garten-pur
Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: fars am 26. Oktober 2007, 13:42:43
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Ich habe einen Wildhasen geschenkt bekommen. Zum Glück bereits aus dem Fell geschlagen und ausgenommen.
Verwenden werde ich nur Rücken sowie Vorder- und Hinterläufe. Den Rest hatte ich für den Fond gedacht.
Wer hat Rezepte für einen schönen Hasenbraten?
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Rosmarin, Knoblauch... Wo du das hinstecken kannst, weisst du. Willst du noch mit Honigsenfmarinade rumpinseln? Ich denk mal, du bist hier der, der am besten weiss, wie sowas schmackhaft wird.
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Jäger lassen sowas gerne abhängen bis zur Entwicklung eines strengen Geruchs...
Feinere Leute warten nicht so lange, sondern verwenden eine Beize.
Rezepte dazu gibts wie Sand am Meer. Basis ist meist eine saure Flüssigkeit, beispielsweise Rotwein, und Gewürze nach Wahl, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder, Rosmarin, ...
Zum Braten dann nach eigenem Geschmack. Nachdem Hase (auch Dachhase) meist recht trocken ist, wird Spicken oder zumindest Belegen/Einhüllen mit Speck angeraten.
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beispielsweise Rotwein,
Wobei hier nun wohl verschwiegen wird, dass gewisse User wohl eher gefrorenen Traubensaft oder gar Essig nehmen... ;D
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Ich schreibe für andere User, ohne Hase leb ich auch ganz gut... ;D
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Na, ab und zu ein fetter Dachhase liegt aber doch auf deinem Teller, oder irr ich mich? Meine würd ich im Raum Wien jedenfalls nie frei laufen lassen...
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Die Beize übertönt den Wildgeschmack, was eigentlich schade ist, da kann man ja genau so gut eine anderes Fleisch beizen.
Da das Hasenfleisch trocken ist, wurde ich es in eine Ölkräutermarinade geben, kurz anbraten und danach "Niedergaren"
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Dachhase ??? ??? ???
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Büsi!
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Büsi ??? ??? ???
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click! ;D
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Ich habs befürchtet.
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Im Krieg hatte das Bedeutung, war gar überlebenswichtig. Hund wird heute noch gegessen, in China und im schweizerischen Kanton Appenzell. Objektiv betrachtet nicht schlimmer als ein Lamm, ein Rind oder ein Schwein zu verspeisen. Ich mag Pflanzen und Pilze.
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Marinierter Hasenrücken
Zur Marinade:
1l Rotwein
3 Mohrrüben,
3 Zwiebeln,
einige Stängel Sellerie
Thymian, Lorbeerblatt,
Salz, Pfeffer
Sonst noch:
2 Hasenrücken
ca. 150g fein gewürfelten Speck
1 Glas (2cl) Cognac
1 Kg Äpfel
Ingwersaft
2 unbehandelte Zitronen
Gemüse klein schneiden, Wein und Gewürze hinzufügen.
Den Hasenrücken und die Schenkel 24 Stunden darin ziehen lassen, dann trockentupfen.
Marinade durchseien und das Gemüse mit den Gewürzen in einen Bräter legen,
darauf die Hasenteile.
Im vorgeheizten Ofen braten.
Inzwischen ca. 150g fein gewürfelten Speck glasig braten.
Die geschälten, geviertelten Äpfel im Ingwersaft vorsichtig dünsten.
Wenn die Fleischstücke fast gar sind, sie herausnehmen und warmhalten.
Das Gemüse und die Gewürze ebenfalls herausnehmen und die Jus, die sich gebildet hat, mit 1 Glas Cognac ablöschen. 2-3 Esslöffel von der Marinade zugeben und die gebratenen Speckstückchen. Etwas einköcheln lassen und durchseien. Die Speckstückchen wieder zugeben.
Das Fleisch auf einer Platte anrichten, mit der Jus begießen und mit den Äpfeln umlegen und mit Zitronenscheiben garnieren (letztere kann man aber auch weglassen).
Nachsatz:
Im Rezept geht es um 2 Hasenrücken und es ist daher zu erwägen, ob man die Schenkel etwas eher in den Bräter legt als den Rücken, da letzterer ja weniger Zeit zum Garen braucht. Auch würde ich den Hasen vor dem Braten eventuell mit gewürztem Öl einpinseln, damit das Fleisch nicht austrocknet.
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Könnte man nicht auch die Köpfe (mit Augen) in den Topf geben, damit die Beschäftigung mit der ehemals lebenden Kreatur ermöglicht wird?
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Genau, so wird's ja in Italien mit allen Kannickeln gemacht...wobei der Kopf den Maennern vorbehalten ist. Ob die die Auseinadersetzung noetiger als die Frauen haben?
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Alles in allem ist die Auseindersetzung dort ehrlicher, die Hasen hängen schon mit Kopf in der Auslage der Metzgerei (so auch die Hühner), das Lamm lebt wor Ostern einen Tag in der Badewanne des Schlächters, alles in allem eben eine ehrlichere Sache als hier, wo schon alles portioniert erscheint, mit null Bezug zum Tier. Frauen sehen den Hasenkopf auch, obschon sie ihn vielleicht seltener abnagen, sonder lieber am trockenen Filet knabbern.
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Bei unseren Stallhasen früher wurden alle Teile (außer den ungenießbaren Innereien natürlich) mit gebraten, Kopf ist lecker, auch Brustkorb und Vorderfüße sind gut, nur die Bauchlappen sind recht fad.
Die Stallhasen gab es als ganz normalen Schmorbraten mit etwas Karotten, Sellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Tomate geschmort, Auf Rücken und Schenkel kam eine Scheibe Speck, damit es nicht zu trocken wird. Wildhase könnte dafür allerdings evtl. zu zäh sein.
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Die Beize übertönt den Wildgeschmack, was eigentlich schade ist, da kann man ja genau so gut eine anderes Fleisch beizen.
Da das Hasenfleisch trocken ist, wurde ich es in eine Ölkräutermarinade geben, kurz anbraten und danach "Niedergaren"
Der sogenannte "Wildgeschmack" ist weitgehend eine Folge etwas fortgeschrittener Autolyse, verstärkt durch die Tatsache, daß Wild in der Regel nicht ausreichend ausblutet.
Durch entsprechende Beizen kann durchaus auch z.B. Rindfleisch "Wildgeschmack" kriegen.
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Also ich möchte auch nicht durch eine zu würzige Beize den Wildgeschmack (nicht Hautgout!) den der Hase viel typischer hat als manches andere Wild, übertünchen.
Ich stelle mir aus den nicht verwendeten Teilen (Bauchlappen, Hals, Kopf und Unterschenkel), die ich scharf anbrate, zunächst eine konzentrierte Brühe, also einen Fond her. Den kann man dann ja später als Sauce mit Rotwein verfeinern.
Den Rücken, das weiß ich von früher, bindet man am besten auf einen Kochlöffel, damit er sich beim Anbraten nicht krümmt.
Spicken will ich nicht, da so das Wenige an Fleischsaft auch noch austritt.
Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?
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Also die für den Fonds verwendeten Teile, insbesondere den Kopf, solltest du auf jeden Fall dekorativ anrichten, sonst wird das nix mit der Auseinadersetzung mit der toten Kreatur.
Als Gewürz für den Fonds habe ich bereits Rosmarin und Knoblauch erwähnt. Am Ende einen Schuss Olivenöl exta vergine, dann heiss über den Rücken (den des Hasen!) giessen.
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Am Ende einen Schuss Olivenöl exta vergine, dann heiss über den Rücken (den des Hasen!) giessen.
Und einmassieren? So Ayurveda-mäßig?
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Machs, wenn du dran glaubst. Das Fleisch dürfte dadurch nur unwesentlich zarter werden. Wenn schon würd ich mich auf die arg trockenen, um nicht zu sagen staubigen Brustlappen konzentrieren.
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Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?
diese Frage hat mich in den Garten gejagt
morgen gibt es Lavendelcreme :D
... hätte ich einen Wildhasen gäbe es einen zarten Lavendeljus zum Hasenrücken mit caramelisiertem rosa Pfeffer
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Welche Kräuter würdet ihr denn für den Fond verwenden?
... hätte ich einen Wildhasen gäbe es einen zarten Lavendeljus zum Hasenrücken mit caramelisiertem rosa Pfeffer
Klingt mir, mit Verlaub, etwas "seifenmäßig" ::)
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Zu Speisen bevorzuge ich Rosmarin vor Lavendel. Da ist mehr Unterschied als zwischen Hase und Kaninchen...
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an frischen Lavendelblüten ist nichts Seifenartiges zu finden
Bis vor etwa 5 Jahren verband ich Lavendel zwangsläufig mit Motten und diesem Geruch aus der Kindheit nach Lavendelöl im Schrank meiner Tante.
ein Versuch ist es wert
Luna ...... die gerade Lavendelcreme kocht
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Aus Omas Rezeptfundus:
Hase (oder Kaninchen) in 8 bis 10 Stücke teilen, in Öl oder Bratbutter braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sellerie, Karotten, eventuell auch eine Stange Lauch klein würfeln, mit gehacktem Thymian und Rosmarin (statt Thymian nahm sie ab und zu Salbei) mit Speckwürfeln anbraten, Knoblauch dazu, mit Weißwein aufgießen, Fleisch dazu und ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen. Die Sauce wurde danach passiert.
Laut Familie schmeckte es hervorragend.
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Ich beize den Hasen immer, d.h. lege ihn in Rotwein ein, wo schon Lorbeer und Wacholderbeeren mit hinein kommen. Gerade Wildhase schmeckt viel besser als Stallhase, weil der leichte Wildgeschmack hervorragend mundet. Stallhase erinnert an Katzenfleisch, ist mir zu hell.
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Katze esse ich auch immer weniger gern, aber Landpomeranzes Rezept gefällt mir gut, denn...
Rosmarin und Thymian,
die sind in meinem Garten,
kommen an das Häschen dran,
kann jetzt kaum noch warten.
;D
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Rosmarin und Thymian,
die sind in meinem Garten,
kommen an das Häschen dran
... was heisst dran, du machst sicher einen Kräuterjus oder wie :o
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kleinwild (hasen, teile von rehwild) wird wie sarastro zitiert vorher eingelegt.
lorbeer, wacholder-beeren sollten richtig sein. koriander, piment-körner nur, wenn man es in diese richtung mag.
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Ja, Koriander und Piment, sowie Pfeffer hätte ich beinahe vergessen! Aber eure mediterrane Olivenölversion gefällt mir sehr! Kann mir sogar Pilze an der Soße vorstellen.
Hier hat man die Möglichkeit, geschossene Wildhasen direkt vom Jagdwagen herunter zu erwerben. Kostenpunkt etwa 5-7 Euro pro Stück, "schälen" und ausnehmen muss man sie selbst. Auch zu Fasanen kommt man auf diese Weise. Einziger Nachteil: trifft der Jäger zu gut, hat man statt Pfefferkörner auch Bleikörner zwischen den Zähnen! Und das tut gut, wenn man direkt auf Blei beißt!!! :'( Hat der Jäger sein Ziel nur knapp verfehlt, verblutet der arme Hase innerlich, dafür ist dann die Bleiration weniger.
Ist schon ein eigenes Kapitel, so eine Treibjagd. Mit Hege hat dies nichts mehr zu tun. Und mit Jagd auch sehr wenig.
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ich moechte einfach mal anmerken, dass der feldhase eigentlich vom aussterben bedroht ist.
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ich moechte einfach mal anmerken, dass der feldhase eigentlich vom aussterben bedroht ist.
Da man um satt zu werden bestimmt 10 Stueck deines verlinkten Hasen braucht, verwundert das nicht wirklich.... ::)
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Vielleicht in manchen ausgeräumten Gegenden Deutschlands, nicht aber hier in unserer von Agriculture dominierenden Umgebung. Anscheinend ist da ein Unterschied. ??? Die Jäger hier füttern, was das Zeug hält, dadurch entsteht ein völlig unnatürlich hoher Wildbestand, wenn man dagegen die Monotonie der Wälder und Fluren ansieht.
Hier werden allein in unserer gemeindeeigenen Bauernjagd auf einer Fläche von rund 700 Hektar etwa zwischen 280 und 400 Hasen jedes Jahr in mehreren Treibjagden geschossen. Die Hasen sind bei den Baumschulern ein Problem geworden, denen schmecken die jungen Obstbäume.
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Und bei uns gibt es fast keine Hasen mehr, trotz vieler Gebüsche und sehr hohen Anteils Stilllegungsflächen. Die Jäger schieben es auf die massenhaft auftretenden Füchse und große Rabenpopulationen, die sich in den Wäldern breit machen.
Peter
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ich moechte einfach mal anmerken, dass der feldhase eigentlich vom aussterben bedroht ist.
Da man um satt zu werden bestimmt 10 Stueck deines verlinkten Hasen braucht, verwundert das nicht wirklich.... ::)
@tomir: machst du dir was vor - oder ist deine antwort nur einfach pervers >:(
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::)Grosse Rabenpopulationen in Deutschland? ::)
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::)Grosse Rabenpopulationen in Deutschland? ::)
Natürlich keine Schwärme, sind ja eher Einzelgänger.
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Aus Omas Rezeptfundus:
Hase (oder Kaninchen) in 8 bis 10 Stücke teilen, in Öl oder Bratbutter braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sellerie, Karotten, eventuell auch eine Stange Lauch klein würfeln, mit gehacktem Thymian und Rosmarin (statt Thymian nahm sie ab und zu Salbei) mit Speckwürfeln anbraten, Knoblauch dazu, mit Weißwein aufgießen, Fleisch dazu und ca. eine Stunde bei mittlerer Hitze im geschlossenen Topf schmoren lassen. Die Sauce wurde danach passiert.
Laut Familie schmeckte es hervorragend.
So bereite auch ich einen Wildhasen zu.
Das Beizen von Wild, egal ob Reh, Hase oder Hirschkalb, praktiziere ich nicht mehr, weil dadurch der Wildgeschmack verloren geht. Da wir aufgrund unserer Bezugsquellen sicher sein können, junges Fleisch zu bekommen, wird jegliches Wild total ungebeizt zubereitet - und selbst "Wildablehner" haben sich dadurch schon bekehren lassen.
Ebenso ist das Spicken m. E. völlig unnötig, wenn man das Fleisch entsprechend niedrig gart. Früher wurde alles gespickt und bei 200 - 240 Grad im Ofen gebacken. Natürlich war der Rücken dann knochentrocken. Selbst für eine Rehkeule sind 220 oder 240 Grad entschieden zu hoch. Lieber nur 190 Grad und dafür eine Stunde länger....(je nach Größe)
Wenn man einen Rücken aber, egal ob Reh, Wildschwein, Lamm oder Hirsch, bei entsprechend niedriger Temperatur knapp gart, wird es ein absolutes Geschmackserlebnis sein: sanft saftig rosa!
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ich moechte einfach mal anmerken, dass der feldhase eigentlich vom aussterben bedroht ist.
Da man um satt zu werden bestimmt 10 Stueck deines verlinkten Hasen braucht, verwundert das nicht wirklich.... ::)
@tomir: machst du dir was vor - oder ist deine antwort nur einfach pervers >:(
Halte es fuer etwas deplaziert in "Gartenkueche" dem kindchenschema entsprechende Babyhasen zu zeigen - in diesem thread geht es nun mal um essen.
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wenn man das Fleisch entsprechend niedrig gart
gart ???
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Und bei uns gibt es fast keine Hasen mehr, trotz vieler Gebüsche und sehr hohen Anteils Stilllegungsflächen. Die Jäger schieben es auf die massenhaft auftretenden Füchse und große Rabenpopulationen, die sich in den Wäldern breit machen.
Peter
Das ist wohl ein Phänomen, das sich immer mal wieder wiederholt. Da wir gerne Wildhasen essen, kennen wir diese Aussagen der Jäger und freuen uns deshalb um so mehr, wenn mal wieder eine Zeit kommt, da Hasen geschossen werden können/dürfen....
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wenn man das Fleisch entsprechend niedrig gart
gart ???
Nu ja, brät/braten, z. B. im Backofen oder wie die Bayern und Österreicher sagen, im Ofenrohr.
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Und bei uns gibt es fast keine Hasen mehr, trotz vieler Gebüsche und sehr hohen Anteils Stilllegungsflächen. Die Jäger schieben es auf die massenhaft auftretenden Füchse und große Rabenpopulationen, die sich in den Wäldern breit machen.
Peter
Eher Krähen....
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Auch mein Wildlieferant klagte über wenig Hasen und war sehr glücklich, mir einen präsentieren zu können.
Die Kräuter und Gewürze werde ich mit dem Hasenklein und den Fond verbinden. Die Fleischstücke werde ich, wie bereits gesagt, solo scharf anbraten und dann im Fond bei Niedrigtemperatur bei 90°C garen. Ab und zu mit dem Fond übergießen.
Wie lange werden die Hasenteile benötigen? Eine Stunde (nach dem Anbraten)?
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... darf ich bitten zum Thread-Thema zurück zu kommen, sonst muss ich abtrennen :-\
lieben Dank
Luna
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Und bei uns gibt es fast keine Hasen mehr, trotz vieler Gebüsche und sehr hohen Anteils Stilllegungsflächen. Die Jäger schieben es auf die massenhaft auftretenden Füchse und große Rabenpopulationen, die sich in den Wäldern breit machen.
Peter
Eher Krähen....
So ist es. Raben gibt es in unserer Region kaum noch. Aber auch die Krähen sind, da geschützt, inzwischen zu einer Plage geworden. Dabei soll eine Suppe aus ihnen sehr kräftigend sein.
Es gab Berichte, dass sie unter Lämmern und Ferkeln (im Freilauf gehaltene Schweine) regelrechte Massaker angerichtet haben. Dabei wenden sie eine etwas unter die Haut gehende Taktik an: Sie blenden die Jungtiere. Danach hetzten sie sie bis zum Umfallen. Dann kommt der Rest.
Sorry, Luna, überschnitt sich mit dir. Kannst es gerne zu "Tiere achten" rüberschieben.
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Als Beilage will ich Serviettenknödel und Feldsalat (ist ja schließlich ein Feldhase) reichen. Und ... einen herrlichen Chianti, der aus Altersgründen (des Weines und nicht etwa meiner ::) ) unbedingt getrunken werden muss.
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Eher Krähen....
Ich lass mich gern belehren. Allerdings sind bei uns Nebelkrähen, das ist die östliche Variante, heimisch, manchmal sind ein paar schwarze drunter, ja. So große schwarze Vögel, die aus dem Wald geflogen kommen dürften schon Raben sein. Oder?
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Rabenkrähen, Saatkrähen, ...
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... darf ich bitten zum Thread-Thema zurück zu kommen, sonst muss ich abtrennen :-\
lieben Dank
Luna
Damit haben wir kein Problem. Wir akzeptieren Kompetenz.
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fars, ich denke, dein rezept ist schon gut ausgetüftelt!
ich würde ihn auch anbraten zusammen mit wurzelgemüse, aufgießen mit dem fond und rotwein und dann ab in den ofen.
sehr gut als beilage würde auch preiselbeer-rotkraut passen und/oder maronen mit dazu.
innereien waren keine mehr da, oder? herz und nierchen sind sehr lecker. auch die bäckchen vom kopf würde ich nicht verkommen lassen :D
darf ich mich zum essen einladen? ;) ;D
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Rabenkrähen, Saatkrähen, ...
Also, ich habe bei einem ehrenamtlichen Naturschützer angerufen. Er hat mir erzählt, dass die Nebelkrähe bei uns brütet, die Rabenkrähe nur sporadisch auftritt und im Winter als Zugvogel kommt, die Saatkrähe in Kolonien brütet, wovon es eine in der Region gibt und: dass es „massenweise“ Kolkraben gibt.
Peter
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.. zu Krähen gibt es auch in der Küche einen entsprechenden Thread ;D
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wenn man das Fleisch entsprechend niedrig gart
gart ???
Nu ja, brät/braten, z. B. im Backofen oder wie die Bayern und Österreicher sagen, im Ofenrohr.
Na klar, Fleisch und Gart. ;)
Um wenigstens etws zum Thema beizutragen: bei uns gibt es Kaninchen (Hasen gibt´s ja keine) meist in Buttermilch eingelegt.
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Stallhase erinnert an Katzenfleisch, ist mir zu hell.
Hast Du schon Katze probiert? ::) :D
Auf einer Wanderung durch asiatische Gefilde? :P
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Was willste machen? Hasen gibt es keine (die Raben), Nachbars Kindern die Katzen wegfangen mag ich auch nicht. Also gibt es Stallhasen.
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Hat denn jemand ein gutes Rezept für Stallhasen = Kaninchen?
Mir schmeckt das Fleisch immer etwas fad.
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Ich stelle mir aus den nicht verwendeten Teilen (Bauchlappen, Hals, Kopf und Unterschenkel),
Um den Kopf etc wird bei unserer französischen verwandtschaft immer gestritten !
Ebenso um die Innereien :o
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@fars,
nicht nur dir. es ist einfach fade. kräuter und gewürze können dem stallhasen etwas auf die sprünge helfen - dann schmeckt das fleisch halt nach kräutern und gewürzen. eigengeschmack ist kaum da.
bleib lieber beim wilden has!
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Wie lange werden die Hasenteile benötigen? Eine Stunde (nach dem Anbraten)?
Das würde mich auch sehr interessieren ... ich hätte gedacht, eher länger bei 90 Grad.
Liebe Grüße
Thomas
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Knifflige Angelegenheit.
Geht's schief - entweder zu blutig (ein wenig rosa soll das Fleisch innen schon sein) oder zu dröge - ist die Enttäuschung groß.
Die Fleischdicke ist ja bei so'nem Häschen nicht allzu stark. Und gehäutet ist das Fleisch superzart. Der Muskelstrang des Rückens dürfte gerade mal 3-4 cm dick sein. Mehr haben die Hinterläufe auch nicht.
Was würdest du denn einem Filetsteak in dieser Dicke geben, Thomas, sagen wir mal "well done"?
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Ich habe Niedrigtemperaturerfahrungen bisher leider nur bei großen Fleischstücken wie Lammkeule oder Roastbeef. Deshalb bin ich ja so neugierig ...
Vielleicht sollten wir mal einen separaten Thread zum Thema Niedrigtemperatur aufmachen - ich finde das Thema sehr interessant.
Liebe Grüße
Thomas
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Nachdem ich in der Vergangenheit etliche trockene Stallhasenbraten fabriziert habe, hatte ich letztens dieses Rezept ausprobiert.
Es war in der Familie der volle Erfolg und sie mögen normalerweise kein Kaninchen.
-1 Kaninchen oder Teile
- etwas Mehl zum Panieren
- Salz, Pfeffer, Olivenöl (Rapsöl tut es auch)
- ca. 4EL Dijonsenf oder mittelscharfen Senf
- 2 Zwiebeln, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- ca. 200ml Weisswein (+100ml für den Koch oder Köchin)
-ca. 250ml Rinder- oder Hühnerbrühe,(ich hatte Hühnerbrühe)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- Crème Fraîche
Kaninchenteile mit Pfeffer und Salz würzen.Danach mit Mehl panieren und ca. 10 min in heißem Fett/Öl von allen Seiten anbraten.Anschließend die angebräunten Kaninchenstücke mit Senf bestreichen und ruhen lassen.
In der Zwischenzeit in der gleichen Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen, mit 200ml Weißwein und der Brühe ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Danach die Kräuter , Lorbeerblatt und das Fleisch dazugeben und bei kleiner(!) Hitze eine knappe Stunde schmoren lassen.
Nach der Stunde Kräuter und Lorbeerblatt entfernen und den Sud mit 2 Eßlöffel Creme fraiche binden und noch mal heiß werden lassen .Wenn man hat, noch ein paar schwarze Oliven dazugeben und mit Salzkartoffeln servieren.
Für den makraberen Kaninchenliebhaber empfiehlt sich auch Möhrchensalat. ;)
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Klingt exzellent, uti.
Steht auf meiner Agenda.
Was die Niedrigtemperatur betrifft, zu der werde ich meine Hasenerfahrungen am Sonntagabend berichten. Hoffentlich muss ich nicht das Hasenpanier ergreifen :P
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:D freut mich
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Wie lange werden die Hasenteile benötigen? Eine Stunde (nach dem Anbraten)?
Das würde mich auch sehr interessieren ... ich hätte gedacht, eher länger bei 90 Grad.
Liebe Grüße
Thomas
Diese Temperatur erscheint mir ausgesprochen niedrig - und nach einer Stunde dürfte sich am Fleisch so gut wie kaum etwas getan haben.
Die niedrigsten Temperaturen, mit denen ich bislang Rehrücken, Wildschweinrücken, Lammrücken gegart habe, waren 160 Grad; Lammrücken (ausgelöst) ca. 16 Min., Reh und Wildschwein (am Knochen) ca. 50 Minuten. Für eine Lammkeule habe ich u. a. ein Rezept mit einer Gartemperatur von 140 Grad, die Keule benötigt dann aber etwa 4 Stunden.....
Für andere Teilstücke vom Wild oder Kaninchen nehme ich 170 - max. 180 Grad.
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Die Fleischdicke ist ja bei so'nem Häschen nicht allzu stark. Und gehäutet ist das Fleisch superzart. Der Muskelstrang des Rückens dürfte gerade mal 3-4 cm dick sein. Mehr haben die Hinterläufe auch nicht.
Erst rundum scharf anbraten, ca., 4 Minuten, danach ca. 30 Minuten in den 80° warmen Ofen, die Temperatur sollte man vorher mit einem Glas Wasser und dem Bratenthermometer ausmessen, meinen Ofen muss ich auf 105 ° einstellen, damit er 80 ° hat, bei höheren Temperaturen ist er genau.
Sind die Gäste noch nicht soweit, kannst du ohne Qualitätsverlust noch 10 Minuten bei nur 60° zugeben, aber dann ist Schluss
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Erst rundum scharf anbraten, ca., 4 Minuten, danach ca. 30 Minuten in den 80° warmen Ofen
Oops - wirklich? Das hätte ich nicht gedacht!
Fars, berichte bitte auch mal.
Ein klein wenig ungläubige ;) Grüße
Thomas
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... das Fleisch ist dünn wie ein Lammrücken oder eine Entenbrust, allein mit dem scharf anbraten sind je 1 cm gegart, die verbleibenden 1.5 - 2 cm brauchen nicht länger.
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Habe soeben knapp 2 Stunden damit zugebracht, den Hasen zu häuten. Eine solche Arbeit mache ich nicht ungern, da sie einen so schön auf den Kochvorgang und das Essen vorbereitet, habe aber Probleme damit beim Wild, da der Geruch so arg lange an den Händen haftet (ist m.E. ärger als bei Flussfischen). Ich habe deshalb mit Gummihandschuhen gearbeitet, was ein wenig hinderlich war.
Voraussetzung für ein sorgfältiges Häuten ist ein superscharfes Messer. Ich darf hier mal Werbung für die Windmühlen-Messer machen, die in unserem Haushalt bereits verwendet wurden, bevor es Manufa..um gab.
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Ganz feine Leute haben für solche (und andere...) Zwecke Chirurgenhandschuhe und Skalpelle. SEHR empfehlenswert 8)
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Chirurgenhandschuhe
*nickt*
auch bei rote bete und schwarzwurzeln unumgänglich ;D
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Dann hätte ich aber auch gerne eine Schwester mit Tupfer zur Seite. Zuvor aber bitte eine Bild (Rückgabe wird zugesichert).
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(Rückgabe wird zugesichert).
Bild oder Schwester?
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Entweder oder 8)
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Hasenschwanz a la Meyer
Der feinen Zunge von Herrn Erich A. Meyer verdanken wir die folgende Delikatesse.
Der gut abgehangene Hasenschwanz wird gewaschen,
gesalzen,
nebst Petersilie,
Sellerie
und Wacholderbeeren
4 bis 5 Stunden gedämpft
und sorgfältig abgeschmeckt.
(Loriot)
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So, das Ergebnis:
Der Hase, d.h. die Hasenteile (Rücken, Hinterläufe), wurde scharf angebraten und dann bei 90°C 1 Stunde lang gegart. Das Ergebnis war perfekt. Das Fleisch war noch eine Hauch rosa und wunderbar saftig.
Bei der Sauce aus dem Hasenklein habe ich keinen sonderlichen Aufwand getrieben. Mit ein wenig durchwachsenen Speck scharf angebraten, fein gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian-Zweiglein und ein paar Rosmarinnadeln hinzugefügt und saft köcheln lassen. Durchgeseit und mit einem winzigen Schuss Rotwein abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufgeschlagen.
Als Wein gab es einen etwas zu alten Badia a Coltibuono von 1996 (Chianti), der aber noch recht gut war.
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Und zu dem Stallkaninchen gäbe es noch die Variante mit eingelegtem Sauerampfer:
Die Kaninchenteile leicht von allen Seiten in Butter anbraten , mit etwas Brühe und einigem Weisswein ablöschen , Lorbeerblatt und eingelegten Sauerampfer hinzugeben.Die Menge Sauerampfer entspricht einem Marmeladenglas. Soviel Crème fraiche hinzugeben das die Kaninchenteile bedeckt sind und das Ganze vor sich hinköcheln lassen. Fein dazu ist Romanesco und Wildreis, die Sauce ergibt sich aus der pürierten Crème fraiche /Sauerampfermasse.
Mengen kann ich nicht genauer sagen weil ich nach Gefühl koche, sorry.
Gruß Julian
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Ich tue mich schwer mit derartigen Rezepten. Was bleibt denn da noch vom ursprünglichen Geschmack übrig? Gerade Kaninchen hat einen sehr zarten Eigengeschmack, der m.E. allenfalls durch sehr zurückhaltende Kräutergabe nur so eben angehoben werden sollte.
Oder man verzichtet auf das Karnickel, weil es aromatischere Fleischarten gibt.
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Fars, da Du es nicht probiert hast kannst Du wohl kaum ein Urteil darüber abgeben. Was der Bauer nicht kennt...
Bisher hat die Kombination aus Kaninchen und Sauerampfer ausnahmslos gute Kritiken eingeheimst, ist aber natürlich nicht deutschen Ursprunges.
Gruß Julian
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@thegardener,
kenner wie fars (und luna und andere und ich und andere) können selbstverständlich ein rezept beim lesen schmecken und beurteilen, ohne es selbst zubereitet zu haben
ganz im ernst- das geht.
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Ist mir bekannt, ich koche selber.. Na, dann irrt sich wohl der Hersteller des feinen eingelegten Sauerampfers ( der das Rezept auf den für den französischen Markt gedachten Gläsern abdruckt) und alle Gäste, die das Gericht bisher bei mir geniessen durften waren aromatisch fehlgeleitet.
Gruß Julian
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@the gardener,
nicht unbedingt. vielleicht ist der eingelegte sauerampfer ja so köstlich, daß es auch dem kläglichsten stallhasen auf die sprünge hilft.
ein guter test für die qualität eines rohmaterials: wie wenig zutun braucht es um zu schmecken?
stallhase meiner meinung nach braucht einiges aufpäppeln.
man sollte das vielleicht mal mit wildkaninchen probieren.
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Speziell für Kenner:
Rezept nach Apicius:
Hase in süsser Sauce geschmort
"Koche den Hasen zunächst kurz in Wasser ab, dann gib ihn in eine Pfanne und brate ihn in Öl in der Röhre. Wenn er fast gar ist, gib neues Öl dazu und giesse folgende Sauce darüber: Stampfe Pfeffer, Datteln, Rosinen mit caroenum, liquamen und Öl. Giesse die Sauce über den Hasen, lasse ihn in dieser Sauce garkochen. Wende den Hasen von Zeit zu Zeit. Zum Schluss bestreue den Hasen mit Pfeffer und serviere.
Kommentar: Bei caroenum handelt es sich um Traubensaft, der auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht wurde.
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@günther,
"liquamen" = "garum"?
oder was?
"caroenum"= saft von unreifen trauben, wie der moderne "verjus"?
'
italienischer nachhall zu dem gericht:
"lepre in agrodolce"
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@ max. : dafür ist Wildkaninchen ungeeignet weil zu streng im Geschmack. Gerade der feine Geschmack des eingelegten Ampfers, "verdünnt" durch Crème fraiche macht's ja lecker und ein Marmeladenglas auf ein ganzes Kaninchen ist nicht viel. Dem Kaninchen wird nichts genommen, es wird dadurch nur saftig, was nach deutscher Zubereitung eher ,ähm, schwierig ist. Petersilie wird vor dem Pürieren entnommen, Lorbeerblatt natürlich auch. Die "Sauce" ist leicht säuerlich mit feinem Kräuteraroma, im übrigen zeigt mir der Herr Goo*** das es einige Anhänger dieser Variante gibt.
Gruß Julian
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@the gardener,
wie ist der sauerampfer eingelegt?
sauerampfer im garten hätte ich ab anfang nächsten aprils ja jede menge...
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@günther,
"liquamen" = "garum"?
oder was?
"caroenum"= saft von unreifen trauben, wie der moderne "verjus"?
'
Je nun, das liquamen bzw. garum war quasi eine Art antikes Maggi bzw. Sojasoße, nur obskurer.
Es gab zahlreiche Varianten in allen Preislagen, primär wars eine salzige Fischlake, bisweilen durch Zersetzung an der Sonne gewonnen. Basis von billigsten Massenfischen, die man vergären ließ, bis zu Luxusfischlebern, die analog behandelt wurden.
Möglicherweise kann man's einigermaßen durch Sardellenpasta+ Sojasoße ersetzen...
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Fars, da Du es nicht probiert hast kannst Du wohl kaum ein Urteil darüber abgeben. Was der Bauer nicht kennt...
Tja, meinen bäuerlichen Ursprung kann ich manchmal nicht verleugnen. Meine Verwandten am Niederrhein würden den Stallhasen generell ablehnen.
a) zu wenig Fleisch
b) und überhaupt
Ich habe ja nicht geurteilt, sondern für mich allenfalls in Frage gestellt, weil ich mich schwer tue. Das gilt nicht nur für dein Rezept. Ich bin kein Anhänger von "Aufpeppen" durch allerlei Kräuterschnickschnack. Bei Wild meine ich immer (man lasse mich das Kaninchen mal dazuzählen) sollte nur das hinzugefügt werden, wovon es sich hier ernährt hat/haben könnte. Wieder der Bauer. Aber bereits mit dem Lorbeerblatt verstoße ich gegen diesen Gedankenansatz.
Also kauf du weiter deinen Sauerampfer im Glas. Vielleicht gibt es ja sogar "Kaninchenwürze im Glas" bei den Frenchmen. Das wäre dann noch bequemer.
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bei uns gab es vorgestern stallhase (mariniert in weisswein, etwas essig, olivenöl usw....rezept italienisch) hat auch diese mal aus-ge-zeichnet gemundet.
vorher die leber - in dünne scheiben geschnitten kurz aber scharf in olivenöl anbraten - spritzschutz erforderlich - umdrehn, mit salz und reichlich frisch gemahlenem weissen pfeffer würzen - dazu frisches baguette. excellent! leider nur für zwei personen als mini vorspeise weil: ein karnickel nix viel leber
und ich teile nicht die meinung, das stallhase langweilig schmeckt, das kommt nur auf die zubereitung an.
@fars
2,5 kilo schlachtgewicht - diese menge reicht für 4 personen locker.
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@günther
liquamenersatz:
nuoc mam sosse (vietnam)
nam pla (thailand)
gibts beides beim chinamann
riecht nach alte socken extrakt
ergänzt aber ganz gut verschiedene fleischgerichte wenn sparsam verwendet....
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Die Flüssigkeit ist klar, leicht säuerlich und salzig. Ohne erkennbare Zugabe weiterer Kräuter. Nach der Konsistenz der Pflanze zu schliessen mindestens einmal aufgekocht. Meine Experimente in der Richtung sind aber bisher gescheitert, ich werde mir im Frühjahr auch erst mal das Rohmaterial beschaffen und dann selber probieren. Und ein Einkochexperte bin ich leider nicht. Im Moment muß ich mir das Zeug mitbringen lassen weil es hier nicht mehr zu kaufen ist.
Vielleicht weiß jemand eine Sauerampferspezifische Einweckmethode?
Gruß Julian
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@günther
liquamenersatz:
nuoc mam sosse (vietnam)
nam pla (thailand)
gibts beides beim chinamann
riecht nach alte socken extrakt
ergänzt aber ganz gut verschiedene fleischgerichte wenn sparsam verwendet....
Ich weiß, wollte ich aber lieber nicht empfehlen....
Es gibt sogar Leute, die mischen Lebertran mit Sojasoße - auch nicht mein Fall...
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@charlie
...und ich teile nicht die meinung, das stallhase langweilig schmeckt, das kommt nur auf die zubereitung an. ...
wenn es kunstfertig zubereitet ist, schmeckt es halt nach kunstfertiger zubereitung. der eigengeschmack wird dadurch ja nicht vertieft - da gibt es nichts zu vertiefen - sondern überlagert, was auch notwendig ist, um das fadvieh genießbar zu machen. d.h: du teilst doch die meinung...
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Seien wir gnädig max.
Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn?? Aber zusammen mit Herzhaftem sind sie delikat.
Folglich muss es heißen: Kaninchen an...
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Seien wir gnädig max.
Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn??
... ganz fein aromatisch nach Aubergine :-*
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Seien wir gnädig max.
Ist so wie bei Auberginen. Allein schmecken sie nach...ja, nach was denn??
... ganz fein aromatisch nach Aubergine :-*
Zweifellos. So wie die Zunge, die man zum Fenster heraushängt, Großstadtluft schmeckt. Aber wer würde Auberginen solo essen?
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es handelt sich hier um eine zentrale frage aller kocherei. ich möchte daraus kein dogma machen- das haben begabtere köche vor mir schon getan, sondern nur darauf hinweisen, daß eine überbordende würzung mit kräutern/gewürzen offensichtlich dazu dient, aus den heute verfügbaren rohstoffen, die ja eigentlich immer fader werden, überhaupt etwas schmeckbares herzustellen.
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. Aber wer würde Auberginen solo essen?
... ich ;D
grob gehackt, in etwas Olivenöl gebraten mit etwas Salz und Pfeffer lauwarm auf einer gerösteten Brotscheibe serviert
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Na ja, es ist schon eine Kunst, geringe Aromen so geschickt mit anderen zu verbinden, damit daraus ein "Gesamtkunstwerk" wird. Ratatouille ist so ein Kochvergnügen.
Aber auch ich habe Probleme bei Fleisch. Da soll für mich der Eigengeschmack der Fleischart absolut im Vordergrund stehen.
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ratatouille ist ein prima gegemodell zur puristischen kocherei.
dito: hasenpfeffer.
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ratatouille ist ein prima gegemodell zur puristischen kocherei.
dito: hasenpfeffer.
;D :-*
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die zubereitung ist der selbstzweck der "kochkunst"
sattwerden funktioniert auch auf anderem weg.....
ich wollte es ja nicht schreiben, aber nach den auberginen trau ich mich:
putenbusen ist für mich der inbegriff der eigengeschmacklosigkeit beim fleisch, schlägt alles - hier würde ich max`s kommentar für den stallhasen passend finden.
und für den vegetarier: spaghetti mit nix schmeckt nach feinem spaghettiaroma......ich liiiiiebe spaghetti (kunstfertig zubereitet).
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die zubereitung ist der selbstzweck der "kochkunst"
Völlig daneben.
Die Kochkunst besteht darin, den Geschmack des "Originals" nicht zu übertönen, sondern zu heben oder dienlich zu machen.
Ein Fleisch, Gemüse oder Obst, das durch Gewürze oder andere Aromen so überlagert wird, dass sein Ursprungsgeschmack nicht mehr schmeckbar ist, ist verdorben. Hat es derartige Klimmzüge nötig, ist es eigentlich verzichtbar.
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wenn es kunstfertig zubereitet ist, schmeckt es halt nach kunstfertiger zubereitung. der eigengeschmack wird dadurch ja nicht vertieft - da gibt es nichts zu vertiefen - sondern überlagert,
Also da offenbarst du nun eine Ansicht, die ich nicht teilen kann. Kunstfertige Zubereitung hat nichts anderes im Auge als die Aromen bester Zutaten, und seien sie noch so mild, zu betonen oder gar hervorzuholen und sie allenfalls geschickt zu kombinieren mit den Aromen anderer Zutaten. Überlagern ist hingegen das Hobby der Fastfoodindustrie und leider auch vieler Restaurants: da ist es letzlich egal, welches Material in der Sosse ertränkt wird.
Konkret: Kein stallhase ist völlig geschmacklos, sondern allenfalls fad. Die Zubereitung betont nun also das schwache Aroma, verstärkt es. Keinesfalls soll der Hase am Schluss nach "wild" oder gar Knoblauch schmecken.
Ebenso die Aubergine. Wenn ich Tomate will, ess ich Tomate, da will ich keine Aubergine, die in Tomatensosse ertrinkt.
Spaghetti hoher Qualität schmecken nach Hartweizen. Dieses aroma kann mit Öl und salz verstärkt werden. Tomate und Parmesan haben daran eigentlich nichts verloren, jedenfalls dann nicht, wenn sie derart dominieren, dass es egal ist, was drunter ist. Dennoch serviere die meisten Restaurants Sosse mit Spaghetti statt umgekehrt, ist vielleicht auch besser bei der miesen Qualität der meisten Teigwaren.
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die zubereitung ist der selbstzweck der "kochkunst"
Völlig daneben.
Die Kochkunst besteht darin, den Geschmack des "Originals" nicht zu übertönen, sondern zu heben oder dienlich zu machen.
nix daneben.
mein statement schließt deine aussage nicht aus.
aber es kommt noch viel mehr dazu.
z.b. kombination von texturen, farben, gerüchen, gegensätzen, gewürzen
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die zubereitung ist der selbstzweck der "kochkunst"
Der Weg ist das Ziel....
Naja.
Dann gehört Tofu oder ähnlicher Mist zu den Gipfelpunkten der Kochkunst.
Ich weiß net....
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...und ich teile nicht die meinung, das stallhase langweilig schmeckt, das kommt nur auf die zubereitung an. ...
Manchmal taugt geschmacksneutrales Fleisch als "Insel", auf denen sich Geschmacksnerven ausruhen können, bevor sie sich wieder ins Meer der Jägersaucen werfen (geworfen werden)...
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putenbusen ist für mich der inbegriff der eigengeschmacklosigkeit beim fleisch, schlägt alles - hier würde ich max`s kommentar für den stallhasen passend finden.
...dann probier doch nächstes Mal scharf geröstetes Putenbusen-Geschnetzeltes in Anis-Rahmsoße (saure Sahnesoße) und dazu Gurkensalat mit Curry. Harmoniert sehr gut.
Puristen nehmen ein Stück Fleisch in den Mund, "lutschen" die aromatische seltsame Soße ab und genießen im Abgang den Röstgeschmack des Fleisches. Da wird nichts "übertüncht", das ist eine delikate Abfolge von Aromen, vergleichbar einem guten Parfüm: Kopfnote, Basis, Herznote, Rest, Nachwehen.
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@charlie,
...die zubereitung ist der selbstzweck der "kochkunst"...
du hast natürlich recht. nur wird für meinen geschmack zu selten auf die bedeutung erstklassiger ausgangsmaterialien verwiesen.mit "erstklassig" meine ich nicht teures, sondern u.a. frisches.
ich vermute, es wird deshalb so selten darauf hingewiesen, um den leuten nicht die lust am supermarktzeug zu nehmen.
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verwiesen.mit "erstklassig" meine ich nicht teures, sondern u.a. frisches. ich vermute, es wird deshalb so selten darauf hingewiesen, um den leuten nicht die lust am supermarktzeug zu nehmen.
...bei Hundefutter kennt man zumindest das Ablaufdatum
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Bei Fischstäbchen aber auch.
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die sind auch frischer als der gammelfisch, den sie hier in den fischdelikatessläden verkaufen.
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Dann gehört Tofu oder ähnlicher Mist zu den Gipfelpunkten der Kochkunst.Ich weiß net....
Manche Sachen können nur schlichtweg sättigen. Tofu wird als "Fleischersatz" verwendet, für Fleisch-Ablehner, die noch Sehnsüchte nach ihrem Feind haben. Wer Tofu ißt, ist selber schuld. Steht in einer Reihe mit totgekochtem Gemüse, hochdruckzermustem Rindfleisch und eingefrorenen Menüs. Convenience-Food der besonderen Art für Konsumenten der besonderen Art.
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Hallo Gizi,
ich als Kaninchenzüchter war schon gewaltig verärgert über die geäußerten Meinungen über die Qualitäten der essbaren Kuscheltiere. Dein Beitrag hat mich wieder versöhnt.
Viele Grüße
Peter
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Deutscher Riese oder Deutsche Widder?
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Nix deutsches. Helle Großsilber, gedeckt mit Rudi, einem Hängeohrdorframmler.
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Solltest du mal mit einem Blauen Wiener kreuzen. Dann geht die Post ab.
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...gedeckt mit Rudi, einem Hängeohrdorframmler....
so einen kenne ich auch. der heißt aber thorsten.
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Thorsten wohnt in Dorsten
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Solltest du mal mit einem Blauen Wiener kreuzen. Dann geht die Post ab.
Sodomie unter Alkoholeinfluss. Ich weiß nicht.
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wäre evtl. aber strafmildernd
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... jetzt sind wir aber weit ab vom Thema "Wildhase" in der Küche
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Stimmt. Das ist mir auch schon aufgefallen. So nach 20 Uhr werden die Posts deutlich kürzer und das Niveau scheint zu sinken.
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Ja, Wildhasen sind moralisch deutlich gefestigter. Kantianer halt.
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So nach 20 Uhr werden die Posts deutlich kürzer und das Niveau scheint zu sinken.
... aber nur bis die Nachteulen wach werden ;)
Ende OT
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ok. dann etwas seriöses:
sehr gut zum langsamschmoren eignen sich die vorderläufe des wildhasen. aus mir unerfindlichen gründen sind sie deutlich billiger als die hinterläufe. sie werden auch nicht so schnell trocken wie hinterläufe oder gar ziemer.
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Das passt ja wieder hervorragend. :D Von einem befreundeten Jäger habe ich ebenfalls einen Feldhasen, weiß allerdings nicht so recht ....
... und hole die sechs wichtigen Sätze (aus dem 9-seitigen Thread :P ::) ;D) mal nach vorn:
So, das Ergebnis:
Der Hase, d.h. die Hasenteile (Rücken, Hinterläufe), wurde scharf angebraten und dann bei 90°C 1 Stunde lang gegart. Das Ergebnis war perfekt. Das Fleisch war noch eine Hauch rosa und wunderbar saftig.
Bei der Sauce aus dem Hasenklein habe ich keinen sonderlichen Aufwand getrieben. Mit ein wenig durchwachsenen Speck scharf angebraten, fein gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian-Zweiglein und ein paar Rosmarinnadeln hinzugefügt und saft köcheln lassen. Durchgeseit und mit einem winzigen Schuss Rotwein abgeschmeckt und mit eiskalter Butter aufgeschlagen.
Dieses Garen bei Niedrigtemperatur möchte ich unbedingt und endlich mal ausprobieren.
Dazu:
- "1 Stunde bei 90Grad". Gilt das auch für meinen allerliebsten Bräter bzw. Schmortopf aus "10cm" dickem Gußeisen?
- Garen mit oder ohne Deckel?
Zur Rezeptur:
Momentan bin ich hin- und hergerissen zwischen obigem, farsianischen Puritanismus und einem Rezept aus Italien, mehr das Aromabömbschen.
Schaut euch doch bitte mal angehängtes Rezept an. (Ich hoffe, ihr könnt es lesen, ich habe gekämpft wie ein Löwe). Es ist eigentlich für Wildschweinragout gedacht, und ich wollte es evtl. für den 5-teiligen Hasen umbauen. Was meint ihr dazu? Vor allem wegen den Zutaten. Mit getrockneten Pflaumen, Pinienkernen, Rosmarin & Co. klingt schon lecker, und ganz, ganz fein gehackt könnte mich auch Orangeat überzeugen.
Danke schon mal
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10 cm dickes Gusseisen?
Schmorst du in einem alten Kanonenrohr?
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Im Kanonenrohr, ja, meistens. Manchmal jedoch nehme ich den Le Creuset-Bräter, der eben aus ordentlichem Gußeisen besteht. ... Ich weiß nicht, wie das mit der Wärmeleitung ist, vielleicht muß ich als Niedrigtemperaturunbescholtene die angegebene Garzeit einfach n o c h m a l ganz kapriziös und nur für mich alleine hören.
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Marion
Kanonenrohr kommt schon hin, wie schwer ist denn dein 10 cm dicker Bräter, das spezifische Gewicht von Eisen ist 7.87 g
... hast du einen Kran in der Küche :-*
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:'(
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Ich kenne noch nicht einmal 1 cm dicke Wandungen.
Ich glaube, Marion will uns einen Bräter aufbinden. :P
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Ich kenne noch nicht einmal 1 cm dicke Wandungen.
Ich glaube, Marion will uns einen Bräter aufbinden. :P
Die will uns platt machen!
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Menno, nun helft der armen Frau doch mal. ::) ::) ::)
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Wie denn? In dem wir den Bräter heben? Ächz :P
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(http://www.cosgan.de/images/midi/boese/a100.gif)
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Bist Du auf Hasenjagd?
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Marion, mit dem Gesicht wird das Essen nie etwas. Nur eine fröhliche Köchin kann einen schmackhaften Braten zubereiten.
Zurück zur Niedrigtemperatur (NT).
In welchem Gefäß du den Hasen bei NT zubereitest, ist wurscht und schert den Hasen nicht. Dein Kanonenbräter ist allenfalls nützlich beim Anbratvorgang, um dem Fleisch eine gefällige braune Anbratfärbung zu verpassen (und um deine Bizeps zu stärken, versteht sich).
Der anschließende NT-Vorgang soll in einem geschlossenen Gefäß erfolgen, damit keine Feuchtigkeit und keine Aromen entweichen. Du kannst den Hasen folglich wie Schneewittchen im Glassarg zubereiten (= Jenaer Glasschüssel), um ihn nicht aus den Augen zu lassen. Denn dieser Garungsvorgang soll nur ganz mild sein und die Säfte im Fleisch bewahren.
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Marion, mit dem Gesicht wird das Essen nie etwas. Nur eine fröhliche Köchin kann einen schmackhaften Braten zubereiten.
Wenn ihr auch erst mal Kräne verschieben und Kanonenrohre stämmen müßt. Typisch Mann, erst mal aufplustern, erst mal zeigen, was sie alles können. Weißt du, wie es jetzt in meiner Küche aussieht?
Glassärge habe ich nicht, nur Kanonenbräter.
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Weißt du, wie es jetzt in meiner Küche aussieht?
Ja, das weibliche Küchenchaos ist sagenumwoben ("Ich probier's erstmal mit dem Topf, ach, zu klein, na der andere wird passen, oh, zu groß, na, dann nehme ich mal die Kasserolle, Mist, in der brennt es mir immer an, dann doch die Teflonpfanne, kann man die in die Röhre schieben?, eher nein?, also doch den Bräter, halt da ist ja noch das Huhn vom letzten Sonntag drin, bleibt noch der Römertopf, Teufel auch, der hat einen Sprung...Wer hilft spülen??!!)
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Von wegen! In meiner Küche herrscht zwanghafte Ordnung! Da liegt jedes Messer im rechten Winkel und genau parallel zu den anderen, überflüssige Töpfespülerei gibt es sowieso nicht und auch die Kräne haben ihre zugewiesenen Plätze.
Clichés bedienen, um sich aus der Affaire zu ziehen, ich habe die Küche selbst aufgeräumt, - vorsichtshalber.
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Na, dann kann der Hase ja kommen. Auch Hasen haben etwas Zwanghaftes. Rennen immer weg.
Ich weiß jetzt nicht, ob du dich mit Wild auskennst. Dennoch ein kleiner Hinweis zur Vorbereitung. Der Hoppelmann muss sehr sorgfältig gehäutet werden. Sonst macht das Essen keinen Spaß. Ein scharfes Kneipchen ist dabei unerlässlich, sonst gibt's ein Gemetzel. Da gerade Hasenfleisch sehr geruchsintensiv ist, solltest du dabei Gummihandschuhe tragen. Andernfalls müffeln deine Hände stundenlang. Killt jede Schmusestunde.
Und verzichte aufs Spicken. Dadurch verliert das Fleisch nur eigenen Saft.
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Auch Hasen haben etwas Zwanghaftes. Rennen immer weg.
Ich bin schneller.
Ich weiß jetzt nicht, ob du dich mit Wild auskennst.
An Wild habe ich schon vieles zubereitet. Nur noch kein Häschen. An den Geschmack erinnere ich mich auch nicht mehr so recht, die sehr dunkle Farbe des Fleisches gibt mir eine Ahnung, "intensiv" eben.
Dennoch ein kleiner Hinweis zur Vorbereitung. Der Hoppelmann muss sehr sorgfältig gehäutet werden. Sonst macht das Essen keinen Spaß. Ein scharfes Kneipchen ist dabei unerlässlich, sonst gibt's ein Gemetzel. Da gerade Hasenfleisch sehr geruchsintensiv ist, solltest du dabei Gummihandschuhe tragen. Andernfalls müffeln deine Hände stundenlang. Killt jede Schmusestunde.
Diesen überaus gesprächigen Thread hier habe ich natürlich gelesen ;D und mein braves Windmühlenmesser ;) wird es richten. Nur Einweghandschuhe hat's momentan keine mehr: "dran denken".
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Das Häschen erhielt ich als Vollhasen mit Decke, der Fleischer um die Ecke hat's gerichtet, und gerade eben habe ich es mir mal genauer angeschaut.
??? An dem übrig gebliebenen 2,2 kg Resthasen gibt es ja nur Gerippel und Gefuggel ??? und der Rücken ist auch geteilt. ???
Das italienische Ragoutrezept mit Marinade kann ich damit vergessen. Jetzt muß ich verschärft nachdenken, mich in Klausur begeben ...
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Geteilter Rücken? Hat der Unmensch etwa den Rücken halbiert?
Ansonsten sind doch die beiden Hinterläufe recht fleischreich. Die Vorderläufe sind, wie max. bereits anmerkte, recht saftig und was zum knabbern.
Den Rest kann man eigentlich nur für die Sauce verwenden.
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Geteilter Rücken? Hat der Unmensch etwa den Rücken halbiert?
Ne, er hat nur das vordere Drittel abgeschnitten. Eh nur spirriges Gerippel, kein wirkliches Drama also.
Trotzdem werde ich daraus lernen. Offensichtlich muß man Fleischern klipp und klar sagen, wie sie schneiden sollen. Kürzlich hat uns einer ein 35kg Wildschweinchen in 96 Teile zerlegt, ... Rücken in 4 Teile, Vorderläufe geteilt, Hinterläufe geteilt etc. Da war ich wirklich sauer, zumal ich das Tierchen im Freundeskreis aufteilte, und wie das dann so ist mit der Höflichkeit oder was weiß ich, für uns dann nur die krümeligen Bonsai-Rest-Stückchen übrig blieben. Nun denn, auch kein Weltuntergang und das nächste Mal gibt es klare Ansagen.
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Ja, das weibliche Küchenchaos ist sagenumwoben ("Ich probier's erstmal mit dem Topf, ach, zu klein, na der andere wird passen, oh, zu groß, na, dann nehme ich mal die Kasserolle, Mist, in der brennt es mir immer an, dann doch die Teflonpfanne, kann man die in die Röhre schieben?, eher nein?, also doch den Bräter, halt da ist ja noch das Huhn vom letzten Sonntag drin, bleibt noch der Römertopf, Teufel auch, der hat einen Sprung...Wer hilft spülen??!!)
Was denn, fars,du glaubst an Sagen :o :o?
Das von dir vermittelte Schlachtfeld ;D ist mir, von männl. Wesen bekannt (sollen ja, gesichertes Frauenwissen!, ausserirdisch sein :P) .
Hm, das hilft dem Hasen aber nun auch nicht in Marions Bräter ;D :-X
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Im Freundeskreis fiel mir immer die Aufgabe zu, Wild zu zerlegen. Meist waren es Rehe. Das sicherte mir das bester Stück der Wahl. Mal Rücken, mal Keule.
Wenn es um's Essen geht, ist Bescheidenheit fehl am Platz. Bin in einer Großfamilie aufgewachsen. ;D
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Im Freundeskreis fiel mir immer die Aufgabe zu, Wild zu zerlegen.
Das würde ich auch gerne lernen und habe besagten Jäger geimpft, daß er es mir bei Gelegenheit zeigt. Hasen sollen einfach sein. Als dann GG und Sohnemann anfingen mit "ach wie süß" und "ach wie knuffig" - habe ich gekniffen.
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Hm, das hilft dem Hasen aber nun auch nicht in Marions Bräter ;D :-X
Das Häschen kam völlig unerwartet, jetzt werde ich ein bißchen unruhig. Letzten Montagmorgen ging es hinüber zu Manitu. Bis wann muß es denn spätestens in den Topf? Wäre Samstag noch okay - oder springt mir dann der Extrem-Hautgout ins Gesicht?
Habe am Häschen gerochen. Das riecht ganz anders als Reh oder Wildschwein. Nach Heu? Nach Stroh? Nach Wiese? Erinnert sich jemand von euch? Fars?
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Habe am Häschen gerochen. Das riecht ganz anders als Reh oder Wildschwein.
??? für mich riechen sie alle unteschiedlich
Nach Heu? Nach Stroh? Nach Wiese? Erinnert sich jemand von euch?
:-\ Hase ? (duckmichweg)
Marion, wenn das Hoppelchen letzten Montag entseelt wurde,
täte(re) ich die Gebeine nun schon in den Bräter... ;D
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Marion, wenn das Hoppelchen letzten Montag entseelt wurde,
täte(re) ich die Gebeine nun schon in den Bräter...
(http://www.cosgan.de/images/smilie/konfus/n035.gif) Heute ergäbe das eine Mahlzeit zwischen Tür und Angel ...
... morgen sind wir zum Essen eingeladen ... (http://www.cosgan.de/images/smilie/konfus/n035.gif)
Dornröschenschlaf im Freezer?
*denk* (http://www.cosgan.de/images/smilie/konfus/n035.gif)
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Dornröschenschlaf im Freezer?
... das wäre aber schade :'(
ich würde das Messer nehmen, die schönen Stücke vom Knochen trennen, sie vakuumieren oder in einer Schüssel mit Öl bedecken
den Rest würde ich im Ofen rösten, aus dem Knochen-Fleisch lässt sich eine Wild-Ravioli-Füllung herstellen oder eine Terrine, aus den gerösteten Knochen würde ich einen Wildfond kochen und ihn einfrieren
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Was so'n richtiger Wildliebhaber ist, der genießt das Hautgout. Banausen behaupten, das sei identisch mit Verwesungsgestank. Ich bin aber auch kein Freund dieses etwas anrüchigen Geruchs.
Also ich würde den Hasen möglichst schnell in den Bräter bugsieren. Sonst passiert dir noch, dass deine Gäste jägergrün im Gesicht werden.
"Ach Grün, du böse Farbe du,
Was siehst mich immer an
So stolz, so keck, so schadenfroh,
Mich armen weißen Mann?"
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Da sieht man mal wieder den Vorteil des Salats: dem sieht man an, wenn er welkt. Beim Hasen wird man die Frage nicht los, ob der so stinken muss oder ob der nun doch am Verwesen ist.
Vegigruss
L. ;D
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Hm, das hilft dem Hasen aber nun auch nicht in Marions Bräter ;D :-X
...? Wäre Samstag noch okay - oder springt mir dann der Extrem-Hautgout ins Gesicht?
...
Letzten Montag ist gemeint der 10.12?
Dann gehen wir mal davon aus, daß der Hase gleich sauber ausgenommen wurde und kein Magen/Darminhalt innen drin rumgeschwommen ist.
Dann ist es kein Problem bis Samstag in der Kühlung bzw. bei dem Wetter im Freien, ausser es geht unter Null. Einfrieren sollte er nicht. Natürlich geschützt vor Viechzeug wie Hunde, Katzen, Ratten, Vögeln u. ä.
WEnns aber eine woche vorher war, dann wäre ich kritisch, sehr kritisch, wieder in Abhängigkeit wann und wie der Hase ausgenommen wurde.
mfg
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Amur hat schon recht, es ist wie auch Jäger und Fleischer prophezeiten, das Häschen (natürlich vom Mo, den 10.12.) ist astrein, auch Samstag wäre okay gewesen. Wir haben trotzdem umdisponiert, es wird heute zubereitet.
Zum Garen bei Niedrigtemperatur noch eine Frage:
Es gilt doch hier, wie auch sonst, daß etwas Flüssigkeit im Gargefäß sein muß?
Im Detail: Soße und Tier werden separat zubereitet. Erst den Hasen in Megapfanne anbraten, dann in den Kanonenbräter hüpfen lassen und im Backofen fertig garen. Ohne Flüssigkeit im Bräter würde das Häschen doch bestimmt staubtrocken werden, ne?
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Ein wenig Flüssigkeit würde ich schon hinzufügen. Da ja dein Kanonenbräter durch eine Panzerplatte abgedeckt ist, kann keine Flüssigkeit entweichen.
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Okay, fars, dann mach' ich das so.
Da ja dein Kanonenbräter durch eine Panzerplatte abgedeckt ist, kann keine Flüssigkeit entweichen.
(http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s050.gif) Mein (http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s040.gif)Kanonen (http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s050.gif) bräter (http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s040.gif)
Da sieht man mal wieder den Vorteil des Salats: dem sieht man an, wenn er welkt.
Um deinen Salat mußt du dir keine Sorgen machen, der Hase ist im Topf. Was bin ich gut zu dir. (http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s050.gif)
Dornröschenschlaf im Freezer?
... das wäre aber schade :'(
Luna, deine Rettungsvorschläge klangen spannend, (http://www.cosgan.de/images/smilie/liebe/s050.gif) und Einfrieren wäre das Mittel der letzten und allerletzten Wahl gewesen. Wobei manche Leute, darunter auch Jäger behaupten, daß gerade Wild besser sei, wenn es tiefgefroren war. Was da wohl dran ist?
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Bei Wild meine ich immer (man lasse mich das Kaninchen mal dazuzählen) sollte nur das hinzugefügt werden, wovon es sich hier ernährt hat/haben könnte. Wieder der Bauer. Aber bereits mit dem Lorbeerblatt verstoße ich gegen diesen Gedankenansatz.
... und bei Wein, Speck und anderen Zutaten ebenfalls. Trotzdem klingt der Gedanke irgendwie überzeugend.
Mein Hase wird dem Rezept im Fotoanhang Folge leisten (#130). Als Inspiration. Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen, wie sich das Häschen von den Wiesen und Waldungen des Teutoburgerwaldes (nach denen es auch gerochen hat) zusammen mit Inkredenzien aus dem Latium machen wird, mit Pflaumen, Orangen, Pinienkerne und so ... , zumal das Rezept ja für Wildschwein gedacht ist. (http://www.cosgan.de/images/smilie/konfus/a030.gif)
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das Häschen von den Wiesen und Waldungen des Teutoburgerwaldes (nach denen es auch gerochen hat)
Hieß es Hermann?
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Wildschwein mit Roßkastanien, Eicheln und Futterrüben - ich weiß nicht so recht...
Dazu noch Engerlinge, Ratzen und Mäuse....
Normale Kücheningredienzien sind doch vorzuziehen. ::)
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Ja, mein Hase heißt Hermann :D, womit ein Bogen zum Rezept geschlagen wäre. ;) ;D Hervorragend, fars, Geschichte 1, setzen. :-X
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Wildschwein mit Roßkastanien, Eicheln und Futterrüben - ich weiß nicht so recht...
Dazu noch Engerlinge, Ratzen und Mäuse....
"Mais", fällt mir ein, viel Mais. Wochenlang mußte jener befreundete Jäger ein Maisfeld vor den Wilden Schweinen behüten und bewachen, die Schadensersatzklage des Bauern hätte im 5-stelligen Bereich gelegen.
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Der Hase Augustin
1.
Es war einmal ein Hase, der hieß Augustin
und lief unglaublich schnell.
Wenn der so durch die Gegend lief und seine fixen Hacken schlug,
dann blieben alle Leute stehn, um Augustin zu sehn.
Seht mal wer da rennt, seht mal wer da rennt,
das ist wohl der Augustin, das Naturtalent.
2.
Augustin der flitzte, sprang über manche Pfütze
und aß gern Rosenkohl.
Doch kam der Förster angerannt, schon war der schnelle Hase weg.
Der Gärtner stand im Rosenkohl und staunte gar nicht schlecht:
Dreimal Sapperment, dreimal Sapperment,
das ist wohl der Augustin, das Naturtalent.
3.
Einmal kam ein Jäger, ein dicker fetter Jäger.
Herr Schlamm aus Düsseldorf.
Der hatte sich 'ne Jagd gekauft und wollte jetzt auf Hasen gehn.
Da kommt schon einer angerannt, Herr Schlamm hat ihn erkannt:
Dreimal Sapperment, dreimal Sapperment,
das ist wohl der Augustin, das Naturtalent.
4.
Herr Schlamm nahm seine Flinte, die knallte los und stank.
Schon flitzt der Hase weg,
die Kugel hinterher. Doch der Hase war zu schnell, die Kugel fiel in'n Dreck
und her Schlamm, der schimpfte sehr:
Dreimal Sapperment, dreimal Sapperment,
das ist wohl der Augustin, das Naturtalent.
5.
Augustin war stolz, er trug die Nase hoch
und einen Orden auch.
Er wurde Landesmeister gar im großen Zickzackdauerlauf,
und bei der Ehrenrunde sangen alle Mann ganz laut:
seht mal wer da rennt, seht mal wer da rennt,
das ist wohl der Augustin, das Naturtalent.
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:D
Hermann ist jetzt seit 1,5 Std. bei 100Grad im Backofen und immernoch quietschrot. Das liegt bestimmt am dicken Kanonenbräter, frach Augustin, der sacht's auch.
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Was so'n richtiger Landser ist, den schrickt das nicht. Und Mutter Courage hätte auch nicht lange gefackelt.
Es gibt halt Köchinnen, die sollten ein leidlich gutes Schnellrestaurant in der Nähe haben. ::) oder eine gut gefüllte Tiefkühltruhe. :P
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Jow, "so'n richtiger Landser", der die PS auf den Acker zu legen hatte:
Hermann war zäh wie Leder. (http://www.cosgan.de/images/smilie/frech/s025.gif)
Für das Sößchen melde ich Patent an, der Sündenfall.
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Dann haben wir ihm wohl Unrecht getan und er hieß nicht Hermann, sondern Nurmi.
http://www.sportunterricht.de/fairplay/nurmi.html
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Wie hieß es seinerzeit:
"Hart wie Kruppstahl, flink wie Windhunde und zäh wie Leder..."
Und der arme Has ist davon übriggeblieben...
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fars, Hand auf's Herz und Indianerehrenwort: Wie war dein Hase von der Konsistenz?
Bleibt natürlich immer noch die Möglichkeit, daß du einen Stubenhocker hattest, so eine Art Sumomutant.
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Drei nasse Finger hoch und nicht hinterrücks abgeleitet: Mein Häschen war butterzart. Geradezu schmelzend. Da fiel es leicht, dem Schöpfer von Hase, Kräutern, Herd und Eisenbräter ein aufrichtiges Dankgebet zu senden.
Zähes Wild ist mir noch nie untergekommen. Bist du sicher, dass es ein Hase war und in der Nachbarschaft kein alleinstehendes Weiblein mit tränenerstickter Stimme "Miez, Miez, Miez!" ruft?
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Wie hieß es seinerzeit:
"Hart wie Kruppstahl, flink wie Windhunde und zäh wie Leder..."
Und der arme Has ist davon übriggeblieben...
... passt dann ja richtig im Kanonenbräter ;D
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Steckten Schrotkugeln im Häschen, Marion?
Wenn nein, ist es vielleicht an Altersschwäche gestorben.
Hasen können sehr alt werden. Heißt es denn nicht: "Er ist ein alter Hase"?
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Steckten Schrotkugeln im Häschen, Marion?
Nein.
Wenn nein, ist es vielleicht an Altersschwäche gestorben.
Hasen können sehr alt werden. Heißt es denn nicht: "Er ist ein alter Hase"?
Es war ein Junghase.
Drei nasse Finger hoch und nicht hinterrücks abgeleitet: Mein Häschen war butterzart.
Indianerehrenwort am Grabmal Winnetous: Die Zehn Gebote christlicher Kochkunst hatte ich befolgt. Scharf angebraten, Backofen vorgeheizt, beigefügte Flüssigkeit heiß, Kanonenbräter ebenfalls, kein Salz (obwohl das den Teufel doch eigentlich vertreiben soll) ...
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Matthäus 22, 14 trifft somit auf dich nicht zu ::)
Übe dich in Demut.
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Vielleicht wäre Hasenschwanz a la Meyer doch angebrachter gewesen....
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Na, alles war ja nicht misslungen. Die Tunke soll geschmeckt haben. Sankt Maggi, Schutzheiliger so mancher Köchin, sei Dank.
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in dt. ist es im zug der hygiene-hysterie seit einigen jahren verboten, wild in der decke/federkleid zu verkaufen, hat man mir gesagt. jedenfalls habe ich in farnkfurt seitdem nur noch gehäutetes/abgezogenes wild gesehen. sogar die füße der wildhühner müsssen entfernt werden. seitdem ist es fast unmöglich geworden, das alter eines stücks wild einzuschätzen. man ist auf die sachkenntnis und seriosität des wildhändlers angewiesen.
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Bei meinem Thailänder kann man Geflügelfüße kaufen. Also wenn dir in Frankfurt welche fehlen...
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Matthäus 22, 14 trifft somit auf dich nicht zu ::)
Gleich in den ersten Höllenkreis wird man dich schicken, Steine, ganze Felsbrocken mußt du schleppen bis der Rücken kracht, auf allen Vieren wirst du kriechen und auf Läuterung warten bis ans Ende aller Tage.
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Ich möchte nicht wissen, was der Adam sich hat anhören müssen :P
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seitdem ist es fast unmöglich geworden, das alter eines stücks wild einzuschätzen. man ist auf die sachkenntnis und seriosität des wildhändlers angewiesen.
Na, ja. Ein 6,5 kg schwerer Hase ist bestimmt kein Jüngling und mein Geschenk Hermann z.B. wog 2,2 kg (ohne Fell und so.)
Aber der Hygiene-Wahn trägt wirklich die absonderlichsten Stilblüten. Streckenweise contraproduktiv.
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Haeh, das ist verboten?
Bei uns verkauft ein Forstamt alles anfallende Wild ausgenommen aber mit Haut und Haaren zu besten Preisen... man selber kann dann sehen, wie man das ganze Wildschwein oder den Rehbock klein bekommt...
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Ich möchte nicht wissen, was der Adam sich hat anhören müssen :P
Du hast im ersten Höllenkreis Adam getroffen? Das würde mich doch wundern.
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mein Geschenk Hermann z.B. wog 2,2 kg (ohne Fell und so.)
Somit ein fast verhungerter, dehydrierter Greis.
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Ein kleiner, feiner, zarter Jüngling, die crème de la crème. Ich habe ihn platt gekriegt. 8) :P
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@11,
beim förster und jäger geht das auch hier. nur in den läden darf es hier nicht liegen mit den bäh-haaren und bäh-federn.
@fars,
hühnerfüßchen gibts hier auch zu kaufen, unter der ladentheke, wie schnaps zur prohibtionszeit.
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Haeh, das ist verboten?
Bei uns verkauft ein Forstamt alles anfallende Wild ausgenommen aber mit Haut und Haaren zu besten Preisen... man selber kann dann sehen, wie man das ganze Wildschwein oder den Rehbock klein bekommt...
Ich könnte mir vorstellen, daß für Forstämter als Direktvermarkter andere Bestimmungen gelten, als für Wiederverkäufer.
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Suffragette?
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Marion
vielleicht versuchst du nächstesmal dieses Rezept
.... der nächste Hase bitte :-*
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Ich an Marions Stelle würde die Filets aber vorher durch den Fleischwolf drehen, damit sie auch wirklich gut zu beißen sind. ;D
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Satan! Eine Sonderterrasse für fars! Den 8. Höllenkreis werde ich persönlich beantragen.
Luna, danke für das Rezept, sieht gut aus.
Ich bräuchte aber etwas für Vollhasen, ich möchte und bekomme immer nur den ganzen Hermann. Anfang Januar vielleicht, vielleicht. Jetzt will ich's wissen.
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Ich bräuchte aber etwas für Vollhasen, ich möchte und bekomme immer nur den ganzen Hermann. Anfang Januar vielleicht, vielleicht. Jetzt will ich's wissen.
Mit naturgegebenem Inhalt ausreichend lange abhängen lassen, bei entsprechender Temperatur.
DANN muß er zart und weich sein.
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aus meiner kindheit: zwei, drei wochen lang, in der decke,unausgenommen, im kalten keller hing er, unten stand in schüsselchen für postmortales nasenbluten.
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Das war wahrscheinlich die Fehlerquelle. Hermann war zu jung, er hätte länger abhängen müssen, so auch heute früh der Fleischer, selbst erfahrener Jäger.
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aus meiner kindheit: zwei, drei wochen lang, in der decke,unausgenommen, im kalten keller hing er.
War euer Keller besonders kalt? In meinem "normal kalten" Keller wäre es dafür nicht kalt genug.
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@marion,
der war recht frisch.
zum abhängen: die abgezogenen viecher, die hier angeboten werden, ob fasan, hase oder igel- die kann man leider gar nicht mehr abhängen, die trocknen sonst bloß aus.
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Max, da jener Jäger aus unserem Freundeskreis zu faul ist :-X den Hasen abzuziehen, bekomme ich ihn ganz, nur ausgenommen.
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der ist nicht zu faul, sondern standesbewußt. abziehen, das machen die domestiken. aber für die kulinarik ist das nicht-abziehen ein segen.
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der ist nicht zu faul, sondern standesbewußt.
Ne, bestimmt nicht. Der verdient keinen Cent, ist eh ein Zuschußgeschäft und dann noch das Gerödel? Das vestehe ich schon.
aber für die kulinarik ist das nicht-abziehen ein segen.
*denk* im Winter wäre auch unser Keller kalt genug ...
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Unsere Keller sind, je tiefer sie in der Erde liegen, m.E. zu warm. Selten wird die Temperatur unter 8-10°C fallen. Da fängt so ein Häschen im Filzmäntelchen nach einer Woche an zu müffeln. Das Risiko wäre mir zu groß.
Außerdem ist es für Ungeübte kein Vergnügen, einen Hasen aus dem Fell zu schlagen. Auch dazu bedarf es einiger Routine, sonst gibts ein Gemetzel.
Warum den Hasen nicht zerlegen und beim Metzger in Vakuum-Folie einschweißen lassen? So reift auch anderes Fleisch auf hervorragende Weise.