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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: b-hoernchen am 16. Oktober 2017, 21:36:51
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Wie macht ihr das? Vor allem den Saft aus den Quitten?
Bis jetzt habe ich immer die Quitten in Schnitze geschnitten, in einen großen Kochtopf gegeben und mit Wasser ausgefüllt, so dass die Schnitze einigermaßen bedeckt waren. Dann ganz, ganz langsam zum Kochen gebracht, was einigermaßen schwierig ist, damit nichts anbrennt (ekliger Geschmack).
Wenn die Quittenscdhnitze dann durchgekocht sind, durch ein Tuch abseihen bzw pressen, was eine hundsföttische Arbeit ist, weil das furchtbar aufs Handgelenk geht und die breiigen Schnitze die Poren des Tuchs verstopfen.
Jetzt habe ich mir gedacht, warum nicht dampfentsaften? Wie sind da eure Erfahrungen? Eine Obstpresse habe ich leider nicht.
LG
b-hoernchen
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Dampfentsaften geht, die Gefahr des Anbrennens reduziert sich im Dampfkochtopf.
Zentrifuge geht nur theoretisch, danach geliert der Saft oft nicht mehr.
Edith: wenn man die weichgekochten Schnitze durch die Flotte Lotte dreht geht es recht schnell. Man hat dann halt Marmelade anstatt Gelee.
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Ja, wir nehmen den Dampfentsafter. Mag sein, dass die Ausbeute nicht so groß ist - aber mal ehrlich, normalerweise hat man eher zuviele Quitten als zu wenige, oder?
Den Saft nehmen wir dann pur oder mit ebenso gewonnenem Mispelsaft für Gelee oder, meistens, mischen den Saft mit geschälten, entkernten, weichgekochten und zerkleinerten Quitten zu Marmelade. Das gibt einen sehr intensiven Quittengeschmack.
P.S. Zentrifuge geht vermutlich nicht, weil dabei nicht genug Pektin in Lösung geht.
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Ich hab sowas, allerdings nicht so modern, etwas älter. Funktioniert aber wie verrückt. Den anfallenden Obstbrei presse ich auch noch ab.
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Ich verlinke mal, hatte es mal zusammengefasst, sind recht viele Worte und reich bebildert:
http://forum.planten.de/index.php?topic=45623.0
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b-hoernchen, ich besitze zwar einen Dampfentsafter, mache Quittengelee aber eigentlich auch am liebsten im Topf, nur dass nichts anbrennt, weil ich Wasser im Verhältnis 2:1 dazugebe (Kilogramm zu Liter). Den Saft lasse ich über Nacht durch ein Passiertuch ablaufen.
Edith: wenn man die weichgekochten Schnitze durch die Flotte Lotte dreht geht es recht schnell. Man hat dann halt Marmelade anstatt Gelee.
Genau. Dies ist inzwischen meine bevorzugte Art, Quitten zu Brotaufstrich zu verarbeiten. Wenn man statt Gelierzucker normalen Zucker benutzt, wird es Quittenmus, was man gut als Ersatz für Apfelmus benutzen kann - für Eierkuchen (manchen sagen Pfannkuchen dazu ;D), Muffins, ..... Hat nur den Nachteil, dass das Mus immer noch Steinzellen enthält, wobei der größte Teil in der Flotten Lotte verbleibt, wenn man das Sieb mit den kleinsten Löchern benutzt.
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Wir machen beides, Gelee und Quittenmus. 8)
Die Quitten heiß waschen, in Stücke schneiden, schlechte Stellen ausschneiden. In einen großen Topf geben, mit Apfelsaft und etwas Weißwein gerade bedecken, langsam weichkochen. (Angebrannt ist mir das noch nie...)
In einem Durchschlag den Saft ablaufen lassen für das Gelee. Dieses mache ich mit Gelierzucker 1:1.
Für das Mus: Fruchtfleisch in eine große Pfanne, Zucker dazu, unterrühren, in der Backröhre bei Umluft eindicken (so wie wir auch Pflaumenmus machen), das dauert ein paar Stunden, mit dem Passierstab zerkleinern. Die Masse wird rötlich und sehr aromatisch und nach dem Abkühlen im Glas recht fest. Die Steinzellen stören uns nicht.
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Zum Schmökern: Quittengelee, Quittenbrot und was man sonst noch machen kann... .
Ich schäle Quitten und schneide den Kriebsch samt der Steinzellen raus. Die Schnitze werden in einem Topf zu Quittenmus (für Quittenbrot) gekocht. Die Abfälle kommen mit reichlich Wasser und dem abgetropften Saft des Muses in einen anderen Topf und werden zu Gelee verarbeitet. Da muss ich auch nicht mehr viel Kraft zum Pressen aufwenden, da aus Schalen und Kerngehäuse eh nicht mehr viel rauszudrücken ist. Der Geschmack und die Pektine lösen sich schon beim Kochen.
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Dankeschön für die Wortmeldungen!
Eine Spindelobstpresse möchte ich mir zulegen.
Also Quitten erst weich kochen oder in der Obstmühle zerkleinern, bevor man sie in der Obstpresse ausquetscht.
Was ich nicht verstehe, warum soll der Saft aus der Obstpresse (Spindelpresse) noch gelieren, wenn der aus der Zentrifuge nicht mehr geliert?
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Dankeschön für die Wortmeldungen!
Also Quitten erst in der Obstmühle zerkleinern oder weich koch
In der Obstmühle zerkleinern ist nicht unbedingt notwendig, aber weichkochen ist unbedingt nötig. Dabei das Kerngehäuse mitkochen, damit das Pektin herausgelöst wird.
Ich gewinne den Saft mit Hilfe des Dampfentsafters, dann brauche ich natürlich nicht weichkochen- Ich entsafte immer zweimal, d.h. ich tue die erste Portion nach dem Entsaften noch einmal auf die nächste Portion obendrauf. Dadurch wird das Fruchtfleisch trockener und läßt sich besser zu Quittenbrot verarbeiten. Dazu passier ich das Mus durch die flotte Lotte, damit ich es von Schalen und Kerngehäuse trenne. Die passierte Masse mische ich mit 1 Teil Gelierzucker auf 2 Teile Quitten und koche das im Wasserbad, damit es nicht anbrennt. Ich stelle dazu den Topf mit den Quitten in einen Weckkessel den ich mit einer Zeitschaltuhr steuere. So mache ich das seit 25 Jahren.
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Also ich presse unsere Quitten so wie sie vom Baum kommen. Natürlich kommen die vorher in die Obstmühle und werden zerkleinert.
Gekocht werden sie eher musig und sind so schlechter mit der Spindelpresse abzupressen.
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Wir haben einen Dampf/Wecktopf mit so einem kleinen Schlauch dran.
Ich viertel die Quitten und gebe sie mit allem und Zucker in den Topf und lasse die Masse lange kochen.
Wenn Saft entstanden ist zapfe ich den unten ab.
Später koche ich dann Gelee draus.
Habe auch schon pikantes Quittenmus gemacht mit Chili
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(http://up.picr.de/30686553gk.jpg)
(http://up.picr.de/30686554ro.jpg)
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Gehen die Quitten mit der Handmühle/Quetsche gutartig oder ist das recht mühsam?
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Die Handmühle hat einen Motor bekommen....
Wenn man aber so eine große alte Mühle hat mit den Mahlsteinen, ist es kein Problem. Auch nicht von Hand.
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Die Handmühle hat einen Motor bekommen....
Mein Papa hatte umgeüstet auf einen elektrischen Rüben-Schnitzler, das ging auch prima. Aber inzwischen lassen wir pressen, die packen das dann gleich in Tetrapacks und pasteurisieren es. (Apfelsaft)
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Bin gerade davor welches zu machen, da kam mir die Frage auf, wie sich das mit dem Eigen-Pektin von Quitten verhält?
Kann ich da die auf dem Gelierzucker vorgegebene Menge etwas reduzieren, und wenn ja, um wieviel? Wenn es z.B. heißt, 1,5kg Saft auf 500g von dem 1:3-Zucker, reichen dann auch 400g für 1,5kg Saft?
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Ich denke schon. Aber: Woher nimmst Du den Saft? Ich habe den Eindruck, dass der Saft, den man aus den Kerngehäusen der Quitte kocht, wesentlich mehr Pektin enthält als der Saft aus dem Fruchtfleisch.
Tip: Ausprobieren! Wenn es dann doch nicht fest genug wird, kannst Du das ja noch einmal mit etwas mehr Gelierzucker aufkochen und neu abfüllen. Wenn Du diese möglichen Zusatzarbeit als zu riskant empfindest, gehe von Anfang an auf Nummer sicher :).
*hat heute Quittengelee mit Sternanis und Ingwer gekocht :D :D*
Letztes Jahr hatte ich Ingwer und Kardamom dazu gegeben und fand das klasse. Bin gespannt, ob die Methode dieses Jahr (Gewürze mitkochen und dann rausfischen) praktikabel genug ist.
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Hab ihn in der Zwischenzeit fertiggestellt. Den "Saft" bekomme ich indem ich die gestückelten Quitten (inkl. Kerngehäuse) 1 Stunde lang in Wasser (so dass die Stücke gerade so bedeckt sind) köchele, und dann absiebe (und teilweise noch was aus den dann weichen Stücken rausquetsche). Eingesetzt habe ich ca. 2,8kg Quitten, raus kamen 2,4kg "Saft". Den habe ich dann noch eingedampft auf 1,5kg (etwas mehr eingeengt als geplant), und dann ein halbes Kilo 3:1 Gelierzucker zugesetzt. Der war laut Beschreibung für 1,25kg Saft angesetzt, also hab ich etwas weniger genommen als beschrieben. Abgefüllt ist alles seit einer Stunde, nur noch nicht ganz abgekühlt. Erst dann werde ich sehen, ob das ganze zu fest oder zu flüssig geworden ist
Ich hab ihn "natur" gelassen (also keine Gewürze), hab' mnur 1 gestrichenen Teelöffel Ascorbinsäure als Antioxidans am Anfang des Kochvorgangs zugegeben, damit es sich nicht zu stark bräunt
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ich gebe noch Chili dran :)
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Ich denke schon. Aber: Woher nimmst Du den Saft? Ich habe den Eindruck, dass der Saft, den man aus den Kerngehäusen der Quitte kocht, wesentlich mehr Pektin enthält als der Saft aus dem Fruchtfleisch.
Dein Eindruck ist richtig. Der größte Teil von Pektin ist im Kerngehäuse. Deshalb dampfentsafte ich immer die kleingeschnittenen Früchte mit allem drum und dran und habe noch nie Schwierigkeiten mit Nichtgelieren gehabt. Übrigens wenn ich etwas mitkoche was ich hinterher wieder rausfischen möchte. tu ich das in leere Teebeutel, die es ja für losen Tee gibt.
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Wir machen während der Quittenreife mit dem Familien.- und Freundeskreis Quittengelee. Die Quitten werden im Obstmuser
zerkleinert und im Wurstkessel langsam ausgeköchelt. Zugabe von ca. 50 Liter Wasser. Ca. 100 kg Quitten ergeben mit dem Wasser rund 80 - 90 Liter Saft. Mit einem großen Leintuch wird der Saft von der Maische getrennt. Das Aufkochen mit Gellierzucker
auch wieder im Wurstkessel und Abfüllen in Gläser machen wir dann gemeinsam und dazu gibts ca. 10 Jahre Quittenbrand.
Ist jedes Jahr für alle Beteiligten ein schönes Erlebnis.
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Nun noch meine unspektakuläre Variante.
Ich dampfentsafte die relativ klein geschnittenen Quitten mit Kerngehäuse ohne Zucker oder wenig Zucker. Diesen Saft lasse ich abkühlen und verarbeite ihn dann später mit Gelierzucker weiter zu Gelee. Ich nehme deutlich mehr Zucker als im Rezept steht, und habe trotzdem schon häufig das Pech gehabt, dass es nicht fest wurde. Erklären kann ich mir das nicht.
Aus den entsafteten Früchten grabbel ich händisch die Kerngehäuse raus. Der Rest wird 2:1 mit Zucker und Gewürzen gemischt, sehr langsam in einem großen Bräter aufgekocht, püriert und dann auf mit Backpapier belegte Bleche gestrichen. Die Menge aus einem Dampfentsafter reicht genau für 2 Bleche Quittenbrot. Ist es zuviel, ist der Rest Quittenmus zum sofort verbrauchen. Das Quittenbrot trockne ich bei ca.75 Grad einige Tage in Etappen. Ich tupfen auch manchmal die Flüssigkeit ab, die austritt... die Gesamtdauer ist eher Gefühlssache...dann Streuzucker drauf, schneiden und in Dosen.
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Und hier gibt es zu Quittengelee und anderem aus Quitten noch mehr Informationen. :)