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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: fars am 30. November 2006, 08:51:42
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Ich schreibe an einer Familien-Chronik und in dieser kommt die ehemals traditionelle Heiligabend-Vorspeise meiner Mutter vor: Ragout fin. Selbstverständlich selbstgemacht.
Für uns Kinder war das einer der großen Höhepunkte des Weihnachtsfestes.
Mit Erstaunen habe ich festgestellt, dass es in der französischen Küche diesen Begriff "Ragout fin" gar nicht gibt. Sondern es gibt nur diverse Ragouts. So zumindest nach dem "Pallaprat".
Hat jemand sein ganz spezielles Ragout-fin-Rezept? Meine Mutter (95 Jahre) kann sich an das ihre nur noch bruchstückhaft erinnern.
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Bei uns gab es immer Kalbsragout mit Champignons an einer weissen Weisswein-Sauce. Es gibt je nach Region unterschiedliche Rezepte.
In meinem Lexikon der Küche steht unter "Ragout fin" folgendes:
Feines Ragout in Muscheln: Ragout fin en coquille: Gekochtes Kalbfleisch, Kalbszunge, Kalbsmilch, Hühnerbrust und Champignons, in kleine Würfel geschnitten, und kleine Kalbfleischklößchen mit deutscher Sauce gebunden, ohne Kartoffelrand in die Muschelschalen gefüllt; mit Reibbrot und geriebenem Käse bestreut, mit zerlassener Butter betropft, im Ofen überbacken. Deutsche, vorwiegend Berliner Spezialität.
ich hoffe es hilft dir etwas weiter
Das sagt Wiki dazu.
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Da hatten wir wohl dieselbe jährlich wiederkehrende Weihnachtdinervorspeise ;D ;D ;D. Das Ragout war wohl dasselbe von Luna beschriebene , nur machte das immer mein Vater (86) ;D ;) Mnchmal auch mit Hühnerbruststückchen anstatt Kalbfleisch.
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Danke, offenbar ist Ragout fin zu aufwändig, um als besonderes Schmankerl Eingang in die bürgerliche Küche gefunden zu haben. Die Dosenware ist gelinde gesagt zum ko....
Auch bei uns wurde es auf den Muschelschalen (m.W. Schalen der Coquille = große Pilgermuschel) serviert.
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bei uns wird ragout fin am heilig abend in königinpastetchen serviert, dazu traditionsgemäß endiviensalat.
hatte ich glaube aber schon öfters geschrieben...
magst das rezept?
komme aber frühestens heut abend dazu.
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Gerne, Aella :D
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Sei bloss vorsichtig. Aella haut bestimmt Ziegenkäs rein.
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bei uns wird ragout fin am heilig abend in königinpastetchen serviert,
zum Ragout an weisser Sauce gab es immer Kartoffel-Stock (-brei), und Blumenkohl , das Rosenmuster am Tellerrand hat den Anblick etwas erträglicher gemacht :-\
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soooodele, rezept.
eigentlich ganz einfach.kalbfleisch mit etwas suppengemüse im topf mit wasser weichkochen.
kalbfleisch rausnehmen, in würfel schneiden.
eine helle mehlschwitze (butter im topf zerlassen, mehl einrühren) herstellen und mit dem kalbfleischfond ablöschen.
blättrig geschnittene champignons dazu, mit salz, pfeffer und einem schuß weißwein (notfalls milder essig) abschmecken und nochmals gut aufkochen lassen.
reichlich frische gehackte petersilie rein.
pasteten (gibts bei uns beim bäcker zu kaufen, notfalls vorbestellen) im ofen aufwärmen, ragout fin rein, deckel auflegen. fertig ;)
lässt sich gut vorbereiten und ist schnell (abgesehen vom fleisch kochen) gemacht.
perfekt für heilig abend.
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Danke, Aella. Das Rezept meiner Mutter war aber, soweit mir erinnerlich, deutlich komplizierter und zutatenreicher.
Kalbsbries oder gar Kalbshirn dürfte sie aber wohl kaum verwendet haben. Kalbfleisch in jedem Fall und gewiss einen Anteil Hühnerfleisch.
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es gibt noch ein rezept aus der monarchiezeit da kommen ausser hühnern noch kalbsbries + hahnenkämme in die buttersauce + vor dem servieren wird mit lammkoteletts garniert + je nach wunsch in blätterteig-pasteten serviert
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Klingt nach Henriette Davidis:
Man nehme
- 1 halbes Kalb
- 10 Hühner
- 5 Kilo Kalbsknochen
- 10 Bouquets garnier
und bereite daraus zunächst eine konzentrierte Brühe, die man auf 50 dl. einkochen lässt.
In dieser Brühe gare man gemächlich 2 Kilo schieres Kalbfleisch und die Brüstchen von 3 Kapaunen
usw.
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das fleisch muss aber schön weiss bleiben!!
+ vor dem garnieren mit den lammkoteletts übergiesst man das ragout noch zusätzlich mit einer sauce aus 5 dottern + 1 stück butter
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Ich kenne das dann mit Worchestersauce serviert...
Lecker, Grüße Netti
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Hat Deine Mutter kein Kochbuch benutzt, vielleicht ein selbstgeschriebenes? Wenn man sowas nur 1x im Jahr herstellt, hat auch die geuebteste Hausfrau Notizen!
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Hat Deine Mutter kein Kochbuch benutzt, vielleicht ein selbstgeschriebenes? Wenn man sowas nur 1x im Jahr herstellt, hat auch die geuebteste Hausfrau Notizen!
Das mag durchaus sein. Leider sind diese Aufzeichnungen zumindest derzeit nicht auffindbar.
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Hier unser Rezept:
1 kleine Kalbszunge
500 g Kalbfleisch aus der Keule
1 Kalbsbries
100 g gekochter Schinken ohne den Fettrand (am Stück)
200 g Champignons
Die Zunge in wenig Salzwasser weichkochen und abziehen.
Das Bries wässern, mit dem Kalbfleisch im Zungenwasser weichkochen (ich weiß nicht mehr, ob das Bries oder das Fleisch länger braucht).
Champignons blättrig schneiden und in ein wenig Butter dünsten.
Zunge, Bries, Fleisch und Schinken in sehr kleine Würfel schneiden und mit den Champignons mischen.
Eine Einbrenne herstellen, mit Kochflüssigkeit und Weißwein aufgießen, mit etwas Zitronensaft und einem Spritzer Worcestershire-Sauce (absolut unabdingbar!) würzen. Mit Sahne und Eigelb abziehen, das warmgehaltene Fleisch zugeben.
Bei uns: kein Pfeffer, keine Zwiebel, keinerlei Gemüse (ich habe schon Erbsen im "Ragout Fin" gesehen! :o), auch Geflügel kam nicht hinein.
Jetzt kann man das Ragout in Blätterteigpasteten füllen oder in Förmchen mit Käse überbacken (so mochte ich es am liebsten). Die Worcestershire-Saucen-Flasche steht mit auf dem Tisch.
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Klingt hervorragend, iggi.
Ja, "Wuschter"-Soße ist ein Muss. :D
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iggi,
das ist sicher ein Rezept aus Süddeutschland (oder Österreich), denn in Norddeutschland habe ich in über dreißig Jahren nie in irgendeiner Metzgerei Bries gesehen.
Ehrlich gesagt, habe ich auch noch nie ein Ragout fin mit Bries gegessen.
Ob ich mal ins KaDeWe pilgern und nach Bries fahnden soll?
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Hirn und Bries würde ich in Zeiten des Rinderwahnsinn's nicht wirklich mehr essen... ( tat's vorher zwar auch nicht, weil ich es einfach nicht lecker finde.) In Frankreich ist es nach wie vor eine Delikatesse. Mich schüttelt es nur, wenn mein Vater das isst. :P :P
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@callis
richtig, aus Bayern. :D Man muß es allerdings auch hier bestellen; so ein Kälbchen hat halt bloß eins! Die Kalbszunge liegt beim Metzger auch nicht einfach so herum.
@irisfool
Bries dürfte ungefährlich sein: es ist die Thymusdrüse, die verkümmert, wenn das Kalb erwachsen wird.
@fars
es gibt hier ein Café, die kochen einmal die Woche Ragout fin. Wenn man nicht schnell genug ist, ist es immer schon aufgefressen. Reservierungen werden nicht entgegengenommen (wahrscheinlich nur von Spezialgästen) ;D
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es gibt hier ein Café, die kochen einmal die Woche Ragout fin. Wenn man nicht schnell genug ist, ist es immer schon aufgefressen.
So war das bei uns früher auch. Die Portionen ließen sich nicht immer genau bemessen. Das allein schon führte zu einem Äugeln, wer eventuell etwas mehr in der Muschel haben könnte. Problematisch waren ein paar überzählige Portionen. Losverfahren. :P Ich habe bei Verlosungen noch nie etwas gewonnen.