garten-pur
Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: we-went-to-goe am 12. Dezember 2010, 17:47:19
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Hallo Ihr Profis!
ich brauche dringend Eure Hilfe. Ich habe heute eine Pute gemacht. Die war grauenerregend! :P
Früher tat ich meine Pute in den Römertopf. Schmiss sie für 2,5 Stunden in den Ofen bei 250 Grad, fischte sie 15 Minuten vor Ende raus, goss die Sosse ab und bräunte sie die letzten 15 Minuten ohne Deckel. 1A.
Nun musste ich leider dieses Jahr einen neuen Ofen anschaffen und der heizt bei gleicher Temperaturangabe deutlich stärker, das habe ich schon begriffen. So stellte ich den Römertopf heute bei 200 Grad in den Ofen, Umluft wie immer.
Die Pute war aussen verbrannt und innen roh.
So. Was nun? Wenn das bei der Pute schon so ein Spektakel gibt ( scherzhaft witzelte ich schon, ich hätte bei einem perfekten Dinner heute den Rekord gebrochen: 0 Punkte von allen Teilnehmern!) - was wird dann erst mit der Gans???
Klar kann der Ofen Unter und Oberhitze und was weiss ich nicht alles - nur kann ich damit nicht umgehen, weil ich nie etwas anderes gemacht habe, als Umluft zu verwenden! Bitte, bitte... gebt mir Tipps!!!!!!!!!!!
Ich will noch eine Pute vor Weihnachten machen - als Übungspbjekt....
Liebe Grüße
Sabine
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Für dieses Desaster gibt es eigentlich keine Erklärung.
Es sei denn, der Ofen würde deutlich höhere Temperaturen als 200° heizen.
Stimmt etwa der Thermostat nicht?
Für die Weihnachtsgans wäre folgende Lösung möglich: Bei ALDI gibt's die bereits fertig gegart. Muss nur noch heiß gemacht werden.
(und mit der Behauptung versehen: selber gemacht)
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;D vielleicht sollte ich vorher noch ein Bratenthermometer anschaffen. Es wäre ja nicht das erste Desaster mit diesem Herd :-X ganz "exclusiv"
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Ein Bratenthermometer ist gut, dazu zwei Holzspiesschen und einen hitzebeständigen Becher, gefüllt mit Wasser um die Ofenteperatur genauer auszumessen.
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Danke Luna, das mach ich ganz sicher!
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Außen schwarz und innen roh - das kann doch eigentlich nur heißen: Zu heiß und zu kurz.
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Ein Bratenthermometer ist gut, dazu zwei Holzspiesschen und einen hitzebeständigen Becher, gefüllt mit Wasser um die Ofenteperatur genauer auszumessen.
Wieso wird die Ofentemperatur mit 2 Holzspießchen und einem Becher mit Wasser (wieviel) genauer gemessen?
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Außen schwarz und innen roh - das kann doch eigentlich nur heißen: Zu heiß und zu kurz.
Vielleicht hieß das Rezept ja "Schwarzpute im eigenen Saft"
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... Wieso wird die Ofentemperatur mit 2 Holzspießchen und einem Becher mit Wasser (wieviel) genauer gemessen?
So nackicht, wie das da steht, habe ich daran gedacht.
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Wieso wird die Ofentemperatur mit 2 Holzspießchen und einem Becher mit Wasser (wieviel) genauer gemessen?
Damit die Spitze des Bratthermometer nicht aüf einer Heizquelle auf liegt, hängt man ihn mit Hilfe der Hölzchen in ca. 300 ml Wasser, das ergibt das genauste Resultat.
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Sehr schlau :D :D :D
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Moin,Moin!!
Machst Du deine Gans mit Füllung, oder ist in ihr noch Platz für eine Glasflasche?
Mit einer sauberen flasche ohne Verschluss kannst Du die Garzeit um einiges verkürzen..........
LG Michaela
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???? Ich bin gespannt...
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Umluft verwende ich zwar nur für Pflaumenkuchen, aber ich habe gelernt, dass man bei Umluft eine geringere Temperatur einstellt.
Mein Ofen schlägt beim Einschalten eine Temperatur vor, bei Unter-und Oberhitze ist dies 190°, bei Umluft 160°.
Ich mache zwar nie eine Gans oder Pute, aber ein großer Vogel darf sicher nicht bei zu hoher Temperatur garen, sonst muss er verbrennen.
Ich vermute, dass Dein alter Ofen weniger Hitze erzeugte, als Du eingestellt hattest, sonst hätte Dein Vogel auch dort verbrennen müssen.
Es hilft also nicht, den Ofen auszumessen, wenn die gewählte Temperatur zu hoch ist, verbrennt der Braten.
Im Kochbuch zu meinem Ofen wird für Gans und Pute von 3 Kg eine Temperatur von 190° bei Unter- und Oberhitze oder 165° für Umluftgrillsystem (das ist eine Kombination von Umluft und Grill) vorgeschlagen. Bratdauer 2 - 2 1/2 Stunden.
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Inzwischen habe ich in meinen Unterlagen gewühlt. Meine Mutter hat zu Weihnachten Puten gebraten, das war ehe man erfahren hat auf welch qualvolle Weise diese in der Massenhaltung aufgezogen werden.
Ihre Angaben: Pute von 4,5 Kg (!!!) das war für 6-8 Personen gerade richtig. Sie wurde 2 1/2 Stunden bei 200° (Ober- und Unterhitze) gebraten und zwar im Gansbräter, gegen Ende der Garzeit wurde das Tier mit Alufolie abgedeckt.
Dass Deine Pute außen verbrannt aber innen noch roh war, ist doch sehr seltsam, es scheint als ob der Ofen einige Zeit zu heiß gewesen wäre und dann ganz abgeschaltet war.
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200 Grad über 2 Stunden...das erscheint mir persönlich zu hoch, hab schon mehrmals Puter gemacht und angefangen bei 160 Grad und das über 2- 2 1/2 Stunden, danach hab ich die Temperatur erhöht und reichlich mit Flüssigkeit übergossen...
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ja das wär ja dann so meine Zeit und meine Temperatur gewesen! Danke Dir fürs Nachsehen. Den nächsten Versuch werde ich dann mal mit Ober und Unterhitze versuchen. Ein Bratenthermometer ist bestellt. Und meine Pute als auch Gans wird gefüllt ;)
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Meine Antwort bezog sich auf die Angaben von Gartenlady ;)
Im Römertopf muss man nichts übergiessen.
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Mein Tipp wäre noch, einen Gansbräter anstelle des Römertopfes zu verwenden, damit Du beobachten kannst was passiert.
@Jule69 hast Du Umluft verwendet? Die 200° mit Ober- und Unterhitze sind von meiner Mutter jahrzehntelang erfolgreich in den verschiedensten Öfen verwendet worden, aber im Gansbräter nicht im Römertopf (da passten 4,5 Kg ja auch nicht rein)
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ich wundere mich schon die ganze zeit, wie groß ein römertopf ist, in den eine ganze ganz paßt... (ot ende)
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;D Das ist ein Mega Teil! Der Ofen wurde speziell danach ausgesucht, dass der Riesen- Römertopf diagonal rein passt! War mal ein Geschenk meiner längst verstorbenen Mutter, für dass ich ihr jedes Weihnachten dankbar bin!
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Zum Vergleich hier die Zeiten für unseren traditionellen Gänsebraten (gefüllt, Herd mit Umluft):
2 Stunden lang bei 150 Grad,
umdrehen,
dann nochmal 1 1/2 bis 2 Stunden lang bei 150 Grad,
je nach Größe des Vogels
(Mamis Faustregel: kurz vorm Verbrennen rausnehmen).
Viel Glück für den nächsten Versuch!
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Danke, das kann ich brauchen! ;)
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gartenlady: Ne ich hab nen ollen Ofen, Umluft ist da noch nicht, soll aber als Nächstes kommen...und auch im alten Haus war ein super-alten Ofen, ich kann mich nicht erinnern, dass ich da Ober- oder Unterhitze ab- oder dazuschalten konnte und trotzdem ist der Puter immer genial geworden...aber eben nicht bei 200 Grad....sondern über mehrere Stunden so bei 160-170 Grad...und dann zum Schluss hochgeschaltet wegen der Kruste...Sabber, Schmatz....
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:-X ich wag`s kaum zu sagen - ich trauer meinem alten Ofen hinterher.
Der Satz hat gestern Erheiterung bei der Familie ausgelöst. Der Alte heizte am Ende nämlich gar nicht oder alles was er hatte. Somit meinte das kleine Töchterlein dann auch folgerichtig: Na dann wär die Pute jetzt kalt oder ein Stück Kohle
;D
Aber ansonsten trauer ich dem Alten gewaltig hinterher. Der jetzige - wirklich teure Herd - hat ja schon 3 mal den Servicetechniker hier gehabt - inklusive eines neu konstruierten Teils, weil ich ja unerhörter Weise vollschlank bin und mit meinem Bäuchlein die Elektronik verwirrt habe. ::) Von daher trau ich der Temperaturangabe erst, wenn ich das mit dem Thermometer überprüft habe.
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@Jule69, Ober- und Unterhitze ist nichts Exklusives sondern der Ofennormalfall, betagte Öfen kennen nur diese Art. Bei noch älteren Gas- oder Kohleöfen weiß ich nicht wie und wo die geheizt haben. Ich erinnere mich aber aus der Kindheit, dass Gasofenflammen immer nur unten waren.
Dein Putenrezept ist ja schon nahe an der Niedrigtemperaturmethode, wahrscheinlich ein Vorläufer ;)
@we-went..... verrate uns doch mal die Marke des Neuen, damit wir gewarnt sind.
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Warum tut ihr euch diese Angsttour an?
Bratet die Gans mit Niedrigtemperatur und ihr könnt völlig entspannt das Produkt servieren. Da gibt es kein "Hoffentlich..."
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fars, wenn Du mir verraten kannst, wielange so eine Gans in dieser Art in der Röhre bleiben muss, dann gerne. Dann könnt man ja am Tag auch noch was unternehmen und abends den Geier servieren ;)
Gartenlady, hast ne PN ;)
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Suche mal nach "Martinsgans". Hier mein Beitrag:
"Aber ja doch funktioniert es bei 90°C!
Meines Erachtens sogar besser als bei 135°C, da der Durchdringungsprozess noch sanfter ist.
Ich habe in den letzten Jahren die Weihnachtsgans nie anders gebraten. Allerdings in umgekehrter Reihenfolge.
Zuerst wird die Gans in der Röhre scharf angebraten: 1 Stunde bei 220°C , dann schaltet man auf 90°C zurück und überlässt die Gans dem Garprozess für - je nach Größe und Füllung - ca. 5-7 Stunden. Man braucht sich absolut nicht mehr zu kümmern. Weder begießen noch sonstwas. Wer mag, kann sie kurz vor dem Servieren noch mit Honig pinseln.
Was unglaublich klingt: Die Gans verlässt den Ofen appetitlich dunkelbraun und knusprig. Das Fleisch ist saftig und zart. "
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Suche mal nach "Martinsgans". Hier mein Beitrag
Hier der Thread dazu ;D
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Die Methode von fars ist absolut logisch: Durch das scharfe Anbraten schließen sich die Posen, und im Innern kann ein sanfter Garprozess stattfinden.
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Ich dachte, die Porentheorie gilt als eindeutig widerlegt?
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Warum, bzw. wer sagt das?
Habe ich auch seinerzeit gelernt und klingt auch logisch.
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Poren gibt es nicht, das scharfe Anbraten dient dem besseren Geschmack durch die Röststoffe. Sonst wäre die Gans gekocht statt gebraten.
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Dazu gibt es viele, viele Bücher (eins davon habe ich gelesen, daher mein Einwand) und ebensoviele Internetartikel, ungeschaut ist hier einer davon. Beim Googeln nach Fleischporen findet man noch einiges mehr.
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Maillard-Reaktion
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Warum kocht ihr nicht was anderes, einfacheres, ungefährliches? *duckundweg* ::) ;)
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Der Ausdruck "Poren" ist zumindestz unglücklich.
Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird. Und dieses Verschließen findet durch verschiedene Reaktionen statt, durch Denaturierung des Eiweißes z.B., udgl. ....
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Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird.
Das konnte nie bewiesen werden, gerade darum gehts ja.
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Verhindere das oberflächliche Überhitzen und Du siehst den Unterschied.
Koche ein Stück gut angebratenes Fleisch und koche ein Stück rohes Fleisch, und Du siehst den Unterschied.
Überprüfe die Oberflächenhärte eines angebratenen Stücks unmd die Oberflächenhärte eines dampfgegarten Stücks und Du siehst den Unterschied.
Mache Pommes Frites mit Fett, das nicht heiß genug ist, und mit gut heißem Fett. Die gut heiß frittierten sind fettärmer - weil die Oberfläche schnell genug geschlossen wurde.
&c pp
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Genau das meinte ich - ob das man nun Poren nennt oder nur Oberfläche schließen, jedenfalls ist es ein Erfahrungswert.
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Diese Theorie vom "Saftschluss" durch Anbraten o. Ä. ist leider nicht so ganz stichhaltig, da auch das durch die Hitze geronnene Eiweiß wasserdurchlässig bleibt (zum Glück - sonst wär's mehr so eine Art Leder geworden).
Mache Pommes Frites mit Fett, das nicht heiß genug ist, und mit gut heißem Fett. Die gut heiß frittierten sind fettärmer - weil die Oberfläche schnell genug geschlossen wurde.
In dem Fall liegt's eher daran, dass die stärker erhitzte Stärke selbst weniger Fett aufsaugt als an einer Art "fettfesten Oberflächenversiegelung".
Ein Stück gut angebratenes Fleisch, das im Anschluss gekocht wird, gibt mehr Aromastoffe (und Farbe), die beim Anbraten gebildet wurden, ins Kochgut ab als Fleisch, das nicht angebraten wurde. Aber auf die Konsistenz des Fleisches am Ende der Kochzeit hat das keinen Einfluss. Selbst oft genug ausprobiert.
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Genau (meinte Günter). Und je nachdem, was du willst, kannst du ein Stück Fleisch in kaltem Wasser zusetzen, dann bekommst du eine gute Suppe. Denn das Fleisch wird ausgekocht und schmeckt nicht so toll.
Oder du gibst Rindfleisch in kochendes Wasser, dann schliessen die "Poren" sofort, und du bekommst saftiges Fleisch (und keine schmackhafte Suppe).
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Zum Thema zurück:
ich mache es wie fars und es gelingt wunderbar!
wwtg: prüfe die Ofentemperatur nach und gare mit 90° (Ober und Unterhitze) da kann nichts schiefgehen, auch die Wohnung riecht nicht nach Gans.
Ich habe beides versucht: am Anfang hohe Temperatur, oder am Schluß zum Bräunen hohe Temp. ergaben gleiche Ergebnisse.
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;) so mach ich`s!
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Diese Theorie vom "Saftschluss" durch Anbraten o. Ä. ist leider nicht so ganz stichhaltig, da auch das durch die Hitze geronnene Eiweiß wasserdurchlässig bleibt (zum Glück - sonst wär's mehr so eine Art Leder geworden).
Auch Leder in dünnster Stärke ist nicht wasserundurchlässig.
Und es geht nicht um "total durchlässig" vs. "total undurchlässig", sonder es geht um deutliche Unterschiede.
Wenn man diese oberflächliche "Dichtschicht" durchsticht, tritt Saft aus - ergo ist diese Schicht ausreichend undurchlässig.
Lege ein Stück Fleisch auf einen Grill - an der "kalten" Oberfläche tritt der Saft aus, beim Umdrehen kommt aus der angebratenen Schicht (fast) nichts.
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Eben!
Etwas OT: Ich finde das am 7. Geburtstag von "garten-pur" sehr passend - in welchem anderen Forum würden Threads zum Gänsebraten oder Knödel/Klößekochen sonst zu physikalisch-chemischen (und auch komischen) Grundsatzdiskussionen führen?
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Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird.
Das konnte nie bewiesen werden, gerade darum gehts ja.
Ich 'beweise' das oft, wenn ich koche und es danach esse. Im Vergleich mit Gerichten von Menschen, die das nicht so machen. ::)
Und der geschmacklich sehr überzeugende Beweis reicht mir ;) - zumindest bei Kurzgebratenem.
Bei der Niedrigtemperaturmethode ist es tatsächlich anders. Aber da trocknet ja auch nichts aus, weil man meist einen sehr dichten Deckel drauf tut.
Liebe Grüße
Thomas
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Eben!
Etwas OT: Ich finde das am 7. Geburtstag von "garten-pur" sehr passend - in welchem anderen Forum würden Threads zum Gänsebraten oder Knödel/Klößekochen sonst zu physikalisch-chemischen (und auch komischen) Grundsatzdiskussionen führen?
;D
Um den Gelehrtendiskurs noch etwas fortzusetzen: Kochmythen
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ich finde es bemerkenswert, daß so viele männliche forumsmitglieder kochen können. :D
so sachverständig bekocht zu werden, würde ich mir gerne gefallen lassen.
zum thema habe ich einen buchtip:
Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt von Hervé This-Benckhard
"..... warum wird der braten braun? wodurch entsteht wohlgeschmack? wie gelingen soufflé, blätterteig und aspik? letztlich sind das fragen an die chemie und die physik. hervé this-benckhard liefert die naturwissenschaftlichen erklärungen für ein gelungenes essen .....usw"
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Um noch mal auf den Start des thread zurückzukommen: Letzten Endes klappt alles nur, wenn der Ofen mitmacht und das scheint bei we-went-... ja nicht wirklich der Fall zu sein.
Ich habe diesen thread zum Anlass genommen und meinen Ofen gemessen. Bei 100° angezeigter Temperatur zeigte das Fleischthermometer 90°. Man weiß jetzt zwar nicht, wer oder was falsch gemessen hat ::) aber das Ergebnis des Fleischthermometers wäre eine Erklärung dafür, dass ich die Entenbrust lieber mit eingestellten 100° brate als mit 90°.
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Diese Unsicherheit habe ich bei meinem Bratenthermometer auch verspürt.
Ich habe deshalb jetzt 3 und jedes zeigt eine andere Temperatur an. Zusammen mit dem Herd folglich 4 Meinungen.
Da es aber bei Niedrigtemperatur nahezu egal ist, ob mit 80/90/100°C (hin und wieder piekst man ja doch und an den Geflügelbeinchen erkennt man ja auch den Garezustand) kommt es auf die Thermometerungenauigkeit nicht an.
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Die Pute, die außen verbrannt, aber innen roh war gibt mir zu denken, ich vermute, dass 2 1/2 Stunden 200° bei Umluft einen verbrannten Vogel erzeugen muss, aber er müsste innen gar sein. Hier ist doch irgendetwas total falsch gelaufen.
Auch bei der Nierdriggarmethode wird erst mal eine hohe Anbrattemperatur gefordert, die kann man mit einem Fleischthermometer gar nicht überprüfen, das endet bei meinen bei 120°. Ich habe ein Zuckerthermometer, das hohe Temperaturen anzeigt, aber wer braucht so etwas (ich auch nicht) und hat es in der Küche. Das vermeldet übrigens bei 120° eingestellter Ofentemperatur bei meinem Ofen eine korrekt eingehaltene Temperatur ::)
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Die Oberflächentemperatur eines Bratens kann eigentlich nur ein korrekt eingestelltes IR-Thermometer anzeigen.
Die Innentemperatur ist in der Regel (außer bei zurückgeschaltetem/abgeschaltetem Ofen) niedriger, Einstichthermometer, selbst wenn "richtig", müssen daher weniger anzeigen.
Und, wie immer wieder gesagt: Wer mißt, mißt Mist. 8)
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ich vermute, dass 2 1/2 Stunden 200° bei Umluft einen verbrannten Vogel erzeugen muss
Eigentlich nicht. Die "klassischen" Bratempfehlungen für die Gans lauten tatsächlich auf 200-220°C für 2-3 Stunden.
Nun kann es aber sein, dass eine deutlich magerere Pute darauf sehr empfindlich reagiert.
Ich persönlich bin ein Gegner von Umluft. ich bilde mir immer ein, dass dadurch dem Bratgut mehr Feuchtigkeit entzogen wird und der heiße Wind ein zu schnelles Bräunen verursacht.
Ich brate lieber nach großmütterlicher Art.
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Eigentlich nicht. Die "klassischen" Bratempfehlungen für die Gans lauten tatsächlich auf 200-220°C für 2-3 Stunden.
Bei Ober- und Unterhitze funktioniert das ja auch, etwas anderes kannte die Klassische Methode ja nicht ;) aber bei Umluft wird immer ungefähr 30° weniger empfohlen.
Ich verwende Umluft nur bei Backgut, das etwas austrocknen soll, also Zwetschgenkuchen, der mit Umluft tatsächlich nie durchweicht und den Ofen auch nicht versaut.
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Heute morgen im Früstücksfernsehen von 2 Profiköchen gezeigt:
Eine Stunde bei 220 Grad (von Umluft keine Rede, wäre auch zu heiss) in der Pfanne ohne Deckel, dann 7 Std. bei 80 Grad. Das Vieh kam schön braun aus der Röhre.
Übrigens wird bei Umluft gegen Austrocknen empfohlen,ein Gefäß mit Wasser unten reinzustellen. So habe ich gleich zwei Bleche Plätzchen bei170 Grad 15 min. gebacken. Nix mit trocken u.ä.
LG Galeo
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Sagte ich bereits in #28
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@fars:
Zuerst wird die Gans in der Röhre scharf angebraten: 1 Stunde bei 220°C , dann schaltet man auf 90°C zurück und überlässt die Gans dem Garprozess für - je nach Größe und Füllung - ca. 5-7 Stunden. Man braucht sich absolut nicht mehr zu kümmern. Weder begießen noch sonstwas. Wer mag, kann sie kurz vor dem Servieren noch mit Honig pinseln.
Was unglaublich klingt: Die Gans verlässt den Ofen appetitlich dunkelbraun und knusprig. Das Fleisch ist saftig und zart
. "
Von Profis bestätigt!!
LG Galeo
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Wie aber macht man das, wenn man das Tier zu Mittag essen möchte? Muß man dann mitten in der Nacht aufstehen? Oder es um Mitternacht in den Ofen schieben und den Wecker stellen? Oder wäre es denkbar, am Vortag zu braten und kurz vor dem Servieren die tranchierten Stücke kurz unter den Grill zu legen?
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am Vortag zu braten und kurz vor dem Servieren die tranchierten Stücke kurz unter den Grill zu legen?
Das wäre eine Sünde gejen eine juut jebratene Jans.
Ansonsten: Setzte dich an den Küchentisch, nimm einen Bleistift, schreibe die Uhrzeit auf, zu der die Familie essen will/soll und ziehe 7-8 Stunden ab. Voila! und du hast die Aufstehzeit.
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Eben, das wollte ich hören, danke. Schmeckt dann wie im Wirtshaus. Also: essen um 13 h, aufstehen am Feiertag um 4 oder 5 h und in der Küche weiterschlafen? So weit geht mein Altruismus nicht, zudem muß ich vor einem solchen Essen einen ausgedehnten Winterspaziergang machen.
Aber die Nachtvariante wäre doch denkbar: um 23 h das Tier in den Ofen, um 24 h auf 90° zurückschalten, um 7 h aufstehen. Und kurz vor dem Essen wie oben beschrieben :-\
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Die beste Variante wäre: gut frühstücken. Gans zubereiten, in den Ofen schieben, 1 Stunde bei 220 Grad....(s. Post 28). In der Zwischenzeit schonmal den Rotkohl bereiten usw. usf. Spazierengehen, Kaffee trinken, am Abend Gans essen ;D . Wir machen das seit Jahren so und laden auch immer nur abends zum Essen ein. Das entstresst deutlich.
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Diese naheliegende Variante scheitert leider an unseren inzwischen sehr konservativen Eßgewohnheiten :-[ : ein anständiges Mittagessen, besonders an Festtagen, abends nur was Leichtes. Ich bewundere alle, die
am Abend Gans essen ;D
können 8) ;D
[size=0,5]Das Rotkraut mach ich aber schon am Vortag ;)[/size]
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Die beste Variante wäre: gut frühstücken. Gans zubereiten, in den Ofen schieben, 1 Stunde bei 220 Grad....(s. Post 28). In der Zwischenzeit schonmal den Rotkohl bereiten usw. usf. Spazierengehen, Kaffee trinken, am Abend Gans essen ;D . Wir machen das seit Jahren so und laden auch immer nur abends zum Essen ein. Das entstresst deutlich.
So halten wir es auch. Mit einem kleinen Unterschied: Da Gänsebraten zu den besonders schwer verdaulichen Speisen zählt (zumal man, oder etwa nur ich?, mehr davon isst, als angezeigt wäre), ziehen wir das Abendessen auf ca. 18.00 Uhr vor.
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Rotkraut + in Gänseschmalz gedünsteten Zwiebeln + 2 Nelken + 2 Lorbeerblätter + Apfelschnitzelchen + 2 Teelöffel Johannisbeergelee
Genau so mache ich es auch.
Und die Gans wird mit einer Mischung aus Gänseleber, gehackten getrockneten Aprikosen, gehackten Backpflaumen, Pinienkernen, Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Petersilie gefüllt.
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Und die Gans wird mit einer Mischung aus Gänseleber, gehackten getrockneten Aprikosen, gehackten Backpflaumen, Pinienkernen, Zwiebeln, Thymian, Rosmarin und Petersilie gefüllt.
Nix mit zusätzlich Semmelwürfel oder dergleichen?
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Nö, nur so - auch ein Rezept aus einem alten E.u.T. Heft und seit Jahren von der Familie so erwartet.
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Das sind mir zuviel Gewürze.
Bei mir kommt je nach Größe der Familie eine Füllung aus Äpfel (Boskoop), Maronen, Semmelbrösel (grob!) und ein wenig Rinderhack + Beifuß hinein. Auf Innereien muss ich leider verzichten, da sie sonst keiner in meiner Familie mag.
Dafür darf ich vorher die Gänseleber allein verputzen. In Butter mit ein paar Apfelschnitzen gebraten.
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Sag bloß, du ißt die Leber als Vorspeise :o Alle Achtung!
Bei mir kommen nur Salz, Äpfel (Topaz) und Majoran hinein, ev. ein Hauch Ingwer. Und ins Rotkraut Zwiebel, Zucker (!), wenig Nelken und Piment, Kümmel, vor allem Rotwein und etwas Rotweinessig, am Ende Orangensaft. Manchmal Maroni.
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Sag bloß, du ißt die Leber als Vorspeise
Und ob!
Als Belohnung für's Kochen.
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Jetzt musste ich doch mal nachsehen was in meine Ente hinein kommt (ne Gans ist als Single etwas viel... ;)):
Zwiebeln, Orangen, Salz, Pfeffer, Thymian, Salbei und Rosmarin. An "Soßengemüse" wandern ebenfalls Zwiebeln, Sellerie und Möhren in den Bräter. Gemüse anbraten, mit Rotwein ablöschen und einkochen, mit Brühe auffüllen, gefüllte Ente drauf, für etwa 30 Minuten bei 210 Grad anbraten, danach um und bei eine Stunde bei 180 Grad (jeweils Ober-/Unterhitze; Umluft verwende ich eigentlich nur zum Pizza aufwärmen oder bei sehr saftigen Kuchen) weiterbrutzeln lassen. In die Soße kommt noch etwas Gelee (das Rezept sagte Johannisbeere, schmeckt aber mit Limettengelee auch sehr gut.
In den Rotkohl kommt 1 Zimtstange, Johannisbeergelee, Nelken, etwas Zucker, Essig, Orangenschale, Salz, Pfeffer und Rotwein und zum Schluss ein ein guter Schluck Orangensaft, achja selbstverständlich Äpfel!
Dazu gibts irgendwas kartoffeliges...
Bislang hat sich noch niemand beschwert.... ;)
Beim Rotkohl überlege ich aber ob ich mal eine von euren Varianten ausprobiere... dann schmeckt das Essen nicht im 3. Jahr komplett gleich....
Schnippelt ihr den Rotkohl eigentlich brav selber oder gibt es den aus dem Glas entsprechend verfeinert? Zu Weihnachten schippel ich noch immer brav selber...
Liebe Grüße,
Daniel
Edit: Selbstverständlich meinte ich Rotkohl! Danke fars! Man sollte seine Beiträge eben immer und nicht nur meistens durchlesen bevor man sie postet...
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Ich finde ohnehin, dass Rotkohl und Klöße den Platz für das köstliche Gänsefleisch zu sehr verdrängen. Sie sind einfach verzichtbar.
Problematischer ist die Soße.
Ich begnügte mich bisher mit dem schieren Bratenfond, der allerdings trotz des entnommenen und separat ausgelassenen Flomens ziemlich fetthaltig war. Abschöpfen per Pipette reduziert den Fettgehalt zwar, aber es bleibt eine recht ungebundene Soße mit einer recht geringen Menge.
Hat hierzu jemand ein Rezept?
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So spricht der Fleischtiger 8) Wenn Rotkraut dabei ist, genügt wenig Sauce, die aber intensiv. Ich weiß da keinen Rat, weil ich nie auf die Idee kommen würde, den köstlichen Bratensaft zu verfremden oder gar zu binden. Aber du könntest vielleicht das Gänseklein anbraten und einen Fond herstellen ???
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Zum Trennen von wäßriger Phase der Soße und Fett gibt es durchaus funktionierende Gefäße, z.B. aus Edelstahl, auch Glas hab ich schon gesehen.
Nachdem auch Gänse, obwohl Wasservögel, relativ wenig Wasser enthalten, und dieses beim Braten auch noch verringert wird, entsteht Soße vorzugsweise aus beim Braten zugesetzter Flüssigkeit. Von dort gibt es entsprechende Einflußmöglichkeit, beispielsweise mit Orangensaft, Wein, Gänsesuppe - da variieren die Kochgelehrten.
Schlußendlich wird oft der fertige Vogel herausgenommen, und die Bratpfanne mit zusätzlicher Flüssigkeit aufgekocht, unter Abschaben der Randkrusten udgl., und der so fertig gemachte Bratensaft dann in das erwähnte Trenngefäß gefüllt - falls bereits technisch fettfrei, direkt in ein Soßengefäß.
Nebenbei: Mitbraten von Gänseblut, so verfügbar, kann die Soße durchaus verbessern. Die geronnenen Bratreste davon kann man relativ leicht entfernen.
Barbaren "vermehren" durch Fertigsoßen aus dem Päckchen oder Glase.
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bin ich hier in einem labor ? ;)
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In einem ordentlichen Labor wird solide und anständig gearbeitet - zum Unterschied von einer Küche 8)
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ich habe den rotkohl-teil abgetrennt.
hier gehts weiter :)
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So! Der Vogel ist im Ofen. Der Ofen wurde übrigens überführt! Er heizt tatsächlich zu hoch!
Nun hockt der Geier bei Niedertemperatur ( runtergerechnet) und wir sind gespannt, wie er denn so wird....
weihnachtliche Grüße
Sabine
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das blasse Tier bekommt nun Stoff ::) Oh man. Ob ich diese Garart hinbekomme... ich hab Zweifel. Aber besser als Kohle ist es sicher.
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Meine schmurgelt schon stundenlang vor sich hin. Wir müssen jetzt bald essen, sonst fällt sie schon vom bloßen Ansehen auseinander ;D . Ich habe es nach farsens Methode gemacht: Eine Stunde auf höchster Stufe (dabei zweimal übergossen), dann auf knapp unter 100 Grad runtergeschaltet und nur ab und an übergossen.
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das blasse Tier bekommt nun Stoff ::) Oh man. Ob ich diese Garart hinbekomme... ich hab Zweifel. Aber besser als Kohle ist es sicher.
Hast Du sicherheitshalber einen "Plan B"?
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nö 8)
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Der Chinese ums Eck'...... 8)
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nö 8)
Dann klappt das auch ganz sicher.
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no risk - no fun.
Nö, was sollte ich auch machen. Der Römertopf beschlagnahmt den ganzen Ofen. Eine Platte fürs Rotkraut, eine für die Soße und eine für die Knödel. Blieb noch eine für Dosenravioli. Aber dann isst sich doch lieber jeder an den Klößen und Co satt ;)
Es wird langsam Ernst. In spätestens 15 Minuten sitzen wir am Tisch...
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*Daumen drückt*
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Und wie wars? Finde deine Einstellung zum Kochen klasse. Kochkamikaze Banzai
Mach ich auch so. 8)
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*reinroll* Die Gans war lecker. Mit Ach und Krach brachte ich sie auf die tischfeine Platte. Scharfes Tranchiermesser und Geflügelschere benutzte GG eher rituell und symbolisch. Wie immer war die Füllung mindestens so wichtig, wie das Vieh an sich.
Jetzt hat sich die ganze Familie in die jeweiligen Privatgemächer zurückgezogen. Später treffen wir uns wieder zum Canastaspielen. ;)
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Warum rollst Du?
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Ich fühle mich kugelrund, also rolle ich.
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Ahso. Befürchtete schon, Du hättest Dir auch was getan.
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So, auch hier gelang die Gans -Dank an mein Forum für alle Fälle!!!!
Sie war vielleicht einen Tucken zu zäh. Wird der Vogel mürber, wenn man die Niedrigtemepraturphase noch länger ausdehnt? Ich hatte ihn 5,5 Stunden niedrig und ca. 3/4 Stunde heiss im Ofen... Auf jeden Fall werden wir das Tierchen auch nächstes Jahr wieder mit dieser Methode machen. Anbei ein Bild ;)
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Gratuliere. :)
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Danke ;)
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Gratulation
Bei Gans weiß ich leider nicht die hab ich leider immer traditionell gemacht. Aber die Puten die ich gemacht habe waren so zart das man sie lutschen konnte. Allerdings hab ich das auch nur vom Zusehen, da ich da schon keine Warmblüter mehr gegessen hab. Kann mir also das etwas zäh
Nächstes Jahr wollen wir für die Familie ein Gansessen machen da versuch ich mal dieses Experiment.
Wenn meine Frau mich lässt, sie hat heut davon gesprochen das sie es versuchen will.
Außer Hühnchen hat sie noch kein Fleisch gemacht, kochen war bis vorletztes Jahr ausschließlich meine Domäne. ;)
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Gestern gab´s bei uns Lammkeule, 4,5 Stunden niedriggegart bei 80°C, butterzart und rosa, perfekt (war mein erster echter Niedriggarversuch),
heute Gans nach diesem Rezept, ich hatte zwei Gänsekeulen und eine Gänsebrust und hab die zweite Brathalbzeit etwas verkürzt, es war wunderbar, es gab nur nicht wirklich Sauce, die Fettflüssigkeit (immerhin mit 250g Schweineschmalz zusätzlich) war zwar sehr lecker, aber auch mächtig, den Rest lass ich erstarren, das gibt bestimmt leckeres Bratfett. Sehr schön sind die mitgeschmorten Äpfel geworden, ich hatte Braeburns, die sind nicht zerfallen.
edit; bei der Niedriggegarten Lammkeule hab ich vorher mal mit dem Bratenthermometer die Ofentemperatur nachgemessen, die Temperatur war eher etwas höher, als 80°, die Keule hab ich gebraten, bis sie laut Thermometer so etwa 70° Kerntemperatur hatte, eigentlich mehr, als sie sollte, aber das war mir immer noch rosa genug und genügend gar.
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Hier gabs auch Gans mit Niedrigtemperatur gebraten und mit Äpfeln gefüllt. Die Brust war butterzart und knusprig, die Keulen etwas zäh, wie kann denn sowas entstehen?
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Ganz genauso war`s hier auch! Die Brust war prima, aber die Keulen... wir haben gescherzt, die Gans sei viel gerannt! ;D
Soße ist hier kein großes Problem mehr. Nach der heissen Anfangsphase haben wir schon abgegossen. Zu dem Abgegossenem gebe ich dann Rotwein und das alles dann in den Fettabscheider ( der braucht eben ein gewisses Level, das ich ohne Wein nicht erreichen würde) Dann stehen lassen, dann nochmal mit der Kelle von oben agieren und dann schafft man es ganz gut mit dem Fettabscheider die Phasen zu trennen. Danach wird kräftig reduziert. Abschluss erfolgt dann noch wieder mit Abgegossenem vom Ende des Bratvorgangs. Da das mengenmäßig mehr ist, gelingt da auch trotz der allgemeinen Hektik noch gut die Fettabscheidung. Vereinigung der beiden Komponenten und es passt.
Was in der gans sichtbar an Fett ist, schneide ich auch immer raus und mache Schmälzchen mit Apfel und Zwiebel - da wird der allerbeste meiner Ehemänner mit beglückt... er liebt es auf Brot ;) Gibt`s ja nur einmal im Jahr.
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Wir haben bisher nur die Brust gegessen, die war sehr zart und nicht trocken, die Keulen gibt es erst heute.
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Die Keulen unserer Gans waren gut - nur zu wenig ;D .
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Komisch, bei uns waren es auch zu wenige Keulen ::) ;D
Ich habe gestern die Gans ( 6 Kilo) nach der traditionellen Methode gemacht. 2 3/4 Stunden bei 175°C, dann 15 Minuten bei 220°C, nicht umgedreht und nicht gegossen, mit Weckfülle gefüllt. Ein zarter, außen knuspriger und innen weicher Vogel kam raus :D :D Da wir um 13 Uhr mittags essen, war das mit der Aufstehzeit dann okay ;)
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So, meine Ente ist auch fertig und war superlecker! :) Sogar noch besser als die letzten Jahre, was Entenfond statt Geflügelbrühe und ein guter Rotwein doch ausmachen....
Für das 3kg Tierchen nahm ich:
um und bei 150 g Sellerie
3 Möhren
3 Zwiebeln
in grobe Würfel und in Entenfett und Öl scharf angebraten und mit Rotwein abgelöscht, einkochen lassen und 250 ml Entenfond dazu. Je ein halbes Bund Rosmarin, Thymian und Salbei drauf und eine halbe unbehandelte Orange mit Schale in Stücken.
In den Vogel kamen:
je ein halbes Bund Thymian, Rosmarin und Salbei sowie zwei geachtelte Zwiebeln und eine zerstückelte Orange mit Schale.
Den Vogel mit der Brust nach unten auf das Gemüse und für ungefähr 15 Minuten (bis die Automatik abschaltete) mit Heißluft-Bratautomatic (Tante Miele ist toll... ;)), danach bei 210° Ober-/Unterhitze und nach insgesamt 30 Minuten auf 180° runtergestellt. 60 Minuten bei 180° gebrutzelt, Vieh umgedreht und weitere 60 Minuten bei 180°. Bei Bedarf mit Entenfond und Rotwein angegossen.
Achso die Ente war seit dem 23. mit einer Paste aus Salz, Pfeffer, Majoran und Öl einbalsamiert.
In die Soße kamen noch der Saft einer halben Orange 1 Esslöffel Limettengelee und gut 1 Esslöffel Johannisbeergelee, einkochen lassen und ein wenig Soßenbinder. Okay, das süßliche muss man mögen, aber ich fand es hervorragend!
An der Knusperhaut muss ich noch etwas feilen, aber die Kroketten mussten ja auch fertig und ich hab nur einen Ofen...
Liebe Grüße,
Daniel
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yummy - in der kommenden woche werden gg und ich auch gans oder ente braten! :P :P :D
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Es soll keine Gans, sondern eine Ente gebraten werden. Gefüllt mit Aepfeln/Kaninchenleber. Die Ente wiegt leer 3 Kilo. Da wir so auf die 13 Uhr essen wollen, ist die Zeit am Vormittag für Niedrigtemperaturgaren zu knapp. Hier nun meine Frage: Wie kommt das wohl raus, wenn ich die gefüllte Dame abends bei 80 Grad in die Röhre schiebe ? Ich habe Wildenten schon mal 7 Stunden bei 80 Grad versucht. War köstlich. Aber so 16 bis 17 Stunden ?... Keine Ahnung. Wer weiss Rat ?
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Wir bereiten größere Braten immer am Vorabend zu. Am nächsten Tag wird der dann nur nochmal durcherhitzt und abgeschmeckt und der "Kleinkram" (Gemüse, Soße, Kartoffeln o a) fertiggemacht.