Wer brät eine Martinsgans... (Gelesen 10395 mal)

[fars]

...und vor allem wie???

[Günther]

Wenig hilfreich: Ich nicht, bzw. genauer gesagt nimmer.Wenn, dann SEHR langsam.

[callis]

...und vor allem wie???

Unterscheidet sich das Braten einer Martinsgans bis auf das Datum vom Braten einer Weihnachtsgans?

[fars]

Nach allgemeiner Auffassung und auch eigenen Erfahrungen ja.Ganz simpler Hintergrund: Um die Martinszeit (Anfang November) sind die Gänse am "ausgereiftesten" (gilt für die Fabrikgänse vermutlich nicht). Die Zeit bis Weihnachten verbessert sie nicht mehr. Im Gegenteil.

[callis]

und wirkt sich das primär auf die Bratdauer oder auch auf die Rezepte aus?

[Christina]

...und vor allem wie???

sehr langsam! 7 Stunden bei 90°.

[fars]

Bei den Rezepten gibt es keine (religiösen?) Vorschriften, aber Weihnachtsgänse sind entweder deutlich fetter oder magerer (oftmals zäher), wenn der Bauer das Füttern reduziert hat.

[Luna]

... wie wäre es mit einer typischen Füllung fur etwas grösseres Geflügel

[thomas]

...und vor allem wie???

Interessante Frage!Bisher immer Martin, jedenfalls vor Weihnachten; und immer eher heiß (anbraten: 200, dann 175 Grad) und eher nicht soo lang (ca. 3,5 bis 4 Std.), mit der Idee, viel vom Fett wegzuschmelzen. Auch mal zwei zugleich, wegen entsprechend vieler Gäste. Zart war sie immer, und es gab viel geschmolzenes Fett für Schmalz ...Wie ist das denn bei Niedrigtemperatur mit dem Fett?Ansonsten puristisch: Keine Füllung.Beilagen: Wir gehören zur Grünkohl-Fraktion, dazu Apfelmus von Boskop mit Rosinen, und Kartoffeln. Etwas vom Bratfett (mit Bräunungsstoffen, entfettet nach Geschmack).Liebe GrüßeThomas

[Günther]

Sobald der Schmelzpunkt des Fettes überschritten wird, kann es auch ausbraten. Natürlich wird das Fett mit höherer Temperatur dünnflüssiger.Manche stechen die Haut mehrmals mit der Gabel ein, um den Fettabfluß zu erleichtern.Bei Niedertemperatur (auf alle Fälle über etwa 80°) kann es günstig sein, am Ende mit dem Grill oder Hochtemperatur die Haut besonders knusprig zu machen - am besten in Zusammenwirken mit zuckerhaltigen Flüssigkeiten, von Orangensaft bis Honig.Waren schon Maronen erwähnt?

[max.]

...Waren schon Maronen erwähnt?...

nein. aber als beilage vielleicht besser denn als füllung.

[fars]

Ich werde des erleichterten Servierens wegen zum nächsten Gastmal Gänsebrust mit Kartoffel-Mohn-Canelloni machen.Zwar schmeckt das Gänsefleisch an der "janzen Jans" deutlich besser und bleibt auch saftiger, ist aber, wenn man nicht gerade ein Gänse-Pathologe ist, beim Tranchieren eine bängliche Herausforderung: Trifft man das Gelenk oder wird es verfehlt? Das entscheidet über elegantes Servieren oder Gemetzel. So zumindest bei mir. Und auch dieser Pas de Quatre bei der Frage: "Wer möchte eine Keule"? Eigentlich alle, aber nein, dann geht dieser Stepptanz los "Nimm du doch, ich hatte sie im vergangenen Jahr. Ach nein, ich kann ja auch mal Brust nehmen... und überhaupt, Brust soll ja viel gesünder sein..". Das "Ich verzichte dieses Mal gerne", wird mit einem Gesichtsausdruck ausgesprochen, der die dicke Lüge noch fett unterstreicht. Ganz perfide wird's, wenn die Forderung erhoben wird, man könne ja von der Keule ein Stückchen abgeben. NEIN!!! Wenn ich schon Keule habe, dann aber auch ganz für mich alleine.

[Netti]

Bei Niedrigtemperatur:Saut das trotzdem den Ofen so tierisch ein (dewegen mache ich nie Gans oder Ente ) ::)Netti

[fars]

Aber nicht doch Netti, nur der kurze scharfe Gang spritz ein wenig (ein sauberer Backofen erzählt mehr von den Reinigungszwang der Köche als von einem guten Essen). Die anschließende Niedrigtemperatur lässt nix mehr spritzen. Es sei denn, man nuckelt während der Kocherei eine Flasche Schampus aus.

[altrosa]

Wir braten seit Jahren eine Martinigans (inzwischen für die gewachsene Sippe 2) und ich fülle sie mit einer Mischung aus Zwiebeln, Äpfeln und Kastanien. Gewürzt werden sie mit Oregano und ca 31/2 Stunden gebraten. Dazu gibt es Apfelsauce, Rotkraut und Kartoffeln.