garten-pur

martina hat geschrieben: ↑26. Sep 2021, 15:26

oile hat geschrieben: ↑6. Sep 2021, 12:37

Bastelk hat geschrieben: ↑25. Jul 2021, 01:38
Mit Waldstauden-Roggenmehl geht der Sauerteig etwa doppelt so schnell. Was hier
in der Schüssel nach 4 Stunden zu sehen ist, habe ich mit normalem Roggenmehl
erst nach 8 bis 10 Stunden.

Viele Grüße
Klaus

Ich meine mich zu erinnern, dass die Verträglichkeit von Brot sehr vom enzymatischen Aufschluss des Mehles abhängt und dabei die Zeit ein entscheidender Faktor ist. Daher führe ich meinen Teig über 20 -24 Stunden mit jeweils einer kleinen Menge Sauerteig. Ich glaube nicht, dass es bei Waldstaudenroggen anders wäre.
Ich nehme übrigens Champagnerroggen.

Roggen und Champagner - da prallen Welten aufeinander ;D

Als backabstinente Konsumentin (das hab ich lange hinter mir) bewundere ich hin und wieder eure phantastischen Erzeugnisse, bin aber stets auf der Jagd nach gutem Brot. Seit ein paar Jahren gibt es in meiner Waldviertler Bäckerei Waldstaudenrogenbrot, das recht gut ist, aber bei Weitem nicht an das eines Wiener Ausnahmebäckers herankommt (im Link weiter unten). Der Preis ist :o, erklärt sich aber durch die lange (24Std.) Gärzeit.

Ich lese hier gerne mit und bewundere eure Backerzeugnisse, backe aber selbst kein Brot bzw. sehr selten. Oile und Bastelkönig, ihr habt mich ja mit dem Champagnerroggen-Brot neugierig gemacht und da ich öfter beim Bäcker Plentz vorbei fahre, der auch mit diesem Mehl bäckt, das zudem auch regional in Schwante abgebaut wird, habe ich mir heute gleich mal eins mit gebracht.

Ein guter Bäcker in der Nähe ist wirklich Glücksache. In Berlin kenne ich nur drei
Bäcker, wo ich kaufen würde. In der Nähe haben wir nur einen, der Brot mit
Sauerteig macht. Aber da kaufen wir nichts weiter. Die Brötchen sind nur Puffreis und
federleicht.

Das neue Backbuch „Brötchen Backen“ von Lutz Geißler finde ich sehr gut und zeige
auch bald was aus dem Buch (dem Ofen).

Viele Grüße
Klaus

ok, dem Ofen zuerst, das muss sein.....aber dann auch bitte hier an dieser Stelle uns...bin total gespannt.

Grüsse,
artessa

Dann fange ich mal mit dem ersten Brötchenrezept im Buch an und plane etwa jede
Woche das nächste Rezept zu probieren.
Also die Rezepte sind apothekentauglich in ihren Angaben mit 376 g Mehl für den
Hauptteig im ersten Rezept, oder 0,18 g Hefe für den Vorteig im Zweiten. Ich habe
mich streng an das Rezept gehalten, was ich normalerweise nie mache und der Teig
war perfekt.
Auch die kleine KitchenAid kommt mit dem Teig gut zurecht und man muss nicht von
Hand kneten.
Der Zeitaufwand für das erste Rezept „Knüppel“ ist schon enorm. Der Vorteig ist am
Abend in 5 Minuten fertig, aber der Hauptteig braucht am Backtag eine
Gesamtgarzeit von 195 Minuten. Die waren also zum Frühstück nicht fertig.
Das werde ich nächste Woche besser organisieren.
Geschmacklich fühlt man sich in Kindheitstage versetzt, wo es am Samstag frische
und knusprige Knüppel vom Bäcker gab für 7 Pfennige pro Stück.
Ich bin sehr gespannt auf das nächste Rezept im Buch: „Schlesische Semmel“.

Viele Grüße
Klaus

:o Wow, die sehen gut aus.

Ja, da möchte man zum Frühstück kommen.

Klaus, magst du das Rezept einstellen? Ich würde die Brötchen gerne probieren, möchte mir aber nicht das ganze Buch kaufen :)

Auf dem Blog von Lutz Geißler finden sich mehrere Knüppelrezepte:
https://www.ploetzblog.de/?s=Kn%C3%BCppel

Echt klasse die gebackenen Sachen,
ich habe mir jetzt mal eine Sauerteigkiste gebaut, da kann ich den Sauerteig reinstellen, 2 Gläser gleichzeitig
und warme Akkus dazu , dann hat der Sauerteig eine schöne Wärme, ohne extra strom verbrauch, die Akkus mache ich in Ofenwasser warm, sie halten ziemlich lange die Wärme,
ich habe noch 2 Akkus zum auswechseln , klappt hoffentlich gut,
ich habe einen Roggensauer aus dem Kühlschrank zum auffrischen gefüttert und einen Dinkelsauerteig angesetzt

Danke Mufflon, an den Blog hatte ich gar nicht gedacht :P

Sunrise, das ist ja eine gute Idee.

Ich habe die Hoffnung aufgegeben selber ein guter Brotbäcker zu werden.
Umso bedauerlicher finde ich es, dass auch die letzten Handwerksbäcker oft keine sehr gute Qualität liefern.
Befremdlich find ich es, dass Lidl mitseiner Aufbackstation immer besser wird.
Das Wurzelbrot und das Pfälzer Bauernbrot sind überraschen gut. Finde ich.
Wie kommt das?

Extrempompostierer
Das darf man nicht sagen, niemals auf geben, immer wieder probieren ;)
Ich selbst kann nicht so sagen das die Brote bei den Discountern immer besser werden,
ich finde einfach es sind zuviele weichmacher drin,ich kaufe auch im Notfall Brot aber nicht bei Lidl sondern beim Türke,
aber so sind alle andichten verschieden ;)

Noch ein weiterer Tipp zur Gärkiste: Ich verwende gleich eine Styroporbox mit Deckel und lege ein Körnerkissen mit hinein. Das hält die Wärme auch sehr gut und klappt prima.

Guck Dir die Zutatenlisten der Lidlbrote an, dann weißt Du, warum die immer funktionieren.
Es gibt genug Berichte von gelernten Bäckern, die nach jahrelangem Backens mit diesen Fertigmischungen "richtig" backen wollten, ohne Zusätze, und schier verzweifelt sind, weil die Ergebnisse so wenig perfekt waren.

Meine gesammelten Erfahrungen:
- etwas Grundequipment ist nötig.
Wer nicht in einen Backstein investieren möchte sollte ein gutes Stahl(emaille)blech haben.
Dieses kann man verkehrt herum mit aufheizen und bekommt gerade sehr gutes Kleingebäck, aber auch Brote funktionieren recht gut.
- Unbedingt notwendig ist ein Backschieber.
Alle andere dauert zu lange und bringt zuviel Hitze aus dem Ofen.
- Wirklich lange aufheizen. Ca. 30min bei min. 250°C.
Dann sind auch Backstein/-blech gebnug erhitzt.
- Akribisch abwiegen bei erprobten Rezepten.
Deswegen mag ich den Brotdoc so gerne, er tüftelt an den Rezepten, bis es passt.
Lutz Geißlers Rezepte funktionieren auch, nur ist mir der Mann nicht ganz so sympatisch. Seine Rezepte funktionieren, und er gibt Tipps, wo man dran drehen muss, wenn es nicht ganz passt.
Mit seinen Tipps kann ich mittlerweile selbst Rezepte entwickeln.

Wenn es trotzdem nicht klappt, analysieren, was man genau gemacht hat.
- Wiegt die Waage wirklich genau? Waagen lassen mit der Zeit nach, eine Söhnle von mir ging irgendwann 50g nach.
- Knetet man zu viel?
Wenn ich eines bei oben genannten Backexperterten gelernt habe, dann, dass man zu viel kneten kann.
Dadurch wird die Luft aus dem Teig gearbeitet.
Sanftes, wiederholtes Falten, je nach Brotrezept mehr oder weniger intensiv, führt zu einem wesentlich besseren Ergebnis.
- Hat der Ofen die richtige Hitze?
Ich backe mittlerweile auch im Holzofen Pizza und habe deswegen ein Laserthermometer.
Die Kontrolle bei meinem Backofen ergab bei Schalterstellung 250°C tatsächlich nur 235°C.

Es gibt viele Fehlerquellen, man muss nur dran arbeiten, sie zu finden.
Backen ist reine Chemie. Man kann sich ein gutes Ergebnis erarbeiten.

Dazu braucht man aber Geduld und Ausdauer Mufflon und daran scheitere ich gelegentlich, bis ich dann doch wieder anfange.

Discounterbackware vertrage ich nicht, obwohl ich überhaupt keine Allergien habe, aber wenn ich etwas davon esse, habe ich richtig Bauchweh.

Mir ist heute aufgefallen, dass ich meinen Hefeteig falsch behandelt habe. Schön geknetet in der Maschine, ruhen lassen, dann ging er prima auf und dann habe ich ihn völlig totgeknetet, anstatt zu ziehen und zu falten - das war der Tod des Ergebnisses :P Da ich aber einen fluffigen Hefeteig will, werde ich das nochmal und nochmal probieren.

Backöfen sind eine richtige Fehlerquelle, weil jeder anders heizt ::)