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Ich möchte Soschpla unbedingt widersprechen, heutzutge gibt es sogar hier in D Tomaten, die besser schmecken als schnittfestes Wasser, wie das früher der Fall war. Eine frische Tomatensauce im Hochsommer ist nicht durch Dosen zu ersetzen.

Beim hiesigen Tomatenbauer werden z.Zt. überreife Tomaten separiert und zu einem geringen Preis angeboten, die nutze ich nach Möglichkeit.

Heute Saibling, der noble Verwandte der Forelle, mit Petersilienbutter (sic!). Falsche Rahmpaprika (Mandelmilch statt Rahm), Salzkartoffeln.

Zum Saibling passen auch gut gewürzte Berglinsen Sorry, ich komme grade in der Herbstküche an.
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Gartenlady hat geschrieben: ↑29. Aug 2026, 07:09 Ich möchte Soschpla unbedingt widersprechen, heutzutge gibt es sogar hier in D Tomaten, die besser schmecken als schnittfestes Wasser, wie das früher der Fall war. Eine frische Tomatensauce im Hochsommer ist nicht durch Dosen zu ersetzen.
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Beim hiesigen Tomatenbauer werden z.Zt. überreife Tomaten separiert und zu einem geringen Preis angeboten, die nutze ich nach Möglichkeit.

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Ja und ja! Solche Kisten gibt es auch am Naschmarkt, aber auch diese Tomaten haben meist nicht den Geschmack wie früher, weil sie von den preofessionellen Gärtnern zu früh geplückt werden. Mit etwas Glück bekommt man bei uns frühestens Mitte August wirklich dunkelrote Ochsenherzen am Bauernmarkt.
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Nochmal zum Kochbuch: Es ist aus den Achtziger Jahren, damals hat man noch nicht so selbstverständlich zu Konserven gegriffen, das Angebot hat sich seither stark erweitert. So sind sämtliche Rezepte mit frischen, vollreifen Tomaten angegeben, die immer so behandelt werden wie oben beschrieben.
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Hier Samstagessen Ende August: paprizierte Kraut-und-Wurzelsuppe mit einem Löffel Sauerrahm, Topfenknödl mit dunkelrotem Pflaumenröster.

Also ist möchte unbedingt mal Samstags mal zu Dir kommen

Beim hiesigen Tomatenbauer bemängele ich auch die zu früh gepflückten Tomaten, aber gerade die Ochsenherz haben ein Problem, wenn sie reif geerntet werden, sind sie innerhalb von Stunden hinüber. So sehe ich das beim hiesigen Biobauern, er, bzw. seine Tochter ist die gerlernte Gemüsebäuerin, pflückt auch die Ochsenherzen anscheinend reif, aber sie sind meistens schon hinüber, wenn man sie kaufen möchte. Und jetzt gibt es dort gar keine eigenen Tomaten mehr, ich fürchte, da hat die Tomatenfäule zugeschlagen. Bio ist halt nicht so einfach bei Tomaten.

Die überreifen Tomaten (heute gab es keine) sind beim Tomatenbauer wirklich am Strauch überreif geworden, vermute ich jedenfalls.

Also ist möchte unbedingt mal Samstags mal zu Dir kommen

Vorläufig bleibt dir nur das Selbermachen - jetzt ist die beste Zeit
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Das ist sehr schade. Überreif ist einen kleinen Schritt weiter als vollreif, oder?

Also wenn man frische, vollreife und noch schmackhafte Tomaten hat, spricht doch nichts gegen einen Sugo, der in einigen Tagen aufgegessen wird. Dagegen habe ich mich nicht gewandt. Wer dann auch noch Butter drin mag, klar, warum nicht.

Den Rest des Jahres, also wenn es keine frischen, aromatischen Tomaten gibt (auch in Italien nicht), nehmen wir Passata, also Tomatenpüree, das, im Gegensatz zur von mir fälschlicherweise genannten Pomarola, nur Tomaten enthält, gleich wie das Konzentrat. Diese Passata wird dann noch etwas eingekocht, nach Wunsch mit Olivenöl und Meersalz gewürzt, dann ganze oder gezupfte Basilikumblätter (oder frischen Origano, die beiden Fraktionen sind geteilt) dazu, fertig. Spaghetti kochen, ein wenig Kochwasser zur Seite stellen, Pasta und Sugo mit dem Kochwasser in einer Schüssel gut mischen, da kann man dann auch bestimmen, wie viel Sugo man mag. Auf dem Tisch stehen dann die Schale mit geriebenem Pecorino oder Parmesan, die Olivenölflasche und Peperoncino für die, die es scharf mögen.

Wie ihr seht, ein verrücktes Rezept braucht es da nicht. Das ist alles ganz simpel. War und ist ja in Süditalien ein Alltagsgericht. Die essen das dort wie ihr Sauerkraut mit Kasseler.

Ja klar, außerhalb der Saison sind Gläser oder Dosen die bessere Wahl, das ist keine Frage.

Passata allerdings kaufe ich nie, weil ich den Verdacht habe, dass dort alles rein kommt, was für andere Tomatenvarianten nicht mehr gut genug ist. Ich kaufe auch lieber Gläser, da kann ich sehen was drin ist und Glas ist für mich das sympatischere Material als Blech.

Gartenlady hat geschrieben: ↑29. Aug 2026, 16:06 Ja klar, außerhalb der Saison sind Gläser oder Dosen die bessere Wahl, das ist keine Frage.

Passata allerdings kaufe ich nie, weil ich den Verdacht habe, dass dort alles rein kommt, was für andere Tomatenvarianten nicht mehr gut genug ist. Ich kaufe auch lieber Gläser, da kann ich sehen was drin ist und Glas ist für mich das sympatischere Material als Blech.

Schau mal hier,
da werden keine unreifen, faule Tomaten verwendet, sicher ein Premiumhersteller,
glücklicherweise öfters im Angebot für 99 Cent.
https://mutti-parma.com/de/article/eine ... ntspricht/

In der Tat, und Mutti ist nun noch nicht mal ein Kleinbetrieb
@ Gartenlady: Gute Passata enthält NUR Tomate. Und da gibt es viele Marken im Glas. Pomarola hingegen enthält Zutaten wie Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Öl und mehr. Das ist was anderes.

Bsp. für eine gute Passata:
https://capobiancofarm.it/it-it/product ... ino-quorum

Mutti kenne ich natürlich, dass irgendwo faule Tomaten für Passata verwendet werden, glaube ich auch nicht, aber es sind vermutlich nicht die besten. Mutti setzt übrigens überall noch irgendwelche Strecksäfte oder Saucen hinzu. Es gibt bessere Herseller, aber Passatas kaufe ich nicht und brauche sie auch nicht.

Wie machst du den Tomatensugo denn im Winter?

Gartenlady hat geschrieben: ↑29. Aug 2026, 18:29 Mutti kenne ich natürlich, dass irgendwo faule Tomaten für Passata verwendet werden, glaube ich auch nicht, aber es sind vermutlich nicht die besten.

Es sind die Tomaten, die auf dem Feld wachsen. Da wird kein Unterschied gemacht, gut, besser..., werden ja maschinell geerntet
und Brixgrade wie bei Trauben gemessen.
Die Sortenwahl und der Reifezeitpunkt, wie im Hausgarten, ist entscheidend.

Passata brauche ich nicht, alle anderen Tomatendosen von Mutti, enthalten außer Tomaten auch Tomatensaft.

Meine Favoriten sind San Marzano Tomaten von Sapori di casa, derzeit nicht lieferbar. Ich hoffe, dass sie bald lieferbar sind, ab August wurde angesagt.

Ich kaufe polpa, da steht nix von Saft, gehackte Tomaten, Salz.

Vorspeise Reherl mit Schalotten und Butter gebraten und mit Schnittlauch bestreut, Hauptgerichte abgebräunter grober Leberkäs sowie Ochsenauge zum Tyskie-Bier aus Polen