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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: martina 2 am 06. Dezember 2022, 15:00:19
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Heute hab ich vom Einkauf ein Fläschchen Lupinensauce mitgebracht, und da in der Gartenküche unlängst Vergleiche zwischen unterschiedlichen Fischsaucen besprochen wurden, dachte ich, man könnte hier gesammelte Erfahrungen übersichtlich festhalten. Die Lupinensauce habe ich noch nicht ausprobiert, wie Sojasauce ist sie auch eine Alternative für Veganer bzw. für die, die den Fischgeschmack nicht so mögen. Hat jemand schon damit gekocht?
Ebenfalls aus Lupinen und etwas teurer ist die Basis-Würzsauce aus der Steiermark, mit der Haubenköche - offenbar erfolgreich - experimentiert haben. Hier gibt es dazu einiges an Text.
Aus Lupinen und Hafer wird die Wiener Würze von der Firma mit dem Namen Genusskoarl gebraut. Koarl kommt von Karl, ist, no na, wienerisch und soll wohl an das gute alte Maggi erinnern, das früher auf jedem Wirtshaustisch stand 8)
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Lupinensauce nicht, aber Smoked-Mushroom-Shoyu verwende ich gerne in Gemüsegerichten, es schmeckt deutlich greräuchert.
Aber auch Garum hat keinerlei Fischgeschmack, ich jedenfalls schmecke keinen.
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Es geht nicht um Fischgeschmack, sondern eher das Gegenteil: Proteine aufschließen, das es nach nichts oder umami schmeckt.
Dadurch werden die Aminosäuren der Proteine frei und leisten damit einen Beitrag zur Ernährung.
Zunächst werden die Kerne geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Beim anschließenden Entölen behandelt man diese mit überkritischem CO2, das bei einem Druck von über 74 bar und Temperaturen höher als 31 °C flüssigkeitsähnliche Eigenschaften hat. Darin löst sich ein Großteil der Öle und deren Begleitstoffe, ohne dass ranzig oder nach Gras schmeckende Fettabbauprodukte entstehen. In mehreren wässrigen Extraktionsschritten werden dann auch wasserlösliche Bitterstoffe oder weitere unerwünschte Aromen entfernt. Erst dann isolieren die Wissenschaftler die Eiweiße. Aus den hochreinen Proteinen lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Sie eignen sich auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume. Die Lupine wird so zur Allround-Pflanze und lässt sich sehr variabel in verschiedenen Lebensmitteln nutzen – vor allem in veganen oder vegetarischen Produkten.