garten-pur
Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Hortulanus am 26. November 2004, 10:11:39
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Sorry, lieber Hortulanus, deine Weihnachtsgans soll aber nur in die Gartenküche kommen , wenn du sie auch in deinem Garten aufgepäppelt hast....
Ich hoffe, du bist mir jetzt nicht böse (oder ist das eh schon zu spät.... ::))
LG Lisl
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Sorry, Lisl,
wusste ich nicht. Ziehe deshalb die Anfrage zurück.
Wurden auch Zitronen (Lemoncurd), Maronen und Soja im eigenen Garten gezogen?
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Naja, daß bei Gartenküche eigentlich Rezepte pflanzlichen Ursprungs gedacht sind ist doch klar, oder? ;)
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Ich find's schade, dass Gartenküche so restriktiv gesehen wird.
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Naja, daß bei Gartenküche eigentlich Rezepte pflanzlichen Ursprungs gedacht sind ist doch klar, oder? ;)
Hast ja recht, Milchkefir kommt von der Wolfsmilch ;D
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Du Erbsenzähler! ;D
Dann wollen wir (aber nur weil bald Weihnachten ist) eine Ausnahme machen und davon ausgehen, daß die Gans von Hortulanus zur Zeit noch munter durch seine Staudenbeete watschelt und im Steingarten gerade ein paar würzende Zutaten verspeist...
Und ich werde sofort die beschreibende Unterzeile ändern:
Verwenden, haltbar machen, zubereiten, genießen von pflanzlichen Produkten 8)
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Darf man denn bei "zubereiten von Pflanzenkost" wenigstens Fleisch drankochen?? ;D
Wie wärs mit einer Rubrik "Essen und Kochen"? Ohne Veggitouch.
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Lilia, Du kannst Dir gerne heimlich ein Wildschwein als Garnitur zum Rotkohl legen... aber die "Grundidee" ist ja eigentlich: Die Früchte des Gartens. :)
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Ich finde es auch schade, wenn die Gartenküche so eingegrenzt werden sollte.
1. ist doch schon aus dem Treadtitel erkennbar ,um was es geht.Für den der darüber weg lesen möchte.
2. sind doch nie alle Zutaten aus dem eigenen Garten und
3. erfordert doch ein Gericht(ein Rezept) die Erklärung der Zubereitung aller Komponenten z.B. Kartoffeln, Nudeln,Fleisch, Fisch etc. zu Gemüse.
Es wäre doch so viel einfacher, als dann erst noch in anderen Foren oder Kochbüchern nachzulesen.
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@ Hortulanus, ich kenn ja nun den gelöschten Beitrag nicht, aber vielleicht hättest Du erwähnen sollen, daß Du dafür das typische Gewürz für die "Weihnachtsgans" - den Beifuß (Artemesia vulgaris) mal wieder zu Ehren kommen läßt? (Der wächst doch nun mal - hoffentlich - in Deinem Garten?) Oder wär`er dann trotzdem gelöscht worden...
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naja, aber die verwendbarkeit von salbei zum füllen von gänsen??????? rosmarin zur füllung?
das ist doch eigentlich eine verwendung von hauseigenen kräutern, no?
:-)))
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Naja, daß bei Gartenküche eigentlich Rezepte pflanzlichen Ursprungs gedacht sind ist doch klar, oder? ;)
Genau ;D
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und ich wollte schon heute abend meine schwägerin anrufen, die hat vor jahren mal eine gans gebraten, die war das alles nicht was in hortus beschreibung stund :-X. die ist gärtnerin, die darf ich fragen :P
lg, brigitte
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Also meine Mutter kann einen ganz köstlichen, in den letzten Jahren endlich perfekten Gänsebraten, sie ist jetzt 68, ich hab also noch etwas Zeit, sie ist aber leider grad im Urlaub. kommt aber rechtzeitig vor dem dritten Advent zurück.
Damit der Gartenküchen-Anstand gewahrt bleibt, könnte ich für die Füllung der anderen Gans, meine vielen mikrowellengetrockneten Maroni zur Verfügung stellen ;D
liegrü g.g.g.
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Mit Fisalis spreche ich nicht mehr!
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Mit Fisalis spreche ich nicht mehr!
Mein Gott, dann schreib mir halt. Das fällt vielen leichter. Am besten, wir unterhalten uns mal in einem Gartenforum, da bin ich öfters 8).
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Was ist denn hier los ??? ??? ???
Eierstich für die Suppe darf abgehandelt werden? Wachsen Eier und Milch/Sahne denn bei euch im Garten?
Nein, natürlich nicht, aber der Eierstich ist klein und fein und Halbvegetarier können ihn noch so eben dulden ;D
Aber so eine dicke fette Gans mit einem weidelichen Hals
gehört natürlich nicht in die Gartenküche, obwohl sie sich den ganzen Sommer auf der grünen Wiese ernährt, wenn sie darf wie die Gänse in 'meinem' Dorf. Und wenn sie ausbüchsen können, fressen sie unheimlich gern Salat, besonders Salatherzen, echte Feinschmecker :P
Haferkörner sind bei ihnen auch sehr beliebt.
Und zubereitet werden sie auch wahlweise mit Beifuß oder Majoran, Maronen oder Backpflaumen.
Und da soll man über die Zubereitung dieser so vegetarisch ausgerichteten Vögel hier nicht schreiben dürfen?
Na, Hortulanus hat ja schon einen Beifuß-Thread aufgemacht. Ist's vielleicht dort erlaubt, weil die Gans nicht im Titel vorkommt? ;D ;D
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...Maronen oder Backpflaumen....
genau, wie verwerte ich meine maronen (Bernhard) meine äpfel (Lisl) meine zwetschgen (ich) ;D ;D
lg, brigitte
werde also wirklich Sigrid (die gärtnerschwägerin) fragen, ich glaub sie hatte die äpfel ihrer mutter verarbeitet ;)
lg, brigitte
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Und wie ist das mit dem Kalb, das das Gemüse gefressen hat, das (=Kalb) dann als Saltimbocca alla romana auf dem Teller landen soll?
(http://www.hoc-board.de/exil/smilies/tiere/elkgrin.gif)
Anne
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da ist salbei dabei, alles ok 8)
;D brigitte
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Ts, ts, wir haben uns doch schon längst geschlagen gegeben... ;D
Jedenfalls ist hier der link zum Gänserezept mit Beifuß, daß Feder zu Weihnachten macht.
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Nein, nein liebe Nina, ich habe mich noch nicht über ein derartiges Kochabenteuer getraut. Das hat einmal ein gewisser Charlie geschrieben, ich kenne ihn nicht. Aber irgendwie macht die Art, wie er das beschreibt, richtig Lust darauf, finde ich.
Im übrigen bin ich eigentlich eine Freundin von klaren Regeln und wenig Abschweifungen, auch wenn ich selbst nicht immer danach handle.
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Oh Feder, jetzt sehe ich erst die Anführungsstriche in dem Text. Es war mir gar nicht aufgefallen.
Ich war davon ausgegangen, daß es Dein spezielles Rezept ist. ;)
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Eltern sind wieder da und wir waren mit ihnen beim Essen, Reh übrigens ;D, und da hab ich mir wie versprochen, sofort das in den letzten Jahren so hervorragend gelingende Weihnachtsgans-Rezept meiner Mutter geben lassen.
Tscha, was soll ich sagen, es liegt daran, dass sie keine ganze Gans mehr brät, sondern nur noch einzelne Gänsebrüste und Schenkel, da sie immer vorher tranchiert hat, haben wir es gar nicht gemerkt ;D ;D ;D.
Sie hätte sich jahrzehntelang mit diesen Viechern rumgeärgert, sähe sie gar nicht mehr ein 8)
liegrü g.g.g.
PS, ich ess grundsätzlich nur Brust, deshalb sind mit überzählige Schenkel irgendwie auch gar net aufgefallen ::)
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Gans muss ganz gebraten werden, sonst stellt sich der richtige Gänsegeschmack nicht ein.
Ich war gestern Abend zum Gänseessen eingeladen. Schmeckte vorzüglich. Da ich nicht der einzige Gast war, war die Portion (selbstverständlich) unzureichend. Muss bei mir nach dem Motto gehen "Wollt ihr etwa auch noch was?"
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Gans muss ganz gebraten werden, sonst stellt sich der richtige Gänsegeschmack nicht ein.
Genau so richtig oder falsch ist das auch beim Rehrücken ...
Gansheitliche Grüße
Thomas
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Räusper
1. Eierstich wächst natürlich nicht in meinem Garten, noch nicht mal das Suppengrün :-[ Mea Culpa...
2. Ich liebe Gänsebraten. Mit welchen Gartenkräutern macht ihr hinterher den Backofen sauber (deswegen mache ich so ein Geflügeltes Nacktschneckenfressendes Getier ungern)
Netti
hechelgiertropf
Ja, ja, ich weiß, Gänse fressen keine Nacktschnecken, aber so ist doch der Bezug zum forum hergestellt, oder???? 8)
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Genau so richtig oder falsch ist das auch beim Rehrücken ...
Stimme nur bedingt zu. Da die Gans (meist) recht fettreich ist (das ja bei Gänsestücken vorher entfernt wird), verteilt sich dieses beim Braten und ergänzt den Fleischgeschmack.
Das Reh hingegen ist ausgesprochen fettarm. Aber da am Knochen gebratenes/gekochtes Fleisch stets besser schmeckt, ist auch der Rehrücken in Toto immer um Nuancen besser.
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Ich lege deshalb auch bei Gänsestücken Wert darauf, dass genügend Fett dabei ist. Denn ohne das brauche ich nicht Gans zu essen.
Es ist das Braten am Knochen und am ganzen Stück, was große Braten m.E. doch schmackhafter macht ...
Lieben Gruß
Thomas
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So unter uns Gourmets und Gourmants, ich brate Rindviecher, wenn ich denn mal koche, natürlich auch nur am Stück.
liegrü g.g.g.
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Immer im Fett brutzeln. Fett ist bekanntlich der Geschmacksträger, zumindest bei Geflügel, Ziege und Schaf. Man kann ja nachher einen Großteil abschöpfen. Bei uns wird eine Ente oder Gans immer mit Maroni und Orangen ausgestopft. Die Gans gibt es eher selten, Gänse sind bei uns nicht sehr verbreitet, dafür aber jede Menge Enten. Gewürzt wird das Viech mit Estragon, Pfeffer und Salz. Und das beste Stück behalte ich mir vor, zu essen, das ist der Pürzel oder bei uns auch Bischof genannt, jenen Talgdrüsenschwanz mit dem intensiven Entengeschmack. Klingt ja vielleicht pervers, aber ist so.
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Klingt überhaupt nicht pervers. Dieses Teil, kross gebraten - ich würde jedem die Gabel in die Hand stechen, der es wagt, es mir wegzunehmen!
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Apropos Gänse, Hühnern und Enten, es lohnt sich wirklich, bei einem Bauern seinen Jahresbedarf anzumelden. Bei uns gibt es Bauern, die noch eine bodenständige Tierhaltung praktizieren, auch beim Federvieh. Wir tun dies und da liegen im Geschmack Welten dazwischen gegenüber der Massentierhaltung. Sicher ist es teurer, aber man isst ja auch nicht jeden Tag eine Gans! Ich habe immer noch eine Szene in Ungarn in Erinnerung, als wir übers Land fuhren und am Horizont mehrere riesige weiße Flecken in der Landschaft sahen, die wir uns nicht erklären konnten. Bei näherem Hinfahren konnten wir erkennen, dass dies Tausende Gänse waren, die eng an eng im Freien standen, ohne Bewegungsmöglichkeiten!
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Man kann Gänse ja mit allem Möglichen füllen. Orangen sind bei uns meist auch dabei. Und dann muss sie vor allem stundenlang in den Ofen bei nicht zu großer Hitze. In die Fettpfanne lege ich immer verschiedenes Gemüse. Und Begießen nicht vergessen.
LG Silvia
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Wie bekommt Ihr Gänse und Enten kross? Ich bepinsel sie kurz vor Ende der Bratzeit mit Salzwasser, wie es in jedem Rezept zu lesen ist, aber kross werden sie nie (oder nur stellenweise)... :(
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Bitte was heisst kross? Etwa knusprig? Aber das muss ich wieder nicht unbedingt haben, aber auch nicht lätschig. Irgend ein Mittelmaß!
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Wir braten sie immer im Ofen in einem großen Gänsebräter. Nach drei Stunden oder so kommt sie auf eine Roste über der Fettpfanne und wird noch einmal so lange gebruzzelt, bis sie schön knusprig ist. Während der Zeit wird sie fleißig mit dem ausgebratenen Fett begossen. Kurz vor Ende der Bratzeit war das aber nie. Das hat doch schon gedauert.
LG Silvia
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Nach meiner Alchimistenerfahrung gehört sowas möglichst lange und langsam gebraten, und am Schluß der Prozedur mit z.B. Orangensaft oder (verdünntem) Honig bepinselt und mit hoher Hitze (Grill) gebräunt und knusprig gemacht.
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Um eine knusprige Haut zu erzielen, überpinsele ich mindestens die zweite Hälfte der Garzeit lang öfters mal mit Salzwasser (nach vorherigem Übergießen mit dem Fett).
Allerdings ist bei der Hochtemperatur-Methode viel leichter eine knusprige Haut zu erzielen als beim Niedrigtemperatur-Garen. Da ich aber das Ergebnis betreffs des Fleisches bei Niedrigtemperatur bei weitem vorziehe, würde auch mich sehr interessieren, wie ihr dabei den Vogel außen schön knusprig braun bekommt. Günther, klappt das wirklich so wie du es schreibst?
Noch eine persönliche Anmerkung zu Füllungen und Beilagen: Vieles von dem, was ihr in die Gänse füllt, ist sehr lecker, allerdings ziehe ich die puristische reine Gans vor. Als Beilagen Grünkohl, Rotkohl, Apfelmus (aus Boskop) mit Rosinen, Kartoffeln oder Semmelknödel.
Gans-pur Grüße
Thomas ;)
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Im Prinzip ja, es geht beim Garen darum, daß das Vieh auch innen lange genug auf ausreichend hoher Temperatur ist. Das klappt zwar auch bei großer Hitze, aber da ist die Gefahr oberflächlicher Überhitzung zu groß. Die Haut wird durch eher kurzes hohes Anbraten, fast Anrösten, entwässert und in Zusammenwirken mit Zucker braun-knusprig.
Beim Arbeiten im Wok z.B. wird mit kleinen Stücken gearbeitet, die schnell durch sind, so daß die relativ kurze Zeit, die zum Erzielen einer knusprigen Oberfläche notwendig ist, ausreicht, das Zeug auch innen zu garen.
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Danke, Günther.
Ich glaube, ich habe das Prinzip verstanden.
Ich werde an der Bräunung arbeiten und deine Tipps beherzigen.
Nächtlichen Gruß
Thomas
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Ich habe mich in meinem Leben schon an vielen Gänsen delektiert. Sie sind von allem Geflügel für mich das Nonplusultra. Feinschmecker werden widersprechen. Aber welche Vogel hat in der deutschen Küche eine derartige Tradition?
Sarastros Hinweis auf ethisch gerecht aufgezogene Gänse vom Bauern kann ich mich nur bedingt anschließen. Was den Geschmack des Fleisches betrifft, sind diese Tiere absolut nicht zu übertreffen. Probleme gibt es hin und wieder (leider allzu oft) mit der Zartheit des Fleisches. Denn eine Freilandgans, die unbekümmert durch das bäuerliche Anwesen streifen durfte, hat – mit Verlaub – recht festes, manche würden sogar sagen: zähes Fleisch. Das ist wohl auch einer der Gründe, warum in den alten Rezepten so selten die „gebratene“ Gans auftaucht, sondern diese recht oft zunächst gekocht und dann evtl noch gebraten oder gepökelt oder eingelegt etc. wird. Und wenn die Gans recht gut gemästet wird, mosert der Käufer auch wieder, weil er den mitunter beachtlichen Fettanteil nicht bezahlen will.
Eine Gans kross (knusprig) zu braten, ist so schwierig nicht. Problematisch kann es dann nur mit der Trockenheit des unmittelbar unter der Hautschicht liegenden Fleisches werden. Zumindest nimmt dessen Saftigkeit mit zunehmendem Bräunungston ab. Hätte man einen feuchtigkeitshaltenden Römertopf in entsprechender Größe, wäre das kein Problem. Leider bleibt die stiefmütterliche Behandlung der „Unterseite“ der Gans zu erwähnen. Während die Brust langsam der Idealfarbe annimmt, simmert die Unterseite blässlich vor sich hin. Die Gans während des Bratvorgangs zu wenden ist auch nicht so einfach, denn in gefülltem Zustand hat sie ein so hohes Gewicht, dass sie in einem fast garen Zustand auseinander brechen kann.
Über die Reinigung des Backofens hat hier bisher noch keiner etwas gesagt. Wohl verdrängt?
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Für spezielle Zwecke gibt es größere Bratpfannen, in die ein Rost kommt, auf dem das Untier oberhalb der ausbratenden und teilweise vorgegebenen Flüssigkeit liegt. Fett regelmäßig abschöpfen, mit dem Saft regelmäßig übergießen. So eine Prozedur mit derartigem Aufwand artet leicht in Arbeit aus
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Warum dann nicht gleich ein leckerer Gemüseauflauf? :-X :-X :-X
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Über die Reinigung des Backofens hat hier bisher noch keiner etwas gesagt. Wohl verdrängt?
Dafür gibt es Backofenspray. Gummihandschuhe sind nützlich, Geduld auch wegen mehrmaligem Einsprühen und häufigem Auswaschen. Letzte Runde mit Essigwasser.
Das ganze aber möglichst erst, nachdem alle Gänsereste verzehrt sind und die Freude an der Gans nicht mehr getrübt werden kann ;)
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Die Reinigung des Backofens ist doch ganz einfach. Pyrolyse an, warten, bis der Ofen nach mehreren Stunden wieder abgekühlt ist, Asche rausfegen, feucht wischen, fertig. 8) ;D
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Ich habe einen Herd und kein Krematorium!
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Also, so viel Strom nur zum Putzen, neenee, das geht aber nicht. ;)
Vieles bekommt man schon weg, indem man es gründlich mit viel 'Pril'wasser einweicht. Auch Lauge mit Maschinenspülmittel eigent sich. Die ist allerdings sehr scharf für die Hände. Wenn etwas gar nicht weg geht, nehme ich auch schon mal Bachofenspray.
LG Silvia
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Wie macht man ein Gänseconfit? Angeblich soll das super lecker sein? Bei uns gibt es höchstens Cassoulet und das dann von der Ente.
Ganze Ganz ist bei uns leider nichts was gegessen wird, zu Weihnachten gibt es Wildschwein vom Nachbarn.
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Der Nachbar war wild, wie er den Verlust bemerkte ;D
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Bei uns gibt es höchstens Cassoulet und das dann von der Ente.
Für Cassoulet lohnt sich ein eigener Thread. Ist was für leidenschaftliche Esser.
(Für die Hüter des Garten-Grals: da kommen auch Bohnen rein!)
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Also so ganz kann ich den Trubel um die Gans in der Gartenküche nicht verstehen. In meinem optimalen Garten würden die mit rumrennen (jedenfalls bis kurz vor Weihnachten). So weit bin ich aber noch nicht. Bis jetzt bliebs bei Enten. Also gehören die doch mit in den Garten. Man könnte ja anstatt Hunde und Katzenabteilung noch eine Abteilung Nutztiere im Garten aufmachen.
Bei uns gibts von einer Freilandhaltung aus dem Nachbardorf jedes Jahr eine ganze Gans zu Weihnachten bei meinen Eltern.
Wer die 8 Wochen alten Turbohähnchen gewöhnt ist, dem erscheint das Fleisch meist hart. Analog übrigens zu fast allem nicht schnell gemästetem Freilandgeflügel. So jedenfalls meine Erfahrung.
In die Gans kommt eine Mischung aus geraspelten Äpfeln und fein geschnittenen Zwiebeln mit noch sonstigem. Wie immer bin ich nur fürs Schlachten, herrichten und später dann fürs tranchieren im Bräter wenn sie fertig ist und fürs Essen zuständig. Insofern kann ich nicht mit allen Details aufwarten.
Ich weis nur, daß nach der Füllung die Gans zugenäht wird, dann etliche Stunden im Bräter vor sich hin brät, ab und zu gedreht und hin und wieder mit dem eigenen Saft bepinselt wird.
Schmeckt vorzüglich! Besonders auch die Leber, die separat mit in der Sosse gemacht wird.
mfg
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Für Cassoulet lohnt sich ein eigener Thread. Ist was für leidenschaftliche Esser.
(Für die Hüter des Garten-Grals: da kommen auch Bohnen rein!)
Ein Cassoulet-Thread hat meinen (unseren!) ausdrücklichen Segen, ob mit oder ohne Bohnen.
Und Amurs Hinweis nehme ich gerne auf, denn im Garten (mit angrenzendem Stall) des Bruders meiner Oma gab es Hühner, Enten, Gänse und Kaninchen. Ab und an hielt er auch eine Sau.
Leidenschaftliche Grüße
Thomas
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So war das bei meiner Eltern in den ersten Nachkriegsjahren auch:
1 Schwein
ca. 10 Hühner (der Eier wegen)
2 Kaninchen
Schlachtgeflügel (Huhn, Ente und Gans, später, quasi amerikanisiert, dann auch Puter) gab's von bäuerlichen Verwandten. Meine Mutter war stets der Ansicht, die Tiere seien zum Ziehen von Karren und Wagen missbraucht worden, so mager und zäh waren sie.
Zum Thema zurück: Polnische/Ungarische/Diethmarscher Gänse sind besser als ihr Ruf und schlechter als sie eigentlich sein müssten.
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Besser aber nur, wenn sie nicht unter Leberverfettung leiden
liegrü g.g.g.
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Braten im grossen Stueck und auf Knochen: ja!
Aber wenn ein Vieh so unteschiedlich zarte und entsprechend
unterschiedlich schnell garende Teile hat, ist die Zerlegt-
garen Methode besser fuer ein gleichmaessig brilliantes Ergebnis:
Was lange braucht, kommt frueher rein. Gans mache ich eher selten,
aber auch bei Ente, Huhn und besonders Karnickel spricht das
Ergebnis fuer sich( und hilft dem kleinen Haushalt: die
derberen Teile kann man prima marinieren und so ohne Einfrieren
den Genuss verzoegern).
Hungrige Gruesse
Cornelia
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Ihr seid unfair...
Lefzentrief... (und das mitte der Woche )
Ich mach wegen dem Bckofenproblems auch nie so was köstliches, da bin ich zu faul....
Netti schmacht
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1. hole ich die Gans natürlich vorher raus.
2. wird das Krematorium max. zweimal im Jahr angeschmissen.
So hält sich auch der Stromverbrauch in Grenzen.
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Stellt euch vor, die Gans ist sogar gesund. Steht in der aktuellen Brigitte. Unter der Haut sind hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren, die gut für den Cholesterinspiegel sind. Ausserdem liefert die Gans als einziges Geflügel eine nennenswerte Menge Selen, das gegen freie Radikale wirkt. Und eine Vielzahl von B-Vitaminen.
Weidemastgänse, die im Freien aufwachsen, haben eine noch günstigere Fettzusammensetzung als Stallgänse.
Die Idee, selbst ein paar Haustiere zu halten, wenn man einen Garten hat, finde ich sehr gut. Es müssen ja nicht gleich Gänse sein (die ganz schön bösartig sein können). Aber ein paar Hühner, die für eigene Eier sorgen, machen allemal Spass. Und jedes eigene Freilandei erspart einem Tier einen Käfigtag. Abgesehen davon, dass es sehr befriedigend ist, Nahrung selbst zu erwirtschaften und Gartenresourcen zu nutzen. Da bekommt man wieder einen Bezug zur Entstehung der Nahrungsmittel. Übrigens ist Hobbynutztierhaltung durchaus im Zunehmen begriffen.
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ab und zu gedreht und hin und wieder mit dem eigenen Saft bepinselt wird.
mfg
...wir bepinseln unsere gänse immer mit einer mischung aus bratenfond und clavados...schmeckt auch sehr gut
:-))