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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Gülisar am 30. Januar 2006, 20:42:21
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Hallo,
nachdem mir angeraten wurde, mehr Dinkel anstelle von Weizen zu essen, möchte ich Dinkelbrot backen. Getreide, Mühle und lange Erfahrung von Hefeweißbrot bis Roggensauerteigbrot ist vorhanden.
Was unterscheidet Dinkel backtechnisch von Weizenmehl? Bereitet man den Teig feuchter oder trockener, knetet man länger oder weniger lang?
Ein erster Versuch mit Kasten-Hefebrot mit Dinkelvollkornmehl hat mich nicht überzeugt - zu stark gegangen, zu grobporig, zu locker, zu trocken.
danke für Hinweise - gülisar
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Oh, das interessiert mich auch! Dinkel soll ja recht gesund sein. Ich habe einen kleinen Brotbackautomaten (für 500g Mehlmischung) und bin an leckeren Rezepten interessiert! Ich hoffe, ich darf mich da hier einfach mit dranhängen ;)
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ich hab schon oft mit dinkelmehl brot gebacken, allerdings gebe ich immer einen gewissen anteil roggenmehl dazu. somit wird das brot schön feucht und feinporiger.
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ein bisserl weissmehl hilft da auch. bröckeliger bleibts aber fast immer, nach meiner erfahrung. ja und ein wenig öl dazu, wie in pizzateig hilft auch.eher langsam und lang gehen lassen. wenn ich hudel (=mich beieile, oder hier ungeduldig bin) ists dann auch mehr bröselig.
lg, brigitte
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Aella, Riesenweib,
knetet ihr den Teig auf dem Tisch oder wird er lediglich in der Schüssel gerührt (sehr feuchter Teig)?
Backt ihr in Formen oder geformte Laibe?
nachfragend, gülisar
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zuerst mit einer starken küchenmaschine, nicht sonderlich feucht. dann bleibt er gern pappig, da ist bröckelig besser ;D
nachkneten ist gut, tue ich selten.
ich mach laibe, und gebs in formen, auch in baguetteformen, hab da so was praktisches, 4 baguettes in einer form, unten gelocht damit das brot gut durchbackt. ist eindeutig von vorteil, besser als am blech. und mir fallt ein, dass ich in letzter zeit mit weizen mische, tendenz: schneller trocken.
bei mir ist das mehl recht grob, im vergleich zu einem mehl von einer mühle, da die getreidemühle net so fein kann. ich siebe nicht, meist auch für kuchen nicht.
lg, brigitte
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ich mache meistens das 3 minuten brot, weils so schön schnell geht.
500g mehl
450 ml lauwarmes wasser (ich nehm immer buttermilch, wird schön feucht und ergibt einen feinen geschmack)
2 tl salz
1 würfel hefe
ist das grundrezept.
das mehl mische ich meistens, wie ich lustig bin, weizen, dinkel, roggen, buchweizen etc, dazu noch alle gewünschten körner, nüsse etc oder auch mal gestampfte kartoffeln, kürbismus, karottenraspel und so weiter und sofort.
einfach die hefe in der flüssigkeit auflösen und alle zutaten mit dem knethaken durchrühren. ist eine ziemlich feuchte angelegenheit, deswegen in eine form geben, NICHT gehen lassen, in den kalten backofen stellen und 60 min bei 200 grad ober/unterhitze oder 50 min bei 170 grad heißluft backen.
gelingt immer!
wenn ich mehr oder weniger dinkelmehl pur nehme, mische ich 400g dinkelmehl und ca. 100 gramm roggenmehl dazu.
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also ohne sauerteigextrakt? das muss ich ausprobieren :D
lg, brigitte
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Dinkel geht einfach noch besser als Weizen. Deshalb weniger Hefe drangeben und auch mal probieren mit etwas weniger Wasser. Dann funktioniert es normalerweise sehr gut.
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ja ohne.
klar, so ein schönes aufgegangenes bauernbrot mit sauerteig ist natürlich was feines...aber wie gesagt, das rezept geht einfach flott :)
durch die buttermilch bekommt das brot auch eine ganz leichte feine säure, eben wie wenn man wenig sauerteig mit drin hätte.
falls du es mit wasser machst, kannst auch ein löffel apfelessig mit in den teig geben, daß ergebnis ist fast das selbe...aber mit buttermilch find ich es einfach besser :)
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Also weniger Hefe, nicht gehen lassen, Roggen beimischen - klingt gut.
Buttermilch ist geschmacklich sicher gut, aber zur Zeit bin ich milchabstinent.
Und wie ist es nun mit dem Kneten?
Vom Weizen weiß ich, je länger geknetet, desto besser das Brot. Kann man die Dinkelbrotqualität durch Kneten verbessern? Oder macht man den Dinkelkleber (oder wie auch immer er heißt) kaputt?
fragend, gülisar
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nach rasten lassen und händisch gut durcharbeiten wirds besser. aber so wie Aella es macht, wird gar net geknetet...
morgenbrotbackend, brigitte
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Krame gerade in meinem Gedächtnis, das Brotbacken habe ich aufgegeben, seit wir nur noch ein 2-Personen-Haushalt sind. Dinkel ist eines meiner Lieblingsgetreide, deshalb bin ich da gleich aufgesprungen :D Er hat meines Wissens mehr Kleber als Weizen, deshalb auch ist ein Brot daraus feiner und saftiger als eines aus Weizen (Vollkorn natürlich). Meine Erinnerung also sagt mir, daß ich es in Kasten gebacken habe, weil es sonst immer auseinanderlief. Und daß es beim Kneten mehr klebte als z.B. Weißbrot nach dem selben Rezept, und ich deshalb immer nachträglich Mehl dazugeben mußte. Vielleicht also wirklich etwas weniger Hefe und Wasser. Roggen klebt ja auch eher.
Kann mir eigentlich nicht vorstellen, daß sich wiederholtes Kneten nachteilig auswirkt, jeder Teig wird doch dadurch feinporiger ???
Auf den Titel bezugnehmend: Ich mache auch die typisch österreichischen warmen Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Topfenknödl nur mit Dinkel, ev. mit etwas Weißmehl gemischt. Dinkelpalatschinken werden im Gegensatz zu solchen aus Weizen hauchdünn, man muß den Teig nur lange genug quellen lassen.
Übrigens, ein sehr gutes Brotgeteide ist auch Kamut :D
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...Ich mache auch die typisch österreichischen warmen Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn, Palatschinken oder Topfenknödl nur mit Dinkel, ev. mit etwas Weißmehl gemischt. Dinkelpalatschinken werden im Gegensatz zu solchen aus Weizen hauchdünn, man muß den Teig nur lange genug quellen lassen.
Übrigens, ein sehr gutes Brotgeteide ist auch Kamut :D
zu beidem vollinhaltliche zustimmung.
und für kuchen emmer. mmmmh. und auch einkorn. aber emmer ist geschmacklich noch besser für mich. beide ergeben übrigens sehr gelbe kuchen, während dinkel grauere farbe gibt. kamut ist in der mitte durch.
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Ich nehme bei der Flüssigkeit gerne zur Hälfte Molke. Auch bei Kuchen, Palatschinken und Co.
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Brigitte, Sauerteigextrakt musst du nicht kaufen,wenn du regelmäßig selber bäckst! Lass einfach so ca. 2 Esslöffel vom Teig übrig und behalte diesen in einem Schraubglas etc. in der Gemüselade im Kühlschrank auf. Vor dem nächsten Mal Backen mit Wasser anrühren und wie den Germ (die Hefe) zum Mehl geben. Nur Sauerteig ist uns zu sauer, weil man davon mehr nehmen müsste, damit der Teig richtig geht- ich gebe deshalb einen Teil Hefe dazu.
Da wir jetzt auch meist nur zu zweit sind, backe ich auch selten. Da ist das mit dem eigenen Sauerteig nicht so gut. Er hält zwar lange, aber "ewig" auch nicht.... :-\ !
LG Lisl
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Nur Sauerteig ist uns zu sauer, weil man davon mehr nehmen müsste, damit der Teig richtig geht- ich gebe deshalb einen Teil Hefe dazu.
warum nimmst du dann nicht nur Hefe?
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weils dann schneller trocken wird.
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Ach so. Danke.
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...daß es beim Kneten mehr klebte als z.B. Weißbrot nach dem selben Rezept, und ich deshalb immer nachträglich Mehl dazugeben mußte
Kann ich bestätigen. Wenn man Weißmehl-Rezepte in Vollmehl-Rezepte "übersetzen" will, sollte man immer mehr Mehl als angegeben nehmen, da das Vollmehl ja mehr nicht quellfähige Randschichten enthält.
Liebe Grüße, anis.
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und für kuchen emmer. mmmmh. und auch einkorn. aber emmer ist geschmacklich noch besser für mich. beide ergeben übrigens sehr gelbe kuchen, während dinkel grauere farbe gibt. kamut ist in der mitte durch.
Brigitte, Emmer und Einkorn kenne ich gar nicht. Kannst du ein bißchen mehr über sie sagen? Bekommt man sie im Bioladen? Ist mir noch nicht bewußt untergekommen.
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Oben bin ich sehr auf dem Thema Kneten von Dinkelteig rumgeritten. Meine, mich vage zu erinnern, ein Biolandwirt hätte uns erzählt, man könne Dinkelteig "kaputtkneten", das Eiweiß hätte eine andere Struktur als das von Weizen. Beim W. bildet sich der Kleber wohl erst durch die mech. Bearbeitung des Teiges aus 2 Vorstufen.
Beim Dinkel wäre es zwar reichlich, aber störanfällig.
Brennnessel, wir sind auch nur 2 Personen, den Sauerteig für den Ansatz friere ich zwischendurch immer ein, da ich auch unregelmäßig alle paar Wochen nur Sauerteigbrot backe. Der derzeitige Teig ist sicher schon 2 Jahre in Kultur......
baldwiederdinkelbrotbackend, gülisar ;-)
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Meine, mich vage zu erinnern, ein Biolandwirt hätte uns erzählt, man könne Dinkelteig "kaputtkneten", das Eiweiß hätte eine andere Struktur als das von Weizen. Beim W. bildet sich der Kleber wohl erst durch die mech. Bearbeitung des Teiges aus 2 Vorstufen.
Beim Dinkel wäre es zwar reichlich, aber störanfällig.
Das ist interessant. Irgendwas hab ich da schon noch im Kopf von "Klebereiweiß". Ich habe es wie Brigitte gemacht, zuerst in einer starken Küchenmaschine und dann auf dem Brett mit der Hand. Vielleicht ist nur manuell in diesem Fall geeigneter?
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Ich war langsamer als du, martina2. Ja der Kleber, der macht das Dinkelgebäck feinporiger. Ich backe viel mit Dinkel, auch Kekse. Da ist der Teig allerdingd fast genauso, wie mit Weizen, ein bischen mürber - ähnlich so, als ob Stärke dabei wäre.
Was ich für's Leben gerne esse ist Grünkern, der unreif geerntete Dinkel.
LG Santolin
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Hallo, Ihr Dinkelfreunde ! Ich verstehe zwar noch nichts über selber Brotbacken aber ich koche nur noch mit Dinkelmehl. Die Ernährungsspezialisten probagieren es so weil wir sowieso zu viel säuremachende Nahrungsmittel zu uns nehmen, dazu gehört zu viel Zucker, zu Weizenmehlprodukte und Dinkel ist das einzige Mehl, das im Körper keine Säure macht, darum ist so wertvoll. Nachdem ja unsere Körper sowieso total übersäuert sind, zu viel Wurst,zu viel Fleisch,zu viel Zucker und Weizenmehl darum erspart man dann schon bei dem Mehlprodukten dem Körper die Säurebildung.Und das ist ja nicht wenig. Ich backe sogar die Kuchen mit Dinkelmehl, die schmecken viel herzhafter. Ich nehme aber das gemahlene Dinkelmehl nicht das Vollkornmehl. Ich hoffe ich konnte zu dieser Diskussion etwas beitragen. liebe Grüße elis
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Hallo Elis
Das Säurethema interessiert mich sehr. Wo hast du denn die Info her, dass Dinkel nicht sauer reagiert?
Ich finde, dass Dinkel einfach sehr gut schmeckt, z.B als Pfannkuchen.
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Hallo Feder !
Ich habe ein paar mal beim Heilfasten mitgemacht zum entgiften und unsere Gruppenleiterin ist eine Ernährungsfachfrau und die hat uns das erzählt, Dinkel ist ja ein Urgetreide und das war für den Menschen noch gesund. Immer wenn die Menschen der Natur ins Handwerk pfuschen dann kommt nichts gescheites dabei raus. Es gibt auch Bücher darüber, schau mal nach einen Buch über die Glyx - Ernährung, das ist echt interessant. Die Fachfrau hat uns auch über die Wichtigkeit aus ausgeglichenen Säure-undBasenhaushalt des Körpers Säure aufgeklärt. Es ist schon viel wert wenn man mit Dinkelmehl kocht und bäckt.
Also dann bis bald elis
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Dinkel ist ja ein Urgetreide und das war für den Menschen noch gesund
Ich hab mit den Heiligen zwar sonst nix am Hut, aber die Hl.Hildegard von Bingen hat als "Ernährungsfachfrau" auch schon einiges dazu zu sagen gewußt.
http://www.paracelsus.de/heilv/natur_180.html
Liebe Grüße, anis.
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Wie definiert sich denn "Urgetreide"?
Die heutigen (Kultur)dinkelsorten sind auch durch Jahrhunderte
bewußte oder unbewußte Auslese entstanden.
Wieso sind denn sogenannte "Urgetreide" per se gesünder oder verträglicher als anderes Getreide?
Letzlich kommt es lediglich auf die Inhaltsstoffe an.
Von Anbau-, Lager- und Verarbeitungsbedingungen einmal abgesehen.
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Dinkel ist eine Urform des Weizens, auch Spelt genannt, und eine Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen.
Natürlich stimmt es, dass auch die "Urgetreide" keine Wildformen sind, aber es gab Dinkel schon in prähistorischer Zeit (Funde von Archäologen) und daher wird wohl angenommen, dass der menschliche Organismus sich jahrtausendelang an diese Sorten gewöhnt hat, wohingegen es die modernen Kultursorten (dazu zählt auch der heutige Weizen) erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit gibt.
Ob das physiologisch wirklich zutrifft, kann ich aber nicht sagen.
Liebe Grüße, anis.
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nach dem was ich in der schule gelernt habe, zählen einkorn emmer und dinkel zu den urgetreiden.
besonders auffallend ist laut dieser studie der einkorn.
und näheres für sehr interessierte (englisch).
im arche noah katalog ist übrigens auch immer ein kurzer abriss der einzelnen getreidearten drin, also wer den aht kann nachschauen.
lg, brigitte