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Garten- und Umwelt => Gartenküche => Thema gestartet von: Aella am 04. Dezember 2011, 15:39:07

Titel: Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Aella am 04. Dezember 2011, 15:39:07

hat von euch jemand erfahrung damit, gemüse milchsauer einzulegen?

letzte woche habe ich rotkraut als "sauerkraut" eingelegt. es ist nur ein versuch...ich habe das rotkraut dünn gehobelt, mit salz geknetet und dann locker in gläser geschichtet. eine frischhaltefolie über die glasöffnung gelegt und dann zugeschraubt.
das ganze stand nun ein paar tage im warmen, seit heute im dunklen und kühlen keller.

nun habe ich gestern abend, ganz zufällig im fernsehen die sendung "grünzeug" gesehen. dort wurden rohe rote bete scheiben dünn gehobelt, mit salz vermengt und ebenso verfahren. die dame sagte, die milchsaure gährung klappt mit fast jedem gemüse (außer salate) und man nimmt immer auf 1kg gemüse 12 gramm salz.

nun überlege ich mehr auszuprobieren. rote bete in julienne, karotte mit sellerie und apfel...
praktiziert das jemand von euch? mit was für gemüse habt ihr das schon getestet? kann ich das dann einfach als salat aus dem glas nehmen (mit öl und pfeffer vermischen, sauer und salzig ist es ja schon)?

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Luna am 04. Dezember 2011, 15:46:40

Hier habe ich Sauerkraut aus Rotkohl hergestellt, ich nehme jedoch nur etwa 7 Gramm Salz pro Kilo Kraut.

Karotte fein geraffelt ist sicher interessant :D

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Luna am 04. Dezember 2011, 15:53:13

Hier die rote Bete milchsauer eingelegt.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Liljok am 04. Dezember 2011, 16:06:44

Hallo Aella,

ich mache milchsauren Weißkohl mit Karotten nach russischer Art.

Auf dieses Sauerkraut kommen Zwiebeln und darüber heißes Öl. Ein wenig Salz und Pfeffer nicht vergessen. Ist super als Salatbeilage. Bei empfindlichen Gemüter kann es zu Darmreinigung kommen. Wirkt wie Sauerkrautsaft.

lg

liljok

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: oile am 04. Dezember 2011, 16:45:30

Ich habe im Sommer Chinakohl milchsauer eingelegt, teilweise mit Chilli, teilweise mit feingehobelten Möhren, Nelken und Piment. V.a. diese Version mochte die Familie sehr gerne. Die Gärung wäre übrigens beinahe eine hochexplosive Angelegenheit geworden. ;)

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Aella am 04. Dezember 2011, 16:56:11

liljok und oile, habt ihr mir auch die rezepte, wie ihr eingelegt habt? :D

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: oile am 04. Dezember 2011, 17:13:11

Ich glaube, es war dieses Rezept, oder ein ähnliches (habe damals allerlei recherchiert). Auf jeden Fall war es ein Kimchi-Rezept. Allerdings habe ich keinen Rettich dazu genommen.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Liljok am 04. Dezember 2011, 18:56:36

Hallo,


hiermein Rezept für milchsaure Tomaten. Alle Beiträge durchlesen, da ich da noch etwas ergänzt habe.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 04. Dezember 2011, 19:20:30

Mein Kimchi aus erstem Spitzkohl 2011 im Frühjahr steht im Plastikeimer auch noch in der Küche, bisher sehe ich keinen Grund, den wegzuwerfen, nur essen sollten wir ihn mal öfter, damit er weg kommt. Hab gerade reingeguckt und probiert, schmeckt super lecker und sieht auch noch appetitlich aus, auch nach etlichen Monaten.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Liljok am 04. Dezember 2011, 19:25:42

Sauerkraut geht noch einfacher.


Am bessten nimmt man die lockeren Sorten, aber die festen aus dem Supermarkt gehen auch.

Ich schneide den Kohl mit dem Messer. Vorallem die festen Kohlsorten schmecken mir gehobelt zu trocken.


Also geschnittener Kohl plus geriebene Karotten(oder Rote Beete) alles soviel man mag. Dann einfach salzen . Es muss halt etwas salziger schmecken als wenn man einen Salat machen würde . Alles gut mischen. Achtung jodfreies Salz benutzen, ansonsten verschleimt die obere Schicht und man kann alles entsorgen. Alles in einen Römertopf oder in emailierten Topf, oder ein großes Glas geben.Leicht andrücken. Auf drei Liter Behälter gebe ich noch ober 1 EL Salz hinzu.Mit abgekochten Wasser auffüllen. Es ist vom Vorteil die Oberfläche gering zu halten. Geöffnet ca. 4-7 Tage in der Küche stehen lassen.

Jeden Tag mit einem Holzstab (ich nehme umgedrehten Holzlöffel) durchstechen um die Gärungsgase entweichen zu lassen.

Nach 4 Tagen kann man Geschmacktest machen.
Schmeckt, dann in den Kühlschrank. Wird im Kühlschrank noch an Säure gewinnen.

Mit Salz, Pfeffer, Öl und Gewürzen( Chilli, Koriander, Curry) servieren.

LG

Liljok

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Liljok am 04. Dezember 2011, 19:27:15

Hallo Knusperhäuschen,

wie wäre es mit einem erprobten Rezept?

LG

Liljok

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Aella am 06. Dezember 2011, 21:00:36

wenn ich nun karotten oder rote bete fein raspel. sollte ich diese dann nur mit salz vermischen und kneten oder stampfen oder mit salzwasser bedecken?

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Eva am 06. Dezember 2011, 21:04:40

Es sollte halt kaum Luft dazwischen sein. Wenn sie mit salzen und stampfen so viel Saft ziehen, dass nicht viel Luft dazwischen ist, würde ich das Wasser weglassen. Ich erinnere mich daran, wie meine säuernden roten Rüben plötzlich anfingen zu blubbern und mit rotem Saft um sich zu sprühen, weil ich es mit der Flüssigkeit zu gut gemeint hatte. ::)

Unbedingt etwas Platz im Gärgefäß lassen nach oben 8)

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Luna am 06. Dezember 2011, 21:11:57

Aella, das Gemüse wird mit Salz so lange gestampft bis es Wasser zieht und damit gut bedeckt ist, ich habe noch nie Salzwasser zugefügt.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 04. Juli 2013, 17:43:30

Mein Rezept von vor ein paar Jahren war für mich nicht mehr reproduzierbar. Heute hab ich meine Spitzköhler geerntet, wie jedes Jahr waren schon viele geplatzt, immer wieder ärgerlich :P , einiges abschneiden zu müssen, aber es immer noch mehr übrig, als ich verwursten kann ::).

Da dachte ich gerade mal wieder an Kimchi, vielleicht muss man das Ganze auch gar nicht mit dem asiatischen Namen betiteln, ich hab mich mal auf milchsaures Gemüse besonnen und versuch mich gerade darin, zwei Spitzkohlreste zusammen mit dicken Radieschen und schönen Möhren und Zwiebelschlotten samt Knofi und Gewürzen zu einem Ansatz zusammenzubasteln. Ich hab getrockneten Ingwer (frischer war alle), etwas Zitronengras, gemahlene Chilies vom letzten Jahr und Koriandergrün, sowie etwas selbstgemischtes Fenchel-Grillgewürz zugegeben. Die ganze Mischung mit dem Kartoffelstampfer etwas kompaktiert und jetzt wartet noch die Salzlake, die noch abkühlen muss, darauf, das Ganze zu tränken.

Ich bin schon gespannt, letztes Mal hab ich einen ganzen 5 Liter Eimer gemacht, aber soviel wollte hier keiner essen, der Rest endete nach einem Jahr als Starter im Kompost, leider. Diesmal hab ich eine kleinere 3 Liter Dose befüllt, ich denke, das reicht.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Quendula am 04. Juli 2013, 17:57:50

Sieht jetzt schon mal lecker aus :) .

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 04. Juli 2013, 17:59:56

Ja, aber diese Spannung: Hätte ich das lieber frisch gegessen oder wag ich das Experiment (schöner wird das nicht mehr, nur interessanter), huiui, ich bin immer im Zweifel, aber da steht immer noch ne Waschwanne voller Kappes, seufz.... ::)

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Quendula am 04. Juli 2013, 18:04:37

Ich wünsche Dir viel Erfolg. Wie lange musst Du warten?

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 04. Juli 2013, 18:12:00

1, 2 Monate, denke ich... ::). man kann ja zwischendurch mal probieren, ich muss ja eh Gucken, ob nichts gammelt.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 04. Juli 2013, 18:18:11

Ich hab das Ganze jetzt mit der Lake überschüttet, mit einigen Kohlblättern abgedeckt, einen Dessertteller draufgelegt, nochmal die Luft weggepresst und morgen leg ich noch einen dicken, sauberen Stein auf den Teller. Obendrauf noch den Deckel der Dose, aber wohl mit Lüftungsloch, damit mir das Ganze nicht um die Ohren fliegt.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 05. Juli 2013, 16:02:39

Da ich immer noch unter Spitzkohlschwemme leide und nicht alles einfrieren will, hab ich nochmal was Milchsaueres probiert. Nach dieser Anleitung hab ich es mit meinem Spitzkohl versucht, gewürzt mit Kümmel, Pfefferkörnern, Nelken und Wacholderbeeren.

Ich bin ja selbst noch skeptisch, ob die Gläser beim Gären nicht platzen, aber offenbar scheint das tatsächlich zu funktionieren, nur eine Wanne für austretende Gärflüssigkeit muss man wohl unterstellen und sicher die Gläser dann auch mal zwischendurch abwaschen, na denn. Wenn das geht, wär mir das für unseren kleinen Haushalt lieber, solche Portionsgläser zu haben, statt einen großen Gärtopf ansetzen zu müssen.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Albizia am 10. Juli 2013, 10:14:55

Das Rezept klingt sehr interessant, aber ich hätte auch die Befürchtung, dass die Gläser evtl. explodieren, zumal im Rezept angegeben wird, das sie mit dem Deckel fest verschlossen werden sollen. Wohin soll der Gärdruck denn entweichen können?

Ob die Gärflüssigkeit dann trotzdem zwischen Glas und Deckel entweicht oder das Glas platzt? Mhm, sehr spannend. Berichte mal bitte unbedingt später vom Ergebnis. :)

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: wanda26 am 10. Juli 2013, 10:27:05

Hi,
ich finde das Rezept interessant, werde es ausprobieren sobald die Kohlschwemme hier ankommt.
Allerdings will ich einen Kragentopf (wie für Gurken) verwenden, denn das mit den Gasen sehe ich genau so wie Albizia.

lg wanda

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: mickeymuc am 10. Juli 2013, 11:04:02

Ob man sowas wohl in Weckgläsern machen kann, wenn man die Klammern drauf lässt? Die lassen eigentlich auch Überdruck raus aber keine Luft rein...vllt. probier ich das mal, so als erstes Experiment.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 10. Juli 2013, 11:20:43

Das Sauerkraut gärt schon und tatsächlich entweicht die überschüssige Flüssigkeit und auch das Gas , die Schale drunter hab ich schon zweimal gesäubert und es blubbert und wenn man mal ein Glas am Deckel anhebt, zischt es auch. Ich hab neue Gläser (Ersteinsatz nach einmal Spülen) benutzt, Frischhaltefolie auf die Öffnung gespannt und den Deckel fest angezogen, ich bin auch erstaunt, weil ja die gleichen Deckel in die andere Richtung beim Abkühlen tatsächlich ein Vakuum erzeugen (Plopp, und der Deckel zieht sich fest). Offenbar funktionieren die Twist-Off Gläser unterschiedlich, ob das Vakuum von innen wirkt oder Druck aufgebaut wird, vor einem Bersten hätte ich auch Schiß, ich hab mal solche Hollersektbomben produziert, die waren waffenscheinpflichtig. Aber bisher gibts noch keinen Alarm.

Gestern habe ich noch ein paar Gläser Blumenkohl milchsauer angesetzt, einige mit Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und allen möglichen Gewürzen, die dem ganzen einen indischen Touch geben sollen (Gurkengewürz, Gelbwurz, Piment, Chili, Koriander usw.), ein 3 Liter-Glas ist gleich wieder gefüllt zurück zur Glasspenderin gereist.
Dann noch ein paar Gläser mit nur Gurkengewürz und eines einfach nur Salzlake pur. Hoffentlich klappt das, es war nach diesem Rezept für Gemüse, das man nicht stampfen kann (so ein bischen hab ich es aber doch mit einem Edelstahlbecher in den Gläsern zusammengedrückt, sonst passt ja nichts rein.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Knusperhäuschen am 10. Juli 2013, 11:39:03

Foto ging beim edit nicht rein:

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: agricolina am 21. Oktober 2013, 18:02:53

Mal eine Frage an die Sauerkraut-Macher unter euch: Ich habe noch zusätzlich zum üblichen Gärtopf mit Wasserrinne einen großen Steinzeug-Topf ohne Rinne als Behälter genommen. Zum Beschweren und Abdichten bin ich einem Tipp von Leni, meiner uralten Nachbarin gefolgt, und habe zwei Wassersäcke auf die abschließenden Krautblätter gelegt. Die schließen tatsächlich luftdicht ab und beschweren auch noch. Die Flüssigkeit steht drüber, allerdings ist der Topf jetzt randvoll. Ich habe zur Sicherheit noch Folie drübergezogen und zusätzlich abgedichtet. Jetzt frage ich mich: Wie kann die Kohlensäure entweichen? ??? Oder muss sie das nicht? Im Gärtopf blubbert sie ja raus.
Leni meinte, sie hätte es schon immer so gemacht und es hätte immer geklappt. Oder läuft mir dann die Suppe raus und über? Was meint ihr?

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Eva am 21. Oktober 2013, 18:24:48

Ich würde mal sicherheitshalber eine Schüssel drunterstellen ;)

Könnte mir vorstellen, dass Gasbläschen den Weg nach oben auch zwischen den Wassersäcken hindurch finden. Deswegen bin ich mir nicht sicher, ob die zusätzliche Folie eine gute Idee war.

Aus welchem Material hast du die Wassersäcke gemacht?

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: agricolina am 21. Oktober 2013, 19:10:56

Ich habe flüssigkeitsfeste (die dickeren) 10-l-Gefrierbeutel genommen und zur Sicherheit doppelt. In denen habe ich auch Apfelsaft eingefroren, die sind stabil und lebensmittelecht. Ich hoffe mal, dass sie auch den Gärprozess aushalten. Allerdings dachte ich mir auch, dass die Bläschen den Weg durch die Wassersäcke finden. Ob ich die Folie wieder abmachen soll? Sieht allerdings merkwürdig aus, so ganz ohne Abdeckung...Küchenhandtuch drüber könnte eigentlich auch reichen... ???

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: agricolina am 21. Oktober 2013, 21:58:32

So, es ist vollbracht. Einmal 15 Liter nur mit Salz, einmal 10 Liter mit Kümmel, Senfsaat, roten Pfefferkörnern und wenig Salz. Und es blubbert schon! :D



Kraut1.jpg


Kraut.jpg

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Eva am 23. Oktober 2013, 10:57:57

Zitat von: agricolina am 21. Oktober 2013, 19:10:56

Ich habe flüssigkeitsfeste (die dickeren) 10-l-Gefrierbeutel genommen und zur Sicherheit doppelt. In denen habe ich auch Apfelsaft eingefroren, die sind stabil und lebensmittelecht. Ich hoffe mal, dass sie auch den Gärprozess aushalten. Allerdings dachte ich mir auch, dass die Bläschen den Weg durch die Wassersäcke finden. Ob ich die Folie wieder abmachen soll? Sieht allerdings merkwürdig aus, so ganz ohne Abdeckung...Küchenhandtuch drüber könnte eigentlich auch reichen... ???

 :D Ich würde wahrscheinlich auch das Küchenhandtuch wählen, da sieht man auch gleich, ob was feucht wird.

Titel: Re:Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: mickeymuc am 23. Oktober 2013, 12:25:52

Ich hab dieses Jahr Rote Beete gestiftelt und mit Knoblauch milchsauer eingelegt, im Harsch-Gärtopf - das ging super. An den Geschmack musste ich mich kurz gewöhnen, aber jetzt liebe ich es. Sie sind ganz knackig geblieben und mit bissl Joghurt ein Gedicht!
Dann habe ich noch Mischgemüse in Weckgläsern angesetzt, große Gurken und rotes Suerkraut - mal sehen wie es geworden ist.
Die Tage will ich mal Kürbis mit Quitte ansetzen, nach dem rezept aus "Milchsäuregärung Zuhause". Das ist eh ein tolles Büchle :).

Viele Grüße!

Michael

Titel: Re: Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: martins9 am 02. September 2015, 13:10:49

Sollte ich meiner Antwort nicht sicher sein, soll ich ein neues Thema starten, sagt mir das Forum:

Ich habe aber eigentlich nur eine Frage: 10g Salz auf 1kg Gemüse - das sollte so passen, wenn ich euch und dem restlichen Internet trauen kann?

Lieber etwas mehr? Ich will sowohl Kraut (Wirsing und Spitzkohl plus gehobelte Möhren) als auch Mixed Pickles ansetzen (Möhren, Radieschen, Stangensellerie, Zwiebel,...und ein wenig Kohl)

Titel: Re: Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: Sternrenette am 02. September 2015, 13:27:58

10 g Salz pro kg Kraut paßt. Ich hab schon mal eine Mischung gemacht aus einem sehr großen Weißkrautkopf, 6 großen gelben Rüben und einem kleinen Blaukrautkopf. Das gibt eine komische Farbe, schmeckt aber gut.

Für das andere Mischgemüse brauchts Du evtl. eine Salzlake. Laut meinen Büchern rechnet man hier mit 1-1,5 % Salzgehalt - also das Salz mit heißem Wasser auflösen und abkühlen lassen.

Edith: kein Jodsalz verwenden, sondern Salz ohne Zusatzstoffe. Das Jodsalz macht das Einmachgut eventuell "komisch" vom Geschmack her.

Titel: Re: Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: martins9 am 02. September 2015, 13:38:09

Danke für die Antwort, mein Salz ist ohne Jod, jedoch grobkörnig - sollte aber kein Problem sein. Die Salzllake bekomme ich auch hin, da ist mir schon viel geholfen und ich habe heute noch viel zu tun ;)

Titel: Re: Gemüse Milchsauer einlegen
Beitrag von: mickeymuc am 15. September 2015, 10:50:18

Ich hab vor vllt 6 Monaten Sauerkraut aus Blaukraut gemacht, mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen. Das ist fantastisch geworden, mild und so weich, dass man es ohne Kochen als Salat essen kann. Ich bin echt begeistert!
Allerdings haben sich die Äpfel aufgelöst, zu sehen ist nichts mehr.
Das Sauerkraut sieht genau aus wie Blaukraut, also eigentlich sehr hübsch.
Ich glaube ich habe 15 g Salz je kg genommen, bei Annelies Schöneck steht dass man soviel zugeben soll wenn das Kraut lange halten soll.
In diesem Heft ist übrigens auch ein Rezept für Kraut ganz ohne Salz, das scheint auch zu gehen - aber das hab ich mich noh nicht getraut.
Mein Kraut finde ich übrigens auch nicht besonders salzig sondern sehr gut so wie es ist.

Vorige Woche habe ich meine ersten Salzgurken angesetzt, hoffe mal die werden was!