Sauerkraut (Gelesen 28841 mal)

[Dunkleborus]

Spannend!
Nach acht Tagen scheint nichts faul zu sein, Schimmel habe ich auch nicht sehen können.
Farblich ist das allessehr schön: Peperoni, Gurkenstücke, Rotkohl, Radieschen und Fenche. Mal gibt es viel Saft, mal fast keinen, dasselbe mit der Gasbildung.
Ans Probieren habe ich mich noch nicht getraut.

[Dunkleborus]

Als Dunkelkammer dient eine grosse Schüssel, darauf liegt normalerweise ein umgedrehtes Tablett.
Erst stand die Chose ein paar Tage vor der Heizung, jetzt in einer kühlen Schlafzimmerecke.

Notvorrat zweipunktnull, wenns klappt... ;D

[bea]

Großes Malheur !? Hatte vor einigen Wochen ein 2ltr.Glas mit Spitzkohl angesetzt, ist vorzüglich geworden. Dann habe ich es mit Weißkraut probiert, nach wenigen Tagen entstand aus der Flüssigkeit eine schleimige Masse. Der Geruch war aber Sauerkrauttypisch gut, habs trotzdem weggeschüttet und einen neuen Topf angesetzt, das gleiche wieder. Nun bin ich ratlos, was könnte die Ursache sein ?
Alles mit heißem Wasser gut gereinigt, pro Kilo=1El Salz, kein Sauerstoff zutritt, 21°C.

Wenn man keine Starterkulturen(bekommt man in jedem Bioladen und Reformhaus) für milchsaure Gärung verwendet, sondern eine "wilde" Gärung mit den in der Umgebung vorhandenen natürlichen Milchsäurebakterien vornimmt, oder Molke von bestimmten Joghurtsorten zum Starten verwendet, kann durchaus mal genau solch ein Unglück passieren.
Was eigentlich kein richtiges Unglück ist: Viele lieben "cremig gerührtes" Joghurt. Das ist nicht nur im grossen Tank gerührt, sondern enthält auch einen hohen Anteil an Leuconostoc-Milchsäurebakterien.
Diese Bakterien sind Schleimbakterien. Sind völlig unproblematisch und geniessbar.
Auch Sauergemüse wird dadurch nicht ungeniessbar, nur etwas eklig.
Wenn man Molke von Joghurt zum starten verwendet, nur solche von "stichfestem" Joghurt =Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus verwenden
Wir haben früher oft saure Bohnen im Gärtopf gemacht. Nachdem wir mal einen schleimigen Topf hatten, haben wir in der Folge immer nur noch mit Starterkulturen gearbeitet und auch kein Leitungswaser, sondern Mineralwasser mit Gas verwendet, um sofort eine anerobe Atmosphäre im Gärtopf zu haben.

[555Nase]

Interessante Beschreibung, bea.
Jahrelang habe ich bei Gurken keine Starter verwendet, nie Schleimbildung. Deshalb war ich bei dem Sauerkraut so verwundert. Hab ich dann beim nächsten Kraut Brotdrunk reingekippt, hat gut funktioniert, kein Schleim mehr.

[marygold]

Ich habe diesen Winter einige Male Sauergemüse gemacht, ohne Starterkultur.

Spitzkohl mit Möhren, Kimchi, Rotkohl und Weißkohl ...

Sehr lecker war auch Rote Bete mit Apfel. Das war das einzige, wo ich mit einem Glas Probleme hatte. Da hatte ich nämlich eine alkoholische Gärung ;D

Ich habe 1 - Liter Einmachgläser genommen, das wurde immer nur eine Portion für zwei.

[Dunkleborus]

Kohl mit Apfel probiere ich auch, wenn das bisherige Experiment klappt.
Und mit Ingwer. :D

[555Nase]

Apfel hat viel Zucker, da liegt die alkoholische Gärung nahe..., wenns schmeckt ! 8)

Alkohol macht den Kopf hohl, ist der Kopf hohl, ist wieder Platz für Alkohol. ;D

[Dunkleborus]

Der Rdieschenversuch ist geglückt, aber sowas von! Ich bin ja kein Fan von saurem Gemüse, aber diese Radieschen... Schärfe war weg, das Aroma eher verstärkt und dermassen gut! Der entstandene Saft gab eine fast vollwertige Salatsosse, und mit kleinen Gurken und etwas Zwiebel wars es prima. Am besten hätten die Radieschen aber alleine geschmeckt.
Tags drauf habe ich die Peperonitüte geöffnet, da sie weichlich geworden sind mit trübem Saft, viel Gas und einer ominösen Schicht. Aber die waren auch sehr gut, hatten neue Geschmacksnoten und eine ganz leichte Säure.
.
Die Experimente gehen weiter, ich bin begeistert: Kein Hygienebohei, rohes Gemüse und Salz vakuumieren und Ruhe is.

[Februarmädchen]

Macht von euch jemand selbst Sauerkraut ein?

Ja, allerdings lege ich nicht den großen Wintervorrat an, sondern schnibbel so im 4-Wochen-Rhythmus 10 bis 15 kg Weißkohl. Ich habe zwar einen wunderschönen Sauerkrauttopf, nehme aber stattdessen größere Gurkengläser mit Twistoff-Verschluss. Ab dem zweiten Tag verwende ich das Kraut für Weißkohlsalate, nach der zweiten Woche auch schon als mildes Sauerkraut.

Und das klappt mit den einfachen Twistoff-Gläsern? Muss man da irgendwas speziell beachten?

Das Sauerkrauttopf-Konstrukt scheint mir darauf ausgelegt, dass die bei der Gärung entstehenden Gase irgendwo hinkönnen. Beim Glas können sie dann ja nirgends hin. ???

Da hab ich ein bisschen Sorge, dass mir sowas um die Ohren fliegen könnte.

[zwerggarten]

... geglückt, aber sowas von! ... Die Experimente gehen weiter, ich bin begeistert ...

und die radieschen auf deinem foto sehen so lecker aus wie die von susanne vögeli. :D :P :D

es bräuchte jetzt eigentlich nur noch wiederverwendbare beutel, das verfahren ist sonst eine ganz schöne ressourcenschleuder...

[555Nase]

Der Rdieschenversuch ist geglückt, aber sowas von! Ich bin ja kein Fan von saurem Gemüse, aber diese Radieschen... Schärfe war weg, das Aroma eher verstärkt und dermassen gut! Der entstandene Saft gab eine fast vollwertige Salatsosse, und mit kleinen Gurken und etwas Zwiebel wars es prima. Am besten hätten die Radieschen aber alleine geschmeckt.
Tags drauf habe ich die Peperonitüte geöffnet, da sie weichlich geworden sind mit trübem Saft, viel Gas und einer ominösen Schicht. Aber die waren auch sehr gut, hatten neue Geschmacksnoten und eine ganz leichte Säure.

Die Experimente gehen weiter, ich bin begeistert: Kein Hygienebohei, rohes Gemüse und Salz vakuumieren und Ruhe is.

Deine Erfahrung macht Lust zum Nachmachen ! :) Muß ich doch gleich mal 3 Plastetüten der Ressourcenverschwendung zuführen, falls es noch mal Radieschen gibt...ist ja keiner mehr da, der sie ernten darf.
Wie wäre es, die Radieschen in einen Topf wie milchsaure Gurken anzusetzen ? Ich sehe da jetzt zum Vakuumieren keinen Unterschied !?

[Dunkleborus]

Soweit ich weiss, kommt es darauf an, keinen Sauerstoff zu haben und etwa 1 bis 2 % Salz, die Milchsäurebakterien verändern dann das Milieu so, dass andere Keime sich nicht entwickeln können. Dabei gibt es mehr oder weniger Gas, welches irgendwohin muss. Wie diese Bedingungen erfüllt werden, ist egal.
Vielleicht funktioniert das auch mit Reissverschlusssäcken, wenn man die Luft da rauskriegt. und sie einigermassen dicht sind. Vielleicht wären für grössere Mengen auch diese Vakuum-Aufbewahrungssäcke für Textilien eine Option. Die Welt ist voll von Experimenten. :D
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Aktuell bin ich ganz froh um diese Möglichkeit, da ich aus aktuellem Anlass Geschäfte meide und die Lieferdienste ausgebucht sind bis ins siebte Glied.

[Dunkleborus]

Der Rettich von Mitte März war jedenfalls sehr essbar.

[Dunkleborus]

Heute wurden Rüebli (Karotten) vom 23.3. geöffnet: Voller Erfolg! Konsistenz wie kurz erhitzt, aber noch guter Biss. Aroma rüeblitypisch, kein abartiger Geruch, angenehm würzige Säure. Sie waren in dünnen Scheiben.
Wir haben die Dinger ohne weitere Behandlung als Salat gegessen, mit dem grössten Vergnügen.
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Fazit: Davon werde ich noch viele Portionen machen.

[zwerggarten]

wieviel salz auf wieviel rüebli?