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[fars]

Ich schreibe an einer Familien-Chronik und in dieser kommt die ehemals traditionelle Heiligabend-Vorspeise meiner Mutter vor: Ragout fin. Selbstverständlich selbstgemacht.

Für uns Kinder war das einer der großen Höhepunkte des Weihnachtsfestes.

Mit Erstaunen habe ich festgestellt, dass es in der französischen Küche diesen Begriff "Ragout fin" gar nicht gibt. Sondern es gibt nur diverse Ragouts. So zumindest nach dem "Pallaprat".

Hat jemand sein ganz spezielles Ragout-fin-Rezept? Meine Mutter (95 Jahre) kann sich an das ihre nur noch bruchstückhaft erinnern.

[Luna]

Bei uns gab es immer Kalbsragout mit Champignons an einer weissen Weisswein-Sauce. Es gibt je nach Region unterschiedliche Rezepte.
In meinem Lexikon der Küche steht unter "Ragout fin" folgendes:

Feines Ragout in Muscheln: Ragout fin en coquille: Gekochtes Kalbfleisch, Kalbszunge, Kalbsmilch, Hühnerbrust und Champignons, in kleine Würfel geschnitten, und kleine Kalbfleischklößchen mit deutscher Sauce gebunden, ohne Kartoffelrand in die Muschelschalen gefüllt; mit Reibbrot und geriebenem Käse bestreut, mit zerlassener Butter betropft, im Ofen überbacken. Deutsche, vorwiegend Berliner Spezialität.

ich hoffe es hilft dir etwas weiter

Das sagt Wiki dazu.

[Irisfool]

Da hatten wir wohl dieselbe jährlich wiederkehrende Weihnachtdinervorspeise . Das Ragout war wohl dasselbe von Luna beschriebene , nur machte das immer mein Vater (86) Mnchmal auch mit Hühnerbruststückchen anstatt Kalbfleisch.

[fars]

Danke, offenbar ist Ragout fin zu aufwändig, um als besonderes Schmankerl Eingang in die bürgerliche Küche gefunden zu haben. Die Dosenware ist gelinde gesagt zum ko....

Auch bei uns wurde es auf den Muschelschalen (m.W. Schalen der Coquille = große Pilgermuschel) serviert.

[Aella]

bei uns wird ragout fin am heilig abend in königinpastetchen serviert, dazu traditionsgemäß endiviensalat.
hatte ich glaube aber schon öfters geschrieben...

magst das rezept?
komme aber frühestens heut abend dazu.

[fars]

Gerne, Aella

[Gart]

Sei bloss vorsichtig. Aella haut bestimmt Ziegenkäs rein.

[Luna]

bei uns wird ragout fin am heilig abend in königinpastetchen serviert,

zum Ragout an weisser Sauce gab es immer Kartoffel-Stock (-brei), und Blumenkohl , das Rosenmuster am Tellerrand hat den Anblick etwas erträglicher gemacht

[Aella]

soooodele, rezept.
eigentlich ganz einfach.kalbfleisch mit etwas suppengemüse im topf mit wasser weichkochen.
kalbfleisch rausnehmen, in würfel schneiden.

eine helle mehlschwitze (butter im topf zerlassen, mehl einrühren) herstellen und mit dem kalbfleischfond ablöschen.
blättrig geschnittene champignons dazu, mit salz, pfeffer und einem schuß weißwein (notfalls milder essig) abschmecken und nochmals gut aufkochen lassen.
reichlich frische gehackte petersilie rein.
pasteten (gibts bei uns beim bäcker zu kaufen, notfalls vorbestellen) im ofen aufwärmen, ragout fin rein, deckel auflegen. fertig

lässt sich gut vorbereiten und ist schnell (abgesehen vom fleisch kochen) gemacht.
perfekt für heilig abend.

[fars]

Danke, Aella. Das Rezept meiner Mutter war aber, soweit mir erinnerlich, deutlich komplizierter und zutatenreicher.
Kalbsbries oder gar Kalbshirn dürfte sie aber wohl kaum verwendet haben. Kalbfleisch in jedem Fall und gewiss einen Anteil Hühnerfleisch.

[agathe]

es gibt noch ein rezept aus der monarchiezeit da kommen ausser hühnern noch kalbsbries + hahnenkämme in die buttersauce + vor dem servieren wird mit lammkoteletts garniert + je nach wunsch in blätterteig-pasteten serviert

[fars]

Klingt nach Henriette Davidis:
Man nehme
- 1 halbes Kalb
- 10 Hühner
- 5 Kilo Kalbsknochen
- 10 Bouquets garnier
und bereite daraus zunächst eine konzentrierte Brühe, die man auf 50 dl. einkochen lässt.

In dieser Brühe gare man gemächlich 2 Kilo schieres Kalbfleisch und die Brüstchen von 3 Kapaunen

usw.

[agathe]

das fleisch muss aber schön weiss bleiben!!
+ vor dem garnieren mit den lammkoteletts übergiesst man das ragout noch zusätzlich mit einer sauce aus 5 dottern + 1 stück butter

[Netti]

Ich kenne das dann mit Worchestersauce serviert...

Lecker, Grüße Netti

[SouthernBelle]

Hat Deine Mutter kein Kochbuch benutzt, vielleicht ein selbstgeschriebenes? Wenn man sowas nur 1x im Jahr herstellt, hat auch die geuebteste Hausfrau Notizen!