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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Brombadegs am 27. November 2007, 10:39:11
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Hi,
bisher habe ich Wild und Lämmer von meinem Speiseplan fern gehalten. Sie sehen soo süß aus, dass man sie nicht essen kann.
Allerdings war ich in diesem Jahr etwas spät mit meiner Bestellung für Weihnachten. Keine Gans/Ente/Pute mehr da nur Karnikel. Nun erinnerte ich mich an das große Lob eines Bekannten, dem ich voriges Jahr so ein Karnikel mitbrachte.
Aber wie bereite ich das zu?
Mit den armen Dingern aus dem EKZ haben die Karnikel nix gemein. Sie haben gut Fleisch auf den Rippen und sollen auch super zart sein.
Habt ihr Rezepte oder Würztipps für mich?
Gibt es eine Grundregel bezüglich der Garzeit?
Bitte helft mir, will am 25.12. meine Eltern damit beeindrucken.
Danke Jana
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nix? niemand?
Oder soll ich sowas nicht essen?
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Doch!
Kaninchen schmeckt herrlich!
Aber so, wie meine Mutter hab ich es nie hinbekommen. Ich glaube, sie hat es ganz einfach mit Pfeffer, Salz und Senf eingerieben, evtl. 1 Tag mit dieser "Beize" in den Kühlschrank gestellt (da bin ich mir aber nicht mehr ganz so sicher, eigentlich hat sie nur Wildkaninchen gebeizt), Buttermilch oder Weißwein gehen auch als Beize (hab´ ich schon öfter gemacht). Würzen evtl. mit Kräutern je nach Geschmack, Estragon, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, je nachdem welche Geschmacksrichtung es nehmen soll.
Die Teile in Butterschmalz im Bräter braun anbraten, ablöschen mit Flüssigkeit je nach Geschmack, Schmorzeit eher 50 als 40 Minuten (bei meiner Mutter haben sie bestimmt länger geschmort...), Gemüse nach Wahl evtl. mitschmoren (Tomate, Paprika, Zwiebel, je nachdem), etliche verschiedene Rezepte gibt es im Internet, aber Mamas Karnickel waren einfach die besten (wahrscheinlich auch, weil selbst gezogen und nicht aus China....)
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Vieles von dem hier wird auch übertragbar sein...
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Wildhase schmeckt aber ganz anders als Stallkaninchen.....Dunkles Fleisch, strenger Wildgeschmack und je nachdem, wie alt, muss man sie lange beizen, bis sie zart werden....
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Karnikel hat sehr wenig Eigengeschmack. Und wird leicht trocken.
Deshalb sollte man dem Braten einige südliche Gewürze beimengen: Lorbeer, Wacholder, Rosmarin.
Die Fleischstücke kurz anbraten, damit das sehr weiße Fleisch etwas Farbe annimmt, dann mit etwas Weißwein und den genannten Gewürzen gar dünsten.
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Kaninchen mache ich nach einem Rezept aus meinem türkischen Kochbuch:
Zuerst eine Beize aus 1/4 Teil Kräuteressig, 3/4 Teilen Wasser herstellen, das Kaninchenfleisch damit komplett bedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend abtrocknen, mit Pfeffer und Salz würzen und in Olívenöl scharf anbraten. Anschließend im Römertopf oder einem Bräter (hierbei öfter mal mit den Bratensaft begiessen) im Umluftbackofen bei ca. 175 Grad C ca. 1,5 bis 2 Stunden garen. Lecker ist auch eine Unterlage aus geschälten und mit Kräutern gewürzten Kartoffeln, da ist die Beilage ohne viel Aufwand gleich mit fertig. :)
LG Flocke
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oh ja- danke, ein Anfang
Und nein- es ist kein Wildkaninchen. Sie sind extra dafür gezüchtet. Und die Gans voriges Jahr war auch top. Er scheint sein Handwerk zu verstehen.
Beizen also 24 Stunden vorher.
Wieviel Karnikel pro Person veranschlagt man? Ich kenne bisher nur die Magerdinger aus dem EKZ und da ist ja nicht viel dran.
Danke Jana
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Hm kommt drauf an, wie lange Deine Gäste vorher schon gehungert haben ;). Pro Person eine Keule oder ein Filet, d.h. ein Kaninchen für vier Erwachsene. Die Vorderläufe sind eher etwas als Dreingabe.
Oder Du kaufst direkt Kaninchenschenkel bzw. Filets ausgelöst. Ist dann zwar etwas teurer, hast aber auch weniger Abfall.
LG Flocke
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nein- ich habe 2 Karnikel bei jemand bestellt, der extra züchtet für dieses Weihnachtsgeschäft.
Also ist es besser, wenn man das Karnikel zerlegt? Nicht als ganzes braten?
Danke Jana
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ich habe mal kaninchen in sherry eingelegt, dann scharf angebraten in der pfanne und mit kräutern in alufolie gehüllt und in einer auflaufform in den backofen gegeben zum garen...das war auch sehr lecker....aus dem fond habe ich dann mit noch mehr sherry und sahne eine sauce gebunden
tatsächlich nehme ich aber auch lieber zerteiltes kaninchen (schenkeln usw usw)n, wenn ich ehrlich bin, denn diese gesplitterten kaninchenknochen nerven mich schnell ::)
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ist wohl geschmackssache mit dem zerteilen, denke ich mir: als ganzes sieht es beeindruckender aus, wird aber ggf schneller zum partielel trocken
kleinere teile sehen halt nicht so urwüchsig aus ::)
du, vielleicht solltest du eines im ganzen lassen und eines zerteilen?
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Einfacher zu handeln ist es auf jeden Fall in kleineren Stücken; die Garzeit verkürzt sich dann auch. Vielleicht kann Dir der Verkäufer ja die Kaninchen schon fachgerecht zerlegen?
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Ich würde es zerteilen, so kannst du die einzelnen Teile besser rundherum bräunen (Vielleicht brätst du auch schon, bevor die Gäste kommen, es qualmt bei mir dann immer ganz schön, so kannst du dann nochmal vorher durchlüften...). Außerdem ist beim Schmoren mehr Flüssigkeit nah am Fleisch, da vertrocknet nicht so schnell was. Und du hast dann, wenn die Gäste da sind, nicht mehr soviel Arbeit und Geschmiere.
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hm... macht alles Sinn
in Sherry einlegen? So wie die Früchte für die Silvesterbowle?
Vielleicht mache ich jedes anders- weil die Kinder ja nu nicht rumtorkeln sollten.
Aber ich hätte nie gedacht, dass es soviel Möglichkeiten gibt *fg
Grüße Jana
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Ich würde es in 8-10 Teile zerlegen lassen, also auch die Hinterläufe einmal durch.
In Olivenöl scharf anbraten, viiiiiel Knoblauch dazu, mit Weißwein ablöschen, ca. 20,30-40 Minuten je nach Größe der Teile sanft schmoren, evtl. mit etwas Brühe ergänzen. Wer mag, kann kurz vor Ende noch grüne Oliven mitschmurgeln.
Unkompliziert.
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Ich hab es mal mit Backpflaumen probiert :-X zum abgewöhnen!
Lecker ist : Lapin à la Moutarde! :)
mit Speck, Senf und Weißwein, mmh!
Gibt es das Rezept irgendwo, ansonsten kann ich es mal raussuchen.
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Kann viele Rezepte bestätigen!
Fest steht anscheinend, dass ohne viel Zutaten und mediterraner Würze dieses tote Tier langweilig schmeckt. Wir hatten ein paar Mal Stallhase, muss ich auch nicht mit guter Beize und exotischer Würze haben. Da ist ein Wildhase schon was ganz anderes! :P
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Stallhase hat aber ein feines, weißes und zartes Fleisch, das sich selbst mit nicht gut sitzenden "Dritten" problemlos essen lässt. Teuflisch sind nur die äußerst spitz splitternden Knochen.
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Wir haben eigene Kaninchen, an denen leider meistens ziemlich viel Fett dran ist, weil wir sie zu lange füttern ;).
Ich mache sie gewöhnlich so:
Kopf, Vorderläufe und Bauchlappen abschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen und in die Bratpfanne legen. Dann bei 200° in den Backofen, Zwiebel und Wasser dazu und ab und zu damit begießen. Man kann die Enden der Beine auch mit Speck belegen wenn sie mager sind.
Bratzeit etwa 1,5 Stunden. Die Soße dann mit saurer Sahne verfeinern.
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Ich glaube, ich weiß jetzt, was es Weihnachten bei uns gibt ;D ;D ;D !
Ich denke, ich werde es so ähnlich, wie Natura machen, vielleicht aber vorher doch noch mit Senf einreiben, ein Scheibchen Speck über das Rückenfilet legen und Begießen nicht vergessen, und vorher zerteilt, diese fiesen Knochensplitter kann man dann nämlich sorgfältig abwaschen! Und wie ich nach Mutterns Braten vermutete: eher länger schmoren, als zu kurz, hauptsache, es trocknet nicht aus....
Kaninchen schmeckt überhaupt nicht langweilig, finde ich. Mit mediterraner Würze o.k., aber ich versuchs nochmal traditionell, wie früher mit unseren "Stallhasen" :D !
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ich habe mal kaninchen in sherry eingelegt, dann scharf angebraten in der pfanne und mit kräutern in alufolie gehüllt und in einer auflaufform in den backofen gegeben zum garen...das war auch sehr lecker....aus dem fond habe ich dann mit noch mehr sherry und sahne eine sauce gebunden
tatsächlich nehme ich aber auch lieber zerteiltes kaninchen (schenkeln usw usw)n, wenn ich ehrlich bin, denn diese gesplitterten kaninchenknochen nerven mich schnell ::)
.... so ähnlich habe ich es in Italien mal gemacht - aber 1 Woche in guten, schweren Rotwein und ein paar Kräutern (Rosmarin, Thymian) eingelegt - superlecker - natürlich zum Essen auch den guten Rotwein :D
dazu gab´s dann Polenta. Seufz ....
lieber Gruß
Maude
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hallo, ich bin, wenn ich ein kaninchenbraten/gericht beginne ein verfechter des recht scharfen anbratens:
die teile des kaninchens zerlegen, wuerzen. salzen, peffern usw.
speck vom schwein in der pfanne erhitzen und ein bisschen ausbraten...
dann die kaninchenteile reintun und ganz ganz kraeftig anbraten. eher oefter wenden.
abloeschen (sorry, da entsteht ein bisschen viel dober wegen des erhitzten specks; fenster aufmachen) und weitere eine stunde (haesin) bis zu 4 stunden (alter rammler nach seiner pubertaeren zeit) weiter koecheln lassen.
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Ja, ich riet Jana auch schon, rechtzeitig vor dem Besuch der Gäste anzubraten, bei mir qualm es auch immer heftig beim ersten Anbraten....
uliginosa´s Anregung findet sich u.a. hier:
Lapin à la moutarde, der Speck ist da abhanden gekommen, kann aber zusätzlich bestimmt nicht schaden!
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Ja, ich riet Jana auch schon, rechtzeitig vor dem Besuch der Gäste anzubraten, bei mir qualm es auch immer heftig beim ersten Anbraten....
ich kenne aber aus der meiner direkten verwandschaft die methode, wo sie erst kochen und dann braten. mag ich aber nicht so beim kanichenbraten.
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ich kenne aber aus der meiner direkten verwandschaft die methode, wo sie erst kochen und dann braten. mag ich aber nicht so beim kanichenbraten.
Das ist auch höchstens bei alten zähen Tieren nötig.
Mache ich manchmal mit unseren Hähnen, die nach einer Saison geschlachtet werden.
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hi,
unser I-Net wollte heute früh irgendwie nicht so.
Allerdings bin ich nun zwar etwas schlauer als vorher, aber auch extrem verwirrt. Jeder sagt was anneres ::)
Auf jeden Fall lass ich die Hasen gleich zerhacken.
Kann ich eigentlich die Hasen nicht schon am Vortag machen? Oder trocknet es dann erst recht aus? Ich kenne es von Gulasch und Rouladen und Linsensuppe- am nächsten Tag schmeckt sowas erst.
Danke Jana
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:'(
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Die lohnen sich allenfalls für ein paar Satee-Spießchen. :P
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Kann ich eigentlich die Hasen nicht schon am Vortag machen? Oder trocknet es dann erst recht aus?
Nein, die müssen frisch zubereitet werden.
Und "zerhacken" würde ich sie keinesfalls lassen. Die Knochen splittern teuflisch spitz. Mit einem sehr scharfen Küchenmesser lassen sich die Einzelteile sehr gut selber abtrennen. Die dünnen Rippen kann man mit einer stabilen Küchenschere oder Geflügelschere entlang des Muskelstrangs abschneiden.
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Auf Zypern habe ich mal hervorragendes Kaninchen gegessen- das Rezept von Kiria Eleni :
Kaninchen in nicht zu kleine Stücke teilen,
in Erdnussöl scharf anbraten, mit einem sehr guten (sie schwört auf ihren selbstgemachten) Rotweinessig ablöschen,etwas schmoren lassen, mit frischgemahlenem Zimt !! und Pfeffer würzen.
hab das Salzen vergessen ;D
Ob es nun Kiria Eleni´s Rotweinessig war, der Zimt oder schlicht die Qualität des Fleisches.....es war köstlich :P
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@ Staudenmanig
dann dürfte ich nix mehr essen. Allerdings darf ich zu meinem Essen keinen persönlichen Bezug haben. Daher kaufe ich das pfannenfertig.
Wieso hast du eigentlich da 6 Hasen? Ich vermute sogar noch mehr. Zucht?
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Wieso hast du eigentlich da 6 Hasen? Ich vermute sogar noch mehr. Zucht?
Zwei Fehler in einem Satz:
- Nicht wieso, sonder wofür: zum Essen
- auf dem Bild sind nicht 6 sondern 7 Tiere
Ich habe ein paar Kaninchen zum Essen und drei mit persönlicher Beziehung, die alten Häsinnen. Die bekommen ihr Gnadenbrot und landen selbstverständlich nicht in der Pfanne. Allerdings muss ich gestehen, dass für das Schlachten der Nachbar verantwortlich ist und sie anschließend anonymisiert in der Kühltruhe landen.
Auch für das Zubereiten bin ich nicht zuständig.
Viele Grüße
Peter
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so habe ich es in Süditalien gegessen
Das Kaninchen in Stücke zerlegen, kurz in Olivenöl anbraten und in einen Topf geben, in der Bratpfanne eine gehackte Zwiebel dünsten, mit Weisswein ablöschen und zum Kaninchen geben, dazu kommen eine handvoll geschälte Mandeln, eine Zitrone in Stücke geschnitten , Rosmarin Thymian, Lorbeer, Pfeffer sowie 1 dl Marsala und Gemüsebouillon, so dass die Fleischstücke bedeckt sind
Das ganze wird etwa 45 Minuten auf keiner Heize geköchelt, bei bedarf etwas Gemüsebouillon beigeben, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Sommer passt eine Tomate in Würfeln dazu