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Wer weiß denn, wo der Barthel den Most holt und wie und woraus er ihn hergestellt hat?

Die oben von mir genannten Sorten - evtl. noch Bosc oder Anjou - habe ich deshalb genannt, weil sie in der Reife folgen und auch ohne Anpflanzung und Warten gleich verfügbar sind. Manchmal geben die Märkte auch größere Mengen günstig ab, bevor sie nicht mehr verkauft werden können. Meiner Meinung nach ist das ein gutes Material zum Einarbeiten und Experimentieren. Zu viel Süße lässt sich mit Wasser und/oder Zitrone(nsaft) ausgleichen. Das vermindert auch die Braunfärbung durch Oxidation. Weitere Variationen sind möglich mit Apfel, Quitte und anderen Früchten.
Bei Bedarf ist das ein empfehlenswerter Ersatz für diese zuckerreichen Saft-Quetschbeutel.

Zur Saftherstellung von homemade pear juice in größeren Mengen schau dir das Equipment von Speidel an.

Bei Neupflanzungen in der Obstwiese kann natürlich auch auf historische Sorten zurückgreifen. Dazu später mehr.

Vielen Dank für eure Erfahrungen, da hab ich ja jetzt einige Infos und kann mich weiterhin informieren.

Das mit den Birnensorten, die man zum Ausprobieren kaufen kann, ist auch ein guter Tipp. Allerdings wäre mir das getrennte Pressen der Sorten, wahrscheinlich doch ein zu großer Aufwand.

Und ja, ich bin auch sehr für alte Sorten offen, die man durch Neupflanzungen erhalten kann. Die sind ja häufig auch eher resistent gegen diverse Krankheiten. Ich will die Birnen aber auf Kirchensaller Mostbirnen selbst veredeln, und dann ist die Beschaffung der Edelreiser wahrscheinlich recht schwierig.

Wie funktioniert denn das Ausfällen der Gerbstoffe, z.B. mit Flüssiggelatine? Ist das sehr aufwändig?

Die Kirchensaller Mostbirne war zwar wichtigste Unterlage für Hochstämme, gilt aber als hochgradig anfällig für die durch Phytoplasmen hervorgerufene Erkrankung „Birnenverfall“. Solltest du nicht mehr nehmen. Es laufen verschiedene Projekte, um geeignete neue Unterlagssorten für den Streuobstanbau zu finden, dieses Jahr hat z.B. eins bei der LWG begonnen.

Gerbstoffreduktion, davor solltest du etwas Erfahrung mit Säften haben, denn das kann auch schiefgehen und es ist viel Handwerk, weniger festes Rezept. Im Profibereich ist Gerbstoffreduktion von Säften Standard, z.B. sind Gerbstoffe in Weissweinen unerwünscht und werden herausgeschönt. Man gibt dafür gelöste Stoffe hinzu, die sich mit Gerbstoffen verbinden, so dass sie ausflocken und abgefiltert werden. Da muss man sich herantasten und oft ist es schwierig, den Saft dann auch zu filtrieren.

Und schliesslich kann man auch bei den Birnen selbst ansetzen, "Birnen schwitzen lassen", bei Birnen wie der Champagner Bratbirne oder Karcherbirne. Das ist eine enzymatische Reifung von Birnen in einem geschlossenen Behälter, wobei sich auch noch mehr Aromastoffe entwickeln

Das auszudiskutieren ist langwierig hier der falsche Thread. Der Punkt, auf den es mir ankommt ist: Mit Gerbstoffen kann man umgehen. Keine Angst vor der Pflanzung gerbstoffhaltigen Sorten. Das sind oft die robustesten, ertragreichsten, besten für Saft, Most, Sekt, Trocknung, Schnaps, Kraut (=eingedickter Fruchtsaft, https://de.wikipedia.org/wiki/Birnenhonig ).

Ja, das mit dem Birnenverfall ist mir bekannt. Ich hätte später aber gern Birnen-Hochstämme die schön groß und alt werden. Es gibt ja schon die resistenten ViruTherm Unterlagen, aber die sind ja vegetativ vermehrt und deshalb werden die Bäume vermutlich nicht so alt wie welche auf Sämlingsunterlagen.

Okay, dann wird es wahrscheinlich eine Mischung aus Most- und Tafelbirnen werden. Welche Sorten genau, muss ich noch überlegen, aber dann habe ich ja schon einige hilfreiche Anregungen von euch erhalten. Vielen Dank!

Wenn es dann mal reiner Mostbirnensaft werden soll, muss ich mich wohl auch an die Gerbstoffreduktion wagen.

Auf Kirchensaller werden sie nicht mehr alt. Die als Ausgleichsmassnahmen auf kommunalen Flächen gepflanzten Hochstamm-Mostbirnen auf Kirchensaller haben etwa 20 Jahre durchgehalten, mehrere Sorten sind schon tot oder weitgehend tot. Symptome sind schon nach zehn Jahren sichtbar geworden.

Da oft behauptet wird, das wäre auch Nährstoffmangel und Pflege geschuldet: Das betrifft auch die auf allerbestem Boden stehenden Bäume, Ackerzahl 80, 10m Tiefe, angeweht während der letzten Eiszeit und heute für Zuckerrüben beliebt.

Schade, aber nicht zu ändern. Keine 20km von hier liegt das Dorf Kirchensall, dort ist die Kirchensaller als Zufallssämling entstanden und benannt worden.

Solange nicht klar ist, welche Unterlagen besser sind bei starker Wuchskraft, würde ich Pyrus calleryana nehmen.