Brot - wieso schmeckt manches wie Pappe? (Gelesen 9909 mal)

[mooth]

Na ja, klar gibts die hohe Kunst des Brotbackens. Anderseits ists eben doch auch einfach, mit wenig Hefe in nullkommanix was Akzeptables aus dem Ofen zu ziehen. Pappiges Brot kaufen MUSS an sich niemand.

[Magnolia]

ich weiß dass meine mutter jeden hefeteig mehrmals gehen lässt, damit er besser wird. vielleicht magst du das auch asprobieren?

[mooth]

Mit mehrmals gehen lassen meinst du, wenn er nach 1 Std aufgegangen ist kneten und nochmals gehen lassen? Das mach ich. Verbessert das ergebnis ein wenig.@max: weniger Hefe, länger gehen lassen, führt zu weniger Hefegeschmack, vermute ich mal. Oder höchstens zum gleichen, jedenfalls nicht zu mehr. Der Geschmack der Hefe ist ohnehin die Krux - wer ihn nicht mag, verwende Sauerteig. In Broten aus dem Süden ist Essig drin, den Geschmack mag ich sehr.

[Magnolia]

ja aber wenn sie es richtig toll haben will (und damit angeben will ) lässt sie es auch schonmal drei-, viermal gehen.

[mooth]

Ich ass das um Neapel rum. Mittlerweile gibts hier auch Brote im Laden (Pagnol, also eher französisch), wo Essig drin ist. Keine Ahnung, wie das geht.@ Magnolia: ok, werd ich versuchen. Angeben liegt mir grundsätzlich.

[Minzenvirus]

ich backe seit langer zeit mein brot selbst. früher vollkorn- jetzt leerkornbrot.

Kann mich jemand aufklären, was ist Leerkornbrot?

[max.]

das gegenteil von vollkornbrot. weizenmehl, typ 550 .

[Aella]

Ich ass das um Neapel rum. Mittlerweile gibts hier auch Brote im Laden (Pagnol, also eher französisch), wo Essig drin ist. Keine Ahnung, wie das geht.

ganz einfach, einfach 2-3 esslöffel obstessig zu der flüssigkeit, die zu dem teig kommt, hinzu.ich machs aber mittlerweile anders. ich ersetze die angegebene flüssigkeit einfach durch buttermilch.ergibt ein herrlich saftiges brot, daß lange frisch bleibt und auch diesen leicht säuerlichen geschmack hat.

[Minzenvirus]

das gegenteil von vollkornbrot. weizenmehl, typ 550 .

Also ist Leerkornbrot Weißbrot, ein eher minderwertiges Brot, daß nicht nur ernährungsphysiologisch bedenklich ist.

[Feder]

Leerkornbrot scheint mir eine fragliche Wortschöpfung zu sein, denn leer ist das geschälte Korn bestimmt nicht. Ich sag da lieber Auszugsmehlbrot dazu.Im Übrigen gibt es beim Brotbacken jahrhundertealte sinnvolle Traditionen: Die Randschichten des Weizens sind unbekömmlich, werden daher schon seit Ewigkeiten ausgesiebt und ans Vieh verfüttert. Die Randschichten des Roggens werden erst durch Sauerteigführung aufgeschlosse und bekömmlich, daher ist es ungünstig Roggenmehl mit Hefe zu verbacken.Dinkel hingegen ist als Korn anders gebaut und wird entspelzt, daher ist Dinkelvollkornbrot bekömmlich.

[max.]

@minzenvirus,

Also ist Leerkornbrot Weißbrot, ein eher minderwertiges Brot, daß nicht nur ernährungsphysiologisch bedenklich ist.

das wort "leerkorn" war nur ein kleiner scherz.ansonsten halte ich es mit feder. brot aus weißmehl, vor allem aus 550er, ist alles andere als minderwertig und bedenklich, nämlich hochwertig und nicht nur unbedenklich, sondern köstlich, wenn man backen kann.seit jahrtausenden haben die menschen das schwer verdauliche, ballastzeug ausgesiebt. der minmale verlust von vitaminen und ballaststoffen wird durch eine ausgewogene ernährung leicht kompensiert.

[max.]

nochmal zurück zu evas ausgangsfrage:daß industriell produziertes brot oft nicht schmeckt, liegt meiner meinung nach auch daran, daß den teigrohlingen keine reifezeit gegönnt wird. die klassische teigführung würde ja unmengen lagerplatz kosten. auch daß die großbäckereien die teiglockerung nicht mehr mithilfe von hefe erreichen, sondern durch einarbeiten von luft in aberwitzig schnell laufenden rührwerke trägt sicher dazu bei. (hefe dient da nur noch als geschmacksträger)auch bei industriell erzeugten sauerteigbroten wird kein sauerteig mehr verwendet, der ja ganz langsam gärt, sonder ein geschmacksstoff, der nach sauerteig schmecken soll.auch die vielen backhilfstoffe und konservierungsmittel werden wohl kaum geschmacksfördernd wirken.

[Minzenvirus]

Hat man uns denn die letzten Jahre in die Irre geleitet in dem man Vollkornprodukte propagiert und Produkte aus „Auszugsmehl“ verteufelt hat?

[max.]

ja.wie üblich bei uns: über's ziel hinausgeschossen.als ob es nur die alternative supermarkttoastbrot und vollkornschrotbrot gäbe.

[frida]

Kann max. nur beipflichten. Mein selbstgebackenes Weizenbrot hat einen Weißmehlanteil von je nach Laune 30-50%, der Vollkornanteil ist frisch gemahlen. Finde ich auch ernährungsphysiologisch einen guten Kompromiss.Sauerteigbrot backen wir im Winter auch manchmal, ist aber sehr viel aufwendiger als das Weizenbrot im Automaten (reine "Arbeitszeit" ca. 2 Minuten fürs Einfüllen der Zutaten und 2 Minuten fürs Reinigen der Form).Wenn uns nach säuerlichem Geschmack ist, einen Eßlöffel Apfelessig dazu, in seltenen snobistischen Momenten oder wenn ein Rest schal zu werden droht auch ein wenig Riesling. Man kann bei entsprechenden Vorlieben auch einen Schuß Bier an den Teig machen, verstärkt aber den Hefe-Effekt.