Rehrücken - das beste Rezept (Gelesen 118123 mal)

[Christiane]

Wir bereiten auch seit Jahren Reh zu, beschränken uns aber nicht auf den Rücken. Das hängt damit zusammen, dass wir Rehfleisch zu sehr guten Konditionen bekommen, wenn wir ein ganzes Reh abnehmen, das Detlef dann selbst aus der Decke schlägt. Bislang war die Fleischmenge nie ein Problem, weil Schwiegereltern uns immer die Hälfte abgenommen haben. Seit zwei Jahren ist damit leider Schluss, weil beide schon älter sind und das Kochen auf ein bescheideneres Maß reduziert haben. Seit dem kaufen wir Rehrücken und Keulen als Einzelstücke direkt beim Jäger. Das ist zwar teurer als die erste Variante, der Preis liegt allerdings immer noch deutlich unter dem Einzelhandel.Unsere Zubereitung: Wir legen das Rehfleisch in Buttermilch ein (Jawohl!!) und befestigen dann nach dem Würzen Speck auf der oben liegenden Seite. Die Keule wird zur Halbzeit gewendet, der Rücken nicht. Die Soße bereite ich vorher separat aus Font zu, den ich stark einkochen lasse, zusammen mit reichlich Rotwein. Als Würze für die Soße verwende ich Meersalz, schwarzen Pfeffer, Rosmarin und etwas Thymian sowie eventuell gemahlene Orangenschale. Außerdem kommen in die Soße: Schalotten, die ich vor dem Hinzufügen des Fonts in Butterschmalz angebraten habe, gemahlene getrocknete Steinpilze, Tomatenmark und gemahlene Maronen. Die Soße ist nach ca. 1 Std. fertig und braucht dann nur noch erwärmt werden.Rehrücken kann man auch prima vorher auslösen und mit Kräutern und Olivenöl marinieren um es dann in der Pfanne zu braten.LGChristiane

[martina 2]

Da ich meine Gäste gerne entspannt empfange, mache ich lieber Rehkeule/-schlegel, die läßt sich gut vorbereiten Lasse sie auslösen und den Knochen etwas zerteilen (Vorsicht, Splitter!) und nehme noch ca. 1 Kilo Knochen dazu. Am Vortag mache ich den Fond, so ähnlich wie hier schon beschrieben, allerdings brate ich das Gemüse in einer separaten Pfanne an und lasse ihn erst nach dem Absieben stark einkochen.Die Keule würze ich mit Salz, Pfeffer, Thymian und Wacholder und lege ein paar Scheiben Räucherspeck darauf, bevor ich sie einrolle. Dann wird scharf angebraten, ebenfalls, wieder in einer separaten Pfanne, Wurzelwerk und Zwiebel, mit (gutem!) Rotwein der Bratensatz gelöscht. In den gewässerten Römertopf (es ist das einzige Essen, das ich noch darin mache, hat sich aber sehr bewährt) kommt zuerst das Gemüse, darauf das Fleisch, darüber nochmals Speckstreifen, ev. noch etwas heißes Wasser dazu. Deckel drauf und für ca. 1 1/2 Stunden (Mittelwert) in den mittelheißen Ofen. Die Bratzeit hängt vom Alter des Rehs und der Größe der Keule ab. Wenn das Fleisch weich ist, wird die Sauce entfettet und passiert, dann kommt der letzte Schliff: Fond dazu, Spur Zucker, Spur Apfelessig oder Zitronensaft, vielleicht noch Pfeffer, geriebene Zitronenschale, etwas Ingwer, frische Thymianblättchen, Johannisbeergelée... am Ende etwas Sauerrahm und, wenn die Sache zu dick sein sollte, ein paar Löffel vom Kochwasser der Kartoffelknödel. Dazu viel Preiselbeeren

[Christiane]

Etwas Preiselbeeren kann man auch zusätzlich sehr gut in die Soße einrühren und 10 Minuten mitkochen lassen ..... Genießerische GrüßeChristiane

[thomas]

Dieses Jahr gibt's wieder mal Rehrücken für die Weihnachtsfeier Diesmal möchte ich den Rehrücken nicht im Ganzen zubereiten, sondern die ausgelösten Rückenstränge und Filets.Hat jemand das schon mal mit niedrigerer Temperatur versucht? Ich dachte daran, die Teilstücke rundum kurz und scharf anzubraten und dann, mit flüssiger geklärter Butter bepinselt, bei 150 Grad in den Ofen zu geben (Ober- und Unterhitze, keine Umluft). Die dicksten Fleischstücke sollen nachher schon noch etwas rot sein, aber nicht blutig. Wie lange wird das ungefähr dauern? Sind ca. 30 Minuten angemessen?Liebe GrüßeThomas

[michaela]

.....wenn du mit der Gradzahl noch etwas runtergehst ( ich schiebe Entenbrust nur bei 80° ) wird der Rücken richtig gut und durch und durch rosa wenn du magst. Die Zeit kommt auf die Dicke des Rückens an, ist Fingerspitzengefühl gefragt.....Gruss Michaela

[thomas]

Hallo Michaela, vieles andere mache ich auch mit 80 Grad ... aber braucht er dann nicht deutlich länger? Und Fingerspitzengefühl ist sicher erforderlich, aber ich benötige einen Anhaltspunkt für die voraussichtliche Dauer, weil ich anderes entsprechend planen muss.Liebe GrüßeThomas

[SouthernBelle]

Genau- 80 Grad! Butterzart!! Mein Rinderfilet war auch nach 3 Stunden (auf Gaeste warten..) noch rosig und zart.

[michaela]

....etwas länger schon, aber es lohnt sich. Ich würde schon 30 Min rechnen kommt halt auf die dicke und die Qualität des Fleisches an.

[thomas]

Ja, Rinderfilet, Roastbeef ... 3 h bei 80 Grad ist perfekt. Demnach würde ich aber für die Rehrückenstränge eher so was wie 45 - 60 Min. bei 80 Grad vermuten?Liebe GrüßeThomas

[michaela]

...60 min ist sicher zu lang..

[fars]

Ausgelösten Rehrücken würde ich nicht bei Niedrigtemperatur garen. Es ist zu schlecht abzuschätzen, wann es auf den "Punkt" gegart ist.Da die ausgelösten Fleischstränge sehr schnell garen, geht es in der Pfanne ruckzuck. Maximal 15-20 Minuten, je nach Wunsch.Also eine Runde Wein nach der Vorspeise.

[michaela]

Ausgelösten Rehrücken würde ich nicht bei Niedrigtemperatur garen. Es ist zu schlecht abzuschätzen, wann es auf den "Punkt" gegart ist.

.... gerade ausgelöst werden sie richtig zart und lecker. Auch in der Pfanne muss ich dabeibleiben, das klappt auch im Ofen und ich habe Zeit mich um die Beilagen zu kümmern.Gruss Michaela

[thomas]

Hallo fars, wenn das in der Pfanne in 15-20 Minuten geht, dann müssten doch im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten hinhauen?Liebe GrüßeThomas

[fars]

Aber es macht doch keinen Sinn.Wenn du mit Niedrigtemperatur garen willst, musst du die Stränge zuerst in der Pfanne allseitig anbraten. Wegen der paar zusätzlichen Minuten (es sind nicht mehr als 10-15), die sie länger benötigen, um innen noch schön rosig zu sein, nun in den Ofen zu wechseln erscheint mir nicht sinnvoll.Was kann denn an Beilagen nicht fertig sein, wenn der Bratvorgang lediglich 15-20 Minuten braucht?

[fars]

Hallo fars, wenn das in der Pfanne in 15-20 Minuten geht, dann müssten doch im Ofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten hinhauen?Liebe GrüßeThomas

Mag sein, ich habe es noch nicht ausprobiert. Ich befürchte nur, dass es im Ofen nachher "well done" ist.