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News: Die Schlange wechselt zwar öfter die Haut, aber nie die nützlichen Giftzähne! (Jean Paul)
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News: Die Schlange wechselt zwar öfter die Haut, aber nie die nützlichen Giftzähne! (Jean Paul)

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|10|12|Miteinander verwandt sein, genügt nicht. Man muß auch miteinander essen. (Aus Asien)

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Autor Thema: Liebe, die durch den Magen geht  (Gelesen 3756 mal)

Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #15 am: 08. Dezember 2004, 11:35:41 »

Weihnachts-Sugo

Der Name wurde von unseren Kindern vergeben, da wir das Gericht schon fast traditionell seit vielen Jahren an Heiligabend essen.

Sugo:
Sugo sollte mit viel Geduld hergestellt werden. Je länger es köchelt, desto schmackhafter ist es. Für die mühseligere Variante nimmt man frische Fleischtomaten, die vorher gepellt und entkernt werden. Da sie aber meist aus Holland stammen, ist es mit ihrem Aroma nicht sonderlich weit her. Ich wähle deshalb die bequemere Tour und nehme geschälte und gestückelte Tomaten aus der Tetrapak.

-   500 – 750 ml Tomaten
-   1 Tube Tomatenmark
-   Oregano
-   Knoblauch
-   Lorbeer
-   Wacholder
-   Rosmarin
-   Mehrere Riesengarnelen (Tiger Prawns)
-   Spaghetti

Den Sugo bereitet man zweckmäßiger weise bereits am Tag zuvor vor: In einem Topf Olivenöl erhitzen, in Stifte geschnittenen Knoblauch kurz anrösten, ebenfalls Lorbeer und Wacholder kurz mit erhitzen, Tomaten und Tomatenmark hinzugeben, salzen, Oregano reichlich einstreuen und zwei Rosmarinzweiglein hinzufügen und stundenlang köcheln lassen. Dabei öfters umrühren, damit nichts anhängt. Mit Salz abschmecken. Das Ergebnis muss ein sämiger, hoch aromatischer Sugo sein.

Tiger Prawns waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Man kann auch einen Langustenschwanz nehmen. Ich schäle die Prawns in rohem Zustand aus, um die Pulerei bei Tisch zu ersparen. In einer Pfanne Olivenöl mit einem Löffel Butter erhitzen, gestifteten Knoblauch hinzugeben sowie Rosmarinnadeln. In dem Fett die Prawns scharf anbraten, so dass sie nicht nur rote Farbe annehmen, sondern auch leicht gebräunt werden. Häufig wenden! Bei der Languste habe ich bisher den Schwanz zuvor gekocht, dann halbiert und die Hälften kurz auf die Weise wie zuvor angebraten, dann das Fleisch ausgelöst und in Scheiben geschnitten.

Auf Spaghetti servieren. Dazu Radicchio-Salat. Und selbstverständlich … ist aber hinlänglich bekannt.
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tramina

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #16 am: 08. Dezember 2004, 11:47:52 »

Wenn ich das so lese - vielleicht sollte ich mir auch noch einen Ordner "Rezepte à la Hortulanus" anlegen ::)

Trifft irgendwie immer meinen (Geschmacks-)Nerv ;) :D
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Dies Leben kömmt mir vor als eine Rennebahn.

Andreas Gryphius (1616-1664)

Querkopf

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #17 am: 08. Dezember 2004, 23:52:12 »

Damit das hier endlich gartenküchiger wird ;) ;D - jawollja! - schreib ich mal was Gemüsiges her. (Wenn man nämlich bei den Beilagen schön variiert, kann man Hortus Delikatess-Rotwein-Frikos erheblich häufiger verputzen :D.)

1. Rosenkohl à la Paul Bocuse (glorios: süß-würzig, kein bisschen kohlig, allerdings Butter-Kalorienbombe):
Rosenkohl putzen, lose, derbe Blätter entfernen. Röschen 5 Min. in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen. In einer großen Pfanne - ideal: betagtes Gusseisen, wg. geringerer Anbackgefahr - Butter erhitzen (ziemlich viel). Rosenkohl hinein, Salz (nicht zu wenig), Pfeffer (etwas), Muskat (Hauch) dazu, anbräunen. Achtung, die Kohlröschen saugen enorm viel Butter weg, bei Bedarf großzügig nachbuttern. Und die Pfanne ständig rütteln & schütteln, damit nichts anbrennt (umrühren ist nicht so gut, dabei gibt's Mus). Wenn die Röschen rundum tiefes Haselnussbraun zeigen, sind sie fertig. Hmm :P.

2. Safran-Möhren à la Querkopf:
Möhren putzen und in feine Scheibchen schneiden (max. 2 mm dick). Im Schnellkochtopf Butter gaaanz sachte anbräunen, Möhren sekundenkurz drin andünsten & kräftig schwenken, so dass die Scheibchen allseitig zart glaciert sind. 1 Prise Salz dazu plus 2 Prisen frisch gemahlenen Pfeffer plus 3 Prisen Zucker plus 10-12 Fäden Safran plus 1-2 Esslöffel süße Sahne/Crème fraîche. Deckel drauf, Druck drauf, auf Stufe 1 zwei bis allerhöchstens drei Minuten garen, abdampfen. Ein, zwei Minuten nachköcheln lassen, währenddessen mit SalzPfefferZuckerSahne fein abschmecken. Noch richtig knackig - sehr al dente! - servieren. (Und bitte nicht kleckern, Safran färbt dauerhaft ;D...)

3. Gourmet-Kohlrabi (auch nicht kohlig, einfach nur lecker):
Junge Kohlrabi-Knollen schälen, streng von allem Holzigen befreien, vierteln, sehr fein scheibeln. Wie die Möhren (s.o.) im Schnellkochtopf in Butter andünsten. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer (nicht gar zu knapp) plus einen Tick frisch gemahlene Muskatnuss plus 2 Esslöffel süße Sahne/Crème fraîche dazu. Deckel drauf, Druck drauf, auf Stufe 1 ca. fünf Minuten garen, abdampfen; sachte nachköcheln lassen, bis der buttersahnige Saft "rund" und das Gemüse "durch" ist, evtl. fein abschmecken. Sollte beim Servieren gerade eben weich sein, mit noch einer allerletzten Spur von Biss - zergeht dann auf der Zunge :).

4. Grana-padano-Lauch:
Lauchstangen putzen, vom Grün befreien, die weißen Teile in 5-10 cm lange Stücke schneiden. 5 Min. in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen. Nebeneinander in gut gebutterte feuerfeste Form legen. Aus der Mühle pfeffern. Ordentlich alten, reifen Grana-padano-Käse drüberreiben, großzügig Butterflöckchen obendrauf setzen (um Himmelswillen keine Semmelbrösel dazu, das wäre vulgär). Im vorgeheizten Ofen (ca. 180-200 Grad, mittlere Schiene) ca. 25-30 Min. backen; falls dann noch keine hellbraune Käsekruste da ist, kurz den Grill anwerfen oder die Form nach oben schieben. Und schwupp, auf den Tisch...

Möhren und Kohlrabi könnte man natürlich - mit entsprechend längeren Garzeiten - auch im Normaltopf machen. Aber bei diesen beiden Zubereitungen hat der Schnellkochtopf klare Vorzüge: Aroma und Konsistenz des Gemüses sind deutlich besser, obendrein sieht's farblich schöner aus ;).

Fleischbeilagengemüsige Grüße
Querkopf
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Es könnte mal aufhören zu regnen.

Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #18 am: 09. Dezember 2004, 08:48:12 »

„Wildhühnchen“

Ein köstliches Gericht, das meines Wissens aus Finnland stammt, sich aber nur für die kalte Jahreszeit eignet.

Benötigt werden:
1 frisches (!) Hähnchen
1 –2 Packungen Wacholderbeeren
2 Becher Schlagsahne (es sollte die Beste sein)
1 Handvoll gewürfelter durchwachsener Speck
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer

Die Wacholderbeeren werden im Mörser zerdrückt und mit sehr wenig Wasser zu einem krümeligen Mus vermengt. Man achte darauf, dass die Beeren nicht zu alt sind. Darunter leidet das Aroma und auch das Zerdrücken wird Schwerstarbeit.

Das gewaschene, abgetrocknete und innen gesalzene und gepfefferte Hähnchen wird in einem verschließbaren Gefäß (Topf, Schüssel mit Deckel) auf eine dünne Lage Mus gebettet und rundherum mit dem restlichen Wacholdermus eingepackt. Man muss das mit viel Geschick tun, da auf den Keulen und an den Seiten das Mus immer wieder abzurutschen droht. Man kann das Hähnchen aber auch während des Mariniervorgangs hin und wieder wenden.

Das Hähnchen lässt man auf diese Weise im Freien an sicherer Stelle (Marder, Katzen! Deckel eventuell mit Ziegelstein beschweren) max. 2 Tage marinieren. Deshalb soll es auch die kalte Jahreszeit sein. Im Kühlschrank gelingt dies nach meiner Erfahrung nicht so gut.

In einer Kasserolle röstet man in Butaris den durchwachsenen Speck an, fügt die Lorbeerblätter hinzu und bräunt das Hähnchen, von dem zuvor der Wacholdermus entfernt wurde, allseits gut an. Anschließend gibt man dem Bratenfond eine Handvoll Wacholdermus wieder zu. Die zwei Becher Sahne werden über das Hähnchen gegossen. Mit Alu-Folie dicht abdecken, Deckel drauf und ab in die Bratröhre. Dort bei ca. 180°C 1,5 Stunden schmoren lassen.

Dazu reicht man Kartoffeln und ein mildes Gemüse. Rotkohl schmeckt zu kräftig. Wirsing wäre meine Wahl oder Rosenkohl (der allerdings das einzige Gemüse ist, das ich absolut nicht esse).
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Nina

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #19 am: 09. Dezember 2004, 09:34:17 »

Klingt köstlich Hortulanus! :P
Da werde ich mal meine (finnische) Mutter fragen, ob sie es kennt. ;)
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andrea

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #20 am: 09. Dezember 2004, 09:49:19 »

Ich kenne das aber noch mit einem Schuß Schnaps (Cognac) und nicht Wasser in den Wacholderbeeren als Marinade ;D
Wenn man das Hähnchen in einen großen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie packt hält auch die Marinade an der Seite und man kann einfach wenden.
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fisalis

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #21 am: 09. Dezember 2004, 09:54:11 »

In Finnland werden dazu wohl Schneehühner verwendet? :P
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Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #22 am: 09. Dezember 2004, 10:22:39 »

Wenn man das Hähnchen in einen großen Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie packt hält auch die Marinade an der Seite und man kann einfach wenden.

Da hätte ich Bedenken wegen der fehlenden Luftzirkulation. Frischfleisch sollte man tunlichst nicht in Folien eingeschlagen lassen.
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andrea

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #23 am: 09. Dezember 2004, 12:02:29 »

Ich muss gestehen ich hau das Zeug auch Rind,Lamm,Wild, Kaninchen Fisch und Schwein immer in Folie, ist auch der einfachste Weg möglichst wenig Marinade (Wein) zu verwenden da sich die Folie, besser Beutel dicht darum schließt und so nur wenige Millimeter rundherum aufgefüllt werden müssen um wirklich alles zu bedecken, Mikrobakterielle Bedenken hatte ich bei meinem Durchbraten bis jetzt nie, aber mag es geben, wobei ich denke die antibakterielle Wirkung von Wacholder und Alkohol hält das schon in Schach, will aber keinen vergiften ;)
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Thomas

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #24 am: 09. Dezember 2004, 12:17:26 »

Klingt sehr gut, aber eine Frage:

Zitat
Dort bei ca. 180°C 1,5 Stunden schmoren lassen.

... ist das nicht etwas zu lang? Bei anderen Rezepten schmore ich ein Hähnchen je nach Größe zwischen 50 und 70 Minuten.


Fragend
Thomas
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Kaum macht man etwas richtig, klappt es auch.

Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #25 am: 09. Dezember 2004, 13:31:04 »

Du magst Recht haben, Thomas.
Ich rette mich mit einem sehr großen Hahn rheinischer Provenienz. ;D
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Feder

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #26 am: 09. Dezember 2004, 15:02:39 »

Die Zeitdifferenz ergibt sich aus der Haltungsform. Ein Mastküken aus der Hühnerindustrie, das gerade mal 6 Wochen alt ist, braucht natürlich weniger lang zum Schmoren als ein richtiges Hähnchen, das im Freien herumgelaufen ist, dabei Muskeln bekommen hat und vielleicht ein halbes Jahr alt ist.
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Das Natürliche bleibt immer gleich. Das Normale ändert sich alle 100 km oder alle paar Jahre.
  Pat Parelli

Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #27 am: 09. Dezember 2004, 15:39:58 »

Exakt! So ist es. ALDI-Hähnchen brauchen nicht so lange.
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Thomas

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #28 am: 09. Dezember 2004, 15:50:32 »

Zitat
ALDI-Hähnchen brauchen nicht so lange.

Hier der Link zu meiner Aldi-Filiale .

 ;D 8)

Man muss halt nicht alles totgaren.

;)

Zarte Grüße
Thomas
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Kaum macht man etwas richtig, klappt es auch.

Hortulanus

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Re:Liebe, die durch den Magen geht
« Antwort #29 am: 10. Dezember 2004, 08:14:19 »

Ochsenschwanz

Mein absolutes Lieblingsgericht, das dennoch viel zu selten in unserer Familie gekocht wird. Umso größer ist aber die Vorfreude.

1 – 11/2 Kilo Ochsenschwanz
Mehl
Wacholderbeeren
Lorbeeerblätter
Durchwachsener Speck
Salz
Pfeffer
Rotwein
Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie)
2 Fleischtomaten (enthäutet)
Tomatenmark
Lauch
Petersilie

Ochsenschwanz-Teile säubern und waschen. So an den oberen Stücken zu viel Fett sein sollte, abtrennen aber beim Braten verwenden. Die Teile trocken tupfen und in Mehl wenden.

In einem verschließbaren Bräter den Speck anrösten und die Schwanzstücke bei nicht zu großer Hitze schnell allseitig anbraten. Dabei darauf achten, dass das Mehl nicht anbrennt. Wenn die Teile gut Farbe angenommen haben, mit heißem (!) Wasser ablöschen und einen Schuss Rotwein hinzugeben. Stücke häufig wenden. Mehrmals die Flüssigkeit einkochen lassen und erneut nachfüllen. Alles soll eine möglichst dunkle Farbe annehmen.

 Sodann das geputzte und kleingeschnittene Wurzelgemüse, die Zwiebeln, Knoblauch und Lauch , Tomaten und 1 EL Tomatenmark sowie die Petersilie in den Topf geben, in dem Bratensud mehrmals wenden. Deckel drauf und in der Backröhre bei Niedrigtemperatur (80-90°C) 5 Stunden lang durchgaren lassen.

Ochsenschwanzteile in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Sud mit dem Gemüse durch ein Haarsieb streichen, abschmecken und separat servieren. Dazu Salzkartoffeln (ich liebe dazu noch mehr Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln) und Gemüse nach Wahl.

Bei meinem Rezept bleibt das Fleisch am Knochen. Durch den langen Garvorgang lässt es sich ohne Probleme mit der Gabel oder dem Messer ablösen, bzw. abnagen, was Männer und Kinder ja besonders gerne tun. 8)
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