garten-pur

troll13 hat geschrieben: ↑13. Nov 2016, 11:56
Und um echte "Niedrigtemperatur" geht es mir auch garnt.

Ah so. :-[ Dann hätte ich wohl doch alles vorher lesen sollen, wozu ich gerade keine Zeit hatte. Ich sah dich nur mit diesen unberechenbaren Temperaturschwankungen deinen schönen Sonntagsbraten verhunzen. Da wollte ich hurtig sein. :D

Bitte berichte doch, wie es war bzw. wie lange der Braten nun im Ofen garen musste. Wie gesagt, in dem Temperaturbereich bin ich mit der Garzeit oft unsicher.

Nur mal so als theoretische Frage:
Sind die Temperaturschwankungen bei NT im Römertopf genauso stark wie in den Backöfen? Ich könnte mir vorstellen, daß, geschützt durch den Ton, die Temperatur doch relativ konstant bleibt. Ich habe leider keinen RT.

Im Gasherd, zumindest in dem meiner Tochter, kommt die Hitze nur von unten, im Unterschied zum E-Herd, wo sich das einstellen läßt...

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Rinderbraten im Ofen, im normalen Bräter bei 120 Grad. Der war nach 3,5-4 Stunden wie eine Schuhsohle.

War der Braten noch wie eine Schuhsohle oder schon wie eine Schuhsohle? Also war es zu wenig oder zuviel?

Nach meinen Erfahrungen dauert ein Rinderbraten nach dem Anbraten ca. 90 Minuten im siedenden Wasser bzw. Sauce. Kochen findet bekanntlich bei 100 °C statt, außer Du befindest Dich in großer Höhe. Beim Kochen ist vallerdings der Wätmeübergang vom Wasser etwas intensiver als im Römertopf mit wenig Wasser und Garen im Prinzip in Wasserdampf. Außerdem braucht der Römertopf im Herd erst einmal eine gewisse Anlaufzeit. Da sich 100 °C und 120 °C im geschlossenen Römertopf nicht unterscheiden, kann man die Garzeiten auf dem Herd (90 Minuten) plus Anlaufzeit (15 ... 20 Minuten) nehmen.

Warum ist die Garzeit bei 100 °C und 120 °C im geschlossenen Römertopf gleich?

Laut Gesetzen der Thermodynamik bleibt die Temperatur im geschlossenen Römertopf immer bei 100 °C, solange noch Wasser im Römertopf ist und die Temperatur außerhalb des Römertopfes über 100 °C ist. Erst wenn das letzte flüssige Wasser im Römertopf verdampft ist, steigt die Temperatur über 100 °C. Voraussetzung dafür ist, dass der Römertopf mit einem Deckel abgedeckt ist. Wenn also die Temperatur im Herd zwischen 100 und 150 °C schwankt - im Römertopf bleibt die Temperatur stabil bei 100 °C.

Was passiert, wenn man ohne Deckel im Backofen arbeitet?

Dann ist die Temperatur am Braten zweigeteilt. Das Stück im siedenden Wasser bleibt bei 100 °C und das Stück oberhalb des siedenden Wassers wird so heiß wie die Backofentemperatur, z.B. 120 °C. Wie wirkt sich die höhere Temperatur aus?

Hier hilft ein Vergleich. Nach den Gesetzen der Thermodynamik bleibt die Temperatur des Wassers immer bei 100 °C, wie ich schon schrieb. Voraussetzung dafür ist aber, dass der Druck im Topf bei Luftdruck bleibt, d.h. der Deckel nicht druckdicht ist. Bei einem Schnellkochtopf ist der Deckel jedoch druckdicht, vom Sicherheitsablass einmal abgesehen. Je höher der Druck steigt, desto höher ist die Siedetemperatur im Topf. Wer einen Schnellkochtopf hat, weiß, dass in diesem die Garzeit für Fleisch (u.a.) sehr viel kürzer ist. Wenn das Sicherheitsventil (Glocke) wackelt, also Dampf ablässt, ist im Schnellkochtopf ein Überdruck von ca. 0,8 Bar und die Siedetemperatur beträgt etwa 116 °C.
Da 116 °C und 120 °C relativ ähnlich sind, sind auch die Garzeiten im Schnellkochtopf und bei 120 °C in der Röhre ähnlich. Wegen dem fehlenden Überdruck und des schlechteren Wärmeübergangs und der Anwärmzeit des Backofens würde ich ca. 20 ... 25 Minuten mehr nehmen.
Im Schnellkochtopf braucht Rinderbraten ca. 35 Minuten reine Garzeit. Addiert man die Anwärmzeit des Backofens kommt man auf ca. 1 h, vorausgesetzt, die Temperatur im Backofen ist tatsächlich 120 °C. Deshalb ist verständlich, dass nach einer Garzeit von 3,5 ... 4 h der Braten in der Röhre misslungen ist.

Wie das Beispiel zeigt, machen mehr oder weniger Grad Gartemperatur viel aus.

Mein theoretischer Überschlag der Garzeit kann in der Praxis etwas abweichen, da die Unterschiede des Druckes im Schnellkochtopf und in der Röhre und auch nicht die Dicke des Fleischstückes berücksichtigt werden konnten. Außerdem ist jeder Backofentyp etwas anders. Aber man hat eine Größenordnung einer sinnvollen Garzeit.

Noch einmal im Überblick, am Beispiel Rimderbraten 5 cm dick:

80 °C: 5 h Garzeit
100 °C: 1,5 h Garzeit (Kochzeit in Kasserolle)
120 °C: ca. 1 h Garzeit in Backofen bei 120 °C ohne vorheizen
116 °C: ca. 35 Minuten reine Garzeit, d.h. mit schwingender Glocke, Schnellkochtopf

Alle Zeiten sind Anhaltspunkte. Ihr müsst mit Eurem Herd testen, ob Ihr etwas mehr oder weniger braucht.

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Noch einmal im Überblick, am Beispiel Rimderbraten 5 cm dick:

Ein 5 cm dickes Stück Rindfleisch würde ich nicht als Braten bezeichnen ??? Und 90 Min. erscheinen mir sehr kurz, sofern es sich nicht um Filet oder Entercote handelt, das rosa sein soll.

Dietmar, danke für die thermodynamischen Erklärungen, das ist sehr interessant :)

Was ich an Dietmars Ausführungen nicht verstehe, ist die Sache mit dem Wasser im Römertopf. ???

Bei mir kommt nur Tomatenmark, Wurzelgemüse und das gewürzte bzw. marinierte Fleisch in den Topf. Es schmort also im eigenen Saft. In einem schon älteren Kochbuch habe ich eine Garzeit von 120 Minuten bei 200° für einen Schweinebraten von 750 g gefunden. Zusätzlich soll man den geöffneten Topf noch 10 Min. in die Röhre stellen, damit sich eine krosse Kruste bildet. Von zusätzlichem Wasser ist hier auch nicht die Rede.

Ich selbst komme mit 170° und 90 Min. aus, gieße dann den Bratensatz ab, in dem sich noch ausreichend (eigene) Flüssigkeit befindet und stelle den geschlossenen Topf dann noch etwa bei 100° wieder in die Röhre. Der Braten ist dann leicht gebräunt, gar aber so saftig, dass beim Aufschneiden noch etwas Flüssigkeit austritt.

Den offenen Topf stelle ich nur bei Geflügel mit Haut oder Bratenstücken mit Schwarte noch etwa 10 Min. wieder Ofen, wobei ich die Temperatur dann jedoch auf 200 bis 225° hochstelle.

Nach Dietmars Ausführungen stellt sich für mir jetzt jedoch die Frage, ob wesentlich niedrigere Gartemperaturen im Römertopf überhaupt einen Effekt auf die Zartheit bzw. Saftigkeit des Fleisches haben können, wenn die Temperaturen im Inneren des Römertopfes bei ausreichend vorhandener Flüssigkeit immer ca. 100° sind?

Könnte es sein, dass sich in Dietmars Ausführungen ein Fehlerteufel eingeschlichen hat?

Für den Garprozess an und für sich ist die Temperatur des Wassers wie auch die Temperatur des Backofens nebensächlich, sofern sie nicht unter 60 !!! Grad Celsius ist. "Garen" bezeichnet bei Fleisch die Gerinnung vom Eiweiß, und das passiert bereits zwischen 50 und 60 Grad. Es gibt schließlich auch NT-Rezepte für 60 Grad, ab da setzt der Garprozess ein, die Denaturierung des Eiweiß.

Das könnte der Grund sein, weshalb ein bei sehr hoher Temperatur gegarter Braten wortwörtlich "trockener" ist, da Wasser bei 100 Grad seine Zustandsform ändert, gasförmig wird - und damit entschwindet. Dem Braten wird die Feuchtigkeit entzogen, es entsteht die furztrockene Schuhsohle.

Umgekehrt bleibt bei niedriger, 80er-Temperatur der Braten wortwörtlich "saftig", Feuchtigkeit, Wasser bleiben im Gewebe; einen NT-Temperatur-Braten müsste man ein halbes Jahr lang im Ofen lassen, bis er zur Schuhsohle mutiert, da Wasser nun mal erst bei 100 Grad verdampft und verschwindet.

War das verständlich? :-\ ;D

Hinzukommt natürlich, dass sich bei einem gelungenen Braten die Säfte richtig verteilen können, langsam und von innen nach außen und so fort...

Nächsten Sonntag werde ich vielleicht einmal einen Versuch mit einem Kasselerbraten starten und werde ihn bei 120° um 9.00 Uhr in den Ofen schieben, damit wir wie gewohnt um 12.00 Uhr essen können. Da kann nicht viel passieren.

Wenn er dann nur "gesotten" und nicht "gebraten" sein sollte, gibt es dann eben statt einer dunklen Bratensoße eine Meerrettichsoße dazu.

Effi hat geschrieben: ↑13. Nov 2016, 18:23Umgekehrt bleibt bei niedriger, 80er-Temperatur der Braten wortwörtlich "saftig", Feuchtigkeit, Wasser bleiben im Gewebe; einen NT-Temperatur-Braten müsste man ein halbes Jahr lang im Ofen lassen, bis er zur Schuhsohle mutiert, da Wasser nun mal erst bei 100 Grad verdampft und verschwindet.

Stimmt so auch nicht. Wie wir Gärter wissen, verdunstet auch bei 35° viel Wasser und wir müssen giessen. Heissluft lässt alles knuspriger werden, weil der Wind zusätzlich austrocknet. Grillen durch noch mehr Hitze von oben ist anders.

Dietmar lässt mehrere Effekte außer acht. Wenn Wasser kocht, verdampft es, dabei kühlt es ab. Wärme wird nachgeführt, es kocht weiter. Ansonsten wirds umso kälter, je mehr verdunstet. Soviel zur flüssigen Schicht. Die gasförmige Phase wird wärmer als 100°, bei 100°C haben wir Dampf, der durch die warmen Römertopfwände weiter erwärmt wird und so Dampf bleibt. Andernfalls würde er kondensieren und wäre flüssig, es gäbe nur noch wenig Dampf im RT. An der Grenzschicht von flüssig-gasförmig befindet sich Wasser, Fett, Zucker, Dampf. Die wird auch deutlich wärmer als flüssiges Wasser.
Die Frage ist, wie tief taucht der Rinderbraten, der hoffentlich gut 10cm Dicke hat, in die Flüssigkeit ein. Ansonsten, mit wieviel Gemüse ist er bedeckt?
Die eine Hälfte kann geschmort, die andere Dampfgegart sein. Ausprobieren, was einem lieber ist.
Kochen ergibt meist trockenere Braten wie Dampfgaren. Dampf hat weniger Masse,Gewicht als Wasser und wegen der Wärmekapzität, die pro 100g Wasser gleich ist, hat Dampf deutlich weniger Wärme um das Fleisch trocken zu machen als Wasser. Weil 100g Dampf enorm viel ist, und 100g flüssiges Wasser gerade mal ein Schlückchen ist.
Wenn ich 2 Liter kochendes Wasser zu einem 1kg-Braten in die Thermoskanne gebe, ist das Fleisch am nächsten Tag durch. Gebe ich 2 Liter Dampf zu einem kg Fleisch in die Thermoskanne, sind nur die ersten 2mm gar. Dampf ist zwar wärmer als kochendes Wasser, aber er besteht auch aus viel Nichts. So trocknet er das Fleisch nicht so sehr aus.

Deswegen die Idee mit dem Römertopf: mit Dampf garen und geschmeidigen Braten essen, statt kochen und zäh. Der poröse Ton soll überflüssige Feuchtigkeit am Boden aufsaugen und aus dem Garraum entfernen.

Die Röstaromen würde ich durch vorheriges anbraten hinzufügen.

Ich persönlich bin eher ein Freund vom räuchern. Römertopf, naja, wir hatten ihn als mäusesicheren Brotkasten. Das konnten die Holzbrotkästen nicht leisten...

thuja hat geschrieben: ↑13. Nov 2016, 21:12

Effi hat geschrieben: ↑13. Nov 2016, 18:23Umgekehrt bleibt bei niedriger, 80er-Temperatur der Braten wortwörtlich "saftig", Feuchtigkeit, Wasser bleiben im Gewebe; einen NT-Temperatur-Braten müsste man ein halbes Jahr lang im Ofen lassen, bis er zur Schuhsohle mutiert, da Wasser nun mal erst bei 100 Grad verdampft und verschwindet.

Stimmt so auch nicht. Wie wir Gärter wissen, verdunstet auch bei 35° viel Wasser und wir müssen giessen.

das stimmt, gar nicht dran gedacht. allerdings verdunstet das in diesem niedrigen temperaturbereich derart langsam, dass der schwund an flüssigkeit beim braten und kochen geringfügig, nahezu irrelevant ist.

thuja hat geschrieben: ↑13. Nov 2016, 21:12

Deswegen die Idee mit dem Römertopf: mit Dampf garen und geschmeidigen Braten essen, statt kochen und zäh. Der poröse Ton soll überflüssige Feuchtigkeit am Boden aufsaugen und aus dem Garraum entfernen.

Die Röstaromen würde ich durch vorheriges anbraten hinzufügen.

Macht er bei einer Gartemperatur von 170° hier eben nicht. Außerdem ist das Unterteil innen glasiert. Trotzdem sind Bratenstücke gleichmäßig durchgegart, ohne "gekocht" zu schmecken. Dafür entferne ich den Bratensud inkl. des leicht "angerösteten" Wurzelgemüses und Tomatenmarks ca. eine halbe Stunde vor dem Essen.

Die aus diesem Bratensatz gemachten Soßen sind auch ohne Convenience-Produkte richtige dunkle, sämige Bratensoßen. Allerdings füge ich ein wenig Mehlbutter dazu, um die Bindung zu verbessern.

Den "Römertopf" verwende ich nun schon regelmäßig seit mehr als 30 Jahren und bin wirklich überzeugt. Nur frage ich mich, ob man, ob man vielleicht noch etwas optimieren könnte.

Die Unterschiede sind geringfügig, doch hieße der Römertopf so wunderbar exotisch Tajine, Güvec oder Sakura wäre er sicherlich populärer. Diese Tontöpfe sind großartig.

Und witzigerweise werden diese exotischen "Römertöpfe" vermutlich an ihren Ursprungsorten über offenem Feuer oder in Holzkohle erhitzt. Da macht sich vermutlich niemand Gedanken über Backofentemperaturen. ;)

hat geschrieben: ↑1. Jan 1970, 01:00Dietmar lässt mehrere Effekte außer acht. Wenn Wasser kocht, verdampft es, dabei kühlt es ab. Wärme wird nachgeführt, es kocht weiter. Ansonsten wirds umso kälter, je mehr verdunstet. Soviel zur flüssigen Schicht. Die gasförmige Phase wird wärmer als 100°, bei 100°C haben wir Dampf, der durch die warmen Römertopfwände weiter erwärmt wird und so Dampf bleibt. Andernfalls würde er kondensieren und wäre flüssig, es gäbe nur noch wenig Dampf im RT. An der Grenzschicht von flüssig-gasförmig befindet sich Wasser, Fett, Zucker, Dampf. Die wird auch deutlich wärmer als flüssiges Wasser.

Salz im Wasser verändert Schmelz- und Siedetemperatur geringfügig. Ansonsten ist das o.g. Zitat falsch!!! Solange flüssiges Wasser im Topf ist, erhöht sich die Temperatur des darüber befindlichen Dampfes nicht über 100 °C. Das Wasser kann auch in Form von ausgetretener wässrigen Flüssigkeit aus Gemüse oder Fleisch bestehen. Das ist ein ehernes Naturgesetz!
Ich hatte geschrieben, dass ich zur Vereinfachung einige Nebeneffekte wie zum Beispiel den Druck im Schnellkochtopf vernachlässigt habe.

Im Übrigen ist das nicht nur beim Wasser so, sondern auch beim Fett/Öl. Solange flüssiges Fett/Öl in der Pfanne ist, steigt die Gartemperatur nicht über die Siedetemperatur des Fettes/Öles. Allerdings haben Fette/Öle unterschiedliche Siedetemperaturen, was man beim Kochen ausnutzen kann. Bei der Gelegenheit möchte ich erwähnen, dass fettarmes Braten nicht gesund, sondern höchst ungesund ist. Das wissen die Bio-Fuzzis unter den Köchen nur nicht, weil fettarm so gesund klingt.

Warum ist fettarmes/fettfreien Braten so ungesund?

Braten in Fett ist physikalisch eigentlich auch nur Kochen, nur nicht in siedendem Wasser, sondern in Fett/Öl. Deshalb gelten hier auch die gleichen thermodynamischen Gesetze. Solange siedendes Fett/Öl in der Pfanne ist, hat dieses immer die gleiche Temperatur, auch wenn man den Herd weiter aufdreht. Je nach Öl/Fett liegt diese Siedetemperatur grob geschätzt bei ca. 200 bis 240 °C.
Wenn man fettarm bzw. fettfrei brät, dann traten folgende negative Effekte auf:
1. Bei Verwendung einer teflonbeschichteten Pfanne erwärmt sich diese auf deutlich höhere Temperaturen als die Siedetemperatur des Fettes/Öles und das kann dazu führen, dass sich das Teflon zersetzt. Dabei werden sehr giftige Fluorverbindungen frei und außerdem wird die Beschichtung der Pfanne beschädigt.
2. Bei sehr hohen Temperaturen werden giftige Röstprodukte erzeugt, z.B. Acrylamide. Diese stehen in dem Ruf, krebserregend zu sein und je mehr davon entstehen, desto höher die Gefährdung.