Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 06:16:26
meine rezepte sind absolut glutamat - und m...i/ k...r-frei :)
allerdings ist natürlich die herstellung schon mit küchenarbeit verbunden, aber da ich meinen sohn begeistern konnte, hat er am wochenende mitgeholfen und geschnibbelt wie ein weltmeister. ausserdem hat er sich dabei was ausgedacht, was ich total klasse finde. damit eröffne ich den thread:
sellerie- gewürzsalzsalz "spezial"
sellerie-gewürzsalz
1/2 sellerieknolle
2-3 zwiebeln
meersalz
'sabsi kuku'(getrocknete mischung aus bockshornklee, schnittlauch, koriander, petersilie, dill)
den sellerie schälen und dann hauchfein schneiden (tipp: geht am besten mit einem sparschäler!!!)
zwiebeln ebenfalls hauchfein schneiden.
beides auf ein mit backpapier ausgelegtes backblech legen und trocknen (sommer:in der sonne, winter:auf dem ofen oder im backofen bei niedriger temperatur.)
ab und an durchmischen und dabei gleich ein bisschen zerbröckeln.
nun nach geschmack mit meersalz und den kräutern vermischen.
in braunen schraubgläsern aufbewahren.
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 07:50:02
aber natürlich ist das nicht "das gelbe vom ei", eure beiträge von suppenwürze OHNE glutamat, OHNE firmen wie M...i oder K...r haben mich total inspiriert, zumal ich im sommer/herbst eh eine gemüseschwemme habe. aber ich bin ein ungeduldiger mensch, wenn ich mir was in den kopf setze muss ich das sofort tun :-\
so hab ich halt für den anfang einfach mal gemüse geschnappt und meinen sohn alles 'pürrierstabfähig' schnibbeln lassen....
er kam auf gute ideen dabei!
suppenwürze selbstgemacht
gemüse nach wahl und wie vorhanden
(ich hatte greifbar:
möhren
sellerie
lauch
zwiebeln
tomaten
knoblauch
viel petersilie
paprika
radieschen
kresse)
an gewürzen:
grobes salz
pfefferkörner
hot chili - für die rote "hot-variante"
gemüse kleinschneiden, so dass der pürrierstab sie zerkleinert (zwischendurch ne tomate wirkt wunder)
die möhren schälen und dann hauchdünn schneiden (idee vom söhnlein brillant: mit dem sparschäler abhobeln- absolut genial)
das gleiche gilt für den knollensellerie. (siehe sellerie-gewürzsalz, seine idee)
dann pürrieren (weil das beste gefäss dafür zu klein war, hab ich von der tomaten-möhren-kresse-mischung was abgenommen, in eine extraschale gegeben und mit chili gewürzt...recht "hot" - also für asiatische gerichte)
suppenwürze selbstgemacht
dann alles andere pürrieren, auf mit backpapier ausgelegten blechen auftragen und (im sommer: in der sonne, im winter: auf dem kaminofen oder im backofen bei niedrigtemperatur) trocknen.
ich berichte von meiner ersten leckeren suppenwürze, bis jetzt ist sie noch nicht durchgetrocknet (auf dem ofen)
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 08:11:28
Ich bleib dabei: ich würze Gerichte lieber jedesmal anders. Vorgefertigte Mischungen geben allem denselben Geschmack.
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 08:13:38
knoblauch (geschält und gepresst)
auf ein backblech streichen und trocknen lassen - geht recht schnell
getrocknete chilischoten
schwarze pfefferkörner
grobes salz
in den mörser und grob zerstampfen
nun den getrockneten knoblauch dazu
das ganze in kleine gläschen abfüllen. ich lege immer "zur warnung" eine ganze chilischote (getrocknet) obendrauf...denn das zeug ist wirklich "hot"
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 08:21:37
getrocknete tomaten in öl und knoblauch zusammen mit dem öl der getrockneten tomaten pürieren und in twist off gläser abfüllen
bärlauch/petersilie/basilikum (einzeln) etc etc frisch aus dem garten zusammen mit öl und etwas salz pürieren, in gläser abfüllen und mit etwas öl begießen.
daraus lässt sich wunderbar ein pesto herstellen, eignet sich aber in dieser grundform auch als salatwürze, suppenwürze, fleischmarinade usw.
hält sich ewig im kühlschrank und ist fester bestandteil meiner küche.
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 08:23:21
Hier noch der frühere Thread zur Würze.
Ich bleib dabei: ich würze Gerichte lieber jedesmal anders. Vorgefertigte Mischungen geben allem denselben Geschmack.
danke lehm, genau den thread meinte ich ja, ich hab mich hier nächtelang durchgewühlt....
und ich gebe dir recht: es geht nichts über eine individuelle würze!
aber da ich berufstätig (selbstständig) bin und die aufträge immer unregelmässig reinkommen, hab ich manchmal tagelang zeit zum lieblingshobby kochen/garten und dann wieder tagelang überhaupt nicht. und bevor ich da dann ein fertiggericht koche oder fertige pulver reinkippe, mach ich lieber eine basis selber. je nach saison gibts dann noch frische kräuter/gemüse etc. dazu :)
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 08:27:29
ich glaub, ich brauche noch mehr regale......hier steht schon alles voll... :-[
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 09:20:14
6 teile gemüse, der 7. teil salz
also z.b. jeweils 100 gramm karotten, sellerie, petersilie, lauch etc, bis man 600 gramm hat. und dazu dann der 7.teil 100 gramm salz.
das ganze durch den fleischwolf drehen, gut mit dem salz vermischen und in twist-off gläser füllen.
das salz konserviert und es hält sich ewig.
mein standardersatz für "gekörnte brühe".
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 09:27:56
das mache ich auf jeden fall 'in der saison' vom gartengemüse' *freu*
Beitrag von: Susanne am 28. Januar 2008, 10:03:46
Vor ein paar Tagen gab mir eine Freundin dieses Rezept einer Würzmischung:
Zitat
Cajun blackening spice seasoning mix:
1 tablespoon sweet paprika
1/2 teaspoons salt
1 teaspoon onion powder
1 teaspoon garlic powder
1 teaspoon ground cayenne pepper (red pepper)
3/4 teaspoon white pepper
3/4 teaspoon black pepper
1/2 teaspoon dried thyme leaves
1/2 teaspoon dried oregano leaves
Cajun cuisine is a style of cuisine prepared by the Cajun people of southern Louisiana. Cajuns don't typically blacken their meats and fish, but a famous Cajun chef (Paul Prudhomme) introduced blackening and blackening spices about 25 years ago and I happen to like it.
That spice mix lasts a long time. Mix and store just as you would other dry spices. Do not use it all once!
Sie hat Fischfilets darin gewälzt und dann schnell und scharf gebraten. Durch die Gewürzpanade sieht der Fisch "schwarz" aus, daher der Ausdruck "blackening".
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 10:17:07
danke für das rezept!
ich war ja echt unsicher, ob ich hier als neuling gleich einen thread aufmachen kann...
Beitrag von: Susanne am 28. Januar 2008, 10:42:00
Natürlich kannst du als Neuling einen thread aufmachen... das "Schlimmste", was dir dadurch passieren kann, ist, daß er mit einem alten thread zusammengelegt wird... was ich in diesem Fall fast empfehlen würde.
Wenn du uns alten, gebrechlichen, augenschwachen Menschen einen Gefallen tun willst, laß das mit der farbigen Schrift. Gelb liest sich nicht gut.
Beitrag von: tzara am 28. Januar 2008, 11:21:34
ups! ich als ebenfalls alter gebrechlicher und augenschwacher mensch sehe das auf 2 monitoren als orange, meine lieblingfarbe...
Natürlich kannst du als Neuling einen thread aufmachen... das "Schlimmste", was dir dadurch passieren kann, ist, daß er mit einem alten thread zusammengelegt wird... was ich in diesem Fall fast empfehlen würde.
Wenn du uns alten, gebrechlichen, augenschwachen Menschen einen Gefallen tun willst, laß das mit der farbigen Schrift. Gelb liest sich nicht gut.
aber ok, ich lass das :-[ danke für den hinweis!
(ich bin zwar neuling, aber nicht jung *grins*)
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 16:55:57
abrieb von biozitronen mit salz mischen und in ein glas abfüllen. ein ganz tolles aroma, passt zu allem möglichen, besonders gut zu fisch.
In welchem Verhältnis etwa?
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 17:28:43
6 teile gemüse, der 7. teil salz
also z.b. jeweils 100 gramm karotten, sellerie, petersilie, lauch etc, bis man 600 gramm hat. und dazu dann der 7.teil 100 gramm salz.
das ganze durch den fleischwolf drehen,
Marion, das klingt verdammt gut. . Das Gemüse wird doch bestimmt vorgegart, oder? Könnte ich das auch mit dem Pürierstab machen? (Fleischwolf habe ich nicht.)
So eine kleine Bouillon zwischendurch ist etwas Feines, besonders im Winter. Tzara, ich kann dich gut verstehen.
Für Bouillons nehme ich manchmal, je nach Geschmacksrichtung, gerne Lemonblätter. Recht intensiv, ein Blatt zum Schluß reicht schon. Gibt's im Asialaden und bei mir stets griffbereit im Tiefkühler.
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 17:51:08
abrieb von biozitronen mit salz mischen und in ein glas abfüllen. ein ganz tolles aroma, passt zu allem möglichen, besonders gut zu fisch.
In welchem Verhältnis etwa?
extra ein bild für dich :)
puh, pi mal daumen, ich würde sagen etwa 1 esslöffel abrieb auf 3 esslöffel salz. ich nehms damit nicht so genau. wenn ich unbehandelte zitronen da habe, reibe ich, wenn ich den saft verwende eben vorher die schale ab, geb sie ins gläschen und schütte etwas salz dazu. so mach ichs immer wieder, einfach wieder mit dazu packen. was man auf dem bild durch den blitz nicht sieht, das salz verfärbt sich leicht gelblich. die gezeigte mischung ist nun etwa ein halbes jahr alt (also seitdem nicht mehr aufgefüllt) und es riecht immernoch intensiv zitronig!
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 17:54:41
6 teile gemüse, der 7. teil salz
also z.b. jeweils 100 gramm karotten, sellerie, petersilie, lauch etc, bis man 600 gramm hat. und dazu dann der 7.teil 100 gramm salz.
das ganze durch den fleischwolf drehen,
Marion, das klingt verdammt gut. . Das Gemüse wird doch bestimmt vorgegart, oder? Könnte ich das auch mit dem Pürierstab machen? (Fleischwolf habe ich nicht.)
So eine kleine Bouillon zwischendurch ist etwas Feines, besonders im Winter. Tzara, ich kann dich gut verstehen.
Für Bouillons nehme ich manchmal, je nach Geschmacksrichtung, gerne Lemonblätter. Recht intensiv, ein Blatt zum Schluß reicht schon. Gibt's im Asialaden und bei mir stets griffbereit im Tiefkühler.
nein nein, das gemüse muß roh sein (vorher nur in würfel geschnitten)! deswegen braucht man dafür auch einen fleischwolf, mit dem pürierstab bekommst das nicht klein, höchstens noch mit einer kräftigen küchenmaschine mit häckselwerk. mit dem fleischwolf wirds aber am besten. diverse discounter haben immer mal wieder mechanische für 10 euro im angebot.
für dich im anhang auch noch extra ein bild.
die lemonblätter (kaffirlimette) hab ich auch immer im tiefkühler! besonders gern mag ich den geschmack in kokosmilchgerichten :P :D
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 18:00:05
Ah, jetzt mit dem Bild hat es Klick! gemacht. Gut.
Das Konservieren des Zitronenabriebs ist auch eine sehr gute Idee. Mach' ich zukünftig auch. Danke! :D
Beitrag von: brennnessel am 28. Januar 2008, 18:04:09
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 18:06:22
abrieb von biozitronen mit salz mischen und in ein glas abfüllen. ein ganz tolles aroma, passt zu allem möglichen, besonders gut zu fisch.
In welchem Verhältnis etwa?
extra ein bild für dich :)
puh, pi mal daumen, ich würde sagen etwa 1 esslöffel abrieb auf 3 esslöffel salz. ich nehms damit nicht so genau. wenn ich unbehandelte zitronen da habe, reibe ich, wenn ich den saft verwende eben vorher die schale ab, geb sie ins gläschen und schütte etwas salz dazu. so mach ichs immer wieder, einfach wieder mit dazu packen. was man auf dem bild durch den blitz nicht sieht, das salz verfärbt sich leicht gelblich. die gezeigte mischung ist nun etwa ein halbes jahr alt (also seitdem nicht mehr aufgefüllt) und es riecht immernoch intensiv zitronig!
Danke für das Photo und die Erklärung. Meine sorge wäre, dass die frischen Schalen zu schimmeln beginnen, wenn nicht genug Salz rundherum ist.
Ich habs jetzt schichtweise in ein Kapernglas (0,1lt?) gefüllt, habe aber noch drei Zitronen über...
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 18:15:34
ich nehm immer ein größeres glas, daß ich die mischung gut durchschütteln kann und überall salz hinkommt.
hoffe, daß deins nicht schimmelt, weil der zitronenabrieb doch recht "brockig" aneinander liegt. aber salz konserviert ja eigentlich..müsste also auch so gehen, denke ich.
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 18:25:57
Beitrag von: Solanin am 28. Januar 2008, 18:50:06
Beitrag von: tzara am 29. Januar 2008, 05:41:57
(http://www.kirsch-gestaltung.de/bilder/panchoporon.jpg)
Um "Panch Phoron", eine Kreation der Bengalen, herzustellen, braucht man von 5 verschiedenen, nicht zerkleinerten Gewürzen jeweils die gleiche Menge. Diese Mischung wird in heißem Öl angeröstet; mit diesem Öl werden dann Gemüse- und Dal-Zubereitungen aromatisiert
Kreuzkümmelsamen
Fenchelsamen
schwarze Senfsamen (zur Not gehen gelbe auch)
Bockskornkleesamen
Schwarzkümmelsamen
Von allen Gewürzen jeweils die gleiche Menge nehmen und miteinander Vermischen. In einem luftdichten Gefäß kann man sie 1 Jahr aufbewahren.
Beitrag von: Crispa † am 29. Januar 2008, 06:55:59
wir reiben auch unsere ungespritzten Zitronenschalen und konservieren sie mit Zucker in einem kleinem Schraubglas.
Ebenso machen wir es mit Vanilleschoten aus denen wir das innere Mark rauskratzen, die Schote in sehr kleine Stücke schneiden und alles mit Zucker in ein Schraubglas geben. So hat man ständig einen schönen Vanilliezucker für Süßspeisen.
Beitrag von: Susanna am 29. Januar 2008, 17:21:37
Du brauchst dazu aber die Vanilleschote nicht auskratzen oder kleinschneiden, das funkioniert auch so wunderbar.
Wer vielleicht auch noch diese Küchenmaschine eines namhaften Staubsaugerherstellers zu Hause hat, mahlt aber gerne seinen Vanillezucker gerne selber. (Ich hab sie nicht :-\, aber eine liebe Freundin ;D)
Außerdem habe ich mal gehört, das man sogar bereits 'verwendete' Vanilleschoten, also eine die bereits mal in Milch geschwommen ist, wieder trocknen und wieder in Zucker einlegen kann. :o Sie hat noch genug Aroma übrig.
Selber probiert habe ich das allerdings noch nicht! ???
Das mit dem Zitronenzucker funktioniert auch mit Orangen. Wenn man anstatt normalen Zucker auch noch Gelierzucker und etwas Saft der Früchte zugibt, gibt das wunderbaren Aromazucker für Plätzchen und Kuchen. Man kann die Krümel, die dabei entstehen, auch als Orangeat und Zitronat -Ersatz verwenden!
Liebe Grüße Susanna
Beitrag von: Garten-anna am 30. Januar 2008, 14:59:27
hier noch das suppenwürze rezept meiner oma:
6 teile gemüse, der 7. teil salz
also z.b. jeweils 100 gramm karotten, sellerie, petersilie, lauch etc, bis man 600 gramm hat. und dazu dann der 7.teil 100 gramm salz.
das ganze durch den fleischwolf drehen, gut mit dem salz vermischen und in twist-off gläser füllen.
das salz konserviert und es hält sich ewig.
mein standardersatz für "gekörnte brühe".
Hallo Aella,
diese Mischung kenne ich auch ganz gut. Allerdings habe ich immer in mühevoller Kleinarbeit alles mit dem Messer auf 1mm kleingeschnitten.
Heute das 1.Mal mit dem Fleischwolf. War gar keine Arbeit und ein toller Erfolg. Das Zitronensalz heute das erste Mal zubereitet, es duftet jetzt schon lecker.
Herzlichen Dank und liebe Grüße Anna
Beitrag von: Crispa † am 30. Januar 2008, 19:10:20
wir sind der Meinung wenn man die Vanilleschote auskratzt und alles schön fein schneidet gehen die ätherischen Öle und Aromen besser und schneller in den Zucker über. Anders geht es auch nur der Vanillezucker schmeckt nicht ganz so intensiv.
Beitrag von: Susanna am 30. Januar 2008, 19:22:19
Ich werd's einfach mal ausprobieren. ;)
Liebe Grüße Susanna
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 20:11:37
wenn man die Vanilleschote auskratzt und alles schön fein schneidet
??? Dann hast du doch das ganze Gefussel im Zucker. ??? Oder zerkleinerst du alles nochmal?
Beitrag von: Susanna am 31. Januar 2008, 10:51:36
aber vor dem verwenden durchsieben und mit den Vanillestücken wieder neuen Zucker ansetzen, oder
alles durch die Küchenmaschine jagen. Allerdings gibts dann Vanille-Puderzucker! :-\
Liebe Grüße Susanna
Hoffentlich verzeihst du mir meinen Eifer, Crispa!