Bedürfnisse).
oile, dein brot sieht phantastisch aus, desgleichen die brote von aella, eins wie's andere :o :D ! hängt aber doch einiges an zeit und mühe dran, großes kompliment!
ich bin ja nicht so ein freund des einfrierens, hab mich aber in der zeit des lockdowns wohl oder übel dran gewöhnt und deshalb eine frag an aella: wie verpackst du die geschnttenen brote, damit sie nicht trocken werden? wobei es sich bei mir leider nur um selbstgekaufte handelt.
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2020, 18:07:52
100 Druckverschlussbeutel 250 x 350 mm https://www.amazon.de/dp/B0031KOJ8K/ref=cm_sw_r_wa_api_fabc_Uml7FbWCY89PB?_encoding=UTF8&psc=1
zuhause. Sorry für den unschönen Link, bin nur am Handy :-[
Die lassen sich luftdicht verschließen, sind groß genug für große Brotscheiben und lassen sich mehrmals verwenden.
Beitrag von: Gartenlady am 30. Dezember 2020, 19:59:08
Mit normalen Gefrierbeuteln trocknen Brotschreiben aus, auch wenn ich sie in zwei Beutel verpacke, für ein paar Tage geht es allerdings. Meinem selbstgebackenen Brot scheint das Einfrieren nicht zu bekommen, es schmeckt mir nicht mehr.
Beitrag von: Mottischa am 31. Dezember 2020, 09:47:28
Ich werde dieses Wochenende das Heidebrot vom Brotdoc backen, ich hatte das schon mehrfach probiert und fand es sehr schmackhaft.
Beitrag von: Gartenlady am 31. Dezember 2020, 10:16:22
Ob man wohl frisches Anstellgut in geringerer Menge nehmen kann?
P.S. Ich hatte nicht gelesen, dass er notfallmäßig das alte Anstellgut nach dem Urlaub verwendet hat, also kann man es auch mit geringerer Menge frischem Anstellgut und evtl. weniger Hefe versuchen. Ist dann natürlich ein Experiment, das sind meine Backversuche irgendwie immer.
Beitrag von: Mottischa am 31. Dezember 2020, 16:56:23
ich frische mein Anstellgut heute auf und werde dann morgen backen.
Meinen Livito Madre werde ich dafür Tourte de Meule verwenden, aber statt dem französischen T80 Mehl, werde ich das 1150 Weizenmehl verwenden - ich habe kein anderes und das sollte ähnlich sein.
Beitrag von: Seidenschnabel am 31. Dezember 2020, 20:05:55
Beitrag von: Seidenschnabel am 31. Dezember 2020, 20:06:24
Beitrag von: Mottischa am 01. Januar 2021, 10:53:24
Bei mir sind Sauerteig und Lievito etwas zickig >:( ich brauche noch Geduld.
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 15:29:40
Dafür sieht der Teig vom Heidebrot super aus und der Brötchenteig wird morgen zeigen was er drauf hat. Insgesamt muss ich mich erst wieder ans Brotbacken gewöhnen.
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 19:11:01
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 19:14:08
Beitrag von: oile am 02. Januar 2021, 23:22:52
Hier gab es zum Raclette Ciabatta mit getr. Tomaten und Oliven.Ich habe mich auch an Ciabatta versucht, das erste Mal. Dabei habe ich (fast) an ein Rezept aus Lutz Geißlers Sauerteigbuch gehalten. Allerdings habe ich nur Roggensauerteig. Also ersetzte ich ein Drittel des Weizenmehls durch Roggenmehl. Es schmeckte sah gut aus, hatte genau die richtige Konsistenz und schmeckte ganz ausgezeichnet.
Ach ja: ich nehme immer etwas mehr Sauerteig vom Ansatz als bei den Rezepten beschrieben. Dann passt es gut.
Beitrag von: Gartenlady am 04. Januar 2021, 09:17:47
Das sind nun die Heidebrote aus dem Holzofen, es hat alles super geklappt, bis zu dem Zeitpunkt an dem die Feuerseite zu heiß wurde :-[ Da muss ich noch üben, aber beim ersten Versuch kratzen wir eben das Schwarze ab 😅
Sie sehen schon mal prima aus, sind das die ersten Versuche mit dem Holzofen. Ich stelle es mir schwierig vor die Hitze richtig zu regulieren. Wie schemckt das Brot und wie sieht es innen aus? Gibt es einen Unterschied zum Elektrobackofen?
Ich werde nie vergessen, wie die Wirtin unseres jahrzehntelangen Urlaubsortes in Südtirol Brot im Steinofen neben dem Haus gebacken hat und wie unglaublich lecker das war :P Sie wollte nie, dass man es frisch isst, aber niemand wollte sich daran halten ;D
Beitrag von: Mottischa am 04. Januar 2021, 16:03:36
Probiert haben wir das Heidebrot gleich am Abend, lecker, lecker :)
Na Brot aus dem Steinofen ist unvergleichlich, da kommt kein Elektroofen mit :)
Mein Mann mag das französische Landbrot mehr, das ist heller und mit Lievito gebacken. Da kommt nächstes Wochenende der nächste Versuch im Holzofen.
Beitrag von: Aella am 06. Januar 2021, 17:06:09
Ich hab heute Bagels zum Frühstück nach diesem Rezept gebacken
https://www.tasteoftravel.at/new-york-style-bagels-mit-sesam/
Geschmacklich waren sie gut, die Krume war auch prima, aber insgesamt waren sie mir zu weich...zu sehr „chewy“. War aber wahrscheinlich mein Fehler habe noch zusätzliches Wasser zum Teig, da dieser so sehr fest war. Wahrscheinlich wäre er aber für die Bagels so doch richtig gewesen.
Habe jedenfalls den Teig gestern Abend gemacht, dann zwei Stunden gehen lassen, die Bagels geformt, aufs Backblech gelegt, abgedeckt und über Nacht auf den Balkon gestellt. Heute Morgen dann in den heißen Sud und dann in den Ofen.
Beitrag von: Mottischa am 06. Januar 2021, 17:13:04
Aella, beneide mich nur und stell dir vor, wie ich schwitzend und krebsrot davor stehe -dann löst sich der Neid sehr schnell auf ;D
Beitrag von: Mufflon am 14. Januar 2021, 11:24:29
Mein letztes Brot:
(https://up.picr.de/40315080le.jpeg)
Beitrag von: Conni am 14. Januar 2021, 12:00:16
.
Seidenschnabel, Dein Ciabatta sieht auch köstlich aus. Könntest Du bitte schreiben, nach welchem Rezept Du es gebacken hast?
Beitrag von: Seidenschnabel am 14. Januar 2021, 14:18:28
Conni, hier das Rezept.
Man könnte auch noch mediterrane Kräuter zugeben.
Ciabatta
500 g Weizenmehl (T 550)
350 ml lauwarmes Wasser
½ Würfel frische Hefe
5 Eßl. natives Olivenöl
2 Teel. Salz
1 Teel. Zucker
Nach Geschmack in Stücke geschnittene Oliven und/oder getrocknete, in Öl eingelegte, Tomaten zugeben.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hefe und Zucker im warmen Wasser unter Rühren auflösen. Nach und nach das Mehl hinzugeben, kräftig rühren. Dann zu einem glatten, geschmeidigem Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 60 min. gehen lassen.
Nochmals kneten, dabei Öl und Salz (und evtl. Oliven , Tomaten) zugeben. Mind. 10 min. kneten, dann abgedeckt 2 Std. ruhen lassen.
Aus dem Teig 2 längliche Brote formen, leicht mit Mehl bestäuben. Auf einem Backblech noch einmal 30 min. gehen lassen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 30 min. backen. Nur wenig bräunen, evtl. mit Alufolie abdecken.
Hier gab es heute Heidebrot, nach einem Rezept vom Brotdoc.
Beitrag von: Mottischa am 14. Januar 2021, 18:32:42
Beitrag von: Conni am 14. Januar 2021, 18:58:09
Conni, hier das Rezept.Dankeschön, Seidenschnabel, dass Du Dir die Mühe gemacht hast, das Rezept so ausführlich zu beschreiben. :) Ich finde das sehr interessant: Das ist im Grunde der Basisteig, den ich für ganz vieles verwende, aber mit deutlich längeren Gehzeiten. Ich werde es ausprobieren, so wie Du es empfiehlst.
Beitrag von: Gartenlady am 14. Januar 2021, 19:12:26
Ich bin aber irgendwie süchtig nach meinem 5-Korn-Schrotbrot, also habe ich das gebacken mit ein wenig Gerstenmalz als Zusatz. Inzwischen altert der Weizensauerteig vor sich hin ;D ::)
Beitrag von: Mufflon am 14. Januar 2021, 21:01:28
Meines ist ein einfaches Roggen-Weizen-Sauerteigbrot, ganz schnörkellos.
Aber GG mag das wohl am liebsten.
Beitrag von: Mottischa am 15. Januar 2021, 19:14:32
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2021, 09:14:16
Es sei denn, GG kann das Brot frisch aus dem Ofen nicht liegen sehen, so wie gestern Abend.
Dann hält es wesentlich kürzer.
Beitrag von: Seidenschnabel am 16. Januar 2021, 13:31:06
Wie hat dir das Heidebrot geschmeckt? Meins sah anders aus, war aber ok.Ich hatte für das Heidebrot zum ersten Mal flüssiges Backmalz verwendet. Vom Geschmack her ist es deshalb ein wenig malziger, aber keinesfalls dominant. Die Kruste war sehr "krachend". Laut Rezept sollte sie dunkel sein, was sie auch war. Inwieweit dies für den Geschmack wichtig war, könnte man wohl nur im Vergleich zu einer helleren Kruste beurteilen.
Wie lagert ihr Brot und wie lange hält es sich?Nach dem vollständigem Auskühlen auf dem Gitter kommt es, wenn im Topf gebacken, wieder dort hinein. Ansonsten tut ich es in T..dosen.
Aber länger als 3 Tage hält es nicht..........dann ist es verputzt. ;D
In einen Leinentuch eingeschlagen halt es sich so ca. 3 Tage, dann ist es aufgegessen.Hier hat das noch warme Brot auch magische Anziehkraft. ::) ;D
Es sei denn, GG kann das Brot frisch aus dem Ofen nicht liegen sehen, so wie gestern Abend.
Dann hält es wesentlich kürzer.
Beitrag von: Gartenlady am 16. Januar 2021, 13:42:39
Die Qualität eines Brotes zeigt sich aber, wenn es nicht mehr ganz frisch ist. Mein Schrotbrot hält sich ca 10 Tage, wird zwar zunehmend trockener, schmeckt aber trotzdem noch lecker.
Ich kaufe auch gerne ein Brot aus der Großbäckerei Malzer, für dieses "Malzers Kruste" genannte Brot gibt es eine Zutatenliste im Netz, die finde ich sehr interessant. Obwohl es ein helles Brot ist, altert es in Würde und Wohlgeschmack.
Gegen vorzeitiges Verspeisen ist allerdings kein Brot gefeit ;D
Die Brote, die ich nach Lutz Geißlers Rezepten gebacken habe, alterten nicht in Würde und Wohlgeschmack.
Beitrag von: Jule69 am 16. Januar 2021, 13:55:15
Als mein Mann noch täglich unterwegs war, brachte er des Öfteren die Brötchen von denen mit...immer ein Genuss. Auch die Malzer Kruste hab ich sehr guter Erinnerung.
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2021, 20:05:50
Ich nehme getrocknetes Gesternmalz.
Beitrag von: Gartenlady am 17. Januar 2021, 11:36:20
Ist das getrocknete Gerstenmalz enzymaktiv?
Beitrag von: Mufflon am 17. Januar 2021, 19:41:16
Aber der Geschmack ist da und wie gesagt, die Kruste wird toll.
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2021, 06:07:08
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 10:04:53
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2021, 17:32:26
Bäckerlatein
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 18:09:22
Beitrag von: Mufflon am 18. Januar 2021, 19:37:18
:D
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 19:52:17
Für das Heidebrot geht es dann wohl nur um den Geschmack, der wegen des Altsauerteiges sonst möglicherweise gewöhnungsbedürftig wäre
Beitrag von: tomma am 18. Januar 2021, 20:21:08
Beitrag von: Seidenschnabel am 24. Januar 2021, 10:47:12
Sie waren sehr lecker. ;D Die Kruste knackig und die Krume saftig und locker.
Beitrag von: Ingeborg am 24. Januar 2021, 11:15:56
Zum Frühstück gab es heute morgen diese Dinkelbrötchen über Nacht.
Sie waren sehr lecker. ;D Die Kruste knackig und die Krume saftig und locker.
Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...
Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner. Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.
Beitrag von: Seidenschnabel am 24. Januar 2021, 14:37:54
Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...
Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner. Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.
Ich sehe gerade, das Rezept ist etwas anders als das von dir.
https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/
Voll im Dinkelwahn noch dieses Brot. Gibt es heute abend zum Chili...... ;)
Bei diesem Brot gibt'e echt große Poren.
Ein Problem welches nicht nur bei diesem Brot auftrat, es ließ sich sehr schwer aus Gärkörbchen in den Topf kippen. Gut gemehlt war es schon.
Vielleicht hat jemand Tipps, wie besser geht ???
Beitrag von: Ingeborg am 24. Januar 2021, 15:24:44
Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...
Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner. Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.
Ich sehe gerade, das Rezept ist etwas anders als das von dir.
Aber sehr ähnlich!
Beitrag von: Aella am 24. Januar 2021, 17:14:24
Ein Problem welches nicht nur bei diesem Brot auftrat, es ließ sich sehr schwer aus Gärkörbchen in den Topf kippen. Gut gemehlt war es schon.
Vielleicht hat jemand Tipps, wie besser geht ???
Sieht super aus dein Brot :D
Und ja, habe einen Tipp. Das Gärkörbchen und/oder das Brot außen mit Roggen- statt Weizenmehl bepudern!
Hatte auch ständig Unfälle, seit ich den Tipp mit dem Roggenmehl erhalten habe klappe es einwandfrei :D
Beitrag von: Seidenschnabel am 25. Januar 2021, 08:50:36
[/quote]
Aber sehr ähnlich!
[/quote]
Ja, das stimmt. ;)
[/quote]
Sieht super aus dein Brot :D
Und ja, habe einen Tipp. Das Gärkörbchen und/oder das Brot außen mit Roggen- statt Weizenmehl bepudern!
Hatte auch ständig Unfälle, seit ich den Tipp mit dem Roggenmehl erhalten habe klappe es einwandfrei :D
[/quote]
Dankeschön. :D
Vielen Dank für den Tipp. Sollte es ein bestimmtes Roggenmehl sein?
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:08:53
echt lecker mit Butter und Marmelade
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:09:27
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:11:14
allerdings das schwarze kommt erst wenn man Gerstenmalz rein macht,
ansonsten ist es leider grau , aber es schmeckt sehr kräftig und lecker
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2021, 23:48:18
So siehr er von innen aus,und schmecken tut er noch besserDer ist ja super, mit super vielen Rosinen :D Das muß ich auch mal wieder machen.
Beitrag von: Rib-Johannisbeere am 27. Januar 2021, 00:23:55
Beitrag von: uliginosa am 27. Januar 2021, 08:17:59
Sieht gut aus, schmeckt auch - mir fehlt aber der Sauerteiggeschmack. :-\
Das sagt der Geißler
Bäckerlatein
Cool, mit dieser Anleitung sollte es gelingen selber enzymaktivers Backmalz herzustellen! ;D
(Sonst wäre meine Frage gewesen, wo man so etwas herbekommt ... ::))
Für Dinkelseelen ... :D
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Januar 2021, 01:56:21
und sehr lecker wie die Kugelbrötchen von heute. Die sind aus halb Dinkelmehl 640
und Weizenmehl 550. Dazu wenig Hefe und einen Löffel Sauerteig.
Heute wollte ich die schnellere Variante ohne Übernachtgare. Die reine Arbeitszeit ist
etwa eine Stunde.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: uliginosa am 28. Januar 2021, 10:12:06
Der 5 Tage alte Rest des Dinkelbrots hat mir gestern fast besser geschmeckt als das frische Brot, mehr nach Brot als nach Kuchen.
PS: Kann man eigentlich angebrochene Trockenhefepäckchen aufheben, wenn nur wenig Hefe gebraucht wird?
Beitrag von: oile am 28. Januar 2021, 10:28:01
Beitrag von: Mufflon am 28. Januar 2021, 11:18:18
Beitrag von: sunrise am 28. Januar 2021, 11:47:21
Wurden die Rosinen vor dem Beimengen mit Mehl bestreut?Nein, warum sollten sie?
Beitrag von: Rib-Johannisbeere am 28. Januar 2021, 14:41:36
Beitrag von: sunrise am 28. Januar 2021, 15:02:24
Ich habe mal gehört, dass dadurch die Rosinen nicht im Teig absinken würden.Achso,sie sind bei meinem eigentlich schön verteilt
Beitrag von: Artessa am 28. Januar 2021, 15:09:03
weiterhin gutes Gelingen,
artessa
Beitrag von: Arachne am 29. Januar 2021, 01:01:02
Ich habe mal gehört, dass dadurch die Rosinen nicht im Teig absinken würden.Das mit dem Einmehlen von Rosinen dürftest Du im Zusammenhang mit Rührteig gehört haben...
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 09:32:09
Übrigens, falls jemand Interesse hat. Ich möchte das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geissler verkaufen, mir liegen seine Rezepte nicht und ich habe hier 4 andere, wunderbare Brotbackbücher mit denen ich besser zurecht komme.
Beitrag von: Gartenlady am 01. Februar 2021, 10:48:08
Ich habe auch Probleme mit den Lutz Geißler Rezepten. Die zwei Bücher von ihm, die ich habe, sind aber gut brauchbar mit ihren allgemeinen Brotbackinfos, das wird aber bei anderen Büchern auch der Fall sein.
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 16:13:05
-Brot - Teubner
-Der Brotdoc
-Wildbakers
Und ein neues Büchlein nur über Lievito Madre, da lese ich mich gerade ein, aber es gefällt mir gut.
Keine Ahnung warum mir die Rezepte von Geißler nicht liegen, vielleicht weil das alles zu wissenschaftlich aufgemacht ist? Ich mag es eher.. unkompliziert, das trifft es wohl am Besten. Die Rezepte in den anderen Büchern sind nicht anspruchslos, eher im Gegenteil, aber ich komme mit der Art und Weise gut zurecht. Und wenn ich meine, dass ich unbedingt ein Brot nach Geißler backen möchte, kann ich auf seinen Blog gehen, da steht echt alles.
Beitrag von: Gartenlady am 01. Februar 2021, 17:53:38
Beitrag von: tomma am 01. Februar 2021, 20:12:38
Nach einigem Suchen habe ich ein wunderbares Grundrezept gefunden, mit Vorteig und Roggensauer. Dazu ein paar wirklich gute Tipps zum Handhaben des Teigs. Das klappt immer und läßt Freiheiten zum Variieren. Ich schütte es inzwischen sozusagen 'aus dem Handgelenk'.
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 20:21:10
Lady schau einfach mal die anderen Bücher an. Und letztendlich hat man meist ein paar Rezepte die man am liebsten backt.
Beitrag von: Mottischa am 02. Februar 2021, 18:12:46
https://happyserendipity.com/little-book-of-lievito-madre/
Ich bin gespannt, es ging nicht gut auf, vielleicht war der Lievito ohne Hefe nicht triebig genug, Anschnitt und Geschmacksprobe folgen.
Beitrag von: Gartenlady am 05. Februar 2021, 10:10:31
Beitrag von: Mottischa am 05. Februar 2021, 16:15:32
Ich haben jetzt die Woche noch mal Lievito richtig reifen lassen und probiere es am Wochenende mit ein wenig selbstangesetztem Hefewasser (zusätzlich) nochmal. Einzig das Teigkneten im Rezept verwirrt mich, dort steht 5 Minuten kneten.. Ja wie? 4 Minuten schnell, 1 Minute langsam? Welche Konsistenz muss der Teig haben?
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 10:39:32
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 10:53:12
Warum Lievito Madre und nicht einfach Weizensauerteig?
Ich habe aus meinem Backferment Grundansatz problemlos einen Weizensauerteig gezüchtet, der auch ohne Zusatz von Industriehefe sehr riebstark ist, er hat aber vermutlich eine etwas andere Zusammensetzung als "normaler" Weizensaurteig, er ist milder, die Milchsäurebakterien überwiegen. Das jedenfalls schreibt Lutz Geißler zum Backfermentgrundansatz und wird vermutlich auch für die Weiterführung als Weizensauer der Fall sein.
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 11:06:34
Hefe ist da gar nicht drin, ich habe hier selbstangesetztes Hefewasser, das möchte dazu geben - ich bin niemand der sklavisch auf Hefe verzichtet, versteh ich eh nicht warum manche das so streng sehen.
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 12:02:13
Für meinen Backferment Grundansatz, der auch ein Sauerteig ist, steht geschrieben, dass es nicht schlimm ist, wenn eine graue Oberfläche entsteht, dies sei den Hefen geschuldet. Bisher habe ich die graue Oberfläche möglichst nicht verwendet, seit ich das über die Hefe weiß, werde ich diese graue Oberfläche verstärkt verwenden.
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 13:00:39
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 13:45:22
Der Brotdoc aber schreibt sogar, dass er Brote nur mit Sauerteig, ganz ohne zugesetzter Hefe, nicht gut findet.
So verschieden ist die Welt, besonders die Welt der Brote ;D
Beitrag von: uliginosa am 06. Februar 2021, 14:01:43
Oh es gibt Backgruppen, die meinen dass Hefe schlecht ist ??? die backen Brote nur mit Sauerteig, da darf kein Fitzelchen Hefe drin sein. Mir ist das klar, dass die überall drin sind.. denen offenbar nicht.
Bei einer Studie, bei der 500 Sauerteigproben aus vier Kontinenten untersucht wurden, wurde festgestellt, dass 70 % der Proben Hefe enthielten und der Rest nicht.
Es kommt also schon vor, Sauerteig ohne Hefe - aber woran erkennt man ihn?
Allerdings würde ich eher ganz auf Brot verzichten, als Backpulverbrot zu essen. :-X
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 14:26:41
Interessant, dass es tatsächlich Sauerteig mit und ohne Hefebeteiligung gibt. Das würde ich versuchen genauer rauszufinden, wenn ich Hefe nicht vertragen würde. Die Frage it auch, ob ein hefefreier Sauerteig immer hefefrei bleibt, oder ob bei der regelmäßigen Auffrischung doch irgendwann Hefe eingetragen wird.
P.S. interessant auch, dass Du so etwas gelesen hast, wie bist Du darauf gekommen?
Beitrag von: unterpalmen am 06. Februar 2021, 20:58:25
Daher dachte ich mir mal, ich lass mir nicht nehmen auch meinen Senf dazuzugeben.. Da ich wie DU total gerne Brot backe und ich wirklich das für mich entdeckt habe, es schmeckt einfach am besten selbstgemacht :D Und bevor ich damit angefangen habe, habe ich (weil ich die Möglichkeit dazu hatte) vielleicht du ja auch?
Oder andere, die diese Möglichkeit haben sich erstmal über den Backofen Gedanken zu machen, das war mein erster Schritt zum Brot, dieser Artikel..Link entfernt!1
Hier hab ich dann auch mein Backofen hergehabt :D schaut mal rüber, falls ihr noch kein guten Backofen habt oder einen neuen braucht... das hat mir definitiv geholfen, also mein Brot schmeckt defintiv besser als mit dem alten :D
Vielleicht konnte ich auch nur einen weiterhelfen, dann freut es mich ungemein :D
LG
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Beitrag von: oile am 07. Februar 2021, 01:06:15
Beitrag von: Gartenlady am 07. Februar 2021, 07:54:25
Beitrag von: Mottischa am 07. Februar 2021, 17:47:40
Beitrag von: Seidenschnabel am 07. Februar 2021, 18:59:53
Ich habe heute Camembert im Bierteigbrot, als Topping Preiselbeeren, nachgebacken.
Die Idee ist aus Sendung "Hier und heute" von T. Knipschild gebacken.
War sehr lecker, aber für 2 Leutchen doch üppigst bemessen. Das nächste Mal reicht das halbe Rezept dicke. ;)
Beitrag von: Mottischa am 07. Februar 2021, 19:17:19
Ich stell morgen mal das Rezept der Kürbissofties ein.
Beitrag von: Roeschen1 am 07. Februar 2021, 22:51:12
Heute habe ich Kürbissofties und ein Brot probiert und bisher sieht es sehr gut aus :)Die Kasserole erinnert mich an Buchteln oder Rohrnudeln.
Beitrag von: Mottischa am 08. Februar 2021, 07:19:46
Rezept ist dieses:
Kürbissofties
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Februar 2021, 01:15:43
nur, Kürbis habe ich hier schon lange nicht mehr in den Läden gesehen.
Aber auch andere Engpässe gibt es in Berlin. Bei Gänseschmalz gibt es in allen
Läden seit Wochen die Antwort: Ham wa nich.
Äh hallo? Gab’s doch immer. Und brauche ich für Rotkohl und auch einige
Brötchenrezepte.
Aber wenigstens gibt es jetzt immer Backhefe.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Februar 2021, 02:05:43
Und wieder unser Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot.
Im nächsten Monat werden es in Summe 100 selbstgebackene Brote sein.
Es wird trotz grammgenauer Zutaten immer etwas anders. Heute ist es besonders
gut gegangen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 12. Februar 2021, 17:44:45
Hefe wäre mir durch mein Hefewasser jetzt egal, aber das mit dem Schmalz finde ich doch seltsam. Deine Brote sehen immer super aus :)
Hier ist ein neuer und etwas größerer Bräter eingezogen und morgen werde ich dann mal Weißbrot und Brötchen testen.
Beitrag von: Seidenschnabel am 13. Februar 2021, 13:12:45
Falls mir nochmal ein Kürbis über'n Weg läuft, wird es ausprobiert.
Glückwunsch zum neuen Backutensil. 8)
An einem neuen Brötchenrezept habe ich mich auch ausprobiert. https://www.ploetzblog.de/2013/11/09/buttermilchbroetchen-nach-bjoern-hollensteiner/
Da muß man schon frühzeitig anfangen......... ;)
Gelohnt hat es aber. Aussehen und Geschmack sind prima. :D
Wie sind deine geworden, Mottischa?
Beitrag von: Mottischa am 21. Februar 2021, 10:04:09
Meine Kollegin hat sich letztens beim Mittag darüber ausgelassen, dass sie ja auch Brot bäckt - zur Entspannung und das Brot so unglaublich lecker ist (man muss dazu sagen, dass sie alles kann, alles macht) - das Brot nennt sich "friss dich dumm Brot". Nun ja.. ich hab da mal gegoogelt, weil ich den Namen unglaublich bescheuert finde. Und was ist ist es? Hefeteig mit verschiedenen Mehlsorten, ehrlich gesagt nix was ich probieren möchte, oder mich reizt. Dann lieber weiter üben und mit richtigem Sauerteig backen.
Beitrag von: spatenpaulchen am 16. März 2021, 16:07:05
Beitrag von: spatenpaulchen am 16. März 2021, 16:09:47
Beitrag von: Wühlmaus am 16. März 2021, 16:57:53
.
Das Brot sieht fantastisch aus!!
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:11:04
Vor 2 Wochen kam Tochter zu Besuch und brachte 2 neue Haustiere mit, Roggi und Weizi (der wird nun umerzogen in Dinki), Sauerteige, die sie von ihrem Brot backenden Mitbewohner bekommen hatte. Dann hat sie auch gleich ein Roggensauerteig-Brot gebacken nach einem Rezept von L. Geißler.
Das war ziemlich sauer, aber sehr gut.
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:13:06
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:20:52
So war die Kastenform dann meine Rettung.
Verglichen mit Tochters Brot war es mild, aber auch sehr gut. :P
Beitrag von: Mottischa am 17. März 2021, 20:30:03
Beitrag von: Quendula am 17. März 2021, 20:41:39
Solche klebrigen Teige trennt man dann mit Wasser anstatt mit Mehl. Hast Du ja bestimmt gemacht, uliginosa :).
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:55:49
Aber letzten Samstag habe ich den Teig einfach mit dem Teigschaber in die Kastenform befördert.
Ich habe bei seinen Rezepten auch Probleme mit der Teigfestigkeit ::)
Und meine Waage hat Probleme mit seinen Gramm-genauen Mengenangaben. ;D
Der Teig meiner Tochter erschien mir viel zu fest, war aber offensichtlich genau richtig.
Als erste eigene Erfahrung mit richtigem Sauerteig finde ich es jedenfalls ermutigend.
Beitrag von: oile am 17. März 2021, 21:00:52
Mengen : insgesamt 1200g Mehl, davon 500 g Roggen, der Rest Emmer, Weizen und/ oder Ruchmehl. Wasser ca. 600 ml.
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 21:08:57
Wichtig ist mir v.a. auch, dass es richtig durchsäuert. Was spricht denn gegen 36 Stunden?
Beitrag von: oile am 17. März 2021, 21:11:33
Das liest sich schon deutlich unkomplizierter als die Plötzb.-Rezepte.Ich kann das nicht gut, mich strikt an Rezepte halten. :-[
Beitrag von: Gartenlady am 17. März 2021, 21:23:18
Ich hatte bei meinen Versuchen mit seinen Rezepten auch Probleme wegen zu viel Wasser.
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 21:47:33
Das Ergebnis war jedenfalls ok, wenn auch so ein schöner rudner Laib nicht hinzukriegen war.
Oile, ich nehme Rezepte auch eher als Anregung als als Vorschrift.
Aber bei Sauerteig, solange man keine Ahnung und kein Gefühl dafür hat, will ich es zumindest versuchen. (Soweit die Waage mitmacht).
Beitrag von: Elro am 17. März 2021, 23:48:36
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Beitrag von: oile am 18. März 2021, 14:39:12
.
Frisch aus dem Ofen. 8)
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 15:20:11
Beitrag von: Mottischa am 18. März 2021, 16:23:33
Beitrag von: oile am 18. März 2021, 18:57:01
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 19:05:57
Im Topf glätte und forme ich bei Bedarf mit nassen Händen nach.
Ich verwende eine Dauerbackfolie, die aber nicht unbedingt sein muss, der Teig klebt nicht am Topf.
Beitrag von: Conni am 18. März 2021, 19:47:40
Bei weichen Teigen habe ich das Problem, dass ich sie nichtrichtig in den Topf bugsieren kann. ::)Das löse ich mit einem Bogen Backpapier. Auf ein großes Schneidbrett kommt das Backpapier, das zusammen lege ich auf den Gärkorb (Papier unten natürlich), dreh das Ganze mit Schwung um, schneide den Rohling ein und setze ihn dann mitsamt dem Papier in den heißen Bräter. Mit Hilfe des Papiers kann ich das Brot nach dem Backen auch gut aus dem Bräter heben.
Beitrag von: uliginosa am 18. März 2021, 21:34:36
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Ich habe zwei, schon Jahrzehnte alt, 30 lang, 7 cm hoch, reicht gut für 650 g-Mehl-Brote.
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 22:14:47
Gartenlady, das funktioniert nicht ganz so gut, wenn der gusseiserne Bräter mit dem Ofen auf 260°C vorgeheizt ist. :)
Stimmt, das ist ein Problem bei den herkömmlich gebackenen Broten, aber mein 5-Korn-Schrotbrot wird bei relativ niedriger Temperatur ca. 3 Stunden gebacken, der Topf wird angewärmt, aber nicht vorgeheizt.
das Foto habe ich schon mal gezeigt, inzwischen sieht das Brot flacher aus, bei gleichem Topf habe ich die Schrotmenge reduziert.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Aug2620_012.jpg)
Beitrag von: Roeschen1 am 18. März 2021, 22:30:53
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:Die Emailleformen sind nur knapp 8 cm hoch.
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Es gibt eine Gußeisenbackform, die deutlich höher ist.
https://www.amazon.de/Petromax-Kastenform-k4-mit-Deckel/dp/B016DGV4E0/ref=sr_1_40?dchild=1&keywords=Backform+Emaille&qid
Beitrag von: Elro am 19. März 2021, 00:22:22
Ich mache ein Roggensauerteigbrot mit rund 80-90% Roggen ganz ohne Hefe. Das wird und bleibt dann sowas von saftig. Rezept habe ich nicht weil ich frei Schnauze den Teig knete.
In Töpfen backe ich ab und zu auch aber mich stört dann meist die runde Form weil die Scheiben dann unterschiedlich groß sind.
Die Emailleformen sind nur knapp 8 cm hoch.Das hört sich schon einmal sehr gut an. Auf sowas bin ich bei meiner Suche noch nicht gestoßen.
Es gibt eine Gußeisenbackform, die deutlich höher ist.
https://www.amazon.de/Petromax-Kastenform-k4-mit-Deckel/dp/B016DGV4E0/ref=sr_1_40?dchild=1&keywords=Backform+Emaille&qid
Beitrag von: oile am 19. März 2021, 05:57:03
In Töpfen backe ich ab und zu auch aber mich stört dann meist die runde Form weil die Scheiben dann unterschiedlich groß sind.Ich viertele das Brot und friere es auch so ein. Pro Tag brauchen wir ungefähr ein Viertel, das passt dann ganz gut.
Beitrag von: geeseanny am 19. März 2021, 10:15:41
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:Ich hatte meine von https://www.teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Meine ist für 1,5 kg mit Deckel
Maße: 30*12 cm, Höhe 10 cm
Beitrag von: Bastelkönig am 29. März 2021, 23:06:23
genau das habe ich gesucht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 19. April 2021, 16:53:30
Es ist gut durchgebacken, hätte aber gerne noch 5 Minuten länger im Ofen gehabt.
Wie macht ihr das mit der Kastenbackform? Muss die auch vorgeheizt werden,
wie ich das mit der großen Glasform für runde Brote mache?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: geeseanny am 20. April 2021, 07:26:13
Das erste in einer Kastenbackform mit Deckel gebackene Brot. Die Backform ist aus 1,0 mm dickem Edelstahl.Bei meinem Rezept geht der Teig in der Form. Ich heize die Form nicht vorher auf.
Es ist gut durchgebacken, hätte aber gerne noch 5 Minuten länger im Ofen gehabt.
Wie macht ihr das mit der Kastenbackform? Muss die auch vorgeheizt werden,
wie ich das mit der großen Glasform für runde Brote mache?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maria-Ell. am 21. April 2021, 09:54:28
Bis jetzt habe ich nur Erfahrungen mit einfachen Hefe-Dinkelbroten, dieser Thread hat mich gestern angeregt, es mit selbst angesetztem Dinkelsauer zu probieren.
Eine Frage zum Backen un Glasformen: sollten die gefettet werden? Und wenn sie vorerhitzt werden: kann der zimmerwarme Teig bedenkenlos eingefüllt werden ohne daß das Glas springt?
Ich möchte Freitag oder Samstag meinen ersten Backversuch machen.
Beitrag von: Bastelkönig am 21. April 2021, 23:10:09
vom Supermarkt echt nicht mehr sehen und essen möchten. Das Rezept habe ich
mir wirklich selbst ausgedacht und als Vorlage mehrere Brötchenrezepte genommen,
die ich schon gebacken hatte.
Die Menge ist für eine 1,5 kg Form geeignet. Eine 1 kg Form ist deutlich zu klein.
Und so habe ich es gemacht:
- 400 g Weizenmehl 550
- 200 g Dinkelmehl 640
- 200 g Wasser
- 240 g Milch 3,5 %
- 2 EL Billingtones Zucker
- 1 TL Salz
- 25 g Hefe
- 1 EL Roggensauerteig
- 20 g Olivenöl
Die kleine KitchenAid schafft den Teig problemlos.
Gebacken wurde wieder in der Kastenbackform mit Deckel bei:
- 240 °C 25 min
- 200°C 10 min
- 200 °C 5 min ohne Deckel
Das Brot ist ganz leicht süß. Mit nur einem EL vom Billingtones Zucker ist es vielleicht
besser für Wurst und Käse geeignet. Auch mit 5 g weniger Hefe wird es bestimmt
genau so gut. Die gesamte Garzeit war 2,5 h.
Richtig lecker und sehr sättigend. Beim nächseten Mal doch mit Umluft. Der Backofen
hat ein Temperaturproblem auf einer Seite.
Beitrag von: Bastelkönig am 21. April 2021, 23:36:20
Sauerteig funktioniert natürlich auch mit Dinkelmehl. Ich hatte auch schon Sauerteig
aus Weizen- und Dinkelmehl, finde den aus Roggenmehl aber aromatischer und
auch für alle anderen Backwaren geeignet. Und man kann aus Roggensauer auch
Umzüchten auf andere Mehlarten.
Sauerteig muss aber doch schon einige Wochen gefüttert sein, bis er richtig
funktioniert. Sonst lieber noch 10 g Hefe dazu geben.
Die Glasformen zum Brotbacken sind einfach unschlagbar. Da kann man auch wenn
man noch wenig Erfahrung hat, das Ergebnis sehen und die Temperatur und Zeit
anpassen. Ich verwende eine uralte sehr dicke runde Glasform zum Brotbacken.
Vermutlich Jenaer Glas. Was anderes gab es hier früher nicht.
Und der Teig kann in die auf 240°C aufgeheizte Form wirklich kalt rein. Da passiert
nix. Die Glasform wird weder eingefettet noch eingemehlt. Der Teigling wird einfach
von einem eingemehlten Holzbrett (mit Backpapier drüber/drunter) reingeschüttet.
Und genauso kann man das fertig gebackene Brot einfach aus der Form kippen.
Da backt kein Fitzelchen an der Form an und die muss man anschließend nur
abspülen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 01:48:24
Ich weiß nicht, ob ich hier so was wie Jenaer Glas kriege, aber wenn ich ein Foto zeige, wird meinem Gegenüber vielleicht leichter klar, was ich suche.
Das wäre toll!
Beitrag von: Maria-Ell. am 22. April 2021, 08:37:22
Das mit der zusätzlichen Hefe zu Beginn werde ich beherzigen, bis jetzt riecht mein erster Säuerling mild, leicht nach Hafer. Roggenmehl ist gerade gekauft, davon setze ich gleich einen Versuch an.
Und besonders freut mich dein Hinweis mit den Glasformen. Meine sind zwar nicht Jenaer, sondern simple Glas-Auflaufformen mit und ohne Deckel, aber die nutze ich schon seit Jahren, nur noch nie für Brote.
Leider schafft mein kleiner Ofen max. 230 Grad, aber ich probiere es einfach. Am Wochenende werde ich berichten. :D
Beitrag von: Gartenlady am 22. April 2021, 08:43:51
Ich verwende einen Gusseisentopf.
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 12:12:55
Beitrag von: Maria-Ell. am 22. April 2021, 12:50:06
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 13:09:39
Beitrag von: Bastelkönig am 23. April 2021, 15:33:38
Hallo Klaus, könntest Du bitte ein Foto von der Glasform hier rein stellen? Und die ca.-Maße sagen (LxBxH).Hallo Herr Dingens,
...
hier ein Foto von der Glasform, die ich zum Brotbacken verwende. Sie ist sehr gut
geeignet für runde Brote bis zu einem Teiggewicht von 800 g.
Das ist noch eine schwere Ausführung mit 2,49 kg und ist nicht vergleichbar mit den
dünnen Auflaufformen aus Glas, die es heute gibt.
- Höhe mit Deckel: 13 cm
- Höhe ohne Deckel : 10 cm
- Durchmesser oben außen: 27 cm
- Durchmesser oben innen: 24,5 cm
- Durchmesser unten innen: 20 cm
- Durchmesser unten außen: 21,5 cm
Bei ebay gibt es solche Glasformen auch regelmäßig und meist sehr günstig.
Wie diese hier:
https://www.ebay.de/itm/224429998239?hash=item344112009f:g:eM0AAOSwduRgfCti
Bei dieser Form ist aber nur ein Griff oben vorhanden. Da könnte man mit einem
Topflappen leicht abrutschen. Die seitlichen Griffe finde ich sicherer. Und damit man
den Deckel noch besser greifen kann, sollte der auch etwas verdreht aufgesetzt werden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 23. April 2021, 15:39:48
Vielen Dank für die Erklärungen, ich bin noch am Holzbackofen bauen, komme im Moment einfach nicht weiter, es ist so heiß, dass ich nur bis 10 oder 11 vormittags was arbeiten kann, und da muss die Holzbackofenbaustelle einfach warten, da mein Gartengelände Vorrang hat.
Beitrag von: Maria-Ell. am 23. April 2021, 20:16:19
Ich werde morgen mal mein Glück mit meiner einfachen runden Auflaufform aus Glas versuchen, der Teig ist schon vorbereitet und steht bis zum Backen kühl.
Heute habe ich meinen ersten Versuch mit einem no-knead-Brot in einer kleineren Gußeisenform gebacken, die hat zwar keinen Deckel, also habe ich gedampft.
Duftet himmlisch!
Aber ich schneide es erst morgen an. :D
Beitrag von: Maria-Ell. am 24. April 2021, 22:02:44
Mein Backexperiment heute war mit einem Mischteig aus Weizenmehl 550, Roggenvollkornmehl und zerdrückten Kartoffeln. Den Teig hatte ich gestern mit meinem Dinkel-Sauerteig und ganz wenig Hefe und bayerischem Brotgewürz kurz zusammengemischt und kühl ins Treppenhaus gestellt (ungefähr 9 - 10 ° C). Nach ungefähr 16 Stunden war er schon schön aufgegangen und ich habe ihn mehrmals mit Mehl gefaltet und gehen lassen, dann halbiert und nach dem Ruhen jeweils einen davon in einer geschlossenen Glas-Auflaufform und einen in einer offenen Gußeisenform gebacken. Beide Formen passen zusammen in den Ofen, so habe ich also beide 30 Minuten leer erhitzt, beide nicht gefettet und dann die Teigstücken in die heißen Formen gegeben, Deckel auf die Glasform und dann Wasser in die Fettpfanne gegeben.
Das Ergebnis ist in beiden Fällen sehr schön geworden (Anschnitt kommt aber wieder erst morgen vormittag). Kruste ist bei beiden Laiben schön geworden, bei dem aus der Glasform etwas heller (das ist das runde Brot), das aus der Gußeisenform sieht dunkler und kräftiger aus. Beide Laibe gingen problemlos aus der Form hinaus. Das freut mich besonders, weil Backpapier durch die Beschichtung nicht so gut ist.
Auf dem Bild sieht das längliche Brot etwas angebrannt aus, aber das liegt am Foto, ganz so dunkel ist es in Wirklichkeit nicht. :)
Beitrag von: Mottischa am 25. April 2021, 08:56:54
Ich backe zur Zeit viel zu wenig :-[
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. April 2021, 12:06:54
Ich backe dafür aktuell viel zu viel, mehr als zwei Scheiben Brot am Tag esse ich nicht (und mein Mann so gut wie gar keines). Notfalls muß ich es eben verschenken, durch dieses Thema bin ich jetzt im Backfieber. Ich nenne es Backtherapie (gesundheitlich bin ich etwas eingeschränkt und durch Corona werden meine OP-Termine immer wieder verschoben, da ist so ein kreativer Zeitvertreib gerade richtig).
Hier die beiden angeschnittenen Brote: das aus der Glasform hätte gut noch 5 - 10 Minuten länger backen können, es schmeckt toll, ist aber ganz leicht klitschig. Dafür gefällt mir die Porung besser als bei dem aus der Gußeisenform, ich mag größere Luftlöcher im Brot.
Das eckige Brot ist etwas für Krustenfreaks. :D Es ist etwas kompakter als das aus der Glasform geraten.
Gestern habe ich noch ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit "Bio-Sauerteig" aus dem Supermarkt angesetzt und kühl ins Treppenhaus gestellt. Dort steht es jetzt seit 14 Stunden, ist aber trotz etwas Hefe-Zugabe nicht nennenswert aufgegangen. Auch der Versuch, den Sauerteig aus der Tüte mit etwas Roggenmehl anzufüttern hat kein Ergebnis gebracht, taugt also höchstens als Geschmackszutat.
Ich habe mir noch einen weiteren Sauerteig gekauft (von Spiegelbauer), der zum Weiterkultivieren geeignet sein soll, den teste ich dann vielleicht morgen/übermorgen.
Ich finde es spannend zu beobachten, wie verschieden sich die Formen auf das Backen auswirken. Zum Ausprobieren stehen mir noch Glasplatten und irgendwo noch ein Gußeisentopf mit Deckel zur Verfügung (der steht allerdings irgendwo noch im Umzugskarton im Keller, den muß ich erst noch suchen).
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. April 2021, 12:08:33
Beitrag von: Nina am 29. April 2021, 11:04:15
Beitrag von: Herr Dingens am 29. April 2021, 11:22:06
Beitrag von: Maria-Ell. am 29. April 2021, 15:37:26
Bis jetzt bin ich wirklich sehr zufrieden mit meinen Backergebnissen, obwohl ich am Aussehen der Brote im Lauf der Zeit vielleicht noch etwas verbessern kann. Das macht nichts, sie müssen ja nur auf meinen Teller.
Ich bin gerade sowas von begeistert, weil mein allererstes Sauerteigbrot ganz ohne Hefe gelungen ist! Es ist fast genauso aufgegangen wie die mit Hefezusatz. Es ist ein fast reines Dinkel-Vollkornbrot, das ich aus Dinkelsauerteig, Dinkelvollkorn, den getrockneten Krümeln von zwei übrig gebliebenen Scheiben gekauftem Dinkelbrot und ein paar Sonnenblumenkernen gebacken habe, gewürzt mit Salz, Rübensirup und bayerischem Brotgewürz. Es schmeckt sehr gut (natürlich hätte ich wieder bis morgen warten sollen mit dem Anschnitt, aber so geduldig war ich heute nicht).
Beitrag von: Maria-Ell. am 29. April 2021, 15:38:43
Beitrag von: Herr Dingens am 29. April 2021, 16:09:30
Ich wollte ich wäre schon so weit wie Du.
Beitrag von: Maria-Ell. am 07. Mai 2021, 11:26:04
Noch vor dem Backen war ich skeptisch, weil die Teiglinge (ich habe sie einfach länglich "gedreht") recht kompakt waren und nicht besonders stark aufgegangen waren.
Im vorgeheizten Ofen (die Glas-Backplatte mit vorgeheizt) gingen sie binnen 10 Minuten um mehr als das Doppelte auf. Die Kruste ist fein knusprig, die Krume schön weich und locker, wie ich das bisher noch nie hinbekommen hatte. Ich bin wirklich begeistert, was ein paar kleine Anpassungen ausmachen können. :D
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Mai 2021, 22:26:44
das sind interessante Brötchen und wenn die Farben so stimmen noch mehr.
Was man mit geringen Änderungen im Rezept am Ergebnis verbessern kann,
ist schon erstaunlich.
Das war hier das 100 ste selbstgebackene Brot und auch wieder mit einer
Rezeptänderung für ein Kartoffel-Buttermilchbrot. Und – wieder als Kastenbrot in
einer Edelstahlform mit Deckel gebacken. Das funktioniert ja sowas von gut und wird
noch fluffiger als in der Glasform gebacken. Diese Kastenbrotform ist ein Geheimtipp
und fast unschlagbar einfach in der Anwendung.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maria-Ell. am 10. Mai 2021, 07:43:51
Welche Kastenform hast du? Und dein Buttermilch-Kartoffelbrot möchte ich gerne mal backen, ich liebe Kartoffelbrote besonders!
Ich habe nachgesehen: die Brötchen waren aus Weizenmehl 550 + Rübensirup und fränkischem Brotgewürz, vom Bohnenmehl kam die dunklere Farbe eher nicht.
Beitrag von: Artessa am 11. Mai 2021, 20:54:56
ja, die Edelstahl-Kastenbackformen mit Deckel sind super. Ich habe sie mir auch angeschafft.
Welches Teiggewicht ist für die 1.5 kg Backform möglich? Anders gefragt: wie hast Du Dein Kartoffel-Buttermilch-Brot mit dem ursprüngliches Rezept von 300 gr. Roggensauerteig erhöht?....damit die Kastenform auch gut ausgefüllt wird.
danke....
Gruss,
artessa
Beitrag von: Mottischa am 12. Mai 2021, 11:03:23
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Mai 2021, 22:05:02
für die 1,5 kg Backform kann ich das nicht genau sagen. Hier habe ich die kleinere
1 kg Backform mit Deckel. In diese passen 900 g Teig für das Kartoffel-
Buttermilchbrot perfekt. Der Teig kommt bis kurz vor dem Deckel hoch. Also bei der
1,5 kg Backform würde ich für den ersten Versuch das Rezept erst mal für 1,3 kg
Teig umrechnen.
Also so etwa.
Das Rezept ist wirklich von mir. Ähnlichkeiten sind rein zufällig aber zu erwarten.
Die Backzeit ist bei der Teigmenge ein Schuss ins Blaue, könnte aber so gut
funktionieren.
Bei einem Weißbrot muss es deutlich weniger Teig sein.
Kartoffel-Buttermilch-Brot 12.05.2021
Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 225 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden.
490 g Roggensauerteig (entspricht ca. 245 g Roggenmehl 1150)
225 g Kartoffelpüree
375 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken)
87 g Dinkelvollkornmehl
14 g frische Hefe
14 g Salz
87 g Buttermilch
1,5 TL (3,0 g) Roggenbackmalz
10 min Kneten, nur mit einer Hand! Und warum nur mit einer Hand merkt ihr
spätestens, wenn das Telefon klingelt. Der Teig ist sehr anhänglich.
- 120 min abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
- 1 x Falten und rundwirken und abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
- 30 min. im Gärkörbchen (oval) abgedeckt gehen lassen, die innere Oberfläche
muss gut eingemehlt sein
- auf der eingemehlten Arbeitsfläche den Teig eckig formen und in die Backform
geben für 30 min. Teigruhe (mit Deckel drauf)
- Ofen auf 240°C vorheizen (1 x nachheizen lassen, und noch 5 min warten)
- im Elektroherd in der 1,5 kg Edelstahl-Kastenbackform mit Deckel backen bei:
240°C 25 min, 230°C 15 min, 210°C 15 min mit Deckel und 15 min ohne
Deckel (in Summe 70 min)
Teiggewicht: in der Schüssel ca. 1295 g
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.
Für den nächsten Sauerteigansatz etwa 18 h vor dem nächsten Backtag werden
benötigt:
225 g Roggenmehl 1150
225 ml Wasser (38°C)
100 g Roggensauerteig und alles gut verrühren
18 h bei Raumtemperatur (mit Folie abdecken, mit einer Nadel ein
winziges Loch rein und mit Papier abdecken) stehen lassen und dann
wieder 130 g in den Kühlschrank und den Rest für das nächste Brot
Und nochmal der Hinweis: Bitte verwendet nur gutes Mehl von einer Mühle.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: oile am 13. Mai 2021, 15:32:56
Beitrag von: Maria-Ell. am 13. Mai 2021, 16:04:12
Mir geht es so ähnlich wie dir, zu detaillierte Rezepte erschrecken mich eher. Aber ich versuche es beim Brotbacken immer so genau wie möglich, obwohl es gewisse Einschränkungen gibt. Unser kleiner Ofen schafft nicht mehr als 230°C. Und eine Teigknetmaschine habe ich auch nicht. Nachdem ich auf verschiedenen Blogs herumgesucht hatte habe ich einfach ausprobiert und bin begeistert, wenn es klappt. :D
Vor kurzem habe ich ein Brot gebacken, das ich "Wiener Griesgram" genannt habe, weil es aus Wiener Griessler besteht: eigentlich ein Weizenmehl für Süßspeisen und Kuchen. Es faßt sich pudrig an und ist wahrscheinlich nicht so geeignet für Brote. Das Ergebnis ist für mich aber doch gut geworden: Knusprig, feine Porung und das Brot eher fest. Perfekt für Schnitten zum Mitnehmen (da kann ich krümelige oder zu weiche Brote nicht gebrauchen).
Hergestellt ist mein "Griesgram" wie gesagt aus Wiener Griessler, meinem mittlerweile recht aktiven Dinkel-Weizen-Sauerteig, etwas Bohnenmehl und gewürzt mit Salz, fränkischem Brotgewürz (das ist etwas milder als das bayerische) und Rübensirup.
Bereits vergangene Woche gebacken, heute ausgefrostet, weil wir morgen einen Ausflug an den Bodensee planen, das ergibt einen Teil unseres Proviants.
Das Foto zeigt eines der Brote (aus der Gußeisenform), einen weiteren Laib habe ich in der Glasform gebacken, das hänge ich gleich noch an - sie sehen recht verschieden aus, sind aber beide gut schnittfest.
Beitrag von: Maria-Ell. am 13. Mai 2021, 16:05:00
Beitrag von: oile am 13. Mai 2021, 16:37:11
Beitrag von: Bastelkönig am 13. Mai 2021, 18:04:51
in der runden Glasform habe ich das Kartoffel-Buttermilchbrot immer bei 230°C
gebacken. Diese aber vorher komplett hochgeheizt. Also das passt schon mit
Deinem Ofen.
Nur für die noch kalte Kastenbackform habe ich die Temperatur auf 240°C zum
Beginn erhöht.
Und Vorsicht – dieses Brot macht süchtig. Das Rezept hatte ich unserer Nachbarin
gegeben und ihre Kinder essen kein anderes Brot mehr.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maria-Ell. am 13. Mai 2021, 19:25:16
Ich hätte ja schon Lust auf mehr Experimente, aber mein Mann ist sehr angetan von meinem Mischbrot. Also bleib ich dabei. ;D
Dann bist du klüger als ich. Mein Mann hat schon bemängelt, daß im Tiefkühler kein Platz mehr ist, weil zu viel Brot. :D
Klaus, das glaube ich dir sofort. Kartoffelbrote habe ich immer besonders gemocht und meine ersten Versuche mit Buttermilch (gerade mit dem Weizensauer in Kombination, das ist ja eher mild-säuerlich) waren schon vielversprechend. Mal sehen, wann wieder Platz ist für neue Brote. 8)
Beitrag von: Dicentra am 13. Mai 2021, 20:16:02
Ich hätte ja schon Lust auf mehr Experimente, aber mein Mann ist sehr angetan von meinem Mischbrot. Also bleib ich dabei. ;DIch lasse mich immer überraschen, was der Bastelkönig so zaubert, kann aber bestätigen, dass die Ergebnisse allesamt delikat sind.
Wegen der detaillierten Angaben: Er kann nichts dafür, da kommt der Technologe durch ;D.
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. Mai 2021, 13:19:00
Gestern Abend habe ich den ersten "frei geschobenen" großen Laib auf einer Glasplatte gebacken, und abgesehen von leichten Rissen unten finde ich es sehr gelungen.
Es ist ein reines Ruchmehl-Sauerteig (hätte nicht gedacht, daß mein Dinkel-Weizensauer schon so viel Triebkraft hat! Es schmeckt wesentlich milder als der Roggensauer, läßt sich genauso "pflegen", braucht aber ein bißchen häufiger neues Mehl, so etwa jede Woche, während das Roggensauer auch mal 10 - 14 Tage ohne Nachfüttern im Kühlschrank stehen kann).
Außer dem Ruchmehl ist noch ein knapp 10-% Anteil Bohnenmehl mit verbacken - soll angeblich eine röschere Kruste machen. Konnte ich hier nicht feststellen, das spielt möglicherweise eher für weiße Mehlsorten eine Rolle.
Gewürzt sehr mild (fränkisches Brotgewürz) und mit getrockneten Kräutern, die Kräutermischung "Café de Paris" finde ich sehr fein im Brot.
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. Mai 2021, 13:28:35
Vorteig:
150 g Weizensauer -> Raumtemperatur annehmen lassen
150 g Ruchmehl
150 g Wasser, lauwarm
mischen und 2 Std. gehen lassen (Raumtemperatur).
Hauptteig:
Vorteig
80 g Bohnenmehl
720 g Ruchmehl
38 g Salz
20 g Brotgewürz
2 geh. EL Kräuter (hier: Café de Paris, Thymian schmeckt im Brot ebenfalls sehr gut)
440 ml Wasser (lauwarm)
10 min lang :Pmit dem Vorteig zusammenkneten (Knethaken).
abgedeckt 3 Std. warm gehen lassen, danach Teig dehnen und falten.
Kühl stellen (Kühlschrank 20-24 Std. oder bei 10-15° ca. 16 Std.)
Wieder dehnen + falten, für 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren, dann nach nochmaligem Dehnen + Falten in ein Gärkörbchen (oder mit gemehltem Tuch ausgelegte Schüssel) legen für ca. 1 Std.
In vorgeheiztem Ofen bei anfänglich 260°C und reichlich Schwaden 15 min. backen, dann Hitze auf 200°C reduzieren und weitere 50 - 60 min. backen (Klopfprobe).
Beitrag von: Mottischa am 25. Mai 2021, 15:42:16
Kann man das Bohnenmehl ersetzen? Ansonsten sieht das Brot echt gut aus und Ruchmehl hab ich hier.
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. Mai 2021, 15:59:56
Noch vergessen: das Gärkörbchen habe ich gut mit Roggenmehl gepudert, darin klebt der Teig nicht so wie in Dinkel oder Weizen. :)
Beitrag von: Mottischa am 26. Mai 2021, 08:50:23
Beitrag von: Lilia am 26. Mai 2021, 23:25:02
unser brotkonsum ist erheblich gestiegen, liegt auch daran, daß ich das brot einfach ohne belag aus der hand esse. es schmeckt um soooo viel besser als gekauftes.
als nächstes muß ich hafermehlbrot backen, bevor das mehl abläuft.
Beitrag von: Maria-Ell. am 27. Mai 2021, 10:19:12
Gestern habe ich versucht, Bastelkönigs Buttermilch- Kartoffelbrot zu backen. Allerdings mußte ich doch einiges abwandeln, mein kleiner Ofen schafft max. 230 Grad, ich hatte nur Trockenhefe und auch bei den Mehlsorten nicht alles da. Ob es daran lag, daß ich mit der Buttermilchmenge nicht hingekommen bin? Je nach Mehl wird ja doch recht unterschiedlich viel Flüssigkeit gebraucht, ich mußte noch gut 100 ml Wasser zugeben.
Was soll ich sagen… es ist das mit Abstand beste Brot geworden, das mir bisher gelungen ist! So fein- knusprige Kruste, fluffige Krume und toller Geschmack! Das wird mit Sicherheit eins meiner Lieblingsrezepte! :D
Beitrag von: Lilia am 27. Mai 2021, 17:05:52
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Mai 2021, 01:53:22
Hier gab es auch schon ein neues Brot und ich versuche die Hefemenge immer
weiter zu reduzieren. Man schmeckt die Hefe wirklich kaum noch raus. Das finde ich
in einem Brot aber sehr unangenehm. Die Hefe ist ja nur zur Sicherheit mit drin.
Mit einem lange gepflegtem Sauerteig sollte es auch ganz ohne Hefe gehen.
Das probiere ich nächste Woche mal mit Übernachtgare im Kühlschrank.
Übernachtgare im Kühlschrank finde ich auch für Brötchen sehr praktisch.
Am Backtag hat man kaum Arbeit und das passt dann auch zum Frühstück.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maria-Ell. am 31. Mai 2021, 18:40:23
Ist das wieder ein Kartoffel-Buttermilch-Brot aus deiner Backform mit Deckel? Es ist oben ja schön gewölbt.
Inzwischen habe ich ein weiteres Kartoffelbrot ganz ohne Hefe gebacken, ich konnte keinen wesentlichen Unterschied zum ersten Versuch feststellen, außer daß ganz ohne Hefe der Teig in den ersten Minuten des Backens stärker aufgeht und nicht wie mit Hefe bereits vorher.
Heute habe ich während des Brotbackens glatt mein Abendessen anbrennen lassen. :P
Allerdings ist mir dafür zum ersten Mal ein Roggenbrot so gelungen, daß es wirklich genau so ist, wie ich es mag (ok, die Kruste ein bißchen zu knusprig, beim nächsten Mal lasse ich das Backmalz weg). Genau genommen habe ich heute ein reines Waldstaudenroggen-Brot gebacken ohne andere Mehlarten, nur etwas Brotgewürz und gemischte Saaten als Quellstück untergemischt. Backzeit etwas länger als bei Weizen-/Mischbroten und zum ersten Mal im geschlossenen Gußeißentopf gebacken. Es schmeckt toll, herb-würzig.
Das Arbeiten mit Roggen- bzw. Waldstaudenroggen-Mehl ist ein fürchterliches Gebaze, so schön kneten wie Dinkel- oder Weizenmehl läßt sich das nicht. Den Tipp, zur abschließenden Gärung vor dem Backen Vollkorn-Reismehl zu verwenden habe ich zu spät gelesen, vielleicht versuche ich das beim nächsten Mal. Diesmal mußte ein Backpapier helfen, ohne das hätte ich den Teigling gar nicht in die Form bringen können. Das Ergebnis ist aber Entschädigung genug für das Gekleistere an den Händen.
Achja, Waldstaudenroggen-Mehl: beim Führen meines Sauerteigs habe ich zu gleichen Bedingungen einen Teil Anstellgut mit Roggenvollkorn-, den anderen Teil mit Waldstaudenroggenmehl zum Vergleich gemacht. Der ST mit WSt-Roggen ging deutlich schneller und großporiger auf als der mit normalem Roggenvollkornmehl. Das hatte ich schon vorige Woche mal probiert, gestern habe ich den Versuch mit gleichem Ergebnis wiederholt. Inwieweit sich das auf die Triebkraft beim Backen auswirkt, weiß ich allerdings nicht, war ja erst mein zweiter Versuch mit reinem Roggensauerteigbrot.
Das angeschnittene Brot wiegt ungefähr 1,5 kg, mein Gußeisentopf mit Deckel ist groß genug für 2 - 2,5 kg-Brote.
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Juni 2021, 01:35:27
Das verwende ich seit 2 Wochen auch schon, habe aber nicht auf Unterschiede zum
einfachen Roggenmehl geachtet.
Wer Wert auf reine Handarbeit legt, muss dann halt 5 Minuten die Hände waschen.
So lange dauert es bestimmt.
Für runde Brote verwende ich einen mit Backpapier bespannten Brotschieber, der
leicht eingemehlt wird. Damit kann man den Teigling auch gut in eine Form
schubsen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Maria-Ell. am 19. Juni 2021, 12:17:06
(Beispiel) https://www.amazon.de/Golden-Pets-Tierhaarentferner-Fahrzeugpolster-Massage-Effekt/dp/B076H7NBR4
Beitrag von: Maria-Ell. am 19. Juni 2021, 12:33:51
Nachdem wir vorgestern bei der Mühle in der Nähe waren (Gailertsreuther Mühle, die haben auch einen Onlineshop), um Ruchmehl nachzukaufen, erfuhr ich, daß es dort auch Dinkel-Ruchmehl gibt. Gleich ein Pckg. gekauft und getestet: es ist perfekt!
Dinkelmehl will nicht tot geknetet werden, eignet sich also perfekt für „schnell mal zamm-mischen“.
Geworden ist daraus diesmal ein Dinkelbrot mit Röstzwiebeln. Herrlich fluffig, sehr aromatisch und kaum Aufwand.
Zutaten:
Weizensauer (ca. 100 - 150 g, so genau nehme ich das nicht) zimmerwarm
500 g Dinkelruchmehl
300 g handwarmes Wasser
1 EL Salz
1 EL Rübensirup
1 Handvoll Röstzwiebeln
Alles grob mit einem Kochlöffel mischen und zugedeckt 10 - 12 Std. über Nacht stehen lassen. Teig auf bemehlte Fläche geben, vorsichtig rundwirken und Schüssel drüberstülpen.
Herd mit Glasform + Deckel auf 230 Grad vorheizen. Teig nach ca. 1 Std in die heiße Glasform, Deckel drauf und 50 min. bei 230 Grad backen.
Ergebnis s.u. Ich liebe einfache Sachen! :D
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Juli 2021, 23:30:33
in der Kastenbackform. Wer keinen Stress haben möchte, nimmt einfach diese
Edelstahlbackformen mit Deckel. Das Brotbacken ist so einfach.
Und Morgen gleich noch ein Brot nach dem letzten Rezept von Maria-Ell..
Mit Röstzwiebeln klingt doch wirklich interessant. Die Gailertsreuther Mühle hat
wieder einen Blitzversand mit dem Dinkelruchmehl hingelegt. Wir freuen uns drauf.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Gänselieschen am 09. Juli 2021, 12:14:00
Keine Ahnung, wann und warum ich vom Brot backen wieder abgekommen bin, bzw. eine Ahnung habe ich natürlich schon. Jedenfalls hatte ich ja auch mal meinen ersten Sauerteig gemacht, selbst angesetzt.... und es hatte ganz gut geklappt....
und dann, stand im Kühlschrank und wurde schlecht.... irgendwie wieder alles auf Null.
Aber nun habe ich direkt wieder Lust bekommen, nur ist der Faden natürlich wieder sooooo lang, dass ich nichts mehr finde. *schulterzuck*
Was wäre denn mal ein Anfängerbrot? Sollte kein Weißbrot sein. Sauerteig habe ich auch keinen mehr....
Ist das Quark-Kartoffelbrot mit Hefe?
So.
Habe jetzt einfach einen neuen Sauerteig angesetzt - mit 100g Roggenmehl und 100ml lauwarmen Wasser. Steht mit einem Tuch zugedeckt im Heizungskeller, momentan der wärmste Ort ;D
Beitrag von: oile am 14. Juli 2021, 20:17:20
Beitrag von: oile am 14. Juli 2021, 20:17:59
Beitrag von: Mottischa am 21. Juli 2021, 07:48:37
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Juli 2021, 01:38:38
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: riegelrot am 27. Juli 2021, 17:55:54
Beitrag von: geeseanny am 29. Juli 2021, 14:17:37
Ich habe aus dem Internet ein leckeres, einfaches Rezept für ein Volkorn-Dinkelbrot aus 500 g Dinkelvollkornmehl, 500 ml Wasser, mit Hefe, div. Nüssen, etwas Essig und 20 (ZWANZIG!!) Gramm Salz. Kann soviel Salz stimmen?Normalerweise nimmt man ca. 2% von der Mehlmenge, das wären dann hier 10 g Salz.
Beitrag von: riegelrot am 29. Juli 2021, 16:08:26
Also beim nächsten Mal 10 g.
Beitrag von: Mufflon am 22. August 2021, 10:03:42
Das Wurzelbrot, was ich heute gebacken habe, hat auf 1kg Mehl 20g Salz
Beitrag von: oile am 06. September 2021, 12:37:52
Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hierIch meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.
Viele Grüße
Klaus
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.
Beitrag von: Seidenschnabel am 19. September 2021, 09:44:15
(https://up.picr.de/42083615jp.jpg)
Was ich an dem Buch nicht gut finde, ist das lt. Rezept die Brötchen erst um die Mittagszeit fertig sind. Kann man zwar mit über Nacht Gare im Kühlschrank früher hinkriegen, aber dann müssen bis spät am Abend die Teiglinge zubereitet werden.
Bei diesen 1. Versuch habe ich tatsächlich die Bötchen über Nacht im Kühlschrank gehabt und früh abgebacken. Bis auf die 'Pocken' sehen sie super aus und schmecken auch so. ;D
Beitrag von: Bastelkönig am 24. September 2021, 01:10:33
und nicht um einen Brotteig. Je nach Rezept und ob noch mit Vorteig und Kochstück
gearbeitet wird, kann die Teigführung auch über 24 Stunden dauern.
Und ich bin großer Freund von Übernachtgare im Kühlschrank. Da ist man am
Backtag etwas flexibler beim Start. Ich schlafe gerne sehr lange.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 25. September 2021, 21:20:52
vielen Dank für die Buchempfehlung. Das habe ich gleich bestellt. Und Deine
Doppelten sehen sehr gut aus. Bin sehr gespannt auf das Rezept. Muss aber gleich
dazu sagen, dass ich die Rezepte nie 100 %ig nachbacke und immer etwas anpasse.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: martina 2 am 26. September 2021, 15:26:36
Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hierIch meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.
Viele Grüße
Klaus
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.
Roggen und Champagner - da prallen Welten aufeinander ;D
Als backabstinente Konsumentin (das hab ich lange hinter mir) bewundere ich hin und wieder eure phantastischen Erzeugnisse, bin aber stets auf der Jagd nach gutem Brot. Seit ein paar Jahren gibt es in meiner Waldviertler Bäckerei Waldstaudenrogenbrot, das recht gut ist, aber bei Weitem nicht an das eines Wiener Ausnahmebäckers herankommt (im Link weiter unten). Der Preis ist :o, erklärt sich aber durch die lange (24Std.) Gärzeit.
Beitrag von: Mufflon am 26. September 2021, 15:51:01
(https://up.picr.de/42129973mo.jpeg)
8°° gestern Vorteig angesetzt, 20°° Gesamtteig geknetet, 21-22°° Uhr Brötchen geformt, im Keller gelagert bis heute morgen und dann im vorgeheizten Ofen auf heißem Stahlblech gebacken.
Leider wollten meine nicht aufplatzen, aber sie sind sehr angenehm vom Geschmack und die Kruste ist schön dünn.
https://brotdoc.com/2019/04/07/weisse-broetchen/
Beitrag von: Seidenschnabel am 26. September 2021, 16:15:05
Die sehen auch sehr lecker aus. ;)
Das sind meine von heute morgen. Knuspig und lecker. ;D
(https://up.picr.de/42130210kd.jpg)
Rezept gibts hier: Sonntags-Dinkelbrötchen
https://www.ploetzblog.de/2021/08/14/sonntags-dinkelbroetchen/
Beitrag von: Mufflon am 27. September 2021, 12:52:36
Hier geht gerade ein Bananenbrot, Wunsch von GG.
Zum Glück sind für mich noch Brötchen über.
Beitrag von: fructus am 28. September 2021, 20:47:16
Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hierIch meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.
Viele Grüße
Klaus
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.
Roggen und Champagner - da prallen Welten aufeinander ;D
Als backabstinente Konsumentin (das hab ich lange hinter mir) bewundere ich hin und wieder eure phantastischen Erzeugnisse, bin aber stets auf der Jagd nach gutem Brot. Seit ein paar Jahren gibt es in meiner Waldviertler Bäckerei Waldstaudenrogenbrot, das recht gut ist, aber bei Weitem nicht an das eines Wiener Ausnahmebäckers herankommt (im Link weiter unten). Der Preis ist :o, erklärt sich aber durch die lange (24Std.) Gärzeit.
Ich lese hier gerne mit und bewundere eure Backerzeugnisse, backe aber selbst kein Brot bzw. sehr selten. Oile und Bastelkönig, ihr habt mich ja mit dem Champagnerroggen-Brot neugierig gemacht und da ich öfter beim Bäcker Plentz vorbei fahre, der auch mit diesem Mehl bäckt, das zudem auch regional in Schwante abgebaut wird, habe ich mir heute gleich mal eins mit gebracht.
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Oktober 2021, 00:20:09
Bäcker, wo ich kaufen würde. In der Nähe haben wir nur einen, der Brot mit
Sauerteig macht. Aber da kaufen wir nichts weiter. Die Brötchen sind nur Puffreis und
federleicht.
Das neue Backbuch „Brötchen Backen“ von Lutz Geißler finde ich sehr gut und zeige
auch bald was aus dem Buch (dem Ofen).
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Artessa am 02. Oktober 2021, 00:24:57
Grüsse,
artessa
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Oktober 2021, 17:41:45
Woche das nächste Rezept zu probieren.
Also die Rezepte sind apothekentauglich in ihren Angaben mit 376 g Mehl für den
Hauptteig im ersten Rezept, oder 0,18 g Hefe für den Vorteig im Zweiten. Ich habe
mich streng an das Rezept gehalten, was ich normalerweise nie mache und der Teig
war perfekt.
Auch die kleine KitchenAid kommt mit dem Teig gut zurecht und man muss nicht von
Hand kneten.
Der Zeitaufwand für das erste Rezept „Knüppel“ ist schon enorm. Der Vorteig ist am
Abend in 5 Minuten fertig, aber der Hauptteig braucht am Backtag eine
Gesamtgarzeit von 195 Minuten. Die waren also zum Frühstück nicht fertig.
Das werde ich nächste Woche besser organisieren.
Geschmacklich fühlt man sich in Kindheitstage versetzt, wo es am Samstag frische
und knusprige Knüppel vom Bäcker gab für 7 Pfennige pro Stück.
Ich bin sehr gespannt auf das nächste Rezept im Buch: „Schlesische Semmel“.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 03. Oktober 2021, 18:02:35
Beitrag von: Roeschen1 am 03. Oktober 2021, 18:38:40
Beitrag von: Mottischa am 04. Oktober 2021, 10:13:40
Beitrag von: Mufflon am 04. Oktober 2021, 10:23:52
https://www.ploetzblog.de/?s=Kn%C3%BCppel
Beitrag von: sunrise am 04. Oktober 2021, 10:49:55
ich habe mir jetzt mal eine Sauerteigkiste gebaut, da kann ich den Sauerteig reinstellen, 2 Gläser gleichzeitig
und warme Akkus dazu , dann hat der Sauerteig eine schöne Wärme, ohne extra strom verbrauch, die Akkus mache ich in Ofenwasser warm, sie halten ziemlich lange die Wärme,
ich habe noch 2 Akkus zum auswechseln , klappt hoffentlich gut,
ich habe einen Roggensauer aus dem Kühlschrank zum auffrischen gefüttert und einen Dinkelsauerteig angesetzt
Beitrag von: Mottischa am 04. Oktober 2021, 11:00:22
Sunrise, das ist ja eine gute Idee.
Beitrag von: Extremkompostierer am 04. Oktober 2021, 11:45:08
Umso bedauerlicher finde ich es, dass auch die letzten Handwerksbäcker oft keine sehr gute Qualität liefern.
Befremdlich find ich es, dass Lidl mitseiner Aufbackstation immer besser wird.
Das Wurzelbrot und das Pfälzer Bauernbrot sind überraschen gut. Finde ich.
Wie kommt das?
Beitrag von: sunrise am 04. Oktober 2021, 12:01:47
Das darf man nicht sagen, niemals auf geben, immer wieder probieren ;)
Ich selbst kann nicht so sagen das die Brote bei den Discountern immer besser werden,
ich finde einfach es sind zuviele weichmacher drin,ich kaufe auch im Notfall Brot aber nicht bei Lidl sondern beim Türke,
aber so sind alle andichten verschieden ;)
Beitrag von: tomma am 04. Oktober 2021, 12:24:21
Beitrag von: Mufflon am 04. Oktober 2021, 12:38:44
Es gibt genug Berichte von gelernten Bäckern, die nach jahrelangem Backens mit diesen Fertigmischungen "richtig" backen wollten, ohne Zusätze, und schier verzweifelt sind, weil die Ergebnisse so wenig perfekt waren.
Meine gesammelten Erfahrungen:
- etwas Grundequipment ist nötig.
Wer nicht in einen Backstein investieren möchte sollte ein gutes Stahl(emaille)blech haben.
Dieses kann man verkehrt herum mit aufheizen und bekommt gerade sehr gutes Kleingebäck, aber auch Brote funktionieren recht gut.
- Unbedingt notwendig ist ein Backschieber.
Alle andere dauert zu lange und bringt zuviel Hitze aus dem Ofen.
- Wirklich lange aufheizen. Ca. 30min bei min. 250°C.
Dann sind auch Backstein/-blech gebnug erhitzt.
- Akribisch abwiegen bei erprobten Rezepten.
Deswegen mag ich den Brotdoc so gerne, er tüftelt an den Rezepten, bis es passt.
Lutz Geißlers Rezepte funktionieren auch, nur ist mir der Mann nicht ganz so sympatisch. Seine Rezepte funktionieren, und er gibt Tipps, wo man dran drehen muss, wenn es nicht ganz passt.
Mit seinen Tipps kann ich mittlerweile selbst Rezepte entwickeln.
Wenn es trotzdem nicht klappt, analysieren, was man genau gemacht hat.
- Wiegt die Waage wirklich genau? Waagen lassen mit der Zeit nach, eine Söhnle von mir ging irgendwann 50g nach.
- Knetet man zu viel?
Wenn ich eines bei oben genannten Backexperterten gelernt habe, dann, dass man zu viel kneten kann.
Dadurch wird die Luft aus dem Teig gearbeitet.
Sanftes, wiederholtes Falten, je nach Brotrezept mehr oder weniger intensiv, führt zu einem wesentlich besseren Ergebnis.
- Hat der Ofen die richtige Hitze?
Ich backe mittlerweile auch im Holzofen Pizza und habe deswegen ein Laserthermometer.
Die Kontrolle bei meinem Backofen ergab bei Schalterstellung 250°C tatsächlich nur 235°C.
Es gibt viele Fehlerquellen, man muss nur dran arbeiten, sie zu finden.
Backen ist reine Chemie. Man kann sich ein gutes Ergebnis erarbeiten.
Beitrag von: Mottischa am 04. Oktober 2021, 16:49:40
Discounterbackware vertrage ich nicht, obwohl ich überhaupt keine Allergien habe, aber wenn ich etwas davon esse, habe ich richtig Bauchweh.
Mir ist heute aufgefallen, dass ich meinen Hefeteig falsch behandelt habe. Schön geknetet in der Maschine, ruhen lassen, dann ging er prima auf und dann habe ich ihn völlig totgeknetet, anstatt zu ziehen und zu falten - das war der Tod des Ergebnisses :P Da ich aber einen fluffigen Hefeteig will, werde ich das nochmal und nochmal probieren.
Backöfen sind eine richtige Fehlerquelle, weil jeder anders heizt ::)
Beitrag von: Mufflon am 06. Oktober 2021, 22:35:46
Ich habe mir das Brötchen-Buch geholt und finde es toll.
Schön gemacht, super logischer Aufbau der Rezepte, Platz für Notizen und viele Tipps, auch zur Fehlersuche- und behebung.
Mir gefällt's.
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Oktober 2021, 00:07:17
Du hast genau die richtigen Themen angesprochen. Mit Hilfe der Profis entwickle ich auch schon seit ein paar Jahren meine Brot- und Brötchenrezepte.
Und das passt meist auf’s Gramm genau.
Durch das Brötchen Backbuch werde ich mich durcharbeiten wegen der interessanten Rezepte mit einem Vorteig.
Einige Rezepte werde ich bestimmt noch ändern und mit Übernachtgare im Kühlschrank arbeiten sonst gibt es erst nach 14 Uhr Frühstück.
Wer möchte schon am Sonntag um 6 Uhr aufstehen?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Extremkompostierer am 07. Oktober 2021, 08:50:17
Guck Dir die Zutatenlisten der Lidlbrote an, dann weißt Du, warum die immer funktionieren.
Dass die Industriebäcker viel High Chem verwenden und damit Zeit und Handwerk billig ersetzen ist doch allen klar.
aber weshalb gibt es jetzt etwas teurere Diskountbachwaren, die richtig gut schmecken???
Beitrag von: Mufflon am 07. Oktober 2021, 09:46:09
https://www.stern.de/wirtschaft/news/broetchen-vom-discounter--diese-zusaetze-stecken-in-den-teiglingen-3623372.html
Beitrag von: Mufflon am 07. Oktober 2021, 10:20:26
Anfangs hingen die da aus. Jetzt nicht mehr. Ein Schelm, wer böses dabei denkt.
Ganz interessant finde ich auch den Beitrag von Besseresser/ZDF über die Backwaren der Dicountertheken:
https://youtu.be/Kc-sJ0jUmLQ
Beitrag von: Extremkompostierer am 07. Oktober 2021, 13:20:20
Das sind ja alles interessante infos, die zeigen wie die Industrie das alte Handwerksprodukt Brot nachahmt.
Das ist ja nicht schön, aber dafür billig :P
Interessant für mich wäre wie Ihr mit Eurem größeren Fachwissen die von mir entdeckten "besseren" Industriebrote einschätzt.
Dafür müsste Ihr allerdings mal das Wurzelbrot von Lidl probieren.
Beitrag von: Artessa am 07. Oktober 2021, 21:29:32
Letztendlich konnte ich aber Roggenmehle nicht verwenden. Das war dann der Anlass, mich auch daran zu wagen - zumal mein Sohn seine ersten Erfolge mit dem Sauerteig mir präsentiert hatte.
Ich probiere gerne neue Rezepte aus. GG schüttelt dann immer den Kopf "bleib doch bei den bewährten und bekannten Rezepten." Nein, nein mach ich nicht....
Gestern nahm ich mir mein derzeitiges Lieblingsbrot, das Karottenbrot vor. Kaum in den Backofen geschoben, sah ich die vergessenen Körner und Saaten noch auf der Arbeitsfläche stehen....grummel, grummel, geärgert. Das Brot war trotzdem richtig lecker. Ich wiederholte heute die Backerei mitsamt den von gestern vergessenen Zutaten....noch leckerer...
Weil ich Herausforderungen liebe, backe ich stets 2 verschiedene Rezepte hintereinander. So waren es gestern die Schusterjungen, ein Berliner Roggenbrötchen (mit Sauerteig) und heute die Ostfriesischen Teebrötchen (mit Hefe).
Jetzt ist Feierabend....
Beitrag von: Artessa am 07. Oktober 2021, 21:29:57
Beitrag von: Artessa am 07. Oktober 2021, 21:31:53
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Oktober 2021, 18:13:47
Die Rezepte sind doch so zeitaufwändig, dass ich die nicht am Wochenende machen möchte. Am Backtag ist man 5 Stunden gebunden.
Das sind alles kurze Arbeitsgänge von 3 bis 10 Minuten mit viel Pause dazwischen, aber man kann halt nicht weg.
Heute gibt es „Schlesische Semmel“. Die Bildbeschreibungen der Arbeitsgänge finde ich prima im Buch und habe mich wieder auf’s Milligramm an das Rezept gehalten.
In den Vorteig kommen 0,18 g Hefe. Der Teig hat schon sehr gut gerochen. Die Semmeln sehen etwas wildromantisch aus und sind also garantiert handgemacht.
Für den ersten Versuch finde ich sie gelungen und schmecken mir noch besser als die Knüppel.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Extremkompostierer am 08. Oktober 2021, 19:18:07
habe mich wieder auf’s Milligramm an das Rezept gehalten.
In den Vorteig kommen 0,18 g Hefe.
ist das notwendig?
Ich vermute,dass Bäcker erst seit kurzer Zeit so genaue Waagen haben.
Beitrag von: Seidenschnabel am 08. Oktober 2021, 19:52:46
Tafelwaagen gibt es seit 1669.........
@Bastelkönig
Sehen lecker aus, deine Schlesischen. ;D
Ich habe gerade die 'Schrippen' in der Mache. Werde sie wieder über Nacht in den Kühlschrank packen und morgen früh abbacken. :D
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Oktober 2021, 22:08:23
Es kann aber nicht Schaden, sich genau daran zu halten. Der Teig war heute wieder gefühlt sehr perfekt.
Besonders der Vorteig war fast wie ein Sauerteig.
Dicentra fand die Semmeln auch sehr lecker. Meine eigenen Rezepte sind auch nicht besser nur anders mit dem
Roggen-Sauerteig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 08. Oktober 2021, 22:55:34
Verkürzte Gare bedeutet, das Mehl kann nicht so gut enzymatisch aufgeschlüsselt werde.
Das verändert den Geschmack.
Eine digiale Feinwaage kostet heute kaum noch was.
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Oktober 2021, 00:14:13
10 €. Ich habe sie mit einem 5 g Gewicht überprüft. Man muss ja nicht alles glauben.
Und es wurde 5,00 g angezeigt.
Es muss nicht immer von Pearl sein. Die Pearl-Waage benutze ich nur für größere
Mengen. Und die finde ich auch sehr gut.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: zwerggarten am 09. Oktober 2021, 02:06:39
Beitrag von: Mufflon am 09. Oktober 2021, 08:08:18
Der nächste wird allerding ein Brotbackofen, einfach, weil der Backraum kleiner ist, und schneller aufheizt.
Braten mache ich im Slowcooker, dafür brauche ich keinen Ofen.
Beitrag von: Mottischa am 09. Oktober 2021, 09:55:25
Beitrag von: erbsengrün am 09. Oktober 2021, 17:14:03
Überzeugt hat mir das Ergebnis nicht gerade.
Aber ein normaler E-Backofen reicht mir aus, wenn er schwaden kann ist das natürlich kein Nachteil. Meiner könnte es eigentlich, aber es funktioniert nicht mehr.
Und bisher war ich zu geizig für den Miele-Kundendienst. Geht auch so.
Beitrag von: Gartenlady am 09. Oktober 2021, 17:42:40
Richtig, so eine Präzisionswaage, die auf 0,01 Gramm anzeigt gibt es bei eBay ab
10 €. Ich habe sie mit einem 5 g Gewicht überprüft. Man muss ja nicht alles glauben.
Und es wurde 5,00 g angezeigt.
Meine Präzisionswaage ist nicht von ebay, hat allerdings weniger als 10€ gekostet, in der Bedienungsanleitung stand, man müsse sie erst mit einem 100g Gewicht kalibrieren :P na prima, wo bekommt man ein 100g Gewicht und was kostet das dann >:(
Ich habe 100g Reis auf unserer alten Briefwaage abgemessen und den zum Kalibrieren verwendet, wenn die Briefwaage falsch geht, geht die Präzisionswaage jetzt genauso falsch.
Gerade fällt mir ein: beim nächsten Einkauf lege ich den Reis auf die Waage im Laden, allerdings ist da vermutlich 2g abgezogen für die Verpackung. Es bleibt schwierig ;D
P.S. mit den so gewogenen Zutaten habe ich etliche Brote gebacken, hat geklappt.
Beitrag von: Mufflon am 09. Oktober 2021, 18:26:50
Sie ist genau, ich konnte das mir kleinen Gewichten testen.
Solche Waagen werden einfach mit der Zeit ungenau, einfach durchs Benutzen.
Beitrag von: Gartenlady am 13. Oktober 2021, 18:57:59
Solche Waagen werden einfach mit der Zeit ungenau, einfach durchs Benutzen.
Ja, das vermute ich auch, also ab und zu kalibrieren. Bei meiner Waage ist die Bedienungsanleitung für die Kalibrierung im Deckel eingeklebt. Dank Bastelkönig (danke für den Link)habe ich jetzt einen sehr preisgünstigen Satz Kaliebrierungsgewichte, meine kleine Waage hatte es auch nötig.
Beitrag von: Bastelkönig am 15. Oktober 2021, 12:04:08
Das duftet noch viel schöner als frische Brötchen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Oktober 2021, 20:32:17
Backen“ von Lutz Geißler unterscheiden sich entweder gar nicht und verwenden den
gleichen Teig aus den Rezepten zuvor oder haben nur Änderungen im Milligramm-
Bereich oder wenigen Gramm.
Ein echtes neues Rezept sind die „Rheinischen Schnittbrötchen“ und die gibt es heute.
Gebacken wird wieder mit einem Vorteig, der in 5 bis 10 Minuten fertig ist. Also kein
Argument, das wäre zu viel Arbeit mit einem Vorteig.
Bei diesem Rezept habe ich dann doch kleine Änderungen gemacht.
Das Weizenmehl hatte nicht gereicht und deshalb sind 60 g Dinkelmehl 630 im Teig.
Und die angegebenen 15 g Roggenmehl habe ich durch 30 Roggensauerteig ersetzt
und 15 g Wasser weggelassen. Das gibt insgesamt mehr Geschmack.
Das Rezept ist wieder nachbacksicher und perfekt mit allen Arbeitsgängen
beschrieben. Auch wer zum ersten Mal in seinem Leben vor einem Backofen steht,
hat mit diesen Rezepten sofort ein Erfolgserlebnis. Da kann man gar nichts
falschmachen. Die Rezepte sind bis hierher mit der angegebenen Teigmenge genau
ausreichend für ein Backblech mit 9 Brötchen zu je etwa 90 g Teig.
Auch diese Brötchen sind sehr lecker.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 05. November 2021, 18:13:25
Brotbacken, wird heute das nächste Rezept aus dem Buch „Brötchen Backen“ von
Lutz Geißler probiert. Heute heißt das Rezept „Hamburger Rundstück“.
Weizenmehl ist ausreichend vorhanden und ich halte mich diesmal wieder sehr
genau an das Rezept. In den Vorteig kommen 0,17 g Hefe, nicht mehr und nicht
weniger!
Die Beschreibungen der Arbeitsgänge ist jetzt nicht mehr so detailliert, aber das ist
aus den anderen Rezepten nun alles schon bekannt.
Die kleine Kitchen Aid hat den Teig wieder mühelos geknetet und das Rezept gefällt
mir wirklich gut. Der Zeitaufwand mit der Stockgare und Stückgare ist wie bei den
anderen Rezepten. Man hat immer nur wenige Minuten pro Arbeitsgang zu tun, kann
aber am Backtag nicht weg. Spätestens nach 30 Minuten muss man wieder ran.
Die Gesamtzeit am Backtag ist mit 4,25 Stunden angegeben. Da könnt ihr gerne
noch mindestens eine halbe Stunde dazurechnen. Die ganzen Utensilien müssen ja
auch wieder abgewaschen werden und eine Vorbereitungszeit zum Abwiegen der
Zutaten braucht es auch. Die angegebene Backzeit ist für diese Brötchen 2 bis 3
Minuten zu lang.
Das sind wieder richtig schmackhafte Brötchen, aber warum die Hamburger ihre
Brötchen über die kurze Seite einschneiden, konnte ich noch nicht erfahren.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Artessa am 05. November 2021, 18:25:38
schön, dass du heute wieder dein Backergebnis vorstellst, wie immer professionell anschaulich und einladend es nach zu tun. , hab es letzte Woche vermisst.
Ich habe mir inzwischen auch das Brötchenbackbuch angeschafft. Dann will ich mal versuchen dir nachzueifern. Deine Brötchen sehen sehr appetitlich aus...Gratulation!
Grüsse
artessa
Beitrag von: Bastelkönig am 05. November 2021, 18:43:41
Und im Buch kommen noch richtig leckere Sachen mit vielen weiteren Zutaten.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 05. November 2021, 19:31:06
Beitrag von: Alva am 07. November 2021, 22:31:22
Ich hab vorhin einen No-knead-Brotteig angesetzt, nach diesem Rezept.
Ich hab das Rezept letztes Jahr schon zweimal ausprobiert, ist einfach und schmeckt gut. Man braucht nur ein erbsgroßes Stück Germ/Hefe (und schmeckt sie anschließend nicht raus). Es gibt aber auch eine Variante mit Sauerteig.
Funktioniert übrigens einwandfrei mit meinem Gasbackrohr.
Beitrag von: Alva am 08. November 2021, 18:04:15
Eine Stunde noch bis wir anschneiden… :P
Beitrag von: Alva am 08. November 2021, 19:39:01
Beitrag von: Alva am 08. November 2021, 19:44:42
Beitrag von: Roeschen1 am 08. November 2021, 20:09:22
welche Sorte Weizenmehl hast du genommen?
Beitrag von: Alva am 08. November 2021, 20:12:42
Ein Bio-Universal-Weizenmehl, teils Bio-Roggenmehl
Beitrag von: Roeschen1 am 08. November 2021, 20:14:57
Danke :)400er, also Weißmehl?
Ein Bio-Universal-Weizenmehl, teils Bio-Roggenmehl
Beitrag von: Alva am 08. November 2021, 20:17:59
Ein glattes Weizenmehl, Type 700
Beitrag von: Roeschen1 am 08. November 2021, 20:19:41
Beitrag von: Lilo am 08. November 2021, 22:18:07
.
Ich backe auch manchmal Brot aber völlig ohne Rezept, abgesehen von dem Verhältnis ein Würfel Hefe auf ein Kilo Mehl. Und Waage benutze ich auch keine. Weitere Zutaten wie Öl oder Gewürze verwende ich nach Laune. Ich setze den Teig an, knete ihn von Hand tüchtig durch, stelle die Schüssel in warmes Wasser, gehe weg. Wenn ich wiederkomme, das kann nach 30 Minuten oder auch nach Stunden sein, wird der Teig noch einmal durchgeknetet, dann backe ich entweder sofort, oder stelle ihn für den nächsten Morgen in den Kühlschrank.
Gebacken wird bei 225° und Umluft, und ich stelle eine Auflaufform mit Wasser auf den Boden des Backofens.
Das Ergebnis ist für mich immer ok.
.
Ich komme mir sehr primitiv vor.
Ja, ich gebe zu die Zubereitung von Speisen muss bei mir immer schnell gehen, einfach sein und spontane Einfälle aushalten können.
Beitrag von: Bastelkönig am 09. November 2021, 01:05:05
Wichtig ist dabei die sehr geringe Menge Hefe, die in den Teig kommt für die lange Garzeit.
Das ist trotz Übernacht-Gare auch kein Brot, dass man mal schnell für das Sonntagsfrühstück
backen kann. Das dauert am Backtag schon noch 3 Stunden, bis das Brot heiß aus
dem Ofen kommt. Aber es lohnt sich.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Erdkröte am 09. November 2021, 07:59:04
Nachdem mein Hund demletzt meinen schönen Sauerteig gefressen hat, war aber so ein bisschen die Luft raus. ::) Jetzt werde ich aber wieder welchen ansetzen.
Danke für das Rezept für das No-knead-Brot mit Roggenmehl. Ich hatte so eins schon mal gebacken und fand das eigentlich toll, nur dass ich da nur Rezepte mit Weizenmehl gefunden habe. Weißbrot mag ich aber nicht so sehr. Die Variante mit Roggenmehl werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Beitrag von: Alva am 09. November 2021, 09:46:18
Das ist trotz Übernacht-Gare auch kein Brot, dass man mal schnell für das Sonntagsfrühstück
backen kann. Das dauert am Backtag schon noch 3 Stunden, bis das Brot heiß aus
dem Ofen kommt. Aber es lohnt sich.
Für ein schnelles Sonntagsfrühstück, schicke ich meine Tochter zum Bäcker ums Eck ;)
Die Rezeptautorin Katharina Seiser schreibt: „… und lasse die kurze ruhephase nach dem falten weg (weil ich einmal drauf vergessen und keinen unterschied im ergebnis bemerkt hatte).“
Habe ich aber noch nicht ausprobiert.
Beitrag von: schleigarten am 11. November 2021, 17:04:08
Ich bin völlig baff und voller Bewunderung welchen Aufwand Ihr betreibt.so ähnlich fühle ich mich hier auch :o ;D
. - - - Ich komme mir sehr primitiv vor.
Ja, ich gebe zu die Zubereitung von Speisen muss bei mir immer schnell gehen, einfach sein und spontane Einfälle aushalten können.
- ich backe zwar regelmäßig, aber dennoch nicht wöchentlich, Brot.
dazu nutze ich eine Brotbackmischung von Demeter/Bauckhof - und die hält meine extra-zugaben wie: eingeweichter Kümmel, Röstzwiebeln (Fertigprodukt), getr. Tomaten, Oliven, Speck, Nüsse - anstandslos aus, geht auf und alles gelingt.
Bei den Rezepten mit selbtsgemachtem Sauerteig ist das leider nicht so gut gelungen - auch weil es die für vollkornmischungen, mit og. zutaten, in keinem der Brotbackbücher von Geißler gibt :(.
und ewig experimentieren ist nicht wirklich meins.
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2021, 18:35:45
Kartoffelsorte etwas fester. Dann funktioniert es mit dem Einschneiden besser und
das Brot geht trotzdem schön hoch. Es ist eine rotschalige überwiegend fest
kochende Sorte, die sehr gut schmeckt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Alva am 11. November 2021, 19:03:19
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2021, 18:49:16
„Brötchen Backen“ von Lutz Geißler. Ich hatte bereits erwähnt, dass einige
nachfolgende Rezepte im Buch das gleiche Rezept benutzen und nur Unterschiede
bei der Aufarbeitung des Teigs haben. Deshalb heute wieder ein richtig neues
Rezept: „Köllner Röggelchen“. Hierfür wird ein Sauerteig, ein Vorteig und ein
Hauptteig verwendet. In den Vorteig kommen diesmal 0,13 g Hefe. Was dann vom
Vorteig noch in der Schüssel kleben bleibt, könnt ihr einfach vergessen. Wir sind ja
hier nicht in der Apotheke.
Wenn ihr Probleme habt, solche geringen Mengen abzuwiegen, dann macht einfach
den Ansatz mit der zehnfachen Menge Wasser und Hefe oder der zwanzigfachen
Menge. Das wären in diesem Rezept 580 bzw. 1160 ml Wasser und 1,3 bzw. 2,6 g
Hefe. Davon verwendet dann einfach 58 ml dieser Mischung und die angegebene
Menge Mehl für den Vorteig und es wird sehr genau sein. Der Rest wird dann
weggeschüttet und ist kein großer Verlust.
Bei den Zutaten habe ich mich wieder streng an das Rezept gehalten und hier gibt es
das erste Mal Probleme. Der Teig ist viel zu weich und mit dem hohen Anteil
Roggenmehl kaum verarbeitbar. Schon rein rechnerisch fehlt im Rezept einfach noch
Mehl.
Vielleicht habt ihr schon mal Schwäbische Seelen gebacken. Diesen weichen Teig
bekommt man nur mit etwas Übung und Geschwindigkeit auf’s Backblech.
Und nun stellt euch das mal mit einem Teig mit Roggenmehl vor – geht gar nicht.
Den bekommt man nicht von den Händen ab. Das Verhältnis von festen zu flüssigen
Zutaten ist bei Schwäbischen Seelen und diesen „Köllner Röggelchen“ genau gleich.
Ein Rundschleifen der Teiglinge ist fast nicht möglich.
Und dann sollten diese Brötchen zur Stückgare auch noch auf Bäckerleinen gelegt
werden. Das habe ich natürlich nicht gemacht, sondern gleich auf Backpapier gelegt
und abgedeckt für 2 Stunden.
Die Teiglinge hatte ich etwas unglücklich auf dem Backpapier platziert und dann war
nur noch Platz für zwei Einzelne für den kleinen Hunger.
Das Rezept war bestimmt genau so gedacht, wie es im Buch steht. Die Verarbeitung
ist aber schwierig und man ist bei jedem Arbeitsgang am Fluchen.
Im Ofen sind sie schön hochgegangen. Geschmacklich sind diese Brötchen ganz
ausgezeichnet. So eine Mischung aus Brötchen und Schusterjunge. Die Backzeit war
wieder etwas zu lange angegeben.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 15. November 2021, 12:27:37
Kartoffel-Buttermilchbrot frisch aus dem Ofen. Der Teig war heute mit einer anderen
Kartoffelsorte etwas fester. Dann funktioniert es mit dem Einschneiden besser und
das Brot geht trotzdem schön hoch. Es ist eine rotschalige überwiegend fest
kochende Sorte, die sehr gut schmeckt.
Viele Grüße
Klaus
wow sieht das lecker aus
Beitrag von: *Xela* am 15. November 2021, 16:35:28
Hat irgendjemand ein einfaches Rezept für mich als Anfänger? Also eins wo man nicht 100 Sorten Mehl braucht?????
Beitrag von: schleigarten am 15. November 2021, 16:41:02
Hat irgendjemand ein einfaches Rezept für mich als Anfänger? Also eins wo man nicht 100 Sorten Mehl braucht?????guck mal: antwort #1691
Beitrag von: *Xela* am 15. November 2021, 16:54:01
Hat irgendjemand ein einfaches Rezept für mich als Anfänger? Also eins wo man nicht 100 Sorten Mehl braucht?????guck mal: antwort #1691
danke :-*
Beitrag von: *Xela* am 15. November 2021, 16:55:22
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2021, 17:03:39
Kartoffel-Buttermilch-Brot 12.05.2021
Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 225 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden.
490 g Roggensauerteig (entspricht ca. 245 g Roggenmehl 1150)
225 g Kartoffelpüree
375 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken)
87 g Dinkelvollkornmehl
14 g frische Hefe
14 g Salz
87 g Buttermilch
1,5 TL (3,0 g) Roggenbackmalz
10 min Kneten, nur mit einer Hand! Und warum nur mit einer Hand merkt ihr
spätestens, wenn das Telefon klingelt. Der Teig ist sehr anhänglich.
- 120 min abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
- 1 x Falten und rundwirken und abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
- 30 min. im Gärkörbchen (oval) abgedeckt gehen lassen, die innere Oberfläche
muss gut eingemehlt sein
- auf der eingemehlten Arbeitsfläche den Teig eckig formen und in die Backform
geben für 30 min. Teigruhe (mit Deckel drauf)
- Ofen auf 240°C vorheizen (1 x nachheizen lassen, und noch 5 min warten)
- im Elektroherd in der 1,5 kg Edelstahl-Kastenbackform mit Deckel backen bei:
240°C 25 min, 230°C 15 min, 210°C 15 min mit Deckel und 15 min ohne
Deckel (in Summe 70 min)
Teiggewicht: in der Schüssel ca. 1295 g
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.
Für den nächsten Sauerteigansatz etwa 18 h vor dem nächsten Backtag werden
benötigt:
225 g Roggenmehl 1150
225 ml Wasser (38°C)
100 g Roggensauerteig und alles gut verrühren
18 h bei Raumtemperatur (mit Folie abdecken, mit einer Nadel ein
winziges Loch rein und mit Papier abdecken) stehen lassen und dann
wieder 130 g in den Kühlschrank und den Rest für das nächste Brot
Und nochmal der Hinweis: Bitte verwendet nur gutes Mehl von einer Mühle.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 15. November 2021, 17:08:40
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2021, 17:16:23
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2021, 12:01:17
https://youtu.be/iNF5H0nzH6Q
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2021, 13:28:37
Von oben genannten Kanal finde ich dieses Video zu Fehlern, die man machen kann, recht aufschlussreich:
https://youtu.be/kOwK_nCbMa8
Beitrag von: *Xela* am 16. November 2021, 15:11:16
https://www.brooot.de/weizenbrote/reines-weizen-weissbrot-mit-langer-teigfuehrung/
allerdings stehen da ein paar Sachen die ich jetzt erst mal googeln muss ;D jetzt habe ich 48 Std Zeit mich schlau zu machen wie der Rest funktioniert.
Beitrag von: Bastelkönig am 18. November 2021, 19:19:35
mit dem Rezept hast Du bestimmt Erfolg. Habe es mal nachgerechnet und es sollte
sowohl auf dem Backblech (siehe Foto im Rezept) wie auch in einer mit Backpapier
ausgelegten Kastenbackform funktionieren. Lieber erst mal 20 g Wasser beim
Hauptteig weglassen und mal schauen, wie fest der Teig ist. Mit der gesamten
angegebenen Menge Feuchtigkeit finde ich es doch grenzwertig.
Bei der Kastenbackform sollte für ein Weißbrot reichlich 1/3 noch Luft nach oben für
den Teig sein. Muss man probieren.
Und wenn noch Fragen sind, dann frag einfach.
Viele Grüße und viel Spass
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 18. November 2021, 20:14:37
Es schmeckt soso lecker und ich kann nicht aufhören zu essen obwohl ich so pappsatt vom Abendessen bin
Beitrag von: *Xela* am 18. November 2021, 20:17:49
Hallo *Xela*,
mit dem Rezept hast Du bestimmt Erfolg. Habe es mal nachgerechnet und es sollte
sowohl auf dem Backblech (siehe Foto im Rezept) wie auch in einer mit Backpapier
ausgelegten Kastenbackform funktionieren. Lieber erst mal 20 g Wasser beim
Hauptteig weglassen und mal schauen, wie fest der Teig ist. Mit der gesamten
angegebenen Menge Feuchtigkeit finde ich es doch grenzwertig.
Bei der Kastenbackform sollte für ein Weißbrot reichlich 1/3 noch Luft nach oben für
den Teig sein. Muss man probieren.
Und wenn noch Fragen sind, dann frag einfach.
Viele Grüße und viel Spass
Klaus
Ich habe es jetzt genau nach Rezept gemacht und es hat super gepasst 😍
Beitrag von: Bastelkönig am 18. November 2021, 23:55:31
Mit der langen Teigführung wird es richtig lecker.
Hast Du mit Wasserdampf gebacken?
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2021, 06:00:19
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 07:25:28
Das Brot ist richtig gut geworden. :D Also auch ein nachbacksicheres Rezept.
Mit der langen Teigführung wird es richtig lecker.
Hast Du mit Wasserdampf gebacken?
Danke dir also ja die ersten 10 Min schwaden. Ich wusste gar nicht was das ist ::) aber dank Youtube konnte ich mir selbst was basteln aus einer Gemüsegrillpanne und Lavasteinen.
Also das nächste mal werde ich etwas weniger Salz nehmen.
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2021, 08:41:56
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 08:44:36
Beim Brotdoc gibt es übrigens auch tolle Rezepte :)
da muss ich mal schauen Danke dir für den Tipp :D
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2021, 09:41:22
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 09:56:41
Bitte :) Ich finde den gut, seine Rezepte sind nicht so wissenschaftlich, wie die von Lutz Geissler.
bei soviel Auswahl kann man sich wieder nicht entscheiden ;D
Mein Sauerteig ist noch nicht fertig also muss ich erst mal Brote machen wo man keinen braucht ... dabei hätte ich gerade Lust auf Croissants
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 10:07:34
https://brotdoc.com/2017/11/01/48-stunden-baguettes/ allerdings nehme ich wohl nur die Hälfte von allem
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2021, 10:11:08
Beitrag von: erbsengrün am 19. November 2021, 17:17:44
https://www.marcelpaa.com/rezepte/baguette/
Video ist auch dabei :)
Beitrag von: Bastelkönig am 19. November 2021, 18:02:19
Beitrag von: Mufflon am 19. November 2021, 18:21:50
Ich überlege gerade sein neues Buch zu kaufen, das klingt echt interessant.
Beitrag von: Bastelkönig am 19. November 2021, 18:56:11
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 19:05:11
Das Baguette hört sich aber wirklich gut an und kann man auch ohne Video backen. Das steht jetzt auf jeden Fall auch auf meiner Liste.
Beitrag von: Bastelkönig am 19. November 2021, 19:12:35
Heute erst mal das letzte Rezept aus dem Buch „Brötchen Backen“ von Lutz Geißler.
Ab nächste Woche muss ich ein paar alltagstaugliche Familienrezepte basteln für die
9er Brötchenbackform von backshop24.de. Das werden Rezepte mit Übernachtgare,
die am Backtag in max. 1,5 Stunden fertig sind. Das passt gerade noch zum
Frühstück, wenn der Papa etwas früher aufsteht und die Brötchen formt.
Heute gibt es aus dem Buch die „Hamburger Buns“.
Weitestgehend genau nach Rezept, aber diesmal schon mal nachgerechnet und es
wird ein gut verarbeitbarer Teig. Bei diesen Rezepten ohne Sauerteig kann man
gerne mit etwas Honig, Olivenöl oder Gänseschmalz noch viel mehr Geschmack
reinbringen. Den Zucker habe ich durch 35 g flüssigen Honig ersetzt und 30 ml Milch
weggelassen. 25 g Mehl hatten dann doch noch gefehlt. Das ist immer von eurem
Mehl abhängig. Ich verwende jetzt auch bei Weizenmehl den von der Gailertsreuther
Mühle.
Den Teig hat wieder die kleine Kitchen Aid gut geknetet. Stockgare und Stückgare
sind mit je 120 Minuten angegeben. Das passt schon, aber das Backblech muss zur
Stückgare zusätzlich mit Folie über dem Küchentuch oder Bäckerleinen abgedeckt
werden, damit es nicht trocknet.
Die Brötchenbackform ist prima für ein Teiggewicht von je 90 g geeignet, nur der
Brötchenstempel ist kaum noch zu sehen. Aber die Brötchen sehen schon etwas aus
wie Muffins. Auf das Schwaden könnte man bei dieser Backform vielleicht verzichten.
Dieser Teig war bisher am besten zu verarbeiten und die angegebene Backzeit war
auch perfekt. Eine leichte Süße schmeckt man auch raus. Sehr leckere
Sonntagsbrötchen nicht nur für Kinder.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 19. November 2021, 19:15:11
Beitrag von: Bastelkönig am 19. November 2021, 19:48:29
für Burger würde ich sie lieber auf einem Backblech backen, damit der Durchmesser
stimmt. Und dann auch nur mit der Hälfte Honig. Der Teig ist wirklich super geeignet
für Burger-Brötchen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 19. November 2021, 20:05:09
Hier gibt es aus dem Brötchenbuch Thüringer Rücklinge.
Es waren 8, GG hat direkt 4 entführt.
(https://up.picr.de/42472619ma.jpeg)
Beitrag von: Alva am 19. November 2021, 20:09:37
Beitrag von: Mufflon am 19. November 2021, 20:38:44
Eigentlich sollten sie recht flach sein, aber meine hatten ordentlich Ofentrieb, wie man sieht.
Beitrag von: Bastelkönig am 19. November 2021, 21:50:03
schöner als Doppelsemmeln. Mit einem Sauerteig und einem Vorteig sind sie
geschmacklich kaum noch zu toppen. Unbedingt eine Empfehlung aus dem Buch.
Beitrag von: *Xela* am 20. November 2021, 07:01:57
Oh, dann kann ich die Werbung anscheinend gut überhören. 8)
Hier gibt es aus dem Brötchenbuch Thüringer Rücklinge.
Es waren 8, GG hat direkt 4 entführt.
(https://up.picr.de/42472619ma.jpeg)
Ich hätte wahrscheinlich auch gleich eins entführt ;D
Beitrag von: *Xela* am 20. November 2021, 07:02:56
Die Thüringer Rücklinge sehen super aus. Als Einzelbrötchen finde ich sie auch
schöner als Doppelsemmeln. Mit einem Sauerteig und einem Vorteig sind sie
geschmacklich kaum noch zu toppen. Unbedingt eine Empfehlung aus dem Buch.
Kannst du mir bitte sagen aus welchen Buch ??? Ich habe noch gar kein Buch über Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 20. November 2021, 08:54:11
Sehr einfach, am Vorabend angesetzt und geformt. Stückgare dann über Nacht im Kühlschrank und nach dem Umdrehen am Morgen direkt in den Ofen.
@*Xela*
Lutz Geißler hat einige Brotbackbücher geschrieben: https://www.brotbackbuch.de/
Auch einen Blog mit vielen Rezepten gibt es: https://www.ploetzblog.de/
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2021, 08:58:23
Die Thüringer Rücklinge sehen super aus. Als Einzelbrötchen finde ich sie auch
schöner als Doppelsemmeln. Mit einem Sauerteig und einem Vorteig sind sie
geschmacklich kaum noch zu toppen. Unbedingt eine Empfehlung aus dem Buch.
Kannst du mir bitte sagen aus welchen Buch ??? Ich habe noch gar kein Buch über Brot backen
Xela, ich vermute die Brötchenrezepte sind aus dem neuen Brötchenbackbuch von Lutz Geissler. Ich habe das erste Brotbackbuch von ihm und komme noch nicht so gut klar damit.
Beitrag von: Mufflon am 20. November 2021, 09:09:44
Ist aber nicht wirklich zum Einstieg geeignet.
Ich habe mit diesem Buch angefangen:
Der Brotdoc. Gesundes Brot backen mit Sauerteig, Hefeteig & Co.: 65 Rezepte mit Step-by-Step Anleitung. Ohne Vorkenntnisse, ohne teures Equipment." von Björn Hollensteiner
https://amzn.eu/2xmSpVR
Gutes Einsteigerbuch, Rezepte zu ganz verschiedenen Broten und Brötchen, guter Einleitungs- und Erklärungsteil.
"Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelassenes Brot" von Lutz Geißler, Björn Hollensteiner
https://amzn.eu/caR9aZn
Das haben beide zusammen geschrieben und das ist auch zum Einstieg geeignet.
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2021, 11:00:03
Beitrag von: Bastelkönig am 20. November 2021, 16:32:00
vielen Dank für den Link zum brotbackbuch.de.
Ich mag praktische Weihnachtsgeschenke und hab gleich noch ein paar Kleinigkeiten bestellt.
Beitrag von: *Xela* am 20. November 2021, 18:16:21
Beitrag von: Bastelkönig am 20. November 2021, 19:21:39
vielen Fotos und der genauen Beschreibung aller Abläufe. Zum Ende des Buches
sind auch anspruchsvolle Rezepte dabei. Bis dahin hat man alles gelernt und wagt
sich auch an besonders leckere Croissants.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 20. November 2021, 19:30:28
Beitrag von: Bastelkönig am 20. November 2021, 23:22:49
möchte. Einen Bäcker kennen wir, der gute Croissants macht.
Beitrag von: *Xela* am 21. November 2021, 11:08:48
Kann ich eigentlich so einen Teigrest vom Lievito Madre überall reinmischen?
Beitrag von: *Xela* am 21. November 2021, 15:28:05
Es sieht nicht so schön aus wie mein erstes Brot aber es könnte daran liegen, dass ich das einschneiden vergessen habe und im Backofen noch schnell nachgeholt habe, da sind die Schnitte nicht so gleichmäßig geworden.
Es kühlt jetzt ... ich bin mal auf die Porung gespannt, das Letzte war innen irgendwie wie Toastbrot.
Beitrag von: Mufflon am 22. November 2021, 15:56:37
(https://up.picr.de/42493918jv.jpeg)
Beitrag von: *Xela* am 22. November 2021, 18:37:10
Beitrag von: Seidenschnabel am 23. November 2021, 19:46:14
Mein bisher schwerster Brocken. ;D
Aus 2,5 kg Teig, Backzeit 1,5 h. Gebacken auf Backstein, mit Dampf.
Wenn es so schmeckt, wie es aussieht, ist der Versuch solch großes Brot zu backen, gelungen. :D
Beitrag von: *Xela* am 23. November 2021, 20:13:18
Beitrag von: Nina am 23. November 2021, 20:42:52
Beitrag von: Bastelkönig am 23. November 2021, 21:07:09
Beitrag von: Mufflon am 23. November 2021, 22:30:10
Beitrag von: Bastelkönig am 24. November 2021, 20:06:05
Das es auch anders geht zeigt bauckhof.de mit seinen Bio- und Demeter-Brotback-
mischungen. Ein echt heißer Tipp von schleigarten, vielen Dank!
Der erste Versuch mit dem Bauernbrot hat bestimmt noch Verbesserungspotenzial.
Es wurde genau nach dem Rezept auf der Tüte gebacken. Der Teig wird oben noch
mit Öl (Olivenöl) bepinselt und eingeschnitten. Es gab praktisch keinen Ofentrieb.
Warum man das Brot noch längs einschneiden soll, ist unklar.
Und das Ergebnis?
Das Brot ist sehr gut durchgebacken und es schmeckt wirklich gut. Für ein schnelles
Brot mit ganz wenig Arbeit ist es sehr empfehlenswert.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 25. November 2021, 10:42:33
ich habe mich mal an ein Sauerteig Brot getraut. Nicht perfekt zu wenig gefaltet und es hat viele Löcher .... dafür schmeckt es sehr lecker. Meine schönen Zeichnungen auf dem Brot sind leider auch verschwunden.
Beitrag von: Seidenschnabel am 26. November 2021, 13:36:18
Hier gibt es 'Knüppel' aus dem Brötchenbackbuch von Geißler.
Ich habe anstatt 90g 100g Teiglinge geformt.
Die vier Oberen für morgenfrüh, zum Aufbacken. Deshalb noch so hell.
Die Unteren für jetzt. ;)
(https://up.picr.de/42517849mn.jpg)
Beitrag von: Bastelkönig am 26. November 2021, 16:05:58
Beitrag von: Bastelkönig am 26. November 2021, 16:08:38
Rezept, dass ich vor etwa zwei Jahren schon probiert hatte.
Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank. Bei uns passt leider kein Backblech
in den Kühlschrank. Durch die Aufarbeitung des Teigs und die Stückgare erst am
Backtag geht etwa eine Stunde verloren. Die Knüppel hätte ich gerne noch etwas
länglicher formen können.
Die Brötchen sind gut zum Aufbacken geeignet und die Meisten kommen nach dem
Abkühlen in den Tiefkühlschrank.
Und hier das Rezept: (Ähnlichkeiten mit anderen Rezepten sind möglich.
Auch in diesem Rezept sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz drin.)
Kaiserknüppel über Nacht 26.11.2021
teilweise mit Körnermischung (Sesam, Mohn – 1 : 1)
Hauptteig
• 300 g Weizenmehl 550
• 120 g Wasser (24°C)
• 50 g Kaffeesahne 12 %ige (24°C)
• 10 g Honig
• 1 EL Anstellgut vom Roggensauerteig (ca. 25 g) oder jeden anderen Sauerteig
• 10 g Gänseschmalz
• 7 g Salz
• 8 g Frischhefe
• 1 TL (5 g) Weizen-Backmalz
In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel: 535 g
Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 Minuten.
15 Minuten ruhen lassen in einer mit Folie abgedeckten großen ! Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
Abgedeckt 10 bis 12 Stunden bei 7°C im Kühlschrank gehen lassen.
Den Teig zu einem Rechteck ziehen und 8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen
(schleifen!) und 15 min abgedeckt ruhen lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für
die Arbeitsfläche verwenden! * Die Kugeln plattdrücken, zur Hälfte umklappen und
länglich rollen, mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
legen und abgedeckt eine Stunde gehen lassen.
Nach 45 Minuten die Knüppel vorsichtig umdrehen und evtl. noch mal einschneiden.
Beim Umdrehen die Teiglinge leicht hin und her rollen, um sie vom Backpapier zu
lösen.
* Für Brötchen mit Körnermischung die Brötchen als Kugeln belassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 70 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen. Diese Menge
reicht für max. 10 Minuten Dampf (perfekt!).
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.
Die Kugelbrötchen stempeln, alle Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig
einsprühen, mit der Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in
den Ofen schieben (Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C Ober- und Unterhitze fallend auf 190°C 20 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 5 min
Nach dem Backen die Brötchen sofort leicht mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14 Stunden
Fertiggewicht der Brötchen: 8 x 58 g
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 26. November 2021, 18:00:24
Beitrag von: Bastelkönig am 26. November 2021, 19:01:24
Komponente raus, aber die Kombination ist unglaublich lecker. Außen schön
knusprig und innen so, wie es sein muss. Da kommt kein Rezept aus dem
Brötchenbackbuch auch nur annähernd ran. Ich gebe auch zu, dass es etwas
aufwändig mit den Zutaten ist.
Gänseschmalz hat man vor Weihnachten für den Rotkohl doch sowieso im Haus.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 26. November 2021, 20:36:19
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2021, 00:08:56
dem Brötchenbackbuch hatte ich auch schon gezeigt und die sind auch sehr gut.
Mit ein paar weiteren Zutaten ist das noch eine ganz andere Geschichte. Und mit der
Übernachtgare braucht es auch keinen Vorteig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 27. November 2021, 10:02:20
Beitrag von: *Xela* am 29. November 2021, 07:22:05
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Dezember 2021, 15:42:40
alltagstaugliches Brötchenrezept Heute probiere ich die Kartoffel Krusties über Nacht
von „Thomas kocht“ von dieser Seite.
Wer schon oft hier mitgelesen hat, kennt unsere Vorliebe für Kartoffel-Buttermilchbrot.
Und Kartoffel im Brötchen kann nur lecker sein. Ein paar Pellkartoffeln waren vom
Mittagessen noch übrig und werden jetzt verarbeitet. Der Teig ist wieder schnell
zusammengerührt und dann kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Am Backtag sind die Brötchen nach 1,5 Stunden fertig. Da ist auch zwischendurch
genug Zeit für andere Arbeiten. Und man kann die Brötchen auch halb fertig backen
und einfrieren. Das passt dann auch für das Frühstück am Sonntag oder jeden
anderen Tag mit kurz fertiggebackenen Brötchen.
Und das Ergebnis? – echt lecker und sowas von knusprig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Sandkeks am 03. Dezember 2021, 16:46:29
Hab letztes Wochenende ein Dinkelkastenbrot gebacken und war höchst zufrieden. Habe aber nicht fotografiert. :-[
Beitrag von: Mottischa am 03. Dezember 2021, 18:04:31
Du backst immer so tolle Sachen, deine Frau wird gnadenlos verwöhnt - das werde ich meinem Mann für die Rente auch vorschlagen
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Dezember 2021, 18:20:47
Solche Grundrezepte finde ich einfach toll. Da kann man noch so viel verändern mit
weiteren Zutaten wie Kürbis, Banane, Nüssen, Maronen, Sauerteig oder Gewürzen
und hat jedes Mal ein ganz anderes Brot. Wenn man so ein Grundrezept einmal
gemacht hat und weiß, wie sich der Teig anfühlen muss, wird auch jedes Experiment
ein Erfolg.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 04. Dezember 2021, 20:32:44
Kartoffel Krusties bereits vor einem Monat mal durchgerechnet hatte.
Und da sind 20 g zu viel Wasser drin. Das würde ich auch so bestätigen. Auch die
Kartoffelmenge würde ich um 20 g reduzieren.
Das kommt aber wirklich auf die Kartoffelsorte an. Ich hatte die sehr aromatische
Laura verwendet und werde beim nächsten Versuch die Linda nehmen. Wenn der
Boden von den Brötchen beim Backen zu braun wird, schmeckt es durch die
Kartoffel leicht bitter. Also bitte nicht zu braun backen.
Das Backblech (oder bei Pizzastahl sowieso) mit hochheizen und dann erst die
Teiglinge mit dem Backpapier draufschieben war eine sehr gute Empfehlung in dem
Video. Das gibt deutlich mehr Ofentrieb.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Artessa am 08. Dezember 2021, 13:23:33
Ich meinte auch so im Stillen: mmm... etwas feucht und nicht optimal aufgegangen...trotzdem sehr schmackhaft
Nun lese ich aber in Deinem letzten Thread eine Reduktion vom Wasser und Kartoffeln von je 20 gr. Das werde ich am Wochenende ausprobieren, bin gespannt. DAs lohnt sich echt. Der Aufwand ist nicht besonders hoch.
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Dezember 2021, 18:55:31
in der Hand mit etwas Mehl macht eine sehr schöne Oberfläche.
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Dezember 2021, 18:57:05
und mit dem Schluss nach oben gebacken ohne Einschneiden.
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Dezember 2021, 20:33:25
Beitrag von: Artessa am 09. Dezember 2021, 21:42:07
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2021, 16:46:03
es ist Freitag und wir brauchen Brötchen für das Wochenende. Heute gibt es von der
Seite „Thomas kocht“ diese Kürbis-Milchbrötchen. Auch in diesem Video sind wieder
wertvolle Hinweise, die dem Hobbybäcker die Arbeit leichter machen.
Dieses Rezept ist etwas zeitaufwändiger und ihr seid am Backtag etwa 3 Stunden
beschäftigt. Natürlich wieder mit einigen Pausen. Das lässt sich bequem in den
Arbeitstag zu Hause einbauen.
Im Rezept wird ein Hokkaido-Kürbis verwendet. Wer keine orangenen Brötchen
möchte, kann auch einen anderen Kürbis mit hellerem Fruchtfleisch verwenden.
Oder wer es noch intensiver möchte, macht noch ein paar Tropfen Kürbiskernöl in
den Teig. Diese Brötchen hier sollen leicht süße Brötchen werden und da mache ich
keine weiteren Spielereien mit dem Teig, außer die Hälfte vom Zucker durch Honig
zu ersetzen. Den Kürbis habe ich geschält, obwohl man das nicht machen muss.
Ich wollte nur keine dunklen Punkte auf den Brötchen haben. Das hat leider nicht
ganz so gut funktioniert.
Die Zutaten habe ich für 9 Teiglinge mit je 84 g umgerechnet, weil ich nur ein Blech
backen wollte.
Verwendet aber bitte trotzdem mindestens 200 g gekochten Kürbis zum Pürieren,
sonst funktioniert das nicht richtig mit einer zu geringen Menge. Vom Kürbis bleibt
noch genug übrig für eine leckere Suppe mit Kokosmilch, Ingwer und Knoblauch.
Der Teig ist mit der angegebenen Garzeit sehr perfekt geworden. Die Brötchen
werden bei nur 200°C gebacken und ich habe sie noch gestempelt. Warum liegen da
noch die Brötchenstempel im Hintergrund?
Der Duft dieser Brötchen ist einfach fantastisch. Das Rezept ist nachbacksicher.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 11. Dezember 2021, 09:55:16
Beitrag von: Seidenschnabel am 18. Dezember 2021, 14:45:40
Lecker, lecker. ;D
Hier war heute Vorbacktag für die Feiertage. Münchner Mundsemmel und Rosensemmel.
Bis zum Feiertagsfrühstück frieren sie nun in der Truhe vor sich hin...... :D
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Dezember 2021, 15:42:04
Deshalb gibt es heute wieder Brötchen über Nacht. Das passt noch recht gut mit
insgesamt 1,5 Stunden am Backtag bis zum Frühstück.
Das Rezept ist dieses hier mit einer notgedrungenen Änderung und Umrechnung für
9 Teiglinge mit je 74 g. Das Weizenmehl ist fast alle und die Bestellung noch nicht eingetroffen.
Im Teig sind deshalb 200 g Weizenmehl und 200 g Dinkel-Ruchmehl. Mit dem Dinkel-Ruchmehl braucht es
auch nicht mehr Wasser. Und geformt habe ich die Teiglinge als ganz normale Schnitt-Brötchen.
Das Backblech wurde vorgeheizt und die Teiglinge mit dem Backpapier draufgeschubst.
Ergebnis: Mit dem Dinkel-Ruchmehl ist es schon eine entscheidende Rezeptänderung
und den Versuch wirklich wert. Die Brötchen sind schön knusprig und innen weich mit schöner
Porung und schmecken uns sehr gut. Als Festtagsbrötchen finde ich diese sehr geeignet.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Rosenfee am 18. Dezember 2021, 15:44:08
Beitrag von: Mufflon am 18. Dezember 2021, 15:54:42
https://www.marcelpaa.com/rezepte/semmeln/
Für Tage mit wenig Zeit ein gutes Rezept, wenn auch mir persönlich zu Hefe lastig.
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2021, 18:24:46
https://www.youtube.com/watch?v=l6vJuV4cplA
Das habe ich nur auf etwas kleinere Teiglinge mit in Summe 400 g Weizenmehl für
9 Teiglinge umgerechnet für echte DDR-Schrippen. Und das Ergebnis kommt dem
auch sehr nahe mit richtig fluffigen Schrippen, also richtig tolle Brötchen.
Auf das leichte Einölen der Schüssel vor der Gare im Kühlschrank sollte man lieber
verzichten. Ein geölter Teig lässt sich kaum zu Kugeln schleifen. Den Teig habe ich
am Morgen mit dem Teigschaber vorsichtig aus der Schüssel geholt und auf die
leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Dann einmal gefaltet wie im Video, dann
länglich gezogen und in drei gleich große Teile mit dem Teigschaber geteilt.
Und diese dann noch mal in je drei Teile geteilt.
Rundschleifen geht bei diesem Teig nur mit leicht bemehlter Oberfläche. Unten darf
kein Mehl an den Teiglingen sein. Den Teigling nur ganz kurz Rundschleifen und
sofort leicht länglich rollen. Mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen.
Dazu verwende ich ein zweites Backblech, damit dann später alles genau so auf dem
heißen Backblech im Ofen liegt. Abgedeckt habe ich das etwa 50 Minuten ruhen
lassen. Den Ofen mindestens 30 Minuten hochheizen auf 240°C. Dann erst die
Schale mit 70 ml heißem Wasser im Ofen auf den Boden gestellt und dann die
Teiglinge eingeschnitten. Das Backpapier mit den Teiglingen auf den Pizzaschieber
gezogen, das heiße Backblech aus dem Ofen nach vorn gezogen und das
Backpapier mit den Teiglingen rüber gezogen. Danach erst die Teiglinge mit Wasser
besprühen und den Ofen sofort schließen. Das muss alles sehr fix gehen.
Gebacken habe ich 10 Minuten bei 240°C und 10 Minuten bei 210°C.
Die Brötchen nach dem Backen sofort noch einmal mit Wasser abgesprüht, macht
eine besonders knusprige Oberfläche.
Ein nachbacksicheres und alltagstaugliches Rezept und ihr werdet bestimmt genau
so überrascht sein, wie einfach man leckere Brötchen machen kann.
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa einer Stunde und den Teig hat die KitchenAid Mini
geknetet.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Rosenfee am 27. Dezember 2021, 22:01:02
Beitrag von: Mufflon am 29. Dezember 2021, 12:10:53
(https://up.picr.de/42720933lb.jpeg)
Beitrag von: Natternkopf am 29. Dezember 2021, 14:45:33
In meiner Sprachraum Umgebung: Semmeli
Im angrenzenden Sprachraum: Mütschli
Kurz vor/ab Zürich: Bürli
Allgemein an einigen Orten: Brötli
Ein Wecken ist üblicherweise. Äs Weggli
;)
Beitrag von: Mufflon am 29. Dezember 2021, 14:52:25
Beitrag von: Gartenlady am 29. Dezember 2021, 15:47:26
Mutschli heißt ein sehr leckeren Käse aus der Dorfkäserei, wo meine Schweizer Schwester wohnt. Ich erfahre aber gerade, dass es ein Sammelbegriff für allerlei Käse ist.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2021, 16:21:33
Deine Schweizer Wecken sehen sehr lecker und fluffig aus.
Kannst Du uns bitte noch die Quelle für dieses Rezept verraten?
Beitrag von: Mufflon am 29. Dezember 2021, 16:26:48
Heute habe ich dieses Rezept ausprobiert.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/semmeln/
Für Tage mit wenig Zeit ein gutes Rezept, wenn auch mir persönlich zu Hefe lastig.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2021, 16:27:53
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2022, 18:34:06
verraten darf. Ähnlichkeiten sind durchaus möglich. Auch ich verwende Mehl,
Wasser, Hefe und Salz.
Und es ist wieder ein alltagstaugliches Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank.
Das sollen also wieder 9 Teiglinge mit je 74 g Teiggewicht für ein Backblech werden.
Wer gerne schon die Brötchen für den nächsten Tag mitbacken möchte, nimmt die
doppelte Menge der Zutaten und lässt die Hälfte der Teiglinge noch etwa 1,5
Stunden abgedeckt im Kühlschrank.
Für 9 Brötchen kommen am Vorabend in die Rührschüssel der KidchenAid Mini:
392 g Weizenmehl 550
8 g Backmalz (Gerstenbackmalz von der murmelmühle.de)
240 g Wasser (kalt)
4 g frische Hefe
16 g Butter
8 g Salz (erst nach dem Mischen aller anderen Zutaten)
In etwa 30 bis 40 g von der angegebenen Wassermenge wird die Hefe aufgelöst.
Das Mehl wird mit dem Backmalz in der Rührschüssel kurz mit einem Löffel verrührt
und das restliche Wasser, die Butter und die Hefe-Wassermischung dazugegeben.
Dann alles mit der Küchenmaschine 2 bis 3 Minuten mischen und dann das Salz
dazugeben. Anschließend noch 12 Minuten in der Maschine (Stufe "8") kneten.
Bei größeren Teigmengen auf Stufe 6.
Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben (Volumenverdopplung
beachten) und noch eine Stunde mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur stehen
lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. In die Folie mache ich ein winziges
Loch mit einer Nadel und decke es mit Papier ab.
Am nächsten Morgen habe ich den Teig ganz vorsichtig auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche gegeben, zweimal gefaltet und zu einem Rechteck gezogen.
Diesen dann mit dem Teigschaber zweimal horizontal und zweimal vertikal geteilt
(= 9 Teiglinge). Dafür braucht man auch keine Wage. Die sind dann nicht auf’s
Gramm genau gleich, das ist aber völlig egal.
Das Rundschleifen der Teiglinge geht bei diesem Teig ausgesprochen gut und die
kommen gleich auf das Backpapier. Und hier gibt es jetzt ein kleines Problem:
Die Teiglinge müssen noch mal für die Krümel oben drauf runter vom Backpapier und
das geht deutlich leichter, wenn die Unterseite kurz in Mehl getupft wird. Es geht
etwas fummelig auch ohne Mehl. Diese Brötchen finde ich nichtbemehlt einfach
schöner.
Weiter geht es genau ab hier mit folgendem Zeitplan:
(Die Teiglinge müssen nun etwa 45 min abgedeckt mit einem Küchentuch + Folie
ruhen.)
nach 15 min: Ofen heizen mit einem zweiten Backblech drin auf der mittleren
Schiene auf 240°C
nach 40 min: eine Metallschale (altes Pizzablech oder…) mit 75 ml heißem Wasser
auf den Ofenboden stellen
nach 40 min: Teiglinge vom Backpapier nehmen, die Oberfläche kurz in einen Teller
mit Wasser tauchen (nicht das ganze Brötchen!!!) und in die gewünschten Körner
(Sesam, Mohn, …) und zurück aufs Backpapier.
nach 44 min: die Teiglinge einschneiden, das Backpapier mit den Teiglingen auf
einen Pizzaschieber ziehen, Ofentür öffnen (Vorsicht Dampf), das heiße Backblech
nach vorn ziehen, die Teiglinge mit dem Backpapier auf das heiße Backblech
schieben/ziehen (Handschuhe tragen! + Topflappen), die Teiglinge mit Wasser
besprühen und Ofentür sofort schließen. Das sollte mit geöffneter Ofentür nur wenige
Sekunden dauern.
nach 45 min: Backen bei 240°C mit Dampf für 10 Minuten
nach 55 min: Das Wasser in der Bodenschale ist jetzt vollständig verdampft und der
Ofen wird auf 210°C gestellt und noch 10 Minuten backen (je nach Ofen).
nach 65 Min: Die Brötchen kommen aus dem Ofen auf einen Gitterrost zum
Abkühlen. Wer es mag, kann die Brötchen sofort auf dem Backblech noch mal kurz
mit Wasser besprühen. Ich lasse das meist weg.
Das Ergebnis:
So lecker, fluffige und knusprige Brötchen hatten wir bei kaum einem anderen
Rezept. Ein Brötchen ist sehr auf der Oberfläche gerissen. Vielleicht war die Garzeit
nicht ausreichend oder die Oberfläche trotz Folie zu trocken??? Ich denke eher, dass
Brötchen nach dem Stempeln noch ein paar Minuten ruhen müssen. Ob die Brötchen
nach dem Aufbacken noch genauso gut sind, zeigt sich morgen. Viele Brötchen sind
nicht zum Aufbacken geeignet. Brötchen mit Öl im Teig werden beim Aufbacken
sehr hart.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: zwerggarten am 03. Januar 2022, 04:07:47
Beitrag von: Bastelkönig am 04. Januar 2022, 00:39:00
Beitrag von: Mottischa am 04. Januar 2022, 16:31:20
Beitrag von: *Xela* am 06. Januar 2022, 09:45:56
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2022, 18:16:57
Mit dem gleichen Rezept vom 2. Januar. Ich hatte gestern einen kleinen
Fehler gemacht und 4 g mehr Butter genommen. Das war die Spalte für 500 g
Mehl. Es sind aber nur 400 g. Und das war echt gut so. Der Teig wurde schon
in der Küchenmaschine viel besser und die Brötchen sind noch fluffiger
geworden. Das Rezept probiere ich auch noch mit 5 g mehr Wasser. Der Teig
könnte gerne noch etwas weicher sein.
Diese Brötchen sind schon sehr nah dran an DDR-Brötchen.
Geformt wollte ich sie wie Knüppel haben. Das ist eher schlecht gelungen und
braucht noch mehr Übung.
Das ist im Moment unser Lieblingsrezept für Brötchen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: oile am 07. Januar 2022, 18:19:51
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2022, 18:39:21
einem Brotteig mit Roggenmehl vergleichbar oder etwa einem Teig für den
Weihnachtsstollen. Letzterer ist ein richtiger Kraftakt. Die Küchenmaschine nehme
ich nur aus Faulheit und es geht damit auch nicht schneller.
Beitrag von: Conni am 07. Januar 2022, 18:41:19
.
Mir ist drei Tage vor Weihnachten der Herd inkl. Backofen gestorben. :-\ Glücklicherweise gibt es noch Firmen ums Eck, die patent und lieferfähig innerhalb weniger Tage für Rettung sorgen.
.
Das erste Brot im neuen Backofen war nicht ganz optimal, der nächste Versuch wurde dann schon besser. :)
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2022, 18:52:26
Beitrag von: Conni am 07. Januar 2022, 18:55:19
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2022, 19:11:16
Feuchtigkeitsmenge an die Mehlsorte anpassen. Da sollte man dann auch bei einem
Mehl bleiben. Und ein wirklich gutes Mehl von einer Mühle darf es dann auch sein
und es wird immer noch deutlich preiswerter als die Bäckerware sein.
Und mit dem eigenen Ofen muss man auch üben. So ein vorgeheiztes Backblech im
Ofen bringt einen riesigen Unterschied beim Brötchenbacken.
Ich muss auch noch viel lernen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 07. Januar 2022, 19:48:35
Gerade das mit dem Mehl.
Ich habe gerade einen Sack Mehl bekommen, da stimmen die Rezepte von Lutz Geissler perfekt, bei der Lieferug vorher war der Teig immer etwas zu feucht, da brauchte ich nur 95% Flüssigkeit.
Beitrag von: zwerggarten am 07. Januar 2022, 20:55:56
Beitrag von: Seidenschnabel am 09. Januar 2022, 13:37:55
Entgegen früherer Versuche sind sie schön locker in der Krume und die Kruste ist knusperig.
Beitrag von: Most am 10. Januar 2022, 09:58:20
ich hätte da auch mal eine Frage. Ich habe ein Urdinkelmehl gefunden, welches schon im Nov. 20 abgelaufen ist. Darf ich das noch verwenden oder soll ich es wegschmeissen?
Beitrag von: Extremkompostierer am 10. Januar 2022, 11:12:27
Vollkornmehl nicht ganz so lang :D
Einfach mal dran riechen, dran schmecken.
Wenn es nicht unangenehm riecht würde ich es verwenden.
Beitrag von: martina 2 am 10. Januar 2022, 14:54:57
Beitrag von: Kübelgarten am 10. Januar 2022, 15:32:38
Beitrag von: Mufflon am 10. Januar 2022, 15:45:45
Beitrag von: Mottischa am 22. Januar 2022, 12:09:02
Beitrag von: Mufflon am 22. Januar 2022, 12:34:31
Ich habe zu Weihnachten ein Set Brotbackutensilien bekommen.
Baguettemesser, dänischer Teigrührer, usw.
Die beiden genannten finde ich genial! Der Unterschied ist doch beachtlich.
Seit ich das Baguettemesser nutze, reißen die Brote und Brötchen quasi perfekt beim Backen auf.
Beitrag von: Extremkompostierer am 22. Januar 2022, 13:11:33
Seit ich das Baguettemesser
So ein Baguettemesser braucht jeder Brotsommelier 8)
Beitrag von: Mottischa am 22. Januar 2022, 14:23:45
Beitrag von: Mufflon am 22. Januar 2022, 14:34:20
Aber so ist doch viel angenehmer.
Beitrag von: Zittergras am 22. Januar 2022, 14:49:07
Ich lese bei Euch schon lange mit, und habe jetzt, nach langer Zeit, wieder mit dem Brotbacken begonnen. Aber so ganz genau wie Ihr, nehme ich das nicht. Darum variiert das Ergebnis auch immer. ;D
Gerade habe ich ein Brot im Backofen. Ich habe mir nämlich einen alten, gebrauchten Brotbackofen gekauft, der allerdings noch nicht schwaden kann.
Die Kartoffelkrusties aus diesem Strang, habe ich auch ausprobiert, Dankeschön für das tolle Rezept! Die schmecken wirklich sehr gut!!!! Die backe ich auf jeden Fall wieder. Die habe ich allerdings auf dem Pizzastein im Backrohr gebacken.
Jetzt suche ich noch ein Rezept eines guten Vorschußbrotes, so wie es vor Jahren unser Bäcker gebacken hat. Feinporig, leicht, saftig, mit leichter Süße (Anis?) und schöner Kruste.
L.G. Eva
Beitrag von: Mufflon am 22. Januar 2022, 23:08:50
Dann bekam ich ein Teigritzmesser, aber damit kam ich nicht gut klar, also nutzte ich die Klingen einfach ohne den Halter. Das geht, aber natürlich konnte ich damit nicht vernünftig Druck ausüben um tief genug zu kommen.
Jetzt mit dem Baguettemesser ist es perfekt.
Beitrag von: Most am 24. Januar 2022, 11:08:49
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Januar 2022, 18:14:05
Buttermilchbrot neu ist, verrate ich gleich. Die Teigmenge im Gärkörbchen war heute
901 g. Als Brotbackform diente eine neue Glasform mit Deckel von der Firma Pyrex.
Es ist die 32 cm Form, die auch bei A.…n angeboten wird. Am oberen Rand hat sie
aber nur einen Durchmesser von 27 cm, wie meine alte Form. Nur ist diese neue
Glasform aus deutlich dünnerem Glas und viel leichter.
Das Ergebnis ist doch sehr überzeugend und diese Form ist sehr gut zum
Brotbacken geeignet und man kann das Brot sehen und die Backzeit anpassen.
Der Teig war wieder im 22 cm Gärkörbchen. Das passt alles prima zusammen.
Viele Grüße
Klaus
Edit: Sorry, 22 cm Gärkörbchen.
Beitrag von: Inachis am 24. Januar 2022, 18:45:59
Jetzt schau ich doch nochmal nach dem Rezept. Ich möchte auch in so ein Brot beißen! Leider verträgt mein Mann nicht den kleinsten Hauch Roggen. Und meine Kinder und die Oma wollen immer nur Hefezopf...
Als Kind wurde ich manchmal geschickt, Krustenbrot vom Bäcker zu holen, das sah so ähnlich aus. Es hat den Weg nach Hause nie unangeknabbert geschafft. Diese Krusten laden aber auch zum Abbrechen ein. Und der Duft!
Beitrag von: Zittergras am 24. Januar 2022, 18:58:18
Den "Kropf" den das Brot hatte, der wurde unterwegs schon abgebissen. Daheim wurde dann geschimpft. ;D
Ich stöbere gerade nach Vorschußbrot-Rezepten, unbedingt mit Roggenvorschußmehl, das ich mir heute in der Mühle besorgt habe.
In einem Topf habe ich noch nie Brot gebacken. Und dass man das auch in einer Glasform tun kann, auf diese Idee wäre ich überhaupt nie gekommen. Dabei ist es so naheliegend! Danke auch für diese Anregung!
Dein Brot sieht herrlich aus, ich kann es riechen!
Beitrag von: Mufflon am 28. Januar 2022, 13:36:17
Gutes Buch, guter Inhalt, mehr Theorie als sonst bei ihm und gute Erklärungen.
Heute habe ich Berliner Knüppel aus dem Buch gemacht, Rezept ist etwas anders als im Brötchenbuch, das Ergebnis war überzeugend gut.
Beitrag von: oile am 29. Januar 2022, 20:38:54
Beitrag von: Mufflon am 29. Januar 2022, 21:13:07
Formung 2 Std vor Backen.
Beitrag von: oile am 29. Januar 2022, 21:30:47
Beitrag von: Roeschen1 am 29. Januar 2022, 21:39:40
Uäh, da muss ich ja extra früh aufstehen. :-X ;DBei diesem Rezept kannst du länger schlafen.
https://www.ploetzblog.de/2020/02/15/sonntagsbroetchen-und-milchbroetchen-kombirezept/
Beitrag von: Mufflon am 29. Januar 2022, 21:41:37
Beitrag von: Sandkeks am 30. Januar 2022, 22:35:54
Beitrag von: Sandkeks am 30. Januar 2022, 22:41:11
Ich mache den Teig fertig und stelle ihn kühl.
Formung 2 Std vor Backen.
Ich mache lieber die Langschläferversion: Am Abend Teig kneten, ca. eine Sunde gehen lassen, Brötchen formen und aufs Blech legen und das Blech in den Kühlschrank stopfen (Brötchen zuvor mit Geschirrtuch und Tüte (ich nehme stattdessen gern so ein abwischbares Platzdeckchen für Kinder) abdecken). Morgens müssen die Brötchen dann nur noch in den Ofen geschoben werden (am besten zuvor noch anfeuchten). Die Form der Brötchen ist nicht so perfekt, als wenn man die Brötchen morgens formt und noch gehen lässt, aber der Geschmack ist der gleiche (denke ich, kann ich ja nicht wissen ;D).
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2022, 00:49:58
ach, so viel Platz hätte ich auch gerne im Kühlschrank für ein ganzes Backblech.
Brötchenbacktag und wieder was gelernt. Unser Ofen ist in der vorderen Reihe
deutlich kühler und besser für die Brötchen mit Körnern geeignet.
Das sollte ich inzwischen wissen, habe ich aber nicht beachtet.
Das Rezept mit Übernachtgare hatte ich schon gezeigt. Und es gab noch einen
Fehler. Das Backblech war noch nicht heiß genug und damit der Ofentrieb nicht so
gut.
Das fällt auch nur auf, wenn man den Unterschied kennt. Und sie schmecken doch
sehr lecker.
Des Gärtners allererste Tugend ist immer noch Geduld, sollte auch für Hobbybäcker
gelten.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Zittergras am 31. Januar 2022, 08:38:42
Ein ganzes Backblech bringe ich auch nicht in den Kühlschrank. Im Winter habe ich den Teig über Nacht auf den kalten Dachboden getragen.
Du hast 5 verschiedene Pfeffermühlen? Ich konnte zwar nicht alle entziffern, aber ich glaube, ich kenne die nicht einmal alle. Magst von mir auch noch ein bissl Szechuanpfeffer zum probieren haben? :D
L.G. Eva
Beitrag von: Queena am 31. Januar 2022, 09:07:58
ich backe auch seit ca. 2 Jahren. Brot und Brötchen. Hab meine eigenen Sauerteig gezogen und bin regelmäßig in einer nahgelegenen Mühle um meine Mehlvorräte aufzufüllen.
Ich hätte da ein Rezept um Sonntags leckere Brötchen auf den Frühstückstisch zu bringen ohne 2 Stunden vorher aufzustehen.
https://www.ploetzblog.de/2012/02/08/schneebroetchen/
Ich mache immer die doppete Menge dann langt es auch noch fürs Abendbrot. Ich steh dann in der Früh auf. Heize den Ofen auf Kippe den Teig auf die Arbeitsfläche. Schalte die Kaffemaschine an. Schlichte schon den erste Streit meiner Mädels. Decke den Frühstückstisch. Wenn der Ofen nach 20 bis 30 Min. heiß ist, Stech ich den Teig ab (er ist sehr weich und lässt sich nicht formen) leg die Teile auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter und dann für 25 Min bei 210 Grad in den Ofen.
Wenn ich mal keine Brötchen mach gibts von meiner Familie Mecker ;D
Ich mag diese Art Brötchen backen, weil ich es auch ohne einen Kaffee getrunken zu haben, im Halbschlaf machen kann. Und mit 3 kleinen Kindern wird man oft unterbrochen.
Es gibt auch noch andere Rezepte die so funktionieren. Einfach mal nach Brötchen abstechen googeln.
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Februar 2022, 17:28:27
Vom Sauerteig bis zum fertigen Brot. Bilder sagen ja mehr als 1000 Worte. Und dann
sowas: Fehler Nr. 1 bis 3 – festkochende Kartoffeln verwendet. Die mehlig
Kochenden sahen nicht mehr so gut aus.
Damit wurde der Teig dann etwas zu feucht. Beim Kneten und Rundwirken dann
noch zu viel Teigverlust an den Händen und der Schüssel. Von den Zutaten bis in die
Backform 24 g Verlust. Das gab es noch nie.
Der Schluss vom Teig war kaum zu sehen. Super-Vorführeffekt und wie erkläre ich
diese Pleite unserer Nichte, die gerne Brot backen möchte?
Aber dieser Duft hier im Haus… und gegessen wird es sowieso.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Kübelgarten am 04. Februar 2022, 22:01:29
Memo an mich: Für das Brotbacken keine zuvor eingefrorene Hefe verwenden, ansonsten wird das Brot sehr kompakt. :-[ ;D
Ich löse die gefrorene Hefe in dem warmen Wasser welches fürs Backen gebraucht wird.
Hat bislang gut geklappt
Beitrag von: Sandkeks am 04. Februar 2022, 22:31:08
Beitrag von: Mottischa am 21. Februar 2022, 19:20:00
Beitrag von: Wühlmaus am 22. Februar 2022, 20:08:30
... Super-Vorführeffekt und wie erkläre ichIst doch ganz einfach: das ist der Unterschied zum "Industriebrot" ;)
diese Pleite unserer Nichte, die gerne Brot backen möchte?
Aber dieser Duft hier im Haus…
.
Nach längerer Zeit hat es mich auch wieder gekniffen und mit etwas Geduld wurde ein (älteres) Beutelchen Flüssigsauerteig von Seitenbacher reaktiviert. Dank meiner Ungeduld gab es auch einen totalen Flopp, den wir aber tapfer Scheibe für Scheibe - immer stark getoastet - doch gegessen haben.
Heute sieht es zumindest optisch deutlich besser aus 8) Achso, das Mehl ist Roggen 1370.
Beitrag von: Mottischa am 25. Februar 2022, 06:13:56
Ich züchte jetzt schon eine Woche brav meinen Weizensauer und den Roggensauer und ich glaube, ich hab den Trick raus. Beide sehen richtig gut aus und gehen schön auf. Vom Roggen habe ich jetzt schon einmal etwas abgenommen und damit wieder neu gezüchtet, damit er einen besseren Trieb bekommt.
Roggen 1370 mag ich auch sehr, das habe ich hier :)
Ich muss jetzt mal schauen ob ich den Weizensauer für Baguettes nutze.
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Februar 2022, 17:43:15
Dieses Mehl gibt es leider bei der Gailertsreuther Mühle nicht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 01. März 2022, 13:18:14
Ich habe jetzt ein paar Wochen nicht mehr so im Forum geschaut aber viel gebacken. Ich backe ja erst seit 3,5 Monaten dafür aber reichlich und regelmäßig. Heute kann ich mir gar nicht mehr vorstellen ein Brot beim Bäcker zu kaufen. Es gibt einfach nichts besseres als frisches Brot wenn es noch ein bisschen warm ist.
Meine letzten Beiden. Ich hatte soviel Lievito Madre und noch mehr Kartoffelbreireste deshalb habe ich es gleich 2x gebacken (eins für die Nachbarn) Das Rezept für die Kartoffelkruste ist aus dem Best of Brot was gerade erst erschienen ist. Ich habe sie am Freitag gebacken und heute ist es immer noch frisch und schmeckt.
@Bastelkönig deine Glasbackform sieht klasse aus. Ich brauch auch unbedingt was leichteres als diesen schweren Gusseisernen Topf der eigentlich zum Grill gehört.
Beitrag von: Wühlmaus am 01. März 2022, 22:45:48
.
Heute habe ich wieder ein Brot mit Roggensauerteig gebacken. Dieses Mal ist es schon ein etwas spezielleres Brot. In den Tiefen des Kühlschranks befand sich ein Schraubglas mit trocken geriebenem Sauerteig, der schon richtig alt und weit gereist war. Während unserer Zeit in Shanghai hatte ich mir Sauerteig gezogen und dann auch regelmäßig gebacken. Als es mit unserem Aufenthalt dort zu Ende ging, habe ich diesen Ansatz trocken gerieben und in besagtes Glas gegeben. Im Koffer reiste er zurück. Das war Weihnachten 2014! Und nun habe ich ihn erfolgreich reanimiert :) Es hat zwar einige Überführungen gebraucht, aber geklappt.
Angeschnitten wird das Brot zum Frühstück...
Beitrag von: Bastelkönig am 01. März 2022, 23:38:16
Und das sieht sehr gelungen aus.
Dein Sauerteig ist aber bestimmt ein neuer Sauerteig und enthält nur die
Bestandteile aus dem Glas. Meist gelingt es nicht einen einjährigen eingefrohrenen
Sauerteig wieder zu beleben. Mit meiner eingefrohrenen Hefe-Mehl-Mischung aus
der Zeit des Corona-Beginns, habe ich noch keinen Test gemacht. Das bleibt eine
eiserne Reserve. Da würde ich aber nicht darauf wetten, dass die funktioniert.
Einige Rezepte aus dem Buch „Brötchen-Backen“ sind noch offen und die zeige ich
in den nächsten Tagen und Wochen. Jetzt habe ich wieder Zeit für Experimente.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 01. März 2022, 23:55:11
diese Glasform ist auch in der neuen und leichteren Version von Am..on sehr gut bis
zu einer Teigmenge von 1000 g geeignet. Für längliche Brote findet man bei eBay
geeignete ältere Jenaer Glasformen. Das macht natürlich Sinn, die Bräunung zu
beobachten und das Mikroklima in der Form zu haben, das keinen zusätzlichen
Dampf braucht.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: *Xela* am 02. März 2022, 09:09:57
@Xela,
diese Glasform ist auch in der neuen und leichteren Version von Am..on sehr gut bis
zu einer Teigmenge von 1000 g geeignet. Für längliche Brote findet man bei eBay
geeignete ältere Jenaer Glasformen. Das macht natürlich Sinn, die Bräunung zu
beobachten und das Mikroklima in der Form zu haben, das keinen zusätzlichen
Dampf braucht.
Viele Grüße
Klaus
Mit Glasformen kommt das Backofenkino nochmal besser :) Wo du die längliche erwähnst so eine habe ich sogar bin nur nicht auf die Idee gekommen sie zum backen zu nutzen.
Beitrag von: Wühlmaus am 02. März 2022, 10:18:32
...Aber leider nur von außen :P
Und das sieht sehr gelungen aus.
...
Es ist nicht richtig durchgebacken/aufgegangen.
Zwei Ursachen kenne ich: zum einen hatte ich den Pizzastein verwendet und der heizt sich nicht mehr schnell genug auf nachdem das frisch aufgelegte Brot ihm die Wärme entzogen hat.
Und dann hatte ich verpennt, die Temperatur nach 15 Minuten zurück zu nehmen. Den Kurzzeitwecker hatte ich zwar neu eingestellt...
.
Also ist wieder weiteres Üben angesagt. GG bat beim Frühstück darum, doch demnächst bitte dieses mit kleineren Teigmengen zu machen...
Beitrag von: Mufflon am 02. März 2022, 10:26:43
Deshalb überwärme ich den Stein.
30min bei 275°C.
Beitrag von: Wühlmaus am 02. März 2022, 13:47:54
Beitrag von: Mufflon am 02. März 2022, 14:00:16
Da hat der Stein bei mir noch nicht max Temperatur erreicht.
Beitrag von: Gartenlady am 02. März 2022, 14:01:10
Und ich gebe Deinem GG recht, kleinere Brote finde ich grundsätzlich leckerer.
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2022, 14:11:38
Schade, das Brot sieht schon so dunkel aus und kaum zu glauben, dass es nicht gut durchgebacken ist. Man lernt halt nicht aus.
Morgen muss ich auch wieder Brotbacken.
Viele Grüße
Klaus
Brot-Nr. 116 ist morgen dran. Da sollte man es eigentlich können. Es gibt aber oft noch Überraschungen. Aber essbar waren die alle.
Beitrag von: Wühlmaus am 02. März 2022, 14:19:12
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2022, 14:27:08
auch mal ein neues Thema. Machst Du eine Schale mit Wasser unten in den Ofen
und dann die ersten Minuten mit Umluft?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2022, 14:41:38
Backen nicht. Und dass kann man mit einer Wasserschale oder Lavasteinen im Ofen
machen, auf die das Wasser geschüttet wird. Meine Lavasteine haben nur den Ofen
sehr verdreckt und jetzt stelle ich nur eine Schale mit Wasser unten in den Ofen.
Es gibt auch spezielle Angebote dazu von den Brotbackshops.
Wie macht ihr das?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 02. März 2022, 15:03:24
Eine schlichte Edelstahlschale unten im Ofen tut es auch.
Die ganze Zeit stand hier ein Gusstopf rum, den ich noch einbrennen muss.
Hab ihn gerade eingeölt und nun ist er im Ofen.
Beitrag von: Wühlmaus am 02. März 2022, 16:18:58
.
Freigeschobenes Brot auf dem Backblech habe ich noch nicht probiert...
Ich habe bisher nie etwas anderes als das relativ feste Roggenbrot gebacken und das ausschließlich auf dem Blech. Die ersten 10 Jahre in einem einfachen Elektroofen der weder Unter-, noch Oberhitze, geschweige denn Umluft hatte ;)
.
Die Brote und Brötchen, die du machst - das ist für mich höchste Wissenschaft vor der ich großen Respekt habe!!
Beitrag von: tomma am 02. März 2022, 17:32:06
Beitrag von: Gartenlady am 02. März 2022, 17:40:13
Hier schreibt Lutz Geissler dazu, also nicht immer ist Stahl optimal, sagt er.
Beitrag von: *Xela* am 02. März 2022, 18:58:43
Beitrag von: Zittergras am 02. März 2022, 22:05:31
Mein Mann hat mir jetzt kleines Edelstahl-Montage-Zeugs ;D, gespendet, Schrauben waren keine da. Ich habe es erst einmal versucht, da war ich mit dem Ergebnis zufrieden.
Macht vielleicht nicht so viel Mist wie Lavasteine?
L.G. Eva
Beitrag von: Wühlmaus am 02. März 2022, 22:53:24
Beitrag von: Mottischa am 03. März 2022, 07:30:52
Beitrag von: Mottischa am 03. März 2022, 14:17:24
Beitrag von: Mufflon am 03. März 2022, 21:31:36
(https://up.picr.de/43131491gy.jpeg)
Beitrag von: Zittergras am 03. März 2022, 22:36:44
Ich kann es riechen!
Beitrag von: Bastelkönig am 03. März 2022, 23:51:46
Eine Schale mit Edelstahlschrauben gefällt mir am besten, ist aber auch etwas teuer und die Schrauben sind dann bei
unserem harten Wasser auch nicht mehr zu gebrauchen.
Mal sehen was ich in den vielen Schraubenkisten zusammenkratzen kann. Das sollten ein paar Kilogramm werden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 03. März 2022, 23:57:42
Im Foto ist auch die Glas-Brotbackform. Da backt nichts an und es bleibt nur
etwas Mehl vom Brotschieber in der Form. Da wird also nichts eingefettet oder
mit Backpapier ausgelegt. Die Glasform wird einfach ausgespült und abgetrocknet.
Die wurde jetzt schon 116 Mal zum Brotbacken benutzt.
Im Gärkörbchen waren heute 913 g Teig.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Zittergras am 04. März 2022, 00:19:12
Eine Schale mit Edelstahlschrauben gefällt mir am besten, ist aber auch etwas teuer und die Schrauben sind dann bei unserem harten Wasser auch nicht mehr zu gebrauchen.
Aber warum? Die kannst Du unbeschadet in etwas Zitronensäurewasser baden um den Kalk zu entfernen. Bevor ich die Dinger benutzt habe, haben sie eine Runde im Geschirrspüler absolviert. ;D
Wir haben auch hartes Wasser! ::)
Ihr macht mich verrückt mit Euren Topfbroten! Ich muß mich auf die Suche machen, ob da nicht noch wo Glasformen herum stehen. Ein Brot schaut besser aus als das andere! :D
Beitrag von: Bastelkönig am 04. März 2022, 00:24:54
Ihr macht mich verrückt mit Euren Topfbroten! Ich muß mich auf die Suche machen, ob da nicht noch wo Glasformen herum stehen. Ein Brot schaut besser aus als das andere! :D
Ja, und das ist so einfach und gelingt immer.
Beitrag von: Mufflon am 04. März 2022, 09:38:30
Von daher werde ich meine Standartbrote jetzt mal als Topfbrot versuchen.
Beitrag von: Bastelkönig am 04. März 2022, 17:54:36
„Brötchen Backen“ von Lutz Geißler. Da sind 7 g Butter und 4 g Zucker in jedem Brötchen und Sesam oben drauf.
Auch für diese Brötchen wird ein Vorteig am Abend zusammengerührt mit einer fast mikroskopisch kleinen Menge Frischhefe.
Für den ersten Test habe ich mich genau an die Mengen im Rezept gehalten.
Den Teig hatte ich mal nachgerechnet und der ist recht weich. Für die Kitchen Aid war er zu weich und ich habe ihn auf der
Arbeitsfläche noch ein paar Minuten geknetet. Zur großen Überraschung lässt sich der Teig noch gut verarbeiten.
Auch das Rundschleifen der Teiglinge funktioniert.
Zur Zwischengare habe ich die Teiglinge mit der Unterseite kurz in Mehl getupft und auf der Arbeitsfläche mit einem
Küchentuch + Folie darüber liegen lassen. So bekommt man die Teiglinge auch wieder gut von der Fläche runter.
Das zweite Rundschleifen funktioniert mit der leicht trockenen Oberfläche dann gar nicht. Das sollte man also gleich richtig machen.
Sesam für die Oberfläche ist der Standardablauf: Oberfläche kurz in Wasser tauchen, dann in eine flache Schale mit Sesam
und umgedreht gleich auf das Backpapier zur Stückgare. Da arbeite ich wieder mit einem zweiten Backblech, damit die Brötchen
dann auch genauso auf dem vorgeheizten Backblech liegen. Die Garzeit, ohne den Vorteig, beträgt 4 ½ Stunden.
Das Rezept ist also nicht für frische Sonntagsbrötchen geeignet oder als halbfertig gebackene Brötchen, die am Sonntag nach
dem Auftauen nur kurz im Ofen fertig gebacken werden.
Das Ergebnis: Beeindruckende Kugelbrötchen aus 6 g Hefe. Sehr schön fluffige Sesambrötchen. Vom Zucker ist nach der langen
Garzeit nichts mehr zu schmecken und damit sind diese Brötchen auch gut für Käse und Wurst geeignet.
Sesambrötchen esse ich aber am liebsten mit Erdbeermarmelade.
Die angegebene Backzeit passt perfekt für unseren Ofen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 04. März 2022, 18:52:46
Beitrag von: Mottischa am 05. März 2022, 08:26:23
Ersteres wird ohne Schwaden freigeschoben, das zweite Brot backe ich im gusseisernen Topf.
Heute Abend bereite ich den Brötchenteig vor :)
Beitrag von: *Xela* am 05. März 2022, 09:29:45
Das Brot hat eine gute, gleichmäßige Porung, und eine schöne, aber dünne Kruste, was mir gut gefällt.
Von daher werde ich meine Standartbrote jetzt mal als Topfbrot versuchen.
Ich backe auch alle Brote im Topf egal was im Rezept steht bis jetzt hat das immer geklappt
Beitrag von: Mottischa am 05. März 2022, 11:32:34
Beitrag von: Mufflon am 05. März 2022, 12:00:58
Jetzt läuft ein Versuch Roggenvollkornmehl + Kombucha.
Ich hoffe, das bringt es jetzt. Zumindest sind in meinem Kombucha direkt die richtigen Kulturen, nur nicht das optimale Verhältnis.
Morgen früh soll es ein fluffiges Weißbrot geben.
Das Rezept mit den Buns hatte ich Sylvester getestet und Minibuns für Miniburger gebacken.
Statt Sesam nahm ich Schwarzkümmelsamen, sehr schmackhaft.
Das Rezept funktioniert sehr gut, das Ergebnis sprach für sich.
Beitrag von: Mottischa am 06. März 2022, 11:02:32
Beide Brote werden heute angeschnitten, ich bin auf das Ergebnis gespannt. Rechts das Landbrot mit Ruchmehl, links das Mischbrot. Leider hatte meine Maschine Probleme mit dem festeren Roggenteig, sie drückte den Teig mehr an den Rand, als ihn ordentlich zu kneten. Und der Sauerteig ist noch zu jung um den richtigen Trieb zu haben, aber daran lässt sich arbeiten. Über kurz oder lang werde ich mir wahrscheinlich eine Kenwoodmaschine kaufen, aber erstmal üben.
Beitrag von: nordmay0 am 09. März 2022, 16:43:20
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Beitrag von: Mufflon am 09. März 2022, 17:54:13
Beitrag von: Bastelkönig am 10. März 2022, 03:16:09
Jahre sehr verbreitet und wurde auch lange Zeit in unserem Kühlschrank gepflegt.
Besonders für Eierkuchen habe ich ihn oft verwendet.
Es gibt auch zahlreiche Rezepte für Kuchen und Brot.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 10. März 2022, 05:08:23
War mir aber zu eintönig.
Beitrag von: Mufflon am 10. März 2022, 17:53:16
(https://up.picr.de/43175695hq.jpeg)
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2022, 00:47:45
Vor 10 Jahren hab ich das eine Weile gemacht.Ja, den Hermann-Teig hatten wir auch schnell über und die Pflege ist auch recht
War mir aber zu eintönig.
aufwändig. Nach ein paar Wochen möchte man das nicht mehr haben.
Jetzt findet man Rezepte für einen Neuansatz. Und das probiere ich mal.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2022, 00:53:18
Roggen-Quark-Brot
Das klingt ja gut und Quark könnte ich auch mal für das nächste Kartoffelbrot probieren. Ich werde berichten.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2022, 18:07:42
von Lutz Geißler probiert. Dinkelseelen (Seite 178) oder Schlesische Seelen hatte ich
schon oft gebacken. Nur nicht mit diesem Aufwand mit einem Vorteig, einem
Kochstück und dann noch eine Salz-Hefe-Mischung. Das kann ja nur lecker werden.
Der Teig ist natürlich sehr weich, also fast flüssig. Das muss bei der Verarbeitung
elegant schnell gehen, um den auf das Backpapier zu bekommen. Einmal probiert,
kann man das auch. Geschwindigkeit ist keine Hexerei. Und jedes Teil ist einzigartig.
Die Verarbeitung des Teigs wird wieder mit einer Bilderserie im Buch sehr schön
erklärt.
An das Rezept habe ich mich wieder sehr genau gehalten. Da bleibt einem ja auch
nichts anderes übrig bei Zutaten im Milligramm-Bereich. Beim Dinkelmehl habe ich
Dinkelruchmehl verwendet und die angegebene Menge Dinkelvollkornmehl.
Die KitchenAid Mini hat den Teig sehr gut geknetet. Das war richtig perfekt.
Mit einer Stockgare von 3 Stunden ist auch dieses Rezept nicht für frisches
Sonntagsgebäck geeignet. Es dürfen auch gerne 3,5 Stunden werden. Da ist so
wenig Hefe drin, dass der Teig bestimmt auch mit Übernachtgare im Kühlschrank gut
funktioniert.
Dinkelseelen sind was richtig Feines. Für oben drauf habe ich nur wenig grobes Salz
und auch nur wenig Kümmel verwendet. Aber ein wenig muss schon drauf.
Ein vorgeheiztes Backblech empfehle ich unbedingt für die Dinkelseelen.
Das Ergebnis: Außen zart knusprig und innen herrlich fluffig, wie bei noch keinem
anderen Dinkelseelen-Rezept. Geschmacklich hat sich der Aufwand sehr gelohnt.
Aber was heißt hier Aufwand? Vorteig, Kochstück und Salz-Hefe-Mischung sind in 15
bis 20 Minuten fertig und da ist Saubermachen und Aufräumen schon mit drin.
Die angegebene Backzeit passt sehr genau für unseren Ofen.
Auch auf die Gefahr dass ich mich wiederhole, könnte das ein Lieblingsrezept
werden.
Sehr gut passt dazu ein selbstgemachter Eiersalat.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 18. März 2022, 00:26:37
Die Buttermilch habe ich durch die gleiche Menge Quark 40 %ig ersetzt. Das schmeckt uns noch besser.
Dieses Brot, nur mit Butter gegessen, ist richtig lecker.
Die Hefe kann man sehr gut im Quark auflösen und der Teig ist nicht weniger feucht als mit Buttermilch.
Den Teig habe ich in der Schüssel nur grob gemischt und auf der Arbeitsfläche fertig geknetet.
Das geht viel leichter als in der Schüssel.
Der Ofentrieb ist mit dem fetten Quark etwas geringer, wenn man den direkten Vergleich kennt.
Das nächste Brot mache ich dann mit magerem Quark.
Danke an Mufflon für den Tipp, Quark im Brot zu verwenden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 18. März 2022, 03:57:57
Quark zu haben, wäre ja auch für Käsekuchen sehr schön.
Beitrag von: *Xela* am 18. März 2022, 07:25:35
Kann mir eine/r sagen, wie man Quark machen kann? Gibts hier nicht zu kaufen.
Quark zu haben, wäre ja auch für Käsekuchen sehr schön.
Joghurt in ein Leinentuch und abtropfen lassen bis er fest ist.
Beitrag von: Quendula am 18. März 2022, 07:42:49
Beitrag von: Herr Dingens am 18. März 2022, 14:42:32
Kann mir eine/r sagen, wie man Quark machen kann? Gibts hier nicht zu kaufen.
Quark zu haben, wäre ja auch für Käsekuchen sehr schön.
Joghurt in ein Leinentuch und abtropfen lassen bis er fest ist.
Wie, das ist alles?
Beitrag von: Herr Dingens am 18. März 2022, 14:43:25
Für Käsekuchen kannst Du auch andere (nicht flüssige) Milchprodukte verwenden: Yoghurt, Creme fraiche, saure Sahne ...
Dankeschön! :D
Beitrag von: Mufflon am 18. März 2022, 15:00:08
Falls bei Euch Frischkäse zu bekommen ist geht das aber auch.
Beitrag von: Herr Dingens am 18. März 2022, 15:05:59
Beitrag von: Mufflon am 18. März 2022, 15:19:59
Beitrag von: Bastelkönig am 18. März 2022, 21:28:28
Kann mir eine/r sagen, wie man Quark machen kann? ...Schau doch mal hier. Und darin das Rezept 2. Statt ein Mulltuch bitte einen Kaffeefilter mit
Papierfiltertüte verwenden. Das dauert etwas länger. Wenn Dir dieser Quark dann zu sauer ist,
kannst Du einfach nach Punkt 5 noch Wasser zugeben und wieder abtropfen lassen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 19. März 2022, 03:00:21
Beitrag von: Bastelkönig am 22. März 2022, 01:44:05
dem Magerquark der Ofentrieb deutlich besser als mit dem 40%igen Quark.
Das hatte ich auch so erwartet. Und es waren 30 g mehr Dinkelmehl drin. Der Teig
sah in den ersten Minuten sehr trocken aus, war aber doch perfekt. Da darf man
keine Panik haben und auf der Arbeitsfläche fertig geknetet wird es wirklich gut und
geht sehr leicht.
Dieses Brot wurde heute als Tausch weitergegeben gegen Bier vom
svaneckebryghus.dk. Die machen Bier von exzellenter Qualität. Das gibt es leider
nicht in Deutschland, auch nicht online. In Dänemark bekommt man es nicht nur auf
Bornholm sondern im ganzen Land. Einen Besuch der Brauerei und der
wunderschönen Gärten auf Bornholm kann ich sehr empfehlen.
Vorsicht! Suchtpotenzial. Viele Deutsche sind schon nach Bornholm ausgewandert.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 22. März 2022, 06:07:32
Gespannt bin ich auf das Brot, ich hatte noch Sonnenblumen- und Kürbiskerne reingeworfen, gebacken wird es im Topf.
Klaus, deine Brote sehen immer toll aus :)
Beitrag von: Mottischa am 23. März 2022, 18:54:30
Beitrag von: Natternkopf am 23. März 2022, 21:15:09
Das Brot sieht top gelungen aus.
Guten Appetit
Grüsse Natternkop
Beitrag von: Mottischa am 24. März 2022, 17:13:51
Beitrag von: Roeschen1 am 24. März 2022, 17:54:54
Das Brot ist im gusseisernen Topf so richtig lecker geworden.Gratuliere, ein Brot zum Anbeißen.
Beitrag von: Mottischa am 24. März 2022, 18:33:12
Beitrag von: Bastelkönig am 24. März 2022, 22:13:02
Bei welcher Temperatur hast Du das Brot gebacken?
Auf Deine Berichte über die KitchenAid bin ich sehr gespannt. Das ist schon eine feine Maschine und einiges an Zubehör ist sehr praktisch.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Herr Dingens am 25. März 2022, 03:26:48
Danke schön, ich bin diesmal wirklich zufrieden. Am Wochenende experimentiere ich ein wenig mit dem Rezept.
Das Brot sieht sehr gut aus, aber es sieht auch aus wie ein Gaumenkiller, als wären die Aufrisskanten sehr hart??
Beitrag von: Mottischa am 25. März 2022, 06:14:37
Topfbrot mit Übernachtgare
Dann zur Kitchenaid, ich habe sie tatsächlich als Schnäppchen gebraucht gekauft - der Herr hatte sie ein paar Mal probiert, aber eigentlich keine Verwendung für sie. Los wurde er sie nicht, weil sie Signalrot ist ;D und das ist wohl aktuell nicht die Farbe der Wahl. Also ging er mit dem Preis immer mehr runter und gestern habe ich sie dann entdeckt.
Das mit dem Zubehör habe ich schon gesehen und auch wenn die Maschine hipp ist, so ist sie doch ein gutes Gerät zum Kneten.
Der Teig war eher ein Zufallsprodukt aus Zeitmangel. Ich hatte ihn glaub ich 18 oder 20 Stunden im Kühlschrank, dann war es aber so spät, dass ich aus den 2 Stunden bei Raumtemperatur nur 1,5 gemacht habe, den Teig mehrfach faltete, rundwirkte und dann nochmal 30 Minuten im Gärkörbchen auf der Heizung stehen ließ.
In der Zeit heizte ich den Ofen und den Bräter auf 250 Grad vor, gebacken habe ich dann bei 230 Grad Ober-Unterhitze, 45 Minuten.
Die Kruste ist rösch, das stimmt. Aber ich ließ das Brot unter einem Küchentuch abkühlen, dann wird die Kruste weicher - mein Mann mag das mehr. Das Brot ist übrigens bis heute frisch :)
Und ich glaube das Rezept ist ein guter Ansatz zum experimentieren. Mir hat tatsächlich die Übernachtgare sehr gut gefallen :) und ich hatte mir dafür auch extra 2 Teigwannen mit Deckel gekauft, damit die in den Kühlschrank passen.
Beitrag von: *Xela* am 25. März 2022, 08:03:30
Das mit der Kitchenaid finde ich klasse, ich finde meine super, und Rot ist eine tolle Farbe..
Beitrag von: Mottischa am 25. März 2022, 09:37:58
Beitrag von: Herr Dingens am 25. März 2022, 14:24:57
Beitrag von: Mottischa am 25. März 2022, 18:34:32
Beitrag von: Mufflon am 31. März 2022, 22:14:19
Ich arbeite mich gerade durch das Fladenbrot-Buch von Lutz Geissler durch.
Es sind sehr viele Pizza-Rezepte, ein paar echte Klassiker fehlen mir, aber insgesamt recht gut und umfassend.
Sonntag teste ich die Calzone, und da folge ich dem Tipp, Mini-Calzone mit verschiedenen Füllungen zu machen.
Ich überlege noch an der Vorspeise rum.
Ansonsten züchte ich gerade Weizensauerteig.
Aber im Moment mit eher wenig Erfolg.
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 10:10:27
Beitrag von: Mufflon am 01. April 2022, 12:02:07
Könnte ich tatsächlich mal ausprobieren.. :D
Beitrag von: Mottischa am 01. April 2022, 14:17:25
Alle drei Anstellgute stehen im Kühlschrank mit Minimalmenge (ca. 30g). Wenn ich einen Sauer brauche, hole ich ihn raus und nehme etwas Anstellgut ab (das ich wieder beiseite packe und füttere etwas bei Zimmertemperatur antreiben lassen, dann wieder in den Kühlschrank). Den abgenommenen Rest füttere ich mit der Menge Mehl und Wasser die ich zum Backen brauche.
Im Normalfall bekommt das Anstellgut ca. 2-3x wöchentlich Futter. Der Lievito bekommt zwischendurch mal etwas Honig, der süßliche ebenso und Hefewasser.
Gestern habe ich wieder das Brot von Brotbackliebe gebacken (ohne Nüsse) und es ist wirklich klasse geworden, der Mann hat es heute einfach angeschnitten und war begeistert. Sonntag backe ich mit Nüssen und erhöhe für mich den Roggenanteil etwas. Diesmal im Topf und im Holzofen, das hat ziemlich gut geklappt, auch mit dem Halten der Temperatur. Ich bin gespannt wie es mit dem neuen Ofen wird.
Leider hat sich während des Knetens die Kitchenaid verabschiedet :-[ und ich musste auf die alte Küchenmaschine umsteigen. Aber alles gut, der Verkäufer nimmt sie zurück und entweder repariert er sie, oder ich bekomme eine andere Maschine. Dem Kind haben wir zur Einweihung jetzt auch eine Classic gekauft (in Weiß) und sie ist völlig hingerissen :)
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 14:50:42
Beitrag von: Mottischa am 01. April 2022, 14:52:26
Also Maschine wieder zurück und jetzt schauen wir mal. Blöd gelaufen.
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 15:02:29
Beitrag von: Mottischa am 01. April 2022, 16:59:12
Der Gatte hat darum gebeten, dass ich übermorgen nochmal das Brot backe. Diesmal hatte ich die "Kruste" weicher gelassen.
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 18:03:25
Heute ist mir das Käsereibe-Aufsatz-Teil um die Ohren geflogen. Der Käse war wohl doch ein bisschen zu hart. ::)
Beitrag von: Mottischa am 01. April 2022, 20:12:37
Ich teste demnächst mal den Gemüsehobel. :P
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 21:02:06
Beitrag von: *Xela* am 01. April 2022, 21:05:26
Brotmagazin 03/2020
Beitrag von: Mufflon am 01. April 2022, 21:17:11
Also habe ich jetzt 25kg bei Ebay bestellt. ::)
Bis Jahresende habe ich dann genug Weizen- und Roggenmehl.
Beitrag von: Mottischa am 01. April 2022, 21:20:25
Ich immer noch ein Brotheft übrig.
Beitrag von: Gartenlady am 01. April 2022, 21:20:35
Beitrag von: Bastelkönig am 03. April 2022, 23:38:50
Auch bei der Gailertsreuther Mühle gibt es Mehl nur im Mühlenladen im Ort und online nur für Stammkunden mit engem Zeitfenster für die Bestellung.
Glück gehabt, ich habe ein zwei Stunden Zeitfenster bekommen. Ich kaufe immer nur geringe Mengen von 4 bis 5 kg.
Dafür aber regelmäßig. Das ist etwa unser Monatsbedarf.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 04. April 2022, 13:54:14
Beitrag von: *Xela* am 04. April 2022, 17:17:55
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2022, 09:10:10
Anscheinend wurde letze Woche alles weggehamstert um den Preiserhöhungen zuvor zu kommen.
Ergebnis ist, dass hier das Brot-Mehle, sofern überhaupt noch vorhanden, 2€ und mehr kosten.
Ich kann zumindest beruhigt noch gut 7 Monate backen.
Ich verbrauche ca.1,5-2kg Mehl/Woche.
Beitrag von: *Xela* am 05. April 2022, 13:42:36
ich habe auch etwas Vorrat aber viele verschiedene Sorten und Weizen 550 braucht man halt am meisten. Ich bin jetzt gerade am testen mal andere Mehlsorten zu verwenden. Auf dem Blog von Cookieundco gibt es auch bei jedem Rezept eine alternative Sorte.
Gestern habe ich Jule gebacken, ein Auffrischbrot mit LM Resten. Schmeckt echt super. Das Rezept ist auch von Cookie
Beitrag von: Mufflon am 07. April 2022, 20:28:01
"Besser Brote backen"
Er hat wirklich viel Theorie drin, zu den Mehlen, zu viel Kneten, zu wenig kneten, zum Korn allgemein, Werkzeug, Einfluss von Wasser, Salz, Hefe, Fette, Milch etc., Malz, Kneten, Teigausbeute, Triebführung, Temperatur, Teigbehandlung, und sehr viel zum Backen.
Das sind die ersten 70 Seiten, dann kommt noch ein großer Rezeptteil, aufgeteilt in Hefewasser, No-knead Brot, Sauerteig-Hefe, Sauerteig, Übernachtgare, Madre und Autolyse mit je 10 Rezepten.
Jedes Rezept bekommt eine Doppelseite Platz, auf der einen die Zutaten, auf der anderen die Anleitung, oft mit QR-Codes zu Videos.
Knapp 40€ sind viel Geld für ein Backbuch, aber ich finde, es hat sich ausgezahlt.
Beitrag von: Schnefrin am 07. April 2022, 21:13:53
140 g Roggenvollkornmehl
140 g feine Haferflocken, in der Moulinette noch zerkleinert bis sie wie grobes Mehl waren
1 TL Salz laut Rezept, ich habe etwa 3/4 davon genommen. Lieber zuwenig, nachsalzen ist kein Problem
ca 60 g verschiedene Kerne (von so einer Salatmischung)
und ca 60 g karamellisierte Brotkrümel, hatte ich letztens vom "verschleierten Bauernmädchen" übrig.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, langsam 600 ml warmes Wasser dazu geben und rühren. Etwas stehen lassen zum Quellen. Dünn auf zwei Backbleche mit Backpapier streichen und bei 160 Grad im Ofen backen. Nach 10 min in Stücke schneiden und weiter backen, bis es völlig trockene Scheiben sind.
Sehr lecker! :D
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2022, 22:11:31
Und scheint nicht allzu kompliziert zu sein 😚
Beitrag von: Schnefrin am 07. April 2022, 22:17:31
Man kann die Zutaten variieren, wichtig sind Mehl, Wasser, Salz. Der Teig soll halb flüssig sein.
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2022, 22:20:52
.
Wie hast du denn die karamellisierten Brotkrümel gemacht🤔
Beitrag von: Schnefrin am 07. April 2022, 22:39:43
Die Masse ist beim Abkühlen hart geworden, ließ sich aber mit den Händen gut krümeln.
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2022, 22:47:12
Beitrag von: Mufflon am 08. April 2022, 12:02:50
(Dank eines lieben Spenders. :D)
(https://up.picr.de/43355338ox.jpeg)
(https://up.picr.de/43355336xc.jpeg)
Ich bin sehr zufrieden mit Krume und Porung, und der Geschmack ist wirklich gut, nicht zu sauer und gutes Aroma.
Beitrag von: *Xela* am 08. April 2022, 13:11:22
Ich finde Marcel Pa gibt auch viele gute Tipps auf seinem Youtube Kanal. Habe mir auch eins ausgesucht was ich als nächstes backen will von ihm. Lievito Madre Kruste oder so ... aber jetzt habe ich gerade Jule 2.0 im Ofen.
@Mufflon hast du noch Hefe untergemischt oder ist das so schön nur mit dem LM aufgegangen?
Beitrag von: Mufflon am 08. April 2022, 13:15:10
Ging ganz problemlos auf, der Teig hatte sich nach 12 Stunden mehr als verdoppelt.
Beitrag von: *Xela* am 08. April 2022, 20:00:10
Meine Jule 2.0 schmeckt super lecker
Beitrag von: Mufflon am 08. April 2022, 20:49:41
Aber ich bin auch recht geizig mit Hefe, gibt mal wieder keine. ::) .
Beitrag von: *Xela* am 08. April 2022, 21:06:28
Bei uns gibt es mehr als genug Hefe aber für die Omahefe die normal 0,9 Cent kostet verlangen sie jetzt 0,30 Cent
Beitrag von: Mufflon am 08. April 2022, 21:20:24
Morgen setze ich Sonntagsbrötchen an.
Beitrag von: Mottischa am 09. April 2022, 09:51:52
Gestern habe ich wieder zweit Brotteige vorbereitet und meine neue Artisan (nun in Schwarz) mal laufen lassen - ich habe mir jetzt ein ganz neues Gerät gekauft (mit Garantie) - und sie läuft wie geschmiert :) Die rote Kitchenaid hatte leider einen Getriebeschaden, da konnte der Verkäufer nichts dazu und wir haben uns geeinigt.
Heute ist dann Backtag und ich überlege, ob ich noch Brötchen für morgen vorbereite.
Beitrag von: *Xela* am 09. April 2022, 10:16:42
Hefewasser will ich schon ewig ansetzen, vielleicht sollte ich das endlich mal machen :)
Ich hatte heute morgen schon die Lievito Madre Kruste von Marcel Paa im Ofen.
Beitrag von: Mottischa am 09. April 2022, 10:47:31
Beitrag von: Mufflon am 09. April 2022, 12:28:03
Man kann den Crunch quasi sehen. :D
Beitrag von: Mufflon am 10. April 2022, 09:48:13
(https://up.picr.de/43366891wy.jpeg)
Beitrag von: *Xela* am 11. April 2022, 09:05:34
Brötchensonne aus einen Teig nach M.Paa für Ciabata-Brötchen mit LM
(https://up.picr.de/43366891wy.jpeg)
waren sie lecker? Ich brauch auch noch ein gutes Brötchen Rezept für Ostern
Beitrag von: *Xela* am 11. April 2022, 09:09:42
Es ist super lecker und fluffig genau das Richtige für Körner und Saatenliebhaber.
Beitrag von: *Xela* am 11. April 2022, 09:14:16
Oh, das sieht sehr gut aus. Hefewasser ist denkbar einfach. Ich nehme ca. 1/2 l Wasser, werfe 2 Datteln rein und 1 TL Honig, das darf dann gären. Irgendwann nehme ich die Datteln raus und stelle alles in den Kühlschrank. Zwischendurch einfach mal mit einer Dattel und Honig auffrischen, fertig.
Ich habe das jetzt mal angesetzt ;D
Beitrag von: Mottischa am 11. April 2022, 09:43:20
Beitrag von: *Xela* am 11. April 2022, 10:48:29
Der Deckel darf nicht zu sein, wegen der Gärung :) und das sprudelt dann schön.
Der Deckel ist auf ... ich will meine Küche noch nicht renovieren .... oder vielleicht doch ;D
Beitrag von: Mufflon am 11. April 2022, 14:03:10
Und auch heute noch, nicht mal aufbacken musste ich sie.
Beitrag von: Bastelkönig am 13. April 2022, 00:41:22
Und ich überlege, mal endlich einen Lievito Madre anzusetzen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 13. April 2022, 06:11:59
Und danke, die Maschine läuft und am Wochenende darf Kitti dann mithelfen beim Kuchen backen ;D
Beitrag von: Ingeborg am 17. April 2022, 08:47:33
Aber lecker - noch warm nur mit Butter - und von unten kross. Alle! Frohe Ostern!
(https://forum.garten-pur.de/index.php?action=dlattach;topic=39169.0;attach=841248;image)
Beitrag von: Mufflon am 20. April 2022, 22:16:10
(https://up.picr.de/43446438hk.jpeg)
Morgen gibt es Pizza aus LM-Teig.
Beitrag von: Mufflon am 22. April 2022, 18:55:29
Ich kann das nur empfehlen!
Besonders den Teig am 2. Teig fand ich sehr aromatisch.
Der Boden war etwas fester und knuspriger, aber hatte dafür einen tollen abgerundeten Geschmack.
Der LM macht nicht so sauer wie unser Sauerteig, hat aber wunderbare Triebkraft.
Beitrag von: Mottischa am 22. April 2022, 20:10:09
Beitrag von: *Xela* am 23. April 2022, 09:14:17
Ich habe jetzt an 2 Tagen Pizza mit LM gebacken.
Ich kann das nur empfehlen!
Besonders den Teig am 2. Teig fand ich sehr aromatisch.
Der Boden war etwas fester und knuspriger, aber hatte dafür einen tollen abgerundeten Geschmack.
Der LM macht nicht so sauer wie unser Sauerteig, hat aber wunderbare Triebkraft.
Das ist genau der Grund warum ich den LM viel lieber mag und alle anderen Sauerteige aus dem KS verbannt habe.
Ich mache heute Baguettes mit LM.
Beitrag von: Mottischa am 23. April 2022, 10:02:51
Beitrag von: Mufflon am 23. April 2022, 10:13:11
Die lassen sich wunderbar hoch erhitzen, mein Backofen schafft 275°C, zusammen macht das ein sehr gutes Ergebnis.
Ich habe auch einen Backstein, die Ergebnissesind fast gleich.
Ich werde noch einen Backstahl besorgen, dann kann ich auf 3 Ebenen backen.
Beitrag von: Mottischa am 23. April 2022, 11:01:17
Vielleicht ein Lochblech?
Beitrag von: Mufflon am 23. April 2022, 12:57:51
Der Backstahl ist 5-6mm dick, um Wärme ausreichend zu speichern.
Beitrag von: Mottischa am 26. April 2022, 19:37:10
https://gorilla-baeckerei.de
Wir haben dort am Wochenende Brot gekauft, der Knaller. Ich habe hier noch nie so gutes Brot gegessen und die Bäckerei ist toll. Das weckt jetzt in mir den Ehrgeiz, da wir in der Norddeutschen Ebene keine derartige Bäckerei haben.
Beitrag von: Bastelkönig am 29. April 2022, 01:11:58
wir haben auch ganz in der Nähe eine Bäckerei, die ein preisgekröntes Sauerteigbrot
verkauft. Das ist www.neumanns-kleine-backstube.de
Vor ein paar Jahren habe ich da auch noch gekauft nicht nur, weil da immer etwas
Kuchen direkt an der Tür zum Verkosten liegt. Das finde ich sehr nett.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 29. April 2022, 01:26:07
zu schnell angeschnitten.
Wieder ein Kartoffel-Quark-Brot mit kleinen Änderungen. Es wurde ein
Waldstaudenroggen-Vollkorn-Sauerteig verwendet, der schon viel dunkler ist.
Der Teig war auch etwas trocken und das Brot trotz gutem Ofentrieb etwas zu fest.
Den Sauerteig werde ich wieder umzüchten auf das einfache Roggenmehl.
Viele Grüße
Klaus
Kleiner Nachtrag - Bei unserem Kaufland gibt es nicht mahl ein leeres Regal , wo "Mehl"
dransteht. Es gibt gar kein Mehl.
Beitrag von: Mottischa am 29. April 2022, 06:06:14
Ich habe auch nur normalen Roggensauer :)
Mehl? Was ist das? Hier gibt es das schon länger nirgends mehr.
Beitrag von: Mufflon am 29. April 2022, 16:23:24
Aber zum einen muss ich da mit dem Auto hin, was mich ärgert, und zum anderen macht mir das Backen Spaß.
Beitrag von: Extremkompostierer am 03. Mai 2022, 15:49:07
wenn ich weniger oder mehr knete, die Zeit des gehen lassens verändere, mehr oder weniger Wasser nehme????
gibt es irgendwo eine Liste welche Änderungen was bewirken?
Beitrag von: Mottischa am 03. Mai 2022, 15:52:20
Auf dem Plötzblog gibt es z.B. das: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-wird-die-brotkruste-so-hart/
Vielleicht findet man dort auch andere Antworten?
Beitrag von: Mufflon am 03. Mai 2022, 18:34:06
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Mai 2022, 19:23:53
das ist ja gerade das Verrückte mit Rezepten aus den Büchern, dass oft Änderungen zwingend notwendig sind. Z.B. weil Du bestimmt nicht das Mehl
vom gleichen Lieferant wie der Schreiberling des Rezeptes verwendest. Schon musst Du die feuchten Bestandteile etwas ändern.
Das beginnt dann schon beim Sauerteig. Verwende möglichst immer qualitativ hochwertige Zutaten, z. B. Mehl von einer guten Mühle aus dem online-Shop
und bleibe dann dabei. Das wird immer noch deutlich preiswerter als die Backwaren vom Bäcker und gesünder.
Beim Roggensauerteig kannst Du Typ 1150 auch durch Waldstaudenroggenmehl 1150 austauschen. Das Brot hat dann noch ein besseres Aroma.
Der Sauerteig ist nur ein paar Stunden eher fertig und kann verbacken werden. Verwendest Du dagegen Waldstaudenroggenvollkornmehl für den Sauerteig,
dann hat dieser deutlich weniger Triebkraft und das Brot wird sehr fest.
Du musst immer erst das Rezept probebacken. Da halte ich mich meist an das Rezept. Und dann kannst Du mit den Zutaten spielen und Änderungen einbauen.
Das macht richtig Spaß.
Auch bei Hefe musst Du aufpassen. Der sogenannte Omawürfel für 0,09 € kann nicht 1:1 ausgetauscht werden mit dem Bio-Hefewürfel.
Da gibt es auch einen Beitrag vom ploetzblog.de dazu.
Ich rechne auch alle Brot- und Brötchenrezepte vor dem ersten Backen erst mal durch, ob das überhaupt stimmen kann. Das kannst Du entweder über
die Berechnung der Teigausbeute TA machen oder ganz einfach die Mengen der festen und flüssigen Bestandteile in je eine Spalte schreiben,
darunter die Summen bilden und aus beiden den Quotient bilden. So gewinnst Du sehr schnell Erfahrung, was dich bei einem Rezept erwartet,
ein sehr flüssiger oder fester Teig.
Der Teig für Dinkelseelen hat 1,12 , für unsere Lieblingsbrötchen 1,68 und für das Kartoffel-Buttermilchbrot 2,4. Das ist nicht sehr wissenschaftlich korrekt aber einfach.
Also nur Mut. Das Kartoffel-Buttermilchbrot hat bestimmt 5 Änderungen gebraucht, bis es unser Lieblingsbrot wurde. Und wenn Du so ein Grundrezept für
Brot- oder Brötchen gefunden hast, kannst Du viele Veränderungen einbauen und es wird meist perfekt werden, wenn das Verhältnis Fest zu Flüssig gleichbleibt.
Beim Ändern einer Mehlsorte beginnt das Spiel dann von vorne.
Beim Teig kneten musst Du auch vorsichtig sein. Dinkelmehl braucht nicht so viel Zeit, wie Weizenmehl. Das Zeitfenster für die Teiggare ist meist sehr groß.
Eine halbe Stunde länger ist meist sogar gut. Die Stückgare halte ich auf + 15 Minuten ein, damit die Oberfläche nicht trocken wird.
Auch die Temperatur in deiner Küche hat großen Einfluss auf den Teig.
Und damit das Brot nicht auf dem Teigschieber schon zerläuft, braucht es halt 2 oder 3 Versuche.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Extremkompostierer am 04. Mai 2022, 10:13:57
So ganz genau kann dir das keiner sagen, das hängt noch von einigen anderen Faktoren ab. Ich weiß z.B. dass sich die Knetzeit auf die Porung auswirken kann, allerdings kann auch die Gehzeit darauf Einfluss nehmen, weniger Wasser kann das Brot trockener und zu fest machen, zu viel Wasser den Teig flüssiger, so dass er zerläuft.
Auf dem Plötzblog gibt es z.B. das: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-wird-die-brotkruste-so-hart/
Vielleicht findet man dort auch andere Antworten?
Danke https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/ liefert einige interessante Antworten.
Wobei ich nicht allzutief einsteigen will.
Ich bin ein erfahrener Primitivbäcker, und backe meistens nur noch Fladenbrot auf dem Schwenkgrill. Das funktioniert fast immer. Den Teig mache ich nach Gefühl.
Mein Brot schmeckt auch toll, zumindest wenn es ganz frisch ist. Schon am nächsten Tag ist es nicht mehr so gut.
Brot vom guten Bäcker schmeckt dann besser.
Beitrag von: tomma am 04. Mai 2022, 11:01:58
Guten Erfolg hatte ich mit "Altbrotstangen mit Roggenvollkornmehl und Roggensauer" vom brotdoc. Daraus forme ich immer zwei Brote und backe sie frei auf Backstahl. Es klappt aber auch sehr gut im Gusstopf.
Beitrag von: Mufflon am 04. Mai 2022, 11:34:28
Zuerst habe ich mit sehr mäßigem Erfolg alles mögliche an Brot gebacken.
Ich war frustriert und habe aufgehört.
Dann irgendwann fand ich den Blog vom Brotdoc und habe mir ein einfaches Rezept ausgesucht.
Als das zuverlässig klappte, habe ich andere, sehr ähnliche Rezepte getestet.
Ich stellte fest, das mein neues Mehl 3% mehr Mehl brauchte, um das gleiche Teiggefühl zu erzeugen.
Das fühlt man aber erst, wenn man oft das gleiche Rezept gebacken hat.
Jetzt kann ich aus fast jedem Teig ein gutes Ergebnis bekommen, mit Ausreißern.
Einmal war eine Komponente ranzig, was ich leider nicht gerochen habe, ei mal habe ich wohl nicht lang genug vorgeheizt, usw.
Man lernt zu sehen, wo die Fehler waren, aber dazu muss man viel backen und sich erst einmal an bewährte Rezepte halten, die andere schon ausreichend getestet und optimiert haben.
Beitrag von: Mufflon am 13. Mai 2022, 11:31:24
(https://up.picr.de/43596135pn.jpeg)
Beitrag von: *Xela* am 13. Mai 2022, 13:20:29
Meine eingefrorenen Brotvorräte sind langsam alle ich muss auch dringen mal wieder backen. Habe jetzt erst mal meinen LM wieder aufgefrischt ich war heilfroh das er noch nicht schimmlig war ::)
Beitrag von: Mottischa am 20. Mai 2022, 08:20:37
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Mai 2022, 00:57:47
Mit der Buttermilch ist es immer das Problem, dass die nicht alle wird. Deshalb wurden heute statt 60 g Buttermilch 60 g Craftbier verwendet,
das SteamWorks Heroica Red Ale. Davon wird der Rest auch bestimmt nicht schlecht, bis das Brot fertig gebacken ist.
Die Porung ist deutlich schöner geworden und die Kruste ist dünn und knusprig und nicht zu hart.
Großer Minuspunkt: Das Aroma ist nicht so schön wie erwartet, sondern eher unauffälliger und flacher.
Wem das Kartoffel-Buttermilchbrot zu säuerlich ist, sollte diese Variante mal probieren.
Beim nächsten Mal backe ich das Brot mit dem SteamWorks Flagship, einem IPA mit deutlichen Zitrusaromen nach Orange, Grapefruit und Ananas.
Das bringt vielleicht eine kleine Säurenote mit wie Buttermilch.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 03. Juni 2022, 08:31:05
Die Sauerteige werden gerade neu aufgefrischt und morgen kann ich dann wieder mit Brot experimentieren - nachdem ich ja Mehl bestellt habe. Ich will auch ein Dinkelbrot backen, werde aber vorher ein Brühstück/ oder Kochstück (muss nochmal nachlesen) vorbereiten, damit der Teig nicht so austrocknet.
Beitrag von: Mottischa am 07. Juni 2022, 19:51:21
Ein Dinkel-Sauerteigbrot, weil ich ziemlich viel Dinkelmehl vorrätig habe, das muss ich aber noch üben :) Dinkel ist ein wenig schwierig, weil es nicht überknetet werden darf. Und es ging nicht sooo gut auf.
- Dinkelbrot
Und ein helles Sauerteigbrot aus Weizen, da habe ich aber etwas Hefe zugegeben, weil ich nicht so genau wusste ob der Sauerteig triebstark genug ist. Dieses Brot habe ich schon zwei Mal nachgebacken und diesmal dem Teig weniger Wasser zugegeben, damit er sich besser verarbeiten lässt. Das hat gut geklappt und ich füge gerne noch einen TL Honig hinzu.
- helles Sauerteigbrot
Rechts Weizen, links Dinkel, davor die - hoffentlich gelungene- Brioche.
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Juni 2022, 18:14:09
Es ist wieder eine Variante vom Kartoffel-Buttermilchbrot. Nur statt Buttermilch wurde
das Bier „SteamWorks Flagship“ verwendet. Also wieder ein Brot mit Gerstensaft.
Dieses Bier bringt mit seiner fruchtigen Note, die nur vom verwendeten Hopfen
kommt, die gleiche Säure ins Brot wie die Buttermilch. Einfach ein Hochgenuss nur
mit Butter.
Den Teig hatte ich mit 30 g mehr Mehl etwas fester gemacht und er musste doch
sehr schnell vom Brotschieber in den Topf.
Viele Grüße
Kaus
Beitrag von: Bastelkönig am 21. Juli 2022, 00:38:17
muss doch was essen. Perfekt und lecker geworden.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 24. September 2022, 12:35:05
Ich habe nur meinen Lievito madre gefüttert zwischenzeitlich, ansonsten meist Hefeteig.
Aber nun!
Gestern habe ich Lievito-madre-Waffeln gemacht, sehr empfehlenswert!
Schön knusprig, aber nicht zu fest.
Heute gibt es Joghurtbrötchen mit LM.
Guter Ofentrieb, guter Geschmack, ich bin zufrieden.
Beitrag von: Mottischa am 24. September 2022, 21:50:42
Meine Teige ruhen, ich komme nicht zum Backen. Aber heute habe ich Dinkelhefeteig angesetzt um morgen einen Zopf zu backen. Nach dem Umbau hab ich wieder mehr Zeit.
Beitrag von: Mufflon am 24. September 2022, 22:37:50
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/suesse-ecke-f14/waffeln-mit-lievito-madre-fruehstueckswaffeln-t3545.html
Beitrag von: Mottischa am 25. September 2022, 09:10:12
Mein Teig ist über Nacht im Kühlschrank sehr gut aufgegangen. Gleich kommt er in die Form, darf nochmal gehen und dann in den Ofen.
Beitrag von: Bastelkönig am 26. September 2022, 21:04:11
leckere Brot interessiert sondern auch die Frage, ob ich mir dieses Vergnügen bei
den steigenden Energiepreisen ab Oktober noch leisten möchte, oder doch das Igit-
Brot mit vielen Konservierungsstoffen aus den großen Läden kaufen muss.
Also habe ich heute beim Brotbacken alle zusätzlichen Verbraucher vom Stromnetz
getrennt und den Stromverbrauch genau ermittelt. Das waren dann heute mit der
Vorheizzeit des Backofens genau 1,6 kW. Das sind dann ab Oktober 0,52 € pro Brot
und da werde ich weiterhin selber backen.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 26. September 2022, 21:16:23
Außerdem plane ich 1x Brötchen, 1x Brot für den Backtag, friere ein. Aufbacken geht mit Umluft schnell und weniger kostenintensiv als der eigentliche Backgang.
Beitrag von: Natternkopf am 26. September 2022, 21:42:41
Also habe ich heute beim Brotbacken alle zusätzlichen Verbraucher vom Stromnetz
getrennt und den Stromverbrauch genau ermittelt. Das waren dann heute mit der
Vorheizzeit des Backofens genau 1,6 kW. Das sind dann ab Oktober 0,52 € pro Brot
und da werde ich weiterhin selber backen.
Viele Grüße
Klaus
... zum schönes Brot das ganz schmackhaft aus sieht.
Grüsse Natternkopf
Beitrag von: Bastelkönig am 27. September 2022, 00:54:31
für mein Brot. Nach mehreren Versuchen gibt das Steamworks Flagship das beste
Aroma im Brot. Und da ist der Preisanstieg besonders extrem und kostet jetzt
zwischen 4,20 und 5,50 €. Da werde ich wieder auf das Rezept für das Kartoffel-
Buttermilchbrot umsteigen. Der Unterschied im Geschmack ist nur gering.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mufflon am 05. Oktober 2022, 13:55:02
Rosinenstütchen und Campingwecken
(https://up.picr.de/44463453wy.jpeg)
Beitrag von: Kübelgarten am 05. Oktober 2022, 17:43:54
Beitrag von: Mufflon am 20. Oktober 2022, 21:56:51
Auch die Optik muss ich erst wieder in die Finger bekommen.
Beitrag von: Arachne am 25. Dezember 2022, 14:25:21
Deshalb mal mein am 24. morgens gebackenes Sauerteigbrot.
Freihändiges Gemisch aus Weizen und Dinkel: Weizen Type 550 (wenig), 1050. Vollkornmehl Weizen und Dinkel.
Gewicht: gut 1800 g.
Beitrag von: Arachne am 25. Dezember 2022, 14:29:28
Beitrag von: Mufflon am 19. Januar 2023, 20:47:58
Rheinische Schnittbrötchen
Ich übe noch mit dem neuen Ofen, er hat eine Dampffunktion, und ich teste noch, ob ich dann noch anfeuchten muss oder nicht.
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Januar 2023, 20:50:50
Beitrag von: Mufflon am 20. Januar 2023, 19:13:47
Ich backe gerade fast nur Brötchen und backe mich durch meine Rezeptbücher.
Beitrag von: Mufflon am 22. Januar 2023, 21:21:25
(https://up.picr.de/45080499dz.jpeg)
Beitrag von: Dabra am 22. Januar 2023, 21:45:25
Ich hab da so`n Rezept von einer russischen Kochseite. Fladenbrot, scheint ganz einfach zu sein, aber die Übersetzung haut nicht hin. https://hlebopechka-ru.translate.goog/index.php?option=com_smf&topic=375045.0&_x_tr_sl=ru&_x_tr_tl=de&_x_tr_hl=de&_x_tr_pto=sc
Schatz ist Honig, aber Salz und Limonade, die Mengenangabe ist blöd. Limonade ist das auch nicht sondern Soda. Google Übersetzung ist auch nicht hilfreich. Bei Salz steht bei Google 2/3 Teel., das kann hinkommen. Bei Limonade steht da 1 Stunde. Oder wirklich Soda?Natron? dann wäre vielleicht auch 2/3 Teel. richtig.
Entweder raten, oder jemand weiß eine bessere Übersetzung.
In dem Forum lese ich regelmäßig.
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2023, 21:10:57
wieder mit einem Craftbier statt mit Buttermilch gebacken. Kleiner Nachteil - man isst
von diesem leckeren Brot auch gleich viel mehr.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Natternkopf am 02. März 2023, 22:59:32
Grüsse Natternkopf
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2023, 23:12:39
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 02. März 2023, 23:13:26
wenn da in Deinem Rezept steht: ч. л. dann ist Teelöffel gemeint. Und „Limonade“
ist natürlich nicht richtig übersetzt. Hier sind 2/3 Teelöffel Backpulver gemeint.
Auch vom Honig kommt nur ein Teelöffel rein.
Ich kann auch nichts dafür, dass ich das 9 Jahre in der Schule lernen musste.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 11. März 2023, 11:11:28
Ich hab mir jetzt vorgenommen, das Brotbacken nochmal richtig anzugehen und dafür sind in den letzten Monaten zwei Bücher eingezogen - Heimatbrote vom Brotdoc (hatte ich das schon mal erwähnt?) und Brötchen backen vom Geißler. Zusätzlich bekam ich vom Gatten noch die süßen Brote von Herrn Geißler, auch ein tolles Buch :) Und ich habe nochmal Mehl von der Drax Mühle bestellt, nachdem hier die Mehlmotten hausierten und alle Vorräte vernichteten :-[ Zusätzlich habe ich mir ein Ofenthermometer gekauft, da ich genau kontrollieren möchte, wie hoch die Temperatur im Ofen wirklich ist.
Gebacken werden heute ein schwäbisches Albbrot, ein etwas helleres Mischbrot und ein Weißbrot - beide mit mehr Hefe versetzt, da der junge Sauerteig noch nicht so triebstark ist. Für morgen soll es dann noch Brötchen geben -also ein Backwochenende (Äpfel müssen auch noch zu Apfelkuchen verarbeitet werden).
Letzte Woche hatte ich ein Roggenbrot gebacken, welches sich sehr lange frisch hielt und ein Weißbrot, was mir aber zu fest geraten ist - ich versuche immer noch das ultimative Weißbrot zu backen und träume von einem geschmackvollen Mischbrot mit großporiger Krume.
Beitrag von: Mottischa am 11. März 2023, 21:16:22
Beitrag von: Mottischa am 19. März 2023, 21:00:57
Beitrag von: Rosenfee am 19. März 2023, 22:06:54
Beitrag von: Mottischa am 20. März 2023, 08:33:08
Wer es nachbacken möchte, es geht relativ fix Sommerbrot
Beitrag von: Bastelkönig am 23. März 2023, 14:14:49
Beitrag von: Mottischa am 24. März 2023, 07:38:27
Beitrag von: Wühlmaus am 27. August 2023, 21:23:39
Beitrag von: Mottischa am 30. August 2023, 10:21:11
Jetzt im Herbst geht es bei mir auch wieder los, ich hatte im Sommer Probleme mit meinem Sauerteig und auch wenig Zeit + Muße. Aber bald... ich freue mich schon.
Beitrag von: Kübelgarten am 31. August 2023, 08:53:35
Beitrag von: oile am 31. August 2023, 09:42:44
Beitrag von: Wühlmaus am 31. August 2023, 11:06:37
Beitrag von: Wühlmaus am 31. August 2023, 11:07:30
im NDR läuft Sonntags, 16.30 Uhr, die Sendung Brot + Stulle, eine junge Bäckerin auf Juist zeigt ihre Brote, Rezepte sind im NetzMuss ich mal suchen.
Beitrag von: Nina am 28. September 2023, 15:36:58
Den Teig habe ich 50 Stunden gehen lassen. :)
Beitrag von: Wühlmaus am 17. Oktober 2023, 14:15:35
...:o
Den Teig habe ich 50 Stunden gehen lassen. :)
Bei mir dauert es nur ca 24h bis ein Brot fertig ist ;)
Die Mehrkornmischung gibt es hier in der Mühle. Habe sie nun erstmals auch mit dem Roggensauer gebacken 😋
Beitrag von: Mottischa am 05. November 2023, 21:11:57
Beitrag von: Mottischa am 14. Januar 2024, 16:40:54
Beitrag von: Mottischa am 14. Januar 2024, 16:42:29
Weizenbrot
Beitrag von: claudia am 25. Januar 2024, 12:30:02
Auch hier ein Beispiel aus dem Brötchenbuch (ein bischen in der Form angepasst). Gibts bei mir sehr oft, da wir Laugengebäck lieben.
Beitrag von: Inachis am 28. Januar 2024, 00:24:34
Beitrag von: claudia am 28. Januar 2024, 09:48:31
Die Igel machen auch mir Freude, obwohl ich kein Kind mehr bin! Und so sehen die normalen Laugenstangen aus. Schmecken auch gut, zaubern aber keine Freude ins Gesicht.
Beitrag von: Mottischa am 29. Januar 2024, 17:06:43
Ich hatte am Wochenende Brot gebacken, geschmacklich mein Bestes bisher. Test im neuen Küchenofen mit Bravour bestanden. Kruste knusprig und innen - vermutlich durch das Brühstück - genau richtig und nicht zu trocken.
König Ludwig Brot
Beim Rezept hatte ich ein paar Änderungen vorgenommen, weil das passende Mehl nicht da war. Brühstück mit Weizenvollkornmehl, Dinkel 630 und normales Roggen 1150 (damit auch den Sauerteig). Gerührt hatte ich den Teig auf schneller Stufe nicht mehr als 5 Minuten, weil Dinkel etwas empfindlich ist. Das Ergebnis hat uns überzeugt.
Ach ja, ich habe es im Topf gebacken, weil der Teig sehr weich war.
Beitrag von: Mottischa am 29. Januar 2024, 17:07:43
Beitrag von: claudia am 30. Januar 2024, 17:38:53
Mottischa, auf dem Bild sieht die Krume recht hell aus, was mich bei der Zusammensetzung wundert. Oder täuscht das auf dem Foto? Arbeitest Du auch mit einem Brühstück aus Altbrot?
Oh je, die Igel sind schon wieder aus.
Beitrag von: Mottischa am 30. Januar 2024, 19:49:10
Das Brühstück hatte ich mit Weizenvollkornmehl gemacht.
Beitrag von: geeseanny am 31. Januar 2024, 13:43:18
Brot backen gehört für mich zu den größten Vergnügungen, wenn man nicht in den Garten kann… Ich setzte bei den Rezepten voll auf alle Bücher von Lutz Geisler. Ich glaube, ich habe schon 20 Jahre kein Brot mehr in der Bäckerei gekauft.Deine Igel finde ich super. Sieht einfach toll aus, auch für die Augen von Erwachsenen!
Auch hier ein Beispiel aus dem Brötchenbuch (ein bischen in der Form angepasst). Gibts bei mir sehr oft, da wir Laugengebäck lieben.
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2024, 15:00:49
wie bei Mottischa geworden.
Backen im Topf funktioniert einfach prima.
Beitrag von: Mottischa am 31. Januar 2024, 16:46:42
Ich bekomme dieses Jahr einen neuen Backofen mit Dampfstoß, darauf bin ich gespannt.
Beitrag von: claudia am 31. Januar 2024, 17:10:58
Die Igel finde ich gerade für Erwachsene gemütserhellend! Man hat nicht immer viel zu lachen, da muss man jede Gelegenheit nutzen.
Beitrag von: Mottischa am 31. Januar 2024, 17:45:45
Beitrag von: claudia am 31. Januar 2024, 18:13:31
Da ich mich schon länger nicht mehr mit der Anschaffung einer Küche, eines Ofens beschäftigt habe, bin ich völlig überrascht, was es alles gibt. Das geht aber leicht, mich zu beeindrucken.
Und hier zwei Roggenbrote - 100% Roggen - einmal aus dem Gärkorb mit spontan gerissener Kruste und dasselbe als Glanzbrot (heiß abgestrichen). Die unterschiedliche Behandlung bringt ein unterschiedliches Mundgefühl bei der Kruste.
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2024, 18:19:03
Ich bin gerade auf der Suche nach einem neuen Backofen, der zum Brotbacken und
für Brötchen besonders gut geeignet ist. Habt ihr da eine Empfehlung für mich?
Oh, gerade gesehen, da gibt es schon einen Faden von Mottischa.
Mit einer Schale für Wasser unten im Backofen hatte ich es auch versucht. Da muss
man wirklich schnell sein mit der Tasse Wasser. Im Netz gab es die Empfehlung
dafür Lavasteine in der Schale zu verwenden. Das gibt eine Riesensauerei und
fürchterlich viel Dreck im Ofen. Jetzt verwende ich zum Backen von Brötchen nur
eine Schale mit Wasser unten im Backofen, weil auch länger Dampf gebraucht wird
und nicht nur mit einem Puff. Verwendet dafür jemand destilliertes Wasser?
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: claudia am 31. Januar 2024, 18:32:19
Ich stelle keine Wasserschale rein, sondern heize den Ofen mit der Schraubenschale auf und schütte dann Wasser darauf, was zu einer sehr großen Menge Dampf führt. Ich will das auch nicht jedem empfehlen, aber ich komme so zu den besten Ergebnissen und ich habe schon viel ausprobiert. Die meisten Brote benötigen nur ganz kurz Dampf um sich ausdehnen zu können. Manchmal ist es nötig, den Dampf nach kürzerer Zeit wieder abzulassen, damit nach dem Ofentrieb eine ordentliche Krustenbildung erfolgt. Professionelle Öfen können das sehr gut organisieren. Die Schwadengabe kann dann ganz individuell auf das Gebäck eingestellt werden. Die beiden größten Hersteller sind Manz und Häussler, die auch für den Hobbybereich Öfen anbieten und vorführen. Das sind dann aber reine Brotbacköfen.
Beitrag von: Hyla am 31. Januar 2024, 18:37:33
Gibt's bei uns im Baumarkt, bisher war ich da etwas skeptisch.
Beitrag von: claudia am 31. Januar 2024, 18:51:04
Bei uns um die Ecke ist ein Natursteinhändler. Bei denen bekommt man oft Natursteinabschnitte. Gestückelt geben die auch eine prima Unterlage und kosten nix. Wegen des Gewichts ist es aber von Vorteil, wenn man die Steine immer im Ofen lassen kann. Also nur was, für einen extra Brotbackofen, sonst ist es zu mühselig, die jedesmal rein und raus zu heben.
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2024, 18:55:55
die Lavasteine gibt es extra für Gasgrill, Backofen, Lavagrill und Elektrogrill bei eBay.
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2024, 18:56:32
also Schrauben habe ich wirklich genug hier und probiere das mal. Und damit man
die danach noch verwenden kann vielleicht doch mit destilliertem Wasser.
Den Hinweis mit nur kurzzeitig Dampf werde ich auch probieren. Hier waren es für
Brötchen immer 8 bis 10 Minuten Dampf. Unser Backofen schafft nur 240°C und für
die Zweitwohnung brauche ich was richtig Schickes. Da muss ich aber erst mal
schauen, was die Elektroinstallation hergibt.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Hyla am 31. Januar 2024, 21:24:22
Die Pizzasteine vom Discounter waren bisher unglasiert. Ich stelle mir das aber etwas ekelig vor, wenn ich da sowas wie Pizza drauf mache und alles suppt rum. Bei Brot gibt's ja keine Soße. Das ist noch etwas anders.
Ihr zeigt so schöne Brote und Brötchen. Fast wie Models mit 90-60-90. :D
Beitrag von: tomma am 31. Januar 2024, 21:57:36
Ich habe mir übrigens im Baumarkt einen Beutel L-Steine für den Winter-Streudienst besorgt. War am günstigsten.
Beitrag von: Bastelkönig am 31. Januar 2024, 22:40:26
Beitrag von: haydee am 03. März 2024, 10:15:35
Beitrag von: Nina am 04. März 2024, 18:33:42
Weil Du als Newbie noch nicht verlinken kannst ist hier der link zum Rezept.
Beitrag von: haydee am 04. März 2024, 19:37:00
Beitrag von: Bastelkönig am 05. März 2024, 23:21:45
Brötchen mit Übernachtgare mag ich besonders. Wobei hier immer die Schüssel mit
dem Teig komplett in den Kühlschrank kommt. Für ein Backblech ist einfach kein
Platz. Nach dem Formen müssen die Teiglinge am nächsten Morgen halt noch eine
Stunde ruhen. Das Ergebnis sollte dann identisch sein. Auch die Teiglinge auf dem
Backblech müssen erst Raumtemperatur haben, bevor sie in den Ofen dürfen.
Das Rezept ist praktisch ein Grundrezept: Wasser, Mehl, Hefe, Salz + Honig (Zucker)
+ Olivenöl (Butter).
Mit Olivenöl bekommen die Brötchen einen sehr festen Teig und nur wenig Ofentrieb.
Dass finde ich im Rezept nicht so gut. Die gleiche Menge Butter im Teig macht das
Ergebnis deutlich besser.
Das liegt bestimmt an meinem Ofen, der nur 240°C schafft. Mit dem Honig + Dampf
bekommen die Brötchen eine schöne Kruste. Mit dem Dampf darf man es nicht
übertreiben, sonst wird die Oberfläche der Brötchen blasig. Also nur für die ersten
Minuten mit Dampf arbeiten.
Mit einem vorgeheizten Backblech wird der Ofentrieb viel besser. Die Teiglinge dazu
auf Backpapier legen und komplett auf das vorgeheizte Backblech ziehen. Ich habe
9 Brötchen aus dem Teig geformt.
Dieses Rezept lädt geradezu zum Spielen ein: Einen Teil vom Mehl durch Dinkelmehl
ersetzen oder noch etwas Dinkelsauerteig zugeben gibt einen intensiveren
Geschmack.
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Bastelkönig am 06. März 2024, 18:01:36
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Mottischa am 08. März 2024, 12:46:50
Beitrag von: Bastelkönig am 08. März 2024, 19:20:32
Brot habe ich eine etwas größere Janaer Glas mit Deckel und die schließt auch
besser, weil besser verarbeitet.
Das Brot ist absolut nachbacksicher und da es mein Rezept ist, darf ich es auch
veröffentlichen:
Kartoffel-Craftbier-Brot 06.03.2024
Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 165 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden.
l
330 g Roggensauerteig (entspricht ca. 165 g Roggenmehl)
158 g Kartoffelpüree
290 g + x Dinkelmehl 1050 (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken)
60 g Dinkelvollkornmehl
13 g frische Hefe
10 g Salz
60 g Bier “Steamworks Flagship” und der Rest ist für den Bäcker
1 TL (5,0 g) Roggenbackmalz
Eine kleine Tasse mit Mehl bereitstellen, falls der Teig zu feucht ist.
In der großen Schüssel alles mit dem Löffel vermischen, dann 3 Minuten mit einer
Hand kneten bis fast alles Mehl gebunden ist und danach auf der Arbeitsfläche
6 bis 7 min mit beiden Händen kneten. Jetzt sollte das Telefon nicht klingeln.
120 min abgedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
1 x Falten und rundwirken und abgedeckt im Gärkörbchen (22 cm) gehen lassen
60 min. im Gärkörbchen (groß, rund) abgedeckt mit einem Küchentuch gehen
lassen, die innere Oberfläche muss gut eingemehlt sein
Ofen mit der Glasform auf 240°C vorheizen (1 x nachheizen lassen, und noch
5 min warten)
Im Elektroherd in der großen Glasform mit Deckel backen bei:
240°C 15 min mit Umluft, danach ohne Umluft 210°C 12 min, 190°C 8 min,
180°C 8 min (in Summe 43 min)
Die Backzeit ist perfekt!
Teiggewicht: in der Schüssel ca. 921 g
Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.
Für den nächsten Sauerteigansatz etwa 15 h vor dem nächsten Backtag werden
benötigt:
210 g Roggenmehl 1150 (besser Waldstaudenroggenmehl 1150)
210 g Wasser (38°C)
100 g Roggensauerteig (der komplette Inhalt des Glases) und alles gut
verrühren
12 bis 15 h bei Raumtemperatur (mit Folie abdecken) stehen lassen
und dann wieder 330 g für das Brot und der Rest in den Kühlschrank für
das nächste Brot
Das Mehl kaufe ich bei:
https://shop.gailertsreuther-muehle.de
Viele Grüße
Klaus
Beitrag von: Elro am 08. März 2024, 23:33:34
Das werde ich einmal statt mit Kartoffeln mit Maronen testen. Ich habe noch jede Menge fertig gekocht, gepellt und eingefrorener Maronen im Gefrierschrank. Bis jetzt funktioniert hat ein Austausch beim gewöhnlichen Kartoffelbrot geklappt. So eine Variante mit Bier, darauf bin ich gespannt.