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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Erika Andrea am 27. September 2008, 21:41:33

Titel: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Erika Andrea am 27. September 2008, 21:41:33
Nach peinlich genauer Arbeit ist mir leider in den letzten 3 Jahren mein Sauerkraut im
Orginal-Gärtopf immer umgekippt. Jetzt habe ich mir einen Lebensmittelechten
Plastiktopf zugelegt, jedoch ohne Deckel mit Wasserrille. Meine Frage ist nun an euch,
wer hat diesbezüglich Erfahrung bzw. sicheres Rezept. Für alle guten Ratschläge wäre ich
sehr dankbar. Vlg. Erika
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Eva am 13. Oktober 2008, 22:10:45
Gibt es bei Euch irgendwo ein richtig gutes, nicht pasteurisiertes Sauerkraut zu kaufen? Bei uns gibt es manchmal ein frisches Eferdinger Sauerkraut aus der Tonne in der Gemüseabteilung vom Supermarkt - das könnte man sicher gut als Starterkultur verwenden. Manche Metzgereien haben so etwas auch.

Meine Oma war außerdem immer der Meinung, dass es fürs Sauerkraut ganz wichtig ist, dass man nicht mit einem Metalllöffel umrührt (?), dass man den (hölzernen) Krauthobel nur fürs Sauerkraut verwendet, und dass die Salzmenge stimmt. Das mit dem Salz "hatte sie im Gefühl" - ist also auch keine echte Hilfe.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 13. Oktober 2008, 22:14:27
Nach peinlich genauer Arbeit ist mir leider in den letzten 3 Jahren mein Sauerkraut im
Orginal-Gärtopf immer umgekippt

Und ich habe mir extra einen gekauft... :-\
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Erika Andrea am 21. Oktober 2008, 21:08:16
Liebe Carola!

Lass dich nicht verunsichern, muss ja nicht immer schief gehen.
Ich jedenfalls werde es heuer in einem lebensmittelechten Plastiktopf
versuchen. Meine Bäurin gab mir noch den guten Tipp, etwas Molke hinzuzufügen.
Vielleicht habe ich es ja auch ,zu lange warmgestellt. Anscheinend gelingt es auch
wenn man es von Anfang an, in einen kühleren Raum stellt (dauert halt etwas länger
bis zum Gären). Gutes Gelingen wünscht dir Erika
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Eva am 23. Oktober 2008, 18:12:42
So weit ich mich erinnere haben wir immer vormittags Kraut eingehobelt, nachmittags die zwei Töpfe in der Sonne stehen lassen, dann einige Tage ins ungeheizte Gartenhaus (ca. 10-15 Grad) und dann in den Keller (der hat ca. 4-10 Grad).

Das könnt ich mir schon vorstellen, dass die Teperatur einen Einfluss hat, die ganzen Bakterien haben ja ein Temperaturoptimum und wenn man bei Zimmertemperatur anfängt, begünstigt das die, die in der Wärme schnell wachsen können. Für die Haltbarkeit im Keller braucht man aber eher die, die langsam aber zuverlässig bei niedrigen Temperaturen stabil bleiben.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 24. Oktober 2008, 02:25:41
Nach peinlich genauer Arbeit ist mir leider in den letzten 3 Jahren mein Sauerkraut im
Orginal-Gärtopf immer umgekippt.
Was meinst Du mit umgekippt?
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Ebony am 24. Oktober 2008, 05:47:39
meine Erinnerungen an Sauerkraut.....
als ich noch ein Kind war, hat meine Mutter immer ein 100 Liter Fass Sauerkraut hergerichtet....
alles Kraut gehobelt und schichtweise eingelegt und gesalzen, die ich dann immer eintreten musste (Barfuss) bis das Kraut wässerig wurde, dann die nächste Schicht....
das hat mit der Zeit furchtbar gejuckt an den Füssen....
wenn alles fertig war kam ein feuchtes Tuch drauf und der Holzdeckel
das Fass stand immer im kühlen Keller.....
und das Sauerkraut schmeckte herrlich... :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 24. Oktober 2008, 18:48:13
Gutes Gelingen wünscht dir Erika

Danke. :)

Mein Filderkraut ist jetzt erntefähig. :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Irisfool am 24. Oktober 2008, 19:21:35
Meine Oma hat auch immer Filderkraut eingehobelt in ein breites Holzfass und zwar gleich im Keller, genauso schichtweisse Kraut und Salz, dann andrücken Leinentuch drüber, Holzdeckel drauf und mit schweren Flusssteinen beschwert. Hab nie leckereres Sauerkraut gegessen :D.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 24. Oktober 2008, 20:02:33
und erst die Blutwurst dazu... :P
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: marygold am 24. Oktober 2008, 20:07:25
Ja, Gebratene Blutwurst, Sauerkraut und Kartoffelpüree ....lecker
 (http://www.cosgan.de/images/midi/nahrung/a015.gif)
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 24. Oktober 2008, 20:47:22
meine Kindheitserinnerungen an Sauerkraut gleichen denen von Ebony, wenn der Saft etwa 12 - 15 cm über dem gestampften Kraut stand, wurden ganze Kohlblätter auf das Kraut gelegt, darauf kam ein ausgekochtes Tuch, ein ebenfalls ausgekochtes Brett und einen Stein, verschlossen wurde das Fass mit einem feuchten Tuch und dem eingeweichten Deckel, damit es dicht war. Das Fass stand mehrere Wochen im kalten Steinkeller, bis es geöffnet wurde.

Dieses Jahr steht bei einen kleinen Sauerkrauttopf im Keller, der Saft reicht bis an den Rand, luftdicht verschlossen habe ich ihn mit einer Silkonhaube, ich bin gespannt auf das Resultat.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 24. Oktober 2008, 22:27:58
Mein nagelneuer Sauerkrauttopf hat Beschwerungssteine dabei.

Gemäß knapp gehaltener Anleitung soll die Flüssigkeit über den Steinen stehen.

Das heißt doch, dass die Steine direkt auf dem Sauerkraut liegen, oder ???
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 24. Oktober 2008, 22:46:46
Ja, die Steine sind sozusagen massgeschneidert und kommen direkt auf das Kraut
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 24. Oktober 2008, 22:51:59
aha, danke. :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 25. Oktober 2008, 01:03:50
Wir haben in unser altes Sauerkrautfaß (Ton) immer erst ein sauberes Tuch (meist ein zurechtgeschnittenes Bettlaken) auf das Sauerkraut, dann zurecht geschnittene Bretter, genau paßend in Form und Größe drauf gelegt und zum Schluß einen Granitstein. Flüssigkeit war bis über das Holz.

Heute mach ich meist kleinere Portionen Sauerkraut im 2 oder 3 Liter Einmachglas. Geht super.
Den Tip gab es mal in der Hobbythek.

Nachtrag: Hat Jemand schon mal Sauerkraut aus Rotkraut gemacht?
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 25. Oktober 2008, 07:13:31
... ja ;)

ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Sauerkraut aus Rotkohl eingestampft :D

.. ich freue mich schon darauf ;D


Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 25. Oktober 2008, 07:32:42


.. soeben hat es bei mir "kick" gemacht, während der Gärzeit darf der Topf nicht geöffnet werden, denn damit unterbricht man die Gärung und das Kraut "kippt" (fault)

Weil mein Topf im Keller steht, warte ich mindestens 8 Wochen bevor ich zum ersten Mal hineingucke.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: WernerK am 25. Oktober 2008, 10:38:04
das kann aber eigentlich nicht sein, da man das Tuch und das Brett /Stein wöchentlich reinigen soll.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 25. Oktober 2008, 13:30:56
... ja ;)

ich habe dieses Jahr zum ersten Mal Sauerkraut aus Rotkohl eingestampft :D

.. ich freue mich schon darauf ;D
Und bitte berichte davon ;)
Ob/wie sich wohl die Farbe verändert?
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: lalilu am 25. Oktober 2008, 14:13:36


.. soeben hat es bei mir "kick" gemacht, während der Gärzeit darf der Topf nicht geöffnet werden, denn damit unterbricht man die Gärung und das Kraut "kippt" (fault)

Weil mein Topf im Keller steht, warte ich mindestens 8 Wochen bevor ich zum ersten Mal hineingucke.


das salzwasser/brühe verhindert auch schon das eindrigen fremder bakterien..
wichtig ist konstante temperatur 4-10 grad.
,
die früher jeder ungeheizte naturbodenkeller hatte.


*blaukraut wird braungrau, schmeckt dafür aber mit und ohne kümmel......
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: tzara am 25. Oktober 2008, 15:14:37


Heute mach ich meist kleinere Portionen Sauerkraut im 2 oder 3 Liter Einmachglas. Geht super.
Den Tip gab es mal in der Hobbythek.

Nachtrag: Hat Jemand schon mal Sauerkraut aus Rotkraut gemacht?
hallo elro, das ist der ultimative tipp! :-*
denn wir hatten dieses jahr eine kohlweissling-plage :'( :'( :'( und unser jahresvorrat an sauerkraut wird damit diesmal auf 1/5 reduziert sein.....ich stellte mir cshon den frust vor, wenn ich beim kraut holen jedesmal in den fast leeren grossen steintopf blicken muss. ::)
wir haben sogar schon angedacht, beim hofladen zuzukaufen.... :-[

rotkraut sauer einlegen lockt mich auch sehr, denn ich liebe rohkost jeglicher art und sauerkraut gehört auch dazu....rotkraut wäre eine weitere bereicherung :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 26. Oktober 2008, 20:08:13
Heute habe ich geerntet...
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 26. Oktober 2008, 20:08:36
...
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: caro. am 26. Oktober 2008, 20:09:51
Jetzt weiß ich, dass das viel zu wenig ist.
Die Herstellung ist auch nicht optimal verlaufen. Naja. Bin Anfängerin. :-\
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Eva am 27. Oktober 2008, 16:52:21
Zitat
wir haben sogar schon angedacht, beim hofladen zuzukaufen....

Das ist doch eine gute Idee, um diese Jahreszeit kriegt man Kraut oft total billig ab Hof.

Ich will heute abend Rote Rüben hobeln zum milchsauer einlegen.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: tzara am 27. Oktober 2008, 19:43:14
Zitat
wir haben sogar schon angedacht, beim hofladen zuzukaufen....

Das ist doch eine gute Idee, um diese Jahreszeit kriegt man Kraut oft total billig ab Hof.

Ich will heute abend Rote Rüben hobeln zum milchsauer einlegen.
hmmmh, eva, muss ich das so machen wie mit dem kraut? ich esse wahnsinnig gerne rote bete und roh ist sie ja noch besser!
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Eva am 29. Oktober 2008, 17:41:44
Hallo Tzara,

im Prinzip mach ich das so wie Max das geschrieben hat:
Klick

Letztes Jahr hab ich Lorbeerblätter und Wacholderbeeren mit rein, die Wacholderbeeren waren nix. Und wenn man das Ganze roh ist, sollte man am besten den Rest des Tages an der frischen Luft verbringen. Aber lecker isses.
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: tzara am 29. Oktober 2008, 19:11:53
danke, eva! :-*
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 08. November 2008, 07:35:36
Und bitte berichte davon ;)
Ob/wie sich wohl die Farbe verändert?

hier sind die Bilder davon :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 09. November 2008, 01:11:36
Dann ist es also rosarot im rohen Zustand und gekocht wie normales Rotkraut?
Ist ja toll!
Wie schmecks?
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 09. November 2008, 07:38:41


ja. ich hatte ja gehofft, dass es rosa bleibt, aber beim Kochen ist es dunkler geworden

geschmeckt hat es wie normales Sauerkraut :D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 09. November 2008, 19:29:54
Das ist doch fein, ich hätte gedacht daß durch die Farbe das Kraut anderst schmeckt.
Wie siehts aus mit rohen Sauerkrautsalat, wird da die Farbe auch anderst?
Fragen über Fragen ;D
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Luna am 09. November 2008, 20:04:21
Wie siehts aus mit rohen Sauerkrautsalat, wird da die Farbe auch anderst?

nein, der Salat sieht super aus und behält seine rosarote Farbe

die Suppe sah jedoch gar nicht gut aus, mit der Sahne zusammen wurde sie violett-grau
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Elro am 10. November 2008, 00:32:14
die Suppe sah jedoch gar nicht gut aus, mit der Sahne zusammen wurde sie violett-grau
;D Das würde mich nicht abschrecken ;D
Danke für Deinen Bericht
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Most am 21. September 2010, 20:13:25
Wir haben am Sonntag Sauerkraut gestampft. Mit Rotkraut, das Weisskraut wurde von den Schnecken aufgefressen. Schade habe ich die Bilder von Luna erst jetzt endteckt. Das Schneiden werde ich in Zukunft auch so machen.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 12. November 2016, 18:59:19
ich versuche das jetzt. 8)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 12. November 2016, 19:45:56
Nur Mut  ;D

Wo drin läßt Du es gären?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 12. November 2016, 21:15:14
in einem gärtopf, es wurden gut fünf kilo geschnitten. :D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 12. November 2016, 21:16:06
Fleissig  :D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 12. November 2016, 21:20:34
das ist jetzt so aufregend, und es blubbert noch nicht! :( 8) ;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 13. November 2016, 23:22:23
es blubbert! :D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Conni am 13. November 2016, 23:23:27
 :D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 14. November 2016, 07:03:05
ich versuche das jetzt. 8)
Hast Du den Strunk nur zum hobeln rausgeschnitten?
Der muss unbedingt kleingeschnitten mit rein, habe ich gelernt.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 14. November 2016, 07:32:26
???

laut meinem rezept gehört der da nicht rein, und auf buttermilch oder irgendwas anderes zum starten habe ich auch verzichtet.

es bleibt spannend. 8)
Titel: Re:Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Frühling am 14. November 2016, 09:59:01
Nachtrag: Hat Jemand schon mal Sauerkraut aus Rotkraut gemacht?

Ja, ich habe das probiert und war einfach und sehr gut. Ich hatte 6 Kalibos Koepfe, etwa 3kg schwer. Nach dem Hobeln wurde einer in 2Liter hohe Glasbehaelter gestampft, mit Molke, Wasser und Salz angesetzt und binnen ein paar Tagen begann das ganze zu brodeln, (Temperatur ungefaehr 18 Grad). Danach stellte ich sie kuehler und jetzt essen wir schon das rohe Sauerkraut. Ich werde demnaechst den naechsten Kopf zubereiten und werde dafuer die uebriggebliebene Fluessigkeit vom ersten Kraut nehmen. OT auch gefroren ist  gehobeltes Rotkraut gut. Benuetze es in gemischten Salaten. Muss unbedingt noch Kalibossamen bestellen!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 10:07:58
Ich hab mal einen großen Kopf Weiß-, einen kleinen Kopf Blaukraut und eine Handvoll gelber Rüben (Möhren, Karotten) gehobelt und vergoren. Das hat gut geschmeckt, nur die Farbe ist gekocht nicht so schön.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 14. November 2016, 10:10:01
Wie unterscheidet sich herkömmliches Sauerkraut vom Sauerkraut aus Rotkohl geschmacklich - bei gleichem Herstellungsverfahren?

Warum gibt es nur Sauerkraut aus Weißkraut zu kaufen?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 10:16:25
Schwer zu beschreiben - ich habe das Blaukraut als milder, weicher im Geschmack empfunden.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 14. November 2016, 10:36:01
das rote sauerkraut wird todsicher mein nächstes projekt. :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 11:02:33
Gekocht ist es halt matschbraun. Roh ist es hübsch lilarot.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Frühling am 14. November 2016, 11:14:22
Schwer zu beschreiben - ich habe das Blaukraut als milder, weicher im Geschmack empfunden.
So wuerde ich das auch sagen; aber es koennte auch sein, dass die relative Milde auch auf den Gaerungsgrad ankommt. Hab auch ein Rezept gesehen, in dem sie einen Apfel in die Mischung geben und was auch den Geschmack beeinflussen wird. Werde das probieren.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Frühling am 14. November 2016, 11:19:11
Gekocht ist es halt matschbraun. Roh ist es hübsch lilarot.
Schneidest du das Kraut sehr duenn? Ich lass es verhaeltnismaessig gross und hab "matschbraun" noch nicht festgestellt. Finde aber eigentlich, dass es roh im Salat am attraktivsten ist.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 11:26:31
Ich hoble es fein.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: mickeymuc am 14. November 2016, 13:26:09
Ich hab das letztes Jahr gemacht, fein gehobelt und mit Äpfeln und Zwiebeln. Es war total lecker, nur habe ich dummerweise einen 7,5 l Gärtopf voll gemacht, das war bissl zu viel und ist dann nach der Hälfte geschimmelt. Dieses Jahr mache ich es in kleinen Weckgläsern mit Gummi und Klammern, das sollte genauso gehen und man kann alles peu à peu aufessen.
Das rote Sauerkraut war roh so weich und lecker dass ich nichts davon gekocht hab - das mit der hässlichen Farbe in gekochtem Zustand glaube ich aber sofort.
Ist auf jeden Fall empfehlenswert!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: martina 2 am 14. November 2016, 14:36:30
Gekocht ist es halt matschbraun. Roh ist es hübsch lilarot.

Deshalb soll man ja auch frisches Rotkraut nicht in Wasser kochen, sondern in Rotwein dünsten  ;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 14:57:03
Sauerkraut nach erfolgter Gärung einfrieren oder einwecken, dann schimmelt nix und säuert auch nicht nach  ;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: mifasola am 14. November 2016, 15:15:13
Ich hab mal einen großen Kopf Weiß-, einen kleinen Kopf Blaukraut und eine Handvoll gelber Rüben (Möhren, Karotten) gehobelt und vergoren. Das hat gut geschmeckt, nur die Farbe ist gekocht nicht so schön.

Aus gehobeltem Wirsing (plus ein paar geraspelter Möhrchen) habe ich auch mal Sauer"kraut" gemacht.
Das war frisch schon so lecker, dass nichts davon vor dem Essen gekocht wurde  :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Eva am 14. November 2016, 15:27:42
Der bosnische Gartenhelfer meines Vaters (besser gesagt, seine Frau) versauerkrautet alles mögliche. Prima schmeckt eine Mischung aus Weißkraut, Karotten und Paprika, sehr gewöhnungsbedürftig fand ich die milchsauer vergorenen grünen Tomaten. Und Sauerkraut am Stück, also aus ganzen Köpfen ohne Strunk, find ich auch witzig.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 14. November 2016, 15:33:35
Das alles klingt sehr interessant und ich befürchte, dass ich das doch einmal probieren muss. Wenn es das nächste Mal Rotkraut koche, kaufe ich ein größeres Exemplar (kleine gibt es eh selten) und versauerkraute den überschüssigen Teil.

Gibt es eigentlich auch Literatur zum versauerkrauten? Ist das dasselbe wie sauer einlegen?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: mifasola am 14. November 2016, 16:00:52
Ich kenne das Prinzip unter milchsauer einlegen bzw. fermentieren - hier gab es schonmal einen kurzen Faden. Im Netz findet man etliche Rezepte.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: martina 2 am 14. November 2016, 16:48:15
Der bosnische Gartenhelfer meines Vaters (besser gesagt, seine Frau) versauerkrautet alles mögliche. Prima schmeckt eine Mischung aus Weißkraut, Karotten und Paprika, sehr gewöhnungsbedürftig fand ich die milchsauer vergorenen grünen Tomaten. Und Sauerkraut am Stück, also aus ganzen Köpfen ohne Strunk, find ich auch witzig.

Das ist für Sarma  :) Meist wird beim Servieren noch ein Klecks saurer Rahm drübergegeben.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 14. November 2016, 17:06:50
Blaukraut mit Karotten, Knoblauch und Ingwer  ;D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: martina 2 am 14. November 2016, 18:52:33
Das sieht sehr gut aus! Was gibt's da zu lachen?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 14. November 2016, 18:59:47
ich interpretiere das eher als ätsch-grinsen... >:(

;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 14. November 2016, 21:33:18
Zitat
Der bosnische Gartenhelfer meines Vaters (besser gesagt, seine Frau) versauerkrautet alles mögliche.

Die Ex-Jugoslawen (auch Serben) sollen Weltmeister im Versauerkrauten sein. Alles, was an Gemüse vorhanden ist, wird sauer eingelegt. Das ist nicht nur Tradition, sondern auch Folge der Armut.
Früher haben wir auch einmal eingekocht. Damals gab es für Schrebergärten Vorgaben, auf welchen Flächenanteil Essbares angebaut werden soll. Die Folge davon war, dass es an wenigen Tagen im Jahr eine Schwemme an Gemüse gab. Allerdings hatten wir damals nichts "versauerkrautet". Heute gibt es alles viel billiger in der Kaufhalle und wir bauen nur noch das an, was Spezialitäten sind.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 14. November 2016, 21:47:13
Bei meinem ersten Blausauerkraut  ???  gehört mein Grinsen zu "Knoblauch und Ingwer".

Bei Einmachgläsern, also bei kleineren Portionen, stampft man nicht bis genug Flüssigkeit da ist, sondern knetet es vor dem Einfüllen ins Glas mit den Händen richtig kräftig durch.

Wie sauer das ganze ist, liegt an der Zeit, die es zum Gären hat.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 14. November 2016, 21:56:33
Zitat
Wie sauer das ganze ist, liegt an der Zeit, die es zum Gären hat.

Was ist bei knapper Raumtemperatur eine sinnvolle Zeit? Kältere Räume gibt es in meinem Haus nicht.

Wie lange ist das fertige Produkt ohne weitere Konservierung haltbar?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 22:01:32
Geschmackssache, ca 4-6 Wochen vielleicht?

Das Problem ist nicht nur die Haltbarkeit, sondern das Nachsäuern. Das stoppst Du mit Einfrieren oder Einwecken.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 14. November 2016, 22:08:46
Zitat
as Problem ist nicht nur die Haltbarkeit, sondern das Nachsäuern.

Nun muss ich mich mal ganz dumm stellen, da das alles für mich noch sehr neu ist. Was ist bezüglich Nachsäuern zu beachten?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 14. November 2016, 22:30:08
Fang doch einfach mal mir einem Krautkopf an  :D

Kleinschneiden oder hobeln, etwa 1 TL Salz dazu und kräftig durchkneten bis genug Flüssigkeit da ist und das Kraut sein Aussehen verändert hat und glänzt. Dann zB in ein großes Gurkenglas füllen.
Keine Luft dazwischen und die Flüssigkeit muss über dem Kraut sein. Mit zwei ganzen Krautblättern bedecken und einen Stein/ein kleines Glas oben drauf und beim zuschrauben das ganze noch etwas zusammenpressen.

Je nach Zimmertemperatur 5-10 Tage stehen lassen und danach in den Kühlschrank, damit es so bleibt  :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 22:45:34
Die Gärung stoppt nicht, wenn Dir das Kraut am besten schmeckt, sondern sie geht weiter. Meine ganzen Krautköpfe waren super, dann hab ich sie vergessen, dann haben sie wie Silage gerochen. Gegessen hab ich sie nicht mehr.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 14. November 2016, 22:53:10
Worin hast du es, wo und wie lange etwa bei welchen Temperaturen?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 14. November 2016, 22:55:45
In der Werkstatt in einem Lebensmitteleimer mit Deckel in der Salz-Gewürzlake, vielleicht bei 18 Grad.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: borragine am 17. November 2016, 12:39:58
laut meinem rezept gehört der da nicht rein, und auf buttermilch oder irgendwas anderes zum starten habe ich auch verzichtet.

es bleibt spannend. 8)

Wie sieht es aus, zwerggarten?
Ich fürchte, du hast mich angesteckt - ich denke ja verschärft darüber nach, das am Sonntag auch zu probieren..... 8) ;D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 27. November 2016, 21:38:22
... Wie sieht es aus, zwerggarten? ...

es ist lecker! :D

gut, nach dem öffnen des topfes und dem ausräumen duftet es etwas – äh – ungewöhnlich in der wohnung, aber das kraut ist gelungen und köstlich. :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 28. November 2016, 09:38:48
Mein fein geschittenes und gesalzenes Rotkraut steht seit ca. 1 Woche dunkel und warm (23 °C). Von Gasblasen ist nichts zu sehen. Die luftdicht verschließende Folie ist auch nicht ausgebeult. Mal sehen, was noch wird.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: borragine am 30. November 2016, 19:36:57
Das sieht oberlecker aus zwerggarten. :D
Ich habe meins am Montag vor einer Woche gemacht, aber da blubbert noch gar nichts. Das ist etwas enttäuschend - aber da es in meiner Küche nicht sehr warm ist, muss ich mich wohl noch etwas in Geduld üben.  ::) ::) ::)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 03. Dezember 2016, 10:07:55
Ich hatte schon berichtet, dass ich mit übrig gebliebenen Rotkraut mal einen Versuch machen wollte.

Ich habe das Rotkraut also ganz fein geschnitten und ca. 15 ... 20 Gramm Salz pro kg Kraut zugegeben und es lange durchgeknetet, etwas stehen gelassen und erneut durchgeknetet. Etwas Flüssigkeit trat dabei aus, aber es war nicht die Menge. Einige Stunden später habe ich das Kraut in ein größeres Schraubglas gestopft unf mit dem Holzstiel eines Fleischklopfers richtig verdichtet. Da die ausgetretene Flüssigkeit nicht ausreichte, habe ich etwas Salzwasser aufgefüllt, bis alles ca. 1 cm bedeckt war.
Da ich gelesen habe, dass in seltenen Fällen soviel Kohlendioxid entstehen kann, dass zugeschraubte Gläser zerspringen können, habe ich das Glas zunächst nur mit Folie verschlossen, die mit einem Schnipsgummi das Glas dicht verschloss. Dann habe ich das Ganze in den Küchenschrank gestellt, so dass es dunkel war und eine Temperatur von ca. 22,5 °C herrschte. In der ersten Woche war keine Veränderung zu sehen, also weder Verfärbungen noch Gasblasen. Auch die Folie war nicht nach oben gewölbt.
Nach etwa 1,5 Wochen war die folgende Veränderung sichtbar:
- Das "Abdeckwasser" war verschwunden (habe mit Salzwasser nachgefüllt).
- Im obersten Drittel des Glases ist das Kraut blass und glasig geworden, während es darunter noch frisch aussah
- Oben schwamm etwas Kahmhefe (vermutlich). Zumindest sah es nicht nach Schimmel aus.
- Nach Öffnung roch es wie ein Gemisch aus sauer gewordener Milch und Sauerkraut, nur etwas milder.

Nach Abschöpfen der Kahmhefe und Nachfüllen von Salzwasser, bis das Kraut wieder bedeckt war, habe ich das Glas zugeschraubt und es in einen kühleren Raum (ca. 15 °C) dunkel gestellt. Einen kühleren Raum gibt es in meinem Haus nicht.

Was sagen die Spezis dazu? Scheint der Versuch normal zu verlaufen?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: bristlecone am 03. Dezember 2016, 10:25:42
Wenn du das verdunstete Wasser jedes Mal mit Salzwasser aufgefüllt hast, könnte das inzwischen eine recht salzige Angelegenheit geworden sein.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 03. Dezember 2016, 10:27:34
Bissle kühl, bissle viel Salz (10 g pro kg reichen).

Ich hatte meines damals im Bad, zur Sicherheit in einer Plastikschüssel, wenn es Flüssigkeit rausdrückt - was passiert ist.

Nicht zuschrauben!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Frühling am 03. Dezember 2016, 10:47:15
Hallo Dietmar,
ein Spezialist bin ich leider nicht, aber deine Beschreibung entspricht nicht dem was ich normalerweise bei mir beobachte. Ich mach es so: Kraut raspeln, kneten, ein Glas damit fuellen, stampfen bis keine Luft in den Krautschichten ist, und dann gebe ich ein Gemisch von Molke, Wasser und Salz (aber bedeutend weniger als du, Salz zustoert Bakterien)zu dem ganzen, so dass es mit Fluessigkeit bedeckt ist (kannst ein Gewicht darauf legen so dass das Kraut immer mit der Fluessigkeit bedeckt ist, das ist ganz wichtig...) und dann den Deckel oder anderes darauf aber nicht luftdicht! Je waermer die Raumtemperatur desto schneller faengt die Gaerung an. Bei meinem faengt die Gaerung so nach 3-4 Tagen an, bei einer Temp. von 18 Grad. Es brodelt dann soviel, dass ein kleiner Teil der Flussigkeit entweicht!

Frage mich ob du noch einmal einen anderen Versuch machen koenntest, nur ein kleines Glas voll um zu experimentieren. Es ist wirklich nicht schwer, besonders wenn du dir Molke beschaffen koenntest. Ich schoepfe mein von gekauften Weisskaese ab. Hier in Frankreich bekomme ich eine Art von Quark der in Molke badet, Joghurt hat auch eine Schicht Molke, besonders wenn er ein bisschen aelter ist und die Fluessigkei oben schimmt.

Weiss nicht ob dir das Geschreibsel helfen wird, auf alle Faelle, gib nicht auf!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 03. Dezember 2016, 12:40:05
bei unserem gestampften weißkraut musste ich auch flüssigkeit zugeben, das kraut gab nicht genug saft ab. ich habe dazu abgekochtes abgekühltes salzwasser genommen und wie berichtet weder molke noch buttermilch zugegeben. die milchsäurebakterien sollen ja natürlicherweise auf dem rohen kohl vorkommen. alle rezepte sagen, dass das gärgut möglichst nicht in die luft ragen (also unter dem flüssigkeitsspiegel liegen) und das gefäß nicht fest verschlossen sein sollte.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: häwimädel am 03. Dezember 2016, 12:59:05
ich mache das mir relativ wenig Gedöns:

Kraut fein schneiden (Rot- oder Weißkraut ist egal) in Schüssel mit (eher wenig) ca. 5-7g Meersalz (kein Jodsalz habe ich mal irgendwo gelesen) pro Kilo durchkneten und in Twist-Off-Gläser stopfen. Wenn ordentlich geknetet und gestampft wird, gibts auch Flüssigkeit  ;D

Die Gläser stehen ca. eine Woche mit nur leicht zugeschraubtem Deckel auf einem Tablett, da Flüssigkeit austritt, in der Küche (ca. 18°). Dann werden sie fest verschlossen und kommen an einen kühleren Platz.

Gewürze nach Geschmack: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Apfel...

Btw.: Hat schon mal jemand Chili im Kraut probiert?

Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 03. Dezember 2016, 13:13:30
nein, bzw. nur mit chinakohl als kimchi. ;)

ich nehme an, apfel kommt nach dem stampfen des kohls dazu, das probiere ich dann mal mit rotkohl. schälst du den apfel und wie fein schneidest du den?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 03. Dezember 2016, 13:25:26
Zitat
Wenn du das verdunstete Wasser jedes Mal mit Salzwasser aufgefüllt hast, könnte das inzwischen eine recht salzige Angelegenheit geworden sein.

Das Glas war ja mit einer Folie dicht verschlossen, also kann das Wasser nicht verdunstet sein. Vielmehr ist es so, dass das obere blass gewordene Kraut aufgequollen wirkt.

Natürlich kann Wasser langfristig auch durch eine Kunststofffolie diffundieren, aber es war keine dünne Folie und außerdem nicht in so kurzer Zeit eine so große Menge Wasser. Das zusätzliche Salz im zugegebenen Salzwasser sollte auch die Neubildung der Kahmhefen verhindern.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 03. Dezember 2016, 13:40:25
Früher gab es in unserem Kaufland mal Molke, die ich z.B. zum Spritzen gegen Oidium in der letzten Zeit vor der Lese genutzt habe. Aber auch da gab es das Problem, dass die Molke zur besseren Haltbarkeit pasteurisiert war und das bedeutet, dass die Milchsäurebakterien abgetötet waren. Ohne Milchsäurebakterien funktioniert aber die Wirkung gegen Oidium nicht. Also habe ich die Molke in eine Schüssel gestellt und einen halben bis ganzen Tag offen in der warmen Küche stehen lassen, bis die Molke etwas säuerlich riecht.

Man braucht also eine Quelle für Milchsäurebakterien, die nicht sterilisiert ist. Das kaufbare Sauerkraut ist ja auch sterilisiert und damit ohne lebende Milchsäurebakterien. Manchmal gibt es auf Märkten auch frisches Sauerkraut aus dem Fass, aber eben nur selten und nicht dann, wenn man es braucht, um Saft zum Impfen zu gewinnen. Außerdem sind die Wochenmärkte zu einer Zeit geöffnet, in der man arbeiten muss.
Sollte man Milchsäurebakterien produzieren, indem man etwas fettarme H-Milch (andere gibt es kaum) einen Tag draußen in der Küche im Warmen stehen lässt, in der Hoffnung, dass sie sauer wird, d.h. es sich Milchsäurebakterien ansiedeln und vermehren?

Oder kennt Ihr ein kaufbares Produkt mit lebenden Milchsäurebakterien?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 03. Dezember 2016, 13:47:22
Einfach etwas Weiss- und Blaukraut mischen? Ich hab nie Molke drübergekippt.

Und ich hatte eine winzige Glasschüssel, die in die Öffnung vom Bügelglas gepasst und den Inhalt unter die Flüssigkeit gedrückt hat. Man könnte auch einen abgekochten Kieselstein nehmen.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: häwimädel am 03. Dezember 2016, 13:53:00
ich nehme an, apfel kommt nach dem stampfen des kohls dazu, das probiere ich dann mal mit rotkohl. schälst du den apfel und wie fein schneidest du den?

Geschält ja, und in dünne Spalten oder auch kleine Würfelchen geschnitten.  Da ich beim "in die Gläser pressen" nicht zimperlich bin, bleibt da schon wenig von feinen Spalten übrig  ;) Spätestens beim Kochen löst sich der sowieso auf. Rotkohl gibt es bei uns ja eher süß als Blaukraut, d.h. noch mit Nelken und Zimt gewürzt, wenn man mag auch Piment, Apfel(mus), Preiselbeeren oder Johannisbergelee kommen beim Kochen dazu.

@Dietmar: Ich habe gelesen, Milchsäurebakterien kämen überall vor, in der Luft, auf den Kohlblättern usw. Ich denke auch, wie Sternrenette, Du hattest zuviel Salz um eine ordentliche Milchsäuregärung zu erhalten, und zuwenig Salz für richtige Salzlake  ;), ohne Dir jetzt dazu einen wissenschaftlichen Hintergrund liefern zu können - nur eben "hausfrauliches Gefühl"
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 03. Dezember 2016, 14:04:36
Da ich keine eigenen Erfahrungen zur Salzmenge habe, habe ich mir Literatur zugelegt und nach den dortigen Angaben verfahren.

https://www.amazon.de/Milchsauer-eingelegt-Gem%C3%BCse-schnell-haltbarmachen/dp/3936896771/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1480770025&sr=1-1&keywords=milchsauer

In diesem Buch steht, dass eine Mindestsalzgabe von 5 g pro kg nicht unterschritten werden sollte. Bei zu wenig Salz könnte Schimmel entstehen. Das Optimum wäre 15 g/kg und das Maximum 30 g/kg. Bei mehr könnten sich die Milchsäurebakterien nicht mehr optimal austoben. Außerdem könnte es sein, dass bei zu viel Salz das fertige Produkt so salzig ist, dass es vor dem Verzehr erst gewässert werden muss.

Hier steht auch etwas zum Thema:

http://www.wildefermente.de/
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Aotearoa am 08. Dezember 2016, 13:37:19
Man kann sich Starterkulturen besorgen. ich habe einen alten Hobby Tip ausgegraben. Dort wird auf die Firma Rudolf Müller & Co in Pohlheim hingewiesen, bei der man diese Kulturen beziehen kann. Die Firma gibt es noch.

" Der Starterkulturen-Einsatz garantiert eine gleichmäßige Herstellung mit gesichertem Gärverlauf über rasche Milchsäurebildung, gute Aromatisierung im Sinne eines echt michlsauren Produktes und den Ausschluss von Fehlgärungen. Unsere Starterkulturen werden bei allen in Salzlake angesetzten Gemüsearten einfach der Salzlake zugesetzt."

Noch ein Hinweis:
"Zur Optimierung der milchsauren Vergärung verschiedener Gemüsearten mit geeigneten Starterkulturen empfehlen wir die Verwendung folgender Mengen an Zucker und Kochsalz:

Salzgurken 5 % Kochsalz  1 % Haushaltszucker
Rotkohl      2 % Kochsalz
Blumenkohl 5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker
Karotten    5 % Kochsalz
Rote Beete
(blanchiert) 5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker
Grüne Bohnen
(blanchiert)  5 % Kochsalz  0,5 - 1 % Zucker



Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 10. Dezember 2016, 22:11:08
Wo bekommt man Starterkulturen her? Bei uns gibt es Sauerkraut und Molke nur sterilisiert.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2016, 01:36:40
lies:

Man kann sich Starterkulturen besorgen. ich habe einen alten Hobby Tip ausgegraben. Dort wird auf die Firma Rudolf Müller & Co in Pohlheim hingewiesen, bei der man diese Kulturen beziehen kann. Die Firma gibt es noch. ...

gugeln hilft:

erfolgsgeschichte

chr. hansen: produkte
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: kudzu am 11. Dezember 2016, 03:18:18
sure-fire-sauerkraut-in-a-jar
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: GartenfrauWen am 11. Dezember 2016, 08:52:48
ich mache das mir relativ wenig Gedöns:

Kraut fein schneiden (Rot- oder Weißkraut ist egal) in Schüssel mit (eher wenig) ca. 5-7g Meersalz (kein Jodsalz habe ich mal irgendwo gelesen) pro Kilo durchkneten und in Twist-Off-Gläser stopfen. Wenn ordentlich geknetet und gestampft wird, gibts auch Flüssigkeit  ;D

Die Gläser stehen ca. eine Woche mit nur leicht zugeschraubtem Deckel auf einem Tablett, da Flüssigkeit austritt, in der Küche (ca. 18°). Dann werden sie fest verschlossen und kommen an einen kühleren Platz.

Gewürze nach Geschmack: Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Senfkörner, Apfel...

Btw.: Hat schon mal jemand Chili im Kraut probiert?

So in etwa mache ich es auch  :D

@Dietmar: Kneten, kneten, kneten! Das dauert! So lange durchkneten bis genug Flüssigkeit entstanden ist und das Kraut glasig aussieht. Auch den Strunk ganz fein schneiden und mitkneten, weil der gibt viel Flüssigkeit  :)

Salz nehme ich etwa einen Esslöffel für einen Krautkopf.

Ganz wichtig ist auch, dass keine Luft in dem Gefäss verbleibt. Ganz fest stampfen bei größeren Gefässen, bei kleineren sollte man mit der Hand reinlangen können und mit den Fingern verdichten!

Bei mir steht es nicht dunkel, dafür aber etwas wärmer und man man sieht nach 2-3 Tagen schon, dass die Farbe sich verändert.

Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Aotearoa am 11. Dezember 2016, 09:35:19
Wo bekommt man Starterkulturen her? Bei uns gibt es Sauerkraut und Molke nur sterilisiert.

Du könntest mal die Firma Rudolf Müller in Pohlheim kontaktieren, vielleicht versenden die ja noch.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2016, 12:13:34
nur dass die firma jetzt wohl chr. hansen heißt. ;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Aotearoa am 11. Dezember 2016, 13:42:15
Die Firma heißt immer noch Rudolf Müller  Gießener Straße 94 in 35415 Pohlheim Telefon 06403 - 9501-0  Biologische Präparate und Produkte
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2016, 14:19:48
ah, dann hat die firma da offenbar mehrere zweige und werke, bzw. hatte, denn dieses werk für bakterienkultur soll ja laut dem verlinkten pressebericht seit 1991 chr. hansen sein.

komisch und höchst altertümlichst nur, dass es keine website zu dieser rudolf müller-firma gibt...
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Aotearoa am 11. Dezember 2016, 14:24:02
das mag wohl sein, aber wir haben damals dort Starterkulturen bestellt. Die Adresse ist immer noch die selbe.

Aber wie Du uns ja hast wissen lassen, es geht auch ohne Kulturen, einfach mit Hände Arbeit und Wärme.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: martina 2 am 11. Dezember 2016, 14:33:16
Die Nachbarn im Waldviertel bedienen sich da der alten Methode: Füße gründlich waschen, ins Faß steigen und treten, treten, treten  ;D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Dietmar am 11. Dezember 2016, 15:20:07
Zitat
@Dietmar: Kneten, kneten, kneten! Das dauert! So lange durchkneten bis genug Flüssigkeit entstanden ist und das Kraut glasig aussieht. Auch den Strunk ganz fein schneiden und mitkneten, weil der gibt viel Flüssigkeit  :)

Salz nehme ich etwa einen Esslöffel für einen Krautkopf.

Ganz wichtig ist auch, dass keine Luft in dem Gefäss verbleibt. Ganz fest stampfen bei größeren Gefässen, bei kleineren sollte man mit der Hand reinlangen können und mit den Fingern verdichten!

Ganz genau so habe ich es gemacht. Nun steht das Glas im etwas kühleren und im Dunkeln und heute nach etwa einer weiteren Woche habe ich keinen Unterschied gesehen.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: uliginosa am 27. Dezember 2016, 17:52:51
Dietmar, gären soll es doch bei Zimmertemperatur!?

Mein Rotkohl-Sauerkraut ist richtig gut geworden!  :D
Zutaten nur geraspelter Kohl und Salz.

Vor 2 Wochen angesetzt, heute hab ich mich getraut, hab es aufgemacht, den Schimmel weggeputzt  :-X, gekostet.  :)
Schmeckt wie Sauerkraut, eher kräftiger als weißes, finde ich.

Ich hatte ca 1 kg in einem hohen Einmachglas, das nicht in den Kühlschrank passt.
Jetzt habe ich umgefüllt in kleinere Gläser, aber jetzt ist nicht mehr genug Flüssigkeit zum bedecken da - hält sich das im Kühlschrank?  ???
Zum Einfrieren habe ich keinen Platz, erhitzen (einwecken) will ich nicht.  :-\

Das alles klingt sehr interessant und ich befürchte, dass ich das doch einmal probieren muss. Wenn es das nächste Mal Rotkraut koche, kaufe ich ein größeres Exemplar (kleine gibt es eh selten) und versauerkraute den überschüssigen Teil.

Gibt es eigentlich auch Literatur zum versauerkrauten? Ist das dasselbe wie sauer einlegen?

Ich habe gerade "Gemüse fermentieren" von Amanda Feifer aus der Bibliothek, ausführlich und gut!
In "Brain Maker" von David Perlmutter (der deutsche Titel ist unappetitlich) sind auch Rezepte drin, gut beschrieben - was da alles fermentiert wird!.  :o



Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: elis am 27. Dezember 2016, 18:57:25
Hallo !

Habe mir heuer wieder Sauerkraut gemacht. 5 kg Weißkraut und 50 g Salz und EM-aktiv als Starterbakterien. Ich habe so einen Steinguttopf, wo man oben Wasser reinfüllen kann, damit keine Luft reinkann. Habe es mit der Hand durchgeknetet, das geht viel schneller wie stampfen. Ich stellte es dann  6 Wochen in einen nicht zu kalten Raum, es ist wunderbar mild geworden. Jetzt steht es in der sehr kalten Speisekammer. Ich achte immer drauf, das oben im Rand Wasser steht. Früher mal hatte ich es auch schon in kleineren Schraubgläsern (Essiggurkengläsern)  gemacht, das hat auch wunderbar funktioniert.  Man muß nur darauf achten, das die ersten 3-4 Tage die Gläser ohne Deckel dastehen in einem Tablett. Das fängt ja zu gären an, ohne Deckel kann die Flüssigkeit raus und bleibt dann im Tablett stehen. Nach den 4 Tagen habe ich das Kraut gut runtergedrückt, ein Krautblatt draufgelegt, so das Wasser drüber steht und dann den Deckel drauf gemacht und dann so 6 Wochen verschlossen in einem wärmeren Raum stehen lassen. Man kann auch zusätzlich Salzwasser draufgeben, wichtig ist das das Kraut unter Wasser steht. Im Krautfass erreicht man das ja mit dem drauflegen von Steinen oder in meinem Fall von Steingutteilen. Es ist ja roh auch wunderbar zu essen.

lg. elis
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung und Rezept-Tipp
Beitrag von: uliginosa am 02. Januar 2017, 09:26:55
Ich habe auch geknetet, ging gut.

Bisher hält sich mein Kraut, in den Gläsern im Kühlschrank und ohne Flüssigkeitsüberdeckung.
aber längerfristig wäre das sicher nichts.
Das finde ich aber auch schwierig, wenn man angefangen hat davon zu essen, den Rest wieder so abzudecken, dass kein Luftkontakt besteht, bei den kleinen schwimmenden Krautfitzeln. Wie schafft ihr das?

Elis, ist bei dir nicht auch Luft im Topf, und das Wasser nur im Rand?  ???

Eher zufällig ausprobiert, weil wir einen Kokosmilchrest im Kühlschrank haben:
Rotes Sauerkraut mit Kokosmilch übergossen - schmeckt oberlecker, der etwas hohe Salzgehalt wird ausgeglichen, und es ergibt hinreißende Pastell-Lilatöne!  :D
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 02. Januar 2017, 10:26:57
Ich hab eine winzige Glasschüssel zwischen Kraut und Deckel geklemmt. Ein sauberer Kieselstein ginge auch.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: uliginosa am 02. Januar 2017, 18:49:38
Ich hatte eines der äußeren Kohlblätter zugeschnitten auf das Kraut gelegt, die Ränder runtergeschoben und das Ganze mit einem wassergefüllten Marmeladenglas im großen Glas runtergedrückt.
Aber wie ich das Blatt und etwas Sauerkraut rausgenommen hatte schwammen lauter Krautfizzel im Wasserüberstand.  :P
Das alte Kohlblatt wollt ich nicht wieder reintun und das Marmeladenglas drünkt nur in der Mitte runter, isschmaler als das große Glas, sonst würde es nicht durch den Hals passen - aber vielleicht sehe ich das auch nur zu kompliziert.  8)

Bevor ich's vergesse, ich wünsche euch allen ein gesundes neues Jahr!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung und Rezept-Tipp
Beitrag von: elis am 07. Januar 2017, 19:52:04
[

Elis, ist bei dir nicht auch Luft im Topf, und das Wasser nur im Rand ?
[/quote]

Hallo Uliginosa !

Ja, da ist schon Luft im Topf, aber durch das Wasser, das im Rand oben steht, kommt von außen keine Luft in den Topf rein. Das Kraut ist ja durch so Steine eingeschwert, so das Krautwasser oben auf ist und das gärende Kraut abschließt. Das ist so ein Steingut-Krauttopf. Man muß nur darauf achten, das oben in dem Rand  immer Wasser steht. Heute habe ich den Rest vom fertigen Sauerkraut eingefroren. Wenn es so lange im Topf steht wird es immer sauerer. Habe mir ein Schüsselchen rohes Sauerkraut zurückbehalten, da mache ich mir Butterbrot mit rohen Sauerkraut oben drauf, das schmeckt so lecker :D.

lg elis
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 08. Oktober 2017, 21:41:45
gerade habe ich gut fünfeinhalb kilo frischen bio-spitzkohl (filderkraut) aus dithmarschen in den gärtopf gestopft – bitte drückt mir die daumen.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Quendula am 08. Oktober 2017, 21:55:20
Ja  :). *drückt feste*
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: borragine am 09. Oktober 2017, 12:53:47
*drückt auch ganz fest*
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 09. Oktober 2017, 16:29:54
:D

dankeschön :)

mal sehen, wann es das erste mal blubbt. 8)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 09. Oktober 2017, 20:05:28
es blubbt! :o :D

zuverlässig schon einen tag später, wie beim letzten mal. :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: häwimädel am 24. Oktober 2017, 21:26:15
So, den ersten Kopf Kraut habe ich jetzt auch "eingestampft". Ich nehme in Ermangelung eines Gärtopfs große Twist-Off-Gläser, eines reicht immer für ca. 1 Kopf Kraut. So kann ich schön nach und nach arbeiten.  :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 24. Oktober 2017, 21:36:47
unseres ist eigentlich seit gestern fertig, lege ich die erfahrung des letzten males an. aber ich habe noch nicht reingeschaut – ich scheue gerade etwas die weiterverarbeitung. :-[ ;)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: häwimädel am 24. Oktober 2017, 21:39:01
das hält ja hoffentlich noch ne Weile  :)
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 25. Oktober 2017, 21:15:57
so. sauerkrauternte. deckel auf.

schock. goldbrauner klarer sud. kaum geruch. zweifel. zögern.

erstmal die steine (neu, selbstgemacht, dicker und schwerer aus porzellan statt aus ton) raus. dann sie abdeckblätter weg. dann die braune brühe abgießen, bloß weg damit. dann das allzu angebräunte kraut oben am rand weg. gucken.

dann vorsichtig schnuppern am restlichen, immerhin zartgoldenen kraut. hier und da ein grüner hauch.

riecht doch gar nicht schlecht. oder doch. hmhm. irgendwie seltsam. unerwartet.

also kosten. es schmeckt – nunja, säuerlich. säuerlich, doch. aber anders. untypisch. mild. nicht so sauer wie beim ersten mal. nicht so unverkennbar sauerkrautig. nicht so betörend knackgesund. resch. lebendig. stattdessen halbgar.

das ist ja diesmal auch spitzkohl, filderkraut. bio. frisch vom hof aus dithmarschen. kein schnöder weißkohl aus dem berliner supermarkt. das muss wohl so. hoffentlich.

ein teil in den topf, fürs abendessen. mal sehen. ein rest in den kühlschrank. zum so essen. wenn wer sich traut. vier packen vakuumiert. für die tk-lagerung. extramildes filderkraut.

irgendwie nicht ganz zufriedenstellend. also nächstes mal wieder mit richtigem weißkohl. merken.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 25. Oktober 2017, 21:17:57
säuert vakuumiertes sauerkraut  eigentlich noch nach, wenn es nicht gleich eingefroren wird? oder sogar noch nach dem auftauen, wenn man es erstmal stehen lässt?!
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 25. Oktober 2017, 21:28:19
1. Ganz sicher
2. Keine Ahnung

Edith: hast Du es zu kurz säuern lassen, von wegen mild?
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: zwerggarten am 25. Oktober 2017, 21:38:16
es säuerte noch zwei tage länger als letztes jahr, allerdings ist es eben eine andere kohlsorte und dicker (weil per hand) geschnitten – den weißkohl letztes jahr konnten wir fein hobeln, dafür war der spitzkohl zu weich und locker.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: Sternrenette am 25. Oktober 2017, 21:40:51
Das ist wie Blumen gießen nach dem Kalender: die Natur ist anders.

Ich würde es weiter säuern lassen.
Titel: Re: Sauerkraut-Herstellung
Beitrag von: borragine am 26. Oktober 2017, 10:57:09
@zwerggarten, ich kann dir leider nicht weiter helfen, aber ich verfolge deine Erfahrungen mit Interesse, da ich es nach einem fehlgeschlagenen Versuch im letzten Jahr doch wiedeer versuchen will. :D ;) ;D
Darüber hinaus machen mich deine Steine (neu, selbstgemacht, aus Porzellan) neugierig - kannst du noch was dazu sagen?
lg, borragine