Inzwischen ist auch der zweite Teil im Kasten, und ich bin um ein paar Erfahrungen reicher. Von obigem Rezept (das von der Französin, an dem angeblich 16 Jahre gearbeitet wurde
) hab ich dann doch nach weiteren Recherchen Abstand genommen - diese Marmelade wird im Grunde immer nach dem gleichen Prinzip gemacht, wenn auch die Wege, die dorthin führen, tw. unterschiedlich sind. Und: So gut wie bei allen Rezepten ist die doppelte Zuckermenge, also 1:2, angegeben. So bin ich schlußendlich doch wieder bei dem von erbsengrün verlinkten (die Autorin schreibt übrigens für den
Falter)geblieben, es erscheint auch in der Abfolge der Arbeitsgänge am logischsten und einfachsten - wenn denn überhaupt die Rede von einfach sein kann
Nun bin ich im Besitz eines funkelnagelneuen 8,5-Liter-Topfs (durchaus auch brauchbar für größere Spaghettigelage), selbst der war am Beginn des Kochvorgangs (1,5 kg Früchte, 3 kg Zucker, diesmal etwas mehr als 3 Liter Flüssigkeit) bis etwa 10 cm unter den Rand voll, was insofern grade reichte, als ich die Masse für fast eine Stunde auf zweit- bis dritthöchster Stufe kochen ließ und sie sich entsprechend hob und senkte. Also doch nix mit Zurückdrehen und sanft köcheln lassen
Erstaunlicherweise hat sich nichts angelegt, allerdings hab ich mind. alle zwei Minuten fest gerührt. Das Ergebnis duftete dennoch leicht nach Karamell, ist heller und gefällt mir insgesamt besser als der erste Versuch - die Wassermenge ist wichtig, denn auch dieses ist immer noch ziemlich fest. Das mit der Gelierprobe haut anscheinend nicht wirklich hin, denn der Probetropfen floss noch etwas auseinander, obwohl ich - neuester Tipp - zuvor ein Tellerchen ins Tiefkühlfach gestellt hatte. Die Frage ist, ob nicht doch auch eine kürzere Kochzeit genügen würde.
Fazit: Sehr gut. Nun weiß ich auch wieder, daß ich diese Köstlichkeit aus meiner Kindheit kenne - meine Eltern hatten sie nach ihrem Englandurlaub bei uns eingeführt. Eigentlich mag ich ja lieber fruchtigsäuerliche, nicht allzu feste Marmeladen, aber diese ist etwas Besonderes zwischendurch. Und die Herstellung ein interessantes Abenteuer mit hohem olfaktorischem Gewinn
Jedenfalls habe ich für die nächsten Jahre ausgesorgt, am Ende hatte ich meinen gesamten Vorrat an Gläsern aufgebraucht und mußte noch welche besorgen
Jetzt überlege ich, was man damit noch alles anstellen könnte: Orangenmarmelade statt mit Gelierzucker mit der festen Variante 1 kochen? Verdünnt (ev. mit Grand Marnier) auf Vanilleeis? Als Fülle in Mohnknödl? Als Würze in Kuchen?
Ursprüngliche Herstellungsverfahren haben mich kochtechnisch schon immer gereizt, schon deshalb bin ich euch dankbar für diese außergewöhnliche Anregung
Und offenbar hatte ich Glück: Im Biosupermarkt gab es heuer gar keine Bitterorangen (vielelicht hielt sich letztes Jahr die Nachfrage in Grenzen
), und die bei Mer*ur waren schnell wieder aus. Naja, wenn alle gleich drei Kilo kaufen