garten-pur

Schulterscherzl kommt hierzulande nicht vor aber ich weiß, wie das von mir vorgeschlagene Schildstück aussieht, nämlich genauso wie das Schulterscherzl. Das wollte ich für das nächste Gulasch verwenden. Von meinem Gulasch aus Beinscheiben, also Wadenfleisch mit Markknochen, habe ich einen Teil eingefroren und nach dem Auftauen schmeckt es ganz hervorragend, es ist zart ohne zu zerfallen und auch saftig, was ich direkt nach dem Kochen vermisst habe. Es scheint so zu sein, dass man es am besten einen Tag vor dem Essen zubereitet, damit es noch einen Tag lang den Saft der Sauce aufnehmen kann.

Ich denke, dass ich bei einem der wenigen noch vorhandenen Metzger ein Schildstück auch ohne Vorbestellung bekommen kann.

Gartenlady hat geschrieben: ↑30. Mär 2025, 19:44 Wenn es bei Euch normal ist Gulasch aus entbeintem Wadenfleisch zu machen, dann gibt es die Wade in dieser Form und dann kocht ihr damit.

Das Fleisch Teil nennt man in Österreich "Wadschunken" und genau der wird zum Gulasch kochen verwendet, weil das Muskelfleisch von Sehnen und Häuten durchzogen ist, die nach dem stundenlangen Schmoren zerkocht sind und (zusammen mit den zerkochten Zwiebeln) das Gericht schön sämig machen, also den berühmten '"Gulaschsaft" bilden und ausmachen.

cat1 hat geschrieben: ↑9. Mär 2025, 16:27 Am offenen Feuer bekommt man die Raucharomen, die in der Küche fehlen. Da muss man stattdessen mit Röstaromen arbeiten.

Für Kesselgulasch überm Feuer werden spezielle Kessel verwendet. Ist dessen Rand nach außen gebördelt, dann werden die Rauchgase vom Gericht abgehalten, ist der Rand nach innen gebogen, dann entsteht mehr Rauchgeschmack.

Für die Küche gibt es dazu geräucherten Paprika (also Paprikapulver).

Microcitrus hat geschrieben: ↑7. Mai 2025, 18:15 Für die Küche gibt es dazu geräucherten Paprika (also Paprikapulver).

Als Krebserregend verschrien

Gartenlady hat geschrieben: ↑7. Mai 2025, 17:24 Es scheint so zu sein, dass man es am besten einen Tag vor dem Essen zubereitet, damit es noch einen Tag lang den Saft der Sauce aufnehmen kann.

Na Servus, geht doch

Ein interessante Thema, was ich mit grossen Interesse verfolge. Ich lerne ja hier richtig viel.
So richtig viel kann ich aber nicht dazu beitragen. Zu Hause haben wir Pörkölt (darum geht es ja hier) nur aus Hühner oder Schwein gemacht. Die waren da, die Bullen wurden für den Verkauf gehalten.

In der Kochbücher schreiben die beste Fleisch ist die Bein und ein teil der Schulter (lábszár und pacsni). Aber das habt Ihr schon gewusst und erwähnt.
Insgesamt gibt´s zwei Lager . Eine brät der Fleisch scharf an, damit es schön Saftig bleibt, die anderen nicht damit mehr Aromen in der Saft abgegeben werden.
Was wichtig ist reichlich Zwiebel (wenn zerkocht, wird schön sämig, wurde auch schon erwähnt). Langsam kochen und immer nur wenig Wasser nachfüllen. Wenn zu viel dazu gegeben wird, auch wenn es verkocht, wird irgendwie fade das Gericht.

Wenn sehr sämig gewünscht ist, kann man eine Ochsenschwanz reinkochen.

Aus Hühner wird die beste Pörkölt aus alte Hühner gemacht, bzw. aus Hahn- aber der hat etwas spezielles Geschmack.
Und aus Schwein ist eine Spezialität der Körömpörkölt. Aus der Vorderfüssen der Schwein gekochte Pörkölt. Den kann man nicht schön essen da es voll mit Knochen ist welche man "ablutschen2 muss, aber es ist ein seehr leckeres Essen.
Ansonsten es ist ein Essen, wo jeder auf sein eigenes Rezept schwört...

Ich kann nicht richtig gute Pörkölt kochen... Deshalb freue ich mich auf Muttis Verwöhnkost.

Übrigens wenn man Pörkölt mitviel Saft dann mit Saure Sahne und Mehl bindet, bekommt man Paprikás.

Es sprach ein echter Ungar! Und so viel zum "Echten Ungarischen Gulasch"