Hallo allseits,
bin soeben erst über diesen thread gestolpert
. Wattemaus hat leider recht, die österr. Provinz ist zumeist kulinarische Wüste mit versprengten Hauben- oder sog. Feinschmeckerlokalen, die auch nicht jedermanns Sache sind. Die gute bodenständige Küche sucht man meist umsonst, und die Zeit, in der man in ländlichen Gasthäusern zumindest Schweinsbraten oder Schnitzel in guter Qualität bekam, ist auch vorbei. Die Forellen schmecken nach Kunstfutter, und z.B. alles mit Mohn (auch Fleisch und Fisch
) ist alles andere als waldviertlerisch.
Viel Wesentliches ist hier ja schon gesagt worden, ein paar Dinge fallen mir noch dazu ein:
Die sogenannte Wiener Küche ist ja ein Sammelsurium aus Böhmischem, Italienischem, Ungarischem und Balkan und deshalb so vielseitig und von der ländlichen zu unterscheiden.
Den Maier-Bruck habe ich auch, völlig zerfleddert, ein sehr umfangreiches und interessantes Kochbuch mit vielen Originalrezepten von alten Bäuerinnen und historischen Stichen.
Schön, Brigitte, daß Du hier den seligen H.C. zitierst
Ob der wirklich so pedantisch war? Im Wiener Löcker Verlag erscheint übrigens demnächst "Der Wolfgang ist fett und wohlauf. Essen und trinken mit Wolfgang Amadé Mozart" von Kurt Palm. "Suppe Taube Spargel sehr sehr gut. Essen und trinken mit Adalbert Stifter" vom gleichen Autor ist leider vergriffen. Der Dichter hat sich buchstäblich zu Tode gefressen und gesoffen, "die edlen Würstel" ließ er sich wöchentlich von Wien nach Linz schicken. Soviel zur Literatur.
Ein typisch wienerisches Rezept ist auch der Vanillerostbraten, der garnix mit Vanille zu tun hat. Er geht im Prinzip so, wie Helga 7 den Zwiebelrostbraten beschrieben hat, aber ohne Mehl, und statt der Zwiebel werden vor dem Aufgießen Knoblauchzehen (pro Fleischstück eine nicht zu kleine!) zerschnitten und ganz kurz mitgebraten (dürfen nur leicht Farbe nehmen). Kräftig pfeffern!Immer nur wenig heißes Waser zugeben und langsam weich dünsten. Ich nehme allerdings Beiried/Entrecote, weil auch bei uns die Flaxn nicht beliebt sind, schneide die Ränder weg und dünste sie heimlich mit, weil der Saft dann besser wird. Am Ende werden sie entfernt
Man kann auch noch ein Stück Butter dazu geben. Dazu mag ich am liebsten Petersilerdäpfel und grünen Salat.
Zum Thema Obstknödl kann ich ein Rezept von meiner Großmutter beisteuern, das leicht zu merken ist: 25 dkg Topfen, 15 dkg Mehl, 5 dkg Butter, 1 Ei, Prise Salz. Reichlich Mehl für Hände und Brett. Das Mehl kann man ganz oder teilweise durch frisch gemahlenen Dinkel ersetzen, dann allerdings nur ca. 12 dkg und mind. 1 Stunde quellen lassen. Am besten mit Heidelbeeren gefüllt.
Ich mach sie übrigens auch als Hauptspeise, davor eine leichte Gemüse- oder Schwammerlsuppe.
Ein sehr einfaches Rezept für Erdäpfelknödl stammt von der alten Nachbarin im Waldviertel: 1 Kilo Kartoffel kochen, heiß durchpressen, dazu 3 Handerl (ihre waren nicht sehr klein!) Kartoffelmehl, 2 Handerl Grieß, 1 EL Salz sofort mit den Händen verkneten Knödl formen, die auf das Kochen (ca. 10 Min. sanft) ruhig warten können. Zu Wild und Schweinsbraten, aber auch z.B. mit Fleisch gefüllt.
In diesem Sinne: Mahlzeit! (Damit grüßen sich die Kollegen in Wiens Ämtern auf den Gängen ab 10 Uhr dreissig. Muß aus einer Zeit stammen, in der sie sich noch auf das Mittagsmenü im nächstgelegenen Beisl freuen konnten.)
Martina
Autor
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