garten-pur

Diese Theorie vom "Saftschluss" durch Anbraten o. Ä. ist leider nicht so ganz stichhaltig, da auch das durch die Hitze geronnene Eiweiß wasserdurchlässig bleibt (zum Glück - sonst wär's mehr so eine Art Leder geworden).

Auch Leder in dünnster Stärke ist nicht wasserundurchlässig.Und es geht nicht um "total durchlässig" vs. "total undurchlässig", sonder es geht um deutliche Unterschiede.Wenn man diese oberflächliche "Dichtschicht" durchsticht, tritt Saft aus - ergo ist diese Schicht ausreichend undurchlässig.Lege ein Stück Fleisch auf einen Grill - an der "kalten" Oberfläche tritt der Saft aus, beim Umdrehen kommt aus der angebratenen Schicht (fast) nichts.

Eben!Etwas OT: Ich finde das am 7. Geburtstag von "garten-pur" sehr passend - in welchem anderen Forum würden Threads zum Gänsebraten oder Knödel/Klößekochen sonst zu physikalisch-chemischen (und auch komischen) Grundsatzdiskussionen führen?

Wichtig ist, daß sich die Oberfläche weitgehend schließt und das Entweichen des Safts dadurch verhindert wird.

Das konnte nie bewiesen werden, gerade darum gehts ja.

Ich 'beweise' das oft, wenn ich koche und es danach esse. Im Vergleich mit Gerichten von Menschen, die das nicht so machen. Und der geschmacklich sehr überzeugende Beweis reicht mir - zumindest bei Kurzgebratenem. Bei der Niedrigtemperaturmethode ist es tatsächlich anders. Aber da trocknet ja auch nichts aus, weil man meist einen sehr dichten Deckel drauf tut.Liebe GrüßeThomas

Eben!Etwas OT: Ich finde das am 7. Geburtstag von "garten-pur" sehr passend - in welchem anderen Forum würden Threads zum Gänsebraten oder Knödel/Klößekochen sonst zu physikalisch-chemischen (und auch komischen) Grundsatzdiskussionen führen?

;DUm den Gelehrtendiskurs noch etwas fortzusetzen: Kochmythen

ich finde es bemerkenswert, daß so viele männliche forumsmitglieder kochen können. so sachverständig bekocht zu werden, würde ich mir gerne gefallen lassen.zum thema habe ich einen buchtip: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt von Hervé This-Benckhard"..... warum wird der braten braun? wodurch entsteht wohlgeschmack? wie gelingen soufflé, blätterteig und aspik? letztlich sind das fragen an die chemie und die physik. hervé this-benckhard liefert die naturwissenschaftlichen erklärungen für ein gelungenes essen .....usw"

Um noch mal auf den Start des thread zurückzukommen: Letzten Endes klappt alles nur, wenn der Ofen mitmacht und das scheint bei we-went-... ja nicht wirklich der Fall zu sein.Ich habe diesen thread zum Anlass genommen und meinen Ofen gemessen. Bei 100° angezeigter Temperatur zeigte das Fleischthermometer 90°. Man weiß jetzt zwar nicht, wer oder was falsch gemessen hat aber das Ergebnis des Fleischthermometers wäre eine Erklärung dafür, dass ich die Entenbrust lieber mit eingestellten 100° brate als mit 90°.

Diese Unsicherheit habe ich bei meinem Bratenthermometer auch verspürt.Ich habe deshalb jetzt 3 und jedes zeigt eine andere Temperatur an. Zusammen mit dem Herd folglich 4 Meinungen.Da es aber bei Niedrigtemperatur nahezu egal ist, ob mit 80/90/100°C (hin und wieder piekst man ja doch und an den Geflügelbeinchen erkennt man ja auch den Garezustand) kommt es auf die Thermometerungenauigkeit nicht an.

Die Pute, die außen verbrannt, aber innen roh war gibt mir zu denken, ich vermute, dass 2 1/2 Stunden 200° bei Umluft einen verbrannten Vogel erzeugen muss, aber er müsste innen gar sein. Hier ist doch irgendetwas total falsch gelaufen. Auch bei der Nierdriggarmethode wird erst mal eine hohe Anbrattemperatur gefordert, die kann man mit einem Fleischthermometer gar nicht überprüfen, das endet bei meinen bei 120°. Ich habe ein Zuckerthermometer, das hohe Temperaturen anzeigt, aber wer braucht so etwas (ich auch nicht) und hat es in der Küche. Das vermeldet übrigens bei 120° eingestellter Ofentemperatur bei meinem Ofen eine korrekt eingehaltene Temperatur

Die Oberflächentemperatur eines Bratens kann eigentlich nur ein korrekt eingestelltes IR-Thermometer anzeigen.Die Innentemperatur ist in der Regel (außer bei zurückgeschaltetem/abgeschaltetem Ofen) niedriger, Einstichthermometer, selbst wenn "richtig", müssen daher weniger anzeigen.Und, wie immer wieder gesagt: Wer mißt, mißt Mist.

ich vermute, dass 2 1/2 Stunden 200° bei Umluft einen verbrannten Vogel erzeugen muss

Eigentlich nicht. Die "klassischen" Bratempfehlungen für die Gans lauten tatsächlich auf 200-220°C für 2-3 Stunden.Nun kann es aber sein, dass eine deutlich magerere Pute darauf sehr empfindlich reagiert.Ich persönlich bin ein Gegner von Umluft. ich bilde mir immer ein, dass dadurch dem Bratgut mehr Feuchtigkeit entzogen wird und der heiße Wind ein zu schnelles Bräunen verursacht.Ich brate lieber nach großmütterlicher Art.

Eigentlich nicht. Die "klassischen" Bratempfehlungen für die Gans lauten tatsächlich auf 200-220°C für 2-3 Stunden.

Bei Ober- und Unterhitze funktioniert das ja auch, etwas anderes kannte die Klassische Methode ja nicht aber bei Umluft wird immer ungefähr 30° weniger empfohlen. Ich verwende Umluft nur bei Backgut, das etwas austrocknen soll, also Zwetschgenkuchen, der mit Umluft tatsächlich nie durchweicht und den Ofen auch nicht versaut.

Heute morgen im Früstücksfernsehen von 2 Profiköchen gezeigt:Eine Stunde bei 220 Grad (von Umluft keine Rede, wäre auch zu heiss) in der Pfanne ohne Deckel, dann 7 Std. bei 80 Grad. Das Vieh kam schön braun aus der Röhre.Übrigens wird bei Umluft gegen Austrocknen empfohlen,ein Gefäß mit Wasser unten reinzustellen. So habe ich gleich zwei Bleche Plätzchen bei170 Grad 15 min. gebacken. Nix mit trocken u.ä.LG Galeo

Sagte ich bereits in #28

@fars:

Zuerst wird die Gans in der Röhre scharf angebraten: 1 Stunde bei 220°C , dann schaltet man auf 90°C zurück und überlässt die Gans dem Garprozess für - je nach Größe und Füllung - ca. 5-7 Stunden. Man braucht sich absolut nicht mehr zu kümmern. Weder begießen noch sonstwas. Wer mag, kann sie kurz vor dem Servieren noch mit Honig pinseln.Was unglaublich klingt: Die Gans verlässt den Ofen appetitlich dunkelbraun und knusprig. Das Fleisch ist saftig und zart

. " Von Profis bestätigt!!LG Galeo

Wie aber macht man das, wenn man das Tier zu Mittag essen möchte? Muß man dann mitten in der Nacht aufstehen? Oder es um Mitternacht in den Ofen schieben und den Wecker stellen? Oder wäre es denkbar, am Vortag zu braten und kurz vor dem Servieren die tranchierten Stücke kurz unter den Grill zu legen?