garten-pur
Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: fars am 02. November 2007, 07:56:56
-
Es gibt ja wohl mehrere Methoden, eine dünne Sauce anzudicken.
Zwei davon gelten als weniger "fein", nämlich die Verwendung von Mondamin oder Mehlbutter oder gar Soßenbinder.
Eine weitere soll mit geeisten Butterflocken gelingen.
Gibt es noch andere Methoden?
-
8) soutieren! 8)
-
Du meinst einkochen?
Hat oft den Nachteil, dass dann zu wenig übrig bleibt. Denn wenn die S. dickflüssiger sein soll, darf ja kaum noch Flüssigkeit vorhanden sein.
-
Man sollte dabei auch zuvor mit der Salzzugabe vorsichtig sein ;D Nunja, wir sind Leute die es sowieso nicht schätzen Riesenpfützen im Teller zu haben, aber das ist Geschmacksache ;D ;)
-
Creme fraiche finde ich gelegentlich auch gut.
Ich bin keine Freund von Pampesaucen und gehe deshalb immer mehr dazu über, dort, wo es das Rezept erlaubt, Fleisch vor dem Anbraten zu satinieren.
Zu dünne Linsensuppe, Erbsensuppe, Bohnensuppe, Kartoffelsuppe und ähnliche Suppen kann man - Achtung, Gourmet-Köche, jetzt bitte weggucken! - ganz hervorragend mit Kartoffelbrei aus der Tüte andicken. Meistens enthalten diese Suppen sowieso Kartoffeln, da fällt die Zugabe geschmacklich nicht auf.
Bei Saucen würde ich die Methode allerdings nicht anwenden... :P
-
die schon erwähnte mehlbutter zu verwenden ist in meinen augen eh die beste methode ::)
-
Mehl, Mondamin, Maizena ect. wollte fars ja gerade vermeiden. ;)
-
Mehl geht doch aber wirklich, ist etwas weitgehend naturbelassenes. Dieses übrigen Tütenpulver sind mir deutlich unsympathischer.
-
Nunja, wir sind Leute die es sowieso nicht schätzen Riesenpfützen im Teller zu haben, aber das ist Geschmacksache ;D ;)
Es geht nicht um "Riesenpfützen", sondern lediglich darum, der Sauce, die auf den Teller kommt, eine dickflüssigere Konsistenz zu geben. Sagen wir mal: so zwischen Pampe und Suppe.
-
O.k. beim Sauerbraten darf es etwas mehr sein..... ;D ;)
-
Und Rouladen, Schmorbraten und einen deftigen bayerisch Schweinsbraten schließt du aus?
Trockene Küche! :P
-
trockene küche bei irisfool??????????????? never :D
ach ja,,,durch beigabe von butter (viel butter ::)) kann man ja auch saucen dicken...da ist mir die kombi aus butter und mehl aber bedeutend lieber ::)
und reduzieren find eich auch immer etwas ...lästig ::)
-
da ist mir die kombi aus butter und mehl aber bedeutend lieber
mir auch, roro, zumal sie sehr gut zu dosieren ist. Außerdem verstehe ich nicht, warum sie weniger fein sein soll (Eingangsposting).
Beurre manier ist das Mittel der Wahl auch bei Frankreichs 3-Sterne-Köchen.
Bei hellen Soßen täte es unter Umständen auch ein Eigelb, das untergerührt wird, ohne die Soße nochmal zum Kochen kommen zu lassen.
-
Hallo fars,
für Rouladen, Schmorbraten etc. also für dunkele Soucen kannst Du zum andicken Schwarzbrot (bzw. Pumpernickel) nehmen. Für einige Gerichte auch das Lebkuchenbrot, da musst Du dann bedenken, das Du eine leichte Süße in das Gericht bekommst.
-
Danke für die bisherigen Antworten.
Mehl an Saucen ist das Hilfsmittel der "normalen" Hausfrau. Mache ich als Hausmann mit der Mehlbutter auch. Geht ruckzuck und ist verlässlich.
Wenn ich eine Mehlsauce in einem sehr guten Restaurant oder von einer selbsternannten "Spitzenköchin" vorgesetzt bekäme, gäbe es kräftige Minuspunkte.
Zu dem Hilfsmittel "Mehl" zählen m.E. auch Brot und ähnliche Zuschlagstoffe. Es sei denn, spezielles Gebäck soll einen speziellen Geschmack bewirken (z.B. Pumpernickel an Pfefferpotthast).
-
also fars...da stimme ich aber ehrlich gesagt callis von herzen zu ::) sorry.....zum andicken ist das in meinen augen völlig legitim und ohne punktabzug zu sehen....nachvollziehen könnte ich das nur, wenn die sog. mehlschwitze so angewendet wird, dass man wirklich das mehl herausschmeckt (also zuviel, nicht mehr zum kochen gebracht, mit klumpen, zu dick usw usw)...aber sonst?
-
Kürzlich habe ich in einem alten Kochbuch gelesen, dort wurde für alle möglichen Saucen und Suppen empfohlen, sie mit Ei zu legieren. Dazu wurden Eier oder Eigelbe mit kalter Milch oder kalter Brühe verrührt und in die Sauce / Suppe gegeben. Dann nur noch ein paar Minuten auf über 60 °C erwärmt.
Kocht man nochmals auf flockt wohl das Ei aus.
Ausprobiert habe ich diese Methode bislang allerdings noch nicht.....
-
Oh, es gibt ja noch viel exotischere Ideen:
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/134,0/Chefkoch/Pflanzliche-Binde-und-Geliermittel.html
Kudzu zu Soßenbinder zu verarbeiten wäre ja eine super sache, mit dieser Pest könnte man wohl sogar die Weltmeere binden ;)
-
von so etwas habe ich mal gelesen als eine goldenen mandelsuppe serviert werden sollte ;)
aber aufgekocht sähe es bestimmt nicht so doll aus, das stimmt ;D
-
Ich bin schon unheimlich gespannt auf die super elegante Andicklösung von fars. Ich gehe davon aus, dass er da bereits etwas in der Hinterhand hat, da ihm hier alles viel zu 'bonne femme' ist.
-
In gewissen Grenzen kann man Fonds u.ä. tatsächlich durchs Einrühren kalter (wichtig!) Butterflocken etwas 'andicken'. Angenehmer Nebeneffekt ist die geschmacksverstärkende Wirkung.
Liebe Grüße
Thomas
-
Kartoffelstärke schmeckt nach garnichts und funktioniert bei sämtlichen Soßen prima.
-
Ich bin schon unheimlich gespannt auf die super elegante Andicklösung von fars. Ich gehe davon aus, dass er da bereits etwas in der Hinterhand hat, da ihm hier alles viel zu 'bonne femme' ist.
Was für eine Unterstellung.
Dazu sind meine Kochkenntnisse viel zu bescheiden. Und zur "Mehlfraktion" gehöre ich ja nun auch.
Aber ich sehe es ein, über die deutsche Einheitsküche, die womöglich noch auf Dr. Oetkers Basiswissen der tiutsche Frouwe zurückzuführen ist, hinauswachsen zu wollen, ist schon frech. Mein französisches Kochbuch erzählt mir was von einem Demi-glace, aber daran will ich mich erst gar nicht wagen. :P
Vielleicht kann Luna ja noch etwas beitragen. Seufz.
-
Das montieren mit Butterflocken geht ganz einfach, die Sauce wird aber nicht so dickflüssig wie mit Mehlbutter. Einfach kalte Butterstücke in die heiße Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen und sollte auch gleich serviert werden, weil die Temperatur doch ziemlich nach unten geht.
-
Hallo !
Man kann auch eine rohe Kartoffel reinreiben, das wird auch schön sämig. Ich persönlich mache es mit Wasser und Mehl, in einem Schüttelbecher. Erst Wasser rein, dann Mehl,fest schütteln und fertig. Es klumpt dann nicht wenn man das Wasser zuerst reintut.
lg elis.
-
Mein französisches Kochbuch erzählt mir was von einem Demi-glace
Da hab ich mit meiner Vermutung doch gar nicht so Unrecht gehabt ;) ;D
Mein französisches Kochbuch erzählt mir leider zur Zeit gar nichts, weil ich Kochbücher nicht mit ins Dorf schleppe.
Google zeigt, dass es auch Demi-glace Fertigprodukte gibt, falls du nicht gern Knochen aus- und einköchelst (Gelatine-Effekt).
Aber die hast du sicher schon selbst gefunden.
-
Keine andere Methode, aber eine andere Zutat ist "Arrowroot" , Pfeilwurzelmehl, anzuwenden wie Maisstärke und genauso tauglich für Glutenallergiker wie mich.
Gruß Julian
-
Anredera Knollen - auch für andere Dinge gut zu verwenden 8)
-
Kinners, nicht so 'nen exotischen Kram. ::)
Dann kann ich ja gleich bei Mehl bleiben.
-
Es gäbe noch eine "mechanische" Lösung: Einen Teil der Zutaten aus dem Soßenherstellungsprozeß (zum Beispiel Möhren, Fleisch, Pilze) in der Soße lassen und mit einem Pürierstab feinst zerkleinern.
Im Prinzip ist das eine Methode für die Herstellung spezieller Gemüsesuppen (zum Beispiel Mango-Möhren-Suppe, Brokkolisuppe oder Pilzcremesuppe). Sie müßte aber auch zum Andicken von Soßen geeignet sein und hätte den Vorteil, daß wirklich keine "fremde" Substanz die Geschmackskombination der ursprünglichen Zutaten beeinflußt.
-
Es gäbe noch eine "mechanische" Lösung: Einen Teil der Zutaten aus dem Soßenherstellungsprozeß (zum Beispiel Möhren, Fleisch, Pilze) in der Soße lassen und mit einem Pürierstab feinst zerkleinern.
Auch eine Methode, die ich gelegentlich anwende. Wenn es was Schweinernes gibt.
Sind es empindlichere Gerichte, verfälscht das pürierte Grünzeug aber zu sehr den feinen Saucengeschmack. Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
-
Sind es empindlichere Gerichte, verfälscht das pürierte Grünzeug aber zu sehr den feinen Saucengeschmack.
Sowas kann halt nicht jeder... die Abstimmung der für die Andickung der Soße verwendeten Bestandteile kann man wirklich nur mit Feingefühl vornehmen. Und es verlangt sicher auch eine Menge Erfahrung. Also nur Mut!
Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
In dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.
-
Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
In dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.
Das erinnert fast schon ein wenig an Loriot 8)
-
Nichts für Grafiker und Mitderhandschreiber! Das Teil reißt einem glatt den Arm ab. Ich muß es mit beiden Händen festhalten.
Oder, wie letztens jemand sagte: Damit kannst du auch den Garten pflügen.
-
@fars, @#1
...Es gibt ja wohl mehrere Methoden, eine dünne Sauce anzudicken...
wenn die sauce von anfang an nicht dünn ist, braucht man sie auch nicht groß einzudicken, jedenfalls braucht man nicht unedingt mehlige bindemittel. ein fond aus gelatinehaltigen fleischstücken (beinscheiben o.ä.) macht die suce zwar nicht dickflüssig, aber doch sämig. kalte butterstückchen zum schluß- das sollte genügen.
-
Saemige Soßen erziele ich mit Tomatenmark, allerdings kaufe ich es hier lose, es ist ein Tomatenmark, dass im Kühlschrank lange haltbar bleibt; wahrscheinlich, weil es gesalzen ist. letztes Jahr habe ich es aus Fleischtomaten selbst hergestellt und eingefroren.
Außerdem gibt es bei den meisten Gerichten einen wunderbaren Geschmack, z.B. bei Rouladen.
-
ein fond aus gelatinehaltigen fleischstücken (beinscheiben o.ä.) macht die suce zwar nicht dickflüssig, aber doch sämig.
Kalbsfüße, recht geschmacksneutral, wäre demnach die richtige Wahl. Mal gucken, was hier zur Zeit noch auf der Weide ist.
Tomatenmark käme ja nur für ganz bestimmte Saucen in Betracht und wäre letztlich auch eine Umsetzung von Susannes Vorschlag mit diesemTurbodingsbums.
-
Ich nehme meistens den Klassiker, heißt genug Zwiebeln, oder sonst Mondamin hell oder dunkel, Tomatenmark schmeckt halt nicht zu allem, und den Kartofelflocken püree habe ich mit Skepsis im Hintergrund, weil er meiner Meinung nach den Geschmack verfälscht(z.B. Bei einer Goulaschsuppe)
Netti
Ich hatte mal ein traumatisches Erlebnis mit Kalbsfüßen in einer erbsernsuppe, aeit dem : :P
-
In eine Erbsensuppe gehören Schweinefüße und Schweineschwänzchen (bei Schweineohren streike sogar ich). Sind aber nicht so geschmacksneutral wie Kalbsfüße.
Zwiebeln können auch den Geschmack verändern. Vor allem, wenn sie reichlich verwendet werden, um die Sauce sämig zu machen.
-
Soeben bin ich aus der Innerschweiz zurück
Gleich habe ich diesen Thread schnell überflogen :-*
Mir muss in einem Restaurant kein Koch eine mit Mehl verdickte Sauce servieren, dann lieber keine Sauce. Dazu finde ich es fahrlässig gegenüber den Menschen, die auf Gluten allergisch sind.
Meine Saucen reduziere ich möglichst oder montiere sie, wie schon öfters erwähnt mit kalter Butter auf.
In Schmorgerichten ist meist Gemüse dabei, das wird fein püriert und danach durch ein Sieb gestrichen, um süsssaure Saucen zu binden nehme ich Karotten, auch durchs Sieb gestrichen, das macht etwas mehr Arbeit die sich jedoch lohnt.,
..... dazu kräftigt es die Muskulatur der Arme, Fitness beim Kochen 8)
-
Danke, Luna.
Zusatzfrage: genügt es, wenn die Butterflocken aus dem Kühlschrank kommen oder müssen sie tiefgekühlt sein?
-
Lieber fars
... ich nehme an du hast nicht nur einen Kühlschrank, nimm den mit 2- 4 ° :-*
Ansonsten die Butter etwa 10 Minuten bei 25 ° minus anfrieren und in dünne Flocken schneiden
-
Auch ist die Sauce dann meist etwas unansehnlich. So grieselig.
In dem Fall empfehle ich einen leistungsfähigeren Pürierstab. Ich benutze den Braun Multiquick "Advanced" mit 450 Watt und spritzgeschütztem Metallkopf mit ultrahartem Stahlmesser. Bei dem Gerät besteht eher die Gefahr, daß die Suppe zu glatt wird.
Tja, wenn ein Bamix nicht genügt, dann muß ein Ultra-Turrax her. Allerdings ein teures und lautes Möbelstück 8)
-
Lieber fars
... ich nehme an du hast nicht nur einen Kühlschrank, nimm den mit 2- 4 ° :-*
Doch :-[
-
In eine Erbsensuppe gehören Schweinefüße und Schweineschwänzchen (bei Schweineohren streike sogar ich).
wieso? schmecken durchaus lecker, die hab ich als kleiner bubi immer von meiner mama zum knurpseln bekommen (wenns selbstgemachte sülze gab...). ich hätte damals eher probleme mit dem "schwänzchen" gehabt;
jaja die psüchologie!
-
Grundsätzich: Was ist gegen dünne Sossen einzuwenden? Warum also soll wer Sossen eindicken wollen? Die ehrliche Küche steht zu einer dünnen Sosse und nennt sie keck Jus!
-
Heiliger Himmel, wo bin ich da hingeraten! Da habt ihr soooo viele Möglichkeiten aufgezählt, da ist doch für jede Gelegenheit was dabei, und jeder kann sich aussuchen, ob er nun die edle oder die eilige Variante nimmt.
Aus meiner normannischen Zweitheimat habe ich die Angewohnheit, viel mit Äpfeln zu arbeiten. Wenn man die beispielsweise lange genug bei Geflügel mitschmurgeln läßt, dickt die Soße etwas an (wenn auch nicht elegant wie bei Butter, sondern etwas grisselig) und hat einen je nach Apfelsorte süßsäuerlichen Geschmack; man braucht dann nicht viel crème fraîche oder Butter, was immer so heftig auf die Hüften geht.
Ich gebe auch zu Bedenken: In Frankreich ißt man Weißbrot zum Hauptgericht, da reicht ein kleines gehaltvolles Sößchen völlig. Aber bei uns sind die Gewohnheiten nun mal anders, und zu Kartoffeln, Knödeln und Co. keine ausreichende Menge Soße zu haben ist etwa wie Trockenschwimmen oder ungeölte Zahnräder. Nix für ungut und schönen Abend noch ...
-
Heiliger Himmel, wo bin ich da hingeraten!
Kein Anlass zur Sorge. Die Tipps decken doch nahezu alles ab. BTW - französische Küche ist z.B. auch burgundische Küche, und die machen eine Menge Sachen, damit Saucen schwer und dick werden ;)
... man könnte vielleicht eher auf Italien verweisen, denn da gibt es sie wirklich kaum, die 'dicken' Saucen.
Aber um die ging es ja auch nicht, s. Eröffnungspost. ;)
Späte Grüße
Thomas