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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Simon am 25. März 2004, 20:02:50

Titel: Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 20:02:50
Hi!

Ich bin ja schon seit mehreren Jahren begeistert am Brot selberbacken.
Bei mir kommt alles mögliche (ausser Backmischungen) in den Backofen.
Jetzt habe ich zufällig in einem anderen Forum (http://www.capsaholics.de/)
ein Sauerteigbrot Rezept aufgeschnappt.
Das ist dermassen lecker das ich es euch gleich weiteremfehlen muss :D
Das Rezept ist ursprünglich von Zoom, ich hab es nur ein wenig
ergänzt bzw verändert.

Bei Phase 3 kann man auch gut vollkorn Weizenmehl benutzen.
Heute habe ich eines mit Roggenvolkornmehl gemacht, das kommt
aber erst gleich in den Ofen und ich kann noch nicht sagen
ob das schmeckt ;)

Also nun das Rezept:

Sauerteig Brot: französisches Landbrot
--------------------------------------------------------------------------------------

Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. Sauerteige lassen
sich natürlich variieren, je nach Geschmack, verwendet man eben ein
anderes Mehl. Probiert einfach mal verschiedene Mischungen.

(1) Vorteig (Chef)
--------------------------------------------------------------------------------------
50g Weizenvollkornmehl
3-4 Essl. Wasser
Mehl mit Wasser verkneten
2 Tage in einer mit Folie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.


(2) erste Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
5 Essl. Wasser
80g Weizenvollkornmehl

Eine sich evtl. bildende Kruste entfernen.
Den Teig mit Wasser verrühren Weizenvollkornmehl darunterkneten.
Wieder abdecken und einen Tag ruhen lassen.

(3) zweite Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
150ml Wasser
130g Weizenmehl 550
30g Weizenvollkornmehl

Kruste wieder entfernen, Teig mit Wasser aufrühren und Mehl unterkneten
bis ein fester Teig entstanden ist. Abgedeckt 10-12 Std. an einem warmen
Ort gehen lassen. Das ganze hat dann mit der Zeit einen Joghurtartigen
Geruch.

(4) Zubereitung des Brotes
--------------------------------------------------------------------------------------
10g frische Hefe (oder eine Packung Trockenhefe)
150ml lauwarmes Wasser
350g Weizenmehl 550
2 Tl. Salz

Evtl. ca. 60g entnehmen und mit 5 Eßlöffeln Wasser und 60g Mehl mischen.
Der Vorteig lässt sich entweder im Kühlschrank aufbewahren oder auch
einfrieren. Das hat den Vorteil das man bei dem nächsten Brot dann schon
bei (3) starten kann:
Den Vorteig nur noch 24h stehen lassen und dann wie in (3) beschrieben
verarbeiten.

Zubereitung des Brotes:
Die Hefe zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Sauerteig verrühren.
Das Mehl in eine große Schüßel geben und das Salz untermischen.
Dann den flüssigen Sauerteig unterheben und den Teig auf der Arbeitsplatte
zu einer glatten elastischen Masse 10 min. kneten.
Eine Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hineingeben , mit Öl benetzter
Folie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig zurückschlagen (= wieder kneten). Aus dem Rest einen Laib
formen, in eine Form legen z.B. einen Korb oder eine Schüssel, das zuvor
mit einem Tuch ausgelegt wurde (oder die Form einölen).
Folie drüber und 2-3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Backofen auf 230° vorheizen. Ein Backblech bestäuben und den Laib
daraufstürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer ein Kreuz
einschneiden. 30-35 min. backen bis es schön braun ist.
Es muß beim abklopfen auf der Unterseite hohl klingen.
Wenn nicht noch ein paar Minuten ausbacken.

Tipps:
- Sauerteig gelingt besser bei zunehmendem Mond (ohne Witz)
- saubere Hände beim kneten des Vorteiges verminder das Risiko der Schimmelbildung.
- in den ersten 5 min. 3-4 mal mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen
  sprühen, macht das Brot knuspriger.
- der Vorteig sollte in etwa so flüssig wie Joghurt sein.
- der entgültige Teig sollte relativ trocken sein damit er nicht so stark zerläuft

Vielleicht habt ihr auch ein paar Rezepte, ich bin immer auf der Suche
nach leckeren Brotrezepten 8)

Bye, Simon

PS: Ich weiss, richtiger Sauerteig ist ohne Hefe *g* So gehts aber schneller
und schmeckt trotzdem noch superlecker ;)
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:14:46
Guten Abend Simon,

mein Brotsauerteig heißt "Werner" und wird immer mit Mehl und Milch gefüttert. Er ist seit Jahren mein Hausfreund ;D und die ganze Familie ist verrückt nach ihm. Nie wieder Brot kaufen !!!! Werner wird immer gefüttert mit Weizenmehl, aber letztendlich dann gebacken mit Roggenmehl, Roggenschrot, Dinkelmehl, Kernen jeder Art, Zwiebeln, Speck oder was mir sonst so unter die Finger kommt. Die Variante mit Basilikum oder Schwarzkümmel ist auch sehr lecker. Gefüttert wird Werner immer über 10 Tage, dann bekommt er ein Baby, der Rest wird verarbeitet und das Baby wird wieder weitergepflegt.

Übrigens hat Werner noch einen Bruder namens Hermann ;) (ein Kuchenteig) - aber von dem hast Du bestimmt schon mal gehört.

Viele liebe Grüße
Zimtzicke
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 21:31:42
Hi!

Die Hermann Familie kenn ich schon 8)
Geschmacklich liegt aber das Sauerteig Brot vorne :)

Das Roggenvollkorn-Brot von heute ist übrigens gerade fertig gebacken ;D
Heute ist es besonders gut gegangen... Auch der Ansatz fürs nächste
hat sich schon verdoppelt :o
Jetzt muss es nur noch abkühlen und das obwohl ich schon verhungere *g*

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:34:15
mmmmh warmes Brot mit frischem Schmalz ;D
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Nina am 25. März 2004, 21:53:17
Sieht klasse aus! :D

Da werde ich demnächst mal dran versuchen. ;)
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 21:59:30
Ich backe auch mit Sauerteig. Mein bevorzugtes Mehl ist Dinkelvollkorn. Ich backe ca alle 3 Wochen 4kg Brot. Bis auf eines wird alles eingefroren und bei Bedarf aufgetaut.
Den Sauerteig bewahre ich "getrocknet" im Kühlschrank auf, bis zur nächsten Backaktion. Da wird er am Abend vorher mit Wasser und frischem Mehl zu einem halbflüssigen Brei gerührt und über Nacht stehen gelassen. Am Morgen nehme ich davon 3 Essl. ab (alles andere wandert in den Teig) und vermische es mit soviel Mehl, und zerreibe das ganze zwischen den Händen, bis es trocken und fein krümelig ist, um dieses wieder aufzubewahren. Mir ist der flüssig aufbewahrte Ansatz zu sauer. Den trockenen finde ich praktischer, weil er länger aufbewahrt werden kann als der flüssige.
Hat jemand schon mal reines Sauerteigbrot gebacken, ohne Hefe?
LG Bea
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 22:10:25
Hi!

Hmmmmm warmes Brot mit flüssiger Nutella :D
Also Vollkornroggenmehl ist auch perfekt 8)
Schmeckt ganz anders und dennoch superlecker !

Was noch wichtig ist:
Den Teig unbedingt 10 min kneten!
Die ersten Versuche hab ich nicht so lange geknetet, die wurden
lange nicht so gut (luftig).
Ich knete ausschliesslich per Löffel und dann per Hand.
Bei Roggenvollkorn geht es auch gar nicht anders, da wär jede Maschine
stehengeblieben *g*

Das mit dem Brot einfrieren ist ne gute Idee !
Das mach ich mal wenn ich meine Brotform habe ...
Momentan kann ich nur rundes Brot backen (Plastikschüssel als Form 8) ).

Nur Sauaerteig hab ich mich noch nich drangewagt.
Aber so wie mein Vorteig momentan geht würde das bestimmt auch klappen.
Muss ich mal versuchen.
Aber als nächstes war/ist ein Dinkelbrot geplant 8)

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 22:15:53
In den Backofen kommt immer gleichzeitig ein rundes Brot, das im Brotkorb gegangen ist und schöne kreisrunde Ringe aus Mehl hat und eine Kastenform. Ich giesse zu Beginn des Backens eine Tasse Wasser in den Ofen und stelle noch ein Schüsselchen mit Wasser hinein. Das muss aber an der Seite stehen, sonst kommt die Hitze von unten nicht richtig ans Brot.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 09:16:18
Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. .
toll, das probiere ich auch aus.
Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
VG
uti
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: biggi67 am 26. März 2004, 09:52:41
Das hört sich ja superklasse an. Leider fehlt mir dazu die Zeit. Ich backe täglich ein Brot. Ich traue es mich ja fast nicht zu schreiben. Ich nehme eine Backmischung (Kartoffelbrot vom A...). Die Kinder schwören darauf und ich hab ganze 2 min Arbeit (1 min. Backmischung und Wasser abmessen, Wecker stellen) und (1 min Knethacken aus der Brotbackmaschine rauspulen, bzw. ohne Brotbackautomat was ich in letzter Zeit mache, in eine Silikonbackform und ab in den noch ungeheizten Backofen.). Ich denke immer ungesunder wie das beim Bäcker ebenfalls von einer Backmischung gebackene wird so eine Backmischung auch nicht sein. Wenn ich ab Juni endlich mehr Zeit habe (die Jüngste kommt in den Kindergarten) hab ich mir aber fest vorgenommen, richtig zu backen. Allerdings ist es auch eine Geldfrage. Bei A... bekomme ich zwei Brote für 0,79 €. Bei einem Verdienst, drei Kindern und einem Haus das abzuzahlen ist auch ein Argument, oder?
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 26. März 2004, 10:19:58
Hi!

Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
Es gibt 2 Möglichkeiten:
Entweder du lässt die Mutter 24h draussen stehen machst dann bei 3) weiter.
Dann musst du direkt nach 36h das nächste Brot backen.
Oder du stellst die Mutter erst ein paar Stunden in den warmen Raum und dann in den Kühlschrank.
Dort kann die dann ein paar Tage stehen.
Allerdings gärt/wächst sie ja weiter vor sich hin.
Also keinesfalls Luftdicht (Marmeladenglas :o ) verschliessen ;)
Ich nehm immer ne Klarsichtfolie und piekse ein kleines Loch rein.

Nach ein paar Tagen musst du die dann wieder füttern.
Nach wievielen genau weiss ich auch noch nicht ;)
Oder du packst das ganze so wie es ist ins Gefrierfach.
Dort hält es sich länger bzw du musst nicht füttern ;)

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Dahlia am 26. März 2004, 11:01:48
Hallo zusammen,
ich backe auch schon über ein Jahr unser Brot selbst.
Dazu nehme ich Hefe und Trockensauerteigpulver, es wird hervorragend. Ich habe ein Grundrezept, das isch nach Lust und Laune abwandle und so die verschiedensten Brote in kurzer Zeit zaubere.

@ Biggi, ich kann dich gut verstehen !

Liebe Grüße
Dahlia
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 11:32:58
Hallo zusammen,

Brot backen ist total einfach, die Backmischung kann ganz leicht einfach durch Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe (auch Trockenhefe) ersetzt werden. Das funktioniert bei mir immer. Man kann verfeinern mit Nüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumen oder was man gerade hat.
Sauerbrot ohne Hefe mag ich sehr gern. Ich mache es dann aus reinem Roggenvollkorn, daß ich selbst mahle. Simon hat den Teigansatz ja gut beschrieben. Einfacher ist es noch, die ganze Menge auf einmal anzusetzen und statt zuzufüttern einfach umrühren. (Man merkt, als berufstätiger Mensch mit Haushalt und Garten versuche ich, den Zeitaufwand so gering wie möglich zu halten !) Ich halte mich nicht genau an die Gärzeiten. Man muß bei Sauerteig ohne Hefe ein Gefühl dafür entwickeln, wann der Vorteig reif zum Verwenden ist, im Sommer geht es bei mir schneller aufgrund der gleichmäßigeren Wärme. Und der fertige Teig braucht auch unterschiedliche Zeit (von 1 Std - zu 8 Std) bis er soweit gegangen ist, daß ich ihn in den Ofen schiebe.

Ein Versuch lohnt sich!
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 26. März 2004, 12:10:10
Ich werde dieses WE mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe machen....Der Ansatz ist schon fertig. Ich habe auch nur zugefüttert (Mehl + Wasser] und umgerührt. WErde dann nächste Woche berichten - übers WE bin ich leider offline weil mein zuhaus-PC hin ist :-\
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 15:29:13
Interessieren Euch diese Rezepte?
http://forum.planten.de/index.php?board=6;action=display;threadid=9440;start=msg97089#msg97089
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 19:41:14
@simon, vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen, da kann ja nichts mehr schief gehen.Den Plopdeckel habe ich jetzt durch Klarsichtfolie(mit Loch :D) getauscht
@cimi, ich halte gegen und werde auch berichten ;D
ein schönes Wochenende allen
uti
Titel: brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 10:24:51
móchte mal wieder gerne selbst brot backen,
suche schóne rezepte,wer weis welche?

liebe grússe lisa :D
Titel: Re:brot bakken
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 10:33:30
Hier sind einige, mit weiteren Links: click!
Titel: Re:brot bakken
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:05:18
danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 14:40:31
Das Simpelrezept hatte ich kürzlich gepostet, finds aber nicht mehr. Es geht so:

500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).

2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).

Varianten ergeben sich, wenn man bis zu 80 Gramm Mehl durch Nüsse oder Samen wie Lein, Sonnenblume oder Kürbis ersetzt.

Abgesehen vom etwas anstrengenden Kneten ist das Rezept sehr einfach.

Wenn du allerdings keine Hefe verträgst oder Vollkornmehl verwenden möchtest, empfiehlt sich die etwas aufwändigere Sauerteigmethode, die vielleicht jemand anders erklärt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:45:14
ja danke, dan kan das backen ja beginnen,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:48:46
gerne danke, dan kan das backen ja beginnen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 14:59:22
Hallo Tomatenstrauch
Wir backen seit gut 2 Jahren unser Brot selber. Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.

Unser einfaches Brotrezept geht so:
750 g Vollkornmehl nach belieben(wir mischen immer)
400 g Weizenmehl Typ 405
500 - 700 ml lauwarmes Wasser
20 g Salz
1 Teel Zucker
40 g Hefe

Hefe mit der Hälfte Wasser und Zucker anrühren und gären lassen.
Mehle und Salz mischen und die angesetzte Hefe zugeben.
Alles gut unterkneten und das restliche Wasser langsam zugeben.
Der Teig sollte nicht mehr an den Fingern kleben.
Den Teig zwei mal, mindestens jeweils 30 Min. gehen lassen. Jedesmal wieder durchkneten und beim letzten mal auf dem Blech oder in einer Form gehen lassen.
Bei 250 °C Anfangshitze (vorgeheizt) 15 Min. backen.
Bei 180 °C ca. 25-30 Min. weiterbacken.
Auskühlen lassen.
Für besonders knusprige Rinde, den Laib nochmals bei 200 °C ca. 10 Min. backen lassen.

Viel Spass beim backen
Susanna


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: RoseBetty am 15. Januar 2008, 15:15:26
Hallo Tomatenstrauch,

mein Lieblingslink für's Brotbacken ist www.petras-brotkasten.de.

Sehr viele Rezepte, sehr anschauliche Beschreibung und hübsche Fotos, die Rezepte haben beim Nachbacken stets bei mir geklappt und ich bin keine gute Bäckerin.

Gruss,
RoseBetty
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:20:58
Irgendwie könnte ich das ja auch mal probieren. ::) Getreide hat's im Keller noch.

Ich habe mal etwas von einer Tasse Wasser gehört, die man einfach zu dem Brot in den Ofen stellt. Was hat es damit auf sich?

Braucht man eine spezielle Backform? Ich hätte eine größere Kastenform.

Brot glänzt manchmal. Wie kriegt man das hin?

Danke schon mal

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 15:25:02
Hallo marion
Man braucht keine spezielle Backform. Wir backen unsere Brote meist länglich, weil dann zwei Laibe gleichzeitig reingehen.
Brotrinde kriegt man glänzend wenn man während des Backens das Brot mit Salzwasser, Zuckerwasser oder etwas verdünnter Kondensmilch einstreicht.
Liebe Grüße
Susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:28:53
während des Backens das Brot mit Salzwasser,

Ein gestrichener TL Salz auf eine kleine Tasse Wasser? Recht so?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 17:17:58
susanna,danke fúr das rezept muss ja toll sein auch das mehl selbst zu backen,sxhmeckt sicher anders :D

rosebetty, danke fúr den link der ist ja wirklich gut und soviele rezepte :D

liebe grússe lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 18:09:27
Der erste Brotteig meines Lebens ist am gehen. :D Dank euch! :-* :-* :-*

Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 15. Januar 2008, 19:19:21

In einem anderen Forum kursiert gerade mit Erfolg ein Brot für Faule... ohne Kneten. Bekannte haben es ausprobiert, es funktioniert tatsächlich.

Brot ohne Kneten - Rezept
Brot ohne Kneten - Video

Allerdings mag ich das weiße Mehl nicht, ich werde das mal mit Vollwertmehl und der entsprechenden Menge frischer Hefe probieren... eigentlich müßte die Methode auch mit einem Sauerteig klappen.





Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 16. Januar 2008, 10:24:14
Hallo Lisa,

ich backe inzwischen mit Sauerteig (Weizen- und Mischbrote) und sogar meine Schwiegermutter ist begeistert. 8) Hier findest Du Brotbackrezepte mit und ohne Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 16. Januar 2008, 14:30:15
Der erste Brotteig meines Lebens [...] Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)

Der Teig war nicht aufgegangen, das Brot ist brechhart. :-[ :'( >:(

Vielleicht hatte die Hefe keine Puste mehr, vielleicht. Eher habe ich das - selbstgemahlene - Mehl in Verdacht. Hefeteige sind mir damit noch nie gelungen.

Als mich gestern das Brotbackfieber packte, nahm ich nicht Susannas Rezept - ebenfalls mit selbstgemahlenen Mehl - sondern ruckizucki das Rezept auf der Hefepackung. Artig machte ich alles nach Vorschrift, nahm nur anderes Mehl. Angegeben waren 500gr Dinkelmehl Typus 1050.

Das selbstgemahlene Mehl ist zumindest bei meiner Getreidemühle (Jupit..r, Stahlmahlwerk) gröber als dieses 1050er.

Hat jemand von euch Erfahrung mit selbstgemahlenem Mehl? Was ist damit zu beachten? Susanna?

Bei "Petras Brotkasten", sowieso mehr "Stufe 2 der Erkenntnis", steht dazu nichts.

Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.

Das finde ich auch, ein Unterschied wie Tag und Nacht, Getreide schmeckt nach Getreide. Herzhafte Quiches z.B. - zum Daniederknien.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 16. Januar 2008, 17:47:59
Wenn Du nicht weißt, ob Deine Trockenhefe noch funktioniert, mach einfach einen Vorteig, wie mit normaler Hefe. Wenn man den mit ein bisschen Zucker und halb Vollkorn, halb Weißmehl füttert, wird auch etwas ältliche Trockenhefe meistens mit etwas Geduld noch ganz manierlich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 16. Januar 2008, 22:17:35
Wenn man Weißmehl mit Vollkornmehlen und noch dazu selbstgemahlenen austauscht, muß man viiieeel kneten, kneten, kneten..... :-\
Wenn man gar kein Weißmehl dazugibt, sollte man etwas Weizenkleber oder Lecithin nehmen, der fügt das ganze zusammen und es gibt kein Bröselbrot.
Trockenhefe braucht grundsätzlich länger als Frischhefe zum gären. Aber wahrscheinlich war sie doch zu alt.
Mit Sauerteig habe ich keine Erfahrung, den mag ich nicht so gern.
Unsere Mehlmühle ist von Schnitzer zum Anbau an eine Küchenmaschine. Verstellbar von 0 - 10

Liebe Grüße Susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 16. Januar 2008, 22:28:13
Ich mahle auch mit Jupiter Stalmahlwerk. Der Austausch der Mehlarten spielt für den Gehvorgang keine Rolle. Vermutlich war die Hefe zu alt. Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab. Prüfe das doch mal mit einem Thermometer.

Susanna sagte es schon: Vollkornteige muß man laaaange kneten, damit das Klebereiweiß rauskommt. Sonst gibt es bröselbrot.

Also, frische Hefe kaufen und auf ein Neues!

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 08:07:53
von marion zu marion ;)

versuch mal das hier! mit gelinggarantie 8)

mein liebstes, supereinfaches und schnelles brotrezept:

1 Würfel Hefe
450 ml Wasser, lauwarmes (oder zimmerwarme buttermilch)
500 g Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 TL Salz
2 EL Essig (Obstessig) (muß nicht sein, gibt dem brot einen sauerteigartigen geschmack)
 

Zubereitung

Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben (ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten) und in den kalten Backofen stellen.
DAS BROT NICHT GEHEN LASSEN!
Backen: 60 Min bei 200°, 50 Min bei 170° Heißluft
Brot aus der Form lösen und evtl. 10 Minuten nachbacken.
Körner können weggelassen oder ausgetauscht werden


ich variiere es nach lust und laune.
mit roggenmehl, buchweizenmehl, dinkelmehl, weizenmehl, mit haselnüssen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, sesam, mohn, haferflocken, zwiebel, speck, kräuter etc etc etc

nicht wundern, der teig ist recht weich, muß also in einer form gebacken werden.
gelingt immer!
egal was man zumischt!

gutes gelingen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 11:39:55
Okay, kneten! Ich werde kneten, was das Zeugs hält.

All eure Rezepte und Hinweise liegen ausgedruckt bei mir in der Küche; ich will das unbedingt lernen. Gestern unterhielt ich mich mit einer Verkäuferin aus unserem Bioladen, eine ebenfalls patente "Bäckerin". Mein Fazit: Ich muß üben, und vor allem ein Gefühl für diese Bakterienkulturen entwickeln.

Ich werde es anfangs mal mit der Zugabe von Weißmehl probieren, und sowieso mit frischer Hefe. Susanna, Weißmehl hat mir bei selbstgemahlenem Mehl jene Dame auch empfohlen. ;)

Bröselig war mein Erstlingsbrot übrigens nicht, im Gegenteil, es war richtig kompakt (und eben brechhart :P). Auch geschmacklich war es okay, der Hefegeschmack hielt sich überraschenderweise zurück; nur liegt es wie ein Stein im Magen. :P

Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab.

Hier könnten meine Fehlerquellen gewesen sein. Okay, "handwarmes Wasser"! Das sehe ich vor mir. Nur:

Die ideale Temperatur zum Gehen des Teiges liegt doch bei circa 30Grad !? .... Wie bekomme ich das hin? Im Zimmer ist es kälter. Im erst an- und dann wieder abgeschalteten Backofen? Bei 2-3 Stunden Gehzeit sackt die Temperatur aber doch wieder ab ... Fuggelt ihr dann rum mit anschalten, abschalten etc.? ???

Habt vielen Dank!


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 17. Januar 2008, 11:47:05

Hefeteig braucht Zeit. Die Hefe geht auch bei kalten Temperaturen, dann halt nur langsamer. Wichtig ist, daß die Hefe keine abrupten Temperaturschwankungen durchmachen muß, das mag sie nicht.
Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 11:55:27
Kneten ist schon gut, die Luft bzw. Kohlensäure kommt aber mit der Gärung rein, und die braucht nun mal Zeit.

Ich stell dazu im Winter den Backofen an und stelle ein Back-Thermometer rein, sobalds 25 Grad zeigt, abstellen. Da hast du dann rasch 30, ev. sogar mehr Grad, mehr als 35 solltens nicht sein, die sich dann eine Weile halten (dann wieder kurz nachheizen). Im Sommer genügt es, den Teig mit einem Tuch bedeckt an der Luft gären zu lassen. Je länger die Gärung dauert, desto luftiger wird das Brot. Eine Stunde ist das Minimum, länger als sechs Stunden bringt wohl nichts mehr. Wenn du erst am Abend bäckst, das Brot aber knusprig am morgen zum Frühstück haben willst, empfielt es sich, denLaib am Abend blos vorzubaken (also 15 Min. vor Ende der Bakczeit aus dem Ofen nehmen), und dann am Morgen wie Frischbackbrötchen aufzubacken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 12:01:15
ich stelle im winter die schüssel, mit einem tuch abgedeckt, auf die heizung.

du kannst den teig auch abends vorbereiten und dann in den kühlschrank stellen. dort geht es dann langsam, aber stetig und ist im normalfall morgens dann bereit zum backen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:01:18
@ Lehm

dein Brotrezept würde ich heute gerne ausprobieren. (Sofern es zeitlich dazwischen gequetscht werden kann.)

Ich hol es mal runter:

500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).

2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).

Könntest du mir bitte eine Mengenangabe zum Wasser machen? So, daß ich wenigstens einen Anhaltspunkt habe.

Auch diese ominösene 30Grad ... s. Beitrag oben... Wie krieg ich das hin?

Gestern schon habe ich für dein Rezept Mehl Type 405 gekauft, das ist das am allerfeinsten ausgemahlene. Recht so? Ich hätte auch noch die Stufe drüber zur Hand, Type 505.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:04:31
Oh, was wart ihr schnell. :D Erstmal lesen .... und brodeln lassen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:08:08
Ich nehm Halbweissmehl, das wird dem 505 entsprechen, nehm ich an. Das ganz weisse hat mir zu wenig Geschmack, ausserdem hält sich solches Brot nicht lange.

3 dl Wasser sind das Minimum, man wird 4 oder mehr benötigen, aber das hängt vom Mehl ab. Ich würd zu beginn mal 3 dl beigeben, und dann nach und nach ergänzen, bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:08:27

Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Wo ist der denn? :-* :-* :-* (Die Suchfunktion für mich: Black Box.)

Zitat
Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

... habe ich mir angeschaut, ne, ne, Susanne, das ist nichts für mich, das ist mir suspekt, zu seltsam.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:25:51
bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

"Leicht klebrig" ? ... mh ... Das sehe ich jetzt nicht vor mir ...

Zitat
Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.

Das unterste, das mein Backofen anzeigt, sind 50 Grad, darunter herrscht optische Funkstille.

Aella, ich glaube, unsere Heizkörper sind zu schmal, ich halte aber mal Ausschau (nur wegen dem Hefeteig werde ich sie jedoch nicht einschalten).

Ich seh's schon: antesten, ausprobieren. Ran ans Werk! Danke für die Hilfe!

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:32:45
Mensch Marion, das alles ist ja viel einfacher als Kokosanbau. Also: Schrieb ich nicht, dass du ein Backofenthermometer brauchst? Und leicht klebrig heisst, dass du beim drüberfahren mit dem Finger hängen bleibst, die Oberfläche eben nicht ganz glatt ist. Versuch mal mit 4 dl Wasser und berichte dann. Wasser und auch Mehl kann man jederzeit noch ergänzen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 12:32:56
Teig auf eine, in ein Tuch gewickelte Wärmflasche stellen geht auch ganz gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:32:58
Back-Thermometer

Sorry, eben erst gesehen, "Back-Thermometer" - so etwas habe ich nicht. Vielleicht eine sinnvolle Anschaffung ...


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:41:28
Mensch Marion, das alles ist ja viel einfacher als Kokosanbau.

Wenn man etwas weiß, ist alles einfach. Wie man Kokosnüsse anbaut, weiß ich inzwischen, wie Brot gebacken wird aber nicht.

Zitat
Und leicht klebrig heisst, dass du beim drüberfahren mit dem Finger hängen bleibst, die Oberfläche eben nicht ganz glatt ist.

Wieso das denn jetzt ???. Es heißt doch immer "kneten bis der Teig nicht mehr klebt" bzw. "bis er am Schüsselrand nicht mehr kleben bleibt".

Okay, ich geb' Ruhe, ich mach' mich mal über das Brot her ....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:43:19
Das mit dem Kleben ist ja auch nicht so existentiell. Für mich ist es gewissemassen eine Garantie, dass das Brot nicht trocken wird. Aber du hast schon Recht, Übung macht die Meisterin. Bevor du nicht zehn Brote gebacken hast, kannst du nicht mitreden. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 12:53:37
je macht ihr das kompliziert! Der Teig geht auch im geheizten Zimmer.

Heute gibt es bei uns Pizza und der Hefeteig wurde ohne Schierigkeiten in einer ca. 18 Grad warmen Küche zubereitet.

......und wenn es am Morgen frisches Brot geben soll wird der Teig am Abend in den Ofen gestellt, meist in einer Kastenform, und die Zeitschaltuhr gestellt. Pünktlich zum Frühstück ist es dann fertig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 17. Januar 2008, 12:59:33
Das mit dem Kleben des Teiges hat viel mit der Mehlmischung zu tun. Roggen- klebt mehr als Weizenmehl, aber wenn man beide mischt, wird das Brot nicht so bröselig wie reines Weizenmehl.
Ich tu da auch nicht lange um mit Teig-Warmstellen, sondern warte einfach, bis er genug gegangen ist. Mondkalender-Freunde wissen auch, dass dazu nicht jeder Tag gleich gut ist. Am besten sind, glaub ich, Blütentage (Luftzeichen - oder wenn Gewitterstimmung ist (draußen - nicht im Haus 8) !)

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 13:01:39
Den Teig solange kneten, bis es sich von Schüsselrand löst, ohne daß Teigstückcken an der Schüssel kleben bleiben. als noch so ganz leicht klebrig, die Obefläche sollte schön glatt sein. Ist ganz einfach, wenn man es mal gesehn hat.

Crispa hat schon recht: ich lasse den meinigen auch immer bei normaler Zimmertemperatur gehen, wollte nur ein kleine Hilfestellung geben.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 13:32:52
Ich dachte schon, ihr verspottet mich. :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 17. Januar 2008, 13:51:51
hey, ich habe mich kürzlich, nachdem ich mir hier die brotbacktips durchgelesen habe, auch ans Brotbacken getraut.
Also mein erster Versuch mit Hefeteig klappte sehr gut - während des Knetens habe ich kappiert was "klebrig", "weniger klebrig" etc. meint.

Ich fand es wichtig, das Wasser so nach und nach zuzugeben um ein besseres Gefühl für die Konsistenz des Teiges zu bekommen.

Mittlerweile habe ich mehrmals Sauerteigbrote gebacken u n d den Sauerteigansatz selbst gemacht.
Es ist gar nicht so schwer, Marion, wenn du erst ein wenig Übung beim mantschen hast.

Vor grauer Vorzeit hatte ich schon mal probiert zu backen- mit diesem Brot hätte mensch sich aber die Abrissbirne sparen können...

Wenn ich es schaffe Brot zu machen, schaffst du es auch ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 13:54:41
Na ja, bei Zimmertemperatur dauerts dann halt länger. Länger heisst, mehrere Stunden. Bei Pizzateig ist das ohnehin die Regel, der muss lange gären, bei Zimmertemperatur. Wenn man aber mal noch so auf die Schnelle ein Brot machen will, ist im Ofen bei 30 Grad gären keine schlechte Idee, auch bei abnehmendem Mond, gell Lisl. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:04:53
Ob ich es sagen soll? - Die gesuchte, pässliche Heizung im Haus befand sich in meinem Büro. :-X Mein zukünftiges Zweitbrot steht direkt vor meiner Nase, ich habe es voll im Visier. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:16:15
Lehm, bitte um eine kleine Fernsteuerung für's Detail:

Wenn der Laib geformt ist - tatsächlich nicht noch einmal gehen lassen?

Darf ich das Ganze beim Backen mit Salzwasser bepinseln? Ein glänzendes Zweitbrot fände ich schon cool. Oder wäre das Pinselwasser dem feinen Krüstchen abträglich?

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 14:23:27
Es gibt Leute, die kneten, lassen gehen, kneten, lassen gehen, den ganzen Nachmittag. ich knete einmal und lasse dann gehen. Das genügt bei nicht besonders schweren Teigen.

Mit salzwasser habe ich den Laib nie bepinselt, das macht aber bestimmt nichts von wegen Knusprigkeit, weil das Wasser sofort verdunstet und bloss das Salz bleibt. Ob das dann aber glänzt, weiss ich nicht. Normalerweise bewirkt diese Effekt doch Ei.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 17. Januar 2008, 14:40:17
Auch "echte" Bäcker bepinseln Brot im Backofen gegen Ende mit Wasser, meist mit einem Handbesen...
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert, dadurch entsteht die glänzende Oberfläche.
Salz ist eher unnötig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:45:29
genau Günther so macht das der Bäcker auch! Nur Wasser kein Salz und das mit einem Handfeger. Muß ja bei Ihm schnell gehen. Zeit ist Geld bei ihm.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:50:04
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert,

Sag mal genauer, bitte.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:59:03
Marion du brauchst nur kurz bevor das Brot fertig ist das Brot mit Wasser zu bepinseln dann glänzt es. So macht das der Bäcker auch.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 15:10:20
Okay, dann mach' das so. Danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 17. Januar 2008, 18:41:35
Ich back auch häufiger Brot selber, weil mir das vom Bäcker einfach nicht mehr schmeckt. Einen Brotbackautomaten hab´ ich auch seit etlichen Jahren, mich stört immer nur das Loch vom Knethaken und, dass das Brot keine Kruste hat (Als Kind hab´ ich immer Ärger bekommen, weil ich, wenn ich das Brot vom Bäckerwagen des örtlichen Bäckers holte, gleich sofort das meiste der Kruste abgenagt habe ::) ...). Kruste ist das Leckerste vom Brot ;D !

Aellas Blitzbrot (geht auch mit Trockenhefe) ist auch meine neueste Entdeckung 8) , oft vergesse ich, dass wir am Samstag Morgen frisches Brot brauchen (nicht gebacken, eingefroren oder eingekauft). Bis GG dann mal endlich fertig ist, ist dieses schnelle Brot immer fertig. Geht in allen Variationen, süß mit Rosinen, dann ohne Essig, mit Röstzwiebeln, Kräutern, Körnen, egal was, immer lecker, aber auch etwas süßlich, ich denke, das liegt daran, dass die Hefe nicht genug Zeit hat, um allen Zucker/Stärke umzuwandeln. Ich nehme immer 2/3 von Aellas Menge, sonst quillt es mir aus meiner Kastenform (die man unbedingt braucht, der Teig ist nicht elastisch, sondern eher zähflüssig, super, wenn man so einen Backspatel hat, an dem nicht alles anklebt!)
Nur mein Blitzbrot ist an den Enden immer horizontal eingerissen, obwohl der Schnitt oben das Reißen eigentlich verhindern sollte, aber egal, lecker ist es trotzdem!

Meistens setze ich dann gleichzeitig noch ein ganzes Paket einer Brotbackmischung an, ergibt zwei Brote. Die, die es im Discounter gibt. O.k., genau das werfe ich den Bäckern vor, immer diese Backmischungen....Aber zumindest die Bauernbrot-Bio oder dunkle Vollkornbrotmischung schmeckt mir, wenn selbstgebacken, besser als alle Brote, die die örtlichen Bäcker hier anbieten! Meistens würze ich auch nach, etwas Salz und fast immer Kümmel, oder etwas Anis bei helleren Broten oder Koriander.
Kneten in zwei Etappen, sonst versagt der uralte Krups, gehen dann wieder als ein Klumpen, backen dann wieder auf einem Blech als zwei Brote. Nicht in einer Form, geht auch als Laib, zum Formen muss man noch etwas Mehl dazugeben, dann wird der Teig auch fester.
Den Teig lass ich meist auf der Heizung gehen, sonst den Backofen ganz kurz auf allerkleinster Stufe einschalten, dann ausschalten un den Teig zum Gehen hineinstellen.

Vor dem Backen eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen, soll gut für die Volumenzunahme sein.

Mit einer alten Backmischung oder alter Hefe hab´ ich auch schon mal "Ziegelsteine" gebacken, sonst klappt das immer ganz gut.

"Normales" Brot, nicht Fertigpackung mach ich auch schon mal, aber immer mit verschiedenen Rezepten, am liebsten dunkle Brötchen (mit Speck und so...), damit ich auch richtig viel Kruste zum Knabbern habe ;) !



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:38:49
Mein erstes Zweitbrot. 8) :D Und damit auch der erste gelungene Hefeteig meines Lebens. 8) :D

Ein großer Tag heute, hier:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:47:15
Lehm, das Rezept ist super, besonders die Kruste, klasse. Ich bin sehr angetan, auch von der Fernsteuerung hier. Danke, dank an alle.

Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?

Edit: An meinem Monitor erscheint das Brot dunkler, als es in Wahrhaftigkeit war.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:50:30


Danke, Knusperhäuschen, deine ausführlichen und patenten Schilderungen sauge ich auf wie ein Schwamm.

Einen Brotbackautomaten hab´ ich auch seit etlichen Jahren, mich stört immer nur das Loch vom Knethaken und, dass das Brot keine Kruste hat

Ist das immer so, daß es bei diesen Brotbackautomaten keine Kruste gibt? Nur so aus Interesse.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 17. Januar 2008, 23:14:10
Oh, das Brot sieht aber appetitlich aus! Ich glaube, das muss ich auch mal probieren.

Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen. Wenn die Hefe in Ordnung ist, gelingt der Teig auf diese Weise immer.

Liebe Grüße,
Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 18. Januar 2008, 02:04:02
(ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten)

Dein Rezept liest sich gut, das werde ich auch ausprobieren.
Nur eine Frage:
Hält das bei Dir die Silikonform aus?
Es wird des öfteren abgeraten Brot mit Körnern in die Form zu geben weil die Körner Löcher verursachen können die dann einreißen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 18. Januar 2008, 11:03:27
Oh, das Brot sieht aber appetitlich aus!

 :D *Erhobenen Hauptes streife ich mir mit spitzen Fingern über die Stirn*

Zitat
Ich glaube, das muss ich auch mal probieren.

Empfehlenswert. Wenig Aufwand, viel Effekt.

Zitat
Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen.

Das ist ja eine lustige Methode. Ich sehe es gerade vor mir: "Ping, ping, ping" macht es da unter dem Federbett. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:56:46
Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?

Das sieht sehr ähnlich aus wie meins, könnten zumindest Cousinen sein. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:59:05
Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig.

Und da wachst du dann nicht auf von mitten in der Nacht? :-X
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 20. Januar 2008, 21:40:26
Nö, wir kommen uns da nicht ins Gehege, der Teig und ich. Kuchen backe ich normalerweise am Tage und der Teig braucht zwischen 30 und 60 min, bis er fertig gegangen ist 8).

@Marion: Es macht nur einmal plopp, wenn die Gase den Deckel aufdrücken. Zuerst hab ich auch drüber gelacht, aber inzwischen bin ich mit der Methode sehr zufrieden.

Nächste Woche werde ich mich ans Werk machen, sobald wir das gekaufte Brot aufgegessen haben.

Erwartungsvolle Grüße,
Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 22. Januar 2008, 14:48:43
habe endlich auch mein erstes brot gebakken und ich muss sagen
ein himmelweiter unterscheid ist es ja wohl ,es schmeck mir viel besser als das gekaufte , :Ddanke fúr die super rezepte ich werde
morgen nochmal das brot von lehm bakken marion schwármt ja so :D
das ich nicht wiederstehen kan.
lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 00:51:38
Dank eurer tollen Rezepte und Tipps war der erste Versuch des Brotbackens schon recht erfolgreich. Jetzt muss ich nur noch ein wenig mit der Wassermenge, der Backzeit und den Gewürzen experimentieren.

Es war zwar fast Mitternacht, als das Brot (mit Kümmel - lecker!) fertig und halbwegs ausgekühlt war, aber hier ist es nun und es schmeckt hervorragend.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 23. Januar 2008, 10:02:50
Tomatenstrauch, Dicentra, so können wir uns gegenseitig zu diesem großen Tag gratulieren. (http://www.cosgan.de/images/smilie/musik/n055.gif)

Tomatenstrauch, ohne deinen Thread wäre ich niemals auf die Idee gekommen ... hab Dank. Ich backe nämlich äußerst ungerne und bin (war!) darin so gut, wie ein Maikäfer beim Bedienen einer Parkuhr.

Gestern habe ich wieder geknetet, viel geknetet. Wieder nach Lehms Rezept, dabei habe ich allerdings unter die angegebenen 500 gr. Weißmehl wagemutig das schulbrottauglichere (die Vitamine und Minerälschen, ihr wisst), selbstgemahlene Mehl getan. Es hat geklappt, mein Drittbrot war super.

Eine für mich tiefgründige Erfahrung: Der Teig ging wieder prima auf, das Brot wurde genauso groß wie mein Zweitbrot, nur gab es aufgrund des schwereren Mehls weniger und dünnere Luftröhren. ::)

Beweis:

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 20:56:23
*aufdieschulterklopf* ;D

Und, Lisa, wie ist das nächste Brot geworden?

Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!

Es stimmt, die Luftlöchlein werden viel kleiner. Ich hatte 2/3 Roggenmehl und den Rest Weizenmehl genommen. Das Roggenmehl (Type 1150) ist sehr schwer und es klebt fürchterlich. Beim nächsten Mal werde ich das Brot (bzw. die Brote, hab zwei aus der Teigmenge geformt) noch länger auf dem Backblech gehen lassen, bevor sie in den Ofen kommen. Gestern war ich einfach zu gierig und wollte nicht so lange warten ;). Der GöGa ist auch begeistert. Ich hoffe nur, er will jetzt nicht regelmäßig selbstgebackenes Brot.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 07:58:34
Wenn Du Roggenmehl verwendest, solltest Du unbedingt mit Sauerteig backen.
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum. Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:08:40
Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!

  8)

Bevor du nicht zehn Brote gebacken hast, kannst du nicht mitreden. 8)

  8)

Nummer 4 war dran. Beweis:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 09:15:36
Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.

Das ist nun wirklich Geschmackssache. Ich habe auch bei Roggen eine Abneigung gegen Sauerteig, mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:21:16
Brot backen macht diebisch Spaß, ich fühle mich 'selbstständig, unabhängig, autonom und frei'. :-X

@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)

Für mein selbstgemahlenes Mehl scheint er angesagt zu sein, den etwas sauren Brotgeschmack mag ich auch gerne und gesünder ist Brot mit Sauerteig obendrein.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:24:32
mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.

Lehm, ich gehe mal davon aus, daß du den Teig für die Brötchen nach dem gleichen Rezept wie oben machst. Wie ist es mit der Backzeit?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 10:54:13
ja, das sieht ja sehr gut aus marion :Dwir werden noch richtige bácker,ja ein sauerteichrezept wa're sehr schón,
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?

lg,;isa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 24. Januar 2008, 11:00:54
Am einfachsten ists, sich von einem Bäcker eine kleine Portion echten Sauerteig zu schnorren, und den dann weiterpflegen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 11:04:31
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?

Kannst du das erklären? Enthält Sauerteig Milchsäure, die ein Allergiker nicht verträgt? Oder denkst du, dass Milch ins Brot muss? Muss sie nicht. Wasser genügt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hellebora am 24. Januar 2008, 11:19:01
Wir haben gestern wieder einmal "Weckerl" (ö.u. für Brötchen) nach Aellas Grundrezept (Germ ohne Gehen, Post 19, halbe Menge) gemacht, hat super funktioniert. Ich nehme eine Mischung aus Weizenvoll- und Dinkelvollmehl und ergänze dann jeweils mit unterschiedlichen "Geschmacksverstärkern", als da wären: Getrocknete Tomaten, Sardellen, Nüsse oder Körndlmischungen (mit Brotgewürz).

Wir backen die Dinger in einer Muffinform, da kann man verschiedene Sorten machen. Hat sich bewährt. Heute sind alle weg. ;)

@ lisa: "Michallergie" ist eine hübsche Fehlleistung. Bei Freud nennt sich das Melancholie.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 12:47:53
@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)
Marion, ein Wort genügt: Kaufen! Aber gib acht, dass es sich um eine Sauerteigkultur und nicht um fertigen Sauerteig handelt. Selber machen war mir zu kompliziert, deshalb ließ ich mir einen schenken. ;D Die Kulturen gibt es aber zu kaufen.

Ob Sauerteig sauer schmeckt oder nicht, kommt auf die "Führung" an. Da geht es leider nicht, ohne nachzulesen. Die Grundbegriffe sollte man schon beherrschen. Ganz grob gesagt, wenn die Sauerteigkultur gefüttert und warm gehalten wird, dann kommt das mehr der Hefe zu gute. Bei kühler und längerer Führung wird der Teig saurer.

Marion will keine Links, deshalb nur für die anderen Interessierten: ;D ;)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php
Noch ein Link zum Backen mit und ohne Sauerteig:
http://www.backrezepte-online.de/forum/index.php

Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen. Glaub mir, es lohnt sich wirklich.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 13:10:16
Hallo, Hezlichen Glückwunsch an alle Brotbäckerinnen, sehen richtig gut aus, die Brote!

Die letzten 3 Wochen habe ich auch mit Sauerteig experimentiert, hier das Ergenis, daß sich sehen lassen kann: (Brot ist noch zu heiß zum anschneiden, heute Abend gibt es ein Foto)

Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.

Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. Am nächsten Morgen 100g von dem Sauerteigg abnehmen, das ist dann die Grundlage für das nächste Backen. Den Rest mit 200g Weizenvollkornmehl und 100g Roggenmehl und 1-2 Tl Salz verkenten. In der Küchenmaschine habe ich ihn 6 min kneten lassen. Der Teig ist recht schwer, aber er ist ganz toll aufgegangen. Man kann auch die doppelte Menge nehmen, aber meine küchenmaschine packt nicht mehr.

Ich habe den Teig dann geformt und noch ca 1 St. gehen gelassen bis er schön aufgegangen war, dann in den vorgeheizten (240°) Backofen geschoben und nach 10 min die Temperatur auf 180° runtergestellt und noch 50 min gebacken. Brot sollte man immer bei fallender Temperatur backen.


Christina


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 13:46:56
... zum Sauerteig habe ich diesen Thread ausgegraben ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 24. Januar 2008, 13:50:37
.....
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php

.....
Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen.

Hallo Hermann,
der Link ist prima ! Finde ich sehr gut erklärt.
Ich habe meinen Sauerteigansatz auch nach einem Rezept aus dem i-net gemacht und habe krause Haare drüber bekommen - es war sehr umständlich/ kompliziert erklärt :-\ der Vorgang an sich ist aber pippeneinfach :D und gar nicht so zeitraubend wie es zunächst scheint

dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer. ( O.k. ich will auch nicht Bäckermeister werden sondern gesundes und leckeres Brot & Co. backen können )

Nach inzwischen mehr als zehn gebackenen Broten ( Lehm, darf ich jetzt mitreden ? ) habe ich schon ein ganz gutes Gefühl dafür wie sich der Teig anfühlen sollte, wie lang mein Backofen für ne bestimmte Temperatur ( auch ohne Backthermometer ) braucht...etc.

Nun, alle sind begeistert von den Broten ( meine Freunde zeichnen sich nicht durch Kritik - Zurückhaltung aus ;D ;D ) und mir macht es zunehmend Spaß
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 14:27:31
ohje, ich werde noch verrúckt ;D
christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?
hab nog nie ein sauerteichbrot gebakken und wil gerne heute oder morgen backen ;)

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 14:32:29
lisa

so schnell gehr das nicht, für ein Sauerteigbrot, brauchst du einen Vorteig, eben das was christiana so lange im Ofen stehen hat
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 15:04:27
luna ohje, dan soll ich mal schaun wo ich sauerteich finde ::)
ich werds mal im bioladen probieren soals christina geschrieben hat ;)
der link von hermann ist auch toll leider hab ich nicht soviel zeit um alles zu lezen wohl sehr interessant

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 16:21:30
dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer.
Da hast Du recht. Auch backen mit Sauerteig ist ganz einfach und wirklich nicht schwer, man muss allerdings die Grundkenntnisse haben. Dank Internet kein Problem. Christina hat´s ja bereits toll erklärt. Fürs erste Mal genau an Ihre Anleitung halten, später kann man ja variieren.

Der von Dir gelobte Link ist sehr gut, allerdings mache ich den Teig auch mehr nach Gefühl. Soviel ich weiß, isst der dortige Forenbetreiber aus gesundheitlichen Gründen nur Sauerteigbackwaren. Natürlich kann man jederzeit in den Hauptteig noch etwas Hefe (ich nehme Trockenhefe) geben.

Lisa, ein Backofen mit eingeschalteter Lampe hat etwa 30 Grad. Die ideale Temperatur zum Gehenlassen des Sauerteiges.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 17:01:56
herman danke,das muss man wirklich wissen ;)ws macht ja richtig spass um brot zu backen ;)spáter gibst hier vielleicht nur selbst gemachtes brot. 8)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 17:54:01
ohje, ich werde noch verrúckt ;D


aber nicht doch!

quote author=tomatenstrauch link=board=52;threadid=23235;start=75#msg602351 date=1201181251]

christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?


lg,lisa
Zitat

einfach nur den Backofen anmachen, ohne die Temperatur einzustellen. Es reicht wenn die Lampe brennt. wenn du das nicht getrennt einstellen kannst, dann dreh den Schalter so, daß gerade eben das Licht angeht.

Das Rezept beschreibt nicht den Sauerteigansatz, sondern nur die Führung, den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.
Wichtig sind auch die 3 Stufen (3xgehen lassen) des Teiges.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 18:04:31
den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.

Genau das mach' ich jetzt, ganz hurtig. Christina, ich mache alles, was du sagst. Lisa - das schaffen wir. Mit wehenden Fahnen Marion

Und danke!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 18:11:47
Ich drück dir die Daumen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 22:50:37
marion und christina ist wird noch schóner ich mache mir jetzt den ansatz
selber,dauert ein paar tage aber dan.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 00:19:26
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D



Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 07:58:59
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D



Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)

"Zuckererbsen für Jedermann,
solang die Schoten platzen,
den Himmel überlassen wir den Engeln
- und den Spatzen."

Günther, bist du zufällig mit Heinrich Heine verwandt? Der Spruch war ja von ganz besonderer Güte, vom Allerfeinsten. :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 08:21:41
ich hab gestern auch einen sauerteigansatz gemacht. in einem anderen forum hatte ich gelesen, daß man einfach 250g roggenmehl mit 250ml kefir, 1 esslöffel honig und 1 teelöffel salz vermischt und in einer geschlossenen plastikbox stehen lässt.
(ohne füttern o.ä.) laut autor dauert das je nach temperatur zwischen 24 stunden und 10 tagen.

habs sogar auf eine wärmflasche gepackt und ein küchentuch drüber.
bis jetzt tut sich noch nichts, kein blubbern, kein gären, kein flüssig werden. sieht noch so aus wie gestern...mal abwarten ob das was wird.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 08:33:55
aella, ich dachte es blubbert es nach ein paar tagen ;)
und stinken tuts auch ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:39:52
So, ich bin den Startlöchern.

Noch ein paar Fragen:

- In Christinas Rezept (# 72) sind ingesamt 300 gr. Weizen und 350 gr.Roggen vorgesehen. Könnte ich etwas weniger Roggen nehmen? (Geschmacklich mag ich den gerne, vertrage ihn aber nicht so recht. :-\)

- Wie verwahre ich den abgenommenen Sauerteig auf? Twist-Off-Glas mit Löchern? Oder etwa luftdicht verschlossen?

- Könnte ich in "der Endrunde" 50 gr. Weizen durch 50 gr. Sesam ersetzen?

Frau dankt!

Lisa, viel Glück!




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:41:18
und stinken tuts auch ;D

Arg?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 09:27:07
wie arg weiss ich nicht, aber alles was gáhrt riecht ja

danke marion :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 09:45:57
Mist! :-\

In dem von Hermann gelegten Link (in diesem hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=72 ) steht zu

"Gekauften Sauerteigen"

Zitat
Gekaufte "Fertigsauerteige" sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz für eine Sauerteigkultur eines Freundes oder von einem Vollwertbäcker. Diese Fertigsauerteige (die entweder flüssig in braunen Plastikschläuchen oder als Pulver zum Anrühren angeboten werden) sind meistens nur Säuerungskulturen und enthalten verständlicherweise keine Hefe (die ja sonst die Schläuche zum Platzen bringen würden). So dass beim Gebrauch dieses Notbehelfes Bäckerhefe dem Brotteig zugesetzt werden muss. Sie eignen sich auch nicht zum Ansetzen von einer eigenen Sauerteigkultur.


Ich nehme an, daß ich gestern im Bioladen genau einen solchen "flüssigen" Sauerteig gekauft habe. Auf der Packung und in der Backanleitung steht auch tatsächlich nichts von "weiterverwendbar" (wie nennt man das nochmal? - Jene entscheidenden 100gr., die man als Ansatz für das nächste Brot wegmachen soll...). Auch sieht diese Backanleitung - gedacht für 1000 gr. Mehl - zusätzlich einen Hefewürfel vor.

Ich habe: "Fontane Natur-Sauerteig. 150gr. Zutaten: Roggenvollkornschrot, Wasser, Sauerteigkulturen."

Nur ein einziges Brot damit zu backen, fände ich ja langweilig. Was mach' ich jetzt bloß? :-\

Uaaah, ist das kompliziert, ich fürchte das ist nix für mich. :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 09:53:19
naja, dann eben doch selbst ansetzen :D

entweder du nimmst die sichere methode mit mehl+wasser und füttern oder wartest ein paar tage, dann kann ich berichten ob das mit dem kefir geklappt hat ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 09:53:40
@Marion: Mit Hefe ists ja soo einfach. Warum mit Sauerteig versauern? :P Wer isst eigentlich all die Brote, de du bäckst? :o
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:03:08
@Marion: Mit Hefe ists ja soo einfach. Warum mit Sauerteig versauern? :P

Weil mir und uns Sauerteigbrote besser schmäggen.

Dein Weißbrot bleibt weiterhin in meinem Grundbestand und, sowieso, Lehm, gehst du damit in die Familienchronik ein. Die Initialzündung, du weißt.

Zitat
Wer isst eigentlich all die Brote, de du bäckst? :o

Ich bin eine Backstube. In meinem vorherigen Leben war ich ein Hefewürfel.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:03:32
REINE Hefebrote sind geschmacksarm. Guter Sauerteig im Zusammenwirken mit Roggenmehl ist nicht zu ersetzen.
Die "wohlschmeckenden" US-Schaumstoffweißbrote sind Hefebrote. >:(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:08:13
Aella, Kefir habe ich keinen. Ich glaub', ich muß mich erstmal ein bißchen erholen. Oder vielleicht hat ja doch jemand eine zündende Idee, was ich mit diesem Päckchen Sauerteig anstellen könnte.

Derweilen backe ich dann zur Abwechslung mal ein Brot. Aus einer Fertigbackmischung, die ich gestern klammheimlich zum Ausprobieren im Bioladen mitgenommen habe. Mit Hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 10:09:38
Ich kann das nicht nachvollziehen, diese Gier nach fermentiertem Roggen. :-X

Ein selbst gebackenes Hefebrot duftet köstlich. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:23:51
Ein frisch ohne alle Zusätze herausgebackenes Fladenbrot auch.
Da bedarf es keiner Hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: martina 2 am 25. Januar 2008, 10:57:11
Guter Sauerteig im Zusammenwirken mit Roggenmehl ist nicht zu ersetzen.

Stimmt. In den Bauernhäusern war das Brotbacken früher ein wöchentliches Ritual, das Ergebnis unvergleichbar.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 11:26:21
Ich mag den feinen Geschmack von Hefe im Brot. Warum soll ich mich mit Sauerteig rumschlagen? Dünnes Fladenbrot ohne Hefe ist auch ok, passt aber ja nicht immer.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 11:39:25
marion nicht aufgeben, machs so wie ich ;)den ansatz selber machen,

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 12:59:03
marion nicht aufgeben, machs so wie ich ;)den ansatz selber machen,

Ja - wenn mir jemand verrät, wie das geht? Gerne, ich bin ja willig.

Egal, wie das Ergebnis gleich aussehen wird: Diese Fertigbackmischungen sind Kappes.

Man erspart sich dabei lediglich das Abwiegen des Mehls, das kriege ich gerade noch so hin. :P Und pappig, total klebrig war der Teig auch, eklig, nie wieder. Eine Erfahrung mehr, das Fünftbrot ist im Ofen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:02:44
Marion genau so einen habe ich verwendet, ich habe einfach so getan, als obs ein selbstangesetzter wäre. Immer so einen Beutel für über einen Euro kaufen fände ich auch witzlos. Bei mir hat es funktioniert, ich nehme mir vor der 3. Stufe immer ca. 100g ab. Allerdings stelle ich fest, daß es, je älter er ist, immer besser geht. Beim ersten Mal ist er nicht so stark gegangen wie beim letzten Mal.

Vor vielen Jahren hatte ich schon mal regelmäßig mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.

Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.

Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(

Sorry Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:04:28
Den Sauerteig verwahre ich im Kühlschrnk in einem verschlossenen Tupperdöschen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:22:44
ich war gerade auf der suche nach einem ganz bestimmten bild von mir, dabei bin ich zufällig auf mein bild vom kürbisbrot (september 07) gestossen und dachte, es würde hier ganz gut reinpassen :)

(http://forum.garten-pur.de/attachments/brot1009.jpg)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:24:21
Marion genau so einen habe ich verwendet, ich habe einfach so getan, als obs ein selbstangesetzter wäre.

Super, gut, daß du das jetzt sagst, das habe ich mir nämlich auch schon gedacht, hätte mich aber nicht getraut. :-\ So mache das, ich werde so tun "als ob".

Zitat
... mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.

Leider sind die Backstuben unserer Biobäcker irre weit weg, und ich habe tagsüber kein Auto. Es soll und wird auch ohne gehen, das wollen wir doch mal sehen!

Zitat
Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.

Hefe ist in der Rezeptvorgabe der Sauerteigpackung eh vorgesehen. (Soll mich das jetzt irritieren?)

Zitat
Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(

Uaaah, das klingt aber eklig, lästig so etwas. Da hilft wahrscheinlich nur der Schraubenschlüssel.

Danke, Christina.

Bei der Gelegenheit - das Fünftbrot 8) :


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:27:33
Hui, Aella, das sieht aber appetitlich aus. :D :D

Wie geht das? Wie bekomme ich Kürbis unter dein Blitzrezept gemogelt?

Im Keller schlummert noch ein Hokaido, und dieses Blitzrezept von dir steht ebenfalls ganz oben auf der Liste. ::)


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:35:51
also das gezeigte brot war ein richtiges brot, besser gesagt, bauernbrot, mit gehen lassen etc.

das blitzrezept hab ich noch nicht mit kürbis gemacht, klappt aber bestimmt auch.

ich würde, wie ichs bei dem normalen gemacht hatte, den kürbis mit wenig wasser weich dünsten und pürieren. das dann einfach unters mehl (80% weizen oder dinkel, 20% roggen) mischen und weniger flüssigkeit als angeben dazu.

puh, am besten machst du vielleicht doch erstmal das normale blitzrezept, damit du die konsistenz des teiges kennst, der ist nämlich nix zum kneten und sehr klebrig.
das nächste mal kannst du ja dann eins mit kürbis machen, dann hast du im gefühl, wieviel flüssigkeit, außer dem kürbis noch in den teig muß, damit er die richtige "festigkeit" hat.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:10:31
Okay, Marion, du hast Recht, "Schuster bleib deinen Leisten". ;)

Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 22:14:06
Okay, Marion, du hast Recht, "Schuster bleib deinen Leisten". ;)

Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?

nö, brauchst nicht, klappt auch so :)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:18:07
Gut, okay, dann mach das so. Danke. :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 01:13:42
Ich habe Heute auch wieder Roggen und Wasser für einen Sauerteig angesetzt. Der letzten Ansatz hatte ich fast zwei Jahre weitergepflegt bis dann meine Mutter aus versehen Brot gebacken hat und dabei vergessen hat einen Teil Sauerteig aufzuheben.

Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer, ich freu mich schon aufs fertige Brot :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 26. Januar 2008, 07:53:16

Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer,

Ja, und bekömmlicher ist es auch. Mag sein, daß ich empfindlich bin, dieses Hefebrot, so lecker es auch schmeckt, - es liegt mir wie ein Stein im Bäuchelein. Vielleicht war es hinzukommend einfach noch zu frisch.

Wir essen seit Jahren ein Brot vom Biobäcker: Dinkel, fein ausgemahlenes Vollkorn mit Sauerteig. Ganz leicht und bekömmlich also.

Zitat
Ich habe Heute auch wieder Roggen und Wasser für einen Sauerteig angesetzt.

Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(

So, kurz vor 8h, unser Lebensmittelgeschäft macht endlich auf, ich gehe Hefewürfel kaufen. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 26. Januar 2008, 08:07:16

Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(

Liebe Marion

ich kann dich nicht länger leiden sehen ;)

für dich gesucht und auch gefunden Sauerteig-Starter

viel Spass und Erfolg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 08:53:56
marion jetz kan das brotbacken beginnen, ich schau schon aus nach den fotos,
aella, super foto zum reinbeissen,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:30:27
Auch früher hat man im häuslichen Bereich Brot gebacken. Hier mal 3 Rezepte aus einen handgeschriebenen Kochbuch vor 1900.

Da es einige sicherlich nicht lesen können übersetze ich es mal und wandele auch die Mengenangaben um

Abschrift:
Semmel oder Weizenbrot
2 kg Mehl, reichlich 1 Liter Milch, 85 g Butter,
50 g Hefe, etwas Salz.

Weißbrot
1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 50 g Hefe, etwas
Salz. sehr gut

Kastenbrot
500g Mehl, 0,1 Liter Milch, 0,1 Liter Wasser, 1 Teelöffel
Salz, 10 g Hefe

Wie und was man mit den Zutaten machen musste wusste man halt, und auch die Backzeiten im holzbeheizten Herd hatte man im Griff. Eben alles halt Erfahrungssache.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:31:27
....und die anderen Rezepte
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 14:40:43
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:04:25
Wenn Du Roggenmehl verwendest, solltest Du unbedingt mit Sauerteig backen.
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum.

Danke Hermann, das erklärt natürlich Einiges. Ich esse Roggenbrot lieber als Weizenbrot, weil mir der kräftige Geschmack mehr zusagt. Da hab ich nun erst mal genug Stoff zum Studieren, bevor ich mich ins Sauerteigabenteuer stürze :)

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 19:12:19
herman das hórt sich gut an,viel spass dicentra :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:30:09
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?

@Aella: Das Kürbisbrot sieht fantastisch aus, man möchte es glatt vom Monitor nehmen und sich eine Scheibe abschneiden. Sowas sieht man im normalen Laden selbstredend nicht ::).

@Lisa: Danke, Dir auch viel Vergnügen! Ich werde zu gegebener Zeit berichten.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 26. Januar 2008, 19:45:01
SO entsteht - mit etwas Glück - eine "natürliche" Säuerung, allerdings unkontrolliert.
Vom Bäcker kann man eine bewährte Kultur mit dem Sauerteig kriegen.
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;D
"Hermann ist die Bezeichnung für einen Sauerteig aus Weizenmehl, der im deutschsprachigen Raum spätestens seit den 1980er Jahren bekannt ist."
http://de.wikipedia.org/wiki/Hermann-Teig
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 27. Januar 2008, 01:03:45
Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?
Normal ja.
Ich habe aber nur normales Roggenmehl genommen, bei Vollkorn könnte es etwas schwieriger sein.
In einer Fernsehsendung habe ich auch mal gehört daß man die Starterkultur mit einem Löffel Honig füttern kann. Getestet habe ich das aber nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 27. Januar 2008, 07:37:56
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;D
So ist es, aber er wurde nicht nach mir benannt. ;D Du hast aber recht, etwas Glück braucht man, wenn man die Sauerteigkultur selbst herstellen möchte. Auf der sicheren Seite ist man mit Kaufen. Angeblich braucht die selbst gemachte Sauerteigkultur einige Zeit, bis sie die volle Triebkraft entwickelt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lamisa am 27. Januar 2008, 19:36:41
Das Rezept habe ich schon irgendwo gepostet, nun kommt das Foto

Das ist ein Vollkornbrot auch frisch gemahlenem Roggen, Kamut und Dinkel. Schmeckt super gut und hält auch locker ein paar Tage frisch

LG Lamisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 11:02:08
Mit diesem Sauerteig muß ich mich doch eingehender beschäftigen, ihr habt recht. In einem Moment der Muse werde ich mal den Links nachgehen, die sehen ganz aufschlußreich und umgänglich aus. Luna, danke für deinen mitfühlenden Verweis auf jene site.

Jetzt bin ich erstmal heilfroh, daß ich allmählich mit diesem Hefeteig umgehen kann. Aellas Blitzbrot machte seinem Namen alle Ehre, hier die Reste, mein erstes Sechstbrot:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 11:08:45
toll siehts aus :D
gell, blitzschnell gemacht und blitzschnell aufgefuttert ;)

ich hab gestern mein erstes sauerteigbrot aus selbst angesetztem kefirsauerteig gebacken. sieht gut aus, fühlt sich aber ziemlich kompakt an (größe-gewicht-verhältnis).
heut abend schneid ichs an und werds probieren.

foto und bericht gibts dann heut abend.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:21:51
Gestern hab ich ein Brot gebacken mit 1 Würfel Hefe und einem Päckchen Sauerteig vom Bio-Laden.

Kann ich jetzt einen Teil vom Teigrest einfach weiter füttern, und hoffen, dass es Sauerteig wird, oder ist das schlecht, wenn Hefe dabei ist?

PS: Das Brot war ein "alles mögliche an Körnern muss weg" Mischbrot aus Dinkel- Weizen- Buchweizen vollkornmehl und geschrotetem Grünkorn und Roggen. Dazu noch Walnüsse. Schmeckt sehr fein...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:27:28
Schlecht ist das nicht. Es kommt dann aber schon auf die Dauer an. Nach zwei, drei Wochen hast du einen ausgewachsene Pilz im Kühschrank. ;D

"Würfel" und "Päckchen" sind übrigens keine international umsetzbaren Mengenangeben. ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:31:09
@lehm: googel mal weiter. aber ich glaube fuer hefewuerfel gibt es schon eine norm. mir sind 40-42 gr im erinnerung.

kann mich aber irren :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:34:17
Da hast du schon Recht, hier bei den Eidgenossen sinds auch 42 Gramm. Aber wenn mal wer aus Kenia oder Osttimor mitliest, ist er am Berg.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:36:58
Hiermit nachgereicht: 1 Würfel (für 500g Mehl) Hefe und
1 Päckchen (für 500g Vollkornmehl) Sauerteig.
Wieviel auch immer das sein mag. Österreichische und Deutsche Hefewürfel sind jedenfalls gleich groß. Woanders hab ich noch nicht mit Hefe gebacken. Kann aber gleich mal Pizza im Urlaub einplanen (ich darf in die Schweiz zum Schifahren).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:39:50
Dann kannst du ruhig skilaufen hier, die Hefewürfel umfassen ebenfalls 42 Gramm. Aber eben, wenn ein Kenianer mitliest... ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:42:56
OT: ich weiß schon, es gibt auch keinen Schiverleih sondern Skimiete bei Euch 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:45:51
 ;) was willst du, fremde Länder, fremde Sitten. :-X

Solang die Hefewürfel gleich gross sind...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:46:58
Zitat
Da hast du schon Recht, hier bei den Eidgenossen sinds auch 42 Gramm.

und warum verweigert ihr euch dann noch der eu? beim hefewuerfel gibt es deutliche tendenzen zu erkennen ;D 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:50:27
Wir zicken halt rum. Schengen tritt immerhin Ende Feb. in Kraft und wird bis Nov. umgesetzt. Der Rest ist Raubrittertum der bei den Eidgenossen eingemieteten europäischen Hochfinanz.

Nochmals zum Brot: Sonnenblumenkerne find ich nach wie vor die edelste Verfeinerung, knapp vor Walnusskernen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 28. Januar 2008, 15:30:00
Immer die Bevorzugung ausheimischen Ursprungs...

Sauerteig kann theoretisch beliebig weitergezogen werden, er soll allerdings nicht zu lange untätig zwischengelagert werden, sondern regelmäßig aufgefrischt werden, auch wenn man aktuell nix bäckt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 15:32:17
Jeden Tag rühren, jeden 2.Tag füttern, dachte ich mir.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 16:38:57
Jeden Tag rühren, jeden 2.Tag füttern, dachte ich mir.

Eva, bäckst du auch selbst?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 16:51:37
Selten mal, aber jetzt hab ich gerade angefangen, einen Sauerteig zu füttern (falls es einer wird - ihr könnt ihn dann ja gerne "hüten" und verbacken, wenn ich in Urlaub bin) ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 17:31:30
Selten mal, aber jetzt hab ich gerade angefangen, einen Sauerteig zu füttern (falls es einer wird - ihr könnt ihn dann ja gerne "hüten" und verbacken, wenn ich in Urlaub bin) ;)

Wenn du mir erklärst, wie das geht - warum nicht?!

A.

P.S.: deine Sulz ist sehr gut (wenn auch heftig)! Danke heftigst.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 17:34:02
Der Streßfaktor von Sauerteig interessiert mich. Liegt der auf der Ebene vom Kefirpilz?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 28. Januar 2008, 17:38:33
sauerteige sind sehr pflegeleicht.
wenn man erstmal einen hat- sei er gekauft oder selbsgebastelt- muß man nur vom letzten backen etwas teig in ein schraubglas geben, bis zur konsistenz von pfannkucheteig mit wasser verdünnen und im kühlschrank aufbewahren.
wenn ich mal eine längere pause als 1 woche beim brotbacken mache, nehme ich etwas sauerteig aus dem glas und ersetze das entnommene mit einer mehl/wasser-mischung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 17:40:09
Der Streßfaktor von Sauerteig interessiert mich. Liegt der auf der Ebene vom Kefirpilz?

stressfaktor ???

wenn man den sauerteig nicht braucht, kommt der rest in den kühlschrank. wenn man wieder backen will, füttert man ihn ein paar tage.
kefir genauso.
wenn man keinen kefir will, stellt man den pilz in einem milch-wasser gemisch in den kühlschrank. dort kann er 1-2 wochen bleiben. wenn man länger verreist friert man ihn ein.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 17:41:59
Aber für den Fall, dass man doch mal ein paar Wochen in die Ferien will: gibts da dann Sauerteig-Sitter? die einmal pro Tag vorbeischauen, mit dem Teig etwas spielen, ihn anfeuchten etc.?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 28. Januar 2008, 18:15:08
Sauerteig hält im geschlossenen Schraubglas im Kühlschrank locker einige Wochen, ohne dass man irgend etwas dran machen muss.

Wenn man das erste Mal Backen nur Germteigbrot macht und davon ca. 1 - 2 Eßlöffel des Teiges zurückbehält, hat man das nächste Mal Backen seinen Sauerteig. Man braucht da nichts extra zu kaufen!
Mir ist das reine Sauerteigbrot zu sauer, drum nehme ich auf 1 kg Mehl 1 Würfel ( ;) 42g) Germ und eben den Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 28. Januar 2008, 18:32:40
Wie ist das eigentlich beim Sauerteig, gibt es da auch rechts- oder linksdrehende Säurebakterien wie bei den Milchprodukten?

Das habe ich mich schon so oft gefragt bei der Sauerteigherstellung und auch beim Brotkauf.

Dabei weiß ich im Moment garnicht welche Bakterien die Bekömmlicheren sind.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 18:47:35
hier mein erstes roggen-weizenmischbrot mit sonnenblumenkernen aus kefir-sauerteig.

es ist, wie schon befürchtet, ziemlich kompakt geblieben.... :-\
aber hab gerade me scheibe probiert, schmecken tuts trotzdem :D

ich hätte wahrscheinlich dem kefir-sauerteig noch mehr zeit zum reifen lassen müssen...naja, ein teil hab ich in einem schraubglas aufbewahrt, damit werd ichs demnächst nochmal probieren.


übrigens marion, dein blitzbrot sieht um längen besser aus, als das aus der fertigmischung! :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 29. Januar 2008, 01:44:11
Wie ist das eigentlich beim Sauerteig, gibt es da auch rechts- oder linksdrehende Säurebakterien wie bei den Milchprodukten?
Was für Bakterien da genau drin sind weiß ich nicht, nur das es Milch- und Essigsäurebakterien sind.

Die Sache mit den rechts- oder linksdrehenden Milchsäuren ist nicht so wichtig.
Das ist nur ein gut gepflegtes Gerücht ;)
Die Industrie wirbt Heute noch mit Joghurt deren Bakterien irgendwie herrumgedreht sind ;D


@ Aella, Dein Brot sieht super aus.
Mein Sauerteigbrot ist nun auch gebacken. Ich habe zum ersten Sauerteigbrot noch Hefe dazu, das nächste wird dann ein reines Sauerteigbrot. Bis dahin ist der Teig wohl endgültig reif und voll einsetzbar sein:)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 08:55:46
Es will mir einfach nicht gelingen, den Backofen auf 30-35 Grad zu halten. >:( Ofen an, Thermometer rein, Licht brennt: 26 Grad. Schalter einen 100stel Millimeter weiter drehen: 44 Grad. Ofen ausschalten, Tür öffnen, Ofen abkühlen lassen. Dann das Spiel wieder von vorn und nochmal und nochmal. Es will einfach nicht klappen. :-[ >:(

Ich wollte aus diesem gekauften Sauerteigpäckchen, gedacht für 1000gr Mehl (zuviel also), von der einen Hälfte einen Ansatz und von der anderen ein Brot machen.

Das Brot? ... mhh? ... unentschieden .... hier:


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 29. Januar 2008, 09:02:54
Wofür brauchst du diese Temperatur?
Bei Hefeteig: Ofen auf kleinste Stufe stellen, Tür auf, Teigschüssel auf die Tür stellen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken = reicht.
Bei Sauerteig genügt auch irgendein warmes Plätzchen in der Wohnung, über der Heizung, im Bad, eben da, wo deine Wohnung am wärmsten ist.

Denk bei sowas wie Brot backen daran, daß unsere Vorfahren noch nicht mal ein Thermometer hatten. Nutz dein Gefühl und ersetze es nicht durch Abmessen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:03:00
Jetzt fehlen dir nur noch drei, dann bist du bei den Leuten.
Wenn ich dich wäre, würde ich meine Zeit aber nicht mit dem ollen Sauerteig vergeuden.

Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen. Ich lüfte dann meist, bis ich wirklich stabile 35 Grad habe, dann Teig rein, und nach 1 stunde gibts ja immer noch knapp 30 Grad im Ofen. Erst wenn die Temperatur auf 20 runterfällt, heiz ich ein wenig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Bauerngarten am 29. Januar 2008, 09:16:25
Ich benutze in der Zwischenzeit den Ofen gar nicht mehr zum Gehen. Sobald alles zusammen gerührt ist kommt ein Tuch drauf und das ganze wird in eine decke verpackt. Die Wärem hält sich darin wunderbar und nach ca. 1/2 Stunde sehe ich zum erstenmal nach wie weit der Teig aufgegangen ist. Dann entscheide ich ob er noch weiter gehen muß oder schon verarbeitet werden kann. Spart eine Menge Energie. Auch ein Blech packe ich in eine Decke ein. Versuche es mal es gelingt immer braucht aber evenruell etwas mehr Zeit was der Hefe aber nicht schadet dem Sauerteig auch nicht. Kann sogar über Nacht stehen.
Gruß Ulrike
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:40:07
Ja, man kann einen Hefeteig gut bei Zimmertemperatur gehen lassen, dauert einfach länger. Pizza-Hefeteig wird sogar extra kühlgestellt, damit er langsamer aufgeht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 09:53:05
und ich bin immer noch am rúhren alle 12 stunden 8)'
dsmit ich meinen ansatz gut hinbekomme :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 29. Januar 2008, 10:04:22
Es macht sich so vieles von alleine - auch der Brotteig geht ohne irgendwelche Zusatzarbeiten, wenn man ihm Zeit lässt!

Beim Sauerteig genügt es, ihn am Vorbabend aus dem Kühlschrank zu nehmen - und vor dem Brote Formen nicht vergessen, die Handvoll Teig abzuzwacken fürs nächste Mal!

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Garten-anna am 29. Januar 2008, 10:25:21
Jetzt habt ihr es geschafft. ::)
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.
Liebe Grüße Anna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:24:39
Schaut mal, ich wollte mich an Christines Anleitung orientieren und neben einem Sauerteigbrot eben auch einen Ansatz machen. ("Nachmittag"/ s.u. war bei mir "gestern Abend".) :

Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.

Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. [...]

An diesem Punkt bin ich jetzt und im Moment, der Teig ist also gerade im Ofen. Als ich eben nach Hause kam, hatte er 46 Grad. :o >:( :-[ Damit dürften sämtliche Bakterien gekillt sein. Dem Zeitplan nach bräuchte der Teig jetzt noch 3-4 Stunden, diese Galgenfrist bekommt er.

Parallel fange ich von Vorn an und mache den Ansatz selbst. >:( Das Ganze kommt für ein paar Tage in den Heizungskeller, der einzige Raum mit konstant höherer Temperatur (23-25 Grad). Dann dauert es eben etwas länger. Plöde Pakete!

Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen.

Gut zu hören, daß es noch andere Öfen gibt, die in diesem Temperaturbereich Zicken machen. Am Alter des Ofens sollte das aber nicht liegen, unser Ofen ist relativ neu. (Neff, Modell "mittlere bis obere Mittelklasse.")




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:27:49
Jetzt habt ihr es geschafft. ::)

Schön, Garten-anna, so soll es sein. ;D

Zitat
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.

Spannend und wie im Sog, auch hat das ganze Suchtpotential. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 11:29:08
mmh Marion,

hattest du wirklich nur das Licht an? Hier kann ich mir gar nicht vorstellen, daß die Temp. so hoch wird. Aber jeder Ofen ist anders, da muß man einfach ein bißchen experimentieren.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 12:41:04
mmh Marion,

hattest du wirklich nur das Licht an?

Ja, Indianerehrenwort.

Momentan riecht der Teig auch überhaupt nicht nach irgendwelchen Säuren.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 15:25:36
anna, jetzt bist du auch den sauerteich verfallen ;D
marion ., der ansatz von mir riecht schon ein wenig :D
christina ,ich habe ihn neben der heizung stehen und kan es nicht erwarten bis ich loslegen kan,

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Januar 2008, 18:07:47
Kann man den Teig noch etwas rustikaler/energiesparender gehenlassen?

Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.

(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 18:12:33
arachne, der fantasie ist keine grenzen gesetzt ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:23:00
Kann man den Teig noch etwas rustikaler/energiesparender gehenlassen?

Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.

(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)

NOCH "biologischer": Statt der Wärmeflasche leg' Dich selber dazu... 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:23:24
Mein Backofen kann das gar nicht, nur das Licht anmachen. Ich stell das Ganze einfach irgendwohin, wo es warm ist.

Donnerstag mach ich Brot von meinem Sauerteig, der bis dahin dann eine Woche bei Raumtemperatur gefüttert wurde. Bin schon gespannt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:32:25
es ist für die gärng völlig gleichgültig, wo der sauerteig, bzw. der fertige brotteig steht. aber je kühler- desto langsamer die gärung und desto aromatischer das brot. das ist ein grund dafür, warum fabrikbrote nach nichts schmecken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:34:45
Ah, dann sollte ich nächste Woche meinen Sauerteig nicht bei Raumtemperatur in der Küche sondern vielleicht im Gästezimmer (12-15 Grad um diese Jahreszeit) füttern?

Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 29. Januar 2008, 18:46:38
... noch nie gemacht, ich werde es aber demnächst mal versuchen.

Ist eine spezielle Backform notwendig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:47:28
Die Hefen (usw. ...) im Sauerteig haben eine optimale Lebenstemperatur. Drunter werden sie sehr langsam und können ihre Aktivität bei zu niedrigen Temperaturen völlig einstellen.
Backstuben sind nicht umsonst relativ warm - nicht nur vom Backofen.
Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Januar 2008, 18:49:47
... noch nie gemacht, ich werde es aber demnächst mal versuchen.

Ist eine spezielle Backform notwendig?

nein, wenn du ein normales brot (mit gehen lassen usw) machst, brauchst keine backform, sondern kannst es zu einem laib formen.

zimmertemperatur zum gehen lassen reicht auch völlig aus...dauert halt nur ein bisschen länger.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:58:46
@günther,
sauerteigbrote gehen ganz wunderbar im kühlschrank. es dauert nur länger, sie werden aber aromatischer als die turbogegärten aus der warmen backstube, die nur deshalb so warm ist, weil sie sonst riesenllagerflächen zum teiggehen bräuchten.
Zitat
...Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur...
doch. das geht prima. stichwort: untergäriges bier.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 19:24:38
Sauerteige haben bei niedriger Arbeitstemperatur eine anders zusammengesetzte Flora als bei Normaltemperatur - daher auch die Geschmacksänderung.
Auch untergärige Biere arbeiten mit anderen Hefestämmen...
Weine haben ebenfalls unterschiedliche Gärtemperaturen.
Wie auch immer, Hauptsach', es wird was und es schmeckt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 20:25:08
die Temp.im Backofen habe ich auch nie nachgemessen, Hand reingesteckt u. für gut empfunden. Soo genau muß das gar nicht sein.

heute habe ich eins gebacken, dabei ist mir zuviel Wasser in den Teig gekommen, deshalb habe ich es in der Backform gebacken. Es ist grobporiger u. feuchter, als das rundgeformte Brot.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 29. Januar 2008, 22:47:48
So, heute hab ich auch meinen ersten Sauerteig angesetzt. Laut Pöt muss ich ihn die nächsten Tage je 2x rühren und einmal täglich Roggenmehl und Wasser füttern. Die Schüssel steht beim GG im Arbeitszimmer, dort ist es am wärmsten ;D. Genügt es, die Schüssel mit einem sauberen Tuch abzudecken oder muss das ein richtiger Deckel sein? Bin ja so gespannt, ob das was wird oder ob der Krempel nur anfängt zu schimmeln. Das ist spannender als im Chemieunterricht! So alles gut geht, wird am Wochenende mit Sauerteig gebacken :D. Bis dahin werde ich ihn hätscheln.

LG Dicentra

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 08:57:07
Dieses Kuddelmuddel aus fertig gekaufter "Sauerteigkultur-die-nicht-als-Ansatz-taugt-und-irgendwie-doch-als-solcher-gängig-gemacht-werden-kann" hat mich inmitten dieser Achterbahnfahrt aus Temperaturschwankungen zwischen 22 und 46 Grad dulle gemacht. Den "Teig", den "Ansatz" - wie nenn ich dieses Gebräu? ebenfalls.

Bei über 40 Grad müsste eigentlich einjedes Bakterium platt sein.

Wie auch immer, der "Teig" ist gestern doch noch in die Gänge gekommen. Aus mir unerfindlichen Gründen hatte es mein Backofen geschafft, über 4-6 Stunden hinweg 26 Grad konstant zu halten, brav.

Gestern abend roch der "Teig" leicht nach Hefe, treffend meinte mein Liebster nach "Schützenfest". Über Nacht stand der "Teig" kühler, heute früh roch er ganz, ganz leicht säuerlich, vielleicht haben sich ja ein paar der feinen Essigsäurebakterien gebildet. (Is' das spannend.)

Des Experimentes wegen werde ich diesen "Teig" mal weiterverarbeiten. Geht das Experiment schief, kriegt das mein Backofen vom Taschengeld abgezogen, zur Strafe, knallhart.

Ansonsten: tabula rasa, ich habe einen neuen Ansatz angesetzt. Wie Dicentra, - den werde ich hegen und pflegen und hätscheln und ...




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 09:05:58
Ich weiss nicht, dieses fröhliche Zufallsgären hier, dem ihr frönt. Mit einem hygienisch einwandfrei hergestellten Hefewürfel wäre ja alles so einfach, v.a. hätte man wirklich nur die Pilze und Bakterien im Teig, die man will.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 30. Januar 2008, 10:35:04


Ich find "Zufallsgären" schon interessant... das fabrikfertige Standardprodukt mag zwar zuverlässiger sein, aber es unterbindet auch die lokalen Einflüsse, die im Grunde erst ermöglicht haben, daß bei Brot so eine Vielfalt an Sorten entstanden ist.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 10:50:03
Da hast du auch wieder Recht. Anderseits besteht eben schon die Gefahr, dass man sich beim Sauerteigpröbeln allzu effektive Mikroorganismen :-X ins Brot holt.

Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 30. Januar 2008, 15:18:50
Ah, dann sollte ich nächste Woche meinen Sauerteig nicht bei Raumtemperatur in der Küche sondern vielleicht im Gästezimmer (12-15 Grad um diese Jahreszeit) füttern?

Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?

Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 16:25:15
Zitat
Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?

Oder er rottet sich mit dem Kater zusammen und entwickelt kleine grüne Männchen.
Neinnein, das mit der niedrigen Temperatur ist wegen dem evtl besseren Aroma. Aber dann wäre der Teig halt außer Sichtweite.

Da hab ich Bedenken, dass er das Schimmeln anfängt, wenn man ihn nicht regelmäßig pflegt (sozusagen aus den Augen aus dem Sinn, wenn er kühl steht). Derzeit ist er in der Küche auf dem Fensterbrett, unübersehbar und macht sich gut.

Ich hätte ja auch gern ein Rezept für Weizen-Sauterteig-Stölli (also Brötchen/Semmeln). Die gibt es nur in Franken, und dort nicht mehr oft. Und ich mag sie sehr gern.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:03:57
@eva,
die stölli kenne ich nicht, aber weizen-sauerteigbrötchen kenne ich und backe sie gelegentlich selbst. es ist ganz einfach.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:27:44
Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.

Tja, wir sind eben für Chancengleichheit - und den Schutz von Minderheiten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:28:38
es ist ganz einfach.

Schön! Max., verrätst du uns denn, wie das geht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:53:53
wie ein weizensauerteigbrot, nur mit etwas zusätzlicher hefe und festerem teig, weil die brötchen ohne formen "gehen".
im einzelnen:
1 liter lauwarmes wasser
2 eßl. meersalz
3 eßl. sauerteig
500 ml l weizenmehl 550

alles verrühren, deckel drauf, bei zimmerwärme 24 std. gehen lassen.
dann 1/2 würfel hefe und
weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.
gut kneten ( ich mache das mit einem el. teigkneter) der teig soll so fest sein, daß er sich vom boden löst.
auf bemehltem brett oder dem küchentisch einen strang aus dem teig rollen, scheibchen abschneiden, kurz rund formen und diese dann auf gut bemehlte backbleche nicht zu nah aneinander legen.
tuch drüber.
einige stunden gehen lassen bei raumtemperatur.( zeit: ausprobieren)
bei voller hitze im ofen sind sie in 15-20 minuten fertig. (zeit: ausprobieren. ist abhängig vom ofen und natürlich der brötchengröße)
die teigmenge sollte für zwei bleche voll brötchen reichen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 18:04:34
 :D Danke, wird probiert.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 20:35:45
Danke, max, das wird ausprobiert, ich freu mich drauf!

Aus dem Teig lässt sich doch bestimmt auch ein feines Weißbrot machen?

weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.

*Ähm, räusper*. Du meinst doch bestimmt "200ml", oder?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:14:04
@marion,
aus dem teig backe ich- leicht abgewandelt- seit jahren mein täglich brot.
der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze. er hält dann aber nicht die form und "geht"
in bäckerformen aus rattan (heißt das so?) es kommt auch keine hefe rein. aus der teigmenge mache ich zwei brote, die für zwei leute ca. eine woche lang halten.
ps:
ich meine tatsächlich 2000 ml. ich hab alles in vol. angegeben, weil ich nichts abwiege, sondern mehl wie wasser mit einem hohlmaß messe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 21:18:32
Ich will auch eine Mehlkiste, aus der man mit dem Volumenmass schöpfen kann :-\. Bei mir muss alles auf die Waage. Aber ich hab einen Messbecher mit Volumen und Gewichtskalen für Mehl, Reis, Rosinen...
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:23:29
irgendwo zwischen einem und zwei kilo. nach ein paar mal backen muß man eh nichts mehr wiegen und messen. dann geht das tatsächlich wie am schnürchen.
finanziell lohnt sich das selbstbacken natürlich nicht. das gilt aber für jede urtümliche arbeit.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:39:50
Widerspruch, max. Wir backen seit Jahren annähernd täglich mit der Brotbackmaschine. Die Rechnung ist wie folgt:

Maschine 40,- Euro (Aldi) - hält drei Jahre
in der Zeit zwei weitere Formen plus 20,-

macht 20,- Euro pro Jahr

Brotzutaten:
400g Weizenvollkornmehl (40 Cent)
200g Weizenauszugmehl (20 Cent)
1/3 Tütchen Hefe (5 Cent)
1 Hütchen Salz (großzügig 5 Cent)

60 Cent Zutaten plus höchstens 20 Cent Strom plus 10 Cent Maschinenabschreibung gleich 1,- Euro für ein gutes einfaches 1-kg-Brot aus Biozutaten (außer der Hefe, kaufe ich beim Aldi).

Meine Arbeitszeit beträgt ca. 2 Minuten für das Abwiegen der Zutaten und nochmal 2-3 Minuten für das Säubern der Form nach Gebrauch. Zum Bäcker gehen dauert länger.

Die Maschine macht mir außerdem ca. einmal in der Woche Pizza- oder Kuchenteig und etwa alle zwei Wochen Teig für Brötchen (was bei vier Personen richtig Geld spart)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:48:31
@frida,
was? so billig ist der strom? wieso zahl ich dann denn so hohe stromrechnungen?
egal- umso besser. dann lohnt sich der spaß auch noch zusätzlich finanziell.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:54:49
Die Maschine läuft ca. 3 Stunden und hat 850 Watt. Bei einer Stunde heizen/backen verbraucht sie bestimmt die 850 Watt, die restliche Zeit knetet sie etwas bzw. wärmt ein wenig zum Gehen, das rechne ich mal auf 150 Watt hoch. Eine Kilowattstunde kostet bei uns derzeit noch etwas weniger als 20 Cent.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 10:56:58
Frida, danke für die fleißige Rechnung. Backöfen verbrauchen jedoch deutlich mehr an Strom als diese Backautomaten. Ich habe mal in den Unterlagen unseres Ofens gewühlt. "Technischen Daten" gibt es nicht und auch nirgends sonst irgendwelche konkreten Angaben zum Verbrauch.

Vielleicht schreibe ich mal die Firma an. Oder hat von euch jemand Angaben zum Stromverbrauch zur Hand?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 31. Januar 2008, 10:59:15
Selbst die Mini-Backöfen brauchen 2 Kilowatt oder etwas mehr. Ein "richtiger" Backofen in einem Herd dürfte wohl 3 - 5 Kilowatt (maximal) verbrauchen, es sei denn, Du hast einen Herd, der an Lichtstrom angeschlossen ist.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 11:01:25
... mein täglich brot. der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze.

Ich möchte auch "grobporiges" Brot backen können. Gilt das denn allgemein: je flüssiger der Teig, desto luftiger das Brot? (Die entsprechende Menge an Treibmitteln natürlich vorausgesetzt.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Anne Rosmarin am 31. Januar 2008, 11:13:26
Ich will auch eine Mehlkiste, aus der man mit dem Volumenmass schöpfen kann :-\. Bei mir muss alles auf die Waage. Aber ich hab einen Messbecher mit Volumen und Gewichtskalen für Mehl, Reis, Rosinen...
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.

Du brauchst nur ein Litermaß(mit 50ml Strichen) für Flüssigkeiten.

da schüttest du dann eben aus den Tüten hinein.

 Ich backe seit 20 Jahren nur mit Litermaß, Tassen, Löffeln als Maßen, mit Abwiegen würde mir das viel zu lange dauern ;).

z.B. Eine meiner kleinen Tassen= 110g Mehl bzw, 180g Zucker
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:18:00
Ein "richtiger" Backofen in einem Herd dürfte wohl 3 - 5 Kilowatt (maximal) verbrauchen, es sei denn, Du hast einen Herd, der an Lichtstrom angeschlossen ist.

So in etwa hätte ich das auch geschätzt, doch 3 oder 5 KW ::) machen auf Dauer ja schon einen Unterschied. - Ich habe den Hersteller unseres Ofens angeschrieben und bin gespannt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:28:50

Auf jeden Fall bekommt unser Backofen sein Taschengeld erstmal gesperrt, Kinobesuche kann er bis auf weiteres vergessen. Das gestrige Brot aus dem Kuddelmuddel-"Teig" bekommen die Pferde.

@ Lehm

auch Flops zählen, das achte Brot meines Lebens. Beleg:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:13:50
 ???nicht gelungen marion?was ist passiert?erzáhle es mir,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 31. Januar 2008, 13:27:00
Vielleicht ist es nur nicht richtig durchgebacken? Meins lasse ich die ersten 10 Minuten auf 250° und backe dann bei 160 langsam fertig. So bekommt es eine schöne feste Kruste.
Außerdem mache ich keine zu großen Striezel, damit sie schneller durch gebacken sind (aus 1kg Mehl bekomme ich 3 Stück).

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 13:27:23
Hinweise gibt's in # 177. Besser: einfach vergesssen.

Mein neuer Ansatz duftet ganz wunderbar.

Was macht denn deiner, tomatenstrauch?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:55:55
marion meinen ansatz geht es gut ,heute nachmittag beginne
ich mit den brot ,dauert halt was muss dan noch einege stunden liegen weil ich ohne hefe backe und heute abend geht er in den ofen :Dich bin ja neugierig wie das brot schmeckt ;D
das erste mal ist es doch irgendwie spannend :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 31. Januar 2008, 14:05:01
Oh, je Marion, da freuen sich die Pferde ;D

Viel Glück mit dem neuen Ansatz!

wir essen unser Brot leiber etwas fester, wenn man es grobporiger mag, einfach die Wasserzugabe erhöhen, wie max schon sagte. allerdings muß man es dann in einer Kastenform backen, das ergibt nicht so viel schöne Kruste, die wir so lieben.

Max, bäckst du es in der Form? Oder geht es mit deinen Mengen auch noch im Gärkörbchen? (aus Peddigrohr)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 19:50:25
@aurikel,
die brotteige reifen in den körbchen. ganz kurz vorm backen werden sie auf bemehlte bleche gestürzt und sofort in den heißen ofen geschoben.
meine teige sind wegen der erwünschten grobporigkeit aber so dünn, daß ich die körbchen mit einer geölten folie auslege. sonst würden die teiglinge die spalten zwischen den peddigrohren verstopfen.
ähnliche körbchen aus schilf kenne ich aus meiner kindheit. die waren innen mit tuch ausgeschlagen, das bemehlt wurde. aber die teige waren auch viel fester.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 21:01:26
tja, ich weiss nicht was passsiert ist mein brot ist mislungen :'(
hart -hart ich hab versagt :'(ich werde es noch einmal probieren 5tage rúhren fúr nichts ::)also marion wir kónnen uns die hand geben
weiss du eigendlich was bei dir falsch gelaufen ist?
ich hab alles nach den rezept gemacht und doch gind es irgenwie
schief,

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 21:43:04
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...

Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:00:46
Hermann hatte in #71 einen tollen Link gepostet, dort steht der Vorgang sozusagen vom Urschleim ;D an erklärt.

Entweder hast Du bereits den Sauerteigansatz (das Anstellgut ASG) oder Du musst es erst herstellen/kaufen/schenken lassen. Wenn Du das ASG hast, musst Du eine bestimmte Menge davon nehmen (wieviel Du halt für Dein Brot brauchst - ja nach Geschmack) und gibst in Abständen noch Mehl und Wasser dazu (die sogenannte Führung), damit es ein backfertiger Teig wird. Die Bakterien und Hefen des Sauerteigs brauchen länger als die handelsübliche Hefe, bis sie den Teig durchsetzt haben.

Mein Anstellgut (der Ansatz) ist jetzt 48h alt und er erzeugt jede Menge Bläschen. Ein klein wenig säuerlich riecht er auch. Mal sehen, ob ich am Wochenende davon bereits Teig herstellen kann.

@Lisa: Sei nicht traurig! Ich rechne auch nicht wirklich damit, dass es auf Anhieb klappt. Hast Du ohne Hefe gebacken? In Hermanns Link wird darauf hingewiesen, dass frisches, selbstgezogenes Anstellgut noch nicht die volle Triebkraft hat und dass man zumindest das erste Mal noch Hefe zugeben soll, damit der Teig aufgeht und locker wird.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 22:07:37
dicentra, aber er ist nicht aufgegangen ist platt geblieben und sehr hart geworden ich hatte 15 gram hefe dazu gegeben weil ich es doch nicht vertraute und dachte zur sicherheid tue ich rein?
was da schief gelaufen ist weiss ich auch nicht,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 22:08:38
Danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:27:12
...,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)
Paaah, er wird schon noch große Augen machen, wenn das nächste Brot richtig gut wird, jawoll!

15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig. Auf der Sauerteig-Seite wird ein Würfel (ca. 42g) zusätzlich empfohlen.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:33:07
Zitat
...15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig...
nach meinen erfahrungen ist das mehr als genug. nur braucht der teig dann deutlich länger , dafür schmeckt er aber besser und nicht nur nach hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:42:13
max, Du hast Recht, ich hab noch mal nachgeschaut. Wo hab ich jetzt das nur von dem Würfel Hefe gelesen *grübel*?

Lisa, vielleicht hilft ein Gärkorb, damit der Teig in Form bleibt.

Ich seh schon, zum Brotbacken braucht man Geduld und viel Zeit.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:51:27
in den "normalen" rezepten werden häufig hohe hefemengen genannt. und wenn man es eilig hat, ist das ja auch praktisch. nur leidet meiner meinung nach der geschmack darunter. beim sehr langsamen, kühlen gehen mit kleinen hefemengen passieren gleichzeitig spontane milchsäuregärungen, die den geschmack des fertigen brotes bereichern.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 01. Februar 2008, 02:30:59
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...

Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
In ein Marmeladeglas ca. 1/3 von diesem Sauerteig geben, zuschrauben und ab in den Kühlschrank für das nächste Brot (dann den Ansatz mit 2x200g Roggenmehl und 2x 200ml Wasser vorbereiten für das nächste Brot... usw.).

Zum Brot selbst:
350g Weizenmehl zum Sauerteig dazu, 2 Teel. Salz, je nach Geschmack Brotgewürz rein, verkneten und dann gehen lassen.
In eine Form geben, wieder gehen lassen und dann bei 220°C 15 Min. backen, runterschalten auf 180°C, noch ca.45Min fertigbacken.

So zumindest war das letzte das ich am Wochenende gebacken habe.

Früher hatte ich dieses Brot im Backautomaten gemacht.
Einfach den Sauerteig rein, Mehl, Salz und Gewürze dazu und die Maschine machen lassen. Zur Sicherheit gab ich noch ein Messerspitze Hefe rein.
Da mein neuer Brotautomat eine kleinere Backform hat muß ich jetzt erst mal am Wochenende austüfteln wie ich die Menge reduziere damit das Brot nicht zu klein wird aber auch nicht in der Form überläuft ;)
Wenn Interesse besteht schreibe ich die geänderten Maßeinheiten und das Ergebnis rein.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 01. Februar 2008, 08:25:18
Danke, das ist verständlich... :D

Heute geht's los!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 08:33:54
was ist ein gárkorb? ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 09:51:53
Vermutlich ein Simperl ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 01. Februar 2008, 10:09:46
Vermutlich ein Simperl ;D
Hätt' ich auch vermutet. Wir verwenden die allerdings eher zum Servieren als zum Backen des Brotes.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 01. Februar 2008, 10:14:42
Zum Backen ist es nicht gedacht, nur zum "Gehenlassen". Ich verwende das aber auch nicht, der Teig muss bei mir so fest sein, dass die aufs Blech gelegten Striezel von selber die Form behalten.

Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 11:57:39
ja, wenn ich jetzt weiss was ein simpler ist ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 11:59:17
"Simperl", nicht Simpler ;D
http://www.rieger-hs.ac.at/Chemieprojekt/Gebackenes-Dateien/image062.jpg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 13:23:21
sorry gúnther vertipt ;D auf jedenfall weiss ich jetzt was ein
simperl ist ;)danke ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 02. Februar 2008, 15:24:28

Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl


Da muß ich dir recht geben, Brennessel! ::)
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)

Liebe Grüße susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 02. Februar 2008, 17:00:20
..................
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)

Liebe Grüße susanna

Wie sagt der Große Meister:

"Sie: Nach Gefühl ... eine Hausfrau hat das im Gefühl ...
Er: Im Gefühl? Was hast du im Gefühl?
Sie: Ich habe es im Gefühl, wann das Ei weich ist ...
Er: Aber es ist hart ... vielleicht stimmt da mit deinem Gefühl was nicht ... "

(aus: Loriot, Das Frühstücksei)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 15:08:18
Pi mal Daumen nach Maxens Rezept hab ich gestern ein feines Weizenbrot gebacken. Weiß war es nicht, weil zur Hälfte aus Vollkornmehl. Wie kriegen die beim Bäcker eigentlich die "Vollkorn" Brötchen braun anstelle von grau-vollkornig? Zuckerkulör, oder?

Welche Brotgewürze nehmt ihr denn so?
Auch was aus dem eigenen Garden? Ich habe von einer Kollegin wunderbare selbstgezogene Korianderkörner.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:06:15
Theoretisch lefert der Stärkeabbau beim Sauerteig auch ein bißchen Zucker, der an der Oberfläche karamelisieren kann, wenn das Brot gen Ende der Backzeit gefühlvoll mit Wasser bestrichen wird. Bäcker nehmen dazu einen Handbesen...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:20:05
Ich meine jetzt gar nicht die Farbe an der Oberfläche, sondern die an der Schnittfläche vom Brot/Brötchen. Diesen Nussbraunen (z.B. Kornspitz, sonstige dunkle Brötchen) bis Schokobraunen (z.B. Vollkornbrote v. Lieken u.ä.) Farbtöne krieg ich nicht hin, bei mir ist das eher eine betongraue farbe mit einem leichten Braunstich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:31:04
Im Kornspitz ist beispielsweise Malz drinnen.... 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:32:54
bei den kurzen teigreifezeiten, die die bäcker ihren broten geben, ist sicher irgendein farbstoff für die dunkle krume verantwortlich (in deutschem brot darf unendlich viel zusatzzeug drin sein)
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank. vielleicht trifft das, was günher über karamelisierung der verzuckerten stärke auf der brotkruste geschrieben hat, auch für das brotinnere zu.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:40:43
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.

Auch das hilft sicher - wer will sich so viel Zeit lassen... :(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:46:20
die teige brauchen während ihrer zeit im kühlschrank ja keinerlei zuspruch.
@eva,
die ganz dunklen bäckevollkornbrote schmecken oft fadsüß wie kindermalzbier. irgendwie suggeriert das dunkle braun wohl urigkeit/natürlichkeit. das ist aber alles gelogen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:53:56
 8)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:21:44
Gestern habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Das "fröhliche Zufallsgären" hat erstaunlicherweise wunderbar funktioniert.

Der Teigling ist beim Gehen etwas breitgelaufen, aber das Brot ist trotzdem besser geworden als ich erwartet hatte. Es schmeckt einfach großartig, daran könnten wir uns gewöhnen! Ich bin das Wagnis eingegangen und habe keine Hefe zugesetzt, sondern den Teig in aller Ruhe 4h gehen lassen. Er ist zwar noch ein bisschen fest, aber der abgefüllte Sauerteig, der nun im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet, soll ja angeblich immer besser und auch triebstärker werden. Die Kruste am Boden ist ein wenig dunkel geworden, doch da setze ich das Backblech beim nächsten mal einfach eine Etage rauf. Jetzt heißt es also üben, üben...

@max: Du lässt den Teig im Kühlschrank gehen? Heißt das, dass Du dem Sauerteig keine klassische 3-Stufen-Führung angedeihen lässt?

Habt Dank für die Tipps und Anleitungen, sonst hätte ich mich wohl nie an den Sauerteig gewagt und hätte nie gewusst, was wir verpassen ;).

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:30:49
das sieht sehr, sehr gut aus. erzähl doch mal: reines roggenbrot oder mischung, welcher ausmahlungsgrad?
ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:48:45
Danke :D!

Ich habe normales Roggenmehl Type 1150 aus dem Supermarkt genommen und damit den Ansatz nach Anleitung der Sauerteig-Seite (Hermanns Link) über 5 Tage "gezüchtet". Dieses Anstellgut habe ich mit etwa derselben Menge Roggenmehl und etwas dunklem Weizenmehl Type 1050 (die Menge hab nicht abgemessen), sowie Wasser und Salz zu einem Teig verarbeitet, bis er nicht mehr ganz so fürchterlich klebte. Daraus habe ich einen Teigling geformt, der noch 4h bei eingeschalteter Backofenlampe kuscheln durfte. Gebacken habe ich ihn 15min bei 250°C, dann 40min bei 160°C. Man sollte noch eine Tasse Wasser in den Backofen schütten, wovon ich aber Abstand genommen habe, weil ich nicht sicher war, ob das die Emaille aushält. Was die 250 Grad angeht, werde ich noch ausprobieren, ob es nicht auch mit etwas weniger funktioniert.

Ob die Risse im Teig so sein sollen, weiß ich nicht, ich bin schon froh, dass mir der Teig nicht völlig weggelaufen ist. Demnächst werde ich verschiedene Zusätze wie Körner und Gewürze ausprobieren. GöGa freut sich schon drauf 8).

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:56:04
dein brotlaib ist auch schön rund geworden.
das wasserschütten lasse ich auch bleiben mit rücksicht auf meinen neuen ofen. der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.
ps: je mehr roggen- desto mehr klebt der teig.
je mehr weizen- desto elastischer wird er.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 22:49:53
der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.
Das glaub ich gern ;D.

Ich hatte zuerst auch nur Roggenmehl genommen (selbe Menge wie Sauerteig), aber das was mir zu nass und klebrig. Mit dem zusätzlichen Weizenmehl ist es mir immerhin gelungen, einen Brotlaib zu formen und den ohne größere Verluste auf's Blech zu bringen. Wahrscheinlich werde ich Sauerteigbrot auch in Zukunft nicht ohne Weizenmehl backen. Es schmeckt mit Butter so gut, dass ich gar keinen Belag brauche :D

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 22:58:05
sag mal durch, wie das brot in vier, fünf tagen schmeckt...falls dann noch etwas davon übrig sein sollte.
und back doch mal spaßeshalber ein sauerteigbrot nur aus vollkornweizen oder aus 1050 oder gar aus 550er mehl.das ist äußerst schmackhaft, bleibt im gegensatz zu hefeweißbroten mehrere tage lang frisch und wird aus mir unerfindlichen gründen in dt. kaum angeboten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 23:20:57
Mach ich. Die Chancen stehen recht gut, dass in vier Tagen noch was da ist, weil wir nur zwei Personen sind.

Die Vorschläge kommen auf meine Experimentierliste, so kann ich jede Menge nach Lust und Laune ausprobieren. Kann man den Roggensauerteig für ein reines Weizenbrot benutzen? Ich dachte, dass man dafür Weizensauerteig nehmen müsste.

Ich hoffe, der Sauerteig bleibt im Kühlschrank unverdorben, denn für die dortige Keimfreiheit kann ich nicht garantieren ;D. So richtig koscher finde ich die freie Gärung noch nicht, da muss sich mit der Zeit erst ein Vertrauensverhältnis herstellen.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 23:21:57
Ist das umständlich....

Siehe mal:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

Wenn man so manches liest, wundert man sich, daß sowas überhaupt funktioniert....
Gottseidank weiß der Sauerteig das nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:40:05
Mein erstes Sauerteigbrot. Mit selbstgemachtem Ansatz. (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/s015.gif)

Dicentra, das könnte die Schwester von deinem Brot sein. Glückwunsch auch! (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/a025.gif)

Mein zwölftes Brot insgesamt, bis vor etwa 2 Wochen brachte ich noch nicht einmal einen Hefeteig in Wallung. (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/s015.gif)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:40:53
Max: für reine Weizenbrote habe ich immer Backferment
genommen. Ist ähnlich wie Sauerteig, nur etwas milder, aber das Weizenbrot bleibt lange frisch.

Für die Experimentierfreudigen hier sehr zu empfehlen.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:41:41
Marion, herzlichen Glückwunsch!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:43:31
@marion,
stimmt. fast identisch. gleiches lob.
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 05. Februar 2008, 22:44:49
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:46:47
@aurikel,
das nehme ich auch manchmal für weizenbrote. selbstgemachtes, aus sauerteig und hefe. da weiß ich, was drin ist. die brote werden milder als reine sauerteigbrote. sie bleiben deutlich länger frisch als hefebrote,
werden aber schneller altbacken als sauerteigbrote - kein wunder, es ist ja eine mischung von beiden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:50:26
Max ...

mein Beitrag wurde verschluckt. >:( Nochmal >:(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:51:39
@marion,
??
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:52:16
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.

Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...

also auf ein Neues!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:55:19
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?

400-500gr. Ansatz + 450gr. Weizen selbst gemahlen, einen Tucken gröber als dieses 1050er also + eine handvoll Roggen, 950er, gekauft. Dazu 1/4 Hefewürfel. (+ Wasser + Salz)

Wie das dann mit dem Füttern für das nächste Brot weitergeht, sehe ich noch nicht so recht vor mir.

Ach ja, wie ist das denn mit der Konsistenz des Sauerteiges? Sollte der beim Kneten genauso fest und glatt werden wie Hefeteig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:55:52
bei mir hat es jahre gedauert, bis ich rundum froh war mit dem brot.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:57:03
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.

Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...

also auf ein Neues!

Ja, Caro, macht nichts, nicht unterkriegen lassen, es ist noch keine Backstube vom Himmel gefallen.

Wie siehts denn bei tomatengarten aus? Die hat nämlich auch gemurkst, ja, wir haben (fast) alle erstmal gemurkst. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:59:53
bei mir hat es jahre gedauert, bis ich rundum froh war mit dem brot.

 ??? Du bist ein hervorragender Pädagoge. ::) ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 23:05:09
@marion,
danke. was bei mir so lange dauerte, war, ein schmackhaftes, großporiges weizenbrot auf sauerteigbasis hinzukriegen, das lange frisch bleibt und nicht zu sauer schmeckt. ich hatte auch keine ratgeber. ihr habts ja jetzt leichter, mit all der hilfestellung im forum.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 00:01:28

Hast schon Recht, alleine wäre ich aufgeschmissen, schlimmer: niemals wäre ich auf die Idee gekommen, einen Hefewürfel in die Hand zu nehmen, nicht mal einen Hefewürfel ...

Ihr seid unsre Bäckermeister. Wir haben es soooo gut. :D ;D

Auf das Experimentieren und auf die Feinabstimmung beim Brotbacken freue ich mich riesig.

Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:34:55
Mit der Führung des Ansatzes für das zweite Brot kommt ja wohl erst die Stunde der Wahrheit. Wie geht das jetzt denn weiter? Bei Pöt blicke ich an diesem Punkt nicht mehr durch.

Vor mir stehen 200gr. Ansatz. Was mache ich damit?

Max, du schreibst:

ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.

und:

meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.

Wie habe ich mir das vorzustellen? Erzähl doch mal, möglichst genau, Schritt für Schritt, für Doofe, bitte.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:46:05
Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.


Versuch mal, das Brot offen in einem Korb zu lagern, Schnittstelle mit einem Stück Alufolie abdecken. So hält sich ein nicht zu weisses Hefebrot gut fünf Tage. Wenn du es knusprig magst, kannst du die Scheibe vor dem Verzehr kurz toasten.

P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:58:47
P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?

Das erste Brot stammt vom 15. Jänner. ;D Das gestrige war das zwölfte . ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:59:39
 :o
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:00:07
Wieso " :o" ?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 10:01:31
12 Brote seit 15. Januar. Von 0 auf 12 in 20 Tagen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:37:37
 ;D

Vormals war ich ein Hefewürfel, jetzt auf dem Weg zum Olymp.

Manchmal bin ich doch wieder Hefewürfel, ich reinkarniere andauernd, du verstehst ...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 15:36:41
Hab mein gestriges Brot auch nur mal zweistufig gebacken. Also den Ansatz nehmen und gleich ein bißchen mehr Mehl u. Wasser dazu. Über Nacht gehen lassen, am nächsten morgen das restl. Mehl u. Wasser dazu 3-4 h gehen lassen u. backen. Vorher natürlich wieder Ansatz abnehmen.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 15:51:36
Aha, "zwei-" stufig heißt also "zwei-"mal füttern, einmal die Vorspeise, etwas Mehl und Wasser, dann die Hauptspeise, volle Lotte. Ja?

Zitat
Also den Ansatz nehmen und gleich ein bißchen mehr Mehl u. Wasser dazu. Über Nacht gehen lassen, am nächsten morgen das restl. Mehl u. Wasser dazu 3-4 h gehen lassen u. backen. Vorher natürlich wieder Ansatz abnehmen.

Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 15:56:51
Das Sauerteighätscheln muss doch eine mir verborgen gebliebene Attraktivität bergen. Kann man seinen Sauerteig eigentlich als Erben einsetzen? :-X Einfach rasch einen Hefewürfel einkneten ist halt schon langweilig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hellebora am 06. Februar 2008, 16:05:37

Kann man seinen Sauerteig eigentlich als Erben einsetzen? :-X


Stell ich mir schwierig vor. Denn - wenn ich das recht verstanden hab - verkommt der Sauerteig ja recht schnell, wenn er von seinem Hüter, in diesem Fall dem Erblasser, nicht mehr gefüttert wird. Du könntest ihm einen Vormund ;D bestellen, wobei allerdings die Gefahr nicht auszuschließen ist, daß er den Begünstigten verputzt und sich das Erbe unter den Nagel reißt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 19:50:32




Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?


nachdem er über Nacht gegangen ist.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 20:12:34
 danke :-*
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: 11vonZwerg am 06. Februar 2008, 20:49:50
Wow, hier geht ja echt die Brotback-Post ab. Wieso lese ich diesen Thread, wenn ich gerade hungrig bin ???

Noch ein Tipp zur Aufbewahrung (bei mir haelt ein Selbstgebackenes gar nicht so lange ;) ): In diesen Oeko-Plastiktueten, die irgendwie aus Mais ??? sind und kompostierbar, haelt sich Brot m. E. nach am laengsten. Es wird nicht pappig, weil diese Tueten fuer ein geeignetes Kleinklima sorgen.

Viel Spass beim Backen mit vielen lieben Gruessen vom
11vonZwerg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 08. Februar 2008, 18:15:47
Ha, ist das nett mit dem Sauerteig. Ich füttere ihn täglich, je nachdem wieviel Brot ich wegesse, kriegt er größere oder kleinere Portiönchen zu futtern. Auf diese Weise werden all meine Körnervorräte langsam weniger (Emmer, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Grünkern, Graupen, Amaranth, Quinoa sogar Mung-Bohnen hab ich schon kleingemahlen und untergemischt) und es ist immer Brot in erreichbarer Nähe. Wenn das alte Brot gar wird, wird der Sauerteig zum Teig geknetet, geht ein paar Stunden oder über Nacht und wird dann gebacken.

Am Wochenende gab es Schinken in Brotteig. Hmmmm
Und der Bäcker mit seinem Industrie-Treibmittel-Brot kann brausen gehen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 18:26:58
Hallo Eva,

nachdem ich mich auch anstecken liess und vor gut einer Woche das erste Sauerteigbrot gebacken habe, kommt morgen das zweite ohne Hefe dran.

Wie machst Du das denn mit dem täglichen Füttern? Steht das draussen oder fütterst Du im Kühlschrank? Und was machst Du wenn Du mal länger nicht zu Hause bist? Ich will ja Freunde nicht mit Füttern des Sauerteiges beauftragen, ich bin schon froh,dass sie meine Blumen giessen.

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:36:08
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 09. Februar 2008, 18:39:09
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

 Sicher so.
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.
Und: Verschiedene Brote mögen verschiedene Sauerteigansätze. Wenn man regelmäßig Brot nach gleicher Rezeptur macht, ist das erwähnte Verfahren optimal.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:46:02
Zitat
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.

das ist auch kinderleicht, wenn man nicht täglich seine küche desinfiziert.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 09. Februar 2008, 18:52:19
das glas, in dem ich ihn aufbewahre, wird nur von zeit zu zeit ausgewaschen. die bäuerinnen wuschen den großen hölzernen backtrog auch nicht aus, sondern streuten mehl hinein und deckten alles mit einem großen tuch ab.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:59:06
das mehl reinstreuen- war das, damit evtl. teigreste trocknen konnten?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:04:41
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

Yep ! Danke max.

Klare, unkomplizierte Worte - passen wie Faust auf Gretchen zum Sauerteig
Warum so´n Riesengedöns ::) um etwas gemacht wird, das friedlich vor sich hin arbeitet, höchst effektiv dabei, ohne einen zu behelligen :D

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 19:07:43
weils spaß macht, mit was lebendigem rumzuknuddeln, siehe mein beispiel der koppelpferde, die auch lieber ihre ruhe hätten, aber nicht gefragt werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:23:17
weils spaß macht, mit was lebendigem rumzuknuddeln, siehe mein beispiel der koppelpferde, die auch lieber ihre ruhe hätten, aber nicht gefragt werden.


äh,
dann macht
Zwangsbeknuddeln den Teig sauer ??? ;D ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 21:36:18
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

Jetzt habe ich aber doch noch einmal eine Frage, bei dem was ich bisher gelesen habe hiess es, dass man von der relativ flüssigen Masse einen Teil wegnehmen soll für das nächste Brot. Geht das auch direkt von dem fertigen Teig? Und gibt man denn einfach etwas mehr Flüssigkeit zum Füttern wieder zu?

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 21:44:41
ich kenne es aus meiner kindheit so:
vom fertigen teig, bevor er in den ofen wandert, einen kleinen batzen abknipsen, den in ein schüsselchen legen, mit mehl bestreuen, tüchlein drauf, in den keller damit. beim nächsten backen (meist eine woche später) in etwas wasser einweichen und dem neuen ansatz zugeben.
ich mache das ähnlich, nur bewahre ich den sauerteig im kühlschrank und in einem schraubglas auf und halte ihn flüssiger (wie dicker pfannkuchenteig etwa), damit ich mir das aufweichen erpare.
aber die ultimative, historisch-korrekte hardcore-variante funktioniert wie oben beschrieben und sehr gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 22:37:28
Danke Max!

irgendwie hatte ich schon das Gefühl, dass mehreres geht. Ich habe es schon bei dem ersten Ansatz nicht ganz so genau genommen und es hat auch geklappt. Wahrscheinlich ist meine Wohnung nicht so steril und hat deshalb die richtigen Bakterien parat ;D

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 06:49:08
das mehl reinstreuen- war das, damit evtl. teigreste trocknen konnten?
weiß nicht, max., aber wahrscheinlich ::) ... habe es nur noch in erinnerung und heute kann ich niemanden mehr danach fragen :-\ !
das nicht-waschen des großen backtroges hatte ganz bestimmt den grund, auch damit die als treibmittel benötigten lebewesen zu erhalten und nicht, sich einfach eine arbeit zu ersparen!

übrigens gab es am backtag bei meiner großmutter auf dem bauernhof manchmal etwas köstliches, über das wir uns ganz besonders freuten:
sie bereitete kleine dünne brotfladen, die beidseitig auf der herdplatte gebacken und dann zum essen in leicht gesalzenen rahm (=obers) getaucht wurden 8) !

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 10. Februar 2008, 06:54:22
Waren das nicht irgendwelche "Feuerflecken" oder so?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 07:00:41
ach, so nanntet ihr die? sie bekamen so braunschwarze flecken, wo der teig blasen warf, gelt?
Titel: Gärkörbe
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:00:51

Was hat es mit diesen Gärkörben auf sich? Auf was ist zu achten?

Was spricht für Kunststoff? Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.

Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?

Ich möchte vorwiegend Dinkel verbacken, und der läuft ja auseinander: Gärkorb muß her.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 11. Februar 2008, 14:20:38
Mit weniger Wasser im Teig läuft auch der Dinkel nicht. Willst Du den Teig feuchter haben, dann kannst Du ihn in einer Schüssel gehen lassen und in einer Brotbackform backen. Warum man auch noch Gärkörbe in der Küche stehen haben soll, erschließt sich mir nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:27:19
Willst Du den Teig feuchter haben, dann kannst Du ihn in einer Schüssel gehen lassen und in einer Brotbackform backen.

Danke, frida. Könnte ich den Teig vielleicht in einer Backform gären lassen und dann vorsichtig aufs Blech hiefen? Ich möchte nicht immer diese Kastenformen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 14:40:13
Ich denke, Du kannst dein Brot auch in einer bemehlten Schüssel gehen lassen und dann aufs Backblech stürzen. Dann hast Du halt kein "Korb"-Muster.

Der Sinn von Plastik-Gärkörben erschließt sich mir nicht. Die Dinger aus Stroh waren ja so, dass der Teig noch ein bisschen getrocknet ist beim Gehen. Wahrscheinlich ist das nicht mehr EU-konform, weil nicht desinfizierbar ::). Messer mit Holzgriff darf man in der Gastronomie/Lebensmittelhandel ja auch nicht mehr nehmen.

Titel: Re:Gärkörbe
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 15:26:50
Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.

Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?
Z.B. hier, aus Holzschliff und/oder Peddigrohr.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 15:45:57
Gibts keine Strohkörbchen mehr?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 11. Februar 2008, 16:32:08
@marion, wie sieht es mit deinen brot aus ist es gelungen ?
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D

liebe grússe lisa :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 11. Februar 2008, 18:10:34
@frida, #289
Zitat
... Warum man auch noch Gärkörbe in der Küche stehen haben soll, erschließt sich mir nicht....

das weizenbrot, das mir am besten schmeckt, setzt einen so weichen teig, voraus, daß er in einem gefäß "gehen" muß. man kann dafür natürlich eine passende schüssel benutzen. die sind aber meist rund und nutzen die fläche auf dem backblech lange nicht so gut aus, wie es meine länglichen brotformen tun. ein öko-grund also.

 hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl. leider zu spät gefunden. ich hab meine vor jahren beim manufaktumapotheker gekauft zum mehrfachen des preises.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:17:59
Das ist nun ganz OT, aber in max.' link lese ich etwas von "Taubenbrutschalen". Ich kann nicht schlafen heute nacht, wenn ich nicht erfahre, was Taubenbrutschalen sind... :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 19:20:04
Schalen, in denen Tauben brüten? Mein Opa hatte dafür immer abgesägte Holland-Tomatenkistchen, ca. 30 x 30 cm 8)

Brütende Tauben sind furchterregend, zumindest für ein kleines Gör, das sooo gerne wüsste, wieviel Eier untem pfauchenden Mutterdrachen liegen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 11. Februar 2008, 19:32:22
als gärkorb könnt ihr auch übrigens wunderbar diese bast oder weidenkörbchen nehmen, in die man z.b. die frühstücksbrötchen reintut oder die günstigen, in die man ein osternest richtet...wenn ihr wisst, welche ich meine :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Inge am 11. Februar 2008, 19:43:17
Das Wort "Gärkörbchen" hat mich völlig verblüfft!
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:50:54
 
Schalen, in denen Tauben brüten?

Danke, Eva, Du hast dich um meinen Nachtschlaf verdient gemacht. ;) War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 20:01:11
Das Wort "Gärkörbchen" hat mich völlig verblüfft!
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.

Siehe Antwort #219 am: 01.02.2008 - 09:51:53 Uhr 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 20:45:56
hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl.

Sehr gute Auswahl, den hab ich gleich in den favoriten verhaftet - danke für den Link! :)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 12. Februar 2008, 00:18:53
So ein oder zwei Gärkörbchen (sorry, das Wort Simperl kommt mir nicht so flüssig von den Lippen ;D) brauche ich auch, wie ich festgestellt habe. Das zweite Brot ist doch wesentlich besser geworden als das erste, viel lockerer. Der Sauerteig hat entschieden an Kraft gewonnen und das lässt mich auf noch bessere Ergebnisse hoffen. Der Teig war diesmal viel nasser und deswegen wollte ich ihn in Ermangelung besagter Gärkörbe in einer Schüssel gehen lassen. Habe ein Tuch genommen, es mit Mehl bestäubt und den Teig reingepackt. Ich hatte mich nur fürchterlich in der Größe verschätzt, so dass der Teig ringsum überquoll und nur schwer zu bändigen war :P. Beim Abziehen des Tuchs blieb eine Menge Teig kleben und ich hatte zu tun, wieder sowas wie eine glatte Oberfläche hinzubekommen. Irgendwie habe ich es aber doch hinbekommen, dass trotz aller Pannen ein richtiges Brot entstanden ist.

@max: Das erste Brot ließ sich nach 4 Tagen noch gut essen, obwohl der GG schon etwas lange Zähne machte (er liebt nur ganz frisches Brot). Nach 5 Tagen fanden wir es allerdings Beide nicht mehr so toll. Heute - nach 8 Tagen - habe ich den kleinen, trockenen Rest entsorgt. Geschimmelt hat es bis zuletzt nicht.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Habakuk am 12. Februar 2008, 02:58:43
HIER bei W***pedia findest Du Infos zur Hefe.

Ansonsten gugl mal mit >Teigführung< und >Hefe< (oder >Bäckerhefe<).

DA und DA findest Du auch jede Menge Infos.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 18:46:01
Beim selbstgebackenen Vollkornbrot kommt mir vor, dass es nachsäuert, wenn es älter wird? Kann das sein, oder schmeckt man die Säure nur mehr, wenn das Brot eine Woche alt ist?

OT:
Zitat
War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.
Oh, das brauchen sie gar nicht unbedingt, aber sie nehmen sie gerne an. Eine Freundin musste mehrfach Stadt-Tauben vom Balkon verbannen, die bei ihr im Blumentopf oder einfach auf dem Betonboden brüten wollten ::)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:13:34
Zitat
...Beim selbstgebackenen Vollkornbrot kommt mir vor, dass es nachsäuert, wenn es älter wird? Kann das sein, oder schmeckt man die Säure nur mehr, wenn das Brot eine Woche alt ist?..
letzteres.
warum? vermutung: weil die anderen aromabestandteile nicht so langlebig sind wie das saure (und das salzige natürlich). röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:21:08
Zitat
röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen
:o :o :o :'( :'( :'(!
seufz.....gib mich Kruste, Kruste, ach..... ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 20:21:48
Toasten :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:26:08
nur ein halber Kompromiss, ich meine diese glänzende, krosse, karamelisierte, dunkle, warme Knusperschicht, die ich als Kind immer von den Broten abgenagt hab.... ::), ich bin immer sehr traurig, wenn ich nicht die Gunst der Stunde genutzt hab´ und dann doch am nächsten Tag nur noch die Spur dieser Herrlichkeit da ist :-\ !

@ max: ich toaste auch dunkles Brot, man braucht zwar gute Zähne, aber ich mag das schon...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:28:30
dann ist es am besten, du backst täglich brötchen aus einem weizenmehlteig (550er mehl) sauerteig mit hefe, einstufig, 12 std gehen lassen. die bestehen praktisch nur aus kruste. und innen nicht aus pappe, wie luftbrötchen vom bäcker.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:31:19
 ;D ;D ;D
in der Küche liegt noch ein Beutel mit gaaaanz dunklen Brötchen vom Sonntag (nur die eine Hälfte hab´ ich zum Brot gebacken), die backe ich jetzt jeden Tag auf, Kruste pur,.....mhhh.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 13. Februar 2008, 17:32:56
Mal sehen, komme heute spät heim, aber vielleicht könnt ich noch einen Semmel-Teig zusammenkneten und über Nacht gehen lassen. Dann gäbs zum Frühstück Brötchen und kein ödes Müsli.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 18:45:46
@marion, wie sieht es mit deinen brot aus ist es gelungen ?

Es sieht mittelmäßig aus - Tendenz steigend.

Der Ansatz wollte erstmal nicht richtig Zunder kriegen, obwohl ich ein Krümel Hefe beigetan hatte, ging er nicht richtig auf.

Nach drei Broten legte er zu, gestern gab es einen richtigen Sumoringer, das Brot plusterte sich auf wie ein Gasballon. ;D

Momentan bin ich auf der Suche nach einem pässlichen Rezept.

Zitat
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D

Na? Und? Wie sieht es aus? Ein Sumo?


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:16:38
Auf dem Blech sah der Teigling (ohne Dinkel) geradezu perfekt aus. Dann ist er beim Gären wieder auseinander gelaufen. >:( Das Brot ist breit wie ein Flußbett und flach wie'ne Flunder. >:(

Vermutlich hatte ich doch zuviel Wasser drangemacht. Irgendwie habe ich für die Konsistenz des Teiges immernoch kein Gefühl. Zu fest? Zu weich? Genau richtig? - Was weiß denn ich.

Diese Gärkorbe (danke für Links auch): Geht der Teigling denn nicht völlig aus der Form, wenn man ihn herausnimmt?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:26:47
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine Holzschaufel zum "Einschießen" in den Ofen oder gleich auf die Backunterlage.
Setzt natürlich voraus, daß der Teig fest genug ist....
Dadurch entsteht auch die Musterung auf manchen Broten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 13. Februar 2008, 23:35:57
Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest. Das Brot soll ja nicht staubtrocken werden. Deswegen kommen ja die Gärkörbe zum Einsatz. Der Teig bleibt nur so lange in den Körbchen, bis er fertig gegangen ist, dann stürzt man ihn, verpasst ihm nach Belieben ein paar Schnitte und ab in den Ofen damit. Da man mit der hohen Temperatur beginnt und abfallend bäckt, läuft er im Ofen nicht/kaum noch auseinander.

Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei. Hinterher brauche ich jedes Mal den Hauptwaschgang :-X.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:36:47
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:50:49
Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest.

Doch, Dicentra. Ich hatte kein Rezept, das mir gefiel. Also habe ich es abgewandelt, die Menge halbiert, aus Roggen wird Weizen, und dann passt da alles hinten und vorn nicht mehr. Unter anderem eben auch die Flüssigkeitsangaben. Hinzukommt, daß ich - nicht wie in den Rezepten meist angegeben das 1050er Mehl - , sondern dieses selbstgemahlene mit einer etwas gröberen Mahlung nehme; das absorbiert mehr Wasser. Also kippe ich Wasser hinzu. :P Und wie gesagt, ein Gefühl für die Konsistenz habe ich auch noch nicht.

Vor allem bräuchte ich ein Rezept. Ein Rezept für ein Brot, genauso wie ich es haben möchte. Inklusive Ansatz maximal 30% Roggen, der Rest Weizen oder Dinkel, kein Schnickschnack (wie Sonnenblumen oder so.)

Zitat
Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei.

Das stimmt. Bei Roggen verlassen mich die Teig-Konsistenz-Geister völlig. Da weiß ich gar nicht, was jetzt richtig oder falsch ist. Die Flunder hatte allerdings nur etwa 25 % Roggen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:56:58
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???

Im Prinzip ja. Das Körbchen wird abgehoben - das kommt nicht in den Backofen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 14. Februar 2008, 00:01:45
Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert? Dort gibt es Unmengen an Rezepten. Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst. Da hilft wohl nur die MuP, die Methode des unbekümmerten Probierens ;).

Was die Konsistenz angeht, versuche ich sie so hinzubekommen, dass ich den Teig zumindest halbwegs formen kann. Ich habe mich an Pöts Empfehlung gehalten, den Teig mit nassen Händen zu bearbeiten und das klappt recht gut.

Am Wochenende gibt's das dritte Brot. Bei mir geht das alles etwas gemächlicher zu ;D. GG darf sich aussuchen, was er diesmal im Brot haben möchte. Das letztes Mal waren es Walnusskerne.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 00:07:26
Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert?

Die kann ich dir auswendig vortragen. :-X

Zitat
Dort gibt es Unmengen an Rezepten.

Ja, die meisten Rezepte haben jedoch einen sehr hohen Roggenanteil, den mag ich und vertrag ich nicht.

Zitat
Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst.

Ich hege noch Hoffnung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: GreenThumbs am 14. Februar 2008, 07:02:54
Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 07:11:36
Ich nehme hauptsächlich abgerebeltes gemahlenes Bohnenkraut (Satureja hortensis), von dem ich dafür jedes Jahr eine ganze Reihe anbaue. Aber auch Kümmel und Koriander kommen in den Teig, falls ich sie im Haus habe....
Nicht Gewürze, aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:14:12
aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!

Fügst du dann etwas weniger Mehl hinzu?
Oder zählen Ölsaaten nicht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 09:15:34
Primär soll Brot nach Brot schmecken und nicht nach Gewürzen...
Hauptwürzung ist - sparsam - Kümmel, daneben, nach Wunsch, Fenchel, Koriander, Anis, udgl.
Fenchel beispielsweise mag ich ÜBERHAUPT nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:17:05
Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?

Bisher bastle ich noch an meinem Basisrezept und füge gar nix bei.

Fertige Mischungen werde ich nicht nehmen, weder zu Brot noch zu sonstwas. Diese Akzente mische ich mir selbst nach meinem Geschmack zurecht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:20:38
@marion,
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten. dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:48:09
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten.

Max, dieses Spitzenprodukt von dir sehe ich vor mir. Dieses helle Brot aus 550er Mehl werde ich bestimmt ausprobieren. Bei Gelegenheit, da bin ich auch zuversichtlich, daß das klappen wird, basteln und zurechtfuggeln respektive.

Ich möchte aber doch mit Vollkorn/ Vollwert arbeiten. Für die "Stullen" nebenbei und vor allem auch für's "Schulbrot vom Kind". Du verstehst.

Zitat
dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.

Das sagte frida auch schon. Wenn ich den Teig jedoch in einer Schüssel gären lasse, muß ich ihn doch bevor ich ihn in den Ofen schiebe nochmal kneten (?), um ihn in Form zu kriegen. Stört das den Teig denn nicht?

Diese Gärkorbe wollte ich mir erst dann zulegen (2 x 750gr), wenn ich ganz sicher bin, ganz oft Brot zu backen. Plöde Situation jetzt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:56:53
ich knete den teig nicht nochmal. backofen vorheizen. teig aufs bemehlte blech stürzen, in den ofen damit. fertig. die konsistenz muß halt stimmen, sonst verläuft der teig dir im backofen wie ein pfannkuchen.
ausprobieren. nach ein paar mal hast du es im griff.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:13:45
nach ein paar mal hast du es im griff.

Fünfzehn Brote binnen knapp drei Wochen. In meinem ganzen Leben habe ich noch nicht soviel Brot gegessen. :P

Aber ich bleibe am Ball, ganz bestimmt. Auf die gestrige Flunder folgt wieder ein Sumo, das wollen wir doch mal sehen ... suche gerade nach einem Rezept .... bzw. zermalme mir gerade den Kopf wie ich jenes Rezept wohl abwandeln könnte. (Immer das gleiche: Aus Roggen soll Weizen oder Dinkel werden.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:15:51
die konsistenz muß halt stimmen,

Jetzt mal in echt:

Wie sieht diese Konsistenz denn aus? Wie ein geschmeidiger Hefeteig? Oder fester? Oder weicher?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 10:27:21
"Eine Hausfrau hat das im Gefühl" ;D

Der Teig darf etwas abflachen, aber soll keineswegs auseinanderfließen.
Nach meinen Beobachtungen ist etwas härter besser als etwas zu weich.
Viskositätsangaben in Centistokes kann ich nicht geben, außerdem ist der Teig keine Newtonsche Flüssigkeit. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 10:57:06
Marion, ich wäge nie beim Kochen und Backen, mache alles nach Gefühl und Augenmaß. Aber die Nüsse und Sonnenblumenkerne kannst du einfach zu deinem Rezept dazugeben. Brotteig ist so rustikal, dass er das locker verkraftet! Wenn du es öfter gemacht hast, wirst du das auch "im Schlaf" können!
Ich mache übrigens den Tag so fest, dass ich keine Gärform dazu brauche. Ist auch Erfahrungssache...... Mich hat es gestört, wenn mir der Teig am bemehlten Tuch kleben blieb, drum mache ich sie frei geformt - Tipp: nicht zu dick, damit es gut durchgebacken wird ohne außen zu dunkel zu werden!

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 18. Februar 2008, 14:44:30
Lisl, vom Bohnenkraut nimmst Du schon die Blätter, nicht die Samen, oder? Ist sicher eine gute Idee, werd ich beim nächsten Brot ausprobieren. Ich hab eh so viel Bohnenkraut getrocknet.

Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 19. Februar 2008, 09:25:14
Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...

Und, Eva, wie siehts aus? Hat er es noch geschafft? Ich möchte wetten, ja.



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 19. Februar 2008, 16:46:02
Ja, und witzigerweise ist das Brot aus dem etwas "lahmen" Sauerteig bisher mein bestes geworden.

Ich hab mein Konsistenz-Problem derzeit so gelöst: Ich lasse alles, was geschrotetes Vollkorn ist, über Nacht mit dem Sauerteigansatz gehen, dann weiß ich wieviel Flüssigkeit das aufnimmt (ich hab den Eindruck Roggen saugt mehr als Weizen? Aber auch je nach Packung verschieden..), diese Masse ist am Abend weich, fast breiig, wird manchmal über Nacht aber ziemlich fest, weil der Schrot so quillt. Dann gebe ich Weizen-Auszugsmehl dazu, bis die Konsistenz so ist, wie ich einen Hefeteig gern hätte und lasse nochmal einen halben Tag gehen. Das scheint halbwegs zu passen. Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 23. Februar 2008, 08:12:05
Ja, und witzigerweise ist das Brot aus dem etwas "lahmen" Sauerteig bisher mein bestes geworden.

Prima! ;D Ähnlich ging es mir auch schon.

Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .

Ne, das scheint nicht zu reichen. Vollkorn hat aufgrund seiner gröberen Mahlung einfach eine andere Triebkraft, das hat weniger Zunder. Ich bin inzwischen dazu übergegangen etwa 10-15% Prozent Weißmehl unterzumantschen. Dann flutscht es, der Teig geht auf wie ein Gasballon. :D

Hier gibt es doch noch mehr, die selbstgemahlenes Mehl verwenden. Wie geht es euch denn dabei?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 24. Februar 2008, 10:51:25
Unser (eigentlich der GG) erstes Brot ist recht ordentlich geworden: etwas zu wenig Salz, und für mich "zu gesund" (Vollkornmehl, wäägs), aber Konsistenz und Kruste passen.

Fotos folgen ASAP.
Eva, heute zu Mittag kannst kosten! :D

Edit: Pic.


Brot

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: blumenmaid am 24. Februar 2008, 14:55:45
Ich backe mein Brot aus dem Ata-Mehl. Das ist Weizenvollkornmehl und wird normalerweise für das traditionelle Chapatibrot verwendet.
Das macht sich wirklich gut, Sauerteig, doppelte Menge Mehl und Salz. Bei jungem Sauerteig mach ich noch etwas Hefe dran. Dann alles schön kneten, je nach herrschender Zimmertemperatur 1,5-2,5 Stunden gehen lassen, die Brote falten und auf dem Blechnochmal 15-30 min gehen lassen. Vor dem Backen einmal mit dem Messer einschneiden.
Der Ofen ist bei mir auf 270 Grad aufgeheizt, nachdem die Brote drin sind, drehe ich die Temperatur auf 250 Grad runter. Nach 50 min schalte ich den Ofen aus und lasse die Brote noch 10 Minuten drin.

Ich habe festgestellt, dass die Brote nicht zu groß sein sollten, dann ist man auf der sicheren Seite, dass sie in der Mitte nicht halb oder dreiviertel gar sind.

Auf jeden Fall gibt das leckeres Brot, das viel besser schmeckt als das eklige Toastbrot, das es hier gibt. Mit deutschem Toatbrot ist das kein Vergleich... :-X .

LG

blumenmaid
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:02:34
So, soll ich jetzt meinen Sauerteig 14 Tage im Kühlschrank aufheben oder doch lieber für die Zeit einfrieren? Bin nächste Woche Schifahren, ganz ohne meinen Sauerteig 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. März 2008, 18:06:43
gib vorher etwas mehr mehl dazu und laß ihn im kühlschrank.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:11:56
Gute Idee, ich füttere einfach noch ein bisschen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 05. März 2008, 18:39:58
mein brot ist beim zweiten versuch besser gelungen ;)
jetzt war nur die kruste zu hard aber ein grosser teil von brot war von innen doch zachter als das erste brot 8)
wie sagt man so schón alle guten dinge sind drei ::) ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:25:54
Eine nette Übersicht betreffend Mehlsorten gibt es hier.

Ich bin da drauf gestossen bei der Suche nach der Verwendbarkeit von Gerstenmehl. Dieses ist in Bioläden kaum erhältlich. Grund ist wohl, dass es kaum Gluten enthält und daher zum Brotbacken nicht so geeignet ist, obschon es dem Brot als Zugabe einen rustikalen Geschmack verleihen würde.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 10:55:35
Die Übersicht ist gut, danke, Lehm. Vor allem wird da mal mit dem Begriff "Vollkornmehl" etwas aufgeräumt.

Hast du das Gerstenmehl denn bekommen? Ich denke, 10 bis 15% davon kannst du bestimmt in den Teig mantschen, wie Buchweizen (Bin beim etwa 216. Brot, stell dir vor, wie ich jetzt "mitreden darf." 8) )

Allmählich tyrannisiert mich jedoch mein Sauerteigfiffi, andauernd will er auf Trab gehalten werden. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:59:42
Hast du das Gerstenmehl denn bekommen?

Nein, bisher hab ich es nicht in Bioqualität gefunden. Als Beimischung wäre es mir sehr willkommen, wie auch etwa Kichererbsenmehl, das ich jetzt gekauft, aber noch nicht verwendet habe.

216 Brote - alle Achtung!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:03:14
Haben die Bioläden bei euch auch alle Getreidemühlen im Haus? Ich meine, für Kunden, die sich das Getreide mahlen lassen wollen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:06:02
Ja, das ist verbreitet. Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\ Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 31. März 2008, 11:09:09
Man muß nicht mit Krampf alles, was irgendwie vermahlen werden kann oder in Mehlform vorliegen kann, unbedingt zu Brot verbacken wollen.
Einerseits ist das ein Anliegen der Bäcker, weil sie für "Sonderbrote" exorbitante Preise verlangen können (und tun), wogegen Normalbrot weitgehend geregelt ist, andererseuts ist das ein später Ausläufer der Edelfreßwelle....
Ich hab noch irgendwo Unterlagen aus der Zeit Ende des Ersten Weltkrieges, wo man auch - aus MANGEL - alles nur irgendwie greifbare Zeug verbacken hat, war aber meist nur quasi Streckungsmittel für Weizen- oder Roggenbrot.
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:13:55
ein später Ausläufer der Edelfreßwelle...

Wohl wahr. Auch als Hobbykoch weiss man bald nicht mehr, wie blöd man tun soll. ;D

Zitat
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.

Nun, man glaubts ja gerne, wills dann aber als verwöhntes Wohlstandskind doch noch am eigenen Leib erfahren. Ist wie mit den seltenen Gemüsen, die einst so gewöhnlich waren, aus Mangel. Gewisse Leute müssen sich alles in den Mund stecken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:19:48
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\

 ??? Wieso das denn? ???

Zitat
Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.

Mit dem selbstgemahlenen Mehl, kann man auch keine hellen Brote machen. Nur dunkle, schwere Kaliber. Ich mische meist mit etwa 1/3 Weißmehl.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:22:46
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\

 ??? Wieso das denn? ???


Ist ein wenig wie mit den Kaffeemühlen in den Supermärkten, die enthalten auch immer noch altes Pulver vom Vorgänger, das dann in der eigenen Tüte ganz unten landet. Und wenn die Verkäuferin gleichzeitig Mehl mahlt und Geldmünzen rausgibt, kommt mir das Schaudern. ::)
Titel: Re:brot backen/Gerstenmehl
Beitrag von: Pjoter am 31. März 2008, 15:26:05
Hi,

meine Erfahrung mit der Verwendung von Gerstenmehl sind sehr positiv,
der Geschmack ist sehr würzig.

Ich verwende frisch gemahlene "Nacktgerste" (eine spelzenlose Sorte)
aus dem Bioladen, Mischungsverhältnis ca. 20-30 % mit anderen Mehlen
z.B. Weizen- oder Roggenvollkorn.

Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.

Gruß

Pjoter

 
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 15:28:35

Danke für deinen Erfahrungsbricht, Pjoter. Werde mich nochmals ernsthaft um Gerstenmehl bemühen.
Titel: Re:brot backen/Gerstenmehl
Beitrag von: Aella am 31. März 2008, 15:29:47

Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.


ja, kann ich bestätigen, allerdings verwende ich molke oder buttermilch. gibt dem brot die nötige säure und einen ausgewogenen geschmack.

gerstenmehl hab ich noch nicht verwendet. dafür maismehl im weizenbrot und buchweizenmehl im roggenmischbrot. beides sehr lecker, allerdings muß es immer, wegen dem fehlenden kleber, mit anderen mehlsorten gemischt werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 31. März 2008, 16:26:53
Ich habe das, was ich an Gerstengraupen rumstehen hatte und nicht für Suppe verwenden wollte, einfach gemahlen und ins Brot gebacken. Schmeckt gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:08:55
Nachdem ich zwei Wochen nicht zum Brotbacken gekommen bin, ist mein Sauerteig kahnig geworden. So wie früher die Salzgurken rochen, wenn sie alt wurden, auch mit so einer feinen weißen Schicht auf der Oberfläche, die kein Schimmel ist. Wegwerfen, oder versuchen zu reaktivieren?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:24:48
auf dem Wein ist sie auch eklig.....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:26:50
 :D. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:32:03
Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:33:25
 :P
Ist Äppler wirklich Wein? Ich bin mir da nicht wirklich sicher, Europa ja auch nicht, so als Durstlöscher geht er aber durch...
Ende OT
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:36:07
:D. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.

Das klappt bestimmt, Eva, auch wenn du nur noch ein kleines Restfiddelchen von dem Fiffi nimmst und dieses wieder hochziehst, die Bakterien sind ja drin und brauchen sich mit etwas Happi-Happi nur zu vemehren.

Halte uns doch auf dem Laufenden, bitte, würde mich interessieren.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:55:45
Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.

Die optimale Temperatur zur Vermehrung der Hefepilze liegt bei etwas über 30 Grad (genaue Zahl gelöscht), haben sie dieses Optimum zur Verstoffwechslung nicht, vemehren sie sich deutlich langsamer, was bei deinem Fiffi anzustreben ist. Die optimale Vermehrungstemperatur der Essig-und Milchsäurebakterien hingegen liegt zwischen 18 bis max. 24 Grad. Fazit: Die beste Reha-Brutstätte für deinen Fiffi wäre bei uns der kühle Hausflur. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. April 2008, 18:10:01
Mein Küchenfensterbrett hat auch nicht mehr als 20 Grad. Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 04. April 2008, 18:17:06
Eva, ich bewahre den Sauerteig in einem kleinen Tuppergefäß geschlossen im Kühlschrank auf. So hält er wochenlang.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tanzschaf1000 am 20. April 2008, 19:24:17
Hallo,
hat jemand hier schon einmal etwas davon gehört, dass ein Brot gar ist sobald es eine bestimmt Temperatur in seinem Innern erreicht hat?
Hat vielleicht jemand die Temperatur einmal von Weizen- und einmal von Roggenbrot? Wovon hängt das noch ab? Vielleicht der Größe der Backform?

Vielen Dank,
Simone.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 20. April 2008, 19:44:54
Hallo Simone und herzlich Willkommen bei uns

zu deiner Frage:

... die "Kerntemperatur" eines Brotes habe ich noch nie gemessen :o

ich mache den "Klopftest" an der Unterseite des Brotes, wie es genau tönen muss, kann ich nicht beschreiben, das muss man hören.

Ich backe formlos und die Brote haben meist ein Endgewicht von ca.400 - 500 Gramm pro Stück
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:26:59
Ich muss zugeben, dass ich jetzt nicht alle 25 Seiten durchgelesen habe. Falls die Antwort auf meine Frage also hier schon irgendwo steht, dann muss ich mich im Vorfeld schon mal entschuldigen.

Ich backe seit kurzem selbst Brot und eigentlich klappt es auch sehr gut. Aber ich habe ein Dinkel-Problem. Wenn ich Dinkel-Vollkornmehl benutze, geht das Brot zwar auf, fällt aber dann beim Backen oben ein. Gestern habe ich ein Dinkel-Roggen-Sauerteig-Brot gebacken, das ist dann so gut wie gar nicht aufgegangen. Das könnte allerdings auch daran liegen, dass nachträglich beim Kneten ein bisschen zu viel Wasser dazugegeben habe, weil der Teig zu fest war.
Hat jemanden einen ultimativen Dinkel-Tip ?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:35:44
Backst du mit Hefe oder nur mit Sauerteig?

Dinkel hat an sich wegen des hohen Kleberanteils (Eiweiss, Gluten) hervorragende Backeigenschaften.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:39:04
Grundsätzlich immer mit Hefe, bei den Broten mit Roggenmehl dann auch noch mit Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:42:00
Dinkelvollkorn ist natürlich etwas schwieriger. Der Teig muss vor dem Gehenlassen klebrig sein. Vielleicht war deiner zu trocken. Wenn erst nachträglich nochmals Wasser zugefügt wird, verlängert sich die Gehzeit, d.h. der Teig muss nochmals richtig lange gehen gelassen werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:58:15
Das fehlende Wasser füge ich wenn erforderlich immer beim ersten Kneten zu. Nie nach dem ersten Gehenlassen.
Vielleicht trotzdem einfach länger gehenlassen ? Mangels Erfahrung halte ich mich bisher immer genau an die Rezepte.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:01:50
Und es war auch nicht zu kühl im Haus? Bei 20 Grad z.B. muss Brotteig mehrere Stunden gehen, am besten über Nacht. Nur wenn zwischen 25 und 35 Grad herrschen, genügen ein, zwei Stunden. Besseres
Aufgehen erreicht man mit etwas Natron (Bikarbonat). Ist aber Glaubenssache.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:22:52
Naja, bei den anderen Broten ist es auch nicht wärmer oder kälter und sie gelingen trotzdem. Auch das reine Roggen-Sauerteig-Brot.
Dieses Problem habe ich nur mit Dinkelmehl.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:29:35
Echt komisch. Dinkel ist ja eben besonders backgeeignet. Hoffentlich weiss sonst wer Rat.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:38:50
Das hoffe ich auch. Dinkelbrot schmeckt mir besonders gut.
Wenn ich das Rezept mit Weizenvollkornmehl - das Brot gelingt super- mit genau den gleichen Zutaten und den gleichen Mengen mit Dinkelvollkornmehl backe, passiert dieses Einfallen. Dabei soll laut meinem Backbuch Dinkel eigentlich mehr Kleber haben als Weizen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:30:25
gibts eigentlich einen speziellen tipp beim brotbacken, wie die kruste ordentlich gelingt?

bei mir wirds aussen immer steinhart. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 18:43:29
Genügend Feuchtigkeit im Backofen.
Die alten Bäcker haben das Brot vor dem Backende sogar oberflächlich zusätzlich angefeuchtet (macht auch eine schönere glänzende Kruste).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:54:40
ich hab eh immer eine schüssel mit wasser dabei, hilft irgendwie nix :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:11:05
Kruste glatt oder sehr rissig?
(Die alten Backöfen, Type "Hänsel und Gretel", waren übrigens praktisch völlig geschlossen. Auch der Backofen, in dem in Griechenland sonntags Brot gebacken wird, ist komplett zu.).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 19:30:08
kastenform

ich nehme an einen modernen backofen kann man nicht ganz dicht machen?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:49:30
Kaum.
Probiere das warme Brot zugedeckt ausdunsten zu lassen (Alufolie evtl.). Mußt nur probieren, daß es nicht zu gatschig wird.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 23. Februar 2009, 06:31:01
ich hab eh immer eine schüssel mit wasser dabei, hilft irgendwie nix :-[
Mehr als 100 ml Wasser brauchst Du nicht zum Schwaden. Nach 15 Minuten lässt Du den Dampf dann raus. Anbacken mit 250 Grad, nach 15 Minuten reduzieren. Kommt natürlich auf das Gewicht des Brotes an. So funktionierts bei mir.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 23. Februar 2009, 06:50:50
Für mich ist gerade eine schön harte knusprige Rinde ein Zeichen, dass mir das Brot wieder mal gut gelungen ist! Soll auch gesund sein fürs Gebiss (so man noch eigenes hat ;) )!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 23. Februar 2009, 07:04:14
Letschert ist nix, nur der Unterschied zwischen knusprig und hart ist manchmal zu groß 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Irisfool am 23. Februar 2009, 07:08:05
 Mit meinem ersten Dinkelbrot hätte man einem Menschen ein Loch in den Kopf werfen können ;D ;D ;D. Selbst die Hunde haben es verweigert. :'( :'( Inzwischen gelingt es ;D ;D ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: blumenmaid am 23. Februar 2009, 07:18:40
Ich heize den Ofen auf 270 Grad, feuchte das Brot auf dem Blech an und backe es dann bei 270 Grad für 10 min, dann drehe ich auf 220 Grad runter für 40 min und nach dem Ausschalten bleibt das Brot noch für 10 min drin. Eine große Schüssel mit Wasser kommt auch noch auf die unterste Schiene.

Die Kruste wird genau richtig. Ich habe hier Weizenvollkornmehl mit Sauerteig.
Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, das ist todsicher und man bekommt eine richtig schöne Porung im Brot.

LG

blumenmaid
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 14:05:06
es war ein roggen weizen mischteig in kastenform.

im endeffekt aussen so hart, dass ich es kaum geschnitten bekam und meine zähne nun so blank poliert sind, wie nach einem zahnarztbesuch ::)
für leute mit zahnproblemen ungenießbar.

innen war es dafür noch sehr klebrig.

geschmacklich allerdings gut.

war wieder für lange zeit das letzte mal dass ich ein brot gebacken hab :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 23. Februar 2009, 17:28:41
Weniger Roggen nehmen, dann wird es auch weniger klitschig.
Wenn es sich gar nicht zersägen lässt, hilft ein Tag im Plastiksackerl normalerweise.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:41:55
da hab ichs schon reingesteckt ;D

anderes problem, das ich auch immer wieder habe: unter der oberen kruste bildet sich ein hohlraum :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 23. Februar 2009, 17:44:24
Scheint so, als wär das Zeug nicht richtig aufgegangen. Innen klebrig und aussen hart, mein ich. Du wirst den Laib doch artig lang geknetet haben? Und nicht bei Hochtemp, nur kurz im Ofen auch nicht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:56:06
kann ich alles verneinen. allerdings denke ich, dass der teig etwas zu feucht war
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Ringelblume am 23. Februar 2009, 18:02:34
Ist das brot vllt zu lange gegangen? Dann fällt es auch schon mal zusammen ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 18:08:18
ne, gegangen --> zusammengeknetet --> in form gegeben (mit spielraum) und nochmal kurz gehen lassen, dann in backofen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Februar 2009, 23:59:13
Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.
Mist, das hätte ich eher lesen sollen. Ich hatte letztes Jahr offenbar dasselbe Problem. Ein halbes Jahr hatte mein Sauerteig prima durchgehalten, obwohl ich nur wöchentlich (manchmal nur alle zwei Wochen) gebacken habe und im Juni entwickelte sich auch so eine merkwürdige Kahmschicht. Da mir der Geruch überhaupt nicht zugesagt hatte, habe ich den Sauerteig entsorgt. Schade, vielleicht wäre er zu retten gewesen.

Eine Trocken-Backup habe ich aber noch, vielleicht fange ich, wenn ich wieder Zeit dafür habe, wieder mit dem Brotbacken an. Irgendwie fehlt mir das schöne Roggensauerteigbrot.

LG Dicentra
Titel: Brot backen
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 12:57:50
Ich würde ja gerne mal Brot backen.

Für den Anfang suche ich daher ein einfaches Weißbrot-Rezept, mit Hefe. Ich habe gestern mal beim Chefkoch gesucht, aber da sind so viele Rezepte, wie soll ich mich denn da entscheiden ???. Hier scheint es noch keinen Brot-Thread zu geben - oder ich habe ihn nicht gefunden.

Brotback-Form habe ich nicht, nur eine kleine Kastenform für Kuchen. Am liebsten wäre mir ein Brot, daß auch nach 2-3 Tagen noch schmeckt, oder ein kleines Brot (evt. Baguette oder Ciabatta).

Viele Grüße

Rieke
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:02:16
Hier ist bestimmt auch etwas für Dich dabei....
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 13:05:23
Der Link funktioniert leider nicht richtig.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:14:39
Sorry, Du hast recht.
Leider weiß ich auch nicht, woran es liegt.

Probiere doch mal in der Suchfunktion Brotrezepte oder gib versuchsweise
Brotrezepte-gesucht ein.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Luna am 27. Dezember 2010, 13:52:37
Soeben habe ich die beiden Threads (Brot backen) zusammengefügt, viel Spass in der Backstube.

Vorsichtig, Brot backen kann süchtig machen ;)

Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Ruby Ginosa am 29. Dezember 2010, 08:16:26
Hallo, Rieke,

versuch´s doch mal hiermit.

Das geht auch mit einer großen Kastenform, oder du halbierst die Teigmenge. Die Gehzeit richtet sich nach der Raumtemperatur, es schadet auch nichts, wenn der Teig in einem kühleren Raum länger steht. Eventuell solltest du dann eine bemehlte Frischhaltefolie über den Teig legen, damit er nicht austrocknet.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Rieke am 01. Januar 2011, 19:23:09
Danke für das Ciabatta-Rezept :D.

Meine Brotback-Versuche habe ich noch etwas verschoben, da uns ein Gast erfreulicherweise ein sehr gutes Frankenbrot mitgebracht hat.

Diesen Thread habe ich inzwischen bis Seite 12 durchgearbeitet und mir schon ein paar Rezepte rauskopiert.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Tragopogon am 21. Oktober 2011, 13:21:03
Eine Frage zum Treibmittel: Dafür stehen ja wahlweise Hefe, Sauerteig, Weinsäure, Natron und andere E-Nrn. zu Verfügung, wobei Sauerteig v.a. bei Roggenmehl besser sein soll als Hefe. Nur mag ich den Sauerteiggeschmack nicht so. Wieviel Rogenmehl kann ich denn nun in ein Hefe-Weizenbrot (womöglich Vollkorn) mischen, dass es doch noch aufgeht? Oder soll ich neben Hefe noch Natron zufügen?
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Aella am 21. Oktober 2011, 18:54:49
wie wäre es denn mit einem weizensauerteig statt roggensauerteig? der ist viel milder.
und weniger hefe, dafür länger gehen lassen - z.b. einen tag im kühlschrank. schmeckt eh viel besser dann.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Tragopogon am 24. Oktober 2011, 11:04:20
Ja, die längere Gehzeit habe ich tatsächlich schon ausprobiert, allerdings immer mit nur rund 10% Roggen. Jetzt habe ich mal 20% beigefügt und es geht immer noch gut auf. Demnächst werde ich dann mal Weizen und Roggen halb halb mischen und schauen, wie das rauskommt nur mit Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. November 2018, 19:37:20
Ich finde dieser Thread könnte mal wieder belebt werden.
Aella macht köstlichen Brot!  :P  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2018, 19:52:39
Vielen Dank, Nina.
Morgen ist bei mir wieder Brotbacktag. Und ab sofort mit einem größeren
Gärkörbchen. Die kleinen Brote waren zu schnell alle.
Das Ergebnis zeige ich dann wieder.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:08:15
Gute Idee, ich hatte neulich Heidebrot gebacken und mir jetzt eine zweite längliche Form besorgt, weil das mit der Gare im Ofen etwas schwierig ist.

Dieses Wochenende möchte ich mal ein anderes Mischbrot testen und Brötchen + Baguette :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 12. November 2018, 18:17:51
Und ich wünsche mir das Rezept von dem Nussbrot von Aella, dass ich Ende Oktober genießen durfte.  :-*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:40:16
Hallo Brotbackfreunde,

es wird heute mal etwas ausführlicher. Für diejenigen, die schon viel Erfahrung
haben, bitte nur das letzte Foto ansehen und den Rest überspringen.
Bisher habe ich alle Brote nach einem Grundrezept, dass ich von Aella bekommen
habe, für ein Kartoffelbrot gebacken. Die waren alle außen richtig schön knusprig und
innen fluffig weich.
Die Zutaten wurden schon oft verändert nur die Gesamt-Mehlmenge und
Feuchtigkeiten wurden immer beachtet. Es wird abweichend vom Rezept immer mit
selbstgemachtem Roggensauerteig gebacken. Mal war es mit Kefir, Buttermilch,
Schmand, oder zusätzlich mit Walnüssen und heute mit Schmand und Kümmel.
Das funktioniert immer.
Hier ist das Anstellgut für den Sauerteig zu sehen. Den Ansatz mache ich immer in
den Pausen beim Brotbacken. 100 g kommen in ein Honigglas und 350 g in eine
Schale mit Deckel und beides nach 24 h bei Raumtemperatur dann in den
Kühlschrank. Keine Sorge, das Glas explodiert nicht im Kühlschrank. Da entwickelt
sich nur noch so wenig Gas, dass es nach mehreren Tagen nicht mal etwas zischt
beim Öffnen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:42:25
Für das Brotbacken und das richtige feuchte Mikroklima benutze ich eine Glasform
mit Deckel. Das hat den unschlagbaren Vorteil, dass man sehen kann, wie gut das
Brot backt. Es funktioniert natürlich genauso gut im Bräter für die Weihnachtsgans.
Damit erspart man sich die Schale mit Wasser im Backraum oder das Einspritzen
von Wasser und erhält absolut reproduzierbare Ergebnisse in bester Qualität.
Nach 25 Minuten bei 220°C kommt der Deckel ab und die Temperatur auf 180°C.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:43:47
Das fertige Kartoffel-Schmand-Brot mit Kümmel sieht dann so aus. Es wurde heute
mit einem größeren Gärkörbchen vorbereitet. Die kleineren Brote waren zu schnell
aufgegessen. Ich kann es kaum erwarten und zeige später noch ein Foto.
Warum macht der Duft von frisch gebackenem Brot so gute Laune? Das ist fast so
wie mit Schokolade.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:50:32
Lecker, lecker :) ich esse leider frisches Brot oft zu schnell und dann hab ich dann das Gefühl als hätte ich einen Klumpen im Hals  ::)

Klaus, fettest du die Form ein? Ich hatte ein Brot im Bräter, das musste ich eher rauskratzen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 19:32:20
Hallo Mottischa,

nein, bei der Glasform wird nichts eingefettet. Das Brot kommt vom Gärkörbchen
zum Einschießen auf ein rundes Brett. Das war sonst immer gut eingemehlt.
Nun hatte ich gestern gelesen, dass man statt Mehl auch Backkapier verwenden
kann. Das bisschen Mehl, was unten noch am Teigling ist, reicht völlig aus, das da
nichts in der Form haften bleibt. Das hatte mich immer etwas gestört, das unten am
Brot noch so viel loses Mehl haftet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 23:43:51
Hier noch das versprochene Foto.
Das Kartoffel-Schmand-Brot bleibt mein Lieblingsbrot.
Es war nur viel zu wenig Kümmel drin und schmeckt gar nicht nach Kümmel.
Das lässt sich ja ändern.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 13. November 2018, 20:21:50
Ich schreib morgen, spätestens am Wochenende ein bisschen was dazu. Bin gerade ein wenig im Stress  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. November 2018, 21:22:40
Hat keine Eile Aella!  :)

Bastelkönig, Dein Brot sieht perfekt aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 14. November 2018, 18:37:41
Bastelkönig, danke für die Antwort :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:14:47
Und ich wünsche mir das Rezept von dem Nussbrot von Aella, dass ich Ende Oktober genießen durfte.  :-*

So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
Die "dunklere" Farbe die es beim Treffen hatte kommt durch die gerösteten Walnüsse. Die dunklen Häutchen um die Nüsse geben ordentlich Farbe an den Teig ab. Einfach zwei große Hände voll Walnüsse vorsichtig in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit zum Teig geben.

Conni wollte auch gerne eine Anleitung und Tipps zum Brot backen. Statt PM schreibe ich das nun hier rein für jeden der mal Lust hat es zu probieren.
Gerne kann ich auch zukünftig die Brotfotos mit Rezepten hier rein stellen.

Mal eine allgemeine Empfehlung. Falls sich jemand am Brot backen versuchen möchte, braucht sich nicht von den zig unterschiedlichen Mehlsorten abschrecken lassen, die so in Rezepten verwendet werden.
Man sollte ein 550er Weizenmehl, ein Roggenmehl 1150er oder 1370er zuhause haben. Das ist für mich die Grundausstattung. Damit lassen sich die meisten Kartoffel-, Bauern-, oder mediteranen Weizenbrote backen. Wer es kräftiger oder abwechslungsreicher mag sollte sich ein Weizenvollkornmehl, Weizenmehl 1050er und ein Dinkelmehl anschaffen. Dinge wie ganze Nüsse, ganze Körner (z.B. Weizen) Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Saaten o.ä. sind auch nicht falsch, falls man sie nicht eh schon zuhause hat.
Auch wenn in einem Rezept 80g Dinkelmehl, 40g Emmermehl, 50g Ruchmehl, 30g Schwarzroggen vorgegeben sind, lassen die Exoten sich durchaus mit dem "normalen" Mehl ersetzen.

Ein gelingsicheres Anfängerrezept ist das hier. Wir ihr sicherlich gelesen habt ist es mittlerweile Bastelkönigs Lieblingsbrot (ist auch eins meiner Lieblingsrezepte).
Das Backmalz und der Zucker ist nicht unbedingt nötig. Das Brot in einer Form zu backen ist für einen Anfänger eine gute Idee, aber frei geschoben funktioniert es ebenso hervorragend, der Teig hat eine gute Konsistenz.

Ein Pizzastein ist eine gute Investition fürs Brotbacken, für den Anfang reicht es aber auch das Backblech mit im Ofen aufzuheizen und das Brot auf das heiße Blech zu schieben.

Für die ersten Versuche kommt man durchaus ohne Sauerteig aus, bald wird man aber Rezepte mit Sauerteig probieren wollen. Anleitungen zum Sauerteig züchten gibt es zuhauf im Netz. Man braucht nur etwas Geduld. Die Fertigsauerteige, die es im Laden gibt eignen sich nicht zum "züchten". Die sind fürs einmalige Brotbacken und den "säuerlichen" Geschmack gedacht.

Wenn man einen eigenen Sauerteig hat, nimmt man davon 1-2 Teelöffel ab, gibt es in ein Schrauglas und stellt dieses bis zum nächsten Gebrauch in den Kühlschrank (hält sich dort einige Wochen).
Fürs nächste Mal backen nimmt man am Vortag den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gibt den Inhalt in eine Schüssel, mischt 1:1 Roggenmehl und Wasser darunter (z.B. 100g Roggenmehl und 100g Wasser für 200g Sauerteig) lässt es übernacht bzw. bis zum nächsten Tag abgedeckt stehen. Nimmt davon dann wieder 1-2 Teelöffel ab, stellt das Glas in den Kühlschrank und verwendet den Sauerteig für das Brotrezept.

Das sind erstmal die Grundlagen, wenn jemand fragen hat, nur her damit  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:31:56
Ein paar meiner Lieblinge

Sauerteigbrot mit Weizenvollkorn- statt Emmermehl
Rustikale Biga-Brötchen, auch hervorragend als Ciabattabrot
Sauerteigkastenbrot mit Sonnenblumenkernen und Sesam
Schwarzer Hamster
Fladenbrot Türkische Art
Pane Sera
Kürbisbaguette
Kartoffelbrot
Weizenmischbrot - Nils Alltagsbrot

und noch viele mehr, die ich bei Zeit mal ergänzen kann...


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:02:50
Vielen Dank Nina und vielen Dank Aella!

Bin heute schon einige Stunden auf der Suche nach neuen Brotrezepten.
Da werden dann auch mal folgende Zutaten rein kommen:
Sonnenblumenkerne, Nussmischung, Honig, Olivenöl, Basilikum, Bier und andere
Gewürze. Natürlich nicht alles auf einmal. Etwas Abwechslung muss schon sein.
Auch bei den verwendeten Mehlsorten probiere ich jedes Mal was neues.
Nur auf den selbstgemachten Roggensauerteig wird nicht verzichtet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:46:12
@Aella,
das Kartoffel-Kürbis-Brot bei Deinen Rezepten ist ja sehr interessant.
Mal sehen ob es noch irgendwo einen kleinen Kürbis gibt. Das wird bestimmt
sehr lecker.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 15. November 2018, 17:01:18
Hier gibt es viele leckere Rezepte.
https://www.ploetzblog.de/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 15. November 2018, 17:27:12
...
So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
...

Vielen Dank!  :-* :-* :-*
Darüber freuen sich bestimmt noch andere!  ;)  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 15. November 2018, 18:17:32
Oh,- ein interessanter Thread !  Muss ich mir ganz genau durchsehen.  :D

Ich backe unser Bauernbrot schon ganz lange, und hab auch einen richtigen Brotbackofen dazu. Für vier große Laibe nehme ich 2kg Weizenmehl 1600 und 3,7kg Roggenmehl. Ich nehme auch nicht nur Sauerteig dazu sondern auch 3 pkg Hefe, ich mags nicht wenn das Brot säuerlich schmeckt. Ausserdem mach ich den Teig eher weich, so wird das Brot schön weich und fluffig.

Seit einiger Zeit bin ich Fan von Christian Ofner, er hat wirklich gute Rezepte entwickelt. So backe ich sehr gerne die Dinkelspitz mit Dinkelflocken nach. Hab da so Einiges gelernt auf seiner Seite. So zB. dass Teige mit Weizenmehl eher kalt geknetet werden, Roggenmehlteige mit warmen/heissen Wasser. Und wie wichtig das wirken des Teiges ist, damit er Spannung hat und die Weckerl nicht breit und flach werden. usw.

http://www.derbackprofi.at/

lg Biene
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 15. November 2018, 18:33:24
Hier gibt es viele leckere Rezepte.
https://www.ploetzblog.de/
Zu diesem Tipp möchte ich noch anmerken, dass hier auch Rezepte ohne Sauerteig zu finden sind, beispielsweise Teige für Baguette.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2018, 18:57:45
Ploetzblog ist gut, aber einige Rezepte verlangen jede Menge Erfahrung.

Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:

https://www.gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/

Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. Mir fehlte über den Sommer nur die Zeit zum Backen, jetzt im Winter werde ich das wieder weiter verfolgen.

Wo es auch tolle Rezepte gibt:

www.brotdoc.com
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. November 2018, 01:44:26
Hallo Mottischa,

Deinen Link zum brotdoc finde ich Klasse. Besonders die Rezeptsuche ist prima
gemacht. Man klickt nur an, was man alles im Brot drin haben möchte oder auch
nicht und erhält die passenden Rezepte. Das Bäckerlatein ist auf der Seite von
Ploetzblog deutlich umfangreicher und besser erklärt. Viele gute Hinweise bekommt
man auf beiden Seiten zu den Gerätschaften, die man vielleicht noch haben möchte.
Und natürlich Rezepte ohne Ende. Auch sehr aufwendige Rezepte mit mehreren
Komponenten werden gut erklärt. Da ich auch sehr auf exotische Rezepte stehe,
werde ich auch das Bananenbrot demnächst probieren.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 17. November 2018, 07:49:55
Bitte, bitte :) ich mag diese Seite auch sehr.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. November 2018, 07:51:54
Herzlichen Dank, Aella, für die ausführliche Anelitung und die Links!  :-*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 22:07:44
Hier ist was im Ofen.
Für morgen früh wird noch ein Brot gebraucht. Den Kürbis habe ich heute bekommen.
Der kommt auch noch in ein Brot, nur nicht gleich.
Jetzt gibt es erst mal das Bananenbrot. Vom Originalrezept bei Ploetzblog kommt der
Name. Die Zutaten wurden deutlich verändert und nicht nur die Mengen. Auch die
Schüttflüssigkeit verändert und angepasst. Die Berechnung der Zutaten war auch
fast eine Punktlandung. Ein paar Gramm Mehl haben noch gefehlt.
Es ist ein schnelles Brot geblieben, also nur mit einem Hauptteig. Und es sollte mal
ein etwas helleres Brot werden mit leichter Süße für das Frühstück.

Zutaten: Roggensauer, Bananen, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl 1050, frische Hefe,
Salz, Kefir, Olivenöl, Honig
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:00:05
So war es gerade noch im Ofen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:02:45
Und jetzt sagt Dicentra bei diesem Duft im Haus: „Das ist ja fast wie Folter.“
Mindestens eine Stunde müssen wir noch warten.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. November 2018, 01:25:54
Das ist mal ein völlig anderes Brot. Es soll ja auch für ein Frühstück sein.
Es ist sehr fruchtig und nur sehr wenig süß. Für eine milde Wurst, alle Arten von
Salat bis zu Konfitüre und Honig sehr gut geeignet.
Man würde nicht darauf kommen, dass eine Banane drin ist. Der erste Eindruck war
ein leichter Geschmack nach Rosinen.
Es ist auch längst nicht so knusprig wie ein Kartoffelbrot aber innen genau so fluffig.
Ein ordentliches Brot für den Sonntagmorgen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 19. November 2018, 14:29:18
Gestern, wie fast jeden Sonntag, wieder Brot gebacken.
Wieder das "Nils Alltagsbrot". Einfach ein schönes knusprigsaftiges Mischbrot. Dieses Mal habe ich zwei Hände voll Sonnenblumenkerne beigemischt, 550er Weizenmehl genommen und das Wasser im Teig durch Kefir ersetzt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 20. November 2018, 06:58:19
Zitat von: Mottischa
Ploetzblog ist gut, aber einige Rezepte verlangen jede Menge Erfahrung.

Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:

gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/

Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. ...

Ich habe von Lutz Geißler die 3 Bücher:
Brotbackbuch Nr. 1
Brotbackbuch Nr. 2
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.

Meint ihr es lohnt sich noch das Buch "Teubner Brot" dazu zu kaufen?
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2018, 17:33:47
Das kann ich dir nicht sagen, das Teubner Buch erklärt halt alles richtig gut (Teigbeschaffenheit, Falten, Sauerteig etc.. mit Bildern), hat wirklich gute Rezepte, aber ich denke von der Anzahl der Rezepte ist in den Geißler Büchern mehr. Wie gut alles andere darin erklärt ist, kann ich nicht beurteilen, da ich sie nicht habe und im Notfall auf den Blog schaue. Vielleicht kannst du in einer guten Buchhandlung mal einen Blick in den Teubner werfen, das hilft dir sicher weiter.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 18:34:10
Heute wurde es ein Kürbis-Dinkelbrot. Es ist etwas höher geworden als die anderen
Brote und war nur wenig aufwändiger. Das sah im Gärkörbchen schon richtig gut aus.
Was für ein Duft.
Zutaten: ASG Roggensauer, Kürbis (Hokkaido), Kartoffel, Dinkelmehl, Dinkelvollkorn,
frische Hefe, Kefir, Salz, Olivenöl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 21. November 2018, 19:31:56
Oh Klaus, deine Brote sehen toll aus :) ich wünschte, ich hätte so viel Zeit zum Backen  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 19:59:17
Hallo Mottischa,
vielen Dank!
Mit dem Zeitaufwand ist es gar nicht so schlimm. Die reine Arbeitszeit lag wieder bei
etwa einer Stunde. Die andere Hausarbeit muss ich nur an die Abläufe anpassen
und die Katzis müssen auch mal kurz warten bei Kuschelalarm. Und ich mache die
Brote in reiner Handarbeit. Eine Knetmaschine ist noch nicht in der Planung.
Aber etwa 4 bis 5 Stunden muss man in der Nähe sein.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sandkeks am 21. November 2018, 20:12:15
Eure Brote sehen sehr lecker aus.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 22:44:43
Vielen Dank, Sandbiene!
Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Das ist Dicentras
neues Lieblingsbrot. Die Farbe schreckt mich etwas ab. Dafür schmeckt es wirklich gut.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:10
Mit Anstellgut von Aella und nach diesem Rezept hab ich gestern meinen ersten Sauerteig angesetzt. Aella hat mich gestern noch per PM ermutigt, als die Dinge sich nicht ganz so entwickelten, wie ich dachte, dass sie sollen ... Danke, Aella, für die Startkultur und die vielen guten Hinweise!  :-*

Heute früh sah es dann so aus:

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:59
... und jetzt hab ich gerade mein erstes Roggenbrot aus dem Ofen geholt. Es duftet köstlich!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 25. November 2018, 19:00:53
Prima Conni  :D ich hoffe es schmeckt so gut wie es riecht  :D Das nächste mal lass das Brot länger gehen, die tiefen risse zeigen Untergare an. Ist aber auch schwierig einzuschätzen bei einem reinen Roggenbrot ohne Hefe. Da kann man sich nicht immer genau ans Rezept halten, weil es stark darauf ankommt wie warm die Umgebungstemperatur ist. Aber mit jedem Mal wird es einfacher bzw. man kann die Gare besser einschätzen, wenn man mit dem Finger leicht in den Teigling drückt.

Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 19:05:18
Das nächste mal lass das Brot länger gehen, die tiefen risse zeigen Untergare an.  ...  Aber mit jedem Mal wird es einfacher bzw. man kann die Gare besser einschätzen, wenn man mit dem Finger leicht in den Teigling drückt.

Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.

Danke für die Manöverkritik und den Hinweis mit dem Fingerdruck.  :D

Dein Brot sieht fein aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 25. November 2018, 19:23:04

Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Die Farbe schreckt mich etwas ab.
Viele Grüße
Klaus
grade wegen der schönen safranfarbe würde ich jetzt gerne ein stück essen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 01:49:27
Und das Brot ist erstaunlich lange haltbar. Heute Abend war es immer noch wie
am zweiten Tag.
Heute wird wieder gebacken. Diesmal eins von meinen Lieblingsbroten.
Es soll ein Maronenbrot werden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 09:14:50
nach dem krieg wurde viel mit kastanienmehl gebacken, war wohl leichter zu bekommen als roggen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 10:35:07
... und jetzt hab ich gerade mein erstes Roggenbrot aus dem Ofen geholt. Es duftet köstlich!  :D
Klasse Conni! Sieht urig aus.  :) Ich habe mich noch nicht ran getraut.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 17:48:26
Am Sonnabend gab es bei Kaufl… beim Obst und Gemüse wieder Maronen.
Habe diesmal auch aufgepasst und nicht zu viele schlechte Maronen erwischt.
Die waren nach dem Kochen und Schälen sehr lecker.
Das Brot ist wieder gut gegangen und das ist alles drin:
Maronen (20 min gekocht, geschält, grob gehackt), Kartoffelpüree, Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Kefir, 7 g frische Hefe, Salz.
Backmalz ist diesmal nicht drin. Die 350 g Roggensauerteig sollten das Brot schon
recht dunkel machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sven92 am 27. November 2018, 20:00:41
Hier eine Variante des Kartoffelbrotes, mehl ist nach wie vor vorhanden.
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, sonst wäre es ja langweilig  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 20:06:55
Das sieht ja schräg aus!  :D 
Jetzt noch eine grüne Pesto und vielleicht noch Tomaten dazu ...  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 22:14:44
geschälte gekochte maroni kommen bei mir in den mund , ab und zu ins blaukraut ;D
warum nimmst nicht kastanienmehl
habe letzte woche wieder 30 kg maroni zur rehfütterung gegeben
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:28:19
Ich hätte nur 100 g für das Brot gebraucht. Und die sind richtig teuer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:40:24
Nach der Verkostung: So langsam wird man auch sehr kritisch mit den
selbstgebackenen Broten. Das Brot ist wirklich gut. Es war heute etwas mehr
Teiggewicht. Aber 5 Minuten weniger bei der hohen Temperatur, also genau so
wie sonst, hätten auch gereicht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:50:57
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, ...
Hallo Sven92,
Das ist ja mal ein richtig originelles Brot. Ich bin auch immer auf der Jagd nach
tollen Brotideen. Und das ist ja eine tolle Überraschungsfarbe für ein Brot.
Schickst Du mir bitte Dein Rezept?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 28. November 2018, 09:02:03
ja, man wird wählerisch bei den broten und will es immer verbessern, meins war am anfang zuwenig gesalzen
es hat aber den vorteil, dass, wenn man woanders brot isst, viel genauer auf den geschmack achtet, beim schnaps auch, wenn man selber brennt, vmtl ist das bei allem so, das man selbst macht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sven92 am 28. November 2018, 19:27:49
Rezept ist von Fooby, foto schicke ich bei interesse als PN
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 19:47:21
Sven, Dein Brot sieht lustig aus und lecker ist es bestimmt auch.  :)

Eine Frage an alle Sauerteig-Experten: Im Netz irritieren mich immer wieder die hyperexakten Angaben (so wie z.B. "0,1g Hefe", die verbunden mit einer Anleitung, wie das abzuwiegen wäre, durchaus ernst gemeint scheinen).

Was passiert genau, wenn ich die Menge des verwendeten Anstellgutes gegenüber der im Rezept genannten Menge deutlich erhöhe?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. November 2018, 20:12:06
Sven, nimmst du das Bild bitte wieder raus? Rezepte aus Kochbüchern unterliegen dem Copyright des Autors  :)

Des Anstellguts? Da passiert garnix  ;) musst die ganzen Angaben nicht so genau nehmen. Also natürlich keine 20 statt 2 Gramm Hefe nehmen, oder 1000 statt 100 Gramm Sauerteig, aber bei ein paar Gramm hin oder her passiert nichts  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 20:16:49
Danke Dir.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 30. November 2018, 16:50:01
Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden.  :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. November 2018, 18:11:51
Super  :D tolle Porung!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. November 2018, 23:37:42
Conni, Dein Brot ist sehr schön geworden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 01. Dezember 2018, 11:10:17
Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 01:44:27
Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:27:45
Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus

Die sehen sehr lecker aus! Lachen mich gerade jetzt am Sonntag besonderen an  :D

Allerdings müssen zeitlich am Backtag vor dem Frühstück dann noch rund 1,5 Stunden für das Gehen und Backen dazu. Also nur etwas für Frühaufsteher oder Spätfrühstücker  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:38:37
Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden.  :D

Das sieht klasse aus!  :)

Ich lese schon eine Weile mit. Schade, dass es keine "Geschmacksübertragung" gibt.  8)

An Brot habe ich mich auch einige Male versucht. Nachdem ich bei meiner Suche nach einem zuverlässig funktionierenden Rezept, bei dem man den klebrigen Teig mit Roggenmehl nicht ständig komplett an den Händen hängen hat bzw. einfach mal auf die Schnelle backen kann und es trotz gleicher Vorgehensweise nicht plötzlich klotzig wird erfolglos war, habe ich es bis auf wenige besondere Gelegenheiten aufgegeben.

Ja, ich weiß inzwischen, Brot braucht einfach Zeit und ich bewundere umso mehr eure Leistungen!


 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 08:33:50
Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus

Ja, das umzüchten funktioniert! Für einmaliges backen und wenn du eh Hefe verwendest ist das kein Problem. Solltest du vor haben öfter mit weizensauer zu backen, dann frische den neu gewonnenen weizensauerteigansatz ein paar mal mit Weizenmehl auf. Der muss ein paar mal gefüttert werden, bis er mit Weizenmehl gute Triebkraft erhält.

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen packst du einfach in den Kühlschrank und kippst sie beim nächsten Brot backen mit in deinen Brotteig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 08:43:55

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen ...

 ??? Bitte verzeih die doofe Frage, aber: wieso fallen beim Füttern jeweils Reste an?  :-[ Ich hab bisher unter "Füttern" verstanden, dass ich dem Anstellgut ein bisschen Mehl und Wasser unterrühre. Reste gibts dabei keine.

Und noch eine Frage: Wenn Du vom Teig neues Anstellgut wegnimmst, machst Du das vor oder nach der Zugabe von Salz?


Danke auch von mir für Deine Hinweise zum Weizen.  :) (Das nächste Projekt ist Ciabatta, deshalb will ich auch einen Teil des Anstellgutes auf Weizen umstellen).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:06:37
Zu deiner zweiten Frage, vorm Salz! Bevor überhaupt ein Teig davon wird!
Dein Rezept erfordert 300g Sauerteig. Du gibst also 150g Roggenmehl und 150g Wasser in eine Schüssel. Dazu 1-2 Teelöffel Anstellgut. Das ganze mit einer Gabel verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur bis um nächsten Tag stehen lassen.

DAVON dann 1-2 Teelöffel abnehmen, in ein Marmeladeglas geben. Zuschrauben. In den Kühlschrank. Das ist dann dein Anstellgut fürs nächste mal.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:11:43
Zur ersten Frage:
Normalerweise fallen keine Reste an, wenn du es wie in meinem vorigen Post machst.

Wenn du allerdings einen triebkräftigen Weizensauerteig möchtest solltest du dein Roggenanstellgut über ein paar Tage immer wieder mit Weizenmehl und Wasser füttern. Das wird dann immer mehr ohne das es verbacken wird. Du nimmst ja dann nur wieder 1-2 Teelöffel für das Gläschen, was in den Kühlschrank kommt ab. Mit dem Rest kannst Du dann natürlich auch schon das Ciabatta backen.
Für Weizensauerteigrezepte (wie z.B. Ciabatta) kann ich Dir diese Seite sehr ans Herz legen
http://www.homebaking.at/category/rezepte/pane-italiano/
Das Ciabatta hier habe ich schon ausprobiert: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
und das ist eins meiner liebsten Sommerbrote: http://www.homebaking.at/pane-sera/


Ich bin auch wieder am backen. Mein Sohn hat sich ein Kastenbrot gewünscht, also mache ich mal wieder das Paderborner Landbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotPaderborner.html
Beim zweiten Brot bin ich heute experimentierfreudig und backe ein Sauerkrautbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotBrotsauerkrautbrot.html .... allerdings mit Sauerkraut aus Rotkraut aus eigener Herstellung  ;D 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 12:10:41
Vielen Dank Aella. Und euch allen einen schönen ersten Advent.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:15:56
Ich dachte ich fotografiere heute mal ein bisschen mit. In der Schüssel sind nun also die Zutaten. Mehl, Wasser, Salz, Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:17:04
Dazu kommt der gestern angesetzte Sauerteig (von dem ich zwei Teelöffel abgenommen und in den Kühlschrank gestellt habe fürs nächste Mal)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:22:01
Das ganze wird geknetet und etwa eine Stunde lang abgedeckt stehen gelassen.

Dann halbiere ich den Teig und forme eine Rolle pro Kastenform daraus. Man könnte den Teig auch einfach nur in die Form Löffeln und mit nassen Händen glatt streichen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:23:32
Dann abdecken und wieder gehen lassen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:30:18
Nun zum Sauerkrautbrot. Auch hier wurde geknetet (Weizenlastige Teige immer gut auskneten!) und eine Stunde gehen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die einfachste Methode ein  rundes Brot zu formen ist folgende. Den Teig mit den Händen ausziehen, damit ein mehr oder weniger runder flacher Teigling vor dir liegt. Nun zur Mitte hin einschlagen. Ein Stück drehen, wieder einschlagen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:31:16
Und so weiter
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:32:04
Bis der letzte Zipfel eingeschlagen wurde
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:36:25
Dann das Brot umdrehen, mit den äußeren Handkanten, Handinnenflächen schauen nach oben, das Brot drehen und unten noch ein wenig zusammen drücken. Puh, schwer zu erklären. Schade, dass man keine Videos einstellen kann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:41:47
Nun ein Leinentuch oder Geschirrtuch in eine Schüssel legen, kräftig mit Roggenmehl bemehlen (wer ein schönes Gärkörbchen hat kann es auch ohne Tuch machen) und das Brot reingelegt. Entweder mit Schluss nach unten, dann reißt die Brotoberfläche im Ofen nachher rustikal auf oder mit Schluss nach oben, dann kann man das Brot nach eigenen Wünschen einschneiden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:42:43
Ich habe mich für den Schluss nach oben entschieden und zeige nachher das einschneiden. Nun muss das Brot aber erstmal wieder abgedeckt gehen.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Karsten_sch am 02. Dezember 2018, 12:44:00
Ich habe neulich ein richtig gutes Rezept bei Chefkoch gesehen zum Thema Roggen-Dinkelbrot backen, aber leider finde ich das Rezept nicht mehr. Hat jemand ein anderes Rezept was in die Richtung geht? Ist ein sehr lockerer Teig und hatte ein paar Nüsse drauf. :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 15:23:27
Lieben Dank, Aella, für die Beantwortung der Fragen und für Deine Fotoserie!  :D Dein Sauerkrautbrot sieht klasse aus, ich bin gespannt auf die nächsten Bilder.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:40:09
Zurück zum Paderborner Landbrot.
Eine gute Stunde ist vergangen, der Ofen ist vorgeheizt. Fingertest wie weit das Brot ist.

Mit dem Finger in den Teig drücken. Kommt der Teig sofort wieder zurück muss es noch gehen. Kommt der Teig langsam wieder zurück ist es ideal. Bleibt der Fingerabdruck im Brot ist es zu lange gegangen.

Ich hab die Zeit genutzt und den Dachboden aufgeräumt, dabei aber nicht aufs Brot geachtet. Es ist z lange gegangen, der Fingerabdruck springt nicht zurück, wird also im Ofen nicht mehr großartig aufgehen. Aber bei Roggenkastenbroten nicht so tragisch, das Paderborner Landbrot soll oben nicht aufreißen. Daher, alles gut  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:44:44
Das Brot mit einer Blumenspritze die ich nur um Brot backen verwende besprüht, in den heißen Ofen geschoben, mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen gesprüht, Ofentür zu und 45 min bei 230 Grad gebacken. Fertig  :)

Roggenbrote sollte man erst am nächsten Tag anschneiden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:49:03
Weiter mit dem Sauerkrautbrot. Da ich kühlschrankkaltes Sauerkraut und als Schüttflüssigleit kühlschrankkalten Kefir verwendet habe, durfte das Brot deutlich länger gehen als im Rezept vorgesehen.

Backofen MIT Backblech auf 250 Grad vorheizen. Dann Backblech raus, Brot auf das Backblech stürzen, Leinentuch abziehen.

Mit einem scharfen Messer (mir ist eine einfache Rasierklinge am liebsten) das Brot nach Belieben einschneiden. Am schönsten werden die Schnitte, wenn man nicht gerade einschneidet, sondern das Messer in einem flachen Winkel zum Brot hält. Ich hoffe auf dem Foto kann man erkennen was ich meine.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:51:15
Dann schnell das Brot auf dem heißen Blech (wer hat nimmt natürlich einen Pizzastein und Brotschieber!) wieder in den Ofen. Mit der Blumenspritze ordentlich Schwaden einsprühen und sofort die Ofentür schließen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:52:20
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad runter drehen und sich freuen, wenn es schon schön aufgegangen ist  ;) weitere 30-45 min backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 16:23:05
Fertig  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 16:58:05
Sehr interessant wie Du das machst. Vielen Dank für die Fotos.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 03. Dezember 2018, 18:53:11
Ergebnis:

Sieht schon scharf aus  ;D
Der Geschmack ist gut, allerdings schon recht kohlig. Die Säure vom Sauerkraut schmeckt nicht hervor, allerdings hat es ein Aroma von gebratenem Sauerkraut. Nichts zum Frühstück oder für jeden Tag, zur Suppe, zu Schmalz oder geräuchertem Schinken kann ich es mir sehr gut vorstellen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Krümel am 03. Dezember 2018, 19:16:02
Dieses Wochenende mal eben schnell mal ein Feigenbrot gebacken. Die Frage: "Hm. Nichtgärtner. Guck mal. Die Trockenhefe hat ein Ablaufdatum. Die ist abgelaufen. Soll ich die trotzdem brauchen?" - "Wann soll die denn abgelaufen sein?" - "Juli 2018. Kann denn Trockenhefe überhaupt ablaufen?" - "Gute Frage. Probier's doch einfach mal."

Offizielles Statement:
Das Trockenhefeablaufdatum ist ein ernstzunehmendes.

 ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 18:50:38
Heute wurde es ein Kartoffel-Buttermilchbrot mit Kümmel. Leider war der Teig etwas
zu feucht und lief auf dem Botschieber schon etwas auseinander.
Und das ist alles drin: Kartoffelpüree, Buttermilch, 350 g Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, 7 g frische Hefe, Salz, Weizenbackmalz, Kümmel
(gemahlen).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 05. Dezember 2018, 18:53:36
War das Feigenbrot trotzdem essbar/geniessbar/lecker?

Mein Brot Nummer 2 hat leider keinen ganzen Tag gelebt, weil wir am Sonnabend jedermenge Gäste hatten. Deshalb hab ich am Montag Brot Nummer 3 gebacken, diesmal mit einer großen Handvoll Walnüsse drin. Ich fürchte, das wird auch nicht alt.  :-\

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Krümel am 05. Dezember 2018, 18:58:30
Ja, doch, erstaunlicherweise konnte man ... hüstel ... wenigstens den Rand sehr geniessen. Die Beschenkten jedenfalls fanden es sehr lecker.
Ein Walnussbrot tönt jedenfalls nach Genuss pur!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 21:39:54
Also jetzt fragt mich nicht, welches Brot ich lieber mag, ein Kartoffel-Kefir- oder
Kartoffel-Buttermilchbrot. Das ist heute wieder sehr lecker geworden und die
Kümmelnote ist gerade zu merken.
Ein paar Hinweise von Aella’s Bilderserie habe ich beachtet. Besonders zum Falten
des Brotteigs. Das hatte ich immer zu grob gemacht und den Teig dabei nochmal zu
stark geknetet. Bei dem Brot heute ist die Porung viel besser geworden.
Für morgen reicht es noch.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. Dezember 2018, 22:46:44
Ich bin total beeindruckt von euren Broten!  :D Bastelkönig, Du bist ja schon der Vollprofi!  :)
Conni, da wird je ein Brot schöner als das Vorige!  :o
Und ich habe mich immer noch nicht daran getraut.  ::)

Blöde Frage: Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 06. Dezember 2018, 07:37:43
Nina, ich hab auch keine Küchenmaschine - es geht auch ohne.  :) Reiner Roggenteig ist erst mal etwas ungewohnt (und störrisch, klebrig, anhänglich) in der Verarbeitung, aber mit jedem Versuch geht es besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 06. Dezember 2018, 12:37:29
Nina, bei mir sind die Brote auch noch handgemacht. Hier wird aber bald ein ganz
fleißiger Weihnachtsmann (-Frau) kommen und dann wird es einfacher.
Nur von einem Profi bin ich weit entfernt. Bei jedem Brot war noch mindestens ein
Fehler dabei. Und es war immer das gleiche Grundrezept, bei dem ich nur mit den
Mehlsorten gespielt habe und Zutaten ausgetauscht wurden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 06. Dezember 2018, 13:14:44
Ich meine, dass gerade bei Roggenteig ein kräftiges Handrührgerät sehr hilfreich ist. Weizen lässt sich besser händisch verarbeiten.

Von euren Broten und der Vielfallt  bin ich absolut begeistert :D
Ich glaube, ich muss es auch mal wieder versuchen.
Vor einigen Jahren habe ich hier im Forum  meine Art des Backens von reinem Roggenbrot mit Sauerteig beschrieben.

Während wir in Shanghai lebten, konnte ich auch ab und an Roggenmehl kaufen. Aber einen Sauerteig neu anzusetzen war nicht so einfach. Irgendwann hat's glücklicherweise geklappt. Es ist erstaunlich, wie sehr man nach einiger Zeit gewohntes, gutes Brot vermisst...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 06. Dezember 2018, 20:09:52
Das kann ich mir gut vorstellen.  :P

Ich bin aber sehr froh, dass Brot ohne Maschine möglich ist.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 07. Dezember 2018, 08:30:04
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 07. Dezember 2018, 08:59:00
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.

Wenn ich, was selten genug vorkommt, mal Brot backe, mache ich das auch nach dieser Methode. Funktioniert erstaunlich gut  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 07. Dezember 2018, 09:46:59
Das ist ja genial!  :D  garten-pur bildet!!!  ;)

Da werde ich mich jetzt mal ranwagen! 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. Dezember 2018, 17:11:21
Falls jemand einen Sauerteig benötigt, es gibt eine Sauerteigbörse.

Ich habe gerade den Newsletter von Lutz Geißler erhalten, darin gibt er folgende Adresse an: Link entfernt!1

Vielleicht hilft es jemandem.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 07. Dezember 2018, 17:28:42
Ich ergänze mal: www.sauerteigboerse.de
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 08:33:38
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.

Ich habe jetzt dieses Rezept verwendet. Der Teig muß noch 2 Stunden gehen und dann geht es in den Backofen. Ich bin schon soooo gespannt.  :D

Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten (auf dem Foto fehlt noch die letzte Seite)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 08. Dezember 2018, 10:21:59
Wenn man das Bild nicht vergrößert, sieht es aus wie eine Felsenmalerei von einem Tier.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 10:56:57
Berliner Knüppel mit Weizensauerteig
ist auch ein einfaches Rezept. Den Teig 15 min kneten, 90 min gehen lassen, kleine
Teigkugeln formen, 15 min ruhen lassen. Dann die Brötchen formen, 60 min gehen
lassen und 25 min bei 230°C backen. Damit es am Backtag nicht zu viel Zeit kostet,
wurde noch eine Übernachtgare im Kühlschrank dazwischen geschoben.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:05:17
Super sehen die aus!  :D

Ich habe jetzt den Deckel abgenommen und jetzt noch 15 Minuten ohne Deckel im Ofen.

Sieht jetzt schon super aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:20:39
Fertig!!!  :D  jetzt muss es nur noch schmecken. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 08. Dezember 2018, 11:23:08
eure brote sehen echt zum reinbeißen aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:27:03
das sieht sehr gut aus, aber wie passt das:

... Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten ...

zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?

???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:28:20
 Mein Brot schmeckt sogar!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:29:20
... auch ein einfaches Rezept. ...

wo finde ich das rezept mit zutaten, oder war das jetzt allameng gemeint?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:30:05
zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?

Aus dem von mir verlinktem Rezept.
Zitat
Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:31:49
ok, ich war da nicht tiefer eingestiegen, danke: also doch schon ein bisschen mehr als nur grob vermischen – ich wunderte mich schon, wie das mit dem grob vermischen funktionieren soll. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:33:45
Na das ist doch ein sehr ordentliches Ergebnis. Sieht gut aus, Dein Brot.
Guten Appetit.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:37:27
Danke!  :D
Bin auch ganz begeistert! Die Kruste ist auch perfekt geworden.  :)
Ich hatte übrigens noch Seitenbacher Brotgewürz dran getan.

ok, ich war da nicht tiefer eingestiegen, danke: also doch schon ein bisschen mehr als nur grob vermischen – ich wunderte mich schon, wie das mit dem grob vermischen funktionieren soll. ;)
Es ist aber schon super einfach. Es wird ja nur einmal gefaltet. Das ist ne Sache von einer Minute.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:43:38
der mosaikstein, der mir fehlte, war die vorgare und dann noch das extra erfolgende falten, für mich hörte sich das nach in einem topf zusammenwerfen, warten, backen an.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:50:26
Hallo zwerggarten,
die Berliner Knüppel mit Sauerteig sind mit diesem Rezept gebacken.
Nur die Übernachtgare im Kühlschrank ist eingefügt. Dazu würde ich beim nächsten mal die erste Garzeit bei Raumtemperatur auf 60 min verkürzen. Der Teig war schon
gerade dabei, wieder etwas einzufallen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 12:35:03
super nina  :D :D :D
na, blut geleckt?  ;D

die porung ist bei den no knead broten der hammer  8) :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 12:56:27
Ich habe definitiv Blut geleckt.  :D

Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 08. Dezember 2018, 15:08:50
Dann müsste wohl etwas Roggensauer dazu ???

Dein Brot sieht sehr, sehr gut aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 15:15:54
danke für das knüppelrezept! :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 08. Dezember 2018, 15:28:56
Moin zusammen,
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?

Danke
sagt
Nemi
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rosenfee am 08. Dezember 2018, 15:35:19
Ich benutze so eine Küchenmaschine; ich überlass ihr auch das 10minüte Kneten - mit sehr gutem Erfolg.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:46:53
Ich habe definitiv Blut geleckt.  :D

Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?

Äh nein  ;D

Die Konsistenz von reinen Roggenbroten ist völlig anders. Feuchter, fester, kompakter, nicht so luftig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:47:32
Moin zusammen,
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?

Danke
sagt
Nemi

Ich hab die gleiche und mache alle meine Brote damit. Die packt das schon  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:17:50
Hallo Nemi,
bisher wurden die Brotteige hier immer ohne Küchenmaschine gemacht. Das ist bei
den Mischbroten mit recht hohem Roggenmehlanteil auch kein Problem. Mit dem
Kneten ist man in 10 Minuten fertig, also auch für die Kartoffelbrote (sehr lecker) oder
Maronen- und Walnussbrote.
Für reine Weizenmehlsachen wie Brötchen oder Weißbrot ist eine Küchenmaschine
fast unentbehrlich. Der Teig bekommt damit eine ganz andere Spannung. Ich durfte
gestern schon mal üben (offiziell erst ab 24.12.).
Wenn Deine Küchenmaschine auch den Hefeteig für einen Weihnachtsstollen
zusammen rühren kann, sollte ein Brotteig gar kein Problem sein.
Ich war heute total begeistert von dem Ergebnis und habe für nächstes Wochenende
schon die Qual der Wahl zwischen Mailänder Brötchen und Berliner Schrippe.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:51:45
Hallo Nina,
Dein Brot nur mit Roggenmehl gebacken wäre ein völlig anderes Rezept. Aber etwas
spielen mit ähnlichen Mehlsorten ist durchaus erlaubt. Da ich Weizenmehl im Brot
nicht so gerne mag, ersetze ich es durch Dinkelmehl. Du könntest also versuchen
erst mal Weizenmehl und Dinkelmehl halbe/halbe zu machen und wenn Dir das
gefällt nur noch 300 g Dinkelmehl zu verwenden. Ich benutze auch gerne
25 % Dinkelvollkornmehl in der Mischung mit Dinkelmehl. Keine Sorge, es werden
von ganz allein mehr Mehlsorten in der Küche. Und das wird auch alle.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 17:36:01
Das mit dem Dinkelmehl klingt super.  :) Das wird direkt als nächstes getestet.

Das macht ja einen Riesenspaß mit dem Brot backen!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 17:47:34
Ich habe das Brotbackbuch Nr. 1 auf meine Wunschliste gesetzt.  8) Richtig gutes Brot gab es
hier nur im Bioladen, der hat aber zu gemacht. Also muss ich wohl selbst ran.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 19:35:58
... Also muss ich wohl selbst ran.
Hallo oile,
das ist eine gute Entscheidung. Über die Winterzeit backe ich auf jeden Fall noch
unser Brot selbst. Das ist wie mit eigenen Tomaten. Da möchte man nichts mehr
kaufen müssen. Wenn es dann wieder 30 +°C draußen werden ist Schluss mit lustig.
Die Rezeptvielfalt bei Plötzblog und Übersichtlichkeit bei den Rezepten finde ich sehr
gut. Und bei der Rezeptsuche bei brotdoc kann man eingeben, welche Zutaten man
im Brot haben möchte und welche nicht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 08. Dezember 2018, 19:54:51
irgendwie kann ich mir auch nicht erklären, warum jetzt eine Schüssel Brotteig im Wohnzimmer vor sich hingärt  :-\ :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 19:57:13
 ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 08. Dezember 2018, 19:59:09
Fertig!!!  :D 

Gratulation! Es sieht zum reinbeissen lecker aus.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 20:20:22
irgendwie kann ich mir auch nicht erklären, warum jetzt eine Schüssel Brotteig im Wohnzimmer vor sich hingärt  :-\ :P

Das ist wie bei Schnupfen  ;) Hats einer...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:25:11
...hams alle!  ;D ;D ;D  (Habe schon meine Mutter, meine Schwester und zwei Freunde infiziert.)

Ich würde am liebsten auch direkt den nächsten ansetzen.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 21:37:11
Mach doch, Brot lässt sich außerordentlich gut einfrieren  ;D

Hab gerade auch eins aus dem Ofen geholt. Mit gerösteten Haferflocken im Teig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:49:38
Uii, das sieht ja auch wieder prächtig aus Aella!  :D

Mach doch, Brot lässt sich außerordentlich gut einfrieren  ;D
Nee, das wäre vom Timing jetzt suboptimal. Ich möchte morgen nicht im Dunklen aufstehen.  ;)
Aber mit den Haferflocken bringst Du mich ja auch wieder auf Ideen.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 22:41:52
...Mit gerösteten Haferflocken im Teig.
Das sieht wieder sehr gut aus und Haferflocken passen bestimmt auch in mein Grundrezept mit Roggensauerteig. Vielen Dank und wird probiert.
Hat schon mal jemand versucht ein Brot mit etwas Sojasauce statt Salz zu backen? Die Frage ist ernst gemeint.
Auch Brotbacken mit Curry würde mich sehr interessieren. Auf dem Weihnachtsmarkt habe ich heute Karnataka Curry
und Karibisches Curry gekauft. Karibisches Curry ist eine fruchtige, leicht süße Variante von Curry mit Mangofruchtpulver und Kokosblütenzucker.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 09. Dezember 2018, 18:56:51
Waldmeisterin, wie sieht es aus bei Dir?  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 09. Dezember 2018, 20:40:51
Die Haferflocken aber bitte nach dem rösten mit heißem Wasser begießen und ziehen lassen. Die saugen sonst zu viel Flüssigkeit aus dem Teig.

Puh, Sojaspße kann ich mir noch ganz gut als Salzersatz vorstellen..aber Curry für normales Brot kann ich mir nicht so recht vorstellen. Stelle mir Curry aber gut in pizzateig, fladenbrot o.ä. vor. Oder vielleicht in Toastbrot und dann Toast Hawaii oder so machen  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Dezember 2018, 23:49:36
Vielen Dank für die Hinweise zu den Haferflocken.

Das Karibische Curry von masala wurde heute mal verkostet. Es hat gar nichts mit
Curry zu tun, wie man es kennt. Der erste Eindruck war wie Tasmanischer Pfeffer nur
mit einer viel fruchtigeren, süßen Note in der ersten Sekunde gefolgt von einer
intensiven Schärfe von Chili und Pfeffer und langanhaltend auf der Zungenspitze.
Also richtig interessant und wird auch für Fisch- und Gemüsegerichte empfohlen.

Morgen brauchen wir wieder ein Brot und da wird das Salz durch die gleiche Menge
Sojasauce ersetzt. Das gibt auch noch etwas dunkle Farbe und das Backmalz wird
gestrichen. Für den ersten Versuch kommt ein halber TL Karibisches Curry mit rein.
Das sollte gerade so zu merken sein in einem Kartoffel-Buttermilchbrot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 10. Dezember 2018, 00:12:29
Ich stelle mir das Curry als Brotbelag lecker vor, in der Butter, Frischkäse etc mit Apfelscheiben, evtl Zwiebel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 00:44:04
Das Brot soll ja auch nur ganz leicht nach dem Gewürz schmecken.
Bei dem Brot mit Kümmel war auch nur ein Teelöffel Kümmel mit drin.
Das war nur ein kleiner Geschmacksverbesserer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 10. Dezember 2018, 17:54:28
Bin gespannt wie das "Currysojabrot" wird.

Ich habe heute ein neues No knead bread angesetzt. Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.
Ich werde berichten!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:50:16
Der Teig sieht nach 90 min Gare in der Schüssel und einer Stunde im Gärkörbchen
sehr gut aus und ist wieder handgemacht. Bei einem Teig mit Kartoffelpüree,
Buttermilch und Roggensauerteig verlasse ich mich lieber darauf, wie sich der Teig
anfühlt. Besonders Kartoffelpüree bringt immer unterschiedlich viel Feuchtigkeit mit
und das mache ich schon aus Pellkartoffeln, um weniger Flüssigkeit zu haben. Jeder
Teig wird etwas anders und mit der Küchenmaschine habe ich noch keine Erfahrung.
Auf Brotrezepte darf man sich nur verlassen, wenn sie mit den eigenen Zutaten und
besonders im eigenen Ofen erprobt sind. Und immer genau aufschreiben habe ich
gelernt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:51:54
Das Brot ist jetzt fertig.
Zutaten: Roggensauerteig, Kartoffelpüree, Buttermilch, Dinkelvollkornmehl,
Dinkelmehl, frische Hefe, Sojasauce, Karibisches Curry
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein, die ständig
diesen tollen Duft genießen dürfen. Für Hobbybäcker bestimmt zutreffend.
Die Antwort lasse ich mal offen. Ich habe auch viele Jahre bei 35 - 40 +°C
Raumtemperatur an Industrieöfen gearbeitet.
Also größte Hochachtung vor dem Bäckerberuf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 19:33:27
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein,
ein freund von mir hatte eine bäckerei hier, den ging ich nach der arbeit ab und an besuchen auf einen kaffee, so gegen 3 h, da war keiner gut gelaunt ;D
er hatte dann insolvenz anmelden müssen, als die ganzen kaufhäuser ihre backstuben selbst aufmachten
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 20:40:30
Das ist in unserer industrialisierten Gesellschaft bestimmt kein Einzelschicksal. Und
wenn viele Menschen gezwungen sind, billig einzukaufen…
Aber was denkt ein junger Mensch, der heute das Bäckerhandwerk erlernen möchte?
Das sind doch nicht wenige. Entweder soll der Familienbetrieb übernommen werden
aber auf jeden Fall möchte er oder sie ein traditionelles Handwerk erlernen und gute
Produkte herstellen und mit Freude und Liebe zum Beruf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 20:48:12
nein, kein einzelfall, es gab mal hier einen bericht über das bäckersterben
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:17:17
Die Porung ist heute noch besser geworden und jetzt das Ergebnis der Verkostung:
Nach dem ersten Bissen war gar nix vom Curry zu merken. Ich weiß auch nicht, ob
man dieses Karibische Curry wirklich als Curry bezeichnen sollte. Für Tomaten- oder
Gurkensalat werde ich es verwenden und für Gemüse- und Fischgerichte ist es
bestimmt sehr gut. Auf der Internetseite wird es für ein Linsengericht verwendet.
Nach dem zweiten Bissen war da so ein Aha-Moment und eine sehr angenehme
milde Schärfe zu merken. Wirklich sehr interessant und ich sage auch ehrlich, wenn
es nicht schmecken würde. Dicentra hat den Kanten und eine Stulle noch mit Kirsch-
blütenhonig gegessen. Sie mag es auch zum Abendessen gerne mal süß, fand es
sehr passend und hat sich mal wieder total überfressen.
Der erste Versuch war sehr gelungen. Auch wenn man kaum etwas Schärfe bemerkt,
ist es doch nachhaltend auf der Zungenspitze.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 10. Dezember 2018, 23:20:16
ich sage ja, du solltest zum verkauf backen, so ein currybrot nähme ich sofort, für mindestens 7,50€
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 23:20:26
sieht jedenfalls köstlich aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:50:36
Ja nun ratet mal, warum ich seit einigen Monaten wieder selbst Brot und Brötchen
backe. Das mit dem Bäckersterben, wie der Lord sagte, gilt auch in Berlin. Wir haben
im Umkreis von 10 km noch einen Bäcker, der Brot mit Sauerteig verkauft und dafür
auch mit seinen Urkunden zu recht Werbung macht. Anders gesagt, kenne ich gar
keinen anderen Bäcker hier. Nur die Schrippen darf man da nicht kaufen. Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. Wenn noch jemand einen kennt, nur her damit.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rieke am 11. Dezember 2018, 00:17:01
Ein paar Bezugsquellen für Brot gibt es schon in Berlin. GG fährt hin und wieder Samstags zum Kollwitzplatz. Auf dem Markt wird Brot aus Oberfranken verkauft, richtig gutes Roggenbrot, Sauerteig natürlich, hält sich auch lange. Es gibt noch eine andere Quelle für fränkisches Graubrot, beinahe so gut. In der Nähe vom Südstern ist Soluna, aber da kaufen wir nur sehr selten. Weichardt in der Nähe des U-Bhfs. Blissestraße hat tolles Knäckebrot, ich mag auch das Kräuterbrot, auch wenn es leider etwas klebrig ist. Das Brot ist recht teuer, halt anthroposophisch. Aber wenn das Brot was taugt, können die Bäcker meinethalben bei Vollmond durch die Backstube tanzen ...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 00:17:33
... Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. ...

jetzt wird es spannend! ;)

köpenick = bölschestr./dresdner feinbäckerei/pfrommer brodbeck?
nähe jannowitzbrücke = rungestr./schwäbische bäckerei/sporys?

es gibt wohl schon noch ein paar mehr, aber ich komme leider zu selten herum. sironi in der markthalle 9 duftet jedenfalls lecker und sieht gut aus. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 01:12:27
Danke Rieke für die Tipps. Das sind nur nicht die Entfernungen, die ich gerne von
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.

Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht  sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 11:28:57
 Wir waren auch extrem unzufrieden mit dem Brot was wir hier so bekommen. Deshalb bin ich ja jetzt so begeistert! 
Frisch aus dem Ofen!  :D
Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 11. Dezember 2018, 11:43:27
Früher, als ich noch berufstätig war, habe ich Brot in der LPG gekauft. Jetzt mache ich das höchstens einmal pro Monat, die Wege sind doch recht weit. Es gibt zwar noch eine unabhängige Bäckerei hier, die kann prima Knäckebrot backen. Die Schrippen waren schon mal besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 12:13:08
Das Currybrot würde ich zu gerne verkosten. Zu bestimmten Gerichten ist es bestimmt der Hammer!

Nina, das ist jetzt  das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:18:02
Waldmeisterin, wie sieht es aus bei Dir?  :)

 :-\ Das Brot war nicht so prächtig wie deines, eher käsig und etwas glunschig, aber essbar. Also noch nicht der Weisheit letzter Schluss. Ich denke, da muss ich noch an Temperatur und Backzeit feilen  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:25:47
Das ist ja schade!  :-\ Aber ich würde auf jeden Fall dran bleiben!  :)Vielleicht zu wenig Trockenhefe? ich habe einen halben Teelöffel genommen.

Nina, das ist jetzt  das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?
Mit dem Anschneiden wollte ich noch etwas warten, weil es dann angeblich besser wird.
Aber dann kommt natürlich ein Foto!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:30:24
Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.

 :D
 Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:38:50
Danke Rieke für die Tipps. Das sind nur nicht die Entfernungen, die ich gerne von
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.

Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht  sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.

Viele Grüße
Klaus

So, so - die Bölschestr. also  ;D- da ließe sich doch sicher was machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:38:50
hm, ich hatte ein Tütchen Trockenhefe genommen, das sollte ja eigentlich reichen  ???

Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:39:15
Nina, das Brot sieht toll aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:53:25
Finde ich auch!  :D Und der Geschmack ist echt top!  :)
Ich befürchte die Bäcker verdienen in Zukubft nicht mehr an uns.  ;)

hm, ich hatte ein Tütchen Trockenhefe genommen, das sollte ja eigentlich reichen  ???

Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus  :D
Das klingt doch gut.  :) Hattest Du auch dieses Rezept verwendet? Da reicht jedenfalls ein halber Teelöffel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 13:09:45
Jetzt habt ihr mich aber neugierig gemacht. Der Aufwand hält sich ja in Grenzen, auch wenn es lange dauert.....

Ich habe zwar einen Automaten, aber vorher, als ich noch selbst alles gemacht habe, hat mir das Brot besser geschmeckt, auch wenn es ne Backmischung war, ....
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 13:10:03
nein, ich habe nach diesem Buch gebacken.

Aber vielen Dank für den link, das Rezept ist ähnlich, aber die Backzeit und Temperatur deutlich länger bzw. höher. Das hatte ich ja schon vermutet und werde das beim nächsten Mal berücksichtigen  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 13:27:39
das mit dem brotbacken ist hier nicht ungewöhnlich, viele bauern backen es selbst, interessant ist nur, das die rezepturen nicht so unterschiedlich sind, aber  bei jedem bauern schmeckt es anders gut
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 13:43:06
Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.

 :D
 Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Sehr schön :D
Titel: Re: Brot backen (Heidebrotrezept erbeten)
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 13:51:34
Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ob es ein Bremer Brotrezept ist? das war immer so lecker und saftig - Kindheitserinnerungen :D halt
Ich habe schon im Internet herum gesucht, bin aber bisher noch nicht fündig geworden. Ich kann mich nur noch vage erinnern, es war recht saftig und ganz leicht säurerlich, eine feine Krume, von mittlerer Farbe (dunkler als auf diesem Anschnittbild und eben auch feinporiger), ohne Körner, und ich glaube mich zu erinnern, dass es bemehlt war, ungefähr so wie auf diesem Beispielbild. (Quelle) ( ich habs nur etwas heller in Erinnerung)
Den Bäcker meiner Kindheit gibt's schon lange nicht mehr, sonst würde ich einfach dort auch mal nachfragen.

Danke für eine Rückmeldung
LG von Nemi


Edit: vergessenen link eingefügt
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 15:15:08
... Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an.  ;)

jetzt erst?! wann wollt ihr den denn essen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:03:33
Jetzt sei mal nicht so konventionell.  ;D Ich esse den auch frisch.  ;)
Das Rezept ist eh ein Experiment. Eigentlich wollte ich nur Blatz machen und dann dachte ich, dass man es auch etwas weihnachtlicher gestalten könnte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 16:12:51
... Es gibt zwar noch eine unabhängige Bäckerei hier, die kann prima Knäckebrot backen.
oile,
Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 16:13:16
@ nina: 8) ;)

@ bastelkönig: 8) ;)
sporys ist übrigens jetzt irgendein brezelbackundknack, hat aber noch die gleichen produkte, die nur zum teil anders heißen... ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:36:39
@ nina: 8) ;)

Ich finde das toll wie Bastelkönig mit den Zutaten experimentiert und was es da für Möglichkeiten gibt. Werde beim nächsten Kartoffelkochen extra ein paar mehr machen ...  ;) und plane auch mal eine Variante des finnischen Rezepts Kalakukko zu machen.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 11. Dezember 2018, 16:39:55
nach Lafers Rezept ... heute gebacken
Titel: Re: Brot backen (Heidebrotrezept erbeten)
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 17:06:10
Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...
Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 17:25:46
heidebrotroulette! :o ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 17:49:55
das mit dem brotbacken ist hier nicht ungewöhnlich, viele bauern backen es selbst, interessant ist nur, das die rezepturen nicht so unterschiedlich sind, aber  bei jedem bauern schmeckt es anders gut

Da kommt sicherlich auch auf den Backofen an.
Bei uns im Dorf gab es in meiner Kindheit noch ein Backhäusle, das einmal die Woche (natürlich mit Rebholz) angefeuert wurde. Die Frauen brachten die ungebackenen Laibe in großen Körben und buken sie dann im Akkrod. Die Mutter meiner Freundin machte das auch, das Brot war unvergleichlich.
Energetisch betrachtet ist es ja Unsinn, wenn jeder in seiner Küche den Ofen anheizt, um ein Brot zu backen. Leider gibt es das nicht mehr, das Backhäusle meiner Kindheit ist jetzt eine Garage  :P

Gerade habe ich einen neuen Versuch angesetzt, der Teig geht jetzt im Kinderzimmer, dem einzigen Raum im Haus, der an der 20° Marke kratzt. Vielleicht bringt das ja auch noch ein bisschen was...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:15:08
der ofen wird hier einmal geheizt, dann werden 8-12 LAIB; je nach größe des ofens eingeschossen
paar laibe werden verkauft, meist kriegen die kinder was, der rest wird eingefroren
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:38:16
scheint mir sinnvoll  ;)
Ich heize meinen Gasherd auf 250° auf, backe eine Stunde lang ein Brot und mach dann wieder aus  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:43:13
da hätten vmtl 4 laibe platz
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 18:44:24
heidebrotroulette! :o ;D
;D

Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...
Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
prima :D


Zitat
-   Heidebrot
das hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!

Danke Klaus :-*

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:59:15
da hätten vmtl 4 laibe platz

ne, höchstens 2  :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 19:38:24
Zitat
-   Heidebrot
das hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 23:23:26
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
du kannst eh die doppelte menge nehmen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 00:02:09
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
du kannst eh die doppelte menge nehmen
......ne, also dafür ist mein Backofen zu klein
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Dezember 2018, 00:15:30
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 01:29:31
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.
1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Dezember 2018, 07:15:35
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.
1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?

nein! 2% salz pro 1000g mehl ist der standard.
ich gebe meist 2,5-3% dazu und es war noch nie "versalzen".
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 08:58:02
ich hatte gestern bei meinem Brot 750 g Mehl, 175 g Kerne und 20 g Salz, ist nicht versalzen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 10:14:58
Danke Aella und Kübelgarten. Dann mach ich mich mal dran :)

Früher habe ich einmal die Woche den Brotbedarf der Familie gebacken; Mittwoch den Sauerteig geweckt, Donnerstag die Brote gebacken (und den Rührkuchen für's Wochenende), die Brote am Freitag ruhen lassen und dann am Samstag das Erste angeschnitten.
Ich staune, wieviel ich vergessen habe und erst wieder nachlesen muss .......es scheint, know how is not for ever ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 13:09:42
man/Frau kann auch nicht alles im Kopf behalten, irgendwann ist er voll  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:19:08
Vermelde erfolgreiche Infektion :-\
Weizensauerteig 2. Tag.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:21:50
Und da ist er Zuhause. Heizkörper läuft auf 2,5. Direkt auf der Heizung sind es über 30°, aber mit dem Puffer aus 2 Untertassen passt es.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 13. Dezember 2018, 23:43:58
Dein Weizensauerteig sieht schon sehr gut aus.

Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.
Und den Teig für die Berliner Schrippen muss ich vorbereiten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 14. Dezember 2018, 00:05:32
Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.
:D da bin ich aber gespannt!!!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 17:48:11
Das Heidebrot ist fertig.
Mit einem länglichen Gärkörbchen gemacht und einer ovalen Glasform mit Deckel
zum Backen. Das Glas ist deutlich Dicker als bei der runden Glasform.
Deshalb wurde mit Umluft gebacken.
Das Grundrezept ist das von Plötzblog für das Weinheimer Heidebrot nur ohne
Quellstück und dafür mit einem Kochstück. Das Wasser wurde durch Buttermilch
ersetzt, das Weizenmehl durch Dinkelmehl und alle Mengen auf meine Größe des
Gärkörbchens und der Backform umgerechnet. Den Teig habe ich heute etwas fester
gemacht, so dass er kaum noch in der Schüssel klebt. Nach der ersten Gare von 60 min
nur einmal gefaltet und dann rund und etwas länglich aufgearbeitet.
Im Gärkörbchen dann noch mal 60 min abgedeckt ruhen lassen. Gebacken wurde das
Brot die gesamte Zeit mit Deckel von 230°C fallend auf 190°C. Zu den Garzeiten
habe ich in einigen Rezepten von Heidebroten die unterschiedlichen Angaben und Zutaten
verglichen, so dass es einigermaßen passen könnte.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Dezember 2018, 20:02:40
Das Heidebrot ist fertig.
Und sieht genauso schön, wenn nicht schöner, wie die verlinkten Heidebrote aus.  :D

Ich probiere gerade mal Brötchen aus.  :D

Ich bin echt im Backwahn ...  :P ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 21:50:29
Also ich sag‘s mal so: essen kann man es. Die Kruste ist schön, der Geschmack
auch sehr angenehm aber es ist innen zu fest. Die Porung ist einfach winzig.
Es ist beim Backen zu spät aufgegangen.
Wo liegen die Fehler?
Der Teig war schon zu fest.
Garzeit zu gering?
Backform zu kurz aufgeheizt?
Brotoberfläche vor dem Einschießen nicht angefeuchtet?
Oder war die Buttermilch total verkehrt?
Nun ja, es wird schon bald aufgegessen sein und das nächste Brot wieder nach
einem neuen Rezept gemacht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 14. Dezember 2018, 22:06:02
das sieht ein bißchen speckig aus

muss man nicht soviel wurst drauflegen ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. Dezember 2018, 10:45:11
Könnte alles zusammen gespielt haben.

Die risse an der Seite deuten auf zu kurze Gare hin, die kaum vorhandene Porung auf zu festen Teig und die feste dicke Kruste auf nicht genug Hitze beim backen.

Manchmal ist es wirklich schwer den Fehler zu finden, mir fehlt bei sowas immer die Geduld und ich widme mich dann lieber einem anderen Rezept  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:44:02
Danke Aella.
Zwei Fehler sind enttarnt. Warum habe ich nur die dicke Glasform mit Deckel drauf
erwärmt? Es hätten beide Teile nebeneinander im Ofen Platz gehabt.
Und dann habe ich heute beim nächsten Teig richtig geflucht. Die Digitalwaage ist
defekt und wiegt mit + und - 20 %. Einige Zutaten wurden 5 mal nachgewogen mit
5 Ergebnissen. Batterie gewechselt und immer noch so. Was für ein billiger Schrott.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:47:35
Das sind die Berliner Schrippen. Geformt wurden sie wie Knüppel. Das ist lehr leicht und
gibt eine schöne Form. Gare auf dem Schluss und backen mit Schluss nach oben.
Ganz normale 50 g Schrippen, mehr oder weniger. Die sind nicht nur super aufgegangen sondern
viel schöner als erwartet. Habe gerade eins gekostet und die erinnern an die Kindheit.
Unglaublich gut.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 16. Dezember 2018, 18:33:54
Sonntag - ihr wisst schon  ;)

Heute ohne Experimente, einfach wieder das leckere Kartoffelbrot  :P
Dieses Mal mit Schluss nach oben gebacken.
Titel: Re: Brot backen Saaristolaisleipä Finnisches Schärenbrot
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 17:01:44
Aella, das sieht ja mal wieder wie gemalt aus!  :D

Ich habe in der Zwischenzeit schon wieder 4 !  :P Brote gemacht.  ;D Aella, Du weißt gar nicht, was Du mit Deinem Satz:
Nina, google mal nach "no knead bread".
angerichtet hast.  ;D

Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Geschmacklich ist es top geworden. Aaaber die Konsistenz ...  :P ::) Ich hatte "großzügig statt wie im Originalrezept Biermalz aus Roggen (gebrochen) einfach Backmalz genommen .... :-[ Dieser Mut wurde bestraft -megaklebrig ...  ::)

Aber trotzdem mal hier das Rezept (für 2 Kastenformen):

1 L Buttermich
75 gr Hefe
3 dl Rübensirup
3 dl Biermalz
3 dl Weizenkleie
3 dl Roggenmehl
9 dl Weizenmehl
1 dl Leinsamen
1 Eßl Salz

Buttermilch erwärmen und zerkrümelte Hefe, Rübensirup und Biermalz einrühren.
Dann mit den anderen trocknen Zutaten vermischen. Tuch drüber und 2 stunden gehen lassen.
Dann auf die gebutterten und mit Paniermehl bestreuten Kastenformen verteilen.
Bei 175°C  1 1/2 Stunden backen. Herausnehmen und mit einer Mischung aus 1/2 dl Kaffee (das Getränk nicht das Pulver)* und 1/2 dl Rübensirup bestreichen. Danach weitere 30 Minuten fertig backen.
Unter einem Küchentuch abkühlen lassen.

Nach 2-3 Tagen schmeckt es am Besten.  :)

* man kann auch einfach Wasser nehmen, aber mit Kaffee wird es besser.

Zu dem Brot schmecken am Besten gebeizte (Siika) Felchen, Lachs oder anderer Fischkram.





Titel: Re: Brot backen Saaristolaisleipä Finnisches Schärenbrot
Beitrag von: geeseanny am 18. Dezember 2018, 18:42:38
Zitat
@Nina
...
Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Bei den Zutaten oben in deinem Rezept stehen 75 g Hefe. Soll das evtl. 7,5 g Hefe bedeuten?
Wieviel ist 1 dl?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 19:01:19
1 dl sind 100 ml. In Finnland hat man so ein Mini dl Messbecher.

Es waren wirklich 75 g Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:46:48
So, bei meinem ersten Sauerteigansatz hatte sich am 3. Tag die Flüssigkeit abgesetzt. Also neuer Anfang. Der zweite Versuch (16.12.)ergab ein  leicht nach Joghurt duftendes Ungeheuer. Von Beginn an schrie es/er spätestens aller 8 Stunden: Hunger! Also wurde heute - eher vorzeitig - der erste Backversuch gemacht.
Warmhaltung bei 28 °C klappte jedenfalls perfekt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:50:22

Und das Backergebnis: Mit deutlich längerer Gare im Körbchen wäre das Brot nicht seitlich gerissen. Und der Sauerteig war ja eben erst zweieinhalb Tage alt. 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:53:47
Beim nächsten Versuch riskier ich dann auch tiefere Schnitte. Blut kann ja nicht fließen. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:31:17
Hallo Arachne,
Gratulation! Das ist doch ein tolles Ergebnis. Bin sehr beeindruckt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:33:18
Noch mal ein Heidebrot.
Der zweite Versuch mit den gleichen Zutaten, nur 50 g mehr Buttermilch und 10 g
mehr Wasser. Jeder andere Brotteig wäre mir völlig zerlaufen. Und dieser war immer
noch recht fest. Das Fertiggewicht nach dem Backen ist 755 g.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 19. Dezember 2018, 22:03:20
und diesmal die porung, besser? es sieht irgendwie rundlicher aus, und lecker. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:05:00
Das ist heute ein leckeres Brot geworden. Mit etwa 80 % Roggenmehlanteil hat es
ein kräftiges Aroma. Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:32:57
Habe heute die runde Glasform mit dem dünneren Glas verwendet und den Ofen und
die Form lange aufgeheizt. Über die gesamte Backzeit wieder mit Deckel gebacken.
Innen ist es schön locker geblieben. Kein Vergleich zum ersten Heidebrot.

Was passiert eigentlich, wenn der Bäcker sein Brot mit zu viel und zu lange mit
Dampf backt? Mit einem Bräunwisch macht man die Brotoberfläche doch auch
wieder nass. Das hat zwar einen anderen Grund, ist aber auch fast nur Wasser.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 02:04:21
Das ist heute ein leckeres Brot geworden. Mit etwa 80 % Roggenmehlanteil hat es
ein kräftiges Aroma.
und wie sauer ist es? Es hat doch auch Sauerteig und Hefe?........also kann es doch nicht zu sauer sein, oder....?

Zitat
Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.
::) das wird dann wohl nix in der Küchenmaschiene oder? ...........ein richtiger Kraftakt ist nix für mich, aber ich könnte ja meinen GG bitten..............

Klaus, schreibst Du mir wohl bitte Dein modifiziertes Heidebrotrezept hier auf?

Dankeschön :-*
sagt
Nemi
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Dezember 2018, 11:35:23
Hallo Nemi,

das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlich
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervor
vom Sauerteig und die Hefe ist auch nicht zu merken. Weil es so lecker ist, habe ich
die Stulle auch nur mit Butter gegessen.
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht
gleich wieder gebacken.
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren
von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt
und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten. Also alles wieder raus gekratzt und von
Hand weiter gemacht. Und so merkt man auch, ob noch etwas Flüssigkeit fehlt.

Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser
Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 13:22:40
Moin Klaus,

das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlich
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
so viel ist zu beachten? :) ja bitte, dann per PM - ich will es unbedingt ausprobieren!


Zitat
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervor
so habe ich es auch in Erinnerung, nicht sauer, sondern einfach nur herzhaft.

Zitat
Weil es so lecker ist, habe ich die Stulle auch nur mit Butter gegessen.
  so lecker, einfach nur mit Butter :D ein grösseres Kompliment kann ein selbstgebackenes Brot eigentlich kaum bekommen :D

Zitat
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht gleich wieder gebacken.
ich freue mich, dass Du es getestet hast :-*

Zitat
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten.
ja da war was ;D............so habe ich es auch schon erlebt. Ist aber schon lange her ::)

Zitat
Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.
das könnte also für mich das ideales Rezept als Brotback-Wiedereinsteigerin ;D sein.

LG
Nemi



Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 21. Dezember 2018, 17:21:48
Hallo ihr Backfreunde,

ich habe einmal eine Frage an euch.
Ich habe früher auch Brot gebacken, aber der Erfolg war meist mies. ???
Nun habe ich vor kurzem gesehen, daß ich im Eis eingefrohrerenen Sauerteig habe.
Was meint ihr ob er sich wieder verarbeiten läßt wenn ich ihn auftaue?
Ihr habt mir nun wirklich mit euren positiven Bildern und Rezepten wieder Lust darauf gemacht und für alle Fälle kann ich euch ja zu Rate ziehen, da ihr mir darin sehr versiert klingt.
Ich würde mich schon über selbst gebackene Brötchen oder als Weihnachtsgeschenk für meine Schwester ein gelungenes Brot freuen.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. Dezember 2018, 21:54:16
Hallo Maigloeckchen,

wie die Wiederbelebung von eingefrorenem Sauerteig funktioniert, wird hier
beschrieben. Nur bis Weihnachten damit ein Brot zu backen, könnte etwas knapp
werden. Bei einer Wiederbelebungsdauer bis zu 3 Tagen nach dem Auftauen sehe
ich kaum einen Vorteil zu einem Neuansatz von Sauerteig. Mit dem kannst Du auch
am Tag 4 das erste Brot backen.
Für gute selbst gebackene Brötchen habe ich einige Versuche mehr gebraucht als
für das erste gute Brot. Das funktioniert nicht in jedem Backofen gleich und es ist
noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 22. Dezember 2018, 01:42:51
Hallo Bastelkönig,

vielen Dank für die guten Tips.
Ich kann ja einmal, nur zum aktivieren ein Stück abnehmen und sehen was daraus wird.
Ich wußte nicht, daß man ihn auch trocknen kann.
Bei mir habe ich den Kefirpilz, gefrohren, getrocknet und den aktiven.
Ich werde mich dann einmal melden, was aus dem Versuch geworden ist und ob er wieder lebt.
Jedenfalls tausend Dank für die Tips.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Dezember 2018, 15:03:28
Heute ein erster Versuch mit Mailänder Brötchen mit Übernachtgare.
Der Teig ist mit Weizensauerteig und etwas frischer Hefe gemacht und richtig gut gegangen im Kühlschrank.
An der korrekten Form der Brötchen muss noch deutlich geübt werden. Na ja, es ist noch kein Meister
vom Himmel gefallen. Irgendwo hatte ich das schon mal gelesen.

Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Most am 23. Dezember 2018, 20:17:15
Ihr habt mich angesteckt. ich habe gestern ein Nussbrot gebacken. War sehr lecker. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. Dezember 2018, 07:06:37
Habe am Sonntag 3 Roggenvollkornbrote mit Sonnenblumenkernen im Kasten mit Deckel gebacken.
Der Geschmack ist mal wieder sehr lecker. Ich liebe dieses Vollkornbrot, das man nicht kneten oder rund wirken muss!

Rezept Petra-Roggenvollkornbrot

Teigmenge ca. 1400 - 1500 g

Am Vorabend oder ein paar Stunden vor Beginn das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen.
Vorteig:
1 Tasse Roggen-Sauerteig (Anstellgut), ich nehme meist viel weniger, nur so 2-3 TL
375 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
450 g lauwarmesWasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Abdeckt bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden ruhen lassen.

Backtag
1 Tasse Vorteig für das nächste Brot entnehmen und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Vorteig
300 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
150 g lauwarmes Wasser
2 TL Salz (ca. 12 g)
125 g Sonnenblumenkerne
1 EL Brotgewürz z. B. Fenchel
optional Altteig
(optional evtl. 1 Päckchen Trockenhefe, abhängig davon wie triebstark euer Sauerteig ist. Ich nehme keine Hefe)

Alle Zutaten gut vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Kastenform (für ca. 1,5 kg Teig) oder Auflaufform einfetten. Den Teig mit einem Löffel und Teigschaber hineingeben. Deckel auflegen.
Nun braucht der Teig zwischen 3-6 Stunden, bis er deutlich aufgegangen ist.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit Deckel für 55 Minuten bei 200 Grad backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, den Deckel entfernen und weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Brot herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Kastenform lässt sich am besten säubern, wenn sie im noch heißen Zustand gereinigt wird. Aber Vorsicht, nicht verbrennen!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 07:12:54
Klingt gut, hast du da bitte das Rezept, das sich bei dir bewährt hat?  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 26. Dezember 2018, 09:26:51
Kürbisbaguette und Kartoffelbrot plus Kartoffelbrotbaguette für die Weihnschtsvorspeise gestern
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 09:38:11
Die sehen sehr lecker aus!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 14:08:10
Zitat von: Anke02
Klingt gut, hast du da bitte das Rezept, das sich bei dir bewährt hat?  :)
Habe das Rezept Petra-Roggenvollkornbrot oben hinzugefügt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:14:24
Dankeschön!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:30:10
"Optional" heißt entweder mit etwas (wie viel?) oder ganz ohne Hefe?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 19:46:02
Zitat von: Anke02
"Optional" heißt entweder mit etwas (wie viel?) oder ganz ohne Hefe?
Habe es im Rezept ergänzt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:54:51
Nach dem Grundrezept für Mailänder Brötchen wurden gestern noch „Mailänder
Schrippen“ gebacken. Da ist zusätzlich noch 1 TL Weizen-Backmalz drin.
Das sind bisher die besten Schrippen und nach dem Einfrieren und Aufbacken so
wie frisch gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:56:00
Und heute wieder das Lieblingsbrot: Kartoffel-Maronenbrot mit Buttermilch.
Da braucht man sich keine Gedanken machen. Das gelingt immer. Auch statt mit
Maronen mit anderen Zutaten, z.B. mit Walnüssen oder Gewürzen oder statt mit
Buttermilch mit Kefir oder Schmand.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 19:58:27
Klaus, kannst du mir bitte das Schrippenrezept schicken? Ich suche schon ewig nach einem richtig guten Rezept und möchte nach meinem Urlaub wieder ins Backen einsteigen.

Heiligabend gab es bei uns extrem gute Baguettes - Rezept aus dem Teubner, Brot - sehr lecker. Hätte ich mehr Zeit für die Gare gehabt, dann wären sie noch besser geworden, ich bin begeistert. Nächster Versuch wird dann mit Füllung versucht - getrocknete Tomaten, Knoblauch usw..
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 20:15:20
Na klar, gerne Mottischa.
Schicke ich Dir wieder als eMail komplett mit Fotos.
Die Schrippen sind etwas fester, als die mit Luft aufgeblasenen Teile, die man zu
kaufen bekommt. Sind genauso wie früher und der Teig mit der neuen
Küchenmaschine gemacht, kinderleicht. Die Übernachtgare macht es viel einfacher
und so eine lange Teigführung auch das Aroma viel besser.
Richtig schöne knusprige Schrippen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 20:40:50
Super, danke dir :) ja die Übernachtgare hätte meine Baguettes auch perfekt werden lassen, hatten sie aber nicht.

Ah ja, ich hatte mir dieses Jahr auch eine schöne Küchenmaschine gekauft  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 20:47:54
darf das rezept wegen urheberrecht nicht gepostet werden?! :-\ ich würde hier gerne mehr info über den weg zum endprodukt auf den leckeren fotos lesen, inklusive guter quellen für gutes zubehör (z.b. backmalz, wobei ich dieses braune farbmalz im brot eigentlich hasse, aber das ist wohl was anderes?!)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 21:03:10
Ach zwerggarten…, natürlich ist da kein Urhaberrecht drauf. Das sprengt nur hier mit
den vielen Hinweisen völlig den Rahmen und ist nur so auch sicher zu backen.
Kannst Du auch gerne als .pdf bekommen oder demnächst bei Quendula.

Viele Grüße
Klaus

Edit: Da war ja noch was. Da sind nur 8 g Bio-Weizenbackmalz drin. Das sorgt nur
minimal dafür, das die Schrippen nicht total weiß sind. Das werden Schrippen, wie
sie vor 40 oder 50 Jahren ausgesehen haben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:21:09
ich liebe hinweise und leider brauche ich auch hinweise – ohne geht nicht. gerne pdf und/oder bei quendula, es sieht ganz gut aus, dass ich es schaffe. :)

zum beispiel jetzt setze ich in der not rezeptlos weizensauerteig an, damit wir silvester lecker weißbrot haben. jedenfalls vielleicht. :-\ ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 21:40:58
Danke Anke  :D

@zwerggarten, ich bestelle schon seit Jahren bei teetraeume.de
Backmalz kannst aber auch einfach weglassen oder ein Löffel Honig zugeben.

Bongu.de ist derzeit sehr "angesagt" wegen den qualitativen und außergewöhnlichen Mehlen.

Wer aber einfach mal anfangen möchte braucht nichts dergleichen, alle nötigen Zutaten bekommt man im gut sortierten Supermarkt.

Und nun, zurück zu Lück  ;D ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:49:39
aella, danke!

wo liegt denn eigentlich backmalz im gut sortierten supermarkt? wir haben hier einen mit irritierenderweise 5-8x 2-5 gleichartigen mehlen, aber mehr backspezialzeugs ist mir noch nie aufgefallen...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 22:07:24
Backmalz findest du nicht im Supermarkt (ich hab jedenfalls noch keins gefunden), deswegen schrieb ich ja einfach weglassen oder Honig, Zuckerrübensirup o.ä. Als Ersatz nehmen  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rosenfee am 27. Dezember 2018, 22:07:35
Backmalz und andere Brotbackzutaten liegen bei unserem E-Cent*r direkt neben den verschiedenen Mehlen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:36:07
Backmalz und andere Brotbackzutaten liegen bei unserem E-Cent*r direkt neben den verschiedenen Mehlen.
Sogar in meinem Kleinstädtchen habe ich Backmalz an der von Rosenfee genannten Stelle gefunden. Das wird doch eine Weltstadt wie Berlin auch hinkriegen. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:40:20
weltstadt, haha: failed city ist das motto. :P

gerade bin ich nicht in berlin, hier auf dem land hat der edeka weitaus mehr mehlvarianten als die city-rewes und ex-reichelts (jetzt edekas) bei uns im umfeld, dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:47:02
Unglaublich gutes und leckeres Brot und die erste Stulle wieder nur mit Butter.
Die ganz hellen Stellen sind auch von den Maronen und kein Mehl.
Das bleibt weiterhin unser Lieblingsbrot. Innen schön fluffig und außen eine dünne
knusprige Kruste. Nichts geht über ein Kartoffelbrot.
Das nächste Brot wird wieder ein Experiment: ein König-Ludwig-Brot. Auch ein
Sauerteigbrot. Das sollte kein Problem sein und ist sehr ähnlich dem Heidebrot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:51:24
... dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)
Du schnupperst also gerade frische Landluft :).
Hab gerade noch mal in der Küche nachgeschaut: es ist eine 250g-Packung, weiße Aufschrift auf braun mit Sichtfenster unten. Der Herstellername S*****bacher ist grün unterlegt. Liegt hier gleich neben dem inaktiven Sauerteig derselben Firma (bei uns auf dem obersten Bord). R*w* hat auch hier im Kleinstädtchen ein schmaleres Angebot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:52:29
@ bastelkönig: :P

ich brauche ein zeitplatzkontingent neben euch am 5., ich sehe das schon. ;)

@ arachne: danke! so wird wohl auch ein blinder hahn was finden... ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:57:04
In der allergrößten Not hilft auch ein guter Lieferant bei eBay mit Backmalz. Da habe
ich auch einen gefunden, weil hier einfach nichts zu bekommen war.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 23:08:12
ahja. 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Elro am 28. Dezember 2018, 00:00:57
Bei uns gibt es Backmalz im Raiffeisenmarkt in der Mehlabteilung.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 00:05:50
das ist einer der momente, in der ich mir eine knallhart egalitär durchorganisierte zentralrepublik wünsche. 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 28. Dezember 2018, 07:54:48
Brot backen ist zwar nicht mehr mein Hobby, aber ich weiß noch wo ich Backmalz bekommen habe:  Beim örtlichen Bäcker um die Ecke. Muss man halt fragen, falls man noch einen örtlichen Bäckerhandwerksbetrieb hat.

P.S. ich habe Backmalz nicht für Brot, sondern für Pizzateig verwendet.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 08:00:21
Bei Rea. bekomme ich es auch. Steht wie Sauerteig dort im Mehlregal.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 28. Dezember 2018, 13:32:28
Über die Suche habe ich leider das Rezept für das Kartoffel-Maronenbrot nicht gefunden.

Wo kann ich denn das Rezept finden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 17:36:28
zum backmalz: heute habe ich dann mal im örtlichen edeka eine viertelstunde vor und neben dem mehl meditiert. nach dreimal fast weggehen habe ich dann seitenbacher-sauerteig und seitenbacher-backmalz gefunden, aber nicht beim mehl, sondern entfernt davon, nach/unter dem ganzen süßen keks&kuchen-backzeugs, neben fertigzitronenkuchen- und fertigpizzateig-backmischung, auch irgendwie fehlsortiert an der stelle... ::)

dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:52:22
Über die Suche habe ich leider das Rezept für das Kartoffel-Maronenbrot nicht gefunden.

Wo kann ich denn das Rezept finden?

Es ist das Rezept https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/
Einfach die Kartoffeln ganz oder um Teil mit gekochten pürierten oder zerdrückten Maronen ersetzen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:55:40
zum backmalz: heute habe ich dann mal im örtlichen edeka eine viertelstunde vor und neben dem mehl meditiert. nach dreimal fast weggehen habe ich dann seitenbacher-sauerteig und seitenbacher-backmalz gefunden, aber nicht beim mehl, sondern entfernt davon, nach/unter dem ganzen süßen keks&kuchen-backzeugs, neben fertigzitronenkuchen- und fertigpizzateig-backmischung, auch irgendwie fehlsortiert an der stelle... ::)

dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!

Hm, meins ist aus Gerste. Da eh nicht mehr als ein Tee- bis Esslöffel davon an den Teig sollte (wird sonst klebrig) würde ich es einfach mal versuchen.
Es gibt allerdings auch Färbemalz, dass den Teig "künstlich" dunkel färbt. Damit ein Körnerbrot gesünder aussieht als es ist  ;) wie dunkel ist deins Zwerggarten?

Meins sieht übrigens so aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 18:18:17
Ich habe immer das von Seitenbacher genommen. Funktionierte bisher auch bei Dinkelbrot etc..
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 18:54:32
so gerstenmalz hätte ich sofort gekauft, bei dem roggenmalz habe ich schlicht sorge, dass es doch so färbezeugs ist, das mir den baguette/brötchenteig versaut... es ist nicht goldgelbhell, mehr typisch roggengrau und ich will ja gerade ausdrücklich helles brot backen, kein vollkorn-, schwarz- oder graubrot. rätselhaftes backen. :P ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Brezel am 28. Dezember 2018, 19:52:56
Ach so, Ihr macht das mit Gersten- oder Roggenmalz.  :)

Ich habe mich - am Anfang meiner Backzeit, ist schon einige Jahre her - im Mühlenhofladen beraten lassen, dass ich für Baguettebrot u.ä. Weizenmalzmehl nehmen soll. Das hab ich im normalen Supermarkt noch nie gesehen, weder in Baden-Württemberg noch hier in Brandenburg. In Ermangelung eines Mühlenhofladens hier in der Nähe lasse ich es mir nun schicken.

Und - ja, ich lese auch fleißig mit und habe mich anstecken lassen, wieder mit Brötchen backen anzufangen.  ;)
Den ersten Versuch habe ich nach einigen Tagen zu Semmelbrösel verarbeitet. Ab dem zweiten Versuch lief es schon besser. Aber vorzeigbar sind meine Brötchen noch nicht.  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 20:22:27
Falls jemand einen Tipp für Brötchen braucht, das hier ist eins meiner Lieblinge https://www.ploetzblog.de/2012/04/21/doppelte-weizenbroetchen-2/

Zwerggarten, wenns grau ist, ists kein Färbemalz. Das ist dunkelbraun wie Kaffeepulver.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 28. Dezember 2018, 21:20:16
dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!

@zwerggarten: Mal ganz ruhig durchatmen.
Aufschrift auf der Packung: "Für Brot, Brötchen oder Hefeteig." Und auf der Rückseite: "Auf 1 kg Mehl verwendet man ca. 30-60 g Backmalz."

Hefeteig wird üblicherweise mit Weizenmehl hergestellt... Dieses Backmalz, auch wenn es aus Roggen hergestellt ist, passt also.

Auf ein gängiges Rezept mit 500g Mehl wären das etwa 15-30g Backmalz. Mal angenommen Mehl und Backmalz hätten das gleiche Gewicht, dann wären das eineinhalb bis drei Esslöffel voll. Bei dieser kleinen Menge verfärbt sich der Teig nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Dezember 2018, 23:50:56
Mit 1 % von diesem Backmalz auf die Mehlmenge werden die Weizenmehl-Brötchen
nur nicht so „schneeweiß“.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 29. Dezember 2018, 00:32:41
gut. heute habe ich damit also verstanden, dass es weizen-, gerste- und roggenmalz (neben färbemalz) gibt und dass es eigentlich völlig egal ist, welches man zum backen verwendet (warum auch immer es dann verschiedene malze gibt) – alles quasi unerklärlich kristallklar bis auf das färbemalz, denn das dreckszeugs bleibt des teufels! >:( ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 10:19:34
...werden die Weizenmehl-Brötchen nur nicht so „schneeweiß“.
Bei der Herstellung von Backmalz wird das ganze Korn einschließlich der stärker oder schwächer bräunlichen äußeren Getreideschale angefeuchtet, zum keimen gebracht, getrocknet und dann gemahlen. "Schneeweißes" Backmalz kann es bei dieser Herstellung nicht geben. Es ist immer mehr oder weniger getönt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 18:22:34
Die Brötchen sind fertig!
Heute mal mit einem Hefevorteig. Das ist schon eine Überraschung, was 0,2 g
frische Hefe innerhalb von 20 Stunden anrichten.
Bis auf kleine handwerkliche Fehler sind die Brötchen ganz ordentlich geworden und
schmecken sehr gut.
Heute hatte ich eine Schale mit Wasser auf den Boden im Backofen gestellt und
dadurch viel länger Dampf im Ofen. Sonst war es immer eine Schale mit Lavasteinen,
auf die Wasser gegossen wurde. Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 19:30:56
Die sehen super aus!

Ich hätte noch übrig gebliebene, aufgetaute Maronen vom Weihnachtsnachtisch im Kühlschrank, also gabs Maronenbrot.

Edit, hab gerade noch ein Foto zu dem Brötchenrezept vorige Seite, Post #687 gefunden und eingestellt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 29. Dezember 2018, 20:11:35
Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.
Das ist der Sinn des Bedampfens, der Dampf soll auf der Teigoberfläche kondensieren. Nach dem Ofentrieb (ca. 10 Minuten) die Backofentüre öffnen und den restlichen Dampf raus lassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 21:19:52
Das Prinzip habe ich schon verstanden.
Noch mehr Kondensat auf der Teigoberfläche macht aber keinen Sinn, wenn die
Teiglinge mit der Blumenspritze schon ganz nass sind.
Das mit dem „puff“ ist wörtlich gemeint. Das auf die Lavasteine geschüttete Wasser
(60 ml) ist nach 10 Sekunden weg.
Die Wasserschale mit 250 ml Wasser auf dem Ofenboden sorgt auch für die ersten
Minuten noch für Dampf und diese Menge ist nach 10 min backen auch längst weg.

Edit:
Da kam mir gerade noch eine Idee. Hat schon mal jemand versucht die Schale mit
den Lavasteinen und etwa 0,5 l Wasser auf die Backtemperatur von 230°C zu
bringen?
Die riesige Oberfläche der heißen Lavasteine verdampft das Wasser kaum bevor
man die Ofentür wieder zu hat. Die Lavasteine mit deutlich mehr Wasser
hochzuheizen könnte die verfügbare Dampfmenge deutlich erhöhen.
Ich habe noch einen älteren Backofen ohne Dampffunktion. Wie macht ihr das?

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:26:35
...also gabs Maronenbrot.

Aella, Dein Brot sieht wieder super aus.
Maronenbrot ist unglaublich lecker. Ich habe auch noch keinen Bäcker gefunden, der
das hier in der Nähe anbietet.
Würde vielleicht keiner bezahlen wollen. Selbstgemacht kann ich nur empfehlen.
Etwas sparsamer mit den Einschnitten, wie bei Deinem Brot, werde ich bei dem
nächsten Brot auch machen. Mein letztes Brot ist mit den vielen Schnitten deutlich
flacher geblieben.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 22:36:41
Danke Klaus  :D

Ich spritze weiterhin mit meiner Blumenspritze einfach Wasser in den Backraum und auf den Backofenboden. Ich bin damit zufrieden so lange die Ergebnisse stimmen  :)

Es gibt aber auch Schwadomaten zu kaufen, das sind Dampfkästchen die man in den Ofen hängt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:57:18
Danke Aella,

wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen. Deshalb fällt auch direktes einspritzen in den Ofen aus.
Das hatte ich schon versucht, und nie wieder.
Eine Alternative wäre destilliertes Wasser aus der Apotheke. Das werde ich nächste
Woche mal versuchen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 23:06:13
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen.
In solchen Fällen gebe ich etwas Essigessenz mit etwas Wasser oder einfachen Essig hinein und lass es über Nacht stehen. Hilft auch bei verkalkten Duschköpfen und zugesetzten Sprudlern in Wasserhähnen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 00:22:00
@Bastelkönig
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 30. Dezember 2018, 00:35:40
Hallo Bastelkönig,

wenn sich mein Geschmack nicht eher Richtung Brötchenm mit gaaanz vielen Körnern richtet, würde ich am liebsten in deine Brötchen reinbeißen ;)
Sie sehen wirklich toll aus.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:03:57
...Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.

Danke.
Das ist auch ein guter Hinweis. Für die Tomatensämlinge koche ich auch immer
Unmengen Wasser ab. Das bekommt denen auch viel besser.
Für die Wasserschale im Ofen ist es einen Versuch wert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:25:55
Hallo Maigloeckchen,

stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2018, 09:18:01
Hallo Maigloeckchen,

stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.

Oh, die hab ich letzen winter gemacht  :D da hatte ich meine brötchenbackphase  ;D die sind super, das formen war auch nicht zu schwierig, nur sah jedes Brötchen nach dem backen anders aus  ;D aber für den Hausgebrauch stört das ja nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 30. Dezember 2018, 12:00:26
@Bastelkönig
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Hust... Mein Hinweis auf Essig bezog sich auf die Reinigung der Schale. In den Ofen sollte er nicht...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 12:05:03
Ich ahnte es :-\ 8)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 01. Januar 2019, 14:26:03
Fürs Buffet gestern Abend habe ich Laugenminis und aus dem Rest Laugenstangen und Brezeln gebacken.

Echte Brezellauge bekommt man übrigens auch bei Teetraeume.de, wer sich mal daran versuchen möchte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 01. Januar 2019, 14:27:53
sieht lecker aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 01. Januar 2019, 19:37:33
Prosit Neujahr an alle.

Wow, so toll geformte Backwaren möchte ich mal hinbekommen!
Kompliment an Aella!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 03:57:57
ja, laugenzeugs muss ich unbedingt auch mal probieren, ich bin eigentlich süchtig danach... :D

hier erstmal nur schrippen – mit vorteig und autolyseteig (suboptimal, problematisch, aber gerettet)

erste charge...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 04:00:47
... zweite charge. die sind schön rund und innen feucht&fluffig und außen dünn&kross. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 02. Januar 2019, 15:08:40
ein gute neues jahr

es ist zeit zu gehn..........sagte das alte jahr und der halbe stunde alte teig
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 15:34:42
Kaisersemmeln mit Übernachtgare im Kühlschrank sind auch kinderleicht gemacht.
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept gefunden. Die sind innen sehr schön
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Bei den Zutaten sind für 6 Kaiserbrötchen nur 5 g frische Hefe und 1 TL Weizen-
sauerteig mit drin (+ Weizenmehl, Wasser, Milch, Zucker, Butter, Salz, Backmalz).

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 17:56:49
Nach längerer Suche habe ich dieses Ausgangsrezept  für die Kaisersemmeln
verwendet, die Zutatenliste geändert und die Teigführung völlig verändert.
Der Teig ist am Vorabend schnell zusammen gerührt und bleibt bis zum nächsten
Morgen im Kühlschrank. Das ist nicht nur praktisch, sondern das Ergebnis auch
aromatischer. Wer am Backtag noch weniger Arbeit haben möchte, kann die
Semmeln auch zur Stückgare in den Kühlschrank stellen, also schon fertig formen.

Für besonders leckere Kaisersemmeln wollte ich gerne Sauerteig verwenden,
was wohl völlig unüblich ist. Und in der Küche gab es nur Weizenbackmalz für die
hellen Backwaren. Vom Ausgangsrezept habe ich das Verhältnis von flüssigen zu
festen Bestandteilen berechnet und mit dieser Zahl mein Rezept zusammen
gebastelt. Es sollten 6 Kaisersemmeln mit Sauerteig werden und einem Fertig-
gewicht von 75 g.

Wer die Kaisersemmeln lieber im Originalrezept mit Hefe möchte, kann das mal probieren.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:12:08
Die sind innen sehr schön
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Ich finde die sehen charmant aus!  :D Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.
Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.
Ich habe nach 2 Versuchen mit Brötchen aufgegeben. Meine waren zwar lecker aber zu dicht/ fest.  ::)
Das mit dem Brot macht mir aber auch mehr Spaß.  :)

Gerade in Arbeit: ein Brot mit Roggenvollkorn, Dinkelvollkorn, Weizen, Weizenkleie und Leinsamen. Ich habe den Teig geteilt und die eine Hälfte mit Aktivkohle eingefärbt. Ich bin gespannt auf mein grauschwarzes Brot.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Dicentra am 02. Januar 2019, 19:20:33
Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.
Das kann ich bestätigen. Diese Kaisersemmeln waren extremst lecker :D. Wenn der Bastelkönig sich für etwas zu interessieren beginnt, dann schreckt er vor keinem Aufwand zurück ;D. Wir wollen keine anderen Brötchen und Brote mehr als die selbst gebackenen.

Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 19:40:34
...Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.

Das zeige ich gerne noch morgen. Die sind wirklich die bisher Besten.
Richtig locker aber keine Luftbrötchen und schön knusprig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:43:30
Das klingt herrlich!  :D

Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.
Da ich aktuell an einer Bikinifigur arbeite ;) , ist es mir ganz recht "nur" leckeres Brot zu essen.  :) Nach dem Urlaub versuche ich mich dann nochmal an den Brötchen.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:51:30
 Hier auch noch mal ein Foto. Ich habe die gusseiserne Pastetenform für Brot entdeckt. 😉😀
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:53:32
 Das war ein reines Weizen Brot. Gleichzeitig habe ich in einer normalen Kastenform gebacken. Da ist dann die Kruste nicht so  perfekt. Aber geschmacklich kein unterschied. 🙂
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 20:02:59
Das sieht doch richtig Klasse aus. Weizenbrot steht hier auch noch auf dem Plan.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:06:57
War es auch.  :D

Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html

Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Januar 2019, 20:11:35
Nina, das sieht perfekt aus  :o :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 02. Januar 2019, 20:18:02
Das sieht alles soooo lecker aus :D
Sitze im Auto und es gibt nur Fishermen Friends  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:19:52
Oh, Du Arme!  :P

Nina, das sieht perfekt aus  :o :D
Danke!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 11:51:15
 :D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 12:15:28
War es auch.  :D

Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html

Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.

Hhm, Löcherbrot wird von Herrn oile leider gar nicht geschätzt.  :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Secret Garden am 03. Januar 2019, 12:21:17
:D ;D
Das runde Brot sieht lecker aus. :D :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 14:28:25
 Es ist der gleiche Teig und beide Brote schmecken auch gleich die Aktivkohle gibt ja nur die Farbe. Ich finde das schwarze Brot sieht herrlich aus!  ;D
Soo Löchrig ist es gar nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 15:16:48
Stimmt, Deines ist gar nicht löchrig. Ich bezog mich auf Deinen link. Wie groß ist denn Dein Brottopf?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:26:31
 Das Brot hatte ich in zwei unterschiedlichen Formen gemacht. Das schwarze in einer 28 × 8 cm gusseisernen Pastetenform und das andere in einem  Keramiktopf  Innendurchmesser 16 cm.  Bei diesem Brot spielte das aber nicht so eine Rolle. Weil der Teig nicht so weich war und ich das Brot mit den Händen rundgeformt habe beziehungsweise  länglich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:58:40
Hier mein Rezept zu dem Brot:

200 gr Dinkelvollkorn
100 gr Roggenvollkorn
100 gr Weizenmehl 550
1 dl Weizenkleie
2 Esslöffel Leinsamen
1 gehäufter Tl Salz
1/2 Tl Trockenhefe
370 ml Wasser

Die trockenen Zutaten vermischen und danach einfach mit dem Stiel eines Kochlöffels das Wasser unterrühren.
In einer Schüssel mit Frischhaltefolie oder Deckel verschlossen 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann denn Teig auf eine bemehlten Fläche geben und mit bemehlten Händen links, rechts, oben und unten falten. Dann abdecken 15 Minuten stehen lassen und danach 2 Stunden in einer Schüssel oder Gärkorb mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. 30 Minuten vor Ende der Zeit den Backofen mit der Backform (Gußeiserner Topf, Römertopf oder ähnliches) und Deckel auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Den Teig mit bemehlten Händen in den Topf geben und mit Deckel in den Ofen geben. Nach 30 Minuten den Topf rausholen und den Deckel abnehmen. Wieder zurück in den Ofen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Nun (5-15 Minuten) weiterbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei mir waren es 10 Minuten.

Für ein schwarzes Brot Aktivkohle (in der Apotheke überteuert) oder Sepiatinte (gibt es auch als Pulver) verwenden. Ich hatte für die Hälfte der Menge einen gestrichenen Teelöffel Aktivkohle genommen.

Es schmeckt klasse!  ;) :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 03. Januar 2019, 18:56:24
Nina ... was für ein Durchmesser hat dein Topf ?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:01:13
 Für dieses Rezept hatte ich den Teig zwei geteilt (eine Hälfte natur eine Hälfte schwarz) und auf zwei kleine Töpfe/Pastetenform) wie oben beschrieben aufgeteilt. Normalerweise benutze ich einen mit 22 cm Durchmesser  für die komplette Teigmasse.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 20:50:42
Ja, das sieht wirklich perfekt aus.

Nur das Schwarze etwas gewöhnungsbedürftig.

Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?

Ich habe heute seit langer Zeit mal wieder Brötchen gebacken, mit ganz ähnlichen Zutaten (265 g Dinkel, 235 g Dinkelmehl 630, 1 Würfel Hefe, 1 El Leinsamen, Salz, lange geknetet und auch lange, über Nacht gehen lassen.

Das Ergebnis fand ich nicht so überzeugend, geschmacklich, und optisch ... vor lauter in Saaten tunken, vergessen, sie oben einzuschneiden.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:59:29
Aber die sehen doch hübsch aus!  :D

Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?
Nein, die sind immer ganz so wie sie sein sollen. ich knete überhaupt nicht. Das ist ja das Tolle an der Sache mit den "No knead" Broten.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 21:20:02
Interessant. Ich hatte mal ein Vollkornbrotbackbuch (ist schon vor Jahrzehnten verschwunden), da wurde betont, dass Kneten wichtig sei für die Konsistenz. Und ich finde, es hat etwas meditatives. 

no knead, dann muss es wohl an der langen Gehzeit liegen, wenn es so gut wird.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. Januar 2019, 23:53:26
ihr beiden macht gar keinen zucker oder honig (bzw. backmalz) in den teig? ich hatte hier gerade (endlich!) die gewünschten bräunungseffekte dank eines teelöffels honig und es schmeckt nicht süß! :D

danke an der stelle für den tip(p)!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 19:14:40
Heute gibt es wieder ein Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot mit etwas
gemahlenem Kümmel.

Nachtrag zu den Kaisersemmeln: Die aufgebackenen Semmeln geben
aufgeschnitten kein gutes Foto her. Das mache ich bei den nächsten Schrippen aus
dem gleichen Teig dann sofort.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 22:08:58
sehr lecker
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:24:50
Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen, habe ich ein Rezept gesucht, das mit Dinkelvollkorn gebacken wird. Auf dem Blog von Lutz Geißler habe ich es gefunden. Es sind die Dinkelseelen nach Günther Weber. Sie waren leicht herzustellen und schmecken mir prima.

An der Form müsste ich noch arbeiten, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Sie werden ohne Vorteig zubereitet uns sind in 7 Stunden fertig, das finde ich toll.

Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen.  Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:32:49
Zitat von: Bastelkönig
Heute gibt es wieder ein Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot mit etwas
gemahlenem Kümmel.
...
Viele Grüße
Klaus
Dein Kartoffelbrot sieht lecker aus.  :P Das will ich demnächst auch noch backen. Meine Back-Wunschliste wird immer länger!
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 09:56:40
Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen.  Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.

Dinkelseelen

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 09:58:14
Ich glaub 20 Beiträge oder 50  ???

Nein, ich mein es sind 20  ???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 10:08:45
/ot
Es sind 50. Ich musste mich ausloggen, um das

Zitat
Links zu anderen Websites setzen
Wenn ein Mitglied wenigstens 50 Beiträge in den Fachforen geschrieben hat, darf es in seinen Beiträgen Links auf andere Websites einfügen, desgleichen in seinem Profil.

hier zu finden.
/ot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 11:28:38
oh okay....ich hab auch gesucht, aber es nicht gefunden. 50...das ist schon viel
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 11:53:52
ihr beiden macht gar keinen zucker oder honig (bzw. backmalz) in den teig? ich hatte hier gerade (endlich!) die gewünschten bräunungseffekte dank eines teelöffels honig und es schmeckt nicht süß! :D
...

nö, im mehl sind genug Kohlenhydrate, und der Hefe hat es ja auch gereicht.  8)
Aber das mit der Bräunung ist auch ein Argument ...

Dinkelseelen - da werden Jugenderinnerungen wach ...

Ich hatte mal einen oberschwäbischen Freund, der war Bäcker.
Da gab es zum Frühstück frische Seelen.  :D

Leider habe ich das Rezept versemmelt, aber ich weiß noch, dass Malz drin war. Jetzt habe ich dieses Rezept gefunden.
Bei dem Vollkorn-DS-Rezept ist Sauerteig dabei, das finde ich auch interessant - meint ihr, man könnte das kombinieren?  8)

Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 12:23:04
Zitat von: uliginosa
...
Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Ephe hat oben den richtigen Link zu den Dinkelseelen nach Günther Weber reingesetzt. Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 09. Januar 2019, 12:29:35
Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.

Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 13:15:07
geeseanny, das Vollkorn-DS-Rezept habe ich gefunden, auch eines für DS über Nacht, auch ohne Malz.

Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?

" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:40:32
Zitat von: Conni
Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal.  :)
Danke für den Tipp, das habe ich noch nicht gesehen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:41:56
Hier jetzt noch das Bild von den Dinkelseelen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:55:42
Zitat von: uliginosa
geeseanny, das Vollkorn-DS-Rezept habe ich gefunden, auch eines für DS über Nacht, auch ohne Malz.

Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?
" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
So war das nicht gemeint. Ich hatte nach einem Rezept für Dinkelseelen auf dem ploetzblog gesucht und fand mehrere Rezepte, die Typenmehle und ein Kochstück verlangten. Mangels Typenmehl und zusätzlichem Kochstück, habe ich weitergesucht und dieses Rezept Dinkelseelen nach Günther Weber gefunden. Man benötigt keinen Vorteig sondern nur Dinkelvollkornmehl, Wasser, ASG, Salz und etwas Hefe. Dazu noch die Saaten.

Nun da diese Dinkelseelen wunderbar schmecken, werde ich sie wieder backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 09. Januar 2019, 19:33:29
Hier jetzt noch das Bild von den Dinkelseelen.

:D *schnapp*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:50:31
Vor Kurzem wurde hier das Kartoffelbrot von Brotbackliebe so gelobt.

Heute mittag habe ich 2 Stück gebacken.
Hier das lange Brot. Die Form gefällt mir besser als die runde.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:55:09
Und hier kommt noch ein Bild vom runden "Schnelles-Kartoffel-Dinkel-Mischbrot".
Beide sind noch nicht angeschnitten, da sie noch warm sind. Ich glaube ich habe sie nach dem Backen zu gut mit Wasser abgestrichen. Sie sahen direkt aus dem Backofen viel schöner aus.

Diesmal habe ich das erstemal ein neues Holzschliff-Gärkörbchen genommen. Es hat gut funktioniert, aber mir sind die Peddingrohr-Gärkörbchen irgendwie lieber.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 18:06:21
König Ludwig Brot,
aus drei Rezepten kombiniert und auf die benötigten Mengen umgerechnet.
Fast eine Punktlandung, 20 ml Flüssigkeit (Bier: König Ludwig Dunkel) hatte noch
gefehlt.
Es ist ein Roggen-Dinkel-Mischbrot und recht ähnlich dem Heidebrot, auch mit einem
Kochstück und Roggensauerteig gemacht.
Buchstaben in Brot einritzen ist recht schwierig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 23:53:40
Das Brot ist schön aufgegangen, wie man an den Einschnitten sieht. Die Porung ist
aber längst nicht so schön, wie beim Kartoffelbrot. Bei den Mischbroten mit hohem
Roggenmehlanteil ist das hier immer so. Es ist sehr aromatisch und nicht zu fest.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Januar 2019, 00:30:44
Das sieht alles sehr Meisterhaft aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 12. Januar 2019, 03:18:31
Hallo Bastelkönig,

man ihr macht einem ja den Mund wässrig.
Ich habe aber einmal eine Frage an dich.
Brot oder Brötchen müssen bei mir viele Körner haben.
Mir sagte einmal jemand, daß ich sie einweichen sollte, das Brot ist aber total klietschig geworden.
Nun eine Frage an den Fachmann, wie würdest du es machen.
Mit gruß und Dank im Vorraus,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 12. Januar 2019, 07:18:25
Bastelkönig dein König Ludwig Brot sieht klasse aus und schmeckt bestimmt auch so lecker!

Mein Kartoffelbrot schmeckt so g...  .
Ich mußte gestern 3 Scheiben nur mit Butter bestrichen davon essen. Das war natürlich viel zu viel, aber ich konnte nicht aufhören zu essen!

Ich hatte noch am Vorabend einen Sauerteig mit 200g Mehl, 100g Wasser und 100 g Milch angesetzt. Die Zutaten dafür habe ich aus Zutaten vom Hauptteig entnommen.

Ich weiß jetzt nicht, ob das Brot so wie im Rezept angegeben genau so gut geworden wäre?

Hier kommt noch der Anschnitt. Ich finde es ist richtig gut im Backofen hochgegangen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:02:12
Hallo Maigloeckchen,
Deine Frage müssen wir mal an Aella weiterreichen. Mit Körnern im Brot oder
Brötchen habe ich wenig Erfahrung. Körnermischungen auf Brot und Brötchen haften
nach dem Anfeuchten der Teigoberfläche gut. Da bleiben die Körner vorher trocken.
In einigen Brotrezepten, bei denen ein Quellstück verwendet wird, werden grobe
Körner einige Stunden vorher eingeweicht. Bei dem König Ludwig Brot ist ein Koch-
/Quellstück mit Dinkelschrot verbacken. Das sind aber nur 8,5 % der
Gesamtteigmasse. Grundsätzlich finde ich es richtig, Körner die verbacken werden,
vorher ein paar Stunden einzuweichen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:11:15
Aus dem Teig für Kaisersemmeln wurden heute Brötchen gebacken mit Schluss
nach oben. Die sehen dann sehr unterschiedlich aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 16:38:03
Auch kein Brot, aber ich habe heute zum ersten Mal unsere Burger Buns selbst gebacken.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:56:37
@Anke02,

die sehen sehr schön aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:57:26
Diese Brötchen haben uns beiden sehr gut geschmeckt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 19:16:05
Dankeschön! Ich hatte mich sehr gefreut, dass sie auf Anhieb so gelungen sind.

Aber arbeitstechnisch kein Vergleich zu euren tollen Broten und Brötchen. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 19:33:53
So ein sch..., jetzt ist meine ausführliche Antwort weg.  >:(

Also nochmal in Kurzform, Dinkel-, Weizen-, Roggenkörner, Leinsamen einweichen.
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam nicht einweichen, eher rösten.
So mach ich es  :)

Ich hab fürs Abendessen Fladenbrot gebraucht und ein neues Rezept getestet.
Das hier https://brotbackliebeundmehr.com/2015/09/21/tuerkisches-fladenbrot1/
Hab die komplette Flüssigkeit, also Wasser und Joghurt durch kefir entsetzt und im Hauptteig etwas mehr Hefe verwendet, weil sonst die Zeit knapp geworden wäre.

Super geworden, Rezept Speicher ich mir ab!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:15:52
Viele Dank Aella
und sieht super lecker aus.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:32:23
Hallo Backfreundinnen und Backfreunde,

im Kühlschrank habe ich immer mehrere Gläser Roggen- und Weizensauerteig,
damit der möglichst niemals alle ist.
Nun hatte ich gestern in einem Glas Weizensauerteig vom 03.01.2019 einen sehr
starken Geruch wie Aceton bemerkt. Was ist hier schief gelaufen? Hat das schon mal
jemand gehabt?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 20:37:22
Ja, aber passiert meist nur wenn er länger im Kühlschrank steht und sich die Flüssigkeit oben absetzt. Ist aber nicht schlimm, einfach verrühren und wieder mit Mehl und Wasser ansetzen.

Aber wieso hast du mehrere Gläser davon? Mit einem Löffel Anstellgut +Mehl +Wasser hast du doch innerhalb von 12-24 Stunden Unmengen von fertigem Sauerteig  ??? :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 21:14:00
Meine Vor-Vorfahren waren schon Sammler und das steckt noch so drin.

Vielen Dank Aella!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 21:45:59
 ;D ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 13. Januar 2019, 01:28:35
Hallo ihr Beiden,

vielen Dank für die ausführliche Auskunft.
Aella, damals hatte ich die Körner über Nacht eingeweicht als das Brot so klietschig wurde.
Ist das zun lange?
Gruß und Dank,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 13. Januar 2019, 07:36:41
Nicht unbedingt. Weißt du noch was für ein Rezept das war und welche Körner du verwendet hast?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:53:48
Einmal wird das Kartoffelbrot noch gezeigt, sonst wird es langweilig (nur nicht für
uns). Es bleibt unser Lieblingsbrot. Zwischendurch darf es auch mal ein anderes Brot
sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:54:34
Wenn man nichts vergisst, sieht es so aus.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 18. Januar 2019, 05:48:18
Das ist ja schon optisch ein Genuß!  :) Deine Einschnitte sind super geworden. Ich war bei meinem Kartoffelbrot wahrscheinlich etwas zu zaghaft.

Bei dem Bild läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Sabber!!! Ich weiß ja mittlerweile wie toll das Kartoffelbrot schmeckt. Übrigens habe ich die Dinkelseelen wieder gebacken, habe aber diesmal kein Foto geschossen, aber sie waren wieder genauso lecker.  Leider kann ich erst nächste Woche wieder backen.  :(

Ich freue mich immer wieder über neue Brot/Brötchen Fotos.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:15:27
Vielen Dank geeseanny. Das ist ja auch ein richtig gutes Brot.

Und nun zeige ich auch nur noch einmal die Brötchen von heute Morgen. Die sind
wieder mit dem Teig für die Kaisersemmeln gemacht. Das wird auch für einige Zeit
das Lieblingsrezept bleiben. Geformt hatte ich sie wie Knüppel und im Ofen sind sie
einfach breit gelaufen. Der Teig war eigentlich wieder recht fest. Vielleicht etwas zu
nass gemacht vor dem Backen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:17:28
@ geeseanny und uliginosa,

diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel,  2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 19. Januar 2019, 05:18:06
Zitat von: Bastelkönig
@ geeseanny und uliginosa,

diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel,  2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!

Viele Grüße
Klaus

Mein Teig war auch sehr weich, das ist aber nicht schlimm. Zuerst die Arbeitsfläche angefeuchten. Den Teig mit der Teigkarte schonend aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben. Danach mit den Händen zu einem Rechteck ziehen, also jede Seite etwas angeheben und nur leicht nach innen schlagen, sodass ein gerader Rand außen entstand. Die Saatenmischung draufgegeben. Und dann die Seelen mit den Handkanten abziehen, dazu habe ich mir ein paar Videos angeschaut. Beim aufs Backblech heben etwas auf die passende Länge gezogen und dann erst aufs Blech gelegt. So hat es bei mir gut funktioniert.
Da du das Rezept geändert hast, kann es gut sein, dass der Teig weicher war, als im Originalrezept. Ich habe auch kein grobes Salz genommen, sondern nur sehr wenig Feinsalz drauf gestreut. Ich stehe nicht so auf Salz.  ;)

Hüstel
Ich wollte nicht lehrmeisterhaft sein, sondern nur die Vorgehensweise etwas näher erklären, damit Neulinge besser mit dem Teig zurecht kommen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 19. Januar 2019, 06:34:05
Besorgt euch mal Brezelsalz, das ist ganz anders als normales grobes Salz und gehört zusammen mit etwas kümmel auf die Seelen  :D

Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin  :)

Ich glaube ich muss auch mal wieder Seelen backen...hab die bisher nur einmal vor vielen Jahren gemacht. Ich bekomme die hier glücklicherweise bei jedem Bäcker und esse fast jedes Wochenende eine zum Frühstück  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 01:46:53
Hallo geeseanny,

zu den Dinkelseelen habe ich mir heute noch ein paar Videos angesehen. Es gibt ja
zu jedem how to do zahlreiche Videos.
Da war bei mir gar nicht so viel falsch. Der Teig war perfekt, nur die Arbeitsfläche
nicht nass genug. Deshalb hat der Teig zu sehr auf dem Untergrund geklebt und ließ
sich schlecht aufnehmen. Der Teig ist auch etwas speziell und weit entfernt von
üblichem Brötchenteig oder Brotteig, wie ich ihn sonst mache. Etwa so wie
Kartoffelpüree oder fester Honig. Mit dem Teig muss man schon gut jonglieren
können. Das Ergebnis finde ich doch recht gut. Das sah in den Videos auch nicht
besser aus und die schmecken wirklich sehr gut und sind innen schön fluffig.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 02:10:59
...Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin...

Hallo Aella,

ich glaube für Tiefkühlbrezeln oder Laugenstangen ist Berlin nicht die richtige Region.
Das haben wir hier noch nicht gesehen. Einen Backstand gibt es hier bei einem
Rewe, der ab und zu mal Brezeln mit Butter im Angebot hat. Und die Salzkrümel sind
sehr ähnlich dem Fleur de Sel Guérande. Für ein grobes Salz noch recht fein.
Das Salz ist unverschämt teuer, aber die kleine Dose wird bestimmt noch für viele
Jahre reichen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:36:43
Die tk Brezelnhab ich vor zehn Jahren schon in Hamburg kaufen können, als ich für zwei Jahre mal dort wohnte. Die gibts bestimmt auch in Berlin. Schau mal beim Rewe oder Edeka!

Ich bin heute ein wenig eskaliert. Wollte zwei große Brote backen und hab die Mengen aus den Rezepten verdoppelt. Ist ein wenig mehr geworden...  ::) aber egal, wird eingefroren. Brot kommt bei uns immer schnell weg.

Die vorderen drei sind Kürbisbrote, grob nach diesem Rezept: http://www.petras-brotkasten.de/BrotRoestkartoffel.html

Und die hinteren Weltmeisterbrote nach diesem Rezept:
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/04/weltmeister-brot/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:37:14
Und weil es auf die inneren Werte ankommt  ;)

Die Brote haben teilweise ein wenig Übergare, sind also im Ofen nicht mehr so stark hoch gegangen wie sie sollten. Hatte ein kleines Zeitproblem mit so viel Broten. Aber sonst bin ich zufrieden  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 20. Januar 2019, 22:19:40
Ich bringe grobes / feines Meersalz aus dem Urlaub mit, gibts
ab 0,19 cent/kg, je nach dem aus welchem Land
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 20. Januar 2019, 22:42:59
tiefkühlbrezeln gibt es auch in berlin sogar beim discounter, aber mir sind diese brezelsalzbrocken immer viel zu groß, ich mache die auch bei gekauften brezeln immer vollständig ab oder kaufe – wenn möglich – salzlose brezeln. fleur de sel scheint mir eine gute alternative, weil viel zarter. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Januar 2019, 01:13:04
Wo hast Du die denn hier schon bekommen? Bei unseren 3 Rewe’s und Kaufland
Fehlanzeige. Da gibt’s nix.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 25. Januar 2019, 07:23:03
also, ich kaufe die ja nicht ständig, ich werde mal heute/morgen ganz aktuell gucken und melde mich dann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2019, 08:50:51
Heute werden Teige für Baguette und Sauerteigbrot vorbereitet.

Ich nutze das Salz nicht, wenn ich die Brezen kaufe - Bastelkönig, soll ich dir welches zuschicken?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:36:55
nein , bitte nicht. Wir sind schon gut versorgt.
Vielen Dank!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:37:45
@zwerggarten,

heute habe ich bei Kaufland mal nach tk-Brezeln gefragt. Die hätte ich nie gefunden.
Die sind bei den Gemüse-tk-Waren. Gehören auch nicht zu den Backwaren, die wir
regelmäßig kaufen werden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:44:59
Heute noch mal die leckeren Schwäbischen Seelen. Diesmal mit etwas weniger Körnermischung und weniger Salz.
Das ging heute schon viel besser von der Hand mit diesem weichen Teig.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 26. Januar 2019, 23:31:08
@ bastelkönig: super, danke, dann muss ich ja wohl nicht mehr gucken – ich hatte heute ganz verdrängt und bin beim shoppen nur bis vinh loi gekommen, wo ich mir teure japanische maultaschen habe aufdrängen lassen... dafür habe ich eben noch online gerstenbackmalz und weißmohn geshoppt. ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 23:41:01
Weißmohn klingt ja auch interessant.
Bei Kaufland hatte ich auch Blaumohn mit reduzierten Inhaltsstoffen gesehen.
Darauf sagte Dicentra gerade den Spruch:
Gibst Du dem Opi Opium, bringt Opium den Opi um.  ;D :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:52:06
Hatte am Freitag Backtag:
Konsumbrot sollte es werden, da noch Roggenmehl weg mußte. Hatte vergessen das Brot vorm Einschießen mit Wasser zu befeuchten.

Die hätten wohl noch länger garen sollen! Eins ist an der Längsseite und das andere oben ordentlich auseinandergegangen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:54:35
Dazu kamen noch Joghurtbrötchen vom ploetzblog.

Die waren schon zu weit, als sie in den Ofen kamen. Trotzdem sind sie noch etwas aufgegangen.
Also die Dinkelseelen waren geschmacklich um Längen besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Januar 2019, 00:46:08
Hallo geeseanny,

die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 28. Januar 2019, 07:40:01
Zitat von: Bastelkönig
Hallo geeseanny,

die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.

Viele Grüße
Klaus
Normalerweise bekomme ich das meistens gut hin, aber weil ich unbedingt beide Gebäcke hintereinander backen wollte, hat es nicht gut funktioniert. Ich habe auch die Fingerprobe gemacht. Der Teig/die eingedrückte Delle sprang immer noch zurück. Das nächste mal backe ich Brot und Brötchen nicht an einem Tag, bzw. direkt hintereinander. Oder ich mache Brötchen mit Übernachtgare, die direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden. Das müsste einfacher gehen.

Ich möchte halt die Energie sparen. 1 x aufheizen und 2 x backen, so finde ich das praktisch.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. Februar 2019, 08:05:27
Bin Wiederholungstäterin. Ich habe die Dinkelseelen nach Günther Weber vom plötzblog wieder gebacken. Diesmal gleich 2 mal den gleichen Teig angestzt. Zusätzlich habe ich in jeden Teig 20 g Hefeteigstarter gegeben. Dadurch hatte der Teig nach 6 Stunden Übergare. Die Seelen sind nicht mehr so gut aufgegangen. Die Mikroorganismen hatten sich wohl vorher schon tüchtig ausgetobt!

Das nächste mal werde ich die Gare besser im Auge behalten. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken, weil sie einfach köstlich schmecken!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Februar 2019, 23:00:43
Unser Brötchenrezept wurde nun so oft verändert, dass ich mal das Ergebnis zeigen
möchte.
Zutaten für 6 Brötchen:
- 300 g Weizenmehl 550
- 1 TL Weizenbackmalz
- 1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig
- 120 g Wasser
- 50 g Milch 3,5 %
- 5 g Zucker
- 8 g Frischhefe
- 11 g Gänseschmalz
- 7 g Salz

Für 10 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank ist es etwas viel Hefe. Das Ergebnis
ist aber richtig gut.
Auf Wunsch noch mit Körnermischung bestreut.
Wie es genau gemacht wird, schicke ich gerne.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 07:18:56
Die lachen mich ja an!  :P

Am Rezept bin ich interessiert. Teiglinge zu etwa 90 g oder?

LG geese
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Februar 2019, 10:28:05
Hallo geeseanny,

die Teiglinge haben 85 g und das Fertiggewicht ist bei etwa 73 g.
Das Rezept kommt sofort als PM.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 14:19:56
Vielen Dank. Ich werde es mir abspeichern!

Ich wünsche allen hier eine schöne Woche mit guten Backergebnissen. Wahrscheinlich werde ich diese Woche nicht backen. Ich habe letzten Freitag nochmal zwei Petra-Brote gebacken, die reichen mindestens für eine gute Woche.

LG geese
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Februar 2019, 13:46:41
Nach dem gleichen Rezept wurde der Teig diesmal in Handarbeit hergestellt. Also für
alle, die ohne Küchenmaschine leckere Brötchen selbst machen wollen. Das ging
wirklich leicht und der Teig ist überhaupt nicht anhänglich wie z.B. Roggenteig.
Nach der Übernachtgare hat mir der Teig sogar besser gefallen, als der mit der
Küchenmaschine geknetete Teig. Der hatte heute deutlich größere Bläschen auf der
Oberfläche.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Februar 2019, 14:17:45
Zum Reinbeißen :o :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Februar 2019, 15:41:53
Klaus, die sehen so richtig toll fluffig knusprig aus  :D

Ich backe weiterhin wöchentlich unser Brot, da es aber meistens zwischen den gleichen 3-4 Rezepten wechselt zeige ich nur noch selten die Ergebnisse  ;)

Hier trotzdem mal wieder ein Foto. Ein Bauernbrot mit hohem Sauerteiganteil ohne Einschnitt und dunkel rausgebacken ist diese Woche unser täglich Frühstück  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. Februar 2019, 00:01:02
Vielen Dank Aella und Dein Brot ist wieder richtig schön.

Obwohl die Zutaten bei meinem Lieblingsrezept immer exakt gleich gemischt werden,
wird das Ergebnis beim fertigen Brot doch recht unterschiedlich. Für die geringen
Mengen im ein- und zweistelligen Grammbereich nehme ich sogar eine
Präzisionswaage. Theoretisch müsste das Ergebnis immer gleich sein.
Heute ist das Brot noch luftiger geworden.
Liegt es daran, dass Dinkelmehl wirklich so empfindlich ist und auf das Wetter
reagiert oder ist nur der Sauerteig immer unterschiedlich aktiv? Den habe ich wie
immer 20 Stunden vorher zusammengemischt und er reift bei 23°C.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Februar 2019, 16:55:00
Dinkelbrötchen mit und ohne Körnermischung gab es zum Frühstück.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 23. Februar 2019, 13:06:19
Diesmal habe ich den Roggenlaib aus dem Buch: "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" von Lutz Geißler gebacken. Es war das erste Brot im Gußeisentopf, den ich mir eigens dafür gekauft habe.

Das Brot schmeckt lecker, deshalb werde ich es bestimmt wieder backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Februar 2019, 12:23:59
Sieht super aus  :D :o
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Februar 2019, 21:47:48
Tolles Ergebnis geeseanny.
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. Februar 2019, 07:10:07
Tolles Ergebnis geeseanny.
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Ich schaue dafür nicht auf die Uhr. Ich warte bis mein Backofen die 250° erreicht hat und nochmal neu aufheizt. Wenn die Temperaturleuchte dann das 2. mal ausgeht, stelle ich den geschlossenen Topf mitsamt dem Teigling in den Ofen. Das dürften ca. 30 Minuten sein.

Das Brot war auf der Unterseite ordentlich dunkel, aber nicht verbrannt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. Februar 2019, 22:07:40
Donnerstag Abend, der erste Teil des Sauerteigs ist perfekt gegangen, Zeit, den Hauptteig anzusetzen.

In der angefangenen Roggenmehltüte ist nicht mehr genug drin, ich öffne also frohen Mutes die nächste, erst gestern gekaufte Packung. Und mach sie so schnell wieder zu, wie ich sie geöffnet habe, weil es in ihr braun wimmelt und das Gewimmel sich sofort anschickt, über die Ränder der Tüte zu krabbeln. Bäääähx ... Mein erster Impuls: Mehltüte ins Gefrierfach. Kurz denke ich darüber nach, wie lange es wohl dauert, das Gewimmel zu morden, um das Mehl dann durchs Sieb zu geben und mit dem Teig weiterzumachen.

Inzwischen ist GG in die Küche gekommen, weil sie meinen Wutschrei gehört hat. Die Idee, das Mehl nach dem Frostmord weiterzuverwenden, ist ihr suspekt. Aber als beste GG der Welt bietet sie an, schnell zum nächsten Einkaufsmarkt zu radeln, um neues Mehl zu kaufen. Manchmal ist es sehr hilfreich, in der Stadt zu wohnen, wo es halb neun Uhr abends noch Geschäfte gibt, die geöffnet sind und die Roggenmehl verkaufen.

Morgen back ich ... 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 01. März 2019, 06:20:19
Conny das mit dem lebendigen Mehl ist ja furchtbar. Das hatte ich Gott sei Dank noch nie. Aber in einer der letzten Tüte Roggenmehl waren innen kleine Fäden am Rand. Die habe ich dann entsorgt.

Da ich meistens morgens den Teig ansetze, habe ich keine Probleme eine neue Tüte Mehl zu besorgen, wenn es mal sein muss. Auf dem Land wird das manchmal schwierig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 01. März 2019, 07:58:46
Conni  :D Schön zu hören, dass Du noch am backen dran bist  :)
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder?  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 01. März 2019, 08:19:47
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten meiner stark sehbehinderten Mutter :-[ :-X

Durch eure Backaktivitäten animmiert,  habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. März 2019, 11:45:15
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder?  :D

Ja, ist es.  :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.

Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot  :P

Du meinst, sie hätten das Mehl eigentlich teurer verkaufen sollen?  ;)

Durch eure Backaktivitäten animmiert,  habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)


Oh je, ist es dennoch was geworden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 02. März 2019, 12:30:04
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten
............gar grauselig ist so etwas!!! Hier gab es diese minischwarze Krabbelei mehrmals hintereinander beim selben Anbieter von Hartweizengriess - nun haben wir den Anbieter gewechsel .......aber die Packungen wohnen seid dem vorsichtshalber immer in einer Ziptüte und die notwendige Menge wird bei Gebrauch immer in eine weite Schüssel gegeben und von Nahem  - ohne Brille, weil besseres Sehvermögen - inspiziert  :o :o :o
So was sitzt!!!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 03. März 2019, 15:56:31


Ja, ist es.  :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.


 :D :D :D das freut mich  :D :D :D
Dein Brot sieht übrigens perfekt aus  :D

Bei mir kommen gleich einige kleine Fladenbrot in den Ofen. Heute Abend gibts Gyros im Fladenbrot!
Die, die übrig bleiben wandern in den Tiefkühler und eignen sich prima als "Pausenbrot"
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:22:50
nach den heute zum späten frühstück ganz nett geratenen allameng-balkonübernachtgare-brötchen nur mit hefe und backmalz habe ich dem teigrest noch ein bisschen ebenfalls über nacht wiederbelebten weizensauerteig untergemengt und das dann nach einer weile im gärkörbchen auf das blech appliziert und in den ofen geschoben...

hoffentlich ist der sauerteig nicht zu dominant im geschmack, gg hasst meine selbstgezogenen fermente...

demnächst wird angeschnitten. :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:29:10
hübsch, in der mitte noch etwas zu feucht. oder zu früh angeschnitten. ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 06. März 2019, 22:34:37
Dinkelseelen und Mini-Dinkelknauzen für den kleinen Hunger
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 07. März 2019, 21:43:08
Donnerstag Abend, der Sauerteig geht und will morgen früh gebacken werden.

Nächste Woche will endlich der Brunnenbauer kommen, sicherheitshalber ruf ich ihn noch mal an. Er hat grad eine Baustelle fertig und würde morgen, wenn das Wetter passt, zu uns kommen. Kurz vorher würde er noch mal anrufen. Wann das wäre? 6.30 Uhr spricht der Herr über die unterirdischen Wasser. Oh.  :o Bevor er arbeiten kann, sollte noch einiges an Vorbereitungen passieren. Und der Sauerteig kann ja auch nicht ewig warten. 

Ich rechne schnell zurück: Wenn das Brot 6.30 Uhr aus dem Ofen soll, muss es 4.00 Uhr fertig im Gärkorb liegen. Das wird wohl eine kurze Nacht.

PS: Stoßgebet an alle Wasser- und Gartengötter: Gebt, das morgen alles gut geht, bitte! Das mit dem Brot wird schon irgendwie ...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. März 2019, 07:09:31
Nächstes Mal einfach in den Kühlschrank oder raus stellen, dann geht der Teig langsamer und Du hast keinen Stress.
Herzlichen Glückwunsch zum Brunnen  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Natternkopf am 08. März 2019, 10:48:02
Sali Conny

Gutes gelingen
a) Mit dem Brot
b) Bei dem Brunnen

Lg Natternkopf
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Effi B. am 08. März 2019, 11:18:49
Conni, ich drück' euch die Daumen, mögen alle Wassergötter mit euch sein, Poseidon, Neptun und wie sie alle heißen, möge auch der felsige Hades da unten willig sein. (Kann dir die Aufregung nachempfinden, wir sind demnächst auch dabei, mit einem monstertiefen Brunnen.)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 08. März 2019, 17:12:09
Danke für Eure guten Wünsche!  :D

Alles ist gut: Brot war viertel nach sechs fertig und das Wasser läuft. (Und ich bin zu müde, um lauthals Halleluja zu rufen, aber das kommt bestimmt noch. Für heute freu ich mich nur noch auf den Feierabend ... )
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2019, 02:09:45
Heute gab es Dinkelseelen und Dinkelknauzen nach einem völlig neuen Rezept mit
einem Kochstück, Dinkelsauerteig und dem Hauptteig mit Milch, etwas Butter und
wenig Hefe. Recht aufwändig aber das lohnt sich. Es sind nur wenige Minuten mehr
Arbeit verteilt auf zwei Tage.
Den Teig habe ich mit etwas weniger Flüssigkeit gemacht als für die üblichen
Dinkelseelen. Das macht ihn einfacher beim Aufarbeiten, war aber noch matschig
genug. Habe sie nur leider 2 Minuten länger gebacken als sonst.
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept. Das Rezept verrate ich euch gern.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. März 2019, 06:45:06
Am Samstag hab ich wieder die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber und mein Roggenvollkornbrot in einer Kastenform gebacken. Bilder habe ich diesmal keine gemacht, da es ja wieder die gleichen Backwerke waren.

Die Dinkelseelen waren wieder seeeeehr lecker! Das Brot natürlich auch. Das kann ich noch die ganze Woche genießen.

Was habt ihr denn gebacken?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 05. April 2019, 14:47:11
Heute war wieder mal Backtag.

Es wurden 3 Roggenbrote mit 50% Vollkorn und Brühstück mit Flocken nach Pöt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 07. April 2019, 20:19:21
Hab heute auch mal wieder mein Brot fotografiert. Das untere ist ein Mischbrot mit 80 Prozent Roggenanteil. Das obere ein weizenlastigeres Mischbrot mit vielen gerösteten Kernen.
Beide Brote mit Roggensauerteig, das obere mit Kefir statt Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. April 2019, 01:31:57
Mit den Erfahrungen beim Backen von Brot und Brötchen der letzten Monate habe
ich ein neues Brötchenrezept gebastelt, das uns voll überzeugt. Es ist sehr einfach
und nachbacksicher. Wegen der Form, die an Kuchenbrötchen erinnert, habe ich sie
Kugelbrötchen genannt. Das sind aber keine Luftbrötchen! Und so wird’s gemacht:

Hauptteig
•   150 g Weizenmehl 550
•   150 g Dinkelmehl 812
•   100 g Wasser (24°C)
•   50 g Milch 3,5 %ige (24°C)
•   5 g Zucker
•   1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig (ca. 25 g)
•   10 g Butter
•   7 g Salz
•   8 g Frischhefe
•   1 TL (5 g) Weizen-Backmalz (geht auch ohne)

In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel:  510 g

Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 min. Mit Hand 10 Minuten geknetet, geht es auch sehr leicht.

2,5 h gehen lassen in einer mit Folie abgedeckten (großen !) Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen (schleifen!) und mit dem Schluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 60 min abgedeckt gehen
lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche verwenden!

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 120 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen.
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.

Die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig mit Wasser einsprühen, mit der
Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in den Ofen schieben
(Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C fallend auf 190°C 17 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 2 min
So sind die Brötchen auch gut zum Aufbacken geeignet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 14. April 2019, 19:26:59
Die sehen toll aus, Klaus  :D

Ich musste unbedingt meinen Lievito Madre auffrischen, hab aber noch genügend Brot für nächste Woche eingefroren. Ich hab also das bewährte Rezept für Pane Sera genommen...da kann man am meisten Sauerteig unterbringen...nach dem gehen in fünf Teile geteilt, zu Rechtecken ausgezogen und jeweils mit unterschiedlichen Sachen bestreut. Röstzwiebel, grüne Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten, Bärlauch, Rosmarin. Dann zusammengerollt und nochmal gehen lassen, dann gebacken und eingefroren. Nun hab ich schöne Grillbrote, die ich nochmal kurz aufbacken kann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. April 2019, 21:37:08
Danke Aella,

und heute noch einen kleinen Vorrat für die Feiertage nach dem gleichen Rezept.
Die erste Garzeit war heute nur 2 h. Das war vielleicht etwas zu wenig?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:42:14
Heute hab ich Laugenhörnchen gemacht. Teig rund ausrollen, in Kuchenstücke schneiden
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:43:24
Aufrollen, laugen, bissel Brezelsalz drüber
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:44:16
20 Minuten backen, fertig  :)
Lassen sich prima einfrieren!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:46:56
Sieht gut aus! :D
Schnell mal unter'n Scheibchen Rinderfilet geschoben und Zwiebelring obendrauf!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:53:54
Da hängt dat Filet für's Hörnchen! ;D
ich hol ein Messer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:56:56
 :o :D

Hört sich nach einem perfekten Plan an!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 05. Mai 2019, 15:37:37
ich kommeeeeeeeeeeee
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:04:03
Ist ja unglaublich,  was ihr inzwischen alles in faszinierender Perfektion backt :o

Ich beschäftige mich (noch) ausschließlich mit dem Roggensauer. Ist mir irgendwie am vertrautesten.
Letzte Woche war wieder ein Besuch in "unserer" Mühle*) fällig.
Aus einer fertigen MehrkornMischung habe ich gestern mit meinem Roggensauer ein Brot angesetzt, heute Morgen weiter geführt und mittags gebacken. Ist sehr lecker geworden und hat auch eine richtig knusprige Kruste!

*) Hab eben erst gesehen,  dass es dort auch einen Online-Shop gibt  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:07:38
Und gleich eine Frage: auch bei diesem Brot sieht man, dass es seitlich beim Backen eingerissen ist.
Das passiert nicht immer, aber ärgert mich immer.
Ich erinnere mich nicht, dass das in den frühen Jahren meines Brotbackens geschehen ist  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Mai 2019, 18:17:47
Oh Wühlmaus, deine Fragesehe ich erst jetzt.

Das passiert mir auch immer mal wieder. Das Brot ist dann kurz gegangen. Da es oben keine "Sollbruchstelle", also keinen Einschnitt hat reißt es halt an anderer Stelle.

Ich hab mal wieder das Hier schon oft erwähnte Kartoffelbrot gebacken...hach, es ist und bleibt mein Lieblingsbrot  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 11:22:36
Das sieht super lecker aus das kartoffelbrot,
wo finde ich es denn?
Ich backe auch sehr gerne Brote,
habe gerade einen Sauerteig und Hefevorteig stehen,die werden nachher verarbeitet
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 11:52:41
Wie schon an anderer Stelle gesagt - ich bewundere dich für deine Backkünste!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 22. Mai 2019, 11:56:17
Ich muss noch Sauerteig ansetzen, hab ich ganz vergessen  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:11
Gibt es das Rezept vom Kartoffelbrot irgendwo?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:52
Wie schon an anderer Stelle gesagt - ich bewundere dich für deine Backkünste!
Danke,ich mach es sehr gerne,
aber man muss bei Sauerteigbrot auch etwas planen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:07:20
Hallo sunrise,
Du hast eine PM.

Aber Vorsicht! Das Kartoffelbrot hat ein hohes Suchtpotenzial. Nachbars Kinder
essen kein anderes Brot mehr.
Man kann für etwas Abwechslung mit Zusätzen wie Maronen, Walnüssen oder
Gewürzen (Kümmel, Karibischem Curry…) sorgen. Oder die Buttermilch mal
durch Kefir oder Naturjoghurt ersetzen.

Viel Erfolg mit dem Rezept
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 15:09:42
Habs schon gelesen Klaus und geantwortet,danke.
Kefir würde ich sowieso nehmen,denn den habe ich ja immer da,
ist noch besser wie Buttermilch.
Ich werde berichten wenn ich es gemacht habe,
aber erstmal muß das andere fertig gemacht werden ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:20:43
Kefir oder Buttermilch? Das schmeckt man bei dem Kartoffelbrot ganz gut raus.
Wir mögen es lieber mit Buttermilch.
Morgen backe ich es mal wie unsere Nachbarin mit Naturjoghurt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 16:57:06
Ja mit Joghurt werden auch oft Brote gemacht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 17:00:16
Hm, dann hätte ich aber jetzt auch gern eine pm ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 22. Mai 2019, 19:24:27
Ihr braucht keine PM, hier ist das Originalrezept.
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/

Ich ersetze die komplette Schüttflüssigkeit (Wasser und Schmand) durch Kefir.
Lievito Madre, Zucker und Backmalz kann man problemlos weglassen.
Wenns schnell gehen muss mache ich keinen Vorteig, sondern vermenge alles direkt. Wird trotzdem lecker  :)

Auf meinem Foto habe ich die Menge verdoppelt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:00
Das Kartoffelbrot mal mit einer kleinen Rezeptänderung. Statt mit Buttermilch heute mit Joghurt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:44
Geschmacklich nur wenig Unterschied und sehr lecker. Beim nächsten Mal doch
wieder mit Buttermilch.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 24. Mai 2019, 10:40:09
Oh sieht echt lecker aus,ich werde auch gleich dran gehen,
Sauerteig stand heut nacht und Kartoffeln sind auch fertig ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 27. Mai 2019, 11:57:47
Das hier ist mein Kartoffelbrot,
sehr lecker,
ich habe es mit Kefir gemacht,
werde es aber das nächste mal verdoppeln und etwas fester machen ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. Mai 2019, 11:06:24
Aella, verzeihst Du mir bitte, dass ich eine OT-Frage stelle? Auch wenn sie vielleicht mit Brot backen nur indirekt zu tun hat, hab ich die Hoffnung, dass sich hier eine Antwort findet.

Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich. Noch schlimmer ist das bei den Kirschkernkissen. Letzte Woche, als ich den Küchenofen noch mal kräftig eingeheizt habe, hab ich leider (wieder mal  ::) ) nicht dran gedacht, dass die Kirschkernkissen noch im Backfach liegen. Dann wird der Stoff braun und irgendwann so morsch, dass er reißt, was spätestens dann spürbar wird, wenn diverse Reiskörner und Kirschkerne im Bett auftauchen.  :-X

Keine Ahnung, wie oft ich die Hüllen für die Kirschkernkissen schon neu genäht hab, aber inzwischen bin ich es leid. Ich suche also für Topflappen und Wärmekissen einen Stoff, der erstens hohe Temperaturen aushält und zweitens idealerweise auch nicht ganz doof aussieht. (Ofenhandschuhe im Design "Papa ist der beste Koch" oder "Blümchen für Mutti" fallen raus ... )

Nun finde ich im Netz Stoffe, die mittels einer Imprägnierung "schwer entflammbar" sind - aber das löst wohl das Problem nicht. Und bei hitzebeständigen Stoffen hab ich eher so Zeug auf Glasfaserbasis gefunden, was mir auch nicht ganz passend scheint.

Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar.  :)

Edit: Keep it simple ... Ich habe meine Stoffreste durchgesehen und fand ein Stück dunkelblaues Segeltuch und dazu einen Rest moosgrünes Schrägband. Es hat grad so gelangt und wird schon halten - jedenfalls eine Weile.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:46:45
Hallo Conni,

Deine Anfrage ist zwar schon ein paar Tage her, aber vielleicht kann das hier noch
weiter helfen. Stoffe für Hochtemperaturanwendungen gibt es auch bei eBay. Diese
hier habe ich vor einigen Wochen gekauft.
https://www.ebay.de/itm/High-Performance-inc-Kevlar-A4-size-sample-pack-See-listing-for-fabrics/122751264373?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&_trksid=p2057872.m2749.l2649
In diesem Paket sind auch nur wenige Stoffe im A4-Format geeignet und der
Preis damit recht hoch. Es ist dafür nicht das übliche Keflar-gelb. Das geht auch in
schick.
Und die handelsüblichen Hochtemperatur-Handschuhe werden bei wirklich hohen
Temperaturen äußerst unangenehm. Die wird man so schnell nicht los. Einen heißen
Topflappen schmeißt man einfach weg. Das geht viel schneller.

Und gleich noch ein neues Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:53:30
Eine neue Kartoffelbrot-Variante: Kartoffel-Ayran-Brot mit Schabzigerklee.
Mit dem Grundrezept kann man die tollsten Varianten machen und hat immer ein
völlig anderes leckeres Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 11. Juli 2019, 07:20:00
Danke, Klaus.  :) Die Segeltuch-Topflappen haben sich bisher gut bewährt, wie sich die Kirschkernkissen im Ofen verhalten, seh ich dann im Winter. Wenn es nicht halten sollte, greif ich gern auf Deinen Link zurück.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:03:50
 Heute haben wir Gäste. Gerade frisch aus dem Ofen!
 Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 07:46:39
Heute haben wir Gäste. Gerade frisch aus dem Ofen!
 Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot

Die beiden Braunen sehen seehr appetitlich aus! Aber wieso färbst du ein Brot mit Aktivkohle? Hat das nur optische/experimentelle Gründe oder beeinflußt das auch Geschmack und Backverhalten oder Verdaulichkeit?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:59:48
Nur optische Gründe. Es sieht ganz wunderbar mit eingebackenen grünen Oliven oder mit Lachs belegt aus.  ;) :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:36:49
Die Drei sehen wirklich verführerisch aus  :D
Aber Aktivkohle im Brot :o Da denke ich unweigerlich an ein diätisches Lebensmittel  :P

Nachdem mein Sauerteig ungenutzt viele Wochen im Kühlschrank verbracht hat, brauchte es etwas Zeit und gutes Zureden. Aber heute wurde ein Brot mit zweierlei Roggenmehl gebacken  :)

Hier kurz bevor es in den Ofen kam...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:37:24
Und fertig...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Jule69 am 13. Juli 2019, 18:42:28
Das sieht super aus.
Hätte gerne zwei Scheiben mit jeweils ortsansässigem Schinken und/ oder noch hausgemachtem mildem Käse...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 18:59:28
Nur optische Gründe. Es sieht ganz wunderbar mit eingebackenen grünen Oliven oder mit Lachs belegt aus.  ;) :)

Das schmeckt bestimmt auch ganz wunderbar! :D Aber was die Optik betrifft, bin ich noch am zweifeln. So ein aufgeschnittenes Stück wäre interessant, aber mit deinen Gästen bist du bestimmt beschäftigt und danach wird nix mehr da sein... ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 10:46:55
 ;) :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 10:52:39
schnapp
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 14. Juli 2019, 10:57:38
das erinnert mich an die lavastrände von la palma...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 14. Juli 2019, 11:11:45
Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich.

Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar.  :)
Dass Baumwolle so schlecht haltbar ist, wundert mich (ich habe aber auch keine Erfahrung mit häufiger Hitzeeinwirkung).
Vielleicht hält Leinen länger (z.B. "Bäckerleinen", das ist ein dickerer Stoff als die Leinenstoffe, die üblicherweise angeboten werden).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:41:41
;) :D

Das "Kohlebrot" sieht so toll aus!  :D Von der Kohle schmeckt man nix!  ;)

Wieviel von dem "Schwarzpulver" kommt denn in ein solch ein Bot, damit es so brikettig aussieht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:43:10
Mit einem gestrichenen Teelöffel auf 450 gr Mehl kommt man aus. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 19:46:53
"Schwarzpulver"

Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr?  :o
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:48:44
"Schwarzpulver"

Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr?  :o

Also das Rauchen würde ich in Anwesenheit eines solchen Brotes vorsichtshalber unterlassen.  ;D

Nach dem Urlaub muß ich mich doch wirklich mal in den Brotfaden einarbeiten.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:50:37
Etwas OT: Morgen gibt es Kinderbesuch und ich habe schwarzen Pizzateig (gleiche Mischung wie für das Weizenbrot) angesetzt.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 20:10:36
auch OT: Die werden sich bestimmt freuen!!  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 15. Juli 2019, 23:14:57
;) :D

Das sieht ja wirklich total abgefahren aus!  ;D Je länger ich es ansehe, desto besser gefällts mir . Schmeckt man das auch irgendwie?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 18. Juli 2019, 07:01:59
Nach etwas längerer Backkpause habe ich das Petra-Roggenvollkornbrot vorgestern gebacken.

Das war wohl die letzte Möglichkeit im Sommer in meiner Wohnung Brot zu backen.

Mir war es vor einiger Zeit einfach zu warm zum Backen. Meinen RST hatte ich zwischendurch immer mal wieder gefüttert, um ihn dadurch bei Laune gehalten. In meiner kleinen Kochküche wird es bei sommerlichen Temperaturen in meiner kleinen Wohnung einfach zu heiß.

Ich freue mich schon, wenn der Herbst kommt. Dann werde ich wieder regelmäßig backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 19. Juli 2019, 14:28:40
Ja, die Abwärme vom Brotbacken kann man im Winter besser brauchen  ;)


Puuuuh - bei diesem Wetter arbeitet der Sauerteig auf Hochtouren :P
Hatte gestern Abend ein neues Roggenbrot angesetzt und heute Morgen mit dem restlichen Mehl verknetet und in´s Gärkörbchen gesetzt. 2,5h musste ich weg und hab das Körbchen vorsichtshalber auf den kühlen Steinboden gestellt. Zum Glück hatte ich das Tuch, mit dem das Körbchen immer ausgeschlagen wird, gut über dem Teig gefaltet. Als ich zurück kam, stand das ziemlich unter Spannung und bis der Ofen hoch geheizt war, hatte sich ein richtiger Wulst über dem Körbchen gebildet  :-X Zum Glück hat der Laib im Ofen wieder Form angenommen 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Juli 2019, 10:31:25
Sieht klasse aus!  :D


;) :D

Das sieht ja wirklich total abgefahren aus!  ;D Je länger ich es ansehe, desto besser gefällts mir . Schmeckt man das auch irgendwie?
Nein, überhaupt nicht. Genauso lecker wie ohne.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Juli 2019, 15:05:21
Fertig!!!  :D  jetzt muss es nur noch schmecken. ;)
Gerade nochmal den Thread durchsucht. Seit diesem Tag habe ich kein Brot mehr gekauft.  ;)  :D

Heute Roggenvollkorn, Dinkel und Weizen - unser Alltagsbrot.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 24. Juli 2019, 10:04:00


Ich suche eine (1) Backform für runde (zylindrische) Brote. Bei dem verlinkten Beispiel gibt's eine Mindestbestellmenge von 20 Stück, was meinen Bedarf geringfügig übersteigt.
Kennt jemand eine Bezugsquelle für so eine Form?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 03. August 2019, 07:29:42
Letzte Woche habe ich das 24 Stundenbrot von Lalelu in meinem Gußeisenbräter (Dutch Oven) gebacken. Ich hatte 70% Dinkelmehl und 30 % Roggenmehl. Die Zubereitung ist soweit wirklich einfach. Da der Teig sehr weich war, hatte ich einige Probleme ihn in den heißen Bräter hineinzuhieven.
Geschmacklich ist es sehr sehr gut gewesen. Die Kruste war wirklich ganz kross, die Krume mittel bis großporig und es war schön saftig.

Leider war es zuviel Teig für meinen Bräter, denn das Brot ist fast bis zum Deckel angewachsen. Das Brot war fast nicht aus dem Bräter herauszubekommen, denn er hat keine glatten Innenwände. Der Laib war wie hineingepresst, aber nicht angebacken.

Ein Bild wollte ich nicht machen, da das Brot doch etwas zerstört war, weil es nicht aus dem Topf wollte.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 03. August 2019, 10:21:34
Hauptsache es hat gut geschmeckt,sowas passiert leider manchmal.
Über so eine Dutch Ofen hab ich auch schon nachgedacht,weiß aber nicht so recht,
denke auch an ein Holbackrahmen,die sollen auch gut sein
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 03. August 2019, 18:23:12
Ich lege meinen Bräter mit Backpapier aus, das kann man dann leicht am Ende aus dem Topf heben und abziehen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 04. August 2019, 06:54:44
Ich lege meinen Bräter mit Backpapier aus, das kann man dann leicht am Ende aus dem Topf heben und abziehen.
Ja das hätte ich mal besser machen sollen. Erstens war es viel zu viel Teig und zweitens ist die Topfwand  sehr rauh bzw. uneben. Das mußte ja schief gehen.

Leider hat mir in dem Rezept-Tread keiner darauf geantwortet, wie groß der Topf sein muss, deshalb dachte ich, dass der Teig da hineinpasst. Hat er ja auch, aber es hätten keine 50 g Teig mehr sein dürfen, dann hätte das Brot die komplette Form des Topfes gehabt.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 04. August 2019, 11:23:09
Mein erstes "Faulenzerbrot". Aussehen tut es schon mal gut.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 04. August 2019, 12:48:39
ich nehme einen runden 24iger Le Creuset Bratentopf für 1 kg Teig, lasse den Teig auch darin gehen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 04. August 2019, 12:53:28
Sparst Du Dir dann das Falten?
Ich habe eine große ovale Jenaglasform.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 04. August 2019, 16:21:04
Ich hab heute endlich mal (neben dem Brot backen) die Sourdough-Cracker ausprobiert. Wirklich lecker  :D hab allerdings keine Kräuter, sondern Gewürze (Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander) in den Teig. Statt Kokosöl Olivenöl genommen und nur 550er Weizenmehl plus Roggensauer.

Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 05. August 2019, 07:32:12
Ich hab heute endlich mal (neben dem Brot backen) die Sourdough-Cracker ausprobiert. Wirklich lecker  :D hab allerdings keine Kräuter, sondern Gewürze (Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander) in den Teig. Statt Kokosöl Olivenöl genommen und nur 550er Weizenmehl plus Roggensauer.

Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Kannst du das Rezept auf deutsch übersetzen
Meine Englischkenntnisse reichen dafür leider nicht aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 05. August 2019, 07:36:29
Sparst Du Dir dann das Falten?
Ich habe eine große ovale Jenaglasform.

Ja, lasse den Teig von der Küchenmaschine kneten, dann packe ich ihn in den Topf, lasse ihn 2 Std. gehen und ab in den vorgeheizten Ofen, 10 Min. 250 Grad danach 210 Grad für 50 Min.

Das Backpapier vorher zerknüllen dann läßt es sich besser händeln
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 05. August 2019, 08:02:36
Ok. Ich habe ein 24-Stunden-Brot gebacken. Das ist ja ein anderes Rezept.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 05. August 2019, 10:49:18
Haben wir das Rezept hier schon mal gehabt? Es würde mich auch interessieren.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 05. August 2019, 16:08:07
Ich hab heute endlich mal (neben dem Brot backen) die Sourdough-Cracker ausprobiert. Wirklich lecker  :D hab allerdings keine Kräuter, sondern Gewürze (Paprika, Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander) in den Teig. Statt Kokosöl Olivenöl genommen und nur 550er Weizenmehl plus Roggensauer.

Nach diesem Rezept: https://homesteadandchill.com/discarded-sourdough-starter-herb-crackers/
Kannst du das Rezept auf deutsch übersetzen
Meine Englischkenntnisse reichen dafür leider nicht aus.

1 Becher Mehl
1 Becher Sauerteig
1/4 Becher Öl
1/2 TL Salz
Nach Belieben Gewürze oder Kräuter.

Alles verkneten, im Kühlschrank mind. 1/2 Stunde ruhen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen

Ausrollen, auf ein Backpapier legen. Dünn mit Öl bepinseln. Mit einem Pizzaroller oder Messer erst in Streifen, dann in Vierecke schneiden. Mit etwas Meersalz bestreuen, auf ein Backblech,legen und im Ofen etwa 20 min backen bis sie anfangen Farbe zu bekommen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen und luftdicht aufbewahren.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 05. August 2019, 19:04:49
Danke dir Aella für das Rezept.
Ist ein Becher genau so viel wie ein Cup? Dieses Maß hätte ich zuhause.

Die Sourdough-Cracker werde ich demnächst mal testen, wenn ich nochmal Brot backe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 05. August 2019, 20:38:14
Ich habe kein Cup-maß zuhause und nehm deswegen immer eine Kaffeetasse oder einen leeren Sahnebecher  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. August 2019, 16:26:37
Aella ich habs getan:
Ich habe die Cracker gebacken und ich finde sie sind super geworden. Schmecken tun sie auch.


Zuvor habe ich die Dinkelvollkorn - Seelen nach Günther Weber gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. August 2019, 10:35:12
Muss man beim Brotbacken im Römertopf selbigen vorher wässern?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 11. August 2019, 14:06:54
Ich weiß es jedenfalls schon mal nicht, oile!  :)

Heute habe ich mal Ninas Alltagsbrot ausprobiert.  :)

So ganz perfekt ist es nicht geworden, schmeckt mir aber trotzdem.  :) Die Form ist nicht so optimal, wie ich jetzt festgestellt habe, sie ist einfach zu groß. Obwohl es wirklich kleiner! ovaler gußeiserner Bräter ist, ist er wohl trotzdem für die geringe Menge an Brotteig von der Grundfläche her immer noch zu ausgedehnt. So wurde das Brot nur knapp 5 cm hoch.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 11. August 2019, 14:15:44
Außen knusprig und innen fluffig wurde das Brot trotzdem. An der kleinen weißen Stelle im Inneren erkennt man noch, wo das Brot gefaltet wurde. Da habe ich zum Bestäuben des Teiges, damit er am Boden nicht anklebt, wohl ein klein bißchen zu viel Mehl genommen. Mir fehlt noch die Erfahrung im Brot backen. Ich habe zwar mal früher ab und an mal ein Hefevollkornbrot gebacken, das war aber geschmacklich nicht so wirklich lecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 12. August 2019, 09:49:54
Das sieht doch schon ganz prima aus!  :D Und wenn Kruste und Krume stimmen - super!  :)

Was für eine Form hast Du verwendet? Ich glaube eine Gußeiserne Form ist wirklich das Beste für das Brot. Ich denke die Hitze wird besser abgegeben. Da lohnt es sich mal auf Flohmärkten zu schauen.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. August 2019, 10:52:00
Muss man beim Brotbacken im Römertopf selbigen vorher wässern?

ich würde ihn wässern, ist doch auch gut fürs Brot wenn Feuchtigkeit dabei ist
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 12. August 2019, 11:21:43
Feuchtigkeit ist eigentlich genügend im Teig.
Ich habe jetzt zweimal Einpfünder im Römertopf gebacken.  Das Ergebnis gefiel mir nicht gut, wie der erste Versuch, ein Kilobrot in der großen ovalen Jenaglasform.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. August 2019, 16:30:51
evtl. ist die Menge zu wenig ?

ich habs noch nicht ausprobiert, habe großen Römertopf
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 12. August 2019, 16:37:21
Irgeneine Tante oder Oma wird doch einen gußeisernen Topf haben, der ihr mittlerweile zu schwer ist zum Kochen ... Dann gelingt es sicher!
In diesem Film kann man wunderbar sehen, wie einfach es funktioniert. Das ist übrigens der "Erfinder" der Methode. Ich habe gerade nochmal den film gesehen. Er läßt den Teig "nur" 12 Stunden gehen.  ;) :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 11:59:35
Den Film muss ich mir nochmal ansehen. Heute gab es fast Desaster. Der Teig lief auseinander in alle Richtungen. Mit Tuch und Kleie ließ sich das zwar nach der Falterei eindämmen, aber als ich ihn die heiße Form bugsieren wollte hatte ich das gleiche Spiel zusätzlich zähen Klebens an allen möglichen Ecken des Tuches. Ich ließ also eine zähe Masse irgendwie in die Form gleiten. Für mein Gefühl könnte das Ganze auch noch etwas mehr aufgehen (im Backofen). Aber vielleicht hat sich die Hefe ja vorher schon zu Tode gegoren?

Irgeneine Tante oder Oma wird doch einen gußeisernen Topf haben, der ihr mittlerweile zu schwer ist zum Kochen ...

Die jibbet nicht mehr...(die Tanten oder Omas).  :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 12:21:04
 :(
Dann vielleicht hier

Ich habe gerade eins aus dem Ofen geholt. Der Teig ist auch sehr klebrig gewesen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:27:54
:(
Dann vielleicht hier


Durchmesser 24cm dürfte für ein kleines Brot reichen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 12:31:44
 Dieser Guss Bräter hat einen Durchmesser von 22 cm. Erreicht für die Mehlmenge 435 g +350 ml Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:45:16
Demnach müsste auch einer mit 20cm Durchmesser genügen. Ich finde nämlich nur 20cm und 24 cm.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 12:53:06
Mein frisches Brot  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 15:08:49
Passt!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 15:14:09
 Wunderbar!  :D
 Schmeckt es auch so gut wie es aussieht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 13. August 2019, 15:42:28
Das sieht toll aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 17:57:43
Wunderbar!  :D
 Schmeckt es auch so gut wie es aussieht?

Ja, es schmeckt gut. Ein bisschen weniger feucht wäre gut.

Demnächst möchte ich ein reines Weizenbrot mit Mohnsaat probieren.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. August 2019, 18:57:06
Ich meine mich zu erinnern, dass Dein Mann "Brot mit Löchern" nicht so gerne mag.
Da kannst Du bei einem reinen Weizenbrot die Zeit von 18 Std auf 12-14 Std reduzieren.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 13. August 2019, 19:27:01
Mein Mann bewunderte das frische Brot sehr.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. August 2019, 09:37:56
Sehr schön!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 14. August 2019, 15:07:51
Also ich finds echt super dass noch ( er wieder) selber Brot gebacken wird. Ich habs heute auch wieder getan.


Als ich hier auf den Hof geheiratet hab buck meine Schwiegermutter in einem großen Holzofen 10 Laibe auf einmal. Da waren aber auch 7 Leute am Hof, heute sind wir zu zweit. Weil bei dem alten Ofen aber der Kamin zu wünschen liess, bei Niederdruck kam man fast nicht zum heizen, backe ich jetzt in einem elektrischen Brotbackofen. Ich kann keinen großen Unterschied feststellen zu dem Holzofenbrot meiner Nachbarin. Wichtig ist dass der Teig nicht zu fest ist ( sonst staubts bei den Ohren raus) und dass es lange genug im Ofen bleibt damits nicht klebt.
Die vier Laibe (jeder ca 2kg) bestehen aus 3,7kg Roggenmehl, 2kg Weizenbrotmehl 1600, 3 Germ, Dampfl aus dem Sauerteig, 5 Löffel Salz und 5 Löffel gemischtes Brotgewürz, ca 4 l heisses Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: miteigenenhaenden am 14. August 2019, 16:45:48
Ich habe auch mal ein Brotfoto. Das sind 3 glutenfreie Mischbrote.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. August 2019, 21:08:39
Biene und miteigenenhaenden, eure Brote sehen prächtig aus!  :D

Biene, teilst Du diese herrlich großen Laibe und frierst sie dann portionsweise ein?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 15. August 2019, 06:09:33
Ich viertle sie und friere ein. Verschenke und verkaufe aber auch manchesmal. Die vier sind schon weg. 2 genstern verschenkt, 2 sind Preise heut beim Tontaubenschiessen.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 15. August 2019, 10:39:56
Gestern habe ich wieder das 24 Std. Brot von Lalelu im Gußbräter gebacken. Ich hatte nur 2/3 des Rezeptes genommen, aber dafür fast nur selbst gemahlene VK-Mehle. Zusätzlich habe ich noch 1 EL Wasser genommen. Das Brot schmeckt lecker.

Leider konnte ich den Emmer entsorgen, da er lebendig geworden ist, obwohl er gut verpackt war. 1 kg Bio-Emmer, das ist schmerzhaft, denn der war nicht billig.

Diesmal war das Brot aber eher etwas zu flacher, also nicht so hoch, wie das letzte. Ich hatte mir doch ein höheres Brot gewünscht. Das nächste mal werde ich das ganze Rezept nehmen, wenn ich überwiegend mit VK backe. So lernt man dazu.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 21. August 2019, 17:39:40
Diese frischen Brote sehen eieder sehr lecker aus :D Und so seid ihr es auch Schuld, dass ich zumindest das Roggenbrot (ausschließlich Sauerteig) wieder regelmäßig selbst backe 8)

Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Seit ich den Laib mit Schluss nach unten in's Gärkörbchen lege, bricht das Brot beim Backen auch nicht mehr seitlich auf :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 22. August 2019, 09:43:35
Das sieht ja herrlich aus! Der attraktive Riss in der Kruste gefällt mir extrem.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 11:37:57
Diesmal habe ich etwas weniger Wasser genommen. Das Brot war daher etwas besser formbar und "hüpfte" fast aus dem Gärkörbchen.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 23. August 2019, 12:30:22
Boah, das sieht ja auch richtig toll aus!  :D Hübsch das Muster vom Gärkorb!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 13:17:39
Sehr appetitlich  :D
Und was für ein Teig ist das jetzt ???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 13:27:22
Hat von euch jemand Erfahrung mit reinem Roggensauer?
... dass ich zumindest das Roggenbrot (ausschließlich Sauerteig) wieder regelmäßig selbst backe 8)

Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Beim Anschnitt krümelt das Brot mit ganz feinen Teigwürstchen. Ist es zu kurz gebacken?

Und irgendwie habe ich in Erinnerung, dass es früher (ja, da war Alles besser anders :-[ :P) etwas großporiger war. Das will aber einfach nicht klappen.

Auf jeden Fall schmeckt es und gestern Abend habe ich mir frische Wiesenchampignons dazu gebraten :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 13:42:35
Ich denke fast ja, es hätte länger im Ofen bleiben sollen. Wie lange war es denn im Ofen? Normaler Herd oder richtiger Brotbackofen mit Schamottsteinen? Bei letzterem ists ja leichter weil die Hitze besser und länger gespeichert bleibt. Roggenbrot braucht lange um fertig zu sein. Ich backe zwar Mischbrot, ca 2/3 Roggen und 1/3 Weizenmehl, gebe aber auch Germ dazu, und Sauerteig. Ich mags nicht wenns säuerlich schmeckt, möcht aber ordentlich Triebmittel dabei damits locker wird. Und ich mach den Teig relativ weich. Ich würde ihn niemals mit der Hand formen können, er wird in einem bemehltem Korb "geschupft" und dann in den Gärkorb damit. So erhält man aber eine größerporige Krume, die mir auch wichtig ist.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 14:57:00
Und was für ein Teig ist das jetzt ???
Wie immer der No knead Teig, diesmal aus grob 2/3 Weizenvollkorn, und 1/3 Dinkel und Roggenmehl und eine Handvoll Leinsaat.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 14:59:34
Danke Biene!
Erst kürzlich habe ich mir einen Schamottstein für meinen normalen Elektroherd gekauft. Mit maximaler Hitze wird mit Stein vorgeheizt (ca.260-270°C). Nach zwanzig Minuten Backzeit reduziere ich für ca. 30Minuten die Temperatur auf 180°C. Zur Garprobe mache ich den Klopftest.

Nächstes mal werde ich es mit einem feuchteren Teig versuchen und ihn vielleicht im Gärkorb länger gehen lassen.

Zitat
er wird in einem bemehltem Korb "geschupft" und dann in den Gärkorb damit. So erhält man aber eine größerporige Krume, die mir auch wichtig ist.
Verstehe ich es richtig, dass du den Teig mit der Teigkarte zusammen schiebst, ihn in einem ersten Korb quasi vorformst und dann in den eigentlichen Gärkorb gibst?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 23. August 2019, 15:01:09
Oile, das sieht nach perfekter Mischung aus  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 15:52:57
Wühlmaus, so ähnlich forme ich die Laibe, ja.  :)
Dann ist das Brot 50 Minuten im Ofen?  So Ferndiagnosen kann man ja eigentlich gar nicht stellen. Es kommt ja auch auf die Größe des Brotes an. Meine Laibe haben schwach 2 Kilo je Brot. Die sind 70 Minuten im Ofen. Zuletzt bei ausgeschaltetem Ofen, da der Stein ja Wärme speichert.


Oile, Dein Brot schaut soo saftig und weich aus, zum Reinbeissen. Gar nicht wie ein Vollkornbrot. Ich nehme an, dass der Teig ziemlich weich ist und lange ruht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 16:02:15
Wie ich schon schrieb, ist es ein No-knead-Brot. Weiter vorne ist davon die Rede. Und ja: der Teig ruht 18 Stunden und nach dem Falten nochmals 2 Stunden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 23. August 2019, 16:11:06
OK, danke. Bins gar nicht gewohnt diese langen RUhezeiten. Aber jetzt geh ichs mal an und mach mir für morgen einen Teig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 23. August 2019, 16:14:20
Ich habe mir eine Tabelle geschrieben, damit ich weiß. wann ich den Teig ansetzen muss, um ihn zu zivilisierten Zeiten weiter zu verarbeiten. Gut gefällt mir übrigens das Brot, wenn es mit einer Prise gemahlenen Koriander gewürzt ist und eine Handvoll Hanfsaat zugefügt wird.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 24. August 2019, 16:28:35
Gewürz brauch ich auch im Schwarzbrot.

Heute gebacken und gerade verkostet:




Baguette mit getrockneten Tomaten und frischem Basilikum nach dem Rezept vom Backprofi Ofner.https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung/detail/tomaten-basilikum-baguette.html
Ich habe den Teig aber einen Tag im Kühlschrank rasten lassen damit die Krume fluffig großporig ist. Schmeckt ausgezeichnet mit Olivenaufstrich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 24. August 2019, 16:34:24
Hat von euch jemand Erfahrung mit reinem Roggensauer?
... dass ich zumindest das Roggenbrot (ausschließlich Sauerteig) wieder regelmäßig selbst backe 8)

Das kam heute aus dem Ofen und wird nachher angeschnitten.
Beim Anschnitt krümelt das Brot mit ganz feinen Teigwürstchen. Ist es zu kurz gebacken?

Und irgendwie habe ich in Erinnerung, dass es früher (ja, da war Alles besser anders :-[ :P) etwas großporiger war. Das will aber einfach nicht klappen.

Auf jeden Fall schmeckt es und gestern Abend habe ich mir frische Wiesenchampignons dazu gebraten :D

Passiert auch wenns man es zu früh anschneidet. Gerade Roggenbrot sollte erst am nächsten Tag angeschnitten werden...aber ich kann auch immer nur schwer warten  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 25. August 2019, 13:02:53
Aella, es krümelt bis zur letzten Scheibe. Hab's wohl wirklich zu kurz gebacken  :-\

Biene, dieses Baguette muss ich auch unbedingt ausprobieren  :D
In welcher Phase hast du den Teig im Kühlschrank gehabt?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 28. August 2019, 15:33:46
Leider nicht verlinken läßt sich ein Artikel aus dem heutigen Standard über die Kärtner Brotkultur: "Im Kärtner Lesachtal ist die traditionelle bäuerliche Brotherstellung als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Jetzt wird ein Projekt, das diese Tradition erforscht und dokumentiert, von der Unesco prämiert."

Lesachtaler Brotherstellung

Aber ich hab dazu ein - sehr aufwendiges - Rezept gefunden, das vielleicht interessieren könnte  :):

Lesachtaler Hausbrot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 28. August 2019, 16:12:01
Ich war früher viel in Kärnten.
Das Brot hat mir sehr geschmeckt.
Es war mit Brotgewürzen, Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel etc gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. August 2019, 21:00:07
Ich habe heute mal wieder das Kartoffelfladenbrot vom Ploetzblog gebacken. Ich habe wirklich schon viele Fladenbrotrezeote ausprobiert und die meisten waren hervorragend aber das hier ist einfach das beste!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 01. September 2019, 19:24:38
Heute mal Mini-Kartoffel-Fladenbrot und danke an Aella für den Hinweis.
Unser Lieblingsbrot ist immer noch das Kartoffelbrot. Das gibt es fast jede Woche
und das zeige ich nicht mehr. Wird ja langweilig.

Das Kartoffelfladenbrot finde ich riesig interessant und habe mir das Rezept bei
Ploetzblog mal angesehen. Von dem Rezept ist nach einigen Änderungen nicht viel
übriggeblieben. Das Olivenöl darf aber nicht fehlen. Ich benutze lieber Dinkelmehl
und Buttermilch statt Wasser. Etwas Sauerteig sollte auch noch mit rein und es sollte
heute ein schnelles Brot werden mit einer Garzeit von etwa 3,5 Stunden.
Das Ergebnis kann man zeigen und ist richtig lecker.

Die beiden Brote rechts sind mit Körnermischung bestreut: Sesam und Leinsamen.
Die Brote links mit Kräutermischung mit und ohne Salz. Mit Übernachtgare wird es
beim nächsten Mal gemacht.
Das Rezept mit allen Hinweisen gibt es gerne als PM.

Noch etwas Kritik:
Die Porung ist längst nicht so wie bei einem Fladenbrot erwartet, sondern eher wie
bei einem Brötchen. Das macht es zum Frühstück besonders geeignet oder die
Grillparty.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 03. September 2019, 10:42:58
Beschreibung und Bild machen Appetit :D

Die Krümelei des Roggenbrotes nimmt kein Ende :P Mittlerweile habe ich den Verdacht, dass das am neuen Backstein liegt. Es ist ein Schamottstein und der ist wohl zu dünn, nur 2cm. Mir scheint, dass er nicht ausreichend Hitze speichern kann und sich auch nach dem Auflegen des Brotes nicht schnell genug wieder aufheizt. Das Brot bekommt auch von unten nicht genug Farbe.

Wie dick sind denn eure Backsteine? Und aus welchem Material sind sie?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 03. September 2019, 10:56:55
Gestern habe ich experimentiert und ein Hefebrot mit Zucchini und frischen Tomaten gemacht.

Die Zucchini (Eight Ball) wurde ungeschält geraffelt und ein wenig ausgepresst. Eine mittlere, mehlige Tomate (ein Ochsenherz) habe ich nach dem Schälen in kleine Würfel geschnitten.
Diese Gemüsemasse (knapp 400g) entsprach ungefähr der benötigten Wassermenge für ein Weizenbrot. Dazu kam ein guter Schuss Olivenöl, reichlich Salz und reichlich fein gehackter, frischer Thymian.
Die Trockenhefe wurde mit ein wenig Zucker und Mehl und einer kleinen Menge Wasser als erstes angesetzt.
All das wurde vermischt und nach und nach knapp 1kg Mehl eingearbeitet. Es wurde ein schöner, geschmeidiger Teig, der auch wunderbar aufging.
Das Ergebnis war sehr lecker, besonders noch warm mit frischen Tomaten. Diese hatte ich in Scheiben geschnitten, mit einer fein geschnittenen Schalotte und Kräutersalz bestreut und ein sehr gutes Olivenöl darüber gegeben. Die Kombination mit dem frischen Brot war umwerfend...

Und hier noch ein Bild:
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 03. September 2019, 10:58:18
Das Kartoffelbrot muss ich mir auch unbedingt ansehen... :D

Wühlmaus entschuldige, ich bin erst heut wieder hier. Ich hab den Teig nach Anleitung mit der Maschine geknetet und dann ab bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank. Rausgeholt, etwas erwärmen lassen, dann die Baguettes geformt und am Geschirrtuch zugedeckt gehen lassen.
Ich habs letzten Samstag wieder gebacken, diesmal aber ohne Basilikum, damits GG auch verkosten kann. War wieder köstlich. Aus einigen Scheiben davon hab ich Crostini gemacht, noch heiss mit Knoblauch abgerieben, dazu Tomaten roh und getrocknet, Mozarella hmmmm... :D

Zu dem Backstein kann ich nix sagen, der Brotbackofen ist mit Schamottsteinen ausgekleidet.
Reines Roggenbrot würde ich sowieso nicht backen, weil das eben gerne klebt wenn was nicht ganz passt. Mit 1/3 Weizenmehl ist der Teig leichter zu händeln. Aber das ist Geschmackssache, wenn jemand nur Roggenbrot will.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 03. September 2019, 20:16:56
Ich hatte jahrelang einen Art Marmorstein (der war klasse) der aber vor etwa einem Jahr zerbrach.
Danach habe ich den Cordieritbackstein benutzt der bei unserem Grill dabei war. Taugte nichts. Danach habe ich eine Zeit lang einfach das Blech mit aufgeheizt und das Brit auf das heiße Blech gekippt. Funktioniert erstaunlich gut! Mittlerweile habe ich einen Backstahl und bin damit sehr zufrieden  :)

Ich musste unbedingt meinen Roggensauerteig auffrischen und hab davon heute ein Roggendinkelvollkornweizenmischbrot gebacken. Schönheitspreis gewinnt es keinen, es knuspert aber schön. Mal schauen wie morgen der Abschnitt aussieht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 04. September 2019, 09:32:50
Du schaffst es tatsächlich das Brot erst am nächsten Tag anzuschneiden?  :o

Respekt!  Ja, ich weiss schon, bei so einem Vollkornmischbrot ists sicher besser.  Danach hats uns bisher noch nicht gelüstet, aber wer weiss, sag niemals nie.
Das Roggen-Weizenmischbrot ist jedenfalls so grad erkaltet am allerbesten. Ich habe um 1/2 fertiggebacken, die Nachmittagsjause damit ist ein Highlight. Meist ess ichs nur mit Butter und ev. Käse, oder Butter und Honig.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 04. September 2019, 20:34:34
Du schaffst es tatsächlich das Brot erst am nächsten Tag anzuschneiden?  :o

Nicht immer  ;D
Titel: Gußeisentopf bei Penny
Beitrag von: geeseanny am 20. September 2019, 08:28:12
Hallo Leute,

wer noch einen Gusseisenbräter für das 24 Stundenbrot (No knead bread) braucht, der kann bei Penny einen schönen für 59,99 Euro erwerben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. Oktober 2019, 07:00:12
Ich habe Kürbisstuten gebacken. Ist mir leider nach dem Backen zusammengefallen.

Backt ihr nicht mehr?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 07. Oktober 2019, 07:36:39
Doch :)
Mehrfach gab es hier jetzt zur Tomatenschwemme das ZucchiniBrot, in dem meist auch noch Tomate war 8)

Irgendwann hatte ich bei einem Rezept für ZucchiniBrot gelesen, dass man das Brot am Ende der Backzeit vorsichtig aus der Backform (hier ist es Steingut) stürzen und noch  weitere ca 10 Minuten auf dem Rost backen soll.
Vielleicht hat das dem Kürbisbrot gefehlt?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 08. Oktober 2019, 13:32:41
Doch :)
Mehrfach gab es hier jetzt zur Tomatenschwemme das ZucchiniBrot, in dem meist auch noch Tomate war 8)

Irgendwann hatte ich bei einem Rezept für ZucchiniBrot gelesen, dass man das Brot am Ende der Backzeit vorsichtig aus der Backform (hier ist es Steingut) stürzen und noch  weitere ca 10 Minuten auf dem Rost backen soll.
Vielleicht hat das dem Kürbisbrot gefehlt?
Da könntest du Recht haben. Nach der Stäbchenprobe, war ich der Meinung, dass der Stuten durch wäre. Danach hatte ich die Edelstahlkastenform nach gut 40 Minuten aus dem Ofen geholt, kopfüber gestellt und versucht, den Stuten herauszunehmen. Dies ging schon schief, da fiel er schon etwas zusammen. Dann habe ich ihn nochmal hineingetan. Das wird ihm den Rest gegeben haben.

Aber ich will es auf jeden Fall nochmal mit ca. 20 - 30 g mehr Mehl und ca. 45 Minuten Backzeit testen. Vielleicht lasse ich ihn danach noch ohne Form ca. 10 Minuten auf dem Rost.

Der Geschmack und die Farbe waren ja super!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 16. Oktober 2019, 13:18:33
Ich hatte die Form mit Backpapier ausgekleidet. So war die Handhabung des Brotes relativ einfach.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Oktober 2019, 23:25:22
Heute mal ein Maronen-Dinkelmischbrot. Das hatten wir schon lange nicht mehr.
Natürlich wieder mit leicht verändertem Rezept. Dieses Brot hatte ich erst 3 mal
gebacken und das geht bestimmt noch besser.
Die erste Stulle nur mit Butter war einfach lecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 16. Oktober 2019, 23:38:33
Das sieht ja prächtig aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Oktober 2019, 00:24:13
Vielen Dank!
Ich habe mich auch bemüht, die Zutaten möglichst genau zu berechnen.
Es war doch nur ein Schuss ins Blaue. Die Feuchtigkeit in den Maronen und dem
Kartoffelpüree hatte ich falsch geschätzt. 10 ml Buttermilch hatten doch noch gefehlt.
Gibt es schon eine Software, die Brotzutaten berechnen kann?
Bei meinem jetzigen Rezept für das Kartoffel-Buttermilchbrot habe ich auch mehrere
Versuche gebraucht, bis ich es so perfekt hatte. Und den Einfluss des verwendeten
Ofens darf man auch nicht vergessen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 18. Oktober 2019, 10:48:55
Für mich sieht es perfekt aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 20. Oktober 2019, 17:59:04
Vielen Dank!
Ich habe mich auch bemüht, die Zutaten möglichst genau zu berechnen.
Es war doch nur ein Schuss ins Blaue. Die Feuchtigkeit in den Maronen und dem
Kartoffelpüree hatte ich falsch geschätzt. 10 ml Buttermilch hatten doch noch gefehlt.
Gibt es schon eine Software, die Brotzutaten berechnen kann?
Bei meinem jetzigen Rezept für das Kartoffel-Buttermilchbrot habe ich auch mehrere
Versuche gebraucht, bis ich es so perfekt hatte. Und den Einfluss des verwendeten
Ofens darf man auch nicht vergessen.
Sehr lecker,wieviele Maronen hast du genommen?
Und ist Sauerteig mit drin? Oder nur Hefe?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 24. Oktober 2019, 14:03:58
Heute mal ein Maronen-Dinkelmischbrot. Das hatten wir schon lange nicht mehr.
Natürlich wieder mit leicht verändertem Rezept. Dieses Brot hatte ich erst 3 mal
gebacken und das geht bestimmt noch besser.
Die erste Stulle nur mit Butter war einfach lecker.
Bastelkönig, dein Brot sieht spitze aus und schmeckt wahrscheinlich genau so köstlich. Was willst du da noch verbessern? Für mich sieht das Brot perfekt aus. Du hast es auch so schön angeschnitten!

Ich habe vor kurzem ein Topfbrot - also No knead bread gebacken. Ein Bild folgt demnächst.

Heute werde ich wieder mein Standardbrot backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 25. Oktober 2019, 22:11:23
Ich backe mittlerweile zweimal die Woche eine No knead Brot.  :D
Jetzt habe ich mich auch mal an einem Schwarzbrot versucht.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Natternkopf am 25. Oktober 2019, 22:48:14
Hoffentlich nicht: Black soul, black bread.  :o

Habe das noch anderes in Erinnerung.

Nicht das Brot, Nina. 🌷 🌹 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 26. Oktober 2019, 10:37:40
Jetzt habe ich mich auch mal an einem Schwarzbrot versucht.  :)

Das sieht sehr saftig aus.  8) Wodurch entsteht die dunkelbraune Farbe des Teiges? Durch Malz?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 26. Oktober 2019, 10:54:48
Rübenkraut kam da rein.
Ich war schon erschrocken, wie schwarz es von außen war.  :o  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 26. Oktober 2019, 11:02:36
Wird das dann nicht recht süßlich?

Mein neuestes No Knead Brot, das ich inzwischen aber fester backe und daher etwas knete (900 g Mehl, 700ml Wasser)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 26. Oktober 2019, 14:23:23
Das sieht sehr gut aus!  :)

Ja, das Brot hat eine gewisse Süße, aber sehr lecker!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 26. Oktober 2019, 14:37:11
Ich nehme meistens ungefähr die Hälfte Weizenmehl, und je ein Viertel Dinkel- und Roggenmehl. Dazu kommen noch variabel Körner: Hanfsaat, Sesam, gekeimte Leinsaat, Mohn, 4 Teelöffel Salzind knapp 1/2 Teelöffel Hefe, als Würze etwas Koriander (aber nicht immer. Zu Mohn passt das m.M. nach nicht).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 26. Oktober 2019, 19:27:01
Ich habe heute früh auch gebacken - mal wieder mit Aellas Anstellgut, Roggenmehl, Wasser, Salz und Haselnüssen aus dem Garten. Inzwischen hat sich das zum Samstagmorgenritual entwickelt.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 27. Oktober 2019, 11:06:58
Ich backe seit einigen Wochen auch Brot, meist Hefebrot.
Sauerteig habe ich noch nicht angesetzt.

Heute gibt es Brötchen und Baguette zum Frühstück, Rezept vom Brotdoc, mit Backmalz und Bohnenmehl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 27. Oktober 2019, 11:37:41
Uiii Mufflon, die Brötchen und das Baguette sehen ja perfekt aus!!!  :D
Vielleicht sollte ich mich doch mal daran wagen.
Hast Du noch ein Bild von einem aufgeschnittenen Brötchen?

... 4 Teelöffel Salz ...
  :o Sooo viel? Auf welche Menge Mehl? Ich nehme immer 1,5 Teelöffel auf 435 gr Mehl.
Ich variiere auch mittlerweile mit verschieden Körnern und Gewürzen. Und ich dachte früher immer Backen geht nur ganz genau nach Rezept - von wegen!  ;) :D

Inzwischen hat sich das zum Samstagmorgenritual entwickelt.  :)
Schön!!  (auch Dein wunderbares Brot!)  :)
Ich liebe es auch, wenn der Brotduft durch das ganze Haus zieht und kann es mir mittlerweile gar nicht mehr vorstellen, kein eigenes Brot zu backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 27. Oktober 2019, 11:52:58
Danke, Nina!  :D

https://brotdoc.com/2012/02/02/franzosische-baguettes-mit-poolish/
Das ist das Rezept dazu, ich hätte nicht gedacht, dass die 10g Bohnenmehl so einen Unterschied machen.

Und nun das Schnittfoto.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 27. Oktober 2019, 11:59:08
Da kann man nur bon apetit wünschen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 27. Oktober 2019, 12:00:52
@Nina immer bezogen auf 900g Mehl. Mein Teelöffel ist sehr klein und flach.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 29. Oktober 2019, 18:46:27
Oile, da bin ich ja beruhigt.  ;D

Und nun das Schnittfoto.
Danke und Klasse!  :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 31. Oktober 2019, 07:27:07
Ich habe vor kurzem ein Topfbrot - also No knead bread gebacken.
Hier kommen noch die versprochenen Bilder zum Topfbrot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 31. Oktober 2019, 07:30:26
Und hier das 2. Bild. Die Brotform am Boden ist durch die Dauerbackfolie nicht so schön geworden. Aber es hat wieder super geschmeckt. Die Kruste war schön kross und innen war es auch schön luftig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 01. November 2019, 14:15:56
Das sieht sehr gut aus!  :)
Zumindest in meinen emaillierten Gußeisernen Töpfen braucht man gar kein Backpapier. Durch die starke Hitze entsteht direkt eine Kruste, die nicht anbackt.

Ich habe letzten Freitag einen No knead Pizzateig gemacht. Da ich zuviel gemacht hatte, habe ich den Überschuss in Folie gepackt und im Kühlschrank vergessen. Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 01. November 2019, 15:17:36
Das sieht sehr gut aus!  :)
Zumindest in meinen emaillierten Gußeisernen Töpfen braucht man gar kein Backpapier. Durch die starke Hitze entsteht direkt eine Kruste, die nicht anbackt.

Ich habe letzten Freitag einen No knead Pizzateig gemacht. Da ich zuviel gemacht hatte, habe ich den Überschuss in Folie gepackt und im Kühlschrank vergessen. Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt.  :D
An Baquette hab ich mich noch nicht getraut, aber das kommt auch noch irgendwann.

Mein Gußeisentopf ist leider nicht emailliert, deshalb bleibt das Brot an den rauhen Innenseiten hängen. Es klebt nicht daran, ist aber wie reingepresst, da geht kein Blatt mehr zwischen Brot und Topfinnenseite.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 01. November 2019, 16:48:51
Dafür sieht der Topf aber sehr schön aus.
Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform.  ;)

Eben gerade unser "Hausbrot" (100gr Weizen 550, 200gr Roggenvollkorn, 135 gr Dinkel 1050, 1/3 Tl Trockenhefe, 1,5 Tl Salz, 3 Tl Brotgewürz, 350 ml Wasser) aus dem Ofen geholt.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 01. November 2019, 19:07:02
Heute morgen habe ich den Teig in Baguetteform gebracht und nochmal eine Stunde gehen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden! Durch die lange Teiggare im Kühlschrank hat sich der Geschmack richtig gut entwickelt.  :D

Das sieht ja richtig klasse aus!  :D Hat bestimmt toll geschmeckt.

Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform.  ;)

Ist die auch gusseisern? So eine längliche Form habe ich auch, allerdings nur in Blech..

Ob ich dein No-Knead-Brot mal darin probiere? Wieso eigentlich nicht...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenklausi am 01. November 2019, 19:30:36
Nina, das sieht sehr appetitlich aus.

Kannst Du vielleicht noch ein Bild vom Anschnitt zeigen? Mich würde interssieren, ob man mit Dinkel/Roggen die gleiche Fluffigkeit und Offenporigkeit hinbekommt, wie bei den No knead-Broten mit reinem Weizen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 01. November 2019, 19:45:41
ich backe 500 g Brot in einer 25iger Königskuchenform, für 1000 g nehme ich auch meinen emallierten Gußtopf (le creuset) 22iger Größe. Lege dort aber auch Backpapier rein, damit kann man das Brot gut rausheben, Topf bleibt sauber
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. November 2019, 17:06:54
...
Mein länglicher Topf ist eigentlich eine Pastetenform.  ;)

Ist die auch gusseisern? So eine längliche Form habe ich auch, allerdings nur in Blech..

Ob ich dein No-Knead-Brot mal darin probiere? Wieso eigentlich nicht...

Das optimale Ergebnis erzielt man sicher mit den schweren hitzespeichernden Gusseisernen Töpfen. Ja, meine Pastetenform ist auch aus Gusseisen. Ich habe aber auch schon in einer normalen Kastenform (mit Alufolie abgedeckt) ein No knead Brot gemacht. Sooooo viel schlechter ist es auch nicht.  ;)

Kannst Du vielleicht noch ein Bild vom Anschnitt zeigen? Mich würde interssieren, ob man mit Dinkel/Roggen die gleiche Fluffigkeit und Offenporigkeit hinbekommt, wie bei den No knead-Broten mit reinem Weizen.
So megafluffig, wie mit reinem Weizen wird es nicht, aber dafür hat man auch nicht so Monsterlöcher, wie sie da schon mal auftauchen können. Es ist jedenfalls in keinster Weise fest.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 02. November 2019, 18:55:43
der Bäcker braucht doch auch ne Wohnung    ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 03. November 2019, 09:34:34
Das optimale Ergebnis erzielt man sicher mit den schweren hitzespeichernden Gusseisernen Töpfen. Ja, meine Pastetenform ist auch aus Gusseisen. Ich habe aber auch schon in einer normalen Kastenform (mit Alufolie abgedeckt) ein No knead Brot gemacht. Sooooo viel schlechter ist es auch nicht.  ;)

Na, dann probiere ich es doch einfach mal damit.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. November 2019, 15:12:12
Aus einem verunglückten Gnocchi Teig sind jetzt vier Kartoffel Baguettes geworden. Jetzt müssen sie nur noch schmecken.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. November 2019, 15:18:54
Etwas flach geworden aber es ist richtig lecker!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sarah123 am 11. November 2019, 15:34:13
Wow, gute Idee -muss ich auch mal ausprobieren!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 28. November 2019, 16:42:48
Jemand von Euch hat mal hier erwähnt, er bzw. sie habe für das zeitliche Procedere ( kneten, falten, rühren, ansetzen, ruhen u.s.w.) eine Aufzeichnung erstellt, damit der zeitliche Start passend für die weitere Bearbeitung ist, damit es nicht in die "nachtschlafende Zeit" fällt.

Meine Suche nach der Userin oder dem User war bis jetzt erfolglos. Ich hätte großes Interesse so etwas wie einen Stundenplan mir anzulegen. Und dafür bereits eine Vorlage als Anregung zu haben, wäre toll. Vielleicht habe ich über diese Suche Erfolg?

@ Bastelkönig
das Roggen- und auch das Weizenanstellgut ist fertig. Das Wetter scheint mir passend, Deine Rezepte der Reihe nach auszuprobieren. Noch einmal herzlichen Dank für Deine Bemühungen.

Gruß
artessa
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 30. November 2019, 13:46:59
Artessa, ich bin nicht sicher, ob sich die Frage allgemeingültig beantworten läßt, weil ja nicht alle Teige gleich lange Gärzeiten haben. Aber wäre es möglich, ausgehend von dem Rezept, das Du verwenden willst, und dem Zeitpunkt, an dem Du backen (oder fertig mit backen sein) willst, zurückzurechnen?

Bei mir sieht das so aus: Ich will sonnabends früh backen und 10 Uhr damit fertig sein. Rund drei Stunden für Sauerteig falten, dehnen, in den Gärkorb setzen, gehen lassen, backen - also 7.00 Uhr anfangen. Der Sauerteig Stufe zwei sollte 8 bis 10 Stunden gegangen sein, also muss die zweite Stufe bis 23 Uhr fertig zum gehen sein. Die erste Stufe braucht rund 12 Stunden zum reifen, also sollte ich Freitags gegen 11 Uhr anfangen, den Teig anzusetzen.

Da die Zeiten auch abhängig von der Temperatur sind, kann man da sicher noch ein bisschen spielen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 30. November 2019, 13:58:49
Mir ist irgendwann in den letzten Wochen die Glühlampe im Backofen kaputt gegangen. Gestern hab ich eine neue gekauft (in einem Fachgeschäft, die Lampe sollte also die richtige gewesen sein) und eingesetzt.

Heute früh wollte ich backen. Backofen zum Vorheizen angestellt, Lampe leuchtet, alles prima. Anderes erledigt, wieder in die Küche gekommen, Brot in den Ofen gesetzt, dabei bemerkt, dass die neue Lampe schon wieder aufgehört hatte zu leuchten. Was ich erst mal nicht bemerkt habe: Es war nicht nur die Lampe aus, sondern es tat sich gar nichts mehr. Als ich später den Deckel vom gußeisernen Topf abnehmen wollte, um die letzten 20 Minuten ohne Deckel zu backen, fiel mir erst auf, dass der Backofen nur mäßig lau war.  :o

Erst mal Fehlersuche, dann festgestellt, dass die Sicherung gekommen war. Sicherung wieder rein, nach dem Herd schauen: Scheint zu funktionieren. Blöd war bloß, dass ich keine Ahnung hatte, wie lange der Ofen schon aus war. Letzten Endes habe ich im Blindflug gebacken, irgendwann den Deckel abgenommen, schließlich das Brot rausgeholt. Und wieder in den Ofen geschoben, weil es noch zu blass und irgendwie zu weich wirkte. Inzwischen steht es in der Küche und kühlt aus und ich bin gespannt, wie es von innen aussieht, wenn ich es heut Abend anschneide ...  :-X

PS: Es hätte schlimmer sein können.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 30. November 2019, 22:53:32
ja klar,...ich backe verschiedene Rezepte. Und jedes hat einen anderen Fahrplan.

Das Zurückkalkulieren ist nicht das Problem. Das funktioniert bei mir ganz gut. Nur will ich nicht jedes Mal neu anfangen  die Zeiten zu planen.
Ich stelle mir eine intelligente Liste vor, an der  ich mich ohne weiteres Nachdenken orientieren kann.

z.B.
                        Sauerteig ansetzen und reifen lassen        Brühstück    Hauptteig und ruhen lassen    Backbeginn    Backende  frühester Anschnitt

Kartoffelbrot          20 Uhr                                                    9 Uhr          11 Uhr                                  13 Uhr            13.50        18 Uhr

das nur als Beispiel. Ich hätte gerne auf einen Blick eine bessere Übersicht. Ich liebe Listen an denen ich entlang arbeiten kann. Dann bleibt mein Kopf für andere Dinge frei.     

zu kompliziert ?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Dezember 2019, 00:20:58
Hallo Artessa,

ja, ich hatte auch gedacht, dass es doch schon eine Software geben müsste, die in
Abhängigkeit der Zutaten wenigstens die optimale Garzeit berechnen kann. Aber
leider nix da.
Und bei komplexen Brotrezepten noch mit Vorteig, Brühstück, Hauptteig uns was
weiß ich für Komponenten ist es völlig unmöglich, allgemeine Zeitvorgaben zu
machen.
Da musst Du einfach probieren. Bei meinem Lieblingsbrot bin ich heute noch beim
Optimieren. Sogar mit anderen Mehllieferanten muss die Feuchtigkeit angepasst
werden.
Dir hilft da wirklich nur der Versuch und alles genau aufschreiben, auf‘s Gramm
genau.
Und das richtige Handgefühl für den Teig muss man lernen. Das dauert halt.
Den Brotteig knete ich nur von Hand. Für Brötchen nehme ich die Maschine.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 03. Dezember 2019, 04:55:27
@Conni
Ich war gestern in der Autowerkstatt, als sich der Meister mit dem TÜV-Ingenieur unterhielt.
Er berichtete: Einer aus der Straße hätte in seinem Hobbyanbau die Kreissäge eingeschaltet, um ein Holzstück zu bearbeiten.
Zur gleichen Zeit steckte der Nachbar den Stecker seines Elektroautos in die Steckdose.
Kreissäge aus.
Der andere Nachbar mit dem E-Auto bemerkt, daß bei ihm kein Strom fließt.
Stecker ausgesteckt.
Sicherung eingedrückt.
Kreissäge läuft.
Stecker vom E-Auto in die Steckdose: Kreissäge aus. Strom zum E-Auto aus.

So sei das eine Weile gegangen, bis beide den Fehler bemerkt hätten.

Also könnte bei Dir in der Nähe jemand versucht haben, sein E-Auto aufzuladen?
 ;D

Was ich allerdings in Wirklichkeit wissen wil ist, ob jemand in diesem Forum das Rezept von
Brotkuchen hat:
Der Brotkuchen wurde im Dorfbackhaus gebacken, wenn das Brot aus Korn (Roggen) fertig gebacken dem Backofen entnommen worden war.
Die Bleche waren so breit, daß sie von den Frauen zwischen Hand und Taille getragen wurden.
Er wurde gern noch warm und mit einer Suppe gegessen.

Darauf gibt es verschiedene Beläge, die dem Brotkuchen den Namen geben:
Brotkuchen,
Schmirchelkuchen,
Salzekuchen.

Wer kennt die jeweiligen Beläge?


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 03. Dezember 2019, 20:57:06
Hier sagt man Salzkuchen, in Hohenlohe Blooz.
Der Salzkuchen war mit gewürztem (1-2 Eier) Sauerrahm (2Tassen), Kümmel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln belegt. evtl Speck.
Der Schmirchelkuchen ähnelt dem Kartoffelkuchen.
Der Belag ist aus gekochten kartoffeln, 2El Mehl, Butter als Topping, 1 Tasse saure Sahne, 2 Eier und wahlweise mit Speck bestreut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 04. Dezember 2019, 06:01:13
Hier sagt man Salzkuchen, in Hohenlohe Blooz.
Der Salzkuchen war mit gewürztem (1-2 Eier) Sauerrahm, Kümmel, Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln belegt. evtl Speck.
Der Schmirchelkuchen ähnelt dem Kartoffelkuchen.
Der Belag ist aus gekochten kartoffeln, 2El Mehl, Butter, 1 Tasse saure Sahne, 2 Eier und wahlweise mit Speck bestreut.

Vielen Dank schon mal, Roeschen :), auch für die Mengenangaben. Für welche Blechgröße sind sie?
Ich notiere mir Deine Angaben in  meinem Rezeptbuch.
Wäre schön, wenn sich noch mehr im Form erinnern!

In meiner Kindheit vor etwa 70 Jahren gab es weder Butter, noch Eier, noch Speck, aber Öl, das vor dem Backen auf den Belag geträufelt wurde. Meine Mama backte den Brotkuchen im Heibacko-Herd, die Großmama im Dorfbackofen.

In der Frühsommer- und Sommerzeit wurde als Belag auch kleingehackte Petersilie mit Rahm (Schmand, mundartlich Schmoahd), zerpflückten gekochten Kartoffeln, Öl aufgelegt. Oder in der Herbst- und Winterzeit anstatt der Petersilie gedünstete Zwiebeln.

Aber wie erwähnt, sind mir die Mengenangaben wichtig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 04. Dezember 2019, 06:02:51
Wenn man danach googelt, findet man reichlich Rezepte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 04. Dezember 2019, 15:38:14
PS: Es hätte schlimmer sein können.  :)
Sieht ziemlich gut aus!  :D Conni, bist Du jetzt auch unter die Topfbäcker/No Knead gegangen?  :)

Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt.  Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 04. Dezember 2019, 18:42:10
@Rupalwand
Die Rezeptmenge ist für ein großes Backblech.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 04. Dezember 2019, 19:10:34
PS: Es hätte schlimmer sein können.  :)
Sieht ziemlich gut aus!  :D Conni, bist Du jetzt auch unter die Topfbäcker/No Knead gegangen?  :)

Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt.  Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet.  :)

Ja, ich war ziemlich erleichtert, dass es nicht mißglückt war. No Knead und im gußeisernen Topf hab ich von Anfang an gebacken.  :)

(Für die ersten zwei Teig-Stufen fanden sich eine Jenaer Glasform mit Deckel und einen Wok mit gläsernem Deckel im Haushalt, da kann ich sehen, was passiert, ohne den Deckel heben zu müssen. Die rutschfeste Rührschüssel sieht aber auch chic aus.)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 04. Dezember 2019, 19:18:11
Glasdeckel sind natürlich auch praktisch.  :)

Ach soooo, Du backst schon immer mit Topf!  :D
Da habe ich die Anfänge wohl nicht genau verfolgt. Ich habe nur immer Sauerteig gelesen und es irgendwie nie mit Töpfen zusammengebracht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 05. Dezember 2019, 07:05:41
@Rupalwand
Die Rezeptmenge ist für ein großes Backblech.
Vielen Dank.
Nun ist für mich zunächst das Tun dran.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 08. Dezember 2019, 07:51:30
Am Freitag habe ich ein 24 Stunden-Brot - no knead bread gebacken. Diesmal hat es ganz große Poren und ist sehr schmackhaft. Vom Hauptrezept habe ich 85% genommen und das war genau die richtige Menge für meinen Gußeisentopf. Ein Foto habe ich leider nur auf dem Handy.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 09. Dezember 2019, 10:41:09
Für's Brotbacken fehlen mir noch die Wärmevoraussetzungen für den Cousancetopf.

Aber Brotkuchen ging am Wochenende.
Bei der nächsten 'Charge' lasse ich Photos machen, die ich einstelle.
Belag war diesmal:
Die einzelnen Beläge werden jeder für sich aufgelegt.
Wir mögen Vermengungen nicht.
Geschälte Quellkartoffeln zerpflückt,
gedünstete Zwiebeln so daß das Blech gut bedeckt ist und 1/2 Kopf gedünsteten Knoblauch,
dann der Schmand (Crème fraîche) mit Thymian vermengt,
auf alles, besonders in die Vertiefungen etwas Rapsöl,
Salz, Pfeffer,
In den heißen Backofen (der unsrige ist ohne Temperaturanzeige) schieben,
untere Stufe. Der Brotteig muß durchgebacken sein.
Zeit ging nach Gefühl.
Sobald es aus dem Ofen duftet und der Belag 'kocht', den Ofen abschalten
nach 6 Minuten das Blech aus dem Ofen nehmen.
Wir pflegen den Brotkuchen sofort nach dem Backen zu einer wärmenden Suppe zu essen
oder auch zu Kaffee wie früher in meiner Kindheit, meist als Mittagessen oder nach getaner Arbeit am frühen Abend.
Am besten,  wenn alles aufgegessen wird.

Zutaten:
Gekochte Kartoffeln in der Schale (Quellkartoffeln), heiß geschält
5 große Zwiebeln
1/2 Kopf Knoblauch, nach Belieben
1-2 Becher Schmand oder Crème fraîche  mit 1 Teelöffel Thymian gerebelt
Öl nach Gefühl
Salz, Pfeffer (weiß oder schwarz, was vorhanden ist)

War gelungen und hatte allen geschmeckt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Dezember 2019, 10:47:00
@Rupalwand
zur info,
bei meinem Kartoffelkuchenrezept werden die gekochten Kartoffeln gerieben und zur Bindung kommt Ei in den Belag.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 10. Dezember 2019, 08:26:29
@Rupalwand
zur info,
bei meinem Kartoffelkuchenrezept werden die gekochten Kartoffeln gerieben und zur Bindung kommt Ei in den Belag.

@Roeschen1.
Danke für Deine Alternative.
Also Du vermengst alles, wie ich annehme?

Ei nehme ich keines. Mein Geschmack.
Konnte ich schon als älterer Bub nicht gut zusammen essen.
Wenn es in den Sommermonaten gekochte Kartoffeln, Salat, Spiegelei gab,
aß ich nur Kartoffeln und Salat.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 10. Dezember 2019, 14:33:45
Ja, der Kartoffelbelag wird vermengt und auf dem Brotteig verteilt.
Das Ei dient der Bindung, schmeckt man nicht.
Am Schluß kommen wahlweise Butterflöckchen oder Speckwürfel darauf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 11. Dezember 2019, 02:19:28
Ja, der Kartoffelbelag wird vermengt und auf dem Brotteig verteilt.
Das Ei dient der Bindung, schmeckt man nicht.
Am Schluß kommen wahlweise Butterflöckchen oder Speckwürfel darauf.
Dein Belag ist anders als der meinige. Aber die Speckwürfel merke ich mir.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 18. Dezember 2019, 10:18:44
 Nußbrot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 19. Dezember 2019, 06:20:56
Ich habe wieder die Dinkelseelen nach Günther Weber gebacken. Die muss ich immer mal wieder haben, weil sie so gut schmecken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 23. Dezember 2019, 17:44:18
Danke für das Dinkelseelenrezept!
Die werde ich auch mal probieren.
Mir fehlt nur das Anstellgut/Sauerteig.  :-X

Ich habe gestern mal English Muffins in der Pfanne gemacht, in Anlehnung an dieses Rezept.

Aus 630er Dinkelmehl mit Wasser, etwas Butter und zuwenig Salz.

Den sehr weichen Teig habe ich tatsächlich in Maisstärke plumpsen lassen - aber das werde ich mir nächstes Mal sparen, da die Brötchen in der Pfanne sowieso zusammengewachsen sind, und gleich einen großen Fladen machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 23. Dezember 2019, 17:46:58
Aufgeschnitten sahen sie so aus.

Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 24. Dezember 2019, 04:31:47
Aufgeschnitten sahen sie so aus.
Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Zeit mit den richtigen Helfern, finde ich sehr gelungen !!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 24. Dezember 2019, 07:28:47
Aufgeschnitten sahen sie so aus.

Ich hatte sie etwa 17 Stunden gehen lassen.
Sollten sie denn so aussehen? Irgendwie haben die keine Spannung erhalten und sind wohl deswegen in die Breite gegangen. Ist denn der Teig gewirkt oder gedehnt und gefaltet worden?

Ich kann das Rezept nicht übersetzen, da ich kein Englisch kann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 24. Dezember 2019, 15:04:58
"ist denn der Teig gewirkt oder gedehnt und gefaltet worden?"

und ich bin noch nicht so tief ins Brot backen eingedrungen ...  8)

Tatsächlich sollen sie so (ähnlich) aussehen. Es gibt ein Foto, wenn man runterscrollt.

Der Teig soll wohl lange gehen und zusammenfallen ("overproof" dafür finde ich keine Übersetzung)
Es ist ein Rezept für Faule Gestresste, abends ansetzen, morgens, früher oder später, kurz wieder bearbeiten und dann backen.

Was mir wichtig war, ist dass bei langen Gehzeiten viel Gluten und andere unverträgliche Stoffe abgebaut werden sollen, das Ergebnis ist bekömmlicher.

Geschmeckt hat es jedenfalls.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 25. Dezember 2019, 07:42:51
"ist denn der Teig gewirkt oder gedehnt und gefaltet worden?"

und ich bin noch nicht so tief ins Brot backen eingedrungen ...  8)

Tatsächlich sollen sie so (ähnlich) aussehen. Es gibt ein Foto, wenn man runterscrollt.

Der Teig soll wohl lange gehen und zusammenfallen ("overproof" dafür finde ich keine Übersetzung)
Es ist ein Rezept für Faule Gestresste, abends ansetzen, morgens, früher oder später,

kurz wieder bearbeiten.
Hier solltest du den Teig wahrscheinlich "dehnen und falten."
Hier ist ein Video dazu. Oder dieses Video

 und dann backen.

Was mir wichtig war, ist dass bei langen Gehzeiten viel Gluten und andere unverträgliche Stoffe abgebaut werden sollen, das Ergebnis ist bekömmlicher.

Geschmeckt hat es jedenfalls.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. Dezember 2019, 15:34:09


Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt.  Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet.  :)

Gute Idee, Schüsseln mit einem Deckel abzudecken, statt mit blöder Frischhaltefolie. Ich habe es eben ausprobiert:  Auf meine meistgenutzte Edelstahlrührschüssel mit rutschhemmendem Ring im Boden, passt ein Topfdeckel eines 20cm-Topfes perfekt. Auch auf den größeren Edelstahlschlagkessel, passt dieser Deckel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2019, 08:57:46


Mir ging es immer so auf die Nerven Frischhaltefolie zum Abdecken zu benutzen und deshalb habe ich mir gestern eine neue Rührschüssel gegönnt.  Das wunderbare Teil ist extrem rutschfest und es gibt dazu einen passenden Deckel. Die Schüssel ist natürlich auch gut zum Transport von Suppen und Salaten geeignet.  :)

Gute Idee, Schüsseln mit einem Deckel abzudecken, statt mit blöder Frischhaltefolie. Ich habe es eben ausprobiert:  Auf meine meistgenutzte Edelstahlrührschüssel mit rutschhemmendem Ring im Boden, passt ein Topfdeckel eines 20cm-Topfes perfekt. Auch auf den größeren Edelstahlschlagkessel, passt dieser Deckel.
Oft genügt es auch einen Teller zum Abdecken zu nehmen. Neu sind jetzt auch Bienenwachstücher. Es gibt auch Abdeckhäubchen aus Plastik zu kaufen. Sie können oft verwendet werden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 27. Dezember 2019, 09:12:55
Könnte man eigentlich ein Sauerteigbrot genau so backen wie das No-Knead-Bread, also Backofen mit Form auf 250 Grad aufheizen und erst mit Deckel, dann ohne Deckel backen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 27. Dezember 2019, 16:41:53
Die Bienenwachstücher sind nicht geeignet mit Lebensmitteln in Kontakt zu treten, habe ich gerade gelesen. Bienenwachs ist kein Nahrungsmittel und geht in die lebnsmittel über. Die Reingung ist außeredem hygienisch bedenklich, sie dürfen ja nicht heiß gereinigt werden.

Die wiederverwendbaren Abdeckhäubchen kenne ich aus meiner Kindheit, elende Reinigung, diese Wiedererweckung brauche ich nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Asinella am 27. Dezember 2019, 22:21:54
Es gibt prima Abdeckungen aus Silikon, entweder zum drauf legen (zieht dann ein leichtes Vakuum) oder mit Rand zum drüber stülpen.
Die halten ewig und sind gut zu reinigen, auch in der Spülmaschine.
Und müssten sogar hitzebeständig sein, schließlich gibt es auch Backformen aus Silikon.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 29. Dezember 2019, 07:31:33
Die Bienenwachstücher sind nicht geeignet mit Lebensmitteln in Kontakt zu treten, habe ich gerade gelesen. Bienenwachs ist kein Nahrungsmittel und geht in die lebnsmittel über. Die Reingung ist außeredem hygienisch bedenklich, sie dürfen ja nicht heiß gereinigt werden.

Wo hast du das gelesen? Die Bienenwachstücher werden gerade als Alternative für Frischhaltefolie angeprießen. Bienenwachs kann man sogar essen.

Die wiederverwendbaren Abdeckhäubchen kenne ich aus meiner Kindheit, elende Reinigung, diese Wiedererweckung brauche ich nicht.

So sehe ich das nicht. Sie sind für Schüsseln, die nicht randvoll gefüllt sind. Damit werden sie in der Regel auch nicht schmutzig. Es befindet sich nur Kondenswasser an der inneren Oberseite.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2019, 17:46:32
Könnte man eigentlich ein Sauerteigbrot genau so backen wie das No-Knead-Bread, also Backofen mit Form auf 250 Grad aufheizen und erst mit Deckel, dann ohne Deckel backen?
Hallo oile,
das funktioniert sogar ausgesprochen gut und hat den Vorteil,
dass das Brot sein eigenes Mikroklima hat und der Backraum nicht zusätzlich
befeuchtet werden muss.
Ich backe seit langem auch die gesamte Zeit mit Deckel und mit viel weniger Mehl im
Gärkörbchen als auf dem Foto.
Kann ja mal am Sonnabend unser Lieblingsbrot mitbringen, richtig frisch gebacken.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 31. Dezember 2019, 06:11:56
Auf der Suche nach einfacher  Vorgehensweise in jeder Hinsicht bin ich beim Brotbacken auf die unten verlinkten Seiten gekommen. Ich habe schon einiges nachgebacken und bin begeistert.
Hier die Links zur Vorbereitung des Sauerteigs und zu dem von mir am Julfest gebackenen Roggenschrotbrotes.
https://www.youtube.com/watch?v=zRvzyZzUcUM&t=5s und https://www.youtube.com/watch?v=F8F9G57Xntk
Die Beschreibungen taugen mir, da ich diese sowie auch Hefeteige mit der Hand knete.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: häwimädel am 15. Januar 2020, 16:46:35
Premiere:
erstes, eigenes, selbstgestricktes, glutenfreies Brot. Nach meinem Gefühl verträgt Brotteig relativ viel Salz und glutenfreier noch mehr. Ob das dann noch gesund ist ???
Ich beschließe, das Salz in Form von Aufstrichen zuzuführen.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 15. Januar 2020, 20:42:27
Ich habe mir heute die beiden Plötzblogbücher gekauft. Warum habe ich das nicht schon früher gemacht?  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 16. Januar 2020, 13:25:11
Ich habe mir heute die beiden Plötzblogbücher gekauft. Warum habe ich das nicht schon früher gemacht?  ::)
Welche hast du dir denn gekauft?

Ich habe mittlerweile 3 Bücher von Lutz Geißler. Sie reichen mir auch, da ich eh nicht alles ausprobieren kann, da ich meist für mich alleine backe. Ich bin auch sehr zufrieden mit den Büchern.
Brotbackbuch Nr. 1
Brotbackbuch Nr. 2
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig (passt leider nicht neben die beiden anderen, weil es zu groß ist)

Aber er hat noch mehr Bücher geschrieben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 16. Januar 2020, 13:32:35
Ich habe mir heute die beiden Plötzblogbücher gekauft. Warum habe ich das nicht schon früher gemacht?  ::)
...weil die Rezepte online verfügbar sind?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2020, 14:14:45
Der Brotdoc bringt nächste Woche auch ein Buch raus.
Es hat inhaltlich zwar die Rezepte der beiden Magazine, aber bessere Bilder und der Teil mit dem Grundwissen wurde stark überarbeitet und ergänzt.
So schreibt er es zumindest auf seinem Blog. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 16. Januar 2020, 22:03:50
Es sind
Brot backen in Perfektion mit Hefeteig und
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2020, 13:26:04
Habt Ihr schon mal Brot mit Gesicht sozusagen facebrot gebacken?

Ich finde das macht Lust es sofort mal zu probieren.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2020, 18:02:27
Der Brotdoc bringt nächste Woche auch ein Buch raus.
Es hat inhaltlich zwar die Rezepte der beiden Magazine, aber bessere Bilder und der Teil mit dem Grundwissen wurde stark überarbeitet und ergänzt.
So schreibt er es zumindest auf seinem Blog. ;)

Wenn du es kaufst, dann erzähl mal bitte wie es dir gefällt. Ich mag seinen Blog und ich liebe sein Rezept vom Heidebrot, auch wenn meines nicht so schön dunkel wird. Ich habe aber Hoffnung, da ich ab April in einem Holzofen backen kann.

Ich habe "Brot" von Teubner hier stehen, ein Wälzer, aber alles perfekt erklärt und definitiv mein teuerstes Backbuch (lohnt sich aber allemal) und Wildbakers, auch das ein tolles Brotbackbuch :)

Die Bücher von Geißler habe ich nicht, weil viele Rezepte im Blog zu finden sind und ich da nachsehe, wenn ich etwas suche.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 19. Januar 2020, 22:58:35
Mit den Sauerteigbroten komme ich bisher nicht klar. Vielleicht ist mein Sauerteig noch zu jung?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 20. Januar 2020, 06:49:39
Wann hast du ihn denn angesetzt? Ich bin ja nicht so der Experte, aber ich meine mal gelesen zu haben, dass viele gerade am Anfang mehr Hefe zusetzen, weil der Sauerteig noch nicht so treibt. Ich habe schon länger keinen mehr angesetzt, aber ich glaube dass es bei mir am Anfang ähnlich war, wobei ich dann noch selbstgemachtes Hefewasser zum Teig gegeben habe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:42:46
Vielleicht hätte ich den Sauerteig kurz vorher auffrischen sollen.
Im Moment wird das Brot außen zu dunkel und bleibt innen zu feucht. Was sollte ich tun? Temperatur reduzieren und etwas länger backen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 19:47:20
Oile, Alufolie drauf, Temperatur reduzieren und die Feuchtigkeit geht durch das Öffnen sowieso heraus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:50:29
Ich habe u. a. ein Kastenbrot gebacken) Roggen). Dummerweise blieb der Teig hängen und unten bildete sich wohl eine Blase. Vom Geschmack her findet Sohn das Brot gut, GG bevorzugt ein Mischbrot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 19:53:35
Mischbrot. Das könnte ein bisschen höher sein. Ich backe es im Topf. Bisher nahm ich eine Jenaglasform, jetzt einen gußeisernen Topf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:10:05
Mit den Sauerteigbroten komme ich bisher nicht klar. Vielleicht ist mein Sauerteig noch zu jung?

Wie lange hast du den Sauerteig angesetzt?

Ich setze meinen Sauerteig mit Roggenvollkornmehl an, am 3. Tag wird die Oberfläche, die sich dunkel gefärbt hat heruntergenommen, dreimal mit Roggenmehl und Wasser gefüttert. Dann wird der Sauerteig den man braucht entnommen (Anstellgut), gefüttert und ca. 16-20 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Rest friere ich portionsweise ein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 21. Januar 2020, 20:19:47
Den Sauerteig habe ich über mehrere Tage angesetzt und ich frische ihn alle 5 Tage auf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:27:53
Die Arbeit mit dem Auffrischen mache ich mir nicht, hab auch zuwenig Zeit dazu. Ich friere ihn portionsweise ein, funktioniert prima!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:32:04
Ich habe u. a. ein Kastenbrot gebacken) Roggen). Dummerweise blieb der Teig hängen und unten bildete sich wohl eine Blase. Vom Geschmack her findet Sohn das Brot gut, GG bevorzugt ein Mischbrot.

Das Brot sieht doch lecker aus  ;)

Wobei ich Roggenbrotteige immer mit Sauerteig backe, habe mal gelesen so seien sie bekömmlicher.

Kastenbrot backe ich eher selten, hier ein Ruck-Zuck Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Leinsamen und Sesam.

(https://i.postimg.cc/L6RBBX69/IMG-7915.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:34:27
Die Sauerteigbrote, bei uns "Bauernbrote" werden einmal die Woche gebacken.

(https://i.postimg.cc/3r2Fvphf/IMG-8890.jpg)

(https://i.postimg.cc/fTK7HNJx/IMG-8984.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ruby am 21. Januar 2020, 20:36:44
Die Dinkelvollkornweckerl mit Haferflocken und Sesam sind auch sehr lecker  :D Sind nur mit Germ und nicht mit Sauerteig.

(https://i.postimg.cc/T1jjv8Qv/IMG-0083.jpg)

(https://i.postimg.cc/vTw7K8rv/IMG-0084.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: miteigenenhaenden am 22. Januar 2020, 14:16:32
Ich habe heute wieder 3 glutenfreie Brote für mich gebacken. Die sehen dann in etwa so aus:
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 17:44:24
Ich weiss nicht, wie lange der Link funktioniert, aber diese ZDF-Sendung ist ein gutes Argument, Brot und Brötchen selber zu backen.
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2020, 18:50:37
... ein gutes Argument, Brot und Brötchen selber zu backen.
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html
Das kannst Du aber laut sagen.
Die Sendung ist echt beängstigend. Futter aus der Chemiefabrik für die ganze
Bevölkerung.
Da zeige ich doch noch mal meine Antwort drauf. Das Kartoffel-Buttermilchbrot wird
auch mit selbstgemachtem Naturjoghurt oder Kefir genau so gut. Selbstgemachter
Roggensauerteig ist fast zur Hälfte drin und Dinkel + Dinkelvollkornmehl von der
Gailertsreuther Mühle. Das Brot ist reine Handarbeit. Heute war Brotbacktag.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldschrat am 26. Januar 2020, 18:53:36
Leider hat bei mir noch niemals das Ansetzen von Sauerteig geklappt.  :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2020, 19:11:10
Leider hat bei mir noch niemals das Ansetzen von Sauerteig geklappt.  :'(

Wenn ich umgezogen bin, dann setze ich wieder welchen an und dann kannst du auch etwas abbekommen ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 26. Januar 2020, 19:29:04
Das Kastenbrot gelang diesmal besser. Das A und O ist gutes Einfetten der Form.
Dann habe ich auch noch Brötchen mit Weizensauerteig gemacht. Die wurden etwas fest und flach, aber sehr wohlschmeckend. Ich habe darauf geachtet, dass das Anstellgut ganz frisch war.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 19:51:31
Natürlich hat nicht jeder Zeit, Brot zu backen, und sicher gibt es noch viele Bäckereien, die nach alten Rezepten ihre Backwaren herstellen. Aber selbst bei uns ist der hiesige Bäcker auf Fertigmischungen umgestiegen, plötzlich waren die Brötchen eineinhalbmal so groß. Und hätte mir meine Frau nicht die Brötchenbackanleitungen rausgesucht, würden wir heute noch Fabrikbrötchen essen. Aber es ist eben auch eine Zeitfrage. Inzwischen backe ich alle zwei Wochen ca. 40Brötchen. Neu sind gestern ein Weissbrot und ein Zwiebelbrot hinzugekommen. Dadurch wurde es eine Nachtschicht. Aber was tut man nicht alles für ein frisches Sonntagsbrötchen. 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2020, 20:04:12
Natürlich hat nicht jeder Zeit, Brot zu backen, und sicher gibt es noch viele Bäckereien, die nach alten Rezepten ihre Backwaren herstellen. Aber selbst bei uns ist der hiesige Bäcker auf Fertigmischungen umgestiegen, plötzlich waren die Brötchen eineinhalbmal so groß. Und hätte mir meine Frau nicht die Brötchenbackanleitungen rausgesucht, würden wir heute noch Fabrikbrötchen essen. Aber es ist eben auch eine Zeitfrage. Inzwischen backe ich alle zwei Wochen ca. 40Brötchen. Neu sind gestern ein Weissbrot und ein Zwiebelbrot hinzugekommen. Dadurch wurde es eine Nachtschicht. Aber was tut man nicht alles für ein frisches Sonntagsbrötchen.

Verständlich. Nach dem Umzug werde ich das auch wieder regelmäßig machen. Wir haben hier das gleiche Problem, aufgeblasene und geschmacklose Brötchen. Nur eine Bäckerei backt noch tolle Brötchen. Ich vertrage diese aufgeblasenen Backwaren überhaupt nicht. Schade dass es immer mehr wird.  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldschrat am 26. Januar 2020, 20:06:57
Leider hat bei mir noch niemals das Ansetzen von Sauerteig geklappt.  :'(

Wenn ich umgezogen bin, dann setze ich wieder welchen an und dann kannst du auch etwas abbekommen ;)

 :D :D  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Loli am 26. Januar 2020, 20:18:23
Ich weiss nicht, wie lange der Link funktioniert, aber diese ZDF-Sendung ist ein gutes Argument, Brot und Brötchen selber zu backen.
https://www.zdf.de/dokumentation/planet-e/planet-e-der-mythos-vom-deutschen-brot-100.html

Danke für den Link. Wir haben seit Jahren immer Weizen-, Roggen- und Dinkelsauer im Kühlschrank und backen damit unser Brot. Wichtig ist aber aus meiner Sicht Brotmehl bei Mühlen zu kaufen, die nichts zumischen. Auch bei Biomehl aus den Super- oder Biomärkten sind Zusatzstoffe bereits drin.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 26. Januar 2020, 20:47:32
mich treibt immer noch die frage nach dem weltbesten backofen fürs daheim brot backen um, aber das ist vielleicht dann doch mehr was für diese speziellen backforen... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 26. Januar 2020, 21:33:03
Nach meiner Erfahrung genügt ein Backofen, der verläßlich mindestens 250°C erreicht. Eine zusätzliche Dampffunktion wäre schön, allerdings kann man sich auch ohne ganz gut behelfen.
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.

Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 26. Januar 2020, 21:49:53
Wir haben einen ganz normalen Elektroherd, allerdings bringt er sicher 270Grad, wenn er muss. Bei Wasserdampf behelfe ich mich mit einem flachen Topf mit Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Loli am 26. Januar 2020, 21:56:14
mich treibt immer noch die frage nach dem weltbesten backofen fürs daheim brot backen um, aber das ist vielleicht dann doch mehr was für diese speziellen backforen... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\

Wir haben einen Manz Brotbackofen, der wohl an die 30 Jahre alt ist und es immer noch wunderbar tut. Ist auch super geeignet für Pasteten, Terrinen und Cassoulets.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2020, 23:49:19
... jedenfalls ist unser uralter gasbackofen dafür (bisher) kein besonders hilfreicher partner. :-\
Hallo zwerggarten,

mit Gasbacköfen kenne ich mich nicht so gut aus. Sowas hatten wir mal vor fast
30 Jahren. Wenn der Gasofen wenigstens 230°C schafft, hast Du schon beste
Bedingungen.
Das Brotbacken funktioniert in einer Form mit Deckel wie dem Bräter für die
Weihnachtsgans immer. Da hat der Teig sein eigenes Mikroklima und die richtige
Feuchtigkeit beim Backen. Wenn Du eine große Glasform mit Deckel hast, macht es
beim Zusehen doppelt Spaß. Alles zusammen hochheizen, dann den Deckel kurz
runter, den Teig rein und Deckel wieder drauf. Das Kartoffel-Buttermilchbrot ist ein
echtes Anfängerbrot. Wer 10 Minuten Teig kneten schafft, braucht auch keine teure
Küchenmaschine. Aber Vorsicht, es macht süchtig.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 30. Januar 2020, 18:56:39
Hier geht gerade der Teig für Açma, eine Sorte türkische Brötchen.

Kennt Ihr schon Mipano?
Ich finde diese Seite sehr praktisch bei der Rezeptsuche.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rupalwand am 31. Januar 2020, 09:05:02
Nach meiner Erfahrung genügt ein Backofen, der verläßlich mindestens 250°C erreicht. Eine zusätzliche Dampffunktion wäre schön, allerdings kann man sich auch ohne ganz gut behelfen.
Wirklich hilfreich ist Backstahl. Ich habe mir beim Schlosser eine 6 mm starke Rohstahlplatte für meinen Backofen zuschneiden lassen und meinen Schamottestein verschenkt. Mit dem Backstahl verkürzt sich die elend lange Aufheizzeit erheblich, und trotzdem wird die Hitze sehr lange gespeichert.
Auf der Platte bekommen die Brote ordentlich Ofentrieb, und inzwischen gelingen mir dadurch auch gut freigeschobene Brote.

Als ich mit Brotbacken begann, hatte ich zunächst Schwierigkeiten, weiche, klebende Teige zu falten. Inzwischen kippe ich den Teig auf die Arbeitsfläche, ziehe ihn mittels zweier Teigkarten mehrfach in die Höhe und klappe ihn anschließend um und wieder zum Kloß zusammen. Es kommt dadurch Luft in den Teig, die Hände bleiben sauber und man muß nicht ständig nachmehlen. Bis zur nächsten Tour, bzw. bis der Teig ins Gärkörbchen kommt, stülpe ich eine große Salatschüssel über den Teig. So habe ich ihn gut unter Kontrolle, und nichts trocknet aus. Nur Teige, die in der Nacht im Kühlschrank reifen sollen, kommen in eine Gärbox.

Backstahl, zwei Teigkarten, große Salatschüssel !
sind wirklich sehr gute Tips. Ich danke Dir für die Weitergabe Deiner bewährten Erfahrungen. Werde es am Wochenende  !gleich nachmachen.
Ich verwende nur Mehle von einem Bauern, der in der Region Hundsbuggel-Eifel wohnt.
Er baut das Getreide ohne Bekämpfung auf dem Acker an, eben in Kooperation mit der Natur nach Eike Braunroth. 
Eine Getreidemühle habe ich selbst.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 01. Februar 2020, 20:04:11
Heute habe ich mein erstes No-Knead-Brot gebacken.  :)

Den Teig gestern Abend angesetzt, abgedeckt stehen gelassen.
Heute vormittag einfach mit dem Silikonspatel in der Schüssel gefaltet, noch mal stehen gelassen und noch mal gefaltet und dann einfach aus der Schüssel in die vorgeheizte Jenaerglasform "gegossen".

Ist recht flach geworden, die Form war zu groß, aber lecker.

Nur, dass die großen Blasen so ungleich verteilt sind, stört etwas.
Woran kann das liegen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 03. Februar 2020, 15:03:54
Ich denke, dass da bei einem Falten mehr Luft eingeschlossen wurde.
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.

Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 04. Februar 2020, 10:39:42
Ich denke, dass da bei einem Falten mehr Luft eingeschlossen wurde.
Die Blasen liegen ja alle in einer Reihe.

Stimmt, das war in der Mitte des Laibs noch schlimmer.
Wie kann man das verhindern - das Falten provoziert das ja geradezu?

Zitat
Ich bekomme Ende der Woche Weizensauer, dann kann ich "richtige" Brote backen.
Hoffentlich.
Jetzt überlege ich, ob ich noch ein Gärkörpchen brauche.
Backstein ist bestellt, der ist ja auch für Pizza nützlich.

Warum Weizensauer und nicht Roggensauer?
Braucht man verschiedene für unterschiedliche Getreide?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 10:46:12
Ich bin allergisch auf Roggen, das ist alles.

Ich weiß nicht, wie man es verhindert, ich hatte das ganz am Anfang öfter.
Vll gibt sich das mit der Zeit und der Erfahrung.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Katrin am 04. Februar 2020, 10:47:21
Sind unterschiedliche Mikroorganismen. Sonst wärs ja für den Körper auch egal, welches Getreide man isst. Aber man kann Sauerteige leicht umzüchten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 04. Februar 2020, 14:16:27
Stimmt. Ich habe - ausgehend von Roggensauerteig - jetzt auch Weizensauerteig. Er schmeckt deutlich milder als Roggensauerteig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 14:57:44
In meinen Brotbackbüchern steht, man kann Roggensauer auch für Weizenbrot verwenden, es säuert und lockert ihn genauso.
Umgekehrt funktioniert es wohl weniger gut.

Mein Brot ist fertig.

Ein Brot nach Art italienischer Landbrote.








Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 04. Februar 2020, 15:21:43
Zum Anbeissen sieht das aus! Und so schön aufgegangen!
Hattest Du zusätzlich auch etwas Hefe im Teig, oder nur Weizensauer?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 04. Februar 2020, 15:29:45
Danke! :D
Es schmeckt auch sehr gut, die Kruste ist gerade richtig, und hat gutes Aroma.
Der Weizensauer wird erst Ende der Woche bei mir sein, dieses Brot ist ein reines Hefebrot.
Im Rezept steht, dass man optional 20g Weizensauer einrühren kann, deswegen habe ich dieses Brot gebacken, so kann ich dann den Vergleich ziehen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 06. Februar 2020, 14:18:18
So, der Weizensauer ist hier angekommen, und wurde bereits gefüttert und hat sein Glas bezogen.
Jetzt muss er noch arbeiten und dann kann ich hoffentlich ein schönes Weizenbrot herstellen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 08. Februar 2020, 11:27:04
Heute morgen habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken, mit einer Winzigkeit Hefe dazu.
Die Kruste ist kräftig, das Innere saftig, die Porung etwas groß, aber das ist in Ordnung bei einem Pain de champagne.








Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 08. Februar 2020, 13:13:47
Gratuliere,
das sieht sehr gut aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 08. Februar 2020, 18:04:48
Danke Roeschen!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 09:18:26
Gestern Abend habe ich mein erstes "Toastbrot" gebacken, aus Weizensauerteig. Es schmeckt auch ungetostet.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 09:22:24
Krume und Kruste sehen sehr gut aus!
Hast Du eine Toastbrotform?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 09:33:28
Nein, eine Kastenform.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 09:41:39
Danke, ich denke, das teste ich dann auch mal.
Ich probiere mich gerade durch die Rezepte, und da ist auch ein Toastbrotrezept dabei.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 10:31:08
Meine Familie findet das industrielle besser, weil mit weniger Eigengeschmack.  :'( :'( :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 10:56:05
Oh, das ist schade! Hast Du Teenies dabei? Da ist das relativ normal.
Ich bin froh, das mein Mann mitzieht. Er war erst sehr skeptisch wegen dem Sauerteig.
Aber das Testbrot gestern schmeckt ihm, die Ciabatta -Brötchen heute morgen waren nicht sein Fall.
Ein Brot geht gerade, wieder ein Sauerteigbrot mit einer Winzigkeit Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 11:00:10
Nein, keine Teenies.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 11:27:07
Vll ein Rezept mit Milchkomponente testen, die nimmt ja auch Eigengeschmack, bzw mildert ab.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Februar 2020, 11:29:48
Das ist mit Milch und Butter und lecker. So!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Februar 2020, 11:52:54
Ok, dann bleibt mehr für Dich. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 10. Februar 2020, 16:36:07
vor ein paar Tagen gebacken
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 10. Februar 2020, 16:36:35
 :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 10. Februar 2020, 20:59:41
Vorhin ein Kartoffelbrot aus dem Ofen geholt. Mach ich immer wieder gerne wenns schnell gehen muss.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 19:24:33
Kennt ihr den Satz "Der Lohn des Bäckers ist der Knust/Kanten."

Heute habe ich auf Thomas Vorschlag hin, einfach beide Seiten angeschnitten. "Der Mann der Bäckerin" meinte, wenn wir am anderen Knust ankommen, ist er nicht mehr so lecker - recht hat er!  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 20. Februar 2020, 20:13:10
ich habe immer das frische brot auf beiden seiten angeschnitten, denn ich habe knapp die hälfte vom brot in scheiben geschnitten und eingefroren, da braucht das scherzel zuviel platz ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 20:27:44
Sehr gut!  :D ;D 
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor.  ;) ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Natternkopf am 20. Februar 2020, 20:55:15
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor.  ;) ;D

Manchmal ich auch, jedoch mit Schnitt Art: In der Mitte durch und Scheibenweise raus.

Ganz verwegen bzw wunderbar köstlich:
Brot Vesper mit einigen Leuten -> Längs unter der oberen Schicht durchschneiden.
Erst dann Scheiben schneiden.

Ergibt lange Knust und schmeckt 1A.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Februar 2020, 20:58:06
Das ist ja geradezu anarchistisch!  :o ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 20. Februar 2020, 21:57:09
Sehr gut!  :D ;D 
Und ich kam mir schon ganz verwegen vor.  ;) ;D
ich hab damals nur in scheiben eingefroren, war viel praktischer beim rausnehmen, auch schneller zum essen wenn man jetzt brot braucht, alles lange vorbei, gibt keinen gefrierschrank mehr hier
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 29. Februar 2020, 06:29:16
Ich habe endliche wieder gebacken.

Optimierte Dinkelbrötchen aus einem anderen Forum.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 29. Februar 2020, 19:19:21
Da gucke ich etwas neidisch.

Zur Zeit gubt es hier Weizen-Roggen-Emmerbrot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 29. Februar 2020, 19:19:41
 :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: elis am 29. Februar 2020, 19:23:29
Ach ich habe solchen Hunger auf die guten Brötchen und das schöne Brot :D :), könnt ihr mir nicht was schicken per Telefon......?
Super habt ihr das gemacht.

lg. elis
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 29. Februar 2020, 19:31:46
Sehr lecker :) da ich nun eher Vollkornbrötchen essen soll, werde ich mich nächste Woche mal an Kartoffelbrötchen mit Vollkorn wagen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 10. März 2020, 07:01:46
Habe wieder die Dinkelseelen nach Günther Weber gebacken. Die sind so lecker!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 10. März 2020, 12:16:29
Oh das probiere ich auch mal :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. März 2020, 17:44:05
Ich habe endliche wieder gebacken.

Optimierte Dinkelbrötchen aus einem anderen Forum.
@geeseanny,
habe die „Optimierten Dinkelbrötchen“ gebacken und die schmecken uns richtig gut.
Es ist schon ein verrücktes Rezept mit Olivenöl, Balsamicoessig und Honig.
Ich habe Blutorangenbalsamico genommen. Davon darf es auch etwas mehr sein.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 15. März 2020, 18:16:24
Die sehen echt prächtig aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. März 2020, 18:25:36
Vielen Dank!
Ich habe den Teig wieder mit Übernachtgare gemacht. Das ist sehr praktisch und
spart viel Zeit. Am Backtag sind es dann nur ein paar Minuten Arbeitszeit.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:20:45
Wir waren gestern in einer winzigen Getreidemühle nicht weit von Dresden und haben dort zum ersten Mal frisch gemahlenes Roggenmehl gekauft. Weil ich neugierig bin, habe ich gestern gleich einen ersten Teig damit angesetzt. Das Mehl fühlt sich seidig an, anders als das Mehl, das ich vorher verwendet habe. Das Falten und Dehnen vorhin war so geschmeidig, dass ich kaum ein Ende gefunden habe. Und irgendwie hab ich im letzten Schritt weniger Mehl gebraucht, bis der Teig die richtige Konsistenz hatte.

Nun hab ich das Brot gerade aus dem Ofen geholt und bin gespannt, wie es morgen beim Anschnitt aussieht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 21:38:48
Sehr lecker sieht das Brot aus :D

Du meinst wirklich Roggenmehl ???
Das klebt doch eigentlich immer ganz fürchterlich. Ich kaufe es auch immer hier in einer Mühle.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:41:55
Ja, ich meine wirklich Roggenmehl. Ich habe 1150er und Vollkornmehl gemischt (und ansonsten ist nur Wasser, Salz und Anstellgut im Spiel).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 17. März 2020, 21:47:57
Und ich dachte immer, Teig aus Roggenmehl solle man nicht so sehr dehnen und falten.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 21:51:57
Hm. Es stand so im Rezept. Und so dehne und falte ich eigentlich immer, je nachdem, wie klebrig der Teig ist, länger oder kürzer. Gelungen ist das Brot eigentlich immer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 21:56:28
Danke, Conni!
Kannst du vielleicht das ungefähre Verhältnis von Fein-, Vollkornmehl und Wasser verraten?
In den nächsten Tagen will ich auch wieder zu unserer Mühle.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. März 2020, 22:01:53
Fein- und Vollkornmehl etwa 1:1. Und 170g Roggenmehl, 170g Wasser plus Anstellgut in der ersten Stufe, nach rund zwölf Stunden 520g Mehl und 520g Wasser plus Salz und nach weiteren zehn Stunden noch mal rund 200g Mehl. Im ursprünglichen Rezept kam dann noch mal Wasser mit dazu, das lass ich weg, sonst wird das wirklich eine elende Batzerei.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 17. März 2020, 22:14:29
Danke :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 08:47:25
Heute gibt es hier reine Sauerteigbrötchen, da hier seit 2 Wochen nirgends Hefe egal in welcher Form aufzutreiben ist.

(https://up.picr.de/38097207rl.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 19. März 2020, 08:51:07
Gestern sagte mir eine Verkäuferin im Supermarkt, bei Hefe gäbe es schon länger Nschschubprobleme.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 09:00:26
Das stimmt, das geht seit Monaten so, dass ich bisweilen erst im 3. Geschäft welchen bekam.
Darum hatte ich im Februar angefangen mit Weizensauerteig.
Jetzt hat kein Laden mehr etwas, und auf meine bestellte 500g Lieferung Trockenhefe von vor 3 Wochen warte ich immer noch.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 19. März 2020, 10:19:48
Was willst du mit 500g Trockenhefe :o  ???

Die Sauerteigbrötchen sehen sehr gut aus!!

Gestern sah ich an der Kasse, dass es beim Rewe offenbar wieder TH gab und "unsere" Mühle hatte sie auch...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. März 2020, 11:36:52
Viel backen. ::) ;)
Es war das einzige Kontingent Trockenhefe, was überhaupt bestellbar war.
Nun ja, wie gesagt, ich warte noch.
Ich bin Allergiker, wenn ich Brot oder Gebäck haben möchte, muss ich selbst backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 19. März 2020, 19:29:46
Ich habe mir dafür Hefewasser angesetzt, wenn das eine Zeitlang gegoren ist, kann man damit prima die Hefe ersetzen :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Most am 19. März 2020, 19:49:07
Ich habe gestern auch ein Brot gebacken, ohne Hefe dafür Backpulver. Tochter soll auf Hefe verzichten.
War recht gut. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 21. März 2020, 18:45:51
Ich habe gestern auch ein Brot gebacken, ohne Hefe dafür Backpulver. Tochter soll auf Hefe verzichten.
War recht gut. :D

Es gab/ gibt bei FB eine Gruppe, da wird Brot nur ohne Hefe gebacken, allerdings auch ohne Backpulver. Da ist der Roggen/ oder Weizensauerteig so triebig, dass es auch ohne geht. Ich habe schon wieder vergessen warum die auf Hefe verzichteten, weil ich mich nicht wirklich damit beschäftigte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. März 2020, 14:48:21
Eine Frage an die Backprofis:
Als letztes noch lieferbares Mehl konnte ich bei der Mühle meines Vertrauens
Kamutmehl bestellen.
Kann ich Kanutmehl wie Dinkelmehl zum Backen von Brötchen verwenden oder
sollte es unbedingt mit anderen Mehlsorten gemischt werden?
Vielen Dank!

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 23. März 2020, 00:31:14
Ich hab’s einfach mal mit dem Rezept für die optimierten Dinkelbrötchen probiert und
das Dinkelmehl durch Kamutmehl ersetzt. Bei Kamutmehl muss man etwas weniger
Wasser nehmen. Die Brötchen haben ein sehr angenehmes und kräftiges Aroma.
Die Kosten für die Zutaten betragen 21 Cent pro 60 g Brötchen + Energiekosten.
Das ist nicht gerade billig. Das Ergebnis ist es durchaus wert.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. März 2020, 08:06:22
Ich hab’s einfach mal mit dem Rezept für die optimierten Dinkelbrötchen probiert ...
Die Kosten für die Zutaten betragen 21 Cent pro 60 g Brötchen + Energiekosten.
Das ist nicht gerade billig. Das Ergebnis ist es durchaus wert.

Viele Grüße
Klaus
Ich habe noch nie ausgerechnet, was mich die Backwaren kosten, die ich backe. Vielleicht sollte ich das auch mal tun?

Deine Brötchen sehen schön aus, die Bräunung gefällt mir besonders. Schade, dass du nicht in meiner Nähe wohnst, ich wäre eine dankbare Abnehmerin!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 26. März 2020, 17:26:25
....
Ich bin Allergiker, wenn ich Brot oder Gebäck haben möchte, muss ich selbst backen.
:-\
Tschuldigung :-\

@Bastelkönig
Die Brötchen sehen wunderbar aus :D
Und dass es überhaupt Kalmutmehl gibt, wusste ich bisher nicht  :-\

Reines Sauerteigbrot mit Roggen, fein & grob. Danke, Conni!
Den Duft müsst ihr euch dszu denken  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 27. März 2020, 22:08:50
Ich habe mir dafür Hefewasser angesetzt, wenn das eine Zeitlang gegoren ist, kann man damit prima die Hefe ersetzen :)

Nach der Methode, die in diesem Artikel beschrieben wird?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 27. März 2020, 22:17:42
Reines Sauerteigbrot mit Roggen, fein & grob. ... Den Duft ...

Ui, das sieht toll aus!  :D Hattest Du es S-förmig eingeschnitten, oder ist es von selbst so schön aufgesprungen?

Auf den Duft muß ich bis morgen früh warten, aber der Teig wächst schon ...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 27. März 2020, 22:34:18
@ Wühlmaus, alles gut  :). Kannst Du doch nicht wissen.
Die Trockenhefe ist übrigens heute gekommen. ::)
Aber immerhin, ich habe welche, in den Läden ist nichts zu kriegen.

Sehr schönes Brot!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. März 2020, 01:08:44
Danke geeseanny,
wenn Du mal in der Nähe bist, mache ich gerne einen Extra-Backtag.

Die Brötchen mit Kamutmehl finden wir nicht so gut geeignet zum Aufbacken wie
Dinkelbrötchen oder Dinkelseelen. Die sind dann innen etwas krümelig, aber das
gute Aroma bleibt. Das Kamutmehl sollte man vielleicht doch mischen.

Und heute war wieder Backtag. Seit einigen Wochen backe ich das Brot mit Schluss
nach oben ohne Einschneiden. Das sieht immer anders aus und manchmal recht
hübsch.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 29. März 2020, 01:13:14

Ui, das sieht toll aus!  :D Hattest Du es S-förmig eingeschnitten, oder ist es von selbst so schön aufgesprungen?

Nein, es war nicht eingeschnitten,  sonder lag - so wie bei Bastelkönig - mit Schluss nach unten im Gärkörbchen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 29. März 2020, 09:09:17
Ich habe mir dafür Hefewasser angesetzt, wenn das eine Zeitlang gegoren ist, kann man damit prima die Hefe ersetzen :)

Nach der Methode, die in diesem Artikel beschrieben wird?

Ne, nach dieser Methode:

https://brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/fermentwasser-hefewasser-selbst-herstellen/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 01. April 2020, 17:13:56
ist schon verputzt
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 01. April 2020, 20:53:49
Ich war gerade auf der Suche nach Emmermehl. Das bekomme ich nämlich nicht mehr zu kaufen.
Fündig geworden bin ich hier, die - oh Wunder! auch noch Neukunden annehmen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. April 2020, 18:16:55
Ich hab tatsächlich heute 3 Würfel Frischhefe ergattert :) dann kann ich am Wochenende ja mal Brötchen backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 10:48:42
Frühstück ist fertig!
Pain Le Campagne nach einem Rezept vom Brotdoc.

(https://up.picr.de/38219744gq.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. April 2020, 11:05:07
Die sehen urig aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 14:13:13
 :D
Das war der Plan, ein rustikales Baguette.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 05. April 2020, 14:18:44
:D
Das war der Plan, ein rustikales Baguette.
Lecker... :P,
gratuliere dir, die sind perfekt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 05. April 2020, 16:01:57
Vielen Dank! :D
Der Geschmack ist herzhaft, aber nicht so sehr kräftig.
Gerade richtig, wie ich finde.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. April 2020, 14:07:09
Deine "Pain Le Campagne" sehen wirlich klasse aus!
An solche Brote habe ich mich noch nicht getraut, mangels Baguettesform  und wegen dem Formen.

Aber jetzt muss ich doch demnächst an ein Rezept ran, denn eine Baguettesform ist letzte Woche bei mir eingezogen. Muss noch schauen, wie die geformt werden. Das scheint etwas kompliziert zu sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. April 2020, 21:15:25
Bei Mottischa gab es Hefe. Kaum zu glauben. Bei uns versuchen sich auch die
Nachbarn zu helfen. Leider seit zwei Wochen keine Chance und nirgendwo zu
bekommen. Da bekommt man eher noch das begehrte Papier.

Einen halben Würfel habe ich noch und deshalb kommt hier das Rezept der Woche.
„Hefe selbst vermehren.“

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 07. April 2020, 22:23:45
mein Sohn hat Hefe im türkischen Laden entdeckt, allerdings 500 gr. Packungen....egal, wir teilen uns das mit mehreren Parteien.

evtl. ein Tipp?

Gruß
artessa
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2020, 23:01:15
Die Baguettes sehen oberlecker aus :D

Jetzt, nach drei Broten kommt mein neuer Roggensauer richtig gut in die Gänge. Das ist Nr. 4 aus 100% Roggenmehl, Type 1150, Sauerteig und Salz.
Noch im Gärkörbchen...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 07. April 2020, 23:02:26
Mit erstem Abschnitt direkt nach dem Backen. Es sind noch einzelne Körner im Teig, da für das vorherige Brot ausschließlich Mehrkornmischung verwendet wurde.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 07. April 2020, 23:16:38
Deine "Pain Le Campagne" sehen wirlich klasse aus!
An solche Brote habe ich mich noch nicht getraut, mangels Baguettesform  und wegen dem Formen.

Aber jetzt muss ich doch demnächst an ein Rezept ran, denn eine Baguettesform ist letzte Woche bei mir eingezogen. Muss noch schauen, wie die geformt werden. Das scheint etwas kompliziert zu sein.

Also... früher hab ich ja schon auch Brot gebacken, vor allem Baguette, zu Antipasti etc. Das geht sehr gut ohne Baguetteform: den mehrmals aufgegangenen Teig auf bemehltem Brett zu einem Quadrat auswalken und wie einen Strudel aufrollen, aus  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 07. April 2020, 23:52:51
Das sieht richtig gut aus. Ich bin wieder zum 24-Stunden-Brot übergegangen. Es schmeckt uns gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. April 2020, 13:43:17
Ich war gerade auf der Suche nach Emmermehl. Das bekomme ich nämlich nicht mehr zu kaufen.
Fündig geworden bin ich hier, die - oh Wunder! auch noch Neukunden annehmen.

Die Lieferung kam heute an.  :D Es riecht himmlisch nach Mehl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 14:35:18
Mit erstem Abschnitt direkt nach dem Backen. Es sind noch einzelne Körner im Teig, da für das vorherige Brot ausschließlich Mehrkornmischung verwendet wurde.

Wühlmaus, dein Brot sieht wunderbar aus, ich kann es riechen  :D Fast bekäm ich auch Lust...aber nur fast  ;)

oile, da hast dir aber was vorgenommen  :o
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. April 2020, 14:47:00
Ich brauche regelmäßig Mehl, ich backe ja unser Brot selber. Und es ist nun schon seit Wochen praktisch unmöglich halbwegs ordentliches Mehl zu bekommen.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 15:04:39
Jaja, das hab ich schon mitbekommen, es war durchaus bewundernd gemeint  :) Ihr treibt es noch so weit, daß ich auch wieder damit anfange.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 08. April 2020, 16:16:16
@Oile, prima, dass es geklappt hat!
Gerade heute war ich wieder in "unserer" Mühle um die dortige Mehrkornmischung wieder zu kaufen. Erstmals ist mir auch das Emmermehl dort aufgefallen. Mir war das bisher kein Begriff. Wird das wie Roggenmehl verwendet?

@Martina, Danke für dein Lob :)

Trau dich doch wieder, du als begnadete Köchin! Es macht wirklich Freude und schmeckt  :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 16:35:28
Emmer und Einkorn sind sehr alte Getreidesorten.
https://www.spielberger-muehle.de/de/wissenswertes-ueber-getreide/emmer/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 08. April 2020, 18:32:14
Trau dich doch wieder, du als begnadete Köchin! Es macht wirklich Freude und schmeckt  :D

Oh, das ist zu viel der Ehre  :-[ Kochen - ja, gern, aber backen betrachte ich eher als Arbeit. Aber du hast natürlich recht - Brot backen ist was anderes,  hat was Atavistisches. Und es schmeckt natürlich besser als Gekauftes  ;)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Most am 08. April 2020, 19:14:23
Wir haben hier kein Hefenotstand.  ;) Deshalb versuche ich auch selber Brot zu backen.  :-\ Naja man kann es essen, aber mir persönlich passt gekauftes besser. :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 19:46:57
Ostern ohne Osterbrot ist aber nicht schön.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Lilia am 08. April 2020, 20:01:53
gestern gab es mehl typ 405, vermutlich für griechenland abgefüllt. alles stand nur auf griechisch drauf.
und immer noch keine hefe !!! zementnochmal !
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 08. April 2020, 20:06:20
gestern gab es mehl typ 405, vermutlich für griechenland abgefüllt. alles stand nur auf griechisch drauf.
und immer noch keine hefe !!! zementnochmal !
Mehl gab es, nur nicht die große Auswahl.
Nach langem nicht Bekommen von Hefe, bin ich beim Discounter früh morgens fündig geworden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: gardener86 am 11. April 2020, 16:56:11
unser Edeka vor Ort verkauft mittlerweile Hefe frisch abgewogen. Getreu dem Motto "darf es auch ein bisschen mehr sein?!"  ;D
Mehl gibt es mittlerweile sogar auch. Es gibt hier im Ruhrgebiet sogar Händler die 25kg-Säcke Mehl verkaufen.  ???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:26:06
Ich hab auch Brot gebacken  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:26:38
Und dann in der Form
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 11. April 2020, 21:27:21
und fertig ist das Käseweißbrot  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 12. April 2020, 18:25:06
Das sieht richtig lecker aus  :o
Gibt es ein Rezept dazu?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 12. April 2020, 19:53:08
Na hör mal, natürlich gibts da ein Rezept zu  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 12. April 2020, 20:02:11
Käseweißbrot

Zutaten:

500 g Weizenmehl, Typ 550 (geht aber auch mit 405)
2 TL Salz (ich nehm immer einen TL normales Salz und einen TL Kräutersalz)
1 TL gebrochenen schwarzen Pfeffer (Steakpfeffer)
100 g geriebenen Käse (Parmesan oder Emmentaler), wobei Emmentaler da eindeutig mein Favorit ist
1/3 Päckchen frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
ca. 350 ml Wasser, eher etwas weniger

50 g geriebenen Käse (haha, was ein Witz...natürlich mehr  ;D) zum Bestreuen
Kastenbackform

Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz, Pfeffer, Hefe und Käse vermischen und mit dem Wasser zu einem Teig verrühren, bis er sich von der Schüssel löst.
Teig 10 - 15 min kneten, bis er anfängt Blasen zu zeigen und geschmeidig ist.
ca. 45 min an einem warmen Platz gehen lassen
Nochmal durchkneten und zu einem länglichen Laib formen und in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben. Nochmal ca. 30 min gehen lassen
Mit warmen Wasser bestreichen und längs einritzen (vergess ich immer)

Backofen auf 200 Grad/Heissluft 160 Grad vorheizen und das Brot ca. 25 min backen. Dann mit dem Käse bestreuen und noch mal 20 min backen

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 17. April 2020, 13:47:20
Danke :-*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 17. April 2020, 21:38:03
büdde  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 19. April 2020, 13:47:15
Und noch ein Rezept für Hefe

Anmerkung:so langsam könnte man Anleitungen für Hefe in einem eigenen Thread sammeln.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 19. April 2020, 16:23:12
Der thread hier ist dermaßen animierend, dass ich doch unbedingt wieder Brot backen möchte. Seit etlichen Monaten suche ich das Rezept, nach dem ich vor zig Jahren regelmäßig Brot gebacken hatte, bis mir das zu aufwendig wurde.

Endlich habe ich dieses Rezept gefunden:  In einem von zwei Borotbackbüchern, wieso es sich so lange darin verstecken konnte ist mir ein Rätsel  :-[ ;D

Inzwischen habe ich die notwendigen Zutaten besorgt, nachdem eine Internetbäckerei lapidar in der Auftragsbestätigung geschrieben hatte, dass sie keinen Roggen haben und es sich deshalb verzögert, bin ich zum Bio-Bauer um die Ecke gegangen, bei dem ich ständig einkaufe, und siehe da, er hatte alles, einschließlich Backferment.

Inzwischen ist der Grundansatz fertig, den man für Backfermentbrot braucht, es kann also losgehen.

Es wird ein Vierkornschrotbrot aus frisch fein geschrotetem Weizen, Roggen, Gerste und Hafer, bei recht niedriger Temperatur in einem alten Le Creuset Bräter mit Deckel langsam gebacken. Hoffentlich kann ich es noch wie damals.

Jetzt ist es fertig und es zeigt sich, dass ich am Rezept noch arbeiten muss, es darf nicht an der Oberfläche gerissen sein. Das ist ein Zeichen von nicht genügender Gare. Im Rezept steht, dass man den Teig ohne Gehenlassen direkt nach der Zubereitung backen soll, das habe ich zwar nicht getan, aber nur halbherzig und offenbar nicht ausreichend gehen lassen.  Backzeit: 1 Stunde bei 170° + 2 Stunden bei 160°, danach hat es den Klopftest bestanden.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Apr1920_001.jpg)

Ich konnte mich natürlich nicht beherrschen und musste das noch warme Brot anschneiden. Es ist lecker, muss aber unbedingt noch etwas ruhen.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Apr1920_008.jpg)


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 19. April 2020, 18:29:01
Sieht gut aus  :D Dunkle Brote schmecken ja meistens erst am nächsten Tag richtig gut  :)

Ich hab auch mal wieder ein Foto gemacht. Habe ein ganz simples Mischbrot mit Sauerteig gebacken. Bisschen in die Breite gelaufen, schmecken wird’s morgen sicherlich trotzdem
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. April 2020, 19:07:08
Lutz Geissler von Ploetzblog empfiehlt ja, solche Brote 12 Stunden in Ruhe zu lassen.
Das Gesicht von GG hätte ihr sehen sollen, als ich ihm das geraten habe. ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 19. April 2020, 19:09:22
Bei meinem Rezept steht, dass man es nach drei !!!!! Tagen anschneiden soll.  Das geht natürlich gar nicht  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 20. April 2020, 08:45:03
3 Tage! Niemals würde ein frisches Brot es hier so lange schaffen.

Gestern Abend aus dem Ofen geholt, ein Weizenmischbrot mit Weizensauerteig und etwas Hefe.

(https://up.picr.de/38345471py.jpg)

(https://up.picr.de/38345472dv.jpg)

Soll eigentlich nicht so geschnitten werden, aber GG mag so gerne rustikale Kruste.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Most am 20. April 2020, 18:56:21
Ich habe heute auch wieder gebacken. Ein Brot mit Backpulver und Dinkelmehl. mal sehen wie das schmeckt, Tochter sollte keine Hefeprodukte mehr essen. :-\ Das kochen und backen ist dadurch schwieriger geworden. :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 21. April 2020, 00:13:39
Ohje, Most, das stelle ich mir wirklich schwierig vor :-\
.
Schöne Brote zeigt ihr und die machen immer wieder Appetit auf mehr!
Habe heute Abend mal wieder eine Mehrkornmischung mit Roggensauer angesetzt...
.
Als Abendbrot gab es heute ein BärlauchBrot. Es war noch warm :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 23. April 2020, 21:40:24
Von mir gibt es wieder ein Mischbrot, Weizensauerteig, ein Hauch Hefe und lange Gärzeit.

(https://up.picr.de/38370251ty.jpg)

(https://up.picr.de/38370260lm.jpg)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 24. April 2020, 07:46:04
Das sieht lecker aus  :)

War das ein spezielles Rezept oder einfach selbst rumprobiert?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 24. April 2020, 08:49:56
Es war ein Rezept von Lutz Geissler, aber im Rezept kam Essig vor, den ich durch Anstellgut ersetzte, und statt 1050er Weizenmehl habe ich 550er genommen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 24. April 2020, 09:15:06
Das sieht wirklich zum Anbeißen aus, außen knusprig, innen luftig, fluffig. Ein Brot nach meinem Geschmack.

Gut Ding will Weile haben, gutes Brot ist kein Fastfood-Produkt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 24. April 2020, 21:29:59
Danke!
Bis jetzt habe ich 12-Stunden-Gare gemacht, dieses Brot dürfte sich 22 Stunden Zeit lassen.

Sohn hat mir heute ein 500g-Stück frische Hefe gebracht. ;D  8)
Das friere ich in Stückchen ein, hier ist nämlich immer noch nirgends Hefe zu bekommen.
Einmal ein Vorteil, dass er in einem anderen Bundesland arbeitet.
Morgen werde ich Hefezopf backen. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 16:14:37
Herrlich, frischer Hefezopf. Ich habe heute in der Biobäckerei hier einen Osterstuten gekauft. Voriges Jahr fand ich ihn sensationell gut, aber dieses Jahr schmeckte er v.A. nach Hefe. Kein Wunder, dass Hefe knapp ist, wenn die Bäcker sie im Übermaß verwenden, um Zeit zu sparen  >:(

So ist es auch mit dem Brot, bei derselben Biobäckerei habe ich schon vor 40 Jahren Brot gekauft, damals war es hervorragend, z.T. auch mit Backferment gebackenes, aber heute ist die nächste Generation am Werk und auch das Brot ist Fast Food  >:(

Man muss also selber backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 17:03:19
Ich habe ja angefangen Brot zu backen, weil ich auf Soja allergisch bin, und mittlerweile fast alle Bäcker Soja als Emulgator und Stabilisator reingeben. Hat auch etwas mit verkürzter Zubereitungszeit zu tun.
Frische Hefe gibt noch einmal mehr Aroma an den Teig, das hat mir jetzt etwas gefehlt, hab ja mit Trockenhefe gebacken. Funktioniert, aber frisch ist besser. ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 17:35:38
Ooh, allergisch gegen Soja. In mein Backfermentbrot gehört laut Rezept Sojaschrot rein, ich habe mich gefragt, was das soll und es nie verwendet, fand ich abartig.

Aha Emulgator, das ist dann Sojalecithin? Ist auch fast immer in Schokolade, weil billiger als Kakaobutter.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 19:42:54
Ja richtig, die meiste Schokolade ist sicher vor mir. :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 25. April 2020, 19:47:54
Weißt du, ob der Stoff in Bäckerwaren deklariert werden muß?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 25. April 2020, 19:55:49
Nein, das weiß ich nicht.
Aber wenn ich nachgefragt habe, bekam ich immer ehrliche Auskunft, entweder wussten Sie es nicht, oder man zeigte mir eine Deklarationsliste.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 25. April 2020, 20:20:41
In Broten ist alles mögliche drin, auf Nachfrage müssen sie eine Deklarationsliste haben, denke ich.

Brot dieser Biobäckerei habe ich lange Zeit gekauft, aber es schmeckt mir nicht mehr.  Hier findet man eine Deklarationsliste aller Zutaten aller Brote. Sojalecithin ist nicht dabei. Zu meinem Erstaunen verwenden sie Backferment.

Es ist halt eine Biobäckerei, aber Malzers ist der Bruder, kein Biobäcker. Hier gibt es eine Liste der Brote, wenn man eines anklickt bekommt man die Zutaten. Ich habe nur das angeklickt, was ich oft gekauft habe, kein Soja.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Mai 2020, 00:37:04
Das letzte Kartoffel-Buttermilchbrot habe ich mit Emmermehl und Emmervollkorn
gebacken. Das gibt auch einen ganz besonderen Geschmack. Aber fragt mich nicht
ob ich es mit Dinkel- und Dinkelvollkornmehl besser finde. Dazu muss ich noch mehr
mit Emmermehl backen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 03. Mai 2020, 00:58:14
Was in gekauftem Brot für ein Mist drin ist, den man lieber nicht mitisst, darüber
mache ich mir schon lange keine Gedanken mehr. Brot selber backen mit Demeter-
Mehl aus einer guten Mühle gibt auch gesundes und richtig leckeres Brot und den
Unterschied zu Mehl aus dem Supermarkt schmeckt man deutlich. Das ist wirklich
nicht so viel teurer und immer noch günstiger als gekauftes Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 03. Mai 2020, 14:41:30
Hattest Du als Mehlbestandteil nur Emmer verwendet (außer Kartoffeln)?  Hat das geklappt, die Konsistenz war gut?  Irgendwo habe ich gelesen, Brot nur mit Emmer ginge nicht.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Schnefrin am 03. Mai 2020, 15:52:12
Ich habe heute das aller-allererste Mal selbst Brot gebacken, ein Kräuter-Ciabatta.
Der Teig war 18 Stunden im Kühlschrank zum Ruhen, das Brot war lecker, hätte außen aber gern noch knuspriger sein können. Ich weiß noch nicht, wie man eine richtig schöne knusprige Kruste hinbekommt.
.
Mit der Brotbackerei werde ich mich ernsthaft erst dann beschäftigen, wenn ich in Rente bin - vorher reicht meine Zeit nicht für noch ein Hobby.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 03. Mai 2020, 16:29:52
Ich habe heute das aller-allererste Mal selbst Brot gebacken, ein Kräuter-Ciabatta.
Der Teig war 18 Stunden im Kühlschrank zum Ruhen, das Brot war lecker, hätte außen aber gern noch knuspriger sein können. Ich weiß noch nicht, wie man eine richtig schöne knusprige Kruste hinbekommt.

Mit Dampf, ich sprühe mit dem Blumensprüher Wasser in den heißen Ofen, wenn das Brot in den Ofen geschoben wurde.
Den Brotteig auf das heiße Blech geben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 03. Mai 2020, 16:39:11
 Dampf zu Anfang ist wichtig, dann finde ich, Backblech mit aufheizen auch, der Ofen muss richtig heiß sein, 250°C zum Aufheizen und 230°C in den ersten Minuten.
Das gibt bei mir schönes Knusperbrot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 03. Mai 2020, 18:55:14
Dampf zu Anfang ist wichtig, dann finde ich, Backblech mit aufheizen auch, der Ofen muss richtig heiß sein, 250°C zum Aufheizen und 230°C in den ersten Minuten.
Das gibt bei mir schönes Knusperbrot.

Aber du regelst auch nach ca. 10 Minuten auf 200 Grad runter und entlüftest?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 03. Mai 2020, 19:10:54
Ja, entlüften nach 10min und dann runterregeln, auch wenn mein Ofen 210°C braucht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 04. Mai 2020, 16:46:32
Ah ok, ich teste da noch mit der endgültigen Temperatur.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 04. Mai 2020, 18:00:50
@Gartenlady,

zum Emmermehl kommen noch 300 g Roggensauerteig. Angepasst an unseren
Bedarf, das Gärkörbchen und die Backform sind es ca. 775 g Teig. Unsere
Nachbarin backt es so nach meinem Rezept seit über einem Jahr mit Dinkel- und
Dinkelvollkornmehl, weil ihre Kinder kein anderes Brot mehr essen wollen.
Und es ist wirklich kinderleicht und ganz sicher zu backen und man braucht keine
Küchenmaschine.
Weil das Rezept jetzt schon so weit weg vom Originalrezept ist, kann ich es auch
verraten.
Die Werte in Klammern gelten für Emmer- und Emmervollkornmehl.

Für das Kartoffelpüree mehlig kochende Kartoffeln als Pellkartoffeln in Salzwasser
kochen. Danach Schälen und ohne weitere Zutaten für das Brot zerquetschen.
Für das Brot etwa 130 g bereitstellen und mindestens eine Stunde ohne Deckel
trocknen lassen. Den Rest vom Kartoffelpüree ganz normal für ein Mittagessen
verwenden. Die Hefe in der Buttermilch auflösen.

300 g      Roggensauerteig (entspricht ca. 150 g Roggenmehl)
130 g      Kartoffelpüree
220 g + x   Dinkelmehl 1050  (x: für die Arbeitsfläche beim falten und rundwirken
(220 g      Emmermehl 1050)
50 g      Dinkelvollkornmehl
(50 g      Emmervollkornmehl)
10 g      frische Hefe
8 g      Salz
61 g      Buttermilch
(57 g       Buttermilch für Emmermehl)
1 TL (2,0 g)   Roggenbackmalz (muss nicht unbedingt sein)

10 min Kneten, nur mit einer Hand! (Der Teig ist sehr anhänglich.)
Und warum nur mit einer Hand – merkt ihr spätestens wenn’s klingelt.

-   120 min abgedeckt mit einem Geschirrtuch in einer Schüssel bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen
-   1 x Falten und rundwirken und wieder abgedeckt im Gärkörbchen gehen lassen
Hier muss man sich entscheiden, ob man es später mit Schluss nach oben oder nach
unten backen möchte und mit Einschneiden verzieren möchte.
Mit Schluss nach oben backe ich es jetzt lieber. Da wird das Brot auch etwas höher.
-   1 Stunde im Gärkörbchen (18 cm Ø) abgedeckt gehen lassen, die innere
Oberfläche muss gut eingemehlt sein
-   Ofen + Backform auf 240°C vorheizen (erst auf 230°C, 1 x nachheizen lassen,
dann auf 240°C stellen und noch 5 min warten)
-   im Elektroherd im vorgeheizten Bräter mit Deckel backen bei:
230°C  23 min, 210°C  10 min, 190°C  5 min, 180°C  3 min  (in Summe 41 min)
Die Backzeit ist perfekt!

Die reine Arbeitszeit liegt bei etwa zwei Stunden. Zusammen mit den Wartezeiten
sind etwa 4,5 bis 5 h einzuplanen.

Gutes Gelingen. Das ist absolut nachbacksicher.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 04. Mai 2020, 19:03:21
Danke für das ausführliche Rezept, ich werde es auf meinem PC sichern. Bei Deinem Rezept ersetzt der Emmer den Dinkel- oder Weizenanteil, wie ich annehme.

Derzeit backe ich allerdings ausschließlich mit Backferment. Sauerteig ist nicht so beliebt bei mir, Backfermentgrundansatz ist zwar auch eine Art Sauerteig, aber ganz mild und man braucht nur einen Kl davon. Mein derzeitiges Brot ist ein 5-Korn-Vollkornbrot aus selbstgemahlenem Schrot (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Emmer).

Kartoffelbrot war schon in meiner Kindheit beliebt und wir bekamen regelmäßig "Carepakete"  aus dem Schwabenland nach Hessen mit solchem vorzüglichen Brot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 06. Mai 2020, 10:27:36
Habe gestern ein Brot von Pöts Grundrezept gebacken.

Es ist das Roggenbrot 50% Vollkorn mit Brühstück und Flocken. Ich habe ersatzweise kernige Haferflocken genommen. Zusätzlich habe ich noch 100 g Sonnenblumenkerne hineingetan.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 06. Mai 2020, 10:28:21
Erst dachte ich, das wird nichts weil das Brot so flach war, aber so nach 15 Minuten hat es doch noch Ofentrieb entwickelt und ist noch gut in die Höhe gegangen. Ich bin sehr zufrieden.

Es schmeckt superlecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: erbsengrün am 06. Mai 2020, 19:05:04
Gibt es auch ein Foto vom Anschnitt ?
Das finde ich immer besonders aufschlußreich.
Aber lecker sieht es aus  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 06. Mai 2020, 22:21:04
Geesanny, sehr lecker sieht dieses Brot aus :D
.
Heute habe ich wieder ein Brot mit 100% RoggenvollkornMehl gebacken.
Eigentlich nichts Besonderes. Aber spannend war es, da der Ofen in letzter Zeit unwillig und unzuverlässig geheizt hat. Die letzten Brote blieben blass und wenn der Geschmack einer braunen,  krossen Kruste fehlt,  ist ein Brot nur halb so gut :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Mai 2020, 06:55:31
Wühlmaus, dein Brot sieht auch ganz lecker aus. Hast du nur in der Mitte einen langen Einschnitt gemacht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: frauenschuh am 09. Mai 2020, 08:08:40
Mein Geständnis: Sauerteig ist mir zu sauer, ohne Sauerteig nur mit Hefe ist es mir zu süß. Mein Kompromiss ist eine geringe Menge Sauerteig plus minimal Hefe. Habe das 5. Brot im Ofen, das mit einem Anteil eines Trockenhefebeutels gebacken wird. Da ist aber Minimum noch für 2 weitere Brote genug Hefe übrig.

Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...

Gestern habe ich zwei neue Backformen gekauft, weil sich das mittlerweile etabliert hat. Ich denke daran meinen Sauerteig zu füttern, die Brote gehen fleißig gut auf und mein Mann liebt zwar zu Recht den hiesigen Bäcker. Weil ich aber ans Haus gebunden bin, müsste er für Nachschub sorgen und das klappt nicht zuverlässig.  ;D

Also vielen Dank für Eure Anregungen!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 09:09:03
Die mag ich auch am liebsten, Frauenschuh.
Und der Brotdoc hat zum Glück reichlich Rezepte, die genau so aufgebaut sind.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 11:07:16
Wer ist der Brotdoc?

Ich mag auch keinen Sauerteig und Hefe ist eher für Kuchen finde ich, deshalb Backferment.


Dass ich überhaupt wieder angefangen habe Brot zu backen, liegt definitiv an Euch. Die Bilder waren so ansprechend, dass ich nach locker 35 Jahren wieder anfing auszuprobieren...

Also vielen Dank für Eure Anregungen!

bei mir ebenso, auch 35 Jahre Backpause  ;)

Ein 5-Korn-Vollkornbrot ist gerade im Ofen, es besteht aus 40% Weizen, 30% Roggen, je 10% Gerste, Hafer und Emmer, alles frisch fein geschrotet.

Ich backe auf der Grundlage eines Rezeptes von Ulrich Klever "Selber Brot backen" (uraltes Buch), das Besondere daran ist, dass es mit sehr viel Flüssigkeit bereitet wird, schrecklich klebrige Angelegenheit, dann bei niedriger Temperatur drei Stunden gebacken, dadurch wird das Getreide gut aufgeschlossen und bekömmlich.

Ich finde es sehr lecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 12:49:45
Dr. Björn Hollensteiner hat seinen Backblog "Brotdoc" genannt.
Mit ihm habe ich Brot backen gelernt. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 13:00:46
Das schaue ich mir gleich mal an, danke.

Mein Brot ist gerade fertig geworden, anschneiden kommt später, aber bis morgen, oder  - wie im Rezept empfohlen - bis in drei Tagen werde ich nicht warten. Das letzte Brot war lauwarm derart lecker und auch bekömmlich, dass ich darauf auf keinen Fall verzichten möchte.

Fast Food ist es wirklich nicht, gestern Abend Vorteig, heute seit 8:00 gings weiter. Allerdings war ein Stückchen Rasen mähen zwischendurch möglich.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Mai0920_003.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Mai 2020, 14:24:08
Das neue Mischbrot (400g Weizen 550, 250g Emmer, 250g Roggen, 650 ml Wasser). Entweder ist der Sauerteig zu großzügig bemessen gewesen oder jetzt gut triebig, jedenfalls ging das Brot heftig auf und ich musste es nach dem ersten Falten gestern Abend über Nacht nach draußen stellen. Aber das Ergebnis ist gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 09. Mai 2020, 14:24:36
Anschnitt
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 16:30:24
Es sind Lebewesen, die wollen nicht immer so, wie wir das wollen.  Die flexible Bäckerin weiß sich zu helfen und bekommt das gewünschte gute Ergebnis.

Ich übe noch nach 35 Jahren Brotbackpause, das heutige Ergebnis gefällt und schmeckt mir gut.  Ich wundere mich, dass dieses Brot, das mit 170°  bis 160° in einem Topf mit Deckel gebacken wird, eine derart knusprige Rinde bekommt.

Anschnitt
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Mai0920_016.jpg)


P.S. ich habe beim Brotdoc ein wenig gelesen, sehr interessant, aber er schreibt in Fachsprache, die muss ich erst noch lernen  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Mai 2020, 18:58:14
Das fand ich auch am Anfang verwirrend, aber das kriegst Du sicher schnell raus.
Und er erklärt fast alles, das finde ich auch gut.
Für mich war sein Blog der Aha-Effekt, durch den ich überhaupt angefangen habe, wieder "echtes Brot" zu essen.
Vorher war Brot das böse Zeug, was mir Probleme macht.
Jetzt weiß ich, bei längerer Gare mit wenig Hefe wird vieles abgebaut, was ich nicht vertrage, und solange ich es nicht übertreibe, kann ich Brot essen.
Von daher wird er immer einen Stein bei mir im Brett haben. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 19:22:42
Ich habe jetzt das "Lexikon"  in seinem Blog gefunden, das braucht man unbedingt  ;D  Insgesamt zeugt der Blog von immensem Wissen, wovon der normale Brotesser keine Ahnung hat.

Es ist nur so ungeheuer viel, mal sehen wie ich da Struktur reinlesen kann  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Mai 2020, 20:39:49
Sehen lecker aus, eure Brote.
Gartenlady, bleibt der Deckel bis zum Schluß darauf?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Mai 2020, 21:17:49
Ja, der Deckel bleibt drauf.

Drei Stunden Backzeit.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Mai 2020, 01:04:58
Hallo oile,

Dein Brot sieht prima aus. Sauerteig wird mit der Zeit immer besser und der wird bei uns auch gut gepflegt.
Diese Woche gab es wieder das Kartoffelbrot mit Roggensauerteig, Emmer- und Emmervolkornmehl.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 12. Mai 2020, 00:58:44
Das sieht perfekt aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 21. Mai 2020, 21:16:36
Heute gab es zum Gegrillten ofenfrisches Wurzelbrot. Bestimmt nicht das letzte Mal!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 23. Mai 2020, 10:58:24
Oile, das sieht toll aus. Hattest du das Rezept schon mal eingstellt? Und würdest du es tun, falls nicht?

Ich bereite heute Frühstücksbrötchen für morgen vor.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 24. Mai 2020, 13:03:40
Man kann allerlei Wurzelbrotrezepte finden, z.B. dieses

Auf dieser Homepage habe ich mich inzwischen intensiv umgesehen und einiges gelernt, ein paar Favoriten warten auch schon.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 24. Mai 2020, 14:15:44
Ich habe das Rezept aus dem Buch Brot backen in Perfektion mit Hefe . Da ist kein Vorteig nötig, wohl aber viel Zeit (24 Stunden).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2020, 20:09:57
Hallo oile,
das Wurzelbrot hast du richtig schön hinbekommen. So überlege ich seit Wochen
mal die Dinkelseelen zu machen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 10:47:16
Hallo Ihr lieben Brotbacker (Brotbagger) ;), sagt mal, womit backt Ihr eigentlich Euer Brot? Vermutlich mit einem E-Backofen?

Ich überlege nun, einen Holzbackofen zu bauen, evtl. aus Lehm. Gibt es dazu igendwelche Erfahrungen?

Backen will ich Brot, Pizza, vielleicht Flammkuchen oder darin eventuell mal einen Vogel garen.

Der Ofen wird frei draußen stehen, mit einem Regen- und Sonnenschutz versehen.

Ist denn Lehm empfehlenswert? Wenn ich über Lehmbacköfen lese, lese ich nur Lob in den höchsten Tönen. Wäre ein gemauerter (Ziegelsteine) Backofen besser? Schlechter? Egal?

Ich bin hier in Thailand, und mit dem Wissen um Brot, Backöfen, Holzbacköfen, usw., sieht es sehr mau, um nicht zu sagen NULL, NADA, NIENTE aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 25. Mai 2020, 11:39:22
Es gibt ein gutes Buch dazu:
Holzbacköfen im Garten,
 mit Bauanleitungen
Hsg Claudia Lorenz-Ladener 1998
Ökobuch Staufen bei Freiburg
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 25. Mai 2020, 14:58:11
Hallo Ihr lieben Brotbacker (Brotbagger) ;), sagt mal, womit backt Ihr eigentlich Euer Brot? Vermutlich mit einem E-Backofen?

Ich überlege nun, einen Holzbackofen zu bauen, evtl. aus Lehm. Gibt es dazu igendwelche Erfahrungen?
....
Eine spannende Frage!
Hättest du etwas dagegen,  wenn du daraus ein eigenes Thema machen würdest? Entweder hier in der Küche oder im Atelier?
Das Thema ist zu interessant, als dass es zwischen den Broten verloren gehen sollte :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 15:16:00
Nö, da habe ich gar nix dagegen. Ich denke nur, das Thema ist so uninteressant, dass es in Nullkommanix einschlafen wird.
Aber wenn ein Mod willens ist und Lust hat, ein neues Thema daraus zu machen, gerne!

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 25. Mai 2020, 15:53:21
Vielen Dank, Roeschen, für die Buchempfehlung!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 25. Mai 2020, 19:29:06
Danke Gartenlady und Oile :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 30. Mai 2020, 21:14:55
So überlege ich seit Wochen
mal die Dinkelseelen zu machen.

Nana, Klaus ! Als Schwäbin muss ich Dir leider sagen, dass Seelen nie und nimmer gedreht werden.  8)
Ich habe gerade den Teig für Dinkelseelen in der Mache. Das ist vielleicht eine weichzähe Angelegenheit!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 31. Mai 2020, 09:01:46
Et voilà !  :D

Die ersten Dinkelseelen.

Das zweite Blech ist nicht so gelungen, sie wurden zu flach. Also müssen sie nächstes Mal gleichzeitig in den Ofen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 31. Mai 2020, 09:28:02
Was zeichnet denn bitte eine Seele aus? Warum ist das nicht einfach ein (etwas eigenwillig geformtes) Dinkelbrot sondern eine Dinkelseele?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 31. Mai 2020, 09:54:33
Das ist eine Art Brötchen. Der Name leitet sich davon ab, dass sie ursprünglich zu Allerseelen gebacken wurden. zum Nachlesen  8).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 31. Mai 2020, 10:15:02
Ach daher kommt der Name. Vielen Dank Frau Oile!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Juni 2020, 00:28:24
Ja, und dieser halbflüssige Teig ist etwas schwierig auf’s Blech zu bekommen.
Dabei geht es hauptsächlich um Geschwindigkeit und etwas Übung.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 02. Juni 2020, 01:48:25
Es (sie, die Seele, das Dinkelbrötchen) kommt für mich eh nicht in Frage, da ich hier zwar sehr viele Backzutaten, auch viele verschiedene Mehle, kaufen kann, aber kein Dinkelmehl. Zum Glück gibts noch tausende anderer schöner Sachen, die man backen kann  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 03. Juni 2020, 07:35:03
Et voilà !  :D

Die ersten Dinkelseelen.

Das zweite Blech ist nicht so gelungen, sie wurden zu flach. Also müssen sie nächstes Mal gleichzeitig in den Ofen.
Hauptsache sie schmecken, verbessern kannst du dann beim nächsten mal. Bei meinen stimmen scheinbar nicht immer die Garzeiten. Sie sind auch nicht immer schön hoch, aber schmecken tun sie göttlich. Mit ist aufgefallen, dass sie beim Backen schön aufgehen und beim Abkühlen wieder leicht zusammengehen. Ob das normal ist, weiß ich nicht.

Welches Rezept hast du denn genommen? Ich nehme immer das von Günther Weber.
Ich würde auf jeden Fall viel mehr Saaten drauf geben, das hübscht sie auf und sie schmecken mir persönlich viel besser. Das macht für mich eine gute Dinkelseele aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 03. Juni 2020, 08:27:41
Nutzt jemand die Dampfstoßfunktion des Backofens?

Mein Backofen ist nun schon etliche Jahre alt und an die Dampfstoßfunktion habe ich mich nie rangetraut, die Bedienungsanleitung schien mir zu kompliziert. Nun habe ich es aber für ein Brot genutzt und es ist gar nicht schwierig, es hat aber leider damit geendet, dass der Feuermelder Alatrm schlug, weil der Backofen mit der Heißluftfunktion, die mit Dampfstoß verbunden ist, furchtbar zu qualmen anfing.

Heißluft wird zum Brotbacken nicht empfohlen, hat es jemand trotzdem gemacht?

Lutz Geißler schreibt, dass er einen solchen Ofen hat, der sich aber nicht bewährt hat und er deshalb anders bedampft, ich muss noch schauen wie er es macht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Juni 2020, 22:14:36
Es war wieder Backtag. Und heute Dinkelseelen mal gedreht. Das wollte ich schon
lange mal backen. Es ist das Originalrezept für Schwäbische Sellen mit geringen
Änderungen. Geschmacklich wie es sein sollte und ein Riesenunterschied zum
Toastbrot der letzten Tage.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 07. Juni 2020, 22:28:12
Sehr appetitlich!

Gartenlady, ich habe keine Dampffunktion, ich schwade, indem ich einen Schluck Wasser auf ein Edelstahltablett kippe zu Beginn des Backganges und das Gebäck ansprühe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 08. Juni 2020, 07:10:32
Gartenlady, ich mache es genau wie Mufflon, da mein Ofen auch keine Dampffunktion hat. Wie ich das allerdings machen soll, wenn ich im Holzofen backe, erschließt sich mir auch noch nicht  ???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 07:22:15
Das würde ich auch gerne wissen, zumal ich ja gerade einen HBO baue.
Eine Wasserleitung in den Backraum legen, und dann per Fernbedienung mal kurz Wasser aus der Brause kommen lassen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 08. Juni 2020, 09:40:15
Die Dampffunktion im Backofen war ja ein Flop, da mit der falschen Backfunktion verbandelt. Heißluft ist nicht optimal zum Brotbacken. Ich werde sie nicht mehr verwenden.

Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Ich werde aber möglicherweise (weiß noch nicht)  weiter im Gusseisentopf anfangs mit Deckel backen, im Topf entsteht genügend Dampf.  Bei meinem Backferment-Vollkornbrot hat es sich bewährt und Lutz Geissler empfiehlt das auch z.B. bei diesem Rezept, das bei mir oben auf der To-Do-Liste steht.

Ich habe gerade anscheinend erfolgreich meinen Backferment Grundansatz zu einem Weizensauerteig umgezüchtet. Den werde ich vor dem Verwenden noch mal füttern und dann bin ich gespannt  ;) ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 08. Juni 2020, 10:28:50
Bei freigeschobenen Broten nutze ich bei meinem Backofen die Funktion "Klimagaren", die mit Dampfen verbunden ist. Sie kann manuell oder zeitgesteuert betrieben werden. Ist einfach zu bedienen und klappt gut. Allerdings backe ich mit guten Erfolgen auch sehr häufig im Gusstopf. Um die Dampffunktion würde ich mir beim Brotbacken weniger Gedanken machen. Das kann man auch behelfsmäßig recht gut hinbekommen. Wichtiger beim Brotbacken finde ich, dass der Ofen mindestens 250° C erreicht.
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 10:33:53
Zitat
Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 08. Juni 2020, 10:36:25
Als besonders nützlich erweist sich der Backstahl aus 6 mm starkem Roheisen, den ich mir vom Schlosser passend zuschneiden ließ. Er heizt schneller auf als ein Backstein, hält die Hitze gut und verhilft den Broten zu tollem Ofentrieb.

Kannst Du mal zu dem Backstahl was sagen? Ist das Dein Backraumboden, also Brennraum- und Backraumboden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 08. Juni 2020, 11:22:42
Bei freigeschobenen Broten nutze ich bei meinem Backofen die Funktion "Klimagaren", die mit Dampfen verbunden ist. Sie kann manuell oder zeitgesteuert betrieben werden. Ist einfach zu bedienen und klappt gut.
Genau diese Funktion habe ich genutzt und führte zu Alarm des Rauchmelders  (keine Ahnung was da verschmurgelt war, vermutlich Fett, das sich im Ventilator angesammelt hatte, der Ofen war noch nie so hoch beheizt worden), aber v.A. die Kombination mit Hei8ßluftbetrieb hat mir nicht gefallen, die wird zum Brotbacken nicht empfohlen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 08. Juni 2020, 11:57:36
Zitat
Was spricht im Holzbackofen gegen eine Schale Wasser oder/und Einsprühen der Obefläche des Teiges?

Nix. Nur, dass ich nicht weiß, bei welchen Broten man das macht und bei welchen nicht. Und nicht wann, wie lange, wie viel Wasser? Eigentlich weiß ich natürlich nix, weil ich gerade anfange, mich mit der Thematik theoretisch und praktisch zu befassen.
Das findest du schnell heraus in der Praxis.
Bei den alten Holzbacköfen wurde nie bedampft.
Im normalen Elektrobackofen, die Pizza, Brot wird knuspriger, wenn man sie am Anfang besprüht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 08. Juni 2020, 16:52:20
ich schütte mit Schwung eine Tasse Wasser in den Ofen und schnell wieder die Tür zu, klappt gut. Bepinsel mein Brot vorher auch mit etwas Wasser
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: miteigenenhaenden am 08. Juni 2020, 17:33:25
So mache ich es auch und es funktioniert wunderbar.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Juni 2020, 06:40:10
Ich habe auf dem Boden eines ganz einfachen Backofens eine kleine Edelstahl-Schale (war von einer Panierstraße) mit Edelstahlschrauben gefüllt stehen. Mit einer Blasenspritze, die ich mir nur für das Backen zugelegt habe, spritze ich Wasser auf die Schrauben und schließe so schnell wie möglich die Backofentür. Beim letzten mal habe ich das Wasser in eine kleine Piccolo-Flasche getan und damit viel schneller als mit der Blasenspritze das Wasser in die Schale gefüllt. Das geht noch besser.

Übrigens wird im Holzbackofen vorher mit einem nassen Lappen der Ofen sauber gewischt, nachdem die Glut ausgeräumt wurde. Vielleicht reicht das ja für die Brote aus?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 09. Juni 2020, 07:02:03
Naja, ich habe ja dann einen richtigen Küchenofen, da ist nix mit Glut ausräumen. Ich muss echt noch mal gucken, wie ich das dann mache.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 09. Juni 2020, 07:44:52
Eine flache Schale ist gut, mit Schrauben oder (vermutlich besser) mit Lavasteinen gefüllt. Aber woher bekommt man eine flache Edelstahlschale, wenn man keine Panierschalen nutzt.  Darüber denke ich seit ein paar Tagen nach.

Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?)  auf den heißen Backofenboden trifft?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 09. Juni 2020, 08:42:47
Meine ist aus dem Ein-Euro-Laden, ein kleines Tablett aus Edelstahl.
Eine alte Quicheform hatte ich vorher, das hat auch funktioniert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 09. Juni 2020, 19:50:05
https://www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_trksid=m570.l1313&_nkw=wmf+edelstahlplatte&_sacat=0
Es gibt von WMF Edelstahlservierplatten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 11. Juni 2020, 16:22:43
Eine flache Schale ist gut, mit Schrauben oder (vermutlich besser) mit Lavasteinen gefüllt. Aber woher bekommt man eine flache Edelstahlschale, wenn man keine Panierschalen nutzt.  Darüber denke ich seit ein paar Tagen nach.

Die Vorstellung, eine Tasse Wasser in den auf höchste Stufe angeheizten Ofen zu schütten, erzeugt bei mir große Angstgefühle. Ist das nicht wie eine Explosion, wenn das Wasser (kochendheiß?)  auf den heißen Backofenboden trifft?

passiert nix, ploppt nur mal auf
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 08:04:46
Man kann passende Schalen im Haushalt finden, habe ich inzwischen aufgrund Eurer Empfehlungen festgestellt  ;) 


Heute ist Backtag, das Brot wird im Le Creuset Bräter gebacken, da ist dann der Dampf souzusagen intrinsic. Das Rezept für Rustikales Weizenmischbrot gab deutlich zu viel Wasser an, dieses Brot hätte man gar nicht frei backen können. Beim nächsten Mal muss ich weniger Wasser verwenden und ich frage mich, ob das möglicherweise für alle Rezepte von Lutz Geissler gilt.

Das Brot ist inzwischen fertig und sieht gut aus, jedenfalls von außen. Meine Umzüchtung des Backferment-Grundansatzes zum Weizensauerteig hat anscheinend funktioniert.

(https://forum.garten-pur.de/index.php?action=dlattach;topic=39169.0;attach=716536;image)

Falls ich aber doch mal freigebackenes Brot backen möchte, werde ich mich hoffentlich trauen, das Wasser in den Ofen zu schütten. Die Dampffunktion des Ofens werde ich wegen der damit verbundenen Heißluftfunktion nicht mehr verwenden, Heißluft ist nicht meine bevorzugte Heizart, schon gar nicht für Brot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 12. Juni 2020, 08:21:56
Ich habe das Brot schon gebacken, freigeschoben.
Man muss schnell sein, ausformen direkt auf den Schieber, schneiden, rein in den Ofen auf Backstein oder heißes Blech, Für zu, schnell noch schwaden und jetzt nicht mehr Tür öffnen.
Die Teige sind alle recht weich.
Wichtig ist das Falten und dann das Formen des Teiglings, wo Spannung auf die Teighaut gebracht wird. Das merkt man bald. Durch die Spannung auf der Feigheit fließt der Teig nicht mehr gleich weg.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 08:28:36
Ja, das ist klar, aber der Teig war derart weich, dass das Falten und Dehnen nur ganz schwer zu bewerkstelligen war, er war ähnlich weich und klebrig wie das Backferment-5-Korn-Schrotbrot für das diese Prozeduren nicht vorgesehen sind.

Ich denke, dass die erforderliche Wassermenge nicht immer gleich ist, sondern vom Mehl abhängt. Ich habe statt Roggenvollkornmehl selbst geschroteten Feinschrot verwendet. Braucht der womöglich weniger Wasser als Vollkornmehl?

Ich bin gespannt wie es innen aussieht  ;)

Man muss halt üben. Das 5-Korn-Backferment-Schrotbrot war erst beim 5. Versuch perfekt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 12. Juni 2020, 08:57:03
Ah, das erklärt es. Ja, Schrot kann nicht ganz so viel Wasser ziehen, da sollte man weniger nehmen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 10:24:13
Und dieser sehr weiche Teig hätte länger gebacken werden müssen. Ich habe es nach der vorgegebenen Backzeit aus dem Ofen genommen, zumal es an den Schnittkanten zu dunkel zu werden begann, aber trotzdem ist es zu kurz gebacken, das ist sehr schade, denn die Krume ist perfekt so wie sie sein soll. Also beim nächsten Versuch etwas weniger Wasser und u.U. etwas längere Backzeit. 5 Minuten hätten wohl ausgereicht.

Übrigens Mufflon, danke, denn erst durch Deinen Link zum Brotdoc bin ich zu den interessanten Blogs gekommen. Inzwischen habe ich mir auch zwei Bücher von Lutz Geissler gegönnt, v.A. die allgemeinen praktischen Infos sind sehr gut, und gut versammelt, denn, sich all diese Infos im Blog zusammenzusuchen ist mühsam.

Mein uraltes Backferment-Rezept habe ich inzwischen auch ein wenig an diese Infos angepasst, obwohl dieses Brot immer noch grundsätzlich anders gebacken wird.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 12. Juni 2020, 11:08:50
Es gibt einen Test, ob ein Brot durchgebacken ist. Man klopft unten auf die Backfläche, fertiges Brot hat einen bestimmten Klang.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 12. Juni 2020, 11:33:08
Den Test kenne ich, habe ich auch gemacht, und er hat gesagt: OK  ;D  Ist aber nicht OK, das Brot ist nicht ausreichend gebacken. Ich werde es jetzt toasten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 13. Juni 2020, 10:45:58
Lutz Geissler schreibt, dass Vollkornmehl mehr Wasser benötigt als Mehl mit geringerem Ausmahlungsgrad, warum das bei Feinschrot anders sein soll, leuchtet mir nicht ein. Ich glaube eher, dass ich seinem Rat hätte folgen sollen und erst probeweise weniger Wasser zugeben, weil jedes Mehl sich anders verhält. Diesen seinen Rat hatte ich wieder vergessen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 13. Juni 2020, 13:15:15
Je gröber ein Getreideprodukt ist, desto weniger Wasser kann es aufnehmen.
Würde es länger stehen, würde auch noch mehr Wasser aufgenommen werden, aber nicht so viel wie bei feinem Vollkornmehl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 13. Juni 2020, 13:50:41
Für groben Schrot leuchtet das ein, aber Feinschrot ist ja fast Mehl. Hier hat jemand ungefähr diese Frage gestellt und bunte Antworten bekommen, sogar vom Brotdoc. Autolyseteig aus dem Roggenanteil ist vielleicht eine Möglichkeit, der Brotdoc empfiehlt das offenbar für jede Art von Schrot.

Ich habe eh vor, auch für dieses Rezept mehr Vollkorn zu probieren und Vollkorn ist für mich immer selbstgemahlen. 

Heute ist die Konsistenz des Brotes übrigens akzeptabel, wenn auch nicht wirklich gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Juni 2020, 12:58:21
Frühstücksbrötchen und Kartoffelbrot für die nächste Woche

(https://up.picr.de/38783123fu.jpg)

(https://up.picr.de/38783124yr.jpg)

(https://up.picr.de/38783125uz.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 14. Juni 2020, 13:25:29
Sieht perfekt aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 14. Juni 2020, 13:31:38
An den Brötchen arbeite ich noch. GG muss da tapfer sein.  :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Juni 2020, 13:43:48
Danke! :D

Oile, meine ersten richtig guten Brötchen hatte ich mit diesem Rezept:

https://www.ploetzblog.de/2012/10/27/sachsenbroetchen/

Wichtig dabei ist das Rundformen am Ende.
Der Brotdoc erklärt das gut:
https://brotdoc.com/2012/12/15/brotchen-formen/

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Natternkopf am 19. Juni 2020, 12:56:00
Aufschlussreiche Informationen rund ums Brot.  :)

Hallo Brotbäckerinnen und weitere Broteliebhaber.


Gehe davon aus, dass ihr schon Einiges darüber wisst und aus eigenen Erfahrungen kennt.
(Backe selber nicht.)
Bei Quarks ein ausführlicher Beitrag darüber.
Der erste Link ist das ganze Video.

Wie geht gutes Brot - und woran kann man es erkennen? Welches ist das beste Getreide, das beste Mehl? Und was machen traditionelle Bäcker anders als Maschinen?

Die weiteren Links sind die Themen Titel innerhalb des Beitrages zum Direkt dort einzusteigen.
Wenn jemand nicht alles anschauen möchte.
Weiterhin gutes und erfolgreiches Brot backen.

Grüsse Natternkopf




Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 28. Juni 2020, 00:12:18
Danke für diesen Link :D
.
Was es nicht alles gibt :o Eben bin ich über den Bericht zu einer SauerteigBibliothek gestolpert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. Juli 2020, 16:44:59
Das sieht dann so aus: Warenkunde Brot: Gutem Brot auf der Spur   von Lutz Geißler
Mein neues Buch zum Thema Brotbacken. :D

Sehr gut aufbereitetes Wissen, nicht zu knapp, nicht zu ausführlich, ein bisschen zur Geschichte, die einzelnen Parameter, die Auswirkungen haben, werden beleuchtet, was hilfreich zur Fehlersuche ist, oder bei der Entwicklung eigener Rezepte.
Es gibt Vergleichstabellen z.B. zu verschiedenen Vorteigen.
Dazu dann Rezepte.

Ich habe einen Amazonpartnerlink ergänzt. Kostet euch nicht mehr aber ein paar Cent die das Forum unterstützen. LG Nina  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 21. Juli 2020, 21:43:22
Heute gab es zum Abendessen Buttermilchbrötchen, mit Käse gefüllt.

(https://up.picr.de/39061842us.jpg)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 21. Juli 2020, 21:52:30
Das sind ja Prachtteile!  :D
Hast Du das Rezept schon irgendwo veröffentlicht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 21. Juli 2020, 22:02:06
Ich habe nur dieses Rezept gepimpt. ;)
https://brotdoc.com/2013/06/15/buttermilch-brotchen/
½ Rezept gemacht,  nach der Gare in 8 Teigstücke geteilt, rundgeschliffen, mit je1 Babybel belegt und den Teig über dem Käse geschlossen.
20 min wie im Rezept angegeben gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 21. Juli 2020, 22:04:59
Hihi ... Babybel!  ;D  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 22. Juli 2020, 10:29:21
Der wird halt schön flüssig und zieht keine Fäden. ;D
Nächste Woche backe ich die noch einmal mit alten Gouda und Camembert.
Da werde ich Kreise ausstechen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 22. Juli 2020, 17:40:51
Bei mir kamen Bergkäsestücke in den Teig, der ausgewellt wurde. Dann habe ich Dreiecke ausgeschnitten, noch etwas gehen lassen und dann backen, lecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 06. August 2020, 18:17:12
Unser Wochenend-Brot, Roggen-Dinkel-Quark-Brot, reines Sauerteigbrot.

(https://up.picr.de/39169337oo.jpg)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 15. August 2020, 10:38:34
Diesmal sind mir die Dinkelseelen richtig gut gelungen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. August 2020, 18:21:04
Gestern war Brotbacktag. Ein Walnussbrot nach eigenem Rezept. Der Teig war
einfach Spitze und ist sehr gut gegangen. Gebacken wurde wieder mit dem Schluss
nach oben. Das gefällt mir so viel besser. Die Backzeit war zwei bis drei Minuten zu
lang. Das wird noch mal geübt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 17. August 2020, 18:31:33
Wow :)

Ich habe jetzt Urlaub und jetzt fange ich auch wieder mit dem Backen an.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienenkönigin am 17. August 2020, 18:57:55
Hallo Zusammen,
Ich brauche Eure Hilfe: seit Jahren backe ich Brot, immer Vollkorn. Und jedes Jahr das gleiche Problem im Sommer- das Brot wird von innen schmierig und riecht sauer. Es ist dann nicht mehr genießbar und ich kann es nur den Hühnern geben.
Kennt das jemand und wie kann ich das verhindern?
LGr
Bienenkönigin
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 17. August 2020, 19:06:58
Klingt nach Faden ziehen, das kann kann bei der jetzigen Witterung schon mal passieren.

Seit reicht Link nach: https://www.baeckerlatein.de/fadenziehen/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. August 2020, 19:16:41
Hoffentlich sieht das Aella hier, und weiß Rat.
Etwas mehr Informationen zu Deinem Rezept wären noch hilfreich.
Ich hatte bemerkt, dass der Sauerteig jetzt nicht nur deutlich schneller fertig war,
sondern auch flüssiger ist . Das passt auch gar nicht zu dem, was wir in der Schule
gelernt haben, mit 10 °K mehr = halbe Reaktionszeit. Das habe ich bei Sauerteig
jetzt bei 4 Grad mehr in der Küche.
Ich musste bei dem letzten Kartoffel-Buttermilch-Brot deutlich mehr Mehl verwenden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 18. August 2020, 20:51:06
Ich stelle zur Zeit meinen Teigling ein paar Stunden in den Kühlschrank.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 09:23:11
Seit gestern gelingt der Teig wieder wie immet.
Ich habe dann direkt Tramezzinibrot gebacken, da ist der Teig recht weich.
Meine neuen Brotbackformen funktionieren gut, schöne, nicht zu dicke oder dünne Kruste.
Das Rezept habe ich vom Ploetzblog.

(https://up.picr.de/39301108uj.jpg)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 26. August 2020, 09:30:29
Oh das sieht gut aus, ich werde mich jetzt auch wieder ans Brot backen wagen - jetzt hab ich ja Zeit.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 09:58:26
Ich habe auch gerade ein Brot in den Ofen geschoben, nachdem ich es wochenlang nicht getan habe.

Zuletzt hatte ich den Plastikständer des Schlagkessels, den ich für den Brotteig verwende, beim Anheizen im Backofen vergessen  ::) :P :-[ Jetzt habe ich keinen Ständer mehr, kann man irgendwo so etwas kaufen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 10:08:47
Doch, die gibt es schon nachzukaufen, entweder bei Amazon, oder man besucht mal ein gutes Haushaltswarengeschäft. Von Rösle und WMF gibt es auf alle Fälle Ersatzringe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 10:12:59
Ich habe eben einen Laden im Netz gefunden, Ständer 7€ - Rabatt 1,40€, + Minderbestellzuschlag + Porto + Mehrwertsteuer = 20,50€  >:( ;D

Ich habe mir schon einen Wolf gesucht, aber vielleicht sollte ich tatsächlich in die Stadt fahren, aber Haushaltswarengeschäfte gibt es hier schon lange nicht mehr, Karstadt ist der einzige entsprechende Laden und leider schlecht sortiert.
 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 10:47:14
Zumindest etwas preiswerter bei Amazon
Von Rösle
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 10:55:20
oh, danke. Ich hatte vorhin einen Laden, der einen Link zu Amazon gesetzt hatte, aber dort sagte Amazon, es sei nicht verfügbar, der Ring sah aber ebenso aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 26. August 2020, 11:15:20
Mir fällt gerade ein, dass ich meinen vermissten Ring eine ganze Weile durch einen verstellbaren Tortenring ersetzt habe. Ging auch.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 11:59:32
Mein derzeitiger Ersatz ist eine kleine Antirutschmatte, darauf eine kleine Edelstahlschüsel, darin der Schlagkessel, geht auch, aber bisschen umständlich. Ich muss mal gucken, ob ich einen Tortenring habe.

Tatsächlich, ich habe einen, ziemlich klein gestellt passt er auf die Rutschmatte, ist aber auch nicht weniger umständlich als die Schüsselmethode.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 26. August 2020, 18:17:45
Das 5-Korn-Vollkorn-Schrotbrot schmeckt mir am besten.

Der Weizensauerteig, den ich aus Backfermentgrundansatz gezüchtet hatte, ist inzwischen mangels Auffrischung verdorben :-\

Dieses Brot ist wieder - wie immer - mit Backferment gebacken, 3 Stunden backen im Gusseisentopf.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Aug2620_012.jpg)

Ich finde, es guckt etwas verdrießlich  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. September 2020, 16:10:05
Wie bekommt man eigentlich mehr Ofentriebigkeit hin? Ich bereite den Teig inzwischen mit etwas weniger Wasser, damit ich ihn beim Weg aus dem Gärkorb in den Backtopf besser Händen kann. Ein bisschen weniger fest und etwas höher dürfte das Brot aber sein. Sollte ich mehr Sauerteig Ansatz verwenden (24 - Stunden - Methode)?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 08. September 2020, 16:51:01
Der Ofentrieb hängt mit der Teiggare zusammen. Guck mal hier

Hier gibt es noch mehr Fragen und Antworten zu diesem Thema
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. September 2020, 17:25:56
So weit war ich schon mal und bin wieder abgedreht, weil es mir zu viele Worte auf eine einfache Frage waren.  ;D Mich interessieren die Stellschrauben. Eine scheint die Zeit zu sein. Und die andere? Die Menge der Kleinstmenge Sauerteig?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 08. September 2020, 17:40:52
Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 08. September 2020, 17:43:58
@oile, die Menge des Sauerteiges hat vermutlich Auswirkung auf die Zeit, die der Teig zum Reifen und Aufgehen benötigt, mit dem Ofentrieb hat es wohl nichts zu tun,  er geht dann schon vorher stärker und schneller auf.  Das Aufgehen des Teiges hat auch mit dem Zustand des Sauerteiges zu tun, Geißler empfiehlt den Sauerteig einen Tag vor dem Backen aufzufrischen.  Aber um den Ofentrieb zu beeinflussen, musss man die Teiggare beachten, Überreife ist anscheinend ganz schlecht für den Ofentrieb.

Es gibt viele Stellschrauben, wie will man die ohne Text beschreiben?  ;)

Das mit der Teiggare ist ein Erfahrungsproblem, es ist nicht leicht zu beschreiben wie das mit der Gare genau aussieht.

Es hängt auch von der Art des Teiges ab, ein schwerer Vollkornschrotteig wie bei meinem Brot kann nicht so aufgehen wie ein leichtes Baguette. Aber das ist trivial.

Wenn ich jemandem beschreibn soll, wann ein Roastbeef im Ofen den gewünschten Garzustand hat, dann ist das auch nicht einfach  ;D Es gibt da z.B. den Tipp, dass das Fleisch sich beim Draufdrücken so anfühlen muss, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 08. September 2020, 17:53:31
Oder ein Bratenthermometer nehmen  ;)

Geht bei Brot nur nicht so gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 08. September 2020, 20:30:13
Ich denke auch, der Knackpunkt ist die richtige Gare. Das mußte ich beim Brotbacken auch erst lernen. Inzwischen schiebe ich das Brot frühzeitig in den Ofen, auch wenn es mir vorkommt, es könnte eigentlich noch ein wenig gehen. Genau dieser letzte Kick soll aber erst im Ofen stattfinden. Am besten mal mutig ausprobieren, ab wann ein "platter" Teig im Ofen hochgeht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 19. September 2020, 09:50:49
Richtig, der Teig muss noch etwas Kraft haben.
Letztens war mein Teig auch knapp übergar, der ist nur minimal weiter aufgegangen.

Heute gibt es Haferbrötchen.

(https://up.picr.de/39463916tg.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 21. September 2020, 09:09:55
Bei meinem letzten Brot machte der Teig auch einen übergaren Eindruck, bereits der Vorteig schien übergar zu sein. Der Ofentrieb ließ zu wünschen übrig, das Brot war nicht gewölbt, sondern eben.

Erstaunlicherweise schmeckt es allerdings besonders gut, es ist weniger sauer, was mehr meinen Geschmack trifft.

Ich frage mich jetzt, ob es tatsächlich Übergare war, oder ob mein Backfermentgrundansatz nicht mehr richtig funktioniert, schließlich ist er 5 Monate alt, ohne dass jemals eine Auffrischung stattfand, für Backfermentgrundansatz auch nicht vorgesehen ist.

Die Notwendigkeit einen Sauerteig alle paar Tage auffrischen zu müssen und dabei nur einen Kaffeelöffel des alten Sauerteiges zu verwenden und den Rest wegwerfen zu müssen, gefällt mir nicht wirklich. Der Backfermentsauerteig ist wesentlich einfacher in der Handhabung. Aus einem Kaffeelöfffel dieses Grundansartzes habe ich nach den Auffrischregeln für herkömmlichen Sauerteig sowohl einen Roggen- als auch einen Weizensauerteig in zwei Stufen gezüchtet, das war völlig problemlos möglich. Die Mikroorganismen im Backfermentgrundansatz, der ja auch ein Sauerteig ist und wie ein solcher verwendet wird,  scheinen die gleichen zu sein wie bei einem herkömmlich gezüchteten Sauerteig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Queena am 21. September 2020, 09:49:43
Hallo Gartenlady,

du kannst Sauerteig problemlos 14 Tage im Kühlschrank lagern, ohne das du was machen musst. Und für den Rest wenn du den Sauerteig aufgefrischt hast, gibt es auch Brotrezepte wie z. B.:

google mal Dat Ovend Brut von heimbaecker  . de

Da kannst du gleich mal 200g alten Sauerteig verbacken. Ich backe dieses Rezept sehr gerne.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 21. September 2020, 12:10:24
So viel Sauerteig?  Das klingt nach sehr saurem Brot. Diese Verwendung des übrig gebliebenen Teiges ist mir bisher nicht begenet, das scheint jedenfalls eine brauchbare Möglichkeit zu sein, bei Lutz Geißler werden seltsame Möglichkeiten hierfür beschrieben.

Ich habe ja kein Problem mit übrig gebliebenem Sauerteig, bei Backferment gibt es das nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 27. September 2020, 03:58:03
Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?

Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 27. September 2020, 11:48:39
Hm.. dazu kann ich dir auch nix sagen.

Ich stelle mir gerade die Frage, wie ich später im Holzofen backe. Der hat ein Thermometer, ich muss dann irgendwie konstant die Temperatur halten, aber klappt das gut im Ofen? Backt hier noch jemand so und hat Tipps?

Ich habe keine Tips, aber ich baue derzeit einen Holzbackofen. Konstant die Temperatur halten, das geht bei HBO nicht. Die Temperatur fällt konstant, das kann langsamer oder schneller sein, was vom HBO abhängt, aber sie fällt.
Der Schlüssel ist die Isolierung des Backraums.
Wenn man länger Hitze braucht, kann man seitwärts etwas Kohle im Backraum belassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 27. September 2020, 13:23:11
In der Theorie, ja. Aber in der Praxis (die mir noch fehlt) ist es ja so, dass man auf eine  hohe Temperatur aufheizt, man kann ja nicht bei 250 °C aufhören, da die ganze Backraumeinheit durchgeheizt werden muss. Dann halt man also eine Temperatur von 350, 400 oder mehr Grad Celsius, und wenn diese Temperatur auf, sagen wir mal, 250°C  gefallen ist, wird eingeschossen. Und dann kommt es darauf an, wie lange man das Brot drin läßt, das kriegt man halt durch Übung raus.

Je besser die Backraumisolierung, desto länger muss man warten, bis man den Backvorgang starten kann. Kann also auch kontraproduktiv sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 27. September 2020, 18:16:17
Den heißen Ofen nutzt man fürs Mittagessen, zB Pizza verträgt 400°C und später kommt dann das Brot rein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. September 2020, 15:28:35
Fast zeitgleich zu Mon Chéri und ersten Pfefferkuchen in den Läden gibt es jetzt
auch wieder Maronen. Und Maronen finde ich viel besser im Roggen-
Dinkelmischbrot als Walnüsse. Ein neues Rezept mit Sauerteig habe ich mir auch
wieder ausgedacht und der Teig war eine Punktlandung. Gebacken wurde mit dem
Schluss nach oben.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 28. September 2020, 17:23:01
Walnüsse sind jetzt alt und schmecken tatsächlich nicht mehr toll, ob im Brot oder einfach pur.  Klar, dass Maronen jetzt besser sind, in ein paar Wochen sieht es vielleicht anders aus.

Dein Brot sieht toll aus, auch innen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. September 2020, 00:31:13
Ja, und es ist sehr lecker. Das letzte Maronen-Dinkelbrot ist schon fast ein Jahr
her und ich weiß nicht, was ich lieber esse.
Es sind etwa 12% Maronen im Brot. Und schmeckt doch nur wenig aber fein
nach Maronen. Der Teig hatte auch schon sehr angenehm gerochen und beim
Backen war der Duft im ganzen Haus.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienenkönigin am 29. September 2020, 08:11:04
Das liest  sich sehr verlockend, ich werde das mal ausprobieren. Machst Du Deinen Sauerteig selbst?
LGr
Bienenkönigin
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 29. September 2020, 11:27:55
...Und Maronen finde ich viel besser im Roggen- Dinkelmischbrot als Walnüsse.
...
Es sieht wunderbar aus :)
Verwendest du die Maronen roh oder vorgegart?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. September 2020, 14:44:00
@Bienenkönigin,
ja, den Sauerteig habe ich vor über 2 Jahren selbst gemacht und seitdem wird
jede Woche ein Brot gebacken mit verschiedenen Rezepten. Und dadurch steht
immer ein Glas Sauerteig im Kühlschrank für die nächste Woche. Auch für
Brötchen verwende ich meist Sauerteig und manchmal auch einen auf Weizen
„umgebauten“ Sauerteig.
Das Sauerteigrezept ist von Jean Pütz aus einer Hobbythek-Sendung der 70er
Jahre. Die kann man immer noch auf Youtube sehen. Er erklärt und zeigt da auch
sehr gut, wie man zu Hause ein Brot backen kann und welche Fehler passieren
können. Und natürlich ganz genau wie man einen Sauerteig macht.
Das Rezept für das Maronen-Dinkelmischbrot bekommst Du gleich als PM.

@Wühlmaus,
ja, die Maronen sind vorgegart. Entweder frische Maronen kaufen, kreuzweise
einschneiden, 20 min kochen und dann schälen, oder bereits vorgekochte
verwenden. Die gibt es vakuumverpackt in einer 200 g Packung und reichen dann
für 2 mal Backen. Die sind sehr lange lagerfähig, so dass sich ein kleiner Vorrat
lohnt.
Die frischen Maronen sind hier sehr teuer und es sind zu viele schlechte Maronen
dabei.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 04. Oktober 2020, 14:39:50
Klaus, dein Maronen-Brot sieht echt klasse aus.
Wie lange lässt du den Sauerteig gehen?

Ich habe das 1. Mal Croissants gebacken, aus Dinkel 1050- und Emmer-Vollkornmehl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 04. Oktober 2020, 14:47:48
Hmm lecker,
sehen sehr gut aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 05. Oktober 2020, 12:53:51
Vergangene Woche lief auf einem 3.Programm eine Sendung mit einem Bäckermeister, der hat sein Brot so gut verkauft, dass ich mir das Rezept stichpunktartig abgeschrieben habe. Also wurde Sauerteig angesetzt und heute war Backtag.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 22:59:35
Das sieht prächtig aus! Hat es dir denn auch geschmeckt?
.
Wir hatten Samstag Besuch zum Essen (nur zwei Leute auf der Terrasse mit Abstand)  :)
Ich habe Weizenbrot und Grissinis gemacht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 05. Oktober 2020, 23:30:45
Wie hast du denn die Grissini gemacht?
.
Eure Brote sehen so lecker aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 23:43:09
Ich habe von dem Brotteig etwas abgezwackt und dann einfach mit Hilfe von Mehl in die Länge gerollt und gezogen. Ca 15 Minuten bei 220 Grad im Ofen. Das nächste mal mache ich welche mit Rosmarin. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 05. Oktober 2020, 23:46:59
Danke!
Und das Menü zu dem Brot sieht extrem lecker aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. Oktober 2020, 23:47:59
 :D
Ich habe nur zu viel gegessen.  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 06. Oktober 2020, 11:29:39
Das brot schmeckt gut, aber da es der erste Test war, gibt es Luft nach oben, z.B. was den Anteil von Sauerteig und die Ruhezeit betrifft.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: erbsengrün am 06. Oktober 2020, 20:50:11
Dann reihe ich mich auch mal ein hier  :)

Ich habe sehr lange alles Brot selbst gebacken, hatte aber dann in 2018 schlagartig gar keine Lust mehr dazu und mein sehr alter Sauerteig ist verstorben  ::)

Aber eigentlich schmeckt mir das gekaufte Brot dann doch nicht und seit ca. 6 Monaten bin ich wieder dabei.

Hier das normale Hausbrot von uns, Mischbrot Roggen und Weizen, mit Sauerteig ohne Hefe. Den Anteil von Roggen und Weizen ist variabel, ebenso die Gewürze und Körner.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: erbsengrün am 06. Oktober 2020, 20:54:54
Was ist aber eigentlich sagen wollte: ich hab ja ewig nach einem guten Baguette/Weißbrot gesucht.
Das aber auch nicht zu kompliziert und arbeitsintensiv ist  ::)

Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestossen, das ist wirklich unkompliziert, sehr gut, hält auch sogar ein bis zwei Tage frisch.

https://www.marcelpaa.com/baguette/

Video ist auch dabei, da kann man sehen wie einfach es ist  ;D

Ich selbst backe es mit einer Mischung aus Weizen 550 und Manitobamehl (halbe/halbe), geht aber wohl bestimmt auch nur mit 550.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 06. Oktober 2020, 22:35:29
Danke!  :D
Ich hatte auch schon mal eins gemacht, aber da waren noch ein paar gute Hinweise.  :)
Dein Hausbrot sieht toll aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 10. Oktober 2020, 07:16:04
@Bienenkönigin,
ja, den Sauerteig habe ich vor über 2 Jahren selbst gemacht und seitdem wird
jede Woche ein Brot gebacken mit verschiedenen Rezepten. Und dadurch steht
immer ein Glas Sauerteig im Kühlschrank für die nächste Woche. Auch für
Brötchen verwende ich meist Sauerteig und manchmal auch einen auf Weizen
„umgebauten“ Sauerteig.
Das Sauerteigrezept ist von Jean Pütz aus einer Hobbythek-Sendung der 70er
Jahre. Die kann man immer noch auf Youtube sehen. Er erklärt und zeigt da auch
sehr gut, wie man zu Hause ein Brot backen kann und welche Fehler passieren
können. Und natürlich ganz genau wie man einen Sauerteig macht.
Das Rezept für das Maronen-Dinkelmischbrot bekommst Du gleich als PM.

...

Viele Grüße
Klaus
Ich habe gerade versucht mir das Video von Jean Pütz anzuschauen, aber leider erhalte ich keinen Ton, obwohl ich den angeschaltet habe. Hat jemand eine Ahnung wie ich zum Ton komme?
LG geese
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: gartenliebe12 am 11. Oktober 2020, 15:29:53
Hallo also das Rezept klingt sehr sehr lecker und nun meine Frage, kann ich das Rezept auch mit einem Dinkelmehl, statt einem Weizenmehl machen?
LG
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: KaVa am 11. Oktober 2020, 15:45:23
Dinkelmehl statt Weizenmehl, geht sicher.
Was gar  nicht geht, ist hier einen Werbelink setzen.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. Oktober 2020, 07:18:13
Ich setze heute mal meine Sauerteige an, einen Roggensauer und einen Weizensauer :) habe ich echt schon lange nicht mehr gemacht, aber ich will am Wochenende Brot backen, daher geht es jetzt los.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 12. Oktober 2020, 09:20:00
Ich habe gerade ein Brot im Ofen. Das Vorletzte dieser Art war misslungen, der Backferment Grundansatz - eine Art Sauerteig - hatte nach fast 6 Monaten seinen Dienst quittiert. Danach erst habe ich gelesen, dass er sich 4 Monate hält.

Der neue Grundansatz ist sehr aktiv.

Weizenmehl kann man, wenn ich recht gelesen habe, nicht einfach durch Dinkelmehl ersetzen, zumindest nicht bei überwiegendem Anteil im gesamten Mehl des Brotes. Das Brot wird trocken und krümelig, Abhilfe schafft ein Kochstück.

Ich habe das noch nicht gemacht, nach den Erfahrungen mit trocken/krümeligem gekauftem Brot mit Dinkelanteil, verwende ich Dinkel nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 12. Oktober 2020, 17:07:31
Was gar  nicht geht, ist hier einen Werbelink setzen.  ::)
8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. Oktober 2020, 11:29:39
Das Brot, das ich immer backe ist zu groß, ich möchte das Rezept reduzieren. Im Original wiegt der Teig ca. 1800g, ich backe in einem ovalen Le Creuset Bräter mit 29cm Länge und 4,7L Inhalt, der ist perfekt für diese Brotgröße aus Vollkornschrotteig. 

Nun frage ich mich, welche Topfgröße ich brauche, wenn ich das Rezept um 20-25%  reduziere. Lutz Geißler empfiehlt für 1Kg Brotteig einen 26cm Bräter, der hat einen größeren Inhalt als mein ovaler recht großer Bräter, nämlich 5,3L.  Ich halte 24cm und 4,2L für ausreichend, dann ist das Brot auch handlicher.

Was verwendet Ihr, wenn Ihr im Topf backt?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: gartenliebe12 am 16. Oktober 2020, 18:11:57
Hi, das sieht ja klasse aus. Ich finde das Brot vom eigenen Backoffen so lecker. Ich überlege tatsächlich, selbst damit anzufangen. Was haltet ihr von Brotbackautomaten? Ich habe in einem Artikel super viele Informationen dazu gefunden, wollte aber noch von eich die Meinung hören. Vielleicht interessiert sich jemand für einen Brotbackautomat: ich lasse hier einfach einen Link für euch. Link entfernt!1Spam!!!
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. Oktober 2020, 18:47:13
Brotbackautomaten sind hier absolutes nogo, sieh zu, dass Du ein anderes Forum findest, hier bist Du fehl am Platz.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 16. Oktober 2020, 21:41:26
Heute fand eine Backorgie statt: zuerst den über alles geliebten Geburtstags - Schokoladenkuchen meines Sohnes, danach 4 Brote nach 2 verschiedenen Rezepten......ein Roggenbrotrezept mit hohem Schrotanteil und ein Weizenmehl mit Saaten.

Zum Abendbrot haben wir das frische Weizenbrot genossen. Das Roggenbrot wird erst morgen Abend angeschnitten.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 16. Oktober 2020, 21:42:06
...diese 2 Brotsorten gelingen immer. Meistens sind auch gleich Abnehmer da: Nachbarn, Freunde, Söhne....zum Einfrieren des Weizenbrotes blieb nix übrig....

Das Brotbacken ist schon etwas Feines. Schade, dass sich in meinem direkten Umfeld sonst niemand dafür interessiert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 19. Oktober 2020, 08:25:16
Deine Brote sehen zum Anbeissen aus, Artessa.  :D
.
Hier gibt es gerade Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen.
.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Admin am 20. Oktober 2020, 00:00:01
Ich habe gartenliebe12 mal verabschiedet. Wir brauchen ja nicht nicht noch warten bis das mit den links klappt.  ;)
.
LG  Nina
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 20. Oktober 2020, 17:34:08
@ Conni,

wie hoch ist der Roggenanteil Deines Rezeptes? Das Brot sieht auch sehr gut aus. Ich würde gerne weitere Rezepte mit relativ hohem Anteil probieren, weil ich Weizen vermeiden möchte.

Mein zuletzt gebackenes Brot hat 70 %. Ein weiteres Rezept beinhaltet 80 %. Und das wird als das nächste Brot gebacken.

Gruss,
artessa
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 20. Oktober 2020, 18:17:50
Ich habe schon ein Knetfreies Brot halb Dinkel halb Roggen gemacht. Das ist ganz wunderbar geworden. Das sollte klappen.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 21. Oktober 2020, 07:57:55
Conni, wie hoch ist der Roggenanteil Deines Rezeptes?
Artessa, das ist ein reines Roggenbrot: eine Hälfte Roggenvollkorn und die andere Roggenmehl 1150.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 21. Oktober 2020, 10:22:55
Hallo Conni,

wunderbar, das wäre etwas für mich. Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?
Wenn es für Dich einfacher ist, gerne auch an meine private Emailadresse?

Gruss,
artessa

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 21. Oktober 2020, 18:23:19
Sieht super aus, Conni  :D die meisten reinen Roggenbrote sind sehr kompakt, deins sieht wunderbar luftig aus!

Ich habe gerade auch ein Brot aus dem Ofen geholt. Ein Mischbrot mit 50 Prozent Roggensauerteig (Standardgelingtimmerrezept) mit Walnüssen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Februarmädchen am 21. Oktober 2020, 18:50:33
Sieht super aus, Conni  :D die meisten reinen Roggenbrote sind sehr kompakt, deins sieht wunderbar luftig aus!


Reines Roggenbrot ohne Kastenform scheint sehr schwierig zu sein, die ortsansässige Bäckerei hier hat gar keins, eine andere hatte eins und hat es aus dem Programm genommen.  :-\

Ich würde gern selber welches backen, fürchte aber, dass ich es erst recht "nicht gebacken bekomme."

Wäre auch an dem Rezept interessiert. Für wenn ich mich mal in psychisch in der Verfassung fühle mit dem Scheitern umzugehen.  ;)


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 21. Oktober 2020, 19:46:21
Würdest Du mir bitte das Rezept schreiben?
Artessa, ich habe dieses Rezept vom Plötzblog von Lutz Geißler verwendet. (Im Laufe der Zeit habe ich das Rezept ein bisschen abgewandelt: Ich messe nie die Temperatur des Wassers, wiege das Anstellgut nicht, sondern nehme einfach das, was ich beim letzten Mal in den Kühlschrank gestellt habe, also ungefähr einen reichlichen Esslöffel voll. Und bei der letzten Stufe (bei Geißler "Hauptteig") gebe ich Mehl nach Gefühl zu und lasse das zusätzliche Wasser weg. Gebacken wird das Ganze in einem gußeisernen Bräter, die letzten 20 Minuten ohne Deckel.)
.
Gutes Gelingen.  :)
.
Februarmädchen, nur Mut! Soviel kann nicht schiefgehen.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 21. Oktober 2020, 21:03:37
vielen Dank....ich werde es probieren
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 25. Oktober 2020, 20:41:08
Heute gibt es frisches Weizenbrot.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. November 2020, 09:35:22
Heute gibt es frisches Weizenbrot.  :)

Soooooo schöne große Blasen  :D

Ich hab ein Säckchen Maronen von Elro bekommen. Diese gekocht, geschält und eingefroren. jetzt habe ich wieder Wintervorrat für Maronenbrot  :D
Genau das hab ich gestern gebacken. Kefir-Maronenbrot  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. November 2020, 18:37:12
Heute back ich, morgen brau ich *g* und setze meinen Sauerteig für das Wochenende an.

Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2020, 01:14:18
@ Aella,
seit einigen Wochen gibt es hier nur noch Maronen-Dinkel-Buttermilchbrot mit hohem
Anteil Vollkornmehl. Und für einen guten Wintervorrat an Maronen ist schon gesorgt.
Auch die vakuumverpackten Maronen sind sehr lange haltbar.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 14. November 2020, 18:41:11

Welches Buch von Lutz Geißler könnt ihr mir wirklich empfehlen (nicht das mit Hefe backen)?

Du bist doch eigentlich schon eine geübte Brotbäckerin, ich kenne mich ja nur mit einem Backfermentbrot aus, deshalb habe ich mir vor einiger Zeit zwei Bücher von Lutz Geißler gegönnt:  "Brot Backen in Perfektion mit Hefe"  und das Pendant "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig".

Die Titel sind schon mal irreführend, denn im Text schreibt er, dass die in diesen Büchern vorgeschlagene Arbeitsweise ein Kompromiss ist, zwischen dem optimalen Vorgehen und dem im normalen Haushalt akzeptabel Durchführbaren, also von Perfektion kann keine Rede sein.

Es sind alles Brotrezepte, die ohne besonderes Equipment auskommen und in vielen Haushalten in den normalen Tagesablauf integriert werden können.  Aber immer wieder lässt Geißler einfließen, dass das Vorgehen nicht optimal ist.

Besonders im Sauerteigbuch finde ich die allgemeine, verständliche und ausführliche Beschreibung der Vorgehensweise für den Sauerteig und die damit hergestellten Brote ganz hervorragend. All diese Informationen findet man wohl auch in seinem Blog, aber hier in diesem Buch ist alles versammelt, was man wissen muss.  Nach diesen Beschreibungen habe ich z.B. meinen Backfermentgrundansatz ganz schnell und erfolgreich in einen Weizen- und einen Roggensauerteig umgezüchtet. Backferment kommt zwar nicht vor im Buch, aber das Umzüchten von einer Mehlsorte in eine andere und so bin ich vorgegangen.

Heute ist das Kartoffelbrot als erstes der Rezepte in diesem Buch dran. Der Teig muss 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen und wird ab und zu gedehnt und gefaltet. Das Dehnen und Falten während der Reifezeit ersetzt das Kneten des Teiges, es sind alles no knead Brote.  Ich bin gespannt auf das Ergebnis und ich denke, dass ich nach Studium der Therien in diesem Buch mich auch an andere Rezepte wagen kann.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 15. November 2020, 13:27:50
Fazit beim Kartoffelbrot:

24 Stunden Reifezeit sind zu lang, die empfohlene Raumtemperatur von 18-20°  konnte ich nicht einhalten, es war wärmer in der Küche, also  habe ich die Ruhezeit nach 19 Stunden beendet und das Brot geformt. Der Teig fühlte sich perfekt an. nach einer Stunde Ruhezeit habe ich den Teigling mit Schluss nach oben in den bei 250° aufgeheizten Topf gestürzt und vorschriftsmäßig bei 230° erst mit geschlossenem Topfdeckel, dann ohne Deckel gebacken. Ich habe es 5 Minuten länger gebacken, danach sah es gut gebacken aus, war aber seitlich übermäßig aufgerissen, was sicher kein Qulitätsmerkmal ist. Es war zunächst außen knusprig innen weich und fluffig mit großen Poren.

Aber das ganze Brot war zu weich, man hätte es mit einer Hand zu einem Fladen drücken können. Das kann nicht richtig sein, irgendetwas an den Backvorgaben oder an meinem Ofen stimmt nicht.

Ich habe es nach dem Abkühlen als Doppelbackbrot noch mal 30 Minuten bei 180° gebacken, nun ist es stabiler.

Aber es schmeckt mir nicht, genausowenig wie das "Rustkale Weißbrot", das ich vor etlichen Wochen nach einem Rezept in seinem Blog gebacken habe und dessen Teig zu weich und feucht wegen zu viel Wasser war.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Kartoffelbrot-Nov1520_020.jpg)

Vielleicht ist mein aus dem Backfermentgrundansatz gezüchteter Weizenmehlsauerteig zu triebstark und ich sollte weniger nehmen?  Wer weiß.

Ich hatte befürchtet, dass es zu sauer sein würde, was Lutz Geißler in seinem Buch andeutet, aber das ist nicht der Fall.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 15. November 2020, 15:08:29
schade, es sieht so gut aus!

aellas maronenbrot könnte mich fast verführen, es auch zu probieren  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2020, 16:29:50
Gartenlady, ich bin weit weg davon eine geübte Brotbäckerin zu sein.. ich habe bis heute keine vernünftigen Frühstücksbrötchen zustande gebracht, weil ich irgendwann aus Zeitmangel das Backen gelassen hatte.

Ich hatte mal in andere Foren gelesen, dass manche seiner Rezepte durchaus fehlerhaft sind, wohl auch in den Büchern - Anfänger merken das nicht so, aber wenn jemand länger backt, dann fällt das wohl auf, dass manche Angaben einfach nicht stimmen können. Beurteilen kann ich das nicht, vielleicht lag es aber auch an der Dauer des Knetens? Ich hatte mal ein tolles Rezpet vom Brotdoc, aber egal wie ich es versucht habe, das Brot hat mich nicht zufrieden gestellt, ich kann bis heute nicht sagen wo der Fehler lag.

Ich habe mir jetzt mal das erste seiner Bücher gekauft und werde mich darin vertiefen, auch wenn man alles im Blog nachlesen kann, brauche ich Bücher um mir Notizen zu machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 15. November 2020, 16:49:47
GG liebt das Kartoffelbrot, gerade weil es so weich ist, mir ist es auch zu feucht.
Das ist wohl auch Geschmackssache.
Ich mag die Schmalzbrötchen/brote, nächste Woche werde ich mit Vollkorn mischen und experimentieren.
Ich muss etwas heißer stellen als im Rezept angegeben. Vll bringt mein Ofen mit 20 Jahren nicht mehr die angezeigte Temperatur.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 15. November 2020, 19:17:19
Also ist es richtig so?  Dann muss ich mir keine Gedanken über eine Verbesserung des Rezeptes machen, es ist dann halt nichts für mich. Gerade konnte ich meiner Tochter einige Scheiben andrehen  ;)

Morgen zum Frühstück werde ich versuchen es zu toatsen, habe mir gerade einen Langtoaster gekauft, damit ich solches Brot toasten kann.

Es war auf jeden Fall auch zu stark gegangen, die Frage ist, ob es an der zu hohen Temp. in der Küche lag, oder ob mein umgezüchteter Weiszensauerteig zu starktriebig ist.

Was auf jeden Fall setsam ist bei Lutz Geißlers Rezepten:  Man soll auch das Wasser wiegen, weil messen im Messbecher zu ungenau ist und man soll sich vorsichtig an die nötige Wassermenge rantasten, weil jedes Mehl andere Aufnahmefähigkeiten hat. Ja watt denn nu, wiegen oder probieren?  Ich habe mich heute für probieren entschieden, nachdem neulich das Rustikale Weizenbrot wegen nicht probieren misslungen war.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:04:38
Inzwischen habe ich im Sauerteigbuch nach einem anderen Rezept geforscht und dabei ist mir aufgefallen, dass diese Brote alle viel flacher sind als meins. Dabei fiel mir dann ein, dass er einen 26cm Topf zum Backen empfiehlt, mein ovaler Le Creuset Bräter ist aber 27x23 cm, also viel kleiner und den verwende ich auch für mein Backfermentbrot aus 1000g Feinschrot. Den 26cm Topf fand ich zu groß, aber ein kleinerer Topf führt zu einem dickeren Brot, also wird auch eine längere Backzeit benötigt, die dann aber bei geingerer Temperatur erfolgen muss, sonst verbrennt das Brot außen.

Mir ist hier im thread nicht aufgefallen, dass von Temperaturen geschrieben wurde.

@Mufflon, in welchem Topf backst Du das Kartoffelbrot und backst Du überhaupt im Topf und bei welchen Temperaturen wie lange?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 16. November 2020, 09:17:43
ich habe kürzlich ein Emmerbrot mit Körnern in einer 18er Springform gebacken, ging gut. Rezept ist in der aktuellen Kraut+Rüben.

Sonst backe ich im 22iger le creuset Topf oder auch in einer 25iger Königskuchenform.

 Das kommt immer auf die Menge Teig bei mir an
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:29:46
Ja, klar kommt es auf die Menge Teig an, bei Lutz Geißler ist der Teig immer für ein 1Kg Brot gedacht, also ca 600g Mehl.

Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2020, 09:41:20
Ich habe 2 Stahlformen zum Brotbacken, die wirklich tolle Kruste machen, ohne Deckel allerdings.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 09:43:17
Bei welcher Temperatur und wie lange backst Du?

Und wie groß sind die Formen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 16. November 2020, 10:17:58
Ja, klar kommt es auf die Menge Teig an, bei Lutz Geißler ist der Teig immer für ein 1Kg Brot gedacht, also ca 600g Mehl.

Bei welcher Temperatur backst Du wie lange?

Ich backe 500/750 g Brote

Anfang 240 Grad, nach 10 Minuten runterschalten auf 210 Grad ca. 50-60 Min.

Kippe auch ne Tasse Wasser mit Schwung rein und schnell die Klappe wieder zu

Ober/Unterhitze
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 16. November 2020, 12:22:38
23x13cm
Und ich heize auf 270°C vor, backe meist 10min bei 230°C, und schalte dann auf 210°C runter.
Wasser unten auf mein Edelstahltablett, das drinsteht, und Oberfläche kurz angesprüht mit Wassersprüher.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. November 2020, 13:07:42
Das Kartoffelbrot, das mir heute besser gefällt und getoastet auch ganz gut schmeckt, habe ich vorschriftsmäßig gebacken:  Vorheizen mit Topf 250°, dann Backen bei 230° . 30 Minuten mit Deckel, 20 Minuten ohne.

Aber ich werde wohl, wie Ihr Beide, die Temperatur auf 210 oder sogar 200° fallen lassen und länger backen. Egal welches Rezept aus dem Buch ich machen werde.

Beim letzten Backfermentbrot habe ich einen Fehler gemacht  mit unerwartet positivem Ergebnis:  Dieses Brot wird 90 Minuten auf unterster Schiene bei 180° gebacken, dann 80 Minuten bei gleicher Temp. auf mitlerer Schiene. beim letzten Mal habe ich versehentlich und unbemerkt nur Unterhitze eingeschaltet, erst beim Hochsetzen auf die mittlere Schiene fiel der Fehler auf und ich habe auf Ober/Unterhitze geschaltet. Das Ergebis:  das Brot war noch nie derart lecker, außen knusprig hart wie ich es mag, innen feucht wie es sein soll. Insgesamt dunkler als sonst. Dieser Zustand blieb eine Woche erhalten, es wurde nicht krümelig trocken und die Kruste blieb attraktiv (für mich) knackig fest. Nur die Brotschneidemaschiene hatte es anfangs schwer mit dem Durchkommen. Die Hälfte des Brotes habe ich in kleinen Portionen eingefroren, das ist ihm gut bekommen, auch aufgetaut ist es lecker.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2020, 23:32:29
Heute wieder Maronenbrot und so ein toller Duft von frisch gebackenem Brot.
Als Grundrezept ist es immer noch das Kartoffel-Buttermilchbrot mit einem Roggen-
Sauerteig, nur mit etwas weniger Kartoffel, deutlich mehr Dinkelvollkornmehl und
14 % Maronen im fertigen Brot.
Und wie man sieht, wieder mit dem Schluss nach oben gebacken.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 08:50:16
Wie lange und bei welcher Temperatur hast Du gebacken. Das Brot sieht gut aus und es ist auch nicht so flach wie die Lutz Geißler Brote.

Dass mir das Lutz Geißler Brot nicht schmeckt, muss am Backvorgang liegen, das Brot ist nicht ausreichend gebacken. Die Backzeit einfach zu verlängern führt aber nicht zu einem besseren Ergebnis, sondern zu Verbrennungen.

Derzeit habe ich genug von diesen Broten und backe wieder mein Backfermentbrot mit 3 Stunden Backzeit bei niedriger Temperatur.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 11:05:42
Moin,
ich mische mich hier mal unter die Brotbäcker, weil ich gerade wieder anfangen will damit. schatz wollte 2 jahre lang lieber industriebrot  . . . jetzt wünscht er sich wieder meine brotkreationen  :-*

wie dem auch sei, ich habe mir als wieder-einstieg ein sehr einfaches rezept gesucht bei madame rote rübe >> madamroteruebe. - de/2018/04/turbo-fit-vollkornbrot (ich darf hier noch nicht verlinken, also bitte selber nachlesen)

((und vlt habt ihr auch interesse an einem anderen aktivem brot-back-blog >> w-w-w.-schnuppschnuess.-de))

beim schnuppschnuess fällt mir auch gleich noch eine frage ein,  backt jemand von euch mit einem spezial-backofen (zb Manz*fred)?

ich habe einen ganz normalen Mi*ele (Bj 2017) und bin mit der Isolierung sehr zufrieden, der hält tatsächlich die Temperatur konstant und Mi*ele selber gibt an immer 10° bis 20° unter den angegebenen Temperaturen zu garen. bis jetzt habe ich das bei allem so gemacht, und es hat auch immer gut funktioniert.

demnächst werde ich dann wohl auch wieder sauerteig ansetzen und mich hier bei euch ein bisschen umsehen und auch rezepte gucken.
mir geht es nämlich mit den rezepten vom plötz-blog auch nicht optimal von der hand . . .
morgen dann ein bericht zum Turbo-fit-vollkornbrot.

übrigens haben wir hier oben an der schlei gerade das allerfeinste drin-bleiben-wollen-backwetter  ::). . .

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 12:28:04
Ha, bin diese Woche auch auf den Lockdown-Trend "Brot backen" aufgesprungen.  ;D Hat mich mal interessiert, Sauerteig zu machen. Sagen wir mal, so halb gelungen ist es; also essbar. ;) Es sollte eigentlich ein "Baguette mit Weizensauerteig" sein, wurde aber eher ein Fladen mit der Konsistenz von gekühlten Gummibärli.  ;D

Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.

Eure Brote schauen richtig gut aus :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 12:38:57
Zitat
Ha, bin diese Woche auch auf den Lockdown-Trend "Brot backen" aufgesprungen.  ;D Hat mich mal interessiert, Sauerteig zu machen. Sagen wir mal, so halb gelungen ist es; also essbar. ;) Es sollte eigentlich ein "Baguette mit Weizensauerteig" sein, wurde aber eher ein Fladen mit der Konsistenz von gekühlten Gummibärli.  ;D

Ich probiere weiter, jetzt hab ich wenigstens schon den Sauerteig parat.

Eure Brote schauen richtig gut aus

na ja, Baguette ist nicht gerade das was ein anfänger versuchen sollte . . . mit "mal eben" geht da auch nichts=es wird nicht . . . deshalb gab und gibt es dafür auch keine einzige Backmischung - jedenfalls ist mir keine unter gekommen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 13:32:40
Backtechnisch bin ich kein Anfänger, aber ich backe bisher nur süß (das - behaupte ich mal - kann ich dafür ganz gut).
Ich wollte einfach mal einen Sauerteig herstellen und bin dabei einem genauen Rezept gefolgt. Irgendwo muss man ja anfangen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 13:39:22
Die Baguette-Brot-Rezepte erscheinen mir auch immer recht kompliziert, habe ich mich noch nicht dran gewagt.

Ich habe auch einen Miele-Herd, bei dessen Gebrauchsanweisung steht, man solle 10° weinger einstellen.  Kürzlich zickte er etwas, erklärte den Herd für ausreichend heiß, kaum dass ich ihn eingeschaltet hatte. Das Zicken war dann wieder vorbei, er hat normal aufgeheizt, aber ich war misstrauisch und habe mit einem professionellen Thermometer gecheckt und festfestellt, dass er 10° höher heizt als eingestellt  ;D

Was soll man denn davon halten?  its not a bug, its a feature  oder was? Wenn ich die Temperatur nicht korrekt erzeugen kann, schreibe ich in die Gebrauchsanweisung, "stellt was anderes ein"  ;D

P.S. insgesamt habe ich bei meinem Temperaturcheck festgestellt, dass der Herd die Temperatur beim Vorheizen längst nicht erreicht hat, wenn er "erreicht"  anzeigt, also wenn´s drauf ankommt, z.B. bei Brot, ist länger vorheizen angebracht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 13:40:35
Aber mit Baguette anfangen ist wie Porsche als Fahrschulauto.
Kann man machen, ist aber nicht unbedingt zielführend. ;)

Ich würde mit einem rundgewirkten Mischbrot anfangen.
Das ist einfach zu führen und zu formen.
Baguette müssen auf eine bestimmte Weise gewirkt werden, man muss teilweise schnell arbeiten, sonstverliert es die Form, und da braucht man Routine.
Wenn man ein anständiges Baguette aus Hefeteig schafft, kann man auf Sauerteig umsteigen, das klappt dann größtenteils.
Man sollte schon quasi in den Fingern haben, wann der Teig gut ist.
Andere Brotteige sind weniger sensibel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Crawling Chaos am 18. November 2020, 14:22:48
Ok, ich sehe es ja eh ein.  ;D
Trotzdem interessiert mich der Sauerteig mehr als ein Germteig.
Mein Herd ist wohl auch ein limitierender Faktor, glaube nicht dass der sehr genau ist bezüglich Temperatur, das müsste ich mal messen.
Ich lerne ja bereits. Erstens glaube ich, dass der Sauerteig bei zu geringer Temperatur gegangen ist. Im Rezept heißt es "Zimmertemperatur", das ist bei mir zwischen 18 und 20°, ich nehme an das ist zu kühl. Kann ihn nächstes Mal auf eine lauwarme Stelle des Kachelofens stellen, oder ist das wieder zu warm?

Schön ist ja, dass bei diesen Experimenten wenig Geld verbraten wird, war ja nur ein bissl Mehl und Wasser und Salz. Sonst nur Zeit. Also meine Garten-/Pflanzenexperimente sind meist teurer ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 14:24:23
so, mein wieder-einsteiger >>> madamroteruebe. - de/2018/04/turbo-fit-vollkornbrot ist fertig - und angeschnitten.
kosten kommt gleich noch, ist noch zu warm.
sieht etwas dunkel aus, ist aber in echt nicht so.
die kruste allerdings finde ich jetzt schon beeindruckend.
und das bei einem "kalt" eingeschobenem Brot. *staune nicht schlecht*
gebacken habe ich in silikon-kastenform mit Backpapier ausgelegt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 15:38:22
Schöner Wiederbeginn, meiner war nichtso hübsch. ;) ;D

Ich hatte nur noch 500g Mehl, also wurde es heute nur ein Stuten.

(https://up.picr.de/39893343rq.jpeg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 15:56:46
Zitat
Ich hatte nur noch 500g Mehl, also wurde es heute nur ein Stuten.

oh, ich habe nur 375 gr mehl verbacken  ;D - ich hatte das rezept noch nie gebacken, also habe ich nur 1 brot gemacht, zum testen.

aber das wird in zukunft wohl mein standard-grundrezept werden (auch weil es mit trockenhefe funktionert).
wir sind nur zu zweit, keine großartigen brotesser, und schatz als (pausierender) diabetiker muß da sowieso ein bisschen aufpassen.

noch etwas zum Mehl:
ich habe echtes Müller-Weizen-Vollkornmehl verwendet. das ist ein unvergleichliches Mehl - ich denke nur selbstgemahlen kommt dem nahe.
es gibt in Schleswig eine historische Mühle - die seit dem corona beginn im Frühjahr mit den leergekauften Mehlregalen wieder für die Produktion von Mehlen genutzt wird.
ansonsten war sie eine Museeumsmühle mit wenigem "schaumahlen".
jetzt wird ein zweiter Müller gesucht, weil der jetzige die Arbeit alleine nicht mehr schafft . . .  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 16:17:51
Beneidenswert!
Ich suche hier eine regionale Mühle, bin aber noch nicht fündig geworden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:22:31
Direkt beim Müller kaufen ist toll. Ist es feines Mehl, was Du dort bekommst oder ist es Feinschrot?

Ich mahle selber, aber das ist kein Mehl, sondern Feinschrot mit sichtbaren Schalenanteilen, aber im Laden gekauftes Vollkornmehl möchte ich nicht haben, wer weiß wie alt das ist.  Vollkornmehl ist nicht lange haltbar, obwohl ich gerade eine gegenteilige Meinung gelesen habe.  Ich habe kürzlich eine Warnung vor schimmeligen Vollkornmehlen im Supermarkt gelesen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:24:44
Beneidenswert!
Ich suche hier eine regionale Mühle, bin aber noch nicht fündig geworden.

Kennst Du zufällig die Sendereihe "Lecker an Bord" vom WDR?  Da geht es ums Einkaufen von Lebensmitteln an der Quelle  und ums Kochen der eingekauften Produkte. Alles in NRW. Einmal war auch ein Müller dabei, ich versuche es rauszufinden. 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:43:43
Zitat
Direkt beim Müller kaufen ist toll. Ist es feines Mehl, was Du dort bekommst oder ist es Feinschrot?

ich oute mich jetzt als nichtwissend i. Si. von 100%ig  - aber dennoch behaupte ich es ist feinschrot.

es ist hellbraun/beige mit dunkleren einsprenkelungen - ich finde tatsächlich kein bild im netz um es selber herauszufinden . . .

mal fotos machen geh . . .
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:44:17
foto 2
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 16:44:39
foto 3
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 16:55:13
Ich weiß es auch nicht  :-[

Und ich habe die Mühle nicht gefunden  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: schleigarten am 18. November 2020, 17:08:17
w-w-w-.muehle-nicola.de (natürlich ohne - zw. den w's, aber ich bin doch immer noch ein newbie und darf nicht  >:()
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. November 2020, 18:54:11
Die Adresse Deiner Mühle kann man doch auf der Tüte lesen  ;)

Ich meinte die Mühle von "Lecker an Bord", die ich für Mufflon suchen wollte, weil sie vermutlich in ihrer Nähe ist. Möglicherweise wurde diese Windmühle nur von einem Bäcker betrieben, der Mehl für sein Brot gemahlen hat. Ich weiß es nicht mehr und konnte sie nicht finden in den Infos der Sendung.


P.S. Ich habe die Mühle doch noch gefunden:

Es ist die Kriemhild-Mühle in Xanten  Ich kann auf der Homepage allerdings nicht finden, dass sie Mehl verkaufen, ich sehe nur Brot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 18. November 2020, 19:46:04
Danke, das ist lieb! :D :-*
Xanten ist 30min von hier, vll bekomme ich Mehl, wenn ich 25kg kaufe.
Die kaufe ich sowieso immer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 19. November 2020, 22:41:44
Ich habe mir tatsächlich von der Bäckerei Spielgelhauer Sauerteigansatz und Lievito Madre gekauft, ich schaffe es einfach nicht, beides vernünftig vorzubereiten, dann also so.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. November 2020, 02:55:21
Den Preis für einen sofort funktionierenden Sauerteig bei der Bäckerei Spiegelhauer
finde ich sehr gut. Bei einem komplett selbst gemachten Sauerteig hat man die
richtige Triebkraft frühestens beim fünften Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2020, 06:14:53
Ah ok, dann war der Kauf doch nicht so daneben. Ich weiß dass viele Ihren Sauerteig selber züchten, hab ich auch schon gemacht, aber irgendwie fehlten mir die Muße und ein Bäcker, der hier einen Ansatz verkauft. Ich werde berichten, denn dieses Wochenende möchte ich Brot backen und werden den Sauerteig heute ansetzen, den Lievito morgen :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 08:37:34
Bei Spiegelhauer gibt es auch Backfermentzutaten. Ich habe mir dort Backferment und auch den Grundansatz gekauft, allerdings hatten sie zu der Zeit eine sehr lange Lieferzeit und ich hatte inzwischen festgestellt, dass der Biobauer um die Ecke das Backferment auch anbietet und den Grundansatz hatte ich mir selber hergestellt.

Backferment Grundansatz ist auch ein Sauerteig, ein milder wie Lievito Madre, aber er ist entschieden weniger empfindlich und muss nicht ständig aufgefrischt werden. Der Weizensauerteig, den ich daraus gezüchtet habe, ist frisch hergestellt besonders triebstark gewesen und hatte mein Kartoffelbrot zu schnell und zu stark getrieben.  Ich habe gestern entgegen meiner Absicht ein Mischbrot aus dem Lutz Geißler Buch angesetzt mit diesem Sauerteig, er geht jetzt - nach 5 Tagen seit der Herstellung - deutlich langsamer auf und ich bin gespannt auf dieses Brotergebnis.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 20. November 2020, 10:47:05
Ich hatte mir im Frühjahr auch Ansatz gekauft, weil ich 2x Schimmel im Ansatz hatte.
Mit dem gekauften Ansatz funktionierte es dann perfekt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 14:00:26
und diesen Ansatz frischst Du jetzt immer wieder auf, oder nimmst Du eine Portion vom Brotsauerteig zur Aufbewahrung ab?

Ich habe entgegen meinem Vorsatz heute ein "Helles Mischbrot" (halb Weizen, halb Roggen) aus dem Sauerteigbuch von Lutz Geißler gebacken, mit demselben Weizensauerteig wie das Kartoffelbrot. Diesen Sauerteig hatte ich nicht mehr aufgefrischt, weil er beim Backen am letzten Sonntag sehr starktriebig war. Heute war er deutlich weniger aktiv, trotzdem habe ich die Ruhezeit nach gut 21 Stunden, statt 24 Stunden beendet, der Teig schien reif zu sein. Es gab auch nicht mehr viel Ofentrieb, das Brot ist deutlich flacher. Damit es nicht - wie beim Kartoffelbrot - seitlich aufreißt, habe ich den Teigling mittig eingeschnitten.  Die Vorgaben zum Langformen sind so, dass es seitlich aufreißen muss, das ist blöd und beim nächsten Mal mache ich das Langformen anders.  Ich backe in einem ovalen Bräter.

Gebacken habe ich mit fallender Temp von 250°  bis 210°, 30 Minuten mit Deckel, 25 Minuten ohne.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Mischbrot-Nov2020_005.jpg)

Aufschneiden kommt später

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 20. November 2020, 15:09:13
Es schmeckt lecker, vielleicht hätte es etwas mehr aufgehen sollen.

(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Mischbrot-Nov2020_011.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 23. November 2020, 09:07:37
Der Mann wünscht sich immer mal wieder ein "richtiges" Körnerbrot.

Dann backe ich meistens einen "schwarzen Hamster".
Das Brot ist wirklich zu empfehlen. Kernig, körnig, saftig  :)

Gestern gebacken, heute zum Frühstück angeschnitten...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 23. November 2020, 11:25:06
Gartenlady, ich frische den Ansatz auf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 25. November 2020, 18:16:53
Gartenlady, das Brot sieht sehr gut aus.
Mein Sauerteigansatz hat immer nach etwa 14 Stunden bei Raumtemperatur die
größte Höhe in der Schüssel erreicht. Und dann soll man ihn doch eigentlich
verarbeiten. Oder mache ich da was falsch? Danach fällt er deutlich zusammen.
Ganz anders ist es bei dem Anstellgut, dass ich in den Kühlschrank stelle.
Da verdoppelt sich das Volumen fast nach ein bis zwei Tagen und bleibt dann auch so.

Aella, vielen Dank für das Rezept für den Schwarzen Hamster.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenfan20 am 02. Dezember 2020, 16:14:07
Ich muss gestehen, dass ich Brot zwar gerne komplett selber mache, aber auch oft auf Brotbackmischungen zurückgreife. Selbstgerechtes Brot ist immer was tolles. Habe gestern erst ein Ciabatta Bro gebacken und mit Kräuterbutter (mit Kräutern aus meinem Garten) gegessen  :) Mehr rund ums Thema Backmischungen, habe ich in diesem Artikel gefunden Link entfernt!1
Finde das ganz interessant und die vergleichen auch eine meiner Lieblingsbackmischungen, vielleicht interessiert Buches ja :)
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Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Dezember 2020, 16:17:54
Mit Backmischungen, Fertigteigen und Artikeln dazu bist Du hier nicht ganz richtig.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 02. Dezember 2020, 17:19:32
Naja, selbstgerechtes Brot wäre doch wirklich mal interessant.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 02. Dezember 2020, 18:22:32
Naja, selbstgerechtes Brot wäre doch wirklich mal interessant.  8)

das dachte ich auch. ob für das rezept keilschrifttafeln nötig sind  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Juneberry am 02. Dezember 2020, 18:36:54
Das Rezept, das mich zur Brotbäckerin gemacht hat, ist von entzückender Einfachheit und blitzschnell umzusetzen:

Man gibt 500 g Dinkelvollkornmehl, 10 g Salz und 150 g „Körnerkram“ in eine Schüssel. Dann löst man einen Würfel Hefe in 450 ml warmem Wasser auf und rührt zwei kräftige Schuss Essig hinein. Die Flüssigkeit wird in die Schüssel geschüttet und der Inhalt mit einem großen Holzlöffel gut verrührt. Der entstandene Teig wird direkt (also keine Gehzeit) in eine gefettete und gemehlte Brotform gegeben und 50 Minuten bei 200 Grad Umluft im nicht vorgeheizten Backofen gebacken.

Für diesen mickrigen Aufwand ist dieses Brot zumindest im frischen Zustand ein ziemlicher Renner (also ausgesprochen lecker). Ich backe es von daher meist abhängig von der anwesenden Personenzahl im Umfang so, dass es am gleichen Tag verspeist werden kann.

Meine Lieblingsmischung für den „Körnerkram“ ist ungeschälter Sesam zusammen mit Rosinen und Haselnüssen (zu köstlich, wenn eine dicke, versteckte Rosine sich mit einem kräftig salzigen Käse trifft). Kräftig versalzen allerdings war es mal als ich getrocknete Tomaten ausprobierte - also unbedingt vorher Salzgehalt der Tomaten (oder sonstiger Zutaten) überprüfen und Rezept anpassen. Natürlich gehen auch Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mandeln, Walnüsse, Trockenobst jeder Art, Schafskäse, Ruccola...

Nur mit Dinkelvollkornmehl zu arbeiten, war mir auf Dauer auch zu langweilig, so dass ich immer mal wieder Sojamehl (lecker und riecht supergut), Kokosmehl (sehr feiner Geschmack) oder Kichererbsenmehl (eher lahm) dazugebe (1:1). Meine Lieblingsmischung ist allerdings 50% Dinkelmehl und 50% Buchweizenmehl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 06. Dezember 2020, 21:23:45
Ich hab heute ein Weizenmischbrot mit Lievito Madre gemacht. Ist äußerst lecker geworden, innen wattig, außen knusprig. Gleich mal, trotz Kässpätzle zwei Stunden vorher, 3 Scheiben mit Butter verdrückt  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 10. Dezember 2020, 16:28:36
Animiert durch diesen tollen Thread, habe ich heute mein erstes Dinkelbrot gebacken. Bis jetzt bin ich begeistert.  ;D
Wenn's nun auch noch so schmeckt, wie es aussieht.......
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: gartenlady77 am 10. Dezember 2020, 21:33:37
Ich nehme auch immer ein ähnliches Rezept wie Juneberry, das kann ich wirklich empfehlen. Aber der Tipp mit Sojamehl oder Kokosmehl hat mich wirklich inspiriert, das werde ich demnächst unbedingt ausprobieren!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 08:47:07
Animiert durch diesen tollen Thread, habe ich heute mein erstes Dinkelbrot gebacken. Bis jetzt bin ich begeistert.  ;D
Wenn's nun auch noch so schmeckt, wie es aussieht.......

Es sieht sehr gut aus.  Wie schmeckt es, und wie sieht der Anschnitt aus?  Ist es Dein erstes Brot oder nur das erste Dinkelbrot? Nach welchem Rezept hast Du gebacken? Ist es ein reines Dinkelbrot?

Fragen über Fragen  ;D  Wir (oder zumindest ich) wollen halt mehr wissen, nicht nur Fotos sehen.  Ich interessiere mich ein bisschen für Dinkelbäckereien, weil ich ein Vorurteil dagegen habe:  Dinkelbrot ist trocken und krümelig, so kenne ich es aus den Bäckereien und mache einen Bogen drumrum.  Lutz Geißler empfiehlt in seinen Rezepten mit Dinkel ein "Kochstück" zu verwenden, also etwas Dinkel als Brei, weil so mehr Flüssigkeit gebunden werden kann.

P.S.  Ich habe vorgestern mein geliebtes 5-Korn-Schrotbrot mit um 20%  reduzierten Zutaten gebacken. Im selben Topf, also ist das Brot flacher, so gefällt und schmeckt es mir besser und die Größe des Brotes aus nun 800g Schrot ist angebrachter für mich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 09:24:22
Also, es ist das erste Dinkelbrot. Das Rezept ist aus dem Buch von Lutz Geißler. Entsprechend seines Tipps mit Sauerteig gebacken, bei Reduzierung von Wasser und Mehl.
GG und mir schmeckt es. Tatsächlich ist es nicht ganz so "saftig" wie meine anderen Versuche. Aber trocken, hmm, das kann ich nicht bestätigen.
Angefangen habe ich mit der Sauerteigherstellung. Bis dieser fertig war, hatte ich zwei Hefebrote gebacken. Ein Bauernbrot und Sommerlaib und durchaus gelungen.

Heute morgen habe ich den ersten Brötchenteig in der Mache gehabt. Roggenfänger. Ich bin gespannt.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 10:03:09
Das sieht auch innen gelungen aus, also bist Du keine Anfängerin!

Welches Buch von Lutz Geißler hattest Du?

Frisch ist auch ein Dinkelbrot nicht trocken und krümelig, aber die Qualität eines Brotes zeigt sich erst wirklich, wenn es einige Tage alt ist, und dann waren die gekauften Brote mit Dinkel für mich kein Genuss mehr.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 18:03:39
Es ist das Buch: Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Ich kann sagen, besonderes die Bebilderung der Rezepte hat mir sehr geholfen. Hatte ich von vielen Ausdrücken noch nie was gehört. ::)
Am 19.11. hab' ich es bekommen.  ;D
Ich bin bestimmt noch blutiger Anfänger, aber ob der leckeren Brote voll motiviert.

Wie bewahrt ihr eigentlich Eure Brote nach den Abkühlen auf?
Zur Zeit packe ich sie in eine T...dose und lasse sie in der Küche stehen. Oder wäre ein kühlerer Ort besser?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 11. Dezember 2020, 18:08:39
Ich backe die Brote bisher ausschließlich in einem schwarzen Le Creuset Bräter und darin bewahre ich sie auch auf in ein Leinentuch eingepackt. Dieser Bräter ist nach dem Backen garantiert keim- und sporenfrei, schützt also gut vor Schimmelbildung.

Ich oder mein Backofen kommen mit den Lutz Geißler Rezepten nicht gut klar. Die Brote sind immer nicht gut gebacken. Ich muss noch mehr experimentieren.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 11. Dezember 2020, 18:18:48
Ahh, das ist ein super Tipp, danke. ;)
Da passt es auch super rein und die Keimfreiheit leuchtet ein. ;D
Ich habe mir diesen Topf angeschafft: Fisko Profi Gussbräter rot 4,3 Liter
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 14. Dezember 2020, 02:25:08
Ich habe diverse Guss-Töpfe im Gebraucht-Kaufhaus für wenig Geld bekommen. Zum Brotbacken bestens geeignet. Es lohnt sich, dort ab und zu reinzuschauen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 07:34:39
Schönes Schnäppchen!

Ich recherchiere gerade zum Thema Backöfen.
Mein 20 Jahre alter Juno macht erste Zicken, ich befürchte, lange wird er nicht mehr gut backen.
Da es damals nur Backofen-Herd-Kombis zum Einbauen gab, muss ich wieder so ein Gerät haben.
Mal sehen, was der Markt hergibt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 14. Dezember 2020, 08:42:02
Das muss nicht unbedingt sein, ich hatte auch solch eine Kombi, aber es gab keinen neuen Herd, der die Funktionen des alten Herdes auch nur annähernd erfüllen konnte.

Jetzt habe ich eine Kombi aus zwei getrennten Geräten, die zusammen einen Herd aus Backofen und Kochfeld ergeben. Die zusätzliche Steckdose wurde problemlos beim Einbau des Herdes installiert. Das Kochfeld wird per touch-Feld bedient, das ist allerdings gewöhnungsbedürftig und auch nicht wirklich gut.

Meine Bedingungen für das Kochfeld waren:  75cm Breite, für jedes Kochfeld eine Zeitschaltfunktion, das hat fast alle Hersteller überfordert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 09:51:35
Ich möchte kein Touchfeld, beim Sohn konnte ich ausgiebig testen, dass meine Finger zu 50% nicht erkannt werden.
Und ich brauche zwingend 60cm, für mehr ist kein Platz.
Keine Auszüge, mindestens 275°C, besser 300.
Über alles andere kann man reden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 14. Dezember 2020, 11:56:10
Jeder hat seine eigenen Bedingungen, nur die Hersteller müssen es allen recht machen.

Eine unbedingte Bedingung für den Backofen waren bei mir die Teleskopauszüge  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenfan20 am 14. Dezember 2020, 12:04:30
Hallo,
ich finde auch, dass der Backofen das wichtigste Utensil beim Brot backen ist ;)
Mit einem blöden Ofen kann so viel kaputt gehen...
Ich habe dazu einen tollen Test im Internet gefunden:
Link entfernt!1

Vielleicht hilft er euch bei der Auswahl des richtigen Ofens.

VG
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Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Dezember 2020, 16:09:51
@Gartenlady: Ja, das stimmt.

Danke für den Linkversuch :), da fehlen wohl noch ein paar Beiträge. ;)

Ich habe jetzt 3 Modelle im Auge, davon 2 mit Teleskopschienen. ::)
Aber bei denen stimmt der Rest, bis auf den Preis.
Sind Siemens/Bosch-Modelle, das 3. Modell ist von AEG, was ich vermeiden wollte, aber Testergebnis ist ganz gut, Preis auch, aber Abstriche bei der Ausstattung.
Mal sehen, was mein Techniker = GG sagt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ingeborg am 16. Dezember 2020, 12:36:46
ich les ja hier immer mal interessiert mit, dachte aber nie daran wieder selbst Brot zu machen. Jetzt hat mich aber die Sehnsucht überrannt. Nach Jahrzehnten im Schwabenland gibt es einige Nahrungsmittel die ich sehr vermisse. Neben Länse med Saidewirschtle und Schpätzle sind das Laugenbrezeln und Seelen.
Habe ein Rezept gefunden und mich ans Werk gemacht. Mit Kochstück, Trockensauer (im Rezept Roggen-Anstellgut), etwas Hefe und natürlich Dinkelmehl.

Was soll ich sagen, weich, fluffig, zart - ich könnte mich reinlegen. Die sind sooooo lecker geworden dass ich mich gar nicht einkriege vor Freude.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ingeborg am 16. Dezember 2020, 12:39:20
Ach so ja, das sind natürlich Seelen. Im Schwabenland gerne mit Kalbsleberwurst gereicht. Hier mache ich mir gerade Pfälzer Läwwerworscht drauf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 16. Dezember 2020, 17:15:18
Wunderbare Porung  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 20. Dezember 2020, 11:20:59
Ach so ja, das sind natürlich Seelen. Im Schwabenland gerne mit Kalbsleberwurst gereicht. Hier mache ich mir gerade Pfälzer Läwwerworscht drauf.
Das sieht echt leckerlich aus. ;D
Da geh' ich mal auf die Suche nach einem Rezept. Oder hast Du eins ???

Ich habe gestern Abend meinen ersten Körnerkasten gebacken. Er ist toll locker und saftig geworden.
Wundert mich aber nicht, bei dem Weihnachtsgeschenk von GG: ein neuer Backofen.Juhuu. ;D
Marke AEG, mit Heißluft und Dampf.....


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ingeborg am 20. Dezember 2020, 11:52:23
dieses Rezept habe ich genommen. nur mit 15 g Trockensauer statt frischem.

Der Backofen ist das A&O. meiner wird nicht ganz so heiß wie ich mir das wünsche.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 20. Dezember 2020, 12:07:21
So weiche Brote sind nicht meins, ich liebe knusprige, gern harte Kruste. Ich glaube deshalb schmecken mir die Brote von Lutz Geißler nicht. Auf den Fotos sehen sie knusprig aus, aber in meinem Ofen bleiben sie zu weich.

@Seidenschnabel:  hast Du das Brot mit Dampf und Heißluft gebacken?  Mein Ofen kann das auch, aber Lutz Geißler empfiehlt Ober/Unterhitze. Ein Rezept von ihm habe ich mit Dampf gebacken, aber nach dem Dampfstoß auf Ober/Unterhitze geschaltet, war nicht gut, der Ofen war nicht heiß genug.  Damit muss ich noch experimentieren, vielleicht erst vorheizen mit Ober/Unterhitze, denn er scheint bei Heißluft nicht genügend Hitze im Ofen zu erzeugen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 20. Dezember 2020, 12:49:38
dieses Rezept habe ich genommen. nur mit 15 g Trockensauer statt frischem.


Danke  ;)

@Seidenschnabel:  hast Du das Brot mit Dampf und Heißluft gebacken?  Mein Ofen kann das auch, aber Lutz Geißler empfiehlt Ober/Unterhitze. Ein Rezept von ihm habe ich mit Dampf gebacken, aber nach dem Dampfstoß auf Ober/Unterhitze geschaltet, war nicht gut, der Ofen war nicht heiß genug.  Damit muss ich noch experimentieren, vielleicht erst vorheizen mit Ober/Unterhitze, denn er scheint bei Heißluft nicht genügend Hitze im Ofen zu erzeugen.

Dieses Brot habe ich in den vorgeheizten Ofen (mit Heißluft und Dampf) bei 250°C geschoben und 10min. so gebacken, dann auf Ober/Unterhitze bei 170°C umgestellt. Gesammte Backzeit: 90min.
Die Krume ist locker und saftig. GG liebt das so. ;) Die Kruste ist (noch) schön knusprig.
Das Gesamtergebnis finde ich schon recht gut. Mit dem Ofen muss ich ja auch noch Erfahrung sammeln, aber für dieses Brot hat alles gepasst. ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 20. Dezember 2020, 13:23:17
Du hast also auch auf Ober/Unterhitze umgeschaltet, bei mir hatte der Ofen mit Heißluft angeblich 250°, nach dem Umschalten auf Ober/Unterhitze waren es aber nur 170°, das war zu wenig für das Brot, das ich gebacken habe, und es hat ewig lange gedauert bis der Ofen die geforderte Temp. (vermutlich 230°)  hatte.

Diese Brot sah zwar gut aus, aber es hat mir nicht geschmeckt, überhaupt nicht.

Eine gesamte Backzeit von 90 Minuten scheint besser zu sein, Lutz Geißler empfiehlt i.A, kürzere Backzeiten allerdings bei höheren Temperaturen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 23. Dezember 2020, 16:50:27
Ich heize den Backofen mit Ober/Unterhitze auf Maximum (250°C) vor, dann kommt das Backgut rein und Wasser, das sofort verdampft.
Später reduziere ich die Temperatur.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 26. Dezember 2020, 12:26:53
Gerade aus dem Ofen gezogen: ein Brot nach Lutz Geißler (etwas abgewandelt auf unsere Bedürfnisse).
(https://forum.garten-pur.de/index.php?action=dlattach;topic=39169.0;attach=754213;image)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2020, 07:22:47
Gerade aus dem Ofen gezogen: ein Brot nach Lutz Geißler (etwas abgewandelt auf unsere Bedürfnisse).
Das Brot sieht ja toll aus! Ist auch schön hoch gegangen, das gefällt mir besonders, denn meine Brote gehen nicht immer so hoch und fallen öfters mal etwas flachbrüstig aus.
Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 27. Dezember 2020, 21:23:38
Oile,
großes Kompliment,
das Brot ist wie gemalt!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 27. Dezember 2020, 22:56:46
Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?
Wenn ich ehrlich bin, kann ich das gar nicht genau beantworten. Ich habe viel gelesen, ein paar Rezepte ausprobiert und es leider so meine Art ist, ziemlich schnell die buchstabengetreue Auslegung der Rezepte verlassen. Ich habe angefangen mit Ninas No knead bread. Das war mir zu flüssig und großporig. Geblieben sind aber die 24 Stunden Reifezeit. Dann bin ich auf Sauerteig umgestiegen und habe mir ein Mischbrot rausgesucht. Am Anfang war es oft zu weich oder zu fest und vor allem zu wenig für meinen Topf. Jetzt setze ich einen Teig aus 1200 g Mehl und 600 ml Wasser an. Meistens kommt noch etwas Hanfschrot und/oder geschälter Hanf dazu, das lasse ich aber vor dem Verarbeiten quellen. Meistens rühre ich einen knappen Esslöffel Sauerteig in den quellenden Schrot mit ein, do lässt es sich besser verteilen.
Das Mehl besteht aus mindestens 500 g Roggenmehl, 200-300 g Dinkelmehl (oder Emmermehl, wenn ich welches bekomme) und den Rest Weizenmehl.
Ich dehne/falte zweimal auf einer mit Öl bestrichenen Fläche. Seit ich das mache, klebt nichts mehr an und der Kruste bekommt es auch.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 29. Dezember 2020, 07:16:59
Welches Brot von Lutz hast du denn genommen?
Wenn ich ehrlich bin, kann ich das gar nicht genau beantworten. Ich habe viel gelesen, ein paar Rezepte ausprobiert und es leider so meine Art ist, ziemlich schnell die buchstabengetreue Auslegung der Rezepte verlassen. Ich habe angefangen mit Ninas No knead bread. Das war mir zu flüssig und großporig. Geblieben sind aber die 24 Stunden Reifezeit. Dann bin ich auf Sauerteig umgestiegen und habe mir ein Mischbrot rausgesucht. Am Anfang war es oft zu weich oder zu fest und vor allem zu wenig für meinen Topf. Jetzt setze ich einen Teig aus 1200 g Mehl und 600 ml Wasser an. Meistens kommt noch etwas Hanfschrot und/oder geschälter Hanf dazu, das lasse ich aber vor dem Verarbeiten quellen. Meistens rühre ich einen knappen Esslöffel Sauerteig in den quellenden Schrot mit ein, do lässt es sich besser verteilen.
Das Mehl besteht aus mindestens 500 g Roggenmehl, 200-300 g Dinkelmehl (oder Emmermehl, wenn ich welches bekomme) und den Rest Weizenmehl.
Ich dehne/falte zweimal auf einer mit Öl bestrichenen Fläche. Seit ich das mache, klebt nichts mehr an und der Kruste bekommt es auch.
Wieviel Hanfschrot und Wasser nimmst du denn für das Quellstück?
Nimmst du 24 g Salz?
Wie lange ist die Stock- und Stückgare?
Backst du im Gußeisentopf oder frei geschoben?
Bei wieviel Grad und wie lange?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:26:17
Ich war heute im Backwahn. Ein Topfbrot zum Eintopf am Abend dazu
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:27:09
Ein Roggenbrot mit Leinsamen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2020, 22:29:05
Und ein Kartoffelbrot mit Altbrot.
Waren alles neue Rezepte, die ich zum ersten Mal getestet habe. Bin sehr zufrieden  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 29. Dezember 2020, 22:33:12
Bin sehr zufrieden  :)
Einen Bäcker brauchst du vermutlich nicht mehr...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 29. Dezember 2020, 23:24:13
Wieviel Hanfschrot und Wasser nimmst du denn für das Quellstück?
Nimmst du 24 g Salz?
Wie lange ist die Stock- und Stückgare?
Backst du im Gußeisentopf oder frei geschoben?
Bei wieviel Grad und wie lange?
Oh je.  :-[ :-[
Eine oder zwei Handvoll Hanfschrot meistens und Wasser, soviel er aufnehmen kann. 
Salz: 3 kleine Teelöffel
Stockgare: 20- 21 Stunden, einmal dehnen und falten nach ca. 8 Stunden,  manchmal auch etwas später;
Stückgare: 1,5 Stunden
Ich backe im Gusseisentopf, das Brot kommt in den auf 250 Grad aufgeheizten Topf, dann schalte ich auf 220 Grad runter und backe 35 min. mit Deckel,  dann noch 20 min. bei 200 Grad.
Genauer kann ich das nicht sagen,  ich bin wie gesagt eher chaotisch. ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 29. Dezember 2020, 23:25:36
@ Aella frierst Du die Brote dann ein?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 30. Dezember 2020, 07:08:33
@oile
Vielen Dank, damit kann ich dann schon was anfangen. Vielleicht wird mein nächstes Brot das Mischbrot nach deinem Rezept.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 30. Dezember 2020, 07:10:29
@Aella
Deine Brote sehen super aus. Ich bin immer mal froh, wenn ich ein Brot backen kann. Du hast wahrscheinlich eine große Familie oder einige andere Abnehmer. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2020, 09:40:07
Vielen Dank  :D

Ich habe meistens nur am Wochenende Zeit zum Brot backen. Wenn fertig, schneide ich alles mit der Maschine auf und friere portionsweise ein, was wir nicht innerhalb der nächsten zwei Tage aufbrauchen. 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: martina 2 am 30. Dezember 2020, 15:21:59
Gerade aus dem Ofen gezogen: ein Brot nach Lutz Geißler (etwas abgewandelt auf unsere Bedürfnisse).

oile, dein brot sieht phantastisch aus, desgleichen die  brote von aella, eins wie's andere  :o :D ! hängt aber doch einiges an zeit und mühe dran, großes kompliment!

ich bin ja nicht so ein freund des einfrierens, hab mich aber in der zeit des lockdowns wohl oder übel dran gewöhnt und deshalb eine frag an aella: wie verpackst du die geschnttenen brote, damit sie nicht trocken werden? wobei es sich bei mir leider nur um selbstgekaufte handelt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2020, 18:07:52
Ich hab immer diese Druckverschlussbeutel

100 Druckverschlussbeutel 250 x 350 mm https://www.amazon.de/dp/B0031KOJ8K/ref=cm_sw_r_wa_api_fabc_Uml7FbWCY89PB?_encoding=UTF8&psc=1

zuhause. Sorry für den unschönen Link, bin nur am Handy  :-[

Die lassen sich luftdicht verschließen, sind groß genug für große Brotscheiben und lassen sich mehrmals verwenden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 30. Dezember 2020, 19:59:08
Diese Beutel kenne ich von gekauften Lebensmitteln, bin nicht auf die Idee gekommen, nach solchen Beuteln zu suchen.  Ich habe allerdings ein Problem beim öffnen solcher Beutel, manchmal bekomme ich sie nicht auf und muss den Verschluss zerstören.

Mit normalen Gefrierbeuteln trocknen Brotschreiben aus, auch wenn ich sie in zwei Beutel verpacke, für ein paar Tage geht es allerdings. Meinem selbstgebackenen Brot scheint das Einfrieren nicht zu bekommen, es schmeckt mir nicht mehr.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 31. Dezember 2020, 09:47:28
Lady, ich mag auch kein aufgetautes Brot. Meine Mutter hat allerdings früher das Brot immer in Alufolie gewickelt und im Ofen nochmal aufgebacken, dann schmeckte es wie frisch.

Ich werde dieses Wochenende das Heidebrot vom Brotdoc backen, ich hatte das schon mehrfach probiert und fand es sehr schmackhaft.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 31. Dezember 2020, 10:16:22
Das Rezept gefällt mir, blöd, dass ich gestern meinen Weizensauerteig aufgefrischt und den alten Sauerteig dem Kompost anvertraut habe  :(

Ob man wohl frisches Anstellgut in geringerer Menge nehmen kann?

P.S. Ich hatte nicht gelesen, dass er notfallmäßig das alte Anstellgut nach dem Urlaub verwendet hat, also kann man es auch mit geringerer Menge frischem Anstellgut und evtl. weniger Hefe versuchen. Ist dann natürlich ein Experiment, das sind meine Backversuche irgendwie immer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 31. Dezember 2020, 16:56:23
Versuch es mal :)

ich frische mein Anstellgut heute auf und werde dann morgen backen.

Meinen Livito Madre werde ich dafür Tourte de Meule verwenden, aber statt dem französischen T80 Mehl, werde ich das 1150 Weizenmehl verwenden - ich habe kein anderes und das sollte ähnlich sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 31. Dezember 2020, 20:05:55
Hier gab es zum Raclette Ciabatta mit getr. Tomaten und Oliven.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 31. Dezember 2020, 20:06:24
.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 01. Januar 2021, 10:53:24
Sieht sehr gut aus Seidenschnabel :)

Bei mir sind Sauerteig und Lievito etwas zickig  >:( ich brauche noch Geduld.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 15:29:40
Tja, irgendwie... der Teig von dem französischen Brot ist ziemlich weich, kneten wird bestimmt ein Problem - obwohl ich mich genau an die Anleitung gehalten habe, sehr ärgerlich. Möglicherweise ist auch die Teigtemperatur zu hoch, daher wird das Brot im Bräter gebacken - ich fürchte dass es zu sehr verläuft.

Dafür sieht der Teig vom Heidebrot super aus und der Brötchenteig wird morgen zeigen was er drauf hat. Insgesamt muss ich mich erst wieder ans Brotbacken gewöhnen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 19:11:01
So sieht nun das französische Landbrot aus, im Bräter hat es sich herrlich entwickelt. Da ich immer Probleme habe zu erkennen wann das Brot gar ist, habe ich auf einen Trick aus dem Teuber Buch zurück gegriffen. Ein Bratthermometer, Kerntemperatur zwischen 95 und 100 Grad und fertig ist es 😊 Geschmack wird morgen getestet und dann auch noch T80 Mehl bestellt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. Januar 2021, 19:14:08
Das sind nun die Heidebrote aus dem Holzofen, es hat alles super geklappt, bis zu dem Zeitpunkt an dem die Feuerseite zu heiß wurde  :-[  Da muss ich noch üben, aber beim ersten Versuch kratzen wir eben das Schwarze ab 😅
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 02. Januar 2021, 23:22:52
Hier gab es zum Raclette Ciabatta mit getr. Tomaten und Oliven.
Ich habe mich auch an Ciabatta versucht, das erste Mal. Dabei habe ich (fast) an ein Rezept aus Lutz Geißlers Sauerteigbuch gehalten. Allerdings habe ich nur Roggensauerteig. Also ersetzte ich ein Drittel des Weizenmehls durch Roggenmehl. Es schmeckte sah gut aus, hatte genau die richtige Konsistenz und schmeckte ganz ausgezeichnet. 
Ach ja: ich nehme immer etwas mehr Sauerteig vom Ansatz als bei den Rezepten beschrieben. Dann passt es gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 04. Januar 2021, 09:17:47
Das sind nun die Heidebrote aus dem Holzofen, es hat alles super geklappt, bis zu dem Zeitpunkt an dem die Feuerseite zu heiß wurde  :-[  Da muss ich noch üben, aber beim ersten Versuch kratzen wir eben das Schwarze ab 😅

Sie sehen schon mal prima aus, sind das die ersten Versuche mit dem Holzofen. Ich stelle es mir schwierig vor die Hitze richtig zu regulieren. Wie schemckt das Brot und wie sieht es innen aus?  Gibt es einen Unterschied zum Elektrobackofen?

Ich werde nie vergessen, wie die Wirtin unseres jahrzehntelangen Urlaubsortes in Südtirol Brot im Steinofen neben dem Haus gebacken hat und wie unglaublich lecker das war  :P  Sie wollte nie, dass man es frisch isst, aber niemand wollte sich daran halten  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 04. Januar 2021, 16:03:36
Es war der allererste Brotversuch im Holzofen, dafür ging es. Ich mache später mal ein Bild der Krume und es schmeckt kräftig, wirklich gut. Der Unterschied war die schnellere Gare, eine größere Hitze (der Ofen schafft bis 350 Grad) und tatsächlich das Problem des Runterregelns, beim nächsten Mal muss ich die Backofentür aufmachen und so lange auflassen, bis die Temperatur gefallen ist - alles andere würde zu lange dauern. Außerdem hatte ich die Schale mit den Lavasteinen vergessen und musste Wasser reinspritzen, das war nicht optimal.

Probiert haben wir das Heidebrot gleich am Abend, lecker, lecker :)

Na Brot aus dem Steinofen ist unvergleichlich, da kommt kein Elektroofen mit :)

Mein Mann mag das französische Landbrot mehr, das ist heller und mit Lievito gebacken. Da kommt nächstes Wochenende der nächste Versuch im Holzofen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 06. Januar 2021, 17:06:09
Hach, ich beneide dich um deinen Ofen  :D

Ich hab heute Bagels zum Frühstück nach diesem Rezept gebacken
https://www.tasteoftravel.at/new-york-style-bagels-mit-sesam/
Geschmacklich waren sie gut, die Krume war auch prima, aber insgesamt waren sie mir zu weich...zu sehr „chewy“. War aber wahrscheinlich mein Fehler habe noch zusätzliches Wasser zum Teig, da dieser so sehr fest war. Wahrscheinlich wäre er aber für die Bagels so doch richtig gewesen.

Habe jedenfalls den Teig gestern Abend gemacht, dann zwei Stunden gehen lassen, die Bagels geformt, aufs Backblech gelegt, abgedeckt und über Nacht auf den Balkon gestellt. Heute Morgen dann in den heißen Sud und dann in den Ofen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 06. Januar 2021, 17:13:04
Ich kann mich ja mit Bagels nicht soooo ganz anfreunden, aber ich glaube auch da macht es die Übung.

Aella, beneide mich nur und stell dir vor, wie ich schwitzend und krebsrot davor stehe -dann löst sich der Neid sehr schnell auf  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Januar 2021, 11:24:29
Bagels wollte ich auch mal machen.

Mein letztes Brot:

(https://up.picr.de/40315080le.jpeg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 14. Januar 2021, 12:00:16
Das sieht wunderbar aus, Mufflon.  :)
.
Seidenschnabel, Dein Ciabatta sieht auch köstlich aus. Könntest Du bitte schreiben, nach welchem Rezept Du es gebacken hast?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 14. Januar 2021, 14:18:28
Was ist das für ein Brot, Mufflon?

Conni, hier das Rezept.
Man könnte auch noch mediterrane Kräuter zugeben.



Ciabatta

500 g Weizenmehl (T 550)
350 ml lauwarmes Wasser
½  Würfel frische Hefe
5 Eßl. natives Olivenöl
2 Teel. Salz
1 Teel. Zucker

Nach Geschmack in Stücke geschnittene Oliven und/oder getrocknete, in Öl eingelegte, Tomaten zugeben.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hefe und Zucker im warmen Wasser unter Rühren auflösen. Nach und nach das Mehl hinzugeben, kräftig rühren. Dann zu einem glatten, geschmeidigem Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 60 min. gehen lassen.

Nochmals kneten, dabei Öl und Salz (und evtl. Oliven , Tomaten) zugeben. Mind. 10 min. kneten, dann abgedeckt 2 Std. ruhen lassen.

Aus dem Teig 2 längliche Brote formen, leicht mit Mehl bestäuben. Auf einem Backblech noch einmal 30 min. gehen lassen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 30 min. backen. Nur wenig bräunen, evtl. mit Alufolie abdecken.


Hier gab es heute Heidebrot, nach einem Rezept vom Brotdoc.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 14. Januar 2021, 18:32:42
Wie hat dir das Heidebrot geschmeckt? Meins sah anders aus, war aber ok.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 14. Januar 2021, 18:58:09
Conni, hier das Rezept.
Dankeschön, Seidenschnabel, dass Du Dir die Mühe gemacht hast, das Rezept so ausführlich zu beschreiben.  :) Ich finde das sehr interessant: Das ist im Grunde der Basisteig, den ich für ganz vieles verwende, aber mit deutlich längeren Gehzeiten. Ich werde es ausprobieren, so wie Du es empfiehlst.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 14. Januar 2021, 19:12:26
Das Heidebrot steht auch auf meiner To-do-Liste, ich habe sogar flüssiges Gerstenmalz beim Biobauer um die Ecke bekommen, das duftet und schmeckt echt lecker, es soll wohl ein Gegenpol zu dem vermutlich recht sauren Altsauerteig sein.

Ich bin aber irgendwie süchtig nach meinem 5-Korn-Schrotbrot, also habe ich das gebacken mit ein wenig Gerstenmalz als Zusatz. Inzwischen altert der Weizensauerteig vor sich hin  ;D ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 14. Januar 2021, 21:01:28
Eure Heidebrote sehen alle sehr gut aus!

Meines ist ein einfaches Roggen-Weizen-Sauerteigbrot, ganz schnörkellos.
Aber GG mag das wohl am liebsten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 15. Januar 2021, 19:14:32
Wie lagert ihr Brot und wie lange hält es sich?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2021, 09:14:16
In einen Leinentuch eingeschlagen halt es sich so ca. 3 Tage, dann ist es aufgegessen.
Es sei denn, GG kann das Brot frisch aus dem Ofen nicht liegen sehen, so wie gestern Abend.
Dann hält es wesentlich kürzer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 16. Januar 2021, 13:31:06
Wie hat dir das Heidebrot geschmeckt? Meins sah anders aus, war aber ok.
Ich hatte für das Heidebrot zum ersten Mal flüssiges Backmalz verwendet. Vom Geschmack her ist es deshalb ein wenig malziger, aber keinesfalls dominant. Die Kruste war sehr "krachend". Laut Rezept sollte sie dunkel sein, was sie auch war. Inwieweit dies für den Geschmack wichtig war, könnte man wohl nur im Vergleich zu einer helleren Kruste beurteilen.

Wie lagert ihr Brot und wie lange hält es sich?
Nach dem vollständigem Auskühlen auf dem Gitter kommt es, wenn im Topf gebacken, wieder dort hinein. Ansonsten tut ich es in T..dosen.
Aber länger als 3 Tage hält es nicht..........dann ist es verputzt. ;D

In einen Leinentuch eingeschlagen halt es sich so ca. 3 Tage, dann ist es aufgegessen.
Es sei denn, GG kann das Brot frisch aus dem Ofen nicht liegen sehen, so wie gestern Abend.
Dann hält es wesentlich kürzer.
Hier hat das noch warme Brot auch magische Anziehkraft. ::) ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 16. Januar 2021, 13:42:39
Warmes Brot ist einfach unübetrtroffen, auch mein Schrotbrot schmeckt besonders köstlich ganz frisch, obwohl man es laut Rezept erst am dritten Tag anschneiden sollte. Ich frage mich, ob irgendjemand tatsächlich so lange wartet  ;D

Die Qualität eines Brotes zeigt sich aber, wenn es nicht mehr ganz frisch ist.  Mein Schrotbrot hält sich ca 10 Tage, wird zwar zunehmend trockener, schmeckt aber trotzdem noch lecker.

Ich kaufe auch gerne ein Brot aus der Großbäckerei Malzer, für dieses "Malzers Kruste" genannte Brot gibt es eine Zutatenliste im Netz, die finde ich sehr interessant. Obwohl es ein helles Brot ist, altert es in Würde und Wohlgeschmack.

Gegen vorzeitiges Verspeisen ist allerdings kein Brot gefeit  ;D

Die Brote, die ich nach Lutz Geißlers Rezepten gebacken habe, alterten nicht in Würde und Wohlgeschmack.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Jule69 am 16. Januar 2021, 13:55:15
Bei Großbäckerei Malzer klingeln bei mir die Ohren.
Als mein Mann noch täglich unterwegs war, brachte er des Öfteren die Brötchen von denen mit...immer ein Genuss. Auch die Malzer Kruste hab ich sehr guter Erinnerung.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 16. Januar 2021, 20:05:50
Ich backe mein Baguette immer mit Backmalz, die Kruste wird dadurch richtig knackig blättrig.
Ich nehme getrocknetes Gesternmalz.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 17. Januar 2021, 11:36:20
Eigentlich hatte ich das flüssige Gerstenmalz für das Heidebrot gekauft, ich werde es aber jetzt mutiger für mein Lieblingsbrot einsetzen.

Ist das getrocknete Gerstenmalz enzymaktiv?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 17. Januar 2021, 19:41:16
Ich weiß es nicht, aber ich denke mal nein.
Aber der Geschmack ist da und wie gesagt, die Kruste wird toll.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2021, 06:07:08
Ich glaube auch beim getrockneten gibt es aktive und nicht aktive. Ich habe dunkles Backmalz (Pulver) und das ist auch nicht aktiv.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 10:04:53
Wenn man Aktives verwendet, was ändert sich dann eigentlich, es könnte zu viel Triebkraft entwickelt werden, oder?

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 18. Januar 2021, 17:32:26
Das sagt der Geißler

Bäckerlatein
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 18:09:22
Aha, also trägt nur enzymaktives Malz zur Gärung und Krustenbeschaffenheit bei, das andere dient nur dem Geschmack und Aussehen.  Dass so ein bisschen Malz die Farbe beeinflusst, wage ich allerdings zu bezweifeln, das Produkt würde wohl ziemlich süß, wenn das Malz tatsächlich färben soll.  Wird zur Färbung nicht Zuckercouleur verwendet?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 18. Januar 2021, 19:37:18
Ich habe jetzt noch einmal nachgelesen, mein Malz ist hell und enzymaktiv.
 :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. Januar 2021, 19:52:17
Sonst wäre die von Dir beschriebene Wirkung ja auch nicht erklärbar nach dem Bäckerlatein.

Für das Heidebrot geht es dann wohl nur um den Geschmack, der wegen des Altsauerteiges sonst möglicherweise gewöhnungsbedürftig wäre
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 18. Januar 2021, 20:21:08
Für mein Weizen-Roggen-Mischbrot nehme ich gern inaktives, dunkles Gerstenmalz, dazu etwas Sirup. Das gibt dem Brot einen würzigen Malzgeschmack. Damit die Rinde knusprig wird, sprühe ich das Brot kurz vor Ende der Garzeit kräftig mit eiskaltem Wasser ab und lasse es anschließend noch 5 Min. weiterbacken. Klappt hervorragend.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 24. Januar 2021, 10:47:12
Zum Frühstück gab es heute morgen diese Dinkelbrötchen über Nacht.
Sie waren sehr lecker. ;D Die Kruste knackig und die Krume saftig und locker.


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ingeborg am 24. Januar 2021, 11:15:56
Zum Frühstück gab es heute morgen diese Dinkelbrötchen über Nacht.
Sie waren sehr lecker. ;D Die Kruste knackig und die Krume saftig und locker.

Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...

Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner.  Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 24. Januar 2021, 14:37:54
Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...
Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner.  Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.

Ich sehe gerade, das Rezept ist etwas anders als das von dir.

https://www.ploetzblog.de/2013/10/26/dinkelbroetchen-ueber-nacht/

Voll im Dinkelwahn noch dieses Brot. Gibt es heute abend zum Chili...... ;)

Bei diesem Brot gibt'e echt große Poren.

Ein Problem welches  nicht nur bei diesem Brot auftrat, es ließ sich sehr schwer aus Gärkörbchen in den Topf kippen. Gut gemehlt war es schon.
Vielleicht hat jemand Tipps, wie besser geht ???


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ingeborg am 24. Januar 2021, 15:24:44
Ah, Du hast die Dinkelseelen probiert. sehen seeehr gut aus und diese Kruste ...
Dein Herd scheint wirklich viel besser als meiner.  Falls meiner mal kaputt geht werde ich auch mehr Geld in einen neuen investieren.

Ich sehe gerade, das Rezept ist etwas anders als das von dir.

Aber sehr ähnlich!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 24. Januar 2021, 17:14:24
Ein Problem welches  nicht nur bei diesem Brot auftrat, es ließ sich sehr schwer aus Gärkörbchen in den Topf kippen. Gut gemehlt war es schon.
Vielleicht hat jemand Tipps, wie besser geht ???

Sieht super aus dein Brot  :D

Und ja, habe einen Tipp. Das Gärkörbchen und/oder das Brot außen mit Roggen- statt Weizenmehl bepudern!
Hatte auch ständig Unfälle, seit ich den Tipp mit dem Roggenmehl erhalten habe klappe es einwandfrei  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 25. Januar 2021, 08:50:36


[/quote]

Aber sehr ähnlich!
[/quote]


Ja, das stimmt. ;)


[/quote]

Sieht super aus dein Brot  :D

Und ja, habe einen Tipp. Das Gärkörbchen und/oder das Brot außen mit Roggen- statt Weizenmehl bepudern!
Hatte auch ständig Unfälle, seit ich den Tipp mit dem Roggenmehl erhalten habe klappe es einwandfrei  :D
[/quote]

Dankeschön. :D

Vielen Dank für den Tipp. Sollte es ein bestimmtes Roggenmehl sein?

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:08:53
Gestern habe ich leckeren nordischen Rosinenstuten gebacken,
echt lecker mit Butter und Marmelade
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:09:27
So siehr er von innen aus,und schmecken tut er noch besser
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 26. Januar 2021, 14:11:14
Und ein Norddeutsches Schwarzbrot hab ich gebacken,
allerdings das schwarze kommt erst wenn man Gerstenmalz rein macht,
ansonsten ist es leider grau , aber es schmeckt sehr kräftig und lecker
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2021, 23:48:18
So siehr er von innen aus,und schmecken tut er noch besser
Der ist ja super, mit super vielen Rosinen :D Das muß ich auch mal wieder machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: (Gast) am 27. Januar 2021, 00:23:55
Wurden die Rosinen vor dem Beimengen mit Mehl bestreut?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 27. Januar 2021, 08:17:59
Mein letztes Brot war Dinkel(fast ganz)Vollkorn über Nacht mit wenig Hefe.

Sieht gut aus, schmeckt auch - mir fehlt aber der Sauerteiggeschmack.  :-\

Das sagt der Geißler

Bäckerlatein

Cool, mit dieser Anleitung sollte es gelingen selber enzymaktivers Backmalz herzustellen!  ;D

(Sonst wäre meine Frage gewesen, wo man so etwas herbekommt ...  ::))

Für Dinkelseelen ...  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Januar 2021, 01:56:21
Brot und Brötchen backe ich nun schon seit 3 Jahren. Und es geht auch sehr einfach
und sehr lecker wie die Kugelbrötchen von heute. Die sind aus halb Dinkelmehl 640
und Weizenmehl 550. Dazu wenig Hefe und einen Löffel Sauerteig.
Heute wollte ich die schnellere Variante ohne Übernachtgare. Die reine Arbeitszeit ist
etwa eine Stunde.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 28. Januar 2021, 10:12:06
Davon könnte ich heut eines brauchen für den Rest der Leberpastete.  ;)

Der 5 Tage alte Rest des Dinkelbrots hat mir gestern fast besser geschmeckt als das frische Brot, mehr nach Brot als nach Kuchen. 

PS: Kann man eigentlich angebrochene Trockenhefepäckchen aufheben, wenn nur wenig Hefe gebraucht wird?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 28. Januar 2021, 10:28:01
Ja klar. Die Hefe ist ja trocken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mufflon am 28. Januar 2021, 11:18:18
Ich habe für Notfälle ein angebrochenes Paket Trockenhefe im Kühlschrank, luftdicht verpackt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 28. Januar 2021, 11:47:21
Wurden die Rosinen vor dem Beimengen mit Mehl bestreut?
Nein, warum sollten sie?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: (Gast) am 28. Januar 2021, 14:41:36
Ich habe mal gehört, dass dadurch die Rosinen nicht im Teig absinken  würden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 28. Januar 2021, 15:02:24
Ich habe mal gehört, dass dadurch die Rosinen nicht im Teig absinken  würden.
Achso,sie sind bei meinem eigentlich schön verteilt
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Artessa am 28. Januar 2021, 15:09:03
ja genau, ...damit sie im Teig nicht absinken und sich besser verteilen lassen bei der Verarbeitung, also nicht zusammenkleben...

weiterhin gutes Gelingen,
artessa
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Januar 2021, 01:01:02
Ich habe mal gehört, dass dadurch die Rosinen nicht im Teig absinken  würden.
Das mit dem Einmehlen von Rosinen dürftest Du im Zusammenhang mit Rührteig gehört haben...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 09:32:09
Passt nicht so ganz zum Brot backen, aber ich habe meinen Lievito Madre jetzt so richtig schön in Schwung gebracht und werde ihn heute Nachmittag mal für Zimtschnecken verwenden. Außerdem möchte ich noch ein Weißbrot damit backen.

Übrigens, falls jemand Interesse hat. Ich möchte das Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geissler verkaufen, mir liegen seine Rezepte nicht und ich habe hier 4 andere, wunderbare Brotbackbücher mit denen ich besser zurecht komme.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 01. Februar 2021, 10:48:08
Welche wunderbaren Bücher hast Du?

Ich habe auch Probleme mit den Lutz Geißler Rezepten. Die zwei Bücher von ihm, die ich habe,  sind aber gut brauchbar mit ihren allgemeinen Brotbackinfos, das wird aber bei anderen Büchern auch der Fall sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 16:13:05
Ich habe

-Brot - Teubner
-Der Brotdoc
-Wildbakers

Und ein neues Büchlein nur über Lievito Madre, da lese ich mich gerade ein, aber es gefällt mir gut.

Keine Ahnung warum mir die Rezepte von Geißler nicht liegen, vielleicht weil das alles zu wissenschaftlich aufgemacht ist? Ich mag es eher.. unkompliziert, das trifft es wohl am Besten. Die Rezepte in den anderen Büchern sind nicht anspruchslos, eher im Gegenteil, aber ich komme mit der Art und Weise gut zurecht. Und wenn ich meine, dass ich unbedingt ein Brot nach Geißler backen möchte, kann ich auf seinen Blog gehen, da steht echt alles.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 01. Februar 2021, 17:53:38
Danke für die Info, ich werde mich über diese Bücher schlau machen. Die Geißler Brote gelingen einfach nicht so, dass sie mir schmecken, ich weiß nicht ob sie so sein sollen, wie sie sind, oder ob etwas nicht stimmt bei mir  ;)  Sie sind mir zu weich und wenig schmackhaft.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: tomma am 01. Februar 2021, 20:12:38
Ich glaube auch, die Geissler-Bücher sind gut zum Einlesen. Die Rezepte dagegen sind mir meist zu fizzelig (sagt man das so?). Ich mag beim Backen nicht ständig mit der Feinwaage und Thermometer arbeiten und kann mir auch nicht vorstellen, dass ein Bäcker das tun würde. Mir fehlt bei alledem etwas das Pragmatische. Auch das Auffrischen des Sauerteigs läßt sich einfacher gestalten.
Nach einigem Suchen habe ich ein wunderbares Grundrezept gefunden, mit Vorteig und Roggensauer. Dazu ein paar wirklich gute Tipps zum Handhaben des Teigs. Das klappt immer und läßt Freiheiten zum Variieren. Ich schütte es inzwischen sozusagen 'aus dem Handgelenk'.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 01. Februar 2021, 20:21:10
Ja, fizzelig trifft es wohl und die Leute schwören ja auf den Geißler, wie praktikabel die Rezepte sind kann ich nicht sagen.

Lady schau einfach mal die anderen Bücher an. Und letztendlich hat man meist ein paar Rezepte die man am liebsten backt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 02. Februar 2021, 18:12:46
Das heute im Topf gebackene Weizenmischbrot nach diesem Blog

https://happyserendipity.com/little-book-of-lievito-madre/

Ich bin gespannt, es ging nicht gut auf, vielleicht war der Lievito ohne Hefe nicht triebig genug, Anschnitt und Geschmacksprobe folgen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 05. Februar 2021, 10:10:31
Wie hat das Brot geschmeckt?  Außen und von oben sieht es gut aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 05. Februar 2021, 16:15:32
Wie Gummi  ::) darum habe ich es nicht mal fotografiert. Es war nicht gut, wahrscheinlich war der Lievito Madre nicht genug gereift für den Teig und ich glaube ohne Hefe war nicht genug Trieb im Teig (mich stört es überhaupt nicht, wenn ein Rezept Hefe enthält). Nachbars Hühner haben sich gefreut.

Ich haben jetzt die Woche noch mal Lievito richtig reifen lassen und probiere es am Wochenende mit ein wenig selbstangesetztem Hefewasser (zusätzlich) nochmal. Einzig das Teigkneten im Rezept verwirrt mich, dort steht 5 Minuten kneten.. Ja wie? 4 Minuten schnell, 1 Minute langsam? Welche Konsistenz muss der Teig haben?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 10:39:32
Heute der nächste Versuch ein gutes Brot zu backen, zusätzlich wage ich mich noch an Brötchen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 10:53:12
Ich drücke die Daumen.

Warum Lievito Madre und nicht einfach Weizensauerteig?

Ich habe aus meinem Backferment Grundansatz problemlos einen Weizensauerteig gezüchtet, der auch ohne Zusatz von Industriehefe sehr riebstark ist, er hat aber  vermutlich eine etwas andere Zusammensetzung als "normaler"  Weizensaurteig, er ist milder, die Milchsäurebakterien überwiegen. Das jedenfalls schreibt Lutz Geißler zum Backfermentgrundansatz und wird vermutlich auch für die Weiterführung als Weizensauer der Fall sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 11:06:34
Ist doch im Grunde das Gleiche, heißt nur anders? Ein Sauerteig aus Wasser und Weizenmehl, man kann auch noch etwas Olivenöl, oder Honig dazu geben. Ich mag ihn, weil man ihn auch für süße Sachen nehmen kann.

Hefe ist da gar nicht drin, ich habe hier selbstangesetztes Hefewasser, das möchte dazu geben - ich bin niemand der sklavisch auf Hefe verzichtet, versteh ich eh nicht warum manche das so streng sehen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 12:02:13
Hefe ist überall drin, auch wenn nicht zugesetzt, es ist von Natur aus drin, mal mehr und mal weniger.

Für meinen Backferment Grundansatz, der auch ein Sauerteig ist, steht geschrieben, dass es nicht schlimm ist, wenn eine graue Oberfläche entsteht, dies sei den Hefen geschuldet. Bisher habe ich die graue Oberfläche möglichst nicht verwendet, seit ich das über die Hefe weiß, werde ich diese graue Oberfläche verstärkt verwenden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 06. Februar 2021, 13:00:39
Oh es gibt Backgruppen, die meinen dass Hefe schlecht ist  ??? die backen Brote nur mit Sauerteig, da darf kein Fitzelchen Hefe drin sein. Mir ist das klar, dass die überall drin sind.. denen offenbar nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 13:45:22
Hier gibt es ein Forumsmitglied, weiß nicht mehr wer es war, dessen Tochter sollte keine Hefe essen, er wollte auch nicht mehr mit Sauerteig backen, hat es mit Backpulver versucht.

Der Brotdoc aber schreibt sogar, dass er Brote nur mit Sauerteig, ganz ohne zugesetzter Hefe, nicht gut findet.

So verschieden ist die Welt, besonders die Welt der Brote  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 06. Februar 2021, 14:01:43
Oh es gibt Backgruppen, die meinen dass Hefe schlecht ist  ??? die backen Brote nur mit Sauerteig, da darf kein Fitzelchen Hefe drin sein. Mir ist das klar, dass die überall drin sind.. denen offenbar nicht.

Bei einer Studie, bei der 500 Sauerteigproben aus vier Kontinenten untersucht wurden, wurde festgestellt, dass 70 % der Proben Hefe enthielten und der Rest nicht.

Es kommt also schon vor, Sauerteig ohne Hefe - aber woran erkennt man ihn?

Allerdings würde ich eher ganz auf Brot verzichten, als Backpulverbrot zu essen.  :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 06. Februar 2021, 14:26:41
Wer weiß, was Du machen würdest, wenn Hefe für Dich ein gesundheitliches Nogo wäre. Es gibt Menschen mit wirklich schlimmen Unverträglichkeiten.

Interessant, dass es tatsächlich Sauerteig mit und ohne Hefebeteiligung gibt.  Das würde ich versuchen genauer rauszufinden, wenn ich Hefe nicht vertragen würde. Die Frage it auch, ob ein hefefreier Sauerteig immer hefefrei bleibt, oder ob bei der regelmäßigen Auffrischung doch irgendwann Hefe eingetragen wird.

P.S. interessant auch, dass Du so etwas gelesen hast, wie bist Du darauf gekommen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: unterpalmen am 06. Februar 2021, 20:58:25
Du hast ja spezifisch im Backofen gesagt :D

Daher dachte ich mir mal, ich lass mir nicht nehmen auch meinen Senf dazuzugeben.. Da ich wie DU total gerne Brot backe und ich wirklich das für mich entdeckt habe, es schmeckt einfach am besten selbstgemacht :D Und bevor ich damit angefangen habe, habe ich (weil ich die Möglichkeit dazu hatte) vielleicht du ja auch?

Oder andere, die diese Möglichkeit haben sich erstmal über den Backofen Gedanken zu machen, das war mein erster Schritt zum Brot, dieser Artikel..Link entfernt!1

Hier hab ich dann auch mein Backofen hergehabt :D schaut mal rüber, falls ihr noch kein guten Backofen habt oder einen neuen braucht... das hat mir definitiv geholfen, also mein Brot schmeckt defintiv besser als mit dem alten :D

Vielleicht konnte ich auch nur einen weiterhelfen, dann freut es mich ungemein :D

LG
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Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 07. Februar 2021, 01:06:15
Tja....  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 07. Februar 2021, 07:54:25
Er/sie/es solte besser unter den Palmen sitzen bleiben, dort wird er/sie/es dann allerdings mit den Palmen erfrieren.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 07. Februar 2021, 17:47:40
Heute habe ich Kürbissofties und ein Brot probiert und bisher sieht es sehr gut aus  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 07. Februar 2021, 18:59:53
Kürbissofties...noch nie gehört. ;) Macht mich direkt neugierig...... ;D

Ich habe heute Camembert im Bierteigbrot, als Topping Preiselbeeren, nachgebacken.
Die Idee ist aus Sendung "Hier und heute" von T. Knipschild gebacken.
War sehr lecker, aber für 2 Leutchen doch üppigst bemessen. Das nächste Mal reicht das halbe Rezept dicke. ;)



Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 07. Februar 2021, 19:17:19
Das mit dem Camembert sieht auch gut aus  :)

Ich stell morgen mal das Rezept der Kürbissofties ein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 07. Februar 2021, 22:51:12
Heute habe ich Kürbissofties und ein Brot probiert und bisher sieht es sehr gut aus  :)
Die Kasserole erinnert mich an Buchteln oder Rohrnudeln.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 08. Februar 2021, 07:19:46
Stimmt, aber letztendlich ist es ein Hefeteig mit Kürbis drin und das sollten Brötchen sein, man kann sie aber gut abtrennen. Ich würde jedoch etwas mehr Zucker nehmen, wenn man es süßer mag. Ich hatte das Rezept verdoppelt, weil mir die Mengenangaben sehr gering vorkamen. Zusätzlich werde ich beim nächsten Mal die Kürbismenge erhöhen, in anderen Rezepten wird mehr genommen - da ich einen Muskatkürbis hatte, war der Flüssigkeitsgehalt auch nicht so hoch. Und ich habe mit Hefewasser gebacken, das hat einen perfekten Trieb gegeben. Außerdem hatte ich die Gehzeit ein wenig verlängert. Nur mit der Backzeit muss man schauen ob man hinkommt, ich hatte das Brot im Holzofen mit etwas höherer Temperatur, ob es wirklich gepasst hat, sehe ich heute beim Anschnitt.

Rezept ist dieses:

Kürbissofties
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Februar 2021, 01:15:43
Danke Mottischa für die Rezeptempfehlung. Das ist wirklich interessant. Ich denke
nur, Kürbis habe ich hier schon lange nicht mehr in den Läden gesehen.
Aber auch andere Engpässe gibt es in Berlin. Bei Gänseschmalz gibt es in allen
Läden seit Wochen die Antwort: Ham wa nich.
Äh hallo? Gab’s doch immer. Und brauche ich für Rotkohl und auch einige
Brötchenrezepte.
Aber wenigstens gibt es jetzt immer Backhefe.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Februar 2021, 02:05:43
Heute war wieder Brotbacktag.
Und wieder unser Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot.
Im nächsten Monat werden es in Summe 100 selbstgebackene Brote sein.
Es wird trotz grammgenauer Zutaten immer etwas anders. Heute ist es besonders
gut gegangen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. Februar 2021, 17:44:45
Ich hab mal gezielt geschaut, Gänseschmalz gibt es hier auch nicht?  ???

Hefe wäre mir durch mein Hefewasser jetzt egal, aber das mit dem Schmalz finde ich doch seltsam. Deine Brote sehen immer super aus :)

Hier ist ein neuer und etwas größerer Bräter eingezogen und morgen werde ich dann mal Weißbrot und Brötchen testen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Seidenschnabel am 13. Februar 2021, 13:12:45
Danke, Mottischa, für das Kürbissofties Rezept. :D
Falls mir nochmal ein Kürbis über'n Weg läuft, wird es ausprobiert.
Glückwunsch zum neuen Backutensil. 8)

An einem neuen Brötchenrezept habe ich mich auch ausprobiert. https://www.ploetzblog.de/2013/11/09/buttermilchbroetchen-nach-bjoern-hollensteiner/
Da muß man schon frühzeitig anfangen......... ;)
Gelohnt hat es aber. Aussehen und Geschmack sind prima. :D



Wie sind deine geworden, Mottischa?



Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 21. Februar 2021, 10:04:09
Seidenschnabel, ich habe noch keine Brötchen gebacken - ich kam nicht dazu.

Meine Kollegin hat sich letztens beim Mittag darüber ausgelassen, dass sie ja auch Brot bäckt - zur Entspannung und das Brot so unglaublich lecker ist (man muss dazu sagen, dass sie alles kann, alles macht) - das Brot nennt sich "friss dich dumm Brot". Nun ja.. ich hab da mal gegoogelt, weil ich den Namen unglaublich bescheuert finde. Und was ist ist es? Hefeteig mit verschiedenen Mehlsorten, ehrlich gesagt nix was ich probieren möchte, oder mich reizt. Dann lieber weiter üben und mit richtigem Sauerteig backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 16. März 2021, 16:07:05
Wir  haben letztens ein Weissbrotrezept gefunden, waren aber der Meinung, dass der Aufwand in keinem Verhältnis steht. Aber irgendwie hats mich doch gezwiebelt, es mal auszuprobieren. Heute war es denn so weit. Es ist kein Bot für Kalorienzähler
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: spatenpaulchen am 16. März 2021, 16:09:47
Hier nochmal von der Seite. Das ist das Rezept. https://www.youtube.com/watch?v=ZGw0GuSx3_c
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 16. März 2021, 16:57:53
Jetzt habe ich unglaublichen Appetit auf frisch gebackenen Hefeteig  :P 8)
.
Das Brot sieht fantastisch aus!!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:11:04
Ja das sieht wirklich gelungen aus, und das Video erschien hier gestern in einer Reihe QGis-Tutorials ...

Vor 2 Wochen kam Tochter zu Besuch und brachte 2 neue Haustiere mit, Roggi und Weizi (der wird nun umerzogen in Dinki), Sauerteige, die sie von ihrem Brot backenden Mitbewohner bekommen hatte. Dann hat sie auch gleich ein Roggensauerteig-Brot gebacken nach einem Rezept von L. Geißler.

Das war ziemlich sauer, aber sehr gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:13:06
 :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:20:52
Letztes WE habe ich es dann selber versucht, und habe Roggen-Dinkelbrot mit Kartoffel, ebenfalls von L.G. gebacken. Habe mich sogar ziemlich genau an das Rezept gehalten, habe aber selbst gemahlenes Roggenvollkorn genommen statt Lichtkornroggenmehl  ??? und es dann aber noch über Nacht gehen lassen. Dann war der Teig so zäh klebrig, dass an "rundwirken" nicht zu denken war.

So war die Kastenform dann meine Rettung.

Verglichen mit Tochters Brot war es mild, aber auch sehr gut.  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 17. März 2021, 20:30:03
Ich habe bei seinen Rezepten auch Probleme mit der Teigfestigkeit  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Quendula am 17. März 2021, 20:41:39
Soweit ich weiß, erwähnt er aber immer mal wieder, dass man zuerst etwas weniger Wasser zugeben soll und dann, während des Knetens, den Rest nach eigener Entscheidung bei Bedarf.
Solche klebrigen Teige trennt man dann mit Wasser anstatt mit Mehl. Hast Du ja bestimmt gemacht, uliginosa :).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 20:55:49
Jetzt, wo ich das lese, Quendula, fällt mir ein, dass ich das früher so gemacht habe, mit nassen Händen geknetet.

Aber letzten Samstag habe ich den Teig einfach mit dem Teigschaber in die Kastenform befördert.

Ich habe bei seinen Rezepten auch Probleme mit der Teigfestigkeit  ::)

Und meine Waage hat Probleme mit seinen Gramm-genauen Mengenangaben.  ;D

Der Teig meiner Tochter erschien mir viel zu fest, war aber offensichtlich genau richtig.

Als erste eigene Erfahrung mit richtigem Sauerteig finde ich es jedenfalls ermutigend.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 17. März 2021, 21:00:52
Ich habe lange rumprobiert: zu wenig Sauerteig, zu weicher und klebriger Teig, zu fester Teig usw. Jetzt gelingt es mir ganz gut. Ich nehme immer etwas weniger Wasser als vorgesehen und "knete" es bei Bedarf langsam ein (ich mache die Hände nass und knete weiter. Den Sauerteig löse ich in etwas Wasser auf, dann verteilt er sich schneller. Mein Sauerteig ist relativ flüssig, ich nehme davon 1 Esslöffel. Gedehnt und gefaltet wird auf einem geölten Brett. Da klebt dann nichts. Fertig ist das Brot in 24 Stunden.
Mengen : insgesamt 1200g Mehl, davon 500 g Roggen, der Rest Emmer, Weizen und/ oder Ruchmehl. Wasser ca. 600 ml.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 21:08:57
Das liest sich schon deutlich unkomplizierter als die Plötzb.-Rezepte.

Wichtig ist mir v.a. auch, dass es richtig durchsäuert. Was spricht denn gegen 36 Stunden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 17. März 2021, 21:11:33
Das liest sich schon deutlich unkomplizierter als die Plötzb.-Rezepte.
Ich kann das nicht gut, mich strikt an Rezepte halten.  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 17. März 2021, 21:23:18
Irgendwo hat er geschrieben, dass der Teig klebrig/flüssig wird, wenn er zu lange geht, er hatte dann empfohlen ihn bei zu langer Gärzeit in den Kühlschrank zu stellen.

Ich hatte bei meinen Versuchen mit seinen Rezepten auch Probleme wegen zu viel Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 17. März 2021, 21:47:33
Wie der Teig nach der vorgegebenen Gärzeit war, weiß ich nicht, da habe ich geschlafen ...
Das Ergebnis war jedenfalls ok, wenn auch so ein schöner rudner Laib nicht hinzukriegen war.

Oile, ich nehme Rezepte auch eher als Anregung als als Vorschrift.

Aber bei Sauerteig, solange man keine Ahnung und kein Gefühl dafür hat, will ich es zumindest versuchen. (Soweit die Waage mitmacht).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Elro am 17. März 2021, 23:48:36
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 18. März 2021, 14:39:12
Ich habe eine normale Kastenform, nutze die aber kaum.
.
Frisch aus dem Ofen.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 15:20:11
Einen zu weichen L.G. Teig habe ich im Gußeisentopf mit Deckel gebacken, das ist eh eine empfehlenswerte Art des Brotbckens. Keine Probleme mit Dampferzeugung oder Backstein.  Erstaunlichewrweise gibt es im Topf eine knusprige Kruste, was für mich persönlich ganz wichtig ist, der Teig löst sich beim Backen vom Topfrand, sodass das Brot wie frei gebacken aussieht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 18. März 2021, 16:23:33
Bräter finde ich auch optimal  : ich habe mehrere in verschiedenen Größen und das Brot wird top darin.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 18. März 2021, 18:57:01
Bei weichen Teigen habe ich das Problem, dass ich sie nichtrichtig in den Topf bugsieren kann.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 19:05:57
Mein Standardbrot, das 5-Korn-Backfermentbrot hat rezeptgemäß einen ganz weichen absolut nicht formbaren Teig. Ich knete ihn mit dem Handrührgerät und arbeite noch etwas mit einem Silikonteigschaber nach. Mit diesem fülle ich den Teig in den Topf, so wie ich Kuchenteig in eine Springform füllen würde.

Im Topf glätte und forme ich bei Bedarf mit nassen Händen nach.

Ich verwende eine Dauerbackfolie, die aber nicht unbedingt sein muss, der Teig klebt nicht am Topf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 18. März 2021, 19:47:40
Gartenlady, das funktioniert nicht ganz so gut, wenn der gusseiserne Bräter mit dem Ofen auf 260°C vorgeheizt ist.  :)
Bei weichen Teigen habe ich das Problem, dass ich sie nichtrichtig in den Topf bugsieren kann.  ::)
Das löse ich mit einem Bogen Backpapier. Auf ein großes Schneidbrett kommt das Backpapier, das zusammen lege ich auf den Gärkorb (Papier unten natürlich), dreh das Ganze mit Schwung um, schneide den Rohling ein und setze ihn dann mitsamt dem Papier in den heißen Bräter. Mit Hilfe des Papiers kann ich das Brot nach dem Backen auch gut aus dem Bräter heben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 18. März 2021, 21:34:36
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.

Ich habe zwei, schon Jahrzehnte alt, 30 lang, 7 cm hoch, reicht gut für 650 g-Mehl-Brote.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 18. März 2021, 22:14:47
Gartenlady, das funktioniert nicht ganz so gut, wenn der gusseiserne Bräter mit dem Ofen auf 260°C vorgeheizt ist.  :)

Stimmt, das ist ein Problem bei den herkömmlich gebackenen Broten, aber mein 5-Korn-Schrotbrot wird bei relativ niedriger Temperatur ca. 3 Stunden gebacken, der Topf wird angewärmt, aber nicht vorgeheizt.

das Foto habe ich schon mal gezeigt, inzwischen sieht das Brot flacher aus, bei gleichem Topf habe ich die Schrotmenge reduziert.
(https://forum.garten-pur.de/galerie/albums/userpics/10435/Brot-Aug2620_012.jpg)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Roeschen1 am 18. März 2021, 22:30:53
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Die Emailleformen sind nur knapp 8 cm hoch.
Es gibt eine Gußeisenbackform, die deutlich höher ist.
https://www.amazon.de/Petromax-Kastenform-k4-mit-Deckel/dp/B016DGV4E0/ref=sr_1_40?dchild=1&keywords=Backform+Emaille&qid
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Elro am 19. März 2021, 00:22:22
Wie lese gibt es also noch mehr hier die den Brotteig weicher machen/rühren :D
Ich mache ein Roggensauerteigbrot mit rund 80-90% Roggen ganz ohne Hefe. Das wird und bleibt dann sowas von saftig. Rezept habe ich nicht weil ich frei Schnauze den Teig knete.
In Töpfen backe ich ab und zu auch aber mich stört dann meist die runde Form weil die Scheiben dann unterschiedlich groß sind.
Die Emailleformen sind nur knapp 8 cm hoch.
Es gibt eine Gußeisenbackform, die deutlich höher ist.
https://www.amazon.de/Petromax-Kastenform-k4-mit-Deckel/dp/B016DGV4E0/ref=sr_1_40?dchild=1&keywords=Backform+Emaille&qid
Das hört sich schon einmal sehr gut an. Auf sowas bin ich bei meiner Suche noch nicht gestoßen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 19. März 2021, 05:57:03
In Töpfen backe ich ab und zu auch aber mich stört dann meist die runde Form weil die Scheiben dann unterschiedlich groß sind.
Ich viertele das Brot und friere es auch so ein.  Pro Tag brauchen wir ungefähr ein Viertel,  das passt dann ganz gut.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 19. März 2021, 10:15:41
Ich hätte einmal eine Frage dazwischen:
Was habt Ihr für Kastenformen?
Ich suche eine Variante mit höherem Rand. Alles was ich habe und was ich gesehen habe ist sehr niedrig. Wenn ich mein Brotrezept mit relativ flüssigem Teig(fester Rührteig) verwende läuft es über oder wird zu klein.
Ich hatte meine von https://www.teetraeume.de/backformen/brotbackform-edelstahl
Meine ist für 1,5 kg  mit Deckel
Maße: 30*12 cm, Höhe 10 cm
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. März 2021, 23:06:23
Vielen Dank geeseanny,

genau das habe ich gesucht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. April 2021, 16:53:30
Das erste in einer Kastenbackform mit Deckel gebackene Brot. Die Backform ist aus 1,0 mm dickem Edelstahl.
Es ist gut durchgebacken, hätte aber gerne noch 5 Minuten länger im Ofen gehabt.

Wie macht ihr das mit der Kastenbackform? Muss die auch vorgeheizt werden,
wie ich das mit der großen Glasform für runde Brote mache?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 20. April 2021, 07:26:13
Das erste in einer Kastenbackform mit Deckel gebackene Brot. Die Backform ist aus 1,0 mm dickem Edelstahl.
Es ist gut durchgebacken, hätte aber gerne noch 5 Minuten länger im Ofen gehabt.

Wie macht ihr das mit der Kastenbackform? Muss die auch vorgeheizt werden,
wie ich das mit der großen Glasform für runde Brote mache?

Viele Grüße
Klaus
Bei meinem Rezept geht der Teig in der Form. Ich heize die Form nicht vorher auf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 21. April 2021, 09:54:28
Was für ein unglaubliches Forum! Mit Backrezepten habe ich hier nicht gerechnet, ich bin beeindruckt!  :D

Bis jetzt habe ich nur Erfahrungen mit einfachen Hefe-Dinkelbroten, dieser Thread hat mich gestern angeregt, es mit selbst angesetztem Dinkelsauer zu probieren.

Eine Frage zum Backen un Glasformen: sollten die gefettet werden? Und wenn sie vorerhitzt werden: kann der zimmerwarme Teig bedenkenlos eingefüllt werden ohne daß das Glas springt?

Ich möchte Freitag oder Samstag meinen ersten Backversuch machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. April 2021, 23:10:09
Das 100 ste selbstgebackene Brot und das erste Weißbrot, weil wir das Toastbrot
vom Supermarkt echt nicht mehr sehen und essen möchten. Das Rezept habe ich
mir wirklich selbst ausgedacht und als Vorlage mehrere Brötchenrezepte genommen,
die ich schon gebacken hatte.
Die Menge ist für eine 1,5 kg Form geeignet. Eine 1 kg Form ist deutlich zu klein.
Und so habe ich es gemacht:
- 400 g Weizenmehl 550
- 200 g Dinkelmehl 640
- 200 g Wasser
- 240 g Milch 3,5 %
- 2 EL Billingtones Zucker
- 1 TL Salz
- 25 g Hefe
- 1 EL Roggensauerteig
- 20 g Olivenöl
Die kleine KitchenAid schafft den Teig problemlos.
Gebacken wurde wieder in der Kastenbackform mit Deckel bei:
- 240 °C  25 min
- 200°C  10 min
- 200 °C  5 min ohne Deckel
Das Brot ist ganz leicht süß. Mit nur einem EL vom Billingtones Zucker ist es vielleicht
besser für Wurst und Käse geeignet. Auch mit 5 g weniger Hefe wird es bestimmt
genau so gut. Die gesamte Garzeit war 2,5 h.

Richtig lecker und sehr sättigend. Beim nächseten Mal doch mit Umluft. Der Backofen
hat ein Temperaturproblem auf einer Seite.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. April 2021, 23:36:20
Hallo Maria-Ell.,

Sauerteig funktioniert natürlich auch mit Dinkelmehl. Ich hatte auch schon Sauerteig
aus Weizen- und Dinkelmehl, finde den aus Roggenmehl aber aromatischer und
auch für alle anderen Backwaren geeignet. Und man kann aus Roggensauer auch
Umzüchten auf andere Mehlarten.
Sauerteig muss aber doch schon einige Wochen gefüttert sein, bis er richtig
funktioniert. Sonst lieber noch 10 g Hefe dazu geben.

Die Glasformen zum Brotbacken sind einfach unschlagbar. Da kann man auch wenn
man noch wenig Erfahrung hat, das Ergebnis sehen und die Temperatur und Zeit
anpassen. Ich verwende eine uralte sehr dicke runde Glasform zum Brotbacken.
Vermutlich Jenaer Glas. Was anderes gab es hier früher nicht.
Und der Teig kann in die auf 240°C aufgeheizte Form wirklich kalt rein. Da passiert
nix. Die Glasform wird weder eingefettet noch eingemehlt. Der Teigling wird einfach
von einem eingemehlten Holzbrett (mit Backpapier drüber/drunter) reingeschüttet.
Und genauso kann man das fertig gebackene Brot einfach aus der Form kippen.
Da backt kein Fitzelchen an der Form an und die muss man anschließend nur
abspülen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 01:48:24
Hallo Klaus, könntest Du bitte ein Foto von der Glasform hier rein stellen?  Und die ca.-Maße sagen (LxBxH).
Ich weiß nicht, ob ich hier so was wie Jenaer Glas kriege, aber wenn ich ein Foto zeige, wird meinem Gegenüber vielleicht leichter klar, was ich suche.
Das wäre toll!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 22. April 2021, 08:37:22
Vielen Dank für deine ausführlichen Hinweise, Klaus! :)

Das mit der zusätzlichen Hefe zu Beginn werde ich beherzigen, bis jetzt riecht mein erster Säuerling mild, leicht nach Hafer. Roggenmehl ist gerade gekauft, davon setze ich gleich einen Versuch an.

Und besonders freut mich dein Hinweis mit den Glasformen. Meine sind zwar nicht Jenaer, sondern simple Glas-Auflaufformen mit und ohne Deckel, aber die nutze ich schon seit Jahren, nur noch nie für Brote.

Leider schafft mein kleiner Ofen max. 230 Grad, aber ich probiere es einfach. Am Wochenende werde ich berichten.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 22. April 2021, 08:43:51
Eine dicke alte Jenaer Glasform kann man vermutlich nicht mit einer neueren Form vergleichen. Wenn Jena-alt den Temperaturunterschied problemlos schafft, muss das eine neue Form nicht unbedingt auch können.

Ich verwende einen Gusseisentopf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 12:12:55
T'schuldigung, dass ich so doof frage:  bist Du die Maria Ell aus Neunhof?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 22. April 2021, 12:50:06
Nein. „Ell“ ist der erste Buchstabe meines 2. Vornamens, kein Familienname.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 22. April 2021, 13:09:39
Danke für die Aufklärung. Ich grüße Dich trotzdem!  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 23. April 2021, 15:33:38
Hallo Klaus, könntest Du bitte ein Foto von der Glasform hier rein stellen?  Und die ca.-Maße sagen (LxBxH).
...
Hallo Herr Dingens,

hier ein Foto von der Glasform, die ich zum Brotbacken verwende. Sie ist sehr gut
geeignet für runde Brote bis zu einem Teiggewicht von 800 g.
Das ist noch eine schwere Ausführung mit 2,49 kg und ist nicht vergleichbar mit den
dünnen Auflaufformen aus Glas, die es heute gibt.
- Höhe mit Deckel:  13 cm
- Höhe ohne Deckel :  10 cm
- Durchmesser oben außen:  27 cm
- Durchmesser oben innen:  24,5 cm
- Durchmesser unten innen:  20 cm
- Durchmesser unten außen:  21,5 cm

Bei ebay gibt es solche Glasformen auch regelmäßig und meist sehr günstig.
Wie diese hier:
https://www.ebay.de/itm/224429998239?hash=item344112009f:g:eM0AAOSwduRgfCti
Bei dieser Form ist aber nur ein Griff oben vorhanden. Da könnte man mit einem
Topflappen leicht abrutschen. Die seitlichen Griffe finde ich sicherer. Und damit man
den Deckel noch besser greifen kann, sollte der auch etwas verdreht aufgesetzt werden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 23. April 2021, 15:39:48
Boah, so ein Ding habe ich, ich muss es nur noch finden, muss noch in einem Karton drin sein. Mein Glastopf, auch mit Deckel, hat einen Gelbton, ist aber schon noch transparent.
Vielen Dank für die Erklärungen, ich bin noch am Holzbackofen bauen, komme im Moment einfach nicht weiter, es ist so heiß, dass ich nur bis 10 oder 11 vormittags was arbeiten kann, und da muss die Holzbackofenbaustelle einfach warten, da mein Gartengelände Vorrang hat.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 23. April 2021, 20:16:19
Die Form sieht gut aus!

Ich werde morgen mal mein Glück mit meiner einfachen runden Auflaufform aus Glas versuchen, der Teig ist schon vorbereitet und steht bis zum Backen kühl.

Heute habe ich meinen ersten Versuch mit einem no-knead-Brot in einer kleineren Gußeisenform gebacken, die hat zwar keinen Deckel, also habe ich gedampft.

Duftet himmlisch!

Aber ich schneide es erst morgen an.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 24. April 2021, 22:02:44
Heute bin ich richtig stolz und zufrieden. Das gestrige Brot habe ich heute vormittag angeschnitten und etwas davon einfach nur mit Butter bestrichen zum Frühstück gegessen. Es ist mir noch nicht perfekt gelungen (der Teig hätte vielleicht noch ein wenig länger gehen sollen), aber es war schon wunderbar.

Mein Backexperiment heute war mit einem Mischteig aus Weizenmehl 550, Roggenvollkornmehl und zerdrückten Kartoffeln. Den Teig hatte ich gestern mit meinem Dinkel-Sauerteig und ganz wenig Hefe und bayerischem Brotgewürz kurz zusammengemischt und kühl ins Treppenhaus gestellt (ungefähr 9 - 10 ° C). Nach ungefähr 16 Stunden war er schon schön aufgegangen und ich habe ihn mehrmals mit Mehl gefaltet und gehen lassen, dann halbiert und nach dem Ruhen jeweils einen davon in einer geschlossenen Glas-Auflaufform und einen in einer offenen Gußeisenform gebacken. Beide Formen passen zusammen in den Ofen, so habe ich also beide 30 Minuten leer erhitzt, beide nicht gefettet und dann die Teigstücken in die heißen Formen gegeben, Deckel auf die Glasform und dann Wasser in die Fettpfanne gegeben.

Das Ergebnis ist in beiden Fällen sehr schön geworden (Anschnitt kommt aber wieder erst morgen vormittag). Kruste ist bei beiden Laiben schön geworden, bei dem aus der Glasform etwas heller (das ist das runde Brot), das aus der Gußeisenform sieht dunkler und kräftiger aus. Beide Laibe gingen problemlos aus der Form hinaus. Das freut mich besonders, weil Backpapier durch die Beschichtung nicht so gut ist.

Auf dem Bild sieht das längliche Brot etwas angebrannt aus, aber das liegt am Foto, ganz so dunkel ist es in Wirklichkeit nicht. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 25. April 2021, 08:56:54
Sieht gut aus :) lass es dir schmecken.

Ich backe zur Zeit viel zu wenig  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. April 2021, 12:06:54
Danke, Mottischa!  :)

Ich backe dafür aktuell viel zu viel, mehr als zwei Scheiben Brot am Tag esse ich nicht (und mein Mann so gut wie gar keines). Notfalls muß ich es eben verschenken, durch dieses Thema bin ich jetzt im Backfieber. Ich nenne es Backtherapie (gesundheitlich bin ich etwas eingeschränkt und durch Corona werden meine OP-Termine immer wieder verschoben, da ist so ein kreativer Zeitvertreib gerade richtig).

Hier die beiden angeschnittenen Brote: das aus der Glasform hätte gut noch 5 - 10 Minuten länger backen können, es schmeckt toll, ist aber ganz leicht klitschig. Dafür gefällt mir die Porung besser als bei dem aus der Gußeisenform, ich mag größere Luftlöcher im Brot.

Das eckige Brot ist etwas für Krustenfreaks.  :D  Es ist etwas kompakter als das aus der Glasform geraten.


Gestern habe ich noch ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit "Bio-Sauerteig" aus dem Supermarkt angesetzt und kühl ins Treppenhaus gestellt. Dort steht es jetzt seit 14 Stunden, ist aber trotz etwas Hefe-Zugabe nicht nennenswert aufgegangen. Auch der Versuch, den Sauerteig aus der Tüte mit etwas Roggenmehl anzufüttern hat kein Ergebnis gebracht, taugt also höchstens als Geschmackszutat.

Ich habe mir noch einen weiteren Sauerteig gekauft (von Spiegelbauer), der zum Weiterkultivieren geeignet sein soll, den teste ich dann vielleicht morgen/übermorgen.

Ich finde es spannend zu beobachten, wie verschieden sich die Formen auf das Backen auswirken. Zum Ausprobieren stehen mir noch Glasplatten und irgendwo noch ein Gußeisentopf mit Deckel zur Verfügung (der steht allerdings irgendwo noch im Umzugskarton im Keller, den muß ich erst noch suchen).

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 25. April 2021, 12:08:33
oben ist das Brot aus der offenen Gußeisenform, hier das Brot (gleicher Teig) aus dem geschlossenen Glastopf.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 29. April 2021, 11:04:15
Deine Brote sehen alle sehr schön aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 29. April 2021, 11:22:06
JA! Was glaubst Du, wie mir das Wasser im Munde zusammen läuft!  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 29. April 2021, 15:37:26
Hallo Nina und Herr Dingens, danke!  :D

Bis jetzt bin ich wirklich sehr zufrieden mit meinen Backergebnissen, obwohl ich am Aussehen der Brote im Lauf der Zeit vielleicht noch etwas verbessern kann. Das macht nichts, sie müssen ja nur auf meinen Teller.

Ich bin gerade sowas von begeistert, weil mein allererstes Sauerteigbrot ganz ohne Hefe gelungen ist! Es ist fast genauso aufgegangen wie die mit Hefezusatz. Es ist ein fast reines Dinkel-Vollkornbrot, das ich aus Dinkelsauerteig, Dinkelvollkorn, den getrockneten Krümeln von zwei übrig gebliebenen Scheiben gekauftem Dinkelbrot und ein paar Sonnenblumenkernen gebacken habe, gewürzt mit Salz, Rübensirup und bayerischem Brotgewürz. Es schmeckt sehr gut (natürlich hätte ich wieder bis morgen warten sollen mit dem Anschnitt, aber so geduldig war ich heute nicht).

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 29. April 2021, 15:38:43
Hier noch vom ganzen Laib, ich habe es wieder in der geschlossenen Glasform gebacken. Bis jetzt gefällt mir diese Variante am besten. :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Herr Dingens am 29. April 2021, 16:09:30
Toll, Glückwünsche!
Ich wollte ich wäre schon so weit wie Du.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maria-Ell. am 07. Mai 2021, 11:26:04
Heute sind mir endlich einmal die Brötchen so gelungen, daß sie richtig gut schmecken. An den Grundzutaten habe ich nur wenig verändert: sehr wenig Trockenhefe (1 g auf 270 g Mehl), Gärzeit auf 16 + 2 Stunden verlängert (die 16 Std. im Kühlschrank) und ca. 2 EL Weizenmehl durch Bohnenmehl ersetzt (das habe ich auf einem Backblog zum Thema franz. Baguettes gelesen).

Noch vor dem Backen war ich skeptisch, weil die Teiglinge (ich habe sie einfach länglich "gedreht") recht kompakt waren und nicht besonders stark aufgegangen waren.

Im vorgeheizten Ofen (die Glas-Backplatte mit vorgeheizt) gingen sie binnen 10 Minuten um mehr als das Doppelte auf. Die Kruste ist fein knusprig, die Krume schön weich und locker, wie ich das bisher noch nie hinbekommen hatte. Ich bin wirklich begeistert, was ein paar kleine Anpassungen ausmachen können.  :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Mai 2021, 22:26:44
Hallo Maria-Ell.

das sind interessante Brötchen und wenn die Farben so stimmen noch mehr.
Was man mit geringen Änderungen im Rezept am Ergebnis verbessern kann,
ist schon erstaunlich.
Das war hier das 100 ste selbstgebackene Brot und auch wieder mit einer
Rezept