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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: fars am 26. Oktober 2007, 21:45:39
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...und vor allem wie???
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Wenig hilfreich: Ich nicht, bzw. genauer gesagt nimmer.
Wenn, dann SEHR langsam.
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...und vor allem wie???
Unterscheidet sich das Braten einer Martinsgans bis auf das Datum vom Braten einer Weihnachtsgans?
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Nach allgemeiner Auffassung und auch eigenen Erfahrungen ja.
Ganz simpler Hintergrund: Um die Martinszeit (Anfang November) sind die Gänse am "ausgereiftesten" (gilt für die Fabrikgänse vermutlich nicht). Die Zeit bis Weihnachten verbessert sie nicht mehr. Im Gegenteil.
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und wirkt sich das primär auf die Bratdauer oder auch auf die Rezepte aus?
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...und vor allem wie???
sehr langsam! 7 Stunden bei 90°.
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Bei den Rezepten gibt es keine (religiösen?) Vorschriften, aber Weihnachtsgänse sind entweder deutlich fetter oder magerer (oftmals zäher), wenn der Bauer das Füttern reduziert hat.
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... wie wäre es mit einer typischen Füllung fur etwas grösseres Geflügel
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...und vor allem wie???
Interessante Frage!
Bisher immer Martin, jedenfalls vor Weihnachten; und immer eher heiß (anbraten: 200, dann 175 Grad) und eher nicht soo lang (ca. 3,5 bis 4 Std.), mit der Idee, viel vom Fett wegzuschmelzen. Auch mal zwei zugleich, wegen entsprechend vieler Gäste. Zart war sie immer, und es gab viel geschmolzenes Fett für Schmalz ...
Wie ist das denn bei Niedrigtemperatur mit dem Fett?
Ansonsten puristisch: Keine Füllung.
Beilagen: Wir gehören zur Grünkohl-Fraktion, dazu Apfelmus von Boskop mit Rosinen, und Kartoffeln. Etwas vom Bratfett (mit Bräunungsstoffen, entfettet nach Geschmack).
Liebe Grüße
Thomas
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Sobald der Schmelzpunkt des Fettes überschritten wird, kann es auch ausbraten. Natürlich wird das Fett mit höherer Temperatur dünnflüssiger.
Manche stechen die Haut mehrmals mit der Gabel ein, um den Fettabfluß zu erleichtern.
Bei Niedertemperatur (auf alle Fälle über etwa 80°) kann es günstig sein, am Ende mit dem Grill oder Hochtemperatur die Haut besonders knusprig zu machen - am besten in Zusammenwirken mit zuckerhaltigen Flüssigkeiten, von Orangensaft bis Honig.
Waren schon Maronen erwähnt?
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...Waren schon Maronen erwähnt?...
nein. aber als beilage vielleicht besser denn als füllung.
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Ich werde des erleichterten Servierens wegen zum nächsten Gastmal Gänsebrust mit Kartoffel-Mohn-Canelloni machen.
Zwar schmeckt das Gänsefleisch an der "janzen Jans" deutlich besser und bleibt auch saftiger, ist aber, wenn man nicht gerade ein Gänse-Pathologe ist, beim Tranchieren eine bängliche Herausforderung: Trifft man das Gelenk oder wird es verfehlt? Das entscheidet über elegantes Servieren oder Gemetzel. So zumindest bei mir.
Und auch dieser Pas de Quatre bei der Frage: "Wer möchte eine Keule"? Eigentlich alle, aber nein, dann geht dieser Stepptanz los "Nimm du doch, ich hatte sie im vergangenen Jahr. Ach nein, ich kann ja auch mal Brust nehmen... und überhaupt, Brust soll ja viel gesünder sein..".
Das "Ich verzichte dieses Mal gerne", wird mit einem Gesichtsausdruck ausgesprochen, der die dicke Lüge noch fett unterstreicht. Ganz perfide wird's, wenn die Forderung erhoben wird, man könne ja von der Keule ein Stückchen abgeben. NEIN!!! Wenn ich schon Keule habe, dann aber auch ganz für mich alleine.
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Bei Niedrigtemperatur:
Saut das trotzdem den Ofen so tierisch ein (dewegen mache ich nie Gans oder Ente ) ::)
Netti
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Aber nicht doch Netti, nur der kurze scharfe Gang spritz ein wenig (ein sauberer Backofen erzählt mehr von den Reinigungszwang der Köche als von einem guten Essen). Die anschließende Niedrigtemperatur lässt nix mehr spritzen. Es sei denn, man nuckelt während der Kocherei eine Flasche Schampus aus.
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Wir braten seit Jahren eine Martinigans (inzwischen für die gewachsene Sippe 2) und ich fülle sie mit einer Mischung aus Zwiebeln, Äpfeln und Kastanien. Gewürzt werden sie mit Oregano und ca 31/2 Stunden gebraten. Dazu gibt es Apfelsauce, Rotkraut und Kartoffeln.
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(ein sauberer Backofen erzählt mehr von den Reinigungszwang der Köche als von einem guten Essen).
OT: das werde ich mir ausdrucken und über den Backofen hängen, mit dem Zusatz, dass das verspritzte Fett bei jedem neuen Bratvorgang im Backofen desinfiziert wird :P
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niedrigtemperaturgänsebraten........superplus!!!!
dieses rezept hab ich vor vielen jahren mal in ein anderes forum gestellt, und von feder ist es dann hierherkonvertiert worden, allerdings in den artemisia-fred. und weil der mittlerweile soo lang ist, trau ich mich einfach und poste es nochmal. also:
"letzes jahr zu weihnachten hatten wird mal vor, nicht im kleinen kreis (vatermutterkinder) zu weihnachteln, sondern mit besuch. und zu diesem anlass sollte es eine weihnachtsgans geben. es wurde also eine 4,5kg schwere frische bauerngans besorgt.
ich stand aber jetzt vor dem problem - die premiere, denn es war das erste mal dass wir so ein tier antesten wollten. ich setzte mich also an die kiste und googelte. das ergab eine ziemliche auswahl an ergebnissen aller art. aber was wäre wohl das g´schmackigste rezept??
beim einkaufen im dorf kam ich dann zu diesem kopfzerbrechthema ins gespräch mit diversen älteren damen und die eine erzählte mir dann die art, auf die sie ihre diversen gänse immer zubereitet hat. das rezept überzeugte mich durch die verblüffende einfachheit und die reduktion auf das wesentliche hat bei mir schon oft zu den besten ergebnissen, nicht nur beim kochen geführt.
wir haben die gans genau so zubereitet wie sie gesagt hatte, das ergebnis war überwältigend.
und hier das einfache gigantisch gute weihnachtsgansrezept:
1.die gans mit wirklich reichlich salz und pfeffer innen und aussen gut einreiben.
2. viel beifuss (gewürz, das sehr oft wild zu finden ist, um diese jahreszeit aber nur noch im geschäft wächst) innen rein
3. in den ofen auf einen gitterrost, rücken nach oben, untendrunter die fettpfanne mit etwas wasser .
4. bei 135 (!) grad 5 (!) stunden brutzeln lassen, nach der halben Zeit mal umdrehen, schauen ob noch wasser unter dem mittlerweile reichlich abgetropften fett in der fettpfanne vorhanden ist.
5. gegen ende der garzeit hitze hochpowern, bis der gewünschte bräunungsgrad erreicht ist - achtung das geht schnell.
Dazu: die in der fettpfanne schwimmende sosse mit kartoffelknödeln und apfelblaukraut. (das vom al*i schmeckt so gut, dass ich mir den aufriss der eigenzubereitung nicht mehr antue)
die auf diese weise zubereitete gans zergeht auf der zunge, so zart ist die. wir haben in unserem leben noch nie so eine gute gans gegessen. und deshalb gibts dieses jahr wieder : weihnachtsgans
zur kochtheorie: das gänsefett ist ein ausgezeichneter geschmacksträger. wenn die garung so extrem langsam erfolgt, durchzieht dieses fett das ganze fleisch. es schmeckt wirklich unbeschreiblich gut .
zur praxis: der ofen verschweint auf diese weise kaum, weil das fett wegen den niedrigen temperaturen nicht im ofen rumspritzt. (und dann auch nicht auf den heizspiralen verbrutzelt.) ausserdem ist die geruchsbelästigung in der küche/wohnung minimal, hab da schon ganz andere sachen erlebt. "
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Gaaanz langsam. Und als Füllung eine Mischung aus der Gänseleber, Speck, getrockneten Aprikosen und getrockneten Pflaumen, Pinienkernen, Zwiebel, gewürzt mit Pfeffer, Rosmarin und Oregano.
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Aber oile, diese Füllung kann doch nicht gelingen. Gänseleber ist doch nur ein kleines Händchen voll und wie soll sich das Ganze verbinden? Das kullert dir doch beim öffnen der Gans entgegen.
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Gänseleber, Speck, getrockneten Aprikosen und getrockneten Pflaumen, Pinienkernen, Zwiebel, gewürzt mit Pfeffer, Rosmarin und Oregano
@fars: is ja menn ne ganze menge an trocken-obst; und sicher kommen auch noch aepfel dazu ;)
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@charlie,
das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?
ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.
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@charlie,
das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?
ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.
Ich fürcht, bei 90° mußt Du am Vorabend anfangen - funktionieren tuts.
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@günther,
meinst du wirklich- am vorabend?
das wären ja 29 stunden statt 5 stunden...
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Solang nicht alles Wasser verbraucht ist...
5 Stunden kommen mir bei 90° doch zu wenig vor.
Wenn das Vieh nicht alle 29 Stunden unbeaufsichtigt drinnen liegt, was soll schon passieren.
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@max
obs bei 90° funktioniert keine ahnung, könnte sein, aber bei 135° 5 stunden im ofen ist doch schon lang genug, das resultat ist so überragend, dass ich es auch nicht anders testen möchte.
nach dem motto "never change a running system..."
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ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.
Du erinnerst mich, dass ich ja dieses Jahr extra wilden Beifuss für die Gans gesammelt habe. Hat wirklich Spass gemacht.
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Aber ja doch funktioniert es bei 90°C!
Meines Erachtens sogar besser als bei 135°C, da der Durchdringungsprozess noch sanfter ist.
Ich habe in den letzten Jahren die Weihnachtsgans nie anders gebraten. Allerdings in umgekehrter Reihenfolge.
Zuerst wird die Gans in der Röhre scharf angebraten: 1 Stunde bei 220°C , dann schaltet man auf 90°C zurück und überlässt die Gans dem Garprozess für - je nach Größe und Füllung - ca. 5-7 Stunden. Man braucht sich absolut nicht mehr zu kümmern. Weder begießen noch sonstwas. Wer mag, kann sie kurz vor dem Servieren noch mit Honig pinseln.
Was unglaublich klingt: Die Gans verlässt den Ofen appetitlich dunkelbraun und knusprig. Das Fleisch ist saftig und zart.
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@fars
genau das ist der knackpunkt: ein "sanfter durchdringungsprozess"!
ich denk mal, deine methode ist mit meiner durchaus vergleichbar, bei mir bleibt der ofen jedoch sauberer (glaub ich), da die dicke hitze am schluss mit verbundener brutzelspritzelsauerei grade mal 10 minuten dauert...
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@charlie,
das klingt gut. meinst du, es funktioniert auch bei 90 grad? und entsprechend länger natürlich?
ps: wildwachsenden beifuß zu sammeln, macht spaß, zumal jede pflanze ein wenig anders riecht.
add max: ernten bevor sie knospen ansetzt.
wenn knospig geerntet, dann blueht sie auf ihrem sterbe-bett (trocknung) auf. ;)
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Aber oile, diese Füllung kann doch nicht gelingen. Gänseleber ist doch nur ein kleines Händchen voll und wie soll sich das Ganze verbinden? Das kullert dir doch beim öffnen der Gans entgegen.
Lieber fars,
bei uns gibt es jedes Jahr eine Gans nach diesem Rezept und die Füllung gelingt immer:
200g getrocknete Aprikosen, 250g entsteinte Backpflaumen, ca. 200g Zwiebeln, 100-150 g durchwachsener Speck, 50 g Butter oder Margarine, 2 Bd. Petersilie, 1/2 Bd. frischen Thymian, 1 EL frische Rosmarin, 100g Pinienkerne.
Alles (außer den Pinienkernen ;) ) hacken, Speckwürfel in der Butter glasig braten, dann Zwiebeln dazugeben. Vom Herd nehmen und mit dem Rest der Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Gans damit füllen.
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charlie, ich werde deine Methode das nächste Mal anwenden.
Zuvor ein Tipp: Wie lange dürfte eine Gänsebrust benötigen? Unterstellt wird charlie's Methode.
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Hallo,
unsere Gans kommt nur Weihnachten auf den Tisch - ansonsten wuerde ich vermutlich durch die Gegend rollen ;D
Spass beiseite. Wir haben seit einem Jahrzehnt einen XXL Roemertopf fuer den Riesenvogel. Problematisch ist schon das waessern des Topfes - so gross ist kein Waschbecken! Er passt auch millimetergenau gerade noch in den Ofen.
Ich pflege der Gans ihr inneres Fett zu berauben. Das lasse ich dann mit Zwiebeln und Aepfeln zu Schmalz aus. Stets sehr beliebt!
Die Sosse ist dennoch eine echte Fettschlacht und der Trenner, den ich dazu erworben habe - funktioniert schlicht gar nicht. Fuer diesen Vorgang haette ich gerne noch Tipps von Euch. An der gans selber ist naemlich nie was auszusetzen gewesen ;)
Viele Gruesse
Sabine
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Sabine, wenn Du nur Weihnachten Gans machst, sann Schmeiß die Sauce doch im Römertopf in den Garten, das ist kein Scherz von mir, um die Jahreszeit sollte es ja sehr kalt sein, und dann erkaltet die Sauce schnell, und Du kannst das Fett leicht abschöpfen. Es geht auch mit Küchenpapier, was Du auf die Saucenoberfläche legst und abnimmst
wenn es vollgesogen ist.
Triefende Grüße von Netti
(die sich wegen nichtvertragens des Fettes auch einiges einfallen lassen mußte)
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;D Dann hoffen wir auf knackige Kaelte - denn sonst ist die Gans in der Zwischenzeit kalt bis das Fett draussen hart wird, oder?
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Oder die in einen Topf abgegossene Sauce kurz in den Tiefkühlschrank stellen.
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fars, die letzte Gänsebrust mit der Niederdingsbumsundsoweitermethode hat etwas 3 Stunden gebraucht. Ich hatte sie allerdings nicht auf dem Rost, sondern in einem riesigen Gänsebräter gemacht.
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Und? Ließ sie sich essen? Oder ist die Familie wortlos vom Tisch aufgestanden?
Im Gansbräter (offen) will ich sie auch machen.
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ich gebe die soße in einen hohen messbecher. dann ist nämlich die oberfläche kleiner und das fett setzt sich in einer dicken schicht dann oben ab und kann wunderbar mit einer schöpfkelle oder ähnlichem weggelöffelt werden.
wenn man aufpasst, kann man es auch abgießen.
der rest wird mit küchentüchern aufgesogen..aber wenn dann noch 1-2 milimeter fett stehen bleibt, stört mich das nicht.
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Ein bisschen Fett muss bleiben.
Wenn auch das schüttelt, der soll Knäckebrot essen.
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Die Gänsebrust war gestern Abend spitzenmäßig.
4 1/2 Stunden bei 100°C gegart, 10 Minuten mit dem Grill überkrustet und während dessen mit Honig gepinselt.
Ergebnis: Das fleisch war butterzart und saftig, die Haut kross mit unterseits einer minimalen Fettschicht.
Dazu gab es Kartoffel-Canelloni und in Weißwein gedünsteter Boskoop.
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fars
wie hast du die Kartoffel-Canelloni gemacht?
Ich habe mal dieses Rezept (gleich nach der Sauce) ausprobiert, und war nicht ganz glücklich damit
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Hier "mein" Cannelloni-Rezept (4 Personen):
a) Teig: 500 ml Milch, 2 Eier, 200 g Mehl, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 30 g Mohn
b) Füllung: 6 große Kartoffeln, 50 g Butter, 2 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer, gekocht und gestampft/püriert
Zubereitung: Aus dem Teig dünne Crepes backen, auf einer Alufolie jeweils 3 überlappend nebeneinander legen, darauf eine dicke "Wurst" aus den gestampfen Kartoffeln (= Kartoffelbrei) legen und diese in die Crepes fest einrollen. Diese Rolle fest in Alufolie einrollen und seitlich durch die Folie verschließen. Aus den Mengenangaben erhält man etwa 2-3 Rollen.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Kartoffelstärke ihre Wirkung entfalten kann.
Am nächsten Tag die Rollen schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese beidseitig in Sesamöl goldbraun braten.
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fars
das liest sich ja verführerisch und lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen
Danke
das wird gleich ausgedruckt
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hallo ihr lieben,
ich hole das mal hoch, denn am Samstag habe ich meine Premierengans (Freiland). Aber nicht eine ganze, sondern nur die geteilte ganze Brust und die Keulen. Was sagt ihr zu fars Rezept aus Post No 39 mit 4,5 Stunden bei 100 Grad und dann Grill? Und wie lange brauchen bei dieser Methode die Keulen? Und müsste nicht vorher bei größerer Hitze angebraten werden?
Geht auch Zubereitung am Vortag und Samstag dann aufwärmen oder hat das qaulitative Nachteile?
Für Ratschläge bin ich sehr dankbar.
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Vom Tag vorher Garen würde ich dir abraten, das hat immer geschmacklich Nachteile.
Die Röstaromen entstehen am Schluß durch Übergrillen. Wichtig ist eine Sauce mit Gänseklein, das angeröstet wird.
Wie lange das Fleisch braucht, hängt vom Alter des Tiers ab.
Die Garzeit ist meiner Meinung nach gleich, wenn die Brust auf dem Knochen liegt.
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Vom Tag vorher Garen würde ich dir abraten, das hat immer geschmacklich Nachteile.
Kann ich so bei Geflügel nicht bestätigen, die Weihnachtsente hat hier immer allen aufgewärmt noch besser geschmeckt.
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Seh ich auch so. Die Weihnachtsgänse meiner SchwieMu werden schon seit Menschengedenken am Vortag gebraten und schmecken immer prima. Allerdings brät sie sie nicht ganz fertig, sondern schiebt sie am nächsten Tag noch für eine Stunde in den Ofen.
Was das Rezept von fars angeht: 100 Grad sind schon sehr wenig. Diese Temperatur nehm ich für Roastbeef, das ist eher ein sanftes Durchziehen. Wär ich bei einer Gans skeptisch.
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Und ich koche die Teile (Keule) erst im Schnellkochtopf 45 Min., dann untern den Grill bis sie braun und knusprig ist.
Ganze Vögel sind uns zuviel.
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fars hat keine ganze Gans gebraten, nur die Brust und die 4 1/2 Stunden, das wird schon klappen, und wenn er es schreibt, dann war es auch so. Allerdings hat er nicht geschrieben, ob er die Brust angebraten hat.
Ich verwende diese Temperatur für Entenbrust, bei hoher Temp auf beiden Seiten anbraten ohne Zugabe von Fett, dann in der offenen Pfanne bei 100° je nach Greöße (meistens sind sie sehr groß) bis zu einer Stunde gar ziehen lassen.
Gans habe ich noch nie gebraten weder halb noch ganz.
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So, die Gans bzw. Brust und Keulen hatten bei mir Premiere und nach fars Methode hat das nach 4 Stunden bei 120 Grad gut geklappt. Anschließend noch 20 Minuten mit Honig-Zitrone-Salz-Einpinselung unter den Grill. Unter dem Rost hatte ich nur ein Wasser-Rotwein-Salz-Thymian-Rosmarin-Mix als Saucenbasis, vermischt mit dem ausgelassem Gänsefett. Zart und lecker.