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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: martina 2 am 22. Oktober 2014, 19:13:51
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Am vergangenen Montag erzählte Tim Mälzer auf ARD einiges über Fisch. Manches davon wußte man schon, anderes war (zumindest für mich) neu, z.B. daß der Karpfen in jeder Hinsicht am unbedenklichsten ist. Grundelt in seinem Teich, braucht nicht viel, ist regional erhältlich - aber offensichtlich in D kulinarisch relativ unerschlossen. Denn was der 'Starkoch' dann nach der Feststellung, daß der Teichbewohner einen schlechten Ruf hätte, weil er müffle und Erinerungen an gar grausige Weihnachsessen bei Oma wecke etc., demonstrierte, war schlicht enttäuschend: phantasielos in der Pfanne gebraten. Als ob es nicht eine Vielfalt an wunderbaren Zubereitungsarten gäbe, man muß nur die Blicke nach Südosten richten: ungarische Fischsuppe, serbischer Fischdjuwetsch uvm. Gerade jetzt ist seine Zeit, vielleicht hat ja jemand ein besonderes Rezept.
Vielleicht kann man hier Erfahrungen und Erkenntnisse über Fisch im Allgemeinen ebenso wie Rezepte austauschen - welchen bevorzugt ihr, wie bereitet ihr ihn zu, mit was für Beilagen? Da hat sich in den letzten Jahren ja einiges zum Besseren gewendet, gewissermaßen weg vom Fischstäbchenelend ;D Ich selber experimentiere schon ein Weilchen herum, manches ist, weil für gut befunden, Standard geworden, wie z.B. die heutige Lachsschnitte (bio, teuer, aber in kleiner Menge, quasi als Beilage) zu Kürbis-Ruccolarisotto:
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oder gebratene Saiblingsfilets mit Linsen:
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bei karpfen kommt es nur auf die wasserqualität an
bei klaren kiesteichen schmeckt er vorzüglich
in oberösterreich hab ich mal einen gegessen bei einem grafen,zuerst wunderte ich mich bei blaublütern so etwas zu essen,einfach hufeisen förmig runtergschnitten und gebacken
der war hervorragend und einmal bei uns einen frisch geräucherten,der war auch super
aber aus den lehmteichen würd ich keinen mehr essen
und die die ihn 3 wochen im klaren wasser hältern grenzt bei mir an tierquälerei
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neben lachs mag ich wels sehr gerne. meines wissens kann man diesen ebenso beruhigt und ohne schlechtes gewissen essen.
er hat zwar wenig eigengeschmack, dafür kann man hier bei den gewürzen richtig zulangen. z.b. mehl mit curry, paprika o.ä. mischen und darin mehlieren und in der pfanne braten...oder eine exotische kokossoße dazu. sehr lecker. vorteil beim wels ist, dass filets praktisch grätenfrei sind, da er keine feinen mittelgräten besitzt. das fleisch ist weiß, festfleischig und wunderbar saftig. eignet sich auch für suppen oder currys, da er nicht zerfällt. :D
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Ja :D ! Man kann ihn auch, knusprig gebraten, mit einer Zwiebel-Paprikasauce wie für Gulasch, Gnocchi und Kabanossi machen, das habe ich einmal in einem Lokal bekommen. Oder gleich zu Erdäpfelgulasch.
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bei karpfen kommt es nur auf die wasserqualität an
bei klaren kiesteichen schmeckt er vorzüglich
in oberösterreich hab ich mal einen gegessen bei einem grafen,zuerst wunderte ich mich bei blaublütern so etwas zu essen,einfach hufeisen förmig runtergschnitten und gebacken
Das kann ich nur bestätigen, aus dem Waldviertel kommen die besten Weihnachtskarpfen. Und ja, Koteletts am 'Knochen' sind um vieles besser als Filets, aber die Gräten sind nicht jedermanns Sache. Paniert und gebacken :)!
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Als jemand, der Fisch nicht unbedingt mag, ist es bei mir schwierig mit Fischrezepten :-\ . Ich mag ihn eher als holländische Fischsuppe (Rezept suche ich mal raus) oder als Fischfrikassee.
Für das Frikassee nehme ich verschiedene Fischarten/reste. Garnelen passen auch gut rein und zum Schluss kommt etwas Räucherlachs dazu. Dazwischen Gemüse nach Wahl.
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Ich mag Seefisch - am liebsten phantasielos in der Pfanne gebraten - lieber als Süßwasserfisch . Zitronensaft drüber und Salat dazu, ist meine liebste Fischvariante.
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Wir essen fast ausschließlich selbstgefangenen Fisch - vorwiegend Forelle, Dorsch, Butt...
Die Forellen räuchern wir oft.
Forelle in Folie:
innen und außen salzen
Zwiebelringe, Tomatenscheiben und ein paar Butterflocken innen und auf die obere Seite legen
in Alufolie wickeln und im Backofen bei 180° garen
Die Zeit ist von der Größe der Fische abhängig
Wenn sich die Bauchflosse rausziehen lässt, ist der Fisch gar.
Dazu Baguette oder Toast um den Sud aufzunehmen
Der Dorsch wird filetiert
Die Filets salzen, in Mehl gewenden und in Speckfett braten
Genauso brate ich den Butt
Bei fangfrischem Fisch verwende ich ausschließlich Salz
Ich will den Fisch schmecken und nicht die Gewürzmischung
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Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.
Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.
Fisch in Alufolie halte ich für wenig lecker. Durch Salz und Säure (Zitrone mögen ja viele dazu) löst sich reichlich Aluminium aus der Folie. Manche schmecken das kaum, aber gesund ist es nicht.
Alternativ kann man Backpapier in der Alufolie verwenden.
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Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.
Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.
Du meinst die Brustflossen. Die schneide ich beim Schlachten ab.
Die Bauchflossen sitzen weiter hinten - auch im dickeren Fleisch.
Aber die Rückenflosse geht natürlich auch. Das sieht nur beim Servieren nicht so schön aus, wenn sie ausgerupt ist. ;)
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Ich meine schon die Bauchflossen. Das dickste Stück Fleisch ist nun mal der Rücken der wird als letzter gar.. Ich mag den Fisch am liebsten wenn das Rückgrat noch rosa ist aber das Fleisch schon durch.
Du hast Recht das sieht blöd aus. Ich mach das nach Jahrzehnten mehrmals die Woche Fisch nur noch nach Gefühl. 8)
Nur bei sehr großen Exemplaren zieh ich vorsichtig mal an der Rückenflosse. Schiebe sie aber gleich wieder rein.
Das Fleisch um die Brustflossen ist übrigens geschmacklich besonders interessant, besonders bei großen Fischen. Beim geräucherten Karpfen lässt mir mein Händler den Schultergürtel dran. Soviel unterschiedliche Konsistenzen und Geschmäcker findet man im ganzen Rest nicht.
Die beste Zutat ist sowieso ganz frischer Fisch. Da hast Du den optimalen Zugang.
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Vielleicht kann man hier Erfahrungen und Erkenntnisse über Fisch im Allgemeinen ebenso wie Rezepte austauschen - welchen bevorzugt ihr, wie bereitet ihr ihn zu, mit was für Beilagen? Da hat sich in den letzten Jahren ja einiges zum Besseren gewendet, gewissermaßen weg vom Fischstäbchenelend
Was Rezepte angeht: ja.
Was die Vielfalt an frischem Fisch angeht: leider nein. Aus Jugend- und Studienzeiten erinnere ich mich an ein reiches Angebot an frischem Süßwasserfisch auf dem Wochenmarkt und in Fischgeschäften (abgesehen vom selbst gefangenen), ebenso an Meeresfisch.
Heute sehe ich da vor allem ein Einheitsangebot, sehr viel Zuchtfisch, sehr viel Filetware, die seit Tagen auf Eis liegt oder wieder aufgetaut wurde.
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Ich bevorzuge Seelachs und Dorsch aus Norwegen, gefangen von meinem Sohn.
Der schmeckt noch richtig frisch nach Fisch und zerfällt nicht in der Pfanne, ist sehr fest und braucht nicht einmal Zitrone.
Nur Salz und Pfeffer:)
LG von July
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Nicht umsonst ist Mälzer ganz still geworden bei der Verkostung eines grade gefangenen und phantasielos in der Pfanne gebratenen ;) Meeresfisches (weiß jetzt nicht mehr, was das war), ganz leise meinte er, das wäre das beste, was er je gegessen hätte - glaube ich sofort, da braucht es wirklich nix dazu.
Bei fangfrischem Fisch verwende ich ausschließlich Salz
Ich will den Fisch schmecken und nicht die Gewürzmischung
so ist es :)
Darum seid ihr zu beneiden, für Binnenländler ist wirklich frischer Seefisch unerreichbar. Eine unauslöschliche Erinnerung an gegrillte Zahnbrassen in Istrien hat mich immer wieder zu den Fischständen am Naschmarkt getrieben, wo es sowohl Zuchtfische als auch Wildfang gibt; letzterer sündhaft teuer, schon ziemlich gut, aber nicht vergleichbar mit der Brasse mit Meeresblick.
Was die Vielfalt an frischem Fisch angeht: leider nein. Aus Jugend- und Studienzeiten erinnere ich mich an ein reiches Angebot an frischem Süßwasserfisch auf dem Wochenmarkt und in Fischgeschäften (abgesehen vom selbst gefangenen), ebenso an Meeresfisch.
Heute sehe ich da vor allem ein Einheitsangebot, sehr viel Zuchtfisch, sehr viel Filetware, die seit Tagen auf Eis liegt oder wieder aufgetaut wurde.
Möglicherweise liegt das daran, daß inzwischen die alten Fischgeschäfte alle von Supermärkten und Nord*see vernichtet worden sind :-\ Die Vielfalt des Angebots läßt hier eigentlich keine Wünsche offen, aber dabei handelt es sich (außer auf dem Markt, siehe oben) ausschließlich um Zuchtfisch. Die Gründe dafür sind ja bekannt, man sollte ohnehin nur noch diesen essen - leider merkt man es halt meistens am Geschmack. Und zur Frische: Der Verkäufer an der Fischtheke hat mir treuherzig versichert, daß sie die Teile nach ihrer Ankunft in den Eiskisten drei (!) Tage lang verkaufen dürfen - "geht bis..."
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Kleine Korrektur wenn sich die Rückenflosse rausziehen lässt ist der Fisch gar.
Die dünnen Bauchlappen sind als erste durch.
Fisch in Alufolie halte ich für wenig lecker. Durch Salz und Säure (Zitrone mögen ja viele dazu) löst sich reichlich Aluminium aus der Folie. Manche schmecken das kaum, aber gesund ist es nicht.
Alternativ kann man Backpapier in der Alufolie verwenden.
Das mit der Rückenflosse wußte ich nicht, danke für den Tip. Große Forellen, die nicht in die Pfanne passen, mache ich auch gern in Aufolie im Ofen, wie von Venga beschrieben. Bei Backpapier darf man dann wohl nicht den Grill benutzen, oder?
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Süßwasserfisch essen wir nur noch, wenn wir wirklich mal an fangfrischen kommen.
Salzwasserfisch entweder fangfrisch, wenn's geht, d.h. beim Besuch im Norden, oder (notgedrungen) MSC-zertifizierte Wildfänge, bei Meeresfrüchten dito.
Aus Aquakultur eher nicht.
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Gute Idee, dieser Thread! :D
Ich liebe Fisch, gebe aber zu: Bei Karpfen habe ich auch Vorurteile. Selbst eine Zubereitung, die von 'Kennern' gelobt wurde, fand ich ein wenig muffig-weichlich. Kann's schlecht beschreiben. - Und grätige Fische sind nicht mein Ding. Der Horror: Hecht :-X
Seefisch liegt mir mehr. Wir bekommen hier eine ganz gute Auswahl, wenn auch nicht so frisch wie an Istriens Küsten.
Eines meiner Lieblingsrezepte mit Fotos habe ich mal hier gepostet: Dorade mit Kartoffelscheiben aus dem Ofen. Das Rezept steht in Post #6.
Liebe Grüße
Thomas
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Ja die Karpfen....ich bin damit groß gefuttert worden, jedes Jahr Weihnachten Karpen und immer wieder Karpfen....und meine Eltern haben den so gelobt und wir Kinder haben mit den Augen gerollt....und stillschweigend den Teller leer gegessen ;)
Mein Vater hatte eigene Teiche und wir durften im November beim Abfischen im Schlamm die Karpfen greifen, in Zinkwannen packen und dann wurden sie nach Hause gefahren und kamen in einen Folienteich.
Brassen in Sauer waren okay........aber Hecht.....nein danke, NUR Gräten.
Neulich brachte GG ein Riesenstück Wildlachs aus DK mit, fest und lecker, ganz anders wie der hier gekaufte Lachs, der ja auch oftmals aus Skandinavien stammen soll. Das Ding war seinen Preis wert:)
Frischer Dorsch aus der Ostsee ist auch gut, nur fängt Sohn nicht immer was:)
Aber dann die Ladung aus Norwegen.....im Februar....darauf freue ich mich schon jetzt:)
Ich mag auch gerne Thunfisch.....aber den sollen wir ja gar nicht mehr.......
und natürlich (obwohl nicht Fisch) Nordseekrabben:)
LG von July
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Wer einmal einen vor 2 Stunden frisch aus dem Eismeer gezogenen Fisch in einem aufgemöbelten Walfangschuppen in Kamøyvær (Nordkapp/ Mageroy) nach einheimischem Rezept gegessen hat,
tut sich jahrelang schwer, solch abgepacktem und abgelagertem Frostfisch geschmacklich etwas abzugewinnen... ohne Gewürze problematisch...
Da wäre Karpfen schon mal ne Alternative, zumal jetzt zum Wochenende wiedermal die grossen Schauabfischungen laufen...
Aber, und da muss ich LW widersprechen, die Hälterung ist keinesfalls tierquälerisch, jedenfalls so wie ich das kenne, war früher Binnenfischer....
Und ohne Hälterung ist ja meist der doch etwas modrige Geschmack nicht rauszubekommen, zumindest in unseren Breiten, denn hier hält ja kaum jemand Karpfen in klaren Bergseen,
ausser die Koiliebhaber, die jedes Gramm Mulm in ihren Teichen aufs Energischste mit immer ausgefeilterer
und oberteurer Filtertechnik aus ihren Gartengewässern rausholen (obwohl sie in der Regel den Fisch eigentlich gar nicht essen wollen)....
Das war auch eigentlich mein Grund , diesen Fred hier durchzuackern, weil ich eigentlich von der Überschrift her einen aquaristischen oder teichwirtschaftlichen Hintergrund vermutete
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Nichts gegen Hecht! Der hat halt im Unterschied zu anderen Fischen im Rücken diese "losen", nicht mit der Mittelgräte verbundenen Y-förmigen Gräten. Halb so schlimm, wenn man's weiß.
Alternative zum Grätenpulen: Hechtklößchen! :D
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Hechtklösschen:)? Alles schreddern und dann Klösse machen?
LG von July
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Nichts gegen Hecht! Der hat halt im Unterschied zu anderen Fischen im Rücken diese "losen", nicht mit der Mittelgräte verbundenen Y-förmigen Gräten. Halb so schlimm, wenn man's weiß.
Alternative zum Grätenpulen: Hechtklößchen! :D
Daß da aus der Not eine Tugend gemacht wurde/wird, habe ich erst später verstanden ;) Mindestens so arg sind Schleie und wohl deshalb kaum im Handel.
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Gute Idee, dieser Thread! :D
Ich liebe Fisch, gebe aber zu: Bei Karpfen habe ich auch Vorurteile. Selbst eine Zubereitung, die von 'Kennern' gelobt wurde, fand ich ein wenig muffig-weichlich. Kann's schlecht beschreiben. - Und grätige Fische sind nicht mein Ding. Der Horror: Hecht :-X
Seefisch liegt mir mehr. Wir bekommen hier eine ganz gute Auswahl, wenn auch nicht so frisch wie an Istriens Küsten.
Eines meiner Lieblingsrezepte mit Fotos habe ich mal hier gepostet: Dorade mit Kartoffelscheiben aus dem Ofen. Das Rezept steht in Post #6.
Liebe Grüße
Thomas
Thomas, vielleicht hast du einfach noch nie einen wirklich guten Karpfen gegessen. Wir haben das Glück, sie im Waldviertel frisch aus dem Teich eines Klosters zu bekommen, am liebsten im Ganzen, aber zerteilt. Dann gibt es auch Fischbeuschelsuppe von Kopf, Schwanz, Milch und Roggen (das ist auch was für Spezialisten ;) ). In Ö wird ja gern alles paniert und gebacken, und so ist er auch am besten, sofern man das mag. Aber ich orientiere mich gern dort, wo er viel gekocht wird, also traditionell in Donauländern wie Ungarn oder Serbien. Vielleicht solltest du dich einmal an Halàszlé versuchen, dazu gibt es im Netz viele Rezepte. Original kommen die Fischstücke mit Gräten hinein, ich habe es mit Filets modifiziert und für gut (und eßbarer ;) ) befunden.
Deine Dorade sieht sehr gut aus, das perfekte Foto sowieso :D - die mache ich auch manchmal, sie ist der Zahnbrasse zumindest ein bißchen ähnlich.
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Filetiert für Ängstliche ;) In Kroatien kommt so gut wie immer ein Kännchen mit Petersilie und Knoblauch in Olivenöl dazu.
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:-\ . Ich mag ihn eher als holländische Fischsuppe (Rezept suche ich mal raus)...
Ja, bitte!
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Könnte mich ausschließlich von Fisch ernähren. :P
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Ich kriege Hunger, wenn ich das hier lese.
Als geborene Bremerin bin ich Fischfan und vermisse hier das entsprechende Angebot.
Wenn ich nur daran denke, wie wir früher Krabben gepult haben... :'(
Meine Mutter hat oft Heilbutt Schellfisch im Ofen gemacht:
Ganzen (?) Fisch auf eine Platte legen, dünn mit Senf bestreichen, Zwiebel und fetten Speck in dünnen Scheiben drauf, im Ofen backen. Wenn ich mich richtig erinnere, wurde noch eine Mischung aus Parmesan und Semmelbröseln drüber gestreut.
Höchster Genuss!
Heute esse ich besonders gerne Wels und hoffe immer noch, mit seiner Hilfe (eher "fleischige" Konsistens) auch mal Sohnemann auf den Fischgeschmack zu bringen. Aber er hat sich leider schon als Baby geweigert, Fisch zu essen...
(Hat auch nicht geklappt, als wir eine kleine Menge Fischfilet im Reis versteckt haben.)
Ansonsten esse ich Fisch auch am liebsten eher pur, mit möglichst wenig geschacksverändernden Zutaten:
Wels - pfeffern und nach dem Braten salzen
Lachs - mit Schalotten und einem Hauch Zitronenpfeffer gebraten zu Nudeln
Forelle - mit Rosmarinzweig im Bauch in der Mikrowelle gegart, dazu Olivenöl mit Zwiebel und Zitrone
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Also Backpapier Fisch gut einwickeln, darum dann Alufolie, das ist der beste Kompromiss. Besonders schlimm ist es Nahrung direkt in Alufolie zu wickeln um sie aufzuheben. Bei Obstkuchen mit Sahne sieht man dann die dunklen Verfärbungen durch das Aluminium. :P 8)
Ich mach auf dem Grill oder in der Backröhre den Fisch ohne Verpackung. Beim Grillen bedeutet das häufiges Wenden. Mal so nur nebenbei gelingt ein guter Fisch nur mit Glück oder sehr viel Erfahrung.
Gegrillter Karpfen ist göttlich, nur das Wetter zur Karpfenzeit passt den meisten nicht zum Grillen. Ein Gerät zum Einklemmen und Wenden sollte man auf jeden Fall haben.
Bis auf den Karpfen sollte der Fisch auf den Punkt gegart werden. Sonst ist er extrem schnell trocken. Der Unterschied von noch roten Adern auf dem Rückgrat bis durchgegart ist oft nur eine Minute.
Das ist aber von Art zu Art sehr unterschiedlich. Thun ist da extrem. Aber den soll man ja sowieso nicht......
Karpfen ungewässert frisch vom Abfischen führt zu traumatischen Ergebnissen. Er sollte wenigstens 3 Wochen in sauberem Wasser stehen.
Auch andere Fische die beim Abfischen auch nur kurz im Schlamm waren nehmen diesen schrecklichen Geschmack über die Kiemen auf.
Das ist mir schon bei Forellen und Saiblingen passiert. Am schlimmsten war eine Fichtelgebirgsforelle in einem Lokal. Die reinste modrige Moorpackung.
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Wir haben letztes Jahr die Entdeckung mit einem Räucheröfchen gemacht, nichts besonderes und für kleines Geld, ungefähr so.
Das Teil tut's allemal - für Lachsforellen, knackfrisch vom Angelverein nebenan.
Direkt aus dem Ofen knapp lauwarm servieren, mit Meerrettich und Zitrone.
Köstlich!
Die Forellen werden vorher in Salzwasser etwa 6 Stunden mariniert (10%ige Lösung), mit verschiedenen Kräutern wie Wacholder, Lorbeer, Petersilie, genau weiß ich es nicht, das ist GGs Job.
Frisch geräuchert, direkt aus dem Öfchen - i.V. zum gekauften ein Unterschied wie Tag und Nacht.
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Warm aus dem Räucherofen ist immer 10 x besser (vorausgesetzt man kann es). Aufwärmen hilft etwas ist aber immer noch kein Vergleich.
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Noch jemand! :D
Ich habe selten einen derart leckeren Süßwasserfisch gegessen.
Warm aus dem Räucherofen ist immer 10 x besser (vorausgesetzt man kann es).
Die genaue Garzeit war ein Problem, das muss man erst rauskriegen, den Fisch sieht man ja nicht und man kann an den Flossen wegen der Garprobe nicht dran zuppeln. Mein Mann brauchte 1-2 Anläufe, dann hatte er es raus.
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Kleine Anekdote...
Also Jugendliche habe einmal mit einem Freund am Fischteich seines Großvaters gezeltet. Nach dem Fang eines kapitalen Karpfens, beschlossen wir, ihn mit allerlei Gewürzen im Vorzelt auf einem Gaskocher als "Karpfen blau" zuzubereiten.
Der Fisch schmeckte nicht schlecht aber in den nächsten Nächten sind wir mit den Schlafsäcken unters Himmelszelt ausgewichen. Auch nach drei Tagen roch das Zelt noch nach "Fisch". ;D
Ansonsten immer gerne. :D
Ob als selbst gemachte Matjes- oder Heringssalatzubereitung, als Auflauf mit Tomaten, Zuchini und Kapern oder Fenchel, Möhren und Lauch oder als Fischsuppe bzw. -eintopf, wobei je mehr Gemüse- und Fischarten umso leckerer.
Im übrigen suche ich noch ein leckeres Rezept für einen Auflauf mit Sauerkraut.
Der erste versuch war meinen Mitesser zu "sauer". :P :P
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... Aus Aquakultur eher nicht.
Bei uns um die Ecke gibt's eine Aquakultur der ungewöhnlichen Art: Salzwasser. Kreislaufsystem, Biofilter etc.pp.. Das Ding ist allerdings in tiefroten Zahlen und wirtschaftlich wie politisch hoch umstritten. Die Fische daraus - zzt. Doraden und Wolfsbarsche - schmecken großartig, weil sie in wirklich sauberem Wasser schwimmen und noch am Schlachttag verkauft werden; sie können locker mithalten mit tagesfrischem Mittelmeer-Fang :D.
Schuppen (! - wichtig!!!), waschen, trockentupfen, innen und außen salzen & pfeffern, außen leicht mit Olivenöl einpinseln, mit einer Wendehilfe untern Grill (es geht auch der im Backofen, Holzkohlegrill - bevorzugt Kugel - bringt natürlich Extra-Aroma), ab auf vorgewärmte Teller. Dazu ein paar Tröpfchen Zitrone; mehr Würze braucht's nicht.
Als Beilage ein kleiner gemischter Salat mit Oliven- oder Walnussöl-Vinaigrette (einen Hauch Senf nicht vergessen, gerne eine Handvoll Kressesprossen drauf) und frisches, knackiges Weißbrot - das reicht schon fürs kulinarische Himmelreich.
Wenn die Fische öfter als einmal pro Woche auf den Tisch kommen, variieren wir die Beilagen ;).
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aella, enaira,
welchen Wels meint Ihr? Den heimischen Waller?
Ich frage deshalb, weil z.B. Pangasius auch ein Wels ist.
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Der Vorteil am Krapfen ist, dass er Pflanzenfresser ist, wenn ich das nun richtig in Erinnerung habe. Denn, Biolachs, gut und recht, aber der frisst Fische, um gross zu werden, und die sind dann ja nicht bio.
Frisch gefangener Fisch vorort, der im Rahmen einer Modewelle an der italienischen Adria zurzeit gerne roh gereicht wird, ist natürlich delikat. Die Kehrseite ist, dass es davon nicht mehr viel gibt. Aber geschmacklich sind die dortigen kleinen seezungen unübertroffen. Gefangen werden sie mit Bodensaugern... :-X
Dann also die MSC-Seezunge aus dem Atlantik, gross, festes Fleisch, kaum Geschmack. Besser sind da Wolfsbarsch oder Dorade aus französischer Biozucht, die hier regelmässig angeboten werden. Oder die Saiblinge aus der Biozucht im Nachbardorf. Geschmacklich auch gut sind meistens Vongole aus dem Mittelmeer, nicht aber Miesmuscheln. Die esse ich lieber Vorort.
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Ich als Binnenland- und Landbewohnerin bin leider bei vielen Fischarten auf die Frischfischtheke unseres Supermarktes angewiesen, weil der nächste Fischhändler 40km entfernt ist. Wir bekommen hier guten Europäischen Wels aus österreichischer Aquakultur, der eignet sich für viele Rezepte, auch in Richtung Wok und indische Eintöpfe.
Davon abgesehen, und viel besser, bekommt man Saibling, Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle aus Zuchtteichen in der Region (am besten sind die, die in fließendem Wasser gehalten werden, Bäche hats hier ja genug) und manchmal von Bekannten, die Fischreviere an Flüssen haben. Noch seltener von Bekannten, die an den Salzkammergutseen Fischlizenzen besitzen oder sogar noch Berufsfischer sind. Die haben aber gute Verträge mit den Restaurants rundherum und man muss Glück haben.
Seefisch, außer hin und wieder Lachs, kaufe ich nicht gerne und gibt es daher kaum - außer wenn ich am Meer bin. TK-Fisch esse ich nie.
Mein Lieblingsrezept, realisierbar mit allen Salmoniden, ist Saiblingsfilet auf Specklinsen:
Kartoffeln auf den Herd stellen (ich schäle die immer nachher), Fischfilets waschen und trockentupfen, etwas bemehlen, salzen und pfeffern. Durchwachsenen Speck fein hacken, in etwas Öl in einem höheren Topf anbraten (lässt selber ja auch Fett), Zwiebel fein hacken, dazugeben. Dosenlinsen (ginge auch mit Selbsteingeweichten klarerweise) abtropfen lassen und zu Speck und Linsen geben, weiterbraten. Wenns zu heiß wird, löffelweise mit dem Saft aus einer Dose Tomaten ablöschen. Pfanne mit etwas Öl auf den Herd stellen, warten bis es heiß ist. Kurz vorher die Tomaten aus der Dose etwas zerdrücken/schneiden und zu den Linsen geben. Saft einer halben Limette, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut und Thymian dazu und auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. Fischfilets in die Pfanne geben und knusprig braun braten, möglichst nur einmal wenden! Gleichzeit die Kartoffeln abgießen und schälen. Linsen auf dem Teller anrichten, Fischfilet ganz heiß drübergeben, Kartoffeln dazulegen, fertig.
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aella, enaira,
welchen Wels meint Ihr? Den heimischen Waller?
Ich frage deshalb, weil z.B. Pangasius auch ein Wels ist.
Kein Pangasius.
Der Wels hat hier manchmal noch einen anderen Namen (nicht Waller), fällt mir aber gerade nicht ein.
Mir gefällt besonders, dass das Fleisch relativ fest ist und nicht so schnell zerfällt.
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Das was wir oft als Waller verkauft bekommen (rötliches Fleisch) ist ein aus Afrika stammender Raubwels. Der ist fast so genügsam wie Pangasius und hat schönes festes Fleisch.
Auf schlau nennt sich der Clarias gariepinus
Waller wird nicht in intensiv Aquakultur gehalten. Daher vermute ich das es dieser ist.
Er hat sich auch schon in Österreich in natürliche Gewässer ausgebreitet.
Eigentlich liebt er eher wärmeres Wasser. Man kann ihn auch im ehemaligen Kuhstall halten, dann ist er einheimisch. 8) :P
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@Kudzu
Ich finde das Thema nicht weit hergeholt. Die wenigsten werden Fisch pur, ohne Beilagen, ohne Kräuter usw. essen. Ich dünste Fisch gerne zusammen mit Mangold (natürlich eigene Ernte) in etwas Weißwein, Knoblauch, Lorbeerblatt, dazu Kartoffeln. Idealerweise gibt es dazu noch eine große Schüssel Salat.
Außerdem - warum sollten wir uns auf Rezepte nur mit selbst geernten Sachen beschränken? Letzte Jahr habe ich hier z.B. ein sehr schönes Florentiner-Rezept bekommen, mit Tipps von der Expertin.
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Ich ignoriere einfach die zwischenliegenden Gehässigkeiten und werde noch das Rezept der holländischen Fischsuppe nachreichen :) .
Fischreste, wie Haut, Gräten, Kopf- und Schwanzstücke säubern. 1 l Wasser kochen, 3 EL (Fleisch)Brühe unterrühren, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, 1 Stück Zitronenschale, kleingeschnippelte Möhre, Porree und Sellerie sowie die Fischreste dazugeben. Etwas 40 min kochen lassen, dann die Suppe durch ein Sieb gießen. In der Zwischenzeit etwa 500 g schöne Fischstücke (im Rezept wurde Rotbarsch empfohlen) mit Zitronensaft beträufeln und in etwas Öl anbraten. Die Fischsuppe zugießen, pfeffern. 5 bis 10 min ziehen lassen, abschmecken. 1 Eigelb mit 4 EL Sahne verschlagen, die Suppe damit legieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen und Knoblauchtoast dazu reichen.
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Hört sich lecker an und die hätte ich gerne hier einmal gegessen ;D ;D Aber der Name ist sicher genau so hergeleitet , wie der Name Sauce hollandaise, die hier auch kein Mensch an das Gemüse macht. ;D ;D ;D ;) Köche sind mit Namensgebungen manchmal sehr kreativ ;D ;D ;D :D ;).
Ich liebe Fisch, auch den sehr weit her geholten ;D ;D :D ;)
Es gibt allerdings ein Rezept das heisst Waterzooi ( Wasserzeug) mit Nordseefisch und Gemüse. Nicht zu verwechseln mit Gentse Waterzooi, da ist der Fisch weit zu suchen..... ;D ;D ;D
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Nein, so was :o ??? . Ich ging davon aus, dass das Gericht deswegen so heißt, weil die Holländer das andauernd zubereiten und essen.
;)
Und wo bleibt das Waterzooirezept?
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Danke für die Aufklärung.
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Das Waterzooirezept kann man ganz leicht googlen ;D. Ich koche es nie, weil Fisch in seiner pursten Form, eher mein Ding ist. In Rotterdam auf dem Markt bekommt man alles was das Herz begehrt und in Katwijk a.Zee ist ein legendäres Fischgeschäft. Man hat so in der Zwischenzeit seine vertrauenswürdigen Quellen. Am Liebsten ist mir auch der Salzwasserfisch, aber wenn ich im Schwarzwald bin, dann fahre ich in mein Lieblingsfischrestaurant in's Eyachtal und esse fangfrische Lachsforelle, ein kulinarischer Hochstand!!!! Genau wie am 2. Juni der erste Maatjesharing , wirklich nicht zu vergleichen, mit dem den man in Deutschland als Salzhering bekommt( griezel :o :o). Es ist die besondere Art der Einsalzung hab ich mir sagen lassen. ( Den kann man fast im Ganzen runterschlucken,wie ein Kormoran so butterzart ist der ;D ;D ;)) Wenn ihr bei goggle Hollandse Nieuwe- Wikipedia eingebt und bei dem Beitrag runterscrolld, dann koennt ihr sehen wie man Maatjesharing traditionell isst ;D ;D ;D Maatjes kommt übrigens von Maat ( Mass) Der" Haring" muss ein bestimmtes Mass haben .
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da schwärmt sie am 5. november vom 2. juni und nieuwe maatjes... :P :P :P
;D ;D
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Das Waterzooirezept kann man ganz leicht googlen ;D. Ich koche es nie, weil Fisch in seiner pursten Form, eher mein Ding ist. In Rotterdam auf dem Markt bekommt man alles was das Herz begehrt und in Katwijk a.Zee ist ein legendäres Fischgeschäft. Man hat so in der Zwischenzeit seine vertrauenswürdigen Quellen. Am Liebsten ist mir auch der Salzwasserfisch, aber wenn ich im Schwarzwald bin, dann fahre ich in mein Lieblingsfischrestaurant in's Eyachtal und esse fangfrische Lachsforelle, ein kulinarischer Hochstand!!!! Genau wie am 2. Juni der erste Maatjesharing , wirklich nicht zu vergleichen, mit dem den man in Deutschland als Salzhering bekommt( griezel :o :o). Es ist die besondere Art der Einsalzung hab ich mir sagen lassen. ( Den kann man fast im Ganzen runterschlucken,wie ein Kormoran so butterzart ist der ;D ;D ;)) Wenn ihr bei goggle Hollandse Nieuwe- Wikipedia eingebt und bei dem Beitrag runterscrolld, dann koennt ihr sehen wie man Maatjesharing traditionell isst ;D ;D ;D Maatjes kommt übrigens von Maat ( Mass) Der" Haring" muss ein bestimmtes Mass haben .
Naja, zwischen Matjes und Salzhering ist in Deutschland schon ein gewaltiger Unterschied ;) Es ist richtig, dass es die ganz milden Matjes (fast) nur in Holland gibt. Hier in Bremen können wir sie auch kaufen. Das sind die sogenannten Primtjes. Im Allgemeinen sind die Matjes in Deutschland etwas mehr gesalzen als in Holland.
Salzheringe werden vor dem Verzehr oder vor dem Einlegen in Süßsauer erst gewässert.
Zitat nachträglich eingefügt
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Irisfool, Salzhering ist etwas völlig anderes als Matjes!!
Zu spät die Antwort gelesen.
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Davon abgesehen, und viel besser, bekommt man Saibling, Bach-, Regenbogen- und Lachsforelle aus Zuchtteichen in der Region (am besten sind die, die in fließendem Wasser gehalten werden, Bäche hats hier ja genug) und manchmal von Bekannten, die Fischreviere an Flüssen haben. Noch seltener von Bekannten, die an den Salzkammergutseen Fischlizenzen besitzen oder sogar noch Berufsfischer sind. Die haben aber gute Verträge mit den Restaurants rundherum und man muss Glück haben.
...
Mein Lieblingsrezept, realisierbar mit allen Salmoniden, ist Saiblingsfilet auf Specklinsen:
Katrin, ich habe einmal auf ARTE einen Bericht über die Gegend in Frankreich gesehen, wo die grüne Linse von Le Puy angebaut und naturgemäß viel gekocht wird - üppig, mit viel Sahne, und dazu brät man Forellen! Seither mach ich das auch, wie du am liebsten aber mit Bachsaiblingsfilet, allerdings ohne Speck, mit etwas Wurzelgemüse, Balsamico und einem Schuß Olivenöl am Schluß. Dazu nur Weißbrot und Salat :)
Reinanken frisch aus einem Salzkammergutsee sind auch eine unvergeßliche Erinnerung - was man hier manchmal bekommt, reicht nicht im Entferntesten heran.
...Wir bekommen hier guten Europäischen Wels aus österreichischer Aquakultur, der eignet sich für viele Rezepte, auch in Richtung Wok und indische Eintöpfe.
Nachdem auch Aella das meint, habe ich heute ersmals eine Chinapfanne mit Wels gemacht und war vom Ergebnis mehr als überzeugt: dieser Fisch läßt sich auch in Stücken sehr gut braten, zerfällt nicht, wird knusprig und verträgt (braucht) Würze, weshalb er ja auch gern mit Paprikasauce gemacht wird.
...und werde noch das Rezept der holländischen Fischsuppe nachreichen
Danke, Quendula, das klingt sehr gut - ob holländisch oder nicht ;)
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Genau wie am 2. Juni der erste Maatjesharing , wirklich nicht zu vergleichen, mit dem den man in Deutschland als Salzhering bekommt...
Und mit Sicherheit auch hier. Der isr so salzig,daß man ihn nur in homöopathischen Dosen essen kann ::)
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Ich habe schon länger keinen Karpfen mehr gegessen. Von früher sind mir noch die Koteletts und Filets gebraten in Erinnerung.
Macht ihn jemand im ganzen, zB mit Petersilie gefüllt? Was gibt es noch außer blau?
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Ich mache ihn im Ganzen im Backofen, bepinselt mit Sahnemeerettich, auf einem Bett aus Suppengemüse mit etwas Brühe und Wein. Dazu gibts Kartoffeln. Das Suppengemüse mit dem Karpfensud ist unglaublich lecker.
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In Franken wird Karpfen am liebsten im Ganzen gebacken gegessen, vorzugsweise in Bierteig.
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Oder als 1/2 Karpfen frittiert
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Fisch grille oder brate ich schon länger nicht mehr, sondern dämpfe ihn wie die Asiaten, nachdem ich ihn vorher mit Sojasoßen und verschiedenen Gewüzen mariniert habe - köstlich.
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Welche Sojasoßen, welche Gewürze nimmst Du?
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Ich nehme helle und etwas dunkle Sojasoße verschiedener Herkunft, dazu auch manchmal Teriyakisoße oder Austernsoße, und würze mit Knoblauch, Knoblauchsalz und Ingwer. Fisch braucht man viel kürzer zu marinieren als Fleisch, vor allem Fischfilets. Manchmal lege ich auf den Fisch auch julienne geschnittene Lauchzwiebeln. Ich dämpfe mit einem Einsatz, der sich verschiedenen Topfgrößen anpasst.
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Danke!
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Asiatisch muss ich tatsächlich mal ausprobieren.
Im Bierteig ausbacken ist auch mal was, habe ich noch nie gemacht.
Kübelgarten: was versteht man unter halb? Nur die Filets oder den Kopf längs durchsägen? Oder Kopfende und Schwanzende?
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Als ich in Franken war, wurden die Karpfen der Länge nach halbiert, also symmetrische Hälften. War auch lecker.
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Den Karpfen der Länge nach teilen