garten-pur

cydorian hat geschrieben: ↑1. Dez 2022, 23:13
Dann keine grüne Jagdbirne. Entweder irgendeine andere Sorte oder Sämling. Es gab Mostbirnen fürs Brennen mit viel Zucker und Scheidbirnen, die auch mit weniger Zucker brauchbar waren, um mit 5-25% Anteil den Apfelmost zu klären, dafür waren die Gerbstoffe erwünscht. Früher hat man dafür je nach Gegend alles genommen, was Gerbstoffe hatte und verfügbar war. Hauptsächlich Quitten, Speierling, Birnen, aber auch Schlehen waren verbreitet (Most wurde dann rötlich).

Schwitzen lassen war nur in den Gegenden verbreitet, in denen Mostbirnen den Hauptanteil ausmachten, um Gerbstoffe loszuwerden. Was Geiger heute macht und dafür diese Vorstufe einsetzt, gab es durchaus aber es war immer extrem selten, etwa seine Birnensekte oder reinsortige Birnenverarbeitung stark gerbstoffhaltiger Sorten. Technisch gesehen könnte man heute auch eine Gerbstoffreduktion im fertigen Saft durchführen, Gerbstoffe ausfällen, aber schwitzen lassen bringt zusätzlich erwünschte Sekundäraromen, deshalb macht er es. Er hat einen enormen Erfahrungsschatz angehäuft, obwohl das Geschäft blendend läuft gibts nach wie vor kaum Nachahmer, die diese Qualität schaffen. Ein paar noch in Österreich, wo es auch Mostbirnenkultur gibt, da probieren es auch ein paar - im Mostviertel.

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Hast du Beispiele für Birnen um die 50 °Oe? Früher hätten die dann sicher unter 45 °Oe gehabt. Ich Kenne keine. Selbst bei den Äpfel keine die bei Reife unter 50 °Oe haben. Gut, einen deren Sorte ich nicht bestimmen kann. Hat auch starke Säurewerte und viel Stippe. Außerdem starken Vorerntefruchtfall, selbst in guten Jahren.

Gerbstoffe loswerden bringt aber auch oft Aroma- und Farbstoffverlust mit sich, zumindest bei der Fällung mit Eiweisen. Interessant finde ich den Ansatz der Mostoxidation beim Wein und frage mich, wie das beim Kernobst werden würde.
Ich denke, dass es so wenige Nachahmer vom Geiger gibt, liegt auch an seinem langjährigen, langsamen Wachstum. Sowas stellt man nicht in ein, zwei Jahren auf die Beine. Außerdem braucht man auch Qualitativ hochwertigen Rohstoff. Dazu gehört, dass überhaupt Bäume vorhanden sind und auch Leute die sie in der erforderlichen Qualität liefern und natürlich eine Entlohnung für das Obst die den Aufwand halbwegs deckt. All das hat er ja gefördert.
Und: Das Hauptgeschäft sind nicht die alkoholischen Birnenschaumweine. Das meiste läuft mit den alkoholfreien Priseccos. Nicht umsonst hat er sich eine Entalkoholisierungsanlage hinstellen lassen.

Staudo hat geschrieben: ↑2. Dez 2022, 07:53
[quote author=Monti link=topic=34089.msg3959203#msg3959203 date=1669929424]
Am besten vor Ort in Schlat vorbeifahren, nicht alles ist Online verfügbar.

Ich war vor einige Wochen dort und war vom Chef, seinen Mitarbeitern, dem Betrieb und dem Marketing überwältigt. Die Produkte sind natürlich auch etwas ganz besonderes. Insofern freue ich mich zu lesen, dass die Birnenmostherstellung auch im privaten Bereich weiterlebt. ;)

Monti hat geschrieben: ↑4. Dez 2022, 19:06
Hast du Beispiele für Birnen um die 50 °Oe?

Monti hat geschrieben: ↑4. Dez 2022, 22:06
Aber sei es drum, mir ging es ja hauptsächlich um den Gerbstoffabbau. Ob es jetzt die Grüne Jagdbirne war die jede Menge Gerbstoffe mitbringt oder eine andere Sorte die durch das schwitzen lassen deutlich Gerbstoffe verliert/bindet ist ja zweitrangig.

Pruimenpit hat geschrieben: ↑5. Dez 2022, 10:16
Grüne Jagdbirne wird manchmal (auch von Geiger)als ein Synonym für die Metzer Bratbirne verwendet. Unter der Metzer Bratbirne werden aber auch andere Sorten verstanden.

https://www.wiesenobst.org/obstsorten/birnensorten/

Solche Namensverwechslungen entstehen leicht, wenn das Wissen über die Herkunft der Sorte verloren geht. Viel bedauerlicher ist aber der Verlust des Wissens über die Verwendbarkeit einer Sorte von Opas Obstwiese, denn dann verschwindet auch die Sorte.

Mit Birnenschaumwein hatte ich bisher noch keine Erfahrung. Jetzt habe ich mal zwei, drei Fläschchen bestellt. Brauch ich jetzt noch ein spezielles Glas? ;)

Pruimenpit hat geschrieben: ↑5. Dez 2022, 10:16
Mit Birnenschaumwein hatte ich bisher noch keine Erfahrung. Jetzt habe ich mal zwei, drei Fläschchen bestellt. Brauch ich jetzt noch ein spezielles Glas? ;)