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@Gartenlady

Zur Bindung verwendet man bei veganen Gerichten verschiedene Stärke-Arten mit unterschiedlichen Eigenschaften (Kartoffel, Mais, Tapioca...), alternativ gequollene Leinsamen, Chiasamen oder Flohsamenschalen, alternativ Kichererbsenmehl oder Sojamehl. Darüberhinaus gibt es inzwischen fertige Produkte, inkl. Eiersatz, das sind häufig spezielle Mischungen in Pulverform.
Es kommt sehr stark darauf an, welchen Effekt man genau erzielen will. Tapioca bindet z.B. sehr eigen - zäh, es zieht fast Fäden. Kichererbsenmehl dafür sehr locker und brüchig - hat aber einen Eigengeschmack, welchen man berücksichtigen muss. Leinsamen kommen dem Vollei in Backteigen sehr nah, Flohsamenschalen bilden ein extrem zähes und klebriges Gel - nutze ich sehr gerne in Brotteigen, damit reichert man zugleich mit gesunden Ballaststoffen an. Dann gibt es eine ganze Reihe weiterer Verdickungsstoffe, z.B. Methylcellulose, ein natürlicher pflanzlicher Ballaststoff mit thermoreversibler Eigenschaft (wird beim Erhitzen flüssig) und noch viele weitere. Bei ganz vielen Rezepten kann man das Ei tatsächlich einfach weglassen - Rührteige z.B. finde ich in vegan viel ansprechender, luftiger und geschmacklich harmonischer. Wenn man unbedingt den Ei-Geschmack benötigt, nimmt man etwas Kala Namak (indisches Schwarzsalz) - das ist "eieriger" als jedes Ei.

Kannst Du erklären, wie Du Salzzitronen zubereitest? Ich hatte das mit der Sonne noch nicht gehört und es interessiert mich.

//Mottischas Tipps sind alle top und funktionieren einwandfrei.

Danke Ihr Beiden, das ist eine Frage, die mich schon lange beschäftigt. Das werde ich abspeichern. Zum Thema Salzzitronen gibt es einen thread im Forum.
viewtopic.php?p=3632803#p3632803

Ich habe vor ein paar Jahren angefangen für das Schützenfest vegan zu backen. Als das die ersten Male bei den Verkäuferinnen für komische Blicke sorgte, gab es von mir Schilder für die „allergiefreien“ Kuchen. Ohne Eier, Butter, Milch etc.. Meine waren übrigens immer als erste weg

Mottischa hat geschrieben: ↑23. Sep 2026, 14:19

Ich habe vor ein paar Jahren angefangen für das Schützenfest vegan zu backen. Als das die ersten Male bei den Verkäuferinnen für komische Blicke sorgte, gab es von mir Schilder für die „allergiefreien“ Kuchen. Ohne Eier, Butter, Milch etc.. Meine waren übrigens immer als erste weg

Exakt meine Erfahrung - gerade Rührkuchen werden immer so saftig und locker und man merkt wirklich keinen geschmacklichen Unterschied. Eine Freundin hat letztens einen versunkenen Pfirsichkuchen mit Pistazien und Streusel gemacht - der war einfach nur unglaublich. Muss mal das Rezept abluchsen
Auch Käsekuchen mit Soja-Joghurt geht bestens. Bin normal kein Sojajoghurt-Fan aber hier funktioniert es absolut perfekt.
Ich wollte demnächst meinen absoluten Lieblingskuchen, die russische Honigtorte, veganisieren - der Teig ist extrem speziell in der Zubereitung, deshalb bin ich total gespannt.

semicolon hat geschrieben: ↑23. Sep 2026, 14:04 Verdickungsstoffe, z.B. Methylcellulose, ein natürlicher pflanzlicher Ballaststoff

Da muss ich korrigieren. Methylcellulose wird chemisch hergestellt. Die aus Holzresten aufwändig gewonnene Cellulose wird mit zB Methylchlorid methyliert. Könnte man alternativ auch mit Dimethylsulfat machen.

Methylcellulose = Zusatzstoff mit der Nummer E 461

Das stimmt, Methylcellulose wird mit chemischen Hilfmitteln aus Holz oder Baumwolle gewonnen.

In dem Salzzitronen-thread wird ein Internet Rezept verlinkt, aber darin ist nicht alles perfekt. ich gebe z.B. nur einen Teelöffel Zucker dran.

Gartenlady hat geschrieben: ↑23. Sep 2026, 15:13 In dem Salzzitronen-thread wird ein Internet Rezept verlinkt, aber darin ist nicht alles perfekt. ich gebe z.B. nur einen Teelöffel Zucker dran.

Ich bereite meine auch ausschließlich aus Zitronen und Meersalz zu. Bin auch kein Fan von Gewürzen darin. Zucker und Öl schonmal gar nicht.

Zucker nährt die Milchsäurebakterien habe ich in diesem thread gelernt. Meine ersten Versionen hatten ihn auch nicht, aber der TL süßt ja nicht.

Wobei ich mich frage, welche Milchsäurebakterien bei dieser Sättigung überleben, zumal vorher heiß abgewaschen. Ich dachte, das wäre ein rein chemischer/enzymatischer Vorgang. Das Gelieren dürfte auf Pektin + niedrigen ph-Wert zürückgehen.

Leute, ihr seid sowas von OT. Macht doch einen Lebensmitteltechnologiefaden auf.

Heute gabs Blumenkohl mit Butter, weißem Pfeffer, Muskatnuss und fleur de sel.

Gute Zutaten, einfaches Rezept, gefällt mir.
Und wer kein Tierfett will, nimmt Oliven- oder sonst ein Öl. Walnussöl könnte gut passen. Nach dem heutigen Umami-Zucker-Knoblauchgewitter beim Chinesen (schmeckte, einmal pro Jahr genügt mir), "kneippe" ich morgen mit diesem Blumenkohl.

Hier gab es auch Karfiol/Blumenkohl, die Schnellvariante mit Pasta: Die Röschen waschen und im Einsatz knackig dämpfen, zwei Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und in O-Öl anschmurgeln, mit 2/3 Glas Tomate/Basilikum + 1 Kl Zucker kurz köcheln, währenddessen Pasta kochen (diesmal Lumache), am Ende den Karfiol für 1/2 Min. mitkochen, abgießen, alles mischen, zuletzt Petersil, Basilikum, ordentlich Pfeffer und Parmesan dazu.

Aubergine mit Panade aus etwas Mehl, Pfeffer und Thymian in der Pfanne gebraten sowie Shiitake-Pilze mit Knoblauch und Butter gebraten und mit hellem Balsamico abgelöscht