garten-pur

Die Methode von fars ist absolut logisch: Durch das scharfe Anbraten schließen sich die Posen, und im Innern kann ein sanfter Garprozess stattfinden.

Ich dachte, die Porentheorie gilt als eindeutig widerlegt?

Warum, bzw. wer sagt das?Habe ich auch seinerzeit gelernt und klingt auch logisch.

Poren gibt es nicht, das scharfe Anbraten dient dem besseren Geschmack durch die Röststoffe. Sonst wäre die Gans gekocht statt gebraten.

Dazu gibt es viele, viele Bücher (eins davon habe ich gelesen, daher mein Einwand) und ebensoviele Internetartikel, ungeschaut ist hier einer davon. Beim Googeln nach Fleischporen findet man noch einiges mehr.

Maillard-Reaktion

Der Ausdruck "Poren" ist zumindestz unglücklich.Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird. Und dieses Verschließen findet durch verschiedene Reaktionen statt, durch Denaturierung des Eiweißes z.B., udgl. ....

Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird.

Das konnte nie bewiesen werden, gerade darum gehts ja.

Verhindere das oberflächliche Überhitzen und Du siehst den Unterschied.Koche ein Stück gut angebratenes Fleisch und koche ein Stück rohes Fleisch, und Du siehst den Unterschied.Überprüfe die Oberflächenhärte eines angebratenen Stücks unmd die Oberflächenhärte eines dampfgegarten Stücks und Du siehst den Unterschied.Mache Pommes Frites mit Fett, das nicht heiß genug ist, und mit gut heißem Fett. Die gut heiß frittierten sind fettärmer - weil die Oberfläche schnell genug geschlossen wurde.&c pp

Genau das meinte ich - ob das man nun Poren nennt oder nur Oberfläche schließen, jedenfalls ist es ein Erfahrungswert.

Diese Theorie vom "Saftschluss" durch Anbraten o. Ä. ist leider nicht so ganz stichhaltig, da auch das durch die Hitze geronnene Eiweiß wasserdurchlässig bleibt (zum Glück - sonst wär's mehr so eine Art Leder geworden).

Mache Pommes Frites mit Fett, das nicht heiß genug ist, und mit gut heißem Fett. Die gut heiß frittierten sind fettärmer - weil die Oberfläche schnell genug geschlossen wurde.

In dem Fall liegt's eher daran, dass die stärker erhitzte Stärke selbst weniger Fett aufsaugt als an einer Art "fettfesten Oberflächenversiegelung".Ein Stück gut angebratenes Fleisch, das im Anschluss gekocht wird, gibt mehr Aromastoffe (und Farbe), die beim Anbraten gebildet wurden, ins Kochgut ab als Fleisch, das nicht angebraten wurde. Aber auf die Konsistenz des Fleisches am Ende der Kochzeit hat das keinen Einfluss. Selbst oft genug ausprobiert.

Genau (meinte Günter). Und je nachdem, was du willst, kannst du ein Stück Fleisch in kaltem Wasser zusetzen, dann bekommst du eine gute Suppe. Denn das Fleisch wird ausgekocht und schmeckt nicht so toll. Oder du gibst Rindfleisch in kochendes Wasser, dann schliessen die "Poren" sofort, und du bekommst saftiges Fleisch (und keine schmackhafte Suppe).

Zum Thema zurück: ich mache es wie fars und es gelingt wunderbar!wwtg: prüfe die Ofentemperatur nach und gare mit 90° (Ober und Unterhitze) da kann nichts schiefgehen, auch die Wohnung riecht nicht nach Gans.Ich habe beides versucht: am Anfang hohe Temperatur, oder am Schluß zum Bräunen hohe Temp. ergaben gleiche Ergebnisse.

so mach ich`s!