Ragout fin (Gelesen 4112 mal)

[fars]

Hat Deine Mutter kein Kochbuch benutzt, vielleicht ein selbstgeschriebenes? Wenn man sowas nur 1x im Jahr herstellt, hat auch die geuebteste Hausfrau Notizen!

Das mag durchaus sein. Leider sind diese Aufzeichnungen zumindest derzeit nicht auffindbar.

[iggi]

Hier unser Rezept:1 kleine Kalbszunge500 g Kalbfleisch aus der Keule1 Kalbsbries100 g gekochter Schinken ohne den Fettrand (am Stück)200 g ChampignonsDie Zunge in wenig Salzwasser weichkochen und abziehen.Das Bries wässern, mit dem Kalbfleisch im Zungenwasser weichkochen (ich weiß nicht mehr, ob das Bries oder das Fleisch länger braucht).Champignons blättrig schneiden und in ein wenig Butter dünsten.Zunge, Bries, Fleisch und Schinken in sehr kleine Würfel schneiden und mit den Champignons mischen.Eine Einbrenne herstellen, mit Kochflüssigkeit und Weißwein aufgießen, mit etwas Zitronensaft und einem Spritzer Worcestershire-Sauce (absolut unabdingbar!) würzen. Mit Sahne und Eigelb abziehen, das warmgehaltene Fleisch zugeben.Bei uns: kein Pfeffer, keine Zwiebel, keinerlei Gemüse (ich habe schon Erbsen im "Ragout Fin" gesehen! ), auch Geflügel kam nicht hinein.Jetzt kann man das Ragout in Blätterteigpasteten füllen oder in Förmchen mit Käse überbacken (so mochte ich es am liebsten). Die Worcestershire-Saucen-Flasche steht mit auf dem Tisch.

[fars]

Klingt hervorragend, iggi.Ja, "Wuschter"-Soße ist ein Muss.

[callis]

iggi,das ist sicher ein Rezept aus Süddeutschland (oder Österreich), denn in Norddeutschland habe ich in über dreißig Jahren nie in irgendeiner Metzgerei Bries gesehen.Ehrlich gesagt, habe ich auch noch nie ein Ragout fin mit Bries gegessen.Ob ich mal ins KaDeWe pilgern und nach Bries fahnden soll?

[Irisfool]

Hirn und Bries würde ich in Zeiten des Rinderwahnsinn's nicht wirklich mehr essen... ( tat's vorher zwar auch nicht, weil ich es einfach nicht lecker finde.) In Frankreich ist es nach wie vor eine Delikatesse. Mich schüttelt es nur, wenn mein Vater das isst.

[iggi]

@callisrichtig, aus Bayern. Man muß es allerdings auch hier bestellen; so ein Kälbchen hat halt bloß eins! Die Kalbszunge liegt beim Metzger auch nicht einfach so herum.@irisfoolBries dürfte ungefährlich sein: es ist die Thymusdrüse, die verkümmert, wenn das Kalb erwachsen wird.@farses gibt hier ein Café, die kochen einmal die Woche Ragout fin. Wenn man nicht schnell genug ist, ist es immer schon aufgefressen. Reservierungen werden nicht entgegengenommen (wahrscheinlich nur von Spezialgästen)

[fars]

es gibt hier ein Café, die kochen einmal die Woche Ragout fin. Wenn man nicht schnell genug ist, ist es immer schon aufgefressen.

So war das bei uns früher auch. Die Portionen ließen sich nicht immer genau bemessen. Das allein schon führte zu einem Äugeln, wer eventuell etwas mehr in der Muschel haben könnte. Problematisch waren ein paar überzählige Portionen. Losverfahren. Ich habe bei Verlosungen noch nie etwas gewonnen.