garten-pur
Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: tomatengarten am 30. März 2007, 18:31:50
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wenige tage im jahr bewegt mich ein problem. wie soll man selbst mayonaise herstellen? (die tage im jahr sind begrenzt, wo ich kartoffel-salat mache... eher 2 bis 3mal im jahr)
das tröpfeln von öl ins eigelb ist mir fast immer (nicht) komplett gelungen. weil einfach zeit und geduld fehlte; die schlagfreuenz zu gering war? oder ich einfach zu zeitig aufgab...
ich weiss es einfach nicht. ABER immer sah mein ergebnis eher GELB aus. ::)
wenn ich nach mayo-salaten aus dem regal sehe bin ich entweder farbenblind oder sie sind eher weiss bis leicht geblich - aber nie wie mein selbstgemachter
fragende grüsse :-\
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Ganz wichtig: Eier und Öl sollen die gleiche Temperatur haben, sonst klappt es nicht... siehe Alice Schwarzer vor Jahren bei Biolek.... ;)
Selbstgemachte Majo fange ich mit 3 Eigelb und einem Eßlöffel Senf an. Du kannst es mit der kleinsten Stufe eines elektrischen Schneebesens machen und dann das Öl in feinem Strahl dazugeben. Gaanz langsam, immer warten, bis das Öl aufgenommen worden ist und sich zu einer Masse verbunden hat. Solange machen, bis es fest genug ist und dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Wenn es zu fest wird zwischendurch etwas Wasser unterjubeln.
Ich hoffe, ich habe es gut genug erklärt.
Wenn Du genügend Öl daran tust, dann wird er schon hell genug. Mich persönlich stört gelbliche Majo ganz und gar nicht. :)
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Ich mach das immer so:
Eigelb ohne jegliches Eiweiss in die Ruehrschuessel. Einen Tropfen gutes Keimoel rein und mit einem Schneebesen immer in eine Richtung (gaaaanz wichtig - fuer den Glauben ans Gelingen) schlagen. Dann 2 Tropfen...schlagen...3 Tropfen...schlagen...irgendwann traut man sich groessere Mengen Oel hinzuzugeben. Das sieht dann beim Schlagen zwischenzeitlich wie die Oberflaeche einer Naktschnecke aus...nicht irritieren lassen...weiter schlagen...immer in eine Richtung...die Schlag-Frequenz spielt nicht so 'ne Rolle, aber: je schneller man schlaegt, umso kuerzer dauert es, bis alles wieder geschmeidig wird.
Irgendwann, wird das ganze ziemlich zaeh. Das ist der Moment fuer den Zitronensaft!!! Paar Tropfen machen das ganze schon weisslicher, fluessiger, und bringen die Emulsion geschmacklich naeher an Mayonaise ran. Nun geht's also mit Oel, Schlagen und Zirtonensaft immer hin und her. Hat man die gewuenschte Menge und Farbe erreicht, sollte man noch mit ordentlich Salz, Zucker, Senf (ganz wichtig) abschmecken und das ganze ist besser als jede gekaufte!
Viel Erfolg
11vonZwerg
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Armschonend geht es mit dem Schneidstab- und bei der Oelmenge habe man im Hinterkopf, dass "Delikatess-Mayo" 80%(!!!) Oel enthaelt. Ich hoer meist frueher auf....
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Zuerst verühre ich ein Eigelb mit einem Esslölffel Wasser, 1/4 Teelöffel Senf, einer Prise Zucker, und einem Teelöffel milden Weissweinessig.
Dann folgt die "Fleissarbeit", 1,5 dl Öl werden im "Faden" unter ständigem rühren in die Eigelbmasse gerührt, zum Schluss mit wenig Salt abschmecken
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Hallo Klaus Peter,
ich mache immer selber Mayonaise, da mir die gekaufte nicht schmeckt. Gute Mayonaise sieht gelb aus, da ist ziemlich viel Eigelb drinne. Wer weiß, wieviel Liter Öl bei der gekauften auf ein Eigelb kommen... :P.
Die ersten Tropfen müssen langsam hinein, je fettiger die Masse wird, desto mehr Öl auf einmal kann herein.
Gerinnt sie einmal, kann man sie mit einem weiteren Eigelb noch retten. Dazu tropft man einfach die geronnene Masse in das Eigelb hinein, wie es ursprünglich mit dem Öl vorgesehen war.
Ich habe auch schon mit Quirl oder Gabel gerühert, das geht im Notfall auch. Nach 1-2 Minuten Handrühern kommt bei mir das Rührgerät zum Einsatz.
Wichtig finde ich die innere Ruhe. Bin ich zapplig, gelingt sie eher nicht, und ich muß mit Trick, siehe oben, arbeiten.
Zutaten verwende ich wie 11 von Zwerg.
Sehr lecker auch die spanische Knoblauchmajonaise Aioli, da kommen über das erste "i" eigentlich 2 Pünktchen, es wird A-ioli gesprochen.
Zutaten zu der Eier-Öl-Masse: mit salz fein gerieberner Knoblauch. paßt gut zu Fisch oder auch einfach frischem Brot.
Mit Bärlauch schmeckt das bestimmt auch.
Wir essen manchmal Majonaise als Brotaufstrich :D
Übrigens schmeckt die mit ähnlicher Andacht herzustellende echte holländische Soße auch um Dimensionen besser, als jegliche gekaufte, finde ich, besonders zu jungem Gemüse....
Liebe Grüße,
Anne
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na, da habe ich noch hoffnung.
warum sieht gekaufte mayo (z.b. im fleischsalat) aber dann so penetrant hell aus?
anne hat auf das mischungsverhältnis hingewiesen. ist nicht vielleicht auch eipulver im spiel? enthält dies nur eigelb?
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Moin,Moin!!
Mit dem Esge-Zauberstab geht es ganz fix, ein ganzes Ei, Salz, Zucker, Senf, etwas Essig und Oel in einen schmalen, hohen Behälter, mit dem Zauberstab langsam, schräg von unten nach oben arbeiten. Schneller und einfacher geht es nicht, und lecker ist sie auch noch.
Gruss Michaela
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warum sieht gekaufte mayo (z.b. im fleischsalat) aber dann so penetrant hell aus?
...da ist lange nicht so viel Ei drin wie in Hausgemachter, dazu noch Konservierungsstoffe für die gute Haltbarkeit!
Gruss Michaela
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... je mehr Öl um so heller wird die Mayo
ich mag die gelben, da weiss ich, sie ist "hausgemacht" :D
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. ist nicht vielleicht auch eipulver im spiel? enthält dies nur eigelb?
da habe ich keine Erfahrung, weil ich Mayo immer selber herstelle, das müsste jedoch deklariert sein (Eiweiss-Allergie)
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Wenn Dich die gelbe Farbe stört, dann nimm Bioeier, die haben entschieden blasseres Eigelb, da die Hühner nicht mit eigelbfärbenden Zusätzen (Paprika??? oder Chemie pur???) gefüttert werden.
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In gekaufter Mayo ist kein rohes Eigelb enthalten, deshalb ist sie auch weniger salmonellengefährdet.
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Wenn Dich die gelbe Farbe stört, dann nimm Bioeier, die haben entschieden blasseres Eigelb,
... ich verwende nur Bio-Eier, meine Mayo ist "gelber" als das weisse Zeug im Laden
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Vielleicht nimmst Du grüngelbes Olivenöl ;)
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Vielleicht nimmst Du grüngelbes Olivenöl ;)
..... voll erwischt 8)
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In gekaufter Mayo ist kein rohes Eigelb enthalten
@gartenlady; sieht nur rohes ei"gelb" gelb aus? da beginnt mein erklärungsbedarf und meine neugier :-\
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nein, natürlich sieht auch gekochtes Eigelb gelb aus ;) ich weiß aber nicht in welcher Form das Ei in der gekauften Mayonaise verwendet wird, ich weiß nur, dass es nicht einfach rohes Eigelb ist.
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man verwendet also (wenn ich nachvollziehe) gekochtes eigelb bei der mayo-herstellung - noch mehr :-\
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man verwendet also (wenn ich nachvollziehe) gekochtes eigelb bei der mayo-herstellung
Die im Laden gekaufte Mayo enthält bestimmt kein rohes Eigelb, wie sie (Industrie) es machen weiss ich nicht.
Mir schmeckt dieses Zeug nicht, darum habe ich mich bisher nicht darum gekümmert, ich werde mich schlau machen
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kann man statt öl nicht joghi nehmen, teilweise zumindest? ::)
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Es ist ja kein Problem, Joghurt unterzurühren, wenn Du die Majo fertig hast. :) Vorher würde ich es nicht tun, weil ich nicht weiß, ob es dann gelingt.
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Wenn man statt Öl Joghurt nimmt, gelingts bestimmt nicht, bzw. es ist dann keine Mayo, sondern ein - auch feiner - Joghurtdip...
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mit der methode:
alles in einen hohen, schmalen becher u. dann den zauberstab langsam hochziehen
gelingt die majo immer.
ein wenig sehr gutes öl muss wegen der cremigkeit u. dem geschmack natürlich sein.
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Wie gesagt, Mayo ist im Wesentlichen Öl, mit dem Bindemittel Eigelb. Alles andere ist was anderes. ;D
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Oidums Methode funktioniert wirklich immer und geht blitzschnell. Je mehr Öl man daruntermixt, desto weisser und fester wird die Majo. Mit reichlich edlem Olivenöl wird sie so kompakt, daß sie schon wieder verdünnt werden muß - z.B. mit Joghurt oder gleich von Anfang an das Eiweiß dabei lassen. ;D
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Ähemmm... Joghurt, Eiweiß? :o
Ich dachte es geht hier um richtige Mayonnaise. :-X
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Physikalisch-chemisch gesehen ist Mayonnaise eine Emulsion von Fett in Wasser, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator (Bindemittel) dient (steht im obigen Wiki-Link).
Joghurt enthält vor allem Wasser und meist nur ganz wenig Fett. Man kann damit also das Öl nicht ersetzen, aber wenn genug Öl verwendet wird, stört das Joghurt physikalisch-chemisch 8) nicht. Geschmacklich find ichs schlicht abscheulich. :-X
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das eiweiss schmeckt doch nach gar nix, macht die sache aber schön locker-cremig.
jede(r) wie er(sie) will!
;)
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Eiweiß im Sinne von Eiklar, nicht Protein. Ich denke, Joghurt enthält zuviel Wasser, das ist für die Mayo eher nix.
Früher zu Studentenzeiten gab es immer einen Pott Mayo von 2 Eigelb und 2 ganzen Eiern mit viiiiel Öl, gemixt mit jeder Menge gemischten Kräutern und dazu Pommes. (Und wir waren schlank - heutzutage setzt schon allein der Gedanke an Mayo mit Pommes ein halbes Kilo Speck an die Hüften ;))
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Ja, Eva. Das Eiklar, also nicht nur "s'Jelbe von's Ey", sondern auch das Eiklar oder einen Teil davon.
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Wie frisch sollten denn die Eier sein? Ich mache sehr selten Mayo oder Tiramisu, weil ich Angst vor einer Salmonelleninfektion habe ::).
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Die Eier sollten schon möglichst frisch und nach Möglichkeit aus bekannter und vertrauenswürdiger Quelle sein.
Ich mache auch nur ganz selten Mayo. Das hat aber weniger mit Angst vor Salmonellen sondern mit dem Fettgehalt zu tun ;D
Wenn ich aber schon Mayo mache, dann mixe ich das Ganze gleich in einem Schraubglas. Wenn nach der benötigten Menge noch etwas übrig ist, Deckel draufschrauben und ab in den Kühlschrank. So ist sie auch nach 2 - 3 Tagen noch appetitlich und es ist keine häßliche, gelbe Schicht oben drauf.
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So, ich wusste doch, warum ich dieses Forum liebe ;D !
Eigentlich sollte es heute Abend Bratkartoffeln geben, aber angeregt durch die Mayo-Diskussion hab´ ich kurzfristig umdisponiert. Draußen weht mir jetzt der Wind zu kalt, also hab´ ich mich an´s Mayo-Rühren gemacht, diesmal, inspiriert von euch, mit dem Schneidstab, und siehe da, hat gut funktioniert und ging superschnell! Ein ganzes Ei und etwas Weinessig und alter Apfelessig, Oliven-und Distelöl gemischt, Senf, Zucker, Salz. Gerade noch etwas Kräuter aus dem Garten (Giersch, Gänseblümchen, Löwenzahn und Gundermann) und gehackte Zwiebel untergemischt, mit Pfeffer abgeschmeckt, jetzt nur noch die Kartöffelchen und etwas gehackte saure Gürkchen rein, mehr brauchen wir nicht, dazu gibt´s von gestern gefüllte Kohlrabi, da ist dann auch noch die Fleischbeigabe gesichert :D !
21:30 Uhr: Lecker war´s! ;D
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:D
Ich habe - angeregt durch die Mayo Diskussion am Wochenende mal wieder eine Handcreme gerührt. Das Prinzip ist ganz ähnlich wie bei der Mayo....
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Das Prinzip ist ganz ähnlich wie bei der Mayo....
und ich gucke nach tagelanger Gartenarbeit kritisch meine Hände an und warte auf Dein Rezept ;) ;D
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Das Prinzip ist ganz ähnlich wie bei der Mayo....
und ich gucke nach tagelanger Gartenarbeit kritisch meine Hände an und warte auf Dein Rezept ;) ;D
Das Handcreme-Rezept von Eva habe ich zu den Cremen geschoben