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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: fars am 21. März 2009, 07:43:55
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klare Suppen, z.B. Fischsuppe, ein wenig an?
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etwas butter mit etwas mehl verrühren, rein in die suppe...fertig.
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Im Supermarkt findest Du ausreichend Soßenbinder.
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...und dann war's das mit der klaren Suppe... ::)
Schalotten darin verkochen könnte klappen.
Ansonsten würde ich in einem asiatischen Spezialitätenladen nachfragen. Die haben Erfahrung darin, wie man klare Suppen etwas dickflüssiger bekommt!
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Ja das wollte ich auch schon länger mal wissen wie im Chinarestaurant die Vorsuppe angedickt wird. Die bleibt auch klar dabei aber nach einiger Zeit wird sie wird alles wieder flüssig.
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Wenn man die Soße mit Kartoffelstärke bindet, bleibt sie klarer als wenn man Mehl dazu verwendet.
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Glasnudeln sind z. B. durchsichtig, ist glaub ich die Stärke von Mung-Bohnen.
Oder Algenprodukte...?
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Im Fall von Fischsuppe würde ich zu Agar-Agar-Pulver greifen, da es aus Algen hergestellt ist. Gibt es in Naturkostläden.
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Oder eine Qualle in der Fischsuppe mitkochen...
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Ich würde versuchen, die Suppe mit Reisstärke anzudicken. Die meisten chinesischen Rezepte geben zwar Maisstärke an, aber Reisstärke müßte noch besser sein. Vielleicht erstmal mit einer Testreihe starten...
Das Agar-Agar bleibt in heißem Zustand völlig flüssig, ähnlich wie Gelatine. Für kalte Speisen ist es gut.
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Qualle ist gut und entnimmst du die aus deinem Aquarium?
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Nö. Die zieh ich mit dem Kescher aus der Spree. 8) ;)
Quallen werden in Asien tatsächlich als Delikatesse verspeist. Meist aber als Salat (glaub ich).
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Qualle kann man in den meisten Asialäden kaufen... allerdings eignet sie sich nicht zum Andicken von Suppen. 8)
Ich mache gelegentlich einen Quallensalat.
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Mehl und Mondamin sowie die Soßenbinder sind m.E. völlig ungeeignet, da sie aus einer klaren Suppe eine milchige machen.
Irgendetwas müssen die Asiaten ja verwenden, da einige ihrer Suppen glasklar und dickflüssig sind. AgarAgar hatte ich auch schon überlegt, aber Susannes Einwand leuchtet ein.
Qualle klingt gut. Aber ich könnte nur jemanden mit dem Spitznamen Qualle nehmen. Und der würde die Suppe unsympathisch machen.
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für klare Suppen nehme ich Kuzu, das ist ein feines Stärkemehl, es wird aus der Wurzel der Kuzu-Schlingpflanze gewonnen und kurz vor dem servieren in die Suppe gegeben, denn wie Maisstärke verliert Kuzu die Bindekraft durch das Kochen.
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Kudzu ist Süßkartoffelstärke... Glasnudeln werden aus Kudzu hergestellt, oder auch aus Mungbohnenstärke.
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"Pfeilwurzelmehl" ???
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Kudzu ist Süßkartoffelstärke...
dassagt wiki zu Kudzu
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Xanthan.
Hat unglaubliche Verdickerkraft und bleibt weitgehend klar.
Nicht ganz billig...
Die Herkunft kenn ich ::) 8)
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Xanthan ist E 415, eine für den menschlichen Organismus unverdauliche Stärke
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Wozu dickt man eine klare Suppe an? Das dürfte wieder mal so ein kleiner Unterschied sein zwischen unseren Küchen...... ???
Jetzt schwant mir auch, weshalb mal vor 20 Jahren meine Cloppenburger Gäste meine mit Obers (in unseren Augen: verfeinerte) Gemüsesuppe aus frischem Gartengemüse nicht anrührten ::) ! So was hätten die noch nie gesehen, meinten sie.... Aber auch der Heidelbeerstrudel und unser frisches Brunnenwasser zum Himbeersaft war ihnen suspekt...
Die waren aber eh nur einmal da ;D !
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Kudzu schlimmer als Giersch!
Kudzu dickt auch die Landschaft an
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Nimm Tapioka-Mehl, müsstest Du in jedem Asien-Shop bekommen.
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Wozu dickt man eine klare Suppe an? Das dürfte wieder mal so ein kleiner Unterschied sein zwischen unseren Küchen...... ???
Jedem nach seinem Geschmack.
Ich empfinde es als angenehmer, wenn die Fischsuppe nicht so plätschert, sondern einen Hauch von Andickung aufweist.
Danke für eure Vorschläge. Ich werde mich mal auf den Marsch durch die Instanzen machen.
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Xanthan ist E 415, eine für den menschlichen Organismus unverdauliche Stärke
Xanthan als "Stärke" zu bezeichnen, ist stark übertrieben.
Ich zitiere (weil ich zu faul bin, selber zu schreiben 8) ):
Xanthan ist ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel. Es wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen und hat als Lebensmittelzusatzstoff die E-Nummer E 415. Xanthan ist für Öko-Lebensmittel zugelassen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Xanthan
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Hallo Brennessel,
Ich mag auch gern klare unangedickte Suppen auch welche mit Sahne verfeinerte zB Spargelsuppe oder Tomatensuppe. Auch die "niedersächsische Hochzeitsuppe" ist eine unangedickte Suppe aus Hühnerbrühe mit feinem Gemüse, Eierstich und kleinen Mettbällchen.
Trotzdem finde ich die Chinesische Vorsuppen unsichtbar gebunden recht lecker zumindest besser als diese mit Mehl gebundenen.
Wenig Himbeersaft, Holunderblütensaft oder Apfelsaft mit viel Brunnenwasser trinke ich sehr gern. Man darf aber nur einen leichten Hauch von den Säften spüren vor allem darf man die Süße nicht merken. Nur Brunnenwasser gibt es bei uns nicht. Dafür aber erstklassisches Leitungswasser aus dem Harz, geliefert von den Harzwasserwerken welche fast ganz Niedersachsen beliefern. Davon liegen immer zwei Flaschen gefüllt im Kühlschrank.
Mein eigenes sehr hartes Brunnenwasser habe ich noch nie getrunken. Wer weiß was sich da für Schadstoffe drin befinden obwohl es im Sommer sicher eine kühle Köstlichkeit sein könnte. Lasst ihr euer Brunnenwasser jährlich untersuchen?
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Welche Schadstoffe vermutest Du denn im Brunnenwasser?
Kommerziell wird gerne mit modifizierten Zellulosen verdickt (Typ "Tapetenkleister" 8) ). Für wirklich klare Verdicker ist die Auswahl begrenzt - Gummi Arabicum wär auch eine Möglichkeit ::)
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Hallo Günther,
Mein Brunnen ist ein aus Sandsteinen rund ausgemauerter ca 10m tiefer mittelalterlicher Brunnen. Ich wohne zwar nicht in der Stadt aber doch Stadtnah und über mir, etwas höher, befindet sich auch noch eine Wohnbebauung und eine Kleingartenanlage. Wer weiß, was da in die alten Brunnen evtl eingeleitet wird und bei mir wieder im Brunnen auftaucht. So genau habe ich mich damit noch nicht auseinandergesetzt ob das überhaupt möglich ist. Mit Sicherheit hängen da an diesen unterirdischen Wasseradern noch mehr alte Brunnen. Weißt du da mehr ob so etwas sein kann?
Auf Mineralien habe ich das Wasser schon einmal untersuchen lassen, dass ergab sich zufällig mal. Es ist sehr hart da wir an einem Kalksteinhang wohnen. Auch andere Mineralien sind noch enthalten.
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Hallo Crispa, ich wunderte mich nur, dass den Gästen diese Suppe vom Aussehen so ungewöhnlich vorkam, weil man sich hier unter einer gebundenen Suppe immer eine anders aussehende als eine klare vorstellt. Sicher wurden solche in früheren Zeiten häufiger gekocht, weil sie "gehaltvoller" und somit sättigender waren als klare mit Einlage.
Unser Brunnenwasser wurde schon oft untersucht (die Betreiber des nahen Golfplatzes müssen das für die Anrainer jedes halbe Jahr bezahlen). Es hat Sommer wie Winter 11° und schmeckt unvergleichlich besser als das Wasser aus der gemeindeeigenen Ortswasserleitung, an die wir auch angeschlossen sind!
LG Lisl
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Lisl, wer Heidelbeerstrudel sonderbar findet ist als Gourmet nicht ernstzunehmen ;D. Nicht ärgern, nur wundern :P.
Falls Du sie nochmal einlädst , kannst ihnen ja Tiefkühlpizza vorsetzen.
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Hallo Günther,
Mein Brunnen ist ein aus Sandsteinen rund ausgemauerter ca 10m tiefer mittelalterlicher Brunnen. Weißt du da mehr ob so etwas sein kann?
Auf Mineralien habe ich das Wasser schon einmal untersuchen lassen, dass ergab sich zufällig mal. Es ist sehr hart da wir an einem Kalksteinhang wohnen. Auch andere Mineralien sind noch enthalten.
Die mittelalterlichen Senkgruben, die gerne in Brunnennähe waren ::) , dürften doch schon ausgeschwemmt sein....
Benützt Du das Wasser als Gießwasser? Irgendwelche Auffälligkeiten?
Wasserhärte ist nix schlechtes, weiches Wasser nimmt oft mehr Mist mit. Die üblichen Anfangsfragen: Ist das Wasser klar/gefärbt/trübe? Setzt sich beim Stehenlassen etwas ab? Farbe des eventuellen Niederschlages? Hat das Wasser einen Geruch? Welchen? Geschmack? (Mußt ja nicht schlucken, kannst gleich wieder ausspucken) Schäumt das Wasser beim Schütteln? Beständiger Schaum?
Wenn möglich, teste auf Nitrat und Ammoniak - in natürlichen einwandfreien Wässern dürfte beides nicht drin sein, deutet auf fäkale Verunreinigungen.
Eine Wasserprobe mir Daphnien (Wasserflöhen) aus der Aquarienhandlung versetzen - leben die längere Zeit fröhlich, ists schon mal ein gutes Zeichen.
Bakterielle Verunreinigung: Es gibt simple Tests im Handel, ohne richtige Vorsichtsmaßnahmen sind sie aber nicht viel wert (zu leicht positiv durch Verunreinigungen). Eine offizielle Untersuchung auf Trinkwasserqualität dürfte nicht ganz billig sein.
Pestizide: Eine gründliche echte Untersuchung ist aufwendig und teuer. Der Daphnientest reicht meistens.
Und: Jede Untersuchung ist eine Momentaufnahme. Wenn einem Kleingärtner oberhalb ein Kanister mit E605 umfällt, kann das in einiger Zeit zu Dir ins Wasser kommen, obwohl es vorher einwandfrei beste Qualität hatte....
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Hallo Brennessel,
Trotzdem finde ich die Chinesische Vorsuppen unsichtbar gebunden recht lecker zumindest besser als diese mit Mehl gebundenen.
Da wird meist viel Haut und Sehnen lange ausgekocht. Sprich: Ein besserer Leim. Faule Feinspitze nehmen halt Gelatine....
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bzw. für die Fischsuppe ordentlich Gräten und Gerippe.
Aber ich mag das mit der Gelatine auch ganz gern, das ändert an der Konsistenz nur ganz wenig, weil die Suppe ja heiß auf den Tisch kommt, aber eben doch ein bisschen.
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Ich dicke Soßen gelegentlich mit Tapioka-Sago an.
Die Perlchen weiche ich vorher 20-30 Min. in Wasser ein. Abgesiebt kommen sie dann in die Soße. Beim Kochen werden sie zunächst transparent und lösen sich nach kurzer Zeit kochen oder ziehen lassen vollständig auf.
Ob sie klare Suppen etwas eintrüben, müßte ausprobiert werden.
LG gundelrebe
Tapioka-Sago gibts in jedem größeren Supermarkt oder beim Asiaten.
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Gerade Fischsuppen mag ich eigentlich lieber klar. Auch die Fischbeuschelsuppe, die ich am 25. Dezember abends aus Karpfeninnereien mache, wenn man nach Ente und Co nur noch etwas Leichtes mag. Aber Eva, auch wenn man Gerippe und Kopf kocht, bindet beim Fisch gar nichts, da müßte man schon Schweinshaxeln mitkochen ;D Vielleicht kommt die leichte Bindung in asiatischen Suppen von in Maisstärke gewendeten Fleisch- oder Fischstücken, die zuerst angebraten und dann dazugegeben wurden ???
Lisl, schade um die Mühe. Aber das müssen schon besonders Ängstliche gewesen sein. Ich hatte schon öfters Gäste aus D, die waren immer sehr zufrieden mit Wasser, Heidelbeeren etc. :)
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Vielleicht kommt die leichte Bindung in asiatischen Suppen von in Maisstärke gewendeten Fleisch- oder Fischstücken, die zuerst angebraten und dann dazugegeben wurden
Das trifft eigentlich eher auf die Pfannen- oder Wokgerichte zu. Fleisch wird in der Chinaküche fast immer "satiniert", also in Mehl oder Stärke gewälzt, bevor es gebraten wird. Dadurch sind die Gerichte leicht angedickt, ohne daß man Mehlpampeneffekte hat.
Zu dem Tapioka-Sago:
Ist das das Zeug, welches in Kaltschalen den Froschlaich erzeugt? Wäre das bei heißer Verwendung ebenso der Fall, wenn das Gericht etwas abkühlt oder bleibt der Sago dann flüssig?
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Falls das noch das gleiche ist, was auch meine Oma verwendet hat? Ihre Sagosuppe hatte wunderbare (heiße) glibschige Froschlaich - Kügelchen drin. Könnt ich glatt mal nachschauen gehen, ob es das noch zu kaufen gibt.
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Zu dem Tapioka-Sago:
Ist das das Zeug, welches in Kaltschalen den Froschlaich erzeugt? Wäre das bei heißer Verwendung ebenso der Fall, wenn das Gericht etwas abkühlt oder bleibt der Sago dann flüssig?
Der einmal verflüssigte Sago bleibt auch nach dem Abkühlen flüssig. Ob Froschlaich oder aufgelöst, hängt wohl mehr von der Einweich- bzw. Kochdauer ab, vielleicht auch davon, aus welcher Pflanzenstärke (z.B. Tapioka/Maniok, Sagopalme oder Kartoffel etc.) er hergestellt wurde.
Wie Eva, mögen viele ja diese Froschlaich-Grütze-Bindung und wären vermutlich entsetzt über meine Art der Denaturierung dieses Produkts. Vielleicht heißt Rote Grütze ja wegen des Froschlaichs so? ;)
LG gundelrebe
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Wir benutzen viel Sago für warme oder kalte Obstsuppen oder Rote Grütze. Sago wird traditionell aus den Sagopalmen Tapioka/Maniok aber auch aus anderen Stärkeprodukten hergestellt. Man bekommt ihn in allen gut sortierten Supermärkten meist aber nicht aus Tapioka/Maniok da diese Stärkemittel wohl in der Textilindustrie gern verarbeitet werden.
Ob eine mit Sago gekochte Speise nach dem Erkalten steif wird hängt einzig und allein von der Menge Sago ab die man nimmt und nicht vom Kochvorgang. Wichtig ist, dass der Sago gut ausquillt was länger dauern kann. So bleiben Obstsuppen flüssig zB für Kaltschalen und Rote Grütze wird fester bis hin zur Schneidfähigkeit. Sago ist nichts für die schnelle Küche da sollte man ein Puddingpulver nehmen.
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Ich habe schell mal auf das Paket geschaut, Perlsago aus Müllers´s Mühle wird aus Tapioka Knollen gewonnen und muß ca. 30 Minuten ausquellen bis die Sagokörner klar sind. Wie schon gesagt nichts für die schnelle Küche.
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etwas butter mit etwas mehl verrühren, rein in die suppe...fertig.
Warum nicht wirklich so einfach? Auch Star-, Hauben und sonstige Köche bedienen sich nach wie vor dieser Methode, da sie nicht geschmacksverändernd wirkt.
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Martina 2, mag schon sein aber zur Fruchtsuppe und Roten Grütze gehört einfach Sago.
Stimmt schon auch in einigen Restaurant nimmt man hier in Norddeutschland für die Rote Grütze zunehmend Stärke. Aber richtig ist es nicht und mit Sago gekochte ist einfach besser, denn nicht nur der Geschmack ist entscheidend für eine Speise sondern auch die Konsistenz, Farbe usw. Die richtige Konsistenz erreicht man nur durch Sago.
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klare Suppen, z.B. Fischsuppe, ein wenig an?
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Hallo fars,
es gibt auch Tapiokamehl. Karmina hat's schon genannt:
Nimm Tapioka-Mehl, müsstest Du in jedem Asien-Shop bekommen.
Damit würde die Einweichzeit und längeres Mitkochen entfallen.
Ich habe es mit Tapioka-Mehl noch nicht probiert, doch wenn die hier recht haben, würde die klare Suppe auch klar bleiben.