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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Simon am 25. März 2004, 20:02:50

Titel: Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 20:02:50
Hi!

Ich bin ja schon seit mehreren Jahren begeistert am Brot selberbacken.
Bei mir kommt alles mögliche (ausser Backmischungen) in den Backofen.
Jetzt habe ich zufällig in einem anderen Forum (http://www.capsaholics.de/)
ein Sauerteigbrot Rezept aufgeschnappt.
Das ist dermassen lecker das ich es euch gleich weiteremfehlen muss :D
Das Rezept ist ursprünglich von Zoom, ich hab es nur ein wenig
ergänzt bzw verändert.

Bei Phase 3 kann man auch gut vollkorn Weizenmehl benutzen.
Heute habe ich eines mit Roggenvolkornmehl gemacht, das kommt
aber erst gleich in den Ofen und ich kann noch nicht sagen
ob das schmeckt ;)

Also nun das Rezept:

Sauerteig Brot: französisches Landbrot
--------------------------------------------------------------------------------------

Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. Sauerteige lassen
sich natürlich variieren, je nach Geschmack, verwendet man eben ein
anderes Mehl. Probiert einfach mal verschiedene Mischungen.

(1) Vorteig (Chef)
--------------------------------------------------------------------------------------
50g Weizenvollkornmehl
3-4 Essl. Wasser
Mehl mit Wasser verkneten
2 Tage in einer mit Folie verschlossenen Schüssel ruhen lassen.


(2) erste Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
5 Essl. Wasser
80g Weizenvollkornmehl

Eine sich evtl. bildende Kruste entfernen.
Den Teig mit Wasser verrühren Weizenvollkornmehl darunterkneten.
Wieder abdecken und einen Tag ruhen lassen.

(3) zweite Auffrischung
--------------------------------------------------------------------------------------
150ml Wasser
130g Weizenmehl 550
30g Weizenvollkornmehl

Kruste wieder entfernen, Teig mit Wasser aufrühren und Mehl unterkneten
bis ein fester Teig entstanden ist. Abgedeckt 10-12 Std. an einem warmen
Ort gehen lassen. Das ganze hat dann mit der Zeit einen Joghurtartigen
Geruch.

(4) Zubereitung des Brotes
--------------------------------------------------------------------------------------
10g frische Hefe (oder eine Packung Trockenhefe)
150ml lauwarmes Wasser
350g Weizenmehl 550
2 Tl. Salz

Evtl. ca. 60g entnehmen und mit 5 Eßlöffeln Wasser und 60g Mehl mischen.
Der Vorteig lässt sich entweder im Kühlschrank aufbewahren oder auch
einfrieren. Das hat den Vorteil das man bei dem nächsten Brot dann schon
bei (3) starten kann:
Den Vorteig nur noch 24h stehen lassen und dann wie in (3) beschrieben
verarbeiten.

Zubereitung des Brotes:
Die Hefe zuerst mit dem Wasser und dann mit dem Sauerteig verrühren.
Das Mehl in eine große Schüßel geben und das Salz untermischen.
Dann den flüssigen Sauerteig unterheben und den Teig auf der Arbeitsplatte
zu einer glatten elastischen Masse 10 min. kneten.
Eine Schüssel mit Öl ausreiben und den Teig hineingeben , mit Öl benetzter
Folie abdecken und 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Den Teig zurückschlagen (= wieder kneten). Aus dem Rest einen Laib
formen, in eine Form legen z.B. einen Korb oder eine Schüssel, das zuvor
mit einem Tuch ausgelegt wurde (oder die Form einölen).
Folie drüber und 2-3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Backofen auf 230° vorheizen. Ein Backblech bestäuben und den Laib
daraufstürzen, mit Mehl bestäuben und mit einem Messer ein Kreuz
einschneiden. 30-35 min. backen bis es schön braun ist.
Es muß beim abklopfen auf der Unterseite hohl klingen.
Wenn nicht noch ein paar Minuten ausbacken.

Tipps:
- Sauerteig gelingt besser bei zunehmendem Mond (ohne Witz)
- saubere Hände beim kneten des Vorteiges verminder das Risiko der Schimmelbildung.
- in den ersten 5 min. 3-4 mal mit einer Sprühflasche Wasser in den Backofen
  sprühen, macht das Brot knuspriger.
- der Vorteig sollte in etwa so flüssig wie Joghurt sein.
- der entgültige Teig sollte relativ trocken sein damit er nicht so stark zerläuft

Vielleicht habt ihr auch ein paar Rezepte, ich bin immer auf der Suche
nach leckeren Brotrezepten 8)

Bye, Simon

PS: Ich weiss, richtiger Sauerteig ist ohne Hefe *g* So gehts aber schneller
und schmeckt trotzdem noch superlecker ;)
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:14:46
Guten Abend Simon,

mein Brotsauerteig heißt "Werner" und wird immer mit Mehl und Milch gefüttert. Er ist seit Jahren mein Hausfreund ;D und die ganze Familie ist verrückt nach ihm. Nie wieder Brot kaufen !!!! Werner wird immer gefüttert mit Weizenmehl, aber letztendlich dann gebacken mit Roggenmehl, Roggenschrot, Dinkelmehl, Kernen jeder Art, Zwiebeln, Speck oder was mir sonst so unter die Finger kommt. Die Variante mit Basilikum oder Schwarzkümmel ist auch sehr lecker. Gefüttert wird Werner immer über 10 Tage, dann bekommt er ein Baby, der Rest wird verarbeitet und das Baby wird wieder weitergepflegt.

Übrigens hat Werner noch einen Bruder namens Hermann ;) (ein Kuchenteig) - aber von dem hast Du bestimmt schon mal gehört.

Viele liebe Grüße
Zimtzicke
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 21:31:42
Hi!

Die Hermann Familie kenn ich schon 8)
Geschmacklich liegt aber das Sauerteig Brot vorne :)

Das Roggenvollkorn-Brot von heute ist übrigens gerade fertig gebacken ;D
Heute ist es besonders gut gegangen... Auch der Ansatz fürs nächste
hat sich schon verdoppelt :o
Jetzt muss es nur noch abkühlen und das obwohl ich schon verhungere *g*

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: zimtzicke am 25. März 2004, 21:34:15
mmmmh warmes Brot mit frischem Schmalz ;D
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Nina am 25. März 2004, 21:53:17
Sieht klasse aus! :D

Da werde ich demnächst mal dran versuchen. ;)
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 21:59:30
Ich backe auch mit Sauerteig. Mein bevorzugtes Mehl ist Dinkelvollkorn. Ich backe ca alle 3 Wochen 4kg Brot. Bis auf eines wird alles eingefroren und bei Bedarf aufgetaut.
Den Sauerteig bewahre ich "getrocknet" im Kühlschrank auf, bis zur nächsten Backaktion. Da wird er am Abend vorher mit Wasser und frischem Mehl zu einem halbflüssigen Brei gerührt und über Nacht stehen gelassen. Am Morgen nehme ich davon 3 Essl. ab (alles andere wandert in den Teig) und vermische es mit soviel Mehl, und zerreibe das ganze zwischen den Händen, bis es trocken und fein krümelig ist, um dieses wieder aufzubewahren. Mir ist der flüssig aufbewahrte Ansatz zu sauer. Den trockenen finde ich praktischer, weil er länger aufbewahrt werden kann als der flüssige.
Hat jemand schon mal reines Sauerteigbrot gebacken, ohne Hefe?
LG Bea
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 25. März 2004, 22:10:25
Hi!

Hmmmmm warmes Brot mit flüssiger Nutella :D
Also Vollkornroggenmehl ist auch perfekt 8)
Schmeckt ganz anders und dennoch superlecker !

Was noch wichtig ist:
Den Teig unbedingt 10 min kneten!
Die ersten Versuche hab ich nicht so lange geknetet, die wurden
lange nicht so gut (luftig).
Ich knete ausschliesslich per Löffel und dann per Hand.
Bei Roggenvollkorn geht es auch gar nicht anders, da wär jede Maschine
stehengeblieben *g*

Das mit dem Brot einfrieren ist ne gute Idee !
Das mach ich mal wenn ich meine Brotform habe ...
Momentan kann ich nur rundes Brot backen (Plastikschüssel als Form 8) ).

Nur Sauaerteig hab ich mich noch nich drangewagt.
Aber so wie mein Vorteig momentan geht würde das bestimmt auch klappen.
Muss ich mal versuchen.
Aber als nächstes war/ist ein Dinkelbrot geplant 8)

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: bea am 25. März 2004, 22:15:53
In den Backofen kommt immer gleichzeitig ein rundes Brot, das im Brotkorb gegangen ist und schöne kreisrunde Ringe aus Mehl hat und eine Kastenform. Ich giesse zu Beginn des Backens eine Tasse Wasser in den Ofen und stelle noch ein Schüsselchen mit Wasser hinein. Das muss aber an der Seite stehen, sonst kommt die Hitze von unten nicht richtig ans Brot.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 09:16:18
Das Prinzip ist einfach: Mehl wird mit Wasser angerührt, einige Tage stehen
lassen bis die Mischung anfängt zu gären un dann ein oder mehrmals mit
Mehl und Wasser aufgefrischt. Nach einigen Tagen hat man dann eine gut
funktionierende 'Mutter' die sich lange verwenden lässt. .
toll, das probiere ich auch aus.
Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
VG
uti
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: biggi67 am 26. März 2004, 09:52:41
Das hört sich ja superklasse an. Leider fehlt mir dazu die Zeit. Ich backe täglich ein Brot. Ich traue es mich ja fast nicht zu schreiben. Ich nehme eine Backmischung (Kartoffelbrot vom A...). Die Kinder schwören darauf und ich hab ganze 2 min Arbeit (1 min. Backmischung und Wasser abmessen, Wecker stellen) und (1 min Knethacken aus der Brotbackmaschine rauspulen, bzw. ohne Brotbackautomat was ich in letzter Zeit mache, in eine Silikonbackform und ab in den noch ungeheizten Backofen.). Ich denke immer ungesunder wie das beim Bäcker ebenfalls von einer Backmischung gebackene wird so eine Backmischung auch nicht sein. Wenn ich ab Juni endlich mehr Zeit habe (die Jüngste kommt in den Kindergarten) hab ich mir aber fest vorgenommen, richtig zu backen. Allerdings ist es auch eine Geldfrage. Bei A... bekomme ich zwei Brote für 0,79 €. Bei einem Verdienst, drei Kindern und einem Haus das abzuzahlen ist auch ein Argument, oder?
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Simon am 26. März 2004, 10:19:58
Hi!

Jetzt habe ich nur noch ne Frage, findet die Mutterwerdung im Kühlschrank statt oder bleibt die Mischung im warmen Raum stehen?
Es gibt 2 Möglichkeiten:
Entweder du lässt die Mutter 24h draussen stehen machst dann bei 3) weiter.
Dann musst du direkt nach 36h das nächste Brot backen.
Oder du stellst die Mutter erst ein paar Stunden in den warmen Raum und dann in den Kühlschrank.
Dort kann die dann ein paar Tage stehen.
Allerdings gärt/wächst sie ja weiter vor sich hin.
Also keinesfalls Luftdicht (Marmeladenglas :o ) verschliessen ;)
Ich nehm immer ne Klarsichtfolie und piekse ein kleines Loch rein.

Nach ein paar Tagen musst du die dann wieder füttern.
Nach wievielen genau weiss ich auch noch nicht ;)
Oder du packst das ganze so wie es ist ins Gefrierfach.
Dort hält es sich länger bzw du musst nicht füttern ;)

Bye, Simon
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Dahlia am 26. März 2004, 11:01:48
Hallo zusammen,
ich backe auch schon über ein Jahr unser Brot selbst.
Dazu nehme ich Hefe und Trockensauerteigpulver, es wird hervorragend. Ich habe ein Grundrezept, das isch nach Lust und Laune abwandle und so die verschiedensten Brote in kurzer Zeit zaubere.

@ Biggi, ich kann dich gut verstehen !

Liebe Grüße
Dahlia
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 11:32:58
Hallo zusammen,

Brot backen ist total einfach, die Backmischung kann ganz leicht einfach durch Weizenvollkornmehl, Salz und Hefe (auch Trockenhefe) ersetzt werden. Das funktioniert bei mir immer. Man kann verfeinern mit Nüssen, Kürbiskernen, Leinsamen, Sonnenblumen oder was man gerade hat.
Sauerbrot ohne Hefe mag ich sehr gern. Ich mache es dann aus reinem Roggenvollkorn, daß ich selbst mahle. Simon hat den Teigansatz ja gut beschrieben. Einfacher ist es noch, die ganze Menge auf einmal anzusetzen und statt zuzufüttern einfach umrühren. (Man merkt, als berufstätiger Mensch mit Haushalt und Garten versuche ich, den Zeitaufwand so gering wie möglich zu halten !) Ich halte mich nicht genau an die Gärzeiten. Man muß bei Sauerteig ohne Hefe ein Gefühl dafür entwickeln, wann der Vorteig reif zum Verwenden ist, im Sommer geht es bei mir schneller aufgrund der gleichmäßigeren Wärme. Und der fertige Teig braucht auch unterschiedliche Zeit (von 1 Std - zu 8 Std) bis er soweit gegangen ist, daß ich ihn in den Ofen schiebe.

Ein Versuch lohnt sich!
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 26. März 2004, 12:10:10
Ich werde dieses WE mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe machen....Der Ansatz ist schon fertig. Ich habe auch nur zugefüttert (Mehl + Wasser] und umgerührt. WErde dann nächste Woche berichten - übers WE bin ich leider offline weil mein zuhaus-PC hin ist :-\
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: ulla am 26. März 2004, 15:29:13
Interessieren Euch diese Rezepte?
http://forum.planten.de/index.php?board=6;action=display;threadid=9440;start=msg97089#msg97089
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: *Ute* am 26. März 2004, 19:41:14
@simon, vielen Dank für die ausführlichen Erklärungen, da kann ja nichts mehr schief gehen.Den Plopdeckel habe ich jetzt durch Klarsichtfolie(mit Loch :D) getauscht
@cimi, ich halte gegen und werde auch berichten ;D
ein schönes Wochenende allen
uti
Titel: brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 10:24:51
móchte mal wieder gerne selbst brot backen,
suche schóne rezepte,wer weis welche?

liebe grússe lisa :D
Titel: Re:brot bakken
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 10:33:30
Hier sind einige, mit weiteren Links: click!
Titel: Re:brot bakken
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:05:18
danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 15. Januar 2008, 14:40:31
Das Simpelrezept hatte ich kürzlich gepostet, finds aber nicht mehr. Es geht so:

500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).

2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).

Varianten ergeben sich, wenn man bis zu 80 Gramm Mehl durch Nüsse oder Samen wie Lein, Sonnenblume oder Kürbis ersetzt.

Abgesehen vom etwas anstrengenden Kneten ist das Rezept sehr einfach.

Wenn du allerdings keine Hefe verträgst oder Vollkornmehl verwenden möchtest, empfiehlt sich die etwas aufwändigere Sauerteigmethode, die vielleicht jemand anders erklärt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:45:14
ja danke, dan kan das backen ja beginnen,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 14:48:46
gerne danke, dan kan das backen ja beginnen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 14:59:22
Hallo Tomatenstrauch
Wir backen seit gut 2 Jahren unser Brot selber. Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.

Unser einfaches Brotrezept geht so:
750 g Vollkornmehl nach belieben(wir mischen immer)
400 g Weizenmehl Typ 405
500 - 700 ml lauwarmes Wasser
20 g Salz
1 Teel Zucker
40 g Hefe

Hefe mit der Hälfte Wasser und Zucker anrühren und gären lassen.
Mehle und Salz mischen und die angesetzte Hefe zugeben.
Alles gut unterkneten und das restliche Wasser langsam zugeben.
Der Teig sollte nicht mehr an den Fingern kleben.
Den Teig zwei mal, mindestens jeweils 30 Min. gehen lassen. Jedesmal wieder durchkneten und beim letzten mal auf dem Blech oder in einer Form gehen lassen.
Bei 250 °C Anfangshitze (vorgeheizt) 15 Min. backen.
Bei 180 °C ca. 25-30 Min. weiterbacken.
Auskühlen lassen.
Für besonders knusprige Rinde, den Laib nochmals bei 200 °C ca. 10 Min. backen lassen.

Viel Spass beim backen
Susanna


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: RoseBetty am 15. Januar 2008, 15:15:26
Hallo Tomatenstrauch,

mein Lieblingslink für's Brotbacken ist www.petras-brotkasten.de.

Sehr viele Rezepte, sehr anschauliche Beschreibung und hübsche Fotos, die Rezepte haben beim Nachbacken stets bei mir geklappt und ich bin keine gute Bäckerin.

Gruss,
RoseBetty
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:20:58
Irgendwie könnte ich das ja auch mal probieren. ::) Getreide hat's im Keller noch.

Ich habe mal etwas von einer Tasse Wasser gehört, die man einfach zu dem Brot in den Ofen stellt. Was hat es damit auf sich?

Braucht man eine spezielle Backform? Ich hätte eine größere Kastenform.

Brot glänzt manchmal. Wie kriegt man das hin?

Danke schon mal

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 15. Januar 2008, 15:25:02
Hallo marion
Man braucht keine spezielle Backform. Wir backen unsere Brote meist länglich, weil dann zwei Laibe gleichzeitig reingehen.
Brotrinde kriegt man glänzend wenn man während des Backens das Brot mit Salzwasser, Zuckerwasser oder etwas verdünnter Kondensmilch einstreicht.
Liebe Grüße
Susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 15:28:53
während des Backens das Brot mit Salzwasser,

Ein gestrichener TL Salz auf eine kleine Tasse Wasser? Recht so?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 15. Januar 2008, 17:17:58
susanna,danke fúr das rezept muss ja toll sein auch das mehl selbst zu backen,sxhmeckt sicher anders :D

rosebetty, danke fúr den link der ist ja wirklich gut und soviele rezepte :D

liebe grússe lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 15. Januar 2008, 18:09:27
Der erste Brotteig meines Lebens ist am gehen. :D Dank euch! :-* :-* :-*

Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 15. Januar 2008, 19:19:21

In einem anderen Forum kursiert gerade mit Erfolg ein Brot für Faule... ohne Kneten. Bekannte haben es ausprobiert, es funktioniert tatsächlich.

Brot ohne Kneten - Rezept
Brot ohne Kneten - Video

Allerdings mag ich das weiße Mehl nicht, ich werde das mal mit Vollwertmehl und der entsprechenden Menge frischer Hefe probieren... eigentlich müßte die Methode auch mit einem Sauerteig klappen.





Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 16. Januar 2008, 10:24:14
Hallo Lisa,

ich backe inzwischen mit Sauerteig (Weizen- und Mischbrote) und sogar meine Schwiegermutter ist begeistert. 8) Hier findest Du Brotbackrezepte mit und ohne Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 16. Januar 2008, 14:30:15
Der erste Brotteig meines Lebens [...] Frische Hefe hatte ich leider nicht zur Hand, nur Trockenhefe - von 2005 - ich bin gespannt, ob sie noch gut war. ::)

Der Teig war nicht aufgegangen, das Brot ist brechhart. :-[ :'( >:(

Vielleicht hatte die Hefe keine Puste mehr, vielleicht. Eher habe ich das - selbstgemahlene - Mehl in Verdacht. Hefeteige sind mir damit noch nie gelungen.

Als mich gestern das Brotbackfieber packte, nahm ich nicht Susannas Rezept - ebenfalls mit selbstgemahlenen Mehl - sondern ruckizucki das Rezept auf der Hefepackung. Artig machte ich alles nach Vorschrift, nahm nur anderes Mehl. Angegeben waren 500gr Dinkelmehl Typus 1050.

Das selbstgemahlene Mehl ist zumindest bei meiner Getreidemühle (Jupit..r, Stahlmahlwerk) gröber als dieses 1050er.

Hat jemand von euch Erfahrung mit selbstgemahlenem Mehl? Was ist damit zu beachten? Susanna?

Bei "Petras Brotkasten", sowieso mehr "Stufe 2 der Erkenntnis", steht dazu nichts.

Mittlerweile mahlen wir sogar unser Mehl auch noch selber. Ich hätte nie gedacht, das das geschmacklich soviel ausmacht.

Das finde ich auch, ein Unterschied wie Tag und Nacht, Getreide schmeckt nach Getreide. Herzhafte Quiches z.B. - zum Daniederknien.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 16. Januar 2008, 17:47:59
Wenn Du nicht weißt, ob Deine Trockenhefe noch funktioniert, mach einfach einen Vorteig, wie mit normaler Hefe. Wenn man den mit ein bisschen Zucker und halb Vollkorn, halb Weißmehl füttert, wird auch etwas ältliche Trockenhefe meistens mit etwas Geduld noch ganz manierlich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 16. Januar 2008, 22:17:35
Wenn man Weißmehl mit Vollkornmehlen und noch dazu selbstgemahlenen austauscht, muß man viiieeel kneten, kneten, kneten..... :-\
Wenn man gar kein Weißmehl dazugibt, sollte man etwas Weizenkleber oder Lecithin nehmen, der fügt das ganze zusammen und es gibt kein Bröselbrot.
Trockenhefe braucht grundsätzlich länger als Frischhefe zum gären. Aber wahrscheinlich war sie doch zu alt.
Mit Sauerteig habe ich keine Erfahrung, den mag ich nicht so gern.
Unsere Mehlmühle ist von Schnitzer zum Anbau an eine Küchenmaschine. Verstellbar von 0 - 10

Liebe Grüße Susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 16. Januar 2008, 22:28:13
Ich mahle auch mit Jupiter Stalmahlwerk. Der Austausch der Mehlarten spielt für den Gehvorgang keine Rolle. Vermutlich war die Hefe zu alt. Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab. Prüfe das doch mal mit einem Thermometer.

Susanna sagte es schon: Vollkornteige muß man laaaange kneten, damit das Klebereiweiß rauskommt. Sonst gibt es bröselbrot.

Also, frische Hefe kaufen und auf ein Neues!

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 08:07:53
von marion zu marion ;)

versuch mal das hier! mit gelinggarantie 8)

mein liebstes, supereinfaches und schnelles brotrezept:

1 Würfel Hefe
450 ml Wasser, lauwarmes (oder zimmerwarme buttermilch)
500 g Dinkel - oder Weizenvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 TL Salz
2 EL Essig (Obstessig) (muß nicht sein, gibt dem brot einen sauerteigartigen geschmack)
 

Zubereitung

Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle anderen Zutaten zufügen und gut verarbeiten. In eine gefettete Form geben (ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten) und in den kalten Backofen stellen.
DAS BROT NICHT GEHEN LASSEN!
Backen: 60 Min bei 200°, 50 Min bei 170° Heißluft
Brot aus der Form lösen und evtl. 10 Minuten nachbacken.
Körner können weggelassen oder ausgetauscht werden


ich variiere es nach lust und laune.
mit roggenmehl, buchweizenmehl, dinkelmehl, weizenmehl, mit haselnüssen, kürbiskernen, sonnenblumenkernen, sesam, mohn, haferflocken, zwiebel, speck, kräuter etc etc etc

nicht wundern, der teig ist recht weich, muß also in einer form gebacken werden.
gelingt immer!
egal was man zumischt!

gutes gelingen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 11:39:55
Okay, kneten! Ich werde kneten, was das Zeugs hält.

All eure Rezepte und Hinweise liegen ausgedruckt bei mir in der Küche; ich will das unbedingt lernen. Gestern unterhielt ich mich mit einer Verkäuferin aus unserem Bioladen, eine ebenfalls patente "Bäckerin". Mein Fazit: Ich muß üben, und vor allem ein Gefühl für diese Bakterienkulturen entwickeln.

Ich werde es anfangs mal mit der Zugabe von Weißmehl probieren, und sowieso mit frischer Hefe. Susanna, Weißmehl hat mir bei selbstgemahlenem Mehl jene Dame auch empfohlen. ;)

Bröselig war mein Erstlingsbrot übrigens nicht, im Gegenteil, es war richtig kompakt (und eben brechhart :P). Auch geschmacklich war es okay, der Hefegeschmack hielt sich überraschenderweise zurück; nur liegt es wie ein Stein im Magen. :P

Oder dir ist der Fehler unterlaufen, den meine Mutter immer machte: sie hat die Hefe zu heiß angesetzt. Auf gar keinen Fall wärmer als Handwarm (24-25°) bei dieser Temperatur geht die Hefe am Besten. Bei 40° stirbt schon viel ab.

Hier könnten meine Fehlerquellen gewesen sein. Okay, "handwarmes Wasser"! Das sehe ich vor mir. Nur:

Die ideale Temperatur zum Gehen des Teiges liegt doch bei circa 30Grad !? .... Wie bekomme ich das hin? Im Zimmer ist es kälter. Im erst an- und dann wieder abgeschalteten Backofen? Bei 2-3 Stunden Gehzeit sackt die Temperatur aber doch wieder ab ... Fuggelt ihr dann rum mit anschalten, abschalten etc.? ???

Habt vielen Dank!


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 17. Januar 2008, 11:47:05

Hefeteig braucht Zeit. Die Hefe geht auch bei kalten Temperaturen, dann halt nur langsamer. Wichtig ist, daß die Hefe keine abrupten Temperaturschwankungen durchmachen muß, das mag sie nicht.
Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 11:55:27
Kneten ist schon gut, die Luft bzw. Kohlensäure kommt aber mit der Gärung rein, und die braucht nun mal Zeit.

Ich stell dazu im Winter den Backofen an und stelle ein Back-Thermometer rein, sobalds 25 Grad zeigt, abstellen. Da hast du dann rasch 30, ev. sogar mehr Grad, mehr als 35 solltens nicht sein, die sich dann eine Weile halten (dann wieder kurz nachheizen). Im Sommer genügt es, den Teig mit einem Tuch bedeckt an der Luft gären zu lassen. Je länger die Gärung dauert, desto luftiger wird das Brot. Eine Stunde ist das Minimum, länger als sechs Stunden bringt wohl nichts mehr. Wenn du erst am Abend bäckst, das Brot aber knusprig am morgen zum Frühstück haben willst, empfielt es sich, denLaib am Abend blos vorzubaken (also 15 Min. vor Ende der Bakczeit aus dem Ofen nehmen), und dann am Morgen wie Frischbackbrötchen aufzubacken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 17. Januar 2008, 12:01:15
ich stelle im winter die schüssel, mit einem tuch abgedeckt, auf die heizung.

du kannst den teig auch abends vorbereiten und dann in den kühlschrank stellen. dort geht es dann langsam, aber stetig und ist im normalfall morgens dann bereit zum backen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:01:18
@ Lehm

dein Brotrezept würde ich heute gerne ausprobieren. (Sofern es zeitlich dazwischen gequetscht werden kann.)

Ich hol es mal runter:

500 g Halbweiss-Weizenmehl, 20 Gramm Hefe mit wenig Zucker in lauwarmem Wasser gelöst, ein Teelöffel Meersalz und 3 oder mehr dl Wasser miteinander in einer Teigschüssel vermischen und gut kneten, bis eine leicht klebrige Masse entsteht (Wasser nach und nach beigeben, seine Menge bestimmt die Konsistenz).

2 Stunden bei 30 Grad gehen lassen und anschliessend bei 200 Grad 40 Minuten backen (mit Stricknadel prüfen, ob das Brot im Innern durchgebacken ist (Stricknadel bleibt sauber)).

Könntest du mir bitte eine Mengenangabe zum Wasser machen? So, daß ich wenigstens einen Anhaltspunkt habe.

Auch diese ominösene 30Grad ... s. Beitrag oben... Wie krieg ich das hin?

Gestern schon habe ich für dein Rezept Mehl Type 405 gekauft, das ist das am allerfeinsten ausgemahlene. Recht so? Ich hätte auch noch die Stufe drüber zur Hand, Type 505.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:04:31
Oh, was wart ihr schnell. :D Erstmal lesen .... und brodeln lassen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:08:08
Ich nehm Halbweissmehl, das wird dem 505 entsprechen, nehm ich an. Das ganz weisse hat mir zu wenig Geschmack, ausserdem hält sich solches Brot nicht lange.

3 dl Wasser sind das Minimum, man wird 4 oder mehr benötigen, aber das hängt vom Mehl ab. Ich würd zu beginn mal 3 dl beigeben, und dann nach und nach ergänzen, bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:08:27

Sieh mal in dem thread zum Hefeteig nach, da steht einiges dazu drin.

Wo ist der denn? :-* :-* :-* (Die Suchfunktion für mich: Black Box.)

Zitat
Und wenn du früh genug anfängst, brauchst du auch nicht zu kneten - siehe "Brot ohne Kneten" weiter oben.

... habe ich mir angeschaut, ne, ne, Susanne, das ist nichts für mich, das ist mir suspekt, zu seltsam.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:25:51
bis du zum Schluss einen noch leicht klebrigen Teig hast. Klebt er zu fest, ist die weitere Verarbeitung mühsam, ist er zu trocken, wird auch das Brot so.

"Leicht klebrig" ? ... mh ... Das sehe ich jetzt nicht vor mir ...

Zitat
Das mit den 30 Grad siehe Beitrag von eben.

Das unterste, das mein Backofen anzeigt, sind 50 Grad, darunter herrscht optische Funkstille.

Aella, ich glaube, unsere Heizkörper sind zu schmal, ich halte aber mal Ausschau (nur wegen dem Hefeteig werde ich sie jedoch nicht einschalten).

Ich seh's schon: antesten, ausprobieren. Ran ans Werk! Danke für die Hilfe!

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:32:45
Mensch Marion, das alles ist ja viel einfacher als Kokosanbau. Also: Schrieb ich nicht, dass du ein Backofenthermometer brauchst? Und leicht klebrig heisst, dass du beim drüberfahren mit dem Finger hängen bleibst, die Oberfläche eben nicht ganz glatt ist. Versuch mal mit 4 dl Wasser und berichte dann. Wasser und auch Mehl kann man jederzeit noch ergänzen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 12:32:56
Teig auf eine, in ein Tuch gewickelte Wärmflasche stellen geht auch ganz gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:32:58
Back-Thermometer

Sorry, eben erst gesehen, "Back-Thermometer" - so etwas habe ich nicht. Vielleicht eine sinnvolle Anschaffung ...


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 12:41:28
Mensch Marion, das alles ist ja viel einfacher als Kokosanbau.

Wenn man etwas weiß, ist alles einfach. Wie man Kokosnüsse anbaut, weiß ich inzwischen, wie Brot gebacken wird aber nicht.

Zitat
Und leicht klebrig heisst, dass du beim drüberfahren mit dem Finger hängen bleibst, die Oberfläche eben nicht ganz glatt ist.

Wieso das denn jetzt ???. Es heißt doch immer "kneten bis der Teig nicht mehr klebt" bzw. "bis er am Schüsselrand nicht mehr kleben bleibt".

Okay, ich geb' Ruhe, ich mach' mich mal über das Brot her ....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 12:43:19
Das mit dem Kleben ist ja auch nicht so existentiell. Für mich ist es gewissemassen eine Garantie, dass das Brot nicht trocken wird. Aber du hast schon Recht, Übung macht die Meisterin. Bevor du nicht zehn Brote gebacken hast, kannst du nicht mitreden. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 12:53:37
je macht ihr das kompliziert! Der Teig geht auch im geheizten Zimmer.

Heute gibt es bei uns Pizza und der Hefeteig wurde ohne Schierigkeiten in einer ca. 18 Grad warmen Küche zubereitet.

......und wenn es am Morgen frisches Brot geben soll wird der Teig am Abend in den Ofen gestellt, meist in einer Kastenform, und die Zeitschaltuhr gestellt. Pünktlich zum Frühstück ist es dann fertig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 17. Januar 2008, 12:59:33
Das mit dem Kleben des Teiges hat viel mit der Mehlmischung zu tun. Roggen- klebt mehr als Weizenmehl, aber wenn man beide mischt, wird das Brot nicht so bröselig wie reines Weizenmehl.
Ich tu da auch nicht lange um mit Teig-Warmstellen, sondern warte einfach, bis er genug gegangen ist. Mondkalender-Freunde wissen auch, dass dazu nicht jeder Tag gleich gut ist. Am besten sind, glaub ich, Blütentage (Luftzeichen - oder wenn Gewitterstimmung ist (draußen - nicht im Haus 8) !)

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 17. Januar 2008, 13:01:39
Den Teig solange kneten, bis es sich von Schüsselrand löst, ohne daß Teigstückcken an der Schüssel kleben bleiben. als noch so ganz leicht klebrig, die Obefläche sollte schön glatt sein. Ist ganz einfach, wenn man es mal gesehn hat.

Crispa hat schon recht: ich lasse den meinigen auch immer bei normaler Zimmertemperatur gehen, wollte nur ein kleine Hilfestellung geben.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 13:32:52
Ich dachte schon, ihr verspottet mich. :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 17. Januar 2008, 13:51:51
hey, ich habe mich kürzlich, nachdem ich mir hier die brotbacktips durchgelesen habe, auch ans Brotbacken getraut.
Also mein erster Versuch mit Hefeteig klappte sehr gut - während des Knetens habe ich kappiert was "klebrig", "weniger klebrig" etc. meint.

Ich fand es wichtig, das Wasser so nach und nach zuzugeben um ein besseres Gefühl für die Konsistenz des Teiges zu bekommen.

Mittlerweile habe ich mehrmals Sauerteigbrote gebacken u n d den Sauerteigansatz selbst gemacht.
Es ist gar nicht so schwer, Marion, wenn du erst ein wenig Übung beim mantschen hast.

Vor grauer Vorzeit hatte ich schon mal probiert zu backen- mit diesem Brot hätte mensch sich aber die Abrissbirne sparen können...

Wenn ich es schaffe Brot zu machen, schaffst du es auch ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 13:54:41
Na ja, bei Zimmertemperatur dauerts dann halt länger. Länger heisst, mehrere Stunden. Bei Pizzateig ist das ohnehin die Regel, der muss lange gären, bei Zimmertemperatur. Wenn man aber mal noch so auf die Schnelle ein Brot machen will, ist im Ofen bei 30 Grad gären keine schlechte Idee, auch bei abnehmendem Mond, gell Lisl. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:04:53
Ob ich es sagen soll? - Die gesuchte, pässliche Heizung im Haus befand sich in meinem Büro. :-X Mein zukünftiges Zweitbrot steht direkt vor meiner Nase, ich habe es voll im Visier. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:16:15
Lehm, bitte um eine kleine Fernsteuerung für's Detail:

Wenn der Laib geformt ist - tatsächlich nicht noch einmal gehen lassen?

Darf ich das Ganze beim Backen mit Salzwasser bepinseln? Ein glänzendes Zweitbrot fände ich schon cool. Oder wäre das Pinselwasser dem feinen Krüstchen abträglich?

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 17. Januar 2008, 14:23:27
Es gibt Leute, die kneten, lassen gehen, kneten, lassen gehen, den ganzen Nachmittag. ich knete einmal und lasse dann gehen. Das genügt bei nicht besonders schweren Teigen.

Mit salzwasser habe ich den Laib nie bepinselt, das macht aber bestimmt nichts von wegen Knusprigkeit, weil das Wasser sofort verdunstet und bloss das Salz bleibt. Ob das dann aber glänzt, weiss ich nicht. Normalerweise bewirkt diese Effekt doch Ei.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 17. Januar 2008, 14:40:17
Auch "echte" Bäcker bepinseln Brot im Backofen gegen Ende mit Wasser, meist mit einem Handbesen...
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert, dadurch entsteht die glänzende Oberfläche.
Salz ist eher unnötig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:45:29
genau Günther so macht das der Bäcker auch! Nur Wasser kein Salz und das mit einem Handfeger. Muß ja bei Ihm schnell gehen. Zeit ist Geld bei ihm.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 14:50:04
Wasser + heiße Brotoberfläche aus Stärke und Spuren Zucker verkleistert und karamelisiert,

Sag mal genauer, bitte.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 17. Januar 2008, 14:59:03
Marion du brauchst nur kurz bevor das Brot fertig ist das Brot mit Wasser zu bepinseln dann glänzt es. So macht das der Bäcker auch.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 15:10:20
Okay, dann mach' das so. Danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 17. Januar 2008, 18:41:35
Ich back auch häufiger Brot selber, weil mir das vom Bäcker einfach nicht mehr schmeckt. Einen Brotbackautomaten hab´ ich auch seit etlichen Jahren, mich stört immer nur das Loch vom Knethaken und, dass das Brot keine Kruste hat (Als Kind hab´ ich immer Ärger bekommen, weil ich, wenn ich das Brot vom Bäckerwagen des örtlichen Bäckers holte, gleich sofort das meiste der Kruste abgenagt habe ::) ...). Kruste ist das Leckerste vom Brot ;D !

Aellas Blitzbrot (geht auch mit Trockenhefe) ist auch meine neueste Entdeckung 8) , oft vergesse ich, dass wir am Samstag Morgen frisches Brot brauchen (nicht gebacken, eingefroren oder eingekauft). Bis GG dann mal endlich fertig ist, ist dieses schnelle Brot immer fertig. Geht in allen Variationen, süß mit Rosinen, dann ohne Essig, mit Röstzwiebeln, Kräutern, Körnen, egal was, immer lecker, aber auch etwas süßlich, ich denke, das liegt daran, dass die Hefe nicht genug Zeit hat, um allen Zucker/Stärke umzuwandeln. Ich nehme immer 2/3 von Aellas Menge, sonst quillt es mir aus meiner Kastenform (die man unbedingt braucht, der Teig ist nicht elastisch, sondern eher zähflüssig, super, wenn man so einen Backspatel hat, an dem nicht alles anklebt!)
Nur mein Blitzbrot ist an den Enden immer horizontal eingerissen, obwohl der Schnitt oben das Reißen eigentlich verhindern sollte, aber egal, lecker ist es trotzdem!

Meistens setze ich dann gleichzeitig noch ein ganzes Paket einer Brotbackmischung an, ergibt zwei Brote. Die, die es im Discounter gibt. O.k., genau das werfe ich den Bäckern vor, immer diese Backmischungen....Aber zumindest die Bauernbrot-Bio oder dunkle Vollkornbrotmischung schmeckt mir, wenn selbstgebacken, besser als alle Brote, die die örtlichen Bäcker hier anbieten! Meistens würze ich auch nach, etwas Salz und fast immer Kümmel, oder etwas Anis bei helleren Broten oder Koriander.
Kneten in zwei Etappen, sonst versagt der uralte Krups, gehen dann wieder als ein Klumpen, backen dann wieder auf einem Blech als zwei Brote. Nicht in einer Form, geht auch als Laib, zum Formen muss man noch etwas Mehl dazugeben, dann wird der Teig auch fester.
Den Teig lass ich meist auf der Heizung gehen, sonst den Backofen ganz kurz auf allerkleinster Stufe einschalten, dann ausschalten un den Teig zum Gehen hineinstellen.

Vor dem Backen eine feuerfeste Schale mit etwas Wasser unten in den Ofen stellen, soll gut für die Volumenzunahme sein.

Mit einer alten Backmischung oder alter Hefe hab´ ich auch schon mal "Ziegelsteine" gebacken, sonst klappt das immer ganz gut.

"Normales" Brot, nicht Fertigpackung mach ich auch schon mal, aber immer mit verschiedenen Rezepten, am liebsten dunkle Brötchen (mit Speck und so...), damit ich auch richtig viel Kruste zum Knabbern habe ;) !



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:38:49
Mein erstes Zweitbrot. 8) :D Und damit auch der erste gelungene Hefeteig meines Lebens. 8) :D

Ein großer Tag heute, hier:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:47:15
Lehm, das Rezept ist super, besonders die Kruste, klasse. Ich bin sehr angetan, auch von der Fernsteuerung hier. Danke, dank an alle.

Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?

Edit: An meinem Monitor erscheint das Brot dunkler, als es in Wahrhaftigkeit war.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 17. Januar 2008, 22:50:30


Danke, Knusperhäuschen, deine ausführlichen und patenten Schilderungen sauge ich auf wie ein Schwamm.

Einen Brotbackautomaten hab´ ich auch seit etlichen Jahren, mich stört immer nur das Loch vom Knethaken und, dass das Brot keine Kruste hat

Ist das immer so, daß es bei diesen Brotbackautomaten keine Kruste gibt? Nur so aus Interesse.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 17. Januar 2008, 23:14:10
Oh, das Brot sieht aber appetitlich aus! Ich glaube, das muss ich auch mal probieren.

Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen. Wenn die Hefe in Ordnung ist, gelingt der Teig auf diese Weise immer.

Liebe Grüße,
Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 18. Januar 2008, 02:04:02
(ich nehme eine silikon-kastenform, da brauch man nix fetten)

Dein Rezept liest sich gut, das werde ich auch ausprobieren.
Nur eine Frage:
Hält das bei Dir die Silikonform aus?
Es wird des öfteren abgeraten Brot mit Körnern in die Form zu geben weil die Körner Löcher verursachen können die dann einreißen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 18. Januar 2008, 11:03:27
Oh, das Brot sieht aber appetitlich aus!

 :D *Erhobenen Hauptes streife ich mir mit spitzen Fingern über die Stirn*

Zitat
Ich glaube, das muss ich auch mal probieren.

Empfehlenswert. Wenig Aufwand, viel Effekt.

Zitat
Für Hefeteig (Kuchen) benutze ich immer eine Peng-Schüssel von Tu**er. Hefeteig zur Kugel formen, Deckel drauf und ab ins Bett damit. Beim Gehen entwickelt sich automatisch Wärme und die hält sich durch das Einwickeln mit Kissen und Bettdecke in der Schüssel. Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig. Man kann den Deckel auch noch mal schließen und den Teig ein zweites Mal gehen lassen.

Das ist ja eine lustige Methode. Ich sehe es gerade vor mir: "Ping, ping, ping" macht es da unter dem Federbett. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:56:46
Sieht das Brot bei dir genauso aus? Dunkler, heller? Von der "Konsistenz" her?

Das sieht sehr ähnlich aus wie meins, könnten zumindest Cousinen sein. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 18. Januar 2008, 11:59:05
Wenn der Deckel aufploppt, ist der Teig fertig.

Und da wachst du dann nicht auf von mitten in der Nacht? :-X
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 20. Januar 2008, 21:40:26
Nö, wir kommen uns da nicht ins Gehege, der Teig und ich. Kuchen backe ich normalerweise am Tage und der Teig braucht zwischen 30 und 60 min, bis er fertig gegangen ist 8).

@Marion: Es macht nur einmal plopp, wenn die Gase den Deckel aufdrücken. Zuerst hab ich auch drüber gelacht, aber inzwischen bin ich mit der Methode sehr zufrieden.

Nächste Woche werde ich mich ans Werk machen, sobald wir das gekaufte Brot aufgegessen haben.

Erwartungsvolle Grüße,
Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 22. Januar 2008, 14:48:43
habe endlich auch mein erstes brot gebakken und ich muss sagen
ein himmelweiter unterscheid ist es ja wohl ,es schmeck mir viel besser als das gekaufte , :Ddanke fúr die super rezepte ich werde
morgen nochmal das brot von lehm bakken marion schwármt ja so :D
das ich nicht wiederstehen kan.
lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 00:51:38
Dank eurer tollen Rezepte und Tipps war der erste Versuch des Brotbackens schon recht erfolgreich. Jetzt muss ich nur noch ein wenig mit der Wassermenge, der Backzeit und den Gewürzen experimentieren.

Es war zwar fast Mitternacht, als das Brot (mit Kümmel - lecker!) fertig und halbwegs ausgekühlt war, aber hier ist es nun und es schmeckt hervorragend.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 23. Januar 2008, 10:02:50
Tomatenstrauch, Dicentra, so können wir uns gegenseitig zu diesem großen Tag gratulieren. (http://www.cosgan.de/images/smilie/musik/n055.gif)

Tomatenstrauch, ohne deinen Thread wäre ich niemals auf die Idee gekommen ... hab Dank. Ich backe nämlich äußerst ungerne und bin (war!) darin so gut, wie ein Maikäfer beim Bedienen einer Parkuhr.

Gestern habe ich wieder geknetet, viel geknetet. Wieder nach Lehms Rezept, dabei habe ich allerdings unter die angegebenen 500 gr. Weißmehl wagemutig das schulbrottauglichere (die Vitamine und Minerälschen, ihr wisst), selbstgemahlene Mehl getan. Es hat geklappt, mein Drittbrot war super.

Eine für mich tiefgründige Erfahrung: Der Teig ging wieder prima auf, das Brot wurde genauso groß wie mein Zweitbrot, nur gab es aufgrund des schwereren Mehls weniger und dünnere Luftröhren. ::)

Beweis:

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Januar 2008, 20:56:23
*aufdieschulterklopf* ;D

Und, Lisa, wie ist das nächste Brot geworden?

Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!

Es stimmt, die Luftlöchlein werden viel kleiner. Ich hatte 2/3 Roggenmehl und den Rest Weizenmehl genommen. Das Roggenmehl (Type 1150) ist sehr schwer und es klebt fürchterlich. Beim nächsten Mal werde ich das Brot (bzw. die Brote, hab zwei aus der Teigmenge geformt) noch länger auf dem Backblech gehen lassen, bevor sie in den Ofen kommen. Gestern war ich einfach zu gierig und wollte nicht so lange warten ;). Der GöGa ist auch begeistert. Ich hoffe nur, er will jetzt nicht regelmäßig selbstgebackenes Brot.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 07:58:34
Wenn Du Roggenmehl verwendest, solltest Du unbedingt mit Sauerteig backen.
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum. Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:08:40
Marion, das wird ja immer besser, Du wirst noch Backprofi!

  8)

Bevor du nicht zehn Brote gebacken hast, kannst du nicht mitreden. 8)

  8)

Nummer 4 war dran. Beweis:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 09:15:36
Ich mache inzwischen auch Weizenbrötchen mit Sauerteig. Sie schmecken wesentlich besser als normale Hefebrötchen.

Das ist nun wirklich Geschmackssache. Ich habe auch bei Roggen eine Abneigung gegen Sauerteig, mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:21:16
Brot backen macht diebisch Spaß, ich fühle mich 'selbstständig, unabhängig, autonom und frei'. :-X

@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)

Für mein selbstgemahlenes Mehl scheint er angesagt zu sein, den etwas sauren Brotgeschmack mag ich auch gerne und gesünder ist Brot mit Sauerteig obendrein.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 09:24:32
mache daher Hefe-Weizenbrötchen mit höchstens 20 % Roggenmehlanteil.

Lehm, ich gehe mal davon aus, daß du den Teig für die Brötchen nach dem gleichen Rezept wie oben machst. Wie ist es mit der Backzeit?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 10:54:13
ja, das sieht ja sehr gut aus marion :Dwir werden noch richtige bácker,ja ein sauerteichrezept wa're sehr schón,
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?

lg,;isa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 24. Januar 2008, 11:00:54
Am einfachsten ists, sich von einem Bäcker eine kleine Portion echten Sauerteig zu schnorren, und den dann weiterpflegen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 24. Januar 2008, 11:04:31
jemand vieleicht auch eine idee fúr menschen die eine michallergie
haben?

Kannst du das erklären? Enthält Sauerteig Milchsäure, die ein Allergiker nicht verträgt? Oder denkst du, dass Milch ins Brot muss? Muss sie nicht. Wasser genügt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hellebora am 24. Januar 2008, 11:19:01
Wir haben gestern wieder einmal "Weckerl" (ö.u. für Brötchen) nach Aellas Grundrezept (Germ ohne Gehen, Post 19, halbe Menge) gemacht, hat super funktioniert. Ich nehme eine Mischung aus Weizenvoll- und Dinkelvollmehl und ergänze dann jeweils mit unterschiedlichen "Geschmacksverstärkern", als da wären: Getrocknete Tomaten, Sardellen, Nüsse oder Körndlmischungen (mit Brotgewürz).

Wir backen die Dinger in einer Muffinform, da kann man verschiedene Sorten machen. Hat sich bewährt. Heute sind alle weg. ;)

@ lisa: "Michallergie" ist eine hübsche Fehlleistung. Bei Freud nennt sich das Melancholie.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 12:47:53
@ Hermann oder wer immer es sich zutraut,
könntest du mir bitte in wenigen und sozusagen 'idiotensicheren' Sätzen erklären, wie man Sauerteig macht? (Bitte keine Links.)
Marion, ein Wort genügt: Kaufen! Aber gib acht, dass es sich um eine Sauerteigkultur und nicht um fertigen Sauerteig handelt. Selber machen war mir zu kompliziert, deshalb ließ ich mir einen schenken. ;D Die Kulturen gibt es aber zu kaufen.

Ob Sauerteig sauer schmeckt oder nicht, kommt auf die "Führung" an. Da geht es leider nicht, ohne nachzulesen. Die Grundbegriffe sollte man schon beherrschen. Ganz grob gesagt, wenn die Sauerteigkultur gefüttert und warm gehalten wird, dann kommt das mehr der Hefe zu gute. Bei kühler und längerer Führung wird der Teig saurer.

Marion will keine Links, deshalb nur für die anderen Interessierten: ;D ;)
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php
Noch ein Link zum Backen mit und ohne Sauerteig:
http://www.backrezepte-online.de/forum/index.php

Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen. Glaub mir, es lohnt sich wirklich.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 13:10:16
Hallo, Hezlichen Glückwunsch an alle Brotbäckerinnen, sehen richtig gut aus, die Brote!

Die letzten 3 Wochen habe ich auch mit Sauerteig experimentiert, hier das Ergenis, daß sich sehen lassen kann: (Brot ist noch zu heiß zum anschneiden, heute Abend gibt es ein Foto)

Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.

Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. Am nächsten Morgen 100g von dem Sauerteigg abnehmen, das ist dann die Grundlage für das nächste Backen. Den Rest mit 200g Weizenvollkornmehl und 100g Roggenmehl und 1-2 Tl Salz verkenten. In der Küchenmaschine habe ich ihn 6 min kneten lassen. Der Teig ist recht schwer, aber er ist ganz toll aufgegangen. Man kann auch die doppelte Menge nehmen, aber meine küchenmaschine packt nicht mehr.

Ich habe den Teig dann geformt und noch ca 1 St. gehen gelassen bis er schön aufgegangen war, dann in den vorgeheizten (240°) Backofen geschoben und nach 10 min die Temperatur auf 180° runtergestellt und noch 50 min gebacken. Brot sollte man immer bei fallender Temperatur backen.


Christina


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 13:46:56
... zum Sauerteig habe ich diesen Thread ausgegraben ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 24. Januar 2008, 13:50:37
.....
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php

.....
Marion, tut mir leid, aber so einfach ist Backen nicht, sonst bräuchten Bäcker keine Lehrzeit und keine Meisterprüfung. Wenn Du Dir aber die Zeit nimmst und es mal mit Sauerteig versuchst, lässt Du jedes Hefebrot liegen.

Hallo Hermann,
der Link ist prima ! Finde ich sehr gut erklärt.
Ich habe meinen Sauerteigansatz auch nach einem Rezept aus dem i-net gemacht und habe krause Haare drüber bekommen - es war sehr umständlich/ kompliziert erklärt :-\ der Vorgang an sich ist aber pippeneinfach :D und gar nicht so zeitraubend wie es zunächst scheint

dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer. ( O.k. ich will auch nicht Bäckermeister werden sondern gesundes und leckeres Brot & Co. backen können )

Nach inzwischen mehr als zehn gebackenen Broten ( Lehm, darf ich jetzt mitreden ? ) habe ich schon ein ganz gutes Gefühl dafür wie sich der Teig anfühlen sollte, wie lang mein Backofen für ne bestimmte Temperatur ( auch ohne Backthermometer ) braucht...etc.

Nun, alle sind begeistert von den Broten ( meine Freunde zeichnen sich nicht durch Kritik - Zurückhaltung aus ;D ;D ) und mir macht es zunehmend Spaß
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 14:27:31
ohje, ich werde noch verrúckt ;D
christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?
hab nog nie ein sauerteichbrot gebakken und wil gerne heute oder morgen backen ;)

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 24. Januar 2008, 14:32:29
lisa

so schnell gehr das nicht, für ein Sauerteigbrot, brauchst du einen Vorteig, eben das was christiana so lange im Ofen stehen hat
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 15:04:27
luna ohje, dan soll ich mal schaun wo ich sauerteich finde ::)
ich werds mal im bioladen probieren soals christina geschrieben hat ;)
der link von hermann ist auch toll leider hab ich nicht soviel zeit um alles zu lezen wohl sehr interessant

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 24. Januar 2008, 16:21:30
dass Backen nicht so einfach ist, habe ich Jahrelang gedacht, stelle nun fest, es ist nicht schwer.
Da hast Du recht. Auch backen mit Sauerteig ist ganz einfach und wirklich nicht schwer, man muss allerdings die Grundkenntnisse haben. Dank Internet kein Problem. Christina hat´s ja bereits toll erklärt. Fürs erste Mal genau an Ihre Anleitung halten, später kann man ja variieren.

Der von Dir gelobte Link ist sehr gut, allerdings mache ich den Teig auch mehr nach Gefühl. Soviel ich weiß, isst der dortige Forenbetreiber aus gesundheitlichen Gründen nur Sauerteigbackwaren. Natürlich kann man jederzeit in den Hauptteig noch etwas Hefe (ich nehme Trockenhefe) geben.

Lisa, ein Backofen mit eingeschalteter Lampe hat etwa 30 Grad. Die ideale Temperatur zum Gehenlassen des Sauerteiges.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 17:01:56
herman danke,das muss man wirklich wissen ;)ws macht ja richtig spass um brot zu backen ;)spáter gibst hier vielleicht nur selbst gemachtes brot. 8)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 17:54:01
ohje, ich werde noch verrúckt ;D


aber nicht doch!

quote author=tomatenstrauch link=board=52;threadid=23235;start=75#msg602351 date=1201181251]

christiana was meinst du mit[dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt ]?wieviel graad muss es sein?


lg,lisa
Zitat

einfach nur den Backofen anmachen, ohne die Temperatur einzustellen. Es reicht wenn die Lampe brennt. wenn du das nicht getrennt einstellen kannst, dann dreh den Schalter so, daß gerade eben das Licht angeht.

Das Rezept beschreibt nicht den Sauerteigansatz, sondern nur die Führung, den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.
Wichtig sind auch die 3 Stufen (3xgehen lassen) des Teiges.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 24. Januar 2008, 18:04:31
den Ansatz mußt du dir erst mal kaufen.

Genau das mach' ich jetzt, ganz hurtig. Christina, ich mache alles, was du sagst. Lisa - das schaffen wir. Mit wehenden Fahnen Marion

Und danke!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 24. Januar 2008, 18:11:47
Ich drück dir die Daumen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 24. Januar 2008, 22:50:37
marion und christina ist wird noch schóner ich mache mir jetzt den ansatz
selber,dauert ein paar tage aber dan.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 00:19:26
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D



Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 07:58:59
.....es ist noch kein meister vom himmel gefallen ;D



Weil noch keiner hinaufgekommen ist 8)

"Zuckererbsen für Jedermann,
solang die Schoten platzen,
den Himmel überlassen wir den Engeln
- und den Spatzen."

Günther, bist du zufällig mit Heinrich Heine verwandt? Der Spruch war ja von ganz besonderer Güte, vom Allerfeinsten. :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 08:21:41
ich hab gestern auch einen sauerteigansatz gemacht. in einem anderen forum hatte ich gelesen, daß man einfach 250g roggenmehl mit 250ml kefir, 1 esslöffel honig und 1 teelöffel salz vermischt und in einer geschlossenen plastikbox stehen lässt.
(ohne füttern o.ä.) laut autor dauert das je nach temperatur zwischen 24 stunden und 10 tagen.

habs sogar auf eine wärmflasche gepackt und ein küchentuch drüber.
bis jetzt tut sich noch nichts, kein blubbern, kein gären, kein flüssig werden. sieht noch so aus wie gestern...mal abwarten ob das was wird.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 08:33:55
aella, ich dachte es blubbert es nach ein paar tagen ;)
und stinken tuts auch ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:39:52
So, ich bin den Startlöchern.

Noch ein paar Fragen:

- In Christinas Rezept (# 72) sind ingesamt 300 gr. Weizen und 350 gr.Roggen vorgesehen. Könnte ich etwas weniger Roggen nehmen? (Geschmacklich mag ich den gerne, vertrage ihn aber nicht so recht. :-\)

- Wie verwahre ich den abgenommenen Sauerteig auf? Twist-Off-Glas mit Löchern? Oder etwa luftdicht verschlossen?

- Könnte ich in "der Endrunde" 50 gr. Weizen durch 50 gr. Sesam ersetzen?

Frau dankt!

Lisa, viel Glück!




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 08:41:18
und stinken tuts auch ;D

Arg?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 09:27:07
wie arg weiss ich nicht, aber alles was gáhrt riecht ja

danke marion :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 09:45:57
Mist! :-\

In dem von Hermann gelegten Link (in diesem hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=72 ) steht zu

"Gekauften Sauerteigen"

Zitat
Gekaufte "Fertigsauerteige" sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz für eine Sauerteigkultur eines Freundes oder von einem Vollwertbäcker. Diese Fertigsauerteige (die entweder flüssig in braunen Plastikschläuchen oder als Pulver zum Anrühren angeboten werden) sind meistens nur Säuerungskulturen und enthalten verständlicherweise keine Hefe (die ja sonst die Schläuche zum Platzen bringen würden). So dass beim Gebrauch dieses Notbehelfes Bäckerhefe dem Brotteig zugesetzt werden muss. Sie eignen sich auch nicht zum Ansetzen von einer eigenen Sauerteigkultur.


Ich nehme an, daß ich gestern im Bioladen genau einen solchen "flüssigen" Sauerteig gekauft habe. Auf der Packung und in der Backanleitung steht auch tatsächlich nichts von "weiterverwendbar" (wie nennt man das nochmal? - Jene entscheidenden 100gr., die man als Ansatz für das nächste Brot wegmachen soll...). Auch sieht diese Backanleitung - gedacht für 1000 gr. Mehl - zusätzlich einen Hefewürfel vor.

Ich habe: "Fontane Natur-Sauerteig. 150gr. Zutaten: Roggenvollkornschrot, Wasser, Sauerteigkulturen."

Nur ein einziges Brot damit zu backen, fände ich ja langweilig. Was mach' ich jetzt bloß? :-\

Uaaah, ist das kompliziert, ich fürchte das ist nix für mich. :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 09:53:19
naja, dann eben doch selbst ansetzen :D

entweder du nimmst die sichere methode mit mehl+wasser und füttern oder wartest ein paar tage, dann kann ich berichten ob das mit dem kefir geklappt hat ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 09:53:40
@Marion: Mit Hefe ists ja soo einfach. Warum mit Sauerteig versauern? :P Wer isst eigentlich all die Brote, de du bäckst? :o
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:03:08
@Marion: Mit Hefe ists ja soo einfach. Warum mit Sauerteig versauern? :P

Weil mir und uns Sauerteigbrote besser schmäggen.

Dein Weißbrot bleibt weiterhin in meinem Grundbestand und, sowieso, Lehm, gehst du damit in die Familienchronik ein. Die Initialzündung, du weißt.

Zitat
Wer isst eigentlich all die Brote, de du bäckst? :o

Ich bin eine Backstube. In meinem vorherigen Leben war ich ein Hefewürfel.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:03:32
REINE Hefebrote sind geschmacksarm. Guter Sauerteig im Zusammenwirken mit Roggenmehl ist nicht zu ersetzen.
Die "wohlschmeckenden" US-Schaumstoffweißbrote sind Hefebrote. >:(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 10:08:13
Aella, Kefir habe ich keinen. Ich glaub', ich muß mich erstmal ein bißchen erholen. Oder vielleicht hat ja doch jemand eine zündende Idee, was ich mit diesem Päckchen Sauerteig anstellen könnte.

Derweilen backe ich dann zur Abwechslung mal ein Brot. Aus einer Fertigbackmischung, die ich gestern klammheimlich zum Ausprobieren im Bioladen mitgenommen habe. Mit Hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 10:09:38
Ich kann das nicht nachvollziehen, diese Gier nach fermentiertem Roggen. :-X

Ein selbst gebackenes Hefebrot duftet köstlich. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 25. Januar 2008, 10:23:51
Ein frisch ohne alle Zusätze herausgebackenes Fladenbrot auch.
Da bedarf es keiner Hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: martina 2 am 25. Januar 2008, 10:57:11
Guter Sauerteig im Zusammenwirken mit Roggenmehl ist nicht zu ersetzen.

Stimmt. In den Bauernhäusern war das Brotbacken früher ein wöchentliches Ritual, das Ergebnis unvergleichbar.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 25. Januar 2008, 11:26:21
Ich mag den feinen Geschmack von Hefe im Brot. Warum soll ich mich mit Sauerteig rumschlagen? Dünnes Fladenbrot ohne Hefe ist auch ok, passt aber ja nicht immer.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 25. Januar 2008, 11:39:25
marion nicht aufgeben, machs so wie ich ;)den ansatz selber machen,

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 12:59:03
marion nicht aufgeben, machs so wie ich ;)den ansatz selber machen,

Ja - wenn mir jemand verrät, wie das geht? Gerne, ich bin ja willig.

Egal, wie das Ergebnis gleich aussehen wird: Diese Fertigbackmischungen sind Kappes.

Man erspart sich dabei lediglich das Abwiegen des Mehls, das kriege ich gerade noch so hin. :P Und pappig, total klebrig war der Teig auch, eklig, nie wieder. Eine Erfahrung mehr, das Fünftbrot ist im Ofen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:02:44
Marion genau so einen habe ich verwendet, ich habe einfach so getan, als obs ein selbstangesetzter wäre. Immer so einen Beutel für über einen Euro kaufen fände ich auch witzlos. Bei mir hat es funktioniert, ich nehme mir vor der 3. Stufe immer ca. 100g ab. Allerdings stelle ich fest, daß es, je älter er ist, immer besser geht. Beim ersten Mal ist er nicht so stark gegangen wie beim letzten Mal.

Vor vielen Jahren hatte ich schon mal regelmäßig mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.

Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.

Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(

Sorry Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 25. Januar 2008, 20:04:28
Den Sauerteig verwahre ich im Kühlschrnk in einem verschlossenen Tupperdöschen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:22:44
ich war gerade auf der suche nach einem ganz bestimmten bild von mir, dabei bin ich zufällig auf mein bild vom kürbisbrot (september 07) gestossen und dachte, es würde hier ganz gut reinpassen :)

(http://forum.garten-pur.de/attachments/brot1009.jpg)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:24:21
Marion genau so einen habe ich verwendet, ich habe einfach so getan, als obs ein selbstangesetzter wäre.

Super, gut, daß du das jetzt sagst, das habe ich mir nämlich auch schon gedacht, hätte mich aber nicht getraut. :-\ So mache das, ich werde so tun "als ob".

Zitat
... mit Sauerteig gebacken, da gab es diese Fertigansätze noch nicht. Ich habe bei einem Biobäcker mir dann einen besorgt.

Leider sind die Backstuben unserer Biobäcker irre weit weg, und ich habe tagsüber kein Auto. Es soll und wird auch ohne gehen, das wollen wir doch mal sehen!

Zitat
Bei den ersten malen Backen kannst du ja noch ein bißchen Hefe zugeben.

Hefe ist in der Rezeptvorgabe der Sauerteigpackung eh vorgesehen. (Soll mich das jetzt irritieren?)

Zitat
Das versprochenen Bild wollte ich gerade einstellen, nun ist der Kartenleser aus irgendeinem ominösen Grund im Computerturm verschwunden. Er ist einfach gänzlich reingerutscht, ich komme nicht mehr dran >:(

Uaaah, das klingt aber eklig, lästig so etwas. Da hilft wahrscheinlich nur der Schraubenschlüssel.

Danke, Christina.

Bei der Gelegenheit - das Fünftbrot 8) :


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 21:27:33
Hui, Aella, das sieht aber appetitlich aus. :D :D

Wie geht das? Wie bekomme ich Kürbis unter dein Blitzrezept gemogelt?

Im Keller schlummert noch ein Hokaido, und dieses Blitzrezept von dir steht ebenfalls ganz oben auf der Liste. ::)


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 21:35:51
also das gezeigte brot war ein richtiges brot, besser gesagt, bauernbrot, mit gehen lassen etc.

das blitzrezept hab ich noch nicht mit kürbis gemacht, klappt aber bestimmt auch.

ich würde, wie ichs bei dem normalen gemacht hatte, den kürbis mit wenig wasser weich dünsten und pürieren. das dann einfach unters mehl (80% weizen oder dinkel, 20% roggen) mischen und weniger flüssigkeit als angeben dazu.

puh, am besten machst du vielleicht doch erstmal das normale blitzrezept, damit du die konsistenz des teiges kennst, der ist nämlich nix zum kneten und sehr klebrig.
das nächste mal kannst du ja dann eins mit kürbis machen, dann hast du im gefühl, wieviel flüssigkeit, außer dem kürbis noch in den teig muß, damit er die richtige "festigkeit" hat.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:10:31
Okay, Marion, du hast Recht, "Schuster bleib deinen Leisten". ;)

Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Januar 2008, 22:14:06
Okay, Marion, du hast Recht, "Schuster bleib deinen Leisten". ;)

Wenn du gerade hier bist ::): In deinem Blitzrezept (#19) gibst du auf 500gr Mehl zusätzlich noch ingesamt 150gr. Ölsaaten an, was ja nicht gerade wenig ist. Wenn ich die alle weglasse, soll ich dann etwas mehr Mehl bei tun?

nö, brauchst nicht, klappt auch so :)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 25. Januar 2008, 22:18:07
Gut, okay, dann mach das so. Danke. :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 01:13:42
Ich habe Heute auch wieder Roggen und Wasser für einen Sauerteig angesetzt. Der letzten Ansatz hatte ich fast zwei Jahre weitergepflegt bis dann meine Mutter aus versehen Brot gebacken hat und dabei vergessen hat einen Teil Sauerteig aufzuheben.

Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer, ich freu mich schon aufs fertige Brot :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 26. Januar 2008, 07:53:16

Ein Sauerteigbrot schmeckt einfach viel aromatischer,

Ja, und bekömmlicher ist es auch. Mag sein, daß ich empfindlich bin, dieses Hefebrot, so lecker es auch schmeckt, - es liegt mir wie ein Stein im Bäuchelein. Vielleicht war es hinzukommend einfach noch zu frisch.

Wir essen seit Jahren ein Brot vom Biobäcker: Dinkel, fein ausgemahlenes Vollkorn mit Sauerteig. Ganz leicht und bekömmlich also.

Zitat
Ich habe Heute auch wieder Roggen und Wasser für einen Sauerteig angesetzt.

Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(

So, kurz vor 8h, unser Lebensmittelgeschäft macht endlich auf, ich gehe Hefewürfel kaufen. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 26. Januar 2008, 08:07:16

Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(

Liebe Marion

ich kann dich nicht länger leiden sehen ;)

für dich gesucht und auch gefunden Sauerteig-Starter

viel Spass und Erfolg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 08:53:56
marion jetz kan das brotbacken beginnen, ich schau schon aus nach den fotos,
aella, super foto zum reinbeissen,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:30:27
Auch früher hat man im häuslichen Bereich Brot gebacken. Hier mal 3 Rezepte aus einen handgeschriebenen Kochbuch vor 1900.

Da es einige sicherlich nicht lesen können übersetze ich es mal und wandele auch die Mengenangaben um

Abschrift:
Semmel oder Weizenbrot
2 kg Mehl, reichlich 1 Liter Milch, 85 g Butter,
50 g Hefe, etwas Salz.

Weißbrot
1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 50 g Hefe, etwas
Salz. sehr gut

Kastenbrot
500g Mehl, 0,1 Liter Milch, 0,1 Liter Wasser, 1 Teelöffel
Salz, 10 g Hefe

Wie und was man mit den Zutaten machen musste wusste man halt, und auch die Backzeiten im holzbeheizten Herd hatte man im Griff. Eben alles halt Erfahrungssache.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 26. Januar 2008, 09:31:27
....und die anderen Rezepte
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 26. Januar 2008, 14:40:43
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:04:25
Wenn Du Roggenmehl verwendest, solltest Du unbedingt mit Sauerteig backen.
Hier http://de.wikipedia.org/wiki/Roggen ist erklärt, warum.

Danke Hermann, das erklärt natürlich Einiges. Ich esse Roggenbrot lieber als Weizenbrot, weil mir der kräftige Geschmack mehr zusagt. Da hab ich nun erst mal genug Stoff zum Studieren, bevor ich mich ins Sauerteigabenteuer stürze :)

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 26. Januar 2008, 19:12:19
herman das hórt sich gut an,viel spass dicentra :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 26. Januar 2008, 19:30:09
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...
Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?

@Aella: Das Kürbisbrot sieht fantastisch aus, man möchte es glatt vom Monitor nehmen und sich eine Scheibe abschneiden. Sowas sieht man im normalen Laden selbstredend nicht ::).

@Lisa: Danke, Dir auch viel Vergnügen! Ich werde zu gegebener Zeit berichten.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 26. Januar 2008, 19:45:01
SO entsteht - mit etwas Glück - eine "natürliche" Säuerung, allerdings unkontrolliert.
Vom Bäcker kann man eine bewährte Kultur mit dem Sauerteig kriegen.
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;D
"Hermann ist die Bezeichnung für einen Sauerteig aus Weizenmehl, der im deutschsprachigen Raum spätestens seit den 1980er Jahren bekannt ist."
http://de.wikipedia.org/wiki/Hermann-Teig
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 27. Januar 2008, 01:03:45
Was, Elke, das ist alles? So einfach? Ich dachte, da müssen noch irgendwelche Starterkulturen mit rein?
Normal ja.
Ich habe aber nur normales Roggenmehl genommen, bei Vollkorn könnte es etwas schwieriger sein.
In einer Fernsehsendung habe ich auch mal gehört daß man die Starterkultur mit einem Löffel Honig füttern kann. Getestet habe ich das aber nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 27. Januar 2008, 07:37:56
Apropos Hermann - auch das ist eine Art Sauerteig die die Runde unter den Hausfrauen machte ;D
So ist es, aber er wurde nicht nach mir benannt. ;D Du hast aber recht, etwas Glück braucht man, wenn man die Sauerteigkultur selbst herstellen möchte. Auf der sicheren Seite ist man mit Kaufen. Angeblich braucht die selbst gemachte Sauerteigkultur einige Zeit, bis sie die volle Triebkraft entwickelt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lamisa am 27. Januar 2008, 19:36:41
Das Rezept habe ich schon irgendwo gepostet, nun kommt das Foto

Das ist ein Vollkornbrot auch frisch gemahlenem Roggen, Kamut und Dinkel. Schmeckt super gut und hält auch locker ein paar Tage frisch

LG Lamisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 11:02:08
Mit diesem Sauerteig muß ich mich doch eingehender beschäftigen, ihr habt recht. In einem Moment der Muse werde ich mal den Links nachgehen, die sehen ganz aufschlußreich und umgänglich aus. Luna, danke für deinen mitfühlenden Verweis auf jene site.

Jetzt bin ich erstmal heilfroh, daß ich allmählich mit diesem Hefeteig umgehen kann. Aellas Blitzbrot machte seinem Namen alle Ehre, hier die Reste, mein erstes Sechstbrot:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 11:08:45
toll siehts aus :D
gell, blitzschnell gemacht und blitzschnell aufgefuttert ;)

ich hab gestern mein erstes sauerteigbrot aus selbst angesetztem kefirsauerteig gebacken. sieht gut aus, fühlt sich aber ziemlich kompakt an (größe-gewicht-verhältnis).
heut abend schneid ichs an und werds probieren.

foto und bericht gibts dann heut abend.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:21:51
Gestern hab ich ein Brot gebacken mit 1 Würfel Hefe und einem Päckchen Sauerteig vom Bio-Laden.

Kann ich jetzt einen Teil vom Teigrest einfach weiter füttern, und hoffen, dass es Sauerteig wird, oder ist das schlecht, wenn Hefe dabei ist?

PS: Das Brot war ein "alles mögliche an Körnern muss weg" Mischbrot aus Dinkel- Weizen- Buchweizen vollkornmehl und geschrotetem Grünkorn und Roggen. Dazu noch Walnüsse. Schmeckt sehr fein...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:27:28
Schlecht ist das nicht. Es kommt dann aber schon auf die Dauer an. Nach zwei, drei Wochen hast du einen ausgewachsene Pilz im Kühschrank. ;D

"Würfel" und "Päckchen" sind übrigens keine international umsetzbaren Mengenangeben. ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:31:09
@lehm: googel mal weiter. aber ich glaube fuer hefewuerfel gibt es schon eine norm. mir sind 40-42 gr im erinnerung.

kann mich aber irren :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:34:17
Da hast du schon Recht, hier bei den Eidgenossen sinds auch 42 Gramm. Aber wenn mal wer aus Kenia oder Osttimor mitliest, ist er am Berg.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:36:58
Hiermit nachgereicht: 1 Würfel (für 500g Mehl) Hefe und
1 Päckchen (für 500g Vollkornmehl) Sauerteig.
Wieviel auch immer das sein mag. Österreichische und Deutsche Hefewürfel sind jedenfalls gleich groß. Woanders hab ich noch nicht mit Hefe gebacken. Kann aber gleich mal Pizza im Urlaub einplanen (ich darf in die Schweiz zum Schifahren).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:39:50
Dann kannst du ruhig skilaufen hier, die Hefewürfel umfassen ebenfalls 42 Gramm. Aber eben, wenn ein Kenianer mitliest... ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 14:42:56
OT: ich weiß schon, es gibt auch keinen Schiverleih sondern Skimiete bei Euch 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:45:51
 ;) was willst du, fremde Länder, fremde Sitten. :-X

Solang die Hefewürfel gleich gross sind...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tomatengarten am 28. Januar 2008, 14:46:58
Zitat
Da hast du schon Recht, hier bei den Eidgenossen sinds auch 42 Gramm.

und warum verweigert ihr euch dann noch der eu? beim hefewuerfel gibt es deutliche tendenzen zu erkennen ;D 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 14:50:27
Wir zicken halt rum. Schengen tritt immerhin Ende Feb. in Kraft und wird bis Nov. umgesetzt. Der Rest ist Raubrittertum der bei den Eidgenossen eingemieteten europäischen Hochfinanz.

Nochmals zum Brot: Sonnenblumenkerne find ich nach wie vor die edelste Verfeinerung, knapp vor Walnusskernen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 28. Januar 2008, 15:30:00
Immer die Bevorzugung ausheimischen Ursprungs...

Sauerteig kann theoretisch beliebig weitergezogen werden, er soll allerdings nicht zu lange untätig zwischengelagert werden, sondern regelmäßig aufgefrischt werden, auch wenn man aktuell nix bäckt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 15:32:17
Jeden Tag rühren, jeden 2.Tag füttern, dachte ich mir.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 16:38:57
Jeden Tag rühren, jeden 2.Tag füttern, dachte ich mir.

Eva, bäckst du auch selbst?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 28. Januar 2008, 16:51:37
Selten mal, aber jetzt hab ich gerade angefangen, einen Sauerteig zu füttern (falls es einer wird - ihr könnt ihn dann ja gerne "hüten" und verbacken, wenn ich in Urlaub bin) ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 28. Januar 2008, 17:31:30
Selten mal, aber jetzt hab ich gerade angefangen, einen Sauerteig zu füttern (falls es einer wird - ihr könnt ihn dann ja gerne "hüten" und verbacken, wenn ich in Urlaub bin) ;)

Wenn du mir erklärst, wie das geht - warum nicht?!

A.

P.S.: deine Sulz ist sehr gut (wenn auch heftig)! Danke heftigst.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 28. Januar 2008, 17:34:02
Der Streßfaktor von Sauerteig interessiert mich. Liegt der auf der Ebene vom Kefirpilz?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 28. Januar 2008, 17:38:33
sauerteige sind sehr pflegeleicht.
wenn man erstmal einen hat- sei er gekauft oder selbsgebastelt- muß man nur vom letzten backen etwas teig in ein schraubglas geben, bis zur konsistenz von pfannkucheteig mit wasser verdünnen und im kühlschrank aufbewahren.
wenn ich mal eine längere pause als 1 woche beim brotbacken mache, nehme ich etwas sauerteig aus dem glas und ersetze das entnommene mit einer mehl/wasser-mischung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 17:40:09
Der Streßfaktor von Sauerteig interessiert mich. Liegt der auf der Ebene vom Kefirpilz?

stressfaktor ???

wenn man den sauerteig nicht braucht, kommt der rest in den kühlschrank. wenn man wieder backen will, füttert man ihn ein paar tage.
kefir genauso.
wenn man keinen kefir will, stellt man den pilz in einem milch-wasser gemisch in den kühlschrank. dort kann er 1-2 wochen bleiben. wenn man länger verreist friert man ihn ein.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 28. Januar 2008, 17:41:59
Aber für den Fall, dass man doch mal ein paar Wochen in die Ferien will: gibts da dann Sauerteig-Sitter? die einmal pro Tag vorbeischauen, mit dem Teig etwas spielen, ihn anfeuchten etc.?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 28. Januar 2008, 18:15:08
Sauerteig hält im geschlossenen Schraubglas im Kühlschrank locker einige Wochen, ohne dass man irgend etwas dran machen muss.

Wenn man das erste Mal Backen nur Germteigbrot macht und davon ca. 1 - 2 Eßlöffel des Teiges zurückbehält, hat man das nächste Mal Backen seinen Sauerteig. Man braucht da nichts extra zu kaufen!
Mir ist das reine Sauerteigbrot zu sauer, drum nehme ich auf 1 kg Mehl 1 Würfel ( ;) 42g) Germ und eben den Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Crispa † am 28. Januar 2008, 18:32:40
Wie ist das eigentlich beim Sauerteig, gibt es da auch rechts- oder linksdrehende Säurebakterien wie bei den Milchprodukten?

Das habe ich mich schon so oft gefragt bei der Sauerteigherstellung und auch beim Brotkauf.

Dabei weiß ich im Moment garnicht welche Bakterien die Bekömmlicheren sind.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Januar 2008, 18:47:35
hier mein erstes roggen-weizenmischbrot mit sonnenblumenkernen aus kefir-sauerteig.

es ist, wie schon befürchtet, ziemlich kompakt geblieben.... :-\
aber hab gerade me scheibe probiert, schmecken tuts trotzdem :D

ich hätte wahrscheinlich dem kefir-sauerteig noch mehr zeit zum reifen lassen müssen...naja, ein teil hab ich in einem schraubglas aufbewahrt, damit werd ichs demnächst nochmal probieren.


übrigens marion, dein blitzbrot sieht um längen besser aus, als das aus der fertigmischung! :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 29. Januar 2008, 01:44:11
Wie ist das eigentlich beim Sauerteig, gibt es da auch rechts- oder linksdrehende Säurebakterien wie bei den Milchprodukten?
Was für Bakterien da genau drin sind weiß ich nicht, nur das es Milch- und Essigsäurebakterien sind.

Die Sache mit den rechts- oder linksdrehenden Milchsäuren ist nicht so wichtig.
Das ist nur ein gut gepflegtes Gerücht ;)
Die Industrie wirbt Heute noch mit Joghurt deren Bakterien irgendwie herrumgedreht sind ;D


@ Aella, Dein Brot sieht super aus.
Mein Sauerteigbrot ist nun auch gebacken. Ich habe zum ersten Sauerteigbrot noch Hefe dazu, das nächste wird dann ein reines Sauerteigbrot. Bis dahin ist der Teig wohl endgültig reif und voll einsetzbar sein:)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 08:55:46
Es will mir einfach nicht gelingen, den Backofen auf 30-35 Grad zu halten. >:( Ofen an, Thermometer rein, Licht brennt: 26 Grad. Schalter einen 100stel Millimeter weiter drehen: 44 Grad. Ofen ausschalten, Tür öffnen, Ofen abkühlen lassen. Dann das Spiel wieder von vorn und nochmal und nochmal. Es will einfach nicht klappen. :-[ >:(

Ich wollte aus diesem gekauften Sauerteigpäckchen, gedacht für 1000gr Mehl (zuviel also), von der einen Hälfte einen Ansatz und von der anderen ein Brot machen.

Das Brot? ... mhh? ... unentschieden .... hier:


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 29. Januar 2008, 09:02:54
Wofür brauchst du diese Temperatur?
Bei Hefeteig: Ofen auf kleinste Stufe stellen, Tür auf, Teigschüssel auf die Tür stellen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken = reicht.
Bei Sauerteig genügt auch irgendein warmes Plätzchen in der Wohnung, über der Heizung, im Bad, eben da, wo deine Wohnung am wärmsten ist.

Denk bei sowas wie Brot backen daran, daß unsere Vorfahren noch nicht mal ein Thermometer hatten. Nutz dein Gefühl und ersetze es nicht durch Abmessen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:03:00
Jetzt fehlen dir nur noch drei, dann bist du bei den Leuten.
Wenn ich dich wäre, würde ich meine Zeit aber nicht mit dem ollen Sauerteig vergeuden.

Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen. Ich lüfte dann meist, bis ich wirklich stabile 35 Grad habe, dann Teig rein, und nach 1 stunde gibts ja immer noch knapp 30 Grad im Ofen. Erst wenn die Temperatur auf 20 runterfällt, heiz ich ein wenig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Bauerngarten am 29. Januar 2008, 09:16:25
Ich benutze in der Zwischenzeit den Ofen gar nicht mehr zum Gehen. Sobald alles zusammen gerührt ist kommt ein Tuch drauf und das ganze wird in eine decke verpackt. Die Wärem hält sich darin wunderbar und nach ca. 1/2 Stunde sehe ich zum erstenmal nach wie weit der Teig aufgegangen ist. Dann entscheide ich ob er noch weiter gehen muß oder schon verarbeitet werden kann. Spart eine Menge Energie. Auch ein Blech packe ich in eine Decke ein. Versuche es mal es gelingt immer braucht aber evenruell etwas mehr Zeit was der Hefe aber nicht schadet dem Sauerteig auch nicht. Kann sogar über Nacht stehen.
Gruß Ulrike
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 29. Januar 2008, 09:40:07
Ja, man kann einen Hefeteig gut bei Zimmertemperatur gehen lassen, dauert einfach länger. Pizza-Hefeteig wird sogar extra kühlgestellt, damit er langsamer aufgeht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 09:53:05
und ich bin immer noch am rúhren alle 12 stunden 8)'
dsmit ich meinen ansatz gut hinbekomme :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 29. Januar 2008, 10:04:22
Es macht sich so vieles von alleine - auch der Brotteig geht ohne irgendwelche Zusatzarbeiten, wenn man ihm Zeit lässt!

Beim Sauerteig genügt es, ihn am Vorbabend aus dem Kühlschrank zu nehmen - und vor dem Brote Formen nicht vergessen, die Handvoll Teig abzuzwacken fürs nächste Mal!

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Garten-anna am 29. Januar 2008, 10:25:21
Jetzt habt ihr es geschafft. ::)
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.
Liebe Grüße Anna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:24:39
Schaut mal, ich wollte mich an Christines Anleitung orientieren und neben einem Sauerteigbrot eben auch einen Ansatz machen. ("Nachmittag"/ s.u. war bei mir "gestern Abend".) :

Sauerteig im Bioladen kaufen. Nicht den Trockenextrakt, sonder den Frischen.

Am Nachmittag vor dem Backtag: Sauerteig mit 100g Weizenvollkornmehl, 150g Roggenmehl und 300ml lauwaremen (Wasser verrühren, dann für 4-5 Stunden in den Backofen, bei dem die Lampe brennt (ist dann genau die richtige Temperatur), abgedeckt stellen. Sauerteig braucht es etwas wärmer als Hefeteig. Danach muß er schon ein bißchen gegangen sein. Dann nochmals 100ml Wasser und 100g Rpoggenmehl dazugeben und über Nacht im Ofen stehen lassen. [...]

An diesem Punkt bin ich jetzt und im Moment, der Teig ist also gerade im Ofen. Als ich eben nach Hause kam, hatte er 46 Grad. :o >:( :-[ Damit dürften sämtliche Bakterien gekillt sein. Dem Zeitplan nach bräuchte der Teig jetzt noch 3-4 Stunden, diese Galgenfrist bekommt er.

Parallel fange ich von Vorn an und mache den Ansatz selbst. >:( Das Ganze kommt für ein paar Tage in den Heizungskeller, der einzige Raum mit konstant höherer Temperatur (23-25 Grad). Dann dauert es eben etwas länger. Plöde Pakete!

Mit meinem älteren Backofen hab ich dasselbe Problem wie du. Wenn das Thermometer 35 Grad anzeigt, heizt der Ofen noch nach, was die Pilzlein gar nicht mögen.

Gut zu hören, daß es noch andere Öfen gibt, die in diesem Temperaturbereich Zicken machen. Am Alter des Ofens sollte das aber nicht liegen, unser Ofen ist relativ neu. (Neff, Modell "mittlere bis obere Mittelklasse.")




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 11:27:49
Jetzt habt ihr es geschafft. ::)

Schön, Garten-anna, so soll es sein. ;D

Zitat
Habe gerade meinen ersten Sauerteig angesetzt.Wie einen sowas mitreißen kann ist unglaublich. Bin schon ganz hibbelig.

Spannend und wie im Sog, auch hat das ganze Suchtpotential. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 11:29:08
mmh Marion,

hattest du wirklich nur das Licht an? Hier kann ich mir gar nicht vorstellen, daß die Temp. so hoch wird. Aber jeder Ofen ist anders, da muß man einfach ein bißchen experimentieren.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 29. Januar 2008, 12:41:04
mmh Marion,

hattest du wirklich nur das Licht an?

Ja, Indianerehrenwort.

Momentan riecht der Teig auch überhaupt nicht nach irgendwelchen Säuren.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 15:25:36
anna, jetzt bist du auch den sauerteich verfallen ;D
marion ., der ansatz von mir riecht schon ein wenig :D
christina ,ich habe ihn neben der heizung stehen und kan es nicht erwarten bis ich loslegen kan,

lg,lisa
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Januar 2008, 18:07:47
Kann man den Teig noch etwas rustikaler/energiesparender gehenlassen?

Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.

(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 29. Januar 2008, 18:12:33
arachne, der fantasie ist keine grenzen gesetzt ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:23:00
Kann man den Teig noch etwas rustikaler/energiesparender gehenlassen?

Z.B. Man stelle den Teig in einer ausreichend großen, zugedeckten Schüssel ins Bett ;D und decke das Deckbett darüber. Dann noch eine Wärmflasche mit warmem, aber nicht heißem Wasser dazulegen.

(Die erforderliche Temperatur entspricht ja in etwa unserer Körpertemperatur = angenehm handwarm.)

NOCH "biologischer": Statt der Wärmeflasche leg' Dich selber dazu... 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:23:24
Mein Backofen kann das gar nicht, nur das Licht anmachen. Ich stell das Ganze einfach irgendwohin, wo es warm ist.

Donnerstag mach ich Brot von meinem Sauerteig, der bis dahin dann eine Woche bei Raumtemperatur gefüttert wurde. Bin schon gespannt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:32:25
es ist für die gärng völlig gleichgültig, wo der sauerteig, bzw. der fertige brotteig steht. aber je kühler- desto langsamer die gärung und desto aromatischer das brot. das ist ein grund dafür, warum fabrikbrote nach nichts schmecken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 29. Januar 2008, 18:34:45
Ah, dann sollte ich nächste Woche meinen Sauerteig nicht bei Raumtemperatur in der Küche sondern vielleicht im Gästezimmer (12-15 Grad um diese Jahreszeit) füttern?

Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 29. Januar 2008, 18:46:38
... noch nie gemacht, ich werde es aber demnächst mal versuchen.

Ist eine spezielle Backform notwendig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 18:47:28
Die Hefen (usw. ...) im Sauerteig haben eine optimale Lebenstemperatur. Drunter werden sie sehr langsam und können ihre Aktivität bei zu niedrigen Temperaturen völlig einstellen.
Backstuben sind nicht umsonst relativ warm - nicht nur vom Backofen.
Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Januar 2008, 18:49:47
... noch nie gemacht, ich werde es aber demnächst mal versuchen.

Ist eine spezielle Backform notwendig?

nein, wenn du ein normales brot (mit gehen lassen usw) machst, brauchst keine backform, sondern kannst es zu einem laib formen.

zimmertemperatur zum gehen lassen reicht auch völlig aus...dauert halt nur ein bisschen länger.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 29. Januar 2008, 18:58:46
@günther,
sauerteigbrote gehen ganz wunderbar im kühlschrank. es dauert nur länger, sie werden aber aromatischer als die turbogegärten aus der warmen backstube, die nur deshalb so warm ist, weil sie sonst riesenllagerflächen zum teiggehen bräuchten.
Zitat
...Bier brauen z.B. gelingt auch nicht bei zu niedriger Temperatur...
doch. das geht prima. stichwort: untergäriges bier.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 29. Januar 2008, 19:24:38
Sauerteige haben bei niedriger Arbeitstemperatur eine anders zusammengesetzte Flora als bei Normaltemperatur - daher auch die Geschmacksänderung.
Auch untergärige Biere arbeiten mit anderen Hefestämmen...
Weine haben ebenfalls unterschiedliche Gärtemperaturen.
Wie auch immer, Hauptsach', es wird was und es schmeckt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 29. Januar 2008, 20:25:08
die Temp.im Backofen habe ich auch nie nachgemessen, Hand reingesteckt u. für gut empfunden. Soo genau muß das gar nicht sein.

heute habe ich eins gebacken, dabei ist mir zuviel Wasser in den Teig gekommen, deshalb habe ich es in der Backform gebacken. Es ist grobporiger u. feuchter, als das rundgeformte Brot.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 29. Januar 2008, 22:47:48
So, heute hab ich auch meinen ersten Sauerteig angesetzt. Laut Pöt muss ich ihn die nächsten Tage je 2x rühren und einmal täglich Roggenmehl und Wasser füttern. Die Schüssel steht beim GG im Arbeitszimmer, dort ist es am wärmsten ;D. Genügt es, die Schüssel mit einem sauberen Tuch abzudecken oder muss das ein richtiger Deckel sein? Bin ja so gespannt, ob das was wird oder ob der Krempel nur anfängt zu schimmeln. Das ist spannender als im Chemieunterricht! So alles gut geht, wird am Wochenende mit Sauerteig gebacken :D. Bis dahin werde ich ihn hätscheln.

LG Dicentra

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 08:57:07
Dieses Kuddelmuddel aus fertig gekaufter "Sauerteigkultur-die-nicht-als-Ansatz-taugt-und-irgendwie-doch-als-solcher-gängig-gemacht-werden-kann" hat mich inmitten dieser Achterbahnfahrt aus Temperaturschwankungen zwischen 22 und 46 Grad dulle gemacht. Den "Teig", den "Ansatz" - wie nenn ich dieses Gebräu? ebenfalls.

Bei über 40 Grad müsste eigentlich einjedes Bakterium platt sein.

Wie auch immer, der "Teig" ist gestern doch noch in die Gänge gekommen. Aus mir unerfindlichen Gründen hatte es mein Backofen geschafft, über 4-6 Stunden hinweg 26 Grad konstant zu halten, brav.

Gestern abend roch der "Teig" leicht nach Hefe, treffend meinte mein Liebster nach "Schützenfest". Über Nacht stand der "Teig" kühler, heute früh roch er ganz, ganz leicht säuerlich, vielleicht haben sich ja ein paar der feinen Essigsäurebakterien gebildet. (Is' das spannend.)

Des Experimentes wegen werde ich diesen "Teig" mal weiterverarbeiten. Geht das Experiment schief, kriegt das mein Backofen vom Taschengeld abgezogen, zur Strafe, knallhart.

Ansonsten: tabula rasa, ich habe einen neuen Ansatz angesetzt. Wie Dicentra, - den werde ich hegen und pflegen und hätscheln und ...




Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 09:05:58
Ich weiss nicht, dieses fröhliche Zufallsgären hier, dem ihr frönt. Mit einem hygienisch einwandfrei hergestellten Hefewürfel wäre ja alles so einfach, v.a. hätte man wirklich nur die Pilze und Bakterien im Teig, die man will.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanne am 30. Januar 2008, 10:35:04


Ich find "Zufallsgären" schon interessant... das fabrikfertige Standardprodukt mag zwar zuverlässiger sein, aber es unterbindet auch die lokalen Einflüsse, die im Grunde erst ermöglicht haben, daß bei Brot so eine Vielfalt an Sorten entstanden ist.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 30. Januar 2008, 10:50:03
Da hast du auch wieder Recht. Anderseits besteht eben schon die Gefahr, dass man sich beim Sauerteigpröbeln allzu effektive Mikroorganismen :-X ins Brot holt.

Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 30. Januar 2008, 15:18:50
Ah, dann sollte ich nächste Woche meinen Sauerteig nicht bei Raumtemperatur in der Küche sondern vielleicht im Gästezimmer (12-15 Grad um diese Jahreszeit) füttern?

Obwohl - ob ich ihn da nicht vielleicht vergesse?

Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 16:25:15
Zitat
Hast Sorge, dass er dich beim Zurückkommen nach dem Urlaub anspringt?

Oder er rottet sich mit dem Kater zusammen und entwickelt kleine grüne Männchen.
Neinnein, das mit der niedrigen Temperatur ist wegen dem evtl besseren Aroma. Aber dann wäre der Teig halt außer Sichtweite.

Da hab ich Bedenken, dass er das Schimmeln anfängt, wenn man ihn nicht regelmäßig pflegt (sozusagen aus den Augen aus dem Sinn, wenn er kühl steht). Derzeit ist er in der Küche auf dem Fensterbrett, unübersehbar und macht sich gut.

Ich hätte ja auch gern ein Rezept für Weizen-Sauterteig-Stölli (also Brötchen/Semmeln). Die gibt es nur in Franken, und dort nicht mehr oft. Und ich mag sie sehr gern.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:03:57
@eva,
die stölli kenne ich nicht, aber weizen-sauerteigbrötchen kenne ich und backe sie gelegentlich selbst. es ist ganz einfach.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:27:44
Roggen fermentiert zudem mit Hefe ungenügend. Das seh ich auch ein. Darum füge ich ihn dem Weizen auch bloss als Minderheit zu, 10-20 Prozent.

Tja, wir sind eben für Chancengleichheit - und den Schutz von Minderheiten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 17:28:38
es ist ganz einfach.

Schön! Max., verrätst du uns denn, wie das geht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 17:53:53
wie ein weizensauerteigbrot, nur mit etwas zusätzlicher hefe und festerem teig, weil die brötchen ohne formen "gehen".
im einzelnen:
1 liter lauwarmes wasser
2 eßl. meersalz
3 eßl. sauerteig
500 ml l weizenmehl 550

alles verrühren, deckel drauf, bei zimmerwärme 24 std. gehen lassen.
dann 1/2 würfel hefe und
weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.
gut kneten ( ich mache das mit einem el. teigkneter) der teig soll so fest sein, daß er sich vom boden löst.
auf bemehltem brett oder dem küchentisch einen strang aus dem teig rollen, scheibchen abschneiden, kurz rund formen und diese dann auf gut bemehlte backbleche nicht zu nah aneinander legen.
tuch drüber.
einige stunden gehen lassen bei raumtemperatur.( zeit: ausprobieren)
bei voller hitze im ofen sind sie in 15-20 minuten fertig. (zeit: ausprobieren. ist abhängig vom ofen und natürlich der brötchengröße)
die teigmenge sollte für zwei bleche voll brötchen reichen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 18:04:34
 :D Danke, wird probiert.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 30. Januar 2008, 20:35:45
Danke, max, das wird ausprobiert, ich freu mich drauf!

Aus dem Teig lässt sich doch bestimmt auch ein feines Weißbrot machen?

weitere , etwa 2000 ml weizenmehl dazu.

*Ähm, räusper*. Du meinst doch bestimmt "200ml", oder?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:14:04
@marion,
aus dem teig backe ich- leicht abgewandelt- seit jahren mein täglich brot.
der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze. er hält dann aber nicht die form und "geht"
in bäckerformen aus rattan (heißt das so?) es kommt auch keine hefe rein. aus der teigmenge mache ich zwei brote, die für zwei leute ca. eine woche lang halten.
ps:
ich meine tatsächlich 2000 ml. ich hab alles in vol. angegeben, weil ich nichts abwiege, sondern mehl wie wasser mit einem hohlmaß messe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 30. Januar 2008, 21:18:32
Ich will auch eine Mehlkiste, aus der man mit dem Volumenmass schöpfen kann :-\. Bei mir muss alles auf die Waage. Aber ich hab einen Messbecher mit Volumen und Gewichtskalen für Mehl, Reis, Rosinen...
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:23:29
irgendwo zwischen einem und zwei kilo. nach ein paar mal backen muß man eh nichts mehr wiegen und messen. dann geht das tatsächlich wie am schnürchen.
finanziell lohnt sich das selbstbacken natürlich nicht. das gilt aber für jede urtümliche arbeit.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:39:50
Widerspruch, max. Wir backen seit Jahren annähernd täglich mit der Brotbackmaschine. Die Rechnung ist wie folgt:

Maschine 40,- Euro (Aldi) - hält drei Jahre
in der Zeit zwei weitere Formen plus 20,-

macht 20,- Euro pro Jahr

Brotzutaten:
400g Weizenvollkornmehl (40 Cent)
200g Weizenauszugmehl (20 Cent)
1/3 Tütchen Hefe (5 Cent)
1 Hütchen Salz (großzügig 5 Cent)

60 Cent Zutaten plus höchstens 20 Cent Strom plus 10 Cent Maschinenabschreibung gleich 1,- Euro für ein gutes einfaches 1-kg-Brot aus Biozutaten (außer der Hefe, kaufe ich beim Aldi).

Meine Arbeitszeit beträgt ca. 2 Minuten für das Abwiegen der Zutaten und nochmal 2-3 Minuten für das Säubern der Form nach Gebrauch. Zum Bäcker gehen dauert länger.

Die Maschine macht mir außerdem ca. einmal in der Woche Pizza- oder Kuchenteig und etwa alle zwei Wochen Teig für Brötchen (was bei vier Personen richtig Geld spart)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 30. Januar 2008, 21:48:31
@frida,
was? so billig ist der strom? wieso zahl ich dann denn so hohe stromrechnungen?
egal- umso besser. dann lohnt sich der spaß auch noch zusätzlich finanziell.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 30. Januar 2008, 21:54:49
Die Maschine läuft ca. 3 Stunden und hat 850 Watt. Bei einer Stunde heizen/backen verbraucht sie bestimmt die 850 Watt, die restliche Zeit knetet sie etwas bzw. wärmt ein wenig zum Gehen, das rechne ich mal auf 150 Watt hoch. Eine Kilowattstunde kostet bei uns derzeit noch etwas weniger als 20 Cent.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 10:56:58
Frida, danke für die fleißige Rechnung. Backöfen verbrauchen jedoch deutlich mehr an Strom als diese Backautomaten. Ich habe mal in den Unterlagen unseres Ofens gewühlt. "Technischen Daten" gibt es nicht und auch nirgends sonst irgendwelche konkreten Angaben zum Verbrauch.

Vielleicht schreibe ich mal die Firma an. Oder hat von euch jemand Angaben zum Stromverbrauch zur Hand?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 31. Januar 2008, 10:59:15
Selbst die Mini-Backöfen brauchen 2 Kilowatt oder etwas mehr. Ein "richtiger" Backofen in einem Herd dürfte wohl 3 - 5 Kilowatt (maximal) verbrauchen, es sei denn, Du hast einen Herd, der an Lichtstrom angeschlossen ist.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 11:01:25
... mein täglich brot. der teig wird aber ein wenig flüssiger gehalten (insgesamt ca. 2300 ml mehl auf 1000 ml wasser) weil er dann viel grobporiger wird, was ich sehr schätze.

Ich möchte auch "grobporiges" Brot backen können. Gilt das denn allgemein: je flüssiger der Teig, desto luftiger das Brot? (Die entsprechende Menge an Treibmitteln natürlich vorausgesetzt.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Anne Rosmarin am 31. Januar 2008, 11:13:26
Ich will auch eine Mehlkiste, aus der man mit dem Volumenmass schöpfen kann :-\. Bei mir muss alles auf die Waage. Aber ich hab einen Messbecher mit Volumen und Gewichtskalen für Mehl, Reis, Rosinen...
Da werd ich dann mal abschätzen, wie viel 2000 ml Mehl so sein könnten.

Du brauchst nur ein Litermaß(mit 50ml Strichen) für Flüssigkeiten.

da schüttest du dann eben aus den Tüten hinein.

 Ich backe seit 20 Jahren nur mit Litermaß, Tassen, Löffeln als Maßen, mit Abwiegen würde mir das viel zu lange dauern ;).

z.B. Eine meiner kleinen Tassen= 110g Mehl bzw, 180g Zucker
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:18:00
Ein "richtiger" Backofen in einem Herd dürfte wohl 3 - 5 Kilowatt (maximal) verbrauchen, es sei denn, Du hast einen Herd, der an Lichtstrom angeschlossen ist.

So in etwa hätte ich das auch geschätzt, doch 3 oder 5 KW ::) machen auf Dauer ja schon einen Unterschied. - Ich habe den Hersteller unseres Ofens angeschrieben und bin gespannt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 12:28:50

Auf jeden Fall bekommt unser Backofen sein Taschengeld erstmal gesperrt, Kinobesuche kann er bis auf weiteres vergessen. Das gestrige Brot aus dem Kuddelmuddel-"Teig" bekommen die Pferde.

@ Lehm

auch Flops zählen, das achte Brot meines Lebens. Beleg:
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:13:50
 ???nicht gelungen marion?was ist passiert?erzáhle es mir,
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 31. Januar 2008, 13:27:00
Vielleicht ist es nur nicht richtig durchgebacken? Meins lasse ich die ersten 10 Minuten auf 250° und backe dann bei 160 langsam fertig. So bekommt es eine schöne feste Kruste.
Außerdem mache ich keine zu großen Striezel, damit sie schneller durch gebacken sind (aus 1kg Mehl bekomme ich 3 Stück).

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. Januar 2008, 13:27:23
Hinweise gibt's in # 177. Besser: einfach vergesssen.

Mein neuer Ansatz duftet ganz wunderbar.

Was macht denn deiner, tomatenstrauch?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 13:55:55
marion meinen ansatz geht es gut ,heute nachmittag beginne
ich mit den brot ,dauert halt was muss dan noch einege stunden liegen weil ich ohne hefe backe und heute abend geht er in den ofen :Dich bin ja neugierig wie das brot schmeckt ;D
das erste mal ist es doch irgendwie spannend :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 31. Januar 2008, 14:05:01
Oh, je Marion, da freuen sich die Pferde ;D

Viel Glück mit dem neuen Ansatz!

wir essen unser Brot leiber etwas fester, wenn man es grobporiger mag, einfach die Wasserzugabe erhöhen, wie max schon sagte. allerdings muß man es dann in einer Kastenform backen, das ergibt nicht so viel schöne Kruste, die wir so lieben.

Max, bäckst du es in der Form? Oder geht es mit deinen Mengen auch noch im Gärkörbchen? (aus Peddigrohr)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 19:50:25
@aurikel,
die brotteige reifen in den körbchen. ganz kurz vorm backen werden sie auf bemehlte bleche gestürzt und sofort in den heißen ofen geschoben.
meine teige sind wegen der erwünschten grobporigkeit aber so dünn, daß ich die körbchen mit einer geölten folie auslege. sonst würden die teiglinge die spalten zwischen den peddigrohren verstopfen.
ähnliche körbchen aus schilf kenne ich aus meiner kindheit. die waren innen mit tuch ausgeschlagen, das bemehlt wurde. aber die teige waren auch viel fester.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 21:01:26
tja, ich weiss nicht was passsiert ist mein brot ist mislungen :'(
hart -hart ich hab versagt :'(ich werde es noch einmal probieren 5tage rúhren fúr nichts ::)also marion wir kónnen uns die hand geben
weiss du eigendlich was bei dir falsch gelaufen ist?
ich hab alles nach den rezept gemacht und doch gind es irgenwie
schief,

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 21:43:04
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...

Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:00:46
Hermann hatte in #71 einen tollen Link gepostet, dort steht der Vorgang sozusagen vom Urschleim ;D an erklärt.

Entweder hast Du bereits den Sauerteigansatz (das Anstellgut ASG) oder Du musst es erst herstellen/kaufen/schenken lassen. Wenn Du das ASG hast, musst Du eine bestimmte Menge davon nehmen (wieviel Du halt für Dein Brot brauchst - ja nach Geschmack) und gibst in Abständen noch Mehl und Wasser dazu (die sogenannte Führung), damit es ein backfertiger Teig wird. Die Bakterien und Hefen des Sauerteigs brauchen länger als die handelsübliche Hefe, bis sie den Teig durchsetzt haben.

Mein Anstellgut (der Ansatz) ist jetzt 48h alt und er erzeugt jede Menge Bläschen. Ein klein wenig säuerlich riecht er auch. Mal sehen, ob ich am Wochenende davon bereits Teig herstellen kann.

@Lisa: Sei nicht traurig! Ich rechne auch nicht wirklich damit, dass es auf Anhieb klappt. Hast Du ohne Hefe gebacken? In Hermanns Link wird darauf hingewiesen, dass frisches, selbstgezogenes Anstellgut noch nicht die volle Triebkraft hat und dass man zumindest das erste Mal noch Hefe zugeben soll, damit der Teig aufgeht und locker wird.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 31. Januar 2008, 22:07:37
dicentra, aber er ist nicht aufgegangen ist platt geblieben und sehr hart geworden ich hatte 15 gram hefe dazu gegeben weil ich es doch nicht vertraute und dachte zur sicherheid tue ich rein?
was da schief gelaufen ist weiss ich auch nicht,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 31. Januar 2008, 22:08:38
Danke.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:27:12
...,mein man hat einen lachanfall bekommen als er das brot gesehen hat ;)
Paaah, er wird schon noch große Augen machen, wenn das nächste Brot richtig gut wird, jawoll!

15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig. Auf der Sauerteig-Seite wird ein Würfel (ca. 42g) zusätzlich empfohlen.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:33:07
Zitat
...15g Hefe sind für eine große Teigmenge (wieviel hast Du eigentlich gehabt? 1000g?) viel zu wenig...
nach meinen erfahrungen ist das mehr als genug. nur braucht der teig dann deutlich länger , dafür schmeckt er aber besser und nicht nur nach hefe.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 31. Januar 2008, 22:42:13
max, Du hast Recht, ich hab noch mal nachgeschaut. Wo hab ich jetzt das nur von dem Würfel Hefe gelesen *grübel*?

Lisa, vielleicht hilft ein Gärkorb, damit der Teig in Form bleibt.

Ich seh schon, zum Brotbacken braucht man Geduld und viel Zeit.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 31. Januar 2008, 22:51:27
in den "normalen" rezepten werden häufig hohe hefemengen genannt. und wenn man es eilig hat, ist das ja auch praktisch. nur leidet meiner meinung nach der geschmack darunter. beim sehr langsamen, kühlen gehen mit kleinen hefemengen passieren gleichzeitig spontane milchsäuregärungen, die den geschmack des fertigen brotes bereichern.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Elro am 01. Februar 2008, 02:30:59
Hast du's gut. ::) Alle schwärmen von ihrem selbst angesetzten Sauerteig - und niemand verrät mir, wie das geht. :'(
Gaaaanz einfach:
100ml Wasser (ca. 40° warm)
100g Roggenmehl
vermischen, 24 Std. an einem warmen Ort stehen lassen

Dann wieder 100ml warmes Wasser und 100g Roggenmehl dazumischen. Wieder dürfen ca. 24 Std. vergehen lassen.

Jetzt 200ml warmes Wasser und 200g Roggenmehl dazumischen. Nach 12-24 müßte der Sauerteig soweit sein daß er schöne Blasen wirft, dann kanns losgehen...

Wie geht's dann weiter ???
Kann mir das mal bitte jemand erklären?
In ein Marmeladeglas ca. 1/3 von diesem Sauerteig geben, zuschrauben und ab in den Kühlschrank für das nächste Brot (dann den Ansatz mit 2x200g Roggenmehl und 2x 200ml Wasser vorbereiten für das nächste Brot... usw.).

Zum Brot selbst:
350g Weizenmehl zum Sauerteig dazu, 2 Teel. Salz, je nach Geschmack Brotgewürz rein, verkneten und dann gehen lassen.
In eine Form geben, wieder gehen lassen und dann bei 220°C 15 Min. backen, runterschalten auf 180°C, noch ca.45Min fertigbacken.

So zumindest war das letzte das ich am Wochenende gebacken habe.

Früher hatte ich dieses Brot im Backautomaten gemacht.
Einfach den Sauerteig rein, Mehl, Salz und Gewürze dazu und die Maschine machen lassen. Zur Sicherheit gab ich noch ein Messerspitze Hefe rein.
Da mein neuer Brotautomat eine kleinere Backform hat muß ich jetzt erst mal am Wochenende austüfteln wie ich die Menge reduziere damit das Brot nicht zu klein wird aber auch nicht in der Form überläuft ;)
Wenn Interesse besteht schreibe ich die geänderten Maßeinheiten und das Ergebnis rein.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 01. Februar 2008, 08:25:18
Danke, das ist verständlich... :D

Heute geht's los!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 08:33:54
was ist ein gárkorb? ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 09:51:53
Vermutlich ein Simperl ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 01. Februar 2008, 10:09:46
Vermutlich ein Simperl ;D
Hätt' ich auch vermutet. Wir verwenden die allerdings eher zum Servieren als zum Backen des Brotes.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 01. Februar 2008, 10:14:42
Zum Backen ist es nicht gedacht, nur zum "Gehenlassen". Ich verwende das aber auch nicht, der Teig muss bei mir so fest sein, dass die aufs Blech gelegten Striezel von selber die Form behalten.

Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 11:57:39
ja, wenn ich jetzt weiss was ein simpler ist ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 01. Februar 2008, 11:59:17
"Simperl", nicht Simpler ;D
http://www.rieger-hs.ac.at/Chemieprojekt/Gebackenes-Dateien/image062.jpg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 01. Februar 2008, 13:23:21
sorry gúnther vertipt ;D auf jedenfall weiss ich jetzt was ein
simperl ist ;)danke ;)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Susanna am 02. Februar 2008, 15:24:28

Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!
LG Lisl


Da muß ich dir recht geben, Brennessel! ::)
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)

Liebe Grüße susanna
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 02. Februar 2008, 17:00:20
..................
Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)

Liebe Grüße susanna

Wie sagt der Große Meister:

"Sie: Nach Gefühl ... eine Hausfrau hat das im Gefühl ...
Er: Im Gefühl? Was hast du im Gefühl?
Sie: Ich habe es im Gefühl, wann das Ei weich ist ...
Er: Aber es ist hart ... vielleicht stimmt da mit deinem Gefühl was nicht ... "

(aus: Loriot, Das Frühstücksei)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 15:08:18
Pi mal Daumen nach Maxens Rezept hab ich gestern ein feines Weizenbrot gebacken. Weiß war es nicht, weil zur Hälfte aus Vollkornmehl. Wie kriegen die beim Bäcker eigentlich die "Vollkorn" Brötchen braun anstelle von grau-vollkornig? Zuckerkulör, oder?

Welche Brotgewürze nehmt ihr denn so?
Auch was aus dem eigenen Garden? Ich habe von einer Kollegin wunderbare selbstgezogene Korianderkörner.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:06:15
Theoretisch lefert der Stärkeabbau beim Sauerteig auch ein bißchen Zucker, der an der Oberfläche karamelisieren kann, wenn das Brot gen Ende der Backzeit gefühlvoll mit Wasser bestrichen wird. Bäcker nehmen dazu einen Handbesen...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:20:05
Ich meine jetzt gar nicht die Farbe an der Oberfläche, sondern die an der Schnittfläche vom Brot/Brötchen. Diesen Nussbraunen (z.B. Kornspitz, sonstige dunkle Brötchen) bis Schokobraunen (z.B. Vollkornbrote v. Lieken u.ä.) Farbtöne krieg ich nicht hin, bei mir ist das eher eine betongraue farbe mit einem leichten Braunstich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:31:04
Im Kornspitz ist beispielsweise Malz drinnen.... 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:32:54
bei den kurzen teigreifezeiten, die die bäcker ihren broten geben, ist sicher irgendein farbstoff für die dunkle krume verantwortlich (in deutschem brot darf unendlich viel zusatzzeug drin sein)
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank. vielleicht trifft das, was günher über karamelisierung der verzuckerten stärke auf der brotkruste geschrieben hat, auch für das brotinnere zu.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 16:40:43
wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.

Auch das hilft sicher - wer will sich so viel Zeit lassen... :(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 16:46:20
die teige brauchen während ihrer zeit im kühlschrank ja keinerlei zuspruch.
@eva,
die ganz dunklen bäckevollkornbrote schmecken oft fadsüß wie kindermalzbier. irgendwie suggeriert das dunkle braun wohl urigkeit/natürlichkeit. das ist aber alles gelogen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. Februar 2008, 16:53:56
 8)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:21:44
Gestern habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Das "fröhliche Zufallsgären" hat erstaunlicherweise wunderbar funktioniert.

Der Teigling ist beim Gehen etwas breitgelaufen, aber das Brot ist trotzdem besser geworden als ich erwartet hatte. Es schmeckt einfach großartig, daran könnten wir uns gewöhnen! Ich bin das Wagnis eingegangen und habe keine Hefe zugesetzt, sondern den Teig in aller Ruhe 4h gehen lassen. Er ist zwar noch ein bisschen fest, aber der abgefüllte Sauerteig, der nun im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet, soll ja angeblich immer besser und auch triebstärker werden. Die Kruste am Boden ist ein wenig dunkel geworden, doch da setze ich das Backblech beim nächsten mal einfach eine Etage rauf. Jetzt heißt es also üben, üben...

@max: Du lässt den Teig im Kühlschrank gehen? Heißt das, dass Du dem Sauerteig keine klassische 3-Stufen-Führung angedeihen lässt?

Habt Dank für die Tipps und Anleitungen, sonst hätte ich mich wohl nie an den Sauerteig gewagt und hätte nie gewusst, was wir verpassen ;).

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:30:49
das sieht sehr, sehr gut aus. erzähl doch mal: reines roggenbrot oder mischung, welcher ausmahlungsgrad?
ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 21:48:45
Danke :D!

Ich habe normales Roggenmehl Type 1150 aus dem Supermarkt genommen und damit den Ansatz nach Anleitung der Sauerteig-Seite (Hermanns Link) über 5 Tage "gezüchtet". Dieses Anstellgut habe ich mit etwa derselben Menge Roggenmehl und etwas dunklem Weizenmehl Type 1050 (die Menge hab nicht abgemessen), sowie Wasser und Salz zu einem Teig verarbeitet, bis er nicht mehr ganz so fürchterlich klebte. Daraus habe ich einen Teigling geformt, der noch 4h bei eingeschalteter Backofenlampe kuscheln durfte. Gebacken habe ich ihn 15min bei 250°C, dann 40min bei 160°C. Man sollte noch eine Tasse Wasser in den Backofen schütten, wovon ich aber Abstand genommen habe, weil ich nicht sicher war, ob das die Emaille aushält. Was die 250 Grad angeht, werde ich noch ausprobieren, ob es nicht auch mit etwas weniger funktioniert.

Ob die Risse im Teig so sein sollen, weiß ich nicht, ich bin schon froh, dass mir der Teig nicht völlig weggelaufen ist. Demnächst werde ich verschiedene Zusätze wie Körner und Gewürze ausprobieren. GöGa freut sich schon drauf 8).

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 21:56:04
dein brotlaib ist auch schön rund geworden.
das wasserschütten lasse ich auch bleiben mit rücksicht auf meinen neuen ofen. der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.
ps: je mehr roggen- desto mehr klebt der teig.
je mehr weizen- desto elastischer wird er.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 22:49:53
der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.
Das glaub ich gern ;D.

Ich hatte zuerst auch nur Roggenmehl genommen (selbe Menge wie Sauerteig), aber das was mir zu nass und klebrig. Mit dem zusätzlichen Weizenmehl ist es mir immerhin gelungen, einen Brotlaib zu formen und den ohne größere Verluste auf's Blech zu bringen. Wahrscheinlich werde ich Sauerteigbrot auch in Zukunft nicht ohne Weizenmehl backen. Es schmeckt mit Butter so gut, dass ich gar keinen Belag brauche :D

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 04. Februar 2008, 22:58:05
sag mal durch, wie das brot in vier, fünf tagen schmeckt...falls dann noch etwas davon übrig sein sollte.
und back doch mal spaßeshalber ein sauerteigbrot nur aus vollkornweizen oder aus 1050 oder gar aus 550er mehl.das ist äußerst schmackhaft, bleibt im gegensatz zu hefeweißbroten mehrere tage lang frisch und wird aus mir unerfindlichen gründen in dt. kaum angeboten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 04. Februar 2008, 23:20:57
Mach ich. Die Chancen stehen recht gut, dass in vier Tagen noch was da ist, weil wir nur zwei Personen sind.

Die Vorschläge kommen auf meine Experimentierliste, so kann ich jede Menge nach Lust und Laune ausprobieren. Kann man den Roggensauerteig für ein reines Weizenbrot benutzen? Ich dachte, dass man dafür Weizensauerteig nehmen müsste.

Ich hoffe, der Sauerteig bleibt im Kühlschrank unverdorben, denn für die dortige Keimfreiheit kann ich nicht garantieren ;D. So richtig koscher finde ich die freie Gärung noch nicht, da muss sich mit der Zeit erst ein Vertrauensverhältnis herstellen.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 04. Februar 2008, 23:21:57
Ist das umständlich....

Siehe mal:
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig

Wenn man so manches liest, wundert man sich, daß sowas überhaupt funktioniert....
Gottseidank weiß der Sauerteig das nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:40:05
Mein erstes Sauerteigbrot. Mit selbstgemachtem Ansatz. (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/s015.gif)

Dicentra, das könnte die Schwester von deinem Brot sein. Glückwunsch auch! (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/a025.gif)

Mein zwölftes Brot insgesamt, bis vor etwa 2 Wochen brachte ich noch nicht einmal einen Hefeteig in Wallung. (http://www.cosgan.de/images/smilie/froehlich/s015.gif)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:40:53
Max: für reine Weizenbrote habe ich immer Backferment
genommen. Ist ähnlich wie Sauerteig, nur etwas milder, aber das Weizenbrot bleibt lange frisch.

Für die Experimentierfreudigen hier sehr zu empfehlen.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:41:41
Marion, herzlichen Glückwunsch!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:43:31
@marion,
stimmt. fast identisch. gleiches lob.
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: caro. am 05. Februar 2008, 22:44:49
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:46:47
@aurikel,
das nehme ich auch manchmal für weizenbrote. selbstgemachtes, aus sauerteig und hefe. da weiß ich, was drin ist. die brote werden milder als reine sauerteigbrote. sie bleiben deutlich länger frisch als hefebrote,
werden aber schneller altbacken als sauerteigbrote - kein wunder, es ist ja eine mischung von beiden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:50:26
Max ...

mein Beitrag wurde verschluckt. >:( Nochmal >:(
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:51:39
@marion,
??
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 05. Februar 2008, 22:52:16
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.

Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...

also auf ein Neues!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:55:19
100% roggen? welcher ausmahlungsgrad?
100% sauerteig?

400-500gr. Ansatz + 450gr. Weizen selbst gemahlen, einen Tucken gröber als dieses 1050er also + eine handvoll Roggen, 950er, gekauft. Dazu 1/4 Hefewürfel. (+ Wasser + Salz)

Wie das dann mit dem Füttern für das nächste Brot weitergeht, sehe ich noch nicht so recht vor mir.

Ach ja, wie ist das denn mit der Konsistenz des Sauerteiges? Sollte der beim Kneten genauso fest und glatt werden wie Hefeteig?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 22:55:52
bei mir hat es jahre gedauert, bis ich rundum froh war mit dem brot.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:57:03
Ich bin ganz schön neidisch. Meins ist nichts geworden.

Marion hat auch 2 mal Anlauf genommen...

also auf ein Neues!

Ja, Caro, macht nichts, nicht unterkriegen lassen, es ist noch keine Backstube vom Himmel gefallen.

Wie siehts denn bei tomatengarten aus? Die hat nämlich auch gemurkst, ja, wir haben (fast) alle erstmal gemurkst. ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 05. Februar 2008, 22:59:53
bei mir hat es jahre gedauert, bis ich rundum froh war mit dem brot.

 ??? Du bist ein hervorragender Pädagoge. ::) ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. Februar 2008, 23:05:09
@marion,
danke. was bei mir so lange dauerte, war, ein schmackhaftes, großporiges weizenbrot auf sauerteigbasis hinzukriegen, das lange frisch bleibt und nicht zu sauer schmeckt. ich hatte auch keine ratgeber. ihr habts ja jetzt leichter, mit all der hilfestellung im forum.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 00:01:28

Hast schon Recht, alleine wäre ich aufgeschmissen, schlimmer: niemals wäre ich auf die Idee gekommen, einen Hefewürfel in die Hand zu nehmen, nicht mal einen Hefewürfel ...

Ihr seid unsre Bäckermeister. Wir haben es soooo gut. :D ;D

Auf das Experimentieren und auf die Feinabstimmung beim Brotbacken freue ich mich riesig.

Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:34:55
Mit der Führung des Ansatzes für das zweite Brot kommt ja wohl erst die Stunde der Wahrheit. Wie geht das jetzt denn weiter? Bei Pöt blicke ich an diesem Punkt nicht mehr durch.

Vor mir stehen 200gr. Ansatz. Was mache ich damit?

Max, du schreibst:

ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.

und:

meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.

Wie habe ich mir das vorzustellen? Erzähl doch mal, möglichst genau, Schritt für Schritt, für Doofe, bitte.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:46:05
Wir bewahren Brot im Leinensäckchen auf. Selbst darin wird Hefebrot nach etwa 3 Tagen unappetitlich. Es schmeckt und riecht irgendwie nach Kuchen, etwas süßlich und die Krume wird labberig.


Versuch mal, das Brot offen in einem Korb zu lagern, Schnittstelle mit einem Stück Alufolie abdecken. So hält sich ein nicht zu weisses Hefebrot gut fünf Tage. Wenn du es knusprig magst, kannst du die Scheibe vor dem Verzehr kurz toasten.

P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 09:58:47
P.S. Wieviele Brote hast du jetzt schon gebacken?

Das erste Brot stammt vom 15. Jänner. ;D Das gestrige war das zwölfte . ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 09:59:39
 :o
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:00:07
Wieso " :o" ?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 10:01:31
12 Brote seit 15. Januar. Von 0 auf 12 in 20 Tagen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 10:37:37
 ;D

Vormals war ich ein Hefewürfel, jetzt auf dem Weg zum Olymp.

Manchmal bin ich doch wieder Hefewürfel, ich reinkarniere andauernd, du verstehst ...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 15:36:41
Hab mein gestriges Brot auch nur mal zweistufig gebacken. Also den Ansatz nehmen und gleich ein bißchen mehr Mehl u. Wasser dazu. Über Nacht gehen lassen, am nächsten morgen das restl. Mehl u. Wasser dazu 3-4 h gehen lassen u. backen. Vorher natürlich wieder Ansatz abnehmen.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 15:51:36
Aha, "zwei-" stufig heißt also "zwei-"mal füttern, einmal die Vorspeise, etwas Mehl und Wasser, dann die Hauptspeise, volle Lotte. Ja?

Zitat
Also den Ansatz nehmen und gleich ein bißchen mehr Mehl u. Wasser dazu. Über Nacht gehen lassen, am nächsten morgen das restl. Mehl u. Wasser dazu 3-4 h gehen lassen u. backen. Vorher natürlich wieder Ansatz abnehmen.

Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 06. Februar 2008, 15:56:51
Das Sauerteighätscheln muss doch eine mir verborgen gebliebene Attraktivität bergen. Kann man seinen Sauerteig eigentlich als Erben einsetzen? :-X Einfach rasch einen Hefewürfel einkneten ist halt schon langweilig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hellebora am 06. Februar 2008, 16:05:37

Kann man seinen Sauerteig eigentlich als Erben einsetzen? :-X


Stell ich mir schwierig vor. Denn - wenn ich das recht verstanden hab - verkommt der Sauerteig ja recht schnell, wenn er von seinem Hüter, in diesem Fall dem Erblasser, nicht mehr gefüttert wird. Du könntest ihm einen Vormund ;D bestellen, wobei allerdings die Gefahr nicht auszuschließen ist, daß er den Begünstigten verputzt und sich das Erbe unter den Nagel reißt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 06. Februar 2008, 19:50:32




Wann genau nimmst du den Ansatz für das nächste Brot weg? Nachdem er über Nacht gegangen ist? Oder vorher schon?


nachdem er über Nacht gegangen ist.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 06. Februar 2008, 20:12:34
 danke :-*
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: 11vonZwerg am 06. Februar 2008, 20:49:50
Wow, hier geht ja echt die Brotback-Post ab. Wieso lese ich diesen Thread, wenn ich gerade hungrig bin ???

Noch ein Tipp zur Aufbewahrung (bei mir haelt ein Selbstgebackenes gar nicht so lange ;) ): In diesen Oeko-Plastiktueten, die irgendwie aus Mais ??? sind und kompostierbar, haelt sich Brot m. E. nach am laengsten. Es wird nicht pappig, weil diese Tueten fuer ein geeignetes Kleinklima sorgen.

Viel Spass beim Backen mit vielen lieben Gruessen vom
11vonZwerg
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 08. Februar 2008, 18:15:47
Ha, ist das nett mit dem Sauerteig. Ich füttere ihn täglich, je nachdem wieviel Brot ich wegesse, kriegt er größere oder kleinere Portiönchen zu futtern. Auf diese Weise werden all meine Körnervorräte langsam weniger (Emmer, Roggen, Dinkel, Buchweizen, Grünkern, Graupen, Amaranth, Quinoa sogar Mung-Bohnen hab ich schon kleingemahlen und untergemischt) und es ist immer Brot in erreichbarer Nähe. Wenn das alte Brot gar wird, wird der Sauerteig zum Teig geknetet, geht ein paar Stunden oder über Nacht und wird dann gebacken.

Am Wochenende gab es Schinken in Brotteig. Hmmmm
Und der Bäcker mit seinem Industrie-Treibmittel-Brot kann brausen gehen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 18:26:58
Hallo Eva,

nachdem ich mich auch anstecken liess und vor gut einer Woche das erste Sauerteigbrot gebacken habe, kommt morgen das zweite ohne Hefe dran.

Wie machst Du das denn mit dem täglichen Füttern? Steht das draussen oder fütterst Du im Kühlschrank? Und was machst Du wenn Du mal länger nicht zu Hause bist? Ich will ja Freunde nicht mit Füttern des Sauerteiges beauftragen, ich bin schon froh,dass sie meine Blumen giessen.

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:36:08
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 09. Februar 2008, 18:39:09
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

 Sicher so.
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.
Und: Verschiedene Brote mögen verschiedene Sauerteigansätze. Wenn man regelmäßig Brot nach gleicher Rezeptur macht, ist das erwähnte Verfahren optimal.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:46:02
Zitat
Nur muß man erst mal eine guten Sauerteig kriegen.

das ist auch kinderleicht, wenn man nicht täglich seine küche desinfiziert.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 09. Februar 2008, 18:52:19
das glas, in dem ich ihn aufbewahre, wird nur von zeit zu zeit ausgewaschen. die bäuerinnen wuschen den großen hölzernen backtrog auch nicht aus, sondern streuten mehl hinein und deckten alles mit einem großen tuch ab.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 18:59:06
das mehl reinstreuen- war das, damit evtl. teigreste trocknen konnten?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:04:41
kleiner einwurf eines alten sauerteighasen: es ist ähnlich wie bei den pferden auf der koppel: füttern mag spaß machen, ist aber unnötig.
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

Yep ! Danke max.

Klare, unkomplizierte Worte - passen wie Faust auf Gretchen zum Sauerteig
Warum so´n Riesengedöns ::) um etwas gemacht wird, das friedlich vor sich hin arbeitet, höchst effektiv dabei, ohne einen zu behelligen :D

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 19:07:43
weils spaß macht, mit was lebendigem rumzuknuddeln, siehe mein beispiel der koppelpferde, die auch lieber ihre ruhe hätten, aber nicht gefragt werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: donaldine am 09. Februar 2008, 19:23:17
weils spaß macht, mit was lebendigem rumzuknuddeln, siehe mein beispiel der koppelpferde, die auch lieber ihre ruhe hätten, aber nicht gefragt werden.


äh,
dann macht
Zwangsbeknuddeln den Teig sauer ??? ;D ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 21:36:18
sauerteig wurde über viele hundert jahre einfach so gepflegt, daß man vorm backen eine handvoll teig abgezwackt hat und den bis zum nächsten backen ( 1 woche, 2 wochen-egal) zugedeckt im kühlen aufbewahrt hat.
da sich diese einfache methode so lange bewährt hat, gibt es keinen grund, das sauerteigmachen neu zu erfinden.

Jetzt habe ich aber doch noch einmal eine Frage, bei dem was ich bisher gelesen habe hiess es, dass man von der relativ flüssigen Masse einen Teil wegnehmen soll für das nächste Brot. Geht das auch direkt von dem fertigen Teig? Und gibt man denn einfach etwas mehr Flüssigkeit zum Füttern wieder zu?

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 09. Februar 2008, 21:44:41
ich kenne es aus meiner kindheit so:
vom fertigen teig, bevor er in den ofen wandert, einen kleinen batzen abknipsen, den in ein schüsselchen legen, mit mehl bestreuen, tüchlein drauf, in den keller damit. beim nächsten backen (meist eine woche später) in etwas wasser einweichen und dem neuen ansatz zugeben.
ich mache das ähnlich, nur bewahre ich den sauerteig im kühlschrank und in einem schraubglas auf und halte ihn flüssiger (wie dicker pfannkuchenteig etwa), damit ich mir das aufweichen erpare.
aber die ultimative, historisch-korrekte hardcore-variante funktioniert wie oben beschrieben und sehr gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: UlliM am 09. Februar 2008, 22:37:28
Danke Max!

irgendwie hatte ich schon das Gefühl, dass mehreres geht. Ich habe es schon bei dem ersten Ansatz nicht ganz so genau genommen und es hat auch geklappt. Wahrscheinlich ist meine Wohnung nicht so steril und hat deshalb die richtigen Bakterien parat ;D

LG Ulli
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 06:49:08
das mehl reinstreuen- war das, damit evtl. teigreste trocknen konnten?
weiß nicht, max., aber wahrscheinlich ::) ... habe es nur noch in erinnerung und heute kann ich niemanden mehr danach fragen :-\ !
das nicht-waschen des großen backtroges hatte ganz bestimmt den grund, auch damit die als treibmittel benötigten lebewesen zu erhalten und nicht, sich einfach eine arbeit zu ersparen!

übrigens gab es am backtag bei meiner großmutter auf dem bauernhof manchmal etwas köstliches, über das wir uns ganz besonders freuten:
sie bereitete kleine dünne brotfladen, die beidseitig auf der herdplatte gebacken und dann zum essen in leicht gesalzenen rahm (=obers) getaucht wurden 8) !

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 10. Februar 2008, 06:54:22
Waren das nicht irgendwelche "Feuerflecken" oder so?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 10. Februar 2008, 07:00:41
ach, so nanntet ihr die? sie bekamen so braunschwarze flecken, wo der teig blasen warf, gelt?
Titel: Gärkörbe
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:00:51

Was hat es mit diesen Gärkörben auf sich? Auf was ist zu achten?

Was spricht für Kunststoff? Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.

Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?

Ich möchte vorwiegend Dinkel verbacken, und der läuft ja auseinander: Gärkorb muß her.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: frida am 11. Februar 2008, 14:20:38
Mit weniger Wasser im Teig läuft auch der Dinkel nicht. Willst Du den Teig feuchter haben, dann kannst Du ihn in einer Schüssel gehen lassen und in einer Brotbackform backen. Warum man auch noch Gärkörbe in der Küche stehen haben soll, erschließt sich mir nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 11. Februar 2008, 14:27:19
Willst Du den Teig feuchter haben, dann kannst Du ihn in einer Schüssel gehen lassen und in einer Brotbackform backen.

Danke, frida. Könnte ich den Teig vielleicht in einer Backform gären lassen und dann vorsichtig aufs Blech hiefen? Ich möchte nicht immer diese Kastenformen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 14:40:13
Ich denke, Du kannst dein Brot auch in einer bemehlten Schüssel gehen lassen und dann aufs Backblech stürzen. Dann hast Du halt kein "Korb"-Muster.

Der Sinn von Plastik-Gärkörben erschließt sich mir nicht. Die Dinger aus Stroh waren ja so, dass der Teig noch ein bisschen getrocknet ist beim Gehen. Wahrscheinlich ist das nicht mehr EU-konform, weil nicht desinfizierbar ::). Messer mit Holzgriff darf man in der Gastronomie/Lebensmittelhandel ja auch nicht mehr nehmen.

Titel: Re:Gärkörbe
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 15:26:50
Was für die aus ??? , na, ja aus irgendeinem Naturmaterial, das mir sympathischer wäre.

Bei einem flüchtigen Blick ins Netz, sah ich nur die aus Plastik. Wo gibt es die anderen?
Z.B. hier, aus Holzschliff und/oder Peddigrohr.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 15:45:57
Gibts keine Strohkörbchen mehr?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 11. Februar 2008, 16:32:08
@marion, wie sieht es mit deinen brot aus ist es gelungen ?
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D

liebe grússe lisa :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 11. Februar 2008, 18:10:34
@frida, #289
Zitat
... Warum man auch noch Gärkörbe in der Küche stehen haben soll, erschließt sich mir nicht....

das weizenbrot, das mir am besten schmeckt, setzt einen so weichen teig, voraus, daß er in einem gefäß "gehen" muß. man kann dafür natürlich eine passende schüssel benutzen. die sind aber meist rund und nutzen die fläche auf dem backblech lange nicht so gut aus, wie es meine länglichen brotformen tun. ein öko-grund also.

 hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl. leider zu spät gefunden. ich hab meine vor jahren beim manufaktumapotheker gekauft zum mehrfachen des preises.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:17:59
Das ist nun ganz OT, aber in max.' link lese ich etwas von "Taubenbrutschalen". Ich kann nicht schlafen heute nacht, wenn ich nicht erfahre, was Taubenbrutschalen sind... :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 11. Februar 2008, 19:20:04
Schalen, in denen Tauben brüten? Mein Opa hatte dafür immer abgesägte Holland-Tomatenkistchen, ca. 30 x 30 cm 8)

Brütende Tauben sind furchterregend, zumindest für ein kleines Gör, das sooo gerne wüsste, wieviel Eier untem pfauchenden Mutterdrachen liegen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Aella am 11. Februar 2008, 19:32:22
als gärkorb könnt ihr auch übrigens wunderbar diese bast oder weidenkörbchen nehmen, in die man z.b. die frühstücksbrötchen reintut oder die günstigen, in die man ein osternest richtet...wenn ihr wisst, welche ich meine :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Inge am 11. Februar 2008, 19:43:17
Das Wort "Gärkörbchen" hat mich völlig verblüfft!
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Tara am 11. Februar 2008, 19:50:54
 
Schalen, in denen Tauben brüten?

Danke, Eva, Du hast dich um meinen Nachtschlaf verdient gemacht. ;) War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 11. Februar 2008, 20:01:11
Das Wort "Gärkörbchen" hat mich völlig verblüfft!
In Ostösterreich heißt das "Simperl" !
Und ohne Simperl könnte ich kein ordentliches Brot backen.

Siehe Antwort #219 am: 01.02.2008 - 09:51:53 Uhr 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: GreenThumbs am 11. Februar 2008, 20:45:56
hier ist ein heimischer erzeuger dieser körbchen mit einer sehr großen auswahl.

Sehr gute Auswahl, den hab ich gleich in den favoriten verhaftet - danke für den Link! :)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 12. Februar 2008, 00:18:53
So ein oder zwei Gärkörbchen (sorry, das Wort Simperl kommt mir nicht so flüssig von den Lippen ;D) brauche ich auch, wie ich festgestellt habe. Das zweite Brot ist doch wesentlich besser geworden als das erste, viel lockerer. Der Sauerteig hat entschieden an Kraft gewonnen und das lässt mich auf noch bessere Ergebnisse hoffen. Der Teig war diesmal viel nasser und deswegen wollte ich ihn in Ermangelung besagter Gärkörbe in einer Schüssel gehen lassen. Habe ein Tuch genommen, es mit Mehl bestäubt und den Teig reingepackt. Ich hatte mich nur fürchterlich in der Größe verschätzt, so dass der Teig ringsum überquoll und nur schwer zu bändigen war :P. Beim Abziehen des Tuchs blieb eine Menge Teig kleben und ich hatte zu tun, wieder sowas wie eine glatte Oberfläche hinzubekommen. Irgendwie habe ich es aber doch hinbekommen, dass trotz aller Pannen ein richtiges Brot entstanden ist.

@max: Das erste Brot ließ sich nach 4 Tagen noch gut essen, obwohl der GG schon etwas lange Zähne machte (er liebt nur ganz frisches Brot). Nach 5 Tagen fanden wir es allerdings Beide nicht mehr so toll. Heute - nach 8 Tagen - habe ich den kleinen, trockenen Rest entsorgt. Geschimmelt hat es bis zuletzt nicht.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Habakuk am 12. Februar 2008, 02:58:43
HIER bei W***pedia findest Du Infos zur Hefe.

Ansonsten gugl mal mit >Teigführung< und >Hefe< (oder >Bäckerhefe<).

DA und DA findest Du auch jede Menge Infos.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 18:46:01
Beim selbstgebackenen Vollkornbrot kommt mir vor, dass es nachsäuert, wenn es älter wird? Kann das sein, oder schmeckt man die Säure nur mehr, wenn das Brot eine Woche alt ist?

OT:
Zitat
War mir bisher nicht klar, daß Tauben zum Brüten Schalen benötigen.
Oh, das brauchen sie gar nicht unbedingt, aber sie nehmen sie gerne an. Eine Freundin musste mehrfach Stadt-Tauben vom Balkon verbannen, die bei ihr im Blumentopf oder einfach auf dem Betonboden brüten wollten ::)

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:13:34
Zitat
...Beim selbstgebackenen Vollkornbrot kommt mir vor, dass es nachsäuert, wenn es älter wird? Kann das sein, oder schmeckt man die Säure nur mehr, wenn das Brot eine Woche alt ist?..
letzteres.
warum? vermutung: weil die anderen aromabestandteile nicht so langlebig sind wie das saure (und das salzige natürlich). röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:21:08
Zitat
röstaromen z.b. sind nach ein paar stunden schon verflogen
:o :o :o :'( :'( :'(!
seufz.....gib mich Kruste, Kruste, ach..... ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 12. Februar 2008, 20:21:48
Toasten :D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:26:08
nur ein halber Kompromiss, ich meine diese glänzende, krosse, karamelisierte, dunkle, warme Knusperschicht, die ich als Kind immer von den Broten abgenagt hab.... ::), ich bin immer sehr traurig, wenn ich nicht die Gunst der Stunde genutzt hab´ und dann doch am nächsten Tag nur noch die Spur dieser Herrlichkeit da ist :-\ !

@ max: ich toaste auch dunkles Brot, man braucht zwar gute Zähne, aber ich mag das schon...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 12. Februar 2008, 20:28:30
dann ist es am besten, du backst täglich brötchen aus einem weizenmehlteig (550er mehl) sauerteig mit hefe, einstufig, 12 std gehen lassen. die bestehen praktisch nur aus kruste. und innen nicht aus pappe, wie luftbrötchen vom bäcker.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 12. Februar 2008, 20:31:19
 ;D ;D ;D
in der Küche liegt noch ein Beutel mit gaaaanz dunklen Brötchen vom Sonntag (nur die eine Hälfte hab´ ich zum Brot gebacken), die backe ich jetzt jeden Tag auf, Kruste pur,.....mhhh.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 13. Februar 2008, 17:32:56
Mal sehen, komme heute spät heim, aber vielleicht könnt ich noch einen Semmel-Teig zusammenkneten und über Nacht gehen lassen. Dann gäbs zum Frühstück Brötchen und kein ödes Müsli.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 18:45:46
@marion, wie sieht es mit deinen brot aus ist es gelungen ?

Es sieht mittelmäßig aus - Tendenz steigend.

Der Ansatz wollte erstmal nicht richtig Zunder kriegen, obwohl ich ein Krümel Hefe beigetan hatte, ging er nicht richtig auf.

Nach drei Broten legte er zu, gestern gab es einen richtigen Sumoringer, das Brot plusterte sich auf wie ein Gasballon. ;D

Momentan bin ich auf der Suche nach einem pässlichen Rezept.

Zitat
ich habe mich vom schreck erholt und probiere es wieder
dieses mal soll es wohl gelingen ;D

Na? Und? Wie sieht es aus? Ein Sumo?


Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:16:38
Auf dem Blech sah der Teigling (ohne Dinkel) geradezu perfekt aus. Dann ist er beim Gären wieder auseinander gelaufen. >:( Das Brot ist breit wie ein Flußbett und flach wie'ne Flunder. >:(

Vermutlich hatte ich doch zuviel Wasser drangemacht. Irgendwie habe ich für die Konsistenz des Teiges immernoch kein Gefühl. Zu fest? Zu weich? Genau richtig? - Was weiß denn ich.

Diese Gärkorbe (danke für Links auch): Geht der Teigling denn nicht völlig aus der Form, wenn man ihn herausnimmt?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:26:47
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine Holzschaufel zum "Einschießen" in den Ofen oder gleich auf die Backunterlage.
Setzt natürlich voraus, daß der Teig fest genug ist....
Dadurch entsteht auch die Musterung auf manchen Broten.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 13. Februar 2008, 23:35:57
Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest. Das Brot soll ja nicht staubtrocken werden. Deswegen kommen ja die Gärkörbe zum Einsatz. Der Teig bleibt nur so lange in den Körbchen, bis er fertig gegangen ist, dann stürzt man ihn, verpasst ihm nach Belieben ein paar Schnitte und ab in den Ofen damit. Da man mit der hohen Temperatur beginnt und abfallend bäckt, läuft er im Ofen nicht/kaum noch auseinander.

Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei. Hinterher brauche ich jedes Mal den Hauptwaschgang :-X.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:36:47
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 13. Februar 2008, 23:50:49
Marion, ich glaube nicht, dass Du zuviel Wasser im Teig hattest.

Doch, Dicentra. Ich hatte kein Rezept, das mir gefiel. Also habe ich es abgewandelt, die Menge halbiert, aus Roggen wird Weizen, und dann passt da alles hinten und vorn nicht mehr. Unter anderem eben auch die Flüssigkeitsangaben. Hinzukommt, daß ich - nicht wie in den Rezepten meist angegeben das 1050er Mehl - , sondern dieses selbstgemahlene mit einer etwas gröberen Mahlung nehme; das absorbiert mehr Wasser. Also kippe ich Wasser hinzu. :P Und wie gesagt, ein Gefühl für die Konsistenz habe ich auch noch nicht.

Vor allem bräuchte ich ein Rezept. Ein Rezept für ein Brot, genauso wie ich es haben möchte. Inklusive Ansatz maximal 30% Roggen, der Rest Weizen oder Dinkel, kein Schnickschnack (wie Sonnenblumen oder so.)

Zitat
Dieser feuchte/nasse Roggenteig ist schon eine ziemliche Manscherei.

Das stimmt. Bei Roggen verlassen mich die Teig-Konsistenz-Geister völlig. Da weiß ich gar nicht, was jetzt richtig oder falsch ist. Die Flunder hatte allerdings nur etwa 25 % Roggen.

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 13. Februar 2008, 23:56:58
Der gelernte Bäcker kippt den Rohlaib mit einer geschickten Bewegung auf entweder eine

Der wird quasi kopfüber auf's Blech gekippt? Denn "nimmt" man gar nicht heraus? ???

Im Prinzip ja. Das Körbchen wird abgehoben - das kommt nicht in den Backofen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 14. Februar 2008, 00:01:45
Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert? Dort gibt es Unmengen an Rezepten. Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst. Da hilft wohl nur die MuP, die Methode des unbekümmerten Probierens ;).

Was die Konsistenz angeht, versuche ich sie so hinzubekommen, dass ich den Teig zumindest halbwegs formen kann. Ich habe mich an Pöts Empfehlung gehalten, den Teig mit nassen Händen zu bearbeiten und das klappt recht gut.

Am Wochenende gibt's das dritte Brot. Bei mir geht das alles etwas gemächlicher zu ;D. GG darf sich aussuchen, was er diesmal im Brot haben möchte. Das letztes Mal waren es Walnusskerne.

LG Dicentra
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 00:07:26
Hast Du mal bei Pöt auf der Sauerteig-Seite gestöbert?

Die kann ich dir auswendig vortragen. :-X

Zitat
Dort gibt es Unmengen an Rezepten.

Ja, die meisten Rezepte haben jedoch einen sehr hohen Roggenanteil, den mag ich und vertrag ich nicht.

Zitat
Es kann allerdings sein, dass Du diese spezielle Rezeptur, die Dir vorschwebt, selber basteln musst.

Ich hege noch Hoffnung.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: GreenThumbs am 14. Februar 2008, 07:02:54
Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 07:11:36
Ich nehme hauptsächlich abgerebeltes gemahlenes Bohnenkraut (Satureja hortensis), von dem ich dafür jedes Jahr eine ganze Reihe anbaue. Aber auch Kümmel und Koriander kommen in den Teig, falls ich sie im Haus habe....
Nicht Gewürze, aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:14:12
aber Walnüsse, Sonnenblumenkerne und viel Leinsamen sind auch ein Muss in meinem Brot!

Fügst du dann etwas weniger Mehl hinzu?
Oder zählen Ölsaaten nicht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 09:15:34
Primär soll Brot nach Brot schmecken und nicht nach Gewürzen...
Hauptwürzung ist - sparsam - Kümmel, daneben, nach Wunsch, Fenchel, Koriander, Anis, udgl.
Fenchel beispielsweise mag ich ÜBERHAUPT nicht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:17:05
Welche Brotgewürze benutzt ihr, selbstgemachte oder fertige Mischungen?

Bisher bastle ich noch an meinem Basisrezept und füge gar nix bei.

Fertige Mischungen werde ich nicht nehmen, weder zu Brot noch zu sonstwas. Diese Akzente mische ich mir selbst nach meinem Geschmack zurecht.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:20:38
@marion,
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten. dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 09:48:09
probiers doch mal mit einem reinen weizenbrot aus 550er mehl .sauerteig mit einem krümelchen hefe dazu. wenn du das brot grobporig haben willst wie ein baguette oder ein pane pugliese, mußt du den teig etwas feuchter halten.

Max, dieses Spitzenprodukt von dir sehe ich vor mir. Dieses helle Brot aus 550er Mehl werde ich bestimmt ausprobieren. Bei Gelegenheit, da bin ich auch zuversichtlich, daß das klappen wird, basteln und zurechtfuggeln respektive.

Ich möchte aber doch mit Vollkorn/ Vollwert arbeiten. Für die "Stullen" nebenbei und vor allem auch für's "Schulbrot vom Kind". Du verstehst.

Zitat
dann brauchst du ein simperl oder ersatzweise eine schüssel.

Das sagte frida auch schon. Wenn ich den Teig jedoch in einer Schüssel gären lasse, muß ich ihn doch bevor ich ihn in den Ofen schiebe nochmal kneten (?), um ihn in Form zu kriegen. Stört das den Teig denn nicht?

Diese Gärkorbe wollte ich mir erst dann zulegen (2 x 750gr), wenn ich ganz sicher bin, ganz oft Brot zu backen. Plöde Situation jetzt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 14. Februar 2008, 09:56:53
ich knete den teig nicht nochmal. backofen vorheizen. teig aufs bemehlte blech stürzen, in den ofen damit. fertig. die konsistenz muß halt stimmen, sonst verläuft der teig dir im backofen wie ein pfannkuchen.
ausprobieren. nach ein paar mal hast du es im griff.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:13:45
nach ein paar mal hast du es im griff.

Fünfzehn Brote binnen knapp drei Wochen. In meinem ganzen Leben habe ich noch nicht soviel Brot gegessen. :P

Aber ich bleibe am Ball, ganz bestimmt. Auf die gestrige Flunder folgt wieder ein Sumo, das wollen wir doch mal sehen ... suche gerade nach einem Rezept .... bzw. zermalme mir gerade den Kopf wie ich jenes Rezept wohl abwandeln könnte. (Immer das gleiche: Aus Roggen soll Weizen oder Dinkel werden.)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 14. Februar 2008, 10:15:51
die konsistenz muß halt stimmen,

Jetzt mal in echt:

Wie sieht diese Konsistenz denn aus? Wie ein geschmeidiger Hefeteig? Oder fester? Oder weicher?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 14. Februar 2008, 10:27:21
"Eine Hausfrau hat das im Gefühl" ;D

Der Teig darf etwas abflachen, aber soll keineswegs auseinanderfließen.
Nach meinen Beobachtungen ist etwas härter besser als etwas zu weich.
Viskositätsangaben in Centistokes kann ich nicht geben, außerdem ist der Teig keine Newtonsche Flüssigkeit. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 14. Februar 2008, 10:57:06
Marion, ich wäge nie beim Kochen und Backen, mache alles nach Gefühl und Augenmaß. Aber die Nüsse und Sonnenblumenkerne kannst du einfach zu deinem Rezept dazugeben. Brotteig ist so rustikal, dass er das locker verkraftet! Wenn du es öfter gemacht hast, wirst du das auch "im Schlaf" können!
Ich mache übrigens den Tag so fest, dass ich keine Gärform dazu brauche. Ist auch Erfahrungssache...... Mich hat es gestört, wenn mir der Teig am bemehlten Tuch kleben blieb, drum mache ich sie frei geformt - Tipp: nicht zu dick, damit es gut durchgebacken wird ohne außen zu dunkel zu werden!

LG Lisl
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 18. Februar 2008, 14:44:30
Lisl, vom Bohnenkraut nimmst Du schon die Blätter, nicht die Samen, oder? Ist sicher eine gute Idee, werd ich beim nächsten Brot ausprobieren. Ich hab eh so viel Bohnenkraut getrocknet.

Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 19. Februar 2008, 09:25:14
Derzeit warte ich auf einen Sauerteig, der die Woche Kühlschrankpause übel genommen zu haben scheint. Eigentlich wollte ich heute morgen den Teig fertig machen und heut abend backen, aber da ist noch nicht viel passiert, riecht kaum sauer, ist nicht aufgegangen. Seufz. Vielleicht heut abend...

Und, Eva, wie siehts aus? Hat er es noch geschafft? Ich möchte wetten, ja.



Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 19. Februar 2008, 16:46:02
Ja, und witzigerweise ist das Brot aus dem etwas "lahmen" Sauerteig bisher mein bestes geworden.

Ich hab mein Konsistenz-Problem derzeit so gelöst: Ich lasse alles, was geschrotetes Vollkorn ist, über Nacht mit dem Sauerteigansatz gehen, dann weiß ich wieviel Flüssigkeit das aufnimmt (ich hab den Eindruck Roggen saugt mehr als Weizen? Aber auch je nach Packung verschieden..), diese Masse ist am Abend weich, fast breiig, wird manchmal über Nacht aber ziemlich fest, weil der Schrot so quillt. Dann gebe ich Weizen-Auszugsmehl dazu, bis die Konsistenz so ist, wie ich einen Hefeteig gern hätte und lasse nochmal einen halben Tag gehen. Das scheint halbwegs zu passen. Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 23. Februar 2008, 08:12:05
Ja, und witzigerweise ist das Brot aus dem etwas "lahmen" Sauerteig bisher mein bestes geworden.

Prima! ;D Ähnlich ging es mir auch schon.

Bei Vollkorn pur musst Du wahrscheinlich einfach mit der Wassermenge so lange experimentieren bis es passt, bzw bis Du im Gefühl hast, wie sich die Konsistenz beim Gehen noch verändern wird. .

Ne, das scheint nicht zu reichen. Vollkorn hat aufgrund seiner gröberen Mahlung einfach eine andere Triebkraft, das hat weniger Zunder. Ich bin inzwischen dazu übergegangen etwa 10-15% Prozent Weißmehl unterzumantschen. Dann flutscht es, der Teig geht auf wie ein Gasballon. :D

Hier gibt es doch noch mehr, die selbstgemahlenes Mehl verwenden. Wie geht es euch denn dabei?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Allium am 24. Februar 2008, 10:51:25
Unser (eigentlich der GG) erstes Brot ist recht ordentlich geworden: etwas zu wenig Salz, und für mich "zu gesund" (Vollkornmehl, wäägs), aber Konsistenz und Kruste passen.

Fotos folgen ASAP.
Eva, heute zu Mittag kannst kosten! :D

Edit: Pic.


Brot

Titel: Re:brot backen
Beitrag von: blumenmaid am 24. Februar 2008, 14:55:45
Ich backe mein Brot aus dem Ata-Mehl. Das ist Weizenvollkornmehl und wird normalerweise für das traditionelle Chapatibrot verwendet.
Das macht sich wirklich gut, Sauerteig, doppelte Menge Mehl und Salz. Bei jungem Sauerteig mach ich noch etwas Hefe dran. Dann alles schön kneten, je nach herrschender Zimmertemperatur 1,5-2,5 Stunden gehen lassen, die Brote falten und auf dem Blechnochmal 15-30 min gehen lassen. Vor dem Backen einmal mit dem Messer einschneiden.
Der Ofen ist bei mir auf 270 Grad aufgeheizt, nachdem die Brote drin sind, drehe ich die Temperatur auf 250 Grad runter. Nach 50 min schalte ich den Ofen aus und lasse die Brote noch 10 Minuten drin.

Ich habe festgestellt, dass die Brote nicht zu groß sein sollten, dann ist man auf der sicheren Seite, dass sie in der Mitte nicht halb oder dreiviertel gar sind.

Auf jeden Fall gibt das leckeres Brot, das viel besser schmeckt als das eklige Toastbrot, das es hier gibt. Mit deutschem Toatbrot ist das kein Vergleich... :-X .

LG

blumenmaid
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:02:34
So, soll ich jetzt meinen Sauerteig 14 Tage im Kühlschrank aufheben oder doch lieber für die Zeit einfrieren? Bin nächste Woche Schifahren, ganz ohne meinen Sauerteig 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: max. am 05. März 2008, 18:06:43
gib vorher etwas mehr mehl dazu und laß ihn im kühlschrank.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 05. März 2008, 18:11:56
Gute Idee, ich füttere einfach noch ein bisschen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Wild Bee am 05. März 2008, 18:39:58
mein brot ist beim zweiten versuch besser gelungen ;)
jetzt war nur die kruste zu hard aber ein grosser teil von brot war von innen doch zachter als das erste brot 8)
wie sagt man so schón alle guten dinge sind drei ::) ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:25:54
Eine nette Übersicht betreffend Mehlsorten gibt es hier.

Ich bin da drauf gestossen bei der Suche nach der Verwendbarkeit von Gerstenmehl. Dieses ist in Bioläden kaum erhältlich. Grund ist wohl, dass es kaum Gluten enthält und daher zum Brotbacken nicht so geeignet ist, obschon es dem Brot als Zugabe einen rustikalen Geschmack verleihen würde.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 10:55:35
Die Übersicht ist gut, danke, Lehm. Vor allem wird da mal mit dem Begriff "Vollkornmehl" etwas aufgeräumt.

Hast du das Gerstenmehl denn bekommen? Ich denke, 10 bis 15% davon kannst du bestimmt in den Teig mantschen, wie Buchweizen (Bin beim etwa 216. Brot, stell dir vor, wie ich jetzt "mitreden darf." 8) )

Allmählich tyrannisiert mich jedoch mein Sauerteigfiffi, andauernd will er auf Trab gehalten werden. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 10:59:42
Hast du das Gerstenmehl denn bekommen?

Nein, bisher hab ich es nicht in Bioqualität gefunden. Als Beimischung wäre es mir sehr willkommen, wie auch etwa Kichererbsenmehl, das ich jetzt gekauft, aber noch nicht verwendet habe.

216 Brote - alle Achtung!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:03:14
Haben die Bioläden bei euch auch alle Getreidemühlen im Haus? Ich meine, für Kunden, die sich das Getreide mahlen lassen wollen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:06:02
Ja, das ist verbreitet. Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\ Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 31. März 2008, 11:09:09
Man muß nicht mit Krampf alles, was irgendwie vermahlen werden kann oder in Mehlform vorliegen kann, unbedingt zu Brot verbacken wollen.
Einerseits ist das ein Anliegen der Bäcker, weil sie für "Sonderbrote" exorbitante Preise verlangen können (und tun), wogegen Normalbrot weitgehend geregelt ist, andererseuts ist das ein später Ausläufer der Edelfreßwelle....
Ich hab noch irgendwo Unterlagen aus der Zeit Ende des Ersten Weltkrieges, wo man auch - aus MANGEL - alles nur irgendwie greifbare Zeug verbacken hat, war aber meist nur quasi Streckungsmittel für Weizen- oder Roggenbrot.
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:13:55
ein später Ausläufer der Edelfreßwelle...

Wohl wahr. Auch als Hobbykoch weiss man bald nicht mehr, wie blöd man tun soll. ;D

Zitat
Kartoffelmehl, Reismehl, Bohnenmehl, Maismehl, sogar entbitterte Eicheln usw., bestenfalls etwas nahrhafter als pure Kleie.

Nun, man glaubts ja gerne, wills dann aber als verwöhntes Wohlstandskind doch noch am eigenen Leib erfahren. Ist wie mit den seltenen Gemüsen, die einst so gewöhnlich waren, aus Mangel. Gewisse Leute müssen sich alles in den Mund stecken.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 31. März 2008, 11:19:48
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\

 ??? Wieso das denn? ???

Zitat
Und um selbst eine anzuschaffen bin ich dann doch wieder zu wenig engagiert in dem Bereich.

Mit dem selbstgemahlenen Mehl, kann man auch keine hellen Brote machen. Nur dunkle, schwere Kaliber. Ich mische meist mit etwa 1/3 Weißmehl.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 11:22:46
Aber irgendwie ist mir das zu unhygienisch... :-\

 ??? Wieso das denn? ???


Ist ein wenig wie mit den Kaffeemühlen in den Supermärkten, die enthalten auch immer noch altes Pulver vom Vorgänger, das dann in der eigenen Tüte ganz unten landet. Und wenn die Verkäuferin gleichzeitig Mehl mahlt und Geldmünzen rausgibt, kommt mir das Schaudern. ::)
Titel: Re:brot backen/Gerstenmehl
Beitrag von: Pjoter am 31. März 2008, 15:26:05
Hi,

meine Erfahrung mit der Verwendung von Gerstenmehl sind sehr positiv,
der Geschmack ist sehr würzig.

Ich verwende frisch gemahlene "Nacktgerste" (eine spelzenlose Sorte)
aus dem Bioladen, Mischungsverhältnis ca. 20-30 % mit anderen Mehlen
z.B. Weizen- oder Roggenvollkorn.

Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.

Gruß

Pjoter

 
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Lehm am 31. März 2008, 15:28:35

Danke für deinen Erfahrungsbricht, Pjoter. Werde mich nochmals ernsthaft um Gerstenmehl bemühen.
Titel: Re:brot backen/Gerstenmehl
Beitrag von: Aella am 31. März 2008, 15:29:47

Sehr gut tut dem Brotteig auch eine Zugabe von frischem Quark.


ja, kann ich bestätigen, allerdings verwende ich molke oder buttermilch. gibt dem brot die nötige säure und einen ausgewogenen geschmack.

gerstenmehl hab ich noch nicht verwendet. dafür maismehl im weizenbrot und buchweizenmehl im roggenmischbrot. beides sehr lecker, allerdings muß es immer, wegen dem fehlenden kleber, mit anderen mehlsorten gemischt werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 31. März 2008, 16:26:53
Ich habe das, was ich an Gerstengraupen rumstehen hatte und nicht für Suppe verwenden wollte, einfach gemahlen und ins Brot gebacken. Schmeckt gut.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:08:55
Nachdem ich zwei Wochen nicht zum Brotbacken gekommen bin, ist mein Sauerteig kahnig geworden. So wie früher die Salzgurken rochen, wenn sie alt wurden, auch mit so einer feinen weißen Schicht auf der Oberfläche, die kein Schimmel ist. Wegwerfen, oder versuchen zu reaktivieren?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:24:48
auf dem Wein ist sie auch eklig.....
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:26:50
 :D. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 03. April 2008, 21:32:03
Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 03. April 2008, 21:33:25
 :P
Ist Äppler wirklich Wein? Ich bin mir da nicht wirklich sicher, Europa ja auch nicht, so als Durstlöscher geht er aber durch...
Ende OT
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:36:07
:D. Ich werde mal die oberste Schicht abwaschen und ein Reaktivierungs-Experiment starten.
Und dann wahrscheinlich doch entsorgen. Zumindest, wenn dieser Geruch bleibt.

Das klappt bestimmt, Eva, auch wenn du nur noch ein kleines Restfiddelchen von dem Fiffi nimmst und dieses wieder hochziehst, die Bakterien sind ja drin und brauchen sich mit etwas Happi-Happi nur zu vemehren.

Halte uns doch auf dem Laufenden, bitte, würde mich interessieren.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Marion am 03. April 2008, 21:55:45
Ah, und nachdem ich jetzt gelesen habe, dass das eine Kahm-Hefe ist, die dafür verantwortlich ist, und diese Sauerstoff braucht, um zu gedeihen, werde ich den Sauerteig wohl bedekt von einer Plastikfolie weiterpäppeln und der unerwünschten Hefe so die Luft abdrehen.

Die optimale Temperatur zur Vermehrung der Hefepilze liegt bei etwas über 30 Grad (genaue Zahl gelöscht), haben sie dieses Optimum zur Verstoffwechslung nicht, vemehren sie sich deutlich langsamer, was bei deinem Fiffi anzustreben ist. Die optimale Vermehrungstemperatur der Essig-und Milchsäurebakterien hingegen liegt zwischen 18 bis max. 24 Grad. Fazit: Die beste Reha-Brutstätte für deinen Fiffi wäre bei uns der kühle Hausflur. 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 04. April 2008, 18:10:01
Mein Küchenfensterbrett hat auch nicht mehr als 20 Grad. Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Christina am 04. April 2008, 18:17:06
Eva, ich bewahre den Sauerteig in einem kleinen Tuppergefäß geschlossen im Kühlschrank auf. So hält er wochenlang.

Christina
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: tanzschaf1000 am 20. April 2008, 19:24:17
Hallo,
hat jemand hier schon einmal etwas davon gehört, dass ein Brot gar ist sobald es eine bestimmt Temperatur in seinem Innern erreicht hat?
Hat vielleicht jemand die Temperatur einmal von Weizen- und einmal von Roggenbrot? Wovon hängt das noch ab? Vielleicht der Größe der Backform?

Vielen Dank,
Simone.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Luna am 20. April 2008, 19:44:54
Hallo Simone und herzlich Willkommen bei uns

zu deiner Frage:

... die "Kerntemperatur" eines Brotes habe ich noch nie gemessen :o

ich mache den "Klopftest" an der Unterseite des Brotes, wie es genau tönen muss, kann ich nicht beschreiben, das muss man hören.

Ich backe formlos und die Brote haben meist ein Endgewicht von ca.400 - 500 Gramm pro Stück
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:26:59
Ich muss zugeben, dass ich jetzt nicht alle 25 Seiten durchgelesen habe. Falls die Antwort auf meine Frage also hier schon irgendwo steht, dann muss ich mich im Vorfeld schon mal entschuldigen.

Ich backe seit kurzem selbst Brot und eigentlich klappt es auch sehr gut. Aber ich habe ein Dinkel-Problem. Wenn ich Dinkel-Vollkornmehl benutze, geht das Brot zwar auf, fällt aber dann beim Backen oben ein. Gestern habe ich ein Dinkel-Roggen-Sauerteig-Brot gebacken, das ist dann so gut wie gar nicht aufgegangen. Das könnte allerdings auch daran liegen, dass nachträglich beim Kneten ein bisschen zu viel Wasser dazugegeben habe, weil der Teig zu fest war.
Hat jemanden einen ultimativen Dinkel-Tip ?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:35:44
Backst du mit Hefe oder nur mit Sauerteig?

Dinkel hat an sich wegen des hohen Kleberanteils (Eiweiss, Gluten) hervorragende Backeigenschaften.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:39:04
Grundsätzlich immer mit Hefe, bei den Broten mit Roggenmehl dann auch noch mit Sauerteig.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 10:42:00
Dinkelvollkorn ist natürlich etwas schwieriger. Der Teig muss vor dem Gehenlassen klebrig sein. Vielleicht war deiner zu trocken. Wenn erst nachträglich nochmals Wasser zugefügt wird, verlängert sich die Gehzeit, d.h. der Teig muss nochmals richtig lange gehen gelassen werden.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 10:58:15
Das fehlende Wasser füge ich wenn erforderlich immer beim ersten Kneten zu. Nie nach dem ersten Gehenlassen.
Vielleicht trotzdem einfach länger gehenlassen ? Mangels Erfahrung halte ich mich bisher immer genau an die Rezepte.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:01:50
Und es war auch nicht zu kühl im Haus? Bei 20 Grad z.B. muss Brotteig mehrere Stunden gehen, am besten über Nacht. Nur wenn zwischen 25 und 35 Grad herrschen, genügen ein, zwei Stunden. Besseres
Aufgehen erreicht man mit etwas Natron (Bikarbonat). Ist aber Glaubenssache.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:22:52
Naja, bei den anderen Broten ist es auch nicht wärmer oder kälter und sie gelingen trotzdem. Auch das reine Roggen-Sauerteig-Brot.
Dieses Problem habe ich nur mit Dinkelmehl.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 19. Februar 2009, 11:29:35
Echt komisch. Dinkel ist ja eben besonders backgeeignet. Hoffentlich weiss sonst wer Rat.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Constance Spry am 19. Februar 2009, 11:38:50
Das hoffe ich auch. Dinkelbrot schmeckt mir besonders gut.
Wenn ich das Rezept mit Weizenvollkornmehl - das Brot gelingt super- mit genau den gleichen Zutaten und den gleichen Mengen mit Dinkelvollkornmehl backe, passiert dieses Einfallen. Dabei soll laut meinem Backbuch Dinkel eigentlich mehr Kleber haben als Weizen.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:30:25
gibts eigentlich einen speziellen tipp beim brotbacken, wie die kruste ordentlich gelingt?

bei mir wirds aussen immer steinhart. :P
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 18:43:29
Genügend Feuchtigkeit im Backofen.
Die alten Bäcker haben das Brot vor dem Backende sogar oberflächlich zusätzlich angefeuchtet (macht auch eine schönere glänzende Kruste).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 18:54:40
ich hab eh immer eine schüssel mit wasser dabei, hilft irgendwie nix :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:11:05
Kruste glatt oder sehr rissig?
(Die alten Backöfen, Type "Hänsel und Gretel", waren übrigens praktisch völlig geschlossen. Auch der Backofen, in dem in Griechenland sonntags Brot gebacken wird, ist komplett zu.).
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 22. Februar 2009, 19:30:08
kastenform

ich nehme an einen modernen backofen kann man nicht ganz dicht machen?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 22. Februar 2009, 19:49:30
Kaum.
Probiere das warme Brot zugedeckt ausdunsten zu lassen (Alufolie evtl.). Mußt nur probieren, daß es nicht zu gatschig wird.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Hermann. am 23. Februar 2009, 06:31:01
ich hab eh immer eine schüssel mit wasser dabei, hilft irgendwie nix :-[
Mehr als 100 ml Wasser brauchst Du nicht zum Schwaden. Nach 15 Minuten lässt Du den Dampf dann raus. Anbacken mit 250 Grad, nach 15 Minuten reduzieren. Kommt natürlich auf das Gewicht des Brotes an. So funktionierts bei mir.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: brennnessel am 23. Februar 2009, 06:50:50
Für mich ist gerade eine schön harte knusprige Rinde ein Zeichen, dass mir das Brot wieder mal gut gelungen ist! Soll auch gesund sein fürs Gebiss (so man noch eigenes hat ;) )!
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Günther am 23. Februar 2009, 07:04:14
Letschert ist nix, nur der Unterschied zwischen knusprig und hart ist manchmal zu groß 8)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Irisfool am 23. Februar 2009, 07:08:05
 Mit meinem ersten Dinkelbrot hätte man einem Menschen ein Loch in den Kopf werfen können ;D ;D ;D. Selbst die Hunde haben es verweigert. :'( :'( Inzwischen gelingt es ;D ;D ;D
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: blumenmaid am 23. Februar 2009, 07:18:40
Ich heize den Ofen auf 270 Grad, feuchte das Brot auf dem Blech an und backe es dann bei 270 Grad für 10 min, dann drehe ich auf 220 Grad runter für 40 min und nach dem Ausschalten bleibt das Brot noch für 10 min drin. Eine große Schüssel mit Wasser kommt auch noch auf die unterste Schiene.

Die Kruste wird genau richtig. Ich habe hier Weizenvollkornmehl mit Sauerteig.
Ich lasse den Teig immer über Nacht im Kühlschrank gehen, das ist todsicher und man bekommt eine richtig schöne Porung im Brot.

LG

blumenmaid
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 14:05:06
es war ein roggen weizen mischteig in kastenform.

im endeffekt aussen so hart, dass ich es kaum geschnitten bekam und meine zähne nun so blank poliert sind, wie nach einem zahnarztbesuch ::)
für leute mit zahnproblemen ungenießbar.

innen war es dafür noch sehr klebrig.

geschmacklich allerdings gut.

war wieder für lange zeit das letzte mal dass ich ein brot gebacken hab :-[
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Eva am 23. Februar 2009, 17:28:41
Weniger Roggen nehmen, dann wird es auch weniger klitschig.
Wenn es sich gar nicht zersägen lässt, hilft ein Tag im Plastiksackerl normalerweise.
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:41:55
da hab ichs schon reingesteckt ;D

anderes problem, das ich auch immer wieder habe: unter der oberen kruste bildet sich ein hohlraum :-\
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Gart am 23. Februar 2009, 17:44:24
Scheint so, als wär das Zeug nicht richtig aufgegangen. Innen klebrig und aussen hart, mein ich. Du wirst den Laib doch artig lang geknetet haben? Und nicht bei Hochtemp, nur kurz im Ofen auch nicht?
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 17:56:06
kann ich alles verneinen. allerdings denke ich, dass der teig etwas zu feucht war
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Ringelblume am 23. Februar 2009, 18:02:34
Ist das brot vllt zu lange gegangen? Dann fällt es auch schon mal zusammen ::)
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: cimicifuga am 23. Februar 2009, 18:08:18
ne, gegangen --> zusammengeknetet --> in form gegeben (mit spielraum) und nochmal kurz gehen lassen, dann in backofen
Titel: Re:brot backen
Beitrag von: Dicentra am 23. Februar 2009, 23:59:13
Das erste "Nachher" Brot gibt es schon, ich habe sicherheitshalber einen halben Würfel Hefe dazu, es ist total locker aufgegangen trotz hohem Anteil an grobem Roggen- und Dinkelschrot. Schmeckt gut und muffelt gar nicht. Auch der Sauerteig Ableger riecht wieder frisch und munter.
Mist, das hätte ich eher lesen sollen. Ich hatte letztes Jahr offenbar dasselbe Problem. Ein halbes Jahr hatte mein Sauerteig prima durchgehalten, obwohl ich nur wöchentlich (manchmal nur alle zwei Wochen) gebacken habe und im Juni entwickelte sich auch so eine merkwürdige Kahmschicht. Da mir der Geruch überhaupt nicht zugesagt hatte, habe ich den Sauerteig entsorgt. Schade, vielleicht wäre er zu retten gewesen.

Eine Trocken-Backup habe ich aber noch, vielleicht fange ich, wenn ich wieder Zeit dafür habe, wieder mit dem Brotbacken an. Irgendwie fehlt mir das schöne Roggensauerteigbrot.

LG Dicentra
Titel: Brot backen
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 12:57:50
Ich würde ja gerne mal Brot backen.

Für den Anfang suche ich daher ein einfaches Weißbrot-Rezept, mit Hefe. Ich habe gestern mal beim Chefkoch gesucht, aber da sind so viele Rezepte, wie soll ich mich denn da entscheiden ???. Hier scheint es noch keinen Brot-Thread zu geben - oder ich habe ihn nicht gefunden.

Brotback-Form habe ich nicht, nur eine kleine Kastenform für Kuchen. Am liebsten wäre mir ein Brot, daß auch nach 2-3 Tagen noch schmeckt, oder ein kleines Brot (evt. Baguette oder Ciabatta).

Viele Grüße

Rieke
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:02:16
Hier ist bestimmt auch etwas für Dich dabei....
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Rieke am 27. Dezember 2010, 13:05:23
Der Link funktioniert leider nicht richtig.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: fips am 27. Dezember 2010, 13:14:39
Sorry, Du hast recht.
Leider weiß ich auch nicht, woran es liegt.

Probiere doch mal in der Suchfunktion Brotrezepte oder gib versuchsweise
Brotrezepte-gesucht ein.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Luna am 27. Dezember 2010, 13:52:37
Soeben habe ich die beiden Threads (Brot backen) zusammengefügt, viel Spass in der Backstube.

Vorsichtig, Brot backen kann süchtig machen ;)

Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Ruby Ginosa am 29. Dezember 2010, 08:16:26
Hallo, Rieke,

versuch´s doch mal hiermit.

Das geht auch mit einer großen Kastenform, oder du halbierst die Teigmenge. Die Gehzeit richtet sich nach der Raumtemperatur, es schadet auch nichts, wenn der Teig in einem kühleren Raum länger steht. Eventuell solltest du dann eine bemehlte Frischhaltefolie über den Teig legen, damit er nicht austrocknet.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Rieke am 01. Januar 2011, 19:23:09
Danke für das Ciabatta-Rezept :D.

Meine Brotback-Versuche habe ich noch etwas verschoben, da uns ein Gast erfreulicherweise ein sehr gutes Frankenbrot mitgebracht hat.

Diesen Thread habe ich inzwischen bis Seite 12 durchgearbeitet und mir schon ein paar Rezepte rauskopiert.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Tragopogon am 21. Oktober 2011, 13:21:03
Eine Frage zum Treibmittel: Dafür stehen ja wahlweise Hefe, Sauerteig, Weinsäure, Natron und andere E-Nrn. zu Verfügung, wobei Sauerteig v.a. bei Roggenmehl besser sein soll als Hefe. Nur mag ich den Sauerteiggeschmack nicht so. Wieviel Rogenmehl kann ich denn nun in ein Hefe-Weizenbrot (womöglich Vollkorn) mischen, dass es doch noch aufgeht? Oder soll ich neben Hefe noch Natron zufügen?
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Aella am 21. Oktober 2011, 18:54:49
wie wäre es denn mit einem weizensauerteig statt roggensauerteig? der ist viel milder.
und weniger hefe, dafür länger gehen lassen - z.b. einen tag im kühlschrank. schmeckt eh viel besser dann.
Titel: Re:Brot backen
Beitrag von: Tragopogon am 24. Oktober 2011, 11:04:20
Ja, die längere Gehzeit habe ich tatsächlich schon ausprobiert, allerdings immer mit nur rund 10% Roggen. Jetzt habe ich mal 20% beigefügt und es geht immer noch gut auf. Demnächst werde ich dann mal Weizen und Roggen halb halb mischen und schauen, wie das rauskommt nur mit Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. November 2018, 19:37:20
Ich finde dieser Thread könnte mal wieder belebt werden.
Aella macht köstlichen Brot!  :P  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. November 2018, 19:52:39
Vielen Dank, Nina.
Morgen ist bei mir wieder Brotbacktag. Und ab sofort mit einem größeren
Gärkörbchen. Die kleinen Brote waren zu schnell alle.
Das Ergebnis zeige ich dann wieder.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:08:15
Gute Idee, ich hatte neulich Heidebrot gebacken und mir jetzt eine zweite längliche Form besorgt, weil das mit der Gare im Ofen etwas schwierig ist.

Dieses Wochenende möchte ich mal ein anderes Mischbrot testen und Brötchen + Baguette :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 12. November 2018, 18:17:51
Und ich wünsche mir das Rezept von dem Nussbrot von Aella, dass ich Ende Oktober genießen durfte.  :-*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:40:16
Hallo Brotbackfreunde,

es wird heute mal etwas ausführlicher. Für diejenigen, die schon viel Erfahrung
haben, bitte nur das letzte Foto ansehen und den Rest überspringen.
Bisher habe ich alle Brote nach einem Grundrezept, dass ich von Aella bekommen
habe, für ein Kartoffelbrot gebacken. Die waren alle außen richtig schön knusprig und
innen fluffig weich.
Die Zutaten wurden schon oft verändert nur die Gesamt-Mehlmenge und
Feuchtigkeiten wurden immer beachtet. Es wird abweichend vom Rezept immer mit
selbstgemachtem Roggensauerteig gebacken. Mal war es mit Kefir, Buttermilch,
Schmand, oder zusätzlich mit Walnüssen und heute mit Schmand und Kümmel.
Das funktioniert immer.
Hier ist das Anstellgut für den Sauerteig zu sehen. Den Ansatz mache ich immer in
den Pausen beim Brotbacken. 100 g kommen in ein Honigglas und 350 g in eine
Schale mit Deckel und beides nach 24 h bei Raumtemperatur dann in den
Kühlschrank. Keine Sorge, das Glas explodiert nicht im Kühlschrank. Da entwickelt
sich nur noch so wenig Gas, dass es nach mehreren Tagen nicht mal etwas zischt
beim Öffnen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:42:25
Für das Brotbacken und das richtige feuchte Mikroklima benutze ich eine Glasform
mit Deckel. Das hat den unschlagbaren Vorteil, dass man sehen kann, wie gut das
Brot backt. Es funktioniert natürlich genauso gut im Bräter für die Weihnachtsgans.
Damit erspart man sich die Schale mit Wasser im Backraum oder das Einspritzen
von Wasser und erhält absolut reproduzierbare Ergebnisse in bester Qualität.
Nach 25 Minuten bei 220°C kommt der Deckel ab und die Temperatur auf 180°C.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 18:43:47
Das fertige Kartoffel-Schmand-Brot mit Kümmel sieht dann so aus. Es wurde heute
mit einem größeren Gärkörbchen vorbereitet. Die kleineren Brote waren zu schnell
aufgegessen. Ich kann es kaum erwarten und zeige später noch ein Foto.
Warum macht der Duft von frisch gebackenem Brot so gute Laune? Das ist fast so
wie mit Schokolade.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 12. November 2018, 18:50:32
Lecker, lecker :) ich esse leider frisches Brot oft zu schnell und dann hab ich dann das Gefühl als hätte ich einen Klumpen im Hals  ::)

Klaus, fettest du die Form ein? Ich hatte ein Brot im Bräter, das musste ich eher rauskratzen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 19:32:20
Hallo Mottischa,

nein, bei der Glasform wird nichts eingefettet. Das Brot kommt vom Gärkörbchen
zum Einschießen auf ein rundes Brett. Das war sonst immer gut eingemehlt.
Nun hatte ich gestern gelesen, dass man statt Mehl auch Backkapier verwenden
kann. Das bisschen Mehl, was unten noch am Teigling ist, reicht völlig aus, das da
nichts in der Form haften bleibt. Das hatte mich immer etwas gestört, das unten am
Brot noch so viel loses Mehl haftet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. November 2018, 23:43:51
Hier noch das versprochene Foto.
Das Kartoffel-Schmand-Brot bleibt mein Lieblingsbrot.
Es war nur viel zu wenig Kümmel drin und schmeckt gar nicht nach Kümmel.
Das lässt sich ja ändern.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 13. November 2018, 20:21:50
Ich schreib morgen, spätestens am Wochenende ein bisschen was dazu. Bin gerade ein wenig im Stress  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. November 2018, 21:22:40
Hat keine Eile Aella!  :)

Bastelkönig, Dein Brot sieht perfekt aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 14. November 2018, 18:37:41
Bastelkönig, danke für die Antwort :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:14:47
Und ich wünsche mir das Rezept von dem Nussbrot von Aella, dass ich Ende Oktober genießen durfte.  :-*

So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
Die "dunklere" Farbe die es beim Treffen hatte kommt durch die gerösteten Walnüsse. Die dunklen Häutchen um die Nüsse geben ordentlich Farbe an den Teig ab. Einfach zwei große Hände voll Walnüsse vorsichtig in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit zum Teig geben.

Conni wollte auch gerne eine Anleitung und Tipps zum Brot backen. Statt PM schreibe ich das nun hier rein für jeden der mal Lust hat es zu probieren.
Gerne kann ich auch zukünftig die Brotfotos mit Rezepten hier rein stellen.

Mal eine allgemeine Empfehlung. Falls sich jemand am Brot backen versuchen möchte, braucht sich nicht von den zig unterschiedlichen Mehlsorten abschrecken lassen, die so in Rezepten verwendet werden.
Man sollte ein 550er Weizenmehl, ein Roggenmehl 1150er oder 1370er zuhause haben. Das ist für mich die Grundausstattung. Damit lassen sich die meisten Kartoffel-, Bauern-, oder mediteranen Weizenbrote backen. Wer es kräftiger oder abwechslungsreicher mag sollte sich ein Weizenvollkornmehl, Weizenmehl 1050er und ein Dinkelmehl anschaffen. Dinge wie ganze Nüsse, ganze Körner (z.B. Weizen) Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Saaten o.ä. sind auch nicht falsch, falls man sie nicht eh schon zuhause hat.
Auch wenn in einem Rezept 80g Dinkelmehl, 40g Emmermehl, 50g Ruchmehl, 30g Schwarzroggen vorgegeben sind, lassen die Exoten sich durchaus mit dem "normalen" Mehl ersetzen.

Ein gelingsicheres Anfängerrezept ist das hier. Wir ihr sicherlich gelesen habt ist es mittlerweile Bastelkönigs Lieblingsbrot (ist auch eins meiner Lieblingsrezepte).
Das Backmalz und der Zucker ist nicht unbedingt nötig. Das Brot in einer Form zu backen ist für einen Anfänger eine gute Idee, aber frei geschoben funktioniert es ebenso hervorragend, der Teig hat eine gute Konsistenz.

Ein Pizzastein ist eine gute Investition fürs Brotbacken, für den Anfang reicht es aber auch das Backblech mit im Ofen aufzuheizen und das Brot auf das heiße Blech zu schieben.

Für die ersten Versuche kommt man durchaus ohne Sauerteig aus, bald wird man aber Rezepte mit Sauerteig probieren wollen. Anleitungen zum Sauerteig züchten gibt es zuhauf im Netz. Man braucht nur etwas Geduld. Die Fertigsauerteige, die es im Laden gibt eignen sich nicht zum "züchten". Die sind fürs einmalige Brotbacken und den "säuerlichen" Geschmack gedacht.

Wenn man einen eigenen Sauerteig hat, nimmt man davon 1-2 Teelöffel ab, gibt es in ein Schrauglas und stellt dieses bis zum nächsten Gebrauch in den Kühlschrank (hält sich dort einige Wochen).
Fürs nächste Mal backen nimmt man am Vortag den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gibt den Inhalt in eine Schüssel, mischt 1:1 Roggenmehl und Wasser darunter (z.B. 100g Roggenmehl und 100g Wasser für 200g Sauerteig) lässt es übernacht bzw. bis zum nächsten Tag abgedeckt stehen. Nimmt davon dann wieder 1-2 Teelöffel ab, stellt das Glas in den Kühlschrank und verwendet den Sauerteig für das Brotrezept.

Das sind erstmal die Grundlagen, wenn jemand fragen hat, nur her damit  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. November 2018, 15:31:56
Ein paar meiner Lieblinge

Sauerteigbrot mit Weizenvollkorn- statt Emmermehl
Rustikale Biga-Brötchen, auch hervorragend als Ciabattabrot
Sauerteigkastenbrot mit Sonnenblumenkernen und Sesam
Schwarzer Hamster
Fladenbrot Türkische Art
Pane Sera
Kürbisbaguette
Kartoffelbrot
Weizenmischbrot - Nils Alltagsbrot

und noch viele mehr, die ich bei Zeit mal ergänzen kann...


Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:02:50
Vielen Dank Nina und vielen Dank Aella!

Bin heute schon einige Stunden auf der Suche nach neuen Brotrezepten.
Da werden dann auch mal folgende Zutaten rein kommen:
Sonnenblumenkerne, Nussmischung, Honig, Olivenöl, Basilikum, Bier und andere
Gewürze. Natürlich nicht alles auf einmal. Etwas Abwechslung muss schon sein.
Auch bei den verwendeten Mehlsorten probiere ich jedes Mal was neues.
Nur auf den selbstgemachten Roggensauerteig wird nicht verzichtet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. November 2018, 16:46:12
@Aella,
das Kartoffel-Kürbis-Brot bei Deinen Rezepten ist ja sehr interessant.
Mal sehen ob es noch irgendwo einen kleinen Kürbis gibt. Das wird bestimmt
sehr lecker.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Dornroeschen am 15. November 2018, 17:01:18
Hier gibt es viele leckere Rezepte.
https://www.ploetzblog.de/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 15. November 2018, 17:27:12
...
So, jetzt aber für Nina:
Das "Grundrezept" ist das hier
...

Vielen Dank!  :-* :-* :-*
Darüber freuen sich bestimmt noch andere!  ;)  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: biene100 am 15. November 2018, 18:17:32
Oh,- ein interessanter Thread !  Muss ich mir ganz genau durchsehen.  :D

Ich backe unser Bauernbrot schon ganz lange, und hab auch einen richtigen Brotbackofen dazu. Für vier große Laibe nehme ich 2kg Weizenmehl 1600 und 3,7kg Roggenmehl. Ich nehme auch nicht nur Sauerteig dazu sondern auch 3 pkg Hefe, ich mags nicht wenn das Brot säuerlich schmeckt. Ausserdem mach ich den Teig eher weich, so wird das Brot schön weich und fluffig.

Seit einiger Zeit bin ich Fan von Christian Ofner, er hat wirklich gute Rezepte entwickelt. So backe ich sehr gerne die Dinkelspitz mit Dinkelflocken nach. Hab da so Einiges gelernt auf seiner Seite. So zB. dass Teige mit Weizenmehl eher kalt geknetet werden, Roggenmehlteige mit warmen/heissen Wasser. Und wie wichtig das wirken des Teiges ist, damit er Spannung hat und die Weckerl nicht breit und flach werden. usw.

http://www.derbackprofi.at/

lg Biene
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 15. November 2018, 18:33:24
Hier gibt es viele leckere Rezepte.
https://www.ploetzblog.de/
Zu diesem Tipp möchte ich noch anmerken, dass hier auch Rezepte ohne Sauerteig zu finden sind, beispielsweise Teige für Baguette.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 15. November 2018, 18:57:45
Ploetzblog ist gut, aber einige Rezepte verlangen jede Menge Erfahrung.

Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:

https://www.gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/

Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. Mir fehlte über den Sommer nur die Zeit zum Backen, jetzt im Winter werde ich das wieder weiter verfolgen.

Wo es auch tolle Rezepte gibt:

www.brotdoc.com
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. November 2018, 01:44:26
Hallo Mottischa,

Deinen Link zum brotdoc finde ich Klasse. Besonders die Rezeptsuche ist prima
gemacht. Man klickt nur an, was man alles im Brot drin haben möchte oder auch
nicht und erhält die passenden Rezepte. Das Bäckerlatein ist auf der Seite von
Ploetzblog deutlich umfangreicher und besser erklärt. Viele gute Hinweise bekommt
man auf beiden Seiten zu den Gerätschaften, die man vielleicht noch haben möchte.
Und natürlich Rezepte ohne Ende. Auch sehr aufwendige Rezepte mit mehreren
Komponenten werden gut erklärt. Da ich auch sehr auf exotische Rezepte stehe,
werde ich auch das Bananenbrot demnächst probieren.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 17. November 2018, 07:49:55
Bitte, bitte :) ich mag diese Seite auch sehr.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 17. November 2018, 07:51:54
Herzlichen Dank, Aella, für die ausführliche Anelitung und die Links!  :-*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 22:07:44
Hier ist was im Ofen.
Für morgen früh wird noch ein Brot gebraucht. Den Kürbis habe ich heute bekommen.
Der kommt auch noch in ein Brot, nur nicht gleich.
Jetzt gibt es erst mal das Bananenbrot. Vom Originalrezept bei Ploetzblog kommt der
Name. Die Zutaten wurden deutlich verändert und nicht nur die Mengen. Auch die
Schüttflüssigkeit verändert und angepasst. Die Berechnung der Zutaten war auch
fast eine Punktlandung. Ein paar Gramm Mehl haben noch gefehlt.
Es ist ein schnelles Brot geblieben, also nur mit einem Hauptteig. Und es sollte mal
ein etwas helleres Brot werden mit leichter Süße für das Frühstück.

Zutaten: Roggensauer, Bananen, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl 1050, frische Hefe,
Salz, Kefir, Olivenöl, Honig
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:00:05
So war es gerade noch im Ofen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. November 2018, 23:02:45
Und jetzt sagt Dicentra bei diesem Duft im Haus: „Das ist ja fast wie Folter.“
Mindestens eine Stunde müssen wir noch warten.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. November 2018, 01:25:54
Das ist mal ein völlig anderes Brot. Es soll ja auch für ein Frühstück sein.
Es ist sehr fruchtig und nur sehr wenig süß. Für eine milde Wurst, alle Arten von
Salat bis zu Konfitüre und Honig sehr gut geeignet.
Man würde nicht darauf kommen, dass eine Banane drin ist. Der erste Eindruck war
ein leichter Geschmack nach Rosinen.
Es ist auch längst nicht so knusprig wie ein Kartoffelbrot aber innen genau so fluffig.
Ein ordentliches Brot für den Sonntagmorgen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 19. November 2018, 14:29:18
Gestern, wie fast jeden Sonntag, wieder Brot gebacken.
Wieder das "Nils Alltagsbrot". Einfach ein schönes knusprigsaftiges Mischbrot. Dieses Mal habe ich zwei Hände voll Sonnenblumenkerne beigemischt, 550er Weizenmehl genommen und das Wasser im Teig durch Kefir ersetzt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 20. November 2018, 06:58:19
Zitat von: Mottischa
Ploetzblog ist gut, aber einige Rezepte verlangen jede Menge Erfahrung.

Ich habe mir zwei Bücher gekauft, Wildbakers (tolle Rezepte und nicht wirklich kompliziert) und dann hab ich mir dieses hier geleistet:

gu.de/buecher/teubner/solitaere/1146274-teubner-brot/

Eine Offenbarung für mich und wirklich lohnenswert die Ausgabe. ...

Ich habe von Lutz Geißler die 3 Bücher:
Brotbackbuch Nr. 1
Brotbackbuch Nr. 2
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig.

Meint ihr es lohnt sich noch das Buch "Teubner Brot" dazu zu kaufen?
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 20. November 2018, 17:33:47
Das kann ich dir nicht sagen, das Teubner Buch erklärt halt alles richtig gut (Teigbeschaffenheit, Falten, Sauerteig etc.. mit Bildern), hat wirklich gute Rezepte, aber ich denke von der Anzahl der Rezepte ist in den Geißler Büchern mehr. Wie gut alles andere darin erklärt ist, kann ich nicht beurteilen, da ich sie nicht habe und im Notfall auf den Blog schaue. Vielleicht kannst du in einer guten Buchhandlung mal einen Blick in den Teubner werfen, das hilft dir sicher weiter.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 18:34:10
Heute wurde es ein Kürbis-Dinkelbrot. Es ist etwas höher geworden als die anderen
Brote und war nur wenig aufwändiger. Das sah im Gärkörbchen schon richtig gut aus.
Was für ein Duft.
Zutaten: ASG Roggensauer, Kürbis (Hokkaido), Kartoffel, Dinkelmehl, Dinkelvollkorn,
frische Hefe, Kefir, Salz, Olivenöl.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 21. November 2018, 19:31:56
Oh Klaus, deine Brote sehen toll aus :) ich wünschte, ich hätte so viel Zeit zum Backen  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 19:59:17
Hallo Mottischa,
vielen Dank!
Mit dem Zeitaufwand ist es gar nicht so schlimm. Die reine Arbeitszeit lag wieder bei
etwa einer Stunde. Die andere Hausarbeit muss ich nur an die Abläufe anpassen
und die Katzis müssen auch mal kurz warten bei Kuschelalarm. Und ich mache die
Brote in reiner Handarbeit. Eine Knetmaschine ist noch nicht in der Planung.
Aber etwa 4 bis 5 Stunden muss man in der Nähe sein.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sandbiene am 21. November 2018, 20:12:15
Eure Brote sehen sehr lecker aus.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. November 2018, 22:44:43
Vielen Dank, Sandbiene!
Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Das ist Dicentras
neues Lieblingsbrot. Die Farbe schreckt mich etwas ab. Dafür schmeckt es wirklich gut.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:10
Mit Anstellgut von Aella und nach diesem Rezept hab ich gestern meinen ersten Sauerteig angesetzt. Aella hat mich gestern noch per PM ermutigt, als die Dinge sich nicht ganz so entwickelten, wie ich dachte, dass sie sollen ... Danke, Aella, für die Startkultur und die vielen guten Hinweise!  :-*

Heute früh sah es dann so aus:

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 14:13:59
... und jetzt hab ich gerade mein erstes Roggenbrot aus dem Ofen geholt. Es duftet köstlich!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 25. November 2018, 19:00:53
Prima Conni  :D ich hoffe es schmeckt so gut wie es riecht  :D Das nächste mal lass das Brot länger gehen, die tiefen risse zeigen Untergare an. Ist aber auch schwierig einzuschätzen bei einem reinen Roggenbrot ohne Hefe. Da kann man sich nicht immer genau ans Rezept halten, weil es stark darauf ankommt wie warm die Umgebungstemperatur ist. Aber mit jedem Mal wird es einfacher bzw. man kann die Gare besser einschätzen, wenn man mit dem Finger leicht in den Teigling drückt.

Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 25. November 2018, 19:05:18
Das nächste mal lass das Brot länger gehen, die tiefen risse zeigen Untergare an.  ...  Aber mit jedem Mal wird es einfacher bzw. man kann die Gare besser einschätzen, wenn man mit dem Finger leicht in den Teigling drückt.

Ich habe heute auch wieder gebacken. Kartoffelbrot ohne Schnickschnack.

Danke für die Manöverkritik und den Hinweis mit dem Fingerdruck.  :D

Dein Brot sieht fein aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 25. November 2018, 19:23:04

Schön gelb geworden ist dieses Kürbisbrot und gut gebacken. Die Farbe schreckt mich etwas ab.
Viele Grüße
Klaus
grade wegen der schönen safranfarbe würde ich jetzt gerne ein stück essen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 01:49:27
Und das Brot ist erstaunlich lange haltbar. Heute Abend war es immer noch wie
am zweiten Tag.
Heute wird wieder gebacken. Diesmal eins von meinen Lieblingsbroten.
Es soll ein Maronenbrot werden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 09:14:50
nach dem krieg wurde viel mit kastanienmehl gebacken, war wohl leichter zu bekommen als roggen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 10:35:07
... und jetzt hab ich gerade mein erstes Roggenbrot aus dem Ofen geholt. Es duftet köstlich!  :D
Klasse Conni! Sieht urig aus.  :) Ich habe mich noch nicht ran getraut.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 17:48:26
Am Sonnabend gab es bei Kaufl… beim Obst und Gemüse wieder Maronen.
Habe diesmal auch aufgepasst und nicht zu viele schlechte Maronen erwischt.
Die waren nach dem Kochen und Schälen sehr lecker.
Das Brot ist wieder gut gegangen und das ist alles drin:
Maronen (20 min gekocht, geschält, grob gehackt), Kartoffelpüree, Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Kefir, 7 g frische Hefe, Salz.
Backmalz ist diesmal nicht drin. Die 350 g Roggensauerteig sollten das Brot schon
recht dunkel machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sven92 am 27. November 2018, 20:00:41
Hier eine Variante des Kartoffelbrotes, mehl ist nach wie vor vorhanden.
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, sonst wäre es ja langweilig  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 27. November 2018, 20:06:55
Das sieht ja schräg aus!  :D 
Jetzt noch eine grüne Pesto und vielleicht noch Tomaten dazu ...  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 27. November 2018, 22:14:44
geschälte gekochte maroni kommen bei mir in den mund , ab und zu ins blaukraut ;D
warum nimmst nicht kastanienmehl
habe letzte woche wieder 30 kg maroni zur rehfütterung gegeben
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:28:19
Ich hätte nur 100 g für das Brot gebraucht. Und die sind richtig teuer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:40:24
Nach der Verkostung: So langsam wird man auch sehr kritisch mit den
selbstgebackenen Broten. Das Brot ist wirklich gut. Es war heute etwas mehr
Teiggewicht. Aber 5 Minuten weniger bei der hohen Temperatur, also genau so
wie sonst, hätten auch gereicht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. November 2018, 23:50:57
Natürlich mit Blauen Kartoffeln, ...
Hallo Sven92,
Das ist ja mal ein richtig originelles Brot. Ich bin auch immer auf der Jagd nach
tollen Brotideen. Und das ist ja eine tolle Überraschungsfarbe für ein Brot.
Schickst Du mir bitte Dein Rezept?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 28. November 2018, 09:02:03
ja, man wird wählerisch bei den broten und will es immer verbessern, meins war am anfang zuwenig gesalzen
es hat aber den vorteil, dass, wenn man woanders brot isst, viel genauer auf den geschmack achtet, beim schnaps auch, wenn man selber brennt, vmtl ist das bei allem so, das man selbst macht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Sven92 am 28. November 2018, 19:27:49
Rezept ist von Fooby, foto schicke ich bei interesse als PN
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 19:47:21
Sven, Dein Brot sieht lustig aus und lecker ist es bestimmt auch.  :)

Eine Frage an alle Sauerteig-Experten: Im Netz irritieren mich immer wieder die hyperexakten Angaben (so wie z.B. "0,1g Hefe", die verbunden mit einer Anleitung, wie das abzuwiegen wäre, durchaus ernst gemeint scheinen).

Was passiert genau, wenn ich die Menge des verwendeten Anstellgutes gegenüber der im Rezept genannten Menge deutlich erhöhe?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. November 2018, 20:12:06
Sven, nimmst du das Bild bitte wieder raus? Rezepte aus Kochbüchern unterliegen dem Copyright des Autors  :)

Des Anstellguts? Da passiert garnix  ;) musst die ganzen Angaben nicht so genau nehmen. Also natürlich keine 20 statt 2 Gramm Hefe nehmen, oder 1000 statt 100 Gramm Sauerteig, aber bei ein paar Gramm hin oder her passiert nichts  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. November 2018, 20:16:49
Danke Dir.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 30. November 2018, 16:50:01
Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden.  :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. November 2018, 18:11:51
Super  :D tolle Porung!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. November 2018, 23:37:42
Conni, Dein Brot ist sehr schön geworden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 01. Dezember 2018, 11:10:17
Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 01:44:27
Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:27:45
Dinkelbrötchen mit Übernachtgare.
Einfacher kann man kaum leckere Brötchen selbst backen. Der Teig wurde gestern
zusammen gerührt und war bis zum Morgen im Kühlschrank.
Am Backtag den Teig ein paar mal falten und mit dem Spatel teilen. Die Teiglinge
nochmals falten und rundwirken. Eine Stunde gehen lassen und dann 25 Minuten
backen. Arbeitszeit am Backtag: 15 min für 4 Brötchen.

Viele Grüße
Klaus

Die sehen sehr lecker aus! Lachen mich gerade jetzt am Sonntag besonderen an  :D

Allerdings müssen zeitlich am Backtag vor dem Frühstück dann noch rund 1,5 Stunden für das Gehen und Backen dazu. Also nur etwas für Frühaufsteher oder Spätfrühstücker  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 02. Dezember 2018, 07:38:37
Zweiter Versuch mit demselben Rezept wie letzte Woche (also reines Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig, ohne Hefe) - ich habe es deutlich länger gehen lassen. Nun ist es luftiger geworden.  :D

Das sieht klasse aus!  :)

Ich lese schon eine Weile mit. Schade, dass es keine "Geschmacksübertragung" gibt.  8)

An Brot habe ich mich auch einige Male versucht. Nachdem ich bei meiner Suche nach einem zuverlässig funktionierenden Rezept, bei dem man den klebrigen Teig mit Roggenmehl nicht ständig komplett an den Händen hängen hat bzw. einfach mal auf die Schnelle backen kann und es trotz gleicher Vorgehensweise nicht plötzlich klotzig wird erfolglos war, habe ich es bis auf wenige besondere Gelegenheiten aufgegeben.

Ja, ich weiß inzwischen, Brot braucht einfach Zeit und ich bewundere umso mehr eure Leistungen!


 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 08:33:50
Hier mal eine Frage an die Profis:
Im Kühlschrank habe ich nur Roggensauerteig, möchte aber für spezielle Berliner
Brötchen einen Sauerteig mit Weizenmehl machen. Kann ich dafür auch Anstellgut
vom Roggensauerteig verwenden? Das Rezept nur für den Sauerteig wäre dann
folgendes:
75 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
10 g Roggensauerteig
10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Die 5 g Roggenmehl vom Roggensauer sollten später kaum zu merken sein aber
funktioniert dieser Sauerteigansatz?
Die Gesamt-Teigmenge für 10 Brötchen wird dann 820 g sein und etwas frische Hefe
kommt auch noch rein.
Kann mir dabei jemand helfen?

Viele Grüße
Klaus

Ja, das umzüchten funktioniert! Für einmaliges backen und wenn du eh Hefe verwendest ist das kein Problem. Solltest du vor haben öfter mit weizensauer zu backen, dann frische den neu gewonnenen weizensauerteigansatz ein paar mal mit Weizenmehl auf. Der muss ein paar mal gefüttert werden, bis er mit Weizenmehl gute Triebkraft erhält.

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen packst du einfach in den Kühlschrank und kippst sie beim nächsten Brot backen mit in deinen Brotteig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 08:43:55

Die Reste, die beim Füttern jeweils anfallen ...

 ??? Bitte verzeih die doofe Frage, aber: wieso fallen beim Füttern jeweils Reste an?  :-[ Ich hab bisher unter "Füttern" verstanden, dass ich dem Anstellgut ein bisschen Mehl und Wasser unterrühre. Reste gibts dabei keine.

Und noch eine Frage: Wenn Du vom Teig neues Anstellgut wegnimmst, machst Du das vor oder nach der Zugabe von Salz?


Danke auch von mir für Deine Hinweise zum Weizen.  :) (Das nächste Projekt ist Ciabatta, deshalb will ich auch einen Teil des Anstellgutes auf Weizen umstellen).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:06:37
Zu deiner zweiten Frage, vorm Salz! Bevor überhaupt ein Teig davon wird!
Dein Rezept erfordert 300g Sauerteig. Du gibst also 150g Roggenmehl und 150g Wasser in eine Schüssel. Dazu 1-2 Teelöffel Anstellgut. Das ganze mit einer Gabel verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur bis um nächsten Tag stehen lassen.

DAVON dann 1-2 Teelöffel abnehmen, in ein Marmeladeglas geben. Zuschrauben. In den Kühlschrank. Das ist dann dein Anstellgut fürs nächste mal.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 11:11:43
Zur ersten Frage:
Normalerweise fallen keine Reste an, wenn du es wie in meinem vorigen Post machst.

Wenn du allerdings einen triebkräftigen Weizensauerteig möchtest solltest du dein Roggenanstellgut über ein paar Tage immer wieder mit Weizenmehl und Wasser füttern. Das wird dann immer mehr ohne das es verbacken wird. Du nimmst ja dann nur wieder 1-2 Teelöffel für das Gläschen, was in den Kühlschrank kommt ab. Mit dem Rest kannst Du dann natürlich auch schon das Ciabatta backen.
Für Weizensauerteigrezepte (wie z.B. Ciabatta) kann ich Dir diese Seite sehr ans Herz legen
http://www.homebaking.at/category/rezepte/pane-italiano/
Das Ciabatta hier habe ich schon ausprobiert: http://www.homebaking.at/ciabatta-mit-weizensauer/
und das ist eins meiner liebsten Sommerbrote: http://www.homebaking.at/pane-sera/


Ich bin auch wieder am backen. Mein Sohn hat sich ein Kastenbrot gewünscht, also mache ich mal wieder das Paderborner Landbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotPaderborner.html
Beim zweiten Brot bin ich heute experimentierfreudig und backe ein Sauerkrautbrot https://www.petras-brotkasten.de/BrotBrotsauerkrautbrot.html .... allerdings mit Sauerkraut aus Rotkraut aus eigener Herstellung  ;D 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 12:10:41
Vielen Dank Aella. Und euch allen einen schönen ersten Advent.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:15:56
Ich dachte ich fotografiere heute mal ein bisschen mit. In der Schüssel sind nun also die Zutaten. Mehl, Wasser, Salz, Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:17:04
Dazu kommt der gestern angesetzte Sauerteig (von dem ich zwei Teelöffel abgenommen und in den Kühlschrank gestellt habe fürs nächste Mal)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:22:01
Das ganze wird geknetet und etwa eine Stunde lang abgedeckt stehen gelassen.

Dann halbiere ich den Teig und forme eine Rolle pro Kastenform daraus. Man könnte den Teig auch einfach nur in die Form Löffeln und mit nassen Händen glatt streichen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:23:32
Dann abdecken und wieder gehen lassen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:30:18
Nun zum Sauerkrautbrot. Auch hier wurde geknetet (Weizenlastige Teige immer gut auskneten!) und eine Stunde gehen lassen. Nun den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die einfachste Methode ein  rundes Brot zu formen ist folgende. Den Teig mit den Händen ausziehen, damit ein mehr oder weniger runder flacher Teigling vor dir liegt. Nun zur Mitte hin einschlagen. Ein Stück drehen, wieder einschlagen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:31:16
Und so weiter
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:32:04
Bis der letzte Zipfel eingeschlagen wurde
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:36:25
Dann das Brot umdrehen, mit den äußeren Handkanten, Handinnenflächen schauen nach oben, das Brot drehen und unten noch ein wenig zusammen drücken. Puh, schwer zu erklären. Schade, dass man keine Videos einstellen kann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:41:47
Nun ein Leinentuch oder Geschirrtuch in eine Schüssel legen, kräftig mit Roggenmehl bemehlen (wer ein schönes Gärkörbchen hat kann es auch ohne Tuch machen) und das Brot reingelegt. Entweder mit Schluss nach unten, dann reißt die Brotoberfläche im Ofen nachher rustikal auf oder mit Schluss nach oben, dann kann man das Brot nach eigenen Wünschen einschneiden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 12:42:43
Ich habe mich für den Schluss nach oben entschieden und zeige nachher das einschneiden. Nun muss das Brot aber erstmal wieder abgedeckt gehen.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Karsten_sch am 02. Dezember 2018, 12:44:00
Ich habe neulich ein richtig gutes Rezept bei Chefkoch gesehen zum Thema Roggen-Dinkelbrot backen, aber leider finde ich das Rezept nicht mehr. Hat jemand ein anderes Rezept was in die Richtung geht? Ist ein sehr lockerer Teig und hatte ein paar Nüsse drauf. :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. Dezember 2018, 15:23:27
Lieben Dank, Aella, für die Beantwortung der Fragen und für Deine Fotoserie!  :D Dein Sauerkrautbrot sieht klasse aus, ich bin gespannt auf die nächsten Bilder.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:40:09
Zurück zum Paderborner Landbrot.
Eine gute Stunde ist vergangen, der Ofen ist vorgeheizt. Fingertest wie weit das Brot ist.

Mit dem Finger in den Teig drücken. Kommt der Teig sofort wieder zurück muss es noch gehen. Kommt der Teig langsam wieder zurück ist es ideal. Bleibt der Fingerabdruck im Brot ist es zu lange gegangen.

Ich hab die Zeit genutzt und den Dachboden aufgeräumt, dabei aber nicht aufs Brot geachtet. Es ist z lange gegangen, der Fingerabdruck springt nicht zurück, wird also im Ofen nicht mehr großartig aufgehen. Aber bei Roggenkastenbroten nicht so tragisch, das Paderborner Landbrot soll oben nicht aufreißen. Daher, alles gut  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:44:44
Das Brot mit einer Blumenspritze die ich nur um Brot backen verwende besprüht, in den heißen Ofen geschoben, mit der Blumenspritze Wasser in den Ofen gesprüht, Ofentür zu und 45 min bei 230 Grad gebacken. Fertig  :)

Roggenbrote sollte man erst am nächsten Tag anschneiden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:49:03
Weiter mit dem Sauerkrautbrot. Da ich kühlschrankkaltes Sauerkraut und als Schüttflüssigleit kühlschrankkalten Kefir verwendet habe, durfte das Brot deutlich länger gehen als im Rezept vorgesehen.

Backofen MIT Backblech auf 250 Grad vorheizen. Dann Backblech raus, Brot auf das Backblech stürzen, Leinentuch abziehen.

Mit einem scharfen Messer (mir ist eine einfache Rasierklinge am liebsten) das Brot nach Belieben einschneiden. Am schönsten werden die Schnitte, wenn man nicht gerade einschneidet, sondern das Messer in einem flachen Winkel zum Brot hält. Ich hoffe auf dem Foto kann man erkennen was ich meine.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:51:15
Dann schnell das Brot auf dem heißen Blech (wer hat nimmt natürlich einen Pizzastein und Brotschieber!) wieder in den Ofen. Mit der Blumenspritze ordentlich Schwaden einsprühen und sofort die Ofentür schließen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 15:52:20
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad runter drehen und sich freuen, wenn es schon schön aufgegangen ist  ;) weitere 30-45 min backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Dezember 2018, 16:23:05
Fertig  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Dezember 2018, 16:58:05
Sehr interessant wie Du das machst. Vielen Dank für die Fotos.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 03. Dezember 2018, 18:53:11
Ergebnis:

Sieht schon scharf aus  ;D
Der Geschmack ist gut, allerdings schon recht kohlig. Die Säure vom Sauerkraut schmeckt nicht hervor, allerdings hat es ein Aroma von gebratenem Sauerkraut. Nichts zum Frühstück oder für jeden Tag, zur Suppe, zu Schmalz oder geräuchertem Schinken kann ich es mir sehr gut vorstellen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Krümel am 03. Dezember 2018, 19:16:02
Dieses Wochenende mal eben schnell mal ein Feigenbrot gebacken. Die Frage: "Hm. Nichtgärtner. Guck mal. Die Trockenhefe hat ein Ablaufdatum. Die ist abgelaufen. Soll ich die trotzdem brauchen?" - "Wann soll die denn abgelaufen sein?" - "Juli 2018. Kann denn Trockenhefe überhaupt ablaufen?" - "Gute Frage. Probier's doch einfach mal."

Offizielles Statement:
Das Trockenhefeablaufdatum ist ein ernstzunehmendes.

 ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 18:50:38
Heute wurde es ein Kartoffel-Buttermilchbrot mit Kümmel. Leider war der Teig etwas
zu feucht und lief auf dem Botschieber schon etwas auseinander.
Und das ist alles drin: Kartoffelpüree, Buttermilch, 350 g Roggensauerteig,
Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, 7 g frische Hefe, Salz, Weizenbackmalz, Kümmel
(gemahlen).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 05. Dezember 2018, 18:53:36
War das Feigenbrot trotzdem essbar/geniessbar/lecker?

Mein Brot Nummer 2 hat leider keinen ganzen Tag gelebt, weil wir am Sonnabend jedermenge Gäste hatten. Deshalb hab ich am Montag Brot Nummer 3 gebacken, diesmal mit einer großen Handvoll Walnüsse drin. Ich fürchte, das wird auch nicht alt.  :-\

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Krümel am 05. Dezember 2018, 18:58:30
Ja, doch, erstaunlicherweise konnte man ... hüstel ... wenigstens den Rand sehr geniessen. Die Beschenkten jedenfalls fanden es sehr lecker.
Ein Walnussbrot tönt jedenfalls nach Genuss pur!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 05. Dezember 2018, 21:39:54
Also jetzt fragt mich nicht, welches Brot ich lieber mag, ein Kartoffel-Kefir- oder
Kartoffel-Buttermilchbrot. Das ist heute wieder sehr lecker geworden und die
Kümmelnote ist gerade zu merken.
Ein paar Hinweise von Aella’s Bilderserie habe ich beachtet. Besonders zum Falten
des Brotteigs. Das hatte ich immer zu grob gemacht und den Teig dabei nochmal zu
stark geknetet. Bei dem Brot heute ist die Porung viel besser geworden.
Für morgen reicht es noch.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 05. Dezember 2018, 22:46:44
Ich bin total beeindruckt von euren Broten!  :D Bastelkönig, Du bist ja schon der Vollprofi!  :)
Conni, da wird je ein Brot schöner als das Vorige!  :o
Und ich habe mich immer noch nicht daran getraut.  ::)

Blöde Frage: Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 06. Dezember 2018, 07:37:43
Nina, ich hab auch keine Küchenmaschine - es geht auch ohne.  :) Reiner Roggenteig ist erst mal etwas ungewohnt (und störrisch, klebrig, anhänglich) in der Verarbeitung, aber mit jedem Versuch geht es besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 06. Dezember 2018, 12:37:29
Nina, bei mir sind die Brote auch noch handgemacht. Hier wird aber bald ein ganz
fleißiger Weihnachtsmann (-Frau) kommen und dann wird es einfacher.
Nur von einem Profi bin ich weit entfernt. Bei jedem Brot war noch mindestens ein
Fehler dabei. Und es war immer das gleiche Grundrezept, bei dem ich nur mit den
Mehlsorten gespielt habe und Zutaten ausgetauscht wurden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 06. Dezember 2018, 13:14:44
Ich meine, dass gerade bei Roggenteig ein kräftiges Handrührgerät sehr hilfreich ist. Weizen lässt sich besser händisch verarbeiten.

Von euren Broten und der Vielfallt  bin ich absolut begeistert :D
Ich glaube, ich muss es auch mal wieder versuchen.
Vor einigen Jahren habe ich hier im Forum  meine Art des Backens von reinem Roggenbrot mit Sauerteig beschrieben.

Während wir in Shanghai lebten, konnte ich auch ab und an Roggenmehl kaufen. Aber einen Sauerteig neu anzusetzen war nicht so einfach. Irgendwann hat's glücklicherweise geklappt. Es ist erstaunlich, wie sehr man nach einiger Zeit gewohntes, gutes Brot vermisst...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 06. Dezember 2018, 20:09:52
Das kann ich mir gut vorstellen.  :P

Ich bin aber sehr froh, dass Brot ohne Maschine möglich ist.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 07. Dezember 2018, 08:30:04
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 07. Dezember 2018, 08:59:00
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.

Wenn ich, was selten genug vorkommt, mal Brot backe, mache ich das auch nach dieser Methode. Funktioniert erstaunlich gut  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 07. Dezember 2018, 09:46:59
Das ist ja genial!  :D  garten-pur bildet!!!  ;)

Da werde ich mich jetzt mal ranwagen! 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. Dezember 2018, 17:11:21
Falls jemand einen Sauerteig benötigt, es gibt eine Sauerteigbörse.

Ich habe gerade den Newsletter von Lutz Geißler erhalten, darin gibt er folgende Adresse an: Link entfernt!1

Vielleicht hilft es jemandem.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 07. Dezember 2018, 17:28:42
Ich ergänze mal: www.sauerteigboerse.de
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 08:33:38
Nina, google mal nach "no knead bread". Das sind Brote bei denen die Zutaten nur grob vermischt werden, dann dürfen sie über Nacht reifen und werden am nächsten Tag, meist in einem Topf mit Deckel, gebacken.

Ich habe jetzt dieses Rezept verwendet. Der Teig muß noch 2 Stunden gehen und dann geht es in den Backofen. Ich bin schon soooo gespannt.  :D

Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten (auf dem Foto fehlt noch die letzte Seite)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 08. Dezember 2018, 10:21:59
Wenn man das Bild nicht vergrößert, sieht es aus wie eine Felsenmalerei von einem Tier.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 10:56:57
Berliner Knüppel mit Weizensauerteig
ist auch ein einfaches Rezept. Den Teig 15 min kneten, 90 min gehen lassen, kleine
Teigkugeln formen, 15 min ruhen lassen. Dann die Brötchen formen, 60 min gehen
lassen und 25 min bei 230°C backen. Damit es am Backtag nicht zu viel Zeit kostet,
wurde noch eine Übernachtgare im Kühlschrank dazwischen geschoben.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:05:17
Super sehen die aus!  :D

Ich habe jetzt den Deckel abgenommen und jetzt noch 15 Minuten ohne Deckel im Ofen.

Sieht jetzt schon super aus!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:20:39
Fertig!!!  :D  jetzt muss es nur noch schmecken. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 08. Dezember 2018, 11:23:08
eure brote sehen echt zum reinbeißen aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:27:03
das sieht sehr gut aus, aber wie passt das:

... Hier mal ein Bild der Zwischenstufe "Zusammenfalten ...

zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?

???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:28:20
 Mein Brot schmeckt sogar!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:29:20
... auch ein einfaches Rezept. ...

wo finde ich das rezept mit zutaten, oder war das jetzt allameng gemeint?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:30:05
zu „no knead“ und „zutaten nur grob vermischt“?

Aus dem von mir verlinktem Rezept.
Zitat
Nach dieser ersten Ruhezeit den Teig auf ein großes bemehltes Stück Backpapier geben (Achtung, Teig ist sehr weich und zieht ggf. Fäden), mit einer Teigkarte einmal von oben nach unten und von links nach rechts zusammenfalten (ein bisschen wie einen Brief). Dann das Papier darüber schlagen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:31:49
ok, ich war da nicht tiefer eingestiegen, danke: also doch schon ein bisschen mehr als nur grob vermischen – ich wunderte mich schon, wie das mit dem grob vermischen funktionieren soll. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:33:45
Na das ist doch ein sehr ordentliches Ergebnis. Sieht gut aus, Dein Brot.
Guten Appetit.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 11:37:27
Danke!  :D
Bin auch ganz begeistert! Die Kruste ist auch perfekt geworden.  :)
Ich hatte übrigens noch Seitenbacher Brotgewürz dran getan.

ok, ich war da nicht tiefer eingestiegen, danke: also doch schon ein bisschen mehr als nur grob vermischen – ich wunderte mich schon, wie das mit dem grob vermischen funktionieren soll. ;)
Es ist aber schon super einfach. Es wird ja nur einmal gefaltet. Das ist ne Sache von einer Minute.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 11:43:38
der mosaikstein, der mir fehlte, war die vorgare und dann noch das extra erfolgende falten, für mich hörte sich das nach in einem topf zusammenwerfen, warten, backen an.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 11:50:26
Hallo zwerggarten,
die Berliner Knüppel mit Sauerteig sind mit diesem Rezept gebacken.
Nur die Übernachtgare im Kühlschrank ist eingefügt. Dazu würde ich beim nächsten mal die erste Garzeit bei Raumtemperatur auf 60 min verkürzen. Der Teig war schon
gerade dabei, wieder etwas einzufallen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 12:35:03
super nina  :D :D :D
na, blut geleckt?  ;D

die porung ist bei den no knead broten der hammer  8) :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 12:56:27
Ich habe definitiv Blut geleckt.  :D

Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 08. Dezember 2018, 15:08:50
Dann müsste wohl etwas Roggensauer dazu ???

Dein Brot sieht sehr, sehr gut aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 08. Dezember 2018, 15:15:54
danke für das knüppelrezept! :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 08. Dezember 2018, 15:28:56
Moin zusammen,
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?

Danke
sagt
Nemi
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rosenfee am 08. Dezember 2018, 15:35:19
Ich benutze so eine Küchenmaschine; ich überlass ihr auch das 10minüte Kneten - mit sehr gutem Erfolg.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:46:53
Ich habe definitiv Blut geleckt.  :D

Meinst Du es wird genauso toll, wenn ich nur Roggenvollkornmehl verwende?

Äh nein  ;D

Die Konsistenz von reinen Roggenbroten ist völlig anders. Feuchter, fester, kompakter, nicht so luftig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 15:47:32
Moin zusammen,
benutzt ihr für das Teigkneten eine Küchenmaschiene (ich nutze zum Kuchenbacken so eine alte Bosch) für die Maschiene habe ich auch den Knethaken.
Ich würde damit auch gerne den Brotteig vorbereiten. Zum Schluss durchkneten bekomme ich dann hin.
Oder gibt es da spezielle Rezepte?

Danke
sagt
Nemi

Ich hab die gleiche und mache alle meine Brote damit. Die packt das schon  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:17:50
Hallo Nemi,
bisher wurden die Brotteige hier immer ohne Küchenmaschine gemacht. Das ist bei
den Mischbroten mit recht hohem Roggenmehlanteil auch kein Problem. Mit dem
Kneten ist man in 10 Minuten fertig, also auch für die Kartoffelbrote (sehr lecker) oder
Maronen- und Walnussbrote.
Für reine Weizenmehlsachen wie Brötchen oder Weißbrot ist eine Küchenmaschine
fast unentbehrlich. Der Teig bekommt damit eine ganz andere Spannung. Ich durfte
gestern schon mal üben (offiziell erst ab 24.12.).
Wenn Deine Küchenmaschine auch den Hefeteig für einen Weihnachtsstollen
zusammen rühren kann, sollte ein Brotteig gar kein Problem sein.
Ich war heute total begeistert von dem Ergebnis und habe für nächstes Wochenende
schon die Qual der Wahl zwischen Mailänder Brötchen und Berliner Schrippe.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 16:51:45
Hallo Nina,
Dein Brot nur mit Roggenmehl gebacken wäre ein völlig anderes Rezept. Aber etwas
spielen mit ähnlichen Mehlsorten ist durchaus erlaubt. Da ich Weizenmehl im Brot
nicht so gerne mag, ersetze ich es durch Dinkelmehl. Du könntest also versuchen
erst mal Weizenmehl und Dinkelmehl halbe/halbe zu machen und wenn Dir das
gefällt nur noch 300 g Dinkelmehl zu verwenden. Ich benutze auch gerne
25 % Dinkelvollkornmehl in der Mischung mit Dinkelmehl. Keine Sorge, es werden
von ganz allein mehr Mehlsorten in der Küche. Und das wird auch alle.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 17:36:01
Das mit dem Dinkelmehl klingt super.  :) Das wird direkt als nächstes getestet.

Das macht ja einen Riesenspaß mit dem Brot backen!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 17:47:34
Ich habe das Brotbackbuch Nr. 1 auf meine Wunschliste gesetzt.  8) Richtig gutes Brot gab es
hier nur im Bioladen, der hat aber zu gemacht. Also muss ich wohl selbst ran.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 19:35:58
... Also muss ich wohl selbst ran.
Hallo oile,
das ist eine gute Entscheidung. Über die Winterzeit backe ich auf jeden Fall noch
unser Brot selbst. Das ist wie mit eigenen Tomaten. Da möchte man nichts mehr
kaufen müssen. Wenn es dann wieder 30 +°C draußen werden ist Schluss mit lustig.
Die Rezeptvielfalt bei Plötzblog und Übersichtlichkeit bei den Rezepten finde ich sehr
gut. Und bei der Rezeptsuche bei brotdoc kann man eingeben, welche Zutaten man
im Brot haben möchte und welche nicht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 08. Dezember 2018, 19:54:51
irgendwie kann ich mir auch nicht erklären, warum jetzt eine Schüssel Brotteig im Wohnzimmer vor sich hingärt  :-\ :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 08. Dezember 2018, 19:57:13
 ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 08. Dezember 2018, 19:59:09
Fertig!!!  :D 

Gratulation! Es sieht zum reinbeissen lecker aus.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 20:20:22
irgendwie kann ich mir auch nicht erklären, warum jetzt eine Schüssel Brotteig im Wohnzimmer vor sich hingärt  :-\ :P

Das ist wie bei Schnupfen  ;) Hats einer...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:25:11
...hams alle!  ;D ;D ;D  (Habe schon meine Mutter, meine Schwester und zwei Freunde infiziert.)

Ich würde am liebsten auch direkt den nächsten ansetzen.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. Dezember 2018, 21:37:11
Mach doch, Brot lässt sich außerordentlich gut einfrieren  ;D

Hab gerade auch eins aus dem Ofen geholt. Mit gerösteten Haferflocken im Teig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 08. Dezember 2018, 21:49:38
Uii, das sieht ja auch wieder prächtig aus Aella!  :D

Mach doch, Brot lässt sich außerordentlich gut einfrieren  ;D
Nee, das wäre vom Timing jetzt suboptimal. Ich möchte morgen nicht im Dunklen aufstehen.  ;)
Aber mit den Haferflocken bringst Du mich ja auch wieder auf Ideen.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 08. Dezember 2018, 22:41:52
...Mit gerösteten Haferflocken im Teig.
Das sieht wieder sehr gut aus und Haferflocken passen bestimmt auch in mein Grundrezept mit Roggensauerteig. Vielen Dank und wird probiert.
Hat schon mal jemand versucht ein Brot mit etwas Sojasauce statt Salz zu backen? Die Frage ist ernst gemeint.
Auch Brotbacken mit Curry würde mich sehr interessieren. Auf dem Weihnachtsmarkt habe ich heute Karnataka Curry
und Karibisches Curry gekauft. Karibisches Curry ist eine fruchtige, leicht süße Variante von Curry mit Mangofruchtpulver und Kokosblütenzucker.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 09. Dezember 2018, 18:56:51
Waldmeisterin, wie sieht es aus bei Dir?  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 09. Dezember 2018, 20:40:51
Die Haferflocken aber bitte nach dem rösten mit heißem Wasser begießen und ziehen lassen. Die saugen sonst zu viel Flüssigkeit aus dem Teig.

Puh, Sojaspße kann ich mir noch ganz gut als Salzersatz vorstellen..aber Curry für normales Brot kann ich mir nicht so recht vorstellen. Stelle mir Curry aber gut in pizzateig, fladenbrot o.ä. vor. Oder vielleicht in Toastbrot und dann Toast Hawaii oder so machen  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 09. Dezember 2018, 23:49:36
Vielen Dank für die Hinweise zu den Haferflocken.

Das Karibische Curry von masala wurde heute mal verkostet. Es hat gar nichts mit
Curry zu tun, wie man es kennt. Der erste Eindruck war wie Tasmanischer Pfeffer nur
mit einer viel fruchtigeren, süßen Note in der ersten Sekunde gefolgt von einer
intensiven Schärfe von Chili und Pfeffer und langanhaltend auf der Zungenspitze.
Also richtig interessant und wird auch für Fisch- und Gemüsegerichte empfohlen.

Morgen brauchen wir wieder ein Brot und da wird das Salz durch die gleiche Menge
Sojasauce ersetzt. Das gibt auch noch etwas dunkle Farbe und das Backmalz wird
gestrichen. Für den ersten Versuch kommt ein halber TL Karibisches Curry mit rein.
Das sollte gerade so zu merken sein in einem Kartoffel-Buttermilchbrot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Dornroeschen am 10. Dezember 2018, 00:12:29
Ich stelle mir das Curry als Brotbelag lecker vor, in der Butter, Frischkäse etc mit Apfelscheiben, evtl Zwiebel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 00:44:04
Das Brot soll ja auch nur ganz leicht nach dem Gewürz schmecken.
Bei dem Brot mit Kümmel war auch nur ein Teelöffel Kümmel mit drin.
Das war nur ein kleiner Geschmacksverbesserer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 10. Dezember 2018, 17:54:28
Bin gespannt wie das "Currysojabrot" wird.

Ich habe heute ein neues No knead bread angesetzt. Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.
Ich werde berichten!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:50:16
Der Teig sieht nach 90 min Gare in der Schüssel und einer Stunde im Gärkörbchen
sehr gut aus und ist wieder handgemacht. Bei einem Teig mit Kartoffelpüree,
Buttermilch und Roggensauerteig verlasse ich mich lieber darauf, wie sich der Teig
anfühlt. Besonders Kartoffelpüree bringt immer unterschiedlich viel Feuchtigkeit mit
und das mache ich schon aus Pellkartoffeln, um weniger Flüssigkeit zu haben. Jeder
Teig wird etwas anders und mit der Küchenmaschine habe ich noch keine Erfahrung.
Auf Brotrezepte darf man sich nur verlassen, wenn sie mit den eigenen Zutaten und
besonders im eigenen Ofen erprobt sind. Und immer genau aufschreiben habe ich
gelernt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 18:51:54
Das Brot ist jetzt fertig.
Zutaten: Roggensauerteig, Kartoffelpüree, Buttermilch, Dinkelvollkornmehl,
Dinkelmehl, frische Hefe, Sojasauce, Karibisches Curry
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein, die ständig
diesen tollen Duft genießen dürfen. Für Hobbybäcker bestimmt zutreffend.
Die Antwort lasse ich mal offen. Ich habe auch viele Jahre bei 35 - 40 +°C
Raumtemperatur an Industrieöfen gearbeitet.
Also größte Hochachtung vor dem Bäckerberuf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 19:33:27
Bäcker müssen doch freundliche und gut gelaunte Menschen sein,
ein freund von mir hatte eine bäckerei hier, den ging ich nach der arbeit ab und an besuchen auf einen kaffee, so gegen 3 h, da war keiner gut gelaunt ;D
er hatte dann insolvenz anmelden müssen, als die ganzen kaufhäuser ihre backstuben selbst aufmachten
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 20:40:30
Das ist in unserer industrialisierten Gesellschaft bestimmt kein Einzelschicksal. Und
wenn viele Menschen gezwungen sind, billig einzukaufen…
Aber was denkt ein junger Mensch, der heute das Bäckerhandwerk erlernen möchte?
Das sind doch nicht wenige. Entweder soll der Familienbetrieb übernommen werden
aber auf jeden Fall möchte er oder sie ein traditionelles Handwerk erlernen und gute
Produkte herstellen und mit Freude und Liebe zum Beruf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 20:48:12
nein, kein einzelfall, es gab mal hier einen bericht über das bäckersterben
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:17:17
Die Porung ist heute noch besser geworden und jetzt das Ergebnis der Verkostung:
Nach dem ersten Bissen war gar nix vom Curry zu merken. Ich weiß auch nicht, ob
man dieses Karibische Curry wirklich als Curry bezeichnen sollte. Für Tomaten- oder
Gurkensalat werde ich es verwenden und für Gemüse- und Fischgerichte ist es
bestimmt sehr gut. Auf der Internetseite wird es für ein Linsengericht verwendet.
Nach dem zweiten Bissen war da so ein Aha-Moment und eine sehr angenehme
milde Schärfe zu merken. Wirklich sehr interessant und ich sage auch ehrlich, wenn
es nicht schmecken würde. Dicentra hat den Kanten und eine Stulle noch mit Kirsch-
blütenhonig gegessen. Sie mag es auch zum Abendessen gerne mal süß, fand es
sehr passend und hat sich mal wieder total überfressen.
Der erste Versuch war sehr gelungen. Auch wenn man kaum etwas Schärfe bemerkt,
ist es doch nachhaltend auf der Zungenspitze.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 10. Dezember 2018, 23:20:16
ich sage ja, du solltest zum verkauf backen, so ein currybrot nähme ich sofort, für mindestens 7,50€
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 10. Dezember 2018, 23:20:26
sieht jedenfalls köstlich aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Dezember 2018, 23:50:36
Ja nun ratet mal, warum ich seit einigen Monaten wieder selbst Brot und Brötchen
backe. Das mit dem Bäckersterben, wie der Lord sagte, gilt auch in Berlin. Wir haben
im Umkreis von 10 km noch einen Bäcker, der Brot mit Sauerteig verkauft und dafür
auch mit seinen Urkunden zu recht Werbung macht. Anders gesagt, kenne ich gar
keinen anderen Bäcker hier. Nur die Schrippen darf man da nicht kaufen. Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. Wenn noch jemand einen kennt, nur her damit.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rieke am 11. Dezember 2018, 00:17:01
Ein paar Bezugsquellen für Brot gibt es schon in Berlin. GG fährt hin und wieder Samstags zum Kollwitzplatz. Auf dem Markt wird Brot aus Oberfranken verkauft, richtig gutes Roggenbrot, Sauerteig natürlich, hält sich auch lange. Es gibt noch eine andere Quelle für fränkisches Graubrot, beinahe so gut. In der Nähe vom Südstern ist Soluna, aber da kaufen wir nur sehr selten. Weichardt in der Nähe des U-Bhfs. Blissestraße hat tolles Knäckebrot, ich mag auch das Kräuterbrot, auch wenn es leider etwas klebrig ist. Das Brot ist recht teuer, halt anthroposophisch. Aber wenn das Brot was taugt, können die Bäcker meinethalben bei Vollmond durch die Backstube tanzen ...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 00:17:33
... Da gibt es
nur noch einen Bäcker in Köpenick und einen in der Nähe von Jannowitzbrücke, die
noch selber backen. ...

jetzt wird es spannend! ;)

köpenick = bölschestr./dresdner feinbäckerei/pfrommer brodbeck?
nähe jannowitzbrücke = rungestr./schwäbische bäckerei/sporys?

es gibt wohl schon noch ein paar mehr, aber ich komme leider zu selten herum. sironi in der markthalle 9 duftet jedenfalls lecker und sieht gut aus. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 01:12:27
Danke Rieke für die Tipps. Das sind nur nicht die Entfernungen, die ich gerne von
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.

Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht  sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 11:28:57
 Wir waren auch extrem unzufrieden mit dem Brot was wir hier so bekommen. Deshalb bin ich ja jetzt so begeistert! 
Frisch aus dem Ofen!  :D
Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 11. Dezember 2018, 11:43:27
Früher, als ich noch berufstätig war, habe ich Brot in der LPG gekauft. Jetzt mache ich das höchstens einmal pro Monat, die Wege sind doch recht weit. Es gibt zwar noch eine unabhängige Bäckerei hier, die kann prima Knäckebrot backen. Die Schrippen waren schon mal besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 12:13:08
Das Currybrot würde ich zu gerne verkosten. Zu bestimmten Gerichten ist es bestimmt der Hammer!

Nina, das ist jetzt  das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:18:02
Waldmeisterin, wie sieht es aus bei Dir?  :)

 :-\ Das Brot war nicht so prächtig wie deines, eher käsig und etwas glunschig, aber essbar. Also noch nicht der Weisheit letzter Schluss. Ich denke, da muss ich noch an Temperatur und Backzeit feilen  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:25:47
Das ist ja schade!  :-\ Aber ich würde auf jeden Fall dran bleiben!  :)Vielleicht zu wenig Trockenhefe? ich habe einen halben Teelöffel genommen.

Nina, das ist jetzt  das Brot mit dem hohen Roggenanteil? Wie schmeckt(e) es? Und hättest du vielleicht ein "Schnittbild"?
Mit dem Anschneiden wollte ich noch etwas warten, weil es dann angeblich besser wird.
Aber dann kommt natürlich ein Foto!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:30:24
Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.

 :D
 Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:38:50
Danke Rieke für die Tipps. Das sind nur nicht die Entfernungen, die ich gerne von
Rudow aus fahren möchte für ein gutes Brot. Ist also sehr schwer, was in der Nähe
zu finden. Mit den Öffis wäre ich einen halben Tag unterwegs. Und weil Brotbacken
auch einen riesigen Funfaktor hat, mache ich es weiter lieber selbst mit einem neuen
Rezept jede Woche.

Danke zwerggarten für die Recherche. Nur in Köpenick habe ich nicht an
Friedrichshagen gedacht  sondern an Brodbeck in der Nähe vom S-Bhf Köpenick.
Da gab es einen Inhaberwechsel mit deutlicher Auswirkung auf die Qualität, wie man
lesen kann. Schade. Friedrichshagen werden wir testen. In der Bölschestraße gehen
wir gerne einkaufen. Und da ist übernächstes Wochenende auch Weihnachtsmarkt.

Viele Grüße
Klaus

So, so - die Bölschestr. also  ;D- da ließe sich doch sicher was machen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 12:38:50
hm, ich hatte ein Tütchen Trockenhefe genommen, das sollte ja eigentlich reichen  ???

Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 12:39:15
Nina, das Brot sieht toll aus!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 12:53:25
Finde ich auch!  :D Und der Geschmack ist echt top!  :)
Ich befürchte die Bäcker verdienen in Zukubft nicht mehr an uns.  ;)

hm, ich hatte ein Tütchen Trockenhefe genommen, das sollte ja eigentlich reichen  ???

Aber ja, ich bleibe dran. Dein neuestes Modell sieht jedenfalls schon wieder prächtig aus  :D
Das klingt doch gut.  :) Hattest Du auch dieses Rezept verwendet? Da reicht jedenfalls ein halber Teelöffel.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 11. Dezember 2018, 13:09:45
Jetzt habt ihr mich aber neugierig gemacht. Der Aufwand hält sich ja in Grenzen, auch wenn es lange dauert.....

Ich habe zwar einen Automaten, aber vorher, als ich noch selbst alles gemacht habe, hat mir das Brot besser geschmeckt, auch wenn es ne Backmischung war, ....
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 13:10:03
nein, ich habe nach diesem Buch gebacken.

Aber vielen Dank für den link, das Rezept ist ähnlich, aber die Backzeit und Temperatur deutlich länger bzw. höher. Das hatte ich ja schon vermutet und werde das beim nächsten Mal berücksichtigen  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 13:27:39
das mit dem brotbacken ist hier nicht ungewöhnlich, viele bauern backen es selbst, interessant ist nur, das die rezepturen nicht so unterschiedlich sind, aber  bei jedem bauern schmeckt es anders gut
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 11. Dezember 2018, 13:43:06
Diesmal mit 200 gr Roggenvollkorn, 135 Dinkel und nur 100 Gramm Weizenmehl.

 :D
 Konnte jetzt doch nicht mehr warten!
Sehr schön :D
Titel: Re: Brot backen (Heidebrotrezept erbeten)
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 13:51:34
Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ob es ein Bremer Brotrezept ist? das war immer so lecker und saftig - Kindheitserinnerungen :D halt
Ich habe schon im Internet herum gesucht, bin aber bisher noch nicht fündig geworden. Ich kann mich nur noch vage erinnern, es war recht saftig und ganz leicht säurerlich, eine feine Krume, von mittlerer Farbe (dunkler als auf diesem Anschnittbild und eben auch feinporiger), ohne Körner, und ich glaube mich zu erinnern, dass es bemehlt war, ungefähr so wie auf diesem Beispielbild. (Quelle) ( ich habs nur etwas heller in Erinnerung)
Den Bäcker meiner Kindheit gibt's schon lange nicht mehr, sonst würde ich einfach dort auch mal nachfragen.

Danke für eine Rückmeldung
LG von Nemi


Edit: vergessenen link eingefügt
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 15:15:08
... Heute Abend setze ich ein Teig für Christstollen an.  ;)

jetzt erst?! wann wollt ihr den denn essen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:03:33
Jetzt sei mal nicht so konventionell.  ;D Ich esse den auch frisch.  ;)
Das Rezept ist eh ein Experiment. Eigentlich wollte ich nur Blatz machen und dann dachte ich, dass man es auch etwas weihnachtlicher gestalten könnte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 16:12:51
... Es gibt zwar noch eine unabhängige Bäckerei hier, die kann prima Knäckebrot backen.
oile,
Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 16:13:16
@ nina: 8) ;)

@ bastelkönig: 8) ;)
sporys ist übrigens jetzt irgendein brezelbackundknack, hat aber noch die gleichen produkte, die nur zum teil anders heißen... ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 11. Dezember 2018, 16:36:39
@ nina: 8) ;)

Ich finde das toll wie Bastelkönig mit den Zutaten experimentiert und was es da für Möglichkeiten gibt. Werde beim nächsten Kartoffelkochen extra ein paar mehr machen ...  ;) und plane auch mal eine Variante des finnischen Rezepts Kalakukko zu machen.  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 11. Dezember 2018, 16:39:55
nach Lafers Rezept ... heute gebacken
Titel: Re: Brot backen (Heidebrotrezept erbeten)
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Dezember 2018, 17:06:10
Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...
Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot
-   Heidebrot

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 11. Dezember 2018, 17:25:46
heidebrotroulette! :o ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 17:49:55
das mit dem brotbacken ist hier nicht ungewöhnlich, viele bauern backen es selbst, interessant ist nur, das die rezepturen nicht so unterschiedlich sind, aber  bei jedem bauern schmeckt es anders gut

Da kommt sicherlich auch auf den Backofen an.
Bei uns im Dorf gab es in meiner Kindheit noch ein Backhäusle, das einmal die Woche (natürlich mit Rebholz) angefeuert wurde. Die Frauen brachten die ungebackenen Laibe in großen Körben und buken sie dann im Akkrod. Die Mutter meiner Freundin machte das auch, das Brot war unvergleichlich.
Energetisch betrachtet ist es ja Unsinn, wenn jeder in seiner Küche den Ofen anheizt, um ein Brot zu backen. Leider gibt es das nicht mehr, das Backhäusle meiner Kindheit ist jetzt eine Garage  :P

Gerade habe ich einen neuen Versuch angesetzt, der Teig geht jetzt im Kinderzimmer, dem einzigen Raum im Haus, der an der 20° Marke kratzt. Vielleicht bringt das ja auch noch ein bisschen was...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:15:08
der ofen wird hier einmal geheizt, dann werden 8-12 LAIB; je nach größe des ofens eingeschossen
paar laibe werden verkauft, meist kriegen die kinder was, der rest wird eingefroren
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:38:16
scheint mir sinnvoll  ;)
Ich heize meinen Gasherd auf 250° auf, backe eine Stunde lang ein Brot und mach dann wieder aus  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 18:43:13
da hätten vmtl 4 laibe platz
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 18:44:24
heidebrotroulette! :o ;D
;D

Hat hier jemand ein Rezept für ein Heidebrot? ...
Hallo Nemi,
das war eine guter Tipp und die Gelegenheit, sich mal mit Heidebrotrezepten zu
beschäftigen. Hier sind zwei Rezepte dabei, die mir auch gut gefallen.
prima :D


Zitat
-   Heidebrot
das hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!

Danke Klaus :-*

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Waldmeisterin am 11. Dezember 2018, 18:59:15
da hätten vmtl 4 laibe platz

ne, höchstens 2  :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 11. Dezember 2018, 19:38:24
Zitat
-   Heidebrot
das hier (war bei meiner Suche noch nicht dabei), das sieht so aus, wie ich es in Erinnerung habe - Farbe, Form, die feine Krume - das probier ich zuerst!
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 11. Dezember 2018, 23:23:26
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
du kannst eh die doppelte menge nehmen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 00:02:09
ei weia :o das Rezept ist für 17,310 kg Teig :o  ;D
du kannst eh die doppelte menge nehmen
......ne, also dafür ist mein Backofen zu klein
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Dezember 2018, 00:15:30
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 01:29:31
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.
1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Dezember 2018, 07:15:35
Einfach alle Zutaten durch 10 oder 20 teilen.
1/10 der Menge wären dann 1,731kg Brotteig mit 20g Salz................ist das nicht recht viel Salz für die Menge?

nein! 2% salz pro 1000g mehl ist der standard.
ich gebe meist 2,5-3% dazu und es war noch nie "versalzen".
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 08:58:02
ich hatte gestern bei meinem Brot 750 g Mehl, 175 g Kerne und 20 g Salz, ist nicht versalzen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 12. Dezember 2018, 10:14:58
Danke Aella und Kübelgarten. Dann mach ich mich mal dran :)

Früher habe ich einmal die Woche den Brotbedarf der Familie gebacken; Mittwoch den Sauerteig geweckt, Donnerstag die Brote gebacken (und den Rührkuchen für's Wochenende), die Brote am Freitag ruhen lassen und dann am Samstag das Erste angeschnitten.
Ich staune, wieviel ich vergessen habe und erst wieder nachlesen muss .......es scheint, know how is not for ever ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 12. Dezember 2018, 13:09:42
man/Frau kann auch nicht alles im Kopf behalten, irgendwann ist er voll  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:19:08
Vermelde erfolgreiche Infektion :-\
Weizensauerteig 2. Tag.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 13. Dezember 2018, 12:21:50
Und da ist er Zuhause. Heizkörper läuft auf 2,5. Direkt auf der Heizung sind es über 30°, aber mit dem Puffer aus 2 Untertassen passt es.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 13. Dezember 2018, 23:43:58
Dein Weizensauerteig sieht schon sehr gut aus.

Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.
Und den Teig für die Berliner Schrippen muss ich vorbereiten.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 14. Dezember 2018, 00:05:32
Morgen brauchen wir schon wieder ein Brot und das soll ein Heidebrot werden.
:D da bin ich aber gespannt!!!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 17:48:11
Das Heidebrot ist fertig.
Mit einem länglichen Gärkörbchen gemacht und einer ovalen Glasform mit Deckel
zum Backen. Das Glas ist deutlich Dicker als bei der runden Glasform.
Deshalb wurde mit Umluft gebacken.
Das Grundrezept ist das von Plötzblog für das Weinheimer Heidebrot nur ohne
Quellstück und dafür mit einem Kochstück. Das Wasser wurde durch Buttermilch
ersetzt, das Weizenmehl durch Dinkelmehl und alle Mengen auf meine Größe des
Gärkörbchens und der Backform umgerechnet. Den Teig habe ich heute etwas fester
gemacht, so dass er kaum noch in der Schüssel klebt. Nach der ersten Gare von 60 min
nur einmal gefaltet und dann rund und etwas länglich aufgearbeitet.
Im Gärkörbchen dann noch mal 60 min abgedeckt ruhen lassen. Gebacken wurde das
Brot die gesamte Zeit mit Deckel von 230°C fallend auf 190°C. Zu den Garzeiten
habe ich in einigen Rezepten von Heidebroten die unterschiedlichen Angaben und Zutaten
verglichen, so dass es einigermaßen passen könnte.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Dezember 2018, 20:02:40
Das Heidebrot ist fertig.
Und sieht genauso schön, wenn nicht schöner, wie die verlinkten Heidebrote aus.  :D

Ich probiere gerade mal Brötchen aus.  :D

Ich bin echt im Backwahn ...  :P ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. Dezember 2018, 21:50:29
Also ich sag‘s mal so: essen kann man es. Die Kruste ist schön, der Geschmack
auch sehr angenehm aber es ist innen zu fest. Die Porung ist einfach winzig.
Es ist beim Backen zu spät aufgegangen.
Wo liegen die Fehler?
Der Teig war schon zu fest.
Garzeit zu gering?
Backform zu kurz aufgeheizt?
Brotoberfläche vor dem Einschießen nicht angefeuchtet?
Oder war die Buttermilch total verkehrt?
Nun ja, es wird schon bald aufgegessen sein und das nächste Brot wieder nach
einem neuen Rezept gemacht.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 14. Dezember 2018, 22:06:02
das sieht ein bißchen speckig aus

muss man nicht soviel wurst drauflegen ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 15. Dezember 2018, 10:45:11
Könnte alles zusammen gespielt haben.

Die risse an der Seite deuten auf zu kurze Gare hin, die kaum vorhandene Porung auf zu festen Teig und die feste dicke Kruste auf nicht genug Hitze beim backen.

Manchmal ist es wirklich schwer den Fehler zu finden, mir fehlt bei sowas immer die Geduld und ich widme mich dann lieber einem anderen Rezept  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:44:02
Danke Aella.
Zwei Fehler sind enttarnt. Warum habe ich nur die dicke Glasform mit Deckel drauf
erwärmt? Es hätten beide Teile nebeneinander im Ofen Platz gehabt.
Und dann habe ich heute beim nächsten Teig richtig geflucht. Die Digitalwaage ist
defekt und wiegt mit + und - 20 %. Einige Zutaten wurden 5 mal nachgewogen mit
5 Ergebnissen. Batterie gewechselt und immer noch so. Was für ein billiger Schrott.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 16. Dezember 2018, 00:47:35
Das sind die Berliner Schrippen. Geformt wurden sie wie Knüppel. Das ist lehr leicht und
gibt eine schöne Form. Gare auf dem Schluss und backen mit Schluss nach oben.
Ganz normale 50 g Schrippen, mehr oder weniger. Die sind nicht nur super aufgegangen sondern
viel schöner als erwartet. Habe gerade eins gekostet und die erinnern an die Kindheit.
Unglaublich gut.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 16. Dezember 2018, 18:33:54
Sonntag - ihr wisst schon  ;)

Heute ohne Experimente, einfach wieder das leckere Kartoffelbrot  :P
Dieses Mal mit Schluss nach oben gebacken.
Titel: Re: Brot backen Saaristolaisleipä Finnisches Schärenbrot
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 17:01:44
Aella, das sieht ja mal wieder wie gemalt aus!  :D

Ich habe in der Zwischenzeit schon wieder 4 !  :P Brote gemacht.  ;D Aella, Du weißt gar nicht, was Du mit Deinem Satz:
Nina, google mal nach "no knead bread".
angerichtet hast.  ;D

Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Geschmacklich ist es top geworden. Aaaber die Konsistenz ...  :P ::) Ich hatte "großzügig statt wie im Originalrezept Biermalz aus Roggen (gebrochen) einfach Backmalz genommen .... :-[ Dieser Mut wurde bestraft -megaklebrig ...  ::)

Aber trotzdem mal hier das Rezept (für 2 Kastenformen):

1 L Buttermich
75 gr Hefe
3 dl Rübensirup
3 dl Biermalz
3 dl Weizenkleie
3 dl Roggenmehl
9 dl Weizenmehl
1 dl Leinsamen
1 Eßl Salz

Buttermilch erwärmen und zerkrümelte Hefe, Rübensirup und Biermalz einrühren.
Dann mit den anderen trocknen Zutaten vermischen. Tuch drüber und 2 stunden gehen lassen.
Dann auf die gebutterten und mit Paniermehl bestreuten Kastenformen verteilen.
Bei 175°C  1 1/2 Stunden backen. Herausnehmen und mit einer Mischung aus 1/2 dl Kaffee (das Getränk nicht das Pulver)* und 1/2 dl Rübensirup bestreichen. Danach weitere 30 Minuten fertig backen.
Unter einem Küchentuch abkühlen lassen.

Nach 2-3 Tagen schmeckt es am Besten.  :)

* man kann auch einfach Wasser nehmen, aber mit Kaffee wird es besser.

Zu dem Brot schmecken am Besten gebeizte (Siika) Felchen, Lachs oder anderer Fischkram.





Titel: Re: Brot backen Saaristolaisleipä Finnisches Schärenbrot
Beitrag von: geeseanny am 18. Dezember 2018, 18:42:38
Zitat
@Nina
...
Außerdem habe ich mich mal an ein ganz tolles finnisches Brot gewagt: Saaristolaisleipä - Finnisches Schärenbrot
Bei den Zutaten oben in deinem Rezept stehen 75 g Hefe. Soll das evtl. 7,5 g Hefe bedeuten?
Wieviel ist 1 dl?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 18. Dezember 2018, 19:01:19
1 dl sind 100 ml. In Finnland hat man so ein Mini dl Messbecher.

Es waren wirklich 75 g Hefe.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:46:48
So, bei meinem ersten Sauerteigansatz hatte sich am 3. Tag die Flüssigkeit abgesetzt. Also neuer Anfang. Der zweite Versuch (16.12.)ergab ein  leicht nach Joghurt duftendes Ungeheuer. Von Beginn an schrie es/er spätestens aller 8 Stunden: Hunger! Also wurde heute - eher vorzeitig - der erste Backversuch gemacht.
Warmhaltung bei 28 °C klappte jedenfalls perfekt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:50:22

Und das Backergebnis: Mit deutlich längerer Gare im Körbchen wäre das Brot nicht seitlich gerissen. Und der Sauerteig war ja eben erst zweieinhalb Tage alt. 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 18. Dezember 2018, 20:53:47
Beim nächsten Versuch riskier ich dann auch tiefere Schnitte. Blut kann ja nicht fließen. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:31:17
Hallo Arachne,
Gratulation! Das ist doch ein tolles Ergebnis. Bin sehr beeindruckt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 18:33:18
Noch mal ein Heidebrot.
Der zweite Versuch mit den gleichen Zutaten, nur 50 g mehr Buttermilch und 10 g
mehr Wasser. Jeder andere Brotteig wäre mir völlig zerlaufen. Und dieser war immer
noch recht fest. Das Fertiggewicht nach dem Backen ist 755 g.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 19. Dezember 2018, 22:03:20
und diesmal die porung, besser? es sieht irgendwie rundlicher aus, und lecker. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:05:00
Das ist heute ein leckeres Brot geworden. Mit etwa 80 % Roggenmehlanteil hat es
ein kräftiges Aroma. Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Dezember 2018, 23:32:57
Habe heute die runde Glasform mit dem dünneren Glas verwendet und den Ofen und
die Form lange aufgeheizt. Über die gesamte Backzeit wieder mit Deckel gebacken.
Innen ist es schön locker geblieben. Kein Vergleich zum ersten Heidebrot.

Was passiert eigentlich, wenn der Bäcker sein Brot mit zu viel und zu lange mit
Dampf backt? Mit einem Bräunwisch macht man die Brotoberfläche doch auch
wieder nass. Das hat zwar einen anderen Grund, ist aber auch fast nur Wasser.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 02:04:21
Das ist heute ein leckeres Brot geworden. Mit etwa 80 % Roggenmehlanteil hat es
ein kräftiges Aroma.
und wie sauer ist es? Es hat doch auch Sauerteig und Hefe?........also kann es doch nicht zu sauer sein, oder....?

Zitat
Diesen Teig zu kneten war ein richtiger Kraftakt.
::) das wird dann wohl nix in der Küchenmaschiene oder? ...........ein richtiger Kraftakt ist nix für mich, aber ich könnte ja meinen GG bitten..............

Klaus, schreibst Du mir wohl bitte Dein modifiziertes Heidebrotrezept hier auf?

Dankeschön :-*
sagt
Nemi
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Dezember 2018, 11:35:23
Hallo Nemi,

das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlich
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervor
vom Sauerteig und die Hefe ist auch nicht zu merken. Weil es so lecker ist, habe ich
die Stulle auch nur mit Butter gegessen.
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht
gleich wieder gebacken.
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren
von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt
und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten. Also alles wieder raus gekratzt und von
Hand weiter gemacht. Und so merkt man auch, ob noch etwas Flüssigkeit fehlt.

Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser
Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 20. Dezember 2018, 13:22:40
Moin Klaus,

das Rezept schicke ich Dir gerne als PM. Das würde den Rahmen hier deutlich
sprengen mit den ganzen Hinweisen.
so viel ist zu beachten? :) ja bitte, dann per PM - ich will es unbedingt ausprobieren!


Zitat
Von Säure im Brot habe ich nichts bemerkt. Es schmeckt also nichts Saures hervor
so habe ich es auch in Erinnerung, nicht sauer, sondern einfach nur herzhaft.

Zitat
Weil es so lecker ist, habe ich die Stulle auch nur mit Butter gegessen.
  so lecker, einfach nur mit Butter :D ein grösseres Kompliment kann ein selbstgebackenes Brot eigentlich kaum bekommen :D

Zitat
Es ist nur ein sehr aufwändiges Brot und wird deshalb die nächsten Wochen nicht gleich wieder gebacken.
ich freue mich, dass Du es getestet hast :-*

Zitat
Meine neue Kitchenaid ist mit dem Teig nicht klar gekommen. Alle Zutaten waren von Hand bereits gut vermischt. Der Knethaken hat den Teig am Topfrand verteilt und in der Mitte blieb kein Teig zum kneten.
ja da war was ;D............so habe ich es auch schon erlebt. Ist aber schon lange her ::)

Zitat
Das Kartoffelbrot mit Buttermilch und gehackten Maronen ist immer noch unser Lieblingsbrot und damit kann man fast nichts falsch machen.
das könnte also für mich das ideales Rezept als Brotback-Wiedereinsteigerin ;D sein.

LG
Nemi



Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 21. Dezember 2018, 17:21:48
Hallo ihr Backfreunde,

ich habe einmal eine Frage an euch.
Ich habe früher auch Brot gebacken, aber der Erfolg war meist mies. ???
Nun habe ich vor kurzem gesehen, daß ich im Eis eingefrohrerenen Sauerteig habe.
Was meint ihr ob er sich wieder verarbeiten läßt wenn ich ihn auftaue?
Ihr habt mir nun wirklich mit euren positiven Bildern und Rezepten wieder Lust darauf gemacht und für alle Fälle kann ich euch ja zu Rate ziehen, da ihr mir darin sehr versiert klingt.
Ich würde mich schon über selbst gebackene Brötchen oder als Weihnachtsgeschenk für meine Schwester ein gelungenes Brot freuen.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 21. Dezember 2018, 21:54:16
Hallo Maigloeckchen,

wie die Wiederbelebung von eingefrorenem Sauerteig funktioniert, wird hier
beschrieben. Nur bis Weihnachten damit ein Brot zu backen, könnte etwas knapp
werden. Bei einer Wiederbelebungsdauer bis zu 3 Tagen nach dem Auftauen sehe
ich kaum einen Vorteil zu einem Neuansatz von Sauerteig. Mit dem kannst Du auch
am Tag 4 das erste Brot backen.
Für gute selbst gebackene Brötchen habe ich einige Versuche mehr gebraucht als
für das erste gute Brot. Das funktioniert nicht in jedem Backofen gleich und es ist
noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 22. Dezember 2018, 01:42:51
Hallo Bastelkönig,

vielen Dank für die guten Tips.
Ich kann ja einmal, nur zum aktivieren ein Stück abnehmen und sehen was daraus wird.
Ich wußte nicht, daß man ihn auch trocknen kann.
Bei mir habe ich den Kefirpilz, gefrohren, getrocknet und den aktiven.
Ich werde mich dann einmal melden, was aus dem Versuch geworden ist und ob er wieder lebt.
Jedenfalls tausend Dank für die Tips.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Dezember 2018, 15:03:28
Heute ein erster Versuch mit Mailänder Brötchen mit Übernachtgare.
Der Teig ist mit Weizensauerteig und etwas frischer Hefe gemacht und richtig gut gegangen im Kühlschrank.
An der korrekten Form der Brötchen muss noch deutlich geübt werden. Na ja, es ist noch kein Meister
vom Himmel gefallen. Irgendwo hatte ich das schon mal gelesen.

Viele Grüße und eine schöne Weihnachtszeit
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Most am 23. Dezember 2018, 20:17:15
Ihr habt mich angesteckt. ich habe gestern ein Nussbrot gebacken. War sehr lecker. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. Dezember 2018, 07:06:37
Habe am Sonntag 3 Roggenvollkornbrote mit Sonnenblumenkernen im Kasten mit Deckel gebacken.
Der Geschmack ist mal wieder sehr lecker. Ich liebe dieses Vollkornbrot, das man nicht kneten oder rund wirken muss!

Rezept Petra-Roggenvollkornbrot

Teigmenge ca. 1400 - 1500 g

Am Vorabend oder ein paar Stunden vor Beginn das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen.
Vorteig:
1 Tasse Roggen-Sauerteig (Anstellgut), ich nehme meist viel weniger, nur so 2-3 TL
375 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
450 g lauwarmesWasser

Alle Zutaten gut miteinander vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Abdeckt bei Zimmertemperatur ca. 24 Stunden ruhen lassen.

Backtag
1 Tasse Vorteig für das nächste Brot entnehmen und in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig:
Vorteig
300 g Roggenvollkornmehl (selbst gemahlen)
150 g lauwarmes Wasser
2 TL Salz (ca. 12 g)
125 g Sonnenblumenkerne
1 EL Brotgewürz z. B. Fenchel
optional Altteig
(optional evtl. 1 Päckchen Trockenhefe, abhängig davon wie triebstark euer Sauerteig ist. Ich nehme keine Hefe)

Alle Zutaten gut vermischen, so dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Kastenform (für ca. 1,5 kg Teig) oder Auflaufform einfetten. Den Teig mit einem Löffel und Teigschaber hineingeben. Deckel auflegen.
Nun braucht der Teig zwischen 3-6 Stunden, bis er deutlich aufgegangen ist.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit Deckel für 55 Minuten bei 200 Grad backen. Danach die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, den Deckel entfernen und weitere 35-40 Minuten fertig backen.
Brot herausnehmen und abkühlen lassen.
Die Kastenform lässt sich am besten säubern, wenn sie im noch heißen Zustand gereinigt wird. Aber Vorsicht, nicht verbrennen!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 07:12:54
Klingt gut, hast du da bitte das Rezept, das sich bei dir bewährt hat?  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 26. Dezember 2018, 09:26:51
Kürbisbaguette und Kartoffelbrot plus Kartoffelbrotbaguette für die Weihnschtsvorspeise gestern
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 26. Dezember 2018, 09:38:11
Die sehen sehr lecker aus!  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 14:08:10
Zitat von: Anke02
Klingt gut, hast du da bitte das Rezept, das sich bei dir bewährt hat?  :)
Habe das Rezept Petra-Roggenvollkornbrot oben hinzugefügt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:14:24
Dankeschön!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 27. Dezember 2018, 15:30:10
"Optional" heißt entweder mit etwas (wie viel?) oder ganz ohne Hefe?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Dezember 2018, 19:46:02
Zitat von: Anke02
"Optional" heißt entweder mit etwas (wie viel?) oder ganz ohne Hefe?
Habe es im Rezept ergänzt.
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:54:51
Nach dem Grundrezept für Mailänder Brötchen wurden gestern noch „Mailänder
Schrippen“ gebacken. Da ist zusätzlich noch 1 TL Weizen-Backmalz drin.
Das sind bisher die besten Schrippen und nach dem Einfrieren und Aufbacken so
wie frisch gebacken.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 19:56:00
Und heute wieder das Lieblingsbrot: Kartoffel-Maronenbrot mit Buttermilch.
Da braucht man sich keine Gedanken machen. Das gelingt immer. Auch statt mit
Maronen mit anderen Zutaten, z.B. mit Walnüssen oder Gewürzen oder statt mit
Buttermilch mit Kefir oder Schmand.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 19:58:27
Klaus, kannst du mir bitte das Schrippenrezept schicken? Ich suche schon ewig nach einem richtig guten Rezept und möchte nach meinem Urlaub wieder ins Backen einsteigen.

Heiligabend gab es bei uns extrem gute Baguettes - Rezept aus dem Teubner, Brot - sehr lecker. Hätte ich mehr Zeit für die Gare gehabt, dann wären sie noch besser geworden, ich bin begeistert. Nächster Versuch wird dann mit Füllung versucht - getrocknete Tomaten, Knoblauch usw..
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 20:15:20
Na klar, gerne Mottischa.
Schicke ich Dir wieder als eMail komplett mit Fotos.
Die Schrippen sind etwas fester, als die mit Luft aufgeblasenen Teile, die man zu
kaufen bekommt. Sind genauso wie früher und der Teig mit der neuen
Küchenmaschine gemacht, kinderleicht. Die Übernachtgare macht es viel einfacher
und so eine lange Teigführung auch das Aroma viel besser.
Richtig schöne knusprige Schrippen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 27. Dezember 2018, 20:40:50
Super, danke dir :) ja die Übernachtgare hätte meine Baguettes auch perfekt werden lassen, hatten sie aber nicht.

Ah ja, ich hatte mir dieses Jahr auch eine schöne Küchenmaschine gekauft  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 20:47:54
darf das rezept wegen urheberrecht nicht gepostet werden?! :-\ ich würde hier gerne mehr info über den weg zum endprodukt auf den leckeren fotos lesen, inklusive guter quellen für gutes zubehör (z.b. backmalz, wobei ich dieses braune farbmalz im brot eigentlich hasse, aber das ist wohl was anderes?!)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 21:03:10
Ach zwerggarten…, natürlich ist da kein Urhaberrecht drauf. Das sprengt nur hier mit
den vielen Hinweisen völlig den Rahmen und ist nur so auch sicher zu backen.
Kannst Du auch gerne als .pdf bekommen oder demnächst bei Quendula.

Viele Grüße
Klaus

Edit: Da war ja noch was. Da sind nur 8 g Bio-Weizenbackmalz drin. Das sorgt nur
minimal dafür, das die Schrippen nicht total weiß sind. Das werden Schrippen, wie
sie vor 40 oder 50 Jahren ausgesehen haben.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:21:09
ich liebe hinweise und leider brauche ich auch hinweise – ohne geht nicht. gerne pdf und/oder bei quendula, es sieht ganz gut aus, dass ich es schaffe. :)

zum beispiel jetzt setze ich in der not rezeptlos weizensauerteig an, damit wir silvester lecker weißbrot haben. jedenfalls vielleicht. :-\ ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 21:40:58
Danke Anke  :D

@zwerggarten, ich bestelle schon seit Jahren bei teetraeume.de
Backmalz kannst aber auch einfach weglassen oder ein Löffel Honig zugeben.

Bongu.de ist derzeit sehr "angesagt" wegen den qualitativen und außergewöhnlichen Mehlen.

Wer aber einfach mal anfangen möchte braucht nichts dergleichen, alle nötigen Zutaten bekommt man im gut sortierten Supermarkt.

Und nun, zurück zu Lück  ;D ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 21:49:39
aella, danke!

wo liegt denn eigentlich backmalz im gut sortierten supermarkt? wir haben hier einen mit irritierenderweise 5-8x 2-5 gleichartigen mehlen, aber mehr backspezialzeugs ist mir noch nie aufgefallen...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 27. Dezember 2018, 22:07:24
Backmalz findest du nicht im Supermarkt (ich hab jedenfalls noch keins gefunden), deswegen schrieb ich ja einfach weglassen oder Honig, Zuckerrübensirup o.ä. Als Ersatz nehmen  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Rosenfee am 27. Dezember 2018, 22:07:35
Backmalz und andere Brotbackzutaten liegen bei unserem E-Cent*r direkt neben den verschiedenen Mehlen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:36:07
Backmalz und andere Brotbackzutaten liegen bei unserem E-Cent*r direkt neben den verschiedenen Mehlen.
Sogar in meinem Kleinstädtchen habe ich Backmalz an der von Rosenfee genannten Stelle gefunden. Das wird doch eine Weltstadt wie Berlin auch hinkriegen. ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:40:20
weltstadt, haha: failed city ist das motto. :P

gerade bin ich nicht in berlin, hier auf dem land hat der edeka weitaus mehr mehlvarianten als die city-rewes und ex-reichelts (jetzt edekas) bei uns im umfeld, dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:47:02
Unglaublich gutes und leckeres Brot und die erste Stulle wieder nur mit Butter.
Die ganz hellen Stellen sind auch von den Maronen und kein Mehl.
Das bleibt weiterhin unser Lieblingsbrot. Innen schön fluffig und außen eine dünne
knusprige Kruste. Nichts geht über ein Kartoffelbrot.
Das nächste Brot wird wieder ein Experiment: ein König-Ludwig-Brot. Auch ein
Sauerteigbrot. Das sollte kein Problem sein und ist sehr ähnlich dem Heidebrot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 27. Dezember 2018, 22:51:24
... dennoch sind mir weder hier noch da ernstzunehmende backzutaten aufgefallen. ich gucke aber gerne nochmal genauer hin. :o ;)
Du schnupperst also gerade frische Landluft :).
Hab gerade noch mal in der Küche nachgeschaut: es ist eine 250g-Packung, weiße Aufschrift auf braun mit Sichtfenster unten. Der Herstellername S*****bacher ist grün unterlegt. Liegt hier gleich neben dem inaktiven Sauerteig derselben Firma (bei uns auf dem obersten Bord). R*w* hat auch hier im Kleinstädtchen ein schmaleres Angebot.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 22:52:29
@ bastelkönig: :P

ich brauche ein zeitplatzkontingent neben euch am 5., ich sehe das schon. ;)

@ arachne: danke! so wird wohl auch ein blinder hahn was finden... ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 27. Dezember 2018, 22:57:04
In der allergrößten Not hilft auch ein guter Lieferant bei eBay mit Backmalz. Da habe
ich auch einen gefunden, weil hier einfach nichts zu bekommen war.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 27. Dezember 2018, 23:08:12
ahja. 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Elro am 28. Dezember 2018, 00:00:57
Bei uns gibt es Backmalz im Raiffeisenmarkt in der Mehlabteilung.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 00:05:50
das ist einer der momente, in der ich mir eine knallhart egalitär durchorganisierte zentralrepublik wünsche. 8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gartenlady am 28. Dezember 2018, 07:54:48
Brot backen ist zwar nicht mehr mein Hobby, aber ich weiß noch wo ich Backmalz bekommen habe:  Beim örtlichen Bäcker um die Ecke. Muss man halt fragen, falls man noch einen örtlichen Bäckerhandwerksbetrieb hat.

P.S. ich habe Backmalz nicht für Brot, sondern für Pizzateig verwendet.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 08:00:21
Bei Rea. bekomme ich es auch. Steht wie Sauerteig dort im Mehlregal.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 28. Dezember 2018, 13:32:28
Über die Suche habe ich leider das Rezept für das Kartoffel-Maronenbrot nicht gefunden.

Wo kann ich denn das Rezept finden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 17:36:28
zum backmalz: heute habe ich dann mal im örtlichen edeka eine viertelstunde vor und neben dem mehl meditiert. nach dreimal fast weggehen habe ich dann seitenbacher-sauerteig und seitenbacher-backmalz gefunden, aber nicht beim mehl, sondern entfernt davon, nach/unter dem ganzen süßen keks&kuchen-backzeugs, neben fertigzitronenkuchen- und fertigpizzateig-backmischung, auch irgendwie fehlsortiert an der stelle... ::)

dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:52:22
Über die Suche habe ich leider das Rezept für das Kartoffel-Maronenbrot nicht gefunden.

Wo kann ich denn das Rezept finden?

Es ist das Rezept https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/
Einfach die Kartoffeln ganz oder um Teil mit gekochten pürierten oder zerdrückten Maronen ersetzen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 17:55:40
zum backmalz: heute habe ich dann mal im örtlichen edeka eine viertelstunde vor und neben dem mehl meditiert. nach dreimal fast weggehen habe ich dann seitenbacher-sauerteig und seitenbacher-backmalz gefunden, aber nicht beim mehl, sondern entfernt davon, nach/unter dem ganzen süßen keks&kuchen-backzeugs, neben fertigzitronenkuchen- und fertigpizzateig-backmischung, auch irgendwie fehlsortiert an der stelle... ::)

dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!

Hm, meins ist aus Gerste. Da eh nicht mehr als ein Tee- bis Esslöffel davon an den Teig sollte (wird sonst klebrig) würde ich es einfach mal versuchen.
Es gibt allerdings auch Färbemalz, dass den Teig "künstlich" dunkel färbt. Damit ein Körnerbrot gesünder aussieht als es ist  ;) wie dunkel ist deins Zwerggarten?

Meins sieht übrigens so aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 28. Dezember 2018, 18:18:17
Ich habe immer das von Seitenbacher genommen. Funktionierte bisher auch bei Dinkelbrot etc..
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 28. Dezember 2018, 18:54:32
so gerstenmalz hätte ich sofort gekauft, bei dem roggenmalz habe ich schlicht sorge, dass es doch so färbezeugs ist, das mir den baguette/brötchenteig versaut... es ist nicht goldgelbhell, mehr typisch roggengrau und ich will ja gerade ausdrücklich helles brot backen, kein vollkorn-, schwarz- oder graubrot. rätselhaftes backen. :P ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Brezel am 28. Dezember 2018, 19:52:56
Ach so, Ihr macht das mit Gersten- oder Roggenmalz.  :)

Ich habe mich - am Anfang meiner Backzeit, ist schon einige Jahre her - im Mühlenhofladen beraten lassen, dass ich für Baguettebrot u.ä. Weizenmalzmehl nehmen soll. Das hab ich im normalen Supermarkt noch nie gesehen, weder in Baden-Württemberg noch hier in Brandenburg. In Ermangelung eines Mühlenhofladens hier in der Nähe lasse ich es mir nun schicken.

Und - ja, ich lese auch fleißig mit und habe mich anstecken lassen, wieder mit Brötchen backen anzufangen.  ;)
Den ersten Versuch habe ich nach einigen Tagen zu Semmelbrösel verarbeitet. Ab dem zweiten Versuch lief es schon besser. Aber vorzeigbar sind meine Brötchen noch nicht.  :-[
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. Dezember 2018, 20:22:27
Falls jemand einen Tipp für Brötchen braucht, das hier ist eins meiner Lieblinge https://www.ploetzblog.de/2012/04/21/doppelte-weizenbroetchen-2/

Zwerggarten, wenns grau ist, ists kein Färbemalz. Das ist dunkelbraun wie Kaffeepulver.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 28. Dezember 2018, 21:20:16
dieses backmalz von seitenbacher ist aus roggen, das tut man doch eher nicht in weizengebäck oder gibt es kein anderes?!

@zwerggarten: Mal ganz ruhig durchatmen.
Aufschrift auf der Packung: "Für Brot, Brötchen oder Hefeteig." Und auf der Rückseite: "Auf 1 kg Mehl verwendet man ca. 30-60 g Backmalz."

Hefeteig wird üblicherweise mit Weizenmehl hergestellt... Dieses Backmalz, auch wenn es aus Roggen hergestellt ist, passt also.

Auf ein gängiges Rezept mit 500g Mehl wären das etwa 15-30g Backmalz. Mal angenommen Mehl und Backmalz hätten das gleiche Gewicht, dann wären das eineinhalb bis drei Esslöffel voll. Bei dieser kleinen Menge verfärbt sich der Teig nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Dezember 2018, 23:50:56
Mit 1 % von diesem Backmalz auf die Mehlmenge werden die Weizenmehl-Brötchen
nur nicht so „schneeweiß“.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 29. Dezember 2018, 00:32:41
gut. heute habe ich damit also verstanden, dass es weizen-, gerste- und roggenmalz (neben färbemalz) gibt und dass es eigentlich völlig egal ist, welches man zum backen verwendet (warum auch immer es dann verschiedene malze gibt) – alles quasi unerklärlich kristallklar bis auf das färbemalz, denn das dreckszeugs bleibt des teufels! >:( ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 10:19:34
...werden die Weizenmehl-Brötchen nur nicht so „schneeweiß“.
Bei der Herstellung von Backmalz wird das ganze Korn einschließlich der stärker oder schwächer bräunlichen äußeren Getreideschale angefeuchtet, zum keimen gebracht, getrocknet und dann gemahlen. "Schneeweißes" Backmalz kann es bei dieser Herstellung nicht geben. Es ist immer mehr oder weniger getönt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 18:22:34
Die Brötchen sind fertig!
Heute mal mit einem Hefevorteig. Das ist schon eine Überraschung, was 0,2 g
frische Hefe innerhalb von 20 Stunden anrichten.
Bis auf kleine handwerkliche Fehler sind die Brötchen ganz ordentlich geworden und
schmecken sehr gut.
Heute hatte ich eine Schale mit Wasser auf den Boden im Backofen gestellt und
dadurch viel länger Dampf im Ofen. Sonst war es immer eine Schale mit Lavasteinen,
auf die Wasser gegossen wurde. Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 19:30:56
Die sehen super aus!

Ich hätte noch übrig gebliebene, aufgetaute Maronen vom Weihnachtsnachtisch im Kühlschrank, also gabs Maronenbrot.

Edit, hab gerade noch ein Foto zu dem Brötchenrezept vorige Seite, Post #687 gefunden und eingestellt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 29. Dezember 2018, 20:11:35
Das macht dann einmal puff und der Dampf ist weg.
Das ist der Sinn des Bedampfens, der Dampf soll auf der Teigoberfläche kondensieren. Nach dem Ofentrieb (ca. 10 Minuten) die Backofentüre öffnen und den restlichen Dampf raus lassen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 21:19:52
Das Prinzip habe ich schon verstanden.
Noch mehr Kondensat auf der Teigoberfläche macht aber keinen Sinn, wenn die
Teiglinge mit der Blumenspritze schon ganz nass sind.
Das mit dem „puff“ ist wörtlich gemeint. Das auf die Lavasteine geschüttete Wasser
(60 ml) ist nach 10 Sekunden weg.
Die Wasserschale mit 250 ml Wasser auf dem Ofenboden sorgt auch für die ersten
Minuten noch für Dampf und diese Menge ist nach 10 min backen auch längst weg.

Edit:
Da kam mir gerade noch eine Idee. Hat schon mal jemand versucht die Schale mit
den Lavasteinen und etwa 0,5 l Wasser auf die Backtemperatur von 230°C zu
bringen?
Die riesige Oberfläche der heißen Lavasteine verdampft das Wasser kaum bevor
man die Ofentür wieder zu hat. Die Lavasteine mit deutlich mehr Wasser
hochzuheizen könnte die verfügbare Dampfmenge deutlich erhöhen.
Ich habe noch einen älteren Backofen ohne Dampffunktion. Wie macht ihr das?

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:26:35
...also gabs Maronenbrot.

Aella, Dein Brot sieht wieder super aus.
Maronenbrot ist unglaublich lecker. Ich habe auch noch keinen Bäcker gefunden, der
das hier in der Nähe anbietet.
Würde vielleicht keiner bezahlen wollen. Selbstgemacht kann ich nur empfehlen.
Etwas sparsamer mit den Einschnitten, wie bei Deinem Brot, werde ich bei dem
nächsten Brot auch machen. Mein letztes Brot ist mit den vielen Schnitten deutlich
flacher geblieben.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 29. Dezember 2018, 22:36:41
Danke Klaus  :D

Ich spritze weiterhin mit meiner Blumenspritze einfach Wasser in den Backraum und auf den Backofenboden. Ich bin damit zufrieden so lange die Ergebnisse stimmen  :)

Es gibt aber auch Schwadomaten zu kaufen, das sind Dampfkästchen die man in den Ofen hängt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 29. Dezember 2018, 22:57:18
Danke Aella,

wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen. Deshalb fällt auch direktes einspritzen in den Ofen aus.
Das hatte ich schon versucht, und nie wieder.
Eine Alternative wäre destilliertes Wasser aus der Apotheke. Das werde ich nächste
Woche mal versuchen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 29. Dezember 2018, 23:06:13
wir haben in Berlin sehr hartes Wasser. Die Wasserschale von heute werde ich kaum
noch sauber bekommen.
In solchen Fällen gebe ich etwas Essigessenz mit etwas Wasser oder einfachen Essig hinein und lass es über Nacht stehen. Hilft auch bei verkalkten Duschköpfen und zugesetzten Sprudlern in Wasserhähnen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 00:22:00
@Bastelkönig
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 30. Dezember 2018, 00:35:40
Hallo Bastelkönig,

wenn sich mein Geschmack nicht eher Richtung Brötchenm mit gaaanz vielen Körnern richtet, würde ich am liebsten in deine Brötchen reinbeißen ;)
Sie sehen wirklich toll aus.
Gruß,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:03:57
...Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.

Danke.
Das ist auch ein guter Hinweis. Für die Tomatensämlinge koche ich auch immer
Unmengen Wasser ab. Das bekommt denen auch viel besser.
Für die Wasserschale im Ofen ist es einen Versuch wert.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 30. Dezember 2018, 02:25:55
Hallo Maigloeckchen,

stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 30. Dezember 2018, 09:18:01
Hallo Maigloeckchen,

stimmt schon, dass diese Brötchen ohne Kerne recht nackig aussehen. Da werde ich
mal nach einem Rezept suchen.
Die nächsten Brötchen sollen Kaisersemmeln werden. Die Form gefällt mir sehr gut
und mal sehen, ob das auch leicht von der Hand geht. Die Technik ist schon recht
speziell. Die gibt es dann etwa am 2. Januar.

Oh, die hab ich letzen winter gemacht  :D da hatte ich meine brötchenbackphase  ;D die sind super, das formen war auch nicht zu schwierig, nur sah jedes Brötchen nach dem backen anders aus  ;D aber für den Hausgebrauch stört das ja nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Arachne am 30. Dezember 2018, 12:00:26
@Bastelkönig
Unser Wasser kommt hier aus dem Karst und ist auch entsprechend hart.
Du könntest für deine speziellen Zwecke doch einen großen Topf Wasser abkochen und dieses "Backwasser" in Flaschen abfüllen.
Mit dem Zusatz von Essig wäre ich zurückhaltend. Ich bin mir nicht sicher ob er auf Dauer beim Verdampfen nicht doch dem Ofen schadet.
Hust... Mein Hinweis auf Essig bezog sich auf die Reinigung der Schale. In den Ofen sollte er nicht...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 30. Dezember 2018, 12:05:03
Ich ahnte es :-\ 8)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 01. Januar 2019, 14:26:03
Fürs Buffet gestern Abend habe ich Laugenminis und aus dem Rest Laugenstangen und Brezeln gebacken.

Echte Brezellauge bekommt man übrigens auch bei Teetraeume.de, wer sich mal daran versuchen möchte.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 01. Januar 2019, 14:27:53
sieht lecker aus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 01. Januar 2019, 19:37:33
Prosit Neujahr an alle.

Wow, so toll geformte Backwaren möchte ich mal hinbekommen!
Kompliment an Aella!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 03:57:57
ja, laugenzeugs muss ich unbedingt auch mal probieren, ich bin eigentlich süchtig danach... :D

hier erstmal nur schrippen – mit vorteig und autolyseteig (suboptimal, problematisch, aber gerettet)

erste charge...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 02. Januar 2019, 04:00:47
... zweite charge. die sind schön rund und innen feucht&fluffig und außen dünn&kross. :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: lord waldemoor am 02. Januar 2019, 15:08:40
ein gute neues jahr

es ist zeit zu gehn..........sagte das alte jahr und der halbe stunde alte teig
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 15:34:42
Kaisersemmeln mit Übernachtgare im Kühlschrank sind auch kinderleicht gemacht.
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept gefunden. Die sind innen sehr schön
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Bei den Zutaten sind für 6 Kaiserbrötchen nur 5 g frische Hefe und 1 TL Weizen-
sauerteig mit drin (+ Weizenmehl, Wasser, Milch, Zucker, Butter, Salz, Backmalz).

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 17:56:49
Nach längerer Suche habe ich dieses Ausgangsrezept  für die Kaisersemmeln
verwendet, die Zutatenliste geändert und die Teigführung völlig verändert.
Der Teig ist am Vorabend schnell zusammen gerührt und bleibt bis zum nächsten
Morgen im Kühlschrank. Das ist nicht nur praktisch, sondern das Ergebnis auch
aromatischer. Wer am Backtag noch weniger Arbeit haben möchte, kann die
Semmeln auch zur Stückgare in den Kühlschrank stellen, also schon fertig formen.

Für besonders leckere Kaisersemmeln wollte ich gerne Sauerteig verwenden,
was wohl völlig unüblich ist. Und in der Küche gab es nur Weizenbackmalz für die
hellen Backwaren. Vom Ausgangsrezept habe ich das Verhältnis von flüssigen zu
festen Bestandteilen berechnet und mit dieser Zahl mein Rezept zusammen
gebastelt. Es sollten 6 Kaisersemmeln mit Sauerteig werden und einem Fertig-
gewicht von 75 g.

Wer die Kaisersemmeln lieber im Originalrezept mit Hefe möchte, kann das mal probieren.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:12:08
Die sind innen sehr schön
locker geworden. Für die perfekte Form braucht es noch etwas Übung.
Ich finde die sehen charmant aus!  :D Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.
Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.
Ich habe nach 2 Versuchen mit Brötchen aufgegeben. Meine waren zwar lecker aber zu dicht/ fest.  ::)
Das mit dem Brot macht mir aber auch mehr Spaß.  :)

Gerade in Arbeit: ein Brot mit Roggenvollkorn, Dinkelvollkorn, Weizen, Weizenkleie und Leinsamen. Ich habe den Teig geteilt und die eine Hälfte mit Aktivkohle eingefärbt. Ich bin gespannt auf mein grauschwarzes Brot.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Dicentra am 02. Januar 2019, 19:20:33
Du scheinst ein schwungvoller Bäcker zu sein.
Das kann ich bestätigen. Diese Kaisersemmeln waren extremst lecker :D. Wenn der Bastelkönig sich für etwas zu interessieren beginnt, dann schreckt er vor keinem Aufwand zurück ;D. Wir wollen keine anderen Brötchen und Brote mehr als die selbst gebackenen.

Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 19:40:34
...Schade, dass Du kein Brötchen angeschnitten fotografiert hast.

Das zeige ich gerne noch morgen. Die sind wirklich die bisher Besten.
Richtig locker aber keine Luftbrötchen und schön knusprig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:43:30
Das klingt herrlich!  :D

Nina, nicht aufgeben, beim nächsten Mal wird es bestimmt besser.
Da ich aktuell an einer Bikinifigur arbeite ;) , ist es mir ganz recht "nur" leckeres Brot zu essen.  :) Nach dem Urlaub versuche ich mich dann nochmal an den Brötchen.  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:51:30
 Hier auch noch mal ein Foto. Ich habe die gusseiserne Pastetenform für Brot entdeckt. 😉😀
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 19:53:32
 Das war ein reines Weizen Brot. Gleichzeitig habe ich in einer normalen Kastenform gebacken. Da ist dann die Kruste nicht so  perfekt. Aber geschmacklich kein unterschied. 🙂
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 02. Januar 2019, 20:02:59
Das sieht doch richtig Klasse aus. Weizenbrot steht hier auch noch auf dem Plan.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:06:57
War es auch.  :D

Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html

Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 02. Januar 2019, 20:11:35
Nina, das sieht perfekt aus  :o :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 02. Januar 2019, 20:18:02
Das sieht alles soooo lecker aus :D
Sitze im Auto und es gibt nur Fishermen Friends  :P
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 02. Januar 2019, 20:19:52
Oh, Du Arme!  :P

Nina, das sieht perfekt aus  :o :D
Danke!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 11:51:15
 :D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 12:15:28
War es auch.  :D

Rezept war von hier: https://www.kuriositaetenladen.com/2014/01/no-knead-bread.html

Da sieht man dann auch ein Bild im Anschnitt. Bei mir sah es genauso aus.

Hhm, Löcherbrot wird von Herrn oile leider gar nicht geschätzt.  :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Secret Garden am 03. Januar 2019, 12:21:17
:D ;D
Das runde Brot sieht lecker aus. :D :-X
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 14:28:25
 Es ist der gleiche Teig und beide Brote schmecken auch gleich die Aktivkohle gibt ja nur die Farbe. Ich finde das schwarze Brot sieht herrlich aus!  ;D
Soo Löchrig ist es gar nicht.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: oile am 03. Januar 2019, 15:16:48
Stimmt, Deines ist gar nicht löchrig. Ich bezog mich auf Deinen link. Wie groß ist denn Dein Brottopf?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:26:31
 Das Brot hatte ich in zwei unterschiedlichen Formen gemacht. Das schwarze in einer 28 × 8 cm gusseisernen Pastetenform und das andere in einem  Keramiktopf  Innendurchmesser 16 cm.  Bei diesem Brot spielte das aber nicht so eine Rolle. Weil der Teig nicht so weich war und ich das Brot mit den Händen rundgeformt habe beziehungsweise  länglich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 17:58:40
Hier mein Rezept zu dem Brot:

200 gr Dinkelvollkorn
100 gr Roggenvollkorn
100 gr Weizenmehl 550
1 dl Weizenkleie
2 Esslöffel Leinsamen
1 gehäufter Tl Salz
1/2 Tl Trockenhefe
370 ml Wasser

Die trockenen Zutaten vermischen und danach einfach mit dem Stiel eines Kochlöffels das Wasser unterrühren.
In einer Schüssel mit Frischhaltefolie oder Deckel verschlossen 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann denn Teig auf eine bemehlten Fläche geben und mit bemehlten Händen links, rechts, oben und unten falten. Dann abdecken 15 Minuten stehen lassen und danach 2 Stunden in einer Schüssel oder Gärkorb mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. 30 Minuten vor Ende der Zeit den Backofen mit der Backform (Gußeiserner Topf, Römertopf oder ähnliches) und Deckel auf 250°C (Ober/Unterhitze) vorheizen.
Den Teig mit bemehlten Händen in den Topf geben und mit Deckel in den Ofen geben. Nach 30 Minuten den Topf rausholen und den Deckel abnehmen. Wieder zurück in den Ofen und die Temperatur auf 200°C runterstellen. Nun (5-15 Minuten) weiterbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Bei mir waren es 10 Minuten.

Für ein schwarzes Brot Aktivkohle (in der Apotheke überteuert) oder Sepiatinte (gibt es auch als Pulver) verwenden. Ich hatte für die Hälfte der Menge einen gestrichenen Teelöffel Aktivkohle genommen.

Es schmeckt klasse!  ;) :D

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 03. Januar 2019, 18:56:24
Nina ... was für ein Durchmesser hat dein Topf ?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:01:13
 Für dieses Rezept hatte ich den Teig zwei geteilt (eine Hälfte natur eine Hälfte schwarz) und auf zwei kleine Töpfe/Pastetenform) wie oben beschrieben aufgeteilt. Normalerweise benutze ich einen mit 22 cm Durchmesser  für die komplette Teigmasse.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 20:50:42
Ja, das sieht wirklich perfekt aus.

Nur das Schwarze etwas gewöhnungsbedürftig.

Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?

Ich habe heute seit langer Zeit mal wieder Brötchen gebacken, mit ganz ähnlichen Zutaten (265 g Dinkel, 235 g Dinkelmehl 630, 1 Würfel Hefe, 1 El Leinsamen, Salz, lange geknetet und auch lange, über Nacht gehen lassen.

Das Ergebnis fand ich nicht so überzeugend, geschmacklich, und optisch ... vor lauter in Saaten tunken, vergessen, sie oben einzuschneiden.  ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 03. Januar 2019, 20:59:29
Aber die sehen doch hübsch aus!  :D

Knetest du das gar nicht? Wird es dann nicht krümelig?
Nein, die sind immer ganz so wie sie sein sollen. ich knete überhaupt nicht. Das ist ja das Tolle an der Sache mit den "No knead" Broten.  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 03. Januar 2019, 21:20:02
Interessant. Ich hatte mal ein Vollkornbrotbackbuch (ist schon vor Jahrzehnten verschwunden), da wurde betont, dass Kneten wichtig sei für die Konsistenz. Und ich finde, es hat etwas meditatives. 

no knead, dann muss es wohl an der langen Gehzeit liegen, wenn es so gut wird.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. Januar 2019, 23:53:26
ihr beiden macht gar keinen zucker oder honig (bzw. backmalz) in den teig? ich hatte hier gerade (endlich!) die gewünschten bräunungseffekte dank eines teelöffels honig und es schmeckt nicht süß! :D

danke an der stelle für den tip(p)!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 19:14:40
Heute gibt es wieder ein Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot mit etwas
gemahlenem Kümmel.

Nachtrag zu den Kaisersemmeln: Die aufgebackenen Semmeln geben
aufgeschnitten kein gutes Foto her. Das mache ich bei den nächsten Schrippen aus
dem gleichen Teig dann sofort.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 07. Januar 2019, 22:08:58
sehr lecker
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:24:50
Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen, habe ich ein Rezept gesucht, das mit Dinkelvollkorn gebacken wird. Auf dem Blog von Lutz Geißler habe ich es gefunden. Es sind die Dinkelseelen nach Günther Weber. Sie waren leicht herzustellen und schmecken mir prima.

An der Form müsste ich noch arbeiten, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Sie werden ohne Vorteig zubereitet uns sind in 7 Stunden fertig, das finde ich toll.

Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen.  Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 07:32:49
Zitat von: Bastelkönig
Heute gibt es wieder ein Lieblingsbrot: Kartoffel-Buttermilchbrot mit etwas
gemahlenem Kümmel.
...
Viele Grüße
Klaus
Dein Kartoffelbrot sieht lecker aus.  :P Das will ich demnächst auch noch backen. Meine Back-Wunschliste wird immer länger!
1min. Beitragsanzahl noch nicht erreicht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 09:56:40
Ich hatte die Links zu den Dinkelseelen eingestellt, darf aber scheinbar immer noch keine Links setzen.  Wieviele Beiträge muss ich denn haben? Vielleicht ist jemand so nett und stellt für mich die Bilder ein? Bitte PN an mich.

Dinkelseelen

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 09:58:14
Ich glaub 20 Beiträge oder 50  ???

Nein, ich mein es sind 20  ???
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Ephe am 09. Januar 2019, 10:08:45
/ot
Es sind 50. Ich musste mich ausloggen, um das

Zitat
Links zu anderen Websites setzen
Wenn ein Mitglied wenigstens 50 Beiträge in den Fachforen geschrieben hat, darf es in seinen Beiträgen Links auf andere Websites einfügen, desgleichen in seinem Profil.

hier zu finden.
/ot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bienchen99 am 09. Januar 2019, 11:28:38
oh okay....ich hab auch gesucht, aber es nicht gefunden. 50...das ist schon viel
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 11:53:52
ihr beiden macht gar keinen zucker oder honig (bzw. backmalz) in den teig? ich hatte hier gerade (endlich!) die gewünschten bräunungseffekte dank eines teelöffels honig und es schmeckt nicht süß! :D
...

nö, im mehl sind genug Kohlenhydrate, und der Hefe hat es ja auch gereicht.  8)
Aber das mit der Bräunung ist auch ein Argument ...

Dinkelseelen - da werden Jugenderinnerungen wach ...

Ich hatte mal einen oberschwäbischen Freund, der war Bäcker.
Da gab es zum Frühstück frische Seelen.  :D

Leider habe ich das Rezept versemmelt, aber ich weiß noch, dass Malz drin war. Jetzt habe ich dieses Rezept gefunden.
Bei dem Vollkorn-DS-Rezept ist Sauerteig dabei, das finde ich auch interessant - meint ihr, man könnte das kombinieren?  8)

Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 12:23:04
Zitat von: uliginosa
...
Nach welchem Rezept machst du sonst Seelen, geeseanny?
Ephe hat oben den richtigen Link zu den Dinkelseelen nach Günther Weber reingesetzt. Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 09. Januar 2019, 12:29:35
Ich wollte halt noch Fotos davon einstellen. Da muss ich mich wohl noch sehr gedulden, bis ich das darf.

Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal.  :)

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: uliginosa am 09. Januar 2019, 13:15:07
geeseanny, das Vollkorn-DS-Rezept habe ich gefunden, auch eines für DS über Nacht, auch ohne Malz.

Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?

" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:40:32
Zitat von: Conni
Geeseanny, Bilder kannst Du auch jetzt schon posten - halt nur eines pro Beitrag. Wenn Du in dem Fenster, in dem Du Deine Antwort schreibst, mal ein Stück weiter unten schaust, liest Du unter dem Strich "Datei anhängen:" und darunter einen Button, der mit "Durchsuchen" beschriftet ist. Da klickst Du drauf, wählst dann auf Deiner Festplatte das Bild, das Du posten willst, klickst es an, klickst dann "öffnen" an und dann schickst Du mit "Posten" Deinen Beitrag mit Bild ab. Versuchs einfach mal.  :)
Danke für den Tipp, das habe ich noch nicht gesehen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:41:56
Hier jetzt noch das Bild von den Dinkelseelen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 09. Januar 2019, 15:55:42
Zitat von: uliginosa
geeseanny, das Vollkorn-DS-Rezept habe ich gefunden, auch eines für DS über Nacht, auch ohne Malz.

Aber du schriebst, dass du sonst Dinkelseelen ohne Vollkorn machst?
" ... Da ich kein Typendinkelmehl mehr hatte um Dinkelseelen zu backen .."
So war das nicht gemeint. Ich hatte nach einem Rezept für Dinkelseelen auf dem ploetzblog gesucht und fand mehrere Rezepte, die Typenmehle und ein Kochstück verlangten. Mangels Typenmehl und zusätzlichem Kochstück, habe ich weitergesucht und dieses Rezept Dinkelseelen nach Günther Weber gefunden. Man benötigt keinen Vorteig sondern nur Dinkelvollkornmehl, Wasser, ASG, Salz und etwas Hefe. Dazu noch die Saaten.

Nun da diese Dinkelseelen wunderbar schmecken, werde ich sie wieder backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 09. Januar 2019, 19:33:29
Hier jetzt noch das Bild von den Dinkelseelen.

:D *schnapp*
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:50:31
Vor Kurzem wurde hier das Kartoffelbrot von Brotbackliebe so gelobt.

Heute mittag habe ich 2 Stück gebacken.
Hier das lange Brot. Die Form gefällt mir besser als die runde.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Januar 2019, 15:55:09
Und hier kommt noch ein Bild vom runden "Schnelles-Kartoffel-Dinkel-Mischbrot".
Beide sind noch nicht angeschnitten, da sie noch warm sind. Ich glaube ich habe sie nach dem Backen zu gut mit Wasser abgestrichen. Sie sahen direkt aus dem Backofen viel schöner aus.

Diesmal habe ich das erstemal ein neues Holzschliff-Gärkörbchen genommen. Es hat gut funktioniert, aber mir sind die Peddingrohr-Gärkörbchen irgendwie lieber.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 18:06:21
König Ludwig Brot,
aus drei Rezepten kombiniert und auf die benötigten Mengen umgerechnet.
Fast eine Punktlandung, 20 ml Flüssigkeit (Bier: König Ludwig Dunkel) hatte noch
gefehlt.
Es ist ein Roggen-Dinkel-Mischbrot und recht ähnlich dem Heidebrot, auch mit einem
Kochstück und Roggensauerteig gemacht.
Buchstaben in Brot einritzen ist recht schwierig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Januar 2019, 23:53:40
Das Brot ist schön aufgegangen, wie man an den Einschnitten sieht. Die Porung ist
aber längst nicht so schön, wie beim Kartoffelbrot. Bei den Mischbroten mit hohem
Roggenmehlanteil ist das hier immer so. Es ist sehr aromatisch und nicht zu fest.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Januar 2019, 00:30:44
Das sieht alles sehr Meisterhaft aus :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 12. Januar 2019, 03:18:31
Hallo Bastelkönig,

man ihr macht einem ja den Mund wässrig.
Ich habe aber einmal eine Frage an dich.
Brot oder Brötchen müssen bei mir viele Körner haben.
Mir sagte einmal jemand, daß ich sie einweichen sollte, das Brot ist aber total klietschig geworden.
Nun eine Frage an den Fachmann, wie würdest du es machen.
Mit gruß und Dank im Vorraus,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 12. Januar 2019, 07:18:25
Bastelkönig dein König Ludwig Brot sieht klasse aus und schmeckt bestimmt auch so lecker!

Mein Kartoffelbrot schmeckt so g...  .
Ich mußte gestern 3 Scheiben nur mit Butter bestrichen davon essen. Das war natürlich viel zu viel, aber ich konnte nicht aufhören zu essen!

Ich hatte noch am Vorabend einen Sauerteig mit 200g Mehl, 100g Wasser und 100 g Milch angesetzt. Die Zutaten dafür habe ich aus Zutaten vom Hauptteig entnommen.

Ich weiß jetzt nicht, ob das Brot so wie im Rezept angegeben genau so gut geworden wäre?

Hier kommt noch der Anschnitt. Ich finde es ist richtig gut im Backofen hochgegangen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:02:12
Hallo Maigloeckchen,
Deine Frage müssen wir mal an Aella weiterreichen. Mit Körnern im Brot oder
Brötchen habe ich wenig Erfahrung. Körnermischungen auf Brot und Brötchen haften
nach dem Anfeuchten der Teigoberfläche gut. Da bleiben die Körner vorher trocken.
In einigen Brotrezepten, bei denen ein Quellstück verwendet wird, werden grobe
Körner einige Stunden vorher eingeweicht. Bei dem König Ludwig Brot ist ein Koch-
/Quellstück mit Dinkelschrot verbacken. Das sind aber nur 8,5 % der
Gesamtteigmasse. Grundsätzlich finde ich es richtig, Körner die verbacken werden,
vorher ein paar Stunden einzuweichen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 11:11:15
Aus dem Teig für Kaisersemmeln wurden heute Brötchen gebacken mit Schluss
nach oben. Die sehen dann sehr unterschiedlich aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 16:38:03
Auch kein Brot, aber ich habe heute zum ersten Mal unsere Burger Buns selbst gebacken.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:56:37
@Anke02,

die sehen sehr schön aus.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 18:57:26
Diese Brötchen haben uns beiden sehr gut geschmeckt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Anke02 am 12. Januar 2019, 19:16:05
Dankeschön! Ich hatte mich sehr gefreut, dass sie auf Anhieb so gelungen sind.

Aber arbeitstechnisch kein Vergleich zu euren tollen Broten und Brötchen. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 19:33:53
So ein sch..., jetzt ist meine ausführliche Antwort weg.  >:(

Also nochmal in Kurzform, Dinkel-, Weizen-, Roggenkörner, Leinsamen einweichen.
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam nicht einweichen, eher rösten.
So mach ich es  :)

Ich hab fürs Abendessen Fladenbrot gebraucht und ein neues Rezept getestet.
Das hier https://brotbackliebeundmehr.com/2015/09/21/tuerkisches-fladenbrot1/
Hab die komplette Flüssigkeit, also Wasser und Joghurt durch kefir entsetzt und im Hauptteig etwas mehr Hefe verwendet, weil sonst die Zeit knapp geworden wäre.

Super geworden, Rezept Speicher ich mir ab!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:15:52
Viele Dank Aella
und sieht super lecker aus.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 20:32:23
Hallo Backfreundinnen und Backfreunde,

im Kühlschrank habe ich immer mehrere Gläser Roggen- und Weizensauerteig,
damit der möglichst niemals alle ist.
Nun hatte ich gestern in einem Glas Weizensauerteig vom 03.01.2019 einen sehr
starken Geruch wie Aceton bemerkt. Was ist hier schief gelaufen? Hat das schon mal
jemand gehabt?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 20:37:22
Ja, aber passiert meist nur wenn er länger im Kühlschrank steht und sich die Flüssigkeit oben absetzt. Ist aber nicht schlimm, einfach verrühren und wieder mit Mehl und Wasser ansetzen.

Aber wieso hast du mehrere Gläser davon? Mit einem Löffel Anstellgut +Mehl +Wasser hast du doch innerhalb von 12-24 Stunden Unmengen von fertigem Sauerteig  ??? :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Januar 2019, 21:14:00
Meine Vor-Vorfahren waren schon Sammler und das steckt noch so drin.

Vielen Dank Aella!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Januar 2019, 21:45:59
 ;D ;D ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Maigloeckchen am 13. Januar 2019, 01:28:35
Hallo ihr Beiden,

vielen Dank für die ausführliche Auskunft.
Aella, damals hatte ich die Körner über Nacht eingeweicht als das Brot so klietschig wurde.
Ist das zun lange?
Gruß und Dank,
Bettina :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 13. Januar 2019, 07:36:41
Nicht unbedingt. Weißt du noch was für ein Rezept das war und welche Körner du verwendet hast?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:53:48
Einmal wird das Kartoffelbrot noch gezeigt, sonst wird es langweilig (nur nicht für
uns). Es bleibt unser Lieblingsbrot. Zwischendurch darf es auch mal ein anderes Brot
sein.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 17. Januar 2019, 21:54:34
Wenn man nichts vergisst, sieht es so aus.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 18. Januar 2019, 05:48:18
Das ist ja schon optisch ein Genuß!  :) Deine Einschnitte sind super geworden. Ich war bei meinem Kartoffelbrot wahrscheinlich etwas zu zaghaft.

Bei dem Bild läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Sabber!!! Ich weiß ja mittlerweile wie toll das Kartoffelbrot schmeckt. Übrigens habe ich die Dinkelseelen wieder gebacken, habe aber diesmal kein Foto geschossen, aber sie waren wieder genauso lecker.  Leider kann ich erst nächste Woche wieder backen.  :(

Ich freue mich immer wieder über neue Brot/Brötchen Fotos.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:15:27
Vielen Dank geeseanny. Das ist ja auch ein richtig gutes Brot.

Und nun zeige ich auch nur noch einmal die Brötchen von heute Morgen. Die sind
wieder mit dem Teig für die Kaisersemmeln gemacht. Das wird auch für einige Zeit
das Lieblingsrezept bleiben. Geformt hatte ich sie wie Knüppel und im Ofen sind sie
einfach breit gelaufen. Der Teig war eigentlich wieder recht fest. Vielleicht etwas zu
nass gemacht vor dem Backen?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 18. Januar 2019, 23:17:28
@ geeseanny und uliginosa,

diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel,  2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 19. Januar 2019, 05:18:06
Zitat von: Bastelkönig
@ geeseanny und uliginosa,

diese Dinkelseelen sind ja eine Super-Rezeptidee. Am Nachmittag wurde mit kleinen
Änderungen der Teig für Schwäbische Seelen zusammen gerührt mit Gänseschmalz
und etwas Weizensauerteig. Die Körnermischung sind Mohn, Leinsaat, Sesam und
Kümmel,  2:2:2:1 und grobes Meersalz. Der Teig war mir im Rezept schon viel zu
feucht und wurde mit 20 % weniger Wasser gemacht. Den konnte man trotzdem fast
auf das Backblech gießen. Wie bekommt man so lange Teile von 30 cm auf das
Backblech? Ich habe die noch mal geteilt und es war nicht einfach.
Dicentra ist total begeistert und ich auch. Die sind ja lecker!

Viele Grüße
Klaus

Mein Teig war auch sehr weich, das ist aber nicht schlimm. Zuerst die Arbeitsfläche angefeuchten. Den Teig mit der Teigkarte schonend aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben. Danach mit den Händen zu einem Rechteck ziehen, also jede Seite etwas angeheben und nur leicht nach innen schlagen, sodass ein gerader Rand außen entstand. Die Saatenmischung draufgegeben. Und dann die Seelen mit den Handkanten abziehen, dazu habe ich mir ein paar Videos angeschaut. Beim aufs Backblech heben etwas auf die passende Länge gezogen und dann erst aufs Blech gelegt. So hat es bei mir gut funktioniert.
Da du das Rezept geändert hast, kann es gut sein, dass der Teig weicher war, als im Originalrezept. Ich habe auch kein grobes Salz genommen, sondern nur sehr wenig Feinsalz drauf gestreut. Ich stehe nicht so auf Salz.  ;)

Hüstel
Ich wollte nicht lehrmeisterhaft sein, sondern nur die Vorgehensweise etwas näher erklären, damit Neulinge besser mit dem Teig zurecht kommen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 19. Januar 2019, 06:34:05
Besorgt euch mal Brezelsalz, das ist ganz anders als normales grobes Salz und gehört zusammen mit etwas kümmel auf die Seelen  :D

Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin  :)

Ich glaube ich muss auch mal wieder Seelen backen...hab die bisher nur einmal vor vielen Jahren gemacht. Ich bekomme die hier glücklicherweise bei jedem Bäcker und esse fast jedes Wochenende eine zum Frühstück  ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 01:46:53
Hallo geeseanny,

zu den Dinkelseelen habe ich mir heute noch ein paar Videos angesehen. Es gibt ja
zu jedem how to do zahlreiche Videos.
Da war bei mir gar nicht so viel falsch. Der Teig war perfekt, nur die Arbeitsfläche
nicht nass genug. Deshalb hat der Teig zu sehr auf dem Untergrund geklebt und ließ
sich schlecht aufnehmen. Der Teig ist auch etwas speziell und weit entfernt von
üblichem Brötchenteig oder Brotteig, wie ich ihn sonst mache. Etwa so wie
Kartoffelpüree oder fester Honig. Mit dem Teig muss man schon gut jonglieren
können. Das Ergebnis finde ich doch recht gut. Das sah in den Videos auch nicht
besser aus und die schmecken wirklich sehr gut und sind innen schön fluffig.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 20. Januar 2019, 02:10:59
...Falls ihr nicht extra welches bestellen wollt, bei den Tiefkühlbrezeln und Laugenstangen, also die fertig geformten und gelaugten Teiglinge, die man im Supermarkt in der Tk-Abteilung bekommt - da ist auch immer ein kleines Päckchen Brezelsalz mit drin...

Hallo Aella,

ich glaube für Tiefkühlbrezeln oder Laugenstangen ist Berlin nicht die richtige Region.
Das haben wir hier noch nicht gesehen. Einen Backstand gibt es hier bei einem
Rewe, der ab und zu mal Brezeln mit Butter im Angebot hat. Und die Salzkrümel sind
sehr ähnlich dem Fleur de Sel Guérande. Für ein grobes Salz noch recht fein.
Das Salz ist unverschämt teuer, aber die kleine Dose wird bestimmt noch für viele
Jahre reichen.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:36:43
Die tk Brezelnhab ich vor zehn Jahren schon in Hamburg kaufen können, als ich für zwei Jahre mal dort wohnte. Die gibts bestimmt auch in Berlin. Schau mal beim Rewe oder Edeka!

Ich bin heute ein wenig eskaliert. Wollte zwei große Brote backen und hab die Mengen aus den Rezepten verdoppelt. Ist ein wenig mehr geworden...  ::) aber egal, wird eingefroren. Brot kommt bei uns immer schnell weg.

Die vorderen drei sind Kürbisbrote, grob nach diesem Rezept: http://www.petras-brotkasten.de/BrotRoestkartoffel.html

Und die hinteren Weltmeisterbrote nach diesem Rezept:
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/04/weltmeister-brot/
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Januar 2019, 19:37:14
Und weil es auf die inneren Werte ankommt  ;)

Die Brote haben teilweise ein wenig Übergare, sind also im Ofen nicht mehr so stark hoch gegangen wie sie sollten. Hatte ein kleines Zeitproblem mit so viel Broten. Aber sonst bin ich zufrieden  :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 20. Januar 2019, 22:19:40
Ich bringe grobes / feines Meersalz aus dem Urlaub mit, gibts
ab 0,19 cent/kg, je nach dem aus welchem Land
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 20. Januar 2019, 22:42:59
tiefkühlbrezeln gibt es auch in berlin sogar beim discounter, aber mir sind diese brezelsalzbrocken immer viel zu groß, ich mache die auch bei gekauften brezeln immer vollständig ab oder kaufe – wenn möglich – salzlose brezeln. fleur de sel scheint mir eine gute alternative, weil viel zarter. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Januar 2019, 01:13:04
Wo hast Du die denn hier schon bekommen? Bei unseren 3 Rewe’s und Kaufland
Fehlanzeige. Da gibt’s nix.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 25. Januar 2019, 07:23:03
also, ich kaufe die ja nicht ständig, ich werde mal heute/morgen ganz aktuell gucken und melde mich dann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 26. Januar 2019, 08:50:51
Heute werden Teige für Baguette und Sauerteigbrot vorbereitet.

Ich nutze das Salz nicht, wenn ich die Brezen kaufe - Bastelkönig, soll ich dir welches zuschicken?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:36:55
nein , bitte nicht. Wir sind schon gut versorgt.
Vielen Dank!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:37:45
@zwerggarten,

heute habe ich bei Kaufland mal nach tk-Brezeln gefragt. Die hätte ich nie gefunden.
Die sind bei den Gemüse-tk-Waren. Gehören auch nicht zu den Backwaren, die wir
regelmäßig kaufen werden.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 21:44:59
Heute noch mal die leckeren Schwäbischen Seelen. Diesmal mit etwas weniger Körnermischung und weniger Salz.
Das ging heute schon viel besser von der Hand mit diesem weichen Teig.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 26. Januar 2019, 23:31:08
@ bastelkönig: super, danke, dann muss ich ja wohl nicht mehr gucken – ich hatte heute ganz verdrängt und bin beim shoppen nur bis vinh loi gekommen, wo ich mir teure japanische maultaschen habe aufdrängen lassen... dafür habe ich eben noch online gerstenbackmalz und weißmohn geshoppt. ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 26. Januar 2019, 23:41:01
Weißmohn klingt ja auch interessant.
Bei Kaufland hatte ich auch Blaumohn mit reduzierten Inhaltsstoffen gesehen.
Darauf sagte Dicentra gerade den Spruch:
Gibst Du dem Opi Opium, bringt Opium den Opi um.  ;D :'(
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:52:06
Hatte am Freitag Backtag:
Konsumbrot sollte es werden, da noch Roggenmehl weg mußte. Hatte vergessen das Brot vorm Einschießen mit Wasser zu befeuchten.

Die hätten wohl noch länger garen sollen! Eins ist an der Längsseite und das andere oben ordentlich auseinandergegangen.

Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 27. Januar 2019, 06:54:35
Dazu kamen noch Joghurtbrötchen vom ploetzblog.

Die waren schon zu weit, als sie in den Ofen kamen. Trotzdem sind sie noch etwas aufgegangen.
Also die Dinkelseelen waren geschmacklich um Längen besser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 28. Januar 2019, 00:46:08
Hallo geeseanny,

die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 28. Januar 2019, 07:40:01
Zitat von: Bastelkönig
Hallo geeseanny,

die Brote sehen doch prima aus. Und das mit dem Einreißen passiert einfach.
Bei länglichen Broten kann man ja nicht beliebig viel einschneiden.
Die korrekte Garzeit finde ich ein sehr schwieriges Thema. Bei Mischbroten mache
ich die erste Garzeit in einer großen Schüssel 90 min und im Gärkörbchen noch
60 bis 70 min. Ob das dann wirklich passt auch mit der Raumtemperatur???
So einen Garzeitrechner könnte mal jemand erfinden.

Viele Grüße
Klaus
Normalerweise bekomme ich das meistens gut hin, aber weil ich unbedingt beide Gebäcke hintereinander backen wollte, hat es nicht gut funktioniert. Ich habe auch die Fingerprobe gemacht. Der Teig/die eingedrückte Delle sprang immer noch zurück. Das nächste mal backe ich Brot und Brötchen nicht an einem Tag, bzw. direkt hintereinander. Oder ich mache Brötchen mit Übernachtgare, die direkt aus dem Kühlschrank abgebacken werden. Das müsste einfacher gehen.

Ich möchte halt die Energie sparen. 1 x aufheizen und 2 x backen, so finde ich das praktisch.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 07. Februar 2019, 08:05:27
Bin Wiederholungstäterin. Ich habe die Dinkelseelen nach Günther Weber vom plötzblog wieder gebacken. Diesmal gleich 2 mal den gleichen Teig angestzt. Zusätzlich habe ich in jeden Teig 20 g Hefeteigstarter gegeben. Dadurch hatte der Teig nach 6 Stunden Übergare. Die Seelen sind nicht mehr so gut aufgegangen. Die Mikroorganismen hatten sich wohl vorher schon tüchtig ausgetobt!

Das nächste mal werde ich die Gare besser im Auge behalten. Die werden auf jeden Fall wieder gebacken, weil sie einfach köstlich schmecken!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 10. Februar 2019, 23:00:43
Unser Brötchenrezept wurde nun so oft verändert, dass ich mal das Ergebnis zeigen
möchte.
Zutaten für 6 Brötchen:
- 300 g Weizenmehl 550
- 1 TL Weizenbackmalz
- 1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig
- 120 g Wasser
- 50 g Milch 3,5 %
- 5 g Zucker
- 8 g Frischhefe
- 11 g Gänseschmalz
- 7 g Salz

Für 10 Stunden Übernachtgare im Kühlschrank ist es etwas viel Hefe. Das Ergebnis
ist aber richtig gut.
Auf Wunsch noch mit Körnermischung bestreut.
Wie es genau gemacht wird, schicke ich gerne.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 07:18:56
Die lachen mich ja an!  :P

Am Rezept bin ich interessiert. Teiglinge zu etwa 90 g oder?

LG geese
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Februar 2019, 10:28:05
Hallo geeseanny,

die Teiglinge haben 85 g und das Fertiggewicht ist bei etwa 73 g.
Das Rezept kommt sofort als PM.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 11. Februar 2019, 14:19:56
Vielen Dank. Ich werde es mir abspeichern!

Ich wünsche allen hier eine schöne Woche mit guten Backergebnissen. Wahrscheinlich werde ich diese Woche nicht backen. Ich habe letzten Freitag nochmal zwei Petra-Brote gebacken, die reichen mindestens für eine gute Woche.

LG geese
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 12. Februar 2019, 13:46:41
Nach dem gleichen Rezept wurde der Teig diesmal in Handarbeit hergestellt. Also für
alle, die ohne Küchenmaschine leckere Brötchen selbst machen wollen. Das ging
wirklich leicht und der Teig ist überhaupt nicht anhänglich wie z.B. Roggenteig.
Nach der Übernachtgare hat mir der Teig sogar besser gefallen, als der mit der
Küchenmaschine geknetete Teig. Der hatte heute deutlich größere Bläschen auf der
Oberfläche.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 12. Februar 2019, 14:17:45
Zum Reinbeißen :o :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 12. Februar 2019, 15:41:53
Klaus, die sehen so richtig toll fluffig knusprig aus  :D

Ich backe weiterhin wöchentlich unser Brot, da es aber meistens zwischen den gleichen 3-4 Rezepten wechselt zeige ich nur noch selten die Ergebnisse  ;)

Hier trotzdem mal wieder ein Foto. Ein Bauernbrot mit hohem Sauerteiganteil ohne Einschnitt und dunkel rausgebacken ist diese Woche unser täglich Frühstück  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. Februar 2019, 00:01:02
Vielen Dank Aella und Dein Brot ist wieder richtig schön.

Obwohl die Zutaten bei meinem Lieblingsrezept immer exakt gleich gemischt werden,
wird das Ergebnis beim fertigen Brot doch recht unterschiedlich. Für die geringen
Mengen im ein- und zweistelligen Grammbereich nehme ich sogar eine
Präzisionswaage. Theoretisch müsste das Ergebnis immer gleich sein.
Heute ist das Brot noch luftiger geworden.
Liegt es daran, dass Dinkelmehl wirklich so empfindlich ist und auf das Wetter
reagiert oder ist nur der Sauerteig immer unterschiedlich aktiv? Den habe ich wie
immer 20 Stunden vorher zusammengemischt und er reift bei 23°C.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 19. Februar 2019, 16:55:00
Dinkelbrötchen mit und ohne Körnermischung gab es zum Frühstück.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 23. Februar 2019, 13:06:19
Diesmal habe ich den Roggenlaib aus dem Buch: "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" von Lutz Geißler gebacken. Es war das erste Brot im Gußeisentopf, den ich mir eigens dafür gekauft habe.

Das Brot schmeckt lecker, deshalb werde ich es bestimmt wieder backen.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 25. Februar 2019, 12:23:59
Sieht super aus  :D :o
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 25. Februar 2019, 21:47:48
Tolles Ergebnis geeseanny.
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. Februar 2019, 07:10:07
Tolles Ergebnis geeseanny.
Wie lange hast Du den Gusseisentopf vorgeheizt?
Ich schaue dafür nicht auf die Uhr. Ich warte bis mein Backofen die 250° erreicht hat und nochmal neu aufheizt. Wenn die Temperaturleuchte dann das 2. mal ausgeht, stelle ich den geschlossenen Topf mitsamt dem Teigling in den Ofen. Das dürften ca. 30 Minuten sein.

Das Brot war auf der Unterseite ordentlich dunkel, aber nicht verbrannt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. Februar 2019, 22:07:40
Donnerstag Abend, der erste Teil des Sauerteigs ist perfekt gegangen, Zeit, den Hauptteig anzusetzen.

In der angefangenen Roggenmehltüte ist nicht mehr genug drin, ich öffne also frohen Mutes die nächste, erst gestern gekaufte Packung. Und mach sie so schnell wieder zu, wie ich sie geöffnet habe, weil es in ihr braun wimmelt und das Gewimmel sich sofort anschickt, über die Ränder der Tüte zu krabbeln. Bäääähx ... Mein erster Impuls: Mehltüte ins Gefrierfach. Kurz denke ich darüber nach, wie lange es wohl dauert, das Gewimmel zu morden, um das Mehl dann durchs Sieb zu geben und mit dem Teig weiterzumachen.

Inzwischen ist GG in die Küche gekommen, weil sie meinen Wutschrei gehört hat. Die Idee, das Mehl nach dem Frostmord weiterzuverwenden, ist ihr suspekt. Aber als beste GG der Welt bietet sie an, schnell zum nächsten Einkaufsmarkt zu radeln, um neues Mehl zu kaufen. Manchmal ist es sehr hilfreich, in der Stadt zu wohnen, wo es halb neun Uhr abends noch Geschäfte gibt, die geöffnet sind und die Roggenmehl verkaufen.

Morgen back ich ... 
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 01. März 2019, 06:20:19
Conny das mit dem lebendigen Mehl ist ja furchtbar. Das hatte ich Gott sei Dank noch nie. Aber in einer der letzten Tüte Roggenmehl waren innen kleine Fäden am Rand. Die habe ich dann entsorgt.

Da ich meistens morgens den Teig ansetze, habe ich keine Probleme eine neue Tüte Mehl zu besorgen, wenn es mal sein muss. Auf dem Land wird das manchmal schwierig.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 01. März 2019, 07:58:46
Conni  :D Schön zu hören, dass Du noch am backen dran bist  :)
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder?  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 01. März 2019, 08:19:47
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten meiner stark sehbehinderten Mutter :-[ :-X

Durch eure Backaktivitäten animmiert,  habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 02. März 2019, 11:45:15
Mittlerweile ist es bestimmt schon Routine geworden, oder?  :D

Ja, ist es.  :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.

Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot  :P

Du meinst, sie hätten das Mehl eigentlich teurer verkaufen sollen?  ;)

Durch eure Backaktivitäten animmiert,  habe ich meinen trocken gelagerten RoggenSauerteig reanimiert. Alles lief recht gut - bis ich beim Backen nach 10min zwar den Wecker auf 30min umstellte, aber nicht die Temperatur zurück nahm ::)


Oh je, ist es dennoch was geworden?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nemesia Elfensp. am 02. März 2019, 12:30:04
Conni, das war bestimmt Mehl für proteinreiches Brot :P
Letztens hatte ich dieses Erlebnis mit den Müslivorräten
............gar grauselig ist so etwas!!! Hier gab es diese minischwarze Krabbelei mehrmals hintereinander beim selben Anbieter von Hartweizengriess - nun haben wir den Anbieter gewechsel .......aber die Packungen wohnen seid dem vorsichtshalber immer in einer Ziptüte und die notwendige Menge wird bei Gebrauch immer in eine weite Schüssel gegeben und von Nahem  - ohne Brille, weil besseres Sehvermögen - inspiziert  :o :o :o
So was sitzt!!!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 03. März 2019, 15:56:31


Ja, ist es.  :) Wir möchten das selbstgebackene Brot nicht mehr missen und ich denke jedesmal, wenn die Küche wieder nach frisch gebackenem Brot duftet, an Dich.


 :D :D :D das freut mich  :D :D :D
Dein Brot sieht übrigens perfekt aus  :D

Bei mir kommen gleich einige kleine Fladenbrot in den Ofen. Heute Abend gibts Gyros im Fladenbrot!
Die, die übrig bleiben wandern in den Tiefkühler und eignen sich prima als "Pausenbrot"
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:22:50
nach den heute zum späten frühstück ganz nett geratenen allameng-balkonübernachtgare-brötchen nur mit hefe und backmalz habe ich dem teigrest noch ein bisschen ebenfalls über nacht wiederbelebten weizensauerteig untergemengt und das dann nach einer weile im gärkörbchen auf das blech appliziert und in den ofen geschoben...

hoffentlich ist der sauerteig nicht zu dominant im geschmack, gg hasst meine selbstgezogenen fermente...

demnächst wird angeschnitten. :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 03. März 2019, 18:29:10
hübsch, in der mitte noch etwas zu feucht. oder zu früh angeschnitten. ::) ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 06. März 2019, 22:34:37
Dinkelseelen und Mini-Dinkelknauzen für den kleinen Hunger
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 07. März 2019, 21:43:08
Donnerstag Abend, der Sauerteig geht und will morgen früh gebacken werden.

Nächste Woche will endlich der Brunnenbauer kommen, sicherheitshalber ruf ich ihn noch mal an. Er hat grad eine Baustelle fertig und würde morgen, wenn das Wetter passt, zu uns kommen. Kurz vorher würde er noch mal anrufen. Wann das wäre? 6.30 Uhr spricht der Herr über die unterirdischen Wasser. Oh.  :o Bevor er arbeiten kann, sollte noch einiges an Vorbereitungen passieren. Und der Sauerteig kann ja auch nicht ewig warten. 

Ich rechne schnell zurück: Wenn das Brot 6.30 Uhr aus dem Ofen soll, muss es 4.00 Uhr fertig im Gärkorb liegen. Das wird wohl eine kurze Nacht.

PS: Stoßgebet an alle Wasser- und Gartengötter: Gebt, das morgen alles gut geht, bitte! Das mit dem Brot wird schon irgendwie ...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 08. März 2019, 07:09:31
Nächstes Mal einfach in den Kühlschrank oder raus stellen, dann geht der Teig langsamer und Du hast keinen Stress.
Herzlichen Glückwunsch zum Brunnen  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Natternkopf am 08. März 2019, 10:48:02
Sali Conny

Gutes gelingen
a) Mit dem Brot
b) Bei dem Brunnen

Lg Natternkopf
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Effi B. am 08. März 2019, 11:18:49
Conni, ich drück' euch die Daumen, mögen alle Wassergötter mit euch sein, Poseidon, Neptun und wie sie alle heißen, möge auch der felsige Hades da unten willig sein. (Kann dir die Aufregung nachempfinden, wir sind demnächst auch dabei, mit einem monstertiefen Brunnen.)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 08. März 2019, 17:12:09
Danke für Eure guten Wünsche!  :D

Alles ist gut: Brot war viertel nach sechs fertig und das Wasser läuft. (Und ich bin zu müde, um lauthals Halleluja zu rufen, aber das kommt bestimmt noch. Für heute freu ich mich nur noch auf den Feierabend ... )
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. März 2019, 02:09:45
Heute gab es Dinkelseelen und Dinkelknauzen nach einem völlig neuen Rezept mit
einem Kochstück, Dinkelsauerteig und dem Hauptteig mit Milch, etwas Butter und
wenig Hefe. Recht aufwändig aber das lohnt sich. Es sind nur wenige Minuten mehr
Arbeit verteilt auf zwei Tage.
Den Teig habe ich mit etwas weniger Flüssigkeit gemacht als für die üblichen
Dinkelseelen. Das macht ihn einfacher beim Aufarbeiten, war aber noch matschig
genug. Habe sie nur leider 2 Minuten länger gebacken als sonst.
Da haben wir wieder ein neues Lieblingsrezept. Das Rezept verrate ich euch gern.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 26. März 2019, 06:45:06
Am Samstag hab ich wieder die Dinkelvollkornseelen nach Günther Weber und mein Roggenvollkornbrot in einer Kastenform gebacken. Bilder habe ich diesmal keine gemacht, da es ja wieder die gleichen Backwerke waren.

Die Dinkelseelen waren wieder seeeeehr lecker! Das Brot natürlich auch. Das kann ich noch die ganze Woche genießen.

Was habt ihr denn gebacken?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: geeseanny am 05. April 2019, 14:47:11
Heute war wieder mal Backtag.

Es wurden 3 Roggenbrote mit 50% Vollkorn und Brühstück mit Flocken nach Pöt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 07. April 2019, 20:19:21
Hab heute auch mal wieder mein Brot fotografiert. Das untere ist ein Mischbrot mit 80 Prozent Roggenanteil. Das obere ein weizenlastigeres Mischbrot mit vielen gerösteten Kernen.
Beide Brote mit Roggensauerteig, das obere mit Kefir statt Wasser.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 14. April 2019, 01:31:57
Mit den Erfahrungen beim Backen von Brot und Brötchen der letzten Monate habe
ich ein neues Brötchenrezept gebastelt, das uns voll überzeugt. Es ist sehr einfach
und nachbacksicher. Wegen der Form, die an Kuchenbrötchen erinnert, habe ich sie
Kugelbrötchen genannt. Das sind aber keine Luftbrötchen! Und so wird’s gemacht:

Hauptteig
•   150 g Weizenmehl 550
•   150 g Dinkelmehl 812
•   100 g Wasser (24°C)
•   50 g Milch 3,5 %ige (24°C)
•   5 g Zucker
•   1 EL Anstellgut vom Weizensauerteig (ca. 25 g)
•   10 g Butter
•   7 g Salz
•   8 g Frischhefe
•   1 TL (5 g) Weizen-Backmalz (geht auch ohne)

In der Kitchenaid Mini gemacht: Teiggewicht in der Schüssel:  510 g

Die Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten außer Salz 2 Minuten auf Stufe 2 und
weitere 10 Minuten mit dem Salz auf Stufe 4 zu einem festen Teig kneten.
Gesamtzeit 12 min. Mit Hand 10 Minuten geknetet, geht es auch sehr leicht.

2,5 h gehen lassen in einer mit Folie abgedeckten (großen !) Schüssel bei 24°C.
Mit einer Nadel ein winziges Loch in die Folie stechen.
8 Teiglinge abstechen. Zu Kugeln formen (schleifen!) und mit dem Schluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 60 min abgedeckt gehen
lassen. Ganz wenig zusätzliches Mehl für die Arbeitsfläche verwenden!

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
Eine Wasserschale mit 120 ml Wasser bei 220°C in den Ofen stellen.
Bis der Ofen 230°C hat dauert es hier genau 21 min.

Die Brötchen mit einer Blumenspritze kräftig mit Wasser einsprühen, mit der
Körnermischung bestreuen oder auch nicht und das Backblech in den Ofen schieben
(Vorsicht!! Dampf).
Bei 230°C fallend auf 190°C 17 Minuten mit Dampf backen:
230°C – 10 min, 210°C – 5 min, 190°C – 2 min
So sind die Brötchen auch gut zum Aufbacken geeignet.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 14. April 2019, 19:26:59
Die sehen toll aus, Klaus  :D

Ich musste unbedingt meinen Lievito Madre auffrischen, hab aber noch genügend Brot für nächste Woche eingefroren. Ich hab also das bewährte Rezept für Pane Sera genommen...da kann man am meisten Sauerteig unterbringen...nach dem gehen in fünf Teile geteilt, zu Rechtecken ausgezogen und jeweils mit unterschiedlichen Sachen bestreut. Röstzwiebel, grüne Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten, Bärlauch, Rosmarin. Dann zusammengerollt und nochmal gehen lassen, dann gebacken und eingefroren. Nun hab ich schöne Grillbrote, die ich nochmal kurz aufbacken kann.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 15. April 2019, 21:37:08
Danke Aella,

und heute noch einen kleinen Vorrat für die Feiertage nach dem gleichen Rezept.
Die erste Garzeit war heute nur 2 h. Das war vielleicht etwas zu wenig?

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:42:14
Heute hab ich Laugenhörnchen gemacht. Teig rund ausrollen, in Kuchenstücke schneiden
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:43:24
Aufrollen, laugen, bissel Brezelsalz drüber
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:44:16
20 Minuten backen, fertig  :)
Lassen sich prima einfrieren!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:46:56
Sieht gut aus! :D
Schnell mal unter'n Scheibchen Rinderfilet geschoben und Zwiebelring obendrauf!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: dmks am 28. April 2019, 21:53:54
Da hängt dat Filet für's Hörnchen! ;D
ich hol ein Messer.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 28. April 2019, 21:56:56
 :o :D

Hört sich nach einem perfekten Plan an!  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Kübelgarten am 05. Mai 2019, 15:37:37
ich kommeeeeeeeeeeee
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:04:03
Ist ja unglaublich,  was ihr inzwischen alles in faszinierender Perfektion backt :o

Ich beschäftige mich (noch) ausschließlich mit dem Roggensauer. Ist mir irgendwie am vertrautesten.
Letzte Woche war wieder ein Besuch in "unserer" Mühle*) fällig.
Aus einer fertigen MehrkornMischung habe ich gestern mit meinem Roggensauer ein Brot angesetzt, heute Morgen weiter geführt und mittags gebacken. Ist sehr lecker geworden und hat auch eine richtig knusprige Kruste!

*) Hab eben erst gesehen,  dass es dort auch einen Online-Shop gibt  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Mai 2019, 21:07:38
Und gleich eine Frage: auch bei diesem Brot sieht man, dass es seitlich beim Backen eingerissen ist.
Das passiert nicht immer, aber ärgert mich immer.
Ich erinnere mich nicht, dass das in den frühen Jahren meines Brotbackens geschehen ist  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 20. Mai 2019, 18:17:47
Oh Wühlmaus, deine Fragesehe ich erst jetzt.

Das passiert mir auch immer mal wieder. Das Brot ist dann kurz gegangen. Da es oben keine "Sollbruchstelle", also keinen Einschnitt hat reißt es halt an anderer Stelle.

Ich hab mal wieder das Hier schon oft erwähnte Kartoffelbrot gebacken...hach, es ist und bleibt mein Lieblingsbrot  :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 11:22:36
Das sieht super lecker aus das kartoffelbrot,
wo finde ich es denn?
Ich backe auch sehr gerne Brote,
habe gerade einen Sauerteig und Hefevorteig stehen,die werden nachher verarbeitet
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 11:52:41
Wie schon an anderer Stelle gesagt - ich bewundere dich für deine Backkünste!
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mottischa am 22. Mai 2019, 11:56:17
Ich muss noch Sauerteig ansetzen, hab ich ganz vergessen  :-\
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:11
Gibt es das Rezept vom Kartoffelbrot irgendwo?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 12:31:52
Wie schon an anderer Stelle gesagt - ich bewundere dich für deine Backkünste!
Danke,ich mach es sehr gerne,
aber man muss bei Sauerteigbrot auch etwas planen
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:07:20
Hallo sunrise,
Du hast eine PM.

Aber Vorsicht! Das Kartoffelbrot hat ein hohes Suchtpotenzial. Nachbars Kinder
essen kein anderes Brot mehr.
Man kann für etwas Abwechslung mit Zusätzen wie Maronen, Walnüssen oder
Gewürzen (Kümmel, Karibischem Curry…) sorgen. Oder die Buttermilch mal
durch Kefir oder Naturjoghurt ersetzen.

Viel Erfolg mit dem Rezept
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 15:09:42
Habs schon gelesen Klaus und geantwortet,danke.
Kefir würde ich sowieso nehmen,denn den habe ich ja immer da,
ist noch besser wie Buttermilch.
Ich werde berichten wenn ich es gemacht habe,
aber erstmal muß das andere fertig gemacht werden ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 22. Mai 2019, 15:20:43
Kefir oder Buttermilch? Das schmeckt man bei dem Kartoffelbrot ganz gut raus.
Wir mögen es lieber mit Buttermilch.
Morgen backe ich es mal wie unsere Nachbarin mit Naturjoghurt.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 22. Mai 2019, 16:57:06
Ja mit Joghurt werden auch oft Brote gemacht
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Gänselieschen am 22. Mai 2019, 17:00:16
Hm, dann hätte ich aber jetzt auch gern eine pm ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Aella am 22. Mai 2019, 19:24:27
Ihr braucht keine PM, hier ist das Originalrezept.
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/10/09/kartoffel-schmand-brot-mit-lievito-madre/

Ich ersetze die komplette Schüttflüssigkeit (Wasser und Schmand) durch Kefir.
Lievito Madre, Zucker und Backmalz kann man problemlos weglassen.
Wenns schnell gehen muss mache ich keinen Vorteig, sondern vermenge alles direkt. Wird trotzdem lecker  :)

Auf meinem Foto habe ich die Menge verdoppelt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:00
Das Kartoffelbrot mal mit einer kleinen Rezeptänderung. Statt mit Buttermilch heute mit Joghurt.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 24. Mai 2019, 00:20:44
Geschmacklich nur wenig Unterschied und sehr lecker. Beim nächsten Mal doch
wieder mit Buttermilch.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 24. Mai 2019, 10:40:09
Oh sieht echt lecker aus,ich werde auch gleich dran gehen,
Sauerteig stand heut nacht und Kartoffeln sind auch fertig ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: sunrise am 27. Mai 2019, 11:57:47
Das hier ist mein Kartoffelbrot,
sehr lecker,
ich habe es mit Kefir gemacht,
werde es aber das nächste mal verdoppeln und etwas fester machen ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 28. Mai 2019, 11:06:24
Aella, verzeihst Du mir bitte, dass ich eine OT-Frage stelle? Auch wenn sie vielleicht mit Brot backen nur indirekt zu tun hat, hab ich die Hoffnung, dass sich hier eine Antwort findet.

Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich. Noch schlimmer ist das bei den Kirschkernkissen. Letzte Woche, als ich den Küchenofen noch mal kräftig eingeheizt habe, hab ich leider (wieder mal  ::) ) nicht dran gedacht, dass die Kirschkernkissen noch im Backfach liegen. Dann wird der Stoff braun und irgendwann so morsch, dass er reißt, was spätestens dann spürbar wird, wenn diverse Reiskörner und Kirschkerne im Bett auftauchen.  :-X

Keine Ahnung, wie oft ich die Hüllen für die Kirschkernkissen schon neu genäht hab, aber inzwischen bin ich es leid. Ich suche also für Topflappen und Wärmekissen einen Stoff, der erstens hohe Temperaturen aushält und zweitens idealerweise auch nicht ganz doof aussieht. (Ofenhandschuhe im Design "Papa ist der beste Koch" oder "Blümchen für Mutti" fallen raus ... )

Nun finde ich im Netz Stoffe, die mittels einer Imprägnierung "schwer entflammbar" sind - aber das löst wohl das Problem nicht. Und bei hitzebeständigen Stoffen hab ich eher so Zeug auf Glasfaserbasis gefunden, was mir auch nicht ganz passend scheint.

Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar.  :)

Edit: Keep it simple ... Ich habe meine Stoffreste durchgesehen und fand ein Stück dunkelblaues Segeltuch und dazu einen Rest moosgrünes Schrägband. Es hat grad so gelangt und wird schon halten - jedenfalls eine Weile.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:46:45
Hallo Conni,

Deine Anfrage ist zwar schon ein paar Tage her, aber vielleicht kann das hier noch
weiter helfen. Stoffe für Hochtemperaturanwendungen gibt es auch bei eBay. Diese
hier habe ich vor einigen Wochen gekauft.
https://www.ebay.de/itm/High-Performance-inc-Kevlar-A4-size-sample-pack-See-listing-for-fabrics/122751264373?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&_trksid=p2057872.m2749.l2649
In diesem Paket sind auch nur wenige Stoffe im A4-Format geeignet und der
Preis damit recht hoch. Es ist dafür nicht das übliche Keflar-gelb. Das geht auch in
schick.
Und die handelsüblichen Hochtemperatur-Handschuhe werden bei wirklich hohen
Temperaturen äußerst unangenehm. Die wird man so schnell nicht los. Einen heißen
Topflappen schmeißt man einfach weg. Das geht viel schneller.

Und gleich noch ein neues Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Bastelkönig am 11. Juli 2019, 00:53:30
Eine neue Kartoffelbrot-Variante: Kartoffel-Ayran-Brot mit Schabzigerklee.
Mit dem Grundrezept kann man die tollsten Varianten machen und hat immer ein
völlig anderes leckeres Brot.

Viele Grüße
Klaus
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Conni am 11. Juli 2019, 07:20:00
Danke, Klaus.  :) Die Segeltuch-Topflappen haben sich bisher gut bewährt, wie sich die Kirschkernkissen im Ofen verhalten, seh ich dann im Winter. Wenn es nicht halten sollte, greif ich gern auf Deinen Link zurück.
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:03:50
 Heute haben wir Gäste. Gerade frisch aus dem Ofen!
 Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 07:46:39
Heute haben wir Gäste. Gerade frisch aus dem Ofen!
 Zweimal reines Weizen einmal mit Aktivkohle gefärbt und ein Roggen Dinkel Weizenbrot

Die beiden Braunen sehen seehr appetitlich aus! Aber wieso färbst du ein Brot mit Aktivkohle? Hat das nur optische/experimentelle Gründe oder beeinflußt das auch Geschmack und Backverhalten oder Verdaulichkeit?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 13. Juli 2019, 07:59:48
Nur optische Gründe. Es sieht ganz wunderbar mit eingebackenen grünen Oliven oder mit Lachs belegt aus.  ;) :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:36:49
Die Drei sehen wirklich verführerisch aus  :D
Aber Aktivkohle im Brot :o Da denke ich unweigerlich an ein diätisches Lebensmittel  :P

Nachdem mein Sauerteig ungenutzt viele Wochen im Kühlschrank verbracht hat, brauchte es etwas Zeit und gutes Zureden. Aber heute wurde ein Brot mit zweierlei Roggenmehl gebacken  :)

Hier kurz bevor es in den Ofen kam...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Wühlmaus am 13. Juli 2019, 18:37:24
Und fertig...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Jule69 am 13. Juli 2019, 18:42:28
Das sieht super aus.
Hätte gerne zwei Scheiben mit jeweils ortsansässigem Schinken und/ oder noch hausgemachtem mildem Käse...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 13. Juli 2019, 18:59:28
Nur optische Gründe. Es sieht ganz wunderbar mit eingebackenen grünen Oliven oder mit Lachs belegt aus.  ;) :)

Das schmeckt bestimmt auch ganz wunderbar! :D Aber was die Optik betrifft, bin ich noch am zweifeln. So ein aufgeschnittenes Stück wäre interessant, aber mit deinen Gästen bist du bestimmt beschäftigt und danach wird nix mehr da sein... ;D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 10:46:55
 ;) :D
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 10:52:39
schnapp
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: zwerggarten am 14. Juli 2019, 10:57:38
das erinnert mich an die lavastrände von la palma...
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Azubi am 14. Juli 2019, 11:11:45
Das Problem: normaler Baumwollstoff ist nur begrenzt hitzebeständig. Nach regelmäßigem Kontakt mit heißen gußeisernen Töpfen beim Brotbacken wird der Stoff, aus dem meine Topflappen sind, ziemlich unansehnlich.

Was für Stoff würdet Ihr nehmen? Für Ideen wäre ich dankbar.  :)
Dass Baumwolle so schlecht haltbar ist, wundert mich (ich habe aber auch keine Erfahrung mit häufiger Hitzeeinwirkung).
Vielleicht hält Leinen länger (z.B. "Bäckerleinen", das ist ein dickerer Stoff als die Leinenstoffe, die üblicherweise angeboten werden).
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:41:41
;) :D

Das "Kohlebrot" sieht so toll aus!  :D Von der Kohle schmeckt man nix!  ;)

Wieviel von dem "Schwarzpulver" kommt denn in ein solch ein Bot, damit es so brikettig aussieht?
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:43:10
Mit einem gestrichenen Teelöffel auf 450 gr Mehl kommt man aus. :)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Mangostan am 14. Juli 2019, 19:46:53
"Schwarzpulver"

Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr?  :o
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 19:48:44
"Schwarzpulver"

Wie hoch ist eigentlich bei so einem Brot die Explosionsgefahr?  :o

Also das Rauchen würde ich in Anwesenheit eines solchen Brotes vorsichtshalber unterlassen.  ;D

Nach dem Urlaub muß ich mich doch wirklich mal in den Brotfaden einarbeiten.  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Nina am 14. Juli 2019, 19:50:37
Etwas OT: Morgen gibt es Kinderbesuch und ich habe schwarzen Pizzateig (gleiche Mischung wie für das Weizenbrot) angesetzt.  ;)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: Albizia am 14. Juli 2019, 20:10:36
auch OT: Die werden sich bestimmt freuen!!  8)
Titel: Re: Brot backen
Beitrag von: fyvie am 15. Juli 2019, 23:14:57
;) :D

Das sieht ja wirklich total abgefahren aus!  ;D Je länger ich es ansehe, desto besser gefällts mir . Schmeckt man das auch irgendwie?