Brot backen (Gelesen 291013 mal)

[Wild Bee]

sorry gúnther vertipt auf jedenfall weiss ich jetzt was einsimperl ist ;)danke

[Susanna]

Brotbacken ist, wenn man es öfter getan hat und nicht so verkompliziert wie hier beschrieben, überhaupt keine Arbeit!LG Lisl

Da muß ich dir recht geben, Brennessel! ::)Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)Liebe Grüße susanna

[Günther]

..................Pi mal daumen und etwas Gefühl für das ganze. ;)Liebe Grüße susanna

Wie sagt der Große Meister:"Sie: Nach Gefühl ... eine Hausfrau hat das im Gefühl ... Er: Im Gefühl? Was hast du im Gefühl? Sie: Ich habe es im Gefühl, wann das Ei weich ist ... Er: Aber es ist hart ... vielleicht stimmt da mit deinem Gefühl was nicht ... "(aus: Loriot, Das Frühstücksei)

[Eva]

Pi mal Daumen nach Maxens Rezept hab ich gestern ein feines Weizenbrot gebacken. Weiß war es nicht, weil zur Hälfte aus Vollkornmehl. Wie kriegen die beim Bäcker eigentlich die "Vollkorn" Brötchen braun anstelle von grau-vollkornig? Zuckerkulör, oder?Welche Brotgewürze nehmt ihr denn so?Auch was aus dem eigenen Garden? Ich habe von einer Kollegin wunderbare selbstgezogene Korianderkörner.

[Günther]

Theoretisch lefert der Stärkeabbau beim Sauerteig auch ein bißchen Zucker, der an der Oberfläche karamelisieren kann, wenn das Brot gen Ende der Backzeit gefühlvoll mit Wasser bestrichen wird. Bäcker nehmen dazu einen Handbesen...

[Eva]

Ich meine jetzt gar nicht die Farbe an der Oberfläche, sondern die an der Schnittfläche vom Brot/Brötchen. Diesen Nussbraunen (z.B. Kornspitz, sonstige dunkle Brötchen) bis Schokobraunen (z.B. Vollkornbrote v. Lieken u.ä.) Farbtöne krieg ich nicht hin, bei mir ist das eher eine betongraue farbe mit einem leichten Braunstich.

[Günther]

Im Kornspitz ist beispielsweise Malz drinnen....

[max.]

bei den kurzen teigreifezeiten, die die bäcker ihren broten geben, ist sicher irgendein farbstoff für die dunkle krume verantwortlich (in deutschem brot darf unendlich viel zusatzzeug drin sein)wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank. vielleicht trifft das, was günher über karamelisierung der verzuckerten stärke auf der brotkruste geschrieben hat, auch für das brotinnere zu.

[Günther]

wenn ich gelegentlich vollkornbrote backe, ist nicht nur die kruste, sondern auch die krume sehr appetitlich bräunlich. meine sauerteige gehen über drei, vier tage im kühlschrank.

Auch das hilft sicher - wer will sich so viel Zeit lassen...

[max.]

die teige brauchen während ihrer zeit im kühlschrank ja keinerlei zuspruch.@eva,die ganz dunklen bäckevollkornbrote schmecken oft fadsüß wie kindermalzbier. irgendwie suggeriert das dunkle braun wohl urigkeit/natürlichkeit. das ist aber alles gelogen.

[Eva]

[Dicentra]

Gestern habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Das "fröhliche Zufallsgären" hat erstaunlicherweise wunderbar funktioniert. Der Teigling ist beim Gehen etwas breitgelaufen, aber das Brot ist trotzdem besser geworden als ich erwartet hatte. Es schmeckt einfach großartig, daran könnten wir uns gewöhnen! Ich bin das Wagnis eingegangen und habe keine Hefe zugesetzt, sondern den Teig in aller Ruhe 4h gehen lassen. Er ist zwar noch ein bisschen fest, aber der abgefüllte Sauerteig, der nun im Kühlschrank auf seinen nächsten Einsatz wartet, soll ja angeblich immer besser und auch triebstärker werden. Die Kruste am Boden ist ein wenig dunkel geworden, doch da setze ich das Backblech beim nächsten mal einfach eine Etage rauf. Jetzt heißt es also üben, üben...@max: Du lässt den Teig im Kühlschrank gehen? Heißt das, dass Du dem Sauerteig keine klassische 3-Stufen-Führung angedeihen lässt?Habt Dank für die Tipps und Anleitungen, sonst hätte ich mich wohl nie an den Sauerteig gewagt und hätte nie gewusst, was wir verpassen .LG Dicentra

[max.]

das sieht sehr, sehr gut aus. erzähl doch mal: reines roggenbrot oder mischung, welcher ausmahlungsgrad?ich back mein brot (egal ob weizen-oder roggen, ob vollkorn oder weißmehl immer zweistufig und (fast) immer ohne hefebeimischung.

[Dicentra]

Danke !Ich habe normales Roggenmehl Type 1150 aus dem Supermarkt genommen und damit den Ansatz nach Anleitung der Sauerteig-Seite (Hermanns Link) über 5 Tage "gezüchtet". Dieses Anstellgut habe ich mit etwa derselben Menge Roggenmehl und etwas dunklem Weizenmehl Type 1050 (die Menge hab nicht abgemessen), sowie Wasser und Salz zu einem Teig verarbeitet, bis er nicht mehr ganz so fürchterlich klebte. Daraus habe ich einen Teigling geformt, der noch 4h bei eingeschalteter Backofenlampe kuscheln durfte. Gebacken habe ich ihn 15min bei 250°C, dann 40min bei 160°C. Man sollte noch eine Tasse Wasser in den Backofen schütten, wovon ich aber Abstand genommen habe, weil ich nicht sicher war, ob das die Emaille aushält. Was die 250 Grad angeht, werde ich noch ausprobieren, ob es nicht auch mit etwas weniger funktioniert.Ob die Risse im Teig so sein sollen, weiß ich nicht, ich bin schon froh, dass mir der Teig nicht völlig weggelaufen ist. Demnächst werde ich verschiedene Zusätze wie Körner und Gewürze ausprobieren. GöGa freut sich schon drauf . LG Dicentra

[max.]

dein brotlaib ist auch schön rund geworden. das wasserschütten lasse ich auch bleiben mit rücksicht auf meinen neuen ofen. der tip stammt offensichtlich von küchenherdherstellern.ps: je mehr roggen- desto mehr klebt der teig.je mehr weizen- desto elastischer wird er.