ostjüdischer borschtsch (Gelesen 26961 mal)

[Günther]

Borschtschaus Wikipedia, der freien EnzyklopädieWechseln zu: Navigation, SucheBorschtsch (ukrainisch und russisch: Борщ anhören ? / Lizenz, polnisch: barszcz, türkisch: borç) ist eine reichhaltige Gemüsesuppe mit Fleisch, die in Osteuropa sehr verbreitet ist. Der sogenannte Borschtsch-Gürtel zieht sich von Südostpolen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis ins Wolga-Don-Gebiet. In Russland und in der Ukraine wird Borschtsch allerdings eher nicht als eigenständige Mahlzeit, sondern als Vorsuppe zum Mittagessen- oder Abendessen gereicht.Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, Rote Bete und Weißkohl dazu. Ein typischer polnischer Borschtsch wird mit Roten Beten (oder Rote-Bete-Saft), Karotten und Zwiebeln angesetzt. Als Einlage kommen fleischgefüllte Teigtaschen hinzu. Der ukrainische Borschtsch besteht dagegen aus Roten Beten, Zwiebeln, Weißkohl, Karotten, Kartoffeln und Rindfleisch. In Russland wiederum treten oft Tomaten oder Tomatenmark an die Stelle der Roten Bete. Auch Kartoffeln findet man im russischen Borschtsch häufiger als in der Ukraine. Daneben gibt es noch viele Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch, Sauerampfer-Borschtsch.Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten. Vor dem Servieren kann Borschtsch mit Saurer Sahne und frischen Kräutern (z.B. Knoblauchblätter oder Petersilie) verfeinert werden.Die Herkunft des Wortes Borschtsch ist nicht ganz klar. Möglicherweise liegt der Ursprung in dem (inzwischen veralteten) russischen Wort bury für Rote Bete.Siehe auch: Soljanka, Schtschi, Borschtsch Belt

[max.]

@eva,das brot (sauerteigbrot) ist ja ziemlich sauer und gibt halt seine säure in die flüssigkeit ab. aber dieses gericht kenne ich nicht. wenn es "zurek" war, wird es nicht mit brot, sondern mit rohem roggensauerteig zubereitet.in den ersten zwei monaten riecht der borschtsch garnicht streng. später schon. ganz später sogar sehr. dann ist es auch so sauer, daß es nicht mehr schmeckt. am besten macht man es in mengen, die man innerhalb zweier monate vertilgen kann. zum probieren könntest du ja mit einem, zwei kilo anfangen. rote beete kann man ja auch noch im januar/februar kaufen. dann machst du neues.gruß

[martina 2]

@martina,das buch über polnische küche von s.landmann kenn ich nicht. muß ich das jetzt auch noch kaufen?gruß

Ob du's kaufen mußt, weiß ich nicht , es ist anzunehmen, daß sich da manches mit deinem Buch überschneidet. Aber falls es noch nicht vergriffen ist, schau doch mal hinein. Ist ja nicht so umfangreich. Ich meinte zuerst das dicke Buch mit den Knödeln, das ist eine Lebensaufgabe . Übrigens warnt S.L., daß beim Säuern schon was schief gehen kann, wenn die Raumtemperatur nicht stimmt. Das hat mich bisher auch davon abgehalten. Aber wer weiß, vielleicht probier ich's doch einmal.

[max.]

das einzige , was schiefgehen kann, steht im eingangsposting. wenn halt stückchen über die wasseroberfläche reichen. die schimmeln dann. aber das läßt sich ja leicht verhindern. und wenn´s halt monatelang rumsteht wird´s immer saurer.auf das buch vom landessen freu ich mich furchtbar.gruß

[agathe]

ich habe den thread wieder heraufgeholt weil ich eine sellerie/apfel/karotten - mischung milchsauer einlegen möchte, ein erstversuch.in der anleitung steht dass die richtige temperatur - die ersten 3 tage 18-22°, dann 14 tage bei 15 - 18° + erst dann in den kühlen keller - sehr wichtig sei, für die "richtigen" bakterien. nun weiss ich aber von zu hause dass das sauerkraut im keller verarbeitet + vergoren wurde + da war es nie so warm wie es anscheinend eben sein müsste (das kraut war trotzdem gut + haltbar).für erfahrungsberichte dankbaragathe

[gundelrebe]

Schav Borscht, Kalte Sauerampfersuppe, oder grüne Borscht.Diese Suppe war berühmt in Polen, Ungarn Transsylvanien und Litauen.200 g Sauerampferblatt, feingeschnitten500g nicht zu junge, mehlige Kartoffel2 l Bouillon Salz1Teel. Zucker, so gewünscht 2 EierWasche die Sauerampferblätter und schneide die harten Stengel weg, beware die dünnen zarten. Koche die Kartoffeln in der Bouillon , bis sie zerfallen, mache sie eventuel mit dem Pürierstab fein.Gebe den Sauerampfer dazu, genauso Zucker und Salz. Koche alles 5 Min. auf kleiner Flamme. Die Eier losklopfen und mit etwas warmer Suppe verrühren und zurück in den Topf dazugeben. Umrühren, so lange bis es dicklich wird, keinesfalls kochen lassen, sonst klumpt es. Esse die Suppe warm , oder kalt. Eine andere Variation ist, wenn man keine Bouillon nimmt sondern nur Wasser, dann kann man am Schluss mit Sauerrahm verfeinern. Diese Suppen sind auch eine ideale kleine Vorspeisse, man kann sie gut vorbereiten. Eet smakelijk!

Eben habe ich hier dieses Rezept entdeckt und bin hell entzückt.Meine Mutter hat früher manchmal diese Suppe gemacht. Leider habe ich später im Erwachsenenalter versäumt, sie nach dem Rezept zu fragen und meine eigenen Experimente waren ... nun ja, Experimente eben. Auf die Idee, Kartoffeln als Basis zu nehmen, war ich nicht gestoßen, doch nun sind die Kindheitserinnerungen wieder wach geworden.Es war immer die Version mit Wasser und am Schluß wurde Sauerrahm untergerührt.Die Suppe schmeckt auch warm oder lauwarm köööstlich!!!Danke für das Rezept.LG gundelrebeIch muß mir unbedingt Sauerampfersamen besorgen.

[zwerggarten]

danke fürs raufholen! ob das auch mit blutampfer geht?

[zwerggarten]

aber wieso ist das originär "ostjüdisch" und nicht z.b. "osteuropäisch"?

[gundelrebe]

Der von Max beschriebene Bortschtschtsch ist die jüdische Variante. Von Borschtsch mit roten Beten gibt es verschiedene Versionen, doch immer werden beim feinen Borschtsch die Rübchen erst vergoren. (Leider kann ich mich für Rote Bete nie so richtig begeistern.)Blutampfer kenne ich nicht. Schmeckt der auch sauer? Ich würde es auf alle Fälle probieren, wenn ich den Blutampfer schon im Garten hätte.

[zwerggarten]

bei mir gibts den, verwildert und in reihe - und irgendwann demnächst gibts schav borscht damit.

[Hermann.]

man schält rote beete, schneidet sie in mundgerechte stücke und gibt sie in ein sauberes gefäß (steinguttopf o.ä.)man gießt soviel kaltes wasser dazu, daß die rote-beete-stückchen bedeckt sind. zur beschleunigung der milchsäuregärung kann man 1 teel. sauerkrautsaft dazugeben. man gibt obendrauf einen teller, der gerade so in das gefäß paßt und stellt ein gewicht darauf. (ich benutze dafür ein mit wasser fefülltes schraubglas) das verhindert, daß rote-beete-stückchen mit der luft in berührung kommen, was zu schimmelbildung führen würde.das war´s eigentlich schon.

Hallo Max, kommt da kein Salz (wie bei Sauerkraut) mit rein? Wenn doch, wie viel sollte es sein?

[tomatengarten]

da taucht fuer mich die frage auf: ist denn das salz zwingend notwendig fuer den chemischen prozess? oder hat es nicht eher eine andere funktion (auch beim sauerkraut)?ich koennte mir aber schon vorstellen, dass da ein wenig salz hineingehoert

[max.]

hermann,im originalrezept (aus einem kochbuch von salcia landmann) ist kein salz vorgesehen.das salz im sauerkraut dient ja nicht der konservierung, sondern soll nur das wasser aus dem kraut herausziehen, damit es möglichst bald von flüssigkeit bedeckt ist und damit sicherer vor verderb ist.beim borschtsch wird aber gleich zu anfang so viel wasser hinzugegeben, bis er bedeckt ist.konservierungsmittel im borschtsch ist die milchsäure, die von den milchsäurebakterien produziert wird.man kann diesen prozeß mit einem teelöffel molke aus naturjoghurt und einerb prise zucker vielleicht etwas beschleunigen.

[Hermann.]

Max, danke. Jetzt ist alles klar.

[Conni]

Zu Hülf. Eben habe ich den Gärtopf mit den Roten Beten geöffnet. Kein Schimmel obenauf, es riecht so, wie es riechen soll. Aber die Flüssigkeit ist nicht mehr flüssig, sondern eher, als wären mehrere Blatt Gelatine drin gelöst. Die Konsistenz ist also etwa so wie von noch nicht fest gewordener Roter Grütze. Was nun? Ich würde es aufkochen und dann probieren, ob es schmeckt. Gibt es Einwände? Was kann da schief gegangen sein? Ist es möglicherweise ein ungesunder Schleimpilz und damit nicht mehr zum Verzehr geeignet? Was meint Ihr?